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Productos cárnicos frescos
Son los elaborados con carne procedente de una o varias especies animales
de abasto, aves y caza, con o sin grasa, picadas, adicionadas o no con
condimentos, especias y aditivos no sometidos a tratamientos de
desecación, cocción ni salazón, embutidos o no.
1.
Productos frescos no embutidos
carne picada, hamburguesas, albóndigas, pasteles y tartas rellenas
de carne picada, raviolis...
2.
Embutidos frescos
salchichas frescas, chorizos frescos, longanizas frescas, butifarras
frescas
Productos frescos no embutidos
Son aquellos productos elaborados con carne picada cruda y que no han
sido embutidos.
¾ Se denomina carne picada a aquella carne que ha sido sometida a una
operación de picado en fragmentos o al paso por una máquina picadora
continua.
¾ Clases de carne picada por su contenido en grasa y colágeno (criterio
comunitario)
% de materia grasa
Relación
colágeno/proteína cárnica
Carne picada magra
≤ 7%
≤ 12%
Carne picada de vacuno
≤ 20%
≤ 18%
Carne
picada
que
contenga cerdo
Carne picada de otras
especies
≤ 30%
≤ 18%
≤ 25%
≤ 15%
Carne picada
Elaboración de hamburguesas
¾ Ingredientes básicos: carne y grasa picada
agua
sal
sustancias para aumentar el rendimiento
condimentos y especias
¾ Elaboración:
1. picado de la carne y grasa
2. mezcla de ingredientes y amasado
3. moldeado y envasado
¾ Hamburguesas “nuevas”
¾ ingredientes y aditivos
• Hamburguesas de vacuno “Alipende”
Carne de vacuno
Pan rallado
Sal
Dextrina
Especias
Dextrosa
Conservador E-224
Antioxidante E-301
Colorante E-128
Grasa <20%; relación colágeno/proteína <15%
• Hamburguesas de cerdo “El pozo”
Magro y tocino de cerdo
Cereal (arroz)
Sal
Piñones
Perejil
Ajo
Especias
Dextrosa
Conservador E-224
Antioxidante E-301, E-331
Colorante: carmín de cochinilla
Grasa <33%, relación colágeno/proteína <10%
Embutidos frescos
Son aquellos productos elaborados con carne picada cruda y embutidos en
tripa natural o artificial.
¾ Ingredientes básicos: carne y grasa picada
agua
sal
sustancias para aumentar el rendimiento
condimentos y especias
¾ Elaboración
1.
2.
3.
4.
5.
picado de la carne y grasa
mezcla de ingredientes y amasado
reposo de la masa
embutido
pulverización con agua fría
¾ ingredientes y aditivos
Longaniza fresca encarnada “El Corte Inglés
Carne de cerdo
Sal
Dextrina
Azúcares
Especias
Antioxidantes E-301, E-331
Conservantes E-221
Colorantes E-201, E-100