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Aseguramiento de la calidad del café y de sabores
especiales mediante procesos controlados
Gloria Inés Puerta Quintero
Cenicafé
Feria de café- Expoespeciales
Bogotá, Octubre 2015
GENÉTICA
Especie: Arabica o Robusta
Variedad
Calidad
del café
AMBIENTE
altitud, suelos,
plagas, enfermedades,
Calidad agua, aire
PROCESOS
Cosecha, Beneficio
Almacenamiento,
Transporte
Trilla, Tostación,
Preparación
Calidad de las variedades de café de Colombia
Variedad de
café
Cualidades organolépticas
sobresalientes
Borbón
Taza equilibrada
amargo moderado
Caturra
Amargor y aromas
pronunciados
Colombia
Acidez alta
amargo pronunciado
Típica
Taza muy suave
Cuerpo medio
Maragogipe
sabor suave
Tabi
Castillo®
Fuente: Puerta, 1998, Alvarado y Puerta, 2002; Alvarado, Moreno, Montoya y
Alarcón, 2009, otros paneles extranjeros, catadores taza de al excelencia y SCAA..
Taza equilibrada
aroma intenso
Balanceada, suave
Calidad del café según la altitud
A MAYORES ALTITUDES
Bajas temperaturas del ambiente
Sanidad, menor uso de insecticidas y
fungicidas
Baja radiación solar. Se requieren
secadores mecánicos
Riesgos: vinagres, decolorados,
mohosos
A MENORES ALTITUDES
Altas temperaturas del ambiente
Buena radiación solar para el secado
Riesgos: brocado, reposado,
contaminado
Con BPA en todas las regiones
cafeteras se puede producir café de
buena calidad
Fuente: Puerta et al., 2007- 2012, resultados de 162 fincas, 7 departamentos, 6.960 evaluaciones
Tipos de beneficio del café en el mundo
Cosecha selectiva
Despulpado
Cosecha
Fermentación bioquímica /o
desmucilaginado mecánico
Secado
Lavado
Secado
Empaque- TransporteAlmacenamiento
Empaque –
TransporteAlmacenamiento
Descascarado
Trilla
ClasificaciónEmpaque
ClasificaciónEmpaque
Exportación
Exportación
BENEFICIO HÚMEDO
Suaves colombianos
y otros suaves. ARABICAS
BENEFICIO SECO
Brasileros naturales (Arábicas)
y Robustas
Origen de los defectos más críticos de la bebida de café
Cosecha
Despulpado
Fermentación /desmucilaginado mecánico
Lavado
Vinagre
Contaminado
Secado
Reposo
Transporte
Almacenamiento
Tostación
Preparación
Mohoso
Malas prácticas que ocasionan el defecto
VINAGRE (agrio, stinker) en café
Des-aprender
1. Fermentación en seco de
cafés sin escoger, se deja
drenando por varias horas
2. Mezclas de cafés sin escoger de
varios días de despulpado,
se deja en tanques con agua
Des-aprender
3. Mal desmucilaginado mecánico,
incompleto o mal lavado
4. Mal lavado con aguas sucias o
recirculadas
5. Mal manejo de café húmedo,
falta de higiene y altas temperaturas en
transporte, empaque y almacenamiento,
Para asegurar la calidad del café se requiere
aplicar las Buenas Prácticas Agrícolas, BPA
en las fincas
y las Buenas Prácticas de Manufactura, BPM
en la comercialización, almacenamiento y
preparación del café
Todos los procesos del café se deben efectuar
en condiciones higiénicas
y además, se deben
controlar las etapas críticas
Buenas prácticas para el aseguramiento y
consistencia de la calidad del café
BUENAS
PRÁCTICAS
AGRONÓMICAS
BUENAS
PRÁCTICAS DE
HIGIENE
•Semilla
certificada
•Buena nutrición
•Manejo
integrado de
plagas,
enfermedades,
arvenses
•Mínimo uso de
agroquímicos
•Protección y
cuidado de los
suelos y de las
aguas
BUENAS
PRÁCTICAS
AGRÍCOLAS DE
BENEFICIO Y
SECADO
BUENA
CAPACITACIÓN
al PERSONAL
que realiza los
procesos del
café
•Aire limpio
•Agua potable
•Superficies
limpias
•Personal con
aseo y
protección
BUENA
CALIDAD DEL
FRUTO CAFÉ
•Sistemas de
control de los
procesos
•Equipos
•Clasificaciones
maduros y
sanos
BUENAS
PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA
•Zarandas
(mallas)
•Tiempos
•
•Humedad
•Temperatura
•Registros
•Empaque
•Transporte
• Almacenamiento
•Trilla
•Tostación
• Preparación
BPA - para el aseguramiento de la calidad del café
RECOLECCIÓN:
Evitar la contaminación del café
en cualquier etapa y sitio de su
producción y almacenamiento
Cosecha selectiva de los frutos,
con menos de 2,5% de verdes y
más de 80% de maduros
Fuente: Puerta, 2010
BPA - Buenas Prácticas Agrícolas para el café
RECIBO Y DESPULPADO
Inspeccionar y registrar la calidad de los
frutos de café recibidos
Disponer de agua limpia
Retirar frutos dañados, flotes, verdes,
impurezas del café cereza, mediante flotación
Despulpar el mismo día de la recolección
Retirar pulpas y frutos no despulpados del
café baba, mediante mallas o zarandas
¿Qué factores influyen en la fermentación del café?
Sustrato
(café baba)
• Variedad de café,
madurez, selección
• composición química
(azúcares) y microbiana
(levaduras y bacterias)
Ambiente
•
•
•
•
temperatura
calidad del agua
calidad del aire
higiene
Sistema de
fermentación
•
•
•
•
•
abierto
cerrado
sumergido
seco
aislado
Tiempo
• Horas de
fermentación
Fermentación abierta sumergida 30%
Tiempo inicial
Después de 21 h, medición de pH
Desagües sello hermético
durante fermentación
Etapa de lavado 1,7 litro/kg café baba,
30%,20%,20%,30%
Fermentación abierta, sólida, sin agua
Desagües sello hermético
durante fermentación
Etapa de lavado 2 litro/kg café baba,
30%,20%,20%,30%
Variación del pH del mucílago
durante la fermentación del café
Tiempo de
fermentación
en horas
Sistema de fermentación
sin agua
30% agua 50% agua sin agua 30% agua 50% agua
Clasificado por zaranda
sin agua
50% agua
Clasificado por sifón y zaranda
22 °C a 25 °C
22 °C a 25 °C
17 °C a 19 °C
0
5,00
5,23
5,43
5,36
5,41
5,81
5,58
5,66
12
4,07
4,42
4,49
3,92
4,39
4,68
4,52
4,65
14
3,95
4,30
4,37
3,76
4,29
4,54
4,39
4,53
16
3,85
4,18
4,27
3,64
4,20
4,40
4,28
4,42
18
3,76
4,06
4,19
3,54
4,13
4,28
4,19
4,31
20
3,68
3,95
4,11
3,47
4,07
4,17
4,11
4,22
22
3,62
3,84
4,05
3,44
4,04
4,07
4,04
4,15
24
3,56
3,74
4,00
3,43
4,02
3,99
4,00
4,08
26
3,52
3,63
3,97
3,45
4,02
3,91
3,96
4,03
28
3,49
3,53
3,94
3,50
4,04
3,85
3,94
3,99
30
3,48
3,44
3,93
3,58
4,07
3,80
3,94
3,96
En general, valores de pH del mucílago fermentado entre 3,7 y 4,1
son adecuados y seguros para interrumpir la fermentación y lavar el café
Fuente: Puerta, 2012
Volátiles del café tostado
de fermentaciones controladas
Fuente: Puerta 2014
Variedad Castillo, origen Chinchiná, Finca Naranjal
Procesos bioquímicos que ocurren
en la fermentación del café
Fuente: Puerta 2015
Controles en la fermentación del café
BÁSICOS
•
•
•
•
•
•
•
•
Calidad del café baba
Temperatura externa
Sistema de fermentación
Calidad del agua
Tiempo
Calidad del lavado
Calidad del aire de secado
Tostación media controlada
AVANZADOS
• pH
• Brix
• acidez
• ácidos
• azúcares
• Volátiles
• Levaduras
• bacterias
Buenas prácticas en el lavado del café
Retira los
flotes e
impurezas
del café
Lavar el
café con
agua
potable,
limpia
Disponer y
tratar los
residuos
Hacer
lavado por
fases
Buenas prácticas para la prevención de defectos mohosos,
decolorados, flojos, fenólico y OTA en el secado del café
Capas delgadas.
Homogenizar el
café durante el
secado
(mover granos,
más
frecuentemente
al inicio)
Secar a
temperaturas 47
a 48 °C (secado
mecánico)
Mantener la
higiene. Evitar
contaminaciones
por animales
domésticos,
broca, emisiones
del secador,
humo, material
particulado
Completar el
secado del
grano.
Medir la
humedad final
del grano
(10 a 12%)
BPA Y BPM para la prevención de defectos mohosos
decolorados, flojos, fenólico y OTA
EMPAQUE, TRANSPORTE Y ALMACENAMIENTO DEL CAFÉ
Empaques,
medios de
transporte y
bodegas limpios
Control de
contaminantes
y de humedad
Almacenar el
café sobre
estibas o
anaqueles
Bodega seca y
ventilada
humedad
relativa 65 a 70%
y temperatura
fresca 12 a 18°C
Llevar y
mantener
registros
TRAZABILIDAD
Manejar
inventarios
(clasificar por
calidad y
fechas)
Controlar la
humedad del
café
almacenado,
10 a 12%
BPM – Buenas Prácticas de Manufactura
para el aseguramiento de la calidad del café
TOSTACIÓN Y PREPARACIÓN
Controlar perfiles temperatura, tiempo
(tostación media, AGTRON 45 a 55)
Capacitación para reconocer las
fases de la tostación,
(crepitaciones) y la fase final
Limpieza de equipos y utensilios
Grado de molienda y cantidades de café
molido y agua, según el tipo de preparación.
Agua potable, limpia, fresca y caliente
No recalentar, ni hervir la bebida de café
Fuente: Puerta, 1996, 2012
Calidad de bebida de café, según el sistema de
fermentación, abierto
Fuente: Puerta, 2012
Proporción de SABORES ESPECIALES en la bebida de café,
según el sistema de fermentación, 18 a 26 °C
Fuente: Puerta y Echeverry 2015
Proporción de SABORES ESPECIALES en la bebida de café,
según el sistema de fermentación, 15 °C
Fuente: Puerta y Echeverry 2015
Abierto
sumergido
18 h
tostación1
24 h
tostación1
42 h
tostación1
14 h
tostación1
18 h
tostación1
21 h
tostación1
18 h
tostación1
21 h
tostación1
30 h
tostación1
14 h
tostación1
18 h
tostación1
21 h
tostación1
16 h
tostación1
18 h
tostación1
24 h
tostación1
14 h
tostación1
16 h
tostación1
18 h
tostación1
FERMENTACIONES CONTROLADAS DE CAFÉ
15 °C
Abierto
sólido
Abierto
sumergido
20 °C
Abierto
sólido
Abierto
sumergido
23 °C
Abierto
sólido
Fuente: Puerta 2013
Conclusiones
Con BPA y procesos
controlados del café
Mayor
satisfacción del
consumidor de
café con sabores
especiales
Asegura calidad
del producto
Menores pérdidas
económicas
Más almendra
sana en el café
producido
Mayor vida útil
del producto
Mas fácil control
de calidad
Conclusiones
Fermentación controlada
Con café del mismo origen, finca y variedad, mediante procesos
controlados del café se pueden desarrollar muchos sabores
agradables y especiales y valorizar la calidad del café
Conclusiones
Café
cereza de
buena
calidad
Agua
limpia
Rediseño de fermentadores
tamaño
forma, altura
desagües
materiales
dosificadores
Clasificación
de granos
trillados
Capacitación
del personal
Sistemas
de lavado
mecánico
Mejores condiciones de
almacenamiento,
temperatura baja,
ventilación, higiene
Separadores
hidráulicos y
zarandas , mallas
eficaces
Secadores
con aire
limpio
Expertos
tostadores
personal y
equipo
Para aplicar los procesos controlados del café en la finca
se requiere cambios y mejoras de la tecnología de beneficio
Muchas gracias
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PUERTA Q., G.I. Factores, procesos y controles en la fermentación del café. Chinchiná : CENICAFÉ, 2012. 12 p. (Avances Técnicos No. 422).
PUERTA Q., G.I. Fundamentos del proceso de fermentación en el beneficio del café. Chinchiná : Cenicafé, 2010. 12 p. (Avances técnicos No. 402)
PUERTA Q., G. I. Frecuencia de defectos en la bebida de café. p. 20-32. En: INFORME anual de actividades de investigación. Disciplina Calidad y Manejo Ambiental.
Chinchiná. Cenicafé, 2007, 87p.
PUERTA Q., G.I. La humedad controlada del grano preserva la calidad del café. Chinchiná : CENICAFÉ, 2006. 8 p. (Avances técnicos No. 352)
PUERTA Q., G.I. Los catadores de café. Chinchiná : CENICAFÉ, 2009. 12 p. (Avances Técnicos No. 381).
PUERTA Q., G.I. Prevenga la ochratoxina A y mantenga la inocuidad y la calidad del café. Chinchiná : CENICAFÉ, 2003. 8 p. (Avances Técnicos No. 317).
PUERTA Q., G.I. Quality and safety of coffee processed by the wet method and dried in solar dryers. En: WORKSHOP Improvement of Coffee Quality Through Prevention of
Mould Growth. Chinchiná, CENICAFÉ – FNC – CFC - FAO, 2005. 1p
PUERTA Q., G.I. Registro de la trazabilidad del café en la finca. Chinchiná : CENICAFÉ, 2007. 8 p. (Avances Técnicos No. 355).
PUERTA Q., G.I. Rendimientos y calidad de Coffea arabica L., según el desarrollo del fruto y la remoción del mucílago, Cenicafé (Colombia) 61(1): 67-89, 2010.
PUERTA Q., G.I. Riesgos para la calidad por la comercialización de café pergamino húmedo. Chinchiná : CENICAFÉ, 2008. 4p. (Avances técnicos No. 373).
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PUERTA Q., G.I. Sistema de aseguramiento de la calidad y la inocuidad del café en la finca. Chinchiná : CENICAFÉ, 2006. 8 p. (Avances Técnicos No. 351).
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PUERTA Q., G.I.; ACEVEDO N., M.; ARANGO G., A. M. Informes de resultados del proyecto cuantificación de ochratoxina A en café verde y tostado. En: INFORME anual de
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