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LA LEVADURA
• UN MICROORGANISMO DE UTILIDAD
PARA EL HOMBRE.
• Responsable de la fermentación del vino,
la cerveza y el pan
LEVADURA
• HONGO MICROSCÓPICO UNICELULAR
EUCARIONTE.
• PUEDEN ESTAR AISLADOS O FORMAR COLONIAS
AL UNIRSE EN HILERAS.
• SE REPRODUCE AXESUALMENTE POR GEMACIÓN
Y SEXUALMENTE MEDIANTE ESPORAS
(ASCOSPORAS O BSIDIOSPORAS).
• CONTIENEN UN PLÁSMIDO Y CROMOSOMAS QUE
INCLUYEN 6000 GENES
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REPRODUCCIÓN DE LAS LEVADURAS
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Desde que nace la historia hay documentos que se refieren a la fabricación de
alimentos en los que hay procesos de fermentación (pan, vino, cerveza). Así se
han encontrado tablillas de arcilla mesopotámicas, jeroglíficos y dibujos egipcios,
textos y motivos decorativos griegos, romanos y medievales donde se describe la
elaboración de pan vino o cerveza, procesos en los que intervienen las levaduras.
No obstante, hasta los siglos XVIII y XIX no
se descubre la naturaleza del proceso ni
Los microorganismos responsables del
Mismo.
El proceso de la fermentación
• La fermentación alcohólica es un proceso químico y el primero en
caracterizarlo de esta forma fue Lavoisier,
• En el año 1810, Gay Lussac, obtiene la ecuación estequiométrica
de la fermentación:
1 mol de glucosa → 2 moles de etanol + 2 moles de CO2
• A partir de los trabajos de Lavoisier y Gay Lussac, el proceso de
fermentación queda cuantitativamente demostrado.,
A. LAVOISIER
GAY LUSSAC
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ESTUDIO DEL PROCESO DE LA FERMENTACIÓN Y SUS CONSECUENCIAS
Pasteur demuestra que las levaduras son las responsables del
proceso de la fermentación. No obstante, sostenía que para ello era
Necesaria la integridad del organismo. En esto coincidía con otros
Autores como Schwan (coautor de la teoría celular) en el sentido
vitalista de que para que se produjera el proceso se debería mantener
la integridad celular. Por otro lado Justus Liebig con una visión más
mecanicista proponía que la fermentación era un proceso químico
catalizado.
Pasteur, no obstante si acabó con la teoría de la generación
espontánea
FIN DEL VITALISMO
EN 1897 BUCHNER DESCUBRE QUE LA FERMENTACIÓN
ALCOHÓLICA SE PUEDE PRODUCIR POR EXTRACTOS DE
LEVADURA. ES DECIR, UN SISTEMA LIBRE DE CÉLULAS.
EN 1830 SHAWANN HABÍA DESCUBIERTO LA PEPSINA
ESTOMACAL
BUCHNER
EN 1878 WILHEIM KÜNE PROPONE EL TÉMINO ENZIMA PARA LAS
SUSTANCIAS
CELULARES QUE DEBERIAN CATALIZAR LOS PROCESOS DE FERMENTACIÓN.
CON POSTERIORIDAD SE DESCUBREN LOS FERMENTOS “ENZIMAS” QUE
CATALIZAN TODOS LOS PASOS O TRANSFORMACIONES QUÍMICAS DEL
PROCESO.
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Vía Glucolítica
Descrita por Gustav Embden y Otto Meyerhof*
Otros contribuyentes al descubrimiento de
La vía fueron los esposos Cori y O. Warbourg
En 1922 Meyenhorf recibió el Nobel de Fisiología junto a Archivald Vivian Hill, por descubrir la relación exacta
existente entre el consumo de oxígeno y el metabolismo del ácido láctico
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Vía Glucolítica
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Destinos metabólicos del piruvato y del NADH en anaerobiosis:
FERMENTACIONES.
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LEVADURA FRESCA
LEVADURA DESHIDRATADA
APLICACIONES TECNOLÓGICAS
DE LA LEVADURA
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PANIFICACIÓN
VINOS
CERVEZAS
LICORES
OBTENCIÓN DE BIOMASA (SCP)
OBTENCIÓN DE SUBPRODUCTOS
INGENIERIA GENÉTICA
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