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Brassicas al Wok con Chips de Olluco
Ingredientes
Para las verduras
. Verduras de la familia de las brassicas como la coliflor, el brécol, bimi, pulpo de tierra, etc.
Para la crema de coliflor
. 1 coliflor
. Agua
. Mantequilla
. Ajo en polvo
. Sal
Para las chips de ajo
. 1 cabeza de ajos
. Aceite de oliva suave
Para las chips de olluco
. Olluco
. Aceite de oliva suave
Para decorar
. Hojas de capuchina
Elaboración
Para las verduras
. Cocer las verduras con un poco de sal, cada una por separado, y preferiblemente al vapor para que conserven todos sus
nutrientes. Cada una tiene su tiempo de cocción que, en el caso de la coliflor serían unos 7 minutos, aproximadamente, 12 para
el brécol y 2 para el bimi. Si hablamos de hojas tiernas como el kale, con el posterior salteado en wok es más que suficiente.
Para la crema de coliflor
. Poner a cocer la coliflor en agua (cubrir dos dedos) y un poco de sal. Procurar que cueza al mismo tiempo que se va
reduciendo el agua sin tener que retirar ésta para que todo el sabor quede en la cocción. Triturar en el robot de cocina con
dos nueces de mantequilla. Poner a punto con el ajo en polvo y rectificar de sal, si fuera necesario. Turbinar mínimo cinco
minutos a una potencia de 8 o 9 para que quede una crema bien fina. Colar y reservar.
Para las chips de ajo
. Con la ayuda de una mandolina cortar los dientes de ajo en finas láminas para freír en abundante aceite a fuego medio/bajo
hasta que se doren de manera uniforme. Cuidado con dorarlas más de la cuenta porque amargan enseguida. Escurrir bien el
aceite sobrante y dejar reposar sobre papel de cocina.
Para las chips de olluco
. Laminar los ollucos con la mandolina –2 mm de espesor– y freír en aceite de oliva a 150º C para que se vayan deshidratando
poco a poco de manera uniforme. Escurrir bien el aceite y dejar reposar sobre papel de cocina.
Acabado y Presentación
Saltear las verduras al wok en aceite de oliva a fuego muy fuerte. Sólo para que se doren pues ya están tiernas de la cocción
previa. Disponer en un plato sobre una cama de crema de coliflor y decorar con las chips de olluco, las chips de ajo y las hojas
de capuchina.