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HERRAMIENTAS BIOTECNOLÓGICAS
EL ADECUADO MANEJO DE LAS
VARIABLES ENOLÓGICAS EN FUNCIÓN
DE LOS OBJETIVOS DE PRODUCCIÓN.
LA ADECUADA ELECCIÓN DE LAS HERRAMIENTAS BIOTECNOLÓGICAS
MENDOZA, 16 DE SEPTIEMBRE DE 2015
MÓDULO IV: BUENAS PRÁCTICAS ENOLÓGICAS
© 2014 Lesaffre – All right reserved
1
© 2014 Lesaffre – All right reserved
2
RANGO DE PRODUCTOS
8 CEPAS
 2 Saccharomyces Bayanus
 6 Saccharomyces Cerevisiae
RANGO DE PRODUCTOS
SIMPLE Y BÁSICO
8 diferentes cepas de levaduras
Las más resistentes
(T, N, %)
Neutras en aromas
2 Cepas Saccharomyces bayanus
• BC S103 y VR44: Para todo tipo de vinos, espumosos y de
difíciles condiciones de fermentación
Menos resistentes (T, N, %)
Contribución aromática
6 Cepas Saccharomyces cerevisiae
• CKS102 y UCLM S325 principalmente orientada a vinos blancos
• UCLM S377, Saint Georges S101*, SC 22*, NDA21*
principalmente orientadas a vinos tintos
(proceso de micro-granulado*)
DE ACUERDO A SU ESPECIFICIADAD
Ventajas
Técnicas
Contribución
de aromas
Neutras en
aromas
DE ACUERDO A SU ESPECIFICIDAD
Las más
resistentes
Menos resistente: NPA y
estrés %  dulces, vinos
livianos, producción de
glicerol
Ventajas técnicas:
extracción y ferm.
barrica
PROTOCOLO: GUÍA PARA SU CONFECCIÓN
¿Qué es un protocolo?
Es una simple guia sobre cómo proceder para la obtención de un
objetivo enológico.
• Principales pasos para definir el protocolo:
- Elección de la cepa de levadura
- Elaboración de un plan nutricional
- Elaboración de un plan de
maduración
PROTOCOLO: GUIA DE TRABAJO
Ejemplo: Varietal Malbec
¿ Cómo definir un protocolo para
la elaboración de un vino Malbec
frutado y “Redondo”?
PROTOCOLO: ELECCIÓN DE LA CEPA DE LEVADURA
•
LEVADURA primeros parámetros de elección:
• Variedad de uva y tipo de vino buscado
• Resistencia al alcohol
•
LEVAURA segundos parámetros de elección:
• Temperatura de fermentación (podría ser un parámetro
principal si es demasiado baja o alta para determinado tipo de
vinos, por lo tanto tiene una relación directa con la cepa
escogida)
PROTOCOLO: ELECCIÓN DE LA CEPA DE LEVADURA
EJEMPLO: Malbec frutado y con volúmen en boca (Redondo)
• Descripción de la levadura a escoger:
- Vinificación tinto.
S103, VR 44, S377, SC 22, NDA 21, St G S101
- Normalemente, para obtener un buen color y volumen es necesario alcanzar
una buena madurez de las uvas, consecuentemente la estructura y el potencial
alcohólico puede ser bien alto…
S103, VR 44, S377, SC 22, NDA 21, St G S101
- Malbec principalmente se caracteriza por sus notas de frutas rojas maduras
(ciruelas) y esters de tonos floral
NDA 21, St G S101
- Generalmente fermentado a temperaturas entre 24 y 26°C
NDA 21, St G S101
Volumen en
boca
Alcohol
PROTOCOLO: ELECCIÓN DE LA CEPA DE LEVADURA
EJEMPLO: Malbec frutado y redondo
• Selección de la cepa:
» CONDICIÓN 1. < 13.5 % (< 22.9°Bx)
» SAINT GEORGES S101
» 20 g/hl
» CONDICIÓN 2. > 13.5 % (> 22.9°Bx)
» NDA 21
» 20 g/hl
*En casos en donde el Potencial en Alcohol (PA) > 15% usar BC S103
PROTOCOLO: PLAN NUTRICIONAL
•Los parámetros deben ser ajustados en
función de la cepa escogida y del análisis
inicial del mosto.
• Progama de adición de nutrients
(Específico a las necesidades de la levadura)
Proteinas,
péptidos (agentes
PRODUCTOS DERIVADOS
de dulzor y/o amargor)
Acidos Nucleicos
(exaltadores de sabores
– umamico- )
Lipidos
Amino Acidos
(Activadores de
Fermentación,
precursors de aromas,
antioxidantes)
Pared celular
Espacio
(activadores
de fermentación)
Polisacáridos
(redondez, volumen)
Manoproteinas
Beta-glucanos
Quitina
Proteínas
periplasmático
Membrana
Proteinas
Esteroles
Fosfolipidos
PRODUCTOS DERIVADOS
Levadura Activa
Fermentación
Cepa específica
Caracterización
Compuestos nativos
Nutrición
Organica, balanceada
Nut./Detox.
Esteroles, polisac.
Nutrición
AA
PRODUCTOS DERIVADOS
Tipo de producto
Materia Activa
Glucanos y otros
polisacaridos neutros
Manoproteínas solubles
Paredes celulares
Paredes Celulares
Desechos celulares
Acidos grasos insaturados,
esteroles, lípidos
Amino acidos, Peptidos,
polipeptidos, proteinas
solubles, Vitaminas,
oligoelementos
Proteinas
Fracción Soluble
Aminoacidos azufrados,
peptidos(GSH)Glutation,
Nucleotidos y nucleosidos
Nucleotidos y nucleosidos
Péptidos de bajo peso
molecular(<5kDa)
Aminoacidos
Propiedades de interés
Efecto tecnológico
- Absorción de acidos grasos
- Mejora de la FA y FML
- Modificación de la relación
Tanino/Proteína
- Efecto Tensioactivo
- Modificación de la estructura coloidal
del vino
- Asociación de manoproteinas y
proteinas termo-lábiles
- Adsorción de compuestos fenólicos y
restos de celulas vegetales que causan
turbidez en el vino
- Adsorción de compuestos volátiles
indeseables
- Rigidéz de la membra y modificación
de la permeabilidad
- Disminución de la astringencia
aporta sensación de redondez
- Mejora la calidad de la espuma
- Mejora estabilidad tartárica?
- Mejora la estabilidad protéica
- Mejora limpidez y terminación
- Fenoles volátiles, reducción de los
off flavours, adsorción de OTA...
- Mejora el desarrollo de la FA
- Mejora la FA y FML
- Nutrición y metabolismo celular para
- Mejora la revelaciín de
levaduras y bacterias
precursores de aroma
- Remoción de taninos agresivos
- Efecto tensiactivo
- Remosión de taninos agresivos
- Mejora la limpidez y terminación
- Mejora la calidad de la espuma
- Poder Antioxidante
- Protección contra el oxígeno
- Revelación de Aromas
- Protección del color
- Extractores de sabor
- Aportan dulzor
- Precursores Aromáticos
PRODUCTOS DERIVADOS
Provisión de nutrientes según orígen del
derivado
PROTOCOLO: PLAN DE NUTRICIÓN
Levadura inactiva
Autólisis de la levadura
Paredes
celulares
5 Ayudas de Fermentación
•
Para activar la fermentación
 SPRINGFERM, SPRINGFERM Xtrem y
Extracto
de
levadura
Aplicación en
función del Mosto
y Levadura
Escogida
SPRINGCELL + VINILIQUID
 Solo un activador complejo:
SPRINGFERM Equilibre
3 Productos Funcionales
• Para mejorar la calidad del mosto o vino
 SPRINGAROM, SPRINGCELL Color
y SPRINGCELL MANNO
Aplicación en
función de la
Cepa escogida y
Tipo de vino
deseado
PROTOCOLO: PLAN DE NUTRICIÓN
Insoluble (Clarificación)
Sterols (supervivencia)
Detoxification (paradas de F)
COMPLEJO!
multifunción
Viniliquid
Activador
balanceado
Springcell
Springferm Equilibre*
Agente
Desintoxicante
Nutriente Complejo
Springferm Xtrem
Springferm
* DAP y Tiamina adicionada
Nutrición para condiciones de
estrés
Nutriente Orgánico
balanceado
Rica en AA libres (Extremas
condiciones)
Peptidos (MLF)
PROTOCOLO: PLAN DE NUTRICIÓN
• En función del Mosto
• Medición de turbidez (NTU, principalmente en blancos)
- Springcell adición o no.
• Medida el Nitrógeno Fácilmente Asimilable NPA
- Fundamental para calcular la adición de Nutriente
- Determinación del momento de adición en función
de la deficiencia
• Medida del potencial de Alcohol Probable
- Ajuste de la adición de Nutriente
• En función de la Levadura Seleccionada
• Diferentes necesidades nutricionales
• Diferentes Resistencias al alcohol
PARA RECORDAR
Importancia de la fuente de NITRÓGENO
Manip Pech Rouge Oxy 21
Extracto de Levadura+ Paredes
celulares
0,80
DAP + Paredes
celulares
Témoin
Ecorces
DAP-0,4 mg/g+Ecorces
S0207+Ecorces+O2-5 mg/L
O2-5 mg/L
Ecorces+O2-5 mg/L
DAP-0,4 mg/g+Ecorces+O2-5 mg/L
Débit CO2 (g/L/h)
0,60
Paredes celulares
0,40
0,20
0,00
0
50
100
150
200
Temps (h)
250
300
350
400
450
PROTOCOLO: PLAN NUTRICIONAL
• Manejo de la fermentación alcohólica
FASE 1: A la inoculación de la levadura o durante las primeras 24 hs
- Necesidad de energía para el crecimiento
- Completar las necesidades nutricionales con Amonio (ej. DAP) y Nutrientes Orgánicos (Ej.
Springferm)
- ½ de las necesidades nutricionales (NPA)
Como SPRINGFERM no provee a una gran cantidad de NPA sino todos los otros nutrientes
necesarios:
- Calcular la adición de DAP necesaria de acuerdo al NPA inicial del mosto y de las
necesidades de la levadura.
- Luego, completar la nutrición con idéntica dósis (en peso) con Springferm
Ej/ NPA necesario: 220ppm y NPA inicial: 160ppm
DAP adicionado a la inoculación: ½ * (220-160)/2.1 = 14g/hl
Adición de Springferm al mismo tiempo= 14g/hl
PASE 2: Entre las 24 hrs y 48hrs de la inoculación
- Necedidad de aporte de Oxígeno para construir una población saludable
- Oxígeno con macro-oxygenación o remontado abierto
PROTOCOLO: PLAN NUTRICIONAL
• Manejo de la Fermentación Alochólica
FASE 3: Entre 1/3 y ½ de la fermentación
- Necesidad de Nitrógeno fácilmente utilizable por las levaduras (amino ácidos)
- Nutrientes Orgánicos ricos en AA (ej. Springferm o mejor Springferm Xtrem)
- ½ de las necesidades de NPA
Como Springferm no representa una gran cantidad de NPA pero brinda un mayor poder
fermentativo que el DAP:
- Calcular la dosis de Springferm/Springferm Xtrem a adicionar de acuerdo al NPA inical del
mosto y nececesidad de la levadura y considerar que aporta el 10% del NPA requerido(1g/hl
aporta 1ppm de NPA)
- Luego, completar la nutrición con algo de DAP si las necesidades son por sobre 30ppm
Ej: NPA necesario: 220ppm y el inicial es de 160ppm
Springferm Xtrem adicionado entre 1/3 y ½ de la ferm.:
½ * (220-160) = 30g/hl
- Si hay un alto potencial alcocohólico (dependiendo de la resistencia de la levadura): Posible
adición de paredes celulares Springcell para desintoxicar el medio en esta etapa.
PROTOCOLO: EJEMPLO DE PLAN DE NUTRICIÓN
Selección de levadura
Rehidratación: ver protocolo / hoja técnica
Condición 1 AP: < 15% alcohol (v/v)
Condición 2 AP : > 15% alcohol (v/v)
Saint Georges S101
NDA 21
20 g/hl
20 g/hl
Manejo de la fermentación alcohólica
Temperatura de fermentación: 23 - 27 °C
Programa de adición de nutrientes
A l a i nocul a ci ón de l a l e va dura (1/2 de l a s
ne ce s i da de s de NPA)
Condición 1
Condición 2
NPA > 220 mg/l
SIN ADICIÓN
NPA>180 mg/l
SIN ADICIÓN
NPA 180 - 220* mg/l
SPRINGFERM + DAP
Dosis iguales
NPA < 180* mg/l
SPRINGFERM + DAP
Dosis iguales
NPA 150 - 180* mg/l
SPRINGFERM + DAP
Dosis iguales
NPA < 150* mg/l
SPRINGFERM + DAP
a Dosis Iguales
Entre 1/3 y 1/2 de l a fe rme nta ci ón (1/2 de l a s
ne ce s i da de s de NPA)
Condición 1
NPA > 220 mg/l
Condición 2
NPA > 180 mg/l
SIN ADICIÓN
SIN ADICIÓN
NPA 180 - 220 mg/l
NPA 150 - 180 mg/l
DAP
DAP
NPA < 180 mg/l
SPRINGFERM + DAP
Dosis iguales
NPA < 150 mg/l
SPRINGFERM + DAP
Dosis iguales
FERMENTACIÓN MALO-LÁCTICA
• Fermentación Maloláctica
• Tipo de vino a considerar:
- Mayoría de los tintos
- Algunos blancos (ej: Chardonnay barrica)
• Tipo de bacteria maloláctica:
- Microflora indígena
- Inoculación de bacterias seleccionadas
• Nutrientes específicos para FML
- No hay asimilación de amonio
- Pequeños péptidos más que AA libres
Springferm
Xtrem!
• Principales parámetros que influyen en la FML:
- Temperatura(~18 – 22°C), pH, SO2 (Total ~50ppm, Free
~10ppm) and ALCOHOL
FERMENTACIÓN ML
Ejemplo: Malbec frutado y Redondo
< 13,5 % v/v de alcohol
SPRINGFERM XTREM
10 g/hl
Manejo de la fermentación maloláctica
temperatura de fermentación 18 - 22 °C
Programa de adición de nutrientes
13,5 - 15% v/v de alcohol
> 15 % v/v de alcohol
SPRINGFERM XTREM
SPRINGFERM XTREM
15 g/hl
20 g/hl
¿CÓMO PODEMOS CARACTERIZAR UN VINO?
• Caracterización con la adición de algunos productos
Relacionado con el comportamiento de la levadura y el tipo
de vino deseado
– CARÁCTER FRUTADO
– ESTRUCTURA
– AÑEJAMIENTO
– SENSACIÓN DE REDONÉZ O VOLUMEN EN BOCA
– Etc…
PRODUCTOS DE CARACTERIZACIÓN
Polisacáridos:
Estabilización del color
Levaduras incativas
/paredes celulares: bajo
poder nutritive
Manoproteína Soluble:
redondez
Springcell Manno
Antioxidante GLUTATION
(GSH): Preserva frescura de
vinos blancos
Bajo poder nutritivo como
levadura inerte
Springcell Color
Mejora el
volumen en
boca
Potencia el color y la
suavidad tánica
Springarom
Preserva aromas en
vinos blancos
PROTOCOLOS PARA ANTES / DESPUÉS DE FA - FML
• En función del Tipo de vino
• Frescura, carácter frutado, sensible a la oxidación… vinos blancos
- Springarom antes de la inoculación de la levadura
• Dificulatades en la extracción del color / estabilización… vinos
- Springcell Color antes/ justo después de la inoculación
• Taninos verdes, astringencia, se busca redondez
- Springcell Color y Manno después AF or MLF
• Lias de mala calidad
- Springcell Manno después AF or MLF
• En función de la Levadura escogida
• Diferentes niveles de estrés y rendimiento de la fermentación: calidad
diferente de lías . Springcell Manno después AF or MLF
• Preservación de los aromas
- Springarom before yeast inoculation
PRODUCTOS DE CARACTERIZACIÓN
EJEMPLO: Malbec Redondo y Frutado
MADURACIÓN
Programa de adición de productos de crianza / caracterización
Levadura seleccionada
ADICION DE SPRINGCELL MANNO
COMENTARIOS
Saint Georges S101
10 g/hl
OPCIONAL***
NDA 21
15 g/hl
OPCIONAL***
Dejar el producto s obre l ías por l o menos 1 mes , con batonnage o res us pens i ón de l ías al menos 2 veces a l a s emana
*** excepto para lías de baja calidad (con contaminaciones microbiológicos o notas reductora)s o liberación temprana del vino
Muchas gracias por la atención.
Sergio ALOISIO
Regional Sales Manager – South America
[email protected]