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Camino de verano . . .
TIPIFICACIÓN,
AÑEJAMIENTO y
CRIANZA DE VINOS.
Actualizar el concepto de añejamiento.
Lic. Julio G. Montenegro
Ciclo 2015 – Módulo II
Fraccionamiento y Guarda de los vinos.
15 de julio de 2015.
2
ACTUALIZAR EL CONCEPTO DE AÑEJAMIENTO
Dentro del concepto actual de añejamiento se
relacionan diferentes aspectos:
- crianza;
- afinamiento;
- generación de un estilo de vino;
- ganancia en estabilidad del vino.
3
Crianza – Maduración
Relacionado con todos los elementos y componentes que el vino
acepta recibir en su composición y que le ayuda a crecer en
complejidad; al potenciar sus virtudes y fortalecer su estilo.
Ganancia en volumen y complejidad del vino otorgado por tres
grupos fundamentales que se complementan durante la crianza:
a – Los polifenoles del vino y macromoléculas de la UVA
;
b – Las macromoléculas que provienen de las actividades
desarrolladas por levaduras y bacterias lácticas (borras finas) ;
MICROORGANISMOS
c – Los aportes de las maderas que según su origen, tostado:
tipo y forma, modos de aplicación, nos abren una abanico
inmenso de posibilidades para diseñar un vino comercialmente
viable.
HOMBRE
Afinamiento.
Durante la crianza parte del vino va realizando
transformaciones que le permiten reducir los
componentes que le quitan elegancia y que le
provocan pérdidas de calidad, si no son
corregidas.
En el sentido inverso la crianza pone a los vinos
en el riesgo de hacerse de componentes que no
le aporten más que rusticidad, verdes,
amargos, astringencias.
Generación de un estilo de vino.
Según sea el estado y la participación que se le de al
oxígeno serán los resultados y el estilo que el vino logra,
según este estado sea: oxidativo o reductivo.
También es diferente la forma de elaboración del vino que
se llevará posteriormente a una mayor o menor
participación del oxígeno en su crecimiento.
Actualmente las técnicas de microxigenación - ideados
por Patrick Ducornu - ofrecen una nueva opción de
crianza con un estilo particular e intermedio entre el
oxidativo y el reductivo, especialmente para los vinos
media gama y media gama alta.
Ganancia en estabilidad de los vinos.
El valor más apreciado de los vinos tintos son
los polifenoles: antocianos y taninos, que
conforman el cuerpo y alma de los mismos.
Son estos componentes los que llegan a etapas
de estabilización a través de las técnicas de
crianza.
Será el enólogo quién deberá seleccionar los
vinos que enviará a la crianza y así cerrar una
etapa en la vida del vino, para que este
comience a elevar – elevage de los franceses –
interpretando que es lo que necesita para fijar y
poder dar estabilidad final al vino.
Es un
vino
de
línea
Con que
marcas
competi
mos.
Comparar
fortalezas
Edad
del
viñedo
Revisar :
maceración,
tpo y º C pH
Cosecha
manual
mecánica
Protocolo
de
elaboración
Ubicación
del vino
PP
Comunicación
c/ comerciales
Aprobado y
consensuado
para el estilo
Variedad
espaldero
o parral
Crianza: madera
(barril, duelas,
chips,)
Microxigenación:
Vino: Turbio o
Limpio
F.M.L.
pH
“EL CAMINO DE LA UVA, AL VINO EMBOTELLADO”.
Julio G. Montenegro
Julio 2015.
8
PRODUCTO:
Embotellado o
Granel
VIÑA
¿?y
BODEGA
DEPARTAMENTO
COMERCIAL
CLIENTE
COMPRADOR
$ O
U$S
CIRCULO VIRTUOSO DE LA INFORMACIÓN.
La Virtud, es que podamos armar equipos de trabajo.
Julio G. Montenegro
Julio 2015.
9
Fecha:
Posicionamiento Sensorial de los vinos. ICV
Dominique Delteil
2
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
2
2
2
1
1
1
Rojo o
Azul o
Marró
n
Olores
Quí
mico
Herbace
o
Made
ra
Fruta
Espe
cias
Anim
al
Miner
al
Volúm
en
Acid
ez
Intensid
ad
Astri
n-
Sequed
ad
Amar
go
amarill
o
verde
Dulce
Dulc
es
tánica
genc
ia
Azufra
do
Vino:
Vino:
Vino:
Vino:
1. Anotar sobre una escala de 4 valores 0,1,2,3, partiendo de 0 hasta intensidad máxima 3.
2. Anotar sobre una escala de 4 valores 1,2,3,4 , partiendo de 1 hasta intensidad máxima 4.
11
4
3
1
Volumen de
boca.
2
2
3
Acidez.
Intensidad
tánica.
4
1
5
Astringencia.
6
Sequedad.
Amargor.
0
Orden de los seis descriptores.
LOS SEIS DESCRIPTORES DEL PERFIL EN BOCA
12
PERFIL EN BOCA DE UN VINO
ULTRAPREMIUM
Vino redondo, amplio y con buenos
taninos.
4
3
2
1
1
Volumen de boca.
2
Acidez.
3
Intensidad tánica.
4
Astringencia.
5
Sequedad.
6
Amargor.
0
Vino con alto volumen de ataque de boca y
sensaciones finales de baja agresividad.
13
Perfil en boca de un vino tinto "flaco",
vacío, con taninos verdes.
4
3
2
1
0
1
Volumen de boca.
2
Acidez.
3
Intensidad tánica.
4
Astringencia.
5
Sequedad.
6
Amargor.
Vino con sensaciones de bajo volumen de boca y
sensaciones finales altamente agresivas.
14
Perfil en boca de un vino tinto "tánico", "super
"super – extracto”
4
3
2
1
0
1
Volumen de boca.
2
Acidez.
3
Intensidad tánica.
4
Astringencia.
5
Sequedad.
6
Amargor.
Vino con expresiones de bajo volumen de boca y sensaciones
altamente agresivas en el medio boca + final agresivo
15
Angel A. Mendoza. 2009.
MERCADO MUNDIAL DE VINOS: 250 MILLONES DE Hl /AÑO
60
%
D
E
L
M
E
R
C
A
D
O
50
40
30
50
20
34
10
0
1
Icono
Mas de
U$S 50
5
10
Ultra premium
Super premium
Premium
Entre U$S
15 a 50
Entre U$S
7 y 14.
Entre U$S
5 y 7.
Basic
Menos
de U$S 5.
SEGMENTACION DEL MERCADO POR PRECIO
RABOBANK
- 2014 -
17
Movimiento en góndola de supermercados. 2014.
FONDO VITIVINICOLA DE MENDOZA
- 2015 -
GRACIAS POR VUESTRA
ATENCION
Camino de invierno . . .