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HACCP RECONOCIDA POR LA ALIANZA INTERNACIONAL
HACCP
Objetivo
Conocer los prerrequisitos y los 7 principios del análisis de peligros y puntos críticos
de control, para aplicarlos eficazmente en los procesos de producción de
alimentos u otros relacionados.
El primer y único curso en México reconocido por la Alianza Internacional HACCP
y el Instituto SQF. Conozca los principios del Sistema de Análisis de Peligros y de
Puntos Críticos de Control (HACCP) para la Industria de Alimentos, adoptados por
la Comisión del Codex Alimentarius de la FAO-ONU. Practique la aplicación de
HACCP y reconozca los beneficios en su aplicación de acuerdo a la rama de la
industria de alimentos en la que Usted participe.
A quien va dirigido
Para personal administrativo, supervisores de línea y puestos administrativos
relacionados al proceso de producción directa e indirectamente en planta
Temario
A) Tareas Iniciales en la Elaboración de un Plan HACCP:
- Formación del equipo HACCP
- Descripción del(os) alimento(s)
- Descripción del consumidor y uso o forma de consumo
- Elaboración del diagrama de flujo
- Confirmación del diagrama de flujo
B) Principios de HACCP (establecidos por el Codex Alimentarius de la FAO)
PRINCIPIO 1: Realizar un análisis de peligros.
PRINCIPIO 2: Determinar los puntos críticos de control (PCC).
PRINCIPIO 3: Establecer un límite o límites críticos.
PRINCIPIO 4: Establecer un sistema de vigilancia del control de los PCC.
PRINCIPIO 5: Establecer las medidas correctivas que han de adoptarse
cuando la vigilancia indica que un determinado PCC no está controlado.
PRINCIPIO 6: Establecer procedimientos de comprobación para confirmar
que el Sistema de HACCP funciona eficazmente.
PRINCIPIO 7: Establecer un sistema de documentación sobre todos los
procedimientos y los registros apropiados para estos principios y su
aplicación.
C) Proceso de Implementación y administración de HACCP: Este proceso
es la implementación documental del Plan HACCP de acuerdo a las
condiciones de cada línea de producción:
1. Realizar el análisis de peligros.
2. Determinar los Puntos Críticos de Control (PCC’s)
3. Establecer límite(s) crítico(s).
4. Establecer un sistema para supervisar el control de PCC(s).
5. Establecer acciones correctivas que deberán tomarse cuando la
supervisión indique que los
PCC(s) no están bajo control.
6. Establecer procedimientos de verificación que confirmen que el sistema
HACCP está trabajando de manera efectiva.
7. Establecer documentación que cubra todos los procesos y registros
apropiados a estos principios y su aplicación.
D) Herramientas de apoyo al sistema HACCP:
- Discusión de peligros
- Árbol de decisiones de puntos críticos de control
-Hoja Maestra del Plan HACCP
- Organización y Manejo de Programas HACCP
- Recomendaciones en la preparación de un plan HACCP
- Otras herramientas (bibliografía y expertos)
Metodología
-Sesiones orientadas específicamente a las características de la planta y el
personal objetivo
-Identificación del rol del personal en el plan HACCP de las líneas de producción
-Ejercicios específicos aplicables a los procesos de producción a cargo del
personal (operativo y administrativo)
- Manejo, administración y actualización del sistema HACCP
-Participación activa del personal en la presentación de resultados de ejercicios
-Apoyo con material audiovisual
-Evaluación pre y post capacitación
-Certificado avalado por International HACCP Alliance
-Organización propuesta: en dos sesiones diarias de 8 horas
Ing. Luis Alberto Cruz
Cuenta con una vasta experiencia en la arena nacional e internacional
relacionada con asuntos técnicos y de comercio en alimentos y agricultura. Es un
experto en asuntos sanitarios, fitosanitarios y en inocuidad de alimentos. Es
instructor de programas de inocuidad y calidad de alimentos basados en HACCP
y SQF.
Tiene experiencia en la consultoría y asesoría a empresas y negocios y ha
participado en la administración pública en las ramas, técnicas, comercial y
financiera.
Ingeniero Agrónomo egresado de la Universidad Autónoma Chapingo, es director
general de AVQ Consultoría Integral, S.C., empresa de servicios profesionales,
consultoría y capacitación para negocios en agricultura y alimentos, y representa
al Programa SQF del Food Marketing Institute, asociación de supermercados en
Estados Unidos. Completó el curso Train-the-Trainer SQF y HACCP por el instituto
SQF y la Alianza Internacional HACCP, respectivamente.
Previamente, ocupó el cargo de Agregado para Asuntos Agrícolas de la
Embajada de México en los Estados Unidos con sede en Washington, D.C., y la
dirección general de la Corporación de Solución de Controversias Comerciales
sobre Frutas y Hortalizas México, A.C. (DRC México)
Como director general de AVQ Consultoría Integral, S.C., representa al Food
Marketing Institute, asociación de supermercados en Estados Unidos, para
desarrollar el Programa SQF en México.
Previamente a estas responsabilidades, ocupó el cargo de Agregado Agrícola de
la Embajada de México en los Estados Unidos. Con sede en Washington, D.C.,
atendió temas sanitarios, fitosanitarios, inocuidad alimentaria y bioterrorismo que
afectan el comercio de agro alimentos entre México y los Estados Unidos. Ha sido
asesor de la Asociación Mexicana de Horticultura Protegida, A.C.
Miembro del consejo directivo de la Confederación Nacional de Agrupaciones
de Comerciantes en Centros de Abasto (CONACCA) y sirvió cinco años en el
Comité Asesor del Instituto SQF.
Dentro de su experiencia profesional de 25 años, cuenta con experiencia
administrativa, financiera y gerencial en el sector público y privado, pues ha
colaborado con el Banco Nacional de Comercio Exterior; en la asociación de
Empacadoras de Mango de Exportación, en la Dirección General de Sanidad
Vegetal y en el Instituto Interamericano de Cooperación para la Agricultura.
También ha realizado actividades de consultoría y asesoría a empresas del sector
exportador de alimentos.
Luis Alberto Cruz realizó con un Diplomado en irradiación de alimentos por parte
de Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y Alimentación, la
Universidad de Florida y el Instituto Internacional de Energía Atómica, y fue
becario del Cochran Fellowship Program en cuarentena vegetal por el
Departamento de Agricultura de los Estados Unidos. También ha recibido el
distintivo “AMIGO DE LA AMHPAC”, por parte de la Asociación Mexicana de
Horticultura Protegida, A.C.
Ha impartido numerosas conferencias y cursos de capacitación técnicos y
comerciales. Ha participado en negociaciones bilaterales con Estados Unidos,
Canadá, España, Chile, Colombia, Venezuela y Argentina y dentro del Acuerdo
de Libre Comercio de las Américas (ALCA).
Recientemente ha impartido conferencias en el Senado de la República y la
Cámara de Diputados de México. Es comentarista de diversos medios de
comunicación y columnista de la revista Tierra Fértil.