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NELLY PEÑA HAAZ
*Precio promedio a agosto de 2011 (no se incluyen vísceras, lenguas, los
demás). Fuente: SIAP
** Precio promedio de la carne de res al 18 de octubre 2011. Fuente: SIAP
Cortesía de M.S. Rubio, proyecto SALSA, 2011
UNIÓN
EUROPEA
Más de 500
millones de
habitantes
Los consumidores europeos son muy estrictos en lo que se refiere a
residuos tóxicos, hormonas y medicamentos, sustentabilidad y
bienestar animal
Enfermedad de las
“vacas locas”
Dioxinas
Aceite de oliva
adulterado
LA ESTRATEGIA DE INOCUIDAD
ALIMENTARIA DE LA UE
 Normas sobre la inocuidad de los alimentos para
humanos y para animales
 Asesoría científica independiente y accesible al público
 Acción para hacer cumplir las reglas y control de
procesos
 Derecho de los consumidores a tomar decisiones
basadas en información
ALCANCE
• Garantizar alimentos seguros y saludables
• Proporcionar información a los consumidores para que
puedan elegir
Trazabilidad
NORMAS DE ALIMENTOS PARA CONSUMO HUMANO Y ANIMAL
MATERIAS PRIMAS PARA LOS
CONCENTRADOS
CONTROL DE ADITIVOS
QUÍMICOS
SALUD Y BIENESTAR ANIMAL
Notificación de enfermedades
Buenas Prácticas
Libro Blanco sobre Seguridad Alimentaria
Reglamento 178/2002: Principios Generales de la Legislación
Alimentaria
Higiene de
los
Productos
Alimenticios
Higiene de los
Productos de
Origen Animal
Controles
oficiales de
Productos de
Origen
animal
Sanidad
animal y
normas
zoosanitarias
Reglamento
852/2004
Reglamento
853/2004
Reglamento
854/2004
Directiva
2002/99
Derogación
de 17
Directivas
sanitarias
verticales
Directiva
2004/41
Controles
oficiales en
alimentos y
piensos. Salud
y bienestar de
los animales
Reglamento
882/2004
Guías y reglamentos dependientes así como la guía de importación para terceros países.
(Ej. Reglamento 2073/2005 – Criterios microbiológicos; Directivas 99/23 y 97/747
Programas de residuos; etc)
REQUISITOS PARA LOS PAÍSES QUE NO
PERTENECEN A LA UE
Centroamérica
tiene una gran
ventaja:
Sin casos de
EEB y de
Fiebre Aftosa
Existen condiciones
para desarrollar un
Sistema Segregado de
Producción de carne
de bovino, para
exportación a la UE
Un sistema de producción
segregado “Split System”,
significa que los animales en
todas las etapas de su
desarrollo estarán aislados
de ganado con otro destino.
Debe ser:
 Consistente
 Registrable
 verificable
CUATRO CONDICIONES FUNDAMENTALES:
• Trazabilidad al origen. (Reglamento CE no.
178/2002)
• Control de residuos y contaminantes. (Directiva
96/23/CE)
• Que los establecimientos de matanza y
proceso tengan procedimientos, áreas
exclusivas y cuenten con el HACCP
• Cumplir con las Buenas Prácticas
Desarrollo del Procedimiento para el Sistema de
Producción Segregado (Split System) por la AC
REUNIONES
OIRSA
MANUALES
Visitas a
fincas, corrales y
establecimiento de matanza.
Reuniones con la AC
SISTEMA DE TRAZABILIDAD
(Ejemplo nicaragüense,
proyecto del IPSA)
PROCEDIMIENTO
(Resolución
ejecutiva)
LISTAS DE
VERIFICACIÓN
FINCA, CORRAL Y
ESTABLECIMIENTO
PROCEDIMIENTO
PARA EXPORTAR
CARNE DE
BOVINO A LA UE
ANEXOS
LA AC DE CADA PAIS DEBE TENER MUY CLARO LOS ACTORES
PARTICIPANTES
“Tropicalización” de las normas europeas. Traducir los
aspectos sanitarios, de inocuidad y bienestar animal a
las condiciones centroamericanas, todo basado en un
enfoque científico.
Con relación a la carne existen:
 22 Reglamentos
 12 Directivas
 15 Decisiones
 8 Guías
Elaboración de una lista
de medicamentos
permitidos por la
legislación europea
Esta lista deberá ser
analizada y depurada por
la AC de cada país,
dependiendo de su
normatividad nacional
MEDICOS VETERINARIOS
HABILITADOS POR LA AC
Las empresas deberán contar con un padrón de
proveedores seguros de terneros
Los animales deben ser nacidos en el país
Las madres estarán identificadas
No recibir sustancias prohibidas
por la UE
Cumplir con las Buenas Prácticas
 Sistema Nacional de
Trazablidad Bovina
 Registro Único de
Identificación
Individual
PROCEDIMIENTOS Y
REGISTROS
La identificación y la
trazabilidad
de
los
animales
son
responsabilidad de la
AC de cada país. Tal y
como lo establece el
Estándar Regional de
Trazabilidad Bovina del
OIRSA
Directiva 96/23/CE
Objetivo: Detectar el uso de sustancias ilegales en la
producción animal y el uso indebido de productos veterinarios
autorizados
La AC establecerá su Programa
Nacional de Monitoreo y Control
de Residuos Tóxicos y
Contaminantes, con base en un
análisis de riesgo de las sustancias
utilizadas en el país y la capacidad
técnica y analítica de sus
laboratorios.
No se trata de “hacer como
que no se usan” las
sustancias prohibidas, se
trata de no usarlas
Los animales destinados a la exportación, deberán estar
en alojamientos segregados en donde se tenga un
estricto control de las Buenas Prácticas.
El corral de engorde deberá contar con un MV Habilitado
• Terneros provenientes de las Fincas Segregadas exclusivas del
Sistema Segregado
• Continuar con la trazabilidad y seguimiento en el Registro Único de
Identificación Individual
• No administrar β agonistas, ionóforos, coccidiostatos, homonales y
en general cualquier aditivo prohibido por la UE
• Estricto respeto a los tiempos de retiro de medicamentos
• Procedimientos de limpieza y desinfección (POES)
PROCEDIMIENTOS Y REGISTROS
Los rastros participantes deberán:
 Destinar un día específico de matanza
para el ganado de exportación
 Tener áreas exclusivas en los
frigoríficos

Los animales que ingresen al rastro
deberán tener la documentación que
acredite la trazabilidad.

El establecimiento deberá tener un sistema
de trazabilidad interna y contar con el
HACCP

Contar con registros verificables de todas
las etapas de producción
PROCEDIMIENTOS Y REGISTROS
Las empresas que deseen exportar a la UE,
deberán cumplir con las Buenas Prácticas
pecuarias, tanto a nivel de proveedor de becerros,
corral de engorda y establecimientos de matanza,
como de transporte.
RUTA CRÍTICA DE ACTIVIDADES NECESARIAS PARA EXPORTACIÓN A LA U E (Ejemplo
Nicaragua)
2015
ACTIVIDAD/ RESPONSABLE
FINCA PROVEEDOR TERNEROS
ARETADO TERNEROS AL NACIMIENTO
ENLACE SISTEMA DE TRAZABILIDAD CON IPSA
MEDICO HABILITADO
NACIMIENTO PRIMER LOTE TERNEROS QUE CUMPLAN
MUESTREO RESIDUOS EN TERNEROS
CORRAL DE ENGORDE (FEEDLOT)
CONCLUIR CONSTRUCCIONES AREA SEG
PROCED Y HACCP PLANTA ALIMENTOS Y MATANZA
LLEGADA PRIMEROS TERNEROS SIN IMPLANTE
MUESTREO RESIDUOS EN TERNEROS Y EN CARNE
MEDICO HABILITADO
PRIMEROS LOTES DE CARNE QUE CUMPLAN
GOBIERNO (IPSA)
PUBLICACIÓN DE PROCEDIMIENTO
HABILITACIÓN DE MÉDICOS VETERINARIOS
AUTORIZACIÓN DE FINCAS SEGREGADAS
PRUEBAS DEL SISTEMA DE TRAZABILIDAD
DETERMINACIÓN DE TAMAÑO MUESTRA
INICIO DE TOMA DE MUESTRAS
CARTA DE INTENCIÓN A DG-SANTÉ
NOTIFICACION A DG-SANTÉ PARA QUE VENGAN A
AUDITAR
AUDITORIA DE FVO
2016
AB MA
AGO SEP OCT NOV DIC ENE FEB MAR R Y JUN JUL AGO SEP OCT NOV DIC
2017
De acuerdo a la Ruta Crítica, se requieren mínimo
dos años
Una vez que se entra al Sistema, se deben
mantener las Prácticas, procedimientos y registros
Aunque no exportemos, hay que promover las
Buenas Prácticas
Nuestra población merece productos inocuos
Dra. Nelly Peña Haaz
pehane@hotmail.com