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EDITORIAL por: Dayana Barriga Rodríguez
Magister en Ciencias con especialidad en Nutrición Pública.
Doctorando en Gobierno y Políticas Públicas.
Coordinadora Académica de la Carrera de Gastronomía y Gestión de Restaurantes.
En el mundo actual de la Gastronomía y la Gestión de Alimentos
y Bebidas un punto muy importante es el equipamiento de
operaciones de alimentos y bebidas, y todo aquel que se
desempeñe sobre todo en la industria de la restauración debe
conocer y manejar este tema, ya que aporta significativamente
en los estándares de calidad de los productos servidos u
ofrecidos a nuestros clientes. Para contarnos como va esta área,
tenemos una entrevista realizada al exitoso empresario del rubro
y docente de nuestra carrera, Gustavo Cruz Chichizola.
Asimismo un buen plan de marketing es indispensable para el
éxito de nuestros negocios, pero este no se puede dar si es que
no se realiza una adecuada investigación de manera previa, el
profesor Carlos Alcocer Fulle, experto en el Marketing de
Alimentos y Bebidas, nos cuenta en un interesante artículo la
necesidad de investigar de manera concienzuda antes de realizar
dicho plan.
En otro aspecto de esta edición revisaremos la importancia que
tiene para las personas que estudian Gastronomía el conocer
sobre Nutrición, para lo cual la nutricionista Sandra Cusirramos
Jiménez, quien también se desempeña como docente, redacta
un artículo sobre este matrimonio necesario entre la Gastronomía
y la Nutrición a la hora de brindar un servicio de calidad.
Año 4
El reconocido sommelier y maestro, Carlos Neira Núñez,
comparte con nosotros una grata experiencia sobre un
bartender peruano, que triunfa internacionalmente. Estoy segura
que esta historia será muy motivadora para todos.
Por otro lado, buscando datos interesantes para nuestros
lectores, compartimos en este número un artículo sobre los 10
platillos que son razón de orgullo para los peruanos y el ranking
de los 20 mejores restaurantes del Perú, según los premios
Summum 2014.
Para cerrar con broche de oro la exitosa Chef especialista en
comida oriental, Dorita Yep, haciendo gala de su generosidad
nos brinda dos recetas suyas.
Esperando que hayan iniciado este ciclo 2014-02 con el pie
derecho no me queda más que incentivarlos a realizar un arduo,
placentero y reconfortante trabajo académico. Los dejo con la
siguiente frase de Pablo Neruda.
¡Nunca te quejes del ambiente o de los que te rodean. Hay
quienes en tu mismo ambiente supieron vencer. Las
circunstancias son buenas o malas según la voluntad o fortaleza
de tu corazón!.
Facultad de Administración Hotelera, Turismo y Gastronomía
Julio - Setiembre 2014
Nº 14
Editorial
1
Sumilla
2
Entrevista al experto en equipamiento de
operaciones de alimentos y bebidas: Gustavo Cruz Ch.
4
Investigación de mercados y planificación:
Una simbiosis imprescindible para el plan de marketing
5
La importancia de la nutrición en la formación
de los estudiantes de gastronomía
6
Una lección bien aprendida del campeón
7
Los diez platos que más orgullo dan a los peruanos
8
Premios SUMMUM 2014
9
Recetas oriéntales por Dorita Yep
10
GastroNotas
12
Boletín de la Carrera de Gastronomía y Gestión de Restaurantes
Directora de la carrera:
Marizoila Fontana Roos
Editora:
Dayana Barriga Rodríguez
Colaboradores:
Carlos Alcocer Fulle
Sandra Cusirramos Jiménez
Carlos Neira Núñez
Kenyi Arakaki Arias
Fotografía:
Angélica Arriola Miranda
Dayana Barriga Rodríguez
Carlos Neira Núñez
Rosa Alejandra Longa López
Equipo de Gastronomía y Gestión de Restaurantes:
Marizoila Fontana Roos
Giannina Ferreyros Verme
Dayana Barriga Rodríguez
Boletín N° 14 (julio - setiembre 2014)
Diagramación:
La Agencia
Calle Toulon 374, La Molina, Lima - Perú
Teléfono: (511) 317-1000, anexo 3253
EQUIPAMIENTO
DE
ALIMENTOS Y BEBIDAS
Por: Kenyi Arakaki Arias
Alumno del Noveno Ciclo de la carrera de Gastronomía y Gestión de Restaurantes.
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Entrevista al exp
alimentos y bebidas.
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El ciclo que acaba de terminar,
lleve el curso de Equipamiento
de Operaciones de Alimentos y
Bebidas con el profesor
Gustavo Cruz Chichizola y
quede impresionado con su
experiencia, por lo que para mí
hacer esta entrevista fue muy
grato. Para iniciar daré un
resumen sobre su experiencia
profesional y empresarial y
luego pasaré a transcribir la
entrevista que le realicé,
espero esta sea de su agrado.
Gustavo Cruz, es un
reconocido empresario peruano, nombrado durante
los años 2003 y 2004 como empresario del año en el rubro Equipamiento de
Cocinas y Lavanderías. Con experiencia laboral en diversos Hoteles de Estados
Unidos, en el área de Alimentos y Bebidas. En la actualidad es Presidente del
Directorio de Mantenimiento Industrial y Comercial SAC empresa dedicada al
mantenimiento de cocinas y lavanderías industriales, dentro de otra de las
actividades que desarrolla en la actualidad y desde el 2009 en forma paralela es
como Managing Director Latín América en la empresa FL Consultorías y
Proyectos, empresa dedicada a la consultoría y diseño de áreas de cocinas y
lavanderías. En el año 2013 empieza sus actividades como Gerente General de la
Empresa Vitality Perú, dedicada al rubro de tecnología que permita brindar una
alimentación saludable, nutritiva y agradable. Asimismo el señor Gustavo Cruz
Chichizola es un FCSI Profesional (Foodservice Society Internacional), también
cuenta con una Certificación Nivel 1 de CFSP (Certified Food Service
Professional), es Instructor Certificado de ServSafe y miembro activo de NAILM
(Nacional Association of Intitutional Linen Management), ha estado a cargo de los
diseños de los proyectos de cocinas y lavanderías más importantes en el Perú y
proyectos en USA, Paraguay, Bolivia, etc.
1. ¿Dónde y qué estudió?
Estudie en California, en Pierce College, Cal Poly Pomona y una especialización de
Alimentos y Bebidas en el American College.
2. Cuéntenos un poco a cerca de su experiencia profesional
Desde muy pequeño siempre tuve claro que quería trabajar en las cocinas pero
no de cocinero sino dirigiendo al equipo de cocina, no sabía si existía la carrera de
Administración en Alimentos y Bebidas y eso me llevo a salir al extranjero a
estudiar ya que en el Perú no encontré una oferta que se acomodara a lo que
buscaba.
Para llegar a ser Gerente , Director de Alimentos y Bebidas de un Hotel o
Restaurante se tiene que haber pasado por todos los puestos del área de cocina
y bar, lavado, de platos, limpieza de pisos, ayudante de cocina, comprador,
ayudante de mesero, corredor, mesero, cajero, ayudante de bar, bartender, es
decir todos los puesto y así realmente saber que se siente hacer el trabajo a
presión, esto te da la experiencia de cómo poder dirigir un grupo de personas
trabajando a presión constante, como trabajar con ellos y lograr el mejor
resultado.
3. ¿Qué opina de los negocios gastronómicos en nuestro país?
Estamos en una etapa muy incipiente, donde claramente el sabor de la comida
peruana se ha impuesto a otros aspectos que son tan importantes para la
gastronomía y ahora que la gastronomía no es solo la comida que se sirve,
debemos ser más inclusivos, hay que ver la gente que prepara los alimentos,
¿cómo lo hacen?, ¿cuentan con la capacitación, infraestructura?, ¿les pagan
bien?, ¿son realmente parte de este desarrollo gastronómico?
4. ¿Cómo se encuentra el equipamiento de los negocios gastronómico en nuestro
país?
Diría que es muy pobre, estamos muy atrasados en tecnología e infraestructura,
diría que casi todos los países de Sudamérica a excepción de 1 o 2 nos llevan la
delantera, esto porque hay normas y leyes que se respetan y se hacen respetar
los órganos de supervisión cuya función es proteger la salud de los clientes.
5. ¿Qué es lo más difícil que le ha tocado vivir en algún proyecto?
En el año 2000 tuvimos que entregar 5 cocinas y comedores para una empresa
en 60 días en Cerro de Pasco, fue algo que partió como imposible y resultó
imposible, ya que llegamos hacer solo 4 trabajando Ininterrumpidamente 2
meses casi 8 horas al día.
6. ¿Cuáles son los puntos más importantes a tener en cuenta a la hora de iniciar
un proyecto de equipamiento en A y B?
1. La definición del concepto
2. La ubicación
3. Quién lo va a manejar
7. ¿Cómo ve el futuro del negocio de equipamiento en Alimentos y Bebidas en el
Perú a futuro?
Sin duda alguna con el desarrollo que hay en el sector, es prometedor pero tiene
que mejorar mucho y es importante que los empresarios se comprometan a
cumplir las normas y leyes del sector.
8. ¿Qué novedades nos ofrece la Industria con respecto a equipamiento en A y B?
Es increíble todo lo que ha avanzado la tecnología en cocinas, esto permite
reducir enormemente el stress en la cocina, trabajando más cómodamente y
permitiendo que el personal de cocina tenga realmente un ambiente de trabajo
cómodo, limpio y eficiente, la limpieza es la parte más importante del proceso y
no se puede improvisar.
INVESTIGACIÓN
DE
MERCADOS Y PLANIFICACIÓN
Por: Mg. Carlos Alcocer Fulle
Docente de la Carrera de Gastronomía y Gestión de Restaurantes.
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El boom gastronómico nos ha convertido en un mercado bastante
competitivo. Restaurantes, bares, negocios en general, requieren
conquistar la preferencia de consumidores cada vez más
exigentes y con numerosas opciones de donde escoger.
Somos testigos de grandes esfuerzos de empresarios
en desarrollar nuevos conceptos de negocio,
lanzar productos innovadores, servicios
adicionales y propagarlos mediante creativas
campañas publicitarias.
Para alcanzar estos objetivos, es imperativo
conocer profundamente al público objetivo
y el despliegue de una estrategia de
marketing enfocada en alcanzar la
satisfacción plena y lealtad de sus potenciales
clientes. Lograr esto no es tarea fácil. Aquellos
negocios con visión empresarial buscan
implementar estrategias orientadas a establecer una
fuerte conexión entre el concepto del restaurante y sus
productos con el público objetivo.
Para ello, recae en el área de marketing la responsabilidad de
planear la manera de convencer a los consumidores sobre los
beneficios de una marca con respecto a las de la competencia.
Este proceso no puede hacerse simplemente por intuición, sino
que debe sustentarse en una investigación y evaluación del
mercado, entendiéndola como la herramienta fundamental para
identificar las fortalezas, debilidades, oportunidades y amenazas
que se presentan.
A través de la investigación de mercados, se conoce al consumidor y
se accede a información que permita analizar, evaluar y tomar
decisiones sobre aspectos que afectan el desarrollo del negocio. Esta
investigación debe considerar, por lo menos, tres objetivos
principales. En primer lugar, Conocer al consumidor, lo que implica
direccionar el plan de marketing a conocer sus necesidades,
expectativas, costumbres, deseos y motivaciones. En segundo lugar,
Disminuir riesgos, de manera tal que la investigación de mercado
actúe como amalgama entre el público y el negocio de alimentos y
bebidas al proporcionar toda la información necesaria para la
definición de la mejor estrategia. En tercer y último lugar la
investigación debe propender hacia el levantamiento, análisis y
distribución de información, que facilite tanto la toma de decisiones
como la mejor elección de la estrategia de marketing.
Es con esta información con la que se desarrollará el plan de
marketing, toda vez que permite identificar tanto los objetivos a
conseguir como las estrategias y las tácticas necesarias para
alcanzarlos. Más allá de su utilidad como guía escrita –al detallar
las acciones a desarrollar-, el plan de marketing permite al
negocio de alimentos y bebidas entender que para ser
competitivo es necesario el realizar análisis, pensar
de forma estratégica, trabajar con presupuestos
preestablecidos y contar con procesos de
evaluación y corrección de resultados reales
comparados con objetivos prefijados.
Un plan de marketing exitoso necesita
alimentarse de una investigación seria del
mercado, es su principal nutriente para
convertirse en una hoja de ruta de
implementación, gestión y control de actividades,
permite identificar la mejor estrategia para llegar al
corazón y mente de los potenciales clientes, objetivo
principal de cualquier estrategia empresarial.
LA NUTRICIÓN
Por: Mg. Sc. Sandra E. Cusirramos Jiménez
Docente de la Carrera de Gastronomía y Gestión de Restaurantes.
LOS ESTUDIANTES DE GASTRONOMÍA
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LA IMPORTA estudiantes de Gastronomía
en la formación de los
No podemos considerar la nutrición como la responsabilidad del individuo por sí
solo: la nutrición es una cuestión pública. “Una cuestión pública que debe ser
abordada por los gobiernos, la sociedad civil, el sector privado y el mundo
académico." Margaret Chan, Directora Organización Mundial de la Salud.
lista entretejida con la identidad nacional: ají, papas nativas, camote, olluco, oca,
mashua, quinua, tarwi, yuca, pallares, chirimoya, granadilla, y cientos de otros”
(APEGA). Comer rico y sano, si es posible, como también es posible darle mayor
fuerza a la educación sobre nutrición a través de la gastronomía.
La buena nutrición siempre ha sido y es el eje del esfuerzo de las familias como
el cimiento para el futuro; ¿cómo alcanzarla?, ¿cómo lograr que los alimentos de
calidad nutritiva sean aceptados y consumidos como parte de la alimentación
diaria?, es una constante preocupación.
En la actualidad, el mundo se enfrenta a una doble carga de malnutrición que
incluye la desnutrición (malnutrición por déficit) y el sobrepeso u obesidad
(malnutrición por exceso). En cualquiera de sus formas, presenta riesgos
considerables para la salud humana. La desnutrición contribuye a cerca de un
tercio de todas las muertes infantiles. Las crecientes tasas de sobrepeso y
obesidad en todo el mundo están asociadas a un aumento en las enfermedades
crónicas como el cáncer, las enfermedades cardiovasculares y la diabetes (OMS,
2014).
Cuando las personas vamos al mercado escogemos alimentos pensando en la
sensación que nos va a provocar al comerlos y nos proyectamos a cómo será
recibido por la familia aquello que decidamos preparar.
Muchas veces preguntamos ¿qué quieren comer hoy?,…las respuestas en la
familia pueden ser variadas, cada una acompañada de una expresión en el rostro
que denota el placer de tan solo mencionar la comida preferida. Otras veces, la
respuesta es unánime y va acompañada de una suerte de coro, cual barra
deportiva reiterando la comida que a todos les place para ese día, ¡¡¡¡ceviche!!!,
¡¡¡ceviche!!! Por ejemplo.
Entonces, ¿cómo combinar el placer con el buen comer, que además incluya una
buena nutrición?,… es una pregunta que me hago a diario y cuya respuesta la
encuentro cada vez que comparto momentos de con quienes estudian los
secretos de la gastronomía; mis alumnos. El regocijo con el que comentan y
discrepan sobre los pasos a seguir en la preparación de un plato, esos secretos
sobre el “toque del sabor” que cada uno tiene y utiliza en ese complicado mundo
llamado la cocina, me hacen encontrar las respuestas a mis interrogantes. Si he
prestado la atención suficiente, y con suerte aplico cada una de las indicaciones
meticulosamente discutidas, entonces finalmente se traducen en el éxito, ¡¡¡lo
comieron todo!!!!.
Comer lo suficiente, lo que se necesita para estar en un buen estado nutricional,
implica además la satisfacción en el momento de comer,... es más que una
respuesta emocional debido a la interacción de nuestros sentidos, es un estado
que repercute en la respuesta biológica del organismo para la utilización de los
nutrientes contenidos en los alimentos. Puede que un alimento, una preparación
cumpla todos los requisitos de balance nutricional, pero “si no me llama a
comerlos”, quedará en solo como una receta teórica que no se utiliza a menudo.
¿Qué hacer entonces?... aprender sobre nutrición es la respuesta.
La Sociedad Peruana de Gastronomía (APEGA) en su bloque Come Peruano,
propone la expresión “Come peruano, rico y sano”, un lema que pretende
contribuir a alcanzar riqueza alimentaria y nutritiva sobre todo en aquellas zonas
de mayor pobreza económica y traduce como “Fusión social”. Para nosotros los
nutricionistas, esta fusión social, es una convocatoria a la sociedad para
reflexionar sobre la necesidad de rescatar la integración de la ciencia de la
nutrición como parte de la educación de las sociedades; ¿no eran los Incas
estudiosos de estos principios para asegurar la salud y desarrollo de su pueblo?.
“Los insumos emblemáticos, subutilizados en la gastronomía occidental,
siempre usados en la peruana, y cada vez más célebres en el mundo, son una
Existe entonces, más que evidencia sobre la necesidad de “Alimentar la mente
para reducir el hambre” (FAO), porque el insuficiente conocimiento sobre
nutrición también lleva a un “hambre oculta”, una expresión de la deficiencia de
micronutrientes, manifestado en la anemia, como enfermedad que afecta tanto
a sociedades pobres y no pobres. ¿Cómo hacerlo?... los primeros pasos ya se
evidencian, lo vemos en la propuesta de esta “fusión social” de APEGA y en la
incorporación de cursos académicos de nutrición a nivel de carreras
universitarias como se hace en USIL.
La educación nutricional establecida académicamente, se desarrolla en espacios
de la formación universitaria. Dedicados al análisis como área de las ciencias, los
Cursos de Nutrición, incluyen el estudio sobre las características nutricionales,
combinación de alimentos, como parte de una adecuación de preparaciones a
cambios en el estado fisiológico y de salud de las personas, pero conservando un
agradable sabor y la mayoría de los componentes nutricionales es parte de la
propuesta. Si es posible conservar la preparación de platos tradicionales, aunque
sean catalogados como extremadamente energéticos,… cuidemos el tamaño
de la porción entonces, así como la frecuencia de su consumo; incluyamos otros
alimentos, otros “insumos emblemáticos peruanos”, ricos en fibra; es más
continuemos alentando a los estudiantes de gastronomía en la innovación, en el
fortalecimiento de esa “fusión alimentaria”, unida a la “fusión social”, en favor de
la nutrición, ahora tienen una fortaleza más sumada a su formación básica, el
estudio para el conocimiento de los principios nutricionales. Esto les permitirá
brindar un mejor servicio contribuyendo a la salud de las poblaciones y así al
crecimiento y desarrollo de las poblaciones a las cuales atienden o atenderán.
LECCIÓN BIEN
Por: Carlos Neira Nuñez
Sommelier y Brand Ambassador DIAGEO
Docente de la Carrera de Gastronomía y Gestión de Restaurantes.
APRENDIDA DEL CAMPEÓN
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APRENDIDA DEL CA
Luego de este logro, Joel viajó a Panamá para una semana de
preparación y competencia en la Fase Regional del World Class. En esta
fase, Joel midió sus habilidades con los ganadores de los demás países
de Latinoamérica y El Caribe, y definió su clasificación a la Final Global
de la competencia en Gran Bretaña.
TRAS CONVERTIRSE EN EL MEJOR BARTENDER WORLD CLASS PERÚ
2014 Y SUPERAR LAS PRUEBAS DE LA FASE REGIONAL EN PANAMÁ,
JOEL CHIRINOS REPRESENTO AL PERÚ EN EL MUNDIAL EN GRAN
BRETAÑA.
Conocí a Joel en Enero del 2008, yo regresaba de Centroamérica al Perú
para trabajar en la USIL como Instructor de Servicio en el restaurante
Don Ignacio. Me impresiono sus enormes ganas de progresar y también
su paciencia, Joel era el instructor de bar de los alumnos de la escuela
de chef. Trabajamos juntos en el DI cerca de un año y luego yo me fui al
Astrid y Gaston como Sommelier.
Un día Joel me llamo y me dijo que empezaba su carrera como
bartender, que había aprendido muchísimo como instructor en la USIL,
pero quería explorar y demostrar de que estaba hecho. El empezó su
travesía por Panchita y ahora está en Maras del hotel Westin. Nos
volvimos a encontrar hace 1 año y le dije que al Perú llegaría un evento
muy importante de coctelería y también le dije que se preparara, que no
basta solo con voluntad, sino es muy importante el profundo
conocimiento y mucha pasión.
El evento se llama World Class y es organizado por Diageo, lugar donde
trabajo y me alegra la vida. El World Class es maravilloso para
bartenders, consumidores y toda persona que le encanta la
gastronomía, hotelería y bares.
En mayo de este año, Joel Chirinos se convirtió en el Mejor Bartender
World Class Perú 2014, en la primera edición de la competencia en
nuestro país. En esta etapa, Joel venció a 35 competidores nacionales
que lucharon por este título en los cuatro meses de competencia,
además de recibir capacitaciones sobre los productos del portafolio de
lujo de Diageo, dictados por invitados especiales como Arturo Savage
(Embajador Regional de Johnnie Walker), Gina Castillo (Embajadora
Regional de tequila Don Julio), y Lorena Vásquez (Master Blender de Ron
Zacapa).
Entre el 28 de julio y el 1 de agosto, Joel Chirinos, bartender del
restaurante Maras, fue uno de los 48 mejores bartenders de todo el
mundo y el primer peruano en representar al país en la Final Global de
World Class 2014, la competencia de coctelería de lujo más importante
a nivel internacional. El camino empezó en Escocia, la tierra del whisky,
y continuó en Inglaterra, en la ciudad de Londres. Fueron cinco días en
los que los participantes pusieron a prueba su habilidad, creatividad y
talento ante un jurado compuesto por gurús de la coctelería de lujo
mundial, quienes finalmente eligieron como ganador del título de mejor
bartender World Class 2014 al representante de Estados Unidos:
Charles Joly quien trabaja en Aviary de Chicago.
Soy un afortunado de conocer a Joel y a todos los bartenders del Perú.
Salud!
Extraído: RPP Noticias
Fecha: 28 de julio 2014
http://www.rpp.com.pe/2014-07-28-los-diez-platillos-que-mas-orgullo-dan-a-los-peruanos-noticia_711590.html
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ORGULLO DAN A
En el Perú existen muchas razones que hacen sentirnos orgullosos de lo que
somos. Algunas de ellas son la danza, folclore y sobre todo la gastronomía de
nuestras tres regiones, rica en sabores y reconocida a nivel mundial.
Según una encuesta urbana realizada por Ipsos Perú encargada por El
Comercio, el 81% de las personas considera que el cebiche es el platillo que
mejor los representa ante el mundo. Le siguen la pachamanca con 23% y
lomo saltado con 18%.
La lista la continúa el arroz con pato (17%), papa a la huancaína (15%), pollo
a la brasa (15%), anticuchos (15%), arroz con pollo (14%), mazamorra
morada (14%) y rocoto relleno (13%).
Extraído: Diario Gestión
Fecha: 22 de agosto 2014
http://gestion.pe/tendencias/summum-2014-central-elegido-como-mejor-restaurante-peru-2106426
Summum 2014:
central es elegido como el
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MEJOR RESTAUR
Por tercer año consecutivo el equipo de Virgilio Martínez y María Pía León
obtuvieron el reconocimiento de un extenso grupo de gourmands y comensales participantes de la encuesta Summum.
“Tercer año con este premio y yo quería agradecerle no solo a nuestros
clientes y a quienes han votado por nosotros, sino al equipo, los presentes no
somos ni siquiera el 2% de todos los que están detrás en Central”, señaló el
chef y propietario de Central, Virgilio Martínez, durante la ceremonia de
premiación Summum 2014.
Central resultó ganador en la categoría Mejor restaurante del Perú, que
evalúa factores como mejor comida, mejor ambiente, mejor servicio y mejor
relación calidad-precio. Otro galardón lo reconoció en la categoría de Mejor
restaurante de Cocina peruana contemporánea.
Cabe destacar que el restaurante peruano ya goza de reconocimiento
internacional, pues se haya entre los 15 mejores del mundo, según a lista
San Pellegrino.
“Han sido cinco años en los que venimos trabajando duro y la idea es seguir
el mismo camino, trabajar con toda la concentración y todo el compromiso
que tenemos con nuestra tierra y con nuestra gente porque finalmente a
nosotros lo que nos toca es traducir y representar lo que está pasando en
todo el Perú al cien por ciento”, explicó Martínez al recibir el galardón.
Los premios Summum se basan en una encuesta on-line realizada por Ipsos
Perú entre un extenso grupo de entendidos en temas gastronómicos,
gourmands y comensales frecuentes de restaurantes de la capital e
importantes regiones del Perú.
A continuación la lista con los 20 mejores restaurantes del Perú:
1. Central
2. Rafael
3. Astrid & Gastón
4. La Gloria
5. Fiesta Chiclayo Gourmet
6. IK
7. El Mercado
8. Maido
9. Symposium
10. Lima 27
11. Huaca Pucllana
12. Malabar
13. Costanera 700
14. Maras
15. Perroquet (Country Club Lima Hotel)
16. La Mar
17. Mayta
18. ÁmaZ
19. Cala
20. Pescados Capitales
Por: Dorita Yep
Chef
Docente de la Facultad de Administración Hotelera,Turismo y Gastronomía.
RECETA GALLINA
CHIJAUKAY
NGREDIENTES
RECETA GALLINA CHIJAUKAY
(4 porciones)
INGREDIENTES
CANTIDAD
Piernas con encuentro deshuesadas con piel
Mensi
Sal
Azúcar
Pisco
Polvo 5 especies
Aceite
Salsa de soya clara superior
Salsa de soya oscura
Ajo
Chuño
650 grs.
50 grs.
15 grs.
10 grs.
30 ml.
5 grs.
1 litro
30 ml.
15 ml.
10 grs.
120 grs.
Salsa:
Fondo de pollo
Salsa de ostión
Chuño
Aceite de ajonjolí
150 ml.
30 ml.
10 grs.
5 ml.
Guarnición:
Fan si
Semillas de ajonjolí
10 grs.
5 grs.
PREPARACIÓN
• Sazonar las piernas con sal.
• Preparar la marinada con el resto de los ingredientes y colocar las piernas.
• Marinar por 15´.
• Cocer a vapor y enfriar.
• Pasar por chuño y freír en abundante aceite.
• Cubrir con la salsa y decorar con fan si frito y semillas de ajonjolí tostadas.
SOPA WANTÁN
NGREDIENTES
SOPA WANTÁN
(4 porciones)
INGREDIENTES
CANTIDAD
1 unid.
50 grs.
¼ unid.
100 grs
25 grs.
100 grs.
1 cdas.
2 unidades por persona
Gallina negra
Kión
Col china
Chasiu
Jolantao
Colas de langostinos
Pisco
Pasta de wantán delgada
Relleno
Huevo
Filete de pechuga molida
Carne de cerdo molida
Cebolla china
Tallos de col china blanqueada
Kión
Sal, pimienta
Aceite de ajonjolí
Sillao claro
Azícar
1 unid.
350 grs.
350 grs.
3 cabezas
5 tallos
1 cdta.
A gusto
Gotas
1 cda.
½ cdta.
PREPARACIÓN
• Hacer un caldo con la gallina y un trozo de kión chancado, cocer por una
hora a fuego lento, colar y añadir sal, kión en juliana y pisco, cocer por 5
minutos.
• Agregar la gallina en trozos de un bocado, tallos de col china, jolantao,
chasiu y langostinos.
Relleno
• Moler las carnes, sazonar con sal, pimienta, aceite de ajonjolí y el resto de
los ingredientes.
• Armar según demostración y cocer en agua hirviendo, colar y agregar el
caldo caliente junto con las verduras.
• Servir con gotas de aceite de ajonjolí y cebollita china picada.
GASTRONOTAS
TOUR GASTRONÓMICO
PARACAS - CHINCHA
VISITA LOCALIDAD
DE MALA
El domingo 22 de junio los alumnos del curso, Turismo Gastronómico, a
cargo de la Docente Angélica Arriola, realizaron una salida de campo por la
Ruta Gastronómica Paracas-Chincha, cuyo objetivo fue conocer las
diferentes alternativas que se ofrecen en este rubro de la Gastronomía,
asimismo después podrían analizar la misma y sugerir nuevas propuestas.
Para este viaje se contó con el apoyo del Docente Carlos Neira, quien con su
experiencia enriqueció la misma.
Así también el sábado 28 de junio los alumnos del curso, Biodiversidad de
Alimentos, tuvieron una salida de campo a la localidad de Mala, en compañía
de la Docente Alejandra Longa. El objetivo de la salida de campo fue aplicar los
conocimientos vistos en aula, así como identificar y analizar diferentes
oportunidades en el sector de los negocios a partir de visitas in situ de
producción de quinua, manzana y uvas a través de toda la cadena productiva
(desde el cultivo hasta el consumidor), orientadas en una visión holística
académica, de negocios y el compromiso social/ambiental.
LA CARRERA DE GASTRONOMÍA Y GESTIÓN DE RESTAURANTES
Felicita a los alumnos que ganaron la Beca en la Universidad de Cornell:
YSABEL DE LA CRUZ OJEDA Y JOSE LUIS PRIETTO MEDINA
Este triunfo es el reconocimiento al gran trabajo que vienen realizando, y a todo su esfuerzo y dedicación.
¡Estamos muy orgullosos de ustedes!
¡MUCHAS FELICITACIONES!
Facultad de Administración Hotelera,
Turismo y Gastronomía