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FIDEICOMISO PARA LA CONSTRUCCIÓN
Y OPERACIÓN DE LA CENTRAL DE ABASTO
DE LA CIUDAD DE MÉXICO
Boletín No.150
22/12/2015
UNA AMPLIA VARIEDAD DE CHILES SECOS
ENCONTRARÁ EN LA CENTRAL DE ABASTO
• Conozca un poco más de este ingrediente indispensable
de la cocina mexicana
E
l chile es el ingrediente indispensable de los
guisos de México. Desde la época Prehispánica se cultivaban y consumían, y se crearon
recetas que se utilizan hasta nuestros días. Los Prehispánicos creían que los Chiles tenían propiedades
medicinales y nutritivas y, en nuestros días, los especialistas en nutrición también lo han comprobado.
México es el primer exportador de chile verde a nivel
mundial y el sexto de chile seco y nuestros principales clientes Estados Unidos, Japón, Canadá, Reino
Unido y Alemania. Se origen es de México, centro y
Sudamérica, y existen cientos de tipos de muchos tamaños, colores y formas.
En la Central de Abasto de la Ciudad de México encontrará todas las variedades de chiles secos que se
comercializan al mayoreo y menudeo. En el Sector
Abarrotes y Víveres diversas bodegas y locales ofreAv. Canal de Río Churubusco s/n, esq. Canal de Apatlaco, Col. Central de Abastos,
Delegación Iztapalapa C.P. 09040 Tel. 5694-6295 o 5694-4818 Ext. 121
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cen estos productos.
También en la Nave I-J
del Sector Frutas y Legumbres podrá adquirirlo desde medio kilogramo.
Los chiles secos, son
aquellos que se dejan
madurar y secar o deshidratar. La cosecha de
chile se hace manualmente cuando se va a
destinar para el deshidratado. Se van cortando a medida que
los frutos cambian de color, por lo general de verde
a rojo; en el caso del chile pasilla y mulato, se cortan cuando cambian de color verde a café oscuro.
Los chiles se secan al sol o en plantas deshidratadoras. El secado en máquinas es más rápido y
práctico cuando se trata de grandes cantidades.
Los chiles se ponen a una temperatura de 70ºC durante treinta horas.
Si se van a poner al sol, se acomodan en un lugar plano con un ligero declive para evitar encharcamientos en caso de que llueva. Se extiende una capa de paja o
ramas secas, donde se coloca el chile maduro recién cosechado. El
secado bajo este método dura de diez a veinte días,
dependiendo de la intensidad del sol y la temperatura.
Los principales estados productores: Chihuahua,
Sinaloa, Guanajuato, Zacatecas, y Sonora; que en
conjunto cultivan el 50% de una superficie total
nacional estimada de 120 mil hectáreas.
Las especies de chiles de mayor importancia, por
su consumo son:
Av. Canal de Río Churubusco s/n, esq. Canal de Apatlaco, Col. Central de Abastos,
Delegación Iztapalapa C.P. 09040 Tel. 5694-6295 o 5694-4818 Ext. 121
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la especie Capsicum Annuum que se conoce con el mismo nombre común.
El chile guajillo es de forma triangular
alargada, de superficie satinada y color
rojo intenso. Hay dos variedades que se
distinguen por su tamaño y picor. El guajillo chico es el más pequeño y más picante de los dos, llamado también puya. En
cambio, el guajillo ancho tiene un sabor
más pronunciado y menos picante. En
la cocina mexicana los guajillos son muy
apreciados para la preparación de adoChile Ancho. Es el nombre que se le da al
bos. Forman parte de las recetas para plachile poblano seco. Es uno de los chiles más
tos populares como la pancita, el pozole o
utilizados dentro de la cocina mexicana por
los mixiotes.
su versatilidad, agrega un toque de color rojizo en los diferentes guisos. Se usa como ver- Chile Morita. Chile seco ahumado, más
dura cuando está fresco, pero su uso es más pequeño que el Chile mora, muy parecido a éste,
frecuente como condimento.
su cáscaChile Cascabel. Es de forma redonda, casi
ra es tersa,
esférico, color café rojizo, de cáscara tersa
brillante,
y dura, moderadamente picante, de sabor
de
color
agradable, algo anuezado. Con él se hacen
similar a la
salsas picantes. Cuando de agita este Chile,
mora.
Se
sus semillas suenan como una sonaja o casobtiene de
cabel. De ahí su nombre.
una varieChile Chilhuacle Amarillo. Es de color ama- dad pequeña del jalapeño, es muy picante
rillo-naranja. Por su color es indispensable en con cierta dulzura, se utiliza igual que el
el mole amarillo de Oaxaca.
Chile mora o chipotle, algunos dicen que
Chile de Árbol. Chile largo y delgado y co- este es más sabroso.
lor rojo brillante, muy picante. Se emplea para
dar picor a diversos guisos, cuando se hace
en salsa no se retiran ni las semillas ni las venas. Es muy común especialmente para las
salsas de mesa.
Chile Mulato. Es de color café negrusco,
con forma y color parecido al Chile Ancho.
Su sabor es un tanto dulce con sabor ligeramente parecido al Chocolate, algunas
veces resulta ser un poco picoso, tiene la
Chile Guajillo. Es un condimento riquísimo y piel un tanto gruesa. Este es uno de los
popular producido por la desecación del chi- Chiles más importantes para la preparale mirasol, fruto de una variedad cultivada de ción de los moles, especialmente para el
Av. Canal de Río Churubusco s/n, esq. Canal de Apatlaco, Col. Central de Abastos,
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Mole Poblano.
Chile Onza. De color rojo ladrillo, cónico,
un poco dulce y ligeramente ácido, con
sabores de zanahoria y tomate, y un calor
nítidas notable en la parte posterior de la
garganta. Utilizado principalmente en salsas y sopas.
Chile Pasilla (también llamado chile negro) es un tipo de chile seco con la piel
oscura y arrugada. En su forma fresca se
llama chilaca.
Se
venden
enteros
o
en
polvo en México y Estados Unidos. En México es muy popular como ingrediente de
muchas salsas como la salsa borracha,
en diferentes tipos de
moles y adobes, y en
varios guisos de res,
cerdo y pollo. En rodajitas y frito es acompañamiento clásico de la
sopa de tortilla que se
acostumbra mucho en
la Ciudad de México
También funciona muy
bien como chile relleno.
Chili Chipotle. Es un tipo de chile seco normalmente de la variedad del jalapeño. Se
le puede encontrar en diversas variedades
de salsa en los platillos de comida mexicana. Este producto que ha traspasado fronteras e incluso reglas de cocina, porque se
ha llegado a utilizar en postres de vanguardia, nace del gordito y picante chile jalapeño para convertirse en un producto marrón
seco, de aroma y sabor sofisticado. Se trata
de un chile ahumado.
Chile Chiltepín. Se utiliza frecuentemente
en los estados de Sinaloa, Sonora y Veracruz
para hacer salsas o como condimento en los
caldos como el menudo, e pozole o el tapixte en Veracruz, así como cualquier tipo de
sopas. Su uso agrega un toque muy picoso a
los platillos, sin hacerlos perder su sabor original. El chiltepín generalmente se recolecta
en estado silvestre cuando aún presenta una
maduración incompleta, para posteriormente ponerse a secar.
Chile Pequin. Es una variedad de chile muy
picante, por lo general de 7 a 8 veces más
que el chile jalapeño en la escala de Scoville
(30,000-60,000
unidades). El sabor se
describe como cítrico,
ahumado y almendrado.
Otros nombres son: chile petin, chile pequin, piquín, chiltepin (en Guatemala), chile mosquito
y maax’ic (en Yucatán).
Comúnmente se usa en
salsas, sopas y vinagres.
sm
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