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DISEÑO DE UN PLAN HACCP APLICADO AL PROCESO DE
ELABORACIÓN DE LA MORCILLA DE LEÓN
Cabeza Herrera, Enrique Alfonso1*, Mateo Oyagüe, Javier2,
Zumalacárregüi Rodríguez, José María2.
Departamento de Microbiología, Facultad de Ciencias Básicas, Universidad de
Pamplona. Campus Universitario, Km. 1 vía a Bucaramanga, Pamplona, Colombia.
2 Departamento de Higiene y Tecnología de los Alimentos, Facultad de Veterinaria,
Universidad de León, Campus de Vegazana s/n, C.P. 24071, León, España.
1
RESUMEN
La morcilla de León es un embutido típico tradicional de la provincia de su mismo
nombre, ubicada al noroccidente de España. Este embutido se elabora a base de cebolla,
sangre de cerdo, grasa, migas de pan, arroz, pimentón, condimentos y poca sal. Este
embutido es de fabricación principalmente artesanal aunque en las últimas décadas se ha
venido industrializando. Según el Directorio de Industrias Agrarias y Alimentarías de
Castilla y León (1.999), existen en León casi un centenar de fábricas de embutidos, de
las que muchas de ellas, fabrican morcillas en alguna época del año. No obstante, hay
media docena de industrias artesanales dedicadas, casi específicamente a la producción
de morcilla, con una producción media individual de 60 – 100.000 Kg./año; en
conjunto, la producción global de morcillas se puede estimar en unos 500.000 Kg./año.
Los mercados más importantes se sitúan en León, Valladolid, Asturias y también
Madrid y Barcelona.1La principal ventaja se basa en la calidad y selección de sus
ingredientes, cuyo bajo precio permite un buen nivel sin costos excesivos. Además, su
preparación rápida y fácil –tanto cocida como frita- y la buena adaptación para ser
consumida en forma de raciones en bares y mesones, favorecen mucho su futuro. Su
debilidad, es el tamaño reducido y la dispersión de las industrias artesanales, que hace
difícil conseguir un producto homogéneo; su reducida conservación en fresco –unos 20
días- también es un inconveniente para su comercialización. En este sentido se hace
necesario el diseño de un plan que permita en cierta medida
INTRODUCCIÓN
Hoy por hoy, el mercado de alimentos se mueve en torno a unas directrices mundiales,
donde la demanda de alimentos cada vez más frescos y de mejor calidad se constituye
en el común denominador casi en cualquier parte del planeta, este fenómeno llamado
globalización de los mercados, sumado a la disponibilidad y accesibilidad a la
información, hace que cada día más consumidores demanden mejores productos, de
buena calidad y casi un hecho más, amigables al medio ambiente, es decir, procurar la
menor aplicación de productos químicos durante su producción, transformación y
consumo final (cadena alimenticia).
* Correspondencia: [email protected], [email protected].
Diseño de un plan HACCP aplicado a la elaboración de la morcilla de León
Esta preocupación ha hecho que los productores de alimentos implementen nuevas
estrategias que les permita captar un mayor volumen de ventas a nivel nacional e
internacional; una de esas estrategias es la de ofrecer alimentos que lleven un certificado
reconocido mundialmente como “un alimento que cumple con unos requisitos mínimos
de inocuidad, y que su consumo no causa daños a la salud del consumidor”.
En el área de los productos alimenticios la inocuidad es una característica de calidad
fundamental. La participación en un mercado global hace necesario contar con
procedimientos mínimos exigidos en el mercado internacional en lo relativo a la higiene
y formas de manipulación. Estos procedimientos son llamados Buenas Prácticas de
Manufactura – BPM o GMP –. También se necesita de un sistema de aseguramiento de
la calidad higiénico-sanitaria de los productos y control de todos los procesos. Para ello
se implementa el Sistema de Análisis de Riesgos y Control de Puntos Críticos –
HACCP –. En el comercio internacional esto está siendo exigido por la demanda
privada, por ello, o se cumple con BPM y HACCP o se sale rápidamente del mercado.
El Sistema de Análisis de Peligros y Control de Puntos Críticos “APPCC” (HACCP por
sus siglas en inglés) – es un modelo efectivo que permite identificar los riesgos
asociados que puedan afectar los alimentos, y cuales son las posibles medidas para su
control con el único fin de garantizar la inocuidad de los mismos, como tal constituye
un enfoque eminentemente preventivo de los peligros sanitarios vinculados a los
alimentos. La implantación del sistema representa una aproximación sistemática a la
identificación, evaluación y control de peligros asociados a la producción y
manipulación de los alimentos empleando variables fáciles de medir.
En este sentido el Real Decreto 2207/95 de 28 de diciembre, por el cual se establecen
las normas de higiene de los productos alimenticios, consecuencia de la incorporación
de la Directiva 93/43 CEE del Consejo al Ordenamiento jurídico español, dispone en su
artículo 3, apartado 2, que las empresas del sector alimentario deberán realizar
actividades de autocontrol, basados en los principios de análisis de peligros y de puntos
de control crítico (APPCC).
La morcilla es uno de los embutidos más antiguos. Griegos y romanos embutían tripas y
estómagos de cabras y cerdos con dados de carne y de tocino y también sangre, para
luego someterlos al asado. En el primer Concilio Apostólico (325 d.Cr.) se prohibió el
consumo de sangre por razones morales pero también higiénicas. A pesar de estas
prohibiciones las morcillas se mantuvieron vigentes. Posteriormente se desarrollaron
otras variedades de embutidos como las morcillas de hígado. La elaboración de estos
embutidos cocidos ha permitido aprovechar las partes comestibles de la canal, teniendo
la sangre una especial importancia como aportador de proteína de alto valor.
Las morcillas son embutidos cocidos que son rodajables en condiciones frías. La
rodajabilidad y firmeza al corte cuando están frías se debe a la mezcla de la sangre con
la gelatina solidificada proveniente de los cueros del cerdo y/o a la unión por la
coagulación de la proteína de la sangre.
Según el etnógrafo Joaquín Alonso, en su libro sobre los viejos oficios de León, la
morcilla, de acuerdo con Platón –referencia recogida en El Mithaïcos (428 a.C.)- fue
invento del griego Aftónitas y resultó ser uno de los grandes hallazgos del arte culinario
y una prueba del máximo aprovechamiento del porcino, que por fortuna, se ha
2.
Diseño de un plan HACCP aplicado a la elaboración de la morcilla de León
perpetuado en León, a través de los platos tradicionales del mundo rural. Su
elaboración, está muy extendida por toda la provincia, sin embargo, es en la mitad norte
donde las condiciones para su curación natural son más adecuadas.2
La morcilla de León es un producto derivado, asociado y dependiente de la matanza,
muy influido por el clima –frío, seco y con fuertes heladas- y por las condiciones de
elaboración –ahumado, oreo-. No obstante, la matanza, también constituye un rito
tradicional en el que se reúnen la familia y los amigos más íntimos para elaboración y el
consumo (la “prueba”) de los diferentes productos ligados a ella.
Según el Directorio de Industrias Agrarias y Alimentarías de Castilla y León (1.999),
existen en León casi un centenar de fábricas de embutidos, de las que muchas de ellas,
fabrican morcillas en alguna época del año. No obstante, hay media docena de
industrias artesanales dedicadas, casi específicamente a la producción de morcilla, con
una producción media individual de 60 – 100.000 Kg./año; en conjunto, la producción
global de morcillas se puede estimar en unos 500.000 Kg./año. Los mercados más
importantes se sitúan en León, Valladolid, Asturias y también Madrid y Barcelona.3
La principal ventaja se basa en la calidad y selección de sus ingredientes, cuyo bajo
precio permite un buen nivel sin costos excesivos. Además, su preparación rápida y
fácil –tanto cocida como frita- y la buena adaptación para ser consumida en forma de
raciones en bares y mesones, favorecen mucho su futuro. Su debilidad, es el tamaño
reducido y la dispersión de las industrias artesanales, que hace difícil conseguir un
producto homogéneo; su reducida conservación en fresco –unos 20 días- también es un
inconveniente para su comercialización.
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Definición: La morcilla de León es un embutido cárnico tradicional, originariamente
ligado a la matanza familiar, que se elabora exclusivamente en la provincia de León que
se puede consumir cocida o freída, con 15 de vida útil almacenada en refrigeración.
Este producto es elaborado con sangre y grasa de cerdo cocinadas, a los que se añaden,
cantidades elevadas de cebolla y miga de pan, acompañadas de otros componentes
menores, cuya forma exterior viene determinada por la tripa de cerdo o de otros
herbívoros domésticos (vacuno), en la que estos ingredientes van introducidos. Como
otros embutidos de León, las morcillas, también se someten al preceptivo curado al
humo.
Ingredientes:
Cebolla (65 – 75%).
Sangre de cerdo o vacuno (10 – 20%).
Grasa/sebo (10 – 20%).
Migas de pan (10%).
Arroz (2 – 5%).
Pimentón (2%).
Ajo, condimentos y especias (pimienta, perejil, orégano, anís, canela,
etc., - 1g/Kg. masa -)
2
http://www.patrimoniogastronomico.com/embutido_c.shtml?idboletin=123&idseccion=481&idarticulo=2759
3
http://www.patrimonio-gastronomico.com/embutido_c.shtml?idboletin=123&idseccion=481.
3.
Diseño de un plan HACCP aplicado a la elaboración de la morcilla de León
Composición del producto (% sobre peso fresco):
Humedad (69,4%)
Grasa (14%)
Proteína 4,6%)
Hidratos de carbono
Cenizas
pH: 5,78
Actividad del agua: 0,978
Características de envasado:
Se comercializa, en forma de sartas o “ristras” de 80 – 100 cm. de
longitud, divididas en unidades de 15 – 20 cm, o bien, individual en
forma de herradura (200 a 400 g), con el preceptivo hilo atado a los
extremos para poderse colgar en los varales durante el proceso de
ahumado, oreado y venta.
Características del proceso tecnológico:
Precocción a 60ºC durante 15 – 20 minutos.
Escaldado a 70 – 75ºC durante 30 minutos.
Enfriado a 0 – 5ºC dentro de las 2 – 3 horas siguientes, almacenamiento
en oscuridad y humedad de 80%.
Durante todo el proceso la temperatura no debe descender de 45 ºC.
Especificaciones de la etiqueta:
Lista de ingredientes.
Conservar entre 0 – 5 ºC.
Fecha de elaboración y caducidad.
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El diagrama de flujo del proceso de elaboración de morcilla se muestra en la figura 1.
La elaboración de la morcilla es un proceso largo y laborioso en cuanto a los
ingredientes, cantidades de cada uno y fases de elaboración. Una vez mezclados todos
estos ingredientes, en las cantidades adecuadas, y embutido el mondongo en la tripa, se
someten las morcillas a una cocción suave en caldero con agua; posteriormente, se
ahuman colgadas en los varales, durante varios días con leña de roble o encina y,
después de oreadas unos días a la helada, ya se pueden empezar a consumir.
Actualmente, no existen iniciativas para alcanzar algún tipo de distintivo de calidad,
aunque es un producto Catalogado por la Junta de Castilla y León.4
1. El primer paso en la elaboración de morcillas de León es la recepción de las
materias primas empleadas en el proceso. Los ingredientes más utilizados son:
Sangre proveniente del cerdo (por su color intenso) o vacuno; grasa (de cerdo o
también denominada manteca o “unto”) y/o sebo (generalmente de vaca o
ternero), cebolla (la más utilizada es la grande de invierno – Variedad horcal – o
denominada “horco”) que es el ingrediente más voluminoso, miga de pan (bien
4
http://www.patrimoniogastronomico.com/embutido_c.shtml?idboletin=123&idseccion=481&idarticulo=2760
4.
Diseño de un plan HACCP aplicado a la elaboración de la morcilla de León
“posada” durante 2 – 3 días) en cantidad próxima al 10% o arroz entre el 2 al
5%; pimentón (procedente de La Vera) en un 2% aproximado; ajos (grandes,
provenientes de las ferias de Santa Marina y Veguellina); perejil, orégano, anís,
canela, comino, pimienta y hortelana aproximadamente 1g/Kg de masa; y
finalmente, la tripa de embutir, antiguamente la del propio cerdo que se
sacrificaba, bien lavada y, en la actualidad, de vaca, con un calibre próximo a los
45 mm de diámetro. Para la producción de morcillas se toma como principio,
que cuanto mas fresca es la materia prima, mejor es el sabor y su aceptabilidad.
El material obtenido de animales recientemente sacrificados posee la ventaja de
una escasa carga microbiana y los productos que se elaboran del mismo
presentan un mejor aroma. El sabor y la apariencia son afectados por la sangre y
los cueros de cerdo, estos tienen que estar bien limpios y desengrasados, la
sangre debe estar fresca y en condiciones higiénicas. Bajo estas condiciones, los
cueros de cerdo y la sangre son adecuados para la producción de morcillas. La
sangre como componente esencial de las morcillas posee una especial
importancia. El empleo de la sangre para el consumo humano requiere de una
obtención de la misma bajo condiciones de higiene absoluta, dado que la sangre
debido a su elevada actividad de agua (0.99) y el alto pH (7.3 a 7.5) es muy
susceptible al deterioro bacteriano. Para lograr una obtención con un bajo
recuento microbiano, lo más conveniente es el desangrado en sistema cerrado e
inmediata refrigeración a temperaturas por debajo de los 3 ºC luego de la
obtención. Para evitar la coagulación puede emplearse la adición de un
anticoagulante como lo es el citrato o revolver periódicamente la sangre.
Cuando la sangre no puede utilizarse el mismo día de la matanza, debe curarse
mediante la adición de sal con 0,6% de nitrito, esto además de favorecer la
conservabilidad aumenta la proporción de nitrosohemoglobina “enrojecimiento”
y por ende del color estable; además, en todo momento debe mantenerse en
refrigeración a 2 o 3 ºC. durante el almacenaje, la sangre tiene que ser removida
regularmente, para que reciba oxígeno y garantizar que el calor se disipe. La
sangre debe entibiarse antes de su utilización en el proceso, removiéndola y con
cuidado para que sus proteínas no coagulen, para que el nivel de oxígeno alcance
un grado de saturación y esté disponible en cantidad suficiente para la formación
de un color homogéneo en todos los lotes de producción.
2. A continuación, los ingredientes de gran tamaño son triturados (picadora, cúter)
finamente, la cebolla se pica y es cocinada posteriormente en conjunto con la
grasa a una temperatura de 60ºC. El arroz es adicionado antes de la finalización
de este primer calentamiento. Al final del mismo se adicionan las especias y por
último la sangre, que sufre una coagulación.
3. El embutido se suele realizar en caliente inmediatamente después del mezclado
final, obteniéndose las denominadas “ristras”, compuestas por 6 – 7 unidades de
15 – 20 cm de longitud, o bien, individual en forma de herradura “sartas” (200 a
400 g).
4. Las morcillas sufren un tratamiento final en caldera abierta con agua hirviendo
“Escaldado”, durante el tiempo necesario para que el centro de la ristra alcance
una temperatura de 70 – 75 ºC aproximadamente, manteniéndose por ½ hora.
Entonces se enfrían muy brevemente en agua fría y se cuelgan para que se
terminen de enfriar al aire y se sequen. Al finalizar el proceso, las morcillas se
pueden ahumar con humo frío. El almacenamiento se hace en ambientes
oscuros, a temperaturas de 0 a 5ºC, y con humedad relativa de 80% hasta su
comercialización.
5.
Diseño de un plan HACCP aplicado a la elaboración de la morcilla de León
5. La venta se suele realizar sin envasar, alcanzándose una vida media de 15 días a
temperatura entre 0 y 5 ºC.
Durante todo el proceso de producción, la temperatura debe estar en un rango no
inferior de 45ºC.
Cuarto frío.
0 – 4ºC.
HR: 80%
Almacenamiento de
Producto terminado
D
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O
Salida de
Producto
Terminado
ZONA DE PRODUCCIÓN
Cuarto frío.
0 – 4ºC.
Almacenamiento
de materias primas.
AREA ADMINISTRATIVA
Recepción de materias
primas
Flujo del proceso
Zonas de mayor contaminación.
Zonas frías.
Zona de producción.
6.
Diseño de un plan HACCP aplicado a la elaboración de la morcilla de León
COMPONENTES SÓLIDOS (Cebolla,
Grasa, Pan, Arroz, Pimentón, Manteca.
CONDIMENTOS
□◙
□◙
REDUCCIÓN DE TAMAÑO (Cebolla,
Grasa, Pan, Arroz, Pimentón, Ajo) ◙ ■
MEZCLA
PCH
PRECOCCIÓN 60ºC
15-20 min.
◙■∅⊕
PCH
EMBUTIDO
ATADO
◙■
PCH
◙■
PCH
◙■
□◙
PCH
PCH
◙■
MEZCLA – AMASADO
SANGRE
PCH
COCCIÓN (Escaldado)
70-75ºC/ ½ h.
◙■*⊗
PCC
ENFRIADO – SECADO
0-5ºC 2/3 h.
◙■⊕
PCC
ALMACENAMIENTO
◙■
0-5ºC.
PCH
Figura 1. Diagrama de flujo del proceso de elaboración de morcilla de León. (- -)
opcional; (□) peligro de contaminación inicial; (◙) peligro de contaminación por
manipuladores; (■) peligro de contaminación por equipos/utensilios; (⊗) supervivencia de
esporas; (⊕) peligro de multiplicación microbiana; (∅) supervivencia de formas vegetativas
bacterianas; (∗) inactivación de formas vegetativas bacterianas; (PCH) puntos de control de
higiene; (PCC) Puntos de control críticos.
7.
Diseño de un plan HACCP aplicado a la elaboración de la morcilla de León
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O
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A
L
OPERACIONAL
Fase
Peligro
Recepción de materias
primas
Almacenamiento
de
materias
primas
e
ingredientes
Reducción de tamaño
Presencia de microorganismos patógenos en la sangre de cerdo, esporos bacterianos en
especias, pesticidas residuales en especias y otros Ingredientes.
Contaminación
Química.
Crecimiento de Bacterias patógenas psicrófilas, Contaminación microbiana por suciedad y/o
restos de insectos/roedores.
Incremento
y/o
microbiológica.
Bacterias patógenas de manipuladores y equipos/utensilios.
Contaminación microbiológica.
Mezcla
Bacterias patógenas de manipuladores y equipos/utensilios, presencia de productos químicos
residuales de equipos/utensilios y de especias.
Contaminación microbiológica.
Supervivencia y/o multiplicación de formas vegetativas patógenas.
Multiplicación microbiológica.
Bacterias patógenas de manipuladores y equipos/utensilios
Contaminación microbiológica.
Bacterias patógenas de manipuladores y equipos/utensilios
Contaminación microbiológica.
Bacterias patógenas de manipuladores y equipos/utensilios
Contaminación microbiológica.
Bacterias patógenas de manipuladores y equipos/utensilios
Contaminación microbiológica.
Supervivencia de formas vegetativas y esporuladas, reducción inadecuada de la
contaminación microbiológica.
Insuficiente tratamiento térmico.
Crecimiento de Bacterias patógenas psicrófilas.
Incremento
de
microbiológica.
Crecimiento microbiano en la superficie del producto.
Contaminación microbiológica.
Crecimiento de Bacterias patógenas psicrófilas.
Incremento
y/o
microbiológica.
Alteración de productos.
Precocción
Mezcla
Amasado
Embutido
Atado
Cocción (escaldado)
Enfriado
Secado
Almacenamiento
producto final
de
Riesgo
microbiológica
o
contaminación
la
contaminación
contaminación
Tabla 1. Matriz de identificación de los posibles peligros y riesgos en cada etapa operacional.
8.
Diseño de un plan HACCP aplicado a la elaboración de la morcilla de León
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OSS
Etapa
1
2
3
4
PCH PCC
Recepción de materias primas
Si
No
Si
Si
Si
No
Almacenamiento de materias primas
Si
No
Si
Si
Si
No
Reducción de tamaño
Si
No
No
Si
Si
No
Mezcla
Si
No
Si
Si
Si
No
Precocción
Si
No
Si
Si
Si
No
Mezcla
Si
No
Si
Si
Si
No
Amasado
Si
No
Si
Si
Si
No
Embutido
Si
No
No
Si
Si
No
Atado
No
Si
No
Cocción (escaldado)
Si
Si
Si
Enfriado
Si
Si
Si
Secado
Si
No
Si
No
Si
No
Almacenamiento de producto final
Si
No
No
Si
No
P1.
¿Existen medidas preventivas para el riesgo identificado?
¿Esta etapa o fase está diseñada para eliminar o reducir la probabilidad de
P2.
presencia de un riesgo o peligro hasta un nivel aceptable?
¿Podría tener lugar una contaminación con el peligro o riesgo identificado en
P3.
exceso del nivel aceptable o podría el riesgo o peligro aumentar hasta un nivel
inaceptable?
¿Una fase posterior del proceso eliminará el riesgo o peligro o reducirá la
P4.
probabilidad de su presentación hasta un nivel aceptable?
Tabla 2. Árbol de decisiones en un proceso de elaboración de Morcilla de León.
9.
Diseño de un plan HACCP aplicado a la elaboración de la morcilla de León
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VIGILANCIA
Frecuencia Límites críticos
Etapa
Riesgo
Medidas preventivas
Recepción
de
materias primas
Contaminación
microbiológica
o Química.
Empleo de materias primas
frescas.
Manipulación
correcta
de
mercancías en el transporte (Tº,
higiene).
Inspección visual y
comprobación
de
mercancía.
Comprobación
Lectura de Tº.
Conteo directo de
Bacterias.
Diaria.
Almacenamiento
de
materias
primas
e
ingredientes
Incremento y/o
contaminación
microbiológica.
Supervisión visual
del
orden
del
almacén.
Correcta aplicación
de programas de
L&D, CP.
Control de Tº.
Diaria.
Reducción
tamaño
Contaminación
microbiológica.
Desarrollo de programa de
Limpieza y Desinfección (L&D).
Desarrollo de programa de
Control de Plagas (CP).
Desarrollo de Buenas prácticas
de manipulación (BPM).
Rotación de stocks.
Manipulación
correcta
de
materias
primas
(Tiempo/Temperatura
Adecuada).
Condiciones
higiénicas
del
almacén.
Tiempo/Tº adecuada.
Buenas
condiciones
de
manipulación.
Condiciones
higiénicas
de
equipos y útiles.
Tº adecuada del local de
preparación.
Tiempo/Tº adecuada.
Buenas
condiciones
de
manipulación.
Control
de
Tº/
tiempo.
Inspección visual.
Correcta aplicación
del programa de
L&D.
Control
de
Tº/
tiempo.
Inspección visual.
Mezcla
de
Contaminación
microbiológica.
Monitoreo
Acciones
Correctoras
-Recuento
≤104
bac/ml sangre.
-Tº de Transp. ≤ 4ºC.
-Especificaciones
sanitarias en su caso.
Especificaciones
microbiológicas en su
caso.
No
existencia
o
incumplimiento
de
Programas de L&D,
CP, BPM.
-Tº de cuarto frío ≤
4ºC.
Fechas de caducidad.
Tiempo
de
almacenamiento
adecuado.
-Rechazo y devolución de
materias que no cumplan
requisitos.
-Retirada
de
homologación
a
proveedores.
Para
cada
partida.
BPM.
Condiciones
higiénicas
satisfactorias.
Tº/ tiempo adecuado
del local.
Corregir condiciones de
trabajo.
Corregir programa de
L&D.
Corregir temperatura del
local.
Para
cada
partida.
BPM.
Condiciones
higiénicas
Corregir condiciones de
trabajo.
Corregir programa de
Capacitación en BPM a
personal.
Reentrenamiento
de
personal responsable de
L&D.
Corregir condiciones de
almacenamiento.
10.
Diseño de un plan HACCP aplicado a la elaboración de la morcilla de León
Precocción
Mezcla
Amasado
Embutido
Atado
Multiplicación
microbiológica.
Contaminación
microbiológica.
Contaminación
microbiológica.
Contaminación
microbiológica.
Contaminación
microbiológica.
Condiciones
higiénicas
de
equipos y útiles.
Tº adecuada del local de
preparación.
Desarrollo de BPM de Limpieza
y Desinfección (L&D).
Tiempo/Tº adecuada.
Buenas
condiciones
manipulación.
Condiciones
higiénicas
equipos y útiles.
Tº adecuada del local
preparación.
Tiempo/Tº adecuada.
Buenas
condiciones
manipulación.
Condiciones
higiénicas
equipos y útiles.
Tº adecuada del local
preparación.
Tiempo/Tº adecuada.
Buenas
condiciones
manipulación.
Condiciones
higiénicas
equipos y útiles.
Tº adecuada del local
preparación.
Tiempo/Tº adecuada.
Buenas
condiciones
manipulación.
Condiciones
higiénicas
equipos y útiles.
Correcta aplicación
del programa de
L&D.
Control
tiempo.
de
Tº/
Para
cada
partida.
satisfactorias.
Tº/ tiempo adecuado.
L&D.
Corregir Tº/tiempo.
60ºC por 15 – 20 min.
Corregir condiciones
trabajo.
Corregir programa
L&D.
Corregir Tº/tiempo.
Corregir condiciones
trabajo.
Corregir programa
L&D.
Corregir Tº/tiempo.
de
Para
cada
partida.
de
Control
de
Tº/
tiempo.
Inspección visual.
Correcta aplicación
del programa de
L&D.
Control
tiempo.
Tº/
de
Para
cada
partida.
BPM.
Condiciones
higiénicas
satisfactorias.
Tº/ tiempo adecuado.
Corregir condiciones de
trabajo.
Corregir programa de
L&D.
Inspección visual.
Correcta aplicación
del programa de
L&D.
Para
cada
partida.
BPM.
Condiciones
higiénicas
satisfactorias.
Tº/ tiempo adecuado.
Corregir condiciones de
trabajo.
Corregir programa de
L&D.
Control
tiempo.
Para
cada
partida.
BPM.
Condiciones
higiénicas
satisfactorias.
Tº/ tiempo adecuado.
Corregir condiciones de
trabajo.
Corregir programa de
L&D.
de
de
de
de
BPM.
Condiciones
higiénicas
satisfactorias.
Tº/ tiempo adecuado.
de
de
de
de
de
de
de
de
de
de
Tº/
11.
Diseño de un plan HACCP aplicado a la elaboración de la morcilla de León
Cocción
(escaldado)
Insuficiente
tratamiento
térmico.
Enfriado
Incremento de
la
contaminación
microbiológica.
Definir proceso,
Tiempo/Tº
adecuada.
Correcto funcionamiento de
equipos.
Condiciones
higiénicas
de
equipos y útiles.
Calibración de equipos de
medida.
Uso de agua potable.
Aplicación del frío de forma
inmediata.
Desarrollo de BPM de Limpieza
y Desinfección (L&D).
Renovación
periódica del agua.
Inspección visual del
proceso.
Control
de
Tº/tiempo.
Calibración
de
equipos/instrumentos
Control
de
temperatura según
proceso.
Cada
minutos.
Supervisión visual
del
orden
del
almacén.
Correcta aplicación
del programa de
L&D y CP.
Control de Tº y HR.
Supervisión visual
del
orden
del
almacén.
Correcta aplicación
del programa de
L&D y CP.
Control de Tº y HR.
Para
cada
partida.
Secado
Contaminación
microbiológica.
Desarrollo de BPM de Limpieza
y Desinfección (L&D).
Condiciones
higiénicas
del
almacén.
Tº y humedad adecuada.
Almacenamiento
de producto final
Incremento y/o
contaminación
microbiológica.
Alteración
de
productos.
Desarrollo de BPM de Limpieza
y Desinfección (L&D).
Almacenamiento correcto.
Condiciones
higiénicas
del
almacén.
Tº y humedad adecuada.
10
Mínimo 70 – 75 ºC /
30 min. en el interior
del producto mas
desfavorable.
Condiciones
higiénico-sanitarias
satisfactorias.
Nuevo
tratamiento
térmico y rechazo del
producto en su caso.
Corregir condiciones de
trabajo.
Para
cada
partida.
El
agua
potable
cumplirá
las
especificaciones del
R.D. 1138/1990.
Temperatura final de
0-5ºC en 2/3 horas.
No
existencia
o
incumplimiento
de
Programas de L&D,
CP, BPM.
-Tº de cuarto frío ≤
4ºC.
HR 80%.
No
existencia
o
incumplimiento
de
Programas de L&D,
CP, BPM.
-Tº de cuarto frío ≤
4ºC.
HR 80%.
Fecha de caducidad.
Corregir proceso.
Revisar producto.
Rechazar producto
apto.
Diaria.
no
Corregir condiciones de
trabajo.
Corregir programa de
L&D.
Corregir Tº / tiempo /
Humedad.
Corregir condiciones de
almacenamiento.
Rechazo de producto no
apto.
Tabla 3. Plan HACCP en un proceso de elaboración de Morcilla de León.
12.
Diseño de un plan HACCP aplicado a la elaboración de la morcilla de León
PPR
RO
OG
GR
RA
AM
MA
ASS A
AN
NE
EX
XO
OSS
A
AN
NE
EX
XO
O 11
B
BU
UE
EN
NA
ASS PPR
RA
AC
CTTIIC
CA
ASS H
HIIG
GIIÉ
ÉN
NIIC
CA
ASS
El personal que trabaja en la industria alimentaria y que manipula materias primas y
alimentos debe tomar conciencia de la importancia y repercusión social que tiene el
correcto desempeño de su labor así como de su influencia en la calidad sanitaria y
comercial del producto final.
Los manipuladores suponen un riesgo de transmisión de microorganismos patógenos a
los alimentos y, por tanto, de producir infecciones e intoxicaciones en los consumidores.
Por ello deben mantener la máxima higiene, en su doble vertiente de higiene personal e
higiene de las operaciones y manipulaciones. Y puesto que las reglas de higiene deben
cumplirse, previamente serán explicadas y comprendidas, lo cual se conseguirá
mediante la realización de programas de formación en materia de higiene.
Asimismo conviene recordar que todo manipulador de alimentos tiene la obligación de
contar con un Carnet de Manipulador expedido por la Administración competente y un
certificado médico que acredite, en el momento del inicio de la relación laboral, que no
existe ningún impedimento sanitario para la realización de su trabajo.
A) Los hábitos higiénicos mínimos que deben cumplir los manipuladores
serán:
™ Empleo de ropa de trabajo distinta de la de calle, limpia y de colores claros.
™ Debe llevar una prenda de cabeza para evitar que el pelo contamine los
alimentos.
™ Prohibido comer, beber o fumar mientras se elaboran alimentos y realizar estas
acciones fuera de las zonas de descanso. Estos hábitos son doblemente
peligrosos puesto que aparte del peligro de la caída al alimento de objetos
extraños, aumentan la secreción salivar y la expectoración, con lo que el riesgo
de transmitir microorganismos del sistema respiratorio se ve muy aumentado.
™ Limpieza de manos. La posibilidad de contaminación a través de las manos
durante la transformación de alimentos es muy elevada. Su limpieza sistemática
reduce considerablemente los riesgos de contaminación. Así antes de empezar la
jornada de trabajo deben lavarse los brazos, antebrazos y manos, así como una
vez terminada la jornada. Además durante la manipulación deberán lavarse las
manos tantas veces como se considere necesario y después de todo tipo de
interrupción. El lavado de manos se hará con jabón y agua caliente. Después de
usar los servicios deberán lavarse las manos siempre, ya que las heces, orina,
secreciones son fuente de contaminación. No tocarse la nariz, boca, oídos, etc.,
ya que son zonas donde pueden existir gérmenes. Las uñas deben llevarse
limpias, sin esmalte y cortas, puesto que debajo de ellas se albergan con gran
facilidad todo tipo de microorganismos.
™ Conviene señalar la obligación que tiene todo manipulador de alimentos de
comunicar de forma inmediata cualquier patología que sufra y que pueda
representar un riesgo de transmisión de agentes patógenos a los alimentos.
Cuando haya lesiones cutáneas ya reconocidas por el médico, este deberá
certificar la adecuación del empleado al trabajo y en caso de permanencia en la
13.
Diseño de un plan HACCP aplicado a la elaboración de la morcilla de León
cadena, la herida deberá aislarse por completo, protegiéndola con una cubierta
impermeable.
B) El mantenimiento de equipos y utensilios:
™ Los equipos y utensilios destinados a la elaboración de productos
cárnicos han de mantenerse en buen estado de conservación y se deben
limpiar y desinfectar de acuerdo con lo establecido en el programa
correspondiente de L&D.
™ Para prevenir contaminaciones entre materias primas y productos
terminados los utensilios usados para manipular las primeras no podrán
entrar en contacto con los productos finales, a no ser que hayan sido
limpiados y desinfectados previamente.
™ Todas las superficies donde se manipulen tanto materias primas como
productos intermedios o elaborados, serán impermeables y de materiales
fáciles de limpiar. Los utensilios no deben tener elementos de madera.
Todas las estructuras de apoyo (mesas, bandejas, carros, etc.) se
conservarán en perfecto estado y se inspeccionarán y limpiarán
periódicamente. Las superficies se mantendrán en todo momento
limpias. Es importante que toda superficie que esté en contacto directo
con alimentos se haya limpiado y secado antes de utilizarla.
C) La higiene de locales y almacenes:
™ La higiene de locales se asegura mediante la correcta aplicación del
programa de limpieza y desinfección.
™ En el caso de los almacenes de materiales auxiliares deben realizarse
visitas periódicas de control en las que se compruebe la estiba adecuada
de los productos y/o materiales, así como las condiciones generales del
local, que deben ser adecuadas para permitir el correcto
acondicionamiento de los productos en ellos almacenados.
™ Las materias primas, productos auxiliares y otros materiales no pueden
estar en contacto directo con el suelo, debiendo separarse del mismo
mediante el empleo de palets u otros dispositivos, que no deberán ser de
madera salvo en el caso de que los productos estén embalados.
™ Los condimentos y aditivos deben conservarse en locales limpios y
secos, debidamente acondicionados y procurando conservar los envases
cerrados para evitar la perdida de sus propiedades organolépticas. Debe
evitarse su manipulación con las manos.
A
AN
NE
EX
XO
O 22
PPR
NF
FE
EC
CC
CIIO
ON
N
RO
OG
GR
RA
AM
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A YY D
DE
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Además de comprobar que en el establecimiento se llevan a cabo unas buenas prácticas
de manipulación, debe asegurarse que se realiza una correcta limpieza y desinfección de
aquellos elementos, máquinas y útiles que intervienen en el proceso de fabricación.
El establecimiento de un programa de limpieza y desinfección debe contemplar aquellos
locales donde se manipulan las carnes (obrador, local de despiece, etc.), las cámaras de
conservación de carnes y productos y los equipos y útiles allí empleados. El programa
14.
Diseño de un plan HACCP aplicado a la elaboración de la morcilla de León
se determina evaluando las necesidades higiénicas en función del riesgo sanitario, del
tipo de operación que se realice y del producto alimenticio de que se trate.
El programa de limpieza se redactará por escrito y contemplará de manera detallada:
- Tipo y dosis de los productos utilizados.
- Método y frecuencia con que se realizan estas operaciones.
- Personal que se ha encargado de estas actividades (personal propio, personal
contratado).
La responsabilidad de limpieza del establecimiento recaerá sobre una persona del
establecimiento y cuyas funciones estarán separadas, en lo posible, de la producción.
Esta persona deberá tener pleno conocimiento de la importancia de los riesgos que
entraña la contaminación debida a unos locales o equipos deficientemente mantenidos.
La limpieza debe iniciarse sin demora una vez terminados los procesos de fabricación
para evitar que los restos orgánicos se sequen y adhieran a las superficies, lo cual
dificultará su posterior eliminación, evitando también que tenga lugar una
multiplicación microbiana excesiva.
El proceso de limpieza debe empezarse eliminando los restos visibles de materias
cárnicas y otros ingredientes y restos de fabricación (mediante barrido, aclarado con
agua, etc.). En esta fase será necesario proceder al desmontaje de algunas máquinas
(picadores, amasadoras, etc.), permitiendo la limpieza en las zonas de difícil acceso.
A continuación debe aplicarse un detergente que facilita la eliminación y disolución de
las partículas y restos de menor tamaño, que en la industria cárnica son
fundamentalmente de origen graso o proteico. Hay que tener presente que todos estos
restos orgánicos dificultan y reducen la acción posterior de los desinfectantes. Para que
sea completamente eficaz es necesario que el detergente actúe durante un cierto tiempo
sobre las superficies a limpiar, tiempo que puede aprovecharse para potenciar su
actuación mediante una acción mecánica, bien manual o con sistemas automatizados.
Terminada esta fase debe procederse a un aclarado en profundidad, que arrastre tanto
los residuos existentes como los restos de detergente utilizado.
Una vez que las superficies se hallen visualmente limpias, debe procederse a la
desinfección. El tipo de desinfectante a utilizar dependerá de las características de cada
industria, si bien resulta muy importante, para su correcta actuación, respetar las
instrucciones de utilización (concentración, tiempo y temperatura).
Finalmente, la operación debe concluir con un aclarado completo que elimine cualquier
resto de desinfectante para evitar que pudiera contaminar la carne.
Conviene destacar que en otras ocasiones es factible realizar una limpieza y
desinfección combinadas, y que son muchos los métodos y productos que pueden
emplearse con resultados óptimos, por lo que deberá ser la empresa la que establezca el
que considera mas adecuado a sus necesidades.
La vigilancia de la correcta aplicación del programa de limpieza y desinfección debe
hacerse en primer lugar mediante la inspección visual, comprobando la ausencia de
suciedad y el adecuado estado de limpieza de locales y equipos. También juega un papel
importante la verificación de la eficacia de la desinfección en aquellas superficies que
puedan comprometer la higiene del producto cárnico, tales como mesas de trabajo,
carros donde se transporta la carne, bandejas transportadoras y maquinaria
(deshuesadoras, cortadoras, picadores, amasadoras, etc.) mediante la toma periódica de
muestras de superficies.
15.
Diseño de un plan HACCP aplicado a la elaboración de la morcilla de León
A
AN
NE
EX
XO
O 33..
C
CO
ON
NTTR
RO
OLL D
DE
ELL A
AG
GU
UA
A PPO
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AB
BLLE
E
El empleo de agua potable, tal como se define en la legislación actual, es obligatorio
para todos los usos en las industrias de alimentación.
Únicamente se contempla el empleo de agua no potable de forma excepcional para la
producción de vapor, la extinción de incendios o la refrigeración, siempre que las
tuberías instaladas para ello imposibiliten que esa agua pueda ser utilizada para otros
fines o suponga un riesgo de contaminación para los productos. Las tuberías de agua no
potable deben diferenciarse claramente de las del agua potable.
Es conveniente también diferenciar las tuberías de los circuitos de agua fría y caliente.
La empresa deberá realizar análisis microbiológicos y físico-químicos del agua que
utiliza, para asegurarse de la idoneidad de la misma. Los análisis microbiológicos del
agua deberán realizarse con una frecuencia variable en función de la fuente de
abastecimiento:
Red pública: anual.
Agua de pozo: mensual.
Aguas superficiales: semanal.
El análisis físico-químico se realizará con una periodicidad anual en todos los casos. Las
tomas de agua se harán alternativamente en los diferentes grifos dentro del
establecimiento Estos análisis pueden complementarse y contrastarse con los
procedentes de los boletines periódicos de análisis realizados por las empresas o
entidades responsables del suministro del agua potable.
Si de los resultados de dichos análisis se detectaran desviaciones con respecto a los
valores de referencia establecidos en la legislación, deberán tomarse las medidas
correctoras oportunas (cloración, cambio de fuente de abastecimiento, etc.) y repetirse
los análisis para confirmar la corrección del defecto detectado.
Los valores tanto microbiológicos como físico-químicos del agua, así como los métodos
de análisis, se encuentran recogidos en el Real Decreto 1138/1990.
Concentración máxima admisible
Parámetros
Volumen de la
muestra (en ml)
Método de
Membranas
filtrantes
0
0
0
Método de los
Tubos múltiples
(NPP)
NMP 1
NMP 1
NMP 1
Coliformes totales
100
Coliformes fecales
100
Estreptococos
100
fecales
Clostridium
20
--NMP 1
Sulfitorreductores
Tabla 4. Parámetros microbiológicos que debe cumplir el agua potable (R.D. 1138/90).
A
AN
NE
EX
XO
O 44
LLU
UC
CH
HA
AC
CO
ON
NTTR
RA
A PPLLA
AG
GA
ASS
Los insectos y roedores constituyen un peligro grave de alteración y contaminación de
los alimentos por lo que es necesario adoptar medidas encaminadas a la prevención y en
su caso a la eliminación de su presencia en las industrias alimentarias.
16.
Diseño de un plan HACCP aplicado a la elaboración de la morcilla de León
Entre las medidas preventivas se encuentra el adecuado diseño y construcción de los
locales, que deben estar proyectados para evitar su penetración.
Como medida preventiva es necesario también eliminar la maleza y acumulos de
objetos o basura en el perímetro de la industria que puedan servir de cobijo o lugar de
cría tanto de insectos como de roedores.
DESINSECTACIÓN:
Los insectos suponen un alto riesgo de contaminación y deterioro para numerosos
productos alimenticios, entre ellos los productos cárnicos.
Entre las medidas preventivas especificas para evitar su penetración en los locales
destaca la utilización de telas mosquiteras y mallas finas en las ventanas y otras
aberturas al exterior, como por ejemplo las de ventiladores y extractores. Es también por
este motivo que ningún local de fabricación puede comunicar directamente con el
exterior, sino que debe estar aislado por un vestíbulo dotado de una doble puerta o
sistema de aislamiento equivalente.
En caso de detectarse la presencia de insectos, puede procederse a su eliminación
mediante el uso de insecticidas, si bien en este caso debe tenerse presente la toxicidad
que representan para el hombre y el peligro de contaminación de los productos, por lo
que actualmente está prohibida su aplicación sobre alimentos o en los locales donde se
estén manipulando o se encuentren almacenados.
Por ello únicamente es posible su aplicación en locales vacíos, bien al término de la
jornada de trabajo o cuando quedan vacíos al finalizar los períodos de curación de los
productos.
Ha de tenerse presente también la necesidad de un período de ventilación de los locales
previo a su reutilización tras el empleo de insecticidas, cuya duración dependerá del tipo
de compuesto elegido.
Dada la peligrosidad de la aplicación de estos productos se recomienda su empleo por
personas con preparación para ello o empresas habilitadas para realizar este tipo de
tratamientos. Los productos empleados deben siempre estar autorizados para su uso en
la industria alimentaria.
Es útil también el empleo de trampas para la captura de insectos voladores, siendo las
mas utilizadas las formadas por una rejilla eléctrica que rodea a un foco de luz
ultravioleta. La luz atrae a los insectos lo cuales al contactar con la rejilla electrificada
mueren y caen sobre una bandeja colectora.
DESRATIZACION:
Otro de los peligros biológicos de la industria alimentaria son los roedores (ratas y
ratones) por su voracidad y capacidad de transmisión de enfermedades.
Los métodos utilizados para eliminar roedores son:
- Métodos físicos como es el empleo de trampas colocadas en lugares estratégicos
donde pueda presumirse el paso o presencia de estos animales.
- Métodos químicos basados en el empleo de cebos con venenos agudos o crónicos.
Las empresas deben establecer un programa de prevención y eliminación sistemática de
roedores para lo que deben contar con un plano de sus instalaciones en las que se
indique la ubicación de los cebos y una memoria en la que se haga constar el nombre
del producto o productos empleados, composición, modo de empleo y su frecuencia de
reposición, así como otros datos que se consideren de interés.
Dicha memoria deberá actualizarse cuando se cambie de productos, método de
desratización, etc.
Asimismo es necesario proceder a la revisión periódica de los cebos, anotando el
resultado de la misma y cuantas incidencias se detecten (si se ha apreciado consumo del
cebo, indicios de la presencia de roedores, animales muertos, etc.), indicando el punto
17.
Diseño de un plan HACCP aplicado a la elaboración de la morcilla de León
donde hayan sucedido. La empresa determinará la frecuencia de estas revisiones en
función de los resultados obtenidos.
B
BIIB
BLLIIO
OG
GR
RA
AF
FIIA
A
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