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VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos, Córdoba, Argentina
2 a 5 de Noviembre de 2016
EO-1
ACERCANDO CIENCIA A LA ESCUELA: EL TALLER CATA DE MIEL
Fiad S.(1,2) Molina S. (1,2); Córdoba D. (2,3); Aagaard D.(1,2); Arroyo Guaraz S. (1,2); Molina
J. (2,4); Cabrera E. ; Verón Sosa I. (1,2); Verón Sosa S. (1,2)
(1) FACEN-UNCA
(2) Voluntariado Universitario
(3) Becario CIN 2015
(4) Esc. Preuniversitaria “FME”
[email protected]
La miel es un producto natural que ofrece diversas características capaces de ser apreciadas por
los sentidos. La miel de mesa es atractiva para el consumidor por una variedad de razones
siendo el 'flavor' la más significativa. El 'flavor' consiste en una serie de propiedades olfativas y
gustativas reconocibles, pero también de un grupo de complejas propiedades subyacentes no
identificables por separado. El color de la miel es una característica importante utilizada en su
clasificación, varía desde los tonos blancos hasta el ámbar oscuro. Estas características que
aprecia el consumidor deben ser evaluadas de alguna manera. Es aquí donde cobra relevancia el
análisis sensorial. El equipo de investigación que lleva adelante el proyecto de Características
Palinológicas, fisicoquímicas y sensoriales de mieles de Catamarca, acreditado y subsidiado por
la UNCa, durante la semana de la Ciencia 2015 desarrollada en el marco de la Expo FACEN
UNCA, realizó un taller destinado a estudiantes de secundario. El propósito fue acercar la
ciencia a la escuela utilizando un contexto real que consistió en poner al estudiante en situación
de panel consumidor para evaluar propiedades sensoriales en miel. Se trabajó con 40 estudiantes
de secundario, alumnos de 5to y 6to año de dos escuelas secundarias de la ciudad capital. El
taller tuvo una duración de 3 horas y consistió en dos partes. En la primera, se brindó una charla
mediante un powerpoint acerca del análisis sensorial de miel, del tipo de pruebas y las escalas
normalizadas que se emplean para valorar sus. En la segunda parte y ya en el laboratorio se
entregó a cada alumno un frasco de vidrio transparente conteniendo una muestra de miel de
diferente aspecto visual que alumno debía observar y trasvasar una porción a un vidrio de reloj
para realizar una apreciación visual (color y sus matices, su estado físico: grado de cristalización
y fluidez), una apreciación olfativa (inodora, aroma agradable o desagradable, aroma frutado) y
una apreciación táctil (sin cristales, cristalización fina o gruesa). Se le pidió que escriba una
descripción de la misma y que luego repita las observaciones pero ahora comparando con la
Tabla que contiene una escala normalizada para miel y que complete la Hoja de respuesta. Una
vez terminado el taller adeás de recoger las hoja de resuesta se administró una encuesta para
indagar acerca de su preferencia en el tipo de miel y sobre la actividad realizada. El 100% de
los alumnos se comprometió con la actividad ya que completó individualmente la Hoja de
respuesta. El 45% declaró que prefiere las mieles más claras y no muy viscosas. El 95 % señaló
a la actividad como muy interesante y novedosa
Palabras Clave: miel, difusión de la ciencia, articulación
VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos, Córdoba, Argentina
2 a 5 de Noviembre de 2016
EO-2
EDULCORANTES, VERIFICACIÓN DEL CUMPLIMIENTO DE LA LEGISLACIÓN
SOBRE ROTULACIÓN DE “ALIMENTOS DIETÉTICOS”
Acosta CA, López TA
Facultad de Bromatología UNER, Gral. Perón 67, Gualeguaychú, Entre Ríos, Argentina.
[email protected]; [email protected]
El aspartamo y el acesulfame-K o acesulfamo-K son edulcorantes no calóricos y suelen
encontrarse en productos elaborados y también disponibles como edulcorantes de mesa.
Controlar y exigir cumplimiento de la rotulación de los productos alimenticios son actividades
necesarias para proteger al consumidor de fraudes que, aún sin causar un riesgo para su salud,
suponen un menoscabo en la calidad de los productos. Se quiere verificar el cumplimiento de la
legislación sobre rotulación de “alimentos dietéticos” del CAA para aspartamo y acesulfame-K.
Para ello se seleccionaron de góndolas de supermercados en Gualeguaychú, productos
alimenticios (edulcorantes de mesa, postres, yerba endulzada, bebidas, golosinas, Cappuccino,
yogurth y mermelada) cuyos rótulos declaraban edulcorantes y se controló el cumplimiento
legal de la rotulación. La legislación mencionada explicita que deberán consignarse las
concentraciones en mg/100g ó 100 cm3 de los edulcorantes no nutritivos empleados con
caracteres de un tamaño no menor de 1,5 mm de altura. Se encontró mediante este
procedimiento que, de los 29 rótulos seleccionados, el 23,5% de los rótulos expresaba este valor
en porcentaje, el 15,0% no informaba las cantidades que contenían y algunos productos, 15,0%,
no respetaban el tamaño de caracteres normalizado para el rótulo, resultando en parte, ilegibles.
Además, el 85,0% declaraba usar combinaciones de ambos edulcorantes. Este trabajo deja en
evidencia que no se estaría controlando eficientemente el cumplimiento de la legislación sobre
rotulación para este tipo de alimentos en cuento a la expresión de las concentraciones y tamaño
de caracteres. Por otra parte, debido a que el 85,0% de los productos usa aspartamo &
acesulfame-K, las regulaciones sobre rotulación y los límites de aditivo por producto también
debieran contemplar el uso combinado de estos edulcorantes. Considerando los resultados, sería
de importancia realizar trabajos más profundos sobre el tema, orientados a la verificación de los
valores que se declaran a nivel de laboratorio. Además, se recomienda tomar medidas y exigir el
cumplimento de la legislación por parte de las empresas, y luego controlar periódicamente.
Considerando los resultados, sería de importancia realizar trabajos con mayor cantidad de
etiquetas y complementarlos con la verificación de los valores que se declaran mediante análisis
de laboratorio. Además, para contribuir al cumplimento de la legislación por parte de las
empresas, se podrían realizar trabajos en la universidad que informen a la comunidad científica
y a los consumidores las irregularidades que se encuentran.
Palabras Clave: edulcorante, aspartamo, acesulfame K.