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H
M!
DOMINGO 4 DE SEPTIEMBRE DEL 2016 | Nº294
La Voz de Galicia
REVISTA DE VINOS Y GASTRONOMÍA
FOTO: SANTI M. AMIL
Los olímpicos de
los vinos gallegos
Un retrato a fondo de las ilusiones que hay detrás de los premios a los mejores del 2016
12
Galicia pierde la
vergüenza Los nombres de
las etiquetas son cada vez más
descarados en busca de nuevo público
26
Frabisa prepara su
pulpo á feira Uno de los
manjares de nuestra cocina, según
la especialista Isabel Fraga
28
Tómate unos vinos con
Buda en Portugal La
última propuesta enoturística en el
mayor jardín oriental de Europa
EL MEJOR BLANCO. En la
imagen, Javier González,
cuyo vino Ramón do Casar
de la D.O. Ribeiro fue
elegido como el mejor
blanco gallego
2 HUM!
el gourmet
4 DE SEPTIEMBRE DEL 2016
La Voz de Galicia
El festival de otoño
se sube al escenario
D
Con la vuelta al cole nos vamos preparando para la llegada de
la estación de los sabores intensos mientras echamos un
vistazo a los viñedos y las novedades de esta vendimia
TEXTO FERNANDO MOLEZÚN
ejamos atrás las grandes comelladas del verano, los banquetes pantagruélicos en honor al patrón
del pueblo y las reuniones interminables alrededor de una mesa para dar paso, poco a poco, a la estación gastronómicamente más interesante. Se acerca
el otoño con su particular menú. Vuelven los estofados, las salsas se vuelven
densas y las frutas muestran todo el
azúcar acumulado con el sol. Es hora
de ir pensando en recolectar esas uvas
que se han cuidado con esmero durante todo el año y transformarlas en vino.
De todo esto damos buen ejemplo con
estas propuestas que van desde una de
las golosinas más suculentas que pueden encontrarse en el mercado, como
los higos bañados en chocolate, hasta
una selección de arroces, con especial
parada en unos vinos nuevos de escasa
y delicada producción venidos de Monterrei y Ribeiro y otro de Madrid.
EL DULCE ABSOLUTO
RABITOS ROYALE. Pocos bocados pueden satisfacer al
goloso profesional de la manera que lo hacen estos
clásicos bombones de higo rellenos de trufa y licor que,
como novedad, han incluido la variedad bañada en
chocolate blanco, en los que puede detectarse cierto
toque de fresa. Disponibles en cajas de 9 (7,95 euros), 16
(10,95) y 25 unidades (16,95).
3,4€
8,4€
TRADICIÓN
VALENCIANA
RARA AVIS DE
MONTERREI
ARROZ SIVARIS. El saber
hacer y el mimo de varias
generaciones de
cultivadores valencianos
tiene como resultado
estos arroces en las
variedades bomba,
integral o carnaroli.
21€
RIBEIRO
DE CINE
JAVIER VASALLO. Directivo
de Disney en España
durante décadas, Vasallo
descubre su pasión
bodeguera con un ribeiro
de producción limitada
(2.400 botellas) que dará
mucho que hablar.
8€
CREGO E MONAGUILLO
DONA BRANCA. A los
vinos ya conocidos de la
bodega, como su godello,
se suman ahora un
monovarietal de Dona
Branca y otro blanco con
treixadura y albariño.
13€
GARNACHA
MADRILEÑA
LAS MORADAS DE SAN
MARTÍN. «El legado de un
hábil bebedor». Así se
presenta es intenso vino
de la sierra de Gredos
elaborado con recuperada
garnacha centenaria de la
finca La Sabina.
MI MUNDO
JOSÉ MANUEL VILABELLA
Los viejos amigos
S
iempre le digo al Apóstol, al Apóstol Santiago,
que la sopa más cristiana
del mundo occidental es
el caldo gallego. Nuestro
amado caldo es un manjar monoteísta, acogedor, apacible y tolerado para
todos los públicos. Si los cristianos
hablan con Dios aunque el creador
no les conteste, nosotros piropeamos
a nuestra sopa nacional porque nos
reconforta y nos alimenta. El caldo
se puede tomar antes, después o en
medio de cualquier comida. Es una
cena espléndida y un magníﬁco desayuno, una merienda excelente y
allá, por las doce del mediodía, a la
hora del ángelus, un platito de caldo
con sus patatitas y sus grelos les gusta tanto a la princesa altiva como a la
ciudadana que pesca en ruin barca.
El caldo y el cristianismo se parecen
en que sus dioses respectivos son invisibles. Al Dios cristiano se le siente
pero no se le ve; es un ser distante y
misterioso que nos observa desde su
triángulo con su ojo siempre atento,
con su bolígrafo y su bloc de papel
en el que apunta los pecados mortales, las buenas obras y los malos pensamientos. El Dios cristiano es, entre otras muchas cosas, un eﬁciente
perito mercantil. El dios del caldo es
el cerdo, nuestro animal totémico, el
que nos ha quitado hambres y dado
alegrías, el que con sus jamones nos
permitía torcer voluntades e inclinar
la balanza a nuestro favor, el amiguiño que criamos en casa y que engordamos con generosidad, como si fuese un cuñado. El cerdo, el venerado
cerdo, está en el caldo pero no se le
ve y sus seguidores repiten una salmodia que tiene algo de reivindicación laboral, de oración de Comisiones Obreras: «Se siente, se siente, el
cerdo está presente». Hay extranjeros que desconocen que el condimento mágico del caldo es el unto y reclaman con voz airada que a su plato
de caldo le faltan los trozos de cerdo y el camarero tiene que explicarle con un inglés lamentable el misterio de nuestra sopa nacional. Siempre que me acerco a Santiago me tomo un caldo o dos, algo de pulpo y
un poco de empanada. Y voy, de vez
en cuando, a ver al Apóstol. Le doy
un abrazo y él me susurra: «Vilabellina, cuánto tiempo sin verte». En su
tono advierto un ligero reproche. Yo
me disculpo como puedo, le hablo de
mi trabajo, del reuma, de mi analítica lamentable, de la crisis, de la tristeza. El me escucha con suma atención, dice sí con la cabeza y me sonríe con comprensión milenaria. Nos
despedimos con un abrazo en el que
noto su calor, el calor del afecto de
los viejos amigos.
4 HUM!
mejores vinos de Galicia 2016
4 DE SEPTIEMBRE DEL 2016
La Voz de Galicia
Estos jueces
sí que se
merecen
un premio
Galicia se está convirtiendo en la nueva
Borgoña. Y este año los miembros del
comité de cata que eligieron nuestros
mejores vinos tuvieron que afinar más que
los jueces de gimnasia rítmica en los Juegos
Olímpicos. Ribeiro y Monterrei se llevaron
los máximos galardones
D
TEXTO J. M. ORRIOLS FOTOS SANTI M. AMIL
urante el mes de julio se reunió el jurado de cata convocado por la Xunta para elegir los mejores vinos de Galicia, integrados en
las cinco Denominaciones de Origen.
Se presentaron 201 vinos de 128 bodegas, además de pequeños cosecheros.
En esta cata, que cumple 28 años, se
premian además los mejores de cada
una de las denominaciones, entregándose los acios de oro, plata y bronce.
Ramón do Casar Treixadura, Albariño y Godello, de la D.O. Ribeiro, fue
elegido mejor blanco gallego en tanto que Ladairo Colección de Familia,
elaborado con Mencía y Araúxa, de la
D.O. Monterrei, se alzó con el título de
mejor tinto gallego.
RAMÓN DO CASAR
Javier González y sus hermanos Etelvino y Ramón son los que llevan adelante el proyecto Ramón do Casar,
continuando la tradición familiar y
siguiendo los deseos de su padre Ramón, emigrante durante muchos años
en Venezuela. «Mi padre era un gran
enamorado de los vinos blancos —explica Javier— y nosotros plantamos solamente uvas de las variedades Treixadura, Godello y Albariño, que son con
las que elaboramos este plurivarietal
elegido mejor blanco de Galicia. Con
este premio nunca habríamos soñado. Es una gran satisfacción, pero también somos conscientes que conlleva
una gran responsabilidad. Con la bodega hemos dado un salto y ahora ya
nos ven como marca».
Las etiquetas de los vinos de esta
bodega del ribeiro son también singulares y llamativas «desde el primer
momento —continúa el bodeguero—
quisimos reﬂejar la realidad de Galicia y así este vino premiado lleva una
etiqueta con la famosa foto de Alberto
Martí de la despedida de un emigrante
en el puerto de Vigo. Todas las etiquetas llevan nombres de personas porque
Galicia es sinónimo de calidad y tenemos que aprovechar e incluso presumir de lo nuestro».
Las plantaciones, algunas entre el río
Miño y la bodega, son de uvas autóctonas y en el moderno ediﬁcio de elaboración tienen la maquinaria más
moderna. «Queremos confirmar y
aﬁanzar la calidad que siempre tuvieron los vinos de O Ribeiro y cada botella tiene personalidad propia. Nuestro vino premiado tiene mucha fruta,
intensidad y la complejidad que le dan
las tres variedades de uva. Es un vino
muy equilibrado y agradable. Una de
las joyas de la bodega».
Esta bodega produce 80.000 botellas, entre este plurivarietal, un monovarietal de Treixadura, además de una
partida muy pequeña de tan solo 2.500
botellas, de Ramón do Casar Nobre,
que lleva crianza en barrica».
OTROS PREMIADOS EN O RIBEIRO
Esta denominación, además de contar
con el mejor blanco de Galicia, obtuvo
tres Acios más. Uno de oro para el vino Divino Rey, plurivarietal de Treixadura, Albariño y Loureiro; un Acio de
plata para Priorato de Razamonde y
otro de bronce para Casal de Armán.
Los diplomas fueron para Pazo Tizón Extramundi, Sameirás y Viña do
Campo.
D.O. RÍAS BAIXAS
El Acio de Ouro para esta denominación se lo llevó el Albariño de Señorío de Rubiós. La plata fue para Lagar
de Cervera y el bronce para Quinta
de Couselo. Los diplomas de esta DO
se entregaron a Finca Garabelos, Mar
de Frades y el condado do Tea de Señorío de Rubiós.
D.O. RIBEIRA SACRA
El galardón de oro en la Ribeira Sacra
fue para Don Bernardino, la plata para Peza do Rei y el bronce se concedió
a Rectoral de Amandi. Los diplomas
fueron para Cruceiro, Pero Bernal de
Adegas Amedo y Marqués de Garoña.
D.O. VALDEORRAS
En esta denominación ourensana, el
Acio de Ouro fue para Quinta da Peza, el de plata para Menciño y el de
bronce se le concedió a Viña Costeira
Mencía. Los diplomas se entregaron a
HUM!
mejores vinos de Galicia 2016
JOSÉ LUIS VAZ
PROPIETARIO DE
ADEGAS LADAIRO
MEJOR VINO TINTO
GALLEGO 2016
En el año 1980 José Luís Vaz,
propietario y fundador de esta
pequeña bodega familiar, heredó
de sus padres una propiedad
localizada en el valle de Ladairo.
La primera plantación fue de
Mencía, llegando más tarde el
Godello y otras variedades
D´Berna, Godeval y Finca Trasdairelas.
COSECHEROS Y PEQUEÑAS BODEGAS
También en esta cata anual que organiza La Xunta de Galicia se conceden
premios a los cosecheros y pequeñas
bodegas, tanto en blancos como en tintos. En blancos el Acio se lo llevó benedictus Fructus de Bodegas Val de Souto
y el de plata Pazos de Albor.
En tintos el primer lugar fue para
Viña Peón de O Canceliño y el de plata
se lo llevó Cividade Adegas Verao.
BODEGAS LADAIRO
El premio para el mejor tinto de Galicia
recayó en Ladairo Colección de Familia, elaborado con Mencía y Araúxa en
la D.O. Monterrei. «este premio anima
a seguir trabajando—explica su pro-
4 DE SEPTIEMBRE DEL 2016
La Voz de Galicia
pietario José Luís Vaz— y además es
un acicate para investigar nuevas posibilidades. Elaboro 170.000 botellas
al año con las variedades de mis propios viñedos de las variedades Mencía
Sousón, Tempranillo, Loureira, Godello y Merenzao. Tengo 24 hectáreas y
no quiero que mis vinos lleven otras
uvas. Con estas se que voy a conseguir productos con buen paladar, un
gran aroma y mucho cuerpo». La bodega se sitúa en Oimbra y la práctica
totalidad de sus viñedos están a su alrededor. Toda la plantación es en espaldera. El bodeguero incide en que la
elaboración es muy cuidadosa y que
después de la selección «fermenta 8
días en tanques de acero inoxidable.
A continuación lo limpio y hago tres
trasiegos hasta que comienzo a em-
5
botellar en abril. Así nuestros vinos
muestran su propia personalidad, gracias a la gran calidad de la uva, la situación de los viñedos, el clima, la elaboración artesanal y el uso de las más
modernas técnicas». Esta bodega elabora además vinos blancos.
OTROS PREMIADOS EN D.O. MONTERREI
En esta D.O. ourensana fueron también
premiados el vino blanco Galván, elaborado con Treixadura y Godello, que
se llevó el Acio de oro. El de plata fue
para Alma de Blanco, un Godello de las
bodegas Pazo das Tapias y el de bronce fue para Quinta das Tapias Colección Mencía. Los diplomas se los llevaron Quinta das Tapias Godello, Quinta das Tapias Colección Treixadura y
el godello de Bodegas Gargalo.
6 HUM!
4 DE SEPTIEMBRE DEL 2016
La Voz de Galicia
mejores vinos de Galicia 2016
QUINTA DA PEZA
VALDEORRAS
«Es aterciopelado,
elegante y de una
ﬁnca única»
«Si hace 20 años, cuando empecé con esto,
siguiendo los pasos de mi padre —explica Ángel
Rodríguez, propietario de la bodega Quinta da
Peza— me dicen que iba a llevar un premio como
este, pensaría que era ciencia ficción. Es un orgullo
y sobre todo muy ilusionante, que te anima a
continuar trabajando en el mundo del vino».
Este Mencía de Valdeorras es fruto de viñas jóvenes
que rondan los 15 años y el bodeguero lo define
como «un vino aterciopelado y elegante, elaborado
con uvas procedentes de una finca de Fontei, que
tiene un terruño excepcional y que está situada en
una hondonada única». Esta bodega valdeorresa
elabora también un Godello y un Mencía con
crianza de un año en barricas de madera. « Aunque
ahora mismo se está potenciando el Godello —
continúa Ángel— algo que me parece correcto, creo
que la proyección que están teniendo los tintos es
óptima en Valdeorras. Yo recuerdo siendo niño
aquellos vinos con Garnacha y otras variedades y
autóctonas y para mi esta siempre fue tierra de
tintos, algo que se confirma con los excelentes
caldos que tenemos en el mercado en base a la
excelente Mencía».
DIVINO REI
RIBEIRO
«La experiencia
familiar de varias
generaciones»
Muchas generaciones teniendo el vino como
actividad económica principal, avalan la bodega
Castro Rei de Ribadavia, que es la que elabora el
blanco Divino Rei, premiado con el Acio de Ouro de
este 2016 en la D.O. Ribeiro «la experiencia de
tantos años —explica Rafael Gómez, propietario
con su esposa María Domínguez, de la bodega—
me ha permitido recoger las fórmulas y
proporciones para elaborar este vino, que ofrece
características singulares dentro de la
denominación. Lo que podríamos llamar, los
secretos de la familia, aunque en realidad seguimos
una premisa: calidad antes que cantidad. Este año
elaboramos 30.000 botellas, pero si el próximo la
calidad no es tan buena y tenemos que sacrificar
20.000, lo hacemos»». Rafael define su vino como
«afrutado, persistente en boca y muy agradable de
beber» y apuesta por los tintos de O Ribeiro «que
pueden ser de altísima calidad y totalmente
distintos, fruto de las peculiaridades que en esta
zona ofrecen las variedades Sousón, Brancellao y
Caiño, principalmente». También añade que los
ribeiros están volviendo a recuperar la fama que
tuvieron «antes de morir de gloria».
HUM!
mejores vinos de Galicia 2016
4 DE SEPTIEMBRE DEL 2016
La Voz de Galicia
7
DON BERNARDINO
RIBEIRA SACRA
«Un vino fresco,
potente y muy fácil
de beber»
Emilio Rodriguez es el propietario del restaurante O
Grelo de Monforte desde el año 1.983 y,años
después se convirtió también en bodeguero
«cuando comencé con el negocio —explica el
hostelero— el vino me salía muy barato porque
vendía el que me regalaba mi abuelo. Pero eso
acabó y decidí continuar con la bodega y elaborar
los vinos que a mi mes gustaban y que, como a así
fue, también agradaran a mis clientes. Hoy
produzco 70.000 botellas con la marca Don
Bernardino y además la continuidad parece estar
garantizada, porque mi hijo estudió enología y
ahora es el encargado de la bodega».
Es el segundo año que obtiene el Acio de Ouro con
el mismo vino que califica como « fresco, potente y
muy fácil de beber. Se puede tomar con todo tipo
de comidas, tanto pescados como carnes, porque
es frutal y agradable. Es alegre y triunfa porque
mantenemos los estándares de calidad y porque,
ahora mismo, se está escapando bastante de los
caldos excesivamente maderizados. Además, salvo
pequeñas cantidades de urgencia, nunca lo
sacamos al mercado antes de junio-julio, cuando
está en plena explosión de aromas y sabores».
SEÑORÍO DE RUBIÓS
RÍAS BAIXAS
«Una explosión
de aromas y muy
redondo en boca»
Coto Redondo es una bodega de la que forman parte
102 viticultores en la zona del Condado del Tea.
Elaboran vinos blancos y tintos y su marca, Señorío
de Rubiós, cuenta con diversos premios a todos los
niveles. Ahora su monovarietal de albariño obtiene
el Acio de Ouro. «Es un reconocimiento —explica
su gerente, Antonio Méndez— a una continuidad
del trabajo bien hecho que nos anima a seguir
esforzándonos y buscar la excelencia».
Además de este premio gallego, hace muy pocas
fechas también ha sido proclamado como el mejor
vino joven de España por la Unión de Catadores
Españoles, entre una selección de los mejores
blancos, tintos y rosados. «La elaboración es muy
sencilla —continua Méndez— porque la calidad
viene dada, sobre todo, por la excelencia de la uva
albariña de esta zona. Son racimos más pequeños,
lo que significa que tenemos que recorrer más
cepas en cada vendimia para llenar las mismas
cajas, pero los aromas y los sabores a frutas frescas,
son inigualables». Esta bodega está ya preparando,
para lanzar en navidades, monovarietales de
Espadeiro, Caiño, Sousón y Pedral. Produce
900.000 kg. de uva.
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La Voz de Galicia
mejores vinos de Galicia 2016
GALVÁN
MONTERREI
«Godello y
Treixadura se
complementan»
Un grupo de socios amantes del mundo del vino se
hicieron cargo de una bodega de Verín que llevaba
tiempo sin actividad. Nacía así el pasado 2015
Adegas Daniel Fernández y un año después, con
Galván, su primer producto, consiguen el Acio de
Ouro de la Denominación de Origen Monterrei.
«Este reconocimiento significa el premio al trabajo
bien hecho en los inicios de nuestra bodega —
explica su gerente Alberto Fernández— lo que, sin
duda, nos da ánimo para seguir en la misma línea,
anteponiendo la calidad a la cantidad. Por ahora
tenemos solamente cuatro hectáreas y media en la
zona del Rosal ( Oimbra) y elaboramos 70.000
botellas, pero en breve ampliaremos los viñedos y la
bodega, porque el mercado, pese al corto período
de tiempo que llevamos en él, nos está ofreciendo
más posibilidades». Galván tiene un 60% de Godello
y un 40% de Treixadura y esta combinación está
dando sus frutos, porque es un vino sabroso,
afrutado «y para paladares exigentes», dice el
gerente de la bodega. Este vino blanco es fruto de
una cuidada selección de uvas en viña y en mesa
manual, reposando cuatro meses en bodega antes
de salir al mercado.
BENEDICTUS FRUCTUS
RIBEIRO
«Hice un
experimento que
tuvo éxito»
Val de Souto es una bodega familiar con más de 175
años de historia y José Manuel Blanco es el
continuador de esta saga de viticultores. «Tenía
otro trabajo-explica el bodeguero- pero me daban
lástima las viñas y además les tenía cariño. Así que
dejé todo y ahora me dedico exclusivamente a esto.
Elaboro sobre 15.000 botellas en total, de las que de
Benedictus Fructus son solamente 4.000. ¿Cómo
surgió este vino? De un experimento, porque yo
quería probar algo nuevo. El Godello es una uva muy
aromática, que me gusta mucho y pensé que
añadiéndole Albariño podría conseguir algo distinto.
Y así fue, el experimento tuvo éxito. Para
conseguirlo seleccioné las mejores uvas de las
cepas más antiguas de mis viñedos y después
realicé una fermentación y embotellado
escrupuloso. Me llamaron para que fuera al acto de
la Xunta y mi gran sorpresa fue que me dieron el
Acio de Ouro, un premio que indica que hice un
buen trabajo». Esta bodega tiene también en el
mercado Val de Souto con Treixadura, Godello y
Loureira y Val de Souto Orixes en blancos y
Bebemos Val de Souto en tintos, con Mencía,
Brancellao y Caíño.
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mejores vinos de Galicia 2016
4 DE SEPTIEMBRE DEL 2016
La Voz de Galicia
9
sumario
20 24
CRÍTICAS
RESTAURANTES.
Nuestros
especialistas
visitaron cinco
restaurantes
gallegos para dar
su dictamen
ENTREVISTA
PEDRO Y CARLOS
MORÁN. Padre e
hijo dan prestigio
al popular
restaurante Casa
Gerardo, en
Prendes (Asturias)
30 33
EL PERSONAJE
«El premio es el mejor
homenaje a mi padre»
L
a bodega O Canceliño de la Ribeira Sacra, que elabora Viña Peón, premiado con el Acio de Ouro en esta denominación, es prácticamente unipersonal y Ernesto Rodríguez, su propietario, lo es casi
todo. Los colaboradores son personal contratado para cada labor especíﬁca. El sigue
la senda que en el mundo del vino le marcó
su padre «Todo lo que hago es por él, por
la energía que me transmitió, sus conocimientos, su constancia y su paciencia. Este
premio es un homenaje a mi padre». Pero a
lo largo de la conversación también admite que está «enganchado» a este mundo «y
ahora comprendo —explica— cómo tanta
gente puede sacar la energía suﬁciente para mantener esto. Por qué no abandona este
trabajo en una zona tan difícil como La Ri-
beira Sacra, con las diﬁcultades que tiene y
el poco beneﬁcio económico que se obtiene.
Nunca pensé que unas viñas y una pequeña
bodega, ocuparan tanto tiempo y causaran
tantas preocupaciones. Pero, sin embargo,
personalmente compensa, porque todo pasa cuando llega la vendimia, aunque en realidad, el día siguiente, es el principio de una
nueva etapa».
Ernesto posee varias pequeñas parcelas en
distintos lugares de Sober y produce solamente 7.500 botellas al año, pero de una gran
calidad, lo que le hace merecedor de distinciones como el Acio de Ouro. «El premio me alegra y me motiva porque piensas
que algo tiene tu vino para que lo valoren
tanto. Te anima a continuar para mejorar y
para iniciar nuevos proyectos. ¿Cómo deﬁno
mi vino? Tiene color intenso, con aromas
frescos, limpio, sabroso, con un buen grado
de acidez y estructurado. A mi me gusta, al
grupo de catadores que lo valoró, también
y, si además le gusta a los consumidores, ese
es, en realidad, el mejor premio».
VIÑA PEÓN
RIBEIRA SACRA
ACIOS DE
OURO, PRATA Y
BRONCE
Son los premios
creados por la Xunta
de Galicia, en la que
un equipo de
catadores, valora los
mejores vinos del
año, pertenecientes a
cada una de las
denominaciones,
otorgando premios
especiales para las
pequeñas bodegas y
«colleiteiros», con
producciones que no
sobrepasen los
60.000 litros.
ENEKO ATXA. El
hombre que ha
conseguido
triunfar en Londres
con la cocina vasca
H
LIBROS
LA GULA. La
historiadora Pilar
Queralt hace un
recorrido por este
pecado capital
M!
JEFE DE SUPLEMENTOS
JESÚS FLORES
DISEÑO Y MAQUETACIÓN
MARÍA PEDREDA
EN ESTE NÚMERO
REDACTORES
JOSÉ MANUEL ORRIOLS, BEA
ABELAIRAS, TANIA TABOADA,
IGNACIO CARBALLO, PEPE SEOANE,
PILAR SALAS, ISABEL FRAGA
«FRABISA», RAÚL FERNÁNDEZ,
ANA MONTES, XESÚS FRAGA, J.M.
VILABELLA, X.T. CANNAS
FOTÓGRAFOS
SANTI M. AMIL, ÁNGEL MANSO
LOLITA VÁZQUEZ, CARLOS CORTÉS,
ÓSCAR CELA, ÁLVARO BALLESTEROS,
ÓSCAR VÁZQUEZ, CARLOS CASTRO
10 HUM!
a sorbos
4 DE SEPTIEMBRE DEL 2016
La Voz de Galicia
SHERRYMASTER
FLAVIUM PREMIUM
Una inmersión
total en el
universo del
vino de Jerez
Fermentación
en barricas
abiertas de roble
francés
González Byass organiza el IV
Sherrymaster by Tío Pepe, que
tendrá lugar los días 7 y 8 de
septiembre en sus bodegas de
Jerez. Guiados por Antonio Flores, enólogo y master blender
de González Byass, los participantes recorrerán el apasionante universo del vino de Jerez, un
mundo desbordante, irrepetible,
complejo y atractivo.
El Sherrymaster comenzará
en Viña Esteve, donde se mostrará la importancia de la tierra, el viento y el sol en el proceso de estos vinos. A continuación se hará un viaje a través de dos siglos de historia en el
Archivo de la Fundación González Byass, que guarda y conserva
el patrimonio histórico-artístico
y documental de estaf familia de
vino. Las jornadas concluirán
con la cata a pie de bota Tiza y
Albero de Antonio Flores, donde
se analizará la singularidad de
cada bota.
Este vino se
elabora con
Mencía procedente de
la finca La
Moura. En
la vendimia
ya se hace
una primera selección
de las uvas
escogiendo los mejores racimos
y trasladándolos en cajas de 15 kilos a la bodega, donde
se realiza
una segunda selección
en mesa, de
forma manual. La fermentación
se realiza
en barricas
abiertas de
roble francés.
Una vez acabada se hace el
trasiego a nuevas barricas para
su envejecimiento de entre 8
y 10 meses. Se inicia el embotellado y descansa otro medio
año, para que alcance las condiciones óptimas de consumo.
Y dentro de los proyectos de
innovación, estas bodegas van
a incorporar barricas de roble
francés de 5.000 litros, acorde
con cada una de las ﬁncas, para
la elaboración de unos vinos
con personalidad Mencía, pero
muy diferentes por la situación
y por el tipo de viña.
Los exigentes
japoneses ponen su
lupa en Arganza
H
ace 10 años que Víctor Robla, propietario de las bodegas
Vinos de Arganza del Bierzo, se marchó a Japón a explorar nuevas posibilidades de venta en aquel país y el éxito acompañó a este emprendedor, hasta el punto que sus vinos ya están en
los mejores restaurantes. Las primeras botellas que llegaron a Oriente fueron con la marca Flavium, «pero ahora —explica el bodeguero— tenemos
con las tres bodegas del grupo, Vinos
de Arganza, Álvarez de Toledo y Palacio de Arganza, una red de distribución sólida con especialistas distribuidores de vino que cada año nos visitan y a los que también visitamos para
presentar las nuevas añadas y novedades. Los japoneses son consumidores
muy interesados en conocer el origen
y la elaboración de los vinos. Les gusta pasear por los viñedos y hacer mil
y una fotos, atender las explicaciones
sobre nuestra historia y modo de entender la viticultura y, sobre todo, hacer muchas preguntas sobre el terreno,
las cepas, la forma de elaboración, las
variedades de uva... Otro elemento importante para ellos es la situación de
nuestros pagos en el camino de Santiago que, cada vez más, es una referencia histórica y cultural, que a los
japoneses les apasiona». Después de
la visita a bodega, el equipo comercial
del importador japonés ha elegido la
nueva añada seleccionada de Flavium
Premium 2014. Lo venderán en las zonas de Tokio y Osaka, principalmente el Edición Especial. «El cliente japonés —añade Víctor Robla— busca
un nivel medio alto y es muy exigente. Es continuista, a juzgar por los pedidos que, de forma regular, nos hacen
los distribuidores y nuestros vinos ya
forman parte de sus gustos, tanto en
restaurantes como en tiendas. Eso nos
anima a cuidar ese mercado»
TEXTO J. M. ORRIOLS
HUM!
la bodega
4 DE SEPTIEMBRE DEL 2016
La Voz de Galicia
ARMÉNTIA Y MADRAZO
EL MERCADO
Así comenzó la historia
del vino en la Rioja Alta
H
ace 120 años la familia de origen vasco Arméntia y Madrazo llegó a Haro buscando las grandes
condiciones de clima y terreno que tiene esta zona para la elaboración de los
vinos de rioja. Nacen así las bodegas
Vasco Riojanas en 1.896. Burdeos era
entonces el espejo en el que se miraban
los viticultores de todo el mundo y, como nos dice Roberto de Carlos, enólogo de la bodega, «entre Haro y Burdeos
apenas hay 400 kilómetros y tienen una
climatología de carácter atlántica muy
parecida». Estas bodegas llegaron para
elaborar vino de alta calidad, se mantuvieron más de un siglo y tenían el número 5 en el registro de embotellador.
Orientaron su actividad hacia la crianza de los vinos, desarrollando una intensa actividad comercial en el mercado de exportación.
BLANCOS ROSADOS Y TINTOS
Actualmente Arméntia y Madrazo, comercializa con la misma marca, vinos
blancos elaborados con la variedad Viura, que es la autóctona de La Rioja; rosados con Tempranillo en un 80% y Garnacha un 20% y tintos, desde el joven,
utilizando exclusivamente Tempranillo, hasta crianza, reserva y gran reserva. Cuenta con viñedos propios con cepas de una media de edad de 20 años y
mantiene una etiqueta original con los
apellidos y el escudo en botellas bordalesas para los vinos jóvenes y borgoña
para el resto.
«El crianza —nos dice el enólogo—
tiene 12 meses de barrica en roble americano y francés y se elabora con un uvas
100% Tempranillo, aunque ya escogidas
de cepas más viejas, con mayor estruc-
11
acidez, color y estructura. En la vendimia se hace una doble selección manual,
primero en el viñedo y después en la
bodega. «Se pasa a depósitos de hormigón —explica Roberto de Carlos—
porque en ellos se conserva, limpia y
madura muy bien. Es un material utilizado desde siempre en La Rioja y aunque también tenemos cubas de acero
inoxidable, seguimos manteniéndolos.
Está 18 meses en barricas y 2 años en
botella. Destaca por sus aromas a fruta
negra y especias, con un paso de boca
elegante y persistente.
GRAN PERSONALIDAD
Es uno de los vinos históricos de estas
bodegas y el estilo permanece hoy ﬁel
a la tradición de seleccionar los mejores viñedos y elaborar y criar vinos de
gran personalidad como este Reserva.
En cuanto al gran reserva lleva 80%
Tempranillo, 10% de Graciano y otro
tanto de Mazuelo. «No se elabora todos
los años-añade el enólogo de la bodegaporque no todas las añaden valen. Tienen que tener unas características muy
especiales, entre ellas mayor acidez, para que aguante mejor. Es un vino ya más
complejo, con las cualidades de los vinos de La Rioja Alta. A mi, particularmente, me gustan mucho. Son esos vinos
que abres la botella y, a medida que los
vas tomando en una comida, van cambiando signiﬁcativamente los aromas».
En ﬁn, una gama de vinos muy completa que aglutina todas las posibilidades
vinícolas de la Rioja Alta, que tiene en
Haro su cuna. Son caldos con un prestigio ganado año a año con un buen hacer
en la vendimia y la elaboración y que
realmente transmiten el terruño del
proceden en cada una de las botellas.
Arméntia y Madrazo, tienen y muestran, una forma muy personal de concebir el vino de Rioja.
tura para que aguanten y le hacemos una
crianza de 12 meses en barrica y otros
tantos en botella. Son bastante afrutados y la madera los redondea.
El reserva Arméntia y Madrazo se
elabora a partir de un 90% Tempranillo y un 10% Graciano que le da gracia, TEXTO J. M. ORRIOLS
La crítica de
Estados Unidos,
entregada al
Rioja Vega
«De entre los muchos crianzas de
Rioja disponibles en el mercado,
muy pocos ofrecen tanto como
éste. A los agradables aromas de
frambuesas y fresas se suman en
el paladar sensaciones de ciruelas rojas. Un vino fresco y frutal».
Así deﬁne la revista The Drink
Bussiness al Rioja Veja crianza. un
vino que no solo triunfa en EEUU
sino también en otros mercados
clave internacionales, como en
el británico, donde los periódicos The Daily Express o The Independent lo recomendaron a sus
lectores. También The Drinks Business lo eligió entre sus top ten,
los diez mejores vinos recomendados cada semana por la prensa
inglesa. La atención que genera
desde hace varios años consecutivos en la prensa internacional
es signiﬁcativa, dado al gran número de vinos compiten en estos mercados.
RIOJA VEGA
CRIANZA
NOTA DE CATA. Complejo
en sensaciones. Fruta roja
mezclada con notas de
regaliz. Sutil presencia de
tostados, especiados y
canela.
12 HUM!
tendencias
4 DE SEPTIEMBRE DEL 2016
La Voz de Galicia
Los vinos
gallegos que
perdieron
la vergüenza
Fai un sol de carallo, Conas brancas, Súper héroe, A
pita cega... Son algunos de los nombres que arrancan
sonrisas y hasta sonrojos desde las cartas o las
estanterías de las vinotecas, pero su gancho funciona
TEXTO BEA ABELAIRAS FOTOS ÓSCAR VÁZQUEZ, SANTI M. AMIL
L
a nueva generación de
nombres gamberros para los vinos gallegos se ideó pensando en la viña, casi
siempre tras largas e inspiradoras jornadas de labor. Así lo cuenta uno de
los pioneros, Marcial Pita, que no se
cortó un pelo cuando bautizó como
Fai un sol de carallo al vino más caro
de O Ribeiro. «Es que en el 2013 hizo mucho calor y por eso se nos ocurrió», conﬁesa entre risas. Más serio
apela al cansancio de muchos aﬁcionados a lo de siempre, a referencias a
propiedades nobiliarias o simplemente a ﬁncas. «Estamos hartos de tanto
condes de, pago de y condado de... ¡No
hay quién los recuerde!».
La de esta bodega, El Paraguas, en la
que el enólogo es Felicísimo Pereira,
presidente del Consejo Regulador de
O Ribeiro, es una apuesta arriesgada,
porque la mayoría de las marcas audaces echa mano de los nombres macarras para los vinos básicos, pensados
para bolsillos jóvenes. «Somos conscientes de que en muchas cartas nos
eligen solo por ser los más caros, pero
eso no nos inﬂuyó», precisa Pita, que
en breve presentará La sombrilla.
Fedellos do Couto es una casa de
Ribeira Sacra
que mantiene
una estética casi
clásica en sus
etiquetas, pero
presenta un vino
que se llama
Conas Brancas.
La broma radica
en que se hace con las uvas blancas.
“
Estamos hartos de tanto
conde de, pago de... ¡No
hay quien los recuerde!
CRIANZA OXIDATIVA, TRASTE...
José Luis Mateo, de Quinta da Muradella, piensa casi tanto sus vinos, como los nombres. Todos están muy relacionados con su elaboración, por eso
N U E S T R A S PATATA S F R I TA S
Cuidada selección de la
patata. Finura en el corte.
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tiene uno que se llama Crianza Oxidativa y su nueva apuesta será uno fácil
de beber que se llamará Candea, en
honor a la expresión «dalle candea»,
que se escuchaba mucho en las tabernas de Monterrei. Juanjo Figueroa (en
la imagen) es el tutor del curso de su-
miller del Instituto galego do viño y
cuenta que otro viticultor que innova
en las viñas y en las formas es Alberto Nanclares, con sus Crisopa, su Miñato da raña o su Dandelión, que se
llama así porque la parcela está repleta de dientes de león. Y el chantadino
Roberto Regal llama Papeiros y rabudos a una de sus creaciones, porque
esos eran los motes con el que los de
Chantada usaban para los que vivían
en O Saviñao y para los vendimiadores de la zona.
En Valdeorras hay otro viticultor
independiente, José Luis Aristegui, que
hace un vino llamado Traste, porque
HUM!
tendencias
aspira a ser aún más travieso que su
etiqueta. «Yo lo que busco son vinos
despeinados», proclama el de A Rúa.
Sketch es un Rías Baixas que se llama
así en homenaje a un local londinense,
mitad restaurante, mitad bar de copas
y que viste la botella con los tonos del
4 DE SEPTIEMBRE DEL 2016
La Voz de Galicia
establecimiento. Es una de las creaciones del enólogo más inclasiﬁcable, Raúl
Pérez, y es rompedor en casi todo, ya
que se sumerge a 19 metros de profundidad en una cueva en la ría de Arousa
dentro de jaulas durante al menos tres
meses. Las botellas salen llenas de al-
gas, de mejillones y de la impronta de
un enólogo (al que han nombrado el
mejor del mundo) autor de otras denominaciones rebeldes como El Pecado o La penitencia.
Uno de los pioneros es el enólogo
Xosé Lois Sebio, ya que sus Viños de
13
encostas llevan recuerdos de los escenarios de rock, como su Salvaxe o su
Hush, en homenaje a Deep Purple: «Me
acompañó y marcó mi juventud. Hush
es además el silencio», dice en su web
uno de los primeros en echar mano
del cómic para un tinto: Súper héroe.
G RUPO
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14 HUM!
tendencias
4 DE SEPTIEMBRE DEL 2016
La Voz de Galicia
Vinos soñadores como ley de vida
D
ionisio Oseira habla
de su proyecto en el mundo del vino
—La maleta, hand made wines (www.
lamaletawines.com)— como de su historia de amor, porque es lo mismo. Nacieron al tiempo cuando en un aeropuerto chino él y su ahora pareja, la
italiana Mónica Malopri, se intercambiaron unas maletas recién estrenadas. «Los dos íbamos a la misma feria:
yo con vinos portugueses y gallegos,
mientras que ella llevaba los prosecos
la zona de Venecia. Nos enamoramos
en cuanto nos vimos».
Mónica terminó mudádose a Ourense
y juntos crearon un sello propio en el
que priman que los sueños de las parcelas se hagan realidad gracias a una viticultura muy mimada. Y claro, los nombres de los vinos van en consonancia.
En Valdeorras hacen uno que han bautizado como Precipicio; de O Ribeiro
sale Desde la ladera, algo así como una
mensaje con dedicatoria para las personas a las que lleguen las botellas.
RECUERDO DE CUNQUEIRO
Dionisio es de Mondoñedo y por eso
hay huella de Álvaro Cunqueiro en dos
de sus creaciones en Rías Baixas: Rubio Infante y O príncipe e o birrete. «El
primero es un vino joven; el segundo
no, pero los dos tienen como referencia
lo que cuenta Cunqueiro en una obra
clásica como es La cocina cristiana de
Occidente que tenía que salir en este
proyecto en el que hay tanto de nosotros», explica Dionisio en la queixe-
ría Ribeira Sacra de Ourense, donde
se pueden degustar y comprar estas
botellas. No solo apuestan por mimar
parcelas gallegas. De hecho, tienen un
ribera del Duero que se denomina Finca la viajera, que hace honor a los espíritus más intrépidos: «Recuperar el
sentido de la palabra viajar con la calma y reposo suﬁcientes para asimilar
lo visto de las tierras y familias como
la que ilustran estos vinos. Siempre
aprendiendo, por eso se llama viajera».
“
Hasta hay un piropo: Pizpireta, «un
rueda que es como Mónica, alegre y
luminoso, es algo que me encandiló
de ella, ¡que mujer tan llena de luz!».
Dionisio no tiene reparos en declararse cuando habla de vinos en un
espacio de Ourense como la queixería Ribeira Sacra, donde todas estas
locuras sanas hallan su refugio. Y por
eso en este establecimiento se pueden
encontrar los caldos gallegos más audaces, pero también los de fuera de Galicia: «Raros, e bos, temos moitos: La galaxia (un rosado portugués), El novio perfecto (un
semi dulce valenciano), Macho
man (Jumilla) , Maquinón
(Priorato), The invisible man
(Rioja) o El pecado y La penitencia de Raúl Pérez», como
cuenta Eladio Osorio, responsable del establecimiento.
Todo nació de un
intercambio de
maletas en una
feria en China
Productos para panaderías, pastelerías,
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HUM!
tendencias
4 DE SEPTIEMBRE DEL 2016
La Voz de Galicia
XOÁN CANNAS DIRECTOR DEL
INGAVI
«La etiqueta
gamberra funciona
con un vino elegante»
X
oán Cannas es
el director del Instituto Galego do Viño (Ingavi) donde cada año se forma sumilleres que
están muy al tanto de las novedades enológicas. Han de conocerlas bien, porque ellos serán los encargados de defenderlas en restaurantes y tiendas especializadas cuando los
clientes se queden sorprendidos con los nombres más audaces. Cannas tiene claro que la
rebeldía en el diseño, la apuesta por nombres irreverentes es
camino para hacerse un hueco en un mercado globalizado
y atraer al público más joven.
Eso sí, siempre que el contenido de cada botella esté a la altura: «Hay algunos que se pasan de gamberros, parece que
solo cuenta hacer la gracia».
—¿De dónde viene la moda
de los nombres curiosos?
—Tradicionalmente en Galicia se hacían unos vinos que
todos recordaremos aún, porque están relacionados con
los condes, duques, marqueses y eran muy clásicos. Solo hay que acordarse de aquellas botellas con la redecilla y
muy grandilocuentes, pero el
público ha cambiado completamente, sobre todo porque ha
llegado la globalización y ahora estamos atentos a todo lo
que pasa en el mundo. Así que
las bodegas se están modernizando. Es cierto los vinos con
un precio elevado, de más de
30 euros por ejemplo, buscan
una presentación más clásica, pero en el resto se apuesta por vestirlos de una forma
más divertida. Eso sí, la etiqueta gamberra funciona cuando
lleva dentro un vino elegante,
un producto de calidad. Hay
que hacer unos vinos muy modernos y divertido, pero buenos, o los que los escojan quedarán decepcionados.
—¿Qué publico se busca?
—Cuando se juega a ser más
canalla con los nombres y las
etiquetas, claramente la idea es
ganar público joven, porque el
diseño va con precios asequibles, pero insisto que el contenido debe estar lleno de compromiso. Este hipsterismo en el
mundo del vino provoca que
más público se sienta atraído.
Las etiquetas con cómics, como Súper Héroe, o con nom-
bres de canciones, como Hush,
apelan a una cultura emocional. Aunque algunos se pasan
de gamberros, no es que lo vea
mal, pero hay que mantener la
elegancia y no descuidar la calidad, el vino no se puede convertir en un mero agente de
márketing. Dentro de las botellas debe haber buena viticultura y conocimiento.
—¿Cuál es el más atrevido?
—Uno de los pioneros fueron
los del enólogo Xose Lois Sebio
o el ribeiro Fai un sol de carallo, ahora está Conas Brancas.
TEXTO B. ABELAIRAS
15
16 HUM!
a sorbos
4 DE SEPTIEMBRE DEL 2016
La Voz de Galicia
ENCUESTA
Bertín Osborne,
el favorito
para ir a tomar
«unos vinos»
Los jóvenes están cada vez más
interesados en comprar productos de calidad y a la hora de elegir un vino preﬁeren la calidad
por encima del precio, según se
desprende de la encuesta realizada por el Movimiento Vino
D.O., una iniciativa de la Conferencia Española de Consejos
Reguladores Vitivinícolas.
En concreto, el informe reﬂeja
que los factores a los que más
atención prestan los jóvenes a
la hora de adquirir un vino son
la calidad (93%) y que el vino
tenga Denominación de Origen
(un 74%).
Respecto al tipo de vino que
preﬁeren, el 80% se decanta por
el tinto, seguido por el blanco
con un 44%. . Bertín Osborne,
popular en los últimos tiempos
por En tu casa o en la mía, es
el personaje populares favoritos para ir de vinos, seguido por
Dani Rovira, Joaquín Sabina o
Paco León.
CONGRESOS
Pazo de Monterrey,
nueva estrella entre
las Mencías gallegas
E
laborado en Bodegas Pazos del Rey (D. O. Monterrei) es un vino fragante, ligero y muy frutal y delicado, perfecto para las últimas tardes de verano Bodega
Pazos del Rey presenta Pazo de Monterrey
Mencía, un vino elaborado 100% con la
variedad Mencía, que
en Galicia exhibe una
especial delicadeza y
frescura, algo que se
reﬂeja perfectamente
en este vino que resulta fragante, delicado y
frutal y que resulta una
elección perfecta para
tomar en un aperitivo
durante las últimas tardes de verano.
Con un toque sutil
de madera, donde permanece únicamente 5
meses, Pazo de Monterrey Mencía se beneficia además de las
características de una
añada como la 2015 que
cuenta con un carácter muy atlántico y
refuerza las notas ﬂorales del vino.
Los viñedos de los
que procede este vino
se sitúan en las laderas del valle de Verín,
dentro de la D. O. Monterrei, una de las más
desconocidas de Galicia, pero que ha demostrado un enorme poten-
BODEGAS ALBAMAR
ADEGA DO SAN
BODEGAS ANTONIO MONTERO
BODEGAS JESÚS FREIJIDO
BODEGAS EL PARAGUAS
ADEGA A COROA
BODEGAS GANCEDO
VINOS BY GREGORY PÉREZ
FAMILIA MONJE AMESTOY LUBERRI
LA MALETA HAND MADE FINE WINES
SIETE PECADOS WINES
Enofusión 2017
ya calienta
motores... para
enero
cial debido a la excepcional combinación entre suelo, clima y variedades de
uva. Se trata de la única zona de elaboración vinícola en Galicia cuyo territorio pertenece a la cuenca del Duero, y
que, sin embargo, no pierde la inﬂuencia oceánica de las demás, razón que
sirve de aval para el cultivo de variedades tintas como la magníﬁca Mencía
con la que se elabora
Pazo de Monterrey.
Precisamente
Bodega Pazos del Rey
nace con el propósito
de reivindicar y redescubrir la singularidad de esta zona que
durante algún tiempo
se conoció como La
Cenicienta Gallega.
Bodega Pazos del
Rey pertenece al Avanteselecta, una compañía que nace con el
objetivo de elaborar
vinos de calidad en
las principales zonas
vitivinícolas de España
y que ha consolidado
hasta el momento
ocho bodegas, unidas
todas ellas por una
ﬁlosofía común: la distinción y la calidad de
sus vinos que parte del
trabajo respetuoso con
cada una de las variedades de uva autóctonas y la búsqueda de
terroir excepcionales.
EL MARIDAJE: con
carnes blancas y rojas,
arroces, queso semicurado y curado, embutidos y setas.
El Congreso Internacional del
Vino celebrará su séptima edición los días 23, 24 y 25 de enero
de 2017 en el Palacio Municipal
de Congresos de Madrid, junto
a la Cumbre Gastronómica Madrid Fusión. Enofusión será de
nuevo el escenario donde el vino cobre máximo protagonismo
dentro de la gastronomía a través de catas de prestigio, conferencias técnicas, espacios de
degustación y novedades a cargo de las grandes bodegas, denominaciones de origen y marcas del sector. Makro, Nomacorc,
Bodegas Campos Reales, la DO
Ribeiro, Bodegas Félix Callejo,
Bodegas Altanza, François Lurton y Bodegas y Viñedos Verum
vuelven a repetir la experiencia
de otros años y se darán cita en
la séptima edición.
Por su parte, otras empresas como Almazcara Majara
se estrenan, así como Ribeira
Sacra, que ofrecerá una cata
para los asistentes al congreso.
En su interés por acoger otras
bebidas que no son estrictamente vínicas, Enofusión recibirá por segundo año consecutivo a la DOP Sidra de Asturias, ante el aumento del interés
por esta bebida. En su sexta edición, Enofusión dobló su espacio expositivo, ante la apuesta
decidida de bodegas y denominaciones de origen por estar presentes en el evento enológico.
Contó con más de 40 expositores, además de reunir más de 170
referencias en el Enobar. El Centro del Vino, por su parte, acogió
grandes actos como el homenaje
a Alejandro Fernández, presidente del Grupo Pesquera.
TEXTO J.F.
VINOS OLIVIERE RIVIERE
BODEGAS ANTIDOTO
BODEGAS BALBÁS
BODEGAS EL LINZE
GRUPO JUAN GIL FAMILY
BODEGAS LADRÓN DE LUNAS
BODEGAS FONTANA
JOSEPH MARÍA PUIG WINES
TERRAS DE PORTUGAL
CAVAS ROVELLATS
CHAMPAGNE DELAMOTTE
VERMUT ZARRO
BARTENDER COCTAIL
PITU CACHAÇA
RON DON Q
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4 DE SEPTIEMBRE DEL 2016
La Voz de Galicia
BENIGNO
PEREIRA
Adega A Corga
Una superficie
pensada para
castañas y vides
El promotor de esta
bodega dispone de 37
hectáreas de terreno.
CRISTINA
MANTILLA
Enóloga
El perfil actual
de Mar de Frades
Entre las funciones de
esta profesional se
cuenta el diseño de los
vinos de la bodega del
grupo Zamora en la
D. O. Rías Baixas.
Benigno Pereira llegó a la
finca de la que es su actual
propietario atraído por la
curiosidad, tras haber
probado un vino elaborado
en Trives, que no es
precisamente uno de los
municipios que más suena
como tierra de viñedos.
Hombre con experiencia y
dedicación en el sector
agroalimentario de Galicia,
ha entrado en el sector del
vino de forma discreta,
aunque con las ideas
claras. Quiere algo
diferente y ello lo ha
llevado a apostar por una
variedad minoritaria como
punto de partida.
TEXTO PEPE SEOANE
Del queso al vino en las
fértiles tierras de Trives
C
omo si quisiera poner a prueba la vigencia —o no—
del verso de Brassens, «no, a la gente no gusta que uno tenga su propia
fe», Benigno Pereira Ramos(Touro,
1962) ha optado por abrir camino
propio. Sin hacer ruido, que no es su
estilo, se ha convertido en el abanderado de la variedad brancellao.
Compró en el verano del 2010 una
ﬁnca de 37 hectáreas en las tierras
de Trives, en la parroquia de Piñeiro, con una casa con más de mil metros cuadrados en planta, afectada
por la enfermedad del pegote y la
nada afortunada conservación de
un ediﬁcio con torreón, palomar
y escudo, aunque sin ciprés: casa
grande, que no pazo, pues. Y allá
al fondo, fuera de la vista, el Bibei.
A Benigno, que empezó siendo be-
bedor de blancos, no se le perdía
nada en aquellos pagos, salvo su
devoción por un tinto de la zona,
que había descubierto en Santiago
y compartía con sus amigos. Uno
de estos, precisamente, lo llevó un
día hasta lo que hoy es su propiedad en A Corga, con la excusa de
ir hasta Manzaneda, donde (el amigo) tenía raíces y casa. Sin buscarlo, se encontró en la que hoy es su
ﬁnca. Aparecieron las llaves y como sin querer surgió el clásico qué
le parece, cuánto daría por todo. El
ﬂechazo se aderezó con cerezas y
con música de la gaita que llevaba en el coche. La ﬁnca cambió de
manos, deshizo buena parte de lo
que se había añadido o recortado
a la construcción principal, apartó
la tentación de convertir la casa en
un comecartos insaciable con una
restauración eterna y apostó por la
bodega. De turismo rural, ni hablar.
Benigno Pereira ha entrado con tino
en el sector del vino. Podía atropellar, como otros, pero no. Buen co-
nocedor del sector agroalimentario,
pilar de Arquesán y Queixerías Bama, que son dos ﬁrmas de mucho
peso en los sellos Tetilla y ArzúaUlloa, opta por la discreción. Por
ir paso a paso. Tiene 37 hectáreas,
pero de entrada dedica dos a viñedo. Tiempo habrá para crecer. Si
todo el mundo tiene mencía, o godello, lo suyo era buscar algo diferente, tampoco un salto al vacío, sino un giro controlado, como el que
trae la brancellao, hoy secundaria
en volumen, pero que bien hubiera podido ser la primera si quienes
en su día tomaron la trascendental
decisión de elegir mencía hubieran
dicho otra cosa. De las seis hectáreas de esta variedad en Galicia, dos
están en A Corga. Y eso convierte
a este atípico cosechero en su mayor productor mundial. O algo así.
Tenía el queso, ya tiene el vino y
anda en poner en marcha una potente plantación de castaños. No es
un cortoplacista. Trata de no perder de vista el horizonte.
quién es quién
La brisa del Atlántico
dentro de una botella
Q
ue el primer
puesto de trabajo de la hoy reconocida enóloga Paula Fandiño Pita (Pontevedra, 1977) fuera una industria del sector cárnico ha sido una suerte. Para
la parroquia del vino. Porque
aquella empresa tenía y tiene
bodega, con lo que aquella joven ingeniera pudo pronto reconocer su vocación, especializarse y empezar a demostrar
su valía y su capacidad. No pasó desapercibido aquel trabajo
desarrollado en Viña Cartín y
llegó la llamada de Mar de Frades, que era no solo el reto de
trabajar para una de las bodegas punteras de la denominación de origen Rías Baixas, sino de incorporarse al potente
grupo Zamora, que en vino es
Ramón Bilbao y Cruz de Alba.
Todo son ventajas. Su trabajo
está en la viña y en la bodega,
sin intervenir de forma directa
en las decisiones que atañen a
la parte comercial, o ñas que
tienen que ver con la estética,
desde la botella azul hasta la
revisión de la etiqueta. Puertas
adentro, sin embargo, cuenta
con recursos que otros quisieran, liberada de la presión del
mercado. Y si hay que experimentar con la crianza sobre
lías, sin siquiera una perspectiva de negocio, cada año desde el 2009 se reserva un depósito para este ﬁn, sin tener que
dar explicaciones sobre esos
cientos de litros estancados
que no se llegaron a comercializar. Siete años, siete depósitos y ya se verá. Un lujo.
Suma Paula Fandiño diez años
en Mar de Frades. Se ha convertido en el referente de la
casa, tras haber vivido en primera persona la revolución
del cambio que supuso el salto desde Rubiáns hasta las modernas y amplias instalaciones
actuales, donde hay sitio para
todo. Se puede, por ejemplo,
intentar un vino dulce. Y si no
convence, pues no pasa nada.
O un espumoso, que se ha convertido en una de las señas de
identidad. A la enóloga le place, especialmente, haber llegado a la deﬁnición de un perﬁl
sensorial claro para su albariño, con esencia del mar, ﬁjando una línea que supera las
variaciones puntuales, cuando una vendimia ofrecía vinos
más maduros, otra los exhibía
más atlánticos y la tercera dejaba un corte marcadamente
varietal. La bodega, por cierto,
se mueve en volúmenes anuales en torno a los 750.000 kilos de uva. ¿Que si pesa la responsabilidad? Lo justo.
20 HUM!
restaurantes
4 DE SEPTIEMBRE DEL 2016
La Voz de Galicia
ESPAÑA
MESÓN PICASSO
LUGO
¾¾¾¾
FERROL
¾¾¾
Menús de calidad en 220 vinos y una carta
ambiente informal para saciar caprichos
E
stá considerado uno de los
mejores restaurantes de la capital lucense
y no es para menos. La calidad de los producto a la hora de elaborar sus platos, la variedad, la decoración, el ambiente y el trato recibido en el Restaurante España avalan los buenos resultados y su total éxito.
El establecimiento, situado dentro de la
Muralla lucense, cuenta con dos plantas. La
superior, donde se asienta el comedor y reservados y la primera, donde se sitúa la cafetería y desde hace cinco años el denominado Gastrobar. Este nuevo espacio nació
con el objetivo de ofrecer a los comensales otras alternativas. Aquí se come o cena a base de raciones y tapas, con la calidad 100% del producto pero de una forma
más informal y barata. «El objetivo es seguir ofreciendo comida de calidad a nuestros clientes pero de otra forma. Un día
puede apetecerles comer de manera más
formal pero otro, a base de picoteo, tapas
y raciones», explica el chef del restaurante Héctor López.
El gastrobar cuenta con un menú diario,
pensado también para el trabajador, y con
una carta elaborada con más de doce tapas,
entre las que se encuentran fajitas, sushi o
almejas. «Tenemos inﬂuencia de lo que vemos y vamos experimentando. Mezclamos
productos típicos de la cocina japonesa, mejicana... con los de raíces gallegas y de temporada», relata el chef.
Una nueva forma de entender el tapeo tradicional, comer rápido, sano, con unos productos de calidad y por un módico precio.
TEXTO TANIA TABOADA FOTOS ÓSCAR CELA
A
PLATO ESTRELLA
Fajitas de buey
gallego, pimiento
de padrón y kimchi
ELABORACIÓN. La carne de buey
procede de las reses que los dueños
crían con total esmero en una finca
del municipio de Portomarín. La
cocinan a la brasa durante unas
catorce horas. Esta forma lenta de
prepararse hace que la carne quede
muy tierna, con un sabor intenso y
con un toque ahumado. El pimiento
aporta ese toque picante.
¿QUIENES SON?
DÓNDE ESTÁN
Gastrobar. Restaurante España. C/
Teatro, Nº 10, Lugo
HORARIO
De lunes a sábado de 13:00 a 16:00
h y de 20:00 a 00:00 h. Domingo de
13:00 a 16:00 h.
RECOMIENDA
Gastrobar, un espacio que ofrece
menú y carta con más de doce
tapas diferentes.
DE 15€ A 35€
muchas vinotecas gallegas les falta un escalón para tener la magia
de los bar à vis franceses, unos locales en
los que probar caldos es una ﬁesta de diario
para público de todas las edades. Ese peldaño implica más variedad en la oferta por
copas, es decir, ofrecer la posibilidad probar vinos nuevos sin tener que comprar la
botella, bien porque sea demasiado terminarla o, simplemente, porque su precio no
case con el presupuesto. En Ferrol está el
remedio, el mesón Picasso, en pleno centro y mirando a los Cantones, con una pizarra de chateo que ofrece cosas tan singulares como el vino más caro —y travieso—
de O Ribeiro (Fai un sol de carallo, por diez
euros la copa) y muchas opciones más, ya
que la carta tiene más de 220 referencias.
Una familia volcada en el mundo del vino
está detrás del Picasso: padre e hijo que
comparten inquietudes y nombre, Alejandro Rodríguez, y la madre, María Pérez,
que gobierna la cocina. Los alejandros,
como piden llamarse, escuchan y descubren novedades como su selección de champanes y espumosos en la barra, pero también conceden deseos culinarios. «Los platos están pensados para disfrutar junto al
vino y vamos cambiando en función de lo
que gusta más», explica Alejandro, que hace
gala de ofrecer desde ibéricos de Joselito
a carnes rojas o hamburguesas gourmet
(con precio medido). En las alcachofas con
jamón, los espárragos de Navarra y el pulpo
queda claro el pasado de esta saga, con experiencia en los mostradores de delicatesen.
TEXTO BEA ABELAIRAS FOTOS ÁNGEL MANSO
SU PLATO
El pulpo, en todas
sus variantes
PRODUCTOS SELECTOS. La carta del
Picasso presume de sencilla, pero
también de calidad. Por eso, el plato
estrella es el pulpo —preparado
casi siempre en su forma más
tradicional, aunque se escuchan los
caprichos de todos los clientes—.
Las alcachofas, la morcilla y los
ibéricos también tienen muchos
devotos.
¿QUIENES SON?
DÓNDE ESTÁN
En el número 5 de la plaza de las
Angustias.
HORARIO
Cierran los domingos por la tarde y
los martes. Más datos en los
teléfonos 881 122 234 y 629 524
226.
RECOMIENDA
Pulpo, carnes y alcachofas.
DE 14 € A 40€
HUM!
restaurantes
4 DE SEPTIEMBRE DEL 2016
La Voz de Galicia
PORTA FAXEIRA
21
LA MASÍA
SANTIAGO
¾¾¾¾
A CORUÑA
¾¾¾
En la mejor tradición Donde la cocina es
culinaria del Franco un cruce de culturas
Q
uienes piensen que en la
rúa compostelana del Franco el turismo ha
hecho tabla rasa del mejor patrimonio gastronómico de Galicia puede darse una vuelta por el restaurante Porta Faxeira, ubicado
en el tramo de esta arteria culinaria más distante de la plaza del Obradoiro, para constatar que ese difícil punto de equilibrio es
aún posible. Esta es una de las marcas de la
casa de Pousadas de Compostela, en cuya
oferta de restauración se enmarca desde el
2010 este establecimiento cuyas mesas frecuentan tanto turistas como una clientela local de todo el año. Además, el Porta Faxeira
se enorgullece de contribuir a recuperar la
tradición de tapear e ir de vinos por el Franco y de ser una buena alternativa afterwork
como punto de reunión de amigos después
del trabajo. En su carta, desde caldo gallego al marisco, cocina casera de calidad para todos los paladares y bolsillos exigentes.
El Porta Faxeira es sinónimo de ﬁdelidad al
producto de la tierra, trato familiar y respeto al patrimonio histórico artístico, porque este es otro de los atractivos del local,
que tiene un complemento imprescindible
en su terraza A Feira de Entrecercas, abierta en primavera y verano con la misma oferta gastronómica que el propio restaurante y
de la que se puede disfrutar en un entorno
relajado al aire libre. Esta terraza en el corazón del casco monumental, coronada por
un magnolio centenario, es una de las más
amplias del Franco y a ella se puede acceder directamente también desde el callejón
de Entrecercas.
TEXTO IGNACIO CARBALLO FOTOS ÁLVARO BALLESTEROS
E
SU PLATO
Arroz caldoso con
centolla
COCINA CASERA. Cebolla, pimiento,
tomate, ajo, salsa de tomate, caldo
de pescado, centolla, arroz y vino
blanco. Con las verduras se hace un
sofrito, se incorpora la centolla
cortada y se rehoga. Se le echa un
chorrito de vino blanco y luego un
cazo de salsa de tomate. El arroz,
una parte por tres de fumet de
pescado, y se sala. Veinte minutos
de horno y a la mesa.
¿QUIENES SON?
DÓNDE ESTÁN
Rúa do Franco, 50. Santiago
Teléfono 981 569 350
HORARIO
De 13 a 15.30 y de 20 a 23.30 horas.
En verano abre todos los días
RECOMIENDA
Imprescindible el pulpo. Sugerencia:
pulpo gratinado, croca de ternera a
la parrilla con pimientos asados y
trata de queso abizcochada
DE 25€ A 30€ (a la carta)
ste restaurante situado en el
barrio de Vioño en A Coruña es fruto de
una historia de emigración, porque fue en
Esparraguera (Barcelona) donde Begoña y
Manolo Macía e Indalecio Reigada y su esposa, iniciaron su aventura hostelera. En
la ciudad catalana presumían de la cocina gallega, de sus buenos productos y de
la elaboración tradicional. Y aquí, aunque
al restaurante le dieron el nombre de una
construcción rural típica de Cataluña, como es la masía, pueden seguir alardeando
de lo mismo, porque Begoña en la cocina
prepara auténticas exquisiteces «Es la joya
de la corona —dice su cuñado Lexo— porque el fogón es el alma de cualquier restaurante». Manolo e Indalecio atienden la barra y los comedores, uno interior, muy acogedor y una terraza cubierta, y lo mejor es
dejarse aconsejar. Podemos elegir entre una
amplia variedad de aperitivos, en los que
no faltan los productos marinos, como huevas, boquerones, pastel de cabracho o pulpo con setas y gambas. Pero también pueden ser unas exquisitas croquetas caseras,
pan con tomate y jamón o ensaladas variadas. Y como platos principales muy recomendables, están el bacalao al horno, el
chuletón, la picaña, las chuletitas de cordero y la caza, que comienza ahora en octubre, especialmente el jabalí. Original y muy
sabroso es el raxo de pollo, elaborado con
queso de San Simón y setas. Postres caseros muy variados, destacando la crema catalana y las milhojas de nata. Tiene una
amplia carta de vinos.
TEXTO JOSÉ M. ORRIOLS
SU PLATO
Picaña de Black
Augus irlandesa con
patatas panadera
LA RAZA VACUNA BLACK AUGUS,
originaria del norte de Europa, está
considerada como una de las
mejores del mundo por tierna,
jugosa y con un gran sabor. Además
posee gran cantidad de grasas
insaturadas. En la Masía la
preparan a la plancha con patatas
panaderas y legumbres.
¿QUIENES SON?
DÓNDE ESTÁN
Rúa da Enciclopedia Francesa, 4,
(Vioño) A Coruña
HORARIO
12:00–16:00, 20:00–24:00. Cierra
domingos noche y lunes todo el día
RECOMIENDA
Pescados del día, carnes, ensaladas,
caza en temporada y las mejores
marcas de vinos gallegos y
españoles.
DE 25€ A 30€
22 HUM!
restaurantes
4 DE SEPTIEMBRE DEL 2016
La Voz de Galicia
¿Y por qué no pimientos en
wok y con un toque de soja?
El «Bacelo» del casco histórico de Ourense entra en una nueva
etapa, de la mano del cocinero Pedro Pérez, que vuelve, con
experiencia e ideas claras, al mismo local donde ya había
dejado apuntes de sus maneras en el lejano 2003
C
TEXTO PEPE SEOANE FOTOS SANTI M. AMIL
uando la primera
aproximación a la hostelería es el
propio restaurante familiar, donde
había dos espacios bien diferenciados, comedor en la planta primera
combinada con barra y zona de tapas a ras en la planta baja, que Pedro Pérez Gómez (Barcelona, 1976)
acepte como algo natural esa distribución entra dentro de lo razonable.
Formado en la escuela de cocina Bellart de la capital catalana, donde sus
padres tenían el restaurante «A Marea», ya había estado una temporada en los recién estrenados fogones
del Bacelo en el 2003. Trece años después vuelve para demostrar todo lo
que ha aprendido y evolucionado en
ese tiempo, con mucha más experiencia, con una visión más amplia de la
que entonces tenía y las ideas claras
BACELO
OURENSE
¾¾¾¾
sobre lo que quiere hacer. Por situarnos, y para situarlo, conviene decir
que pasó varios años al lado de Domingo González en las cocinas de
los balnearios de Arnoia, Laias y Lobios. Y también, trufado con etapas
en León, Mallorca y San Sebastián,
estuvo una buena temporada al lado
de Javier González, en A Rexidora.
Hechas las presentaciones, Pedro
consideró que ya había llegado el
momento de arriesgar. Está con él
en la aventura Laura Rodríguez Espinosa y los dos tienen claro que es
la cocina la que marcará la pauta del
nuevo Bacelo. Arrancaron en junio y
ya ha empezado Pedro a dejar muestras de un estilo personal, abierto al
mundo, en el que, a modo de ejemplo, se atreve a ofrecer unos pimientos de Padrón pasados por el wok y
con una salsa de soja que le dan un toque que se aleja del perﬁl general pero sin perder la esencia. Por ejemplo.
Manejar los picantes tiene su arte,
como lo tiene utilizar prácticas de
elaboración que se salgan de los más
tradicionales y convencionales. La
bica con foie es uno de los primeros
aciertos. A partir de ahí, el poker de
ases en los platos más sólidos vendrá
de la consistencia del lomo de vacuno, la carrillera de ternera o el jarrete, clásicos renovados y personalizados de la mano de un cocinero que
se muestra especialmente interesado en buscar lo mejor del porco celta. El mercado y el día a día irá marcando el camino y la carta.
Acaban de llegar y se nota. Fruto acaso de la prudencia con la que se han
asomado, por momentos justos de
personal, necesitan un margen para
ir ganando la conﬁanza de una clientela exigente como Pedro sabe, por
experiencia, que es la de Ourense. Lo
que en apenas tres meses deja claro
la nueva etapa del Bacelo es que el
punto de apoyo está en la cocina, un
lugar que transmite imaginación y experiencia. Hasta donde quieran llegar, cuando la maquinaria esté a pleno rendimiento y hayan pulido algún
que otro desajuste, es otra historia.
Una ensalada de verano
llena de colorido
PERSONALIDAD. Aliñada con un toque de
soja y vinagre de Jerez, el sésamo negro y un
suspiro de helado de pimiento elaborado en
casa, con bonito de Burela también armado
en la propia cocina, ha sido uno de los
platos estrella para sobrevivir a la canícula
ourensana. Con un raxo de porco celta con
salsa agriculce y su verdura picante, llama.
HUM!
el plato de temporada
4 DE SEPTIEMBRE DEL 2016
La Voz de Galicia
23
La lubina gallega da valor al horno
L
De septiembre a diciembre la lubina está en su mejor momento gastronómico.
«Da mucho juego en la cocina —explica Marisé Neira, de Casa Saqués— y se
puede preparar de mil maneras, pero para mí al horno es insuperable»
1
2
TEXTO J. M. ORRIOLS
a lubina salvaje vive en
el mar del Norte, el canal de la Mancha y en el Océano Atlántico; es decir, se puede encontrar desde las costas de Noruega hasta las costas africanas de Senegal. Acostumbra a estar
por las costas rocosas y por los arenales. Es muy voraz y come gusanos,
crustáceos, pequeños pulpos o cualquier pez que se cruce en su camino.
También se alimenta de algas. La lubina es junto con el bacalao, la pescadilla, la perca y la raya uno de los pescados blancos más magros, dado que
apenas aporta 1,3 gramos de grasa por
100 gramos de carne. A esto se une su
elevado contenido en proteínas de alto valor biológico frente a la mayoría
de pescados, así como de vitaminas y
minerales. Por ello, se considera un
alimento muy nutritivo que, si se cocina de manera sencilla, puede formar
parte habitual de las dietas hipocalóricas. Es una especie que se reproduce perfectamente en cautividad, «pero —explica Tonecho Saqués— pierde muchas de sus calidades con respecto a los ejemplares capturados en
mar abierto. Una lubina salvaje es un
pescado muy ﬁno y sabroso, que no
admite sucedáneos».
LUBINA DE COSTA
Es en la costa de mar abierto donde se
capturan las mejores lubinas. Siempre
hay que buscarlas en la superficie, a
muy poca profundidad y con buen
movimiento de olas, espuma y
remolinos. La pesca de la lubina o
róbalo, es siempre selectiva, lo que
garantiza que su carne llegue en
perfecto estado a la pescadería. Su piel
es gris plateada o verdosa y brillante, el
dorso grisáceo, los laterales o flancos
más claros y el vientre blanquecino.
PREPARACIÓN
Una vez limpia, dejando la cabeza y
escamada, se hacen unos cortes
transversales en lomo y vientre, no
muy profundos, para echarle perejil ,
ajo, sal y rodajas de limón. «Es algo que
me enseñó mi padre, que era marinero
y de esto algo sabría y que he
comprobado le da un toque muy
especial», dice Marisé, propietaria y
cocinera de Casa Saqués, mientras con
gran destreza realiza estos cortes.
3
CONDIMENTACIÓN
Llega el momento de la
condimentación y en el vientre se
echan rodajas de cebolla y también
ajo, perejil y limón. Aparte se preparan
unas patatas panadera con pimientos
rojos y verdes, se hace una salsa con
vino blanco, aceite virgen, caldo de
pescado y azafrán, para darle algo de
color, además de pan rallado y con ella
se rocía toda la pieza hasta meterla en
el horno.
4
EL HORNO
El horno debemos de tenerlo a 180
grados. « Una lubina de 3 kg —explica
la cocinera de Saqués— necesita
alrededor de 30 minutos, pero es
conveniente estar pendiente, porque
varios factores pueden hacer variar
este tiempo y la lubina hay que
tomarla en su punto justo. Se sirve en
el mismo recipiente en el que se
preparó, ya que así aprovechamos los
jugos y sabores de todo el proceso».
24 HUM!
entrevista
4 DE SEPTIEMBRE DEL 2016
La Voz de Galicia
PEDRO Y CARLOS MORÁN COCINEROS (CASA GERARDO)
«Tantos focos le van a
hacer daño a la cocina»
Casa Gerardo fue uno de los primeros restaurantes de España. Fundado en 1882
en Prendes (Asturias) hoy está a cargo de Pedro y Marcos Morán, padre e hijo,
cuarta y quinta generación de la saga autora de una fabada épica que convive con
creaciones como las cocochas con pilpil de merluza y plancton
T
TEXTO PILAR SALAS FOTOS E.S.P.
radición y contemporaneidad con dos prioridades: suculencia
y comensal. Así han logrado una estrella Michelin. Lo demás es «circo», dice
Pedro Morán, en una entrevista a dos
voces con su hijo Marcos. Ambos consideran que el foco mediático puesto
en la cocina la ha beneﬁciado, pero el
exceso puede llegar a ser perjudicial.
—¿Qué se siente al trabajar en una
casa con 134 años de historia?
—Pedro Morán (PM): Felicidad.
—Marcos Morán (MM): Responsabilidad.
—¿Cómo conviven tradición e innovación?
—Con mucha habilidad para ceder en
ciertas cosas en lo tradicional y avanzar en creatividad.
—MM: No sé hasta que punto hacemos innovación.
— ¿Y padre e hijo en la cocina?
—PM: A veces muy bien, a veces regular y a veces fatal.
—MM: Fatal pocas, no nos queda otra.
—¿Cómo sienta el foco mediático a
los cocineros?
—PM: Hasta este momento bastante
bien, pero estamos en la línea de pasarnos y a lo mejor cansamos.
—MM: Vinieron muy bien las Olimpiadas para dejar de ver cocineros en
los medios. No está mal, pero está empezando a ir en contra nuestra. Es cojonudo decirlo en una entrevista, pero es así.
—¿Nos hemos obsesionado con la
creatividad y la vanguardia?
—PM: Creo que sí, hay que volver a las
raíces y hacerlas más contemporáneas
pero sin pasarse. Para mí el sabor es
fundamental, antes que la estética; lo
principal es lo que comes, que eso prime sobre vajillas excesivas y lo externo
que rodea al plato. Circo, lo llamo yo.
—MM: La obsesión, si es que la hay, es
por decir que se hace vanguardia e innovación, pero muy poca gente la hace realmente.
—¿Qué plato admiran el uno del otro?
—PM: No lo sé, es complicado. Marcos es un enamorado del pescado y
tiene una gran habilidad con la sardina, la desarrolla muy bien.
—MM: Cada vez más, al ser dos, me
cuesta identiﬁcar un plato, porque difícilmente llegan al comedor platos
que no tengan cosas de los dos. Por
eso sería como valorar algo propio, y
no me gusta.
— ¿El menú largo y estrecho está condenado a desaparecer?
—PM: Un menú de más de 14-15 pases
está ya en el límite. Vamos a ir a los
diez en proporciones y gramajes ajustados. Aunque los que estamos fuera
del círculo de País Vasco, Madrid y Cataluña, como tenemos clientes que vienen una vez al año, queremos que conozcan más cosas. Pero hoy día estamos muy bien alimentados y con diez
cositas es suﬁciente.
—MM: Depende de las casas. Pero es
cierto que deberíamos no obligarnos
a hacer un número determinado, no
meter platos de ‘bulto’ que veo en muchos restaurantes para llegar a los 15,
25 o 30 pases. Si los 39 platos que me
dan son buenos, me los como, pero
muy pocas veces pasa eso.
— Con una trayectoria histórica, ¿cómo ven el futuro de la gastronomía?
—PM: Muy positivo en nuestro restaurante. Pero cuesta muchísimo trabajo y esfuerzos mantener el listón.
—MM: Ligado a lo partícipe que hagamos al comensal.
V E N DI M I A N DO H I S TOR I A
desde 1898 en la Ribeira Sacra.
Cada uva de nuestros viñedos encierra una historia,
una historia que se preserva en el tiempo, aguardando hacerse inmortal
en aquel que la descubra.
CONÓCENOS
O Couto - San Paio, Castro Caldelas. Ourense. Tlfo.: 988 203 306 www.pontedaboga.es //@pontedaboga
26 HUM!
la cocina de frabisa
4 DE SEPTIEMBRE DEL 2016
La Voz de Galicia
Pulpo
á feira
con
cachelos
ISABEL
FRAGA
FRABISA
E
l pulpo a feira con cachelos (patatas gallegas) es uno de
los platos más típicos de la gastronomía gallega y yo me atrevería a decir que de los más ricos y que más
aceptación tiene entre oriundos y
foráneos.
Tradicionalmente las pulpeiras
andan de feria en feria con grandes calderas de cobre, con sus alcu-
isabel Fraga,
Frabisa, es la
autor del blog de
cocina que puede
leerse en www.
lavoz.es
zas para el aceite, con sacos de sal
y pimentón y platos de madera. El
pulpo cuece en grandes calderas de
cobre sostenidas por trébedes sobre
el fuego. Las pulpeiras se suelen colocar en un rincón de la feria bajo el
cobijo de robles o castaños, donde
se arriman los lugareños y foráneos a degustarlo en raciones. Si se
trata de una feria grande, en ocasiones comienzan a cocer el pulpo de
madrugada para así poder abastecer a la concurrencia. No hay tapa
que se le venga más rápido a la boca
de un gallego, si le preguntas por su
preferida, que la tapa de pulpo, nada
HUM!
la cocina de frabisa
4 DE SEPTIEMBRE DEL 2016
La Voz de Galicia
INSTRUCCIONES
1. El pulpo no se puede cocer fresco porque
estaría durísimo. Antiguamente los
marineros para ablandarlo lo golpeaban con
fuerza contra las rocas, pero eso no es
necesario en la actualidad, ya que se
consigue lo mismo con solo congelarlo.
27
3
Moja el plato de madera con agua de la cocción para calentar
y empapar la madera.
Corta el pulpo con una tijera de cocina en gruesas lonchas.
2. El único y fundamental truco de un buen
pulpo, (además de que éste sea de Costa da
Morte) es conseguir el punto de cocción
justo, es decir, que no esté ni muy blando ni
muy duro. Parece difícil, pero es cuestión de
práctica y de ayudarse de algunos pequeños
truquillos que os explicaré.
3. Sacamos el pulpo del congelador la noche
anterior y lo dejamos en una fuente dentro de
la nevera para que se vaya descongelando
lentamente. Si se te olvida, pues nada, vas
por el camino del medio, lo sacas por la
mañana, lo pones en una fuente a
temperatura ambiente y en un par de horas
lo tendrás descongelado. Y si tu prisa es
mayor, siempre puedes descongelarlo en el
microondas.
INGREDIENTES
1 pulpo de kilo y medio aprox.
Patatas enteras (dos por
persona). Todas deben de tener
el mismo tamaño (mejor
mediano) para que cuezan al
mismo tiempo.
1
Pones a calentar agua (sin sal). Cuando esté caliente pero sin
hervir, introduces y sacas el pulpo (sosteniéndolo por la
cabeza) tres veces hasta que lo dejas dentro a que inicie la
cocción. Contamos 20-30 minutos. Vamos mondando las
patatas.
Pimentón de la Vera (y o
agridulce).
Aceite de oliva virgen extra de 1º.
Sal gruesa.
Platos de madera para servir.
le gusta más y nada come con mayor
deleite, eso sí, siempre acompañado de
una cunca de vino. También es habitual
encontrarlo en restaurantes, tabernas y
las llamadas pulpeiras, establecimientos
especíﬁcos donde se degusta en exclusividad. El pulpo de Malpica, en a Costa
da Morte, es de los mejores del mundo,
su acentuado sabor y su color oscuro
característico les ayuda a identiﬁcarlos.
Son pulpos que viven entre las rocas de
la abrupta costa gallega batidos por el
bravo océano Atlántico. El verano es
la época idónea para comprarlos frescos y poder congelarlos para tenerlos
el resto del año.
4
Coloca las patatas en el centro y vierte aceite sobre la
preparación de modo generoso.
Espolvorea pimentón y la sal gruesa. Sirve.
“
Si puedes
acompañar este
plato con un buen
pan gallego y un
Albariño, no habrá
manjar que lo supere”
Frabiconsejos
2
Cuando esté cocido, lo retiramos para una fuente.
Reservamos. En la misma agua, cocemos las patatas
durante 20-25 minutos, al cabo de los cuales pincharemos
una con una brocheta y si fuese necesario, las dejamos unos
minutos más. Cocidas las patatas, introducimos el pulpo en el
agua caliente para darle un golpe de calor de un par de minutos.
Las patatas pueden cocerse en rodajas, pero la
patata entera luce mucho y mejor. Al cocer las
patatas en el agua del pulpo quedan rojitas por
fuera y blancas por dentro. Sin duda con el pulpo
son un espectáculo de sabor.
El pimentón puede ser dulce o picante, a gusto del
consumidor, yo estoy utilizando últimamente el
agridulce y me parece el ideal.
Si puedes acompañar este plato con un buen pan
gallego y un Albariño o un tinto Mencía, no habrá
manjar que lo supere.
28 HUM!
enoturismo
4 DE SEPTIEMBRE DEL 2016
La Voz de Galicia
Buda se coge un
puntillo en Portugal
Con casi medio millón de visitantes al año, la propuesta enoturística
de las bodegas portuguesa Bacalhoa es la que más visitantes recibe
en este país. Ahora, el que es el jardín oriental más grande de Europa
abre sus puertas. Un oasis en medio de la nada.
TEXTO PAUL FERNÁNDEZ
Q
uien se acerca a la
villa lusa de Bombarral, a unos 75 kilómetros al norte de Lisboa, encuentra una vista que probablemente no
espera: en una carretera rural rodeada
de campos agrícolas se erige el mayor
jardín oriental de Europa. El Bacalhôa
Buddha Eden, como fue bautizado el
parque, se abre al mundo con una frondosa vegetación y millares de estatuas
de Budas y otras piezas de arte, a pesar de que no es muy conocido por los
turistas porque sus responsables preﬁeren no perder la tranquilidad y armonía que marcan su personalidad.
El jardín, impulsado por el empresario y coleccionista portugués José
Berardo, tiene su origen en 2001,
cuando los talibanes destruyeron los
Budas Gigantes de Bamyan (Afganistán), dos enormes estatuas talladas
a los lados de un acantilado y consideradas Patrimonio de la Unesco.
«José Berardo encaró esa destrucción
como uno de los mayores atentados a
la cultura y al arte mundiales. Por esa
razón decidió comenzar a construir
el jardín, para conservar la memoria
de estas obras de arte para las generaciones futuras», explica un porta-
voz del Buddha Eden. Con esta idea
de justicia en mente, Berardo, principal accionista de la empresa productora de vinos Bacalhôa, decidió instalar el jardín en la Quinta dos Loridos,
en Bombarral, propiedad que ya era de
la compañía. El jardín empezó a ﬂorecer a lo largo de 35 hectáreas, en las que
se plantaron especies asiáticas como
cañas de bambú orientales y arces japoneses, y se construyeron varios estanques que hoy alojan a centenas de carpas Koi, protegidas por dragones de
piedra que sacan la cabeza desde las
profundidades del lago.
Pero el elemento estrella de este
paraje son las estatuas de Buda, para
las que se estima que fueron usadas
más de 6.000 toneladas de mármol y
granito, y que fueron transportadas a
Portugal a bordo de navíos. En la escalera de entrada, los visitantes son recibidos por varias esculturas de Buda
doradas que representan sólo un aperitivo del gran acervo que contiene el
jardín, donde también se puede ver a
los guerreros de Terracota. Estas piezas
son una copia de los originales —descubiertos en la década de los 70 enterrados en un mausoleo de China y considerados Patrimonio de la Humanidad por la Unesco— que fueron construidas en el país asiático y pintadas a
mano. El Buddha Eden cuenta además
con un rincón dedicado a la escultura
africana del pueblo Shona de Zimba-
bue, que tiene una tradición de más
de mil años de esculpir la piedra con
la premisa de liberar al espíritu que
habita en las rocas. El arte moderno y
contemporáneo encuentra igualmente
su espacio en el jardín, que acoge piezas de la Colección Berardo de artistas
como el colombiano Fernando Botero,
la portuguesa Joana Vasconcelos, el
estadounidense Alexander Calder, y
los británicos Lynn Chadwick y Tony
Cragg. «Esta mezcla de diferentes artes
se deriva de la génesis y de los ideales que pretendemos trasmitir con el
jardín. Los visitantes tienen la oportunidad de contactar, en pocas horas,
con varias culturas», señala el portavoz del Buddha Eden. Desde el jardín,
donde trabajan unas 20 personas, señalan que «todavía existe espacio para
crecer» y aumentar la colección de arte
que ofrece el parque, que quiere ser en
última instancia «una oda a la humanidad y a lo mejor que ella posee».
«La idea es transmitir no sólo la sensación de paz entre los pueblos y culturas sino también la tolerancia y la
sana convivencia entre los mismos»,
detalló el portavoz, que aseguró que no
quieren masiﬁcar en exceso las visitas
al jardín para que no pierda esa esencia de «tranquilidad, armonía y paz».
En la actualidad, el parque recibe entre
300.000 y 500.000 visitantes al año, de
los cuales en torno al 20 % son extranjeros y el resto portugueses.
1ER. PREMIO
VALDEORRAS BLANCO
2016
BODEGA
JESÚS NAZARENO, S.C.G.
Avda.
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ACIO DE PRATA 2016
D.O. VALDEORRAS
XXVIII CATA DOS VIÑOS DE GALICIA
HUM!
enoturismo
4 DE SEPTIEMBRE DEL 2016
La Voz de Galicia
EL LUGAR
29
UN EDÉN EN EL CENTRO DE PORTUGAL. El Buddha Eden de la Quinta dos Louridos se pueden encontrar desde budas,
a pagodas, estatuas de terracota y esculturas variadas. Se cree que, aproximadamente, se han utilizado seis mil
toneladas de mármol y granito para crear esta obra monumental.
30 HUM!
entrevista
4 DE SEPTIEMBRE DEL 2016
La Voz de Galicia
ENEKO ATXA COCINERO
«El premio es que
el cliente coma y se
marche feliz»
De estudiante, le enseñaron a amar la gastronomía, «más de lo que ya lo hacía».
Y aprendió «que cocinando sería muy feliz». Eneko Atxa, un cocinero con tres
estrellas Michelín, abrió el 1 de agosto las puertas de Eneko at One Aldwych, su
propuesta de «cocina supervasca» radicada en Londres, en el corazón del
Covent Garden, tras su experiencia internacional en Aziamendi, Tailandia.
TEXTO ANA MONTES
N
o cabe duda de que
la felicidad, Eneko Atxa, la tiene a manos llenas, porque Azurmendi (Larrabetzu, Vizcaya) sigue escalando puestos. Elegido mejor restaurante de Europa en 2015, ocupa el 16 puesto en la lista de los 50 Mejores Restaurantes del
Mundo, y en 2016 fue galardonado con
el Premio Nacional de Gastronomía. Y
eso que este chef enjuto, amable y locuaz empieza el día con «té, un poco
de pan y poco más». Poco combustible para arrancar todas las máquinas
que Eneko mueve cada día con su metódica creatividad.
—Londres es un desafío muy grande.
¿Cuál es su principal reto?
—Sin lugar a dudas. Estamos en un lugar
privilegiado. Pretendemos hacer un restaurante muy informal, con cocina popular actualizada que guste y que tenga mucho carácter vasco, servida en un
entorno muy agradable pero a su vez
con un servicio informal. Y para muchas personas.
—Ha empezado ofertando el menú al
50%. ¿Qué impacto ha tenido?
—Nos dijeron que agosto era muy tranquilo, el periodo idóneo para un buen
rodaje, y pensamos que podría ser in-
teresante. La verdad: ha sido la leche.
Ha venido muy bien también para saber dónde están los límites y que podemos llegar a muchas personas con este tipo de proyecto o propuesta. Ha sido una gozada.
—Este es un año grande, ha conseguido el Premio Nacional de Gastronomía...
—Los premios son maravillosos, un impulso fantástico para seguir trabajando
duro y motivan. Aunque para mí la guía
de referencia e indiscutible del mundo es la Michelin, es la
que nos ha ayudado a dar
un salto cualitativo fundamental. Pero creo sinceramente que cada día
uno debe de despojarse
de todo lo anteriormente
conseguido porque hay
que ganarse a cada uno
de los clientes. Uno no
vive hoy de los premios
del ayer, sino del «hambre» o de la ilusión de los clientes que
te visitan a diario. Mi verdadero premio
es cuando el cliente viene a casa, come
y se marcha feliz. Yo soy cocinero y lo
que quiero es hacer disfrutar a la gente con platos que se convierten en platazos Ahí está el reto.
—Es de los chefs que más se han pronunciado sobre la sostenibilidad en
la gastronomía. Ahora cada vez más
cocineros se posicionan sobre esto.
—Para nosotros tiene una importancia muy grande. En Azurmendi ya tenemos interiorizado este modelo desde el año 2005, cuando nadie hablaba
de sostenibilidad. Desde entonces hemos ido creciendo pensando en el contenido y en el continente. Creamos un
restaurante que ha sido catalogado como el más sostenible del mundo. Y hemos trabajado muchas técnicas y tecnologías en pro de la sostenibilidad: la
técnica de la energía fotovoltaica, de la
geotermia —energía captada de perfo-
“
—Para nosotros, los pequeños productores son fundamentales y sin sus productos no existiría Azurmendi. En el
banco de vegetales locales tenemos más
de 400 variedades incluyendo el maíz
de Mungia, un producto ancestral con
el que hacemos unos snacks que damos a degustar al cliente en nuestro
espacio cambiante además de un picnic en nuestro jardín. A todos les hacemos una ruta probando productos
como el tomate afrutado o el talo porque nuestra cocina se entiende mejor a
través del producto. Después de
comer el cliente se va a casa con
unas semillas autóctonas que puede plantar como parte de nuestra
ﬁlosofía en la que también entra
hacernos el txacoli con nuestros
propios viñedos.
—¿Hay preocupación entre los
cocineros por la degradación
del patrimonio alimentario?
Indudablemente, la preocupación
en muy grande. Tenemos una despensa maravillosa y si algunos de estos
productos marinos y vegetales van desapareciendo, nos limita y culturalmente nos empobrece como sociedad. Todo lo que tiene que ver con la alimentación es preocupante. Pero, antes que el
placer, me interesa más la salud de los
míos. Lo que comemos es fundamental. La medicina diaria no es una pastilla: son los productos que consumimos
y dónde vivimos.
La medicina diaria no es
una pastilla: son los
productos que
consumimos”
raciones en el subsuelo—, del reciclaje
del agua de lluvia, la recarga de coches
eléctricos, creamos compostaje con todo el material orgánico que se desecha
en el restaurante… Y es importante seguir con la sostenibilidad. Pero no como tendencia sino mostrando un compromiso que vaya mucho más allá de
la tendencia.
—Como vuestro banco de germoplasma, el mayor de Euskadi
entrevista
HUM!
4 DE SEPTIEMBRE DEL 2016
La Voz de Galicia
31
32 HUM!
el personaje
4 DE SEPTIEMBRE DEL 2016
La Voz de Galicia
¡Larga vida al pato!
Reconocida la calidad del foie, Silverio Tallón apuesta por el jamoncito con criterios naturales
E
TEXTO PEPE SEOANE FOTOS SANTI M. AMIL
mpezó Silverio Tallón (Vilardevós, 1949) elaborando foie prácticamente para su consumo, pasó luego al conﬁt, por aquello de aprovechar
la materia prima, y ya ha llegado al
jamón de pato. Se enorgullece de no
usar eso que llaman aditivos autorizados, ni conservantes, ni colorantes,
ni edulcorantes, ni ninguna de esas siglas/cosas que engordan hasta límites
sorprendentes la lista de ingredientes
de algunos productos agroalimentarios. Pudo, por ello, permitirse el lujo
de comprobar si era correcta la tesis
que sugería que el foie, por ejemplo,
mejora con el tiempo. Al ser un producto natural, al que solo añade sal y
pimienta, si la evolución hubiera sido mala, tanto el aspecto como la na-
riz avisarían. Pero no. Todo salió según sus planes. Y aunque la normativa exige dejar a la vista una fecha de
consumo preferente, como efectivamente hace, admite que le gusta tomarlo pasado uno o dos años. De hecho, tarda no menos de nueve meses
en comercializarlo desde que completa el proceso de elaboración. Le gusta lo que hace y tanto disfruta cantando sus excelencias y educando al personal en la mejor manera de tomarlo,
como llevándoselo a la boca.
Con todo, se esfuerza lo justo, o sea,
nada, cuando alguien insinúa dudas sobre precios. Haciendo gala de una sencillez no exenta de retranca, aconseja
al gourmet que compre el más barato
si lo encuentra «parecido» al suyo, que
no están los tiempos para dispendios.
Es cuestión de gustos y de prioridades.
Porque también hay quien, con aplomo
y porque se lo cree, dice que le gustan
esas baguettes que pasan del congelador del súper al del casa y de ahí, pre-
via visita de urgencia al microondas,
llegan a la mesa donde hasta puede haber un vino de treinta euros la botella.
Un suponer. Porque el otro pan, sea de
Cea, de Meira, de Melide, o de Carral,
se le hace pesado, dice. Pues vaya vaya.
Tallón, ex secretario de ayuntamiento y persona viajada, se preguntó hace años ante un plato de foie, cruzando el océano desde San Francisco a
París, por qué él no iba a poder hacer
lo mismo en su tierra natal. Y se puso. Allá estudió la teoría y aquí la llevó a la práctica. Probó y a ﬁnales de
los ochenta se sintió en condiciones.
Apostó por el pato moulard y descartó el ganso. Lleva años con el foie, al
estilo micuit, ajustándose escrupulosamente a los tres elementos clave: el
hígado entero de pato criado y sacriﬁcado en Vilardevós, el envase de cristal
y un deﬁnitivo esterilizado a 115º para
garantizarle una larga vida. Su producción es muy limitada, con un máximo
de tres tandadas de 240 patos al año,
que es todo lo que puede abarcar sin renunciar a los criterios puramente artesanales que lo deﬁnen. Su última aportación a la despensa del lujo de Galicia
es el jamón de pato. Hicieron falta tres
años de experimentación en un centro oﬁcial, donde no tenían muy claro
que llegara a funcionar el estricto rechazo de aditivos que imponía el productor. (Las dudas se veían acrecentadas al ver los resultados de las analíticas de la competencia, pero esa es
otra historia). En sentido estricto no
es jamón, ni jamoncito, pues realmente es pechuga, en piezas de 250/300
gramos, que sale al mercado a ochenta euros el kilo, que es un precio a la
altura de una buena bellota, dicho sea
de paso. Cuando lo envasa al vacío habrá perdido el 50 % tras un lento curado en su secadero natural. Es el primero de sus características elaborado en
Galicia, un producto natural que exige tiempo y muchas horas de dedicación. Y eso hay que pagarlo.
HUM!
libros
4 DE SEPTIEMBRE DEL 2016
La Voz de Galicia
33
¿Es la gula el gran
pecado capital
de España?
En un país donde todo se cuece en torno a la mesa, la
gula es el pecado nacional por excelencia, pese a las
hambrunas pasadas y a las dietas modernas. Pilar
Queralt escribe sobre ello en su último libro.
Y
TEXTO PILAR SALAS
ber durante la guerra de la Independencia del siglo XVIII, las protestas
por la subida del precio del trigo y
del pan en el XIX o tras la Guerra Civil, épocas en las que hubo de tirar de
a el refranero da cuen- imaginación para suplir la falta de alita del nuestra glotonería: «Barriga lle- mentos, creando una auténtica cocina
na, corazón contento», «tripa vacía, de supervivencia. De ella queda conscorazón sin alegría». De ahí que, para tancia en libros como Menús de guesatisfacerla, España sea el país euro- rra, del cocinero Joan Vila, o Cocina
peo con más establecimientos de hos- de recursos, de Ignasi Domènech, que
telería por habitante. «Solo en Anda- consigue hacer una tortilla de patalucía hay tantos bares cotas sin huevos ni patatas.
mo en Dinamarca, IrlanPero en época de
da, Finlandia o Noruega
bonanza, la población ha
b
juntos», recuerda Queralt
dado rienda suelta a la
d
en esta obra publicada por
g
gula tanto en las mesas
Destino. «La gula ha sido
p
palaciegas como en las
más modestas. La historiam
por exceso o por defecto
dora, que en Gula explora
d
el pecado por excelencia
de la historia de España.
lla relación de los españoEn época de bonanza se
lles con la comida desde
come mucho, y en una de
e
el siglo XIX hasta hoy,
tantas épocas de hambrurrecuerda que se trata del
na como hemos padecido
pecado «mejor tolerado
«Gula»
se ha luchado por la copor la sociedad». Así, IsaPilar Queralt repasa
mida o, simplemente, se
bel II no tenía reparos en,
ha soñado con ella», dice en este libro la gran
pese a los manjares que
la autora. Muchos sueños tradición española a
tenía a su disposición,
con manjares debió de ha- la mesa
«escaparse de palacio para
comer el exquisito cocido de Lhardy»,
el restaurante que abrió sus puertas
en 1839 y en el que se ha labrado parte
de la historia de España, ya que por
sus mesas han pasado monarcas, burgueses, intelectuales y artistas. Porque
muchas de las cuestiones más importantes de este país se han resuelto en
restaurantes y cafés. Cuando Fernando
VII abolió la Constitución de 1812, el
Apolo de Cádiz acogió reuniones políticas hasta el punto de que el poder lo
consideró un «centro de conspiraciones» y muchos de sus parroquianos
ﬁjos fueron juzgados bajo la acusación
de haber hecho un proceso parajudicial
al monarca. Política, acuerdos empresariales y cultura se han maridado con
café y destilados, de ahí que España
cuente con un listado de establecimientos históricos como el Café Gijón
(Madrid), el Novelty (Salamanca) o el
Café de Chinitas de Málaga.
Y eso que, a mediados del XIX,
según describió Mariano José de Larra
en La nueva fonda (1833), las escasas
casas de comidas abiertas en España
eran «pésimas y de precios desorbitados». «Las grandes comidas se hacían
en casa», apunta Queralt, quien des-
taca la variedad y riqueza de la cocina
popular española, basada en «el aprovechamiento de la materia prima que
se tiene a mano», tendencia que hoy
se impone en la alta cocina.formaron sus fondas, otros abrieron nuevos establecimientos, y algunos de
ellos perduran hoy: Casa Botín (1725)
en Madrid, 7 Portes (1836) en Barcelona, Casa Gerardo (Asturias, 1882),
Casa Duque (Segovia, 1895) y Arzak
(Donostia, 1897). Sí han desaparecido,
en cambio, las «tentaciones callejeras» que representaban los vendedores ambulantes hasta bien entrado el
siglo XX. Las gastronetas luchan ahora
contra una legislación anticuada para
que la comida vuelva a las vías públicas. También han jugado y juegan un
papel fundamental en la glotonería
patria las pastelerías. Y los conventos, recuerda Queralt. La desamortización de Mendizábal de 1836 les obligó
a buscar su propio sustento, y encontraron en la venta de sus dulces una
vía de ﬁnanciación que hoy permite
mantenerse «a más de 800 abadías y
monasterios». Solo las dietas sobrevenidas tras la sociedad de la opulencia
amenazan en la actualidad a la gula.
Entretenedores y poetas
OPINIÓN
XOÁN T. CANNAS
DIRECTOR DEL INSTITUTO
GALEGO DO VIÑO
E
l otro día, medio de despiste y
casualidad, caía en mis manos
una fantástica entrevista al gran
Javi Ajenjo, quien hace ya más
de una década larga, elaboraba
como nadie un coupage de vino y rock &
roll, con etiquetas divertidas y canallas, capaces de asaltar el corazón del cliente, se
abría así, una desatada democratización que
recién llegaba al mundo del vino. Nuevos aires de revolución que desaﬁaban el caduco
star system de duques, condes y marqueses,
nuestras etiquetas, parecían haberse quedado ancladas en el tardolandismo. Ahora ya
es una realidad la existencia de una nueva
generación de consumidores que deman-
daban un abanico mayor de ideas, frescura y originalidad, en deﬁnitiva, una luz especial, esa luz, de la que Joyce decía, siempre dependen los colores de la emoción. Al
mismo tiempo, el mercado se hacia global,
y nuestros vinos necesitaban competir con
etiquetas mucho más modernas que provenían de otras latitudes. Descubríamos que
otra realidad vitivinícola era posible fuera
de La Rioja y Ribera…, así empezamos a ver
en un sinfín de zonas, etiquetas transgresoras que pretendían conectar emocionalmente con un público más joven para hacer del vino algo más cercano y atractivo.
Actualmente, coinciden en el mercado vitivinícola global,dos maneras de entender
el negocio, que representan dos fórmulas
muy validas de interpretar el arte del vino
en nuestro tiempo. La primera, la de unos
vinos con unas campañas de márketing estéticamente fantásticas, y la segunda, la de
unos vinos cargados de compromiso. Unos,
mantienen un valor constantemente en alza, mientras que los otros se apagan con el
eco de sus campañas..
Para algunos es un estilo de vida, y caminan por el lado más salvaje dejando en cada
pisada un algo de genio y ﬁgura. Otros son
alquimistas del éxito, con fórmulas magistrales avaladas por miles de botellas vendidas. Estos últimos, son grandes entretenedores, los primeros… poetas.
34 HUM!
4 DE SEPTIEMBRE DEL 2016
La Voz de Galicia
fuera de menú
TIEMPO DE VENDIMIA
Una historia interminable
En los próximos días se inicia la vendimia, una actividad que para muchos marca el
comienzo natural del año, una vuelta más a un ciclo vital que ha sido convertida en
símbolo por mitologías y religiones, y que ya forma parte indisoluble de algunas de las
mejores obras del arte desde hace siglos.
TEXTO XESÚS FRAGA
L
os viticultores se afanan
estos días en tener todo preparado para el inicio de la vendimia: la mayoría
de las denominaciones gallegas prevén empezar la recolección a partir
de mediados de este mes. Se trata de
uno de los momentos más importantes en el proceso de elaboración del
vino, y que culmina un proceso —el
del cultivo y maduración de la uva en
la viña— para dar paso a otro —la fermentación del mosto y su conversión
en bebida alcohólica—. Es, por tanto,
un momento mágico, de conversión
y transformación, y a partir del cual
podemos hablar de vino en el sentido más pleno de la palabra. No es extraño que la vendimia y el cultivo de
la uva hayan sido elevados a la categoría de símbolos, consagrados y difundidos por el arte a través de los siglos.
Uno de los primeros nombres que
vienen a la mente es, cómo no, el del
Baco romano o Dionisio, como se le
conoce por su nombre griego. Desde
los relieves y esculturas de la Antigüedad a esa joya que es Los borrachos de
Velázquez, el arte siempre ha estado
fascinado por los cultos dionisíacos, en
los que el vino ejercía un papel liberador y lúdico. Un hedonismo que no era
visto con buenos ojos por la autoridad.
LA VIÑA BIEN CUIDADA
A su vez, el cristianismo ha utilizado en
numerosas ocasiones la uva y el vino
como vehículos de su credo. El ejemplo de la viña bien cuidada es uno de
los más elocuentes, pero es el vino el
que asume uno de los papeles centrales en la simbología cristiana, ya que
en la celebración de la eucaristía se
transforma el vino en manos del oﬁciante en la sangre de Cristo, que, al
igual que la hostia transformada en su
cuerpo, es compartida por la comunidad. Las referencias, escritas e iconográﬁcas, a esta importancia del vino en
el ámbito cristiano, son abundantes.
Una de las más interesantes se
encuentra en el Museo de la Catedral
CATEDRAL DE
SANTIAGO
MUJER CON RACIMOS DE
UVAS. La figura se conserva
en el Museo de la Catedral y
se atribuye su ubicación
original a la portada norte
del templo.
de Santiago y se trata de un fragmento
de una ﬁgura femenina que porta en
sus manos sendos racimos de uvas. Se
atribuye su procedencia a la portada
norte del templo, y se fecha entre 1105
y 1110. Serafín Moralejo, en el catálogo
Santiago, Camino de Europa, la relaciona con «el repertorio dionisíaco» y
destaca sus «turgentes rasgos faciales»
enmarcados por una larga cabellera
desordenada, sobre un cuerpo tenso y
vigoroso. Francisco Prado-Vilar, director de proyectos culturales y artísticos
del Real Colegio Complutense y director cientíﬁco del programa Andrew W.
Mellon para la Catedral de Santiago de
la Universidad de Harvard, indica que
la escultura se basa en «modelos de
ménades danzantes». Las ménades formaban parte del séquito que acompañaba a Dionisio, conocido como tíaso.
A la resurrección cristiana se añaden
los elementos del ciclo vital dionisíaco
y una tercera resurrección, la de «la
belleza clásica», según Prado-Vilar,
en referencia al diálogo que mantenían con obras de la Antigüedad clásica los componentes del taller francés cuyo arte llegó a través del Camino
hasta Santiago.
AMORCILLOS VENDIMIADORES
La ﬁgura de la mujer con los racimos
no es la única muestra de inspiración
vinícola. El museo catedralicio también conserva el fragmento de un fuste,
procedente de la misma portada, con
amorcillos vendimiadores, inspirados
también en modelos romanos, mientras que otra con vides secas contrapone la metáfora de la viña devastada
a la bien cuidada, un símil que conoció una gran difusión a partir de la reforma gregoriana en el siglo XI.
La vendimia de los próximos días es
la renovación de un rito milenario y el
vino que produzca, un capítulo más de
una historia interminable.
HUM!
el rincón del sibarita
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36 HUM!
a la última
36 DE AGSOSTO DEL 2016
La Voz de Galicia
Lo silvestre... ¡a la cazuela!
Una bióloga del País Vasco muestra las propiedades de las plantas silvestres
comestibles e imparte talleres de cocina por varias ciudades de España.
Anima a los amantes de los fogones a añadir en sus menús este tipo de
plantas. Resalta su valor nutricional y la proteína vegetal. El chef Martín
Berasategui Olazábal fue uno de sus alumnos.
E
TEXTO TANIA TABOADA FOTO CARLOS CASTRO
nsaladas donde tenga cabida la viborea, revueltos con menta
acuática, purés, sopas o lentejas con
ortigas, amaranto con arroz y setas...
Varias y diferentes recetas que añaden
un nuevo componente: plantas silvestres comestibles. Este nuevo ingrediente lo recomienda en los diferentes platos la bióloga Clara Gutiérrez. Nacida
en Zumaia, en el País Vasco, vivió en
un caserío, estuvo en contacto con un
naturista y observó de cerca la naturaleza, por lo que decidió llevar las plan-
tas silvestres a los fogones.
Tras experimentar en su casa con
varias recetas decidió divulgar su potencial gastronómico y nutritivo. «En
el año 2009 llevé a cabo una exposición en Andalucía de plantas silvestres. Percibí que la mayoría de las personas desconocían este terreno y decidí divulgar su potencial gastronómico
y nutritivo», manifestó Clara, quien a
raíz de la muestra empezó con los talleres culinarios que actualmente imparte por varias provincias de España.
El último lo llevó a cabo en una casa
de Outeiro de Rei, donde se hospedó
durante varios días de agosto.
Levantarse, salir al campo a recoger plantas para añadir a su menú
cotidiano era su tónica. «Son gratis,
saludables y muy ricas. Fijarse bien
que no estén fumigadas es requisito
imprescindible para poder llevarlas a
la cazuela», explicó Clara, quien resaltó
su valor nutricional y proteína vegetal.
HUEVOS RELLENOS DE CENIZO
Aunque encima de la mesa se encontraban acedera, ortiga, amaranto, llantén, cenizo, menta acuática, alfalfa, milenrama y viborea; solo utilizó dos de
las nueve para elaborar una rápida receta. Optó por los huevos rellenos de
cenizo adornados con ﬂor de alfalfa.
«Cocemos los huevos y separamos la
clara de la yema. Esta segunda la pasamos por la batidora junto con un puñado de cenizo y un chorrito de aceite de oliva. Finalmente añadimos el re-
lleno en la clara del huevo y lo adornamos con una ﬂor de alfalfa», explicó
Clara, que en aproximadamente cinco
minutos elaboró su plato.
En los menús diarios que prepara esta bióloga siempre tienen cabida las
plantas silvestres. «En la comida y en
la cena siempre incluyo alguna de estas plantas», asegura Clara, quien anima a los amantes de la cocina a elaborar platos donde estén presentes este
tipo de plantas.
Entre los alumnos presentes en sus
originales talleres ﬁgura el prestigioso chef Martín Berasategui Olazábal,
que cuenta con siete estrellas Michelín, y varios cocineros profesionales
italianos que actualmente residen en
Palma de Mallorca.