1. No category

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA DE ACAPULCO
TÉCNICO SUPERIOR UNIVERSITARIO EN GASTRONOMIA
COSTOS Y PRESUPUESTOS
Docente: Ing. Carolina Gordillo Arellano
Mayo - Agosto 2015
1
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA DE ACAPULCO
-
PRESENTACIÓN INDIVIDUAL DEL GRUPO
¿QUÉ ESPERAS DEL CURSO?
¿POR QUÉ SIGUES ESTUDIANDO GASTRONOMÍA?
¿CUÁLES SON TUS OBJETIVOS Y CUÁLES SON TUS METAS?
Mayo – Agosto 2015
2
EVALUACIÓN
PRACTICAS
50%
- VISITAS PROGRAMADAS
- PRACTICAS INDIVIDUALES
- TRABAJO EN EQUIPO
- TRABAJO INDIVIDUAL
- PORTAFOLIO DE EVIDENCIAS
EXAMEN
30%
LIBRO
10%
LECTURA Y REPORTE
SER
10%
DISCIPLINA
PUNTUALIDAD
ASERTIVIDAD
RESPONSABILIDAD
ORGANIZACIÓN
HONESTIDAD
LEALTAD
ÉTICA
Costos y Presupuestos
Unidades de Aprendizaje
I. Introducción a los costos en servicios
gastronómicos.
II. Presupuestos en servicios gastronómicos.
Totales
Costos y Presupuestos
Horas
Teóricas Prácticas
10
35
10
20
20
55
Totales
45
30
75
TEMARIO
UNIDAD I. INTRODUCCIÓN A LOS COSTOS EN SERVICIOS
GASTRONÓMICOS
1.1
1.2
1.3
1.4
1.5
GENERALIDADES DE COSTOS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
FACTORES DE COSTOS
DETERMINACIÓN DE COSTOS
COSTEO DE RECETAS
CONTROL DE COSTOS DE INSUMOS
UNIDAD II. PRESUPUESTOS EN SERVICIOS GASTRONÓMICOS
2.1 GENERALIDADES DE PRESUPUESTOS EN SERVICIOS GASTRONÓMICOS
2.2. PROCEDIMIENTOS Y DISEÑO DE PRESUPUESTOS
Costos y Presupuestos
PORTAFOLIO DE EVIDENCIAS (POR EQUIPO)
•
•
•
•
PORTADA
ÍNDICE
INTRODUCCIÓN
UNIDAD I INTRODUCCIÓN A LOS COSTOS EN SERVICIOS GASTRONÓMICOS
( 3 DE JULIO)
- DESARROLLO DEL TEMA
- INVESTIGACIONES
- EJERCICIOS Y/O PRACTICAS INDIVIDUAL Y POR EQUIPO
- A partir de una compilación de recetas de alimentos y bebidas,
integrar al portafolio de evidencias los siguientes elementos:
- Listas de precios de insumos
- Tabla de costos indirectos
- Tabla comparativa de costo de recetas y subrecetas en un
periodo mínimo de quince días
- Propuesta de precio de venta de alimentos y bebidas
Costos y Presupuestos
• UNIDAD II Presupuestos en servicios gastronómicos. (7 DE AGOSTO)
- DESARROLLO DEL TEMA
- INVESTIGACIONES
- EJERCICIOS Y/O PRACTICAS INDIVIDUAL Y POR EQUIPO
- A partir de un caso práctico, elaborará un reporte en archivo
electrónico e integrar al portafolio que incluya:
• Presupuesto de compras
• Presupuesto de gastos
• Presupuesto de ventas
Costos y Presupuestos
Tercer parcial
Costos y Presupuestos
Receta principal y subrecetas
La Receta Principal es la receta que describe el platillo que se va
a vender, sin embargo la receta principal puede ser elaborada
incorporando varios productos, que a su vez, fueron elaborados y
por ende tienen su propia receta, a estás últimas se les nombra
subrecetas.
Normalmente los caldos, fondos y salsas forman parte de las
subrecetas. Si no se van a vender en el estado en el que se
producen, no se les calcula el precio de venta.
Las subrecetas se costean por litro, kilo ó para 10 porciones
como mínimo, dependiendo del producto.
Costos y Presupuestos
Las guarniciones son muchas veces mencionadas como subrecetas.
IMPORTANTE:
PARA CADA SUBRECETA SE TIENE QUE ELABORAR UN FORMATO DE
ESPECIFICACIÓN DE MERCANCÍAS, ASIGNARLE UN CÓDIGO DESDE
ESTE FORMATO.
Ejemplo: si en una ensalada la receta principal pide una
vinagreta, se debe realizar una subreceta para la vinagreta y la
codificamos SUB-001 (ejemplo), esta subreceta la costeamos
hasta obtener el total de costo. El resultado del total de costo es
la cifra que se traslada al la receta principal. En código
colocamos SUB-001 en ingrediente el nombre de la subreceta, en
cantidad lo que requerimos de esa vinagrera para la receta
principal, en unidad Litro y en precio unitario el resultado del
total de costo de la subreceta.
Costos y Presupuestos
ES EL PRECIO QUE SE OBTUVO AL HACER EL FORMATO DE ESPECIFICACIÓN DE MERCANCIAS
ES RECOMENDABLE ASIGNAR UN CÓDIGO QUE SE LE DE A LA
SUBRECETA EN EL FORMATO DE ESPECIFICACIÓN DE MERCANCIAS
DESCRIPCIÓN
VINAGRETA SUB-001
UNIDAD
DE
COMPRA
MARCA O
PROVEEDOR
1 LT
RESTAURANTE
UNIDAD
DE USO
TOTAL-COSTO DE
UNIDAD-USO
250 ML.
$11.25
PRECIO
45.00
FILETE DE RES
ACEITE
TOTAL
Costos y Presupuestos
TOTAL
POR
PORCIÓN
Conversiones
Cuando se costea una receta, debe tenerse un criterio
uniforme de las medidas y unidades que se emplean para
evitar confusiones y errores de cálculo. Para esto se crean
tablas de conversiones para poder lograr dicha uniformidad.
Una razón por lo cual se tiene que llevar a cabo la conversión
es porque los productores y proveedores pueden tener
sistemas de medición distintas a las que se necesitan en la
producción de alimentos.
Lo mismo se necesita para convertir productos que se venden
con medidas inglesas a medidas métricas.
Costos y Presupuestos
CONVERSIONES SÓLIDAS EN PESO
INGREDIENTE
Harina
Azúcar
Mantequilla
TAZAS
1/4
1/3
1/2
2/3
3/4
1
2
MÉTRICO
30gr
45gr
60gr
90gr
100gr
125gr
250gr
IMPERIAL
1 oz.
1 1/2 oz.
2 oz.
3 oz.
3 1/4 oz.
4 oz. (1/4lb)
8 oz.
1/4
1/3
1/2
2/3
3/4
1
50gr
60gr
100gr
135gr
150gr
200gr
1 3/4 oz.
2 oz.
3 1/4 oz.
4 1/2 oz.
5 oz.
6 1/2 oz.
1/4
1/3
2/3
3/4
Costos1y
60gr
75gr
150gr
180gr
Presupuestos
200gr
2 oz.
2 1/2 oz.
5 oz.
6 oz.
6 1/2 oz.
MEDIDAS Y EQUIVALENCIAS
PRODUCTO
Levadura
Sal
Cacao
Leche en
polvo
1 CDA.
5gr
12gr
3gr
1 CDITA.
3gr
5gr
1gr
1 TAZA
120gr
260gr
75gr
3gr
1gr
100gr
Costos y Presupuestos
TABLA DE CONVERSIONES Y MEDIDAS
CONVERSIONES LIQUIDAS
Tazas
2cdas
1/4 taza
1/3 taza
1/2 taza
3/4 taza
1 taza
1 1/2 taza
2 tazas (US pint)
2 1/2 tazas
3 tazas
4 tazas (US quart)
Métrico
30ml
60ml
70ml
125ml
150ml
250ml
375ml
500ml
600ml
Imperial
1 fl oz.
2 fl oz.
2 1/2 fl oz.
4 fl oz.
5 fl oz.
8 fl oz.
12 fl oz.
16 fl oz.
20 fl oz.
750ml
1litro
25 fl oz.
33 fl oz.
Nota:
Al momento de medir en tazas, procure que
el producto no se asiente, déjelo
así y no
lo rellene nuevamente
Al momento de medir cucharadas o cucharaditas
ambas deben ser razas
Costos y Presupuestos
TABLA DE MEDIDAS
1 cda
15ml
1cdita
5ml
1 taza
240ml
1 oz.
28gr
1 fl oz.
30ml
1 lb.
454gr
1 Gal.
3.75 lit
TEMPERATURAS
Centígrados Fahrenheit
215
420
204
400
200
392
190
374
180
170
165
160
150
140
130
356
338
39
320
302
284
266
Artículo
ACELGA
AGUACALI
AGUACATE HASS
AGUACATE PELLEJO
AJO EN MALLA
ALCACHOFA
ALCACHOFA PAELLA
ALFALFA
ALFALFA GERMINADA
ANGU
APIO IMPORTADO
APIO NACIONAL
Piezas
Equivale a
1 MANOJO
4
3
8
4
5
10
1 MANOJO
1 PAQ.
1 PAQ.
1 BOLSA
1
200 GRS
1 KG
1 KG
1 KG
250 GRS
1 KG
1 KG
150 GRS
250 GRS
250 GRS
1 KG
1 KG
Costos y Presupuestos
Unidad de
venta
PZA
KG / GRS
KG / GRS
KG / GRS
PZA
KG / GRS
KG / GRS
PZA
KG / GRS
KG / GRS
KG / GRS
KG / GRS
Piezas
Equivale a
Unidad de
venta
ACAMAYA COCIDA
ALMEJA COCIDA
15
20
1 KG
1 KG
KG / GRS
KG / GRS
ALMEJA ESPAÑOLA
RUBI
ALMEJA VIVA
25
1 KG
KG / GRS
12
1 KG
KG / GRS
ANCAS DE RANA
ANGULA
ANILLA DE CALAMAR
ARENQUE ENTERO
ATUN ENTERO
ATUN FRESCO FILETE
ATUN FRESCO
REBANADA
BANDERA
BANDERA DE FILETE
BAQUETA
10
1 PAQ.
20
5
1
8
4
1 KG
1 KG
1 KG
1 KG
5 KG
1 KG.
1 KG.
KG / GRS
KG / GRS
KG / GRS
KG / GRS
KG / GRS
KG / GRS
KG / GRS
2
10
1
1 KG
1 KG
3 KG
KG / GRS
KG / GRS
KG / GRS
BARRITA DE PESCADO
EMPANIZADA
20
1 KG
KG / GRS
Artículo
Costos y Presupuestos
Presentación / fotografía
Las recetas estándar se complementan generalmente con una
foto que ilustra la presentación del plato. Esta es muy
importante para los ojos del consumidor. En ello existe la
oportunidad de desarrollar creatividad presentando los platos
de una manera apetitosa.
Costos y Presupuestos
TABLAS DE RENDIMIENTO
Para obtener la merma de verdura se establece un porcentaje
equivalente a lo que pierde el producto al procesarlo, ejemplo una
zanahoria pierde aproximadamente el 30% de su peso al pelarla y
cortarle los extremos, es decir que solo el 70% es utilizable, lo no
utilizable es parte del costo, ya que aun cuando no es utilizado lo
pagamos al comprarlo; para poder recuperar ese costo producido
por pelar y cortar los extremos de la zanahoria se calcula el costo
de ese 30% no utilizable y se suma al costo bruto (el precio que
pagamos por ese producto).
Costos y Presupuestos
Ejemplo, si compramos un kilo de zanahorias en $5.00 y
establecemos que el porcentaje de merma es del 30% debemos
seguir los siguientes pasos:
1. Conocer el costo bruto: Es el precio en el cual nosotros
compramos el producto $ 5.00
2. Conocer el porcentaje de merma = Se establece por Pruebas o
porcentajes fijos. 30%
3. Obtener el porcentaje utilizable: 100% que equivale a nuestro
producto sin eliminar. El porcentaje de merma 30%. Entonces el
porcentaje utilizable es de 70%
Costos y Presupuestos
4. Obtener el peso neto. = Porcentaje utilizable / 100
70 / 100 = .700 Kilo
ó
700 gramos
5. Obtener el Costo neto. = Costo bruto / Peso neto
$ 5.00 / .700 = $ 7.14 Costo neto
Costos y Presupuestos
Ejercicios:
1. El costo bruto del kilo de jitomate es de $ 6.94 ¿cuál será el costo neto si el porcentaje de
merma es del 5%?
= $ 7.30 Costo neto
2. El costo bruto del kilo de lechuga romana es de $ 4.77 ¿cuál será el costo neto si el
porcentaje de merma es del 15%? = $ 5.61 Costo neto
3. El costo bruto del kilo de poro es de $ 10.86 ¿cuál será el costo neto si el porcentaje de
merma es del 10%? = $ 12.07 Costo neto
4. El costo bruto del kilo de naranja es de $ 2.42 ¿cuál será el costo neto si el porcentaje de
merma es del 50% en jugo? = $ 4.84 Costo neto
5. El costo bruto del kilo de papa es de $ 12.08 ¿cuál será el costo neto si el porcentaje de
merma es del 25%? = $ 16.11 Costo neto
6. El costo bruto del kilo de cebollín es de $ 16.69 ¿cuál será el costo neto si el porcentaje
de merma es del 20%? = $ 20.86 Costo neto
Costos y Presupuestos
7. El costo bruto del kilo de chícharo es de $ 16.51 ¿cual será el costo neto si el
porcentaje de merma es del 30%? = $ 23.59 Costo neto
8. El costo bruto del kilo de espinaca es de $ 19.51 ¿cual será el costo neto si el
porcentaje de merma es del 30%? = $ 27.87 Costo neto
9. El costo bruto del kilo de aguacate es de $ 13.46 ¿cual será el costo neto si el
porcentaje de merma es del 35%? = $ 20 .71 Costo neto
10. El costo bruto del kilo de pimiento morón rojo es de $ 22.60 ¿cual será el costo
neto si el porcentaje de merma es del 20%? = $ 28.25 Costo neto
Costos y Presupuestos
NOTA:
CUANDO SE COMPRA PRODUCTOS ENLATADOS O
EMPAQUETADOS, SE DEBE CONSIDERAR LA MASA DRENADA
PARA CALCULAR LOS COSTOS.
ES DECIR SI UNA LATA DE DURAZNOS EN ALMÍBAR QUE
CUESTA $35.00 CONTIENE 500 GR. PESO NETO Y UNA MASA
DRENADA DE 380 GR. LO QUE SE CONSIDERA PARA EL COSTO
ES LA MASA DRENADA , ES DECIR CUESTA $35.00 POR 380
GRAMOS DE DURAZNOS EN ALMÍBAR.
Costos y Presupuestos
Articulo
Unidad
%
%
Merma Utilizado
Aguacate
kg
25.00%
75.00%
Ajo
kg
5.00%
95.00%
Albahaca
kg
40.00%
60.00%
Alcachofa
kg
80.00%
20.00%
Almeja
kg
40.00%
60.00%
Almejas chicas
kg
80.00%
20.00%
Amarilla Golden
kg
15.00%
85.00%
Anguila
kg
30.00%
70.00%
Apio
kg
20.00%
80.00%
Bacalao fresco
kg
50.00%
50.00%
Berenjena
kg
10.00%
90.00%
Berro
kg
50.00%
50.00%
Betabel
kg
15.00%
85.00%
Betabel crudo
kg
20.00%
80.00%
Bogavante
kg
80.00%
20.00%
Bolet
kg
5.00%
95.00%
Brócoli
kg
30.00%
70.00%
Costos y Presupuestos
Cacahuates
kg
25.00% 75.00%
Calabacita
kg
10.00% 90.00%
Calabaza
kg
10.00% 90.00%
Calabaza de castilla
kg
20.00% 80.00%
Calabaza gigante
kg
20.00% 80.00%
Calabaza torneada
kg
25.00% 75.00%
Calamar
kg
20.00% 80.00%
Callo de hacha
kg
85.00% 15.00%
Camarón grande
c/cab.
kg
75.00% 25.00%
Camarón grande
s/cab.
kg
15.00% 85.00%
Camarón seco
kg
30.00% 70.00%
Camarón u-16
kg
30.00% 70.00%
Cangrejo
kg
85.00% 15.00%
Caracoles
kg
80.00% 20.00%
Costos y Presupuestos
Cardones
kg
20.00% 80.00%
Carpa
kg
50.00% 50.00%
Casis
kg
5.00% 95.00%
Castañas
kg
30.00% 70.00%
Cebolla
kg
10.00% 90.00%
Cebolla cambray
kg
30.00% 70.00%
Cebollín
kg
20.00% 80.00%
Cereza
kg
5.00% 95.00%
Cilantro
kg
50.00% 50.00%
Ciruela
kg
15.00% 85.00%
Cítricos
kg
50.00% 50.00%
Clementinas
kg
30.00% 70.00%
Col blanca
kg
15.00% 85.00%
Col brúsela
kg
15.00% 85.00%
Col china
kg
10.00% 90.00%
Col roja
kg
15.00% 85.00%
Coliflor
kg
25.00% 75.00%
Cresones
kg
20.00% 80.00%
Chabacano
kg
10.00% 90.00%
Chalote
kg
10.00% 90.00%
Champiñones
kg
10.00% 90.00%
Costos y Presupuestos
Chicore blanco
kg
10.00% 90.00%
Chicorino rojo
kg
15.00% 85.00%
Chícharo vaina
kg
30.00% 70.00%
Chile ancho
kg
15.00% 85.00%
Chile de árbol
kg
15.00% 85.00%
Chile guajillo
kg
15.00% 85.00%
Chile morrón
kg
20.00% 80.00%
Chile mulato
kg
15.00% 85.00%
Chile pasilla
kg
15.00% 85.00%
Chile poblano
kg
20.00% 80.00%
Chile rojo
kg
15.00% 85.00%
Chile serrano
kg
15.00% 85.00%
Chile verde
kg
15.00% 85.00%
Durazno importado
kg
25.00% 75.00%
Costos y Presupuestos
Champiñones
kg
10.00% 90.00%
Chicore blanco
kg
10.00% 90.00%
Chicorino rojo
kg
15.00% 85.00%
Chícharo vaina
kg
30.00% 70.00%
Chile ancho
kg
15.00% 85.00%
Chile de árbol
kg
15.00% 85.00%
Chile guajillo
kg
15.00% 85.00%
Chile morrón
kg
20.00% 80.00%
Chile mulato
kg
15.00% 85.00%
Chile pasilla
kg
15.00% 85.00%
Chile poblano
kg
20.00% 80.00%
Chile rojo
kg
15.00% 85.00%
Chile serrano
kg
15.00% 85.00%
Chile verde
kg
15.00% 85.00%
Durazno importado
kg
25.00% 75.00%
Costos y Presupuestos
Durazno nacional
kg
25.00% 75.00%
Ejotes
kg
5.00% 95.00%
Elote
kg
70.00% 30.00%
Endivias
kg
15.00% 85.00%
Escalonias
kg
15.00% 85.00%
Espárrago blanco
kg
30.00% 70.00%
Espárrago verde
kg
10.00% 90.00%
Espinaca
kg
10.00% 90.00%
Filete de cerdo
kg
5.00% 95.00%
Filete de mero
kg
40.00% 60.00%
Filete de pez espada
kg
40.00% 60.00%
Flor de calabaza
kg
60.00% 40.00%
Fondos de alcachofa kg
60.00% 40.00%
Frambuesa
kg
10.00% 90.00%
Fresa
kg
10.00% 90.00%
Fruta de pasión
kg
40.00% 60.00%
Costos y Presupuestos
Ganso (asado)
kg
40.00% 60.00%
Granada
kg
45.00% 55.00%
Grosella
kg
5.00% 95.00%
Guanábana
kg
20.00% 80.00%
Guisante
kg
5.00% 95.00%
Hierbas
kg
50.00% 50.00%
Higo
kg
5.00% 95.00%
Hinojo
kg
30.00% 70.00%
Hinojo fresco
kg
10.00% 90.00%
Hojas de menta
kg
45.00% 55.00%
Hongos
kg
5.00% 95.00%
Guachinango
kg
50.00% 50.00%
Jaiba
kg
75.00% 25.00%
Jengibre
kg
30.00% 70.00%
Jengibre
kg
30.00% 70.00%
Jícama
kg
5.00% 95.00%
Jitomate
kg
5.00% 95.00%
Costos y Presupuestos
Jitomate (fondo)
kg
5.00% 95.00%
Jitomate c/ case
kg
50.00% 50.00%
Jitomate de Bola
Chico
kg
5.00% 95.00%
Jitomate de Bola
Grande
kg
5.00% 95.00%
Jitomate guajillo
kg
5.00% 95.00%
Jitomate provenzal
kg
50.00% 50.00%
Kiwi
kg
10.00% 90.00%
Langosta
kg
75.00% 25.00%
Langostino c/ cabeza kg
75.00% 25.00%
Langostino sin
cabeza
kg
20.00% 80.00%
Largos (pescados)
kg
35.00% 65.00%
Laurel
kg
10.00% 90.00%
Lechuga
kg
15.00% 85.00%
Lechuga chicore
kg
10.00% 90.00%
Lechuga italiana
kg
10.00% 90.00%
Lechuga orejona
kg
15.00% 85.00%
Lechuga romana
kg
15.00% 85.00%
kg
CostosLechuguilla
y Presupuestos
10.00% 90.00%
Lenguado
kg
50.00% 50.00%
Lima
kg
30.00% 70.00%
Limón (jugo)
kg
80.00% 20.00%
Mandarina
kg
30.00% 70.00%
Mango Manila
kg
30.00% 70.00%
Mango oro
kg
30.00% 70.00%
Mango paraíso
kg
30.00% 70.00%
Manzana 2a. Calidad kg
20.00% 80.00%
Manzana Amarilla
kg
15.00% 85.00%
Manzana Roja
kg
15.00% 85.00%
Maracayá
kg
40.00% 60.00%
Mejillones
kg
80.00% 20.00%
Mejorana
kg
10.00% 90.00%
Costos y Presupuestos
Melón chino
kg
25.00% 75.00%
Melón valenciano
kg
25.00% 75.00%
Membrillo
kg
25.00% 75.00%
Merluza
kg
50.00% 50.00%
Nabo
kg
30.00% 70.00%
Naranja
kg
50.00% 50.00%
Naranja en filetes
kg
45.00% 55.00%
Nopal
kg
10.00% 90.00%
Nueces
kg
30.00% 70.00%
Orégano
kg
10.00% 90.00%
Ostras
kg
80.00% 20.00%
Costos y Presupuestos
Papa pelada a mano
kg
25.00% 75.00%
Papa pelada a
maquina
kg
30.00% 70.00%
papas torneadas ya
peladas
kg
35.00% 65.00%
Papaya
kg
15.00% 85.00%
Pata de mula
kg
85.00% 15.00%
Pato (asado)
kg
35.00% 65.00%
Pavo (asado)
kg
35.00% 65.00%
Pechuga de pavo
Kg.
30.00% 70.00%
Pepino
Kg.
5.00% 95.00%
Pera
Kg.
15.00% 85.00%
Perejil
Mj.
50.00% 50.00%
Perejil
Kg.
50.00% 50.00%
Perifollo
Kg.
50.00% 50.00%
Pimientos amarillos
Kg.
20.00% 80.00%
Pimientos rojos
Kg.
20.00% 80.00%
Costos
y Presupuestos
Pimientos verdes
Kg.
20.00% 80.00%
Piña
Kg.
45.00% 55.00%
Pistaches
Kg.
30.00% 70.00%
Plátano dominico
Kg.
20.00% 80.00%
Plátano Macho
Kg.
20.00% 80.00%
Plátano macho
Kg.
30.00% 70.00%
Plátano tabasco
Kg.
20.00% 80.00%
Pollo (asado)
Kg.
20.00% 80.00%
Poro
Kg.
10.00% 90.00%
Pulpo
Kg.
20.00% 80.00%
Rábano
Kg.
10.00% 90.00%
Raíz negra
Kg.
30.00% 70.00%
Romero
Kg.
50.00% 50.00%
Salmón
Kg.
35.00% 65.00%
Salvia
Kg.
20.00% 80.00%
Sandia
Kg.
35.00% 65.00%
Suprema Naranja
(gajos)
Kg.
45.00% 55.00%
Costos y Presupuestos
Tamarindo
Kg.
30.00% 70.00%
Tomate
Kg.
10.00% 90.00%
Toronja
Kg.
45.00% 55.00%
Trucha
Kg.
30.00% 70.00%
Uvas
Kg.
10.00% 90.00%
Verdolaga
Kg.
10.00% 90.00%
Zanahoria
Kg.
20.00% 80.00%
Zanahoria torneada
Kg.
30.00% 70.00%
Zetas
Kg.
5.00% 95.00%
Costos y Presupuestos
Costeo por botella
Existen algunas bebidas que debido a su presentación es
recomendable costearlas por botella como por ejemplo:
refresco en lata, cerveza, botellas de agua, etc.
En bebidas se recomienda mantener un costo del 20% al
25 % es decir usando un factor que va del 4 al 5.
Costos y Presupuestos
Costos y Presupuestos
NOMBRE DEL RESTAURANTE
FORMATO COSTEO POR BOTELLA DE VINO
RESTAURANTE:
CÓDIGO
FECHA:
ARTICULO
CAPAC. ML.
Vodka
1000
Ron Bcardi bco.
FACTOR
PRECIO VTA
IVA 15 %
PRECIO FINAL
AJUSTE
NVO. FACT
$ 89.07
4
356.28
53.44
409.72
400.00
3.9
1000
$ 70.00
4
280.00
42.00
322.00
320.00
4
Tequila blanco
1000
$ 85.43
4
341.72
51.26
392.98
350.00
3.6
Vermut blanco
750
$ 188.60
3
565.80
84.87
650.67
600.00
2.8
Anis domec seco
1000
$ 54.20
4
216.80
32.52
249.32
250.00
4
Calvados
750
$
243
3
729.00
109.35
838.35
800.00
2.9
Tequila alejo
1000
$
265
3
795.00
119.25
914.25
900.00
30
Amareto
1000
$
244
4
976.00
146.40
1122.40
1100.00
3.9
Tequila don julio
750
$
175
4
700.00
105.00
805.00
800.00
4
1000
$
70
4
280.00
Costos
y Presupuestos
42.00
322.00
320.00
4
Ginebra Oso Negro
COSTO UNIT.
EJERCICIO
ELABORAR EL FORMATO DE COSTEO POR BOTELLA DE 10
BEBIDAS DIFERENTES INCLUYENDO REFRESCO DE LATA, DE
BOTELLA, CERVEZAS, ETC.
Costos y Presupuestos
NOMBRE DEL RESTAURANTE
FORMATO COSTEO POR COPEO
RESTAURANTE:
CODIGO
FECHA:
CAPAC. ML.
COSTO
UNIT.
COPAS
COSTO X
COPA
COSTO MEZC
TOTAL
FACTOR
PRECIO
VTA
IVA 15 %
PRECIO
FINAL
AJUSTE
NVO. FACT
Anís Domecq dulce
.750
52.00
16
3.25
2.00
5.25
4
21.00
3.15
24.15
25
4.1
Anís Domecq seco
.750
52.00
16
3.25
2.00
5.25
4
21.00
3.15
24.15
30
4.9
Anís importado
Anís Chichón
coloso
Anís chichón
coloso dulce
1.000
92
22
4.18
2.00
6.18
4
24.73
3.71
28.44
30
4.2
1.000
92
22
4.18
2.00
6.18
4
24.73
3.71
28.44
35
4.9
Azteca de oro
.700
114.40
16
7.15
2.00
9.15
4
36.60
5.49
42.09
45
4.3
Brandy Don pedro
.940
86.80
22
3.95
2.00
5.95
4
23.78
3.57
27.35
30
4.4
24
4
96.00
14.40
110.40
110
4.0
26.13
4
104.50
15.68
120.18
120
4.0
ARTICULO
Anís Nacional
Brandy nacional
Brandy español
Brandy Carlos I
Brandy Cardenal
de M.
.750
352.00
16
22.00
2.00
Costos
y Presupuestos
.750
386.00
16
24.13
2.00
EJERCICIO.
DEL EJERCICIO ANTERIOR COSTEAR LAS BEBIDAS
POR COPEO
Costos y Presupuestos
Costeo de cócteles
En el caso de los cócteles al tener mas de dos ingredientes es conveniente costearlos de
forma parecida al costeo de alimentos, es decir en un formato de costeo de receta
estándar, de igual forma es importante obtener el costo neto de las botellas, es decir el
costo por litro.
En el caso del número de porciones, este será de una copa, y el imprevisto será
variable del 5% al 10%, que representa en la mayoría de los casos el adorno o
guarnición.
El factor será el mismo del costeo por botella o copeo del 4 al 5 (20% - 25%)
Ejercicio: El alumno costeará 5 cócteles de su elección, tomando los
precios reales del mercado, mismos que este deberá investigar.
Utilizando formato de especificación de receta y el formato de
costeo.
Costos y Presupuestos