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ATRIBUTOS
_OBJETIVOS DE ESTRATEGIA
LOS CONSUMIDORES EXIGEN, CADA VEZ MÁS, ATRIBUTOS DE CALIDAD EN LOS PRODUCTOS QUE ADQUIEREN.
LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS ES UNA CARACTERÍSTICA ESENCIAL. SU COMPLEJA NATURALEZA Y LA
RELACIÓN OFERTA-DEMANDA ENTRE OTROS, NECESITA CARACTERIZARLOS EN UN SINNÚMERO DE ASPECTOS.
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Los alimentos y las bebidas responden no
sólo al tipo de sustancias que los forman
sino a las interacciones de éstas entre sí.
Resulta prácticamente imposible calificarlos tomando solamente un aspecto específico en cuanto a su composición o sus
atributos sensoriales.
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Si tenemos en cuenta que previamente se
decidió la marca, se eligieron las copas, se
descorchó la botella y se observó el color
del vino al servirlo, añadimos la intervención de sentidos auditivos, visuales y un
fuerte componente psicológico, para tener
una idea de lo complejo que puede ser el
“simple” sabor del vino.”
DE IZQUIERDA A DERECHA HUGO IGLESIAS,
RESPONSABLE DE COMUNICACIÓN Y ATENCIÓN AL
CLIENTE Y EL LIC. JOSÉ LUIS MOURELLE,
RESPONSABLE TÉCNICO DE PAL HARMONY SA
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LAS CUALIDADES MANDAN
La gama de propiedades puede llegar a ser
muy variada, según como sea la clasificación. Uno de los sistemas consiste en estudiar
minuciosamente las características externas, internas y ocultas que surgen al tomar
contacto real y consumir el producto.
Los atributos externos de calidad, que se observan al enfrentar por primera vez el producto, desempeñan un importante rol en la
decisión de compra por parte del consumidor.
Generalmente se los relaciona con el aspecto, la sensación y los defectos. Son percibidos a través de la vista y el tacto. El olor
puede ser un atributo externo (producto
frutado), pero normalmente está en mayor
relación con los internos.
Los atributos internos se perciben a través
de la sensación que producen en la boca.
Están relacionados con el aroma, el sabor
y la textura.
Hugo Iglesias, Responsable de Comunicación de Pal Harmony SA, explicó que “definir el sabor en términos de la industria alimenticia puede ser mucho más complejo de
lo que se supone, pues no se trata sólo del
“gusto” de un alimento o bebida. Globalmente es denominado “flavor”, palabra en
inglés que suele traducirse como “aroma”
pero que define un conjunto de características y sensaciones que se producen por la
estimulación de los órganos de varios sentidos
La aceptabilidad de las características internas suele afectar la decisión de volver a
comprar el producto por parte de quien lo
consumió. “Nuestras costumbres alimentarias
han cambiado considerablemente en los últimos 30 años. Hoy en día se presupone otro tipo de alimentación, es decir con productos industrializados. Durante la producción los alimentos mejoran su duración pero pierden algo
_LA ACEPTABILIDAD DE UN PRODUCTO ESTÁ DETERMINADA POR
LA COMBINACIÓN DE LOS ATRIBUTOS EXTERNOS E INTERNOS.
de la boca, que incluyen el gusto, el olfato,
el tacto y en alguna medida componentes
ópticos, auditivos y psicológicos.
Imaginemos beber una copa de vino. En el
momento de llevar la copa a la boca se percibe su olor (olfato), en la boca se descubren las cualidades frutales de la cepa
(gusto), su textura, astringencia y temperatura (tacto), y en el momento de la deglución, las partículas odoríferas penetran
en la parte posterior de la nariz brindando
la sensación aromática retronasal (olfato).
de sus características originales tales como el
sabor, el color y ciertos valores nutritivos, preservando su contenido de hidratos de carbono, grasa y proteínas. Estas sustancias perdidas, como las vitaminas vitales y las sustancias saborizantes tienen que ser reemplazadas. Para ello están los sabores que son concentrados de sustancias aromáticas que le
dan olor y sabor agradable a los alimentos,
realzando y mejorando estas cualidades. Los
sabores en el sentido industrial son sustancias
que como ingredientes en los alimentos no tie-
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_ZOOM:
DEFINICIÓN
Según las Generalidades establecidas en el Instructivo para la Confección de Protocolos
de Calidad aplicable a la resolución SAGPyA 392/2005, define atributos de la siguiente forma:
- Los atributos que confieren la calidad premium a un producto deben definirse en función
de los requerimientos de los mercados consumidores y, de existir, en antecedentes internacionales.
- Todo atributo diferenciador de producto debe ser cuantificable.
- Los atributos de proceso formarán parte del Protocolo, pero subsidiariamente a los atributos de producto.
- En caso de trabajar con un producto no definido expresamente en la legislación nacional y sin antecedentes, los atributos diferenciadores y su fundamentación deberán ser
aportados por el presentante del expediente de cesión de la marca.
- El tipo de envase constituye en sí mismo un atributo del producto, que deberá quedar claramente definido en cada protocolo. Un producto no podrá diferenciarse sólo
por su envase.<<
nen valor nutritivo, como el azúcar, los ácidos
de las frutas, etc”, concluyó Roque Basilio, de
la División Sabores de Saporiti SA.
El flavor es el principal atributo sensorial de
un alimento. Otras propiedades como la
textura, el color y el contexto social pueden
llegar a ser estímulos condicionantes. El
color es una propiedad importante de los
alimentos, porque incrementa el placer al
ingerirlos. Con el objetivo de satisfacer las
expectativas de los consumidores son utilizados para realzar su apariencia.
Leopoldo Delgadillo, Coordinador Técnico de
Colores Naturales de Sensient Latin-America
explicó que “los colorantes son aditivos en for-
ductos de origen natural, y no nos referimos
a colores sino a extractos naturales. Por
ejemplo, extracto de espinaca y ortiga (verde), extractos de zanahoria y extractos de
páprika (amarillo-naranja), jugos de betabel, uva, aronia, elderberry y black carrot
(tonos rojos) y azúcar quemada (tonos cafés). Estos productos, por ser extractos se
pueden declarar como un ingrediente más y
no precisamente como colorante. Otra ventaja es que no requieren de Número E para
su identificación.”
El tercer grupo lo constituyen los atributos
ocultos. Su percepción es muy difícil de medir por parte del consumidor, pero tienen im-
calidad diferencial. Se identifican mediante
un sello en la etiqueta y es una útil herramienta de comercialización.
La resolución 392/2005 de la Secretaria de
Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentos
(SAGPyA) creó el sello de calidad "Alimentos
Argentinos una Elección Natural", y su versión
en idioma inglés. El sello es un componente
estratégico que identifica los atributos de
nuestros productos, distingue una imagen nacional para posibilitar el desarrollo competitivo y se constituye en un factor diferencial para su ingreso y permanencia en los mercados.
En la industria de los alimentos y de las bebidas se desarrollan actividades heterogéneas. Algunas se limitan al procesamiento primario y su estrategia competitiva se basa en
lograr liderazgo de costos. La tecnología incorporada al equipamiento le confiere los
atributos de competitividad, en especial en
las unidades centrales de los procesos.
En general los productos frescos y los procesados están sujetos a aranceles superiores a los
productos básicos y enfrentan una mayor cantidad de barreras no arancelarias, dirigidas a
uno o varios de sus atributos de diferenciación
(formulación, ingredientes, formas y materiales de envase, etiquetado, identificación de
fabricantes, fechas de vencimiento, etc).
SABORES CONSAGRADOS Y
NUEVAS TENDENCIAS
“Históricamente los sabores más fuertemente posicionados en el mercado de gaseosas
han sido la cola, la naranja, la lima limón y
el pomelo, en este orden. La cola es el más
demandado y consideramos que esta tendencia se sostendrá en el tiempo. Actualmente otros sabores como agua tónica,
manzana, ginger ale o mix frutales son un
_LA PREFERENCIA DEL CONSUMIDOR POR UN DETERMINADO PRODUCTO ESTÁ ÍNTIMAMENTE
RELACIONADA CON LAS CUALIDADES QUE POSEE.
ma de pigmentos o sustancias que imparten
color al ser aplicados sobre un alimento.
Actualmente un producto puede incrementar su funcionalidad. Para ello la compañía
cuenta con nuevos desarrollos de colores
naturales, que además de darles mejor
apariencia son efectivos antioxidantes para el organismo. La línea está compuesta
por carotenos naturales, luteína, elderberry,
extracto de uva, cúrcuma, extracto de romero y licopeno. A nivel mundial existe hoy
en día una tendencia muy fuerte hacia pro-
portancia al momento de aceptar y diferenciar
los alimentos y bebidas. Incluyen la salubridad, el valor nutricional y la seguridad en
el proceso productivo. La información nutricional de características especiales (altos en fibra, aptos para celíacos, sin aditivos, enriquecidos con vitaminas, minerales,
etc), la zona de procedencia, el cumplimiento con normas nacionales y extranjeras y las especificaciones de vendedores
y/o compradores internacionales entre
otros, son conocidos como atributos de
nicho reducido o localista, como las gaseosas
de granadina que funcionan bien en algunas
ciudades del interior. En la categoría jugos los
sabores predominantes en el consumo son naranja y manzana, el resto de los frutales tienen
un porcentaje de ventas menor. En los últimos
años, nuevos productos como las bebidas isotónicas y las energéticas han generado en un
nicho de consumidores la aceptación de sabores fuertemente dulces, que en realidad responden a la necesidad de enmascarar el gusto
de las vitaminas que incluyen sus fórmulas.
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_LAS CARACTERÍSTICAS DE UN PRODUCTO PERMITEN QUE EL CONSUMIDOR PERCIBA SU CALIDAD Y
LOS COMPARE CON OTROS QUE COMPITEN POR EL MISMO MERCADO.
Pero el gran cambio en las bebidas no alcohólicas se da a partir de la irrupción de las
aguas saborizadas.
El sabor citrus de una conocida firma tuvo una
gran aceptación, como así también el mix naranja-durazno. Esto relativiza la idea sobre el
consumidor argentino, al que se define como
conservador y reticente a nuevas propuestas.
En los yogures y bebidas lácteas, si bien
frutilla y vainilla siguen siendo los clásicos sabores de mayor producción de este
rubro; los intentos de las grandes empresas por imponer nuevos conceptos de
producto con ventajas funcionales (probióticos, adicionados con fibra, omega 3,
otros), apoyan parte de la estrategia en
asociarlos a nuevos sabores. Frutas tropicales, ciruela, frutos del bosque, piña
colada, etc, van creciendo paulatinamente en góndola, por lo menos en la
oferta de primeras marcas”, analizó el
Lic. José Luis Mourelle, Responsable Técnico de Pal Harmony.
EVALUAR LA CALIDAD
Aunque la Evaluación Sensorial como ciencia es reciente, está establecida y aceptada como tal en la actualidad. La Lic. Viviana
Jofré Responsable del Laboratorio de Aromas y
Sustancias Naturales de la Estación Experimental Agropecuaria Mendoza - Instituto
Nacional de Tecnología Agropecuaria (EEA
Mendoza - INTA), comentó que “La evaluación sensorial de los productos alimenticios,
a través de la identificación y caracterización
de sus atributos, resulta de vital importancia, ya que proporciona una información valiosa y específica acerca de las características y la calidad de los mismos. Esta herramienta permite evocar, medir, analizar e interpretar las reacciones que producen los
distintos atributos sensoriales. Sin embargo,
resulta muchas veces difícil el poder verbalizar y explicar la información que de éstos se
obtiene, por lo que ha sido necesario, a través de diferentes técnicas de estudio, obtener información para clasificar estos atributos de acuerdo con bases químicas, físicas
y/o fisiológicas.”
La larga duración de ciertos alimentos es un
atributo importante para su consumo.“La vida útil sensorial de un producto es el tiempo en que un alimento comienza a ser rechazado por los consumidores debido a
cambios que se han producido en él, bajo
ciertas condiciones de almacenamiento.
Por lo tanto, las metodologías más innovadoras para medirla se centran en el consumidor
más que en el producto en sí. Las condiciones
de almacenamiento son un factor importantísimo para mantener y alargar la vida útil. Así,
la temperatura es una de las variables a tener
en cuenta, tanto para alimentos sólidos como
bebibles”, enfatizó la Lic. Ana Curia, Respon-
sable de Ensayo con Consumidores del Departamento de Evaluación Sensorial - Instituto
Superior Experimental de Tecnología Alimentaria (DESA - ISETA).
_ZOOM:
ATRIBUTOS DE PRODUCTOS
El análisis de los atributos que conciernen
un producto puede efectuarse a través de
una serie de factores. Los principales son:
_NÚCLEO
Comprende las propiedades fisicoquímicas,
microbiológicas y técnicas del producto,
que lo hacen apto en sus usos y funciones.
_CALIDAD
Valoración de sus componentes en razón
de los estándares que permite compararlos con la competencia.
_PRECIO
Último de adquisición. Factor protagónico en la comercialización actual.
_ENVASE
Elemento protector del producto. Junto al
diseño posee un gran valor promocional y
de imagen.
_DISEÑO, FORMA Y TAMAÑO
Permiten identificar el producto o la empresa.
_MARCA, NOMBRES O EXPRESIONES GRÁFICAS
Facilitan identificar el producto y permiten
recordarlo asociado a uno u otro atributo.
_SERVICIO
Grupo de valores agregados a un producto que permite diferenciarlo del resto.
_IMAGEN DEL PRODUCTO
Opinión que se crea en la mente del consumidor según la información que dispone.
_IMAGEN DE LA EMPRESA
Opinión arraigada en la memoria del mercado que interviene en los criterios y actitudes
del consumidor hacia los productos.<<
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LIC. VIVIANA JOFRÉ
RESPONSABLE DEL
LABORATORIO DE AROMAS Y
SUSTANCIAS NATURALES DE
LA EEA MENDOZA - INTA
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DOLORES LAVAQUE,
DIRECTORA DE LA
CONSULTORA STG
Dolores Lavaque, Directora de la Consultora STG, brindó a Industria Bebible sus
comentarios.
_¿Por qué es importante realizar el análisis
sensorial en la producción de bebidas?
_Podríamos definir dos objetivos principales. En primer lugar como una forma de lograr cierta homogeneidad del producto a
lo largo del tiempo, lo que con ciertas bebidas como el vino, que depende básicamente de materias primas agrícolas que
varían entre cosechas (o en una misma cosecha), suele ser más complicado. En segundo término, para obtener una mayor
carácter muy subjetivo. La metodología de
análisis sensorial utilizada por el panel de
cata produce resultados que tienen un
mayor grado de independencia.
_¿Qué variables se deben tener en cuenta?
_Las variables a considerar dependen del
producto que se esté analizando y del objetivo puntual del trabajo. En el vino por
ejemplo, puede evaluarse la homogeneidad
de distintas partidas o cosechas de un mismo tipo, donde se tiende a evaluar parámetros más generales, como acidez y alcohol,
complementando las mediciones de los
mismos. Para una evaluación más descriptiva
te acompañados por un representante de la
empresa contratante. Este equipo dirige el
panel y a su vez supervisa los resultados,
tanto en el momento, como luego de ser
procesados.
_En el mercado actual del vino ¿qué atributos el consumidor valora?
En los segmentos de más alto precio se
valoran los vinos más complejos. En los
de precio medio se buscan vinos jóvenes,
frutados, más fáciles de tomar. Pero las
características que esperan todos los
consumidores, son una adecuada relación entre calidad y precio, y continuidad
_“NOSOTROS REALIZAMOS UN ESTUDIO, DENOMINADO MALBEC CATADO A CIEGAS, DONDE
ESTUDIAMOS SENSORIALMENTE VINOS DE ESA VARIEDAD, DE DIFERENTES REGIONES ARGENTINAS
(SALTA, SAN JUAN, 4 SUBREGIONES MENDOCINAS Y NEUQUÉN).”
comprensión descriptiva del producto. Esto es útil, por un lado, para conocer y entender mejor las características que lo
distinguen, y a partir de las mismas evaluar los posibles desvíos que afecten el
gusto del consumidor. Asimismo, en el caso particular de los vinos, es una herramienta útil para mejorar la descripción
organoléptica de los mismos, que suele
utilizarse en la redacción de contraetiquetas u otra información. Siguiendo con el
ejemplo del vino, habitualmente no se utilizan metodologías de análisis sensorial,
sino que las evaluaciones de los productos se
hacen internamente por los mismos responsables de la producción, lo que da al análisis un
tendiente a comunicar características del
producto a los consumidores, se analizan
principalmente los descriptores aromáticos
y gustativos.
_¿Qué condiciones físicas debe reunir el lugar de trabajo?
_Debe ser un ambiente adecuado libre de
olores que contaminen las muestras a testear, con buena ventilación e iluminación y
silencioso. En el caso de los ciegos debe tener buena circulación que permita entrevistas individuales, ya que usualmente no trabajan en boxes.
_¿Quienes evalúan la calidad de una cata?
_En primer lugar lo hace un equipo de especialistas en análisis sensorial, generalmen-
de la calidad en el tiempo, que no necesariamente implica que el vino sea siempre muy similar.
_¿Qué puede influir el perfil aromático de
un vino?
_Más allá de las características regionales, que como en este caso tienen una
fuerte influencia sobre el perfil aromático
y gustativo del producto, las técnicas de
elaboración también determinan parte de
dicho perfil. Nosotros realizamos un estudio, denominado Malbec Catado a Ciegas,
donde estudiamos sensorialmente vinos
de esa variedad, de diferentes regiones
argentinas (Salta, San Juan, 4 subregiones
mendocinas y Neuquén).
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OPINA EL MERCADO
Cuanto más agradables son los atributos
sensoriales de un alimento, mayor será la
preferencia del consumidor y por ende tendrá más posibilidades de incorporarse a los
hábitos alimentarios de la persona.
Juan Cuenca, Gerente de Producto de SanCor,
indicó que “la cualidad que destaca a SanCor
Yogs Ice es que surge a partir de un exquisito sabor a limón, lo cual es una novedad en
sí misma. Es un sabor que no existía en el
mercado local. Sumado a esto se intentó
agregarle una sensación diferente que,
hasta el momento no había sido explotada
en el mercado de yogures, que es el suave
efecto refrescante que se siente una vez que
se ha consumido el producto.”
“En el caso de AdeS, la propuesta es única,
por una oferta nutricional sostenida en la
combinación de nutrientes y aminoácidos
propios de la soja, que ayudan a fortalecer
el cuerpo. La reducción de los azúcares nos
RODRIGO ORTIZ DE ROSAS,
>
GERENTE DE TRADE MARKETING
CATEGORÍAS – UNILEVER
_“EN EL CASO DE ADES, LA PROPUESTA ES ÚNICA, POR UNA OFERTA NUTRICIONAL SOSTENIDA
EN LA COMBINACIÓN DE NUTRIENTES Y AMINOÁCIDOS PROPIOS DE LA SOJA.”
transformó en una de las bebidas con menor
contenido en el mercado, por debajo de las
recomendaciones de la Organización Mundial de la Salud (OMS) respecto de los niveles máximos. Adicionalmente, las versiones
Light ofrecen todos los beneficios del AdeS
regular, pero sin azúcar”, destacó Rodrigo
Ortiz de Rosas, Gerente de Trade Marketing
Categorías – Unilever.
La “personalidad” está determinada por los
atributos propios que los caracteriza.
Consultado Matías Bosch, Jefe de Producto de Fernet de Pernod Ricard Argentina,
señaló que “Fernet Capri es un producto a
base de más de 25 hierbas importadas,
que son maceradas y luego maduradas en
barricas de roble francés. Su calidad está
garantizada por un riguroso proceso, que
se lleva a cabo hace más de 15 años. La
experiencia permite que Fernet Capri tenga
una calidad estable a lo largo de los años
y un packaging rejuvenecido, ya que fue
aggiornado en 2005, lo presenta moderno
y resalta su calidad, a un precio accesible y con una propuesta de marketing dinámica y acorde con los valores que
transmite la marca.” <<
MATÍAS BOSCH, JEFE DE
>
PRODUCTO DE FERNET DE
PERNOD RICARD ARGENTINA
_“FERNET CAPRI ES UN PRODUCTO A BASE DE MÁS DE 25
HIERBAS IMPORTADAS, QUE SON MACERADAS Y LUEGO
MADURADAS EN BARRICAS DE ROBLE FRANCÉS.”
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