Parámetros de seguridad alimentaria para la leche y productos
DIRECCIÓN GENERAL DE SALUD PÚBLICA , CALIDAD E INNOVACIÓN MINISTERIO DE SANIDAD, SERVICIOS SOCIALES E IGUALDAD SUBDIRECCIÓN GENERAL DE SANIDAD EXTERIOR PARÁMETROS DE SEGURIDAD ALIMENTARIA PARA LOS PRODUCTOS LÁCTEOS DESTINADOS A LA UNIÓN ECONÓMICA DE EURASIA 8 de febrero 2016 Para verificar el cumplimiento de la normativa de la Unión Económica Euroasiática (UEE) en los establecimientos exportadores de leche y productos lácteos a estos países, deben aplicarse las directrices del procedimiento de control oficial1 que recoge las actividades de evaluación de los establecimientos y los criterios aplicables en el programa de toma de muestras oficial. En este sentido, con la entrada en vigor de la Decisión 67 (TR 33/2014) de la UEE el 1 de mayo de 2014, y la vigencia de algunos apartados a partir de julio de 2015, se hace necesario actualizar la instrucción “Parámetros de seguridad alimentaria para los productos lácteos destinados a la Unión Económica de Eurasia” como instrucción complementaria que sintetiza los criterios normativos que los inspectores deben tomar como referencia en los muestreos oficiales. 1 Procedimiento de control oficial establecimientos exportadores de leche y productos lácteos a la UEE (21 de marzo de 2014): http://www.msssi.gob.es/profesionales/saludPublica/sanidadExterior/docs/lecheUA.pdf www.msssi.es [email protected] Pº/ PRADO, 18, 7ª 28071 MADRID TEL: 915962040 FAX: 913601343 ANEXO - NORMAS DE SEGURIDAD ALIMENTARIA DE LA UNIÓN ECONÓMICA DE EURASIA RT 33/2013 y RT 21/2011 1. Contaminantes CONTAMINANTE Metales pesados Plomo Límite UA 0.1 mg/kg 0.1 mg/kg 0.3 mg/kg 0.5 mg/kg 1 mg/kg 10 mg/kg Cadmio 0.03 mg/kg 0.03 mg/kg 0.1 mg/kg 0.2 mg/kg Arsénico 0.05 mg/kg 0.05 mg/kg 0.1 mg/kg 0.15 mg/kg 0.2 mg/kg 0.3 mg/kg 1 mg/kg 3 mg/kg Mercurio 0.005 mg/kg 0.015 mg/kg 0.02 mg/kg 0.03 mg/kg Cobre Hierro Níquel Estaño Cromo Benzopireno 0.4 mg/kg 1.5 mg/kg 0.7 mg/kg 200 mg/kg 0.5 mg/kg 0.001 mg/kg Productos diana Leche, nata, suero, bebidas lácteas, productos fermentados, nata ácida, productos compuestos, mantequilla, cremas para untar, helados, cultivos líquidos (incluyendo congelados) Productos lácteos desecados o liofilizados, en relación con el producto reconstituído Quark, lactoalbúmina, productos lácteos procesados concentrados, conservas, lactosa, lactulosa, proteínas lácteas, caseínas, untables con cacao o vegetales Quesos, pastas de queso, salsas de queso Cultivos lácticos (deshidratados) Lactocoagulantes enzimáticos Leche y nata, lactosuero, bebidas lácteas, productos fermentados, productos compuestos, mantequilla, grasa láctea, untables, helados, cultivos líquidos (incluyendo congelados). Productos lácteos desecados o liofilizados, en relación con el producto reconstituído Quark y productos derivados, lactoalbúmina, proteína láctea, productos lácteos procesados concentrados o condensados, conservas Concentrados proteicos, lactosa, lactulosa, caseína, quesos y derivados, cultivos deshidratados; mantequilla, grasa y untables con cacao Leche y nata, lactosuero, bebidas lácteas, productos fermentados, productos compuestos, helados, cultivos líquidos (incluyendo congelados). Productos lácteos desecados o liofilizados, en relación con el producto reconstituído Mantequilla, grasa láctea, productos de untar con o sin vegetales Productos lácteos procesados concentrados o condensados, conservas Quark y productos derivados, lactoalbúmina, proteína láctea, productos proteicos en pasta Quesos, pastas de queso, salsas de queso Concentrados proteicos, lactosa, lactulosa, caseína, cultivos deshidratados Lactocoagulantes enzimáticos Leche y nata, lactosuero, bebidas lácteas, productos fermentados, productos compuestos, helados, cultivos líquidos (incluyendo congelados), productos desecados o liofilizados, en relación con el producto reconstituído Productos lácteos procesados concentrados o condensados, conservas Quark y productos derivados, lactoalbúmina, productos proteicos en pasta Concentrados proteicos, lactosa, lactulosa, caseína, quesos y derivados, mantequilla, untables, cultivos deshidratados Mantequilla, grasa láctea, productos de untar con o sin vegetales Mantequilla, grasa láctea, productos de untar con o sin vegetales Productos de untar con o sin vegetales Conservas en envase de hojalata Conservas en envase cromado Productos ahumados 2 Plaguicidas HCH (isómeros α, β, γ) 80 Leche, lactosuero, bebidas lácteas, productos fermentados líquidos, productos compuestos Mantequilla, nata, quark, lactoalbúmina, productos proteicos en pasta, productos concentrados y condensados, conservas, productos desecados o liofilizados (prod. reconstituído), concentrados proteicos, lactosa, lactulosa, caseína, quesos y derivados, mantequilla, untables, helados, cultivos deshidratados Leche, lactosuero, bebidas lácteas, productos fermentados líquidos, productos compuestos Nata, quark, lactoalbúmina, productos proteicos en pasta, productos concentrados o condensados, conservas, productos deshidratados o liofilizados (prod. reconstituído), concentrados proteicos, lactosa, lactulosa, caseína, quesos y derivados, mantequilla, untables, helados, cultivos deshidratados Leche y productos lácteos (excepto concentrados, condensados, conservas, desecados, quesos y derivados, mantequilla, grasa láctea, untables, concentrados proteicos, lactosa, lactulosa, caseína) Concentrados proteicos, lactosa, lactulosa, caseína Productos deshidratados o liofilizados Quesos y derivados Productos concentrados, condensados, conservas Mantequilla Grasa láctea, cremas para untar Leche y productos lácteos (excepto concentrados, condensados, conservas, desecados, quesos y derivados, mantequilla, grasa láctea, untables, concentrados proteicos, lactosa, lactulosa, caseína) Concentrados proteicos, lactosa, lactulosa, caseína 200 100 100 60 80 Productos deshidratados o liofilizados Quesos y derivados Productos concentrados, condensados, conservas Mantequilla Grasa láctea, cremas para untar 0.000003 mg/kg Leche y productos lácteos < 1 mg/kg Leche y productos lácteos deshidratados o liofilizados (excepto mantequilla, grasa láctea, untables)- prod reconstituído. 0.05 mg/kg 1.25 mg/kg (en relación a la grasa) DDT y sus metabolitos 0.05 mg/kg 1 mg/kg (en relación a la grasa) Radionucleidos (Bq/Kg) Cs137 100 300 500 50 300 200 100 Sr90 25 Dioxinas (ref. grasa) Melamina Índices de degradación oxidativa: Índice de peróxidos Acidez Antibióticos Cloranfenicol Tetraciclinas Estreptomicina Penicilina Aflatoxina M1 Aflatoxina B1 Zearalenona Toxina T-2 Ocratoxina Micotoxinas 10 mol O2/kg grasa 2.5°К; 3.5°К con ingredientes < 0.0003 < 0.01 mg/kg < 0.2 mg/kg < 0.004 mg/kg 0.0005 mg/kg < 0.00015mg/kg < 0.005 < 0.05 < 0.0005 mg/kg Productos para untar con mezcla de grasa vegetal Leche y productos lácteos Leche y productos lácteos Leche y productos lácteos Leche y productos lácteos Leche y productos lácteos Coagulantes enzimáticos que puedan favorecer el desarrollo de hongos 3 2. Parámetros microbiológicos PRODUCTO Parámetro Productos lácteos elaborados con leche pasterizada Leche , bebidas lácteas, lactosuero, Aerobios y anaerobios facultativos mazada, y sus derivados Coliformes (pasteurizados) S. aureus Salmonella L. monocytogenes Nata y derivados Aerobios y anaerobios facultativos Coliformes S. aureus Salmonella L. monocytogenes Bebidas lácteas, salsas, postres, Aerobios y anaerobios facultativos mousses, natillas... Coliformes S. aureus Salmonella L. monocytogenes Quesos frescos tipo Cottage, Coliformes productos de cuajada granulados S. aureus Salmonella L. monocytogenes Levaduras Mohos Requesón Aerobios y anaerobios facultativos Coliformes S. aureus Salmonella L. monocytogenes Levaduras Mohos Límite UA 105 ufc/g Ausencia en 0.01g Ausencia en1g Ausencia en 25 g Ausencia en 25 g 105 ufc/g Ausencia en 0.1g Ausencia en1g Ausencia en 25 g Ausencia en 25 g 105 ufc/g Ausencia en 0.1 g Ausencia en1 g Ausencia en 25 g Ausencia en 25 g Ausencia en 0.01g Ausencia en 0.1g Ausencia en 25 g Ausencia en 25g 100 ufc/g 50 ufc/g 2 x 105 ufc/g Ausencia en 0.1 g Ausencia en 0.1 g Ausencia en 25 g Ausencia en 25 g 100 ufc/g 50 ufc/g Productos lácteos fermentados líquidos (yogur, kéfir...) Natural Con otros ingredientes Con bifidobacterias u otros microorganismos probióticos Productos fermentados y tratados térmicamente Bacterias acidolácticas Coliformes S. aureus Salmonella Levaduras Mohos Bacterias acidolácticas Coliformes S. aureus Salmonella Levaduras Mohos Bacterias acidolácticas Coliformes S. aureus Salmonella Levaduras Mohos Coliformes S. aureus Salmonella L. monocytogenes > 107 ufc/g Ausencia en0.1g Ausencia en1g Ausencia en 25 g. 50 ufc/g 50 ufc/g > 107 ufc/g Ausencia en0.01g Ausencia en1g Ausencia en 25 g. 50 ufc/g 50 ufc/g > 106 ufc/g Ausencia en0.1g Ausencia en1g Ausencia en 25 g. 50 ufc/g 50 ufc/g Ausencia en1g Ausencia en1g Ausencia en 25 g. Ausencia en 25 g 4 Levaduras Mohos 50 ufc/g 50 ufc/g Productos lácteos elaborados con leche esterilizada / UHT Productos UHT Productos esterilizados Criterios de esterilidad industrial, tras almacenamiento a 37º durante 3-5 días: Aerobios y anaerobios facultativos 10 ufc/g Ausencia de defectos visibles y signos Caracteres organolépticos de alteración Acidez titulable 2ºTerner Criterios de esterilidad industrial Productos lácteos condensados, concentrados, en conserva Leche y productos lácteos concentrados o condensados, esterilizados Leche condensada con azúcar, en envase al consumidor Criterios de esterilidad industrial, tras almacenamiento a 37º 6 días: Caracteres organolépticos Ausencia de defectos visibles y signos de alteración Acidez titulable No detectable Celulas microbianas No detectables al microscopio Requisitos adicionales para productos infantiles: ausencia de hongos, levaduras y microorganismos acidolácticos Aerobios y anaerobios facultativos 2 x 104 ufc/g Coliformes Ausencia en1 g Salmonella Ausencia en 25 g Productos lácteos deshidratados Leche y nata en polvo, productos lácteos deshidratados Leche desnatada en polvo destinada a procesado industrial Lactosuero deshidratado Mezclas deshidratadas para helados Lácteos fermentados deshidratados Aerobios y anaerobios facultativos Coliformes S. aureus Salmonella Aerobios y anaerobios facultativos Coliformes S. aureus Salmonella Aerobios y anaerobios facultativos Coliformes S. aureus Salmonella L. monocytogenes Levaduras Mohos 5 x 104 ufc/g Ausencia en 0.1g Ausencia en 1g Ausencia en 25g 105 ufc/g Ausencia en 0.1g Ausencia en 1g Ausencia en 25g 105 ufc/g Ausencia en 0.1g Ausencia en 1g Ausencia en 25g Ausencia en 25 g 50 ufc/g 100 ufc/g Aerobios y anaerobios facultativos Coliformes S. aureus Salmonella L. monocytogenes Aerobios y anaerobios facultativos Coliformes S. aureus Salmonella Levaduras Mohos 5 x 104 ufc/g Ausencia en 0.1g Ausencia en 1g Ausencia en 25g Ausencia en 25 g 105 ufc/g Ausencia en 0.1g Ausencia en 1g Ausencia en 25g 50 ufc/g 100 ufc/g Quesos Quesos (extraduros, duros, Coliformes Ausencia en 0.001g 5 semiduros, blandos, en salmuera) Quesos procesados, sin otros ingredientes S. aureus Salmonella L. monocytogenes Aerobios y anaerobios facultativos Coliformes Salmonella Quesos procesados con ingredientes (incluyendo ahumados), salsas, cremas... Quesos frescos L. monocytogenes Ausencia en 25g Levaduras Mohos Aerobios y anaerobios facultativos Coliformes Salmonella 50 ufc/g 50 ufc/g 104 ufc/g Ausencia en 0.1g Ausencia en 25 g L. monocytogenes Ausencia en 25g Levaduras Mohos Coliformes S. aureus Salmonella L. monocytogenes Levaduras 50 ufc/g 50 ufc/g Ausencia en 0.1g Ausencia en 0.1g Ausencia en 25g Ausencia en 25g 50 ufc/g con ingredientes: 100 50 ufc/g con ingredientes: 100 5 x 104 ufc/g Ausencia en 1g Ausencia en 25 g Ausencia en 25g Mohos Queso deshidratado Ausencia en 0.001g Ausencia en 25g Ausencia en 25g 5 x 103 ufc/g Quesos ahumados: 104 ufc/g Ausencia en 0.1g Ausencia en 25 g Aerobios y anaerobios facultativos Coliformes Salmonella L. monocytogenes Mantequilla y preparados grasos Mantequilla, (dulce, salada, sin sal) sin otros ingredientes Mantequilla, con otros ingredientes Mantequilla fundida Preparados para untar, con mezcla de grasa láctea y vegetal Aerobios y anaerobios facultativos Coliformes S. aureus Salmonella L. monocytogenes Levaduras, mohos Aerobios y anaerobios facultativos Coliformes S. aureus Salmonella L. monocytogenes Levaduras Mohos Aerobios y anaerobios facultativos Coliformes Salmonella Mohos Aerobios y anaerobios facultativos Coliformes S. aureus Salmonella L. monocytogenes Levaduras Mohos 105 ufc/g Ausencia en 0.01 g Ausencia en 0.1 g Ausencia en 25 g Ausencia en 25 g 100 en total 105 ufc/g Ausencia en 0.01 g Ausencia en 0.1 g Ausencia en 25 g Ausencia en 25 g 100 ufc/g 100 ufc/g 103 ufc/g Ausencia en 1 g Ausencia en 25 g 200 ufc/g 105 ufc/g Fundidos: 103 ufc/g Ausencia en 0.01 g Fundidos: en 1 g Ausencia en 0.1 g Ausencia en 25 g Ausencia en 25 g 100 ufc/g 100 ufc/g 6 Helados Helados Mezclas para helados blandos Helados de leche fermentada Derivados de la leche Proteína láctea, caseína Caseinatos Concentrado de proteína sérica Concentrado de caseína S. aureus Salmonella L. monocytogenes Aerobios y anaerobios facultativos Coliformes S. aureus Salmonella L. monocytogenes Bacterias acidolácticas Coliformes S. aureus Salmonella L. monocytogenes 105 ufc/g Ausencia en 0.01 g Helados blandos: en 0.1g Ausencia en 1 g Ausencia en 25 g Ausencia en 25 g 3 x 104 ufc/g Ausencia en 0.1 g Ausencia en 1 g Ausencia en 25 g Ausencia en 25 g > 106 ufc/g Ausencia en 0.1 g Ausencia en 1 g Ausencia en 25 g Ausencia en 25 g Aerobios y anaerobios facultativos Coliformes S.aureus Clostridium SR Salmonella Levaduras Mohos Aerobios y anaerobios facultativos Coliformes Clostridium SR Salmonella Aerobios y anaerobios facultativos Coliformes S. aureus Salmonella Aerobios y anaerobios facultativos Coliformes S. aureus Salmonella 104 ufc/g Ausencia en 1g Ausencia en 1g Ausencia en 0.01g Ausencia en 50 g 10 ufc/g 50 ufc/g 5 x 104 ufc/g Ausencia en 0.1g Ausencia en 0.01g Ausencia en 25 g 5 x 104 ufc/g Ausencia en1 g Ausencia en1 g Ausencia en 25 g 2.5 x 103 ufc/g Ausencia en1 g Ausencia en 1 g Ausencia en 25 g Aerobios y anaerobios facultativos Coliformes Cultivos starter, probióticos , preparaciones nutritivas para starter, coagulantes enzimáticos Cultivos starter para Kéfir Otros starter, cultivos probióticos líquidos (incluyendo congelados) Microorganismos simbióticos para starter, no menos de... Coliformes S. aureus Salmonella Mohos Levaduras, no menos de... Cultivos lácticos, no menos de... Coliformes S. aureus Salmonella Otros starter, cultivos probióticos deshidratados Mohos, levaduras Cultivos lácticos, no menos de... Coliformes S. aureus > 108 ufc/g Ausencia en 3 g Ausencia en 10 g Ausencia en 100 g 5 ufc/g > 104 ufc/g > 108 ufc/g Concentrados > 1010 Ausencia en 10 g Ausencia en 10 g Ausencia en 100 g 5 ufc/gen total > 109 ufc/g Ausencia en 1 g Ausencia en 1 g 7 Preparaciones nutritivas para cultivos lácticos, con base láctea Preparaciones enzimática de origen animal para la coagulación de la leche Salmonella Mohos, levaduras Aerobios y anaerobios facultativos Coliformes Clostridium SR Salmonella Aerobios y anaerobios facultativos Coliformes Clostridium SR E. coli Salmonella Ausencia en 100 g 5 ufc/gen total 5 x 104 ufc/g Ausencia en 0.01g Ausencia en 0.01g Ausencia en 25 g 104 ufc/g Ausencia en 1g Ausencia en 0.01g Ausencia en 25 g Ausencia en 25 g Otros productos alimenticios Productos alimenticios compuestos con un contenido en ingredientes lácteos superior al 35% Otros productos alimenticios que contengan lácteos Los niveles máximos autorizados de elementos tóxicos, micotoxinas, antibióticos, plaguicidas, radionucleidos, indicadores microbiológicos, degradación oxidativa se determinarán en función del contenido y proporción de los ingredientes y en el riesgo del contaminante Los requerimientos se determinarán en función del contenido y proporción de los ingredientes Los laboratorios que realizan los análisis microbiológicos deben introducir las modificaciones necesarias en los métodos al objeto de expresar los resultados de acuerdo a los criterios microbiológicos de la Unión Aduanera. 8
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