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Recetario Alimenticio
En coordinación con el Programa Mundial de Alimentos (PMA) se elabora un
recetario que permite mejorar la manutención de las Personas con Discapacidad,
fusionando los alimentos tradicionales con una balanceada carga proteica calórica.
C
Recetario Alimenticio
En coordinación con el Programa Mundial de Alimentos (PMA) se elabora un
recetario que permite mejorar la manutención de las Personas con Discapacidad,
fusionando los alimentos tradicionales con una balanceada carga proteica calórica.
RECETARIO ALIMENTICIO
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1) INTRODUCCIÓN
En el marco de trabajo conjunto entre la Secretaría Técnica para la Gestión
Inclusiva en Discapacidades de la Vicepresidencia de la República del Ecuador
SETEDIS, y el Programa Mundial de Alimentos de las Naciones Unidas, PMA, se
desarrolla este recetario alimenticio de fácil comprensión para promover una
alimentación adecuada de las personas con discapacidad y sus familias.
Este trabajo servirá para aplicar de manera práctica en los hogares de las
personas con discapacidad, recetas de sencilla implementación tomando en
consideración las diferentes características de preparación local y de contenido
calórico.
Las personas con y sin discapacidad deben satisfacer requerimientos nutricionales
particulares. La dieta familiar debe contener alimentos sanos y nutritivos. La
aproximación a una selección adecuada de alimentos viene en estas
recomendaciones de productos básicos y complementarios.
Este documento tiene como objetivo fortalecer las capacidades de la población en
temas de nutrición y orienta al uso de recetas tradicionales de simple elaboración.
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2) Por qué la alimentación y nutrición son importantes?
LA ALIMENTACIÓN es el conjunto de productos preparados (vegetales, cereales,
hortalizas) que se toman o se proporcionan como alimento. Los nutrientes son las
sustancias de los alimentos que facilitan el funcionamiento de nuestro cuerpo.
GRUPOS DE ALIMENTOS EJEMPLOS Y PROPIEDADES
CEREALES
RAICES Y
TUBÉRCULOS
PRODUCTOS DE
ORIGEN ANIMAL
VEGETALES Y
FRUTAS
GRASAS Y ACEITES
AZUCARES
Los cereales como el maíz, el arroz y el trigo, constituyen en todos
los países la base de la alimentación. Contienen carbohidratos,
grasas y proteínas y proporcionan un porcentaje alto de las calorías
diarias.
En este grupo se incluyen las papas, yuca, oca, mashwa, malanga.
Contienen carbohidratos y aportan energía a la alimentación.
El plátano se incluye en este grupo.
En este grupo se incluyen las carnes, huevos y productos lácteos,
proporcionan proteínas de buena calidad y la mayoría de los
micronutrientes.
Las carnes rojas son fuente de hierro y los productos lácteos son
fuente de calcio.
Contienen micronutrientes y fibra.
Vitamina A (zanahoria, zapallo, mango, guineo, tomate)
Vitamina C (Naranja, limón, piña)
Hierro (espinaca, berro)
Proporcionan energía y sirven para aumentar la densidad energética
de un alimento y lo hacen más apetecible.
Las grasas y aceites proporcionan igual cantidad de calorías por
gramo
Las grasas de origen animal contienen colesterol, no así las grasas
vegetales
Algunas carnes y embutidos son altas en grasa.
Los azúcares permiten aumentar las calorías de un alimento.
El exceso de bebidas y dulces puede contribuir a la obesidad.
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ALIMENTOS
FORTIFICADOS
ALIMENTOS
COMPUESTOS
Es el proceso para añadir a los alimentos uno o más nutrientes
durante su elaboración. No debe afectar su sabor.
Se combinan diferentes alimentos con el objetivo de mejorar el aporte
de calorías y proteínas por ración. Usualmente se utiliza la harina de
algún cereal como maíz o arroz y se le agrega soya, alguna variedad
de frijol o leche en polvo.
La forma más común son harinas compuestas, cremas y galletas.
Clasificación y funciones de los Nutrientes:
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CLASIFICACIÓN.SIMPLE.DE.LOS.COMPONENTES.DIETETICOS.
Componente.
Función.
Aporta'liquido'al'cuerpo'y'ayuda'a'regular'la'temperatura'
Agua'
corporal'
Carbohidratos'
Como'combustible'y'energía'para'el'calor'corporal'y'el'trabajo'
Grasas'
Combustible'energético'y'producción'de'ácidos'grasos'esenciales'
Proteínas'
Crecimiento'y'reparación''
Desarrollo'de'tejidos'corporales,'procesos'metabólicos'y'
protección'
Procesos'metabólicos'y'de'protección''
Minerales'
Vitaminas'
Partículas'indigeribles'y'no'
absorbibles,'incluyendo'fibra'
Forma'un'vehículo'para'otros'nutrientes,'agregan'volumen'a'la'
dieta,'suministran'un'hábitat'para'la'flora'bacteriana'y'ayudan'a'
la'eliminación'adecuada'de'desechos.'
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FAO, 2003, Nutrición humana en un mundo en desarrollo.
Macronutrientes
Son las grasas, proteínas e hidratos de carbono.
Micronutrientes
Son las vitaminas, minerales, el agua y el oxígeno.
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3) LOS ALIMENTOS ECUATORIANOS
SELECCIÓN
RECETAS
DE
ALIMENTOS PARA
EL
DESARROLLO
DE
Para la alimentación del ser humano, los alimentos se clasifican de acuerdo a su
origen y al proceso de preparación para consumirlos. Los productos básicos
corresponden a alimentos disponibles y de fácil acceso.
Productos básicos en la cocina ecuatoriana.
Arroz
Cebada
Trigo
Avena
Papas
Yuca
Verde
Maqueño
Lenteja
Frejol
Garbanzo
Queso
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Leche
Yogurt
Fuentes.
TCQ Alimentos ecuatorianos
TCQ de alimentos mexicanos (base USDA 2005)
Alimentos complementarios ecuatorianos
Achogcha
zanahoria blanca
maíz (mote,
tostado)
Sambo
Camote
Palmito
para
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Zapallo
Yuca
Quinua
Pepino dulce
Plátano
Maní
Melloco
Habas
nabo (de chacra)
Mashua
Chochos
Uvilla
Ocas
Jícama
Taxo
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Caimito
Mamey
Capulí
4) PROPUESTA DE RECETAS Y DIETAS
Las siguientes recetas son ejemplos que buscan presentar una alimentación sana
y saludable para las personas con discapacidad y sus familias.
Plato nutricional
Para tener una dieta balanceada, es importante comer proteínas, grasas e
hidratos de carbono en cada comida.
Cómo combinar recetas para tener una comida balanceada
A continuación se presentan recetas desarrolladas con familias localizadas en
Carchi, Imbabura y Sucumbíos. Se sugiere que se organice las dietas de personas
con discapacidad en base a:
• recetas claves,
• ensaladas,
• bebidas/coladas o dulces, y
• acompañantes/cucayos.
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RECETA CLAVE!!
Arroz mejorado – Arroz con quinua
Proteína)
(Grupo de Carbohidrato,
Añadir 1 taza (o más) de quinua lavada por cada dos de arroz. Los dos granos se
cocinan por igual en la misma olla. Preparar el arroz mejorado en su estilo
predilecto, estilado o frito.
Nota: Mientras más quinua pone, más nutritiva sale.
Locro de mellocos con chochos
(Grupos de Carbohidrato, Proteína y Micronutriente)
1 lb de mellocos
2 litros de agua
poca sal
Refrito:
1 cucharada de aceite
3 cebollas blancas, picada con la parte verde
4 dientes de ajo, picados
2 pimientos, picados
2 tomates grandes, picados
1 cucharada de perejil
1 cucharada de culantro
½ cucharadita de orégano
1 lb de una papa arenosa
1 taza de leche
1 taza de chochos
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•
•
Cortar los mellocos en rodajas finas y lavarlas varias veces en abundante
agua.
Cocinarlas en el agua hirviendo con sal durante 10 minutos.
Preparar el refrito aparte y añadir la mitad a los mellocos.
Añadir las papas quebradas y cocinar hasta que la papa haya espesado un
poco la sopa.
Añadir los chochos y la leche y el refrito restante y solamente calentar.
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Olla de todo (Grupos de alimentos: Carbohidrato, Proteína)
Carchi
Mellocos
Ocas
Mashua (también llamada “majua” en el campo de Carchi)
Papas
Habas tiernas
Choclo
Queso tipo cuajada
Agua sal: agua, sal, cebolla blanca picada con la parte verde, culantro picada)
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•
•
•
Lavar una variedad de tubérculos sin pelarlos.
Cocinar con habas tiernas y con choclo, si es tiempo.
Desmenuzar el queso, aparte mezclar los ingredientes para hacer el “agua
sal”.
Servir los tubérculos y las habas (y el choclo – opcional) con el queso y con
el agua sal.
Envueltos de quinua, pollo y col (Grupos de alimentos: Proteína y
Micronutriente)
Receta adaptada del libro de Fernanda Ramos Recetas por la soberanía
alimentaria
½ lb de quinua
½ lb de pechuga de pollo del campo
½ taza de alverja
1 zanahoria en cuadrados
6 hojas grandes de col
2 cucharadas de pasas
2 huevos duros
2 cucharadas de aceite
1 cebolla colorada
2 dientes de ajo
3 ramas de perejil, picado
Sal
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Tostar la quinua en sartén sin grasa hasta que emane un olor a nuez.
Añadir 2 tazas de agua y cocinar tapada hasta que toda el agua se haya
evaporado.
Por separado, cocinar el pollo, la alverja y zanahoria.
Sacar el tallo duro de las hojas de col. Poner las hojas en agua hirviendo
por 2 minutos, escurrir y reservar.
Preparar el refrito con la cebolla y el ajo. Al último añadir el perejil.
Mezclar el refrito con la quinua, el pollo desmenuzado, las alverjas, la
zanahoria y las pasas.
Extender la hoja de col y poner 2 cucharadas de la mezcla de quinua junto
con una rodaja de huevo y envolver.
En una sartén calentar 1 cucharada de aceite y dorar los envueltos.
Variación: con acelga, col morada, o achira
Preparar los envueltos en hojas de acelga o col morada.
tamales, en hojas de achira.
O hacerles como
Pescado con salsa de limón (Grupos de alimentos: Proteína y
Micronutriente)
1 lb de filetes de pescado o 6 pescados enteros, pequeños
Poca sal
2 cucharadas de aceite
1 cebolla colorada grande, en rodajas finas
1 ají, sacado las semillas y picado
2 dientes de ajo, picados
1 huevo
2 cucharadas de jugo de limón
2 cucharaditas de panela molida
1 taza de alverja tierna, cocinada
½ cucharadita de comino
(1/4 cucharadita de anís chiquito, molido)
3 pimientos verdes, en rodajas finas
1 cucharada de culantro picado
•
•
Aliñar el pescado con gotas de jugo de limón y sal.
Preparar el refrito de cebolla, ají y ajo, friendo hasta que esté dorado.
Añadir el pescado, cubrir con la mitad del refrito y a temperatura baja
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cocinar por pocos minutos. Voltearlo y seguir cocinando hasta que esté
opaco. Sacar el pescado de la sartén.
•
•
Batir el huevo con el jugo de limón, ½ taza de agua y la panela. A
temperatura baja mezclar el batido en los jugos del pescado hasta que se
espese. No hervir, pues se cortaría. Añadir la alverja.
Adornar el plato con el pimiento salteado; espolvorear con el comino, anís y
culantro.
Tortillas totales (Grupos de alimentos: Carbohidrato y Proteína)
Combinando una leguminosa con un cereal aumenta la proteína disponible al
cuerpo. Por eso, en la receta siguiente la combinación de un grano de vaina (el
haba) con otro de tusa (el maíz) produce una proteína completa/total, aún más
completa que la de la carne!!
2 tazas de harina de maíz reventado
1 taza de harina de haba
Poca sal
1 huevo
3 cucharadas de aceite
½ a ¾ de taza de agua
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•
Mezclar la harina con la sal.
Añadir el huevo, el aceite y la mitad del agua.
Amasar un poco hasta que tenga la consistencia de la masa de
empanadas.
Seguir añadiendo agua si sea necesario.
Formar bolas de tamaño del huevo.
Aplanarlas entre las palmas de la mano.
Asarlas de los dos lados en tiesto o sartén sin grasa o en sartén eléctrica
hasta que se doren.
ENSALADAS
Cariucho de habas (Grupo de alimentos: Proteínas)
Carchi
1 lb de habas tiernas
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1 cucharada de manteca de chancho o aceite
¼ taza de cebolla blanca, picada con la parte verde
2 cucharaditas de perejil, picado
2 cucharaditas de culantro, picado
Sal
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•
•
Pelar las habas y cocinarlas hasta que algunas estén deshechas.
Freír la cebolla en la manteca hasta que esté suave, añadir las hierbas.
Mezclar con las habas y salar.
Guiso/Puré de ayuhama (zapallo)
Micronutrientes y Carbohidratos)
Putumayo
(Grupos de alimentos:
3 lb de zapallo tierno
Refrito:
2 cucharadas de aceite
1 cebolla colorada, picada
4 dientes de ajo, picados
2 tomates, pelados y picados
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Acomodar trozos del zapallo, con cáscara, en una olla gruesa y con buena
tapa.
No poner nada de agua.
Tapar la olla y cocinar a temperatura muy baja hasta que esté suave.
Enfriar un poco y sacarla carne de la cáscara. Aplastar la carne.
En una sartén preparar el refrito, friendo primero la cebolla, luego el ajo, y
al último los tomates en el aceite caliente.
Mezclar el refrito con el puré de zapallo, calentar y salar.
Servir con yuca o verde cocido.
Truco especial: sazonar con ¼ de cucharadita de nuez moscada recién
molida.
Fréjol seco con tostado
Carbohidratos)
Imbabura
(Grupos de alimentos: Proteínas y
1 lb de fréjol seco, remojado desde la víspera
1 cucharada de manteca de chancho o aceite
1 cebolla blanca, picada con la parte verde
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2 tallos de culantro, picado
Sal
•
•
•
Botar el agua del remojo y en nueva agua cocinar el fréjol durante 45
minutos o hasta que esté suave. (En olla de presión se demora la tercera
parte del tiempo.) Cernir y mezclar el grano con la grasa, la cebolla y el
culantro.
Salar.
Comer con tostado.
Consejo para los granos secos. Un remojo rápido.
Cocinar el grano seco durante 5 minutos en bastante agua. Tapar la olla y
permitir un remojo en el agua caliente de solamente una hora. Botar el agua del
remojo rápido y en nueva agua cocinar el grano hasta que esté suave.
Variaciones:
Lenteja con tostado (Grupos de Proteína y Carbohidrato)
Preparar igual como el fréjol pero no es necesario remojar la lenteja antes de su
cocción.
26. Fréjol tierno con tostado (Grupos de Proteína y Carbohidrato)
Preparar igual como el fréjol seco, pero no es necesario remojarlo antes de su
cocción y probablemente se cocina durante 20 a 30 minutos.
Ensalada de yuca
(Grupos
de
alimentos:
Micronutrientes)
Carbohidratos,
Proteínas
y
1 yuca mediana, cocinada
4 zanahorias amarillas, cocinadas y picadas
2 tazas de fréjol cocinado
½ taza de apio, picado con la hoja
2 cucharadas de culantro o perejil, picado
2 cucharadas de cebolla blanca, picada con la parte verde
2 cucharadas de aceite
Jugo de 2 limones
Poca sal
•
•
Mezclar.
Variación: con mayonesa realmente “light”
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Coliflor al vapor con salsa de limón
Micronutrientes y Proteínas)
(Grupos de alimentos:
Receta adaptada del libro de Fernanda Ramos Recetas por la soberanía
alimentaria
1 coliflor mediana
2 huevos
1 taza de leche
Achiote
Aliño (licuado cebolla, ajo, perejil, apio, culantro, sal)
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Separar la coliflor en flores.
Cocinarlo al vapor durante 5 minutos.
Batir los huevos con la leche.
Colocar la coliflor en una sartén y vértelo el batido de huevo.
Poner el achiote y aliño y remover constantemente durante 5 minutos, sin
que se hierva (para evitar que se corte).
Variación: con brócoli
Pelar los tallos del brócoli. Preparar igual como la receta de coliflor, con brócoli en
vez de coliflor.
Ensalada de zanahoria, rábanos y pepino dulce
(Grupo de alimentos: Micronutrientes)
4 zanahorias amarillas, ralladas gruesas
1 taza de rodajas de rábano (utilizar las hojas en la salsa verde o en las sopas)
1 pepino dulce un poco verde, cortado en cuadrados
Sal
Jugo de limón
Bastante cilantro
(2 cucharadas de aceite – opcional)
•
Mezclar todo y servir enseguida.
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Col morada lampreada
(Grupo de alimentos: Micronutrientes)
1 col morada de 1 ½ lb.
Refrito:
2 cucharadas de aceite
1 cebolla colorada, picada
2 zanahorias ralladas, gruesa
1 pepino dulce grande, picado
1 ½ cucharadas de jugo de limón
2 cucharadas al ras de panela molida
3 clavos de olor
3 pimientas de dulce
1 hoja de laurel
Sal y pimienta
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•
•
•
En una olla gruesa con tapa, haga el refrito con la cebolla y la zanahoria.
Cuando estén suaves, añada la col y mezcle bien.
Añada el pepino y el resto de ingredientes.
Tape la olla y cocine sin agua a temperatura muy baja hasta que se pegue
un poco.
Añada 2 cucharadas de agua y vuelva a tapar.
Siga cocinando a temperatura baja.
En total, se debe cocinar durante aproximadamente 30 minutos.
Remolacha/betarraga total (Grupo de alimentos: Micronutrientes)
Comúnmente no se cosecha las plantas de remolacha tiernas, para
aprovechar de la ricura de sus hojas bonitas. Pidiéndolas a la casera en el
mercado o cosechándoles una por una del huerto, logramos conseguir el
hierro y Vitamina A que no tiene la “papa” de la remolacha.
4 remolachas enteras, cocidas con la cáscara
(2 tazas de las hojas bonitas de remolacha – opcional)
1 naranja
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1 cebolla colorada, en plumitas
La vinagreta puesto 1 cucharadita de la cáscara de naranja rallada y 1 cucharada
de jugo de naranja
•
•
•
Pelar las remolachas y cortarlas en rodajas finas y en cuatros.
Cocinar las hojas durante 3 minutos, solamente hasta que estén bajadas
del volumen.
Mezclar las rodajas, las hojas, y la naranja en gajos.
BEBIDAS/COLADAS DE DULCE
Colada de zanahoria amarilla (Grupos
Micronutrientes, Proteínas, Carbohidratos)
Carchi
de
alimentos:
1 lb de zanahorias amarillas, raspadas
1 raja de canela
1 litro leche
1 banquillo de panela
•
•
•
Cocinar las zanahorias y la canela en agua para cubrir aproximadamente
20 minutos o hasta que estén suaves.
Sacar la canela y licuar con la leche.
Volver a cocinar con la panela hasta que se diluya.
Avena (colada de dulce) de yuca (Grupo de alimentos:
Carbohidratos)
Putumayo
2 a 3 yucas
Panela molida
3 rajas de canela
1 litro de leche
Hielo
•
•
Pelar y quitar la vena central de las yucas.
Rallarlas en cruda, muy finas.
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•
•
•
Cubrir con bastante agua y exprimir el rallado hasta que la fibra queda
seca. (La fibra no es utilizada en esta receta.)
Al líquido que salió del rallado, cocinarlo con la panela y la canela durante
15 minutos o hasta que se espese y no tenga sabor a crudo.
Añadir la leche y servir helada.
Colada de dulce de trigo pelado y quebrado
(Grupos de alimentos: Carbohidratos y Proteínas)
Imbabura
½ lb de trigo pelado y quebrado
2 rajas de canela
1 a 2 ladrillos de panela
1 litro de leche
•
•
•
•
En una olla grande calentar 2 litros de agua y cocinar el trigo pelado y la
canela durante 1 hora o hasta que esté espesa.
Añadir la cantidad de panela a su gusto y cuando esté diluida, añadir la
leche.
Cocinar durante 5 minutos o hasta que tenga el espesor de su gusto.
Tomarla tibia.
Colada de dulce de arroz de cebada (Grupos de alimentos:
Carbohidratos y Proteínas)
•
•
Preparar igual como la colada de trigo pelado, pero utilizar arroz de cebada
en vez del trigo.
Tal vez, por ser algo dulce la cebada se requiere un poco menos panela
que el trigo.
Colada de dulce con zambo maduro (Grupos de alimentos:
Carbohidratos, Proteínas)
Imbabura
1 zambo maduro mediano
2 rajas de canela
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6 onzas de harina de maíz reventado
1 a 2 ladrillos de panela
1 litro de leche
•
•
•
•
•
•
Preparar el zambo, quitando la parte de las pepas y la cáscara con la parte
dura debajo de la cáscara.
En una olla grande calentar 2 litros de agua y cocinar el zambo y la canela,
largo hasta que se vea los hilitos del zambo.
Mezclar la harina de maíz en agua fría y añadirla al zambo.
Poner la cantidad de panela a su gusto y cuando esté diluida, añadir la
leche.
Cocinar durante 5 minutos o hasta que tenga el espesor de su gusto.
Tomarla tibia.
Nueva chucula con zapallo (Grupos de alimentos: Micronutrientes
y Carbohidratos)
2 plátanos grandes muy maduros o 4 plátanos pequeños
2 lb de zapallo maduro, sin cáscara, picada
1 litro de leche
1 a 2 ladrillos de panela
1 cucharadita de vainilla
•
•
•
•
•
Pelar y cocinar los plátanos en agua para cubrir.
Añadir el zapallo y seguir cocinando hasta que el plátano y el zapallo estén
muy suaves.
Añadir la leche y licuar.
Volver el licuado a la olla y endulzar con la cantidad de panela de su gusto.
Añadir la vainilla y servir tibia o fría.
“Jugo” de lenteja (Grupos de alimentos: Proteínas)
Sucumbíos
½ libra lenteja
1 y 1/2 litros de leche
1/3 taza de panela molida
(opcional- ½ cucharadita de vainilla o 2 rajas de canela, licuada con la lenteja)
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•
•
•
•
En sartén sin aceite tostar, a fuego mediano y removiendo constantemente,
la lenteja durante largo tiempo, aproximadamente 15 minutos o hasta que
la cáscara de la lenteja le sale fácilmente al querer pelarlas. (No es
necesario pelar las lentejas, solamente es una indicación para asegurar
que la lenteja esté suficientemente tostada.)
Licuar las lentejas con la leche a velocidad muy alta y larga hasta producir
una crema muy fina. (Si no sale completamente fina, cernirla.)
Añadir la panela y licuar de nuevo.
Servir helada.
Manjar de chochos
Carbohidratos)
Carchi
(Grupos
de
alimentos:
Proteínas,
½ lb chochos preparados
2 tazas de leche
1 ladrillo de panela, en trozos
•
•
•
Licuar los chochos en la leche.
Cocinar con la panela hasta que quede espeso, pero todavía hay un poco
de líquido.
Comer tibio con pan o galletas o con un trozo de cuajada.
Torta de plátano maduro
(Grupos de alimentos: Carbohidratos y Proteínas)
Putumayo
3 plátanos (1 lb. 4 onzas) muy maduros, con bastante negro
8 onzas queso de la Costa, rallado
2 huevos batidos
1 taza de areparina o maisabrosa
2 cucharadas de mantequilla suave
Ralladura de 2 limones pequeños verdes
¼ taza de leche – opcional
•
•
Rallar los plátanos y mezclar con todos los otros ingredientes.
Preparar un molde redondo de diámetro de 20 cm con mantequilla y luego
areparina.
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•
•
Hornear durante 30 minutos en horno precalentado a temperatura media de
180C.
Enfriar y desmoldar.
Envueltos (tipo quimbolito) de yuca (Grupos de alimentos:
Carbohidratos y Proteínas)
Putumayo
3 lb yuca
½ taza de miel de panela espesa cocinada con canela o 1 taza de panela molida y
½ cucharadita de canela molida
8 onzas de queso blanco seco (tipo de la Costa) rallado
Hojas de plátano
•
•
•
•
•
Pelar y quitar la vena central de las yucas.
Picarlas en trozos largos y finos.
En molino de grano bien apretado, molerlos en crudo hasta que la masa
salga muy fina. Mezclar con la miel.
Envolver en hojas de plátano con relleno de queso.
Cocinar al vapor durante 30 a 45 minutos o hasta que una papa mediana
puesta con los envueltos quede cocinada.
Dulce de sambo maduro
(Grupo de alimentos: Carbohidratos)
Imbabura
1 zambo maduro mediano
3 ladrillos de panela
2 rajas de canela
•
•
•
•
Preparar el zambo, quitando la parte de las pepas y la cáscara con la parte
dura debajo de la cáscara.
Picarlo fino.
Cocinarlo con casi nada de agua y con los ladrillos de panela y la canela,
hasta que el líquido vuelva ser una miel mediana.
Comer con pan o galletas o utilizar como relleno de empanadas.
Piña perfumada
(Grupo de alimentos: Micronutriente)
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Aros de piña
Hojas grandes de albahaca fresca
•
•
Trocear la albahaca con los dedos para evitar que se negree.
Colocar los trozos de la albahaca encima de cada aro y comer enseguida.
Quimbolitos de quinua
(Grupos de alimentos: Carbohidratos y Proteínas)
1 lb de quinua, lavada
4 huevos
½ taza de aceite
1 taza de panela molido
1 cucharadita de polvo de hornear
½ cucharadita de bicarbonato de sodio
1 cucharadita de vainilla
1 cucharadita de canela en polvo
Pasas
12 hojas de achira
•
•
•
Cocinar la quinua en 4 tazas de agua, hasta que el agua esté absorbido y la
quinua quede granosito.
Licuar todos ingredientes con la excepción de las pasas. (La masa
resultará suelta.)
Envolver los quimbolitos y cocinarlos al vapor durante 30 minutos.
Torta de ocas a la naranja (Grupos de alimentos: Carbohidratos y
Proteínas)
2 lb de ocas asoleadas
2 cucharadas de mantequilla
½ taza de pasas remojadas en el jugo de 2 naranjas
2 cucharaditas de ralladura de naranja
8 onzas de queso blanco
3 huevos
1 taza de panela molida
½ cucharadita de vainilla
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•
•
•
•
Cocinar al vapor durante 20 minutos hasta que las ocas estén suaves.
Hacerles puré.
Licuar todos los demás ingredientes y agregar el puré de oca y batir
fuertemente.
Preparar un molde pequeño, enmantequillado y enharinado.
Hornear en horno precalentado a temperatura moderada (190C) por 1 hora
o hasta que esté sólido.
ACOMPANIMIENTOS, CUCAYOS
Pasteles de zanahoria
Carbohidratos, Proteínas)
Sierra
blanca
(Grupos
de
alimentos:
3 lb zanahoria blanca
8 onzas queso – tipo cuajada
Sal
1 cucharada de aceite
2 cucharaditas de azúcar
•
•
•
•
•
•
•
Raspar las zanahorias blancas y cocinarlas hasta que estén muy suaves.
Cernir y secarlas.
Majar, aplastando muy bien para hacer una masa suave y lisa. Salar la
masa muy poco.
Desmenuzar el queso.
Formar tortillas y rellenarlas con el queso.
Freír las tortillas en muy poco aceite, hasta que forme una capa algo
crocante. Virarlas y freír en el segundo lado.
Al servir, las personas que quieren espolvorean un poco de azúcar encima
del pastel.
Nota: Salen aún más ricos si se cocinan las zanahorias blancas al vapor.
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Jaucha de col o nabo u otras hierbas (Grupos de alimentos:
Micronutrientes, Carbohidratos)
Carchi
Tan popular es esta preparación de hojas verdes que en el mercado de San
Gabriel se vende las “bolas” ya preparadas para llevar y hacer la jaucha en casa.
Bastante nabo y/o acelga y/o berros y/o col u otras hojas comestibles que no se
acostumbran comer (ej. lengua de vaca/gulag, bledo, hojas de quinua, hojas de
remolacha, hojas de rábano, verdolaga y/o cogollos de yuca)
Refrito:
2 cucharadas de manteca de chancho o aceite
4 cebollas blancas picadas con la parte verde
¼ cucharadita de pimienta
½ cucharadita de orégano
2 cucharadas de hierba buena, picada
Sal
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Picar las hojas en plumitas finas.
Hervir agua y añadir las hojas picadas; cuando bajen en volumen, escurrir
el agua.
Permitir que las hojas cocinadas se enfrían para poder cogerlas con las
manos, exprimiéndolas para formar bolas.
En una sartén grande, hacer el refrito.
Colocar las hojas bien escurridas en el refrito y mezclar todo.
Para servir, mezclar con la hierba buena y salar.
Servir con papas y tostado.
Variación: con huevo (Grupos de Micronutriente, Proteína y Carbohidrato)
Romper unos 3 o 4 huevos en la jaucha y mezclándoles, cocinar hasta que estén
cuajados.
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Habas calpas (Grupo de alimentos: Proteínas)
Imbabura
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•
Tostar las habas secas en tiesto hasta que estén de color café.
Tener agua hirviendo y ponerlas a hervir durante 1 ½ horas a 2 horas o
hasta que estén suaves.
Cernirlas, guardando el agua oscura de su cocción.
Comerlas a lado de sopas tradicionales (como el locro de nabos).
Uso medicinal: el agua de la cocción está mezclada con panela molida y
tomado para ayudar problemas de ovarios y útero.
“Llullu jaucha”
(hojas sudadas)
Micronutrientes y Carbohidratos)
(Grupos de alimentos:
Imbabura
Refrito:
2 cucharadas de manteca de chancho o aceite
4 cebollas blancas picadas con la parte verde
½ cucharadita de comino
½ cucharadita de orégano
Bastante nabo, acelga, berros y/o col u otras hojas comestibles que no se
acostumbran comer (ej. lengua de vaca/gulag, bledo, hojas de quinua, hojas de
remolacha, hojas de rábano, verdolaga y/o cogollos de yuca)
•
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Separar los tallos de las hojas y picar los dos en plumitas muy finas.
En una sartén grande, hacer el refrito.
Añadir los tallos picados, salar y seguir friendo hasta que estén marchitos.
Añadir las hojas y seguir friendo hasta que estén sudadas.
Opciones:
1. Al servir, se pone jugo de limón en la jaucha de col
2. Al servir, se licúa pepa de zambo tostada con un poco de agua y se mezcla
con las hojas ya sudadas (Grupo de Proteína)
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Servir con papas cocinadas con cáscara y tostado.
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5) RECOMENDACIONES FINALES
La SETEDIS y el PMA reiteran su compromiso para continuar con un proceso de
capacitación que considere estos principios simples de identificación de los
requerimientos nutricionales y oriente el uso de estas recetas o nuevas o viejas
preparaciones considerando las normas simples de una buena alimentación.
Esperamos de corazón que esta iniciativa sea un apoyo para la alimentación y
nutrición en los hogares que mantienen personas con discapacidad bajo su
cuidado.
ANEXOS
ANEXO No. 1: Mantener la cocina como un sitio seguro1
En la reforma de la cocina para hacerla accesible se deben cumplir los siguientes
parámetros:
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Frente a la puerta de la cocina debe existir un espacio libre de 120 cm.
Frente al fregadero, debe haber un área de 120 cm, libre de todo obstáculo
(puede dejarse hueco el espacio inferior para permitir dicha condición).
La distancia libre de paso entre dos elementos de mobiliario no será inferior
a 70 cm.
Suelo, paredes y muebles deben tener un acabado mate para evitar
deslumbramientos y reflejos.
El suelo ha de ser antideslizante en seco y en mojado.
Las instalaciones deben disponer de llaves de paso, para poder ser
bloqueadas en caso de resultar peligrosas para la persona dependiente.
Las esquinas y bordes de las encimeras y otros muebles deben ser
redondeados para evitar el riesgo de golpes.
Es preferible vajilla de plástico ya que no corta cuando se rompe.
Accesibilidad en la cocina
Los electrodomésticos idóneos son aquellos que favorecen la seguridad:
•
Sencillez en el manejo.
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1
'Abstract de “A guide to caring for the ill, elderly, disabled … and yourself”, HARVARD Medical School
Caregiver’s Handbook, 2014.
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Las nuevas cocinas de inducción tienen menos riesgos de quemaduras.
Las cocinas de gas son muy peligrosas.
El horno más adecuado es el eléctrico, situado desde el mesón y con
bandeja.
Se debe usar detergentes suaves en tarrina ya que hay menor riesgo de
ingesta que si son en polvo o líquidos.
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