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El tofu como sustituto de grasas
Lic. Nut. Graciela Romano
Lic. Nut. Lucía Pérez,
Lic. Nut. Virginia Natero
Dra. Gabriela González,
Guillermo Cabrera
[email protected]
Objetivo
Determinar las proporciones de tofu para la
sustitución parcial o total del ingrediente graso
en preparaciones de alta densidad calórica.
Tofu: composición
15% proteínas
5% grasas totales,
1 % grasas saturadas,
0% grasas trans,
Mínimas cantidades: carbohidratos
sodio.
 Sabor neutro
 Accesible
 Fácil manipulación
Metodología
- Preparaciones con alto
contenido graso
- Sustitución: 100, 70, 30%
ingrediente graso
- Procedimiento: pequeñas
modificaciones
- Composición química – TCQ
- Atributo reducido en grasas
totales
Masas (empanadas, tartas,
aceite)
Bizcochos (medialunas,
pan con grasa)
Tortas (torta de manteca,
torta de mandarinas)
Panes rápidos: Scones
Wafles
Sustitución: 100%
Masa de aceite
Torta manteca
Wafles
Medialunas
Sustitución: 50% y 30%
Empanadas
Pan con grasa
Torta
mandarinas
Pasta frola
Scones
Masa tarta (30%)
Calorías: disminución 9 a 31 %
Disminución calórica en preparaciones con sustitución parcial o total de grasas
35
30
Porcentaje
25
20
15
10
25
22
13
17
31
27
15
25
27
9
5
0
Masa tarta Empanadas
30%
Torta
Pasta frola
mandarina
50%
Pan con
grasa
Scones
Medialunas
Torta de
manteca
Wafles
100%
Masa aceite
Proteínas: aumento 16 a 50 %
Porcentaje
Porcentaje de aumento de proteínas en preparaciones con sustitución parcial o total de grasas
50
45
40
35
30
25
20
15
10
5
0
40
50
40
16
40
33
50
16
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To
Em
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as
M
30%
25
100%
Grasas: disminución 19 – 58%
Porcentaje de dism inución de grasas en preparaciones con sustitución parcial o total de grasas
60
50
Porcentaje
40
30
20
44
49
57
58
53
57
34
44
23
19
10
0
Masa tarta Em panadas
30%
Torta
Pasta frola
m andarina
50%
Pan con
grasa
Scones
Medialunas
Torta de
m anteca
Wafles
100%
Masa aceite
Proteínas - Grasas
Comparación de gramos de proteínas y grasas en las preparaciones originales y las sustituídas con tofu
50
45
40
Gramos
35
30
25
20
15
10
5
0
Masa tarta
Masa
em panadas
Torta
m andarina
Pasta frola
Prot.
30%
50%
Pan con
grasa
Prot. Tofu
Scones
Gr.
Medialunas
Torta de
m anteca
Gr. Tofu
100%
Wafles
Masa aceite
Grasas saturadas: disminución 11 a 93 %
Porcentaje de disminución de grasas saturadas en preparaciones con sustitución parcial o total de
grasas
100
90
80
Porcentaje
70
60
50
40
30
20
37
52
93
53
51
93
53
28
10
11
19
0
Masa tarta
30%
Em panadas
Torta
m andarina
Pasta frola
50%
Pan con
grasa
Scones
Medialunas
Torta de
m anteca
Wafles
100%
Masa aceite
Grasas trans: disminución 1 a 52 %
Porcentaje de disminución de grasas trans en preparaciones con sustitución parcial o total de grasas
60
Porcentaje
50
40
30
20
33
50
10
50
52
50
19
0
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Conclusiones
Todos los productos cumplen con el
atributo reducido en grasa.
El tofu como sustituto de grasas es una
alternativa para disminuir el contenido
graso conservando la textura y el sabor
de los productos originales.