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INSTITUTO NACIONAL DE INVESTIGACIONES
FORESTALES, AGRÍCOLAS Y PECUARIAS
CENTRO DE INVESTIGACION REGIONAL DEL
NORESTE
DIRECCION DE COORDINACION Y VINCULACION
ESTATAL EN SAN LUIS POTOSI
PAQUETE TECNOLOGICO PARA CULTIVAR VAINILLA EN SAN LUIS POTOSÍ
(PROPUESTA DE VALIDACIÓN)
2015
AMBIENTE AGROECOLOGICO: SIERRA HUASTECA
CONDICION DE HUMEDAD: TEMPORAL Y RIEGO
CONCEPTO
DESCRIPCION
Características
ambientales
Temperatura: Las características de las regiones donde prospera adecuadamente la
vainilla son: temperatura de 21 a 27 °C, e incluso hasta los 32 °C. Las temperaturas
menores de 7 °C, provocan daños de quemaduras a las planta.
Humedad relativa: Por naturaleza de la planta (suculenta), un vainillal debe tener una
humedad ambiental de 80%, pero con buena ventilación, para evitar daños fuertes por
enfermedades.
Precipitación: Requiere una precipitación madia anual de 1 500 mm o más, bien
distribuida durante el año, excepto en el periodo de polinización de marzo a mayo,
donde es preferible aplicar riegos de auxilio al suelo, ya que las lluvias afectan el
porcentaje de amarre de las flores polinizadas. La planta también necesita de dos a
tres meses relativamente secos, para estimular la floración. En lugares con una
precipitación mayor a 3 000 mm anuales, las plantaciones tienen más ataques de
hongos, principalmente por Fusarium oxysporum.
Altitud: La altitud más favorables al cultivo de vainilla se encuentra entre 0 y 600
msnm, aunque en México se han encontrado plantas creciendo hasta los 1 100 m.
Luz-sombra: Para su crecimiento óptimo, la planta de vainilla requiere de alrededor de
50% de luz o sombra en la mayor parte del año. Sin embargo, en épocas secas con
soles intensos, es preferible mantener una sombra de 50 a 70 %, que permita
conservar la humedad ambiental y del suelo. A su vez, en los meses lluviosos, la
cantidad de sombra, debe ser 30 a 50%, para evitar condiciones favorables al
desarrollo de enfermedades. El exceso de sombra provoca crecimientos raquíticos de
la planta y menor producción de flores, mientras que su deficiencia, causa quemaduras
a las hojas y tallos de la planta, así como la caída de frutos inmaduros. También, las
plantas que crecen con excesos de luz o de sombra, son las más propensas a
enfermarse. Es preferible que el vainillal reciba luz solar por la mañana y no por la
tarde, ya que el Sol de la tarde es más intenso y puede quemar la planta.
Tipo de suelo: Los terrenos donde se establezcan vainillales, deben tener un
excelente drenaje, una capa de 15 a 20 cm de cobertura vegetal o “mulch” y pH de 6 a
7. Los suelos de origen sedimentario, especialmente de origen calizo y con una ligera
pendiente, son los más apropiados para cultivar vainilla, porque son menos ácidos y
tiene buen drenaje; mientras que los suelos ácidos, son los menos recomendados,
porque presentan más riesgos de incidencia de enfermedades fungosas. No se
recomienda utilizar terrenos donde se cultivó vainilla, ya que seguramente contienen
inóculo de F. oxysporum y es muy riesgoso renovar el vainillal en esta área.
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Preparación del
terreno
Selección del material
vegetativo
Consiste en limpiar el terreno, mediante chapeos con machete o azadón; las hierbas
cortadas, no se deben quemar, ya que servirán como fuente de materia orgánica.
Asimismo, en terrenos planos, donde puede haber problemas de encharcamiento, se
hacen drenes para eliminar los excesos de agua.
Es muy importante seleccionarlos, considerando los aspectos siguientes:
Yemas viables: Se utilizan como esqueje los tramos que no han producido frutos y
tengan por lo menos tres yemas viables para la producción de brotes vegetativos, los
cuales constituirán la planta, ya que el esqueje plantado no crece, sólo sirve como una
planta madre. No deben utilizarse los esquejes con yemas dañadas o que ya
produjeron brotes florales o vegetativos (ciegas) porque están imposibilitados para
producir cualquier tipo de brotes.
Productividad: Es la característica más importante que debe valorar el productor,
para evitar las consecuencias de establecer plantas de vainilla indeseables; por ello se
sugiere seleccionar los esquejes en vainillales productivos, tres meses después de
terminar la polinización de flores, tomando como referencia la presencia de frutos en
desarrollo.
Sanidad: Es fundamental considerar la sanidad de los esquejes, es decir, sin daños
de enfermedades ni de plagas, para evitar su proliferación futura en la plantación.
Vigor: Este factor es importante, porque aumenta las posibilidades de un mejor
crecimiento y desarrollo de la planta; además, influye en la reducción del tiempo a
floración y una mayor capacidad productiva de la vainilla.
Tamaño: Es recomendable utilizar esquejes de 80 cm a un metro de longitud y un
centímetro de diámetro. Los de mayor tamaño aceleran el crecimiento de los brotes y
entran más rápido a floración; sin embargo, se dificulta su manejo y tienen un precio
más alto.
Establecimiento
Antes de plantar los esquejes, deben eliminarse sus últimas tres hojas basales, con la
finalidad de impedir que obstaculicen su plantación. Éstas se eliminan con la mano,
torciendo el pecíolo de la misma, pero sin jalar, para evitar heridas al tallo, ya que
pueden ser fuente de entrada de patógenos.
Se recomienda desinfectarlos sumergiéndolos durante dos o cinco minutos en una
solución de Carbendazim a 2 g por litro de agua o Caldo Bordelés al 1%.
Posteriormente, los esquejes se colocan por separado en una tarima de madera en un
lugar sombreado y ventilado, durante 7 a 15 días para que se deshidraten un poco y
sean más flexibles y no se quiebren al plantarse. Para la preparación del Caldo
Bordelés, fungicida aceptado en la agricultura orgánica, se requiere un kg de Cal más
un kg de Sulfato de Cobre diluidos en 100 litros de agua.
Una vez desinfectados, cicatrizados y libres de lesiones, los esquejes se plantan de la
siguiente manera: junto al tutor, se abre, con pala o azadón, una zanja superficial de 5
a 10 cm de profundidad, 20 a 30 cm de longitud y de 10 a 15 cm de ancho, luego se
coloca acostada la parte sin hojas del esqueje y se tapa con tierra y hojarasca
descompuesta. Una vez plantado el esqueje, el resto se sujeta al tutor de preferencia
con tiras de plátano, corteza de árboles o hilo de henequén. En caso de amarrar con
hilo de plástico u otro material no degradable, es necesario retirarse una vez que el
tutor engruesa, para evitar que el esqueje quede apretado y se ahorque.
Fecha de siembra
Los esquejes se pueden plantar prácticamente todo el año, más aún si se cuenta con
agua para regar. Sin embargo, el periodo más recomendable es de abril a junio,
después de una lluvia o riego. En estos meses, puede obtenerse más de un 90% de
prendimiento de los esquejes, debido a la presencia de temperaturas mayores, que
favorecen su enraizamiento y emisión de brotes vegetativos.
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Densidad de
población
Sistema de producción de “acahual” o tradicional
Mediante este sistema, el productor aprovecha la vegetación nativa resultante de la
repoblación de un terreno donde se realizó la roza, tumba y quema de un monte. Las
especies más utilizadas como tutores son: laurel, pata de vaca, cojón de gato, capulín,
entre otros. También si es necesario se introducen cocuite, pemuche o piñón. En
principio, el productor utiliza entre 500 y hasta 1,500 tutores por hectárea. El arreglo
topológico de la plantación no es uniforme, depende de la distribución de los árboles
tutores. Se establece un esqueje por árbol tutor.
Vainilla en naranjo
Los árboles de naranjo, son excelentes tutores para la vainilla, ya que sus ramas son
resistentes y crecen lateralmente, de tal manera que permiten soportar buena cantidad
de esquejes; además que su follaje proporciona buena luminosidad durante todo el
año, lo que hace posible que la planta crezca rápido y entre a producir al segundo año
de su plantación. El número de naranjos establecidos por hectárea a una distancia de
8 X 4 m es de 312, y se establecen de tres a seis esquejes por naranjo, obteniendo un
total de 936 a 1872 esquejes por hectárea.
Vainilla en tutores de pemuche o cocuite
En este sistema, llamado cultivo puro, se establece en primer lugar el arbusto, que
sirve como tutor o soporte; después de un año, cuando proporciona suficiente sombra
(50%), se planta la vainilla. Los pemuches o cocuites se establecen a finales del
invierno y principios de la primavera, para lograr un mayor prendimiento. En México, la
densidad de plantación es de 2,500 tutores por hectárea, plantados a 2 x 2 m en
marco real. Por cada tutor se colocan de uno o dos esquejes.
Vainilla en “casa-sombra”
Es un sistema de producción intensiva, se caracteriza principalmente por sustituir o
complementar la sombra natural, con sombra artificial de malla plástica de color negro
o rojo al 50% de sombreo, colocada por arriba de las plantas y tutores. Generalmente
se construyen en extensiones pequeñas de 25 x 40 m (1,000 m 2), aunque pueden
fabricarse hasta de 1 ha. Se utilizan altas densidades de plantación de tutores (254 a
2,500) y esquejes (1,524 a 2,500) por casa sombra de 1,000 m2, que equivalen de 15
a 25 mil esquejes por hectárea, respectivamente. En este sistema de plantación, es
común el uso de tutores “muertos” como postes de concreto o madera, bambú seco,
etc., aunque también es factible utilizar tutores vivos de pemuche o cocuite, solos o
combinados con los tutores inertes.
Encauzamiento
Esta práctica consiste en desprender la punta del esqueje de vainilla (cogollo), cada
vez que llega a la primera horqueta del tutor, para interrumpir su crecimiento hacia
arriba y dirigirlo hacia el suelo, con la finalidad de mantener la planta a una altura no
mayor de 2.0 m. Cuando la guía encauzada llega al suelo, de dos a tres entrenudos se
cubren con composta, para promover su enraizamiento o “dar pie”; la punta que se
deja libre se amarra al mismo tutor con hilo de henequén o fibra del tallo de plátano,
para que crezca hacia arriba. Una vez enraizado el esqueje, se puede realizar el
“capado” donde termina la guía y empieza la nueva planta, para estimular la floración
del siguiente año. Esta actividad se realiza preferentemente en el mes de diciembre,
cuando el desarrollo de brotes es menor respecto al resto del año y el bejuco está
completamente enraizado.
Variedades
Vanilla planifolia Jackson (Mansa o fina). Es la especie de mayor importancia
económica debido a sus características aromáticas y saborizantes, requeridas por la
industria. Esta especie se cultiva en todos los países productores, excepto en Tahití.
Las inflorescencias o racimos florales crecen en las axilas de las hojas, por lo general
son simples de 5 a 8 cm de longitud, con 15 ó 20 botones florales, los cuales abren en
forma escalonada. El fruto es una cápsula dehiscente (se abre de la punta) o vaina de
forma cilíndrica, de color verde brillante si esta inmaduro y se va tornando de amarillo
a café cuando madura, mide de 15 a 25 cm de largo y de 10 a 15 mm de diámetro,
llega a contener hasta 100 mil semillas.
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Programación del
riego
Si el riego está disponible, un criterio útil para regar un vainillal, consiste en mantener
húmedo en todo momento la materia orgánica, pero sin saturarlo. Para mayor
precisión, el nivel de humedad (70 %) se puede medir con un tensiómetro.
Generalmente, en la época de sequía, se riega de una a dos veces por semana,
mientras que en la época de lluvias (julio a octubre) y lloviznas (noviembre a enero), no
es necesario regar. La planta necesita además de dos a tres meses relativamente
secos para estimular la floración de la planta (febrero a marzo). El sistema de riego
con microaspersores es el más usual y práctico en los vainillales, debido a que
humedece mucho mejor la materia orgánica o mulch, que es donde se encuentran las
raíces.
Fertilización
Los nutrientes y humus pueden ser aportados a la planta a través de la aplicación de
diversas coberturas vegetales (mulch), abonos orgánicos elaborados (compostas y
lombricompostas) y fertilizantes químicos y orgánicos comerciales certificados. Aunque
en México no se han comprobado los beneficios del abonado inorgánico, se
recomienda aplicar de por planta de 40 a 60 gramos de nitrógeno, de 20 a 30 gramos
de fósforo y de 60 a 100 gramos de potasio por año. Se sugiere fraccionar las dosis en
dos o tres partes durante el período de junio a septiembre, cuando exista suficiente
humedad, colocándola en la parte más alta del mulch, para evitar daños a las raíces.
También se recomienda aplicar una vez por mes, triple 17 al 1% vía foliar, para
estimular el crecimiento y floración de la planta. Aún no se determinan los niveles
óptimo o normal de nutrición requeridos por la planta de vainilla; por eso, se sugiere
utilizar como base los rangos establecidos para orquídeas en general (Anexo 1).
Control de la maleza
En las calles de la plantación, la maleza se controla por medio de azadón y machete,
mientras que al pie del tutor se arranca cuidadosamente con la mano, para no dañar la
raíz de la vainilla, ya que ésta crece superficialmente. Se debe prever que durante el
año se requieren de cinco a ocho limpias. Esta maleza cortada, puede aprovecharse
en el vainillal como mulch, composta o protección del suelo.
Control de plagas y
enfermedades
Plagas
Chinche roja Tenthecoris confusus Hsiao and Sailer: Se alimenta succionando la
savia de las hojas, luego el tallo y frutos. Las heridas favorecen la entrada de hongos y
bacterias que provocan la pudrición, secamiento y defoliación de la planta. La chinche
se controla manualmente cuando existen bajas poblaciones, aplastándolas con la
mano sobre la hoja donde se encuentran, en las primeras horas de la mañana, que es
cuando están quietas. También se controla con un producto orgánico que se prepara
con tres cebollas, tres cabezas de ajo y una barra de jabón neutro, disueltos y
reposados por 48 horas en 40 litros de agua (insecticida denominado “CAJA”). Luego
se aplica con bomba de aspersión. Se puede aplicar además, aceite o extracto de
hojas del árbol de Nim Azadirachta indica, en dosis de 4 mililitros por litro de agua.
Para obtener aceite de Nim de forma rápida, se necesita 100 gramos de semilla
previamente despulpada y seca, se muele y se coloca en un litro de agua, esta
solución se deja reposar durante 48 horas. Para elaborar extracto, se requieren 400
gramos de hoja para un litro de agua; se reposa por 48 horas y se aplica a la dosis
recomendada anteriormente. La obtención de aceite o extracto de hoja, es más
sencillo este último, ya que se encuentra disponible todo el año.
Gusano peludo o chinahuate Plusia aurifera L.: Es una larva muy voraz, puede llegar
a consumir de dos a tres brotes tiernos, flores y frutos. Debido a las heridas causadas
al alimentarse, puede ser el lugar de entrada de hongos y bacterias retrasando el
crecimiento de la planta o provocando nuevos retoños. Debido a que el gusano peludo
es de hábito nocturno, debe controlarse durante la noche o al amanecer, es decir,
cuando se encuentre en la planta; se recomienda recolectar los gusanos y matarlos
manualmente o aplicar en las plantas la solución “CAJA”. En el día, cuando se observe
un cogollo dañado, debe buscarse el gusano al pie de la planta, debajo de la hojarasca
y matarlo.
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Babosas o “siete cueros” Vaginulus sp. y caracoles: Éstas plagas roen el tallo tierno
y se observan mayores daños en plantaciones jóvenes, especialmente en terrenos
recién abiertos al cultivo. Pueden controlarse manualmente durante la noche, que es
cuando salen a alimentarse; durante el día, deben buscarse en donde hayan causado
daños. Sólo si es necesario, se recomienda aplicar cebo envenado “caracolicida”, en
dosis de 2 a 3 gramos por planta. Otra forma es la aplicación de Cal alrededor de la
planta. Sin embargo, la mejor forma de control es la regulación de la humedad del
suelo.
Enfermedades
Pudrición de raíz y tallo (Fusarium oxysporum f. sp. vanillae): Las plantas con
raíces dañadas por este hongo, presentan el cuello del tallo amarillento, luego
sobreviene un ennegrecimiento y finalmente se seca todo el tejido infectado.
Generalmente, una planta con pudrición de raíz, también presenta pudrición apical
(capado), deja de producir brotes y, por lo tanto, se detiene su crecimiento. Se
recomienda realizar labores culturales para prevenir la enfermedad tales como: utilizar
terrenos con buena pendiente, plantar esquejes sanos y vigorosos, proteger las raíces,
efectuar enraizamiento de guías, evitar la sobrepolinización, regular la sombra y
sanear la planta. Además se puede aplicar una o dos veces al mes, en temporada de
lluvias, Carbendazim en dosis de 2 g por L de agua y Caldo Bordelés al 1%.
Antracnosis (Colletotrichum gloeosporioides): Es un hongo que ataca hojas, frutos,
tallos y flores; se identifica por la aparición de pequeñas manchas hundidas,
irregulares, de color café oscuro. Las hojas y frutos tiernos dañados, deben eliminarse
y enterrarse para evitar fuentes de infección. En tallos, puede eliminarse sólo la parte
afectada con un cuchillo y ponerle pasta bordelesa. Se puede aplicar Oxicloruro de
Cobre o Mancozeb en dosis de 2.5 g por L de agua y caldo Bordelés al 1 %.
Roya (Uromyces joffrini): El hongo se identifica por pústulas redondas de color
amarillo anaranjado en el envés de la hoja, a medida que avanza la enfermedad, se
juntan y llegan a secar completamente las hojas. Esta enfermedad es más frecuente
en vainillales con poca ventilación, excesos de sombra y muy lluviosos. Cuando se
observen las primeras hojas infectadas, deben eliminarse y enterrarse para evitar
fuentes de infección. Asimismo, se recomienda aumentar la cantidad de luz y aplicar
semanalmente Oxicloruro de Cobre o Mancozeb en dosis de 2.5 g por L de agua y
Caldo Bordelés al 1 %.
Problemas
ambientales
El amarillamiento y caída de frutos tiernos: Se presenta cuando las temperaturas
son altas, mayores de 32° C y una humedad relativa baja, menor de 80%, durante los
meses calurosos con soles intensos. La caída de frutos ocurre dos meses después de
la polinización y con mayor intensidad en el mes de junio, después de una lluvia
intensa. Durante la etapa de floración y crecimiento del fruto, debe mantenerse el
cultivo con un porcentaje de sombra mayor a 50% y con riego de nebulización, para
protegerlos de los rayos solares y para mantener fresco el vainillal. Todo esto con la
finalidad de evitar el estrés de las plantas ocasionado por las temperaturas altas y
humedad relativa baja.
Capado o poda natural de los cogollos. Durante el invierno, cuando ocurren
temperaturas de alrededor de 7 °C, con más de una hora de duración, se queman los
cogollos , los cuales inicialmente se manifiestan con un color café claro, después con
la humedad de las lluvias o rocío se pudren y finalmente se secan, adquiriendo un
color oscuro. En plantas menores de dos años, es indeseable el capado, porque
retrasa el crecimiento y por el contrario, en plantas adultas es benéfico, porque
estimula la floración de la planta. El capado se puede contrarrestar, manteniendo
húmeda la materia orgánica, y la sombra natural o artificial mayor al 50%, durante la
época de invierno.
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Quemaduras de la planta por el Sol. Inicialmente, se observa un amarillamiento en el
haz de las hojas, después, algunas se llegan a secar completamente. Las quemaduras
de la planta por el sol son frecuentes, principalmente en los sistemas de producción
intensiva, donde se utilizan como tutores el pemuche y cocuite, ya que si éstos no se
podan en la época adecuada, tiran sus hojas durante el invierno; también se presentan
quemaduras cuando se quita más sombra de lo debido durante la poda de los mismos,
o bien si el follaje de los tutores es dañado por plagas (gusano barrenador, varias
especies de gusanos defoliadores y diabróticas). Se recomienda podar los tutores en
las épocas recomendadas, para evitar su defoliación total y regar durante el período
seco, para acelerar la brotación de follaje nuevo. Además, en casos críticos, se deben
controlar las plagas de los tutores. De ser necesario, las plantas pueden cubrirse con
algún material (hojas de plátano, hierbas, malla plástica, etc.) que les proporcione
sombra, para evitar las quemaduras.
Polinización
Las flores de vainilla tienen en su interior una membrana que se llama rostelo,
parecida a una lengüeta, que separa al órgano masculino del femenino, impidiendo la
autopolinización. Por lo tanto, en una plantación comercial, cada flor debe polinizarse
manualmente, para posibilitar la obtención adecuada de frutos. Esta se efectúa con un
instrumento pequeño, delgado y con punta, en forma de estilete, conocido como
“palillo”, hecho de bambú, madera resistente, hueso o espina. La polinización manual
consiste de los siguientes pasos:
a) Con la mano izquierda, se toma la flor abierta, colocando el dedo índice atrás del
ginostemo y con la mano derecha se toma el palillo. Luego, con la punta del palillo,
se rompe el labelo longitudinalmente, para descubrir los órganos reproductores de
la flor.
b) Con la misma punta del palillo, se levanta el róstelo, para que la antera haga
contacto con el estigma.
c) Enseguida, con el dedo pulgar e índice, se presiona ligeramente la antera, para
que su polen se adhiera al estigma y casi al mismo tiempo, se retira el palillo.
Aunque cada inflorescencia desarrolla de 10 a 20 botones florales de diferentes
edades y tamaños, abriendo escalonadamente, se recomienda polinizar las primeras
flores que abran del racimo con una cantidad de seis a ocho flores por cada racimo,
para asegurar de cuatro a cinco frutos de una calidad aceptable, considerando que es
inseguro el 100% de amarre de las flores polinizadas.
Cosecha
Lo ideal es cosechar las vainas cuando alcancen su madurez comercial, lo cual ocurre
a los ocho o nueve meses después de la polinización; un indicador en campo es
cuando el ápice o punta del fruto cambia de un color verde a amarillo. Asimismo, a
partir del año 2000, el corte se inicia el 10 de diciembre de cada año, respetando un
acuerdo de los representantes de productores, beneficiadores e industriales.
Para que los frutos no se deshidraten, se deben cosechar en racimos (raquis). Los
racimos se cortan con una tijera o navaja y se colocan en canastos o rejas de plástico,
para evitar daños mecánicos que pueden ser fuente de entrada de patógenos.
Después de cortadas las vainas, deben mantenerse en lugares frescos y sombreados.
Rendimiento
Los rendimientos de los vainillales son extremadamente variables, dependen de la
edad de la planta, densidad de plantación, método de cultivo (tradicional o tecnificado),
fuente de humedad (temporal o riego), de las características del suelo y clima del sitio
de plantación, y del manejo del cultivo por parte del productor. En el sistema
tradicional, los rendimientos son los más bajos, éstos varían de 50 a 500 kg por
hectárea; en el sistema intensivo de tutor pemuche o cocuite, varían de 1,400 a 3,000
kg; en tutor naranjo, el rendimiento varía de 925 a 2,500 kg; en el sistema de casasombra, se obtiene alrededor de 500 a 5,000 kg por hectárea (en este sistema se
cultiva generalmente en módulos de 1,000 m2, el cual oscila entre 50 a 500 kg).
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Rendimiento de vainilla verde/beneficiada. La proporción entre vainilla verde y
beneficiada generalmente es de 5:1, es decir, de 5 kg de vainas verdes, resulta 1 kg
de vainas beneficiadas, esta relación puede ser mayor o menor, dependiendo del
peso, tamaño y madurez de las vainas verdes.
Beneficiado de la
Vainilla
El beneficiado o curado de la vainilla es la deshidratación gradual del fruto verde, el
cual favorece las reacciones enzimáticas y bioquímicas responsables del aroma y
sabor. El beneficiado, se inicia con la selección y “despezonado” (eliminación del
raquis de los frutos). El despezonado consiste en desprender los frutos verdes del
raquis: se toma cada racimo entre las manos y con el dedo pulgar e índice se tuerce el
fruto hacia un lado, tratando que se desprenda con todo el pedúnculo floral (cabeza).
Posteriormente se realiza la selección de frutos, donde se obtienen cuatro clases de
vainilla verde.
1. Vainilla entera. Son los frutos enteros y maduros, sin ningún daño, por lo cual
son los preferidos por los beneficiadores, ya que con éstos se obtiene mejor
calidad de vainilla beneficiada.
2. Vainilla rajada. Son los frutos rajados en el ápice, donde exudan un líquido de
color café rojizo, debido a una sobre maduración o al no cortarse a tiempo;
presentan ciertas áreas de color café o negro, su peso es menor y de baja
calidad.
3. Vainilla pinta. Son los frutos con manchas pequeñas hundidas de color café
rojizo, ocasionadas por la antracnosis; éstas desaparecen en el proceso de
beneficiado, sin afectar la calidad de la vainilla.
4. Vainilla zacatillo. Son los frutos curvos y pequeños, menores de 12 cm,
debido a que no desarrollaron completamente o tienen algún daño mecánico;
son los de menor calidad de la cosecha.
El método de beneficiado consta de tres etapas:
1) Suspensión de la vida vegetativa del fruto verde: También llamado
marchitamiento o matado del fruto; uno de los métodos más ampliamente usado
es la inmersión de frutos en agua caliente a 80°C por diez segundos,
posteriormente éstos se sacan y se vacían a un compartimiento denominado
“cajón sudador”, fabricado de madera con una capacidad aproximada de 1 000
kg y las dimensiones de 2.3 m de largo por 1.21 m de ancho y 0.80 m de alto, , el
cual se tapa al instante para que no se enfríen. Se repite el proceso hasta llenar
el cajón. Después se rocía agua caliente sobre la pila de frutos para elevar la
temperatura y se tapa nuevamente. La Vainilla permanece encajonada por una
tarde y una noche.
2) Proceso de asoleado y sudado: Posterior al matado de frutos en el cajón, éstos
se sacan para asolearse. Se busca que las vainas alcancen una temperatura
máxima entre 50 y 55 °C, que por lo regular se logra después de tres a cuatro
horas de exposición al sol. Una vez que la vainilla alcanza la temperatura, esta
se recoge y se guarda en cajones sudadores de la manera siguiente: se coloca
una capa de Vainilla a lo largo del cajón y otra a lo ancho del mismo; y así
sucesivamente las demás capas con el fin de que el sudado sea homogéneo y
no se pierda el calor. Una vez lleno el cajón, se tapa con cobijas y petates. El
tiempo de sudado es de 18 horas o más, desde que se guarda hasta que se
saca al siguiente día, sin exceder las 24 horas porque puede fermentarse y ser
atacado por hongos. La exposición al sol y sudado de la Vainilla se repite las
veces necesarias (de 8 a 25 veces) hasta que presente un color oscuro, aroma
típico a vainilla y buena flexibilidad.
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3) Deshidratado lento del fruto (depósito): Consiste en reposar las vainillas con el
objeto de que continúen desarrollando lentamente su sabor y aroma. El mismo
cajón que se utilizó para el sudado, puede servir siempre y cuando esté
perfectamente limpio, seco, forrado en su interior con hojas de papel periódico y
encima papel encerado. Se colocan los frutos con el ápice hacia una misma
dirección y se tapan con más papel y mantas limpias. El tiempo de depósito es
de 30 a 45 días, revisándose cada 15 por si surge algún detalle. Con el proceso
de depósito o acondicionamiento, la vainilla queda completamente beneficiada o
curada y presenta una forma plana y una superficie cubierta de aceite, el cual le
da su sabor y aroma.
Actividades
postcosecha
Poda de esquejes. Después de cada cosecha, deben eliminarse los tramos de planta
que ya produjeron frutos, pues no vuelven a producir. Los tramos de esquejes que se
vayan a cortar, no deben estar sirviendo de conducto para alimentar otras guías,
porque se provocaría su muerte. Los esquejes cortados pueden aprovecharse como
material de propagación, si aún tienen más de tres yemas viables y están sanos.
Saneamiento de la planta. El saneamiento se practica frecuentemente dentro del
vainillal y consiste en eliminar las partes del tallo, hojas y raíces enfermas, o si es
necesario la planta completa, para evitar el avance de enfermedades hacia otras
plantas. El material cortado se debe quemar o enterrar fuera de la plantación, para
eliminar fuentes de inóculo. En el caso de un tallo enfermo, se elimina la parte
visiblemente dañada hasta donde se observe un color café; se sugiere sellar o
desinfectar donde se hizo el corte con pasta bordelesa, que se prepara con cinco
partes de Cal (1 kg), una parte de Sulfato de Cobre (200 g), más la cantidad de agua
necesaria para formar la consistencia pastosa. También deben quitarse las hojas
atacadas por plagas.
Abonado. Después del estrés sufrido de la vainilla hasta la cosecha, es recomendable
realizar coberturas de residuos de materiales vegetales y animales descompuestos de
manera natural. Aplicar coberturas o mulch tienen las siguientes ventajas:
a) Mantienen la humedad del suelo por más tiempo, evitando la deshidratación
de las raíces.
b) Funcionan como un sustrato poroso, ya que mejora la aireación y permite el
desarrollo óptimo de las raíces.
c) Mantienen una adecuada temperatura.
d) Disminuyen el desarrollo de la maleza.
Renovación del
vainillal
Los máximos rendimientos se obtienen al cuarto o quinto año de establecido el vainillal
(segunda o tercera cosecha). Después, en los siguientes años, se tienen producciones
altas y bajas, y a partir de los nueves años, los rendimientos empiezan a declinar,
hasta que se acaba la productividad del vainillal, generalmente entre los 6 y 12 años.
Los vainillales con alta densidad de plantación (mayor de 5 mil esquejes por ha)
producen altos rendimientos, pero sólo en una cosecha, después disminuyen
drásticamente y se acaban rápidamente seis años después de establecido. Cuando
suceda esta situación, se recomienda renovar el vainillal siguiendo las indicaciones al
inicio de este documento.
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