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Bavarois de vainilla, manzana y canela
Composición
Cantidad
Plancha de Satin toffee
Relleno de manzana canela
Bavarois de vainilla
Miroir neutro
75 g.
125 g.
500 g.
50 g.
TOTAL
850 g.
Ancho:
180 mm.
Largo:
180 mm.
Alto:
40 mm.
Receta
Plancha de Satin Toffee
Ingredientes
Cantidad Método
Satin Toffee
Huevos
Agua
Bifrisol
1000 g.
350 g.
500 g.
300 g.
Mezclar en la batidora el Satin, los huevos y el
agua en la batidora con la pala a 2ª velocidad
durante 3 minutos. Seguidamente incorporar el
Bifrisol y mezclar durante 3 minutos más.
Escudillar planchas de 5 mm y hornear a
210º C durante 8 minutos.
Una vez frio cortar discos de 16 cm.
Receta
Bavarois de vainilla
Ingredientes
Cantidad Método
Leche entera
Deli Yema
Bavarois Neutro
Vaina de vainilla
Nata Puratos 35% M.G.
200 g.
300 g.
300 g.
1 un.
1000 g.
Hervir la vaina de vainilla e infusionar 5
minutos. Disolver el Bavarois Neutro en la
leche y mezclar con el Deli Yema.
Semimontamos la nata. Incorporamos una
parte de nata a la mezcla anterior hasta tener
una mezcla homogénea. A continuación
incorporamos la mezcla obtenida a la nata
restante y mezclamos suavemente con la
ayuda de una lengua hasta obtener una
mezcla uniforme.
Montaje
Realizar el montaje a la inversa. En una bandeja de inox pondremos una hoja de acetato.
Disponer de un aro metálico de 18 cm de diámetro forrado de acetato. Rellenar con bavarois de
vainilla, asegurándonos de subir bien las paredes y alisar el centro donde pondremos el relleno.
Con la ayuda de una manga disponer en el centro y sin llegar al borde un disco de Topfil de
manzana canela 60%. Terminar de rellanar con el bavaroise de vainilla y terminar con el disco
de Satín Toffee. Congelar. Una vez que este congelado con la ayuda de una mandolina cortar
rodajas de manzana lo más finas posible y poner sobre la tarta. Terminar con Miroir Neutro.
T500 Puratos SA – Ctra. C-63, km 13’5 - 17410 Sils – Girona – Tel +34 972 05 82 00