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PRÁCTICAS NUTRICIÓN Y DIETÉTICA
-
DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO EN GRASA.
(Método de Soxhlet)
El método más comúnmente empleado para la determinación del contenido de grasa en un alimento
es el de Soxhlet, método de extracción en continuo, que permite realizar extracciones muy completas
de la grasa utilizando muy poco disolvente, ya que éste se va renovando constantemente durante la
operación. Este método determina el extracto etéreo o grasa bruta (parte del producto que es
extraíble por éter etílico en condiciones determinadas). Incluye, además de la grasa, otras sustancias
solubles en el éter, como son los pigmentos y vitaminas liposolubles, las ceras, etc.
PROCEDIMIENTO
Se pesan 10 g de muestra molida y desecada y se introducen en un cartucho de extracción, que se
coloca en la aIargadera del extractor Soxhlet. Una vez conectada la alargadera con el matraz, se
añade un volumen de éter etílico de aproximadamente una vez y media la capacidad de la
aIargadera. El matraz debe estar previamente tarado.
En el caso de que se trate de una muestra líquida, un volumen conocido de
la misma se distribuye cuidadosamente sobre hojas de papel absorbente. El
papel así embebido se seca en estufa de aire y luego se enrolla formando un
cilindro que se introduce en la aIargadera.
El aparato montado se coloca en un baño María calentado previamente a
unos 40 ºC y se procede a la extracción, para lo cual se mantiene el proceso
durante el tiempo suficiente para que el disolvente complete 20 ciclos de
extracción.
Seguidamente, se extrae el cartucho, se elimina el disolvente y el matraz con
el extracto graso se introduce en una estufa de desecación a l00 ºC el
tiempo suficiente para eliminar los restos de éter y secar completamente.
Se pesa el matraz y su contenido, tras dejarlo enfriar hasta temperatura
ambiente en un desecador. El contenido en grasa bruta se calcula a partir
de la diferencia de pesos obtenida para el matraz con y sin grasa.
Extracción de la grasa del alimento, la definición de grasa es triglicéridos y
ácidos grasos que contiene un alimento; todo lo que es extraíble en
disolventes orgánicos. El 95% es
TG, también colesterol y PL.
Después de hacer pasar muchas veces el mismo disolvente después de
haber pesado lo que habíamos puesto y luego lo que queda, la diferencia es
la grasa que tenemos.
En la harina la poca grasa que hay estaría en el germen de trigo.
- DETERMINACIÓN DE CAFEÍNA EN BEBIDAS A BASE DE COLA
Bebida a base de cola desgasificada
5,00 ml de muestra sin CO2 al embudo de decantación (partimos de una cantidad exacta de muestra)
Añadimos 2,5 mL de permanganato potásico -5min- acto seguido 5mL de disolución reductora (sulfito
sódico y tiocianato potásico, KCN) entonces se reduce la disolución de permanganato.
Se añaden 0,5 mL de ácido fosfórico y 0,5 mL de NaOH fintando así un pH.
Se añaden ahora unos 30 mL de cloroformo (probeta) junto con la disolución anterior al embudo de
decantación.
Se hace entonces una primera extracción:
- Fase acuosa: se le hace una segunda extracción: 15 mL de cloroformo y de nuevo
separación en dos fases y la fase orgánica la llevamos al embudo al igual que antes.
- Fase orgánica: el cloroformo es más denso que el agua, así que está en la parte de
abajo, se prepara un filtro de pliegues y se recoge desde el embudo en el matraz aforado de 50 mL
Se enrasa a 50 mL con cloroformo y medir en el espectofotometro a longitud de onda de 275 nm.
Obtenemos a una longitud de onda de 275nm --> 0,375
Recta de calibrado y= 0,0426x + 0,0313
Concentración= 8,06 mg/L
El real decreto dice que las bebidas a base de cola podrán tener 150mg de cafeína/L.
Determinación cafeína
8.06 x
50
100
0.403 x
= 0.403 𝑚𝑔 𝑑𝑒 𝑐𝑎𝑓𝑒í𝑛𝑎 𝑑𝑒 𝑙𝑜𝑠 50 𝑚𝐿 𝑑𝑒 𝑐𝑙𝑜𝑟𝑜𝑓𝑜𝑟𝑚𝑜
1000 𝑚𝑙
5 𝑚𝐿 𝑑𝑒 𝑏𝑒𝑏𝑖𝑑𝑎
= 80.6 mg de cafeína
- DETERMINACIÓN DE SULFITOS EN VINO.
Método de Rankine
El SO se añade a los mostos y vinos fundamentalmente por su acción selectiva sobre la flora microbiana
2
limitando la proliferación de bacterias. El sulfuroso actúa de manera selectiva permitiendo que las
levaduras naturales de la uva estén para fermentar el mosto. Presenta igualmente una influencia
importante sobre el color del vino, al favorecer la extracción de compuestos fenólicos desde los hollejos
durante la maceración y proteger la degradación de antocianos, al combinarse con los mismos
formando derivados incoloros.
Los sulfitos presentes en el vino se encuentran en parte en estado libre (sulfito libre), como SO2 gas,
sulfitos (SO32-) o bisulfitos (HSO3-) y, en parte, unidos a otros compuestos presentes en el vino, como
acetaldehído, sustancias fenólicas, azúcares, etc. (sulfito combinado). Esta distinción es importante en
enología, ya que sólo la fracción libre posee una acción realmente antiséptica. Estas dos formas se
encuentran en un equilibrio sobre el que influye de modo importante el pH y la temperatura. Cuando se
eleva la temperatura o aumenta la acidez se produce un desplazamiento del equilibrio hacia el estado
libre.
Método de Paul: basado en liberar el SO2 del vino, fijarlo por borboteo en agua oxigenada
neutra y valorar posteriormente el ácido sulfúrico formado, con solución de álcali diluido.
En el borboteador: 3 mL de peróxido de hidrógeno, dos gotas de indicador ácido base, añadimos
desde la bureta NaOH. Neutralizo la posible acidez que tendría el peróxido.
En un matraz de balón de destilación pongo la muestra (cantidad exacta) = 10.0 mL vino
Añado 5,0 mL de ácido sulfúrico → caliento durante 15 minutos: borboteando aire al mismo tiempo que
caliento. Hago que el sulfuroso escape y se recoge sobre peróxido de hidrógeno y obtengo sulfúrico y
este será el que valore con NaOH 0,001M (volumetría ácido base)
El proceso de destilación se mantiene durante 15 minutos, al cabo de los cuales se retira el borboteador
y su contenido se valora con NaOH 0,01 M.
Valoración acido-base después del proceso del vino con NaOH
V = 0.73
V2 = 0.53
SO4 + H2O ⟶ H2SO44 + H2O
½ mol H2So4 ≡ 1 mol NaOH
Valoramos con NaOH 0.001M
Mmol de H2SO4 = mmoles SO2 = ½ mmoles de NaOH gastados =
½ 0.73 mL deNaOH x
0.01 𝑚𝑚𝑜𝑙𝑒𝑠
𝑚𝐿
Mg SO2 = ½ 0.0073 · 64 =
= ½ 0.00073 mmoles =
0.2336 𝑚𝑔 𝑆𝑂2
10 𝑚𝐿 𝑑𝑒 𝑉𝑖𝑛𝑜
Legislación: obtenemos 23,36 mg SO2/L
𝑚𝑔 𝑆𝑂2
= 2.336 Mg SO2/ L
𝑃.𝑀.
- GRADO ALCOHÓLICO DEL VINO
Se denomina grado alcohólico del vino a su porcentaje de alcohol en volumen, medido a una
temperatura de 20 ºC (grado internacional o grado OIV). Por norma, en vinos de mesa el grado alcohólico
tiene que estar comprendido entre un mínimo de 8,5 ó 9 grados según zona vitícola y un máximo de 15
grados, salvo excepciones.
Existen diversos métodos para la determinación analítica del grado alcohólico (picnometría, areometría,
ebulloscopía...). El que, a continuación, recogemos consiste en una separación del alcohol por destilación
en medio alcalino y posterior medida por areometría
Se basa en destilar el alcohol, conseguir que solamente destile el alcohol y ningún otro componente volátil,
como por ejemplo aromas o ácido acético, echamos hidroxido calcico para crear sales como acetato
calcico.
Vamos a realizar una destilación simple. (1/1,3h) Partimos de 200mL de vino.
Añadimos Ca(OH)2 (hidróxido cálcico) al vino hasta que el vino
pase a un verde oscuro, esto quiere decir que el pH pasa de
acido a básico y los ácidos volátiles del vino pasan a sal (se
neutralizan los ácidos)
Se le añade plato poroso para que la ebullición no sea tan
tumultosa y no se creen así proyecciones
Una vez hecho esto, lo destilamos. La destilación se mantiene
hasta recoger al menos 2/3 del volumen de partida. Se completa
el volumen a 200 mL con agua y se vierte este líquido en una
probeta de 250 mL, donde se determina el contenido alcohólico
por areometría utilizando un alcohómetro.
El alcohómetro se hunde más o menos dependiendo de la
concentración de alcohol, es decir, de la densidad de alcohol
(0.8 g/mL). Si el alcohómetro se hunde mucho, es que la disolución
tiene mucho alcohol.
El grado alcohólico así medido debe corregirse según la temperatura de medición, consultando las tablas
de corrección, a fin de expresarlo con respecto a la temperatura de referencia
Medimos la temperatura: 20 ºC.
Tenemos las disoluciones a 21 ºC
1) Grado alcohol 11.4 – a 21 ºC ⟶ 11.4 – 0.19 = 11.2
2) Grado alcohol’ 12,3 a 21 ºC ⟶ 12.3 -0.19 = 12.1
La determinación mediante aerometría es debida a la diferente densidad del alcohol en agua.
- DETERMINACIÓN DE AZÚCARES REDUCTORES.
El método que se describe es una variante del método de Fehling que se basa en hacer reaccionar los
2+
azúcares reductores con un exceso de ion cúprico, valorando luego el Cu sobrante a partir del yodo
liberado en su reacción con yoduro en medio ácido. El método es aplicable a distintos tipos de
alimentos, si bien puede exigir una preparación diferente de la muestra en cada caso. A continuación,
se describe el análisis para muestras de bebidas refrescantes, en las cuales los azúcares más comunes
son: glucosa, fructosa, y sacarosa. Los dos primeros se determinan directamente, ya que se trata de
azúcares reductores. Para valorar la sacarosa (disacárido no directamente reductor) es necesario
proceder previamente a su hidrólisis en medio ácido, que la transforma en sus correspondientes
monosacáridos, que sí son reductores; este proceso se conoce como "inversión de la sacarosa".
A partir de una bebida refrescante que contiene un 15% de zumo de fruta, agua carbónica, algunas
sales minerales y también azúcares.
Azúcar no reductor: sacarosa.
Azúcar reductor: glucosa, fructosa.
Para analizar sacarosa tendríamos que hidrolizarla previamente para obtener el azúcar invertido.
Procedimiento:
- 10.0 mL de bebida y la ponemos en matraz aforado
- Añadimos 5mL de reactivos de Carrez I y 5 mL de Carrez II, agitamos y se obtiene un precipitado
blanco, enrasamos en el matraz aforado de 100mL con agua destilada.
- Ahora se filtra (filtro de pliegues) sobre un erlenmeyer grande de 150/250mL.
- Tomamos del erlenmeyer 5.0mL y los ponemos en el matraz erlenmeyer de 100mL, añadimos 10,0 mL
de reactivo de Fehling A y otros 10.0 de Fehling B - ponemos plato poroso- calentamos en las placas
en las vitrinas de gases durante 10 min desde que comienza la ebullición.
- Una vez que haya terminado enfriar al grifo.
- Ahora a esto añadimos 10mL KI y unos 10 ml de ácido sulfúrico 25% esperar unos minutos a la
oscuridad.
- Valoramos el yodo liberado con Na2S2O3 utilizando almidón como indicador
Hay que realizar en paralelo un ensayo en blanco, sin azúcar, cuya valoración consumirá, lógicamente,
más volumen de solución de tiosulfato que la muestra problema. La diferencia entre los volúmenes
consumidos en los ensayos blanco y patrón se consulta en las tablas de Schoorl, en las cuales se relacionan
mL de Na S O 0,1 N con mg de diversos azúcares reductores.
2 2
3
En caso de que la solución de tiosulfato utilizada para las valoraciones no poseyera una concentración
0,1 N exacta, previo a la consulta de las tablas, será necesario realizar la corrección de los volúmenes
consumidos para referirlos a Na S O 0,1 N.
2 2
3
Una vez conocidos los mg de azúcar directamente reductor se tendrá en cuenta la dilución
previamente efectuada, para calcular la concentración del mismo en la muestra.
- AGUA: OXIDABILIDAD AL PERMANGANATO
El agua es considerado un alimento y, por tanto, tiene los mismos requerimientos de seguridad que un
alimento.
La oxidabilidad al permanganato suele ser un parámetro que mide la cantidad de materia orgánica
que tiene el agua. La cantidad de materia orgánica en aguas superficiales suele ser alta. Esta materia
orgánica es un buen medio para el crecimiento de MO cuando entra en la red de distribución. Hay que
comprobar que la materia orgánica no pase de un valor de 5 mg/L.
Vamos a medir el consumo de permanganato potásico un potente oxidante, que oxida la materia
orgánica, es decir cuánto más permanganato se consuma, más materia orgánica hay.
La oxidabilidad al permanganato es la cantidad de oxígeno consumido por las materias existentes en el
agua que son oxidables en condiciones operatorias definidas. De hecho, la medida corresponde a una
estimación de las materias oxidables presentes en el agua, cualquiera que sea su origen, orgánico o
inorgánico, aunque se suele utilizar como un criterio de contaminación orgánica.
Esta determinación resulta también útil para conocer la eficacia de un tratamiento de potabilización.
Es preferible efectuar la toma de muestras en recipientes de vidrio, ya que los de plástico pueden
ocasionar la presencia de contaminantes orgánicos. Asimismo, conviene realizar la determinación
inmediatamente tras la toma de la muestra, aunque ésta se puede conservar un cierto tiempo si se
encuentra acidificada con ácido sulfúrico a pH 2-3.
Procedimiento:
1) Destrucción de la materia orgánica del matraz erlenmeyer:
100mL aprox. De agua destilada y añadimos 5 mL de H2SO4 (1:3). Oxidación con permanganato
en medio ácido. Y 5.0mL de permanganato potásico, KMnO4, 0.002M, ponemos unas bolas de
vidrio (3) y llevamos a ebullición durante 10 minutos.
2) Valoración del permanganato potásico:
Estando a ebullición le añado desde la bureta ácido oxálico 0,005M a destrucción del
permanganato (hasta desaparición del color violeta, hay que hacerlo en caliente). A
continuación, añadimos 10.0 mL más de oxálico después de la destrucción del permanganato.
Se calienta hasta transparencia completa y luego se valora con KMnO 0,002 M hasta color rosa
4
débil.
Valoramos el permanganato, al mínimo tinte rosa: tomamos nota del volumen gastado de
permanganato ⟶ V2
3) Valoración de la oxidabilidad al permanganato.
Muestra de agua objeto a estudio: grifo
- Se vierte el líquido contenido en el erlenmeyer usado para la operación anterior y, sin lavar, se
añaden 100,0 mL de agua (50+50 mL matraz aforado)
- 5,0 mL de sulfúrico (1:3)
- V2 mL de permanganato potásico y calentamos a ebullición durante 10 minutos (volumen de
permanganato igual al consumido en la valoración anterior)
- 10,0 mL de ácido oxalico ⟶ calentar a ebullición para valorar en caliente! no hace falta
esperar 10 minutos
- El exceso de acido oxálico se valora con permanganato potásico 0.002 M hasta color rosa
débil ⟶ V3
- A partir de los datos
obtenidos, se calcula la
oxidabilidad del agua al
permanganato,
expresada en mg O /L.
2
V2 = 10 mL
V3 = 1.5 mL
El valor paramétrico establecido por la legislación para la oxidabilidad del agua de consumo humano
es de 5 mg O /L.
2
- DETERMINACIÓN DE LA PROTEÍNA DE UN ALIMENTO
El método consiste en realizar una mineralización de la muestra, con el objeto de transformar el nitrógeno
orgánico en nitrógeno amoniacal, el cual se determina después volumétricamente tras ser separado por
destilación en medio alcalino. Por este método no se determina el nitrógeno de los grupos: azo, nítrico,
cianhídrico, hidrazinas y el de los núcleos cíclicos. Se trata, por tanto, de una técnica prácticamente
específica para la determinación del nitrógeno proteico.
El contenido de proteína bruta del alimento es el resultado de multiplicar el contenido de nitrógeno,
calculado del modo anterior, por un factor de transformación del nitrógeno en proteína. Para los alimentos
en general se aplica un factor de 6,25, basado en el dato empírico que supone para las proteínas un
contenido medio del 16% de nitrógeno. En alimentos concretos, cuya proteína es conocida, se puede
utilizar el factor específico de la misma.
En un tubo de mineralización (o un matraz de Kjeldahl) se introducen 1 g de muestra perfectamente
homogeneizada, 10 g de K2SO4 y 0,1 g de CuSO4. 5H20. A continuación, se añaden 20 mL de H2SO4 y se
mezcla bien.
El tubo se coloca en un bloque digestor y se inicia el ataque a fuego lento. Gradualmente se va subiendo
la temperatura hasta un punto que se considere adecuado, a partir del cual se mantiene hasta completar
la mineralización (contenido transparente o incoloro).
Se deja enfriar a temperatura ambiente y se transvasa cuantitativamente a un balón de destilación,
lavando con agua el matraz de mineralización e incorporando también los líquidos de lavado. Se añaden
unas gotas de fenolftaleína y porcelana porosa.
Se monta el aparato de destilación, colocando en el erlenmeyer que se encuentra a la salida del
borboteador 25 mL de H2SO4 0,05 M y unas gotas de rojo de metilo.
KJELDAHL
El sulfúrico concentrado y en caliente durante horas hace que se oxide el carbono orgánico a la forma de
CO2 y se escapa, el oxígeno y el hidrógeno queda como agua y el nitrógeno queda como amonio, es
decir no se oxida. Entonces la materia orgánica queda como materia mineral. Este amonio es el que
destilo añadiendo NaOH en gran cantidad para pasarlo a amoniaco y ahora calentando lo recojo sobre
25,0 mL de H2SO4 0,05M entonces obtengo sulfato amoniaco y sulfúrico en exceso (Lo he puesto en un
exceso medido). Este sulfúrico que me sobra lo valoro con NaOH.
Cuando se vaya calentando vamos añadiendo poco a poco hidróxido sódico desde el depósito donde
esta, levantando poco el tapón. El NaOH se echa hasta que la fenolftaleína vire a violeta. Tiene que estar
destilando ⋍ 1h.
La destilación se da por concluida cuando el destilado no haga virar a la zona alcalina del papel
indicador.
Pasada una hora valoramos lo recogido en el erlenmeyer con NaOH. Se pone como indicador rojo de
metilo porque tengo sulfato amónico y H2SO4, como solo quiero valorar el exceso de H2SO4 y el resto
también es ácido, necesito un indicador que vire en medio ácido. Cuando vire a amarillo todo el H2SO4
habrá sido neutralizado, pero el amonio no habrá empezado y lo tendremos intacto.
Valor de proteína de la leche entera = 3.5
Valoración:
V1: 10 mL de NaOH
V1’: 5 mL de NaOH
EXTRACCIÓN E IDENTIFICACIÓN DE EDULCORANTES SINTÉTICOS Y CONSERVADORES ORGÁNICOS
EN AGUA AROMATIZADA.
- 100 mL (vaso de precipitados) de muestra.
+ NaOH 30% hasta pH básico.
Embudo de decantación + 25 mL de éter etílico y dejamos decantar
- Capa etérea arriba (éter menos denso que el agua) ⟶ la tiramos en un deposito.
- Tomamos la solución acuosa alcalina
Acidificamos con fosfórico hasta pH rojo.
Extraemos con éter etílico (x3)
Nos quedamos con la capa de arriba (erlenmeyer).
Echamos en el erlenmeyer sulfato sódico (desecante).
Una vez desecada la disolución lo llevamos a rotavapor y hacemos una cromatografía en capa fina.
Fundamento:
Acido benzoico
Benzoato sódico
Acido benzoico
El benzoato sódico no pasa al éter se queda en el agua. La primera extracción es para limpiar la muestra.
El acido benzoico es poco polar y tiene mas afinidad por el éter. En la fase organica tenemos el acido
benzoico y los edulcorantes.
IDENTIFICACIÓN POR CROMATOGRAFÍA EN CAPA FINA EDULCORANTES Y ACIDO BENZOICO
Redisolver el residuo de la extracción en una pequeña cantidad de éter etílico
Soporte: Silicagel UV (254 nm)
Eluyente: Cloroformo: dioxano: ácido fórmico (6: 4: 1)
Después de realizar la separación cromatográfica, ver los resultados iluminando la placa con luz
ultravioleta de 254 nm
Obtenemos de la cromatografía ácido benzoico y AC sulfano potásico.
EXPLICACIÓN CROMATOGRAFÍA
CROMATOGRAFÍA DE ALTA PRESIÓN ⟶ Cuantitativa
- Determinación por HPLC de ácido benzoico –
A partir de nuestra muestra sólida obtenida del rotavapor la diluimos con 25 mL de la misma fase móvil que
utiliza el equipo, en este caso acido fórmico, Tomamos una alícuota de 5.0 mL y enrasamos a 20.0 mL. La
muestra tiene que estar bien diluida para que el equipo la lea.
Antes de inyectar la muestra hay que filtrarla (filtro de 0.45 micras) porque los capilares que componen el
equipo son muy pequeños y si hay alguna partícula de polvo o similar podría atascar los capilares.
La cromatografía liquida de algta presión se compone de:
- Bomba
- Inyector
- Columna cromatografica
- Detector
Eluyentes: acido fórmico 70% y acetonitrilo 30%
Fase estacionaria: muy apolar (columna): sílice con C13.
Los compuestos se van a mover según la polaridad cuanto mas polares, mas se mueven por la columna.
Detección en UV-Vis en una longitud de onda que absorbe el acido benzoico.
- Siempre que trabajemos en unas mismas condiciones vamos a poder identificar cada compuesto
según su tiempo de retención.
- Esta técnica nos permite cuantificar los compuestos: vamos a saber la cantidad exacta.
- En este caso estamos trabajando en modo isocrático ya que mantenemos constante 70% ác.
Formico – 30% acetonitrilo.
DILUCIONES

Partimos de 100 mL ⟶ redisuelto a 25 mL de aquí 5 mL llevados hasta 20 mL.

Para cuantificar se usa el area bajo la curva a partir de la cual se genera una recta de calibrado
⟶ lo hace el equipo

En lo que hemos identificado sale: 105.86 ppm de acido benzoico (ppm ≡ mg/L ó µg/mL)

El resultado en los 100 mL es el mismo, dado que en 100 mL lo concentras 4 veces al pasarlo a 25
mL, luego cojo 5 mL y los diluyo 4 veces hasta 20 mL.
𝟓 𝒎𝑳
105.86 x 𝟐𝟎 𝒎𝑳 x
𝟏𝟎𝟎 𝒎𝑳
𝟐𝟓 𝒎𝑳
= 105.86 µg/mL
DETERMINACION DE LA ACIDEZ LIBRE DE UN ACEITE
La acidez de las materias grasas es un fenómeno que se presenta en las mismas espontáneamente como
resultado de procesos hidrolíticos progresivos que escinden los glicéridos. En este sentido, se relaciona con
el estado de conservación de la grasa y sirve como criterio de calidad. La acidez libre de un aceite o
grasa puede expresarse de dos maneras diferentes:
Grado de acidez: Porcentaje de ácidos grasos libres que contiene un aceite o grasa. Este porcentaje se
puede expresar, según la naturaleza de los aceites, en ácido oleico, palmítico o láurico. En el caso de que
en el resultado no se haga mención expresa del ácido graso al que se encuentra referido, se entiende
siempre que se trata de la acidez expresada en ácido oleico.
Índice de acidez: mg de KOH necesarios para neutralizar los ácidos libres contenidos en 1 g de materia
grasa
PROCEDIMIENTO
Antes de proceder al pesado de la muestra debe decantarse el agua, si existiera, y filtrar sobre papel a
una temperatura ligeramente superior a la del punto de fusión de los posibles constituyentes sólidos. En
productos que contengan ácidos grasos volátiles no se debe calentar la muestra. Se procederá a la
determinación directa de la acidez, determinando en muestra aparte el contenido de humedad, con el
fin de referir el valor obtenido a peso seco.
En un erlenmeyer se colocan 50 mL de una mezcla a partes iguales de etanol 96º y éter etílico, se añaden
unas gotas de disolución alcohólica de fenolftaleína al 1 %. Esta mezcla se neutraliza por adición de KOH
0,1 M hasta viraje incipiente del indicador.
En otro erlenmeyer se pesan de 2 a 20 g de aceite, según la acidez y el color del aceite (el consumo
posterior de reactivo valorante no debe exceder de 20 mL). El disolvente neutralizado, preparado
anteriormente, se vierte en este matraz y se agita hasta disolución completa de la grasa.
Se procede a la valoración de la muestra con disolución de KOH 0,5 ó 0,1 M según sea la acidez de la
muestra. La valoración debe hacerse agitando constantemente el matraz, hasta viraje débil, pero
persistente, del indicador. Debe procurarse que el matiz de color del punto final sea el más parecido
posible al obtenido en la neutralización del disolvente.
10.54 g de aceite de oliva
50.0 mL de Etanol – éter etílico
Matraz erlenmeyer → Valoramos: añadimos de la bureta, KOH 0.1 M, fenolftaleína.
Mezclamos lo valorado con aceite → Valoramos con KOH 0.1 M (ácido-base) Volumen valoración= 7.7 mL
La acidez de un aceite se debe a la acción de las lipasas, que si aumenta la temperatura hidroliza los
triglicéridos y libera los AG. Hay que limitar esta hidrólisis al hacer el aceite.
Cálculos
mmoles de H+ = mmoles de KOH 0.1M gastados
7.7mL x 0.0179 mmoles/mL = 0.138 mmoles de H+
0.138 unidades de acido =
𝑚𝑔 𝑎𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑜𝑙𝑒𝑖𝑐𝑜
𝑃𝑀=282 𝑔/𝑚𝑜𝑙
Mg de ácido oleico = 38.9 mg de ácido oleico en 10.54 de aceite de oliva.
38.9·10-3 x
100
10.54
= 0,4 % de acidez
DETERMINACION DE PROLINA
La miel posee muy baja cantidad de proteínas (0,1- 0,2%). Sin embargo, su contenido en aminoácidos
libres suele ser bastante mayor, aunque muy variable. Y de ellos, el mayoritario con gran diferencia (puede
representar hasta la mitad del contenido total de aminoácidos) es la prolina, con valores muy variables de
hasta el 0,1% en la muestra de miel.
La ninhidrina reacciona con los aminoácidos para formar compuestos de coloración azul-violeta, lo que
permite su determinación colorimétrica a 570 nm, pero en el caso de la prolina debido a que es el único
aminoácido que posee un nitrógeno secundario (imino) el cromóforo formado tiene su máximo de
absorción a 517 nm, lo cual permite su determinación prácticamente selectiva.
DETERMINACION DEL CONTENIDO DE HUMEDAD
(método Dean – Stark)
Este método se basa en calentar un alimento en el seno de un disolvente
orgánico volátil, de punto de ebullición próximo al del agua, menos denso que
ésta e inmiscible con la misma. Algunos disolventes que pueden ser utilizados
con este fin son el n-heptano (P.e. 97ºC), tolueno (P.e. 111ºC) y xileno (P.e.
140ºC). Se elije un disolvente para romper la célula vegetal. Esta retiene el agua
por lo tanto se necesita un disolvente con punto de ebullición próximo al agua
→ n-heptano. Los vapores de disolvente, al alcanzarse la temperatura de
ebullición, arrastran a los del agua y al enfriarse ambos, condensan y se separan.
El método es adecuado para, entre otros, productos sólidos que contienen
materias volátiles distintas al agua (aceites esenciales, p. ej.) y que en el método
de desecación se estimarían como humedad.
El n-heptano es un hidrocarburo, es el componente mayoritario de la gasolina.
Como el n-heptano y el agua son inmiscibles, el volumen de ambos se queda en
el vástago, el agua se queda abajo y de ahí directamente medimos el volumen
de disolvente.
PROCEDIMIENTO
Se pesa la patata cogiendo una parte proporcional de la piel y del interior.
Obtenemos dos pesos:
P1= 4.99g
P2=4.90g
Volumen obtenido de agua:
V1 = 3.9 mL
V2 = 4.0 mL
4.99 g
4.90 g
PORCENTAJE DE AGUA
V1= 78%
V2 = 82%
DETERMINACION DE NITRITOS EN PRODUCTOS CARNICOS
Se añaden nitritos a productos cárnicos como conservadores ya que impiden el crecimiento de MO,
sobretodo de Clostridium botulinum y porque producen estabilidad en el color de la carne.
El nitrito presente en un extracto de un producto cárnico reacciona con un reactivo que
contiene ácido sulfanílico y N-(1-naftil)-etilendiamina. Se produce una reacción de
diazotación que da lugar a la formación de un compuesto de color rosado, cuya intensidad
de color es proporcional a la cantidad de nitrito presente en la muestra. La concentración se
determina midiendo la absorbancia mediante espectrofotometría a 520 nm.
PROCEDIMIENTO
Se pesa una cantidad exacta de muestra → 10g
Se lleva a un matraz erlenmeyer → 250 mL
Añadimos 100 mL de agua a 80 grados
Metemos 15 minutos al baño maria → pasado los 15 min dejamos enfriar y añadimos:
- 2 mL Carrez I
- 2 mL Carrez II
Agitamos: el nitrito ha pasado al agua, tendremos una emulsion y tratamos de eliminar la materia coloidal
Dejamos – 30 min – de reposo
Levamos al matraz aforado de 250 mL y enrasamos con agua, filtramos para recoger 5 mL de filtado y lo
ponemos en un tubo de ensayo añadiendo posteriormente 5.0 mL de resctivo de Griess.
Esperamos – 20 min – a la oscuridad y medimos absorbancia a 520 nm
Absorbancia: 0,035 → y = 0.02324x – 0.0034
X = 0.165 µg/mL NaNO2
0.165 x 5 mL = 0.825 µg de NaNO2
0.825 x
250 𝑚𝐿
5.0 𝑚𝐿
= 41.25 µg
41.25· 10 -3 mg x
1000 𝑔
10.05 𝑔
= 4.10 mg NaNO2 / 1 kg de mortadela.