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Claves
de organización
en la cocina
Organización de la cocina
limpieza y la higiene
1 La
al manipular alimentos
2 Procesos de producción en
la cocina. Cómo obtener
mejores rendimientos
3 Puntos clave en los procesos
de elaboración de alimentos.
Tecnología de producción
4 Pasos clave de cocción
1. La limpieza y la higiene
al manipular alimentos
1.1 ¿Quiénes son los culpables de las contaminaciones alimentarias?
En la mayoría de toxiinfecciones los agentes causales son bacterias,
pero pueden también producirse por organismos como protozoos,
virus o parásitos.
Para que se produzca una
toxiinfección alimentaria
es necesario que existan
TRES ELEMENTOS BÁSICOS:
Agente
causal,
normalmente
bacteriano.
Alimentos
que permitan
su reproducción.
Personas
susceptibles
Estos gérmenes pueden llegar a los alimentos por diversas VÍAS:
Por contacto con alimentos crudos (carnes, pescados, cáscaras de
huevos, verduras, ... ) que pueden llevar gérmenes desde su origen.
Estos gérmenes pueden contaminar otros alimentos directa o
indirectamente a través de utensilios, equipos, maquinaria, ropa
y manos.
Por los manipuladores de alimentos, directamente a través de las
manos, al hablar, toser o estornudar sobre los alimentos.
Por contacto con objetos contaminados, tales como utensilios,
mesas, maquinaria, paños que han sido mal lavados o expuestos
a insectos o aire contaminado.
A través del polvo y la tierra, ya que las corrientes de aire o el
barrido en seco transportan gérmenes que pueden depositarse en
los alimentos no protegidos.
Por animales, sobre todo por insectos (moscas y cucarachas) y
roedores.
Por el uso de agua no potable en la preparación o lavado de
alimentos, o en el lavado de utensilios que vayan a estar en
contacto con ellos.
Junto a los anteriores elementos son necesarios
algunos FACTORES O CONDICIONES ESENCIALES:
TEMPERATURA, TIEMPO, HUMEDAD y ACIDEZ.
Sabías que…
Un alimento congelado no
es un alimento estéril y, si
estuvo contaminado antes
de su congelación, algunos
gérmenes pueden volver a
reproducirse en cuanto se
encuentren a temperatura
adecuada.
TEMPERATURA
Los gérmenes capaces de producir
enfermedades en el hombre crecen de forma
óptima a la temperatura del cuerpo humano,
es decir, alrededor de 37ºC. A medida que
las temperaturas se desvían de este óptimo,
tanto en más como en menos, la vida del
germen se ve dificultada.
Al descender la temperatura por debajo
de los 4ºC los gérmenes dejan de
multiplicarse, pero el frío más intenso, como
la congelación no los destruye, sino que
paraliza su actividad.
Cuando asciende la temperatura por encima
de los 50ºC, se dificulta el desarrollo de los
microorganismos y por encima de los 65ºC
la mayoría de los gérmenes patógenos
comienzan a disminuir.
A los 100ºC la mayoría de los gérmenes
patógenos no pueden subsistir durante
más de 1 o 2 minutos. En este efecto se
basan muchas técnicas de conservación de
alimentos.
65ºC
ZONA CALIENTE
Los tratamientos por calor destruyen las bacterias.
37ºC
ZONA DE PELIGRO
Las bacterias se multiplican rápidamente a temperatura
corporal.
4ºC
ZONA FRÍA
Las bacterias dejan de multiplicarse pero no mueren.
HUMEDAD
El agua es indispensable para la vida, por lo
que la humedad favorece el desarrollo de los
microorganismos y la desecación lo dificulta,
siendo éste uno de los métodos más antiguos
para conservar alimentos. La deshidratación
es un método de conservación de alimentos
basado en la reducción de la cantidad de agua
disponible de un alimento.
Con el curado, sazonado o con la adición de
azúcar (almíbar, ... ), también se reduce la
cantidad de agua disponible de un alimento.
Se trata de una manera de aumentar la vida
media del alimenta.
TIEMPO
10 minutos
20 minutos
24 horas
Millones...
Es un elemento importantísimo para la
actuación de los restantes factores. En
circunstancias óptimas de temperatura
y humedad, el número de gérmenes que
contenga un alimento puede aumentar
tan rápidamente que éste puede resultar
perjudicial al poco tiempo.
La multiplicación de los gérmenes es tan
rápida que en unas horas puede pasar
de cifras pequeñas a muchos millones. Si
después de esta multiplicación se guarda
el alimento en un sitio frío, el crecimiento
se detiene, pero el número de gérmenes
se mantiene, pudiéndose reanudar la
multiplicación si el alimento se recalienta.
ACIDEZ
Sabías que….
Las bacterias patógenas
que suelen provocar estas
enfermedades pueden no
modificar el aspecto, ni otras
características del alimento (olor,
sabor, color, ... ) por lo que su
presencia y multiplicación no
se observa a simple vista en los
alimentos crudos, ni en los ya
elaborados.
Un método antiguo de conservación de
alimentos ha consistido en aumentar la
acidez de éstos, añadiendo ácidos débiles
(limón, vinagre ... ). El grado de acidez de un
alimento es uno de los principales factores que
determinan la supervivencia y multiplicación
de los microorganismos.
La acidez se mide con la escala pH que va de
1 (muy ácido) a 14 (muy básico o alcalino).
La gran mayoría de los microorganismos
patógenos se desarrollan a pH entre 6,5 y 7,5,
reduciéndose su crecimiento fuera de ese
campo a través de la adición de sustancias
ácidas o alcalinas.
1.2 ¿Cómo podemos evitarlo?
Para evitar que los alimentos se contaminen
es necesario el mantenimiento de buenas
prácticas de higiene y de manipulación en
todas las fases posteriores a su origen primario,
tales como preparación, transformación,
envasado, almacenamiento, transporte,
distribución y venta al consumidor.
La CONTAMINACIÓN CRUZADA es una de
las formas de contaminación de alimentos
que más frecuentemente son causa de
toxiinfección alimentaria, produciéndose
cuando los gérmenes pasan desde un
alimento, normalmente crudo, portador de
gérmenes patógenos, a otro listo para el
consumo, a través de utensilios, equipos,
superficies, maquinaria, ropa o manos.
La forma para prevenir la contaminación de los alimentos:
¿Qué se debe hacer?
¿Por qué se debe hacer?
Evitar el contacto entre los alimentos crudos y
cocinados
Los alimentos crudos pueden llevar microbios. Los
cocinados están libres de microbios si han estado
bien cocinados
Limpiar los utensilios y superfícies en que ha
manipulado alimentos crudos
Así se elimina el riesgo de propagar los microbios
Lavarse las manos después de manipular
alimentos crudos
Así no se transportan microbios a los alimentos
cocinados
Cocer los alimentos a temperatura suficiente:
más de 65º C
El calor por encima de 65º C destruye la mayoría
de los microbios
Evitar mantener los alimentos a temperaturas
entre 10º C y 60º C
En este intervalo de temperatura los microbios se
reproducen rápidamente
Comprobar la temperatura de cocción con un
termómetro
Así los microbios se eliminan de forma efectiva
Cubrir siempre los recipientes que almacenan
comida
Así estarán menos expuestos a la contaminación
ambiental
Almacenar los alimentos que no necesiten
frío en lugares limpios, secos, ventilados y
protegidos de la luz solar
Los lugares sucios, húmedos, mal ventilados y
expuestos a la luz solar son el terreno idóneo para
los microbios
Colocar los alimentos en estanterías; nunca en
el suelo o en contacto con las paredes
Así se podrán limpiar fácilmente los suelos y las
paredes
Almacenar o guardar los alimentos por familias.
No mezclar productos distintos, especialmente
los crudos con los cocinados
El contacto entre diferentes tipos de productos
facilita la propagación de microbios
No sobrepasar la capacidad de los frigoríficos
Retrasa el enfriamiento de los productos y con ello
facilita la multiplicación de los microbios
Comprobar la temperatura de las instalaciones
frigoríficas de forma periódica
Si la temperatura sube por encima de los 10º C,
aunque sea poco tiempo, los microbios se pueden
reproducir
Los alimentos nunca se deben descongelar a
temperatura ambiente
Pueden contagiarse con microbios que estén en
el aire
No recongelar los alimentos
Pierden calidad y es peligroso para la salud
Probar la comida con dos cucharas: una para
coger una muestra y la otra para probar
Así no se transmiten microbios de la boca a la
comida
Utilizar trapos limpios para no quemarse y papel Los trapos, cuando están sucios, son un nido de
desechable para limpiar o secarse las manos
microbios
Recoger la basura en recipientes fáciles de
limpiar e impermeables, siempre tapados y con
un pedal para cerrarlos automáticamente
En la basura viven y se reproducen los microbios
Lavarse las manos después de manipular basura
Así Ud. no se convierte en un transmisor de
microbios
2. Procesos de producción en la
cocina. Cómo obtener mejores
rendimientos.
2.1 La organización de la cocina según
el concepto de negocio
Actualmente, los distintos conceptos de negocio
necesitan una organización diferente de la cocina.
A continuación destacamos:
Los restaurantes tradicionales: las cocinas de
estos establecimientos disponen de la zona
de cuarto frío (zona preparación y procesado
de verduras) ya que reciben la mercancía que
deben limpiar y cortar para la elaboración de
sus platos.
Los restaurantes de restauración moderna:
Plantean la producción en una cocina de
ensamblaje, ya que compran los productos
semiprocesados y simplemente se terminan
de montar en el establecimiento. Además,
la maquinaria de la que disponen dichos
establecimientos está adaptada a su oferta
(por ejemplo si producimos muchas patatas
fritas, puede ser interesante disponer de
freidoras programables automáticas que
en un tiempo determinado el cesto de las
patatas se “levante” automáticamente y el
punto de cocción sea siempre el mismo).
Independientemente del concepto de negocio en todos
los diseños de la cocina, se deben estudiar factores como:
Diferenciar
Seleccionar
Planificar de
Cumplir las
Planificar
Determinar
el espacio dedicado
a la cocina y
el dedicado al
comedor o salón.
normas de higiene
y seguridad que
marca la legislación.
equipos dotados
de una máxima
movilidad.
las instalaciones
con una suficiente
flexibilidad para
poder modificar su
distribución si fuera
necesario.
forma adecuada
todas las tareas que
se desempeñan en
la cocina.
criterios claros de
limpieza, delimitar
los circuitos acorde
con “la marcha hacia
adelante” y evitar
la unión de zonas
sucias y limpias.
2.2 Rendimiento de los productos y control de compras
La compra de materias primas se basa en dos factores esenciales:
La política de compras
La gestión de las existencias
En la política de compras existen unos puntos clave que deben
llevar un control exhaustivo:
Definición de las características del producto
Negociación de proveedores (suministro, formas de pago,
garantías,…)
Control y supervisión en la recepción de mercancías (calidad,
cantidad y temperatura)
A parte de los acuerdos con proveedores que se puedan haber
firmado, es básico en este punto realizar comparativos, no sólo de
precios, sino también de rendimiento de producto. En el caso de
productos congelados como la carne y el pescado, se debe analizar
el peso neto del producto, “restándole el agua” que puede llevar
dicho producto.
Ejemplo
Un proveedor nos ofrece el calamar congelado a 8,00 €/kg y al descongelarlo
observamos que tiene un 25% de su peso es agua (merma).
El precio de coste real del calamar sería:
0,75 kg (1kg - 25% agua)
1,00 kg neto
8,00 €
X
Por tanto, el precio real de kg de calamar es: 10,66 €/kg
La recepción de género es una parte de la operación del servicio de
alimentos donde se hace más necesario un control estricto, pero
con demasiada frecuencia se pasa por alto este aspecto.
Los principales objetivos son asegurar que:
La cantidad de la mercancía entregada coincida con la cantidad
que se haya ordenado. TODOS LOS PRODUCTOS TIENEN QUE SER
PESADOS Y CONTADOS.
La calidad de los productos entregados es conforme a lo
especificado en el formulario de compra. Por ejemplo, se debe
comprobar que la temperatura de las carnes y la temperatura de
refrigeración del camión son las adecuadas para su conservación
y las indicadas al proveedor.
Los precios indicados en la nota de entrega se ajustan a los precios
del formulario de pedido de compra.
2.3 Metodología ABC para mejorar la gestión
de las materias primas
El análisis de ABC es un buen indicador para diseñar una adecuada
planificación de las compras, en virtud del examen minucioso que
se realiza con los diversos artículos, clasificándolos en tres grupos
(A, B y C) en función del valor.
1. En primer lugar se debe obtener el valor del consumo actual.
Para cada artículo se procede a multiplicar el coste unitario por la
cantidad que se utiliza en un año determinado.
2. Se clasifican los artículos conforme a su valor. De esto se obtiene
un listado de todas las materias primas ordenadas conforme a su
valor.
Ejemplo práctico
Tenemos un total de 10
artículos. Al valorar el stock
mensual se obtiene la
siguiente tabla:
Productos
Lechuga iceberg
500,00 €
Lenguado
600,00 €
Tomates
Chorizo ibérico
90,00 €
2.000,00 €
30,00 €
Chuletas de cordero
1.500,00 €
Rodaballo salvaje
1.000,00 €
Jamón york
70,00 €
Queso fresco
50,00 €
TOTAL
productos por orden
decreciente. En el ejemplo,
resultaría del siguiente
modo:
95,00 €
Patatas
Solomillo de ternera
Paso 1: Clasificar los
Valoración Stock
Productos
Solomillo de ternera
5.935,00 €
Valoración Stock
2.000,00 €
Chuletas de cordero
1.500,00 €
Rodaballo salvaje
1.000,00 €
Lenguado
600,00 €
Patatas
500,00 €
Lechuga iceberg
95,00 €
Tomates
90,00 €
Jamón york
70,00 €
Queso fresco
50,00 €
Chorizo ibérico
TOTAL
30,00 €
5.935,00 €
Paso 2: Se calcula el % que
representa cada artículo sobre
el total del período de compra
analizado.
Paso 3: Se calcula el %
acumulado de cada artículo.
Produtos
% sobre
Valoración valoración
stock
Stock
total
Solomillo de ternera
2.000,00 €
34%
Chuletas de cordero
1.500,00 €
25%
Rodaballo salvaje
1.000,00 €
17%
Lenguado
600,00 €
10%
Patatas
2.000,00 €
5.935,00 €
500,00 €
8%
Lechuga iceberg
95,00 €
2%
Tomates
90,00 €
2%
Jamón york
70,00 €
1%
Queso fresco
50,00 €
1%
Chorizo ibérico
30,00 €
1%
TOTAL
5.935,00 €
100%
Produtos
Valoración
Stock
Solomillo de ternera
2.000,00 €
34%
34%
Chuletas de cordero
1.500,00 €
25%
59 %
Rodaballo salvaje
% sobre
valoración
stock total
%
%
acumulado
1.000,00 €
17%
76 %
Lenguado
600,00 €
10%
86 %
Patatas
500,00 €
8%
94 %
Lechuga iceberg
95,00 €
2%
96 %
Tomates
90,00 €
2%
97 %
Jamón york
70,00 €
1%
99 %
Queso fresco
50,00 €
1%
99 %
Chorizo ibérico
30,00 €
1%
100 %
TOTAL
5.935,00 €
100%
Produtos
Valoración
Stock
% sobre
valoración
stock total
Clase A (de 0% a más o menos
80%), que representa en general el
20-30 % del ejemplo estudiado.
Solomillo de ternera
2.000,00 €
34%
34%
A
Chuletas de cordero
1.500,00 €
25%
59 %
A
Rodaballo salvaje
1.000,00 €
17%
76 %
A
Clase B (de más o menos 80% a
Lenguado
600,00 €
10%
86 %
B
Patatas
500,00 €
8%
94 %
B
Lechuga iceberg
95,00 €
2%
96 %
C
Tomates
90,00 €
2%
97 %
C
Jamón york
70,00 €
1%
99 %
C
Queso fresco
50,00 €
1%
99 %
C
Chorizo ibérico
30,00 €
1%
100 %
C
5.935,00 €
100%
Paso 4: Se clasifican los productos
en función del % acumulado obtenido.
más o menos 95%), que representa
en general el 20-30 % del ejemplo
estudiado.
Clase C (de más o menos 95% a
100%), que representa en general el
50 % del ejemplo estudiado.
TOTAL
%
acumulado
Clase
Conclusiones:
Los artículos A son el 80% del coste de los materiales atribuibles al 20% de
los artículos almacenados.
Los artículos tipo B se consideran intermedios; representan el 15% del valor
del consumo, y constituyen también el 30% de los artículos almacenados.
Los artículos tipo C son heterogéneos y de poco valor; son muy numerosos
(50% del total de los artículos almacenados), y muestran una parte
insignificante del coste de los materiales almacenados, además de tener una
rotación lenta, representan el 5% del valor del consumo.
En general, debe ponerse atención en los artículos tipo A, estableciendo
controles estrictos, formas precisas y adecuadas para las compras que
realice una empresa, en virtud de la inversión que representan. SE DEBE
INTENSIFICAR LA NEGOCIACIÓN CON PROVEEDORES EN RELACIÓN A LA
CALIDAD.
También se deben realizar inventarios periódicos en los productos de clase
A, ya que si observamos que en dichos artículos tenemos desviaciones,
podremos afirmar que con el resto de artículos B y C, ocurre lo mismo.
El 20% de los artículos generan el 80% de la cifra de venta.
El 20% de los artículos representan el 80% del valor del inventario.
El 20% de los proveedores representan el 80% del volumen de compra.
2.4 Planteamiento de la producción
Aunque tengamos la mejor cocina, todos los días nos planteamos
muchas dificultades y dudas. ¿Qué cantidades debo producir de mi
oferta? ¿Cómo debo organizar la producción para tener buenos tiempos
de servicio? Y las mermas. ¿Cómo hacer para controlar los costes de las
comidas?
Seguro que un buen diseño de la cocina nos ayudará pero no será
suficiente.
Para lograr un buen planteamiento de producción es necesario
tener acceso a un concjunto de informaciones que están al alcance
de todos los empresarios de restauración. ¡Sepan ellos dónde y
cómo buscar la información necesaria!
El principal objetivo es producir la cantidad cierta de los productos
ciertos en el tiempo correcto. ¿Complicado? Seguro que será
complicado si lo hacemos mal. Para hacerlo bien necesitamos de
saber más sobre nuestro negocio:
Históricos de ventas;
Escandallos de preparación y producción;
Organización de la mise en place;
Control de desperdicios.
Después de obtener todas estas informaciones hay que utilizarlas
para mejorar la planificación de la producción, no olvidando
nunca que el negocio es muy dinámico y necesita una constante
monitorización de la actividad del restaurante, esto es el ciclo de
control y planeamiento de producción.
Ciclo de control y planeamiento de producción
Hojas de
preparación
Escandallo
Histórico
de ventas
Control de
desperdicios
Venta
Producción
2.5 Históricos de ventas
Actualmente, es muy sencillo tener acceso a los históricos de ventas
del restaurante, ya que la mayoría utiliza programas informáticos de
ventas que registran todos los artículos vendidos por el restaurante.
Esta información nos permite detectar patrones de ventas dentro
del restaurante como la popularidad de cada plato, momentos de
consumo, flujo de llegada de los clientes, informaciones muy útiles
para decidir no sólo qué platos producir pero también cuándo
producirlos.
Para conseguir buenas informaciones del programa hay que tener
cuidado con la definición de los artículos de venta. El botón “bebidas
a 1€” produce información del númeor de bebidas vendidas pero no
dice nada sobre qué tipo de bebidas se venden.
Las principales ventajas de tener un histórico
de ventas en el restaurante son:
Mejor capracidad de prever los ingresos de clientes;
Mejor capacidad de adecuar los costes del personal;
Compra de mercancías más eficiente con reducción de mermas;
Facilidad en preparar la mise-en-place;
Reducción de tiempos de servicio.
2.6 Escandallos de preparación y producción
Los escandallos o “recetas” son el “corazón” del restaurante en
cuestión de producto. Un buen escandallo deberá contener la
siguiente información:
Nombre del artículo;
Família de producto - Entrantes, carnes, postres, ensaladas,...
Versión - Para garantizar el uso de la receta más actual;
Rendimiento en porciones o peso;
Listado de ingredientes y sus cantidades;
Coste total y coste de una porción;
Informaciones sobre el proceso de producción - Técnicas de
preparación, timepos y temperaturas, instrucciones de servicio;
¡Fotos!
La información del escandallo permitirá conseguir consistencia de
producto y un control de costes de producción más riguroso siendo
una herramienta imprescindible para una buena definición de
venta. Otras ventajas de los escandallos son:
Apoyo al cálculo nutricional;
Facilidad en el entrenamiento del personal de cocina;
Repositorio oficial del conocimiento sobre producto;
Apoyo a la planificación de compras;
Apoyo a la planificación de equipos de personal;
Información para el sistema de APPCC.
2.7. Tecnologías para el ahorro de costes:
La deshidratación
Determinadas tecnologías de producto o formas de conservación
de los alimentos pueden ayudarnos a ahorrar tiempo, procesos,
espacio de almacenamiento y mermas en cocina. Este es el caso de
los productos congelados, secos o deshidratados.
La deshidratación
La deshidratación consiste en la extracción del agua de los
alimentos para permitir una larga conservación. Se trata de
un proceso totalmente natural que mantiene las propiedades
nutricionales de los alimentos y la calidad de los ingredientes una
vez rehidratado.
Principales beneficios del deshidratado:
Permite ahorrar tiempo y procesos de preparación
Ahorra espacio de almacenamiento
Te ayuda a reducir tus mermas
Supone un ahorro en costes al requerir menos energía y mano
de obra en la preparación
En el mercado existen productos deshidratados con ingredientes de
alta calidad. La amplia gama de Salsas y Caldos Knorr selecciona
ingredientes de la mejor calidad para garantizar el mejor resultado
en tus preparaciones y ayudarte a gestionar tus cocina y tus
procesos de forma más eficiente.
Caldos Sazonadores
Salsas Clásicas
2.8 Control de desperdicios
Como se puede ver en el ciclo de control y planeamiento de
producción, el control de desperdicios ocupa una posición central,
impactando en casi todas las etapas. En realidad, el análisis y
control de desperdicios es un proceso clave en el control de costes
y rentabilidad.
En el transcurso del proceso de producción y servicio en el
restaurante podemos tener tres tipos principales de desperdicios:
Ingredientes - Asociado a etapas de preparación;
Rendimiento en porciones - Asociado a etapas de producción;
Producción no vendida - Asociado a la venta.
INGREDIENTES
Durante la fase de preparación de las mercancías, actividades
como cortes y limpieza de los ingredientes originan desperdicios
naturales como huesos, grasas, piles y partes no comestibles. Para
una buena gestión de desperdicios es fundamental tener tablas tipo
del rendimiento de los ingredientes y comparar frecuentemente la
realidad con el estándar. De este modo, se identidican potenciales
problemas como baja en la calidad de las mercancías, sustituciones
no aprobadas de ingredientes por parte de los proveedores y falta de
rigor por parte del personal en las operaciones de preparación.
RENDIMIENTO EN PORCIONES
En la cocción de los ingredientes el rendimiento final de plato
puede variar por una multiplicidad de motivos. El control del
rendimiento en porciones es un momento clave en la operativa.
Si una producción tiene un rendimiento inferior al esperado eso
resulta en pérdidas económicas para el restaurante al nivel de coste
de producto pero puede también resultar en pérdidas al nivel de las
ventas que se pierden. Es un duplo prejuicio que deberá ser evitado
al máximo.
A continuación, algunas razones más comunes que resultan en la
disminución del rendimiento de una producción:
Ausencia de estándar de producción (escandallo de producción).
Rendimiento de los ingredientes más bajo que el estándar.
Pérdidas por transferencia del producto entre contenedores.
Exceso de cocción - Pérdida de peso y volumen.
Errores de peaje de ingredientes.
¿Por qué medir
los desperdicios?
Cuando se habla de desperdicio alimentario, se piensa únicamente
en los costes de eliminación. Sin embargo, hay una serie de costes
que deben tenerse en cuenta de forma general.
A ti son costes
Comprar
Tiempo de preparación
Consumo de energía
en el almacenaje
También pierdes dinero
cuando
Los ingredientes
almacenados se echan
a perder
...hay desechos en la
preparación
... hay sobras de
comedor
Además, deshacerse de los
desperdicios conlleva un
coste
Más
desperdicio =
Menor beneficio
Esta sencilla guía paso a paso te
ayudará a auditar y establecer tus
niveles de desperdicio actuales para
identificar dónde puedes reducirlos.
Beneficios de medir
los desechos
¿Tienes idea
realmente de
cuánta comida
tiras y del
coste que esto
supone para tu
negocio?
1
Conocer tu situación actual hace más
fácil la implementación de mejoras
2
Involucrar a tus empleados ayudará a
reducir el desperdicio de alimentos
3
Unos objetivos específicos medibles te
ayudarán a ahorrar costes
4
La preocupación por los residuos
y la sostenibilidad alimentaria son
una campaña de marketing positivo
excelente ante tus clientes
¿Cómo se mide?
6 pasos para reducir tus desperdicios
1
Descarga la Hoja de Seguimiento de Desperdicios en
http://www.unileverfoodsolutions.es/nuestros-servicios/
tu-cocina
2
Mide tu nivel de residuos durante 3-5 días para
garantizar una visión más precisa a través de los
diferentes períodos (pico/valle). Trata de controlar una
fase representativa para tu negocio.
3
Informa a tu equipo de este procedimiento y asigna
un “monitor/es de residuos” para el almacenamiento,
preparación, zona de lavaplatos y restos de comedor.
Ellos tendrán que pesar y registrar los datos en la Hoja de
Seguimiento al final de cada servicio. Asegúrate de que la
unidad de medición sea el kilogramo.
4
Descarga la Aplicación ZeroMermas en
www.unileverfoodsolutions.es que te ayudará a hacer tu
auditoría de forma fácil.
5
Visita www.unileverfoodsolutions.es/nuestros-servicios/
tu-cocina y descubre sugerencias sobre cómo ahorrar
dinero reduciendo las mermas.
6
Para realizar un seguimiento de los progresos en cuanto
al ahorro de tiempos, asegúrate de repetir la auditoría
regularmente.
Descarga la aplicación
ZeroMermas y realiza tu
auditoría de forma fácil
3. Puntos clave en los procesos
de elaboración de alimentos.
Tecnologías de producción
3.1 La selección y características de los equipos de elaboración
La buena selección de equipos de cocina es el último factor-clave para
el éxito de un restaurante. Se deben tener en cuenta algunas
cuestiones técnicas importantes a considerar en el momento de
escoger los equipos y decidir su ubicación.
Condiciones ideales de funcionamiento - Habrá
que garantizar que el ambiente en que los
equipos van operar sea ideal en lo que respecta
a temperatura y humedad. Un ejemplo clásico es
la nevera que repetidamente deja de funcionar
porque está en una división muy caliente sin
aireamiento y el motor del equipo de frío se
deteriora con frecuencia.
Fácil acceso – Antes de decidir colocar el equipo
en una determinada zona de la cocina hay
que confirmar que el acceso al equipo se hace
sin problemas y sin riesgos del punto de vista
laboral. Las operaciones de limpieza deberán
resultar fáciles y rápidas. Hay que evitar a todo
coste huecos de difícil acceso que al final del
día nadie limpia y se convierten en locales de
contaminación y suciedad, pudiendo incluso
atraer insectos varios.
Mantenimiento - A la hora de escoger, casi nadie
se preocupa por los temas de mantenimiento.
El precio se convierte en el único criterio y al
final “lo barato sale caro”. Es muy útil saber
con antelación cuales son los precios del
mantenimiento, o tiempos de revisión. También
es importante conocer la opinión de personas
que hayan utilizado los mismos equipos.
Medidas estándar –Escoger equipos con medidas
estándar permite una significativa reducción de
costes e inversiones además de disminuir los
plazos de entrega.
Tecnologías de producción
Los profesionales de la restauración tienen a
su disposición un conjunto muy interesante
de tecnologías y equipos que asimismo nos
ayudan a reducir costes y a mejorar la calidad
de nuestros productos, reduciendo los tiempos
de servicio sin prejuicio de la variedad de
oferta.
Los equipos más interesantes presentes hoy en
cocina son:
A. Hornos mixtos.
B. Envasadoras al vacío o atmosfera modificada.
C. Cocedores de vapor.
D. Cocción rápida.
E. Abatidores de temperatura.
A. Hornos mixtos:
Los hornos mixtos son equipos que, además
de la función tradicional de aire caliente,
pueden trabajar con vapor. Los más recientes
pueden trabajar con distintas temperaturas
de vapor permitiendo la cocción de una gran
variedad de alimentos en el mismo equipo.
Por su versatilidad pueden ser utilizados para
la cocción de la mayoría de los alimentos en
la cocina del restaurante, rentabilizando de
este modo la inversión asociada. Al mismo
tiempo, la colocación vertical de los alimentos
permite ahorrar espacio y obtener elevadas
productividades, mientras que el uso del vapor
permite reducir la pérdida de peso en los
alimentos, sobre todo las carnes.
Estos equipos permiten igualmente calentar
comidas refrigeradas en bandejas o platos,
lo que puede ser muy útil para eventos de
catering.
B. Envasadoras al vacío
o atmósfera protectora:
Con la envasadora al vacío se elimina casi todo
el aire de dentro de una bolsa o contenedor. Al
eliminar el aire de las bolsas o contenedores
se consigue que los principales procesos
de deterioro de los alimentos no ocurran
(crecimiento microbiano, oxidación de grasas
y pigmentos, que son las causas más comunes
de deterioración de alimentos).Se trata de una
buena manera de conservar por más tiempo los
alimentos, lo que supone una enorme ventaja
cuando se habla de reducción de mermas y de
facilidad a la hora de cocinar.
En el envasado en atmósfera protectora,
se sutituye el aire por una mezcla de gases
protectores que aumentan todavía más la
caducidad de los alimentos sin retirarle calidad.
Al mismo tiempo, el envasado permite cocinar
los alimentos dentro de las bolsas (cocción
al vacío), consiguiendo que sus jugos se
aprovechen al máximo, y manteniendo todas
las propiedades y sabor de los alimentos,
aumentando mucho la calidad y contribuyendo
a obtener productos más sanos, ya que con
este tipo de cocción hay una concentración de
sabores, y se reduce la cantidad de sal y grasas.
Otra ventaja de la cocción al vacío es la
disminución de la pérdida de peso en la cocción
(sobre todo de carnes). Esto permite ahorrar
mucho dinero y la técnica puede ser aplicada
en varios momentos de la cocción combinada
con procesos de cocción tradicionales.
Sabías que...
Los hornos mixtos permiten
desarrollar la cocción al vacío y/o
en atmósfera modificada, así como
la cocción a baja temperatura,
que permite obtener colores y
texturas mejoradas, permitiendo
transformar una carne de segunda
en un producto más tierno y
jugoso.
Sabías que...
Se puede cocinar al vacío una
carne, enfriarla y al momento de
servir, calentarla en la parrilla para
obtener una presentación de los
colores y sabores característicos
de una carne a la parrilla.
C. Cocedores a vapor:
Los cocedores a vapor generan un ambiente
saturado de humedad y vapor de agua,
permitiendo cocciones rápidas y con una
mínima pérdida de peso. Son muy utilizados
para la cocción de vegetales, pero pueden ser
utilizados con muchos otros alimentos.
Algunos modelos permiten hace vapor con
presión. Esto permite alcanzar temperaturas
más altas que los 100ºC funcionando como
grandes “ollas de presión”.
E. Abatidores
de temperatura:
Los abatidores de temperatura permiten
enfriar rápidamente los alimentos,
garantizando la seguridad en lo que a
temperatura se refiere. Estos equipos
garantizan que la temperatura baja de los
65ºC a los 3ºC en menos de dos horas para
productos refrigerados, o que baja hasta los
-18ºC en un máximo de cuatro horas para
productos congelados.
En un restaurante, cuando las cantidades
producidas son elevadas, difícilmente se
puede garantizar un buen control de la
temperatura sin utilizar un abatidor de
temperatura.
D. Cocción rápida:
Este tipo de planchas permiten una cocción
muy rápida llegando a temperaturas de 400ºC.
Su diseño permite la cocción directa de los
alimentos en su superficie, así como la
cocción en cazuelas, funcionado como placa
de cocción. Son normalmente muy lisas,
fáciles de limpiar, seguras y confortables para
los operadores, ya que irradian una cantidad
mínima de calor manteniendo la temperatura
de la cocina baja y evitando quemaduras.
Sabías que:
El abatimiento de la temperatura
permite aumentar la caducidad
de los alimentos, facilitando de
este modo una mejor gestión del
almacenamiento, la mise-enplace y la variedad de oferta, sin
prejuicio de la calidad de producto
o servicio.
Además de los equipos referidos antes, en
las cocinas de los restaurantes se pueden
encontrar otros equipos más sencillos
y no tan innovadores pero todavía muy
importantes para los procesos de cocina:
Microondas.
Salamandras o gratinadores.
Parrillas.
Placas de inducción.
Freidoras.
Hornos de cinta.
Baño María.
Lavavajilla de clientes.
Lavavajilla de cocina.
Microondas
Sabías que…
Los microondas se han ganado su espacio en las
cocinas de restaurante por su rapidez. Actualmente
existen equipos con potencias más elevadas (1500
a 1800W) que aceleran mucho los procesos de
cocción.
Éstos se utilizan mucho en restauración rápida
para calentar comidas de V gama o para producir
sándwiches, ya que algunos equipos permiten
programar varios tiempos y temperaturas de
cocción.
Se pueden encontrar equipos que
combinan las microondas con
calor tradicional, con lo que
se consiguen tiempos de cocción
muy rápidos y productos de
excelente calidad y textura.
Parrillas y planchas
de cocción
Sabías que…
En las parrillas, los alimentos contactan con
una superficie abierta (parrilla) calentada
por electricidad, gas o carbón. En las planchas, los alimentos contactan directamente
con una superficie continua caliente a través
de gas o electricidad.
También es posible encontrar planchas
equipadas con sistemas de calentamiento
rápido que pueden trabajar en torno de los
400ºC.
Salamandras
o gratinadores
Las salamandras o gratinadores son equipos
utilizados para un acabado rápido de los productos,
o cuando es necesario tostar o gratinar una
superficie. Están equipadas con resistencias
eléctricas de elevada capacidad y se encuentran en
distintos tamaños incluso adaptados a gastronorms.
Son equipos de finalización muy rápidos.
Se pueden encontrar parrillas que
permiten cocinar carnes y pescados en simultáneo, sin contaminación de sabores y sin producción
de humos.
Hornos de cinta
Los hornos de cinta combinan la tecnología
de calentamiento con el movimiento de los
alimentos por la zona de cocción. De esta
manera, se pueden automatizar los procesos
de cocción alcanzando grandes ventajas en
productividad y consistencia de producción.
Las versiones más modernas permiten
almacenar en memoria variados programas
de cocción (tiempo y temperatura).
Se utilizan mucho en la producción de pizzas
y calentamiento de productos de V gama que
necesiten de horno y/o gratinador.
Freidoras
Las freidoras más modernas están equipadas
con distintos sistemas de ahorro de aceite,
reduciendo los costes y dando como resultado
alimentos sanos con baja cantidad de grasas.
Las freidoras de “zona fría” disponen de una
parte del equipo en que el aceite está a 60ºC,
evitando así que el aceite se degrade.
El riguroso control de la temperatura de fritura
es otra funcionalidad que permite ahorrar en
los costes de producción y producir alimentos
más sanos.
Baños María
Los baños María son equipos utilizados para
conservar la temperatura de los alimentos
calientes a temperaturas superiores a 60ºC. Se
utilizan mucho en colectividades y en eventos
de catering donde hay la necesidad de servir
un gran número de personas en simultáneo,
de manera muy rápida y con una oferta
gastronómica reducida.
En el baño María se ponen los alimentos
en contenedores (gastronorms) de acero
inoxidable para mejorar la transferencia del
calor que calienta un baño de agua a una
temperatura de aproximadamente 90ºC.
Sabías que...
Si la temperatura del aceite es muy
inferior a 180ºC, los alimentos
absorben demasiado aceite.
En cambio, si la temperatura
sobrepasa los 200ºC, el aceite
empieza a degradarse, pudiendo
arder.
Placas de
inducción
Son equipos muy rápidos (más rápidos que
los fogones tradicionales). La tecnología
(ondas electromagnéticas) actúa en la
cazuela y no la superficie de la placa. Como
consecuencia, siempre que se derrama
comida no se producen humos ni olores.
4. Los pasos clave de cocción
Hornear
¿Qué hacer?
¿Por qué hacerlo?
Precalentar el horno unos 10 ºC por encima de
la temperatura que se necesite para hornear
Al abrir el horno para introducir la comida, la
temperatura del horno baja unos grados
No cubrir los alimentos en el horno
No es necesaria una tapadera al hornear
No abrir innecesariamente la puerta del horno
Baja la temperatura y se descontrola el tiempo
de cocción
Para saber si la comida está suficientemente
horneada, pinchar con un objeto punzante
Por la textura se puede saber si ya está
suficientemente horneado
Plancha/grill
¿Qué hacer?
¿Por qué hacerlo?
La plancha debe estar limpia de restos de
alimentos. Eliminar los restos de anteriores cocciones cada vez que se utilice la plancha
Puede mezclar sabores y ensuciar el producto
cocinado
Regular bien la temperatura de la plancha:
pequeñas piezas necesitan elevada temperatura
y grandes piezas necesitan menos intensidad
de calor
Las grandes piezas deben hacerse más
lentamente para que se cuezan bien por dentro.
Es necesario dorarlas al principio para que
mantengan los jugos dentro
Prestar atención al punto de cocción que desee
el cliente: a) muy poco hecho, b) poco hecho,
c) al punto o d) muy hecho
En este tipo de cocción existen claras
preferencias del cliente en lo referente al punto
de cocción. Se deben atender los diferentes
gustos
Al cocinar en el grill es importante que quede
marcado el dibujo en el producto cocinado
Así queda en evidencia que lo cocinado en una
parrilla y queda más estético
Estofar
¿Qué hacer?
¿Por qué hacerlo?
El recipiente de cocción tiene que dar cabida de
forma holgada al producto a estofar
Para que la cocción se realice de una forma
uniforme
Previamente, dorar los trozos de carne
Así la carne retendrá mejor sus propios jugos
No olvidar aderezar el estofado con productos
aromáticos
Así logrará un sabor personal y agradable
El estofado se cuece en poco líquido (agua y/o
vino) a fuego lento. Añadir líquido si ve que se
está consumiendo
El líquido del estofado debe quedar ligeramente
reducido y homogéneo. Se debe tamizar antes
de servirlo
Presentar el estofado en cazuela con el
acompañante alrededor y la salsa por encima,
todo muy caliente
El estofado es un plato para tiempo frío.
Freír
¿Qué hacer?
¿Por qué hacerlo?
El aceite de la fritura debe estar limpio de
residuos, no requemado por sucesivas frituras
y a 180º C
El éxito de una fritura está en el estado del
aceite. No utilizar jamás aceite refrito y negro: es
cancerígeno
Freír en cantidades más bien reducidas y que
estén bien cubiertas por el aceite caliente
Para asegurar una cocción homogénea
Introducir el producto poco a poco
La temperatura del aceite puede disminuir
bruscamente si introduce demasiado producto
Las frituras deben servirse inmediatamente.
Acoplar el ritmo de producción al ritmo de
servicio
Las frituras resultan apetecibles recién hechas.
Con el tiempo pierden textura y resultan
aceitosas al gusto
Aspectos a tener en cuenta al emplatar
La presentación de los platos representa el toque de calidad.
Así pues se debe tener en cuenta:
… el recipiente …
Debe ser el adecuado para el alimento que se
vaya a servir, teniendo en cuenta su color y su
temperatura.
… la apariencia …
La imagen del alimento debe ser fresca y apetitosa. Para ello, se eliminan los “lagrimones” del
borde del plato.
… la colocación …
El alimento principal debe estar en el centro del
plato. Se debe vigilar la estética de la presentación.
… la guarnición …
La guarnición añade textura y colorido al plato.
Ser creativo a la hora de escoger la guarnición
que acompaña el plato es fundamental.
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