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Elaboración de Jalea con
a la técnica de elaboración de jaleas
para
Zapote Negro
productos
Tut Noceda, C. del C.1, Vallejos Tun,
Resultados y conclusiones: se obtuvo
M. del J.2
una jalea a bajo costo, no representó
ningún
1
perecederos.
Docente titular A, plantel Bonfil, clau_2311 @
hotmail.com, calle altillo No. 5 C, Col. San José
obstáculo
metodológico
financiero
para
su
ni
elaboración
además de ser rica en proteínas y fibra
San Fco. de Campeche, Camp.
1
Docente
titular
B,
plantel
[email protected],
calle
Campeche,
mazorca
No.224 esquina con 9 Ampliación Esperanza,
Palabras
clave:
nutrición,
organolépticas, pulpa.
San Fco. de Campeche, Camp.
INTRODUCCIÓN
Resumen
El aprovechamiento responsable de los
La elaboración jaleas no es novedosa,
recursos naturales nos lleva a la
pero elaborarlos con frutos que sean
búsqueda de mejores aplicaciones de
nutritivos aprovechando los recursos
los mismos, tal es el caso del fruto del
naturales propios de la entidad, a bajo
árbol de zapote negro o Tauch (en
costo con posibilidad de desarrollo
lengua
resulta relevante.
estacionales
maya)
que
su
en
fruto
períodos
no
es
propiedades
aprovechado adecuadamente por ser
organolépticas que posee el fruto de
clasificado dentro del grupo de frutos
zapote negro (Diospyros digyna, Jacq.)
altamente
perecederos
lo hacen idóneo para elaborar una
Saucedo
y
jalea que pueda ser disfrutada en
característica que impide que sea muy
cantidades moderadas de acuerdo al
consumida en el país. El producto
plato del buen comer. El objetivo del
obtenido en este proyecto contribuye a
presente fue elaborar una jalea de tipo
la nutrición dado su contenido en
conserva con la pulpa de la fruta de
hidratos carbono, proteínas y fibra
zapote negro (Diospyros digyna, Jacq.)
dietética.
Se realizó un estudio descriptivo, la
Por otra parte, en nuestro estado el
elaboración del producto fue con base
fruto generalmente no es consumido
Con
base
a
las
Arévalo,
(Arellano,
2005),
dado
sus
características
desaprovechando
nutricionales
que
las
físicas,
propiedades
posee.
mermelada, un puré o una bebida
combinadas con otra fruta.
Cabe
Las frutas inmaduras tienen un color
mencionar que la producción nacional
de pulpa amarillo-dorado y no son
de este fruto en el 2009 fue 681.62
comestibles por su marcado sabor
toneladas (SAGARPA, 2009).
astringente
El zapote negro o Taúch, en maya
Arévalo, 2005); cuando madura, la
como suele denominarse en nuestra
pulpa se torna completamente suave y
región, es una especie de la familia
con un color café- negro.
Ebenaceae nativa a lo largo de ambas
De acuerdo a reportes de Arellano,
costas de México desde Jalisco hasta
Saucedo y Arévalo en el estudio
Chiapas,
de
Cambios Bioquímicos y Fisiológicos en
Centroamérica y del sur de Colombia.
el proceso de maduración del zapote
En México, los frutos son comunes en
negro, reportan que dicho proceso
los mercados desde agosto a enero.
corresponde
Es un árbol que crece de 6 a 25 metros
climatérico, marcado por una alta
de altura, el fruto es una baya globosa
producción
de 8 a 10 cm de diámetro de color
elevación de CO2 suele iniciarse 24 hrs
verde, casi redonda achatada, con un
después de la cosecha con una ligera
cáliz prominente, de 4 lóbulos; durante
disminución
el proceso de maduración, la piel lisa
alcanzar el máximo en el día cinco. La
fina se convierte en verde oliva. La
alta intensidad respiratoria presentada
pulpa es de color marrón muy oscuro
permite
casi negro, gelatinoso, suave, dulce y
altamente perecedero (Kader, 1992).
suave de sabor.
Por fuentes bibliográficas se conoce
Los frutos maduros del zapote negro
que
se emplean como laxante ligero, como
(Diospyros digyna, Jacq.).
complemento
los siguientes compuestos químicos
Veracruz y Yucatán,
alimenticio;
puede
consumirse fresco o como parte de
diversos
postres
desde
una
el
(Arellano,
a
de
a
un
Saucedo
comportamiento
CO2 y
las
72
etileno,
hrs.
clasificarlo como
fruto
de
y
un
zapote
(Morton, 1987) (ver cuadro 1):
la
hasta
fruto
negro
Presenta
laboratorio de Control de Calidad de la
facultad
de
Ciencias
Químico
Biológicas en la UAC, reporta los
siguientes resultados (ver cuadro 2):
*De acuerdo a análisis en México y
Guatemala.
El informe del Análisis Bromatológico
de la jalea “Tauchin” con Zapote Negro
(Diospyros digyna, Jacq.) realizado en
** El contenido de
el laboratorio de Control de Calidad de
ácido ascórbico se dice que
la
es aproximadamente el doble del
Biológicas en la UAC, reporta los
promedio de una naranja.
siguientes resultados
facultad
de
Ciencias
Químico
METODOLOGÍA
Se
realizó un estudio descriptivo,
destacando las bondades que ofrece el
fruto del cual se elaboraría la jalea de
Zapote negro. La jalea de zapote se
elaboró con un proceso estandarizado
a bajo costo.
DISCUSIÓN
RESULTADOS
De acuerdo a lo anterior la elaboración
El informe de Análisis Bromatológico
de jalea “Tauchin” con pulpa de zapote
en el fruto de Zapote Negro (Diospyros
negro (Diospyros digyna, Jacq.)
digyna,
logró estandarizar el proceso después
Jacq.)
realizado
en
el
se
de
varios
objetivo,
ensayos,
respecto
logrando
el
costo
de
al
- Morton, J. (1987).
Zapote Negro.
En: Las frutas de climas cálidos p.
producción fue calculado en $ 7.77 por
416-418.
Recuperado
en:
un frasco de 235 g de jalea.
http://www.hort.purdue.edu/newcrop/
morton/black_sapote.html.
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&Itemid=378.