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Entonces, me estiré el delantal, llené la sopera de lentejas, y al salir de la
cocina los encontré a todos muy juntos, apiñados en el extremo de la mesa
opuesto al que ocupaban los enviados del Partido. En medio, habían dejado
un espacio vacío equivalente a dos sillas por cada lado, que aproveché para
posar la sopera y volverme a mirarlos.
—He hecho lentejas estofadas —proclamé, con el acento de madre universal que brotaba de mi garganta en el instante en que los veía a todos
sentados, esperándome...
[Inés y la alegría, pág. 441]
Ingredientes
(para 6 personas)
600 gramos de lentejas (en la actualidad son mucho más
tiernas que en 1944 y, por lo general, no es necesario
remojarlas durante toda la noche como antes)
1 tomate
1 cebolla
1 pimiento verde
1 diente de ajo
1 rabo de cerdo (o un trozo de rabo, si el cerdo era muy
grande)
Un poco de chorizo
Un poco de tocino
1 hoja de laurel
1 casco de cebolla, una cucharadita de harina
y otra de pimentón dulce
Aceite de oliva refinado
Sal
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E
n una cacerola grande —Inés no cocinaba con olla exprés, y yo
tampoco— se ponen las lentejas, con el tomate, la cebolla entera, el
pimiento y el diente de ajo, además de la carne: el rabo, el chorizo
y el tocino. Se añade la hoja de laurel, un poco de sal —el chorizo y el tocino aportarán su propia sal— y se cubre todo con agua fría. Es preferible
añadir agua a lo largo de la cocción y no poner demasiada de golpe, para
que las lentejas no salgan aguadas, porque después no tiene remedio.
Se cuece el guiso a fuego lento durante el tiempo preciso para que las
lentejas estén tiernas, sin que lleguen a deshacerse. Es conveniente estar
pendiente de ellas para que no se desintegren dejando sólo el hollejo,
porque se arruinaría el plato.
Cuando llega el momento de servirlas, se saca de la cacerola todo lo
que no sean lentejas. El tocino se corta en trocitos, y el chorizo en rodajas,
antes de devolverlos al interior. Después, se cubre el fondo de una sartén
pequeña con aceite de oliva, en el que se rehoga a fuego moderado un
casco de cebolla para que le dé sabor. Se le da vueltas a la cebolla con una
cuchara de madera hasta que se dore ligeramente. Entonces se desecha,
y en el mismo aceite se tuestan una cucharada de postre de harina y otra
de pimentón dulce, dando vueltas sin parar hasta que se mezclen bien. A
continuación, se vuelca el contenido de la sartén, rascando bien el fondo para que no se quede nada pegado, sobre la cacerola de las lentejas
—chisporroteará y hará mucho ruido, pero no hay que preocuparse—, se
mezcla muy bien con el guiso, se deja hervir un par de minutos y se sirve
enseguida.
El detalle del sofrito tardío de la harina y el pimentón, al que ella
denominaba «estofar las lentejas», proviene de la sabiduría de mi madre,
Moni Hernández, que era una cocinera extraordinaria. Cuando empecé
a cocinar, yo creía que lo hacía todo el mundo. Como ahora sé que no
es así, he adoptado, junto con sus conocimientos, su terminología, y por
eso, aunque parezca una extravagancia teórica, Inés guisa «lentejas estofadas».
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