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Técnico
Manual
del Cultivo de
Mora Bajo
Buenas Prácticas
Agrícolas
Gobernador
SERGIO FAJARDO VALDERRAMA
Secretario de Agricultura y Desarrollo Rural
JAIRO HUMBERTO PATIÑO GÓMEZ
Director Desarrollo Rural
ÁNGELA MARÍA ÁLVAREZ ÁLVAREZ
Director Unidad Regional de Planiﬁcación Agropecuaria
DIANA PATRICIA TABORDA DÍAZ
Director de Comercialización
SERGIO VELÁSQUEZ FERNÁNDEZ
Textos:
ELIANA BETANCUR CARDONA, Administradora de
Empresas Agropecuarias
ELIANA LINETH GARCíA VALENCIA, Ingeniera Agrónoma
ELIZABETH BARRERA BELLO, Ingeniera Química
ORLANDO QUEJADA ROVIRA, Ingeniero Agrónomo
HERNÁN DARÍO RODRÍGUEZ MARIACA
Servicio Nacional de Aprendizaje - SENA
ISABEL CRISTINA ARROYAVE TOBÓN, Ingeniera Ambiental
Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural
Manual Técnico del Cultivo de Mora Bajo
Buenas Prácticas Agrícolas
ISBN: 978-958-8711-52-2
Fotografías:
ELIANA LINETH GARCIA VALENCIA
ELIZABETH BARRERA
DIANA ISABEL PATIÑO
ELIANA MARÍA BETANCUR CARDONA
Agradecimientos:
Asofrutas - La Ceja
Productores de mora municipio de Guatapé
Diseño, Diagramación e Impresión
218 14 94
Medellín, Colombia
2014
Técnico
Manual
del Cultivo de
Mora Bajo
Buenas Prácticas
Agrícolas
Bajo Buenas Prácticas Agrícolas (BPA)
CONTENIDO
1
2
3
4
GENERALIDADES DEL CULTIVO
7
1.1. IMPORTANCIA DEL CULTIVO DE MORA
7
1.2. EL CULTIVO DE MORA
11
1.3. IMPLEMENTACIÓN BUENAS PRÁCTICAS AGRÍCOLAS (BPA)
15
MANEJO INTEGRADO DEL CULTIVO
21
2.1. CONDICIONES AGROECOLÓGICAS
21
2.2. MANEJO AGRONÓMICO DEL CULTIVO BAJO BUENAS
PRÁCTICAS AGRÍCOLAS, (BPA)
22
2.3. MATERIAL VEGETAL
23
2.4. ESTABLECIMIENTO DEL CULTIVO
27
2.5. MANTENIMIENTO DEL CULTIVO
31
2.6. MANEJO INTEGRADO DE PLAGAS Y ENFERMEDADES
38
2.7. COSECHA Y POSCOSECHA DE LA MORA
55
CONSERVACIÓN DEL AMBIENTE
77
3.1. ANÁLISIS DE IMPACTOS AMBIENTALES
78
ÁREAS E INSTALACIONES
4.1. INSTALACIONES BÁSICAS PARA TENER
EN CUENTA EN LAS BPA.
85
85
3
Mora
4
5
SALUD, SEGURIDAD Y BIENESTAR
DE LOS TRABAJADORES
91
6
ANEXOS
94
7
BIBLIOGRAFÍA
107
8
GLOSARIO
109
Bajo Buenas Prácticas Agrícolas (BPA)
PRESENTACIÓN
El consumo de mora se ha incrementado en la última década a nivel mundial, debido a
la gran diversidad de materiales (o ecotipos), sabor ácido y cualidades culinarias de este
fruto.
La Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural de Antioquia, en su Plan de Desarrollo
“Antioquia la más Educada”, en la Línea Estratégica 2. “La Educación como motor de
transformación en Antioquia”, Programa 2.2. Generación de conocimiento cientíﬁco
e innovación y la Línea 5 “Antioquia verde y sostenible”, Programa 5.2. Fomento a la
producción agropecuaria sostenible; en las que plantea el apoyo y promoción de prácticas
responsables y ejemplares con el medio ambiente, apoyando proyectos que involucren
los conceptos de Buenas Prácticas Agrícolas –BPA y Buenas Prácticas de ManufacturaBPM. Es así como se han venido realizando alianzas con entidades y profesionales
independientes de gran experiencia en diferentes cultivos, para el desarrollo de Manuales
de Actualización Tecnológica, que para este caso el cultivo de la mora, bajo conceptos de
Buenas Prácticas Agrícolas –BPA.
Según el Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural (2011), la producción de mora en
Colombia se ha incrementado y se destaca que para llegar con esta fruta a mercados
más especializados, el productor ha adoptado e implementado en los sistemas productivos
las Buenas Prácticas Agrícolas – BPA, de acuerdo a los lineamientos de la NTC 5400 y
la Resolución 4174 de 2009.
En Antioquia la producción de mora está en manos de pequeños productores, los cuales
con su grupo familiar participan de las labores propias que demanda el cultivo; además,
cabe destacar que este cultivo dinamiza la economía de las regiones productoras como
son el Norte y el Oriente de Antioquia.
Con este Manual Técnico, se busca que los productores y los profesionales del área
agrícola tengan una herramienta conceptual y tecnológica, que les ayude a direccionar la
producción de esta fruta de manera eﬁciente, buscando una mayor productividad en los
sistemas, haciéndolos más rentables y ambientalmente sostenibles.
5
GENERALIDADES
DEL CULTIVO
1
1.1. IMPORTANCIA DEL CULTIVO DE MORA
1.1.1. Situación mundial
La producción de mora posee una gran aceptación en mercados internacionales como
producto de exportación, tanto en forma congelada como fresca. A nivel mundial no se
tienen datos precisos de producción, áreas sembradas y rendimientos para este cultivo.
Sin embargo, en la producción de frutas tropicales en el año 2011 se ubicó en el puesto
diez, con 462.762 toneladas de diferentes frutas producidas, aportando un 3% al total
de la producción mundial que fue de 15.754.040 toneladas (FAO, 2011).
Esta fruta se utiliza como materia prima en la elaboración de helados, yogurt, lácteos
saborizados, mermeladas y jugos. La mora es un antioxidante natural, por su contenido
en vitaminas, minerales y antocianinas. Esto reduce la formación de radicales libres y
favorece el metabolismo celular.
1.1.2. Situación nacional
Para el año 2011 en Colombia el área cosechada en mora fue de 11.667 hectáreas, siendo
el departamento de Cundinamarca el de mayor producción con 22.843 toneladas (24%),
seguido de Santander con 18.374 toneladas (19%) y Antioquia con el 14% representado
en 13.456 toneladas (Tabla 1).
Los rendimientos de este frutal pueden variar desde cuatro hasta once toneladas,
dependiendo del proceso tecnológico implementado. El promedio nacional está en ocho
toneladas por hectárea (Anuario Estadístico de Frutas y Hortalizas, 2007-2011).
El uso de la mora en Colombia es principalmente en jugos y dulces, siendo muy escaso
su consumo en fresco.
7
Mora
Tabla 1. Área cosechada, producción y rendimiento de mora en Colombia. 2011
Departamento
Antioquia
Boyacá
Caldas
Cauca
Cesar
Cundinamarca
Huila
Meta
Nariño
Norte de Santander
Putumayo
Quindío
Risaralda
Santander
Tolima
Valle del Cauca
Total
Área
(ha)
Producción
(t)
Rendimiento
(t/ha)
1400
984
237
410
127
3.093
1.057
45
587
395
4
89
461
1.713
460
605
13.456
9.371
2.603
1.734
762
22.843
6.787
450
3.026
3.306
30
311
4.510
18.374
4.075
2.605
10
10
11
4
6
7
6
10
5
8
8
3
10
11
9
4
11.667
94.243
8
Fuente: Anuario Estadístico de Frutas y Hortalizas (2007-2011).
En la Figura 1, se muestran las principales zonas productoras de mora en el país.
1.1.3. Situación departamental
En el año 2012, Antioquia registró una producción de mora de 12.884 toneladas (Figura 2),
de las cuales el Oriente aportó el 86% de la producción total con (11.026 toneladas). Según
la Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural de Antioquia, el Departamento registró para
este mismo año un área total de 1.428 hectáreas, donde el Oriente antioqueño representó
el 79% con 1.132 hectáreas. En esta subregión se destacan municipios productores como
Guarne, La Unión, La Ceja, Marinilla, El Peñol y Rionegro.
8
Bajo Buenas Prácticas Agrícolas (BPA)
Figura 1. Producción nacional de mora
14.000
Producción (Toneladas)
12.000
10.000
8.000
6.000
4.000
2.000
0
V. de Aburrá
Norte
Occidente
Oriente
Suroeste
Total
Figura 2. Producción de mora en el departamento de Antioquia
9
Mora
Antioquia cuenta con un área potencial para la producción del cultivo de mora de 31.915
hectáreas, de las cuales la región del Oriente antioqueño (municipios más aptos Rionegro,
Guarne, El Carmen de Viboral y La Ceja), cuenta con el 90%, la región del Norte de
Antioquia (municipio más apto San Pedro de los Milagros) con el 6% y el Valle del Aburrá
el 4% (Tabla 2).
Tabla 2. Áreas aptas para el cultivo de mora en el departamento de Antioquia
Subregión
Municipio
Oriente
El Carmen de Viboral
El Retiro
El Santuario
Guarne
La Ceja
Marinilla
Rionegro
San Vicente
Subregión
Valle de Aburrá
Norte
Total
Área
(ha)
3.475,49
439,49
177,13
4.705,29 28.757,44
2.785,32
2.462,15
12.256,49
2.456,08
Área
(ha)
49,63
Barbosa
643,76
Bello
62,8
Copacabana
227,37
Girardota
257,47
Medellín
Belmira
265,83
Donmatías
3,23
San Pedro de los Milagros 1.648,19
31.915,72
Municipio
Fuente: Zoniﬁcación Agropecuaria, Piscícola y Forestal. Departamento de Antioquia, 2011
10
Total
Total
1.241,03
1.917,25
31.915,72
Bajo Buenas Prácticas Agrícolas (BPA)
1.2. EL CULTIVO DE MORA
1.2.1. Origen y clasificación
La mora tiene como origen las zonas altas tropicales de América, principalmente en
Ecuador, Colombia, Panamá, Salvador, Honduras, Guatemala, México, e incluso Estados
Unidos. El género Rubus, se encuentra distribuido en la mayor parte del mundo en las
zonas templadas y en tierras altas del trópico, excepto en las zonas desérticas.
Pertenece a la familia Rosácea y al género Rubus, con más de 300 especies, algunas de
las cuales aún no se han caracterizado y sólo alrededor de nueve tienen valor comercial.
La mora tiene una gran aceptación en mercados internacionales como producto de
exportación, tanto en forma congelada como fresca, siempre teniendo en cuenta su fácil
deterioro luego de la cosecha.
Familia
Género
Especies
Nombre cientíﬁco
Nombre común
Variedades
Rosaceae
Rubus
Glaucus, bogotensis
Rubus spp.
Mora, Moras, Mora negra, Morera, Moreras, Moral
Rubus glaucus, Rubus bogotensis
En Colombia se cuenta con más de 44 especies de las cuales nueve se utilizan como
fruto comestible; se destacan: Rubus glaucus comúnmente llamada Mora de Castilla y
Rubus bogotensis.
1.2.2. Morfología
La planta de mora en relación a su morfología se caracteriza por ser perenne, arbustiva,
de porte semierecto, tallos bienales, rastreros o semierguidos, hojas trifoliadas verdes por
el haz y vellosas en el envés.
Raíz: crece horizontalmente y alcanza una profundidad entre 30-50 cm del suelo. La
mayoría de las raíces secundarias no profundizan y se encuentran entre los 10 y 20 cm.
11
Mora
Tallos: son herbáceos, se ramiﬁcan en secundarios y terciarios. Son bianuales crecen
durante el primer año y durante el segundo ﬂorecen y producen. (Figura 3).
Figura 3. Tallo de la planta de Mora
Hojas: son elípticas, trifoliadas, enteras, puntiagudas, de largo pecíolo, cara inferior más
clara, alternas, con bordes enteros o discretamente dentados y ondulados. (Figura 4).
Figura 4. Hojas de la planta de Mora
12
Bajo Buenas Prácticas Agrícolas (BPA)
Flores: son hermafroditas de color blanco miden de 2 a 2,5 cm de diámetro, cáliz con
cinco sépalos verdes y corola con cinco pétalos blancos, rojos o lila. (Figura 5).
Figura 5. Flor de Mora
Fruto: está constituido por un conjunto de drupas, cada una con una semilla en su interior.
Su tamaño puede ser grande, mediano y pequeño, de maduración dispareja, debido a su
posición en el racimo. Su color va de rojo púrpura o rojo oscuro. (Figura 6).
Figura 6. Fruto maduro de Mora
13
Mora
1.2.3. Fenología
Según información suministrada por productores del corregimiento San José del municipio
de La Ceja en el Oriente antioqueño, la planta de mora bajo condiciones de temperatura
de 18 °C y 2.180 m.s.n.m. presenta las siguientes etapas de desarrollo:
Etapa vegetativa: inicia cuando se obtienen plantas por propagación sexual (semillas) o
asexual (acodos, estacas), luego se realiza el trasplante al sitio deﬁnitivo en campo, hasta
la formación de la yema ﬂoral, con una duración de 130 días.
Etapa reproductiva: inicia con la formación de la yema ﬂoral hasta la polinización;
teniendo en cuenta que la duración desde yema a botón ﬂoral puede ser de 16 días, de
inicio de ﬂoración a apertura de la ﬂor son 23 días y desde este último a polinización son
cinco días. Para una duración total de 44 días.
Etapa productiva: inicia con la polinización hasta la cosecha, con una duración de 50
días; desde la polinización hasta la formación del fruto son diez días y de ahí hasta la
cosecha pueden ser de 40 días, 7,5 meses después del trasplante se inicia la producción,
la cual se va incrementando hasta estabilizarse a los 18 meses. Se presenta uno o dos
picos bien marcados de cosecha dependiendo de los periodos de lluvia en cada zona.
La vida útil de la planta es de tres a cuatro años; dependiendo del manejo puede durar
hasta 12 años, pero los rendimiento serán inferiores comparados con cultivos más
jóvenes. En la Figura 7 se tiene el proceso fenológico de la planta de mora.
SIEMBRA
FLORACIÓN
FORMACIÓN DEL FRUTO
Día 0
130 días
44 días
después de floración
COSECHA
50 días
después de formación del fruto
Ciclo Total: 224 días (7,5 meses aproximadamente)
Figura 7. Fenología de la planta de mora
14
Bajo Buenas Prácticas Agrícolas (BPA)
1.2.4. Variedades de mora
El éxito de la industria de mora depende de la selección de los materiales o variedades
adecuadas con aceptación y su buena adaptación a la región. Para ello se tienen las
siguientes:
Rubus glaucus Benth. Comúnmente llamada mora de castilla, se desarrolla óptimamente
a alturas sobre el nivel del mar entre 1.700 a 3.200 metros. Es la más cultivada, por ser
derivada de plantas silvestres (Corpoica, 2008), es menos exigente en el mantenimiento
del cultivo; tiene mayor utilización en el Oriente antioqueño por su adaptabilidad a la zona
y la facilidad en el manejo del cultivo, además de su resistencia a plagas y enfermedades.
Rubus sp. Mora San Antonia, proveniente del corregimiento de San Antonio de Prado, en
Medellín; ha sido evaluada por Corpoica en diferentes ambientes, se cultiva en Antioquia;
se adapta a alturas entre 1.700 a 3.000 m.s.n.m.
1.3. IMPLEMENTACIÓN DE BUENAS PRÁCTICAS AGRÍCOLAS (BPA)
1.3.1. Definición de las BPA
Las BPA son las prácticas aplicadas en las unidades productivas desde la planeación del
cultivo hasta la cosecha, el empaque y transporte del alimento, frutas, hortalizas y otros,
con el ﬁn de asegurar su inocuidad, la conservación del medio ambiente y la seguridad y
bienestar de los trabajadores, (Silva, 2013).
Es de gran interés la promoción de estas prácticas por cuanto conforman un aporte al
bien público y posibilitan mejores niveles de competitividad para la agricultura, además
ayudan al fomento y mantención de la conﬁanza de los productos del país.
Para efectuar la trazabilidad y relacionar la información de registros de campo con
las actividades de terreno, es necesario identiﬁcar los siguientes principios en la
implementación de las BPA:
Elección del terreno: elaborar un plano de ubicación del terreno y a su vez un plano
de ubicación del cultivo, fuentes de agua y las instalaciones dentro del predio.
Además caracterizar claramente la especie, variedad, fecha de siembra e información
relevante.
15
Mora
Debe estar disponible la información completa del productor (nombre, RUT, teléfono, razón
social, dirección), además la del administrador y el responsable de la implementación de
las BPA.
Control de plagas y enfermedades: los programas de control de plagas y enfermedades
deben incluir una serie de inspecciones establecidas en el tiempo para identiﬁcar las
situaciones que pueden favorecer la introducción de éstos, identiﬁcar su presencia y
cuantiﬁcar su número.
En los procesos de control de plagas y enfermedades, se recomienda preferiblemente el
uso de métodos naturales, prácticas culturales y control biológico.
Desechos y contaminación: todas las operaciones se deben realizar procurando
una producción mínima de desechos, sean éstos orgánicos o inorgánicos; para eliminar
el riesgo de contaminación.
Manejo poscosecha: es necesario cosechar en el momento óptimo para maximizar el
tiempo de almacenaje y mantener la calidad del producto hasta su consumo.
1.3.2. Ventajas de la adopción de las BPA
s Permite la información ordenada y detallada del negocio, gracias a la obtención
de registros.
s Previene y reduce los riesgos ambientales y laborales.
s Permite cumplir la legislación de países exportadores.
s Facilita el acceso a los mercados nacionales e internacionales.
s Permite la reducción de costos y aumenta la competitividad y la productividad por
mayor especialización y digniﬁcación del trabajo agropecuario.
s Induce al mejoramiento continuo de los procesos productivos (mejora la
administración de la empresa, el control del personal, insumos, e instalaciones).
s Disminuye la intermediación comercial permitiendo la entrada directa al mercado.
s Mejora la calidad de vida de los productores: creación de capital humano por
capacitación, aumento de autoestima y mejoramiento de condiciones de higiene
personal.
16
Bajo Buenas Prácticas Agrícolas (BPA)
1.3.3. Limitantes
s Inversión económica para la adopción de las BPA. Se debe pagar por la
implementación, lo cual incluye adaptaciones y/o mejoramiento de la infraestructura
y además por la certiﬁcación (auditorías).
s La certiﬁcación tiene validez por un año, su renovación involucra algún costo.
s Requiere un cambio de cultura del personal involucrado (compromiso, uso de
registros, cambio de hábitos higiénicos, entre otros), lo cual signiﬁca inversión en
tiempo y dinero.
s Capacitación del personal superior de la empresa y de los trabajadores, involucrando
inversión de tiempo y posiblemente dinero.
s Exige cumplir con la normativa nacional (normas ambientales, sanitarias, entre
otros).
s Largos períodos de tiempo, para implementar y alcanzar la certiﬁcación, entre 6
y 18 meses.
s Auditorías periódicas, que crean aprensión y temor entre el personal de las
empresas, por no comprender el rol de las normas.
1.3.4. Trazabilidad
Se debe implementar un sistema efectivo de trazabilidad e identiﬁcación del producto,
de manera que permita el retiro o aislamiento de un producto asociado a un problema
y la rectiﬁcación de un problema detectado en cualquier etapa del proceso productivo y
comercial.
Las prácticas implementadas dentro de las BPA deben ser claras y transparentes. Para
esto se requiere contar con registros de las operaciones realizadas y con un sistema de
identiﬁcación de los lotes, que permita realizar un seguimiento del producto hasta el sitio
de producción y conocer dónde y cómo fue producido, así como los insumos utilizados.
El programa debe estar contenido en un documento escrito y debe permitir conocer,
al menos: identiﬁcación del productor, identiﬁcación del producto (especie, variedad y
categoría), fecha y lote de embalaje.
17
Mora
REGISTROS
Los registros son una herramienta importante para implementar la trazabilidad, entendida
ésta como un sistema que permite conocer la trayectoria de un producto, a través del
registro, almacenamiento y correlación de la información de las diferentes etapas del
proceso productivo y de los diferentes segmentos de la cadena productiva.
Registros de campo: (Anexo 1).
Identificación del predio, la cual debe incluir al menos: nombre del predio,
localización, plano de ubicación, plano del predio, nombre del dueño o representante legal,
nombre del administrador, nombre del encargado de BPA, teléfono y correo electrónico de
contacto, razón social, y RUT de la empresa.
Registros del cultivo por cada unidad de manejo (Anexo 2): fecha de monitoreo,
estado fenológico, plagas, enfermedades y nivel de infestación según el hospedero.
Registro de aplicación de productos sanitarios: toda aplicación de productos
ﬁtosanitarios debe quedar debidamente registrada.
Los registros de dichas aplicaciones deben mantener los siguientes datos: nombre del
cultivo (especie y variedad), nombre o número de lugar de aplicación, fecha y hora de
la aplicación, condiciones climáticas, justiﬁcación de la aplicación (agente a controlar),
aprobación técnica por escrito del profesional caliﬁcado, los productos utilizados señalados
de acuerdo a la etiqueta por nombre comercial, porcentaje de ingrediente activo y
formulación, cantidades aplicadas (volumen de agua y dosis de o los productos), nombre
de los aplicadores, e individualización del equipo de aplicación.
Se deben registrar, además, las calibraciones, reparaciones y mantenciones de los equipos
de aplicación. (Anexo 3).
Registro de las aplicaciones de fertilizantes: debe registrar la fecha de aplicación,
el tipo de producto utilizado, la forma de aplicación y los registros completos de las
aplicaciones de abonos orgánicos. (Anexo 4).
18
Bajo Buenas Prácticas Agrícolas (BPA)
Registro de mantenimiento de equipos de aplicación: se debe individualizar cada
equipo según su identiﬁcación, registrar la fecha de cada mantención y las acciones
realizadas por personal caliﬁcado para tal efecto, quedando registrado el nombre del
responsable.
Cada riego debe quedar registrado en el cuaderno de campo, identiﬁcando la fecha, el
método utilizado, el tiempo, la frecuencia y la carga. (Anexo 5).
Registros de capacitación del personal: llevar un registro de todos los cursos
efectuados indicando el contenido de la capacitación, nombre de los asistentes y el
nombre del capacitador. (Anexo 6).
Registros de higiene del predio: registrar las condiciones de higiene de la unidad de
manejo, acequias, canales, tranques y construcciones; la limpieza general de los equipos
y la condición de higiene de los baños, comedores y cocina, registrándose para cada
revisión; fecha, observaciones encontradas y medidas correctivas tomadas. (Anexo 7).
Registro de seguridad e higiene del personal: llevar el registro de los accidentes y
las ausencias por enfermedad, como también el registro de cualquier padecimiento físico
que tenga el personal y que sea de importancia para el cuidado de la salud. (Anexo 8).
Se debe llevar un registro por escrito detallado de las actividades que se realizan en el
campo. Este registro es una herramienta básica para efectuar la trazabilidad o seguimiento
de las condiciones de producción del cultivo. Los registros se deben realizar por cada
unidad productiva, se deben mantener actualizados y archivados al menos por tres años.
Registro de auditoría interna: deben existir registros disponibles de las auditorías
internas efectuadas, al menos, anualmente y mantener disponibles los documentos que
respalden la implementación de las medidas correctivas adoptadas. (Anexo 9).
19
20
2
MANEJO INTEGRADO
DEL CULTIVO
2.1. CONDICIONES AGROECOLÓGICAS
El cultivo de mora presenta un desarrollo óptimo en una zona de vida que cumpla con las
siguientes características:
Altitud: las alturas sobre el nivel del mar, óptimas para el desarrollo del cultivo de la
mora se encuentran desde 1.200 a 3.500 metros, presentando un excelente desarrollo
en alturas entre 1.700 a 2.300 metros.
Clima: frío moderado
Luminosidad: las horas de luz necesarias al día se encuentran entre 3,5 y 4,5.
Temperatura: ideal entre 11 y 18°C, temperatura promedio de 25°C y una temperatura
baja promedio de 16°C. A temperaturas de 0°C se presenta daños severos, frutos
deformes y ﬂores necrosadas.
Precipitación: 1.500 a 2.500 mm bien distribuidos durante el año.
Vientos: suaves, si son fuertes pueden causar caída de las plantas y deshidratación.
Suelos: la mora requiere suelos moderadamente ácidos, arenosos y con un alto contenido
de materia orgánica, buen drenaje y una excelente profundidad efectiva mayor a un metro
para garantizar el desarrollo radicular adecuado de la planta.
A continuación se describen las condiciones físicas y químicas del suelo, necesarias para
un desarrollo adecuado de la planta:
Acidez (pH): moderadamente ácido, valores entre 5,2 y 6,7, siendo el óptimo 5,7.
Materia orgánica: ricos en materia orgánica.
Textura: francos, franco arenosos o franco limosos.
Pendiente: mínima del 5% y máxima del 65%.
Estructura: granular.
Profundidad efectiva: de 1,9 a 1,5 m.
Porosidad: buena (poros medios)
Drenaje: buena circulación del agua al interior del suelo
21
Mora
2.2. MANEJO AGRONÓMICO DEL CULTIVO BAJO BUENAS
PRÁCTICAS AGRÍCOLAS, (BPA)
Para una adecuada planeación del cultivo de la mora (Rubus spp), se deben evaluar las
características y recursos de la ﬁnca, los riesgos asociados al suelo y las fuentes de agua
que puedan afectar la inocuidad y la calidad de la mora; es importante realizar análisis
de suelos que incluyan la textura y las características ﬁsicoquímicas y microbiológicas de
los mismos. Analizar características adicionales antes de establecer el cultivo, factores
como, la topografía del predio, el perﬁl del suelo, manejar curvas a nivel en los terrenos
que lo requieran, para efectuar las siembras y manejar las aguas de escorrentía. Adicional
a esto es preciso tener la cantidad de agua suﬁciente para abastecer las necesidades del
cultivo de la mora.
2.2.1. Identificación del lugar
Se debe elaborar un plano de ubicación del predio y a su vez, un plano de ubicación
del cultivo, fuentes de agua e instalaciones dentro del predio; tener un historial de al
menos cinco años de los usos anteriores del suelo. En caso de que existan, deben estar
documentadas las rotaciones de cultivo y si no existen, debe haber una justiﬁcación por
escrito.
2.2.2. Manejo y conservación del suelo
El cultivo y el manejo del suelo deben promover la conservación y recuperación de la
fertilidad, el contenido de materia orgánica, la actividad biológica y la estructura del suelo.
La preparación del suelo se debe hacer con la debida anticipación a la siembra, de seis
a ocho semanas antes. En lo posible, se deben lograr las mejores preparaciones con
relación a la profundidad y nivelación con labranza mínima, para así conservar una buena
estructura. Documentar técnicamente la necesidad de usar enmiendas.
2.2.3. Calidad del agua
Evaluar el riesgo potencial que tenga cada fuente de agua, debido a que por medio de ésta
se pueden transferir microorganismos o sustancias químicas que pueden afectar tanto los
cultivos, como la salud humana.
22
Bajo Buenas Prácticas Agrícolas (BPA)
Con el ﬁn de reducir la contaminación del agua se recomienda:
s Tener ﬁltros o barreras en causes de ingreso que impidan la entrada de desechos o
restos vegetales al agua;
s Documentar y comparar los resultados del análisis de agua con los estándares
nacionales o internacionalmente aceptados; si los resultados son desfavorables,
se debe acreditar el uso de buenas prácticas de mitigación del problema y de los
resultados obtenidos.
s Proteger causes, canales, acequias y pozos de distribución de agua para prevenir
su contaminación
s No arrojar los restos de agroquímicos a las fuentes de agua.
Calidad del agua utilizada por el personal
En todas las labores del predio se debe contar con agua de calidad potable, destinada a
la bebida y aseo del personal; efectuar por lo menos un análisis microbiológico anual al
agua destinada al consumo, con la excepción de aquellos casos en que el agua provenga
de una empresa de servicios públicos.
Registros
s Registrar los análisis de agua, indicando la fecha, la fuente de agua, el responsable
y los resultados.
s Llevar un registro de riego por cada unidad productiva, identiﬁcando el sistema
de riego que se utiliza, además de la fecha y la duración de todos los riegos
efectuados.
s Contar con un programa de muestreo y análisis del agua empleada en poscosecha,
con una frecuencia mínima anual, acorde con los riesgos identiﬁcados y las
características de la fuente de captación. Dicho programa debe ser revisado y
ajustado cuando cambien las condiciones del riesgo.
2.3. MATERIAL VEGETAL
Según la normatividad sobre Buenas Prácticas Agrícolas, toda semilla o material vegetal
debe provenir de casas comerciales o viveros certiﬁcados por el ICA; garantizando la
trazabilidad e inocuidad del producto desde su inicio de desarrollo.
23
Mora
El tipo de propagación más empleada en la zona para el cultivo de la mora es por estaca y por
acodo, se recomienda utilizar las ramas hembra de las plantas (Figura 8), sin embargo, en la
práctica, los productores emplean las ramas macho (Figura 9), por ser más vigorosas y no reducir
la producción de fruta de la plantación existente.
La reproducción sexual se emplea solo experimentalmente porque las semillas tienen un bajo
poder germinativo. Las plántulas que logran emerger y crecer lo hacen en forma muy lenta.
Rama hembra o productiva
Figura 8. Rama hembra de la mora
Rama macho o vegetativa
Figura 9. Rama macho de la mora
24
Bajo Buenas Prácticas Agrícolas (BPA)
El acodo se considera el mejor método para obtener plantas vigorosas; consiste en el enraizamiento
de una zona del tallo mientras la rama continúa adherida a la planta madre. En el departamento
de Antioquia se utiliza más comúnmente el acodo rastrero como medio de propagación (consiste
en introducir una rama en el suelo sin ser arrancado de le planta (Figura 10.) y el acodo de punta
(se realiza arqueando una rama y enterrando la punta 10 cm en el suelo o en bolsas con tierra.
(Figura 11)).
Este método de propagación se debe realizar según la normatividad vigente, la cual reﬁere que
dicho procedimiento debe ser llevado a cabo por personal caliﬁcado y en cultivos que cumplan
con las características técnicas exigidas por el ICA, aunque es un procedimiento que realizan la
mayoría de los productores, no es recomendable, ya que esto conlleva a fallas en el seguimiento
y trazabilidad del cultivo.
La mora no cuenta con variedades mejoradas, las variedades son seleccionadas de materiales de
la región que según experiencia de los productores dan buenos resultados en el cultivo. Por esta
razón se debe estar seguro de la sanidad, el vigor y la producción de la planta madre de la cual
se va obtener el material vegetal. Para cualquier método de propagación es necesario conocer la
procedencia del material de siembra, que provengan de plantas homogéneas y con producciones
de buena calidad.
Acodo
Figura 10. Acodo rastrero
25
Mora
Acodo
Figura 11. Acodo de punta o terminal
La propagación por estacas consiste en cortar trozos de 35 cm de tallos vigorosos y de
buenas características. Cada estaca debe tener de 3 a 4 yemas. (Figura 12)
Figura 12. Tallo apto para corte como estaca
Al momento de obtener el material vegetal para el establecimiento del cultivo de la mora
es necesario comprar las estacas en un vivero comercial que tenga registro ICA.
26
Bajo Buenas Prácticas Agrícolas (BPA)
El material vegetal llega a los productores en bolsas, las cuales deben ser retiradas al
momento de la siembra. Este proceso de trasplante se realiza entre los 45 y 60 días
después de la obtención de la estaca (Figura 13).
Figura 13. Plántulas de mora variedad San Antonia
2.4. ESTABLECIMIENTO DEL CULTIVO
En el momento de establecer un cultivo agrícola a nivel comercial es necesario conocer los
parámetros exigidos en la aplicación e implementación de las Buenas Prácticas Agrícolas,
BPA, Norma direccionada por la NTC 5400 de 2005 y la Resolución 4174 de 2009. Para
el caso especíﬁco del cultivo de la mora, es indispensable implementar los 55 parámetros
que la Norma NTC 5400 requiere, dado que son exigencias para la comercialización del
producto en el mercado (Anexo 10).
2.4.1. Preparación del terreno
Agronómicamente la adecuación del sitio para la siembra se realiza según las siguientes
orientaciones:
Selección del terreno: el cultivo de la mora debe ser establecido en terrenos que tengan
una pendiente mínima del 5% y que no superen el 65%, es indispensable que el terreno
sea rico en materia orgánica, en lo posible que cuente con barreras vivas y que no esté
muy desprovisto de vegetación para evitar pérdidas de suelo.
27
Mora
Análisis de suelo: las BPA exigen un plan de fertilización basado en el análisis de suelo, el
cual debe ser realizado en un laboratorio acreditado por el ICA y los resultados analizados
por un ingeniero agrónomo, quién será el encargado de avalar, el plan de fertilización
respectivo para el cultivo de mora.
La toma de la muestra de suelo debe ser realizada de la siguiente manera:
s Información del lote: informar sobre los cultivos anteriores y sobre el cultivo
a establecer; enmiendas o abonos aplicados antes en el lote.
s Toma de muestra de suelo: esta se hace mediante recorridos en zigzag,
abarcando todo el lote y tomando una submuestra en cada punto. Se recomienda
un número superior a diez submuestras por hectárea. La muestra se puede tomar
con un barreno o con una pala, a una profundidad de 20, 25 o 30 cm.
s Envío de muestra al laboratorio: el suelo de cada submuestra debe ser
mezclado en un recipiente de plástico, (puede ser un balde), limpio de cualquier
químico, cales o abonos. Se pone a secar en un lugar fresco y después se tamiza y
se saca un kilo de suelo, se empaca en una bolsa plástica transparente o negra, se
rotula con toda la información de la ﬁnca y del propietario y se envía al laboratorio
a más tardar a los tres días después de la recolección de la muestra.
s Recepción: los resultados de la muestra se deben entregar a un ingeniero
agrónomo (puede ser asistente técnico de la UMATA, Epsagro, particular o de
la Secretaría de Agricultura del municipio respectivo), para su interpretación y
recomendaciones.
s Labranza: la labranza necesaria para el establecimiento del cultivo de la mora
es mínima, necesitando sólo preparar el sitio donde estará sembrada la plántula.
s pH: si el suelo presenta pH por debajo de 5,5, es necesario incorporar cal antes
de la siembra para lograr un pH de 6,5; los productores de la zona del Oriente
antioqueño sugieren aplicar 100 gramos de cal por sitio. Las recomendaciones de
aplicación de las enmiendas deben ser realizadas por un profesional competente
para el cultivo de la mora.
28
Bajo Buenas Prácticas Agrícolas (BPA)
2.4.2. Trazado y ahoyado
La labor de trazado y ahoyado consiste en señalizar los sitios de siembra, donde se
realizarán los hoyos, estos se deben direccionar de acuerdo a la pendiente, corrientes
de aire y al brillo solar; existen diversos tipos de trazado entre los que se encuentran el
trazo cuadrado y el trazo triangular. El hoyo debe quedar bien repicado y desinfectado, con
dimensiones de 40 x 40 x 40 centímetros, luego se aplica materia orgánica. De acuerdo a
las experiencias de los productores, se pueden aplicar 250 gramos por sitio. En terrenos
inclinados el trazado se realiza con la utilización de curvas a nivel para evitar la erosión
de los suelos. (Figura 14).
Figura 14. Trazado y ahoyado del terreno
2.4.3. Siembra en el sitio definitivo
En el momento de la siembra el hoyo debe estar húmedo y se debe aplicar abono orgánico.
Si no se cuenta con un sistema de riego se recomienda realizar el proceso de siembra en
épocas de lluvia (Figura 15).
Los materiales de mora sembradas en Antioquia, responden a la especie Rubus spp,
desde hace varios años se ha sembrado el material San Antonio, con muy buenos
resultados en el manejo técnico del cultivo. (Figura 16).
29
Mora
Figura 15. Aplicación de abono orgánico
Figura 16. Proceso de siembra de la mora
2.4.4. Distancias de siembra
Las distancias de los hoyos varían de acuerdo a la pendiente, pueden ser de 1,5 metros
entre plantas para terrenos planos y 3 metros en terrenos pendientes u ondulados, según
experiencia tomada de cultivos de la zona del Oriente antioqueño. Las distancias de
siembra pueden variar según las condiciones del lote, 1,2 a 1,5 metros entre plantas y
1,7 a 2 metros entre surcos. (Franco & Giraldo, 2013).
30
Bajo Buenas Prácticas Agrícolas (BPA)
2.5. MANTENIMIENTO DEL CULTIVO
2.5.1. Tutorado
Por su hábito rastrero de crecimiento, la mora necesita ser guiada para evitar daños de
la planta, mejorar la aireación y facilitar el mantenimiento del cultivo.
En la zonas del Oriente antioqueño se utilizan dos tipos de tutorado, el de espaldera en T,
o en una sola línea, y espaldera en T en doble línea.
El sistema más recomendado es el de espaldera en T, o en una sola línea. La primera
planta se debe sembrar a un metro del primer poste, el primer alambre se tiende a 60 cm
del suelo y el segundo a 1,3 o 1,5 metros; distancia entre postes de seis a ocho metros.
Los postes se ubican siguiendo la dirección de la hilera de las plantas y la distancia entre
ellos es de aproximadamente tres metros. Esto equivale a que entre ellos quede de una
o dos plantas, según las distancias de siembra utilizadas.
La labor de amarre de la planta se realiza a partir del cuarto mes después de la siembra.
(Figura 17).
Figura 17. Sistema de tutorado en mora espaldera en T o una línea
31
Mora
2.5.2. Manejo de arvenses
Las arvenses o malezas son todas aquellas plantas que se encuentran en el terreno,
distintas al cultivo, que compiten por luz, nutrientes, agua, espacio y se encuentran en
sitios que pueden ser perjudiciales para la producción.
Cuando se va a seleccionar el tipo de control para las arvenses, se debe consultar, si son
o no una competencia para el cultivo, o si son hospederas de problemas ﬁtosanitarios.
El sitio donde se va a sembrar la mora debe estar despejado, con el ﬁn de permitir
su crecimiento y evitar competencia con otras especies. Luego hacer mantenimiento
permanente alrededor de la planta (plateo) de forma manual o con alguna herramienta.
Cuando el terreno es pendiente se recomienda realizar un control selectivo de las arvenses,
dejando las que se consideren “coberturas nobles”; estas se caracterizan por su poco
desarrollo de follaje y raíz, por lo que no hacen competencia con el cultivo, permiten
realizar las labores en forma adecuada; ayudan a evitar la erosión, la planta aprovecha
mejor los nutrientes del suelo, tiene mayor retención de humedad (mayor inﬁltración), y
de fertilizantes tanto químicos como orgánicos, ya que se reduce la volatilización.
Algunos ejemplos de cobertura noble o de poca competencia son: la Commelina diffusa
(coneja, canutillo o siempreviva), Desmodium canum (amor seco, pega-pega), Drymaria
cordata (hierba de conejo o pasto ilusión).
2.5.3. Plan de fertilización
Los cuatro criterios que se deben tener en cuenta antes de fertilizar el cultivo de mora
son: realizar un análisis de suelo, un análisis foliar, saber el requerimiento de nutrientes
del cultivo y la etapa fenológica. Con los tres primeros aspectos se realiza el plan de
fertilización guiado por un ingeniero agrónomo. El cultivo de mora extrae los siguientes
nutrientes (Tabla 3).
32
Bajo Buenas Prácticas Agrícolas (BPA)
Tabla 3. Extracción de elementos nutritivos por tonelada de fruta producida
80% humedad
N
Nitrógeno
P
Fósforo
K
Potasio
Ca
Calcio
Mg
Magnesio
S
Azufre
0,96
0,52
0,12
kg/t
200 kg peso
seco
Cobre
Cu
2,6
0,4
Hierro
Fe
2,56
Manganeso
Mn
Zinc
Zn
Boro
B
8
1,1
g/t
1,8
8,2
18,4
Fuente: Encuentro nacional de alianzas productivas, Diciembre 2013, Mauricio Casas
En mora ha sido poca la investigación sobre los requerimientos nutricionales de la planta,
pero la experiencia de productores y técnicos lleva a las siguientes recomendaciones:
cuando la planta está en crecimiento, la fertilización se inicia dos meses después de la
siembra y se continúa con esta práctica cada tres meses hasta alcanzar su madurez (al
año de establecido el cultivo). En los primeros meses se debe aplicar al suelo fuentes ricas
en nitrógeno y fósforo, que ayuden en la formación de hojas, raíces y ramas. Al octavo
mes después del trasplante se aplica un fertilizante potásico y una segunda aplicación de
elementos esenciales como nitrógeno y fósforo.
Al momento de la aplicación de los fertilizantes, no se debe exceder la dosis recomendada,
forma de aplicación y época, con el ﬁn de proteger los recursos naturales (agua, suelo,
aire, ﬂora y la fauna).
En plantas adultas y productivas la fertilización se debe hacer antes y después de la
cosecha principal.
En las aplicaciones foliares se recomienda el suministro de elementos menores ricos en hierro,
cobre, boro y zinc, para evitar síntomas de deﬁciencia de estos elementos (Figura 18).
33
Mora
Figura 18. Deficiencia de hierro en mora
En la Tabla 4, se presentan las recomendaciones de fertilización del cultivo de la mora,
según su estado fenológico.
Tabla 4. Manejo de fertilización del cultivo de mora
ETAPA FENOLÓGICA DE LA MORA A 18 °C
y 2.180 m.s.n.m
PRESIEMBRA Y POSTRASPLANTE
20 días antes de trasplante - 30 días después
de trasplante.
FERTILIZACIÓN
PRESIEMBRA: aplicar a cada planta: 250 a 300 gramos
de cal dolomita y de 50 a 100 gramos de micorriza.
POSTRASPLANTE: aplicar a cada planta tres gramos
de Trichoderma, de 20 a 30 gramos del fertilizante
DAP (Fosfato diamónico) y 1 cc de un fertilizante líquido
completo
ABONO ORGÁNICO: 1,5 kg/planta
DESARROLLO VEGETATIVO
1 a 8 meses después de trasplante.
FLORACIÓN: 44 días. Yema ﬂoral a botón ﬂoral:
16 días Inicio ﬂoración a apertura ﬂor: 23 días
Apertura de ﬂor a polinización: 5 días.
FRUCTIFICACIÓN: 50 días
Polinización a formación de fruto: 10 días.
Formación de fruto a cosecha: 40 días.
FERTILIZANTES: tipo 13-26-10 o 1 cc de fertilizante
líquido completo
1 cc/planta cada 15 días, aportes foliares de calcio
y boro
Aumentar signiﬁcativamente el aporte de potasio,
calcio, boro, zinc, fósforo, magnesio y azufre
Fertilizantes tipo 13-10-40 o 1cc/planta cada 15 días.
Fuente: Encuentro Nacional de Alianzas Productivas. Diciembre 2013.
34
Bajo Buenas Prácticas Agrícolas (BPA)
2.5.4. Riego
Es importante tener en cuenta las necesidades de agua que presenta el cultivo, de acuerdo
a su fase de desarrollo. Aunque la mora en su hábitat nativo es capaz de resistir períodos
prolongados de sequía, una repentina interrupción en el suministro de agua, reduce el
rendimiento y tamaño de los frutos.
Según productores de la región del Oriente antioqueño, cuando la planta está en activo
crecimiento (60 días después del trasplante) se requiere de 3,6 mm de agua diarios (25,2
mm semanal), es decir 30 litros/m2.
El requerimiento hídrico es mayor cuando la planta está en crecimiento; por lo tanto, antes
de la cosecha se debe garantizar un buen suministro de agua. Al terminar la recolección
de fruta y antes de hacer podas, realizar un último riego, manteniendo una adecuada
humedad en el suelo, ya que el encharcamiento induce a pudrición de raíces, asﬁxia y es
un ambiente propicio para el desarrollo de hongos.
Los métodos de riego más recomendados para el cultivo de mora son el goteo,
microaspersión a baja altura e inundación (Figura 19).
Figura 19. Riego por goteo cultivo de mora, La Ceja, Antioquia (Corregimiento San José).
Se debe evaluar la calidad del agua para riego, a través de los análisis microbiológico y
ﬁsicoquímico, no se deben utilizar aguas residuales.
35
Mora
Si se tiene fuente de agua en el predio y es utilizada para el riego del cultivo, se debe
contar con la autorización oﬁcial de la entidad competente en la región. Es necesario
conservar los documentos para sustentar su uso, pues es exigida en la certiﬁcación del
predio en Buenas Prácticas Agrícolas – BPA.
2.5.5. Podas
La poda es la práctica más importante en el cultivo de la mora, porque prepara la planta
para su vida reproductiva, ayudándola en el proceso de ﬂoración, formación de frutos y
renovación de ramas.
Con la poda se favorece la aireación de la planta disminuyendo la aparición de plagas y
enfermedades, se facilita el desplazamiento de los operarios por el cultivo y se puede hacer
una mejor vigilancia de la planta.
Las podas realizadas a tiempo permiten tener cosechas más largas y abundantes. Los
productores que realicen las podas deben conocer bien qué tipo de ramas emite una planta
de mora y como se deben podar.
La planta de mora produce diferentes tipos de ramas como son: ramas látigo, ramas
vegetativas o machos y ramas productivas o hembras.
Ramas látigo: son ramas muy delgadas, con hojas pequeñas y escasas. Crecen
horizontalmente buscando el suelo y con tendencia a enterrarse. Estas ramas se deben
cortar desde su punto de origen porque son ramas que generalmente no ﬂorecen.
Ramas vegetativas o machos: son ramas gruesas con muchas espinas que se conocen
porque en su terminal o punta tienen hojas cerradas; se deben podar cuando el tallo está
leñoso, a die10 o 15 cm por encima del primer alambre o alambre inferior.
Ramas productivas o hembras: son ramas más gruesas que las látigos, pero más
delgadas que los machos o vegetativas. Se conocen porque crecen verticalmente y en su
punta o terminación siempre tiene sus hojas abiertas. Ver Figura 8.
En la producción de mora, la práctica de la poda es de carácter obligatorio, con la cual se
busca controlar el crecimiento vegetativo de la planta y facilitar algunas labores, como la
36
Bajo Buenas Prácticas Agrícolas (BPA)
programación de la cosecha para cumplir con la demanda del mercado. Se recomiendan
tres tipos de podas:
Poda de formación: se realiza a partir de los 60 días después de la siembra, consiste en
identiﬁcar y mantener cuatro o cinco tallos principales, retirar las ramas partidas, torcidas
y con poco crecimiento. (Figura 20).
Poda de producción: se realiza cuando la planta pasa el segundo alambre (del sistema
de tutorado) para activar la producción. Se eliminan los látigos desde la base o desde el
punto de producción más bajo. Esta actividad se hace después de la cosecha, cortando
las ramas que han producido frutos y ya se han cosechado. Al realizar esta poda también
se eliminan las ramas machos, ya que estas no producen fruto si no han sido podadas.
Poda de mantenimiento y sanitaria: éste tipo de poda se lleva a cabo para el
mantenimiento del cultivo, eliminando ramas que ya han producido, ramas enfermas y
ramas no productoras; para estimular el brote de nuevas ramas productivas.
Figura 20. Poda de formación de un cultivo de mora
37
Mora
2.6. MANEJO INTEGRADO DE PLAGAS Y ENFERMEDADES
Es una buena práctica que utiliza todas las técnicas de manejo disponibles y las integra en
un sistema que permite proteger el medio ambiente y la salud de los trabajadores; permite
garantizar o asegurar la inocuidad del producto ﬁnal, teniendo en cuenta principalmente
las actividades de prevención. Es un enfoque sostenible que combina herramientas
biológicas, culturales, físicas y químicas para regular las poblaciones de plagas, a la vez
que hace mínimos los riesgos económicos, ambientales y los relacionados con la salud
de los humanos.
El Manejo Integrado de Plagas se fundamenta en tres pilares básicos:
Prevención
Medidas indirectas que contribuyen a mantener baja la población de plaga, mediante la
implementación de cultivos trampa, uso de variedades resistentes, rotación de cultivos,
riego, drenaje y establecimiento del control natural.
Observación
Monitoreo del cultivo, sistemas de pronóstico, modelos de predicción. Se evalúa su
desarrollo y la presencia de plagas mediante inspecciones y el uso de trampas.
Intervención
Aplicación de medidas que reduzcan la población de plagas, realizándose en el momento
y en el lugar adecuado.
2.6.1. Métodos de control
Método físico: consiste en usar prácticas basadas en calor, agua caliente, uso de
electricidad, uso de altas y bajas temperaturas, uso de sonidos y ultrasonidos.
Método mecánico: consiste en utilizar trampas para el monitoreo y control de insectos
plagas. Estas pueden ser pegajosas de color amarillo, utilizadas para el manejo de mosca
blanca e insectos minadores o azules para el Thrips. Trampas de luz para el control de
38
Bajo Buenas Prácticas Agrícolas (BPA)
cucarrones (chiza, mojojoy o marceño) y otros insectos voladores, estas estrategias se
reﬁeren a un tipo de control etológico o aquel que tiene en cuenta el comportamiento de
los insectos en relación con el ambiente (Figura 21).
Figura 21. Trampa para monitoreo de plagas
Método cultural: consiste en una adecuada preparación del suelo, eliminar residuos de
cosecha, rotación de cultivos, fertilización adecuada y oportuna, eliminación de hospederos
y partes enfermas de la planta, labores culturales y riego oportuno.
Método biológico: es el empleo de agentes patógenos para el manejo de poblaciones
de insectos plagas y enfermedades (hongos, bacterias, virus, entre otros).
Método legal: son las diferentes normas que expide el Gobierno a través de instituciones
de control y vigilancia ﬁtosanitaria, como el ICA, para evitar que un insecto o una
enfermedad perjudicial a un cultivo lleguen a éste. Las medidas más comunes utilizados
por las instituciones de control son las cuarentenas.
Método químico: este método ha sido el más utilizado culturalmente por los productores,
sin embargo, bajo los principios de las Buenas Prácticas Agrícolas, debe ser utilizado
sólo en los casos estrictamente necesarios, cuando otro método no sea eﬁciente en el
control de plagas.
Cuando este método es usado se deben utilizar productos químicos de categoría
toxicológica baja, es decir III – IV y productos a base de extractos vegetales, identiﬁcados
con bandas de color azul y verde, respectivamente.
En las Tablas 5 y 6, se presentan las plagas y enfermedades más comunes en el cultivo
de mora y su manejo.
39
Mora
2.6.2. Plagas
Tabla 5. Plagas más importantes en el cultivo de mora
NOMBRE DE LA PLAGA
Adulto de Hepialus sp.
Compsus sp.
40
DAÑO QUE OCASIONA
Este insecto puede causar
daños severos y reducción
drástica de la producción,
las larvas perforan la base de
la planta, el tallo o la rama,
dirigiéndose hacia el centro,
construyen galerías y dejan
sus excrementos en el oriﬁcio
de entrada, lo cual permite,
en principio, encontrar la
plaga. El daño se maniﬁesta
por clorosis, necrosis y
posteriormente la muerte de
las plantas. A medida que
avanza el daño, el follaje se
marchita y se seca en forma
descendente hacia la base de
la rama o el tallo.
Se considera una plaga de
doble acción, ya que la larva
causa daños a la raíz y el
adulto a las hojas. El estado
de larva es el más dañino,
estas caen al suelo y se
entierran rápidamente para
alimentarse.
Inicialmente
lo hacen de raicillas y pelos
absorbentes, después se
alimentan de las raíces más
gruesas consumiendo la
epidermis y la corteza de las
raíces secundarias y de la raíz
pivotante.
MEDIDAS DE CONTROL
Cultural: mantener los
primeros 50 cm de los tallos
libres de hojas y realizar control
de arvenses en el plato de la
planta. Regular el sombrío
mediante poda de ramas;
hacer fertilización oportuna,
para que la planta emita
nuevos brotes. Es importante
mantener la corona libre de
arvenses y evitar toda clase de
heridas en la planta.
Mecánico: eliminación de
las larvas retirándolas de los
oriﬁcios de penetración de la
plaga.
Químico: dependiendo de
los niveles de infestación
que se establezcan con el
monitoreo, el asistente técnico
determinará la necesidad de
aplicar un insecticida aprobado
para el cultivo, según las BPA
Cultural: monitorear con
frecuencia la plaga, realizar a
tiempo las podas sanitarias,
eliminar los residuos vegetales
y mantener el cultivo libre de
arvenses.
Biológico: con la represión
de plagas mediante enemigos
naturales como patógenos,
predadores y parásitos.
Químico: dependiendo de
los niveles de infestación
que se establezcan con el
monitoreo, el asistente técnico
determinará la necesidad de
aplicar un insecticida aprobado
para el cultivo, según las BPA
Bajo Buenas Prácticas Agrícolas (BPA)
NOMBRE DE LA PLAGA
DAÑO QUE OCASIONA
MEDIDAS DE CONTROL
Dañan las hojas por su
actividad chupadora y debilitan
la planta al quitarle sustancias
valiosas y destruir los tejidos
foliares. Normalmente se
presentan durante condiciones
climáticas secas y calurosas.
Cultural: eliminar árboles
secos y residuos de podas.
Humedecer caminos y retirar
residuos de cosecha.
Biológico: aplicación de
productos orgánicos ajo ají,
sustancia con efecto repelente
y asﬁxiante.
Químico: aplicación de
insecticidas de categoría
toxicológicas III y IV permitidos
por BPA.
El daño causado es en
hojas y frutos, causando
una apariencia broceada
o plateada especialmente
en las venas de las hojas y
superﬁcie de los frutos. Las
hojas y brotes terminales se
vuelven raquíticos y presentan
algunas deformaciones en los
frutos.
Cultural: manejo oportuno
de arvenses.
Monitoreo
frecuentes.
Biológico: fumigación con
extracto de ajo ají.
Liberación de enemigos
naturales como Orius spp.,
Aeolothrips spp., Chrysoperla
spp. y Amblyseius spp.
Químico: aplicación de
insecticidas de categoría
toxicológicas III y IV permitidos
por BPA.
Arañita roja Tetranychus spp. Típico
enroscamiento en hojas.
Thrips palmi Karny, Trips (Frankliniella
spp).
Fuente: Orlando Quejada, 2013
41
Mora
2.6.3. Enfermedades
Tabla 6. Enfermedades de importancia en cultivo de mora
ENFERMEDADES
Botritys cinérea. Fruto afectado
SÍNTOMAS
Los síntomas
se maniﬁestan
principalmente en frutos y en todos los
estados fenológicos y pueden ocasionar
la pérdida total de la producción. Las
ﬂores afectadas presentan coloraciones
pardas en los pétalos, los pedúnculos o
tallos ﬂorales se necrosan, lo cual afecta
el “cuajado” de los frutos, pues estos
mueren y se momiﬁcan rápidamente.
Pueden permanecer adheridos a los
racimos, donde el hongo continúa
esporulando. (Gómez, 2001).
42
MEDIDAS DE CONTROL
Cultural: labores como las podas de formación y saneamiento,
las desyerbas de las calles y el plateo se deben realizar en
forma permanente para facilitar la aireación del cultivo. Se
deben eliminar y quemar fuera del lote todas las ﬂores, frutos
y residuos que presenten síntomas de la enfermedad, ojalá en
sus estados iniciales, para prevenir la formación de conidias
que pueden ser transportadas por las corrientes de aire.
Químico: el moho gris presenta dos limitantes: la resistencia
por parte del patógeno a muchos fungicidas, debido a su
alta tasa de reproducción y el riesgo para la inocuidad del
producto, debido a la producción constante y a su carácter
de fruta para consumo en fresco. Por lo anterior, las buenas
prácticas agrícolas son la base del manejo de la enfermedad..
Bajo Buenas Prácticas Agrícolas (BPA)
ENFERMEDADES
Antracnosis en tallos.
SÍNTOMAS
Inicialmente, en los tallos y ramas se observan
manchas ovaladas de color morado o violáceo, que
los cubren parcial o totalmente.
Luego las lesiones se tornan negras y se secan; de
ahí que en algunas zonas la enfermedad se conozca
con el nombre de palo negro.
Al interior de los tallos afectados se observa una
necrosis (muerte de tejidos) de color café claro.
El hongo penetra por los bordes tiernos de las
ramas, las cuales se ennegrecen y las hojas
recién formadas se marchitan, amarillan y mueren
adheridas a la planta (Tamayo, 2003)
MEDIDAS DE CONTROL
Cultural: para el manejo de la enfermedad
se recomienda: realizar periódicamente las
podas de saneamiento y de formación; recoger
frecuentemente todos los residuos de poda y
retirarlos fuera del lote; hacer control de arvenses
tanto en el plato como en las calles, para
proporcionar mayor aireación dentro del cultivo.
Las distancias de siembra no deben ser inferiores
a 3 m entre plantas y 3 m entre calles.
43
Mora
ENFERMEDADES
Peronospora Corda. Tallo afectado.
SÍNTOMAS
MEDIDAS DE CONTROL
Afecta tallos, hojas, y frutos. En los últimos se
presenta una maduración des uniforme.
Cultural: para su control se deben realizar podas
sanitarias, destruir y retirar el material afectado del
cultivo.
Los tallos, ramas y peciolos presentan lesiones
irregulares de coloración morada sin bordes
deﬁnidos, tornándose más oscuros; luego aparecen
pequeñas pústulas de color blanquecino, que se
van uniendo hasta ocasionar que la corteza se
cuartee.
También afecta frutos, produce un síntoma
denominado “tuza”, “caregato” o “maduraviche”
(este nombre varia en las regiones)
44
Procurar realizar las podas permanentemente
(semanal), para eliminar focos de infección y
mejorar la aireación del cultivo y siempre desinfectar
la tijera y/o navaja.
Químico: con fungicidas categorías toxicológicas
III y IV, debe cumplir con los correspondientes
períodos de carencia para mantener la inocuidad
de los frutos.
Bajo Buenas Prácticas Agrícolas (BPA)
ENFERMEDADES
Oidium spp. Manchas cloróticas y arrugamientos.
SÍNTOMAS
Se presenta en hojas, pecíolos, ramas jóvenes
y frutos. En las hojas, los síntomas iniciales
se caracterizan por la aparición de parches
cloróticos sobre la superﬁcie, acompañados de
deformaciones y enrollamientos de la lámina foliar
sobre esas lesiones se desarrolla un crecimiento
de color blanquecino y aspecto polvoso, del cual
deriva su nombre la enfermedad; ese crecimiento
corresponde a las esporas del hongo.
Cuando el ataque se presenta en ramas jóvenes,
los tallos toman apariencia de látigos y los frutos se
deforman y se apiñan, perdiendo completamente
su valor comercial (Forero de la Rotta, M. C. 2001).
(Tamayo, P. J. 2003).
MEDIDAS DE CONTROL
Cultural: el manejo de esta enfermedad está
orientado a prácticas preventivas y adecuado
manejo del cultivo, como la correcta fertilización
basada en el análisis de suelos para proporcionar a
la planta los nutrientes que necesita en la cantidad
y en el momento oportuno; se deben realizar
podas de saneamiento, retirando frecuentemente
los tallos afectados, antes de que se disemine la
esporulación del patógeno.
Químico: a base azufre queda a criterio técnico de
un ingeniero agrónomo.
Fuente: Recopilación bibliográﬁca, Orlando Quejada, 2013
45
Mora
2.6.4. Manejo seguro de plaguicidas
La protección de los cultivos contra plagas, enfermedades, arvenses y contaminantes,
es uno de los aspectos críticos en un esquema de Buenas Prácticas Agrícolas. La regla
general es minimizar la aplicación de productos químicos tóxicos para las personas, la
fauna y el medio ambiente, mediante un esquema de Manejo Integrado de Plagas y de
Buenas Prácticas de Manejo en la manipulación, aplicación, almacenamiento, eliminación y
disposición de las sustancias tóxicas. Es importante aplicar siempre productos con registro,
en las dosis correctas y guardando el debido período de carencia y reingreso a los lotes.
En la Tabla 7, se presentan los tipos de plaguicidas más comunes y las plagas o
enfermedades que controlan. En la Tabla 8, se presenta la clasiﬁcación y modo de acción
de algunos plaguicidas.
Tabla 7. Tipos de plaguicidas
Tipo de Plaguicida
Plagas que combate
Acaricida
Ácaros
Bactericida
Bacterias
Fungicida
Hongos
Herbicida
Arvenses agresivas (malezas)
Insecticida
insectos
Molusquicida
Lapas y caracoles
Nematicida
Nematodos
Rodenticida
Roedores
Fuente: Orlando Quejada 2013
Los plaguicidas actúan de diferentes maneras sobre las plagas y enfermedades. La etiqueta
de los plaguicidas contiene la información sobre la forma de acción y las instrucciones y
precauciones para su uso.
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Bajo Buenas Prácticas Agrícolas (BPA)
Tabla 8. Clasiﬁcación y modo de acción de los plaguicidas
CLASIFICACIÓN DE LOS PLAGUICIDAS
MODO DE ACCIÓN
Contacto
Necesita tener contacto directo con la plaga para
afectarla.
Ingestión
Es necesario que la plaga lo ingiera para que haga
efecto.
Inhalación
Es necesario que la plaga lo inhale para que haga
efecto.
Sistémico
Necesita entrar en el sistema vascular de la planta
para poder hacer efecto a la planta.
Selectivo
Afecta cierta clase de plantas o animales.
No selectivo
Afecta a la mayoría de la planta y animales.
Fuente: Orlando Quejada, 2013
Planeación: antes de tomar la decisión de usar un plaguicida, se identiﬁcan las plagas,
enfermedades y arvenses que afectan el cultivo. Se decide el tipo de tratamiento que se
debe dar: preventivo o curativo y se establecen los estándares permitidos según la norma.
Se precisa el estado fenológico o el tipo de ataque que presenta el cultivo para comenzar
a emplear los métodos de control. A continuación se presenta el procedimiento para el
manejo de las plagas y enfermedades en un sistema productivo de mora.
Elección del agroquímico: elegir entre los productos aceptados por las BPA y
recomendados por un técnico que conozca el cultivo. El asistente técnico debe visitar
el cultivo, evaluar el daño e identiﬁcar la causa del problema sanitario; elegir solamente
productos que tengan el registro ICA; seleccionar sólo los productos especíﬁcos de la
plaga y enfermedad identiﬁcada, que tengan un efecto mínimo en el ambiente, en los
trabajadores y en los consumidores. No repetir el ingrediente activo aplicado cuando sea
necesario repetir el tratamiento (elegir otro producto recomendado).
Clasificación toxicológica: para conocer el daño para los humanos, se realizan estudios
toxicológicos previos en mamíferos (ratas, ratones, conejos y perros). En la Tabla 9, se
presenta una clasiﬁcación de los productos para la protección de cultivos de acuerdo a
su peligrosidad o categoría toxicológica.
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Mora
Tabla 9. Clasificación de productos para la protección de cultivos. OMS.
Categorías Toxicológicas Antes
Extremadamente Tóxico
Altamente Tóxico
Medianamente tóxico
Ligeramente Tóxico
I
II
III
IV
Categorías Toxicológicas Ahora
Sumamente Peligroso
Muy Peligroso
Moderadamente Peligroso
Poco Peligroso
1a
1b
II
III
Fuente: ANDI, Plaguicidas, 2013
Equipos de protección para la aplicación de plaguicidas: el equipo de protección
está compuesto por: overol, guantes, botas, protector ocular, protector respiratorio, delantal,
sombrero, gorra o capucha. La ropa y el equipo de protección, incluyendo los filtros, se deben
almacenar en un área ventilada y separados de los productos agroquímicos (Figura 22).
Full fase con cartuchos
multipropósitos
Guantes
Foto: gipcitricos.ivia.es
Impermeable
Botas
Figura 22. Equipo de protección personal para aplicación de insumos agrícolas.
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Bajo Buenas Prácticas Agrícolas (BPA)
Aplicación segura de plaguicidas (antes, durante y después): el Decreto 1843 de
1991 en el Artículo 172, establece que el personal que labore con plaguicidas, deberá
recibir capacitación y entrenamiento por cuenta de la persona natural o jurídica que los
contrate. Estas capacitaciones de carácter teórico práctico tendrán una intensidad mínima
de sesenta (60) horas acumulables al año y un contenido acorde con el tipo de actividad
a desarrollar.
Antes de aplicación:
s Adquirir los plaguicidas en almacenes autorizados.
s Almacenar en lugar seguro.
s Leer cuidadosamente la etiqueta.
s Revisar los equipos de aplicación.
s Hacer pruebas de compatibilidad.
s Usar agua limpia.
s Evitar derrames.
s Capacitar al personal (operarios).
s Retirar las personas del área de aplicación.
Durante la aplicación:
s Utilizar elementos de protección.
s Evitar horas con altas temperaturas.
s Evitar nube de aspersión.
s No involucrar niños en las aplicaciones.
s Condiciones meteorológicas favorables.
s No destapar boquillas con la boca.
s Evitar daños al ambiente.
s Evitar el ingreso de personas o animales.
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Mora
Después de la aplicación:
s Lavar equipos sin contaminar.
s Realizar el triple enjuague e inutilizar los envases de plaguicidas vacíos.
s Guardar los sobrantes bien cerrados y en lugar seguro.
s Lavar la ropa y los elementos de protección sin contaminar las aguas.
s Bañarse completamente con agua y jabón.
s No reingresar al campo tratado.
Equipo de fumigación y calibración de fumigadoras: para aplicar adecuadamente un
agroquímico hay que usar el equipo correcto y asegurarse que haya recibido mantenimiento;
revisar todas las válvulas y sellos para evitar goteos; calibrar con precisión el equipo de
aplicación en una base plana; dirigir la aspersión del plaguicida hacia el objetivo planeado;
veriﬁcar que todas las aplicaciones entreguen la cantidad correcta del agroquímico; respetar
el intervalo entre la aplicación, el reingreso en el cultivo y el “período de carencia”, que
comprende el tiempo entre la aplicación del producto y la siguiente cosecha de los frutos
(Figura 23).
Figura 23. Aforo de equipos antes de aplicación
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Bajo Buenas Prácticas Agrícolas (BPA)
Almacenamiento de plaguicidas
Objetivo de un buen lugar de almacenamiento:
s Minimizar los riesgos para las personas, las instalaciones o el ambiente.
s Disponer de capacidad de respuesta ante eventuales emergencias como derrames
o incendios.
s Mantener la calidad de los productos, la cual se puede afectar por la calidad de la
luz del sol, las altas temperaturas y la humedad.
s Asegurar su utilización antes de la fecha de vencimiento.
Ubicación de bodegas: separadas de oﬁcinas, aisladas de viviendas, zonas de descanso,
centros de educación, centros de recreación, centros de alimentos, fuentes de agua y
áreas inundables
Lugares de acceso: para vehículos que transporten productos, máquinas de bomberos
o de primeros auxilios.
Materiales de construcción:
s Paredes en concreto o ladrillo sólido.
s Techos de estructura metálica.
s Tejas de asbesto o cemento.
s Pisos pulidos e impermeables.
s Puertas metálicas.
En el diseño tener en cuenta:
s Dique de contención de derrames.
s Drenaje.
s Ventilación.
s Iluminación.
s Instalaciones sanitarias.
s Puertas.
s Separación de oﬁcinas
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Mora
Prevención y control de incendios:
s Almacenar separadamente los productos inﬂamables, con los no inﬂamables y
los oxidantes.
s No fumar en las bodegas.
s No usar velas o lámparas de petróleo.
s No almacenar combustibles.
Equipos y materiales para manejo de derrames: equipo de protección personal:
careta para gases, guantes de nitrilo, delantal y botas de caucho.
Materiales absorbentes: cal apagada, arena, aserrín.
Equipo para limpieza: pala plana, escoba, estopa de algodón, detergente, soda cáustica
o hipoclorito y recipientes para desechos.
Señales de identificación, precaución, restricción:
s Acceso restringido: no permitir animales y personas no autorizadas, principalmente
niños.
s Mantenga siempre cerrado.
s Permanezca el menor tiempo posible.
s No coma, beba, ni fume dentro del depósito.
s No arrume más allá del límite y mantenga los productos separados de las paredes
y el techo.
s Mantenga las etiquetas para el lado de afuera del arrume.
s Separe los productos por clases (herbicidas, insecticidas, fungicidas)
s Mantenga la bodega organizada.
s Mantenga el producto en su envase original.
s Deje espacio para la circulación.
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Bajo Buenas Prácticas Agrícolas (BPA)
Figura 24. Almacenamiento de agroquímicos y plaguicidas
Transporte de plaguicidas: el Decreto 1609 de Julio de 2002, reglamenta el manejo y
transporte automotor de mercancías peligrosas por carretera, indica las acciones a tomar
por parte del remitente y/o propietario, al igual que las multas correspondientes en caso
de incumplir lo estipulado.
El transporte de plaguicidas es una labor potencialmente peligrosa, por la naturaleza de la
carga, la cual está sujeta a diversas contingencias, como accidentes y derrames durante
el viaje. Por tanto se deben tomar todas las precauciones necesarias para asegurar que
los productos lleguen a su destino sin inconvenientes.
Para ello se deben tener en cuenta las siguientes recomendaciones:
Vehículo: utilizar vehículos de carga adecuados para plaguicidas que estén en buen estado
mecánico. Tener en cuenta el estado de las llantas, el sistema de frenos, la dirección,
el estado del chasis y las luces; la carrocería no debe tener huecos o grietas por donde
pueda entrar agua, ni clavos, tornillos o astillas que sobresalgan, ya que pueden causar
ruptura de los empaques o envases durante el transporte.
Los vehículos para el transporte de plaguicidas con ﬁnes comerciales deberán tener
licencia sanitaria expedida por las Direcciones Seccionales de Salud. (Decreto 1843/91)
53
Mora
Equipos de emergencia: los vehículos deberán estar dotados con extintor compatible
con el material y los tipos de fuego que se puedan presentar, botiquín con antídotos
o medicamentos apropiados para el tratamiento de intoxicaciones con las sustancias
que transporta, equipos de protección, señales de peligro y material para el manejo de
eventuales derrames.
Normas de transporte:
s La cabina del vehículo debe estar separada de la carrocería.
s No transportar productos sin etiqueta o con etiquetas ilegibles.
s No transportar plaguicidas que muestren signos de fugas o de derrames. La carga
a transportar se debe encontrar en perfectas condiciones.
s No colocar mercancías pesadas sobre los plaguicidas, porque pueden romper o
aplastar los envases.
Ficha de seguridad: es la información resumida, clara, sencilla y concreta sobre las
precauciones que se deben tener en cuenta con la mercancía, así como las acciones a
tomar en caso de emergencia.
Recomendaciones al momento del cargue: antes de realizar cualquier envío es
recomendable tener en cuenta los siguientes aspectos:
s Distribuir el peso y el volumen de la carga de manera uniforme, para lograr una
buena estabilidad durante el viaje.
s Balancear el peso de la carga.
s Asegurar o amarrar correctamente la carga.
Recomendaciones al momento del descargue:
s Revisar los documentos de seguridad.
s Hacer inspección física de la parte externa del vehículo, para veriﬁcar posibles
fugas, señales de impacto, desgaste, sobrecalentamiento del motor, etc.
s Evitar que el material transportado caiga al suelo, así como evitar que cualquier
roce pueda ocasionar un derrame.
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Bajo Buenas Prácticas Agrícolas (BPA)
s Los lugares de descarga deben estar libres de fuentes de energía o calor.
s Revisar que el etiquetado este acorde con los riesgos de los productos.
Incompatibilidades: en el almacenamiento y transporte se debe considerar no mezclarlos
con base en los siguientes criterios:
s Materiales tóxicos con alimentos. Riesgo de contaminación de los alimentos y/o
envenenamiento.
s Combustibles con oxidantes. Riesgo de ignición de los materiales.
Manejo de derrames de plaguicidas: si el derrame es de un plaguicida líquido, se
debe cubrir con arena, tierra, aserrín o cualquier otro material absorbente en suﬁciente
cantidad para absorber todo el líquido derramado. Verter todo el material contaminado con
una pala en un envase a prueba de agua y eliminarlo como si se tratara de un sobrante
de plaguicida.
Si un plaguicida líquido se derrama sobre el terreno, sacar con una pala toda la tierra
contaminada y disponerla en un envase a prueba de agua. Eliminar la tierra contaminada
como si se tratara de un sobrante de plaguicida.
Los derrames de polvos, polvos humedecibles y gránulos, se recogen y se reutilizan.
De estar muy mojados o contaminados con suelo u otros materiales extraños se deben
recoger con una pala, depositarlos en un envase a prueba de agua y disponer de ellos
como si se tratara de un sobrante de plaguicida. Para impedir que estos plaguicidas secos
se dispersen durante el recogido, se debe mojar levemente el derrame con una llovizna
de agua bien ﬁna o cubrir el derrame con un plástico.
2.7. COSECHA Y POSCOSECHA DE LA MORA
2.7.1. Planeación de la cosecha
La mora es una planta de fructiﬁcación continua, las épocas de cosecha están determinadas
por el régimen de lluvias de las diferentes zonas productoras. De acuerdo con la información
suministrada por Asobastos, en el cuadro de comportamiento del abastecimiento de perecederos
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Mora
en los mercados mayoristas de Colombia, se puede observar una mayor oferta de fruta en los
meses de marzo, abril y mayo. En junio, julio, agosto y septiembre se presenta una época de normal
abastecimiento en casi todas las centrales. Mientras que en octubre, noviembre, diciembre, enero
y febrero se presenta escasez.
Ocho meses después del trasplante de la planta a campo, se inicia la fase de producción
y a partir de este momento se tiene fruta permanentemente. Se debe tener toda la
planeación de la cosecha para que no se presenten diﬁcultades en la comercialización y
entrega ﬁnal del producto (Forero, 2002). Antes de la recolección del producto se debe
hacer un recorrido por el cultivo y observar el estado de madurez de los frutos (Figura 25).
Figura 25. Cultivo de mora antes de ser cosechado
2.7.2. Cosecha
La mora es una fruta muy susceptible al daño por compactación o magullamiento, por lo
tanto debe ser cosechada con gran cuidado. Un alto índice de daño puede ocurrir durante
la recolección mientras la mora es retirada del pedúnculo y si el productor no deposita
rápidamente los frutos en los recipientes respectivos, se puede presentar liberación de
jugos ricos en azúcares simples, facilitando el crecimiento del hongo Botrytis sp. y otros
microorganismos, como Penicillium sp. y Rhyzopus sp. (Gutiérrez, 2001).
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Bajo Buenas Prácticas Agrícolas (BPA)
La técnica más adecuada para recolectar la mora es, coger la fruta con el pulgar y
el dedo índice, arrancándola suavemente de la planta con un leve movimiento a los
lados (Thompson, 1998). Para realizar mejor las labores de cosecha se deben seguir las
siguientes recomendaciones:
s No halar la fruta bruscamente para desprenderla, porque la rama se puede lesionar
y morir más adelante.
s Recolectar en horas de la mañana una vez el rocío se haya secado, para evitar la
fermentación de la fruta durante el almacenamiento. No se deben recolectar frutos
húmedos ni en época lluviosa.
s La persona que realiza esta labor, debe seguir los lineamientos de la Norma 3075:
no usar ningún tipo de accesorios, lavarse las manos con agua y jabón para evitar
contaminación cruzada, usar guantes limpios, trajes adecuados y herramienta
desinfectada, entre otros requisitos (Figura 26).
Figura 26. Formas de cosechar la mora, con o sin guantes
s Utilizar canastillas plásticas de fondo liso (capacidad 10 kilos) para no sobrecargar
los frutos y evitar la compactación o aplastamiento de los mismos. De ser posible
recolectar los frutos en el mismo empaque de comercialización (empaques
plásticos de 250 o 500 gramos). Por ningún motivo la canastilla de recolección
estará en contacto directo con el suelo, siempre se deberá colocar otra de base o
57
Mora
contar con un sistema de recolección elevado.
s No golpear las frutas ni lanzarlas bruscamente al recipiente recolector.
s Debido al continuo desarrollo de frutos, la maduración no es uniforme, por lo cual
se requiere por lo menos realizar entre dos y tres pases por semana para obtener
frutos con adecuada maduración.
s Cosechar frutos con el mismo grado de maduración, frutos ﬁrmes, pintones de
color rojo o vino tinto, no moradas oscuras o negras, libres de daños por hongos
o por frío y con el pedúnculo.
s Los frutos con daño de insectos o por enfermedades se recolectan en recipientes
separados porque contaminan los sanos.
Índices de cosecha: la cosecha de los frutos de mora en el estado óptimo de maduración
garantiza un producto de excelentes condiciones y buena vida útil; si se cosechan frutos
ﬁsiológicamente inmaduros estos no desarrollaran su color y sabor siendo un producto
de calidad inferior. En la Figura 27 se presenta la tabla de color de cosecha para la mora.
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1
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3
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6
Figura 27. Tabla de color para la cosecha del fruto.
Ya que la madurez de la mora se evidencia por sus cambios de color, también es importante
tener en cuenta otros criterios de cosecha para seleccionar el grado de madurez más
apropiado:
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Bajo Buenas Prácticas Agrícolas (BPA)
s Métodos físicos: tamaño, peso, ﬁrmeza, facilidad de abscisión o desprendimiento
de la planta.
s Análisis fisicoquímicos: acidez titulable, pH, ºBrix, índice de madurez (relación
entre los °Brix y la acidez titulable).
s Métodos organolépticos: sabor, aroma, color.
Los frutos cosechados se deben transportar a los centros de acopio, centros de distribución
o al comprador comercializador, en el menor tiempo posible, preferiblemente en vehículos
con sistema de refrigeración y que cumplan con los lineamientos de las Buenas Prácticas
de Manufactura - BPM.
2.7.3. Poscosecha
Se entiende por poscosecha el período comprendido entre la cosecha del fruto y el
momento en que éste es consumido. Durante este proceso se tienen las siguientes
actividades:
Acopio de la cosecha: en los cultivos adecuadamente manejados y tecniﬁcados, existe
un sitio común dentro del cultivo, al cual se lleva toda la fruta (sitio de acopio transitorio
o de campo), para luego ser trasladada al sitio donde se almacena y distribuye, llamado
habitualmente planta de acopio (Figura 28) .
Figura 28. Punto de acopio transitorio.
59
Mora
La mora es fruto muy sensible a la manipulación, por lo cual se recomienda realizar
el acopio transitorio en tiempo corto y llevar el fruto rápidamente a la planta de acopio
permanente.
En campo el producto se debe manejar de acuerdo a los parámetros de las Buenas Prácticas
de Manufactura (Decreto 3075 de 1997). Acopiar en un lugar techado, protegido de la luz
directa del sol; equidistante del cultivo y de fácil acceso para el vehículo transportador.
Este sitio se debe destinar exclusivamente para las operaciones de recepción de frutos y
no debe tener sustancias químicas (fertilizantes, agroquímicos, entre otros), para evitar
la contaminación cruzada.
Una vez ﬁnalizada la recolección, los frutos se transportan en vehículos adecuados al
centro de acopio más cercano, este acopio debe cumplir con las siguientes condiciones
mínimas que exige la normatividad en BPA y el Decreto 3075 de 1997:
Instalaciones físicas:
s Los materiales de construcción deben ser resistentes a las condiciones adversas
ambientales.
s Al ingreso de las instalaciones se debe contar con un pediluvio o lava botas para
evitar el ingreso de patógenos al área de recibo.
s Las paredes, pisos y techos deben ser de materiales lavables, lisos y estar en buen
estado, con áreas independientes y señalizadas. Además, una unidad sanitaria
dotada y en óptimas condiciones de limpieza. El área de almacenamiento de
insumos químicos debe ser independiente y con acceso restringido.
s Debe tener buena iluminación y contar con bombillas protegidas en caso de
accidentes o ruptura; contar con ventilación natural o artiﬁcial siempre protegida
con angeo para evitar el ingreso de insectos.
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Bajo Buenas Prácticas Agrícolas (BPA)
s Tener los protocolos de saneamiento básico (limpieza y desinfección, manejo
integrado de plagas y manejo de residuos) debidamente registrados e
implementados.
s Contar con un botiquín de primeros auxilios.
En la Figura 29, se visualiza un punto de copio con instalaciones adecuadas.
Figura 29. Instalaciones adecuadas para el acopio de fruta que cumple con el Decreto 3075 de 1997.
Equipos y utensilios (Figura 30):
s Deben ser de materiales no porosos, inoxidables, de terminados lisos y de fácil
limpieza, como el acero inoxidable, plástico, vidrio templado, entre otros.
s No se permiten los utensilios, estibas o cajas de madera, ya que favorecen la
proliferación de hongos y bacterias.
s Los equipos deben estar distribuidos de tal forma que permitan la secuencia lógica
del proceso, estos serán lavados y desinfectados antes y después del uso para
minimizar riesgos de contaminación.
s Contar con protocolo de manejo, mantenimiento y calibración para su correcto uso.
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Mora
Figura 30. Materiales permitidos por el decreto 3075 de 1997 para el acopio de mora.
Agua potable: el agua que se maneje para las operaciones de limpieza y desinfección
debe ser potable, en cantidad y presión suﬁciente que permita realizar las operaciones
necesarias; además, se debe contar con la certiﬁcación que evidencie que se cumple los
requisitos.
Manejo de residuos: todos los residuos generados durante las operaciones de recibo,
selección y clasiﬁcación de los frutos, al igual que las operaciones de limpieza y desinfección
serán destinados en recipientes adecuados dotados de bolsa y tapa para evitar problemas
ambientales y de plagas. El almacenamiento de basuras será por tiempos cortos y se
dispondrán de un sitio exclusivo para éstas.
Selección y clasificación: la mora es un fruto no climatérico, es decir, su madurez de
cosecha es la misma de la comercialización, por lo tanto se debe reducir la manipulación
durante la cosecha y poscosecha, para no acelerar todos los procesos de deterioro,
aumentar su tasa de respiración y por ende reducir su vida útil.
Realizar la selección directamente en el campo es una buena práctica (Figura 31), esto
de acuerdo a: calidad, grado de madurez y presencia de daños (Alcántara, 2009). De no
ser así, este proceso se debe realizar en un punto de acopio, el cual debe contar con
todo lo que establece el Decreto 3075 de 1997, en Buenas Prácticas de Manufactura
– BPM: contar con mesones y utensilios en acero inoxidables y con la capacitación en
manipulación de alimentos para el personal que realice esta labor.
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Bajo Buenas Prácticas Agrícolas (BPA)
Figura 31. Clasificación de la mora en el cultivo.
Para clasiﬁcar el fruto según su tamaño y color, se pueden tomar como parámetros de
referencia los requisitos mínimos de calidad que establece la Norma NTC 4106 de 1997.
Calidad EXTRA: forma característica, ﬁrmes, enteras y con cáliz, longitud mayor a 3,5
cm, color vinotinto uniforme, libres de deformaciones de ápice y sin presencia de hongos
ni humedad externa (Figura 32).
Figura 32. Categoría extra de mora
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Mora
Calidad I: forma característica, ﬁrmes, enteras y con cáliz, longitud entre a 3,5 y 2,5 cm,
color vinotinto uniforme, puede presentar mínimas deformaciones de ápice y sin presencia
de hongos ni humedad externa (Figura 33).
Figura 33. Categoría I de mora
Calidad II: forma irregular, sin cáliz, longitud inferior a 2,5 cm, color vinotinto o presencia
de colores rojos, con deformaciones de ápice y sin presencia de hongos (Figura 34).
Figura 34. Categoría II de mora
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Bajo Buenas Prácticas Agrícolas (BPA)
Calidad industrial: tamaños muy pequeños, color morado o negro, con o sin cáliz,
presencia de deformaciones y sin presencia de hongos (Figura 35).
Figura 35. Categoría Industrial de mora
Para elevar la rentabilidad tanto del productor como del comercializador es recomendable
que los criterios de calidad y presentación del producto sean acordados previamente,
siguiendo alguna norma de calidad o estableciendo los parámetros mínimos de aceptación
o rechazo del fruto.
2.7.4. Manipulación de los frutos de mora en poscosecha
En el proceso de poscosecha, se deben tener los protocolos de limpieza y desinfección
de elementos y equipos que tengan que ver con la cosecha, clasiﬁcación, empaque,
almacenamiento y transporte (Figura 36).
Limpieza: es el proceso u operación de eliminación de residuos de alimentos u otras materias
extrañas o indeseables. Se deben limpiar superﬁcies, equipos, utensilios, canastillas,
herramientas, pisos, mesas de trabajo y lo que requieran para su comercialización,
utilizando detergentes neutros, según las especiﬁcaciones de los fabricantes.
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Mora
Figura 36. Operaciones de limpieza y desinfección en una planta de acopio.
Desinfección: es la operación que se realiza posterior a la limpieza, cuya ﬁnalidad es
destruir los microorganismos patógenos o dañinos. Se deben desinfectar igualmente
superﬁcies, pisos, canastillas, herramientas, mesas y ambientes; para esto se utilizan
principalmente sustancias cloradas, yodadas o a base de amonio cuaternario. Es
importante tener en cuenta, que se debe hacer rotación de desinfectantes para no crear
resistencias de los microorganismos, dicha rotación se puede realizar una vez al mes con
un desinfectante con principio activo diferente al de uso cotidiano.
Manipulador de alimentos: según el Decreto 3075 de 1997, sobre las Buenas Prácticas
de Manufactura, un manipulador de alimentos es toda persona que interviene directamente
y aunque sea en forma ocasional, en actividades de fabricación, procesamiento,
preparación, envase, almacenamiento, transporte y expendio de alimentos. De acuerdo
con lo anterior todas las personas encargadas de realizar la cosecha y poscosecha de
frutas y hortalizas son consideradas manipuladores de alimentos y deben cumplir con las
siguientes prácticas de higiene:
Aseo personal: mantener una esmerada limpieza e higiene personal y aplicar buenas
prácticas higiénicas en sus labores, de manera que se evite la contaminación del alimento
y de las superﬁcies en contacto con este.
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Bajo Buenas Prácticas Agrícolas (BPA)
Uniforme de trabajo: este debe ser preferiblemente de color claro que permita visualizar
fácilmente su limpieza, con cierre o cremallera y/o broches en lugar de botones u otros
accesorios; sin bolsillos ubicados por encima de la cintura y cuando se utilice delantal,
este debe permanecer atado al cuerpo en forma segura para evitar la contaminación del
alimento y accidentes de trabajo (Figura 37).
Figura 37. Uniforme de un operario de una planta de alimentos que cumple con el Decreto 3075 de 1997
Lavado de manos: el manipulador de alimentos debe lavar y desinfectar sus manos antes
de comenzar labores, cada vez que salga y regrese al área asignada, si toca alguna parte
de su cuerpo o uniforme; después de ir al baño y después de manipular cualquier material
u objeto que pueda representar un riesgo de contaminación para el alimento (Figura 38)
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Mora
Figura 38. Lavado de manos en una planta de acopio
Cabello recogido: mantener el cabello recogido y cubierto totalmente mediante malla,
gorro u otro medio efectivo.
Uso de tapabocas: dependiendo del riesgo de contaminación asociado con el proceso
debe ser obligatorio su uso mientras se manipula alimento.
Estado de las manos: mantener las uñas cortas, limpias y sin esmalte, si se utilizan
guantes estos se deben mantener limpios, sin roturas o desperfectos y ser tratados con
el mismo cuidado higiénico de las manos sin protección.
Accesorios: no utilizar anillos, aretes, joyas u otros accesorios mientras se realiza cualquier
trabajo dentro del área de poscosecha. En caso de usar lentes, se deben asegurar a la
cabeza mediante bandas, cadenas u otros medios ajustables.
Manejo de heridas: el personal que presente afecciones de la piel o enfermedad
infectocontagiosa deberá ser excluido de toda actividad directa de manipulación de la fruta.
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Bajo Buenas Prácticas Agrícolas (BPA)
Prohibiciones:
s Comer, beber o masticar cualquier objeto o producto cuando se manipule la fruta.
s Fumar o escupir dentro o fuera del cultivo o planta de acopio.
s Animales en el área de poscosecha.
s Estornudar o toser directamente sobre la fruta.
Medidas de protección: usar calzado cerrado, de material resistente e impermeable y
de tacón bajo.
2.7.5. Empaque
Una vez se hayan realizado las operaciones de selección, se procede a empacar la fruta.
Las condiciones y el tipo de empaque utilizado son factores determinantes a la hora de
comercializar un fruto de calidad, reduciendo los daños que sufren durante esta etapa.
Se ha comprobado que el empaque tradicional de cajas de madera de capacidad de 10 a
15 kilos favorece el deterioro del producto aumentando los daños físicos y la presencia de
hongos; contribuyendo a generar pérdidas y daños, y en la mayoría de los casos llegando
a la pérdida total del producto, por golpes durante el transporte o fermentación durante
el almacenamiento.
Para el mercado nacional, transporte y distribución a granel se deben utilizar empaques
lisos que no causen daños al fruto, lavables y apilables, se recomienda el uso de canastillas
plásticas desinfectadas con capacidad para 10 kilos, las medidas recomendadas por la
Norma Técnica Colombiana NTC 4106 son 60 x 40 x 13 cm o 50 x 30 x 15 cm. Para
mercados más exigentes se utilizan las cajas de plástico con o sin perforaciones en su
tapa, las cuales brindan excelentes condiciones y favorecen la vida útil del producto. La
capacidad de las cajas varía desde los 150 a 500 gramos, siendo las más utilizadas las
de 250 y 500 gramos (Figura 39).
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Mora
Figura 39. Empaque en canastillas y cajas según la NTC 4106 de 1997
Cuando se trabaje con empaques plásticos pequeños, se debe disponer de cajas
adecuadas para su almacenamiento, evitando el movimiento de los empaques y facilitando
su transporte. Estas cajas pueden ser de cartón corrugado con o sin etiqueta o canastillas
plásticas
2.7.6. Transporte
Para un transporte adecuado de la mora se recomienda utilizar camiones refrigerados
para preservar la fruta, no es recomendable el uso de vehículos de carpa o camionetas
en la cual no se cuente con condiciones higiénicas adecuadas y de preservación del fruto
(Figura 40).
El transporte de alimentos debe cumplir con los siguientes requisitos:
s Estar en óptimas condiciones de limpieza y desinfección para evitar la contaminación
o proliferación de microorganismos que puedan afectar el producto o los empaques.
s Los materiales de construcción de los vehículos deben ser de fácil limpieza, no
porosos e inoxidables.
70
Bajo Buenas Prácticas Agrícolas (BPA)
Figura 40. Transporte recomendado según norma NTC 4106 de 1997
s No disponer los alimentos directamente sobre el piso de los vehículos, para ello se
utilizarán recipientes, canastillas, o implementos de material adecuado.
s Se prohíbe el transporte de sustancias peligrosas o químicas que por su naturaleza
representen riesgo de contaminación del alimento.
s Se recomienda que los vehículos que cuenten con un sistema de refrigeración
garanticen una temperatura de 4 ± 2°C, una humedad relativa de 90% y un
excelente sistema de ventilación para evitar la deshidratación de los frutos y la
condensación de agua sobre cajas de cartón. Los vehículos que tengan refrigeración
deben ser monitoreados periódicamente para evaluar el estado de los equipos.
Los vehículos transportadores de alimentos deben llevar en su exterior en forma claramente
visible la leyenda: Transporte de Alimentos.
Es de anotar que para el transporte de alimentos o materias primas en cualquier medio
terrestre, aéreo, marítimo o ﬂuvial, dentro del territorio nacional, no requiere de certiﬁcados,
permisos o documentos similares expedidos por parte de las autoridades sanitarias
(Capítulo VII, Articulo 33, Parágrafo i, Decreto 3075 de 1997).
71
Mora
2.7.7. Almacenamiento
El almacenamiento permite tener productos durante periodos posteriores a la cosecha,
es de especial cuidado el almacenamiento de los frutos de mora ya que factores como
la humedad relativa, la temperatura, el ﬂujo de aire y la presencia de etileno pueden
afectar la calidad del fruto ya empacado. Según estudios realizados cuando se almacena
la mora a 2°C en empaques con aireación del 13%, humedad relativa del 90% y ﬂujo
de aire forzado, se puede conservar por 10 días, después del décimo día, la fruta
comienza a deshidratarse y a presentar ataques fungosos (Antía, 1998). Normalmente
el almacenamiento de la mora se hace en refrigeración sin control de las variables antes
mencionadas, llevando a disminuir la vida útil (oscila entre dos y cuatro días), limitando
fuertemente su comercialización (Figura 41).
Figura 41. Cuartos de almacenamiento de fruta fresca
Cuando se desea almacenar la fruta por periodos de tiempos más prolongados, se
recomienda el uso de atmósferas modiﬁcadas con un alto contenido de CO2 y uno bajo de
oxigeno logrando retardar la tasa de respiración y la maduración del fruto; acompañado con
una reducción en la temperatura, que ayudan a la disminución de la actividad metabólica y
el retardo en la reproducción bacteriana, principales causas de deterioro y ablandamiento
del fruto durante el almacenamiento (Gutiérrez, 2001). El almacenamiento se debe realizar
en cavas limpias, desinfectadas y libres de compuestos químicos; la mora se puede
almacenar sin problemas con la fresa, la uchuva, la uva, la cereza y el maracuyá, ya que
presentan características ﬁsiológicas similares.
72
Bajo Buenas Prácticas Agrícolas (BPA)
2.7.8. Comercialización
Con el ﬁn de garantizar la comercialización de la mora, se debe contar con una logística de
distribución, la cual incluye analizar aspectos como: ubicación geográﬁca, costos, volúmenes
de venta, área sembrada, rendimientos esperados del cultivo, centros de almacenamiento,
tiempos y frecuencias de entrega de la fruta, exigencias y reglamentaciones legales y
del cliente. Aspectos que ayudan a identiﬁcar los canales de distribución óptimos para
posicionar este producto en el consumidor ﬁnal. En la Figura 42, se muestra la secuencia
del proceso para comercialización.
Local
Regional
Canales de
Comercialización
Nacional
Minimercados
Asociaciones
Tiendas
Plaza de mercado
Empresas
transformadoras
Supermercado de cadena
Comercializadoras
Nacionales
Comercializadoras
Internacional Internacionales
Frecuencia de cosecha:
día de por medio
Calidad I y II
Frecuencia de cosecha:
día de por medio
Calidad I, II e industrial
Frecuencia de cosecha:
día de por medio
Calidad Extra y I
Frecuencia de cosecha:
día de por medio
Calidad Extra
Cultivo
Figura 42. Ruta de Comercialización
Viabilidad económica: es fundamental tener claros los costos de producción en los que
se incurren en el proceso productivo de un cultivo de mora. Tener conocimiento de los
rendimientos, área mínima para que este sistema de producción sea viable y el precio de
venta, con el ﬁn de determinar ingresos y rentabilidad para el productor.
Costos de producción: comprenden mano de obra necesaria para la producción –
cosecha - poscosecha. Insumos; (semilla, abonos químicos y orgánicos, pesticidas y
herramientas, entre otros). Es importante tener en cuenta la administración del sistema
productivo. En la Tabla 10, se tienen los costos de producción, calculados con base
en la información suministrada por los productores de mora de municipios del Oriente
antioqueño en el mes de noviembre de 2013.
73
Mora
Tabla 10. Costos de producción para una hectárea de mora (valores de 2014)
Descripción
COSTOS DIRECTOS
Análisis de suelo
Global
150.000
2
300.000
Preparación terreno (adecuar para
trazar y aplicar herbicida)
Jornal
32.000
10
320.000
Trazado, ahoyado
Jornal
32.000
21
672.000
Aplicación de gallinaza y cal
Jornal
32.000
2
64.000
Siembra
Jornal
32.000
2
64.000
Plateos y control de arvenses
Jornal
32.000
13
416.000
Fertilización
Jornal
32.000
8
256.000
Poda de formación
Jornal
32.000
3
96.000
Jornal
32.000
10
320.000
Mano de obra no calificada
Poda
de
producción
mantenimiento
y
Tutorado (Construcción de espalderas sencilla)
Ahoyado para postes de madera
Jornal
32.000
10
320.000
Adecuación de postes y travesaños,
acarreo y clavada
Jornal
32.000
15
480.000
Tendida de alambre
Jornal
32.000
7
224.000
Control de plagas y enfermedades
Jornal
32.000
8
256.000
Cosecha y empaque
Jornal
32.000
100
3.200.000
209
6.688.000
Total mano de obra/ha
74
Bajo Buenas Prácticas Agrícolas (BPA)
Insumos
Plántulas (2.000 + (10% pérdida)
Und.
600
2.200
1.320.000
Postes guadua
Und.
1.000
600
600.000
Tijeras podadoras
Und.
11.000
2
22.000
Alambre calibre 14
Kg
4.400
13
57.200
Puntillas 2” y media
Kg
4.500
2
9.000
Puntilla de 2”
Kg
4.500
2
9.000
Grapas
Kg
4.500
15
67.500
Global
3.500.000
1
3.500.000
Und.
10.000
20
200.000
Agroquímicos (fertilizantes,
insecticidas y fungicidas)
Canastillas plásticas de 10 kg
Total Insumos /ha
5.664.700
TOTAL COSTOS DIRECTOS /ha
11.309.700
Transporte de insumos
Global
1.000.000
1
1.000.000
Transporte producción
Global
1.500.000
1
1.500.000
TOTAL COSTOS INDIRECTOS /ha
2.500.000
TOTAL COSTOS DIRECTOS E
INDIRECTOS
15.272.700
PRODUCCIÓN (kg/ha)
COSTO DE PRODUCCIÓN ($/kg)
PRECIO DE VENTA ($/kg).
Promedio enero 2014
RENTABILIDAD (ingresos –
egresos/egresos) * 100
19.000
804
1.318
%
Fuente: Elaboró equipo de trabajo con base en información suministrada de productores de La Ceja,
Antioquia
75
76
CONSERVACIÓN
DEL AMBIENTE
3
La actividad económica de la mora se ha llevado a cabo principalmente en el Altiplano del
Oriente antioqueño en zonas de vida bosque muy húmedo montano bajo (bmh-MB), bosque
húmedo montano bajo (bh-MB) y bosque muy húmedo premontano (bmh-P). Estas zonas
se caracterizan porque gran parte de su vegetación natural ha sido destruida a excepción
de los lugares más agrestes para el desarrollo agrícola en general.
El principal impacto que genera el cultivo de mora en el ambiente está relacionado con
el manejo tradicional llevado a cabo por los agricultores, quemas de bosques; desvíos de
causes de ríos y aplicaciones de agroquímicos sin la debida recomendación técnica en
altas dosis y toxicidad, con equipos inadecuados que propician la contaminación del suelo
y el agua; el material de siembra es propagado en sus propias ﬁncas, sin ningún tipo de
protocolo que muestre la trazabilidad.
Algunos agricultores llevan a cabo prácticas que generan menor impacto; como instalar
sistemas de riego que permiten disponibilidad del recurso en épocas críticas de demanda
del cultivo.
El objetivo de llevar a cabo medidas de gestión ambiental en el predio, es disminuir los
impactos negativos al ambiente generados por la producción del cultivo de la mora y
potenciar los impactos positivos; para esto se debe realizar un diagnóstico ambiental del
predio y una valoración o evaluación de los impactos ambientales.
Dentro de este diagnóstico se debe identificar la oferta ambiental:
s Localización de la plantación.
s Condiciones agroclimáticas: precipitación, humedad relativa, radiación solar.
s Riesgos: fenómeno del niño, inundación, granizadas, etc.
77
Mora
s Oferta hídrica: disponibilidad o escasez del recurso, alteración de la escorrentía,
nivel freático, características físicas y químicas.
s Aptitud del suelo: uso del suelo, cobertura vegetal, cambio de las propiedades,
procesos erosivos, características ﬁsicoquímicas y microbiológicas.
s Diversidad: ﬂora (alteración de la cobertura vegetal, abundancia de especies
importantes, alteración de ecosistemas), fauna (abundancia de especies nativas,
presencia de nichos ecológicos).
s Riesgos fitosanitarios: presencia en la zona, análisis microbiológico del suelo,
identiﬁcación de especies hospederas de plagas presentes en la zona (Manejo
Integrado de Plagas).
s Infraestructura: vial, de servicios y saneamiento básico.
Además, se debe considerar en el diagnóstico la demanda ambiental que incluye los
requerimientos de la producción del cultivo de la mora:
s Requerimientos hídricos (frecuencia de lluvias).
s Luminosidad (horas luz/día), humedad relativa, temperatura promedio, máxima y
mínima.
s Características físico-químicas del suelo (estructura, textura, pH, capacidad de
intercambio catiónico, balance de elementos).
s Requerimientos nutricionales de la planta (macro y micronutrientes).
s Características edafológicas deseables (microorganismos presentes en el suelo).
3.1. ANÁLISIS DE IMPACTOS AMBIENTALES
Para la identiﬁcación de los aspectos e impactos ambientales asociados a cada una de las
actividades que se llevan a cabo en la producción de mora se puede utilizar el “Diagrama
de Acción-Aspecto-Impacto” que consiste en construir una relación causa-efecto de la
actividad productiva sobre el ambiente, por medio de diagramas donde se sigue la ruta de
las consecuencias de una determinada acción sobre un componente ambiental hasta llegar
a determinar los cambios deﬁnitivos que se presentan en este entorno.
78
Bajo Buenas Prácticas Agrícolas (BPA)
A continuación se presentan las deﬁniciones de cada uno de los componentes de la matriz:
s Acción o actividad: corresponde a las acciones realizadas en el proceso
productivo las cuales son susceptibles de producir impacto.
s Aspecto: son elementos de las actividades llevadas a cabo en el proceso productivo
que pueden interactuar con el medio ambiente.
s Impacto: es el cambio en el ambiente, sea adverso o benéﬁco, total o parcial,
como resultado de las actividades llevadas a cabo en el proceso productivo.
Teniendo en cuenta las deﬁniciones anteriormente presentadas, se identiﬁcó para cada
etapa que se lleva a cabo las actividades, los aspectos, los impactos y las medidas de
control (prevención, mitigación y compensación) para abordar los impactos asociados del
proceso productivo.
s Medidas preventivas: conjunto de actividades o disposiciones anticipadas,
para suprimir o eliminar los impactos negativos que se pudieran causar hacía un
determinado recurso o atributo ambiental.
s Medidas de mitigación: conjunto de acciones propuestas para reducir o atenuar
los impactos ambientales negativos.
s Medida de compensación: conjunto de acciones que compensan los impactos
ambientales negativos, de ser posible con medidas de restauración o con acciones
de la misma naturaleza (por ejemplo: reforestación, creación de zonas verdes,
compensaciones por contaminación, etc.).
3.1.1. Matriz de identificación de impactos y medidas
En esta matriz se enuncian los impactos reales y potenciales que se pueden originar en
el proceso productivo de la mora y se enuncian además las medidas de control que se
pueden implementar.
79
Mora
Tabla 11. Valoración de impactos ambientales
MORA
ACTIVIDAD
ASPECTO
IMPACTOS
Disminución del recurso por falta de protección.
Afectación al
recurso hídrico
MEDIDAS CONTROL
Obtener el permiso de concesión de aguas.
Evitar la siembra en zonas productoras de agua.
Disminución de caudal por cambio de cobertura.
Mantener las zonas de protección de las fuentes
Contaminación del recurso por disposición de hídricas.
sedimentos.
Incompatibilidad con el uso potencial POT.
Veriﬁcar si la zona es apta para la agricultura.
Siembra de frutales de clima frío moderado.
Siembra en pendientes mínima del 5% y máxima
Trazos en curvas de nivel, establecer barreras vivas.
del 65%.
Afectación al
recurso suelo
Pérdida de suelo por remoción de la capa vegetal
Mínima labranza y uso de maquinaria adecuada.
y movimiento de tierra.
Adecuación del terreno y siembra
Reducción de coberturas protectoras.
Mantenimiento de la cobertura vegetal en el suelo.
Disponer adecuadamente los residuos sólidos
Contaminación del suelo por la generación de generados (trasladarlos al punto de acopio
residuos sólidos (empaques).
y disponerlos en contenedores debidamente
identiﬁcados).
Mínima labranza y uso de maquinaria adecuada.
Afectación a
la ﬂora
Disminución de la cobertura vegetal nativa y
Mantener los lotes aledaños protegidos y siembra de
pérdida de la biodiversidad.
especies diferentes para favorecer la biodiversidad.
Comprar la madera para el sistema de tutorado en
Deterioro de los bosques por extracción de
sitios autorizados y/o garantizar que se lleve a cabo
madera.
medidas de compensación (reforestaciones).
Afectación a la
fauna
Pérdida de diversidad.
Desmonte paulatino para permitir el desplazamiento
de la fauna.
Pérdida de hábitats y de la cadena tróﬁca.
Hacer rescate de fauna del sitio elegido para la
siembra.
Establecer barreras vivas en los alrededores de la
unidad productiva para mitigar el impacto visual.
Alteración del
paisaje
Alteración visual (Montaje para el tutorado de Disponer adecuadamente los elementos externos al
las plantas)
cultivo (residuos, herramientas, etc.).
Aplicación de
enmiendas
Restablecer en el menor tiempo posible el paisaje
natural.
80
Afectaciones a
las personas
Generación de mano de obra.
Afectación al
recurso hídrico
Lixiviación de los compuestos que llegan a las Disminuir las aplicaciones cuando se esté en
fuentes hídricas por escorrentía.
temporada de altas precipitaciones.
Afectación al
recurso suelo
Alteración físico-química y bacteriológica.
Contratar la mano de obra de los habitantes de
la zona.
Hacer las aplicaciones de acuerdo al análisis de
suelos y las recomendaciones del profesional del
área.
Bajo Buenas Prácticas Agrícolas (BPA)
ACTIVIDAD
ASPECTO
IMPACTOS
MEDIDAS CONTROL
Disminuir las aplicaciones cuando se esté en
temporada de altas precipitaciones.
Afectación
al recurso
hídrico
Disminución de la calidad por escorrentía de
nutrientes y organismos patógenos.
Establecer cobertura vegetal alrededor de la
unidad productiva.
Evitar las siembras en suelos franco arenosos y
en altas pendientes.
Fertilización edáfica (química y orgánica)
El fertilizante aplicado debe ser tapado con un
poco de suelo para evitar el arrastre a causa del
agua lluvia y su posterior contaminación.
Mejoramiento de la estructura con la aplicación
de materia orgánica compostada.
Hacer las aplicaciones acuerdo al plan de
fertilización recomendado por el profesional del
área.
Utilizar abono orgánico bien compostado.
Afectación
al recurso
suelo
Aumento de disponibilidad de nutrientes.
Aplicar los fertilizantes en bandas localizadas en
la zona de gotera de la planta, con el ﬁn de que
estén cerca de las raíces absorbentes.
Aumento de organismos benéﬁcos.
Utilizar abono orgánico bien compostado.
Aumento de organismos patógenos.
Afectación al
recurso aire
Afectaciones
a las
personas
Contaminación por volatilidad de compuestos.
El fertilizante aplicado debe ser tapado con un
poco de suelo para evitar pérdidas por volatilidad.
Contaminación por emisión de olores
Utilizar abono orgánico bien compostado.
Generación de empleo.
Entregar a los trabajadores la dotación completa
de los Elemento de Protección Personal -EPP.
.
81
Mora
ACTIVIDAD
ASPECTO
IMPACTOS
MEDIDAS CONTROL
Hacer las aplicaciones de acuerdo a los resultados del
monitoreo y a las recomendaciones técnicas de un
profesional del área.
Afectación
al recurso
hídrico
Alteración de las características
químicas y microbiológicas.
físico-
Llevar a cabo la dosis recomendadas por el profesional
del área.
Aplicar productos agrobiológicos.
Hacer uso del pozo de desactivación para el residuo
líquido del lavado del equipo de aspersión.
No lavar la bomba ni verter los sobrantes de los
agroquímicos a las fuentes de agua.
Afectación
al recurso
suelo
Contaminación del suelo por altas dosiﬁcaciones
y mezclas de productos sin recomendación
técnica.
Llevar a cabo la dosis recomendadas por el profesional
del área.
Utilizar los equipos de aspersión debidamente
calibrados.
Inadecuado manejo de los residuos peligrosos
(empaques y envases de agroquímicos).
Manejo fitosanitario
Hacer las aplicaciones de agroquímicos de acuerdo
al análisis de suelos y las recomendaciones del
profesional del área.
Disponer adecuadamente los residuos sólidos
generados (en el contenedor rotulado para este y
entregarlo a un ente autorizados).
Hacer las aplicaciones en las mañanas para evitar
derivas por vientos y con dosiﬁcaciones de acuerdo
al monitoreo.
Afectación al
recurso aire
Contaminación atmosférica.
Hacer una adecuada calibración de los equipos de
aspersión.
Hacer mantenimiento a los equipos y maquinaria para
evitar la generación de ruido y gases.
Aplicar el producto en la dosis recomendada.
Afectación a
la ﬂora
Reducción o eliminación de especies.
Hacer uso de controles integrados o MIP (legal, físico,
mecánico, biológico, cultural, etológico y como último
recurso el control químico).
Disminuir el uso de plaguicidas de categorías Ia, Ib y II.
Aplicar el producto en la dosis recomendada.
Reducción o eliminación de especies.
Hacer uso de controles integrados o MIP (legal, físico,
mecánico, biológico, cultural, etológico y como último
recurso el control químico).
Resistencia de plagas.
Realizar la rotación del ingrediente activo de los
agroquímicos.
Afectación a
la fauna
Disminuir el uso de plaguicidas de categorías Ia, Ib y II.
Entregar a los trabajadores la dotación completa de
los Elemento de Protección Personal -EPP.
Afectación
a la salud
humana
Posible intoxicación de los operarios al hacer la
aspersión de los agroquímicos.
Capacitar a los trabajadores sobre el uso adecuado de
los Elemento de Protección Personal -EPP.
Tener en cuenta los periodos de reingreso y carencia
de los plaguicidas.
Llevar registros de control del uso de ﬁltros de
fumigación.
82
Bajo Buenas Prácticas Agrícolas (BPA)
ACTIVIDAD
ASPECTO
Lixiviados provenientes de material vegetal en
descomposición.
Podas
Afectación
al recurso
hídrico
IMPACTOS
MEDIDAS CONTROL
El material proveniente de podas ﬁtosanitarias debe
ser retirado y enterrado en zonas alejadas del predio
y de fuentes de agua.
Compostar el material vegetal sano en sitios
acondicionados para su elaboración, siguiendo las
normas vigentes y evitar contaminar fuentes de agua.
Controlar la cantidad de residuos de poda (que no
obedecen a podas ﬁtosanitarias) en el suelo.
Afectación
al recurso
suelo
Aporte de materia orgánica al suelo.
Compostar el material vegetal sano en sitios
acondicionados para su elaboración, siguiendo las
normas vigentes.
Clasificación y/o selección
Cosecha
El material proveniente de podas ﬁtosanitarias debe
ser retirado y enterrado en zonas alejadas del predio
y de fuentes de agua.
Afectación
al recurso
suelo
Contaminación del suelo por la generación
de residuos sólidos orgánicos (residuos de
cosechas) e inorgánicos (plásticos) dispuestos
inadecuadamente.
Afectación
a la salud
humana
Potenciales accidentes de trabajo por los sobre
esfuerzos, manejo de herramientas peligrosas,
caminos en mal estado.
Afectación
al recurso
suelo
Contaminación del suelo por la generación
de residuos sólidos (orgánicos) dispuestos
inadecuadamente.
Implementar el plan de manejo de residuos sólidos
(este plan contiene el componente de capacitación).
Entregar a los trabajadores la dotación completa
incluidos los Elemento de Protección Personal -EPP.
Capacitar a los trabajadores sobre la forma correcta
de realizar las labores y manejo de equipos peligrosos.
Implementar el plan de manejo de residuos sólidos.
Compostar los residuos sólidos orgánicos de acuerdo
a la normatividad vigente.
Fuente: Eliana García Valencia, 2014
En el Anexo 17 se presenta un resumen de matriz de impactos ambientales en el cultivo
de mora.
83
84
ÁREAS E INSTALACIONES
4
4.1. INSTALACIONES BÁSICAS PARA TENER EN CUENTA EN
LAS BPA
La ﬁnca productora de mora debe contar con áreas de almacenamiento de insumos agrícolas, área de
dosiﬁcación de insumos y preparación de mezclas de insumos agrícolas, áreas de almacenamiento
de equipos, utensilios y herramientas, área de acopio en ﬁnca y área de poscosecha, las cuales se
deben encontrar debidamente identiﬁcadas y demarcadas, a continuación se describen las pautas
con las que debe estar dotada cada área.
Áreas de instalaciones sanitarias: los operarios deben disponer de unidades sanitarias ﬁjas o
portátiles (incluyendo pozos sépticos), construidos con materiales fáciles de limpiar, con sistemas
de evacuación de aguas servidas y diseñados para disminuir la contaminación en el campo. Los
baños deben contar con un sistema de manejo higiénico de residuos para evitar la contaminación
del suelo, materiales o equipos a través de ﬁltraciones y encontrarse ubicados mínimo a una
distancia de 100 metros de las fuentes de agua y a más de 15 metros de donde manipulen o
almacenen productos de cosecha (Figura 46).
En caso de no contar con alcantarillado, es aceptable el pozo séptico siempre que sea diseñado
y opere adecuadamente.
El predio debe contar con un sistema de lavado de manos para los trabajadores el cual debe
permanecer en condiciones óptimas de limpieza, dotado con papel, jabón y toallas desechables.
Los baños deben ser fáciles de lavar mantenerse en buen estado, contar con elementos básicos
de aseo y señalización que indiquen la obligación de lavarse las manos (Figura 43).
Área para almacenamiento de insumos agrícolas: el área para el almacenamiento de insumos
agrícolas no debe servir de almacenamiento provisional para otro tipo de insumos, sustancias o
materiales diferentes; a excepción de los equipos empleados para dosiﬁcación o aplicación de los
productos. Estas áreas deben estar construidas en material resistente al fuego, contar con una
estructura sólida, techos, ventilación e iluminación adecuada, (natural o artiﬁcial).
85
Mora
Figura 43. Instalaciones sanitarias
Los pisos deben ser de material no adsorbente y deben estar diseñados de manera que
puedan retener derrames y permitir una adecuada limpieza; contar con estanterías de
material combustible, no absorbente, de fácil limpieza y que permitan la circulación de
aire evitando la concentración peligrosa de gases.
Las áreas de almacenamiento de insumos agrícolas deben estar separadas de áreas de
vivienda, almacenamiento de alimentos, material de empaque y ubicadas en zonas no
inundables, alejadas de fuentes de agua (Figura 44).
Figura 44. Almacenamiento de insumos agrícolas
86
Bajo Buenas Prácticas Agrícolas (BPA)
Almacenamiento de plaguicidas: el área de almacenamiento de plaguicidas es
independiente del área de fertilizantes y bioinsumos. En aquellos casos en que el predio
tenga una bodega general para el manejo de insumos agrícolas se debe habilitar un
área especíﬁca para el almacenamiento de plaguicidas y otra para el almacenamiento
de fertilizantes, siempre y cuando se cuente con una separación física que las mantenga
completamente aisladas entre si y del resto de la bodega.
Además, se debe contar con carteles que identiﬁquen el sitio de almacenamiento en cada
tipo de insumo, teniendo cuidado de colocar los líquidos en los compartimentos de abajo
y los sólidos arriba, siguiendo en todos los casos las recomendaciones señaladas en las
etiquetas de los productos.
Esta área debe permanecer cerrada para evitar el ingreso de personal no autorizado. Las
llaves deben ser manejadas únicamente por la persona responsable asignada. Además
se deben tomar las medidas necesarias para evitar el ingreso de animales como perros,
gatos, aves roedores, entre otros, a las instalaciones (Figura 45).
Figura 45. Almacenamiento de plaguicidas.
En el área de almacenamiento de insumos agrícolas debe existir un extintor multiuso con
su carga al día, ubicado en un lugar visible y de fácil acceso. El personal autorizado debe
estar capacitado para su uso (Figura 46).
87
Mora
El área de almacenamiento de insumos debe contar con un kit para uso en caso de
derrame, el cual debe contener como mínimo, aserrín,
arena o un material absorbente comercial, recogedor, bolsa
y guantes. La disposición ﬁnal del residuo se realiza de
acuerdo a la norma nacional vigente.
Área de dosificación y preparación de mezclas de
insumos agrícolas: el predio debe contar con áreas
destinadas a la dosiﬁcación de insumos, estar identiﬁcada
y tener procedimientos para atención de situaciones de
emergencia e indicaciones sobre el uso de elementos de
protección personal.
Figura 46. Extintor
EI área de dosiﬁcación se puede encontrar localizada
dentro de la bodega de insumos en cuyo caso debe estar separada físicamente y poseer
piso impermeable en buen estado, suministro de agua y en lo posible una ducha de
emergencia, iluminación y ventilación adecuada.
Adicionalmente existen elementos de medición para la correcta dosiﬁcación, como
balanzas, probetas, recipientes graduados, etc. Los cuales deben estar en buen estado y
ser de uso exclusivo para este ﬁn (Figura 47).
Figura 47. Área de dosificación y mezcla.
88
Bajo Buenas Prácticas Agrícolas (BPA)
El área de preparación puede estar en la misma área de dosiﬁcación o en el cultivo;
teniendo las mismas indicaciones. Existen indicaciones sobre la necesidad de usar
elementos de protección y cumplir con todas las condiciones de seguridad acordes con
el tipo de insumo y las recomendaciones de la etiqueta.
Área de acopio transitorio de productos cosechados: este lugar debe estar techado
y acondicionado para preservar la calidad y garantizar la inocuidad de los productos. Allí
deben de estar los utensilios y equipos acordes con las necesidades del producto que se
va a cosechar incluyendo las cajas y canastillas.
Los productos no pueden estar en contacto con el suelo y los utensilios y herramientas
se emplean únicamente para este ﬁn.
Área destinada al bienestar de los trabajadores: en el predio debe existir un área
especíﬁca y adecuada para la alimentación de los trabajadores, independiente de las zonas
de trabajo la cual debe contar con canecas para la disposición ﬁnal de basuras (Figura 48).
Figura 48. Área de bienestar de los trabajadores.
Equipos, utensilios y herramientas: los utensilios y herramientas empleadas en las labores
de campo, cosecha y poscosecha, deben ser sometidos a mantenimiento, calibración,
limpieza y desinfección. Estas actividades deben ser documentadas y obedecer a una
programación.
89
Mora
90
SALUD, SEGURIDAD
Y BIENESTAR DE LOS
TRABAJADORES
5
Es necesario demostrar que las condiciones de trabajo cumplen con la Legislación Laboral,
principalmente en lo que hace referencia a contrato de trabajo, salario mínimo, horario
de trabajo, pago de horas extraordinarias, festivos, trabajo de menores, libertad sindical,
cumplimientos provisionales y de seguridad del trabajo.
También se debe dar cumplimiento a la Legislación Nacional en lo referente a las
condiciones de higiene y seguridad de los lugares de trabajo.
Capacitación: la aplicación de un esquema de Buenas Prácticas Agrícola en el cultivo
requiere que todo personal a cargo, tanto permanente como temporal, tenga una
capacitación de acuerdo con sus funciones. Esta capacitación debe ser, en primer término,
genérica con respecto a BPA en el cultivo de mora y en segundo término, especíﬁca de
acuerdo con las funciones que desempeñan los trabajadores.
El ideal es que, anualmente cada trabajador sea capacitado cuando entra a desempeñar
una función y cuando sea cambiado a otra; especialmente relevante es la capacitación
especíﬁca referida a los manipuladores de ﬁtosanitarios y otras sustancias tóxicas.
Todo personal que manipule u opere equipos o maquinarias peligrosas o complejas deberá
acreditar capacitación especíﬁca.
Se deben mantener registros de la capacitación y los entrenamientos o aquellos certiﬁcados
que acrediten las competencias laborales de los productores, asesores y encargados de
los diferentes aspectos del proceso productivo, especialmente de los responsables del
manejo de productos ﬁtosanitarios y fertilizantes.
91
Mora
Seguridad:
s Contar con equipos de primeros auxilios de fácil acceso y disponibles en las zonas
de trabajo.
s Deben existir procedimientos escritos acerca de un plan de emergencia para
implementar en la eventualidad de un accidente.
s Tener al menos un trabajador con conocimientos básicos demostrables en primeros
auxilios.
Servicios básicos para el personal:
s En todos los servicios se debe contar siempre con agua potable destinada a la
bebida y limpieza del personal, y debe ser distribuida por medios sanitariamente
adecuados.
s El personal debe disponer de baños instalados, ﬁjos o transportables, que permitan
dar cumplimiento a la legislación vigente.
s Los baños se deben mantener limpios y en buen estado, con el ﬁn de asegurar su
calidad higiénica; deben disponer de áreas separadas para hombres y mujeres y
separados de la zona de embalaje.
s El lugar de los baños debe estar bien ventilado, estos deben ser lavables, estar en
buenas condiciones de funcionamiento, cada cubículo debe tener una puerta, estar
iluminado de noche, tener papel higiénico y contar con un basurero con tapa.
s A la salida de los baños se deben colocar instalaciones para que el personal se
pueda lavar las manos, en número que cumpla con la reglamentación vigente.
s Estas instalaciones deben disponer de agua potable, las llaves en buen
estado, dispensadores de jabón, medios para secarse las manos, eléctricos
o desechables.
92
Bajo Buenas Prácticas Agrícolas (BPA)
Comedores:
s El área de comedores debe cumplir con características mínimas como: mesas de
superﬁcie lavable y bancas, agua potable para lavar manos, vajilla, piso lavable,
basureros con tapas, estar techado bajo sombra y separado de la zona de trabajo.
s El sitio de colación del comedor se debe mantener limpio y ordenado.
s Debe existir un programa de limpieza y desinfección del comedor.
Legislación laboral:
s Todos los trabajadores deben tener contrato de trabajo vigente; estos contratos se
deben archivar y mantener en un lugar de fácil acceso para ser revisados.
s En el caso de empleados contratistas, se debe mantener copia de los contratos.
s Debe existir un sistema de control de horario que permita veriﬁcar que todos los
trabajadores cumplen la jornada de trabajo establecida en el contrato.
93
6
ANEXOS
Anexo 1. Registros de Campo
NOMBRE DEL PREDIO
CULTIVO
ÁREA
CULTIVO
RESPONSABLE
CARACTERÍSTICAS ÓPTIMAS
PARÁMETROS
Temperatura:
Humedad relativa:
Climatología
Altitud:
Precipitación:
Condiciones físicas:
Condiciones químicas:
Tipo de suelo
pH:
Drenaje:
Plano:
Ondulado:
Topografía
Pendiente:
Otros, ¿Cuál?:
Erosión
Realizar la descripción teniendo en
cuenta:
topografía,
prácticas
culturales, cobertura del terreno y el
tipo de suelo.
No debe presentarse erosión en el área a cultivar.
Uso anterior del suelo
Ciclos de cultivos: aplica en caso que
los cultivos sean semipermanentes o
transitorios
Cultivo anterior:
Calidad de los nutrientes
Basado en los resultados de
laboratorio. Contenido de materia
orgánica.
Nivel freático Tener en cuenta el tipo
de cultivo
Contaminación biológica y química
considerar el uso anterior del terreno
para las siguientes actividades:
- Uso de materia orgánica.
- Vertedero de basura o de desechos
tóxicos.
- Lugar para la gestión de desechos
sanitarios.
- Vertederos de material incinerado o
de desechos industriales.
Áreas adyacentes
Basado en el mapa de la finca,
realizar la descripción de las áreas.
94
Familia botánica:
CARACTERÍSTICAS ACTUALES
Bajo Buenas Prácticas Agrícolas (BPA)
Anexo 2. Registro ICA.
INSTITUTO COLOMBIANO AGROPECUARIO REGISTROS DEL
CULTIVO POR CADA UNIDAD DE MANEJO
Nombre de la Finca:
Municipio:
Vereda:
Productor:
EVALUACIÓN DE RIESGOS ESTABLECIMIENTO PREDIO
ITEM
Rango óptimo
Controlable
Resultado
Sì
No
Sì
Afecta
No
Valor
Calificación
Plan de acción
correctiva
1. Características de la región
1.1. Clima
1.1.1. Zona de vida (Holdridge).
1.1.2. m.s.n.m.
1.1.3. Régimen de Precipitación
1.1.4. Temperatura media
1.1.5. Humedad relativa
Bhmb-Bsmb
0-1200
1.000-2.000 mm/año
13 a 18 ºC
70-80 %
1.1.6. Heladas
Sin historial
1.1.7. Granizo
Sin incidencia
Total.
1.2. Logística
1.2.1. Vías de acceso
Buen estado de transito
embalastrado y/o
pavimento.
1.2.2. Consecución mano de obra
Alta disponibilidad.
Experiencia en labores
de campo
1.2.3. Atención médica
Hospital regional. centro
médico veredal
1.2.4. Seguridad pública
Sin presencia de grupos
en conflicto
Total
2. Características de la finca
2.1.Historial de Sitio
2.1.1. Mapa de la finca
Levantamiento
topográfico, curvas
a nivel.
2.1.2.Uso anterior del lote.
Lote virgen. pastura.
barbecho(diferente
Especie Vegetal).
2.1.2.1. Incidencia de Plagas
y Enfermedades.
No incidencia de
problemas fitosanitarios
e insectos
2.1.3. Rotación de cultivos
Despues de dos ciclos
productivos rotar.
Total
95
Mora
EVALUACIÓN DE RIESGOS ESTABLECIMIENTO PREDIO
ITEM
Rango óptimo
Controlable
Resultado
Sì
No
Sì
Afecta
No
Valor
Calificación
Plan de acción
correctiva
2.2. Suelos y Aguas
2.2.1. Pendiente
5- 25%
2.2.2. Erosión
Leve a Nula.
Bueno.
2.2.3. Drenaje
2.2.4. Nivel Freático
> 60 cm.
2.2.5. Análisis físico químico
Textura
FA-Far
Estructura
Granular.
M.O.
> 10%
pH
5.5 - 6.5
AL Intercambiable
< 2 m.e / 100g
CE
< 4 mmhos/cm
C.I.C.
> 10 m.e /100g
P2O5
> 20 ppm
K 2O
> 0,2 m.e/100g
CaO
> 3 m.e /100g
MgO
> 1,5 m.e /100g
2.2.6. Habitantes del suelo
2.2.7. Calidad del agua. Análisis
Microbiológico
Análisis Visual y
Fisiopatológico.
Decreto 1594 de
Minsalud: Coliformes
Totales < 5.000
UFC /100 m.l. E.
Coli < 1.000
UFC /100ml.
Total
2.3. Logística de la Finca
2.3.1. Vías
Pavimentadas o
embalastradas en
buen estado.
2.3.2. Almacén de Plaguicidas
2.3.3. Instalaciones Sanitarias
Unidad sanitaria
con ducha.
2.3.4. Infraestructura de Poscosecha
2.3.5. Seguridad Industrial
Equipos de protección
para aplicación de
plaguicidas, botiquín de
primeros auxilios.
Total
2.4. Impacto Ambiental
2.4.1. Fuentes de Agua
Utilización sin efectuar
volumen y calidad.
2.4.2. Flora y Fauna
Preservar área forestal,
no perturbar población
de aves y mamíferos.
Total
Hecho y revisado por Jorge Ramos
y Luis Klinger
96
Bajo Buenas Prácticas Agrícolas (BPA)
Anexo 3. Formato de aplicación de plaguicidas
NOMBRE DEL PREDIO
CULTIVO
FECHA DE SIEMBRA
AÑO
INGENIERO AGRÓNOMO O AT
FECHA DE
APLICACIÓN
PLAGA A
CONTROLAR
No.
REGISTRO
ICA Y
LOTE
NOMBRE
COMERCIAL
E INGREDIENTE
ACTIVO
DOSIS
APLICADA
MÉTODO DE
APLICACIÓN
PERÍODO DE
RE ENTRADA (PR)
Y PERÍODO DE
CARENCIA (PC)
¿QUIÉN
¿QUIÉN
RECOMENDÓ? APLICÓ?
Anexo 4. Formato de aplicación de fertilizantes
NOMBRE DEL PREDIO
CULTIVO
FECHA DE SIEMBRA
AÑO
INGENIERO AGRÓNOMO
FECHA DE
APLICACIÓN
NOMBRE
COMERCIAL
DEL
PRODUCTO
No.
REGISTRO
ICA
DOSIS
UTILIZADA
FORMA DE
APLICACIÓN
FOLIAR
LOTE DEL
PRODUCTO
LOTE DEL
PREDIO
¿QUIÉN
¿QUIÉN
RECOMENDÓ? APLICÓ?
EDÁFICO
97
Mora
Anexo 5. Mantenimiento equipos de aplicación
SISTEMA DE
MANTENIMIENTO:
F-08-85-851 a 854-1
RESPONSABLE:
RESPONSABLE:
ASESORÍA:
ASESORÍA:
FECHA DE
APLICACIÓN
EQUIPO DE
APLICACIÓN
MANTENIMIENTO
VERIFICACIÓN
ÚLTIMO
MANTENIMIENTO
ÚLTIMO
VERFICACIÓN
ANUAL
FONDO:
CAMPO:
ELABORADO POR:
PROGRAMA DE PREPARACIÓN
DEL PRODUCTOR
EN
CALIBRACIÓN
TIENE
CERTIFICACIÓN
(S/N)
EN LAS MEZCLAS,
SE SIGUEN LAS
INSTRUCCIONES DE
LA ETIQUETA
(S/N)
DOCUMENTOS NECESIDADES
SUSTENTATORIOS DE ATENCIÓN
CULTIVO/PRODUCTO:
VARIEDAD:
FECHA:
PÁGINA:
Anexo 6. Registro de capacitación del personal
SISTEMA DE
MANTENIMIENTO:
RESPONSABLE:
RESPONSABLE:
RESPONSABLE:
ASESORÍA:
ASESORÍA:
F-08-85-851 a 854-1
TRABAJADORES CAPACITADOS (S/N)
FECHA DE REGISTRO
SE REGISTRA
CADA TRABAJADOR
Y PROGRAMA DE
CAPACITACIÓN
FONDO:
CAMPO:
ELABORADO POR:
98
CAPACITACIÓN
UNO EN PRIMEROS
ESPECIFICA EN
AUXILIOS DE CADA
MANEJO DE
ÁREA DE ACTIVIDAD
EQUIPO COMPLEJO
DEL FONDO
O PELIGROSO
ESPECIFICA EN
REQUISITOS DE
HIGIENE
INSTRUCCIONES DE
HIGIENE PARA
PERSONAL SUB
CONTRATADO Y
VISITAS (S/N)
DOCUMENTOS
NECESIDADES
SUSTENTATORIOS DE ATENCIÓN
CULTIVO/PRODUCTO:
VARIEDAD:
FECHA:
PÁGINA: 54
Bajo Buenas Prácticas Agrícolas (BPA)
Anexo 7. Registros de higiene del predio
SISTEMA DE
MANTENIMIENTO:
RESPONSABLE:
RESPONSABLE:
RESPONSABLE:
ASESORÍA:
ASESORÍA:
FECHA DE
REGISTRO
F-13-132-1321 a 1326-1
CONTENIDO DEL PLAN DE GESTIÓN DE CONSERVACIÓN
SE DISPONE DE
UN PLAN DE
LEVANTAMIENTO
MEJORA DE
CONSERVACIÓN POLÍTICAS DE COMPATIBILIDAD
MEJORA DE LOS HABITAT
DE UNA
CONSERVACIÓN
CON UNA
DEL MEDIO
ÁREAS EN
AUDITORÍA
DE FLORA
DE FLORA Y
AGRICULTURA
AMBIENTE PARA
DETERIORO
AMBIENTAL
Y FAUNA
FAUNA
SOSTENIBLE
LA FINCA (S/N)
PREVIA
FONDO:
CAMPO:
ELABORADO POR:
INCREMENTO
DOCUMENTOS
NECESIDADES
DE LA
SUSTANTORIOS
DE ATENCIÓN
BIODIVERSIDAD
EN LA FINCA
CULTIVO/PRODUCTO:
VARIEDAD:
FECHA:
PÁGINA:
Anexo 8. Seguridad e higiene del personal
SISTEMA DE
MANTENIMIENTO:
RESPONSABLE:
RESPONSABLE:
RESPONSABLE:
ASESORÍA:
ASESORÍA:
DISPONIBILIDAD DE
EQUIPO DE PRIMEROS
AUXILIOS (S/N)
FECHA DE
REGISTRO
RESPONSABLE
LOCALIZACIÓN
DE
FÁCIL
ACCESO
F-12-123-1231 a 1235-1
SEÑALIZACIÓN DE RIESGOS Y PELIGROS (S/N)
DE FOCOS
PERSONAS
CON
DE
DE
OTROS
DE
A
TELÉFONOS
CONTAMINACIÓN PRODUCTOS EQUIPO
CONTACTAR
FONDO:
CAMPO:
ELABORADO POR:
DE FÁCIL INSTRUCTIVO
ACCESO
VISIBLE
DOCUMENTOS NECESIDADES
SEÑALES SUSTENTATO- DE ATENCIÓN
DE
RIOS
ADVERTENCIA
CULTIVO/PRODUCTO:
VARIEDAD:
FECHA:
PÁGINA:
99
Mora
Anexo 9. Registros de auditoría interna
SISTEMA DE
MANTENIMIENTO:
RESPONSABLE:
RESPONSABLE:
ASESORÍA:
ASESORÍA:
FECHA DE FECHA DE SECCIÓN
REGISTRO AUDITORÍA DE BPA SUBSECCIÓN
FONDO:
F-02-22 a 24-000-1
RESPONSABLE:
ITEM IMPORTANCIA
CAMPO:
ÁREAS A
MEJORAR
RESPONSABLE
DE LAS
CORRECCIONES DOCUMENTOS
ACCIONES
EFECTUADAS SUSTENTATORIOS
CORRECTIVAS
CULTIVO/PRODUCTO:
ELABORADO POR:
NECESIDADES
DE ATENCIÓN
VARIEDAD:
FECHA:
PÁGINA
Anexo 10. Parámetros BPA de las condiciones del cultivo
PLANEACIÓN DEL CULTIVO, INSTALACIONES,
EQUIPOS, UTENSILIOS Y HERRAMIENTAS
CALIFICACIÓN
TOTAL
BAJO (1)
MEDIO (2)
ALTO (3)
PLANEACIÓN DEL CULTIVO
Se cuenta con un documento expedido por planeación
municipal que sustente el proyecto de siembra para uso
agrícola
Se tiene un mapa de la ﬁnca que señale (lotes, aguas,
linderos, construcciones como vivienda, empacadora,
bodegas, vías de acceso, entre otras)
Se cuenta con una evaluación de riesgos para la siembra que incluya (suelo, agua, plagas, disposición de
residuos, clima, precipitación)
INSTALACIONES, EQUIPOS, UTENSILIOS Y HERRAMIENTAS
Cuenta la ﬁnca con: áreas de almacenamiento de insumos agrícolas, área de dosiﬁcación de insumos y
preparación de mezclas de insumos agrícolas, áreas de
almacenamiento de equipos, utensilios y herramientas,
área de acopio en ﬁnca y área de poscosecha.
¿Se encuentran debidamente identiﬁcadas y demarcadas cada una de las áreas?
¿Cuenta la bodega de insumos con un seguro que evite
la entrada de personal no caliﬁcado y de niños?
Todos los equipos y utensilios empleados para las labores del cultivo deben estar: limpios y organizados.
Se cuenta con un programa de mantenimiento preventivo y de calibración de equipos, de acuerdo con los
requerimientos de cada uno de ellos.
100
OBSERVACIONES
Bajo Buenas Prácticas Agrícolas (BPA)
Anexo 11. Plan operativo de limpieza y desinfección
PLAN OPERATIVO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
HIPOCLORITO DE SODIO
HIPOCLORITO DE SODIO (5,25%)
PRODUCTO
USO
EXPOSICIÓN Y
TIEMPO DE
CONTACTO
FRECUENCIA DE
UTILIZACIÓN
1cc de hipoclorito por
cada litro de agua (50
ppm)
Frutas y hortalizas
Inmersión por 20
minutos (3 kg por
cada 10 litros de
solución)
Cada
que
se
preparen frutas y
verduras
4 cc de hipoclorito por
cada litro de agua (200
ppm)
Herramientas y
utensillos
Inmersión por 5
minutos
Cada que se laven
4 cc de hipoclorito por
cada litro de agua (200
ppm)
Equipos
Aspersión
Cada que se lave el
equipo
8,5 cc de hipoclorito
por cada litro de agua
(450 ppm)
Ambiente
Aspersión
Al inicio, a la mitad y
al final de la jornada
Contacto o
Aspersión
Cada que se
desocupen y laven
Aspersión
Cada que se
desocupen y laven
PREPARACIÓN
8,5 cc de hipoclorito
por cada litro de agua
(450 ppm)
Canecas de basura,
pisos,
pocetas,
baños y vehículos
Canastillas
101
Mora
Anexo 12. Protocolo para limpieza y desinfección
LIMPIEZA
DESINFECCIÓN
ELEMENTO
Exteriores
Cómo se hace
Cuándo
Cómo se hace
Cuándo
Barrer, recoger basura
Diario
N.A
N.A
N.A
N.A
Aspersión
(según
plan de desinfección
Mañana y tarde
Pisos
Lavar con agua, jabón y cepillo: restregar y enjuagar, secar
con trapeadora
Diario
Trapear son solución
desinfectante (según
plan de desinfección)
Diario
Ventanas, vidrios,
mallas
Retirar polvo con limpión húmedo.Pasar limpión seco
Cada 8 días
N.A
N.A
Puertas
Lavar con esponja y solución
jabonosa, retirar exceso de
jabón con limpión húmedo,
enjuagar hasta eliminar jabón
Cada 8 días
N.A
N.A
Mesa de selección
Lavar con agua, jabón y esponja, restregar y enjuagar.
Retirar exceso de humedad
Permanentemente
Contacto (según plan
de desinfección)
Permanentemente
Vehículos
Retirar estibas, barrer la parte
interna del furgón, restregar
Cada que se recon abundante agua, deterquiera y cada 8
gente y cepillo. Enjuagar con
días
abundante agua y retirar el
exceso de humedad
Contacto (plan de desinfección de equipos)
Cada que se lave
Canastillas
Lave con agua, jabón y restregar con cepillo y enjuagar
Cada que se utilicen
Aspersión (según programa de desinfección)
Cada que se lave
Lavar con agua, jabón y esponDespués de cada
ja, restregar y enjuagar por
uso
dentro y por fuera
Inmersión (según plan
de desinfección)
Cada que se lave
Baños
Lavar con agua, jabón y cepillo. Restregar y enjuagar
Diario 1 vez al mes
Contacto (según plan de
Cada que se lave
desinfección)
Pecetas
Lavar con agua, jabón esponja
y enjuagar. Lavar y enjuagar el
tanque
Permanentemente
1 vez al mes
Contacto o aspersión
(según plan de desinfección).
Cada que se lave
Lavamanos
Lavar con agua, jabón, esponja y cepillo, incluyendo la llave.
Diario
Contacto o aspersión
(según plan de desinfección de pocetas)
Cada que se lave
Recipientes de basura
y cuartos de desechos
Lavar con agua, jabón y esponja o cepillo.
Diario y cada que
se desocupe
Contacto o aspersión
(según programa de
desinfección)
Cada que se lave
Ambiente
Recipientes plásticos
102
Bajo Buenas Prácticas Agrícolas (BPA)
Anexo 13. Formato verificación de limpieza y desinfección semanal
FORMATO VERIFICACIÓN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN SEMANAL
BUENAS
PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA
FECHA: _________________________________
VERSIÓN:
ELABORADO POR:
___________
ÁREAS DE POSCOSECHA, RECEPCIÓN, EMPAQUE Y ALMACENAMIENTO
Mes
_____
Semana 1
Semana 2
Si
Si
Semana 3
Semana 4
Semana 5
Observaciones
Lugar/
material
No
No
Si
No
Si
No
Si
No
Pisos
Paredes
Ventanas
Estibas
Canastillas
Mesas
Básculas
Diligenció : ______________________________
Fecha: _____________________________
Anexo 14. Formato verificación de limpieza y desinfección diaria
de vehículos
Buenas
Prácticas de
Manufactura
BP-VLD-02
FORMATO VERIFICACIÓN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE VEHÍCULOS
Elaborado por:
Fecha: _________________________________________
Versión:
___________
VEHÍCULOS
Fecha________
LUNES
MARTES
MIÉRCOLES
JUEVES
VIERNES
SÁBADO
SI
SI
SI
OBSERVACIONES
LUGAR / MATERIAL
SI
NO
SI
NO
SI
NO
NO
NO
NO
Estibas
Paredes internas
Pisos
Paredes exteriores
DILIGENCIÓ
CARGO
Acción correctiva: En caso de no quedar bien realizado los procesos de limpieza y desinfección se deberá repetir la operación
103
Mora
Anexo 15. Formato de monitoreo de plagas
NOMBRE DEL PREDIO
CULTIVO
FECHA DE SIEMBRA
AÑO
ASISTENTE TÉCNICO
TIPO DE MONITOREO
FECHA
TIPO DE CONTROL
UMBRAL / NIVEL
PLAGA
PREVENTIVO VERIFICACIÓN
BAJO MEDIO
ALTO
CULTURAL ETOLÓGICO
BIOLÓGICO
QUÍMICO
NOMBRE DE QUIEN
REALIZÓ LA
ACTIVIDAD
Anexo 16. Extractos usados en el control de plagas
EXTRACTO
INGREDIENTES
PREPARACIÓN
DOSIS
CONTROLA
Moler las 10 cabezas de ajo y
las 5 cebollas grandes. Luego
raspar una pelota grande de
jabón, disuelto en 25 litros de
agua. Dejar ésta mezcla en
reposo durante 4-5 días
2 litros por bombada
Pulgones, trips, mosca
blanca
Mezclar las hojas de tabaco en
la solución de agua con jabón.
Dejar reposar por dos días
hasta que el agua dé color.
Agregar medio litro
de solución por
bomba (no aplicar
en cultivos de tomate, papa y berenjena)
Pulgones, trips, mosca
blanca, gusanos mascadores y gusanos del
suelo
Disolver el jabón en 5 litros
de agua y agregar el ají
Medio litro de solupicante machacado. hervirlo
ción por bombada
por 10 minutos y dejar reposar
por 12 horas
Hormigas, gusanos,
picudo del arroz y mariposa del repollo.
Picar la ﬂor de muerto, mezclar y dejar la mezcla en reposo por 3 días y luego colarlo
para su aplicación
Medio litro de la
solución por bomba
Nematodos del suelo y
plagas en los cultivos
Mezclar el aceite vegetal con
el jabón líquido y agregar esta
solución a la bomba de cuatro galones.
Aplicación directa
Mosca blanca
10 cabezas de ajo
AJO
5 cebollas de huevo
grandes
1 jabón de coco
25 litros de agua
TABACO
½ libra de hojas de
tabaco,
25 litros de agua
1 libra de ají picante
AJI
jabón de coco
5 litros de agua
FLOR DE MUERTO
5 libras de hojas de ﬂor
de muerto
5 litros de agua
ACEITE VEGETAL
Y JABON
104
12 copas Bayer de
aceite vegetal
6 copas Bayer de jabón
liquido
Bajo Buenas Prácticas Agrícolas (BPA)
Anexo 17. Resumen de matriz de impactos ambientales en el cultivo
de mora
RECURSO
AGUA
AIRE
SUELO
FLORA/ FAUNA
PERSONAS
Cantidad/Calidad
Material particulado /
Olores /Ruido
Contaminación/
Erosión
Pérdida de
Biodiversidad
Salud/Bienestar
Solicitud de concesión
de aguas.
No hacer quemas de
los residuos (podas,
materiales de empaque,
entre otros).
Trazos en curvas
de nivel, establecer
barreras vivas y
reestablecer el paisaje
natural.
Permiso de vertimientos.
Hacer las aplicaciones
de los productos
químicos en las
mañanas para evitar
derivas por vientos
y con dosiﬁcaciones
de acuerdo al plan de
MIPE.
Uso racional y
eﬁciente del recurso
hídrico. Ejemplo:
mantenimiento a redes
de conducción de
agua, uso de sistemas
de riego eﬁciente,
mantenimiento a llaves
y mangueras, usar sólo
la cantidad requerida
para cada actividad.
Disminuir las
aplicaciones de
agroquímicos cuando
se esté en temporada
de altas precipitaciones
para evitar la
contaminación de las
fuentes de agua por
escorrentías.
Labranza minima y
uso de la maquinaria
adecuada.
Contratar la mano
de obra de los
habitantes de la
zona.
Labranza minima y
uso de la maquinaria
adecuada.
Mantener los
lotes aledaños
protegidos,
sembrar especies
diferentes para
favorecer la
biodiversidad,
sembrar barreras
vivas y restablecer
el paisaje natural.
Entregar a los
trabajadores la
dotación completa
de los EPP.
El fertilizante aplicado
debe ser tapado con
un poco de suelo para
evitar pérdidas por
volatilidad.
Mantenimiento de la
cobertura vegetal en
el suelo.
Comprar la madera
para el sistema de
tutorado en sitios
autorizados y/o
garantizar que se
lleve a cabo medidas
de compensación
(reforestaciones).
Capacitar a los
trabajadores sobre
el uso adecuado de
los EPP.
Hacer mantenimiento
a los equipos y
maquinaria para evitar
la generación de ruido
y gases.
Implementar el plan
de manejo de residuos
sólidos (disponer
adecuadamente
los residuos sólidos
generados en el sitio
de acopio).
Desmonte paulatino
para permitir el
desplazamiento de
la fauna.
Llevar registros de
control del uso de
ﬁltros de fumigación.
105
Mora
AGUA
AIRE
SUELO
FLORA/ FAUNA
Proteger las zonas
productoras de
agua y establecer
cobertura vegetal
alrededor de la
unidad productiva.
Hacer una adecuada
calibración
de
los equipos de
aspersión.
Hacer las
aplicaciones de
agroquímicos de
acuerdo al análisis
de suelos y las
recomendaciones del
profesional del área.
Aplicar el producto en la
dosis recomendada
Tener en cuenta los
periodos de reingreso
y carencia de los
plaguicidas.
Evitar las siembras
en suelos
francoarenosos y en
altas pendientes.
Capacitar y hacer
un almacenamiento
adecuado de los
residuos sólidos.
Utilizar abonos
orgánicos bien
compostados.
Hacer uso de controles
integrados (legal, físico,
mecánico, biológico,
cultural, etológico y
como último recurso el
control químico).
Capacitar a los
trabajadores sobre
la forma correcta de
realizar las labores y
manejo de equipos
peligrosos.
El fertilizante aplicado
debe ser tapado con
un poco de suelo
para evitar el arrastre
a causa del agua
lluvia y su posterior
contaminación.
Estabilizar el
compostaje de los
residuos orgánicos
(cal) para evitar
malos olores.
Utilizar los equipos
de aspersión
debidamente
calibrados.
Disminuir
el
uso
de plaguicidas de
categorías Ia, Ib y II.
Hacer las
aplicaciones de
acuerdo a los
resultados del
monitoreo y a las
recomendaciones
técnicas de un
profesional del área.
Controlar la cantidad
de residuos vegetales
en el suelo.
Realizar la rotación del
ingrediente activo de los
agroquímicos.
Hacer uso del pozo
de desactivación para
el residuo líquido del
lavado del equipo de
aspersión.
El material
proveniente de podas
ﬁtosanitarias debe ser
retirado y enterrado
en zonas alejadas del
predio y de fuentes
de agua.
No lavar la bomba ni
verter los sobrantes
de los agroquimicos
a las fuentes de agua.
Muestreo de calidad
del agua para uso
doméstico y para el
cultivo.
106
PERSONAS
BIBLIOGRAFÍA
7
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fresa durante el manejo poscosecha y el Transporte simulado. Universidad Politécnica de
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108
GLOSARIO
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Acreditación: evaluación y reconocimiento formal de un programa, servicio, etc., por conducto de una
autoridad competente y reconocida.
Agua limpia: agua que no pone en peligro la inocuidad de los alimentos en las circunstancias en que
se utiliza.
Agua potable: agua que cumple con las normas de calidad del agua para beber descritas en las
Directrices de la Organización Mundial de la Salud (OMS) para la Calidad del Agua Potable.
Buenas Prácticas Agrícolas (BPA): en el contexto del presente manual las buenas prácticas agrícolas
(BPA) comprenden prácticas orientadas a la mejora de los métodos convencionales de producción y
manejo en el campo, haciendo hincapié en la prevención y control de los peligros para la INOCUIDAD
del producto y reduciendo, a la vez, las repercusiones negativas de las prácticas de producción sobre el
medio ambiente, la fauna, la ﬂora y la salud de los trabajadores.
Buenas Prácticas de Manufactura o de Fabricación (BPM/BPF): en el contexto del presente
manual las Buenas Prácticas de Manufactura o de Fabricación (BPM/BPF) comprenden prácticas
destinadas a prevenir y controlar los peligros para la inocuidad del producto, asociados a las fases
relacionadas con la poscosecha del mismo, considerando un mínimo impacto de esas prácticas sobre
el medio ambiente, la fauna, la ﬂora y la salud de los trabajadores.
Cadena de frío: mantenimiento de temperaturas de refrigeración apropiadas en toda la cadena de
manejo de un producto, para asegurar su calidad e inocuidad.
Certificación: procedimiento mediante el cual una “tercera” parte garantiza por escrito que un
producto, proceso o servicio cumple con las especiﬁcaciones de una norma. La certiﬁcación puede ser
considerada como una forma de comunicación entre los actores de la cadena (productores-compradores,
compradores-consumidores) sobre la garantía de los requisitos de calidad e inocuidad de un producto.
Contaminante: cualquier sustancia no añadida intencionalmente al alimento, que está presente en dicho
alimento como resultado de la producción (incluidas las operaciones realizadas en agricultura, zootecnia,
y medicina veterinaria, fabricación, elaboración, preparación, tratamiento, envasado, empaquetado,
transporte o almacenamiento de dicho alimento o como resultado de contaminación ambiental. Este
término no abarca fragmentos de insectos, pelos de roedores y otras materias extrañas.
109
Mora
Contaminación: la introducción o presencia de un contaminante en los alimentos o en el medio
ambiente alimentario.
Desinfección: reducción del número de microorganismos presentes en el medio ambiente por medio
de agentes químicos y/o métodos físicos, a un nivel que no comprometa la inocuidad o la aptitud del
alimento.
Higiene de los alimentos: comprende las condiciones y las medidas necesarias para la producción,
elaboración, almacenamiento y distribución de los alimentos destinados a garantizar un producto inocuo,
en buen estado y comestible, apto para el consumo humano.
Idoneidad de los alimentos: la garantía de que los alimentos son aceptables para el consumo humano,
de acuerdo con el uso a que se destinan.
Inocuidad de los alimentos: la garantía de que los alimentos no causarán daño al consumidor cuando
se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que se destinan.
Insumos agrícolas: todo material recibido (por ejemplo, semillas, fertilizantes, agua, productos
agroquímicos, etc.) que se utilice para la producción primaria de frutas y hortalizas frescas.
Limpieza: eliminación de tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa u otras materias no aceptables.
Maximización de la calidad: en el contexto del presente manual esta expresión se reﬁere
a las actividades relacionadas con el manejo del producto, destinadas a “realzar” los
atributos de calidad del mismo mediante, el uso de tecnologías de poscosecha.
La maximización de la calidad es una estrategia para diferenciar el producto y generar oportunidades
de mercado. Es claro, sin embargo, que la calidad producida en el campo, no se mejora: se “mantiene”
y “realza” durante la poscosecha.
Patógeno: cualquier agente biológico que causa enfermedades en los seres humanos.
Peligro: agente biológico, químico o físico presente en el alimento, o una propiedad de éste, que puede
provocar un efecto nocivo para la salud.
Riesgo: función de la probabilidad de un efecto nocivo para la salud y de la gravedad de dicho efecto,
como consecuencia de un peligro o peligros presentes en los alimentos.
Trazabilidad: mecanismo por el cual se tiene información acerca de un producto que puede ser
individualizado desde su origen hasta su consumo.
Verificación: aplicación de métodos, procedimientos, ensayos y otras evaluaciones, además del
monitoreo, para constatar el cumplimiento de las BPA.
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