1. Food

CERVEZA
MATERIA PRIMA
PROCESOS
VARIEDADES
MATERIAS PRIMAS PARA
ELABORAR CERVEZA
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MALTA *
AGUA
LÚPULO
LEVADURA
Grits: suelen ser cereales no malteados, (arroz) o legumbres) para proporcionar
sabor, aroma o incluso color más luminoso a la par que proporcionan estabilidad
coloidal a la cerveza, evitando que se produzcan sedimentaciones indeseables.
* TAMBIÉN SE PUEDE ELABORA CERVEZA CON OTROS GRANOS
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PRINCIPALES PASOS EN LA
ELABORACIÓN DE CERVEZA
• Obtención de malta
– Hidratación del grano
– Germinación (paso importante por el aporte de azúcar)
– Tostado (una variable que condiciona el color)
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Molienda (importancia del proceso para el filtrado).
Maceración/Extracción.
Filtración del mosto y añadido de lúpulo.
Fermentación.
Maduración.
Filtrado y envasado.
ELABORACION DE CERVEZA
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Las levaduras no pueden convertir el almidón en azúcar por lo que es necesario
Activar las amilasas de la malta para que en el mosto haya maltosa, glucosa y
maltotriosa que es lo que la levadura puede utilizar.
Maceración, Filtración, Ebullición y Lupulado.
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Maceración/extracción: Inicialmente, se mezcla la malta con agua a una
temperatura de 40 ºC, con el fin de extraer las enzimas y favorecer la
proteólisis. Después se sube la temperatura a unos 50 ºC para la proteólisis
completa y la peptonización. Luego se pasa a 60 - 65 ºC para activar la βamilasa, y luego a 70 a 75 ºC para la dextrinización de la parte de almidón
que quedase sin transformar por acción de las α - amilasas. Al final se
obtiene maltosa, dextrinas, glucosa y almidón no digerido.
En este punto hay una variable importante en la elaboración de cerveza, el
% de extracto seco que se quiere emplear, lo que condiciona el cuerpo y el
grado alcohólico del producto final.
Tras la maceración se separa la parte sólida (bagazo) que es muy
apreciada para la alimentación del ganado y se procede a la ebullición del
mosto a fin de estabilizarlo microbiológicamente y la coagulación de
proteínas. Además durante este proceso también aumenta la coloración
debido a la formación de melanoidinas y la oxidación de taninos. Es
frecuente utilizar esta etapa para adicionar el lúpulo.
El lúpulo , además de dar el característico aroma y amargor a la cerveza
tienen sustancias (humulona lupulona) que inhiben el crecimiento
bacteriano y actúa como un conservantes naturales.
Finalmente el mosto se enfría y se airea antes de proceder a la
fermentación. Esto favorece la precipitación de algunos elementos y por
otro lado permite que las levaduras sinteticen elementos como ácidos
grasos insaturados fundamentales para su membrana y permeabilidad.
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TIPOS DE CERVEZAS
•
Lager, son cervezas ligeras que fermentan a temperaturas bajas
•
Ale: A su vez, en consideración a su lugar de origen, las cervezas
Ale pueden ser: Altbier (Düsseldorf), Kölsch (de Colonia; es una Ale
dorada), Trapenses (elaboradas en los monasterios trapenses de
Chimay, Orval, Rochefort, Westmalle, Westvleteren, Saint Sixtus y
Schaapskooi,
por
monjes),
Abadía,
Ale
Americana…
Pero también atienden a una subcategorización basada en las
peculiaridades de su elaboración. Según ésta, las cervezas Ale se
dividen en: Mild Ale (no amarga), Bitter Ale (amarga), Pale Ale,
Indian Pale Ale, Brown Ale y Old Ale (envejecida o tradicional),
Stout, de trigo (conocidas como cervezas "blancas"), Bière de
Garde, …
•
Stout: Cerveza negra, cremosa, amarga y ácida. En función de su
elaboración las podemos dividir en secas y dulces (de leche,
avena…).
•
Porter: Cerveza ligera, tostada, negra
FERMENTACIÓN DEL MOSTO
• SELECCIÓN DE LEVADURAS
– LEVADURAS DE FERMENTACIÓN EN SUPERFICIE (para cervezas
tipoAle, Porter, Lambic)
– LEVADURAS DE FERMENTACIÓN DE FONDO (para cervezas d etipo
Lager)
• ESCALADO
• CONTROL DE TEMPERATURA
– FERMENTACIONES A ALTA TEMPERATURA (12-15ºC 2-7 días)
– FERMENTACIONES A BAJA TEMPERATURA (5-10ºC 8-10 días)
• FILTRADO.EN ESTA OPERACIÓN SE OBTIENE LA LEVADURA
QUE HA CRECIDO DURANTE LA FERMENTACIÓ Y LA CERVEZA SE
PASA A LOS TANQUES DE MADURACIÓN.
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MADURACIÓN, FILTRADO Y ENVASADO
• En esta etapa se mantiene la cerveza a baja
temperatura antes de ser filtrada por última vez. Se
puede realizar en dos etapas; Reposo y Acabado. El
objetivo de estas etapas se basa en la eliminación de
sustancias en suspensión y eliminación de sustancias
volátiles responsables de sabores herbáceos.
• La cerveza proveniente de la fermentación todavía
contiene levaduras y en el reposo todavía sigue el
metabolismo de estas, contribuyendo al sabor final. En
el acabado la temperatura puede bajarse un poco más.
Esto favorece la floculación de sustancias ensuspensión
y levaduras.
• Finalmente la cerveza se filtra y se envasa, previa
pasteurización.
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Tipos de cerveza
(EN FUNCIÓN DEL TIPO DE FERMENTACIÓN)
•
•
BAJA FERMENTACIÓN:
– Lager
Son cervezas ligeras que fermentan a temperaturas bajas.
ALTA FERMENTCIÓN
– Ale
En consideración a su lugar de origen, las Ale pueden ser: Altbier
(Düsseldorf), Kölsch (de Colonia; es una Ale dorada), Trapenses
(elaboradas en los monasterios trapenses de Chimay, Orval, Rochefort,
Westmalle, Westvleteren, Saint Sixtus y Schaapskooi, por monjes),
Abadía, Ale Americana…
Pero también atienden a una subcategorización basada en las
peculiaridades de su elaboración. Según ésta, las cervezas Ale se
dividen en: Mild Ale (no amarga), Bitter Ale (amarga), Pale Ale, Indian
Pale Ale, Brown Ale y Old Ale (envejecida o tradicional), Stout, de trigo
(conocidas como cervezas "blancas"), Bière de Garde, …
– Stout
Cerveza negra, cremosa, amarga y ácida. En función de su elaboración
las podemos dividir en secas y dulces (de leche, avena…).
– Porter
Cerveza ligera, tostada, negra.
Tipos de cerveza
EN FUNCIÓN DEL EXTRACTO
En España se distinguen entre:
• Cervezas Sin Alcohol: ESP variable, entre 2 y 4.
• Cervezas Tradicionales: ESP no inferior a 11.
• Cervezas Especiales: ESP no inferior a 13.
• Cervezas Especiales Extra: ESP no inferior a 15.
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CERVEZA SIN ALCOHOL
• Limitar la cantidad de alcohol (etanol) que se obtiene
durante la fermentación: utilizando bajos extractos secos
o levaduras con baja capacidad de fermentación.
• Tratamientos físicos:
– Evaporación a vacío.
– Ósmosis inversa: Este método consiste en aplicar altas
presiones (entre 30 y 50 bar) para hacer pasar la cerveza a
través de una membrana semipermeable. El agua y los
compuestos de bajo peso molecular, como el etanol, son
capaces de atravesar la membrana, mientras que el resto de los
compuestos son retenidos (es necesario diluir la cerveza inicial
con agua para compensar la pérdida que tiene lugar durante el
proceso).
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OSMOSIS INVERSA
CERVEZAS LIGHT
(BAJAS EN CALORIAS)
• Existen varias posibilidades para lograr
cervezas con menos calorías
– Bajar el contenido de alcohol
– Bajar el contenido de hidratos de carbono
– Bajar ambos
• Para ello se puede jugar con la variable del %
de extracto seco de partida, con las levaduras
(tipos) y con la disponibilidad de glucosa para
las levaduras.
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