1. Ciencia

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA
FACULTAD DE INGENIERÍA
E.A.P. DE AGROINDUSTRIA
CURSO DE MATERIAS PRIMAS
Dra. LUZ MARIA PAUCAR MENACHO
PRACTICA N° 3
Hortalizas: Reconocimiento e identificación de Tubérculos y Raíces en la
agroindustria
I. INTRODUCCIÓN
Un tubérculo es la hinchazón orgánica que aparece en la raíz de ciertos vegetales y
tiene la función de almacenar sustancias alimenticias para la nutrición de la planta
y su reproducción posterior.
Entre los tubérculos y raíces pueden mencionarse la yuca, el ñame, la malanga, la
chufa, el nabo, el colinabo, la zanahoria, entre otras.
Existen más de mil cuatrocientas variedades de tubérculos, de cuyas especies
puras se consiguen híbridos. Los suelos más adecuados para su cultivo son los
francos, ligeramente arenosos y ricos en mantillo. Necesita gran cantidad de
abono orgánico, de treinta mil a cincuenta mil kilogramos de estiércol por
hectárea.
Se plantan enterrando un tallo, trozos del mismo con nudos (ojos) o tubérculos de
cuatro a cinco centímetros de diámetro. La cosecha se realiza cuando la hoja esté
lacia. El tubérculo se extrae del suelo a mano o mediante un arado.
En el presente trabajo se desarrolla el tema de las raíces y los tubérculos, en este
se definen y explican a la yuca y la papa, como unos de los tubérculos.
La papa es un alimento de consumo básico, el cuarto de mayor ingesta en el
mundo, que por sus características sensoriales, sabor y color neutro, puede ser
parte de una alimentación saludable y variada. Se obtiene a partir de la planta
solanácea (Solanum tuberosum L), específicamente corresponde a los tubérculos
formados por engrosamiento subterráneo.
Cada unidad se encuentra conformada por tres partes partes principales: piel,
cáscara y zona medular. Esta última se constituye fundamentalmente de tejido
parenquimatoso, reservorio por excelencia de almidón, y por ende de energía.
La presente exposición tiene por objeto la revisión de la composición química del
alimento haciendo un especial énfasis en aquellos constituyentes que determinan
directamente su aporte nutricional (componentes nutritivos) y en las condiciones
de consumo que optimizan su contribución en la alimentación humana.
La yuca también conocida como mandioca o Casava, es originaria de Sudamérica y
difundida en la actualidad en zonas tropicales en América, Asia y África.
Este producto (Manihot esculenta Crantz) se cultiva en más de 90 países y le da
subsistencia miles de personas del mundo en desarrollo. Esta raíz rústica no sólo
es un alimento básico para muchas familias campesinas de escasos recursos, sino
también la materia prima sirve para elaborar concentrados comerciales para
animales, fibra para los fabricantes de papel, textiles, y almidón para la industria
de alimentos y la farmacéutica.
La yuca un producto de origen vegetal, cuya característica común es su gran
riqueza en almidones o féculas. Por esta razón son una magnífica fuente de
energía, aunque su contenido en otros nutrientes, como proteínas y grasas, es
netamente bajo.
II.
OBJETIVOS.
a. El estudiante determinará los parámetros físicos en diferentes hortalizas.
b. Identificara los tubérculos de las raíces.
c. El estudiante explicará el fundamento de los instrumentos y técnicas
empleados en las determinaciones anteriores.
d. El estudiante discutirá los resultados obtenidos con respecto a lo reportado por
la literatura para las especies trabajadas.
III.
MATERIALES
 Hortalizas:






IV.
Raíces
6 rábanos de 2 Variedades
6 nabos de 2 Variedades
6 Zanahoria de 2 Variedades
Tubérculos
6 yucas de 2 Variedades
6 papas de 2 Variedades
6 camotes de 2 Variedades
Cinta métrica
Balanza de precisión
Cuchillos
Rallador
Vasos descartables
Probeta
PROCEDIMIENTO
 Llenar la ficha técnica para cada muestra
CUADRO TÉCNICO
MATERIA PRIMA:……………………
N° DE
MUESTRAS
1
2
3
4
5
6
PROMEDIO
DIÁMETRO
N° DE
MUESTRAS
1
2
3
4
5
6
PESO
COLOR DE
CASCARA
N° DE
MUESTRAS
LONGITUD
COLOR DE LA
PULPA
PESO DE
CASCARA
FORMA
OLOR DE LA
PULPA
CORTEZA DEL FIRMEZA DEL
TUBÉRCULO O TUBÉRCULO
RAÍZ (*)
O RAÍZ (**)
1
2
3
4
5
6
* Si es lisa, rugosa, estriada.
** cortar el tubérculo o raíz con un cuchillo y determinar la fuerza ejercida para el
corte dándole valores de: muy duro, duro, suave y muy suave.
V.
RESULTADOS
Elaborar gráficos comparativos entre las muestras, determinar porcentualmente
las conformación de la muestras.(cascara, pulpa, etc)
VI.
CONCLUSIONES
VII.
BIBLIOGRAFÍA
 Hulme, A.C. 1970. The Biochemistry of Fruits and their Products. Vol. 1. Ed. AVI.
USA
 Kader.A.A..1992. Potharvest Technology of Horticultural Crops. 2nd. Ed.
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USA
 Wills, R.B.H., Mc Glasson, W.B., Graham, D., Lee, T.H. and Hall, E.G. 1989.
Postharvest. An Introduction to the Physiology and Handling of Fruits and
Vegetables. Ed. AVI. USA.
 Tirilly Y., Marcel BourgeuisC. (2002). Tecnología de las hortalizas. Acribia.
España. pp. 9-21.
 Pearson D. (1998). Técnicas de Laboratorio para Análisis de Alimentos. Acribia.
España. pp83-85.