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David García, Grupo TO[+]
Baba a la parrilla, pasión curd, chocolate ahumado y coco
Para el Babá de ron
Ingredientes:

240g de harina

1 sobre de levadura tipo royal

30g de azúcar

Una pizca de sal

100g de mantequilla fundida

125ml de leche templada

4 huevos

120g de azúcar

120ml de agua mineral

Un trozo de piel de naranja

60ml de ron
Elaboración:
Mezclar los ingredientes secos (harina, azúcar, levadura y sal).
Fundir la mantequilla y enfriar.
Batir los huevos y mezclar con la mantequilla y la leche. Juntar con la harina y batir
unos minutos hasta que se mezcle completamente.
Poner en cada molde una cantidad de la masa que no rebase 1/3 de éste. Hornear a
200°C durante 20 minutos. Retirar, dejar enfriar y desmoldar.
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Volver a poner en los moldes. Para el almíbar: poner a ebullición 5 minutos el azúcar,
el agua y la corteza. Colar y agregar el ron y bañar los babá con el almíbar caliente.
Dejar que absorban el almíbar y volver a bañar. Repetir tres o cuatro veces este
proceso.
Refrigerar los babá unos 30 minutos al menos. Desmoldar y adornar con nata montada
y corteza de naranja.
Para el chocolate ahumado y cardamomo
Ingredientes:

300g de cobertura de chocolate blanco

200ml de nata líquida

8 semillas de cardamomo
Elaboración:
Calentar la nata líquida con las semillas de cardamomo previamente aplastadas, una
vez arranque a hervir , colar y poner en un olla alta , e introducir un bol semiesférico de
metal donde le introduciremos una ascua de leña al rojo vivo, taparemos la cazuela
con la tapa y dejaremos infusionar durante un mínimo de 2 horas,
Pasado este tiempo volveremos a hacer hervir la nata y a continuación añadir al
chocolate a la nata caliente, remover dejar enfriar en la nevera, una vez fría la mezcla,
dar forma disponer en el plato.
Para la espuma de coco
Ingredientes:

500ml de leche de coco

200ml de nata 35% M.G.

75g de azúcar
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Elaboración:
Mezclar todos los ingredientes y pasarlos por un colador muy fino.
Introducir la mezcla en un sifón, añadir 2 cargas de sifón y reservar.
Para la passion curd
Ingredientes:

500ml de zumo de fruta de la pasión

6 yemas de huevo

100g de azúcar

30g de maizena

75 gramos de mantequilla
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Elaboración:
Mezclar el zumo de fruta de la pasión y la maizena en un cazo y con la ayuda de unas
varillas disolver la harina de maíz.
Añadir el azúcar y las yemas de huevo y llevar a ebullición sin dejar de remover,
incorporar la mantequilla y mezclar todo.
Verter todo en una fuente y reservar en la nevera.
Decoración:
Decorar con hojas de menta, pétalos de flores y fruta de la pasión liofilizada y piel de
lima rallada.
Inés Abril, Maruja y limón
Mero a la parrilla, roca de la Ría e infusión de algas
Para el Mero
Ingredientes:

Un Mero de 3 – 4 kilos

Aceite de carbón (en caso de que la parrilla sea de gas o eléctrica)
Elaboración:
Limpiar y desespinar el mero, hacer raciones de 150g. Aprox.
Para hacer el aceite, cogemos el carbón, lo quemamos y lo ponemos en un gastronom
donde previamente tendremos el aceite. Lo tapamos y lo dejamos reposar 24 horas.
Filtrar y reservar.
Envasar el mero en una bolsa de vacío para cocción, meter en ronner hasta 56ºC
hasta que el interior del producto alcance 36ºC
Terminar marcando en parrilla.
Para la roca de la Ría
Ingredientes:
-
160g de yemas
-
240g de claras
-
110g de azúcar
-
80g de harina
-
60g de codium (Ramallo de mar)
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Elaboración:
Poner todos los ingredientes en robot de cocinar, triturar al máximo durante un minuto.
Colar, meter en sifón con dos cargas.
En vasos de plástico llenamos un cuarto del mismo, con el bizcocho de sifón, y lo
llevamos al micro 45 segundos. Sacar los vasos y reposar en congelador boca abajo
durante 10 minutos.
Para la infusión de algas
Ingredientes:
-
Variado de algas (wakame, spaguetti de mar, dulce…)
-
1 puerro
-
1 cebolleta tierna
-
Cabeza y espinas de mero
-
300ml de agua de mar
-
2L de agua mineral
-
Gel espesa
Elaboración:
Blanquear la cabeza y las espinas del mero.
En una olla echar todos los ingredientes excepto las algas y el agua de mar. Llevar a
ebullición, bajar al mínimo y cocer durante 20 minutos. Colar, filtrar y enfriar.
En una bolsa de vacío poner una parte del jugo de mero, el agua de mar y las algas
previamente hidratadas, y envasar. Infusionar en horno a vapor 80ºC una hora y
media. Colar y filtrar.
Texturizar von gel espesa.
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Otras elaboraciones:
Abrir los berberechos al natural.
En una jarra ponemos el jugo concentrado de Mero, el aceite de arbequina, batimos y
a hilo fino ir añadiendo el aceite de girasol hasta conseguir un jugo montado.
Presentación y montaje:
En un plato sopero, disponemos algas aliñadas, encima y centrado ponemos el mero,
y en una superficie plana pondremos la roca de la Ría, y encima unos puntos del jugo
montado con el berberecho y una jarrita con la infusión de algas.
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