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GOBIERNO DE LA CIUDAD DE SANTA FE
SECRETARÍA DE CULTURA
Alimentación
Saludable
FASCÍCULO 16
Índice
4
El derecho a una alimentación Segura y Saludable
6
Construyendo caminos hacia una cultura del Buen Vivir
8
Alimentación Segura y Saludable
10
10
12
15
16
18
19
20
22
24
26
27
28
29
30
Actividades
30
32
33
34
36
38
Antes del recorrido
39
¿Qué entendemos por salud y alimentación saludable?
Guías Alimentarias para la Población Argentina
Seguridad Alimentaria: una visión amplia de cuatro dimensiones
Disponibilidad y acceso: dos factores relevantes
¿Cómo adquirimos los alimentos?
Espacios tradicionales de compra
Huertas: dos modelos, dos sentidos
Entrevista a las responsables de una huerta agroecológica
Utilización y consumo: dos aspectos más de la seguridad alimentaria
Claves para mantener los alimentos seguros
Contaminación y cadena de frío
Rotulado nutricional
Quioscos y cantinas saludables
Durante la visita
Huertas urbanas en los Solares
Mercado Norte
Supermercado local
Después del recorrido
Gráfica de la alimentación saludable
Mercado de ayer y de hoy
De colores y sabores
Juicio a la cantina/quiosco de la escuela
Publicidad de alimentos
¿Qué entendemos por Soberanía Alimentaria?
Desde la huerta escolar construimos Soberanía Alimentaria
Nuestros propios brotes
¿Cuántos intermediarios manipulan el alimento que consumimos?
El gusto como construcción social
Mapa conceptual de sabores y sentidos
Referencias bibliográficas
FASCÍCULO 16 • ALIMENTACIÓN SALUDABLE |
Editorial
Una alimentación saludable es, en primer lugar,
un derecho que tenemos todas las personas. Nos
permite estar sanos, crecer y desarrollar al máximo nuestro potencial humano: aprender, entender, imaginar, crear.
Tiene que ver con nuestra salud pero también
con nuestra cultura, el modo como organizamos
nuestra economía y la decisión política que, desde el Estado, permita promover la concientización, la información y el acceso a los alimentos
que nos benefician.
Este año es muy especial para Santa Fe porque
seremos sede del “X Congreso Internacional de
Promoción del consumo de Frutas y Hortalizas”
organizado por la Municipalidad, el Mercado de
Productores, la FENAOMFRA y la Alianza 5 al
día y el III Congreso Nacional de Alimentación
Segura y Saludable. En este marco, la ciudad se
prepara con actividades especiales: concurso de
máscaras de frutas y verduras, un festival de títeres temático y la convocatoria a artistas para la
elaboración de un monumento comestible.
Además de las actividades pensadas en este contexto específico, el Gobierno de la Ciudad trabaja
con escuelas de distintos barrios sobre alimentación saludable y huertas agroecológicas; incentiva la realización de huertas familiares desde los
Solares; difunde información en sus carpas de
salud y realiza talleres en Solares y vecinales.
En las escuelas que tienen quioscos y/o cantinas
se promueve la incorporación de alimentos saludables a la oferta cotidiana.
En los Jardines Municipales la alimentación saludable se convirtió en una de las acciones pedagógicas más significativas y movilizadoras. La
incorporación de colaciones saludables para niños y niñas durante la jornada les permite conocer y explorar diferentes alimentos nutritivos, y
también trasladar la inquietud a los hogares.
A mediados de este año comenzó a funcionar la
Feria Popular de Frutas y Verduras donde unos
40 productores aportan a una alimentación saludable con productos de calidad y precios bajos, generando más empleo relacionado al cordón frutihortícola.
Asimismo, el Mercado Norte y las ferias francas,
tales como la Feria de las 4 Vías son espacios en
los que se promueve una alimentación saludable
a través de la venta de productos frescos, en el
marco de un espacio de encuentro entre vecinos
y diversas propuestas culturales.
Este ejemplar de Aula Ciudad también busca
constituirse en un aporte a la incorporación de
nuevos hábitos alimentarios y al conocimiento
de lo que en nuestra ciudad se hace respecto de
esta temática.
Los dejo con estas páginas que observan desde
una nueva perspectiva, la alimentación. Y espero que puedan aprender, compartir y descubrir
la Santa Fe que día a día construimos juntos,
una ciudad saludable.
José Corral, Intendente de Santa Fe
| ALIMENTACIÓN SALUDABLE • FASCÍCULO 16
por Marcos Monteverde *
El derecho a una
alimentación segura
y saludable
La alimentación es una necesidad esencial para el desarrollo de la
vida de las personas que requiere tener disponibilidad y acceso a los
alimentos, y una distribución equitativa de los mismos. Además, es
central que se promueva la realización de acciones y medidas para
garantizar el desarrollo de la seguridad y la soberanía alimentaria
como también una alimentación segura y saludable.
La Alimentación es una necesidad esencial que
las personas deben satisfacer a lo largo de su vida; es la fuente de nutrientes y de energías para el desarrollo de los diferentes procesos biológicos y se encuentra en íntima relación con la
salud, más aún, ambas constituyen un binomio
indisoluble. En particular, se satisface por medio de la ingesta de alimentos lo cual se lleva
a cabo de acuerdo a diferentes hábitos alimentarios. Y, por sobre todo, es un hecho social caracterizado por la comensalidad1 ya que si bien,
comer no es un evento exclusivamente humano,
la forma en que comemos sí lo es. Es decir, comer no es sólo ingerir nutrientes para mantener
la vida, es un proceso complejo que trasciende
al comensal, lo sitúa en un tiempo, en una geografía, en una historia con otros, transformando, compartiendo.
De esta forma, la alimentación es un proceso
vinculado a múltiples variables de carácter económico, social y político que deben garantizar la
accesibilidad y disponibilidad de alimentos seguros y saludables, así como permitir el desarrollo de una vida plena, acorde a las necesidades nutricionales y a las preferencias culturales.
Además, es esencial que se realice una distribución equitativa de los mismos.
Un Derecho Humano
La alimentación es un derecho humano que se
encuentra reconocido en los principales instrumentos internacionales -la Declaración Universal de Derechos Humanos2 (1948) y el Pacto Internacional de Derechos Económicos, Sociales y
Culturales3 . Este último en su artículo 11 reconoce: “el derecho de toda persona a un nivel de vida adecuado para sí y su familia, incluso alimentación, vestido y vivienda adecuados, y a una mejora
continua de las condiciones de existencia...”.
En particular, este derecho está vinculado a la
dignidad de la persona humana y es indispensable para el disfrute de otros más. Es por ello
central comprender qué significa y cuál es el alcance del concepto de “alimentación adecuada” ,
a saber: disponibilidad de los alimentos en cantidad suficiente para satisfacer las necesidades
alimentarias de los individuos; accesibilidad de
los seres humanos a los mismos en términos
económicos, es decir, a un precio que no ponga
en peligro la satisfacción de otras necesidades
básicas como, asimismo, que efectivamente lleguen a todas las personas, que sean suficientes,
o sea, capaces de aportar una combinación de
productos nutritivos para el crecimiento físico y
mental, el desarrollo y el mantenimiento de las
actividades fisiológicas y “sostenible”, porque es
un derecho perseguible en el tiempo, es decir,
no es momentáneo, por lo cual, la producción de
los alimentos debe responder a un modelo que
permita cubrir las necesidades alimenticias a lo
largo del tiempo lo que implica, además, considerar el uso racional y sustentable de los recursos naturales y del medio ambiente.
FASCÍCULO 16 • ALIMENTACIÓN SALUDABLE |
Por otro lado, los alimentos deben ser seguros
lo que vincula el derecho a la alimentación con
el derecho a la salud y el derecho de los consumidores y usuarios de bienes y servicios a recibir información cierta, clara y detallada y a que
los mismos no generen daño. Además, deben
ser “culturalmente aceptables”, pues la alimentación también es cultura y no se les puede considerar como una mercancía sometida a los avatares del mercado sino que requiere de una regulación específica debido a las funciones centrales que desempeñan tanto a nivel individual
como social 4 .
Seguridad Alimentaria
La Cumbre Mundial de la Alimentación (CMA)5
celebrada en Roma en el año 1996 por países
miembros de la Organización de Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO)
definieron que existe seguridad alimentaria
“cuando todas las personas tienen acceso en todo
momento -físico, social y económico- a alimentos
suficientes, seguros y nutritivos para cubrir las necesidades nutricionales y las preferencias culturales para una vida sana y activa”. Se destaca que
este concepto citado hace hincapié en la dimensión del acceso -tanto físico como económico- a
los alimentos ya que la disponibilidad y la existencia de alimentos son elementos centrales que
deben ir acompañadas de su accesibilidad.
Por otro lado, la seguridad alimentaria tiene dos
acepciones: una amplia -que tiene como finalidad garantizar el aprovisionamiento de alimentos seguros (inocuos)- y otra restringida -que refiere a la calidad nutricional de los mismos y que
tiene como objetivo garantizar el acceso y disponibilidad a alimentos seguros y saludables-.
Soberanía Alimentaria
Por otro lado, la soberanía alimentaria es “el
derecho de cada nación para mantener y desarrollar su propia capacidad para producir los alimentos básicos de los pueblos, respetando la diversidad productiva y cultural...”. En otras palabras,
es la facultad que tiene cada pueblo para definir
sus propias políticas agrarias y alimentarias de
acuerdo a los objetivos de desarrollo sostenible
y seguridad alimentaria”. Es decir esta última,
busca proteger los mercados domésticos, las tradiciones regionales y locales como, asimismo,
las diferentes modalidades de su producción y el
derecho a elegir ello.
El concepto citado fue expuesto por primera vez
en la declaración “Soberanía Alimentaria: un futuro sin hambre” que presentó la organización
Vía Campesina durante la CMA, básicamente
con la objetivo de presentar una alternativa a las
políticas mundiales de comercio y a las estrategias desarrolladas por organismos internacionales como el Fondo Monetario Internacional
(FMI), el Banco Mundial (BM) y la Organización
para la Alimentación y la Agricultura (FAO).
Se destaca que los conceptos de seguridad y soberanía alimentaria se encuentran íntimamente relacionados, aunque, sin embargo, pueden
existir de forma independiente.
Los nuevos desafíos de la alimentación
segura y saludable
En los últimos años ha aumentado la carga de
mortalidad y morbilidad ocasionadas por las Enfermedades Crónicas No Trasmisibles (ECNT)
las cuales se caracterizan por ser prevenibles
y por tener, principalmente, cuatro factores de
riesgos: inactividad física, alimentación inadecuada, consumo de tabaco y consumo nocivo
de alcohol. En particular, en lo que respecta a
la alimentación, el riesgo de contraer una ECNT
se ha incrementado a medida que las pautas alimentarias de la población incorporaron cada vez
más el consumo de alimentos procesados ricos
en grasas, azúcares o con alto contenido de sodio y de ácidos grasos trans de producción industrial, los cuales son los principales responsables de la epidemia de sobrepeso y obesidad, de
la elevada prevalencia de la hipertensión arterial
y del colesterol elevado. Esto último es agravado porque la comercialización y consumo de los
productos alimenticios procesados son promocionados por medio de diferentes mecanismos
de marketing y publicidad en medios de difusión masivos que, principalmente, tienen importantes efectos sobre la población vulnerable
como son los niños.
Frente a este panorama es central que los sujetos públicos y privados vinculados a la alimentación y a los alimentos desarrollen e implementen políticas y estrategias transdisciplinarias a
fin de promover construcción de consensos para
la elaboración, producción, distribución, comercialización y consumo de alimentos seguros y
saludables.
(1) Aguirre, P.; Bruera, M.
y Katz, M. (2010) Comer:
puentes entre la alimentación
y la cultura. Buenos Aires:
Editorial Zorzal.
(2) Previsto en el artículo 25 y
al cual se puede acceder en la
página web www.un.org/es/
documents/udhr/
(3) Pons Rafols, X. (2013)
Alimentación y Derecho
Internacional. Normas,
instituciones y procesos.
Madrid: Marcial Pons.
(4) AAVV (2009) Implicancia
social de la industria
alimentaria. Madrid:
Fundación Alimentum.
(5) http://www.fao.org/wfs/
main_es.htm
* Marcos Monteverde es
Médico veterinario por la
Facultad de Agronomía
y Veterinaria de la UNL
(Esperanza) y Magister
en Tecnología de los
alimentos por la Facultad
de Química e Ingeniería
de la UCA. Secretario de
la Agencia Santafesina
de Seguridad Alimentaria
(ASSAL), Gobierno de la
Provincia de Santa Fe.
| ALIMENTACIÓN SALUDABLE • FASCÍCULO 16
por Natalia Zehnder *
Construyendo caminos hacia
una cultura del Buen Vivir
Salud y Alimentación Saludable
* Lic. en Psicología por la
Universidad Nacional de
Córdoba. Especialista en
Salud Colectiva. Designada
en 2012 como Directora
Regional de Salud (Región
3 Nodo de Salud Santa Fe)
del Ministerio de Salud
de la Provincia. Desde el
2014 se desempeña como
Secretaria de Salud del
Gobierno de la Ciudad.
La alimentación constituye una de las necesidades básicas para nuestra existencia. Ejerce una
influencia fundamental a lo largo de la vida del
individuo y se encuentra en íntima relación con
factores culturales, económicos, políticos, y sociales. La manera en que nos alimentamos, en
que elegimos determinados modos de consumir y vivir tiene una relación directa con la salud individual y colectiva. Desde esta perspectiva es fundamental abonar el debate construyendo nuevos paradigmas que fortalezcan un Buen
Vivir. El Buen vivir como una forma de vida en
donde hay un equilibrio entre los seres humanos, las comunidades y la naturaleza, fortaleciendo la construcción de un porvenir compartido y sostenible.
El vínculo que el sujeto tiene con su cuerpo, con
la alimentación, con los hábitos de vida y con el
conjunto de los servicios sanitarios conduce a
concebir a la alimentación y a la salud en forma
interdependiente. Se consideran derechos humanos universales íntimamente relacionados entre
sí y, por tanto, obligaciones de cada comunidad.
Desde el momento mismo de la concepción, dependemos de la alimentación para nuestro desarrollo, nuestro crecimiento y para el cuidado
de nuestra salud. En tanto, acto social es también un aprendizaje que se desarrolla en todos y
cada uno de los ciclos vitales, una oportunidad
para comunicarse, transmitir saberes, enriquecimiento de vínculos y afecto.
La posibilidad de alimentarse de una persona o
de una familia no depende exclusivamente de la
disponibilidad económica presente. En nuestro
país, hay una abundancia de alimento y sin embargo es llamativa la cantidad de personas que
no tienen acceso a cantidades suficientes y variadas de alimentos sanos.
De modo corriente, se define a la salud como la
ausencia de enfermedad o se entiende que estar
sano es lo mismo que sentirse bien, en alusión a
la salud percibida. En tanto construcción cultural, la salud es un concepto que varía a lo largo
del tiempo y cada uno de esos momentos y concepciones ha implicado, un modo de conservar
y recuperar la salud.
En 1985 la OMS (Organización Mundial de la Salud) postuló a la salud como “el grado en que una
persona o grupo es capaz de llevar a cabo sus aspiraciones, satisfacer sus necesidades y enfrentarse con el ambiente. La salud es un concepto
positivo en la vida que comprende recursos personales y sociales, así como de capacidad física
adecuada”. Hoy se discute una definición de salud integral que nuclee lo individual, lo social, comunitario y lo medio ambiental.
Retomando el vínculo entre alimentación y salud,
la necesidad de conocer cómo se alimentan los
argentinos condujo a la realización de Encuestas
Nacionales de Nutrición y Salud (ENNYS)1. Estas
encuestas aportaron datos tales como diagnósticos nutricionales en niños, presencia de anemia
y estado nutricional de las embarazadas.
El diagnostico de obesidad y sobrepeso en los niños menores de 6 años fue alarmante así como
la presencia de talla baja para la edad lo que implica que hay y que hubo déficit nutricional a lo
largo de los años e instala situaciones de salud
adversas en la población que inciden en el desarrollo y calidad de vida futuro.
La presencia de obesidad y niños con baja talla
y sumado a esta situación, la escasa actividad física y la ingesta de alimentos con alto contenido calórico y un muy bajo consumo de frutas y
hortalizas predispone en la edad adulta a la aparición de las enfermedades crónicas no transmisibles. La diabetes, la hipertensión arterial y la
dislipemia (aumento del colesterol en sangre)
con sus consecuencias (infartos, ceguera, insuficiencia renal, amputaciones y otras discapacidades) son todas enfermedades relacionadas
con malos hábitos nutricionales, muy difíciles
de corregir.
Las consecuencias de una alimentación insana son conocidas pero reversibles si actuamos
a tiempo, por ello consideramos de gran relevancia una educación temprana en alimentación saludable.
FASCÍCULO 16 • ALIMENTACIÓN SALUDABLE |
En este sentido, cabe destacar la Ordenanza Nº
11.989 (pág.21), sancionada por el Concejo Municipal en el año 2013 que propone la promoción
de alimentación saludable a través de la creación
de quioscos escolares saludables. La norma persigue proteger la salud de niños y adolescentes
que asisten a establecimientos escolares públicos y privados de la ciudad de Santa Fe, a través
de la promoción de una alimentación saludable
en el ámbito escolar y contribuir a la prevención
de enfermedades asociadas a la malnutrición.
La propuesta nuclea a las escuelas que tengan
quioscos y/o cantinas en los establecimientos y
que demuestren el compromiso de incorporar a
la oferta cotidiana alimentos determinados y reconocidos como saludables. Para su ejecución
se desarrollan instancias de sensibilización y capacitación destinadas a los directivos y docentes
que tengan algún interés en la temática, a cargo
de la Secretaría de Salud y Educación Municipal
y en coordinación con el Ministerio de Educación de la Provincia, donde también participa la
Federación de Asociaciones Cooperadoras Escolares del departamento La Capital.
Entre los alimentos que se pueden ofrecer para los niños se incluyen frutas frescas o secas,
mezclas de cereal, lácteos (quesos leche o yogurt), bizcochuelos y jugos de frutas o agua. Cabe destacar que en algunos establecimientos también se ha implementado la realización de huertas
agroecológicas. Esta producción de alimentos sanos mejora la dieta de toda la comunidad escolar.
Hay un camino largo por recorrer y es entre todos. Promover la cultura de una alimentación
segura y saludable es la tarea fundamental.
Como dijo el médico griego Hipócrates2: “Que
tu medicina sea tu alimento y que tu alimento
sea tu medicina”.
(1) ENNYS: Encuesta Nacional de Nutrición y Salud, años:
2004, 2005, 2009 y 2013.
(2) Hipócrates de Cos, c. 460 a. C. - Tesalia c. 370 a. C. fue un
médico de la Antigua Grecia. Es considerado una de las figuras
más destacadas de la historia de la medicina y muchos autores
se refieren a él como el «padre de la medicina».
| ALIMENTACIÓN SALUDABLE • FASCÍCULO 16
por Pablo Tabares *
Alimentación
segura y saludable
“Existe seguridad alimentaria cuando todas las personas tienen
en todo momento acceso físico, social y económico a suficientes
alimentos inocuos y nutritivos para satisfacer sus necesidades
alimenticias y sus preferencias en cuanto a los alimentos a fin de
llevar una vida activa y sana”.
Cumbre Mundial sobre la Alimentación, 1996. http://www.fao.org/wfs/index_es.htm
5 Claves para
mantener la
inocuidad de
los Alimentos
y Prevenir
enfermedades.
El bienestar nutricional de una persona, implica
tanto el equilibrio en el consumo de nutrientes
y energía, como la seguridad o inocuidad de los
alimentos. En la definición citada se mencionan
los presupuestos necesarios de la seguridad alimentaria:
– Una oferta y disponibilidad de alimentos adecuadas.
– El acceso directo a los alimentos o la capacidad
para adquirirlos.
– Que los alimentos cubran las necesidades nutritivas establecidas.
– La buena calidad e inocuidad de los alimentos.
Si bien el desarrollo de la tecnología ha contribuido a mejorar la calidad y seguridad de los alimentos, el hambre, la malnutrición, la transmisión de enfermedades por contaminación alimentaria y los trastornos nutricionales como la
anemia, la desnutrición crónica, el sobrepeso y
la obesidad, continúan siendo los grandes desafíos que deben afrontarse desde el enfoque de la
Seguridad Alimentaria.
1
Mantener la higiene.
Lavarse las manos.
Desinfectar los utensilios
antes y después de
utilizarlos. Proteger de
insectos y animales.
La inocuidad de los alimentos
Para que puedan considerarse cumplidas las condiciones de seguridad de un alimento, toda la cadena alimentaria debe ser controlada desde la producción al consumo: producción primaria, transporte de materias primas, transformación, conservación, distribución, almacenamiento, exposición,
venta y manipulación.
Cuando alguno de estos eslabones no cumple rigurosamente con las normas y prácticas que garantizan la inocuidad de los alimentos, se produce
una falla que lleva a la inseguridad alimentaria.
Algunos de los factores socioculturales que pueden afectar la seguridad alimentaria son:
– Aumento de población y acelerada urbanización.
– Grupos poblacionales vulnerables o más expuestos.
– Incremento del turismo.
– Migraciones internas.
– Intenso comercio de alimentos.
– Avances tecnológicos.
– Nuevas modalidades de producción.
– Mayor consumo de alimentos industriales.
– Transporte de alimentos a largas distancias.
– Preferencia de alimentos de rápida preparación.
– Consumo de alimentos en la vía pública.
2
Mantener los alimentos
a temperatura segura.
Guardar en heladera los
alimentos perecederos.
No dejar alimentos
cocidos a temperatura
ambiente. Mantener la
comida bien caliente.
FASCÍCULO 16 • ALIMENTACIÓN SALUDABLE |
Sin embargo, la incorrecta manipulación de los
alimentos (malas formulaciones, mal rotulado,
uso incorrecto de la cadena de frío, contaminación cruzada, uso incorrecto de aditivos o ingredientes, mal lavado de manos, fallas de higiene
en la elaboración, tiempo excesivo entre la preparación y el consumo), es causa frecuente de
alteraciones en la calidad nutricional y la inocuidad de los mismos.
El Estado y las políticas de Seguridad
Alimentaria
Mejorar los estándares de Seguridad Alimentaria es un desafío que compromete a los distintos
niveles del Estado, a actores del sector privado
y a organismos internacionales, por su vinculación directa con la salud de la población.
Por lo tanto, el Estado asume un rol activo en la
promoción de una alimentación saludable y en
el control de la inocuidad de los productos y procesos alimenticios en cada uno de los eslabones
de la cadena alimentaria, desde el productor de
la materia prima hasta la mesa del consumidor;
protegiendo la Salud Pública.
3
Cocinar completamente.
Especialmente las
carnes y huevos. Hervir
a más de 70ºC. No dejar
partes rojas en el interior
de carnes. Recaliente
completamente la comida
cocinada.
Estrategias locales
La Municipalidad de Santa Fe, a través del Programa Seguridad Alimentaria de la Secretaría
de Producción, lleva adelante una política de Seguridad Alimentaria que tiene como propósitos:
– Reducir el riesgo de enfermedades transmitidas por los alimentos.
– Fomentar el consumo de dietas nutritivas y
saludables en poblaciones de riesgo, principalmente niños y ancianos.
– Complementar programas provinciales y nacionales que promuevan el acceso y disponibilidad de alimentos saludables.
– Propiciar la colaboración y coordinación de los
organismos públicos y privados competentes en
materia de seguridad alimentaria y desarrollo
productivo.
De tal manera, se llevan adelante acciones que
permiten avanzar hacia los objetivos propuestos:
– Se realizan auditorías de control y verificación del cumplimiento de la normativa vigente
en materia de alimentos en toda la cadena alimentaria: elaborador, transporte, manipulador
y consumidor.
4
Use agua y alimentos
seguros.
Agua potable o
potabilizada. Alimentos
sanos y frescos. Lave
las verduras y frutas
cuidadosamente. Prefiera
alimentos pasteurizados.
– Se organizan cursos de capacitación y actividades de concientización que promueven buenas
prácticas de manufactura y cuidado de la higiene y aspectos sanitarios en la elaboración, manipulación y consumo de alimentos.
– Se coordinan acciones con las áreas de Educación y Salud para promover el consumo de una
dieta saludable en poblaciones de riesgo e implementar cantinas saludables en el ámbito escolar.
Entendiendo que la Seguridad Alimentaria depende de un enfoque preventivo y que se deben
establecer acciones específicas a nivel escolar, se
propone profundizar en las “Cinco Claves para
la Inocuidad de Alimentos” elaboradas por la
Organización Mundial de la Salud (2005). Mantener la limpieza, separar alimentos crudos y
cocidos, cocinar completamente, mantener alimentos a temperatura segura y usar agua y materias primas seguras, son las reglas básicas para la prevención de los riesgos de alteraciones
en la inocuidad de los alimentos por fallas en la
manipulación.
5
Separe alimentos crudos
de los cocidos.
Utilice utensilios
diferentes para carnes y
otros alimentos crudos.
Conserve en recipientes
separados.
* Secretario de la Producción
desde 2011. Es Contador
Público Nacional, egresado
de la Universidad Católica
de Santa Fe y ha cursado
estudios de posgrado en
la Maestría de Ciencias
Sociales de la UNL. Cuenta
con una vasta trayectoria
en política ambiental y
desarrollo sustentable,
habiendo integrado
comisiones de estudio y
programas internacionales
sobre la materia.
Fuente: Org. Mundial
de la Salud (2005).
10 | ALIMENTACIÓN SALUDABLE • FASCÍCULO 16
Actividades
antes de la visita
Proponemos realizar algunas actividades en el aula para introducir
la temática de la alimentación saludable antes de comenzar el
recorrido por la ciudad. El itinerario invita a conocer la huerta
agroecológica del Solar de Juventud del Norte, redescubrir el
recuperado “Mercado Norte”, espacio emblemático en la historia
y la cultura de la ciudad, y realizar una visita diferente a un
supermercado local.
El propósito es promover hábitos y conductas alimentarias
saludables y un consumo responsable, a partir del concepto de
Seguridad Alimentaria y sus cuatro dimensiones: disponibilidad,
acceso, utilización y consumo. Las actividades que incluimos
promueven una reflexión sobre las elecciones que realizamos en el
momento de adquirir los alimentos y los factores que entran en juego
cuando decidimos qué consumir. Asimismo, proponemos observar
las normas de higiene en la producción y manipulación de alimentos,
aspectos que refieren a la inocuidad o el cuidado bromatológico.
Para ello, recurrimos a entrevistas, videos, canciones, obras
escénicas y textos informativos que aportan diversas miradas sobre
la salud y la alimentación.
1. ¿Qué entendemos por salud
y alimentación saludable?
2. Guías alimentarias para la
Población Argentina
Habitualmente se define la salud por su opuesto: la enfermedad. Con el propósito de ampliar
la noción de salud, que implica un completo
bienestar tanto físico, como social, proponemos
indagar sobre sus vínculos con la alimentación
saludable.
Sugerimos trasladar la atención hacia nuestros
hábitos de consumo de alimentos, con el objetivo de contrastar la observación con las recomendaciones de las guías alimentarias.
• Introducir la temática en el aula, a partir de la
pregunta: ¿qué entendemos por salud? Anotar
todas las palabras y frases que sugieran los alumnos, a fin de elaborar entre todos un concepto de
salud. Para recuperar las nociones previas, indagar si consideran que influye la alimentación en
el cuidado de la salud y de qué modo.
• Leer el artículo “Construyendo caminos hacia
una cultura del Buen Vivir” de Natalia Zehnder,
incluido en este fascículo (pág.6). Recuperar
las definiciones aportadas y contrastarlas con la
construida anteriormente. A partir de la puesta
en común, entablar un diálogo con los alumnos
acerca de la íntima relación entre el concepto de
salud y de alimentación saludable.
• Realizar un registro individual y detallado de
todos los alimentos que se consumen durante
un día, para ello incluimos una ficha a modo de
ejemplo, teniendo en cuenta los horarios, tipo
de alimento y cantidades de cada uno de los alimentos consumidos.
Hora
Alimento
Cantidad
FASCÍCULO 16 • ALIMENTACIÓN SALUDABLE | 11
Guías Alimentarias
• Introducir la temática de las Guías Alimentarias, analizando la Gráfica de la Alimentación
Saludable, para ello sugerimos desde la mirada
del docente, reponer algunas de las ideas principales del texto incluido en esta página.
• Retomar la ficha de registro realizado y definir
a cuál de los seis grupos pertenece cada uno de
los alimentos mencionados.
• A partir de este listado, construir un collage de
la propia Guía Alimentaria. Recuperar la Gráfica de la Alimentación Saludable, a fin de reconstruirla con dibujos o imágenes recortadas
de diarios y revistas de todos los alimentos consumidos en el día.
• Compartir las producciones con el resto de los
compañeros e identificar las semejanzas y diferencias en el consumo de los distintos tipos
de alimentos. Contrastar los resultados grupales con la Guía Alimentaria para la Población
Argentina.
• Identificar en las Guías Alimentarias cuáles
son las raciones recomendadas para cada grupo
de alimentos y comparar con el propio registro.
Observar semejanzas y diferencias en las raciones de aquellos alimentos que consumimos en
mayor o menor cantidad.
Las Guías Alimentarias para la Población Argentina son un recurso para el abordaje del
concepto de alimentación saludable. Elaboradas por un grupo de nutricionistas en el año
2000, tienen en cuenta la situación de salud de
la población, la disponibilidad, el consumo y las
costumbres, en cuanto a la elección de los alimentos.
En la Argentina hay abundancia y variedad de
alimentos, sin embargo, el principal problema
alimentario de muchas personas es la dificultad para acceder a una adecuada alimentación.
Dicho acceso depende de los precios de los alimentos, de la capacidad de compra basada sobre los ingresos de la población y de sus costumbres alimentarias.
La Gráfica de la Alimentación Saludable representa cuatro aspectos fundamentales a tener
en cuenta en la alimentación cotidiana:
– Consumir una amplia variedad de alimentos.
– Incluir alimentos de todos los grupos a lo largo del día.
– Consumir una cantidad adecuada de cada grupo.
– Elegir agua potable para tomar y preparar los
alimentos.
Los alimentos se encuentran agrupados teniendo en cuenta el nutriente que mayor predomina
en su composición, así la Gráfica está formada
por seis grupos de alimentos:
1. Cereales > Pan: 2 porciones diarias / Cereales: 3-4 porciones por semana
/ Legumbres: 2 porciones por semana. Incluye arroz, avena, cebada, maíz
y trigo, sus derivados (harina y productos elaborados con ellas: fideos,
pan, galletas, etc.) y legumbres secas (arvejas, lentejas, porotos, soja y
garbanzos. Son fuente principal de hidratos de carbono y fibra.
2. Verduras y frutas > 5 porciones por día. Este grupo incluye todos los
vegetales y frutas comestibles. Son fuente principal de Vitaminas A y C, de
fibra, y de minerales como el magnesio y el potasio.
3. Leche, yogur y queso > 2 porciones por día. Nos aportan proteínas de
buena calidad y son fuente de calcio.
4. Carnes y huevos > 1 porción por día. Incluye a todas las carnes
comestibles (de animales y aves de crianza o de caza, pescados y frutos de
mar). Aportan proteínas de buena calidad y son fuente principal de hierro.
5. Aceites y grasas > Aceite: 3 porciones por día / Semillas: 1 porción,
cuatro veces por semana. Los aceites y semillas tienen grasas que son
indispensables para la vida. Son fuente principal de energía y de vitamina E.
6. Azúcares y dulces > Miel: 2 porciones por día / Dulces: 1 porción, una
vez por semana. Dan energía pero no nos ofrecen sustancias nutritivas
indispensables.
Comer con
moderación e
incluir alimentos
variados a lo largo
del día
12 | ALIMENTACIÓN SALUDABLE • FASCÍCULO 16
Seguridad Alimentaria: una visión amplia
de alimentación saludable.
Con el objeto de reflexionar sobre una concepción amplia de salud, proponemos recuperar el
concepto de Seguridad Alimentaria, incluido en
el artículo de Pablo Tabares, pág. 8 del presente fascículo. Esta definición proviene del trabajo
elaborado por la F.A.O. en la Cumbre Mundial
de la Alimentación (1996).
ZAC
IÓ
N
SUMO
CON
DISPONIBILIDAD
SO
CE
C
A
UTIL
I
SEGURIDAD
ALIMENTARIA
Desde esta perspectiva se puede realizar un abordaje de la Seguridad Alimentaria teniendo en
cuenta cuatro dimensiones que la caracterizan:
– Disponibilidad: que los alimentos estén disponibles en nuestra ciudad en cantidad suficiente
y calidad adecuada para satisfacer las necesidades de todos.
– Acceso: que las personas cuenten con los recursos económicos y/o físicos para obtener sus
alimentos.
– Utilización: que los alimentos sean seguros,
aprovechados adecuadamente por nuestro organismo para lograr un estado de bienestar nutricional teniendo en cuenta los distintos estados
biológicos (ancianos, niños, adolescentes, embarazadas) y/o enfermedades.
– Consumo: que las personas cuenten con la información suficiente para realizar elecciones saludables.
Disponibilidad y acceso:
dos factores para tener en cuenta
La ciudad nos ofrece diversas formas de adquirir los alimentos. Normalmente optamos por los
productos industrializados olvidando las formas
tradicionales, en las que el contacto directo con
los productores es trascendental. Estas alternativas fortalecen las relaciones sociales con el valor
agregado de saber quién produce los alimentos
que adquirimos y en qué condiciones. Estos últimos productos sin duda responden a una alimentación saludable con los beneficios de colaborar con la economía local.
3. ¿Cómo adquirimos los alimentos?
Sugerimos consultar a los familiares o a quienes
estén a cargo de las compras alimentarias dónde
adquieren cada uno de los alimentos que consumen en su hogar. Preguntarles si compran todo
en el mismo espacio de comercialización u optan por diferentes locales. Indagar por qué elijen
esos lugares y si conocen a las personas que les
venden los alimentos.
• Ubicar en un plano de la ciudad estos espacios de compra, tomando como punto de partida
el propio lugar de residencia. Incluir referencias en el plano con ilustraciones de los distintos grupos de alimentos que se compran en cada sitio.
• Retomar el mapeo de cada uno de los alumnos
para poder analizar los argumentos de quienes
se encargan de las compras, con esta información realizar un ranking de las tres primeras razones por las cuales se eligen esos lugares.
4. Espacios tradicionales de compra
El mercado y las ferias francas son dos espacios
tradicionales de comercialización de alimentos
en la ciudad.
• Hipotetizar cuáles son las diferencias entre un
mercado y una feria franca. Indagar a partir de
diversas fuentes, definiciones de cada uno de
estos espacios de transacción y armar un mapa
conceptual que detalle sus particularidades.
FASCÍCULO 16 • ALIMENTACIÓN SALUDABLE | 13
Mercados
• Averiguar cuántos mercados funcionan en
nuestra ciudad y cuáles son las características
de cada uno de ellos. Indagar qué se comercializa, de qué manera, de dónde provienen los productos que encontramos y qué tipo de ventas se
realizan.
• Señalar la ubicación de cada uno, en un plano
de la ciudad.
• Armar una línea histórica que represente los
hitos más importantes en la vida de dos mercados tradicionales de la ciudad: el Mercado Norte
y el Mercado de Productores y Abastecedores de
Frutas, Verduras y Hortalizas de Santa Fe. Para
ello, sugerimos consultar sitios Web y recuperar
momentos significativos, tales como los orígenes, traslados, cierres y reaperturas.
• Incluir en la línea de tiempo referencias contextuales a partir de situaciones relevantes en la
vida de la ciudad.
Para relevar información sobre estos mercados
sugerimos consultar los siguientes sitios Web:
http://mercadoproductoressantafe.com/
http://www.santafeciudad.gov.ar/ciudad/espa
cios_emblematicos/mercado_norte.html.
Mercado de Abasto de Santa Fe (ca. 1868), origen
del Mercado de Productores y Abastecedores de
Frutas, Verduras y Hortalizas de Santa Fe S.A.
14 | ALIMENTACIÓN SALUDABLE • FASCÍCULO 16
Ferias Francas
• Recuperar la información expuesta en el cuadro y localizar en el plano de la ciudad de Santa
Fe las ferias francas que se encuentran funcionando en la actualidad.
• Elegir una de las ferias -considerando el número de puestos, los días que abre y la proximidady realizar una visita. Construir una guía de observación para registrar la organización del espacio de la feria y de los puestos; la tecnología
empleada y los materiales que utilizan para la
exhibición de la mercadería y la modalidad particular de comunicación y venta en este espacio
tradicional.
• Redactar preguntas para entrevistar a los feriantes, al cierre de la venta. Indagar, por ejemplo, dónde consiguen lo que venden, cómo definen el precio de su mercadería, cuáles son las
Días
Nombre
Lunes
Feria franca “Las 4 vías”. Hoy se llevan adelante tareas para su jerarquización
y puesta en valor del espacio público.
En la actualidad, se trabaja en un proceso de organización y regulación de las
ferias francas de la ciudad. El objetivo fundamental es la recuperación del espacio
público y la reinserción de las ferias como uno de los puntos tradicionales de
obtención de alimentos saludables, de excelente calidad y a buen precio.
inquietudes habituales de los compradores y si
venden en otros lugares o siempre instalan su
puesto en la misma feria.
• En pequeños grupos, diseñar un folleto para
cada uno de los espacios tradicionales de comercialización. Proponer diversos argumentos que
recuperen las fortalezas y potencialidades de cada uno, tales como: la oferta de diversidad de alimentos o la venta de productos de origen regional, el contacto directo con el productor y el espacio tradicional de compras. A modo de ejemplo, analizar los argumentos que se incluyen en
folletos y spot publicitarios del Gobierno de la
ciudad que invitan a los vecinos a volver a las
compras en el recuperado Mercado Norte: Volver
al Mercado Norte es volver a los mandados, donde la experiencia de compra de productos frescos se
convierte en un paseo para toda la familia en uno
de los barrios más lindos de Santa Fe”.
Ubicación
Cant. Puestos
No hay Ferias
Miércoles
Las 4 Vías
Facundo Zuviría y Mariano Comas
19 (diecinueve)
Jueves
Guadalupe Norte
Padre Genesio 600
6 (seis)
Jueves
Sargento Cabral
Mitre 5600
10 (diez)
Jueves
Sur
Av. General López y Dr. Zaballa
15 (quince)
Viernes
Botánico
Plaza Escalante
7 ( siete)
Sábado
Las 4 Vias
Facundo Zuviría y Mariano Comas
19 (diecinueve)
Sábado
María Selva
Rivadavia 6500
8 (ocho)
Domingo
Guadalupe Norte
Padre Genesio 600
6 (seis)
Domingo
Sargento Cabral
Mitre 5600
10 (diez)
Domingo
Sur
Av. General López y Dr. Zaballa
15 (quince)
FASCÍCULO 16 • ALIMENTACIÓN SALUDABLE | 15
5. Huertas: dos modelos, dos sentidos
Se denomina huerta al espacio específicamente
diseñado para el cultivo de hortalizas, hierbas y/o
frutos. El tamaño y la función (autoabastecimiento, comercialización o propuesta educativa) determinará sus características particulares. El clima
y el suelo de la región son factores que también
condicionan los tipos de cultivo, el sistema de riego y el cuidado oportuno.
• Analizar el apartado sobre huerta agroecológica
y huerta convencional y realizar un cuadro comparativo entre los dos tipos de producción resaltando
las ventajas y desventajas de cada una de ellas.
• Leer la entrevista realizada a los responsables de
la huerta del Solar de Juventud del Norte y entablar un diálogo con los alumnos para recuperar las
características del emprendimiento: tipo de huerta
(convencional o agroecológica), modo en que trabajan, productos que obtienen de la tierra, finalidad o función de la huerta.
• Consultar a los abuelos y vecinos mayores del barrio si realizan o realizaron alguna vez una huerta.
En caso de una respuesta positiva, preguntar: ¿por
qué han decidido implementarlas?, ¿qué cultivan?,
¿qué hacen con lo que cosechan?, ¿los productos
que obtienen de la huerta tienen un sabor diferente al que compran?
• Una vez reunida la información, comentarla con
los compañeros para armar una estadística que
refleje la cantidad de consultas y la proporción de
respuestas negativas y positivas, así como otros datos significativos. Es posible traducir los resultados
en gráficos de torta y barras, entre otros.
Huerta Convencional
Huerta Agroecológica
Tiene como objetivo primario la mayor producción, sin considerar el ambiente ni el equilibrio con
la región. Esa mayor producción responde generalmente a prioridades económicas de corto y mediano plazo sin atender la sustentabilidad y el uso del
suelo a largo plazo.
Suelen utilizarse tanto tecnologías de innovación
como agroquímicos para optimizar el desarrollo
de los productos en menores tiempos, mayor resistencia a plagas y más durabilidad, en detrimento del valor nutricional y el sabor. Estas producciones no suelen respetar la rotación ni los factores climáticos, generando microclimas que imitan
las condiciones naturales, donde los demás seres
vivos y las condiciones generales de los espacios
no son considerados. Normalmente con el afán de
aumentar las ganancias económicas el monocultivo prima en estas plantaciones llevando a una disminución de la biodiversidad vegetal.
Tiene como primera finalidad producir alimentos
sanos de manera natural. Ello implica respetar los
tiempos y formas que propone la naturaleza. Considera el equilibrio del ecosistema donde, tanto los
seres vivos como la materia inorgánica, cumplen
una función que resulta indispensable respetar a
fin de no desgastar los suelos. Desde esta premisa se tiene en cuenta: la asociación de las especies
que se decide plantar, la rotación de los cultivos y
la utilización de los abonos naturales.
En tanto, producir alimentos sanos significa libres
de sustancias tóxicas que podrían dañar nuestra
salud a corto, mediano o largo plazo. Este tipo de
producción niega el uso de plaguicidas para controlar especies no convenientes en el ámbito de la
huerta y no utiliza fertilizantes. En este sentido, resulta una producción más económica, sustentable
y cuidadosa del ambiente ya que además utiliza
los residuos orgánicos, para mejorar los cultivos.
16 | ALIMENTACIÓN SALUDABLE • FASCÍCULO 16
Entrevista
Entrevista a Gabriela, Margarita y Karina, responsables de la huerta que funciona en el Solar
de Juventud del Norte, acompañadas por Cristian Juárez, coordinador del Programa Huertas
Urbanas del GCSF.
– Sabemos que el Programa de Huertas Urbanas
de la Municipalidad se desarrolla en los solares,
¿cómo comenzó el proyecto de la huerta en Juventud del Norte?
Margarita (M): La huerta comenzó con cinco
amigas, queríamos producir lo que necesitábamos para comer, éramos todas de la vecinal.
Gabriela (G): en su momento en el Solar funcionaba un comedor, con mamás y papás que
venían a colaborar, y se usaba esa verdura para cocinar para los chicos. Después se cerró el
comedor, pero se incorporaron mamás nuevas
que querían trabajar en la huerta. Empezaron
por un pedacito, otro pedacito y se transformó
en todo lo que ustedes ven.
– ¿Cuándo inició el proyecto?
G: Hace tres años ya, se empezó de a poquito.
Cuando Margarita comenzó a venir no teníamos
bien distribuido el espacio, cada uno venia y hacía algo. Ahora ya está más organizado, son tres
familias las que están trabajando, tuvieron capacitaciones en reiteradas oportunidades. Hoy, se
están preparando en manipulación de alimentos y están por hacer el curso para poder encarar
la huerta de otra manera.
– Nos contaban que son tres familias involucradas,
¿cuántas personas hay detrás de esas familias y este trabajo?
G: Margarita a diario está sola, pero viene su
marido y sus nenas a ayudarla. Karina viene con
su hija. Y otros dos señores que vienen, lo hacen para consumo propio. Ellas tienen otro propósito, tienen huerta en su casa para consumir,
pero uno les brinda este espacio que les es factible para vender hacia afuera, a los consumidores. Se comenzó vendiendo en el barrio, en ferias, y después tuvimos la oportunidad, a través
de la Municipalidad, de venderle al local de La
Manzana Loca. La venta fue bárbara. En cualquier momento tenemos la próxima venta, y ya
sería la tercera, en este año. Se le vendieron hortalizas, como acelga, mandioca, y plantines de
aromáticas.
– ¿Cómo se organizan, al ser tres familias diferentes que trabajan la huerta?
M: Karina tiene su lugar, el otro señor el suyo
y yo tengo mi lugar. Por ahí necesitamos ayuda
las dos y compartimos los trabajos, los plantines. Yo soy promotora del INTA y traigo semillas y también las compartimos, por ejemplo el
otro día traje para sembrar maní.
G: El señor que viene trabaja en forma individual porque es para consumo propio, en cambio
ellas comparten, hacen un almácigo y lo comparten las dos para sembrarlo.
– ¿Qué cultivos tienen actualmente?
M: Acelga, repollo, lechuga, coliflor, zanahoria,
rabanito gigante, brócoli, remolacha, puerro, es-
pinaca, mandioca, cibullet, pimiento, papa del
aire y aromáticas de todo tipo. Tenemos muchas
variedades: menta pomelada, menta sapo o árabe, romero, orégano, salvia, tomillo, lavanda, incienso, melisa (para el mate), buscapina, peperina, entre otras.
– ¿De qué forma cuidan la huerta?
M: Yo trato de que no haya mucha maleza, cuidarla y carpirla con la mano. Las tiro en el mismo lugar, pero con la pancita para arriba para
que no crezcan de nuevo. También la riego todos los días.
– ¿Y si hay algún bicho?
G: Las flores y las aromáticas cumplen esa función.
M: Tengo una planta exclusiva que es el tabaco
y atrae esos bichos verdes, sino también preparamos infusiones naturales especiales para cada
bicho y después regamos con eso.
– ¿Por qué eligen cuidarla de esa forma?
M: Yo elijo cuidarla de esa forma porque no me
gustan los químicos. Yo comía la lechuga antes
y me hacía mal al hígado, no la aguantaba, ahora
como y no me hace nada.
– ¿Reciben asesoramiento de algún grupo o persona particular?
M: Del Municipio y del INTA, una vez al mes.
Karina (K): Y el resto de nosotros cuando tenemos una duda recurrimos a Margarita que es la
que más entiende, la que más sabe.
FASCÍCULO 16 • ALIMENTACIÓN SALUDABLE | 17
– Nos contaron que de lo que producen hay una
parte que consumen, y otra que venden a “La manzana loca”. ¿Les queda algo extra?
M: En mi caso, si van a mi casa y me dicen “Marga, dame una lechuga”, yo se la doy, no tengo
problema. O si Gaby ve que una familia necesita, se la da. El Solar está también para ayudar a
los vecinos. Gaby conoce el barrio y sabe quién
necesita.
La verdulería te pide cierta cantidad. Cuando
hay mucha verdura, ponemos un cartelito que
dice “hay tal cosa” y se vende lo que sobra.
de, quizás esta calidad en otra zona sí se vende
a otro precio porque saben lo que implica, te lo
sacan de la mano. Pero acá te regatean más el
precio. La idea es buscar el equilibrio vender un
poco acá y un poco en otra zona.
– ¿Les gustaría darle alguna recomendación a la
gente?
M: El mensaje es que lo prueben, van a ver que
es mejor que otros productos.
G: Marca, calidad y buen precio. Ese es el mensaje.
– ¿Por qué eligen los productos de la huerta para el
consumo de su familia y no los de otro lugar?
K: Porque te aguantan más y no tienen químico
como los que compras en los negocios.
G: Y… el sabor es diferente. Por ejemplo, la hoja de una remolacha vos no te la comés, pero la
de esta huerta te la podes comer en ensalada, es
muy tiernita, es otra calidad. Los alimentos de
la propia huerta favorecen la salud porque sabes
que comes algo sano.
– ¿También utilizan los desechos?
Cristian: Sí, los desechos fácilmente degradables. Todo es una cadena, un sistema productivo cerrado. Partís de la producción de tu propio
compost, lo colocas en los tablones o cama de
siembra, lo asimila la planta y crece mejor, con
fuerza, no es propensa a enfermedades porque
está bien alimentada. Va a soportar el frío, enfermedades y luego de la cosecha algunas partes de esa planta van a volver al circuito de la producción de compost.
– ¿Cómo hacen para determinar el precio de lo que
venden?
M: Y yo más o menos les digo. Y si me responden que es mucho, se lo bajo.
G: Tuvimos un taller, capacitación de los costos
pero es muy problemático sacar las horas de trabajo y el tiempo que ocupas. Si lo tenés que cobrar no te compra nadie.
M: Hay mucha gente que no valora, o no conoce
esta calidad, entonces no se puede cobrar más.
G: Más en este barrio que es una zona humil-
– Ambas nos contaron que eventualmente las
acompañan miembros de su familia con el trabajo
de la huerta, ¿qué se siente poder compartir la tarea en familia?
K: Yo traigo a mi hija para que aprenda para el
día de mañana. Va ser un beneficio también para ella. Y además me hace compañía.
M: Yo lo comparto con mi marido, pero mis hijas no vienen, miran y se llevan las verduras. Mi
hijo sí vino y plantó tres repollos que están grandes, va a tener buena mano.
– ¿Tienen proyectos a largo plazo?
M: Concretamente el vivero, que nos permite
producir los brotes, nos protege de la helada y
cuidarla más de los bichos, si hay. El proyecto en
sí es el vivero y una mejoría del sistema de riego.
Proyectos tenemos siempre, mientras las semillas no se acaben siempre vamos a tener.
G: Lo que Margarita hace acá es hacer semillas
que el INTA no te provee, otra variedad. Lo poco que tiene lo deja crecer para recuperar las semillas.
M: Sí, ahí en la huerta hay siembra de nuestras
cosechas. Semillas del año pasado.
Al concluir la entrevista, las responsables del
emprendimiento mostraron con orgullo la plantación de hortalizas y plantas aromáticas cultivadas de manera agroecológica.
Huerta urbana, del
Solar de Juventud del
Norte.
18 | ALIMENTACIÓN SALUDABLE • FASCÍCULO 16
Utilización y consumo: dos aspectos más
de la seguridad alimentaria
Es importante tener en cuenta que de acuerdo
a los distintos estados biológicos (niñez, embarazadas, adolescentes, adultos mayores), las necesidades de nutrientes son diferentes. Esto determina las porciones que necesitamos de cada
uno de los grupos de alimentos. Existen múltiples factores que influyen en nuestras elecciones más allá de las necesidades netamente orgánicas. Entre ellos, podemos mencionar: la per-
suasión de los medios de comunicación al consumo de determinados alimentos a través de la
propaganda, los gustos y costumbres de nuestra
familia, la educación y las pautas culturales de
la sociedad.
Una vez seleccionados los alimentos, hay aspectos a tener en cuenta para que los mismos sean
seguros y no produzcan ninguna enfermedad al
ser manipulados. Entre ellos podemos mencionar la higiene personal, la higiene de los utensilios que se utilizan para manipular los alimentos y el control de la cadena de frío para que el
alimento no se deteriore.
1
2
3
4
5
Primero productos
no comestibles como
utensilios o productos
de limpieza.
Luego los comestibles
que no necesiten frío o
que estén envasados:
latas, cajas de leche,
masitas, salsas, arroz,
fideos secos, etc.
Productos perecederos
que no necesiten
conservarse en frío, como
frutas y verduras.
Después alimentos que
necesiten frío como
carnes, pescados, leche,
yogurt, etc.
Por último los
alimentos congelados:
hamburguesas, helados,
etc.
Establecer un recorrido de compra de manera tal que los
alimentos más delicados, que necesitan frío o congelados,
estén el menor tiempo posible en nuestro carro.
6. Claves para mantener los alimentos
seguros
Con el objetivo de introducir los conceptos de
contaminación cruzada y cadena de frío, sugerimos una serie de actividades en torno a la compra del supermercado.
• En primer lugar, sugerimos elaborar un listado, de todos los productos (alimentarios y no alimentarios) que se pueden adquirir en un supermercado y que necesita el grupo familiar a lo largo de un día.
• Retomar el listado confeccionado y dibujar cómo acomodarían los productos en un carrito de
supermercado, analizar qué comprarían primero y qué último, fundamentando las decisiones.
• A partir de los dibujos, realizar una puesta en
común para analizar la distribución en cada uno
de los carritos.
•En esta instancia, sugerimos introducir los
conceptos de contaminación y cadena de frío y
recuperar las 5 claves para mantener los alimentos seguros (páginas 8 y 9 de este fascículo).
• Con el propósito de recuperar en la práctica los
conceptos introducidos, proponemos construir,
en forma grupal, un carrito de supermercado
y acomodar los productos oportunamente para
evitar posibles contaminaciones. Utilizar un cajón grande y recipientes que simulen los objetos
de la compra o dibujar en el pizarrón un carrito
y entregar a cada uno de los alumnos imágenes
recortadas de los distintos productos.
FASCÍCULO 16 • ALIMENTACIÓN SALUDABLE | 19
Contaminación y cadena de frío
- Cadena de frío: Desde el momento en que el producto sale de la fábrica o frigorífico hasta que es
consumido se requiere respetar la cadena de frío.
Muchas veces nos quejamos por el mal funcionamiento de las heladeras en los supermercados, pero olvidamos prestar atención a nuestras prácticas
cuando adquirimos aquellos productos que necesitan estar refrigerados. Por este motivo, se recomienda que los mismos sean los últimos en ser
seleccionados para que el lapso de tiempo que no
cuenten con refrigeración sea el mínimo. Esta premisa debe ser considerada de manera inversa al
llegar al hogar, es decir, estos productos son los
primeros que deben ser guardados en la heladera
(o freezer) para asegurar la cadena de frío.
La forma en que manipulamos los alimentos es
otro aspecto a cuidar para prevenir “Enfermedades
Transmitidas por los Alimentos” (ETAS). Es importante considerar cada momento en el cual se mantiene contacto con los mismos e incorporar las medidas de higiene pertinentes, para prevenir posibles
formas de contaminación. Se define a la misma como “toda materia que se incorpora al alimento sin
ser propia de él y con la capacidad de producir enfermedad (ETAS) a quien lo consume”.
Podemos identificar 4 tipos de contaminación:
- Contaminación biológica: Incluye a las bacterias, los parásitos y los virus. El problema principal lo constituyen las bacterias por su capacidad
de reproducirse sobre el alimento hasta cantidades que enferman a la persona que lo consume
o hasta que producen toxinas que enferman. Este tipo de contaminación puede llegar al alimento
por medio de las manos del hombre, por contacto
con alimentos contaminados o con superficies como mesas, recipientes, utensilios o equipos contaminados. También puede llegar a través de plagas
que posan sus patas sobre el alimento o tienen
contacto con él como es el caso de las moscas,
hormigas, cucarachas, ratas, o también animales
domésticos.
- Contaminación química: Generalmente ocurre
en el mismo lugar de producción primaria del alimento, por residuos que quedan de sustancias utilizadas para controlar las plagas en los cultivos.
También este tipo de contaminación puede darse de manera accidental durante etapas como el
transporte, el almacenamiento o elaboración propiamente dicha, por contacto de alimentos con
sustancias tóxicas como plaguicidas, combustibles, lubricantes, pinturas, detergentes, desinfectantes u otros.
- Contaminación física: Varios tipos de materias
extrañas pueden contaminar el alimento como
pueden ser partículas de metal desprendidas por
utensilios o equipos, pedazos de vidrio por rotura
de lámparas, pedazos de madera procedentes de
empaques o de tarimas, anillos, lapiceros, pulseras u otros, todos los cuales pueden caer en el alimento y contaminarlo.
- Contaminación cruzada: Este tipo de contaminación se entiende como el paso de cualquier contaminante (bacteria, producto químico, elemento fí-
sico), desde un alimento o materia prima contaminados a un alimento que no lo está o a superficies
en contacto con este, que se encuentran limpias
(mesas, equipos, utensilios). Las formas más frecuentes de contaminación cruzada se dan cuando
el manipulador permite el contacto de un alimento
crudo con uno cocido listo para consumir.
Abordar estos conceptos colabora en la prevención
de enfermedades y promueve buenas prácticas de
manipulación para el consumo de alimentos saludables e inocuos.
* Fuente: ANMAT
(Administrador
Nacional de
Medicamentos,
Alimentos y
Tecnología Médica).
20 | ALIMENTACIÓN SALUDABLE • FASCÍCULO 16
7. Rotulado Nutricional
1
4
5
2
3
6
En las etiquetas de los alimentos encontramos
mucha información. En general, lo primero que
observamos es la fecha de vencimiento, esto indica si el mismo es apto o no para su consumo.
Luego encontramos la lista de ingredientes y el
rótulo propiamente dicho. Ambos aportan información muy valiosa a la hora de determinar
nuestras elecciones.
• Mirar el video de la canción “Con esa cara de
pescado” de Luis Pescetti. Escuchar atentamente la letra y entablar un diálogo con los alumnos
respecto de la temática: ¿A qué refiere la letra de
la canción? ¿Qué contenidos intenta transmitir?
¿Tienen el hábito de leer la etiqueta de los alimentos? ¿Qué información creen que nos aporta como consumidores? ¿Es importante esa información, para qué?
Referencias:
1 Porción: La información nutricional se expresa por porción y
medida casera.
2 Valor energético: es la energía/calorías que aporta el alimento.
3 Nutrientes de declaración obligatoria: proteínas, grasas totales,
grasas saturadas, grasas trans, colesterol, fibra alimentaria, sodio.
4 Indica la cantidad del nutriente que se cubre con 1 porción del
alimento.
5 VD: valor diario es la ingesta diaria recomendada de un nutriente.
6 %VD: Indica el porcentaje que cubre la porción del alimento. Las
necesidades nutricionales varían según la edad, el peso, el estado
de salud y la condición fisiológica de cada persona.
http://youtu.be/NRwUZ_qQ2_c?list=PL89227
5B79DC7C911
• Poner en común algunos aspectos de la lectura de los rotulados a partir del esquema incluido
en la presente página.
• Analizar los rótulos de un agua mineral y de
un jugo de frutas natural. Compararlos con el
rótulo de una gaseosa, observando semejanzas
y diferencias en el contenido de cada uno. Averiguar cuál es la función de los ingredientes de
cada una de las bebidas.
8. Quioscos y cantinas saludables
Con el propósito de conocer las regulaciones de
quiscos y cantinas escolares en nuestra ciudad
proponemos leer el texto de una Ordenanza Municipal, sancionada en el año 2013.
• Proponemos leer los artículos: 1°, 9°, 10° y 11º y
a continuación relevar algunos datos que permitan identificar diferentes aspectos de la normativa: ¿Sobre qué tema regula? ¿Cuál es el objetivo de dicha Ordenanza? ¿A quién se dirige especialmente la norma? ¿Qué otros sectores se ven
involucrados? ¿De qué modo prevé la implementación? ¿Qué se entiende por cantina? ¿Cuáles
son las principales sugerencias? ¿Qué opinan de
la propuesta?
• Luego del análisis de dicha Ordenanza proponemos observar cuáles son los alimentos que
se ofrecen en la cantina de la escuela. Construir
con ellos un listado.
• Observar en alguno de los recreos cuántos
alumnos compran alimentos en el quiosco/ cantina, y registrar qué es lo que prefieren comprar.
Realizar con dicha información una estadística
de consumo.
• Comparar el listado de alimentos que ofrece la
cantina de la escuela con la nómina propuesta por
la Secretaría de Educación de la Municipalidad.
Cotejar las diferencias y, en caso de que resulte
necesario, realizar una propuesta formal para ser
presentada en la escuela o en la Cooperativa escolar con la finalidad de incorporar alimentos saludables en la cantina/quiosco de la misma.
FASCÍCULO 16 • ALIMENTACIÓN SALUDABLE | 21
Ordenanza N° 11.989
El Honorable Concejo Municipal De La Ciudad De Santa
Fe De La Vera Cruz, Sanciona La Siguiente Ordenanza.
Art. 1º: La presente Ordenanza tiene por objeto tutelar y proteger la salud de la población infantil y adolescente, en términos de alimentación saludable,
que asisten a establecimientos que imparten enseñanzas de educación inicial, primaria y secundaria.
Art. 9º: A los efectos de la presente Ordenanza se
denominará “cantinas” a los lugares dentro de los
establecimientos educativos determinados en el
artículo 1º, destinados a la comercialización de alimentos, grupos de alimentos o productos alimentarios y/o bebidas cualquiera sea su denominación
o nombre de fantasía.
Art. 10º: Las cantinas que se dediquen a la venta
de productos alimenticios en los establecimientos
educativos enumerados en el artículo 1º, deberán
exhibir en un lugar visible los listados de alimentos
saludables, así como también instructivos y guías
explicativas acerca de una alimentación adecuada
para vivir con salud, sin perjuicio de la existencia
de otros mensajes o información al respecto para
ser aplicados a los fines educativos bajo una dirección pedagógica adecuada.
Art. 11º: En el marco de la presente Ordenanza el
Departamento Ejecutivo Municipal y el Honorable
Concejo Municipal, fomentarán el desarrollo de actividades de educación para la salud en los establecimientos involucrados relacionadas con aspectos
de alimentación saludable así como también actividades de formación de docentes para que incluyan el tema en la currícula anual.
Lista de alimentos y
porciones aproximadas
para quioscos
Alimento
Cereales
Arroz inflado
Arroz con leche
Galleta de arroz
Bizcochuelo
Grisines
Galletitas dulces simples
Galletitas saladas comunes
Galletitas saladas de salvado
Magdalenas sin relleno
Mix de cereales
Pan blanco
Pan negro (salvado)
Pororó - tutucas
Tostadas
Bay- biscuit
Lácteos
Leche entera fluida
Leche descremada fluida
Leche chocolatada
Yogurt pote chico (entero/descremado)
Yogurt pote común (entero/descremado)
Yogurt con cereales (entero/descremado)
Yogurt con frutas (entero/descremado)
Flan – postre de leche
Frutas
Frutas frescas
Frutas secas
Frutas desecadas
Ensalada de frutas (con/sin azúcar)
Áspic
Nomina propuesta por la
Secretaría de Educación del
Gobierno de la Ciudad.
Porción (gr./Ml)
=
30 gr. (2 cdas. soperas)
200 gr. (1 taza de té)
26 gr. (4 unidades)
40 gr.
40 gr. (8 unidades)
42 gr. (6 unidades)
36 gr. (6 unidades chicas)
30 gr. (6 unidades chicas)
70 gr. (2 unidades)
30 gr. (2 cdas soperas)
50 gr. (2 rebanadas tipo lactal)
50 gr. (2 rebanadas tipo lactal)
(1 taza de té – 1 bolsita)
33 gr. (5 unidades)
40 gr.
=
250 ml (1 taza)
250 ml (1 taza)
250 ml (1 taza)
125 gr.
200 gr.
166 gr / 183 gr.
190 gr.
150 gr.
=
150 gr. (porción mediana)
20 gr. (10 – 15 unidades)
45 gr. (3 unidades)
200 gr. (1 compotera)
250 ml. (1 taza)
22 | ALIMENTACIÓN SALUDABLE • FASCÍCULO 16
Actividades
durante la visita
Con el fin de conocer diferentes posibilidades para obtener variedad
de alimentos proponemos aventurarnos a visitar distintas opciones
que nos brinda la ciudad.
Contenidos:
- Huerta Urbana: Solar de Juventud del Norte. Huerta agroecológica
como propuesta de autoproducción, comercialización y
sustentabilidad. Tipos de siembra, dos modalidades posibles. Trabajo
cooperativo/ colectivo. Soberanía alimentaria como propuesta de
abordaje global.
- Mercado Norte. Consumo regional, la importancia de los alimentos
que se producen de manera local. Mercado tradicional.
Recuperación de un espacio cultural. Diversidad de alimentos
frescos en un mismo lugar. Contacto directo entre comprador y
productor.
- Supermercado local. Buenas prácticas de manufactura, acciones
en el momento del contacto con los alimentos. Estrategias y
organización de las compras, como optimizar nuestros recursos
Rotulado nutricional, analizar qué es lo que comemos.
Huerta Urbana
La huerta del Solar de Juventud del Norte es una
de las tantas que se desarrollan en el marco del
Programa Huertas Urbanas, de la Secretaría de
Desarrollo Social del Gobierno de la ciudad de
Santa Fe.
El Programa tiene como objetivos fundamentales
promover habilidades para el trabajo, el consumo
de alimentos saludables y ofrecer a las familias
una alternativa para incrementar sus ingresos.
Las huertas se incorporaron a través de los Solares
y en más de 30 escuelas, donde se producen verduras y hortalizas y se fomenta entre los niños y sus
familias una alimentación saludable. Las semillas
abarcan las más variadas especies: lechuga, achicoria, rabanito, acelga, pimiento, tomate, maíz, poroto, rúcula, repollo, zanahoria, remolacha, calabaza, zapallito, habas, perejil, entre otras.
El Gobierno de la Ciudad en articulación con el
INTA es el encargado de la entrega de semillas
en los solares Juventud del Norte, Las Lomas,
Loyola Sur, Villa Teresa, San Agustín, Barranquitas, San Pantaleón, Varadero Sarsotti, La Boca de Alto Verde y Colastiné Norte - Sur.
El Programa realiza capacitaciones en los barrios, produce junto con los vecinos y gestiona
espacios de comercialización de los productos
en ferias populares. En abril de 2014, se concretó la primera experiencia de comercialización
en un importante local comercial, lo cual abre
otrasperspectivas de producción y comercialización para las familias involucradas.
Ubicación: Ayacucho y la vía, Noroeste de la ciudad de Santa Fe.
• Antes de realizar la visita a la huerta, leer la entrevista realizada a los responsables del funcionamiento de la misma (páginas 16 y 17). En caso
de que surjan nuevos interrogantes e inquietudes durante el recorrido, realizar las consultas y
hacer un registro por escrito o por medio de una
grabación de las respuestas.
• Realizar un croquis de la huerta. Identificar
cuáles son los cultivos, y fundamentar los motivos de su distribución.
• Elaborar una ficha técnica para la producción
de plantines y/o brotes según las indicaciones de
las trabajadoras. Registrar el paso a paso e incluir los materiales necesarios.
• Observar atentamente la infografía e identificar si los enunciados que plantea, se relacionan
con la experiencia de la huerta del Solar. Sugerimos apuntar situaciones y comentarios de las
trabajadoras que respondan a cada aspecto. Para
ello, proponemos algunas preguntas para consultar a la persona que nos reciba en el Solar de
Juventud del Norte:
1. ¿Qué es un Solar, cómo funciona y qué actividades se desarrollan en este espacio?
2. ¿De qué modo se trabaja en la huerta?
2. ¿Han construido redes sociales o lazos con
otras personas u organizaciones?
3. ¿Cómo obtienen las semillas que utilizan?
4. ¿Dónde aprendieron lo que saben de la huerta? ¿se lo enseñaron a alguien más?
5. ¿De qué modo cuidan la tierra?
6. ¿La huerta les deja ganancias?
7. ¿Dónde comercializan sus productos?
FASCÍCULO 16 • ALIMENTACIÓN SALUDABLE | 23
ALIMENTACIÓN
La producción
de alimentos sanos,
mejora la calidad
de la dieta familiar.
COMERCIALIZACIÓN
Promueven espacios
propios de venta,
sin intermediarios:
ferias, mercados
populares, etc.
SUSTENTABLE
Producen de manera
diversificada y propician
el uso responsable
de la tierra.
2014: Año internacional
de la Agricultura Familiar,
declarado por la ONU.
Material adaptado de INTA ProHuerta:
La Huerta Agroecológica. (Afiche)
Huerta Urbana
Agroecológica
TRABAJO
Generan
fuentes de
trabajo
genuino.
HOGAR
Trabajan y
producen en el
mismo lugar o
zona en donde
viven.
FAMILIA
Su principal
fuerza de trabajo
es la propia familia
y los vecinos.
Transmiten saberes
de generación en
generación.
AUTOGESTIÓN
Propician una
organización
SOCIALIZACIÓN
participativa donde la
Promueven el
toma de decisiones
arraigo al trabajo
es democrática.
en la tierra y construyen
redes de solidaridad
en sus territorios.
NATURAL
Resguardan y
mantienen la variedad
de especies nativas
y autóctonas.
24 | ALIMENTACIÓN SALUDABLE • FASCÍCULO 16
Mercado Norte
El Mercado Norte constituye un espacio tradicional de la ciudad, que tiene como objetivo principal la venta de productos frescos de calidad.
A principios del siglo XX Argentina crecía en base a la exportación de carnes y cereales, y atraía
miles de inmigrantes. Santa Fe, ubicada en el
corazón del territorio agrícola, creció en forma
exponencial. Para abastecer de alimentos a esa
creciente población y siguiendo las tradiciones
de sus países de origen se construyeron en la
ciudad los mercados municipales, donde podían
encontrar los productos originarios de sus tierras. Se mezclaron aromas y sabores criollos con
los que venían de Europa y más allá. El Mercado
se convirtió así en el lugar simbólico donde nació una sociedad multicultural.
El Mercado Norte tomó ese nombre dado que al
momento de su construcción esta zona conformaba el borde norte de la ciudad. La construcción del edificio, que seguía las normas de mercados europeos, finalizó en 1929, con 87 puestos habilitados.
Este centro comercial, característico del paisaje urbano, fue abandonado y cerrado definitivamente en el 2007. Desde 2009 hasta la fecha,
se inició un proceso de recuperación, no sólo
del edificio sino también del mercado como lo
fue desde sus orígenes: un símbolo del alimento fresco al alcance de todos, para recuperar lugares de encuentro, volver a tener tiempo para
establecer vínculos, donde la compra y la venta
sean una oportunidad de encontrarse. El formato de “mercado municipal” puede integrar a sec-
tores de buena capacidad de consumo con pequeños comerciantes tradicionales que necesitan de la asociación y profesionalización, inducida por el estado municipal, para competir en
mejores condiciones.
Ubicación: Manzana comprendida por Santiago
del Estero, Francia, Obispo Gelabert y Av. Urquiza, Distrito Centro de la ciudad.
• En la visita al Mercado Norte, dialogar con los
vendedores e indagar los motivos por los cuales decidieron instalarse en el espacio recuperado. Observar la variedad de productos que se
ofrecen en los diversos puestos y completar la
siguiente tabla:
Puesto Nº
Nombre del Local
Productos que vende
Observaciones
Puestos en Colores
Te invitamos a que identifiques en el plano del Mercado Norte qué
grupo o grupos de alimentos se comercializan en cada puesto.
Pintar el área correspondiente a cada local con el o los colores
que señala el cuadro de referencias.
Referencias:
Grupo Cereales y legumbres (Naranja)
Grupo Frutas y hortalizas (Verde)
Grupo Leche, yogures y quesos (Azul)
Grupo Carnes y huevos (Rojo)
Grupo Grasas y aceites (Amarillo)
Grupo Azúcares y dulces (Violeta)
PLANO DEL MERCADO NORTE
SANTIAGO DEL ESTERO Y URQUIZA
ACCESO DESDE ESTACIONAMIENTO
E15
E14
E13
E12
ESTACIONAMIENTOS
E11
05
E10
E9
E8
E7
E6
E5
INGRESO
VEHICULAR
E
E4
E3
E2
E1
04
01
EGRESO VEHICULAR
02
ACCESOS PEATONALES
03
El espacio cuenta con un supermercado, 26 locales comerciales –17 en la nave central y 9 en
el exterior–; un patio de comidas, un sector destinado al arte y dársenas de estacionamiento.
26 | ALIMENTACIÓN SALUDABLE • FASCÍCULO 16
El Supermercado Local
El supermercado es un comercio que tiene como
principal finalidad acercar a los consumidores
una importante variedad de productos de diferentes marcas, precios y estilos. Ofrece la posibilidad de acceder en un mismo espacio a víveres
secos, productos de limpieza, bebidas, alimentos, entre otros.
* El supermercado Kilbel colabora con el Proyecto Aula Ciudad ofreciendo días de visitas guiadas
para grupos escolares. Para coordinar turnos, comunicarse con Secretaría de Cultura (GCSF).
Una de las características principales de un supermercado es la de exhibir sus productos al alcance de los consumidores, utilizando para acceder a los mismos el sistema de autoservicio.
En términos físicos la división del espacio para la exposición de los productos se realiza en
góndolas, estanterías o heladeras en las cuales
se disponen los mismos de acuerdo a cierto orden: salón de ventas de productos no perecederos y sectores de productos perecederos (verdulería, carnicería, pescadería, rotisería, panadería, fiambrería y lácteos).
El objetivo de esta distribución es que los consumidores puedan recorrer los diferentes pasillos
de manera libre para seleccionar lo necesario, lo
que también le permite al consumidor es comparar precios, tamaños y cantidades de los diferentes productos ofrecidos.
El supermercado es un escenario que nos ofrece múltiples aristas para analizar: los alimentos
que tenemos disponibles, las formas en que los
mismos son manipulados, la organización de
las compras e incluso nuestras preferencias y
pautas culturales.
• Con el fin de reconocer la variedad de productos
que nos ofrece el supermercado, observar y registrar: cuántas áreas tiene el establecimiento y cómo se denominan las mismas. Elaborar un listado con algunos productos que se encuentran en
cada una de las áreas, a partir de dos grandes sectores: productos perecederos y no perecederos.
• En equipos reducidos, trabajar sobre un grupo específico de alimentos, según el siguiente detalle:
Grupo 1: Fideos- pastas secas
Grupo 2: Leche y yogures
Grupo 3: Galletitas
Grupo 4: Aderezos
- En primer lugar, identificar cuántas marcas diferentes se ofrecen en el rubro y qué lugar ocupa cada marca en la góndola, exhibidor o cámara frigorífica, según corresponda (nivel inferior
o nivel del suelo, nivel medio o nivel de las manos, nivel superior o nivel de los ojos y techo o
nivel de la cabeza). Hipotetizar las razones de
esta distribución, según las marcas. Considerar
cuáles son los lugares de la góndola que tienen
mejor visibilidad y accesibilidad.
- En segundo lugar, elegir uno de los productos
y observar el rótulo.
Identificar: ¿Cuál es el origen de este alimento?
¿Cuál es el nutriente que está presente en mayor
cantidad? De los nutrientes que componen este alimento, ¿cuáles consideran que son beneficiosos o cuáles perjudiciales para la salud? ¿Presenta fecha de vencimiento? ¿Qué información
creen que le hace falta a ese rótulo para saber
más acerca de las características del alimento?
• Realizar un circuito por las áreas donde se manipulan alimentos: verdulería, carnicería, pescadería, rotisería, panadería y fiambrería.
Consultar qué normas de higiene tienen en
cuenta al momento de manipular los alimentos
y anotar las palabras claves en cuanto a las normas de inocuidad. Dibujar el tipo de indumentaria que utilizan las personas que trabajan en
estas áreas.
FASCÍCULO 16 • ALIMENTACIÓN SALUDABLE | 27
Actividades
después de la visita
En este apartado proponemos actividades
que profundizan el abordaje de la
alimentación saludable desde un sentido
integral. Al repasar los conceptos abordados
podemos concluir que la alimentación
saludable no solo abarca la ingesta de
los alimentos que consumimos o dejamos
de consumir sino que forma parte de un
proceso social, colectivo en el cual las
decisiones que tomamos están íntimamente
relacionadas con lo cultural, social, familiar,
que influyen en nuestro bienestar general.
En este sentido, finalizamos el recorrido
recuperando el concepto de soberanía
alimentaria.
9. Gráfica de la alimentación saludable
Luego de haber realizado la visita al Mercado
Norte de nuestra ciudad, y con el objetivo de reflexionar acerca de los alimentos que nos ofrece,
proponemos recuperar las planillas con el detalle de los productos que se comercializan en este espacio.
4
• Construir la Gráfica de la Alimentación Saludable a partir del registro de alimentos que se
comercializan en los puestos del Mercado. Si
decidieron sacar fotos durante la visita, es posible armar la Gráfica con las imágenes impresas.
Asimismo, pueden incluir el nombre y número
de los locales que venden dichos productos. Señalar si hubiese algún grupo de alimentos no
accesible a la compra en el Mercado, y averiguar
la ubicación de posibles locales que comercialicen dichos alimentos.
• Realizar recomendaciones alimentarias teniendo en cuenta el aporte nutricional y beneficios del consumo de cada grupo de alimentos.
1
2
3
4
5
6
3
5
2
6
1
Referencias:
Cereales y legumbres
Frutas y hortalizas
Lácteos
Carnes y huevos
Grasas y aceites
Azúcares y dulces
28 | ALIMENTACIÓN SALUDABLE • FASCÍCULO 16
10. Mercado de ayer y de hoy
Puertas
Cerradas
• Sugerimos compartir el video “Mercado Norte. Proceso de Recuperación” producido por el
Gobierno de la Ciudad y entablar un diálogo con
los alumnos a partir de los siguientes interrogantes:
- ¿Cuáles eran los titulares del Diario El Orden
de 1929?
- Según las imágenes ¿qué productos se ofrecían
en el antiguo mercado? ¿Observan el nombre de
algún local que hoy funciona en el mercado recuperado?
- ¿Cómo eran los antiguos carteles del mercado?
¿Qué diferencias encuentran en la forma, en los
materiales y en los modos de comunicar de los
carteles actuales?
Un Espacio
Recuperado
Vuelve el
Mercado
Los Orígenes
- ¿Cuáles son las semejanzas y diferencias en relación con el edificio? ¿De qué modo se representa el proceso de deterioro y recuperación?
http://www.youtube.com/watch?v=HteJTEoMxVk
• Proponemos buscar titulares y noticias en diarios locales que mencionen el proceso de recuperación del Mercado Norte y su reapertura definitiva en septiembre de 2014. Reseñar algunos aspectos de la reconversión del mercado, en cuanto al diseño, a la tecnología constructiva y a los
usos. Recuperar los testimonios de comerciantes, vecinos y clientes que vuelven a los mandados, en este espacio tradicional de la ciudad.
FASCÍCULO 16 • ALIMENTACIÓN SALUDABLE | 29
11. De colores y sabores
La obra del elenco Municipal de Teatro, dependiente de la Secretaría de Cultura, es una propuesta divertida que aborda conceptos relacionados con una alimentación segura y saludable,
con creatividad y humor.
“De colores y sabores” nace de la interacción entre las áreas de Salud, Educación y Cultura de
la Municipalidad articulando, en una expresión
artística, esta temática de interés para la comunidad.
• Participar en una función de la obra de teatro De colores y sabores, la cual nos acerca a la
temática de la alimentación saludable desde el
lenguaje escénico.
• Proponer un diálogo con los alumnos para vincular la obra con las visitas realizadas y el tema
central del fascículo.
• Inventar algunas nuevas estrofas para el son
de Achicoria y su banda, que retomen, recomendaciones alimentarias a partir del aporte nutricional y beneficios del consumo de cada grupo
de alimentos y consejos sobre seguridad alimentaria, en lo que refiere a inocuidad y cuidados a
la hora de manipular los alimentos.
Sinopsis:
Achicoria, Pepino, Cebolla y Batata son los personajes de la obra, en la que se aborda la temática de la alimentación saludable.
“Comer es más fácil, rico y divertido/
Cuando viene acompañado de color/
El gusto está en la variedad, por eso amigos/
Éstos consejos les doy…”.
Así se repite en los estribillos de Achicoria y su
banda, que nos invitan a disfrutar junto a Pepino, Cebolla y Batata de un momento sano y entretenido lleno de consejos para una alimentación saludable.
De la mano de estos peculiares personajes, los
hacedores de esta obra invitan “a sumergirse
en un mundo de Colores y Sabores, canciones,
historias, sonidos y humor que hacen el condimento especial para el disfrute del público”.
Integrantes del elenco:
- Juan Candioti.
- Camilo Céspedes.
- Guillermo Chemes.
Dirección general:
- Darío Giles.
30 | ALIMENTACIÓN SALUDABLE • FASCÍCULO 16
13. La publicidad de alimentos
Los medios de comunicación participan activamente en las decisiones que tomamos al momento de elegir qué alimentos consumir, refuerzan ciertas conductas, generan “necesidades” de
consumo y establecen tendencias o modas.
12. Juicio a la Cantina de la escuela
Con el propósito de que los alumnos profundicen sobre la importancia de la argumentación
en un discurso, en pos de potenciar el trabajo en
equipo a partir de un espacio de debate, sugerimos el desarrollo de un “Juicio a la cantina: cantina saludable vs no saludable”. Esta propuesta
intenta propiciar una actitud crítica en relación
con la alimentación en los recreos.
• Dividir al curso en tres grupos. Uno de los grupos representará la defensa en la implementación de una cantina saludable en la escuela. Para ello, deberá definir los argumentos a favor de
esta iniciativa. El segundo grupo representará
los intereses de un sector que busca continuar
con la implementación de una cantina poco saludable. El tercer grupo, será el jurado.
• Proponemos llevar a cabo una dramatización
donde cada grupo exponga sus posturas, llame
a testigos y exhiba pruebas, si lo considera necesario (fotos, videos, relatos, cartas, etc.) El grupo
asignado como jurado realizará las preguntas
según considere oportuno. Finalmente se dará a
conocer la sentencia exponiendo las razones.
• Buscar y seleccionar en diarios y revistas publicidades de alimentos. En pequeños grupos, elegir una de las piezas gráficas que resulte más interesante para analizar. Sugerimos algunas preguntas para iniciar el análisis:
- ¿Qué elementos componen la pieza? ¿Qué les
llama la atención?
¿Pueden describir los signos lingüísticos? ¿Cómo es la tipografía elegida? ¿De qué modo se organizan los textos?
Describir la forma, color, textura de las imágenes. ¿Qué tipo de representación se emplea?
- ¿Qué recursos tecnológicos y materiales se requieren para producir esta pieza gráfica? ¿En
qué lugar de la revista está inserta la publicidad?
¿Consideran que hay páginas de la revista más
valiosas que otras para los publicitas? ¿Por qué?
- ¿Hay referencias en la pieza gráfica a algún atributo nutricional? En tal caso, ¿con qué valores se
relacionan? (costumbres o hábitos de la vida cotidiana, prevención de enfermedades, placer)
- ¿A qué segmento de la audiencia creen que está
dirigida la publicidad? ¿De qué modo creen que
contribuyen los elementos analizados a persuadir al público?
• Presentar al resto de los alumnos el análisis de
la publicidad seleccionada y entablar un debate
a partir del análisis propuesto por cada grupo.
Sugerimos profundizar la reflexión a partir de
las siguientes citas del libro “Diseño gráfico para la gente” del diseñador argentino Jorge Frascara (2000):
(…) dado que estos productos normalmente no
difieren entre sí de manera sustancial, sólo es
necesario efectuar un pequeño cambio en la
conducta compradora de la gente, intentando favorecer una marca en lugar de otra. Estas comunicaciones no requieren un cambio en la actitud
del público, ya que están apoyadas por miles de
mensajes que crean un contexto favorable.
En cambio, si la comunicación en cuestión intenta cambiar ciertas predisposiciones fuertemente arraigadas en un grupo de personas, el
problema se complica y requiere la concepción
de una estrategia comunicacional basada en un
conocimiento pormenorizado del grupo específico que se quiere alcanzar.
(…) cuando una campaña comunicacional propone un cambio de actitud frente a una situación
dada, debe existir un beneficio para el público
que sea percibido por el público. Las campañas
represivas a veces son efectivas a corto plazo, pero en general no lo son a largo plazo. Cuando se
trata de hacer que el público abandone una conducta indeseable, no es aconsejable intentar prohibir esa conducta. Hay que tratar de crear un
valor de cambio, de reemplazar esa conducta habitual por otra que debe presentarse como más
deseable. (Frascara: 4)
FASCÍCULO 16 • ALIMENTACIÓN SALUDABLE | 31
• A partir del debate anterior, proponemos el
desafío de diseñar una pieza gráfica que promueva el consumo de frutas y hortalizas frescas en los recreos y almuerzos de la escuela.
Para ello, retomar las observaciones realizadas
en la cantina / quiosco de la escuela y tratar
de crear un valor de cambio, de reemplazar la
conducta habitual por otra que debe presentarse como más deseable.
La Alianza Internacional de asociaciones y movimientos 5 al Día procura fomentar el consumo
diario de frutas y hortalizas frescas.
¿Por qué 5 al día? Su nombre se basa en la ración
mínima de consumo diario de frutas y hortalizas
frescas recomendada por la comunidad científica
y médica en una dieta saludable.
Los Objetivos que persigue son:
- Informar sobre los beneficios para la salud del
consumo diario de al menos 5 raciones de frutas y
hortalizas frescas.
- Influir en la mejora de los hábitos alimenticios de
nuestra sociedad.
- Incrementar el consumo per cápita de frutas y
hortalizas frescas de la población hasta alcanzar
el nivel recomendable.
“5 al día” tiene como objetivo principal luchar contra el preocupante deterioro de los hábitos alimenticios, que incluyen un notable descenso del consumo de frutas y hortalizas, hecho que según los
expertos, conlleva a un mayor riesgo de padecer
diferentes enfermedades.
Las actividades de “5 al día” están destinadas a concientizar a la población en general de que el consumo de frutas y hortalizas, en combinación con una
alimentación equilibrada y la dosis adecuada de ejercicio físico, incide de manera directa en su salud.
32 | ALIMENTACIÓN SALUDABLE • FASCÍCULO 16
14.¿Qué entendemos por Soberanía
Alimentaria?
La visita a la Huerta Agroecológica del Solar de
Juventud del Norte, nos permite observar la posibilidad que nos da la tierra de cultivar y cosechar nuestros propios alimentos. Apuesta a
una cultura del cuidado del ambiente donde tenemos la posibilidad de decidir qué producir y
principalmente de qué manera hacerlo.
Para comprender la ideología que fundamenta
estas decisiones es necesario el abordaje del concepto de soberanía alimentaria.
• Retomar dicho concepto desarrollado en el artículo de Marcos Monteverde, incluido en el presente fascículo. Iniciar un diálogo con los alumnos, para recuperar las ideas principales. Contrastar la definición con las acciones que se desarrollan en la huerta y resaltar aquellas conductas que favorecen la Soberanía Alimentaria.
• A partir de la lista de preguntas adjunta les
proponemos pensar y responder qué hábitos y
conductas refuerzan la Soberanía Alimentaria
o responden a modelos opuestos a ella. Fundamentar las elecciones.
• Construir colectivamente un listado de prácticas a fin de poner en marcha algunos cambios
que se puedan reflejar a nivel individual, familiar y escolar teniendo en cuenta la siguiente
pregunta: ¿De qué manera diariamente es posible cambiar o sostener decisiones en pos de la
Soberanía Alimentaria?
• Armar una cartelera con recomendaciones
para promover acciones de Soberanía Alimentaria dentro de la escuela.
¿Estos hábitos y conductas refuerzan la soberanía alimentaria?
- Comprar hortalizas y frutas en un supermercado.
- Comer frutas y verduras que no son de la temporada.
- Consumir productos exóticos
- Producir los alimentos que consumimos en una huerta familiar.
- Comprar directamente a los productores.
- Pescar artesanalmente.
- Usar semillas transgénicas y/o híbridas.
- Participar en la construcción de un banco de semillas.
- Separar residuos.
- Comprar alimentos agroecológicos.
- Consumir alimentos importados.
- Usar el auto o la moto para hacer mandados en el barrio.
- Dejar la canilla abierta mientras nos lavamos los dientes.
- Tomar agua de la canilla.
SI/NO
Fundamentar
FASCÍCULO 16 • ALIMENTACIÓN SALUDABLE | 33
15. Desde la huerta escolar
construimos Soberanía Alimentaria
La experiencia del desarrollo de una huerta escolar, promueve no solo la producción de alimentos saludables para el consumo, sino también la
implementación de proyectos pedagógicos-productivos que habilitan espacios de intercambio
de conocimientos técnicos con saberes tradicionales, referidos a la historia y la cultura de cada
comunidad. La huerta en la escuela permite rescatar, motivar y legitimar estos saberes tradicionales, que nos acercan a la tierra y la naturaleza
desde una perspectiva socio-histórica- cultural.
Esta iniciativa nos da la posibilidad de trabajar
transversalmente múltiples contenidos, facilita
el intercambio de conocimientos a través de un
abordaje innovador y participativo.
La realización de la huerta dentro del predio escolar posibilita el tratamiento de problemas reales que se originan, se desarrollan y reformulan naturalmente, sin necesidad de plantear situaciones problemáticas artificiales. La huerta constituye un espacio donde los alumnos se
acercan a trabajar de manera espontánea, y en
muchos casos autónoma. Apostamos a que puedan utilizar estos conocimientos construidos
colectivamente para su vida cotidiana.
En los talleres organizados por la Secretaría de
Educación y técnicos del Pro Huerta, I.N.T.A.
Agencia Santa Fe, se parte de una pregunta:
¿Por qué una huerta agroecológica en la escuela? Si bien surgen variadas hipótesis, pueden resumirse en cuatro las más importantes:
– Disminuir los costos de los alimentos y aprovechar su alta calidad nutricional.
– Comprender los procesos naturales, invitándonos a ser observadores pacientes, a aguardar
cada proceso (crecimiento de las hortalizas).
– Colaborar con el ambiente reciclando residuos
orgánicos (compostaje).
– Mejorar nuestra alimentación sumando vegetales, raíces, semillas y aromáticas de estación,
frescas y sin residuos químicos, tóxicos para la
salud.
En el caso de las escuelas que no disponen de
espacio físico (lugar con tierra para trabajar), se
ofrece hacerlo a través del armado de macetas
reutilizando neumáticos, cajones o cualquier
otro contenedor en desuso, como también la
construcción de huertas verticales o en altura.
Capacitaciones
Las capacitaciones se realizan en forma gratuita en todos los niveles educativos e instituciones
interesadas y se entregan certificados de acreditación.
El cierre y la muestra de los proyectos desarrollados en el marco del Programa de Educación
Ambiental local se realiza en octubre durante la
“ECO FERIA MUNICIPAL”, abierta a todas las
comunidades educativas y el público en general.
Para más información
Programa de Educación Ambiental Local.
Teléfono: 4571827
Para profundizar en el armado de la huerta sugerimos consultar el siguiente link:
http://santafeciudad.gov.ar/blogs/santafe
saludable/huertas-ferias/arma-tu-propia-huerta
• La falta de espacio no es un obstáculo para implementar una huerta: indagar en sitios
Web sobre diversos dispositivos que se utilizan en casos de espacio reducido, tales como la
huerta vertical.
Eco Feria Municipal.
Encuentro escolar de
Huertas Agroecológicas.
34 | ALIMENTACIÓN SALUDABLE • FASCÍCULO 16
16. Nuestros propios brotes
Con el fin de poder concretar la experiencia de
producción de brotes de acuerdo a lo observado
en la visita a la huerta del Solar sugerimos el armado de un germinador. Cabe aclarar que previamente deberán reunir los materiales necesarios.
• Armado de un germinador
- Utilizar semillas chicas de hortalizas como: lechuga, achicoria, rúcula o perejil.
- Colocar una servilleta de papel bien extendida
en una bandeja plástica, humedecer la misma
con un rociador.
- Esparcir sobre la servilleta la especie seleccionada, cubrir estas con otra servilleta de papel extendida y rociar nuevamente con agua.
- Colocarlo en un lugar en donde reciba sol preferentemente por la mañana.
- Mantener húmeda la servilleta, pero no en exceso ya que se pueden echar a perder las semillas.
• En pocos días podrán observar las primeras
hojas (imagen) Los mismos podrán ser colocados en la tierra una vez que las plantas tengan
tres o cuatro hojas en el caso de la lechuga, repollo, acelga, coliflor; o cuando el grosor del tallo
sea el de un lápiz, en el caso del tomate, berenjena, pimiento, cebolla, puerro.
• Anotar en un afiche los cambios observados
con el pasar de los días.
• Identificar cada una de las partes del brote
(raíz, tallo, hojas).
• Trasplantar cada uno de los brotes en un cajón
de madera cubierto con tierra de buena calidad
para armar los almácigos.
17. ¿Cuántos intermediarios manipulan
el alimento que consumimos? Huella de
carbono - cadena productiva.
Hay ciertos autores que postulan que nuestra
alimentación moderna es una alimentación contaminante. Gastamos mucha agua, mucho petróleo en las formas modernas de elaborar nuestros alimentos. Desde el sitio de producción hasta la comercialización, las materias primas y sus
productos recorren miles de kilómetros, atraviesan países, mares y el impacto social más importante es la diferencia marcada del costo resultante de esta cadena agroalimentaria exten-
CAMPO
Siembra y Cosecha de Trigo
Maquinarias Agrícolas
CADENA
DEL TRIGO
dida: incrementando 200 veces su precio, en algunos casos. Una herramienta de estimación de
este impacto ambiental lo constituye el Índice
de la Huella de Carbono que algunas iniciativas
de la sociedad civil en países desarrollados han
comenzado a estimar, a los fines de determinar
la cantidad de emisiones de CO2 que recae sobre un individuo al consumir un producto y/o
servicio con estas características. El objetivo de
estas iniciativas es concientizar a la población
sobre el impacto que genera en el ambiente cada una de sus elecciones y a partir de allí poder
asumir una conducta crítica en sus decisiones
cotidianas.
ACOPIO
En los Silos se guarda
el Grano Seco
FASCÍCULO 16 • ALIMENTACIÓN SALUDABLE | 35
En nuestro país no existen empresas que implementen esta herramienta, pero una manera fácil de poder analizar esta situación es pensar en
los intermediarios que participan en cada cadena alimentaria. Antes de llegar a nosotros, los
alimentos pasan por diversos procesos durante
los cuales aumenta su precio a medida que se
incrementa el daño al ambiente; Desde que se
obtiene la materia prima hasta que el producto
llega a nuestra mesa, participan diferentes intermediarios a saber: el productor, el fabricante,
el mayorista, el transportista, el proveedor, el almacenador, etc.
• Seleccionar un alimento de consumo habitual,
identificar en el mismo la/las materias primas
que lo componen. Determinar cuáles son los intermediarios que participan en la cadena productiva del alimento elegido y construir la cadena, tomando el siguiente ejemplo, como guía.
• A partir del gráfico analizar:
-¿Consideran que para llegar a casa el producto
recorrió muchos kilómetros? ¿Cómo repercute
eso en el ambiente?
-¿Dentro de este proceso creen que se podrían
evitar algunos de los intermediarios? ¿Cómo?
MERCAD
PER
O
SU
A
PASTAS INDU
S
DE
ADERÍAS
PAN
IAL
TR
Se muelen los granos
transformándolos en harina
y luego de los envasa en
diferentes presentaciones.
FÁB
RIC
MOLINO HARINERO
36 | ALIMENTACIÓN SALUDABLE • FASCÍCULO 16
Comemos nutrientes y sentidos.
18. El gusto como construcción social
por Patricia Aguirre
Patricia Aguirre, antropóloga especializada en alimentación e investigadora del Instituto de Salud
Colectiva de la Universidad Nacional de Lanús,
propone otros modos de pensar los alimentos y
su circulación social.
- ¿A qué atribuye que la alimentación, que podría
reducirse a una simple función fisiológica, esté en
el centro de nuestro universo simbólico?
-Comer conjuga aspectos biológicos y sociales. De
hecho, el gusto es una construcción social: por eso
no encontramos gustos innatos en el Homo sapiens, no hay genes o fisiología de la lengua o de
la nariz que indiquen el gusto. Si fuera a la inversa, todos encontraríamos agradables y desagradables las mismas cosas, pero comemos nutrientes
y sentidos.
-¿Cuál es la principal transformación alimentaria
de las últimas décadas?
-En las urbes, el pasaje de la comida fresca a la industrial o procesada. Nuestros alimentos se transformaron en OCNI (objetos comestibles no identificados). No sabemos qué comemos: si la manzana tiene genes de manzana, o se le agregaron
otros y de qué, si los agroquímicos con que se produjo son seguros, si los aditivos y conservantes del
procesamiento de los envasados no son cancerígenos, si están llenos de sal o azúcar “invisibles”,
si su transporte fue seguro o si su envoltorio es el
adecuado. Es una situación única en la cultura alimentaria humana.
Sugerimos la lectura de un fragmento de la entrevista realizada a la antropóloga Patricia Aguirre.
• A partir de la lectura, proponemos que los
alumnos identifiquen preparaciones o alimentos que, además de nutrientes, les brindan sentidos. Por ejemplo, alimentos que provocan sentimientos cuando alguien se los regala o cocina: una cereza dulce como el primer amor, un
té que prepara la abuela con cuidado y cariño,
entre otros.
Tarjetas del juego ABC didáctico frutos de la tierra,
realizado por emprendedores santafesinos: SOMNO
almacén didáctico.
• Socializar con los compañeros cuál es la comida o el alimento preferido de cada uno. En forma individual, diseñar una tarjeta a partir de
una constelación de palabras e imágenes que
construyan el universo de sentidos relacionado
con el momento de saborearlo. Intercambiar las
tarjetas para compartir los gustos y universos
simbólicos en torno a la alimentación.
• Apuntar diversas palabras que comiencen con
la misma letra del alimento preferido. Seleccionar al menos cinco de ellas y escribir un breve
relato vinculado con la experiencia de compartir
esta comida distinguida.
FASCÍCULO 16 • ALIMENTACIÓN SALUDABLE | 37
• En ocasiones, los abuelos rememoran sabores que se perdieron, alimentos que no tienen
el mismo gusto de antaño y prácticas culinarias que ya no son habituales, tales como condimentar una rica comida casera con las aromáticas del jardín. Entablar un diálogo con los alumnos sobre estas prácticas y la inquietante noción
de OCNI (objetos comestibles no identificados),
concebida por Patricia Aguirre. Recuperar experiencias culinarias en las cuales se sientan interpelados por esta concepción.
• Recordar los almuerzos y/o cenas de la última
semana y agrupar los alimentos en OCNI (objetos comestibles no identificados) o en OCNYS
(objetos comestibles con nutrientes y sentidos),
fundamentando la elección.
• Profundizar en el concepto de comensalidad,
a partir de otro fragmento de la entrevista a la
Dra. Patricia Aguirre:
La comensalidad es la forma en que los alimentos se comparten. La mesa familiar o la comida
institucional en un comedor pueden estar compuestas por el mismo menú, pero la situación
social (en este caso privada o pública) y su signi-
ficación para la vida de las personas cambia radicalmente el evento alimentario porque el momento de compartir la comida es un momento
privilegiado de la reproducción física y social de
los individuos y los grupos.
• A partir de la definición, entablar un diálogo
con los alumnos sobre las diversas formas en
que comparten los alimentos.
• Cabe señalar, que la lactancia materna es el
primer ritual de comensalidad que se puede
compartir. Proponemos analizar el mural pintado en el Centro de Salud de Nuevo Horizonte,
para incentivar la lactancia materna.
Observar cómo es el vínculo que se establece
entre madre e hijo en esta especial situación de
compartir el alimento, cómo se presentan las
posturas y la actitud corporal en ambos, qué relaciones se establecen con el entorno. Recuperar
qué sentidos transmite la imagen a partir de estas observaciones.
Centro de Salud
de Nuevo Horizonte:
Mural realizado por
vecinos, integrantes de
la Secretaría de Salud
y del Programa Arte y
Comunidad de Secretaría
de Cultura. Semana
Mundial de la Lactancia
Materna, agosto de 2014.
38 | ALIMENTACIÓN SALUDABLE • FASCÍCULO 16
• Seleccionar otras situaciones de comensalidad,
a partir de fragmentos de películas, historietas,
fotos familiares, imágenes de revistas, entre
otras posibilidades. Conformar un repertorio
amplio, que incluya situaciones donde la comida
se comparte en espacios privados y públicos.
• Analizar las diversas situaciones elegidas, tomando como referencia las observaciones realizadas en conjunto sobre el mural de lactancia materna. Recuperar también qué tipo de platos se
elaboran y consumen en las imágenes y si estas
comidas se relacionan con la propia alimentación
cotidiana, con la cocina de su tiempo y geografía.
• Tal como señala la definición, la comensalidad abarca otras prácticas en torno al momento
de compartir la comida. Detallar las situaciones
que acompañan el acto de comer en distintos
ámbitos y reflexionar sobre cómo se construyen
los diversos rituales en torno a la comida.
• Profundizar con los alumnos acerca de las prácticas o rituales relacionados con la alimentación
en la escuela. Identificar en los mismos qué nu-
trientes se incorporan, qué sentidos comparten y
qué hábitos construyen. Sugerimos seleccionar
uno de los rituales y dramatizarlo para desnaturalizar las formas de compartir el alimento.
Para profundizar en los últimos aportes, sugerimos retomar el artículo “El derecho a una alimentación segura y saludable“, de Marcos Monteverde, incluido en este fascículo. A partir de
la lectura, dialogar con los alumnos sobre los
siguientes aspectos: A qué hace referencia el
autor cuando señala la existencia de un binomio indisoluble, ¿por qué se afirma “comer no
es solo ingerir nutrientes”? ¿Cómo se relaciona
esta declaración con lo propuesto por Patricia
Aguirre en la entrevista titulada “Comemos nutrientes y sentidos”?
19. Mapa conceptual de sabores
y sentidos
Merienda compartida.
Colación en el Jardín
Municipal.
• Finalmente, tras haber recorrido la multiplicidad de actividades del fascículo les proponemos
recapitular las diversas dimensiones de la problemática de la alimentación saludable y armar
un mapa conceptual con las siguientes palabras:
salud, alimentación, seguridad alimentaria, accesibilidad, disponibilidad, consumo, hábitos, inocuidad, soberanía alimentaría, derecho, cultura.
Para ello, utilizar otras palabras a modo de conectores, imágenes e ilustraciones que completen esta propuesta.
FASCÍCULO 16 • ALIMENTACIÓN SALUDABLE | 39
Referencias Bibliográficas
AGUIRRE Patricia (2005). Estrategias de consumo: Qué comen los
argentinos que comen. Buenos Aires. Miño y Dávila Editores.
AGUIRRE, Patricia; BRUERA, Matías y KATZ, Mónica (2010) Comer: puentes entre la alimentación y la cultura. Buenos Aires: Editorial Zorzal.
ANMAT. Manual de Manipulador de Alimentos. Buenos Aires: Ministerio
de Salud, Presidencia de la Nación.
ANMAT. Nuevo Rotulado Nutricional. Buenos Aires: Ministerio de Salud:
Presidencia de la Nación.
AAVV (2009) Coord. Francisco Polledo, J.J.; Palou Oliver, A. y Jordana
Butticaz, J. Implicancia social de la industria alimentaria. Madrid: Fundación Alimentum.
BRITOS, Sergio (y otros) (2013) Alimentación saludable en la Argentina:
Logros y Desafíos. Buenos Aires: Orientación Gráfica Editora.
Código Alimentario Argentino (CAA). Capítulo V: “Normas para
rotulación y publicidad de los Alimento”.
DE GORBAN K, Miryam. (2009) Cuadernos 2: Seguridad y Soberanía
Alimentaria. Buenos Aires: Cartago.
DE GORBAN K, Miryam (y otros) (2011). Seguridad y Soberanía
Alimentaria. Buenos Aires: Colección Cuadernos.
FRASCARA, Jorge (2000) Diseño gráfico para la gente. Buenos Aires:
Ediciones Infinito.
LONGO, Elsa N; LEMA, Silvia; LOPRESTI, Alicia(2005) Guías
Alimentarias para la población Argentina – Manual de Multiplicadores
Buenos Aires: Asociación Argentina de Dietistas y Nutricionistas
Dietistas.
PONS RAFOLS, Xavier (2013) Alimentación y Derecho Internacional. Normas, instituciones y procesos. Madrid: Marcial Pons.
Sitios web
http://www.santafeciudad.gov.ar
http://santafeciudad.gov.ar/blogs/santafesaludable/
https://www.assal.gov.ar/
http://inta.gob.ar/
http://mercadoproductoressantafe.com/
http://www.anmat.gov.ar/
http://www.5aldia.org/
Intendente
Dr. José Manuel Corral
Secretaria de Cultura
Secretaria de Educación
Subsecretaria de Diversidad Cultural
Directora Ejecutiva del Programa
de Educación Ciudadana
Arq. Patricia Pieragostini
Lic. María Florencia Platino
Subsecretaria de Programación
Prof. Rossana Ingaramo
Prof. Liliana Gaineddu
Eduardo Bavorovsky
Proyecto Aula-Ciudad / Fascículo N° 16. “Alimentación Saludable”
Textos de Autor
Marcos Monteverde
Natalia Zehnder
Pablo Tabares
Didáctica Específica
Inés Medina
Natalia Romero Mathieu
Ilustraciones
Mariela Benitez
Fotografía
Secretaría de comunicación (MCSF)
Archivo Fotográfico Diario El Litoral
Archivo Museo de la Ciudad (MCSF)
SOMNO almacén didáctico
Leo Rosenfeld
Celia Pagliero
Franco Scarafía
Planos y mapas
Gerencia del Mercado Norte (MCSF)
De Colores y Sabores
Elenco Municipal de Teatro (MCSF)
Agradecimientos
Marcos Monteverde, Natalia Zehnder,
Pablo Tabares, Sebastián Fumis,
Gabriel Sequeira, José María Chemes,
Luciana Barbieri, Javier Fernández,
Gonzalo Davies, Carlos Otrino, Belén
Moras, Ricardo Rojas, Cristian Juárez,
Daniel Dilon, Gisela Manucci, Raúl
Arzamendia, Darío Giles, Adriana
García. Gabriela, Margarita, Karina y
Claudia (Responsables de la huerta
agroecológica del Solar Juventud del
Norte).
Informes:
Secretaría de Cultura del Gobierno de la Ciudad
San Martín 2076. S3000FRT Santa Fe.
Argentina - Tel (0342) 4571886 / 4571512
Municipalidad de la Ciudad de Santa Fe,
Secretarías de Cultura y de Educación
Alimentación saludable / Marcos Monteverde...
[et.al.]. - ­1a ed. ­- Santa Fe: Municipalidad de la
Ciudad de Santa Fe, 2014.
[email protected]
www.santafeciudad.gov.ar
40 p. ; 20x27 cm. ­ (Aula ciudad; 16)
ISBN 978­-987-­3803-­01-­7
1. Alimentación. 2. Seguridad Alimentaria. I.
Monteverde, Marcos
CDD 363.192
Fecha de catalogación: 20/10/2014