1. Art and Diseño

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NUEVA GASTRONOMÍA ECUATORIANA
ME
SA
BE
BIEN
COCINA ECUATORIANA / Ecuadorian Cuisine
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2014 El atún es uno de los productos más nobles que se da en Ecuador. Sus
usos son variados y es el reflejo de fuertes raíces culturales.
Tuna is one of the most noble products produced in Ecuador. Its uses
are varied and it is a reflection of strong cultural roots.
TEXTO: Carlos Gallardo de la Puente_FOOD ART: Cristina Mejía_FOTOS: Eduardo Naranjo_DIRECCIÓN FOTOGRÁFICA Y RETOQUE: Xavier Tuguminago
A principios del siglo XX, Manta se constituyó como el
At the beginning of the XX century, the city of Manta is built
principal puerto atunero del Ecuador, encontrando en
este noble producto una muy buena alternativa para el
crecimiento económico local. Hoy, más del 90% de la
economía mantense es dinamizada por la pesca, producción
y exportación de atún, y el 85% de producción nacional de
este pez pertenece a la provincia de Manabí.
as the main tuna point in Ecuador, finding this noble product
to be a very good alternative for local economic growth.
Today, more than 90% of the economy in Manta is made
dynamic by fishing, producing and exporting tuna, and 85%
of the national production of this fish belongs to the province
of Manabi.
El Ecuador procesa y exporta este producto en variadas
presentaciones: como conserva en aceite de oliva para
paladares exigentes; en aceite de girasol para una
preparación fácil y rápida; atún para untar lo cual lo hace
versátil e ideal para el consumo de infantes; en agua,
recomendable para dietas bajas en grasa; y, actualmente,
también en lomos precocidos. Las variedades de atún que
se pescan en aguas ecuatorianas y se comercializan a nivel
local e internacional son el Aleta Amarilla (Yellowfin) que se
lo utiliza crudo o en filetes; la Albacora (Big Eye) que funciona
muy bien en sopas y guisos por su fibra y partes gelatinosas
y el Bonito (Barrilete) de carne rosada y con una textura
extremadamente suave.
Ecuador processes and exports this product in varied
presentations: as a preserve in olive oil for choosy palates;
in sunflower oil for quick and easy preparation; tuna to
spread which makes it versatile and perfect for babies to
consume; in water, recommended for low-fat diets; and
currently, in pre-cooked steaks.
El atún ha forjado fuertes raíces de identidad cultural en
el Ecuador. ¿Cómo concebir un emblemático encebollado,
“levanta muertos” sin albacora? O, ¿cómo imaginar un
corviche manaba sin este delicioso pez fresco cocido en su
relleno?
Tuna has created strong cultural and identity roots in
Ecuador. How can you imagine an emblematic encelbollado
“waking the dead” without albacore? Or can you imagine
a corviche from Manabi without this delicious fresh fish
cooked in its filling? On the other hand, the Manabi culture
has appropriated this sweet of the sea to use it in local
dishes, from stews, soups, empanadas, even eating it using
meat terms, “well-cooked”, “medium rare” and even “rare”.
This noble ocean food has a variety of uses.
Por otra parte, la cultura manabita se ha apropiado de este
manjar del mar para interpretarlo en sus cocinas locales
pasando desde estofados, sopas, empanadas, hasta incluso
comerlo como los términos de la carne, bien cocido, tres
cuartos y hasta crudo. Así de variado el uso que se puede dar
a este noble alimento del mar.
2014
The varieties of tuna that are fished in Ecuadorian waters
and sold on a local and international level are Yellowfin,
which is used raw or in steaks; Big Eye, which works well in
soups and casseroles because of its fibers and gelatinous
fibers; and Barrilete with red meat and an extremely
smooth texture.
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NUEVA GASTRONOMÍA ECUATORIANA
ESENCIAL: NARANJILLA Y ORQUÍDEAS
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2014 GAZPACHO CÍTRICO DE NARANJILLAS
AMAZÓNICAS CON ATÚN ROJO Y
ORQUÍDEAS SILVESTRES
CITRIC GAZPACHO WITH AMAZON NARANJILLAS WITH RED TUNA AND WILD ORCHIDS
Desde las inexplorables vertientes amazónicas brotan frutos nativos
que han visto toda una historia pasar, se trata de las naranjillas
que se han consolidado como un producto indispensable en la
dieta amazónica; su acidez, combinada con el dulzor selvático, es la
causante de la presencia de esta fruta en delicias culinarias como el
seco de chivo, el canelazo, la colada morada, además de refrescantes
jugos y batidos frescos. Frescas, hermosas y aromáticas orquídeas
endémicas del país de la mitad del mundo adornan el panorama
ecuatoriano con más de mil variedades de estas bellas flores que
orgánicamente crecen y pueden ser un nuevo elemento gastronómico
del país de la canela. /
From the rarely explored veins of the Amazon, native fruits emerge that
have seen an entire history pass by; these are the naranjillas which
have become an indispensible product in the Amazon diet; their acidity,
combined with a wild sweetness, puts this fruit in delicious dishes
such as goat stew, canelazo, colada morada and refreshing juices and
fresh milkshakes. Fresh, beautiful and aromatic orchids endemic to
the country in the middle of the world adorn the Ecuadorian panorama
with more than one thousand varieties of these beautiful flowers that
grow organically and that can be a new gastronomic element from the
country of cinnamon.
DESCRIPCIÓN DE LA RECETA / RECIPE DESCRIPTION:
El jugo concentrado de la naranjilla amazónica es una explosión sensorial multilateral donde el
paladar puede percibir sabores dulces, amargos y ácidos al mismo tiempo; estos sabores son potenciados por la astringencia de la cebolla y la sutileza de la sal marina que regala chispas crocantes
en la boca. El atún se desnaturaliza lentamente en esta potente mezcla, logra compartir sus jugos
esenciales y transforma su composición proteica lo que le permite alcanzar una doble textura: tierna
y ligera por fuera y carnosa con tono rojo carmesí internamente. Finalmente las orquídeas silvestres
aportan un contexto exótico, es un aporte de aromas y sensaciones florales en la boca. /
The concentrated Amazon naranjilla juice is a multi-lateral sensory explosion where the palate
senses sweet, bitter, and acid flavors at the same time; these flavors are helped by the astringency
of the onion and the subtlety of the sea salt providing crunchy sparks in the mouth. The tuna slowly
melts into this potent mix, and even mixes its essential juices and transforms its protein composition, which lets it take on a double texture: tender and light on the outside and meaty with a crimson
red shade on the inside. Finally, the wild orchids contribute an exotic context, a contribution of floral
aromas and sensations in the mouth.
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ESENCIAL:
PAPAYA Y
PALMITO
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2014 CREMA DE PAPAYA VERDE Y PALMITO
FRESCO CON ATÚN Y TEXTURAS
CROCANTES DE YUCA
GREEN PAPAYA CREAM AND FRESH HEART OF PALM WITH TUNA AND CRUNCHY YUCA
TEXTURES
En las zonas tropicales del Ecuador, de grandes árboles cuelgan las
papayas que son cosechadas principalmente por los pobladores
montubios y amazónicos. El aroma que desprende este fruto es
inconfundible, su sabor es de carácter fuerte pero muy atractivo y su
textura ligera hace que prácticamente se deshaga en la boca.
En la Amazonía, en el corazón del tronco de las gigantes palmas de
chonta, se forja el “Palmito”, de textura tierna y sabor exuberante,
resguardado por unos gusanos comestibles llamados chontacuros. Este
producto se ha consolidado en las cocinas de la selva en los maitos,
ensaladas y ceviches; por otro lado, es inevitable dejar de mencionar que
Ecuador es el principal abastecedor de palmito para el mundo. /
In the tropical areas of Ecuador, papayas hang from big trees that are
mainly harvested by the inhabitants of Manta and the Amazon. This
fruit’s aroma is recognizable, its flavor is strong but attractive, and its
light texture makes it practically dissolve in your mouth. In the Amazon,
in the heart of the trunk of the gigantic chonta palm trees, the heart of
palm is forged, with a tender texture and an exuberant flavor, sheltered
by some edible worms called “chontacuros”. This product has been
consolidated in the jungle kitchens in maitos, salads and ceviches;
on the other hand, it is impossible not to mention that Ecuador is the
foremost supplier of heart of palm in the world.
DESCRIPCIÓN DE LA RECETA / RECIPE DESCRIPTION:
La papaya tierna guarda una estructura fibrosa, neutra en sabor y potente en aromas, la misma que
por temperatura y cocción se desmorona lentamente, alcanzando una textura cremosa de carácter
extravagante. El palmito fresco, que se cocina ligeramente en la base de la papaya, alcanza puntos semi
crocantes que se deshacen en la boca. El atún es dorado brevemente para conservar sus jugos internos
y es mechado en su máximo punto de jugosidad para participar en esta preparación que es finalmente
consolidada con crocantes cubos de yuca, logrados a altas temperaturas en aceites naturales. /
The tender papaya has a fibrous structure, neutral in flavor and strong in aromas, it slowly collapses
with high temperatures and cooking, reaching an extravagantly creamy texture. The fresh heart of
palm, which is lightly cooked in the papaya base, reaches semi-crunchy points that dissolve in your
mouth. The tuna is briefly browned to preserve its internal juices and is stuffed to its maximum point
of juiciness to participate in this preparation, and it is finally consolidated with crunchy yucca cubes,
reaching high temperatures in natural oils.
NUEVA GASTRONOMÍA ECUATORIANA
ESENCIAL:
PLÁTANO Y
CAFÉ
DESCRIPCIÓN DE LA RECETA / RECIPE DESCRIPTION:
El atún es marinado ligeramente en ácidos cítricos
y aceite virgen de aguacate para alcanzar una
compleja reacción donde su textura evolucione
afirmando su fibrosidad externa y concentrando
los sabores primarios en su interior, esta condensación sensorial está encerrada en una costra de
crocantes chifles de plátano “dominico”, que al
ser llevados a cocción caramelizan sus hidratos
de carbono externos potenciando sus tonos semi
dulces y reafirmando el crujido de la costra. Este
festín de sensaciones se marida con los tonos
amargos de un café artesanalmente tostado,
el cual es pasado por una chuspa tradicional y
texturizado con crema. Así se produce un choque
crocante seguido por la carnosidad externa del
atún, resaltado por la salsa de café. /
The tuna is lightly marinated in citric acids and
virgin avocado oil to reach a complex reaction
where its texture evolves, affirming its external
fibers and concentrating the primary flavors
inside, this sensory condensation is wrapped
in a shell of crunchy plantain chips, which,
upon cooking, caramelize their external carbon
hydrates, strengthening their its semi-sweet
tones and reaffirming the shell’s crunch. This
banquet of sensations is married with the bitter
tones of a hand-toasted coffee, which is filtered
through a traditional bag and textured with cream.
This produces a crunchy shock followed by the
external meatiness of the tuna, complimented by
the coffee sauce.
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2014 ATÚN EN COSTRA DE CHIFLES DOMINICOS CON SALSA CREMOSA
DE CAFÉ MANABITA
TUNA IN A PLANTAIN CHIP SHELL WITH CREAMY MANABI COFFEE SAUCE
Los campos de la costa se encuentran poblados por grandes cultivos
de plátano, producto estrella del Ecuador. Los campesinos montubios
cultivan una variedad de esta fruta denominada el “dominico” de
fino aspecto y suave textura, ideal para freírlo y lograr chifles con un
alto grado de crocantez y sabor. Las sábanas manabas se inundan
con el olor del café tostado incluyendo al cantón de Jipijapa; en
las pequeñas haciendas de la provincia, dedicadas a la actividad
cafetera, se trabaja para conseguir un fruto consistente que al ser
artesanalmente secado y tostado a campo, desprende aromas
espectaculares que lo convierten en un producto orgánico, capaz de
reproducir las mejores bebidas aromáticas de café a nivel local.
www.rioko.com.ec
The fields of the coast are populated with huge plantain crops,
Ecuador’s star product. The local workers cultivate a variety of this
fruit named el “dominico”, known for its fine appearance and soft
texture, ideal for frying it and making highly crunchy and flavorful
plantain chips. The Manabi sheets are filled with the smell of
toasted coffee, even in the canton of Jipijapa; in the province’s small
haciendas, working in the coffee industry, people work to get a
consistent fruit that, upon being hand-dried and toasted in the field,
lets out spectacular aromas that make it an organic product, capable
of making the best aromatic coffee drinks in the area.
NUEVA GASTRONOMÍA ECUATORIANA
HORNADO DE ATÚN BLANCO CON AGRIO
TROPICAL DE TAMARINDO Y CERVEZA RUBIA.
BAKED WHITE TUNA WITH TROPICAL TAMARIND SWEET SOUR SAUCE AND BLOND BEER
Portoviejo es conocida como la ciudad de los “Reales
Tamarindos” por su historia en el cultivo de este fruto
exótico desde hace varias décadas. Esta fruta crece en
una vaina color marrón que contiene la pulpa pastosa de
intenso aroma y sabor. Por su lado, la cebada es uno de los
cereales más cultivados a nivel mundial y se ha destacado
por su versatilidad y valor nutricional. El Ecuador es uno de
los pocos países que aún la usan como alimento, ejemplo
de esto es la “sopa de arroz de cebada”, tradicionalmente
servida como práctica familiar los días lunes. En el mundo
entero la cebada ha sido la base creadora de la cerveza y
en Ecuador es considerada como la de mayor importancia
en el maridaje con la cocina criolla.
Portoviejo is known as the city of the “Royal Tamarinds”
because of its history of growing this exotic fruit for many
decades. This fruit grows in a brown pod that contains
the pasty pulp with an intense aroma and flavor. On the
side, barley is one of the most-grown crops around the
world, and is known for its versatility and nutritional value.
Ecuador is one of the few countries that still use it as a food.
An example of this is the “barley rice soup”, traditionally
served on Mondays. Around the world, barley has been
an important base in beer, and Ecuador it is considered to
important in the marriage of the traditional cooking.
ESENCIAL: TAMARINDO Y CEBADA
SOBRE EL AUTOR
Carlos Gallardo de la Puente
Decano Facultad de Gastronomía UDLA, Director Ejecutivo del Rescate de los Sabores Tradicionales del Ecuador, Presidente Asociación de Chefs
del Ecuador, Chef Corporativo de marca Fioravanti y restaurante Sabor Latino New York, Chef Representaciones Internacionales (Presidencia de la
República, Mintur, Proecuador, New York Times y Fancy Food Show), investigador de productos y cocina ecuatoriana, autor de 10 libros, ganador
de dos premios mundiales Gourmand World Cookbook Awards. / Dean at the UDLA School of Food and Drink, Executive Director at The Rescue
of Traditional Flavors of Ecuador, President of the Association of Chefs of Ecuador, Corporate Chef for the Fioravanti brand and the Sabor Latino
restaurant in New York, Chef for International Representations (Presidency, Mintur, Proecuador, New York Times and Fancy Food Show), researcher
of Ecuadorian products and food, author of 10 books, winner of two world Gourmand World Cookbook Awards.
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2014 P PUBLIRREPORTAJE
AÑO NUEVO JUNTO AL MAR EN HOTEL ORO VERDE MANTA
Para disfrutar de Manta y recibir el año nuevo, nada mejor
que hospedarse en Hotel Oro Verde y disfrutar junto al mar
Su ubicación frente al mar y la playa El Murciélago permite
UN RINCÓN PARA EL DESCANSO
al huésped deleitar su mirada con el azul del mar y en las
mañanas, despertar feliz con los rayos de su imponente sol.
Al ingresar al lobby del hotel, observará la amplia piscina, el
principal centro de recreación para la familia y donde hasta
los más pequeños podrán divertirse jugando en el moderno
parque infantil KIDS CLUB.
Hotel Oro Verde le ofrece una deliciosa gastronomía, un
espectacular clima, un maravilloso paisaje y, por supuesto,
unas confortables y remodeladas habitaciones.
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2014 El Hotel cuenta con 82 cómodas habitaciones deluxe, junior
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sus huéspedes, ha creado un paraíso en la tierra, donde tendrá a su
alcance todo lo que necesitas y mucho más.
Exquisiteces con mariscos y la vista de una maravillosa playa son
solo dos de los grandes atributos de Hotel Oro Verde Manta.
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Hotel Oro Verde cuenta con un Lobby Bar, un lugar ideal para
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musical en el que se disfruta de cócteles exóticos y afrodisíacos
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comida de calidad, en un ambiente agradable que cuenta con una
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almuerzo o cena; una experiencia encantadora.
Este maravilloso lugar no solo cuida de la calidad y originalidad de
sus platos sino que también cuenta con espacios donde el diseño y
la arquitectura hacen de la gastronomía una actividad placentera en
todos los sentidos. Esto se ha logrado gracias a la remodelación del
restaurante: se han seleccionado colores vivos para darle un estilo
más acogedor y tropical.
En el mundo de la gastronomía, la actitud, personalidad, cultura y
simpatía del chef influyen en la magia que rodea a una buena mesa,
como también al sabor, el aroma, la textura y el color de la comida.
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de postres es solo una parte de lo que podrá degustar en Buena
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