1. Healthcare

UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA
LAMOLINA
ESCUELA DE POST-GRADO
ESPECIALIDAD DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
"UTILIZACION DE PROTEINA DE SOYA Y
CARRAGENINA EN SALCHICHAS TIPO HUACHO
CON BAJO TENOR GRASO"
Tesis para optar el Grado de
Magister Scientiae
BETTIT KARIM SALVÁ RUIZ
Lima-Perú
2000
INDICE
I.
INTRODUCCION
1
II.
REVISION DE LITERATURA
3
2.1
2.2
Embutidos crudos
2.1.1
Definiciones
2.1 .2
Procesamiento
2.1 .3
Salchichas tipo Huacho
3
4
Otras fuentes de proteína utilizadas en la elaboración
de embutidos
6
2.2.1 Proteínas de soya
8
2.2.1.1 Productos proteicos de soya
9
2.2.1.2 Factores que limitan el uso de proteína de
soya en alimentos
12
2.2.1.3 Utilización de proteínas de soya en
productos cárnicos
2.3
13
Hidrocoloides utilizados en la elaboración de productos
canucos
17
2.3.1
Carrageninas
19
2.3.1.1 Estructura química
19
2.3.1.2 Utilización de carrageninas en
productos cárnicos
20
2.3 .1.3 Aspectos toxicológicos de la carragenina 24
2.4
III.
Productos cárnicos con tenor reducido de grasa
25
2.4.1
Importancia de los productos de bajo tenor graso
25
2.4.2
Alternativas para disminuir el tenor graso en
productos cárnicos
26
2.4.3
Productos reestructurados bajos en grasa
27
2.4.4
Productos emulsionados bajos en grasa
28
MA TERlALES Y METO DOS
31
3.1
Materia prima y aditivos
31
3.2
Equipos, materiales y reacti vos
32
3.2.1
Equipos
32
3.2.2
Materiales
32
3.2.3
Reactivos
32
-'" ·-'....
3.4
.).)
3.3.1
Análisis físico-químicos
.).)
3.3 .2
Análisis microbiológicos
34
3.3.3
Análisis sensorial
34
Metodología experimental
3.4.1
""
35
Obtención de salchicha tipo Huacho con
bajo tenor graso
3.5
""
Métodos de análisis
Diseño experimental
35
37
3.5.1
Caracterización de la carne de cerdo
39
3.5.2
Caracterización de la grasa de cerdo
39
3.5 .3
influencia de la adición de proteína texturizada de soya
carragenina en la elaboración de salchichas tipo
Huacho
39
3.5.4
Influencia de la adición de proteína texturizada de soya
y concentrados funcionales de soya en la elaboración de
salchichas tipo Huacho
3.5.5
43
Influencia de la adición simultánea de proteína de soya
texturizada, concentrado funcional de soya y carragenina
en la elaboración de salchicha tipo Huacho
3.5.6
45
Influencia de la adición de pellejo de cerdo desgrasado en
49
la elaboración de salchicha tipo Huacho
3.5.7
Estudio y comparación de las características del producto
final obtenido con la salchicha tipo Huacho
51
tradicional
IV
RESULTADOS Y DISCUSION
54
4.1
54
Análisis físico-químicos de la carne de cerdo
4.1.1
pH
54
4 . 1.2
Análisis proximal
54
4.1.3
Capacidad de retención de agua
55
4. l. 4
Agua libre
55
4.2
Análisis químicos de la grasa de cerdo
4.3
Elaboración
de
salchichas
tipo
55
Huacho
con
diferentes
combinaciones de proteína texturizada de soya
y carragemna
4.4
Elaboración
56
de
salchichas
tipo
Huacho
con
diferentes
combinaciones de proteína texturizada de soya y concentrados
funcionales de soya
63
4.5
Influencia de la adición simultánea de proteína de soya texturizada,
concentrado funcional de soya y carragenina en la elaboración de
salchicha tipo Huacho
4.6
Influencia de la adición de pellejo de cerdo en la elaboración de
salchicha tipo Huacho
4.7
73
79
Estudio y comparación de las características del producto final
obtenido con la salchicha tipo Huacho tradicional
85
4. 7.1
Análisis proximal
85
4.7.2
Valor energético estimado
87
4. 7.3
Evaluación sensorial
88
4. 7.4
Comparación de la estabilidad al almacenamiento
de la salchicha tradicional y la salchicha de bajo
tenor graso
88
4 .7.4.1 Variaciones de pH
88
4. 7.4.2 Estabilidad de las grasas
91
4.7.4 .3 Control microbiológico
93
V.
CONCLUSIONES
98
VI.
RECOMENDACIONES
100
VII.
BIBLIOGRAFIA
101
RESUMEN
ANEXOS
INDICE DE CUADROS
Cuadro 1: Composición de salchichas tipo Huacho
5
Cuadro 2: Acidos grasos en salchichas tipo Huacho
6
Cuadro 3: Obtención y usos de productos de soya
11
Cuadro 4: Estructura y propiedades de las carrageninas
21
Cuadro 5: Esquema experimental
38
Cuadro 6: Formulaciones de las salchichas tipo Huacho con diferentes niveles de
sustitución de grasa por proteína de soya texturizada y con adición de diferentes
concentraciones de carragenina
40
Cuadro 7: Ficha de evaluación sensorial
42
Cuadro 8: Formulaciones de las salchichas tipo Huacho con diferentes niveles de
sustitución de grasa por proteína de soya texturizada y con adición de diferentes
proporciones de concentrado funcional de soya
44
Cuadro 9: Formulaciones de las salchichas tipo Huacho con niveles óptimos de
proteína de soya texturizada y con adición de carragenina y/o concentrado
funcional de soya
47
Cuadro 10: Ficha de evaluación sensorial
48
Cuadro 11: Formulaciones de las salchichas tipo Huacho con niveles óptimos de
proteína de soya texturizada y con adición de pellejo de cerdo
50
Cuadro 12: Ficha de evaluación sensorial para la prueba triangular
53
Cuadro 13: Análisis proximal de la carne de cerdo empleada
54
Cuadro 14: Caracterización de la grasa de cerdo
56
Cuadro 15: Relación entre el cociente grasa/proteína y los rendimientos después
de la cocción de salchichas tipo Huacho con 0,5% de carragenina y diferentes
porcentajes de proteína texturizada de soya
59
Cuadro 16: Relación entre el porcentaje de agua añadida y los rendimientos
después de la cocción en salchichas tipo Huacho con 1% de carragenma y
diferentes porcentajes de proteína de soya texturizada
60
Cuadro 17: Relación entre el cociente grasa/proteína y los rendimientos después
de la cocción de salchichas tipo Huacho con 1% de concentrado funcional de soya
y diferentes porcentajes de proteína de soya texturizada
66
Cuadro 18: Aceptabilidad general en salchichas tipo Huacho elaboradas con 1%
de concentrado funcional y diferentes porcentajes de proteína de soya
texturizada
71
Cuadro 19: Análisis proximal del pellejo de cerdo empleado
80
Cuadro 20: Formulaciones empleadas para la elaboración de salchichas tipo
Huacho tradicional y con bajo tenor graso
85
Cuadro 21: Análisis proximal de la salchicha tipo Huacho tradicional y de bajo
tenor graso
86
Cuadro 22: Valor energético estimado de la salchicha tipo Huacho tradicional y de
bajo tenor graso
87
Cuadro 23: Análisis microbiológico de la salchicha tipo Huacho tradicional y de
bajo tenor graso durante el almacenamiento
96
ThTDICE DE FIGURAS
Figura 1: Estructura química de las carrageninas
22
Figura 2: Flujo de operaciones para la elaboración de salchichas tipo Huacho
36
Figura 3: Rendimientos después de la cocción en salchichas tipo Huacho de bajo
tenor graso, con diferentes concentraciones de proteína de soya texturizada y
carragenma
57
Figura 4: Textura de salchichas tipo Huacho de bajo tenor graso elaboradas con
diferentes concentraciones de proteína de soya texturizada y carragenina
62
Figura 5: Combinaciones de proteína de soya texturizada y carragenina con mayor
aceptabilidad general
64
Figura 6: Rendimientos después de la cocción en salchichas tipo Huacho de bajo
tenor graso, con diferentes concentraciones de proteína de soya texturizada y
concentrado funcional de soya
65
Figura 7: Variación de la te:xiura de salchichas tipo Huacho con respecto a la
adición de proteína texturizada y concentrado funcional de soya
68
Figura 8: Combinaciones de proteína texturizada y concentrado funcional de soya
con mayor aceptabilidad general
70
Figura 9: Cantidad de agua añadida con respecto a la proteína de soya adicionada
a la salchicha tipo Huacho
72
Figura 10: Rendimientos después de la cocción en salchichas tipo Huacho con
30% de proteína texturizada de soya y adición de carragenina y/o concentrado
funcional de soya
75
Figura 11: Textura de salchichas tipo Huacho con 30% de proteína tex1urizada de
soya y adición de carragenina y/o concentrado funcional de soya
77
Figura 12: Aceptabilidad general de las salchichas tipo Huacho elaboradas con
proteína tex-turizada de soya, carragenina y/o concentrado funcional de soya
78
Figura 13: Rendimientos después de la cocción de salchichas tipo Huacho con
30% de proteína texturizada, 3% de concentrado funcional de soya y diferentes
combinaciones de pellejo de cerdo desgrasado
82
Figura 14: Textura de salchichas tipo Huacho con pellejo de cerdo desgrasado 83
Figura 15: Aceptabilidad general de salchichas tipo Huacho con pellejo de cerdo
desgrasado
84
Figura 16: Variaciones del pH en las salchichas tipo Huacho tradicional y baja en
grasa
89
Figura 17: Variaciones del índice de peróxido en salchichas tipo Huacho
tradicional y baja en grasa
92
Figura 18: Variaciones del índice de acidez en las salchichas tipo Huacho
tradicional y baja en grasa
94
Figura 19: Variaciones del índice de iodo en las salchichas tipo Huacho
tradicional y baja en grasa
95