1. Healthcare

ANÁLISIS DEL PERFIL DE TEXTURA DE UN PRODUCTO
CÁRNICO TIPO CHORIZO BAJO EN GRASA
Buelvas V., Yuly C.*; Zúñiga B., Kelvin; Guzmán C., Luis E.; Acevedo C., Diofanor
Nutrición, Salud y Calidad Alimentaria (NUSCA), Universidad de Cartagena,
*[email protected]
Introducción: El consumo inmoderado de la carne y sus productos promueven el riesgo de
enfermedades crónicas como las cardiovasculares, la obesidad o las coronarias debido a su
alto contenido de grasa, de ahí la necesidad de desarrollar productos cárnicos con bajos
contenidos de grasa saturada y colesterol, que además de ofrecer beneficios para la salud
por su disminución, aporten elementos nutritivos a la dieta de quien los consuma.
Objetivos: Analizar el perfil de textura de un producto cárnico tipo chorizo bajo en grasa.
Metodología: La materia prima y la harina de quinua se obtuvieron de un supermercado
local, la inulina de IPF S.A. (Fibruline® XL). Se realizaron tres tratamientos (20% grasa) y
un patrón (25% grasa) (Tratamiento 1, inulina 2% y harina de quinua 3%; Tratamiento 2,
inulina 2.5% y harina de quinua 2.5%; Tratamiento 3, inulina 3% y harina de quinua 2%).
Se evaluó bromatológicamente el producto final, usando la metodología de la AOAC
(2003) para determinar la humedad y proteína; la NTC 1662, para el contenido de grasa y la
NTC 1678 para cenizas. El TPA se midió con un texturómetro TA-XT2i (Stable
Microsystems, Godalming, UK). Los resultados se compararon estadísticamente mediante
DMS con el paquete estadístico Statgraphics Centurion, versión XV. Resultados y
Discusiones: El producto final cumple con lo establecido por la NTC 1325. Se observó en
la evaluación bromatológica, una reducción significativa (P>0.05) de grasa para los tres
tratamientos respecto al patrón. Aumentó significativamente (P>0.05) el contenido de
proteína en los tratamientos 1 y 2. La humedad disminuyó el contenido significativamente
(P>0.05). Estos resultados son comparables con los obtenidos por otros autores. En el TPA,
los tratamientos alcanzaron mayor dureza y gomosidad, pero menor elasticidad y
cohesividad respecto al patrón. Estos resultados concuerdan con los obtenidos por otras
investigaciones. Sin embargo, no son comparables con otros estudios. Conclusiones: Los
resultados alcanzados demostraron que al sustituir la grasa de un producto cárnico tipo
chorizo con harina de quinua e inulina afecta significativamente el perfil de textura del
producto final.
Palabras clave: Producto cárnico, bajo en grasa, harina de quinua, inulina, sustitución.