1. Educación

PROGRAMA NACIONAL DE FRUTAS DE EL SALVADOR (MAG-FRUTAL ES)
FINANCIADO CON FONDOS FANTEL
MANUAL TÉCNICO DE PROCESAMIENTO
DE FRUTAS BAJO REGLAMENTOS Y ESTÁNDARES
INTERNACIONALES DE CALIDAD
ENFOCADO A CONGELADOS, DESHIDRATADOS Y JUGOS
CON DESTINO AL MERCADO DE ESTADOS UNIDOS
MINISTERIO DE AGRICULTURA
Y GANADERÍA
PROGRAMA NACIONAL DE FRUTAS DE EL SALVADOR
FINANCIADO CON FONDOS FANTEL
MANUAL TÉCNICO DE PROCESAMIENTO
DE FRUTAS BAJO REGLAMENTOS Y ESTÁNDARES
INTERNACIONALES DE CALIDAD
Enfocado a Congelados, Deshidratados y Jugos con destino
al mercado de Estados Unidos
ELABORADO POR:
Inga. Melisa Geraldina Domínguez
Especialista Control de Calidad
Componente Procesamiento Agroindustrial de Frutas
Se permite la reproducción total o parcial de este documento
por medios impresos o electrónicos, haciendo referencia a la fuente.
Primera Edición:
Consta de 500 ejemplares
Santa Tecla, El Salvador, C.A. Noviembre de 2007
Manual Técnico de Procesamiento de Frutas bajo Reglamentos y Estándares Internacionales de Calidad
PROGRAMA NACIONAL DE FRUTAS DE EL SALVADOR
TABLA DE CONTENIDO
I
Introducción................................................................................................
2
II
Objetivos .....................................................................................................
3
III
Contenido....................................................................................................
3
IV
Fruta Congelada .........................................................................................
3
4.1 Definición del Producto ..........................................................................
3
4.2 Descripción del Proceso de Congelamiento de Frutas ..........................
4
4.3 Flujo del Proceso del Marañón Congelado ............................................
5
4.4 Estándares de Calidad para Frutas Congeladas ...................................
5
Jugos de Frutas..........................................................................................
9
5.1 Descripción del Proceso de Jugos de Frutas .........................................
9
5.2 Flujo del Proceso de Obtención de Jugo de Naranja .............................
10
5.3 Estándares de Calidad para Jugos de Frutas Tropicales .....................
11
Fruta Deshidratada ....................................................................................
21
6.1 Definición del Producto ..........................................................................
21
6.2 Descripción del Proceso de Deshidratado de Frutas .............................
22
6.3 Proceso de Deshidratación del Mango ..................................................
23
6.4 Estándares de Calidad para Frutas Deshidratadas ...............................
24
Otros requisitos..........................................................................................
27
7.1 Importancia de las POES y HACCP.......................................................
28
VIII
Bibliografía..................................................................................................
28
IX
Anexos.........................................................................................................
29
V
VI
VII
1
PROGRAMA NACIONAL DE FRUTAS DE EL SALVADOR
Manual Técnico de Procesamiento de Frutas bajo Reglamentos y Estándares Internacionales de Calidad
I. Introducción
El presente manual es una recopilación de los estándares de
calidad con énfasis en las frutas congeladas, jugos de frutas
y frutas deshidratadas, específicamente que exige el mercado
de los Estados Unidos de Norte América. Este documento es
un aporte del Ministerio de Agricultura y Ganadería para todos
aquellos productores de frutas de El Salvador, que tienen la
intención de procesar sus excedentes de producción y que
muchas veces su destino es los E.E.U.U.
Dado que existen normas técnicas de calidad por cada
producto, se presentan los requerimientos de calidad que
exige la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA),
las cuáles están vinculadas a las normas del Códex
Alimentarius tales como: coco deshidratado, marañón
congelado, jugos de cítricos, entre otros, productos que
deben cumplir con los requerimientos que aquí se presentan
para comprender y cumplir con los requisitos de calidad,
físico, químico y microbiológicos.
Para poder exportar productos alimenticios procesados a los
Estados Unidos, se tienen que cumplir algunos requisitos
involucrados con la calidad de las frutas.
El Departamento de Agricultura para los Estados Unidos
(USDA), es la institución que se encarga de velar que los
estándares de calidad se cumplan, así como el FDA se
encarga de regular los productos que se comercializan dentro
de los Estados Unidos para que cumplan con las normas
establecidas y proteger de esa manera a los consumidores
estadounidenses.
Ya se tienen estándares para algunos productos procesados,
pero específicamente para frutas tropicales no existen
estándares establecidos, por lo que por parte del Servicio de
Mercadeo Agrícola de USDA se recomienda que se tomen
como referencia las normativas del Códex Alimentarius, para
las frutas tropicales, específicamente las frutas nativas como:
zapote, níspero, anona, mango, marañón, entre otras.
Este manual contiene los procesos agroindustriales para la
obtención específicamente de frutas congeladas, frutas
deshidratadas y jugos de frutas tropicales tomando como:
referencia las diferentes normativas para cada uno de los
productos antes mencionados.
AUTORIDADES DEL MAG
Lic. Mario Ernesto Salaverría
Ministro de Agricultura y Ganadería
Dr. Emilio Suadi
Viceministro de Agricultura y Ganadería
Licda. Carmen Elena Díaz Bazán de Sol
Comisionada Presidencial para la Agricultura
Lic. Agustín Calderón
Oficina Coordinadora de Proyectos
IICA
Dr. Keith L. Andrews
Representante del IICA en El Salvador
PROGRAMA MAG-FRUTALES
Ing. Jorge Escobar De León
Coordinador Programa
MAG-FRUTALES
Ing. Daniel Rivas
Mercadeo y Comercialización
Ing. Medardo Antonio Lizano
Formación de Capacidades para la
Producción
ESPECIALISTAS
PROCESAMIENTO
AGROINDUSTRIAL DE FRUTAS
Ing. Edwin De León
Coordinador del Componente
Inga. Melisa Domínguez
Especialista Control de Calidad
Inga. Katya Weil
Especialista en Procesamiento
Agroindustrial de Frutas
EDICIÓN
Ing. Jorge Escobar De León
Ing. Edwin De León
Lic. Diana Vidal Ruiz
IMPRENSIÓN
Innova Editorial
Manual Técnico de Procesamiento de Frutas bajo Reglamentos y Estándares Internacionales de Calidad
II.
Objetivos
2.1
Objetivo General:
•
Dar a conocer los detalles sobre normas
técnicas de calidad que deberán cumplir
los alimentos procesados, específicamente
los productos congelados, deshidratados y
jugos de frutas tropicales en el mercado
estadounidense.
2.1.1 Objetivos Específicos:
•
•
Mostrar los estándares internacionales de
calidad de congelados, deshidratados, jugos
y néctares de frutas tropicales.
Definir cada uno de los procesos
agroindustriales para los productos descritos
en el manual.
PROGRAMA NACIONAL DE FRUTAS DE EL SALVADOR
El producto es sometido a un proceso de
congelación con equipo apropiado y que cumple
las condiciones que se estipulan a continuación.
Este proceso de congelación deberá efectuarse
de tal forma que la zona de temperatura de
cristalización máxima se pase rápidamente. El
proceso de congelación rápida no deberá
considerarse completo hasta que, una vez
lograda la estabilización térmica, la temperatura
del producto en el centro térmico no haya
descendido a -18ºC (0ºF). Está autorizada la
práctica admitida de envasar de nuevo los
productos congelados rápidamente en
condiciones controladas.
SIMBOLOGÍA
Entrada de Proceso
III.
CONTENIDO
Operación en el Proceso
IV. FRUTAS CONGELADAS
Operación e Inspección
4.1
Definición del Producto:
Se entiende por “fruta congelada” rápidamente
el producto preparado con frutas frescas,
limpias, sanas, maduras, sin tallo y de textura
firme, que se ajustan a las características de
las especies propias de cada fruta.
Almacenamiento
3
PROGRAMA NACIONAL DE FRUTAS DE EL SALVADOR
Manual Técnico de Procesamiento de Frutas bajo Reglamentos y Estándares Internacionales de Calidad
4.2. Descripción del Proceso de Congelamiento
de Frutas
Recepción de la Fruta. Se toma el peso
incial de la fruta, así como pH, acidez y
grados brix iniciales, siguiendo la
norma CODEX STAN 247-2005.
Operación de Lavado, puede
realizarse manual o mecánico.
En esta etapa se elimina la
cáscara, luego se transporta a
la etapa de troceado.
Etapa de troceado,
que se puede
realizar manual o
mecánico
buscando la
uniformidad del
producto.
Congelamiento, se puede hacer uso
de diversos métodos, al final lo que
se busca es que se alcance una Tº
de -18 ºC, según lo que indica el
Código Internacional
Recomendado de Prácticas para la
Elaboración y Manipulación de los
Alimentos Congelados
Rápidamente del Códex
Alimentarius.
Se pesa el producto y se coloca
en bolsas de polietileno de alto
calibre.
Se sellan las bolsas, se etiquetan
respectivamente según norma
CODEX STAN 1-1985, Rev. 11991, se colocan en cajas y son
transportadas para su
almacenamiento.
Se alamacena en cámaras de
congelamiento para mantener la
temperatura del producto.
4
4.2.1 Recepción de la Fruta: se recibe la fruta en
el área de proceso y se realiza la operación
de pesado para la determinación de
rendimientos del proceso.
4.2.2 Lavado: debido a que la fruta no se somete
a ningún tratamiento térmico, se debe tener
especial cuidado para evitar peligros de tipo
biológico, por lo que en esta etapa se lava y
desinfecta la fruta para eliminar la suciedad
proveniente del campo y minimizar la carga
microbiana presente en la fruta, para lo cuál
se sumerge en una solución con cloro entre
10-50 ppm, dependiendo de la fruta.
4.2.3 Eliminación de la cáscara: esta operación
se lleva a cabo en el caso particular de algunas
frutas como son mango y piña; puede
realizarse de forma manual o mecánica; luego
se tiene que pesar nuevamente para calcular
rendimientos de la fruta que se procesará.
4.2.4 Troceado: esta etapa se puede realizar de
forma manual o mecánica, con el objetivo de
cortar la fruta en trozos, pedacitos, cubitos,
según la forma que se comercializará el
producto.
4.2.5 C o n g e l a m i e n t o : e x i s t e n d i f e r e n t e s
tecnologías que se pueden utilizar en el
proceso de congelado de frutas, que van
desde el congelado mecánico al criogénico.
El congelado mecánico puede ser de
diferentes formas como: convección (utilizando
aire forzado; con líquido no congelable), y
conducción (contacto con una superficie fría).
El congelado criogénico, el cuál también puede
ser de dos formas: convección (uso de líquidos
no congelables), conducción (hielo seco).
Existen diferentes tipos de cámaras de
congelamiento, entre las que se encuentran:
congeladores de placas, túnel de congelado
estacionario, túnel de congelado continuo,
túnel de lecho fluidizado, congeladores
criogénicos, utilizando algunas sustancias
Manual Técnico de Procesamiento de Frutas bajo Reglamentos y Estándares Internacionales de Calidad
PROGRAMA NACIONAL DE FRUTAS DE EL SALVADOR
químicas como el Nitrógeno líquido y el Dióxido
de Carbono líquido.
Lo que se busca ya sea en cualquier método
que se utilice es que la fruta alcance una
temperatura de -18 º C, temperatura que se
tiene que cumplir según el Código
Internacional Recomendado de Prácticas
para la Elaboración y Manipulación de los
Alimentos Congelados Rápidamente.
4.2.6 Envasado: luego del proceso de congelado
se coloca la fruta en los diferentes empaques,
como pueden ser bolsas de polietileno.
4.3.1
Recepción de la Fruta: se recibe la fruta en
el área de proceso y se realiza la operación
de pesado para la determinación de
rendimientos del proceso. En el caso del
marañón la fruta se deja con todo y pedúnculo.
4.3.2
Lavado y Desinfección: esta operación se
realiza con el objetivo de eliminar la suciedad
proveniente del campo; luego la fruta se
sumerge en una solución con cloro a 10 ppm,
durante un período de 15 minutos, luego se
enjuaga con agua y se deja escurrir.
4.2.7 Sellado: se sellan los envases y se coloca la
fecha de producción y de vencimiento del
producto.
4.3.3
Envasado: luego del proceso de congelado
la fruta se coloca en bolsas de polietileno de
alta densidad y se pesa la cantidad a colocar
en cada una de éstas.
4.3.4
Sellado: se sellan las bolsas donde se coloca
la fecha de producción y de vencimiento del
producto.
4.3.5
Congelamiento: Los marañones se pueden
congelar mediante dos formas: primero el
método de congelado rápido utilizando
productos químicos, donde la fruta se
introduce en una cesta de metal, la cual se
sumerge en el Nitrógeno líquido por un período
de 1 a 2 minutos. En el segundo método se
empacan en bolsas plásticas y se trasladan
a una cámara de congelado convencional a
-18º C.
4.3.6
Almacenamiento: posteriormente se colocan
en las cámaras de congelamiento, donde se
mantendrá el producto a la temperatura
adecuada2.
4.4
Código Internacional Recomendado de
Prácticas para la Elaboración y
Manipulación de los Alimentos Congelados
Rápidamente. Tomado del Códex
Alimentarius. CAC/RCP 8-1976.
http://www.codexalimentarius.net/downlo
ad/standards/285/CXP_008s.pdf
4.2.8 Almacenamiento: posteriormente se coloca
en las cámaras de congelamiento, donde se
mantendrá el producto a la temperatura de
congelamiento.
A continuación se detalla el método de
congelamiento del marañón1
4.3 Flujo del proceso de Marañón Congelado
RECEPCIÓN
LAVADO Y DESINFECTADO
ENVASADO
PESADO
SELLADO
CONGELADO
ALMACENAMIENTO
1. Handbook for the Fruit Industry.
2.
2006. MAG-FRUTALES. Manual de Procesamiento
Agroindustrial de Frutas a Nivel Artesanal.
5
PROGRAMA NACIONAL DE FRUTAS DE EL SALVADOR
Manual Técnico de Procesamiento de Frutas bajo Reglamentos y Estándares Internacionales de Calidad
1.
SECCIÓN I - ÁMBITO DE APLICACIÓN
Y FINALIDAD
1.1
El presente código tiene por objeto dar
orientaciones para el establecimiento de códigos
de prácticas o de normas para determinados
productos o grupos de productos congelados
rápidamente.
1.2
El presente código de prácticas se aplica a los
alimentos congelados rápidamente de todos los
tipos, que han sido sometidos al procedimiento
de congelación rápida expuesto en la sección
3 de este código, y que se ofrecen a la venta
en ese estado de congelación.
1.3
Las disposiciones de éste código de prácticas
deberán interpretarse como recomendaciones
y están destinadas a servir como guía para
contribuir a la producción y manipulación de los
alimentos congelados rápidamente, con objeto
de mantener su calidad hasta el momento de la
venta final.
2.
SECCIÓN II - MATERIAS PRIMAS Y
PREPARACIÓN
2.1
Para el procedimiento de congelación rápida
sólo deben utilizarse materias primas sanas y
en buen estado. Como la congelación rápida no
puede mejorar la calidad original de los alimentos
sometidos a tratamiento, sólo deberán
congelarse rápidamente los productos que
tengan un grado óptimo de frescura y madurez.
2.2
6
Las materias primas seleccionadas deben
hallarse en excelente estado al comenzar la
elaboración. Con el objetivo de reducir al mínimo
la velocidad de deterioración natural, cuando el
almacenamiento previo a la elaboración
constituya una fase necesaria para el
mantenimiento de las existencias, todas las
materias primas deberán almacenarse, por un
determinado período, cuya duración se
determinará por las necesidades comerciales y
materiales reales, en unas condiciones que
permitan mantener una gama de temperaturas
y un grado de humedad relativa, conveniente
para la materia prima de que se trate.
2.3
Para reducir al mínimo la actividad microbiológica
de los alimentos precocidos, destinados a la
congelación rápida, no deberán conservarse a
temperaturas comprendidas entre +10°C y 60°C.
Luego deberán enfriarse lo más rápidamente
posible en aparatos adecuados de enfriamiento
previo, que respondan a los requisitos de una
elaboración higiénica. Si bien es conveniente
que el enfriamiento y la congelación rápida se
efectúen inmediatamente, cuando ello no sea
posible el alimento deberá conservarse a una
temperatura superior a los 60°C (140° F) hasta
que pueda efectuarse el enfriamiento y por
subsiguiente la congelación rápida.
3.
SECCIÓN III - CONGELACIÓN RÁPIDA
Para una información técnica detallada véase
la publicación del Instituto Internacional del Frío
titulada Recommendations for the Processing
and Handling of Frozen Foods.
3.1. Después de la preparación se procederá sin
demora a la congelación rápida del producto.
El proceso de congelación rápida deberá
efectuarse con equipo apropiado y de manera
que se reduzcan al mínimo los cambios físicos,
bioquímicos y microbiológicos.
3.2
Para conseguir esto, la operación de congelación
deberá efectuarse de forma que se pase
rápidamente la zona de temperaturas de
cristalización máxima (que para la mayor parte
de los productos es de -1°C a -5°C (+30°F a
+23°F).
Manual Técnico de Procesamiento de Frutas bajo Reglamentos y Estándares Internacionales de Calidad
3.3
3.4
3.5
El proceso no debe considerarse terminado
hasta que la temperatura del producto no llegue
a -18°C (0°F) en el centro térmico, después de
la estabilización térmica.
No se dan límites específicos para los tiempos
y velocidades de congelación, ya que las
necesidades varían según los alimentos. Siempre
que sea necesario deberán hacerse indicaciones
específicas en las normas alimentarias
individuales o en los correspondientes códigos
de prácticas.
Deberán tomarse medidas eficaces para
mantener al mínimo el aumento de temperatura
después del proceso de congelación rápida, la
manipulación y durante el transporte a las
cámaras frigoríficas.
3.6
La práctica reconocida de reenvasar un producto
congelado rápidamente deberá aplicarse
solamente en condiciones controladas.
4.
SECCIÓN IV - ALMACENAMIENTO
4.1
Las cámaras frigoríficas deberán utilizarse de
manera que la temperatura de un producto se
mantenga a -18°C (0°F) o inferior, con un mínimo
de fluctuación.
4.2
Las fluctuaciones excesivas de la temperatura
del producto, ya sea en grados o en frecuencia,
no son deseables. Estas fluctuaciones pueden
dar lugar a una grave deshidratación en los
productos sensibles y a otras formas de
deterioración de la calidad. Aunque las
fluctuaciones de temperatura son generalmente
menos nocivas a bajas temperaturas de
almacenamiento, deberán evitarse en lo posible
variaciones mayores de 2°C (4°F) en la
temperatura del aire.
4.3
Deberán efectuarse frecuentes comprobaciones
de la temperatura, de preferencia con
PROGRAMA NACIONAL DE FRUTAS DE EL SALVADOR
termómetros o dispositivos registradores que
vigilen continuamente la temperatura de las
cámaras.
4.4
La velocidad del aire en las cámaras frigoríficas
deberá ser moderada y no mayor de la necesaria
para mantener en el interior temperaturas
suficientemente uniformes.
4.5
Los productos se colocarán de manera que no
se entorpezca la circulación del aire. No deben
estar nunca en contacto directo con las paredes
(salvo en las cámaras forradas del techo o el
suelo). La distancia entre los productos
almacenados y las paredes, el techo y el suelo
deberá ser como mínimo de 10 cm (4 pulgadas).
4.6
En las cámaras frigoríficas deberá emplearse
un sistema de rotación controlada de existencias.
5.
SECCIÓN V - TRANSPORTE Y
DISTRIBUCIÓN
5.1
El transporte de los alimentos congelados
rápidamente, desde un almacén refrigerado a
otro, deberá efectuarse con un equipo capaz
de mantener la temperatura del producto a
-18°C (0°F) o más baja, y que, efectivamente,
la mantenga. Los vehículos deberán enfriarse
previamente a +10°C (50°F) o a una temperatura
más baja, antes de cargarlos, y deberán estar
provistos de dispositivos que registren las
temperaturas durante el transporte.
5.2
Podrá tolerarse un aumento de la temperatura
del producto durante el transporte desde un
almacén refrigerado a otro hasta -15°C, pero
cualquier temperatura del producto superior a
los -18°C deberá reducirse lo antes posible a
-18°C bien sea durante el transporte, o
inmediatamente después de la entrega.
5.3
La carga y descarga de los vehículos en los
almacenes deberán ser tan rápidas como sea
7
PROGRAMA NACIONAL DE FRUTAS DE EL SALVADOR
Manual Técnico de Procesamiento de Frutas bajo Reglamentos y Estándares Internacionales de Calidad
posible, y los métodos utilizados deberán reducir
al mínimo el aumento de la temperatura del
producto.
5.4
Durante el transporte desde un almacén
refrigerado hasta otro, como se indica en el
párrafo 5.1, se efectuarán comprobaciones
frecuentes de la temperatura, utilizando métodos
para registrar las temperaturas de la carga que
sean visibles y que permitan su lectura desde
el exterior del vehículo.
5.5
Antes de cargar el vehículo, según se indica en
el párrafo 5.1 y antes de la entrada en los
almacenes refrigerados, deberá comprobarse
la temperatura del producto.
5.6
5.7
6.
El transporte de los alimentos congelados
rápidamente, destinados a la distribución local
(minoristas), deberá efectuarse de tal manera
que todo aumento de temperatura del producto
superior a -18° C se mantenga a un valor mínimo
y sin que, en ningún caso, supere los -12° C
(10,4° F) en el envase más caliente.
Si se produce un aumento de la temperatura
del producto durante el transporte local, según
se indica en el párrafo 5.6, la temperatura del
producto deberá reducirse a -18° C lo antes
posible, después de la entrega. Cuando no sea
posible hacerlo, el producto se pondrá a la venta
tan pronto como sea posible.
Los alimentos congelados rápidamente deberán
ofrecerse a la venta en armarios frigoríficos
destinados a ese fin.
6.2
Los armarios deberán ser capaces de funcionar
y mantener la temperatura del producto a
-18° C (0° F) y deberán estar provistos de
termómetro.
8
6.4
No deberán entrar directamente corrientes de
aire caliente en el espacio refrigerado.
Los armarios frigoríficos se instalarán de manera
que la parte en que se expone el producto no
esté sometida a un calor radiante anormal (por
ejemplo, no debe recibir directamente la luz
solar, ni una fuerte luz artificial; ni debe
encontrarse en la proximidad inmediata de
elementos de calefacción).
Los armarios frigoríficos deberán cubrirse
durante la noche y durante los fines de semana.
Deberán programarse ciclos de descongelación
de tal forma que, en la medida de lo posible, la
descongelación se produzca fuera de las horas
normales de venta.
6.5
El contenido del armario frigorífico no deberá
nunca cargarse por encima de la línea de carga.
Los productos no deberán retirarse del frigorífico
y volverse a colocar en él, salvo en caso de
absoluta necesidad.
6.6
Los productos sin envasar están expuestos a
riesgos de contaminación y deshidratación, y
deben almacenarse y exponerse en
compartimientos separados de los que se utilicen
para los alimentos envasados congelados
rápidamente.
6.7
Los alimentos que no estén congelados
rápidamente no deberán colocarse en un
frigorífico que contenga alimentos congelados
rápidamente. Los helados comestibles
preenvasados podrán, sin embargo, conservarse
en frigoríficos que contengan alimentos
congelados rápidamente.
6.8
Las existencias deberán turnarse
cuidadosamente con objeto de que se vendan
primero los productos que han llegado primero.
SECCIÓN VI - VENTA AL POR MENOR
6.1
6.3
de la temperatura del producto. Pero, no se
permitirá que ésta suba a más de -12° C
(10,4° F).
Se podrá tolerar por períodos breves un aumento
Manual Técnico de Procesamiento de Frutas bajo Reglamentos y Estándares Internacionales de Calidad
7.
SECCIÓN VII - ENVASADO Y
ETIQUETADO
7.1
El envasado debe tener por objeto:
a) Proteger las propiedades organolépticas y
demás características cualitativas del
producto.
b) Proteger el producto contra la contaminación
microbiológica y de otra índole.
c) Proteger el producto, en la medida de lo
posible, contra la deshidratación, la
acumulación de calor por radiación y cuando
sea apropiado, contra las fugas.
d) Impedir que se transfiera al producto
cualquier olor, sabor, color u otras
características extrañas, durante la
elaboración (cuando sea aplicable) y la
distribución del producto hasta el momento
de la venta final.
7.2
7.3
8.
8.1
8.2
Los envases para la venta al por menor deberán
conservarse intactos hasta el momento de la
venta final.
Los alimentos congelados rápidamente deberán
cumplir siempre las disposiciones de la Norma
General para el Etiquetado de los Alimentos
Preenvasados (CODEX STAN 1-1985 (Rev. 11991), Volumen 1 del Códex Alimentarius).
Además, los paquetes de alimentos congelados
rápidamente deberán llevar indicada, de manera
clara, la forma en que deben conservarse, desde
el momento de su adquisición al minorista hasta
el momento de su consumo.
SECCIÓN VIII - HIGIENE
Es importante mantener una buena higiene en
todas las fases de preparación, congelación,
transporte y distribución; hasta el momento de
la venta final inclusive.
La higiene de los alimentos congelados
rápidamente deberá cumplir siempre las
PROGRAMA NACIONAL DE FRUTAS DE EL SALVADOR
disposiciones de los Principios Generales de
Higiene de los Alimentos y cuando proceda, los
códigos de prácticas de higiene, relativos a
determinados alimentos.
V. JUGOS DE FRUTAS TROPICALES
5.1
Descripción del Procesamiento de Jugos
Tropicales
Recepción de la Fruta. Se toma el peso
incial de la fruta, así como pH, acidez y
grados brix iniciales, siguiendo la
norma CODEX STAN 247-2005.
Cáscara, semillas
Operación de Lavado, puede
realizarse manual o mecánico,
luego se transporta al área de
troceado y preparación.
En la etapa de troceado se
acondiciona la fruta para la
posterior extracción del jugo.
Etapa de extracción del jugo, se
puede hacer con maquinaria
específica "Expeller" para la
obtención del jugo.
El jugo pasa a la etapa de
pasteurización donde se
inspecciona que alcance una
temperatura mínima de 85 º C,
utilizando un termómetro para su
control.
Etapa de tamizado o refinado, para
mejorar consistencia del jugo.
Luego es transportado al área de
envasado.
Se envasa en envases de vidrio o
PET, haciendo uso de una
llenadora automática o semiautomática. En esta etapa se
toman muestras para controlar pH,
acidez y º brix final del producto.
Se sellan las botellas, se
etiquetan respectivamente según
norma CODEX STAN 1-1985,
Rev. 1-1991 , se colocan en cajas
y son transportadas para su
almacenamiento.
Se almacena en la bodega de
almacenamiento a una temperatura
adecuada.
9
PROGRAMA NACIONAL DE FRUTAS DE EL SALVADOR
Manual Técnico de Procesamiento de Frutas bajo Reglamentos y Estándares Internacionales de Calidad
5.1.1 Recepción de la Fruta: se recibe la fruta en el
área de proceso y se realiza la operación de
pesado para la determinación de rendimientos
del proceso.
5.1.2 Lavado y Desinfección: esta operación se
realiza con el objetivo de eliminar la suciedad
proveniente del campo y minimizar la carga
microbiana del producto.
cualquiera que sea, haya sido llenado. Se realiza
en la misma área en que se realiza el envasado.
5.1.9 Almacenamiento: el producto se almacenará
colocando las botellas en cajas, colocándolas
en pallets que no las deje tocar el piso. En la
misma forma se colocarán los barriles si el
producto se envasa a granel3.
5.2
5.1.3 Troceado y Preparación: esta etapa se puede
realizar de forma manual o mecánica y sirve
para facilitar la etapa de extracción.
5.1.4 Extracción: existen diferentes equipos que se
utilizan para la extracción del jugo, en su mayoría
se hace uso de prensas mecánicas hidráulicas.
Flujograma para la Obtención de Jugo de
Naranja
RECEPCIÓN DE LA FRUTA
LAVADO
5.1.5 Pasteurización: el jugo crudo obtenido por el
prensado se le da un golpe térmico entre
110 – 120 °C, luego se le baja la temperatura
hasta 50 – 55°C y se acumula en estanques
de tratamiento para posterior clarificación. Esta
alza de temperatura se aplica para inhibir
enzimas, eliminar casi la totalidad de los
microorganismos presentes y desnaturalizar
proteínas. En esta etapa también se le extrae
el aroma al jugo.
EXTRACCIÓN
ALMACENAMIENTO
PASTEURIZACIÓN
ALMACENAMIENTO
5.1.6 Tamizado: esta operación se realiza para
separar la semilla, fibras y cualquier impureza
que pueda contener el jugo.
LLENADO
SELLADO
5.1.7 Envasado: el jugo ya filtrado se envasa en
recipientes ya sea de vidrio o plástico. El envase
sirve para aislar el jugo de los agentes
contaminantes del medio ambiente tales como
el polvo, la humedad y los microbios;
asegurando su conservación.
5.1.8 S e l l a d o : e s t a o p e r a c i ó n s e r e a l i z a
inmediatamente después que el envase
3.
10
Handbook for the Fruit Industry.
Manual Técnico de Procesamiento de Frutas bajo Reglamentos y Estándares Internacionales de Calidad
PROGRAMA NACIONAL DE FRUTAS DE EL SALVADOR
5.2.1 Recepción de la Fruta: en esta etapa se recibe
la fruta, proveniente de las fincas.
5.3.1 DEFINICIÓN DEL PRODUCTO
Zumo (jugo) de fruta
5.2.2 Lavado de la fruta: se lava la fruta para eliminar
cualquier suciedad proveniente de campo, se
pasa la fruta por una lavadora y cepilladora, y
se desinfecta a una concentración de
0.4-0.5 ppm.
Por zumo (jugo), de fruta se entiende el líquido sin
fermentar, pero fermentable, que se obtiene de la
parte comestible de frutas en buen estado,
debidamente maduras y frescas; o frutas que se han
mantenido en buen estado por procedimientos
adecuados, inclusive por tratamientos de superficie
aplicados después de la cosecha de conformidad
con las disposiciones pertinentes de la Comisión del
Códex Alimentarius.
5.2.3 Extracción del Jugo: se pasa por una
extractora, en la que se hace la separación del
jugo con la cáscara y bagazo; algunas máquinas
tienen la capacidad de extraer el aceite esencial
de la fruta. En promedio se tiene un rendimiento
de 35 naranjas por galón.
5.2.4 Almacenamiento: luego el jugo se almacena
en tanques con agitación.
5.2.5 Pasteurización: el jugo pasa por un
intercambiador de placas durante un período
de 20 segundos a una temperatura que fluctúa
entre 92-95ºC, y luego es enfriado.
5.2.6 Almacenado: luego se pasa el jugo por tanques
de almacenamiento, listo para la etapa de
llenado.
5.2.7 Llenado: se llena el jugo en envases de
polietileno a una temperatura de 10ºC en
presentaciones de medio galón, galón, con una
vida de anaquel de 15-30 días.
5.2.8 Sellado: se sellan los envases, colocando la
fecha de producción y vencimiento.
5.3
Estándares Internacionales para Jugos de
Frutas Tropicales.
Se toma como referencia la norma del Códex
Alimentarius: CODEX STAN 247-2005.
Está disponible en el siguiente sitio web:
http://www.codexalimentarius.net/download/st
andards/10154/CXS_247s.pdf
Algunos zumos (jugos), podrán elaborarse junto con
sus pepitas, semillas y pieles, que normalmente no
se incorporan al zumo (jugo), aunque serán aceptables
algunas partes o componentes de pepitas, semillas
y pieles que no puedan eliminarse mediante las
Buenas Prácticas de Fabricación (BPF).
Los zumos (jugos), se preparan mediante
procedimientos adecuados que mantienen las
características físicas, químicas, organolépticas y
nutricionales esenciales de los zumos (jugos), de la
fruta de que proceden. Podrán ser turbios o claros y
podrán contener componentes restablecidos de
sustancias aromáticas y aromatizantes volátiles,
elementos todos ellos que deberán obtenerse por
procedimientos físicos adecuados y que deberán
proceder del mismo tipo de fruta. Podrán añadirse
pulpa y células (En el caso de los cítricos, la pulpa
y las células son la envoltura del zumo (jugo), obtenido
del endocarpio) obtenidas por procedimientos físicos
adecuados del mismo tipo de fruta.
Un zumo (jugo), de un solo tipo es el que se obtiene
de un solo tipo de fruta. Un zumo (jugo), mixto es el
que se obtiene mezclando dos o más zumos (jugos),
o zumos (jugos), y purés de diferentes tipos de frutas.
El zumo (jugo), de fruta se obtiene como sigue:
• Zumo (jugo), de fruta exprimido directamente
por procedimientos de extracción mecánica.
11
PROGRAMA NACIONAL DE FRUTAS DE EL SALVADOR
Manual Técnico de Procesamiento de Frutas bajo Reglamentos y Estándares Internacionales de Calidad
• Zumo (jugo), de fruta a partir de concentrados,
mediante reconstitución del zumo (jugo),
concentrado de fruta, tal como se define en la
Sección 2.1.2 con agua potable que se ajuste a
los criterios descritos en la Sección 3.1.1 C.
• Zumo (jugo), concentrado de fruta
Por zumo (jugo), concentrado de fruta se entiende
el producto que se ajusta a la definición dada
anteriormente en la Sección 2.1.1, salvo que se
ha eliminado físicamente el agua en una cantidad
suficiente para elevar el nivel de grados Brix al
menos en un 50% más que el valor Brix establecido
para el zumo (jugo), reconstituido de la misma
fruta. En la producción de zumo (jugo), destinado
a la elaboración de concentrados se utilizarán
procedimientos adecuados, que podrán combinarse
con la difusión simultánea con agua de pulpa y
células y/o el orujo de fruta, siempre que los sólidos
solubles de fruta extraídos con agua se añadan al
zumo (jugo), primario en la línea de producción
antes de proceder a la concentración. Los
concentrados de zumos (jugos), de fruta podrán
contener componentes restablecidos de sustancias
aromáticas y aromatizantes volátiles. Todos estos
elementos deben obtenerse por procedimientos
físicos adecuados y deben proceder del mismo
tipo de fruta. Podrán añadirse pulpa y células (en
el caso de los cítricos, la pulpa y las células son
la envoltura del zumo (jugo), obtenido del
endocarpio) obtenidas por procedimientos físicos
adecuados del mismo tipo de fruta.
• Zumo (jugo), de fruta extraído con agua
Por zumo (jugo), de fruta extraído con agua se
entiende el producto que se obtiene por difusión
con agua de:
- fruta pulposa entera cuyo zumo (jugo), no puede
extraerse por procedimientos físicos, o fruta
deshidratada entera.
Estos productos podrán ser concentrados y
reconstituidos.
12
El contenido de sólidos del producto acabado
deberá satisfacer el valor mínimo de grados Brix
para el zumo (jugo), reconstituido que se especifica
en el literal 5.3.3.
• Puré de fruta utilizado en la elaboración de
zumos (jugos), y néctares de frutas
Por puré de fruta utilizado en la elaboración de
zumos (jugos), y néctares de frutas se entiende
el producto sin fermentar, pero fermentable,
obtenido mediante procedimientos idóneos, por
ejemplo tamizando, triturando o desmenuzando
la parte comestible de la fruta entera o pelada sin
eliminar el zumo (jugo). La fruta deberá estar en
buen estado, debidamente madura y fresca, o
conservada por procedimientos físicos o por
tratamientos aplicados de conformidad con las
disposiciones pertinentes de la Comisión del Códex
Alimentarius. El puré de fruta podrá contener
componentes restablecidos, de sustancias
aromáticas y aromatizantes volátiles; elementos
todos ellos que deberán obtenerse por
procedimientos físicos adecuados y que deberán
proceder del mismo tipo de fruta. Podrán añadirse
pulpa y células obtenidas por procedimientos físicos
adecuados del mismo tipo de fruta.
• Puré concentrado de fruta utilizado en la
elaboración de zumos (jugos), y néctares de
frutas
El puré concentrado de fruta utilizado en la
elaboración de zumos (jugos), y néctares de frutas
se obtiene mediante la eliminación física de agua
del puré de fruta en una cantidad suficiente para
elevar el nivel de grados Brix en un 50% más que
el valor Brix establecido para el zumo (jugo),
reconstituido de la misma fruta, según se indica
en el literal 5.3.3. El puré concentrado de fruta
podrá contener componentes restablecidos, de
sustancias aromáticas y aromatizantes volátiles,
elementos todos ellos que deberán obtenerse por
procedimientos físicos adecuados y que deberán
proceder del mismo tipo de fruta.
Manual Técnico de Procesamiento de Frutas bajo Reglamentos y Estándares Internacionales de Calidad
•
Néctar de fruta
Por néctar de fruta se entiende el producto sin
fermentar, pero fermentable, que se obtiene
añadiendo agua con o sin la adición de azúcares
según se definen en la Sección 3.1.2 a) de miel
y/o jarabes según se describen en la Sección
3.1.2 b, y/o edulcorantes según figuran en la
Norma General para los Aditivos Alimentarios
(NGAA), a productos definidos en las secciones
2.1.1, 2.1.2, 2.1.3, 2.1.4 y 2.1.5 o a una mezcla
de éstos. Podrán añadirse sustancias
aromáticas, componentes aromatizantes
volátiles, pulpa y células, todos los cuales
deberán proceder del mismo tipo de fruta y
obtenerse por procedimientos físicos. Dicho
producto deberá satisfacer además, los
requisitos para los néctares de fruta que se
definen en literal 5.3.3. Un néctar mixto de fruta
se obtiene a partir de dos o más tipos diferentes
de fruta.
PROGRAMA NACIONAL DE FRUTAS DE EL SALVADOR
salvo para mezclas del mismo tipo de zumo (jugo).
(b) La preparación de zumos (jugos), de frutas que
requieran la reconstitución de zumos (jugos),
concentrados deberá ajustarse al nivel mínimo de
grados Brix establecido en el Anexo, con exclusión
de los sólidos de cualesquiera ingredientes y aditivos
facultativos añadidos. Si en el cuadro no se ha
especificado ningún nivel de grados Brix, el nivel
mínimo de grados Brix se calculará sobre la base del
contenido de sólidos solubles del zumo (jugos), de
concentración natural utilizado para producir tal zumo
(jugo), concentrado.
(c) Para los zumos (jugos), y néctares reconstituidos,
el agua potable que se utilice en la reconstitución
deberá satisfacer como mínimo los requisitos
establecidos en la última edición de las Directrices
de la OMS para la Calidad del Agua Potable
(Volúmenes 1 y 2).
ESPECIES
Otros ingredientes autorizados
Se utilizarán las especies que se indican con su
nombre botánico en el Anexo para la preparación de
zumos (jugos), de fruta, purés de fruta y néctares de
fruta cuyo nombre corresponda a la fruta de que se
trate. Para las especies de frutas no incluidas en el
Anexo se aplicará el nombre botánico o común
correcto.
Salvo que se establezca otra cosa, los siguientes
ingredientes deberán ajustarse a los requisitos del
etiquetado:
FACTORES ESENCIALES DE COMPOSICIÓN Y
CALIDAD
COMPOSICIÓN
(a) Podrán añadirse azúcares con menos del 2% de
humedad, según se define en la Norma del Códex
para los Azúcares (CX-STAN 212-1999, Emd.
1-2001): sacarosa, dextrosa anhidra, glucosa y
fructosa; a todos los productos definidos en la sección
2.1. (La adición de los ingredientes que se indican
en las Secciones 3.1.2 a) y 3.1.2 b) se aplicarán sólo
a los productos destinados a la venta, al consumidor
o para fines de servicios de comidas).
Ingredientes básicos
(a) Para los zumos (jugos), de frutas exprimidos
directamente, el nivel de grados Brix será el
correspondiente al del zumo (jugo), exprimido de la
fruta y el contenido de sólidos solubles del zumo
(jugo), de concentración natural no se modificará
(b) Podrán añadirse jarabes (según se definen en la
Norma del Códex para los Azúcares) sacarosa líquida,
solución de azúcar invertido, jarabe de azúcar
invertido, jarabe de fructosa, azúcar de caña líquido,
isoglucosa y jarabe con alto contenido de fructosa;
sólo a zumos (jugos), de fruta a partir concentrados
13
PROGRAMA NACIONAL DE FRUTAS DE EL SALVADOR
Manual Técnico de Procesamiento de Frutas bajo Reglamentos y Estándares Internacionales de Calidad
según se definen en la Sección 2.1.1.2, a zumos
(jugos), concentrados de frutas según se definen en
la Sección 2.1.2, a purés concentrados de fruta según
se definen en la sección 2.1.5 y a néctares de frutas
según se definen en la Sección 2.1.6. Sólo a los
néctares de fruta que se definen en la Sección 2.1.6
podrán añadirse miel y/o azúcares derivados de frutas.
(c) A reserva de la legislación nacional del país
importador, podrá añadirse zumo (jugo), de limón
(Citrus limon (L.) Burm. f. Citrus limonum Rissa) o
zumo (jugo), de lima (Citrus aurantifolia (Christm.), o
ambos, al zumo (jugo), de fruta hasta 3 g/l de
equivalente de ácido cítrico anhidro para fines de
acidificación a zumos (jugos), no endulzados según
se definen en las secciones 2.1.1, 2.1.2, 2.1.3, 2.1.4
y 2.1.5. Podrá añadirse zumo (jugo), de limón o zumo,
(jugo) de lima, o ambos, hasta 5 g/l de equivalente
de ácido cítrico anhidro a néctares de frutas según
se definen en la Sección 2.1.6.
(d) Se prohíbe la adición de azúcares (definidos en
los apartados a y b a la vez que de acidulantes
(enumerados en la Norma General para los Aditivos
Alimentarios (NGAA), al mismo zumo (jugo), de fruta.
(e) A reserva de la legislación nacional del país
importador, podrá añadirse zumo (jugo), obtenido de
Citrus reticulata y/o híbridos de reticulata al zumo
(jugo), de naranja en una cantidad que no exceda del
10% de sólidos solubles de reticulata respecto del
total de sólidos solubles del zumo (jugo), de naranja.
(f) Podrán añadirse al zumo (jugo), de tomate sal y
especias así como hierbas aromáticas (y sus extractos
naturales).
(g) A los efectos de su enriquecimiento, podrán
añadirse a los productos definidos en la Sección 2.1
nutrientes esenciales (por ejemplo, vitaminas y
minerales). Esa adición deberá ajustarse a los textos
14
de la Comisión del Códex Alimentarius establecidos
para este fin.
CRITERIOS DE CALIDAD
Los zumos (jugos), y néctares de frutas deberán tener
el color, aroma y sabor característicos del zumo
(jugo), del mismo tipo de fruta de que proceden.
La fruta no deberá retener más agua como resultado
de su lavado, tratamiento con vapor u otras
operaciones preparatorias que la que sea
tecnológicamente inevitable.
AUTENTICIDAD
Se entiende por autenticidad el mantenimiento en el
producto de las características físicas, químicas,
organolépticas y nutricionales esenciales de la fruta
o frutas de que proceden.
VERIFICACIÓN DE LA COMPOSICIÓN, CALIDAD
Y AUTENTICIDAD
Los zumos (jugos), y néctares de frutas deberán
someterse a pruebas para determinar su autenticidad,
composición y calidad cuando sea pertinente y
necesario.
La verificación de la autenticidad/calidad de una
muestra puede ser evaluada por comparación de
datos para la muestra, generados usando métodos
apropiados incluidos en la norma, con aquéllos
producidos para la fruta del mismo tipo y de la misma
región, permitiendo variaciones naturales, cambios
estacionales y por variaciones ocurridas debido a la
elaboración/procesamiento.
ADITIVOS ALIMENTARIOS
En los alimentos regulados por la presente Norma
podrán emplearse los aditivos alimentarios que figuran
Manual Técnico de Procesamiento de Frutas bajo Reglamentos y Estándares Internacionales de Calidad
en el literal 5.3.2 de la Norma General del Códex
para los Aditivos Alimentarios en las Categorías
14.1.2.1 (Zumos (jugos), de frutas), 14.1.2.3
(Concentrados para zumos (jugos), de frutas), 14.1.3.1
(Néctares de frutas) y 14.1.3.3 (Concentrados para
néctares de frutas).
•
PROGRAMA NACIONAL DE FRUTAS DE EL SALVADOR
OTROS CONTAMINANTES
Los productos regulados por las disposiciones de
esta Norma deberán cumplir con los niveles
máximos para contaminantes establecidos por la
5.3.2 Disposiciones de la GSFA (La “Norma General del Códex para los Aditivos Alimentarios”
(GSFA, Códex STAN 192-1995) para la categoría de alimentos 14.1.2.3.
Concentrados para Zumos (jugos de frutas).
No. del Sin
Aditivo
alimentario o
Grupo de Aditivos
Preservante
Benzoatos
1.000 mg/Kg
290
Estabilizador/
Emulsificador
Fosfatos
1.000 mg/ Kg
200-203
Preservante
Sorbatos
1.000 mg/ Kg
220-228
Antioxidante/
Preservantes
Sulfitos
50 mg / Kg
Antioxidante/
Regulador de Acidez/
Estabilizador
Tartratos
4.000 mg /Kg
Antioxidante/
Regulador
de Acidez/
Ácido Cítrico
3.000 mg /Kg
330
COADYUVANTES DE ELABORACIÓN - Dosis
máxima de uso de acuerdo a las Buenas
Prácticas de Fabricación (BPF).
Comisión del Códex Alimentarius para estos
productos.
•
•
Nivel Máximo
301
334-337
•
Clase funcional
HIGIENE
RESIDUOS DE PLAGUICIDAS
Los productos regulados por las disposiciones de
esta Norma deberán cumplir con los límites
máximos para residuos de plaguicidas
establecidos por la Comisión del Códex
Alimentarius para estos productos.
Se recomienda que los productos regulados por
las disposiciones de la presente Norma se prepare
y manipule de conformidad con las secciones
apropiadas del Código Internacional
Recomendado de Prácticas - Principios Generales
de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-1969,
15
PROGRAMA NACIONAL DE FRUTAS DE EL SALVADOR
Manual Técnico de Procesamiento de Frutas bajo Reglamentos y Estándares Internacionales de Calidad
Rev. 4-2003), y otros textos pertinentes del Códex,
tales como Códigos de Prácticas y Códigos de
Prácticas de Higiene.
Los productos deberán ajustarse a los criterios
microbiológicos establecidos de conformidad con
los Principios para el Establecimiento y la
Aplicación de Criterios Microbiológicos para los
Alimentos (CAC/GL 21-1997).
•
ETIQUETADO
Además de la Norma General para el Etiquetado
de los Alimentos Preenvasados (CÓDEX STAN
1-1985, Rev. 1-1991), se aplicarán las siguientes
disposiciones específicas.
ENVASES DESTINADOS AL CONSUMIDOR FINAL
Nombre del producto
El nombre del producto será el nombre de la fruta
utilizada según se define en la Sección 2.2. El nombre
de la fruta deberá figurar en el espacio en blanco del
nombre del producto mencionado en esta Sección.
Este nombre del producto podrá utilizarse únicamente
si el producto se ajusta a la definición de la Sección
2.1 o se ajusta de otro modo a la presente Norma.
Zumo (jugo), de fruta definido en la Sección 2.1.1
El nombre del producto deberá ser “zumo (jugo), de
_______”.
Zumo (jugo), concentrado de fruta definido en la
Sección 2.1.2
El nombre del producto deberá ser “zumo (jugo),
concentrado de ________”.
Zumo (jugo), de fruta extraído con agua definido en
la Sección 2.1.3
El nombre del producto deberá ser “zumo (jugo), de
________ extraído con agua”.
Puré de fruta definido en la Sección 2.1.4
El nombre del producto deberá ser “puré de
________”.
Puré concentrado de fruta definido en la Sección
2.1.5
16
El nombre del producto deberá ser “puré concentrado
de ________”.
Néctar de fruta definido en la Sección 2.1.6
El nombre del producto deberá ser “néctar de
________”.
En el caso de productos de zumo (jugo), de fruta
(definidos en la Sección 2.1) elaborados a partir de
dos o más frutas, el nombre del producto deberá
incluir los nombres de los zumos (jugos), de frutas
que componen la mezcla en orden descendente del
peso (m/m) o de las palabras “mezcla de zumos
(jugos), de frutas”, “zumo (jugo), de frutas
mixto/mezclado” o un texto similar.
Para los zumos (jugos), de fruta, néctares de fruta y
zumo (jugo)/néctares mixtos de fruta, si el producto
contiene zumo (jugo), concentrado y agua o se ha
preparado a partir de éste, o si el producto se ha
preparado a partir de zumo (jugo), concentrado y
agua, o de zumo (jugo), a partir de concentrado y de
zumo (jugo)/néctar exprimido directamente, las
palabras “a partir de concentrado” o “reconstituido”
deberán figurar junto al nombre del producto o muy
cerca del mismo, de forma que destaque bien respecto
al fondo con caracteres claramente visibles, no
inferiores a la mitad de la altura de las letras que
figuran en el nombre del zumo (jugo).
Requisitos adicionales
Se aplicarán las siguientes disposiciones específicas
adicionales:
Para los zumos (jugos), de frutas, los néctares de
frutas, el puré de fruta y los zumos (jugos)/néctares
mixtos de frutas, si el producto se ha preparado
eliminando físicamente el agua del zumo (jugo), de
fruta en una cantidad suficiente para aumentar el
nivel de grados Brix a un valor que represente al
menos el 50% más que el valor Brix establecido para
el zumo (jugo), reconstituido procedente de la misma
fruta, según se indica en el cuadro del literal 5.3.3,
Manual Técnico de Procesamiento de Frutas bajo Reglamentos y Estándares Internacionales de Calidad
deberá etiquetarse como “concentrado”.
Para los productos definidos en las Secciones 2.1.1
a 2.1.5, en que se añadan uno o más de los
ingredientes de azúcares o jarabes facultativos
descritos en las Secciones 3.1.2 a y b el nombre del
producto deberá incluir la indicación “azúcar(es)
añadido(s)” después del nombre del zumo (jugo), de
fruta o del zumo (jugo), mixto de fruta. Cuando se
empleen los edulcorantes como sucedáneos de
azúcares en los néctares de fruta y néctares mixtos
de fruta, deberá incluirse la indicación “con
edulcorante(s)” junto al nombre del producto o muy
cerca del mismo.
Cuando el zumo (jugo), de fruta concentrado, puré
concentrado de fruta, néctar concentrado de fruta,
zumo (jugo)/néctar/puré mixto concentrado de fruta
haya de ser reconstituido antes de su consumo como
zumo (jugo), de fruta, puré de fruta, néctar de fruta
o zumo (jugo)/néctar/puré mixto de fruta, en la etiqueta
deberán darse instrucciones apropiadas para la
reconstitución, en términos de volumen/volumen con
agua al valor de grados Brix aplicable en el Anexo
para el zumo (jugo), reconstituido.
Podrán utilizarse en la etiqueta diversas
denominaciones de variedades juntamente con los
nombres comunes de las frutas cuando su utilización
no induzca a error o a engaño.
Los néctares de fruta y néctares mixtos de fruta se
etiquetarán claramente con la declaración de
“contenido de zumo (jugo), ___ %”, indicando en el
espacio en blanco el porcentaje de puré y/o zumo
(jugo), de fruta en términos de volumen/volumen.
Las palabras “contenido de zumo (jugo), ___ %”
aparecerán muy cerca del nombre del producto en
caracteres bien visibles, y de un tamaño no inferior
a la mitad de la altura de las letras que figuran en el
nombre del zumo (jugo).
Una declaración de “ácido ascórbico” como
ingrediente, cuando se emplee como antioxidante,
no constituye de por sí una declaración de
“vitamina C”.
PROGRAMA NACIONAL DE FRUTAS DE EL SALVADOR
Cualquier declaración de nutrientes esenciales
añadidos deberá etiquetarse de acuerdo con las
Directrices del Códex sobre Declaraciones de
Propiedades (CAC/GL 1-1979, Rev. 1-1991), las
Directrices del Códex sobre Etiquetado Nutricional
(CAC/GL 2-1985 (Rev. 1-1993) y las Directrices del
Códex para el Uso de Declaraciones de Propiedades
Nutricionales (CAC/GL 23-1997).
Para los néctares de fruta en que se haya añadido
un edulcorante para sustituir parcial o totalmente los
azúcares añadidos o otros azúcares o jarabes, incluida
la miel y/o azúcares derivados de frutas que se
enumeran en las Secciones 3.1.2 (a) y (b), toda
declaración relativa al contenido de nutrientes que
haga referencia a la reducción de azúcares deberá
estar en consonancia con las Directrices Generales
del Códex sobre Declaraciones de Propiedades
(CAC/GL 1-1979, Rev. 1-1991), las Directrices del
Códex para el Uso de Declaraciones de Propiedades
Nutricionales (CAC/GL 23-1997) y las Directrices del
Códex sobre Etiquetado Nutricional (CAC/GL 2-1985,
Rev. 1-1993).
La representación pictórica de la fruta o frutas en la
etiqueta no deberá inducir a engaño o a error a los
consumidores con respecto a la fruta así ilustrada.
Cuando el producto contenga Dióxido de Carbono
añadido, deberá aparecer en la etiqueta cerca del
nombre del producto la expresión “carbonatado” o
“espumoso”.
Cuando el zumo (jugo), de tomate contenga especias
y/o hierbas aromáticas de acuerdo con la Sección
3.1.2 f), en la etiqueta deberá aparecer cerca del
nombre del zumo (jugo), la expresión “con especias”
y/o el nombre común de la hierba aromática.
En la lista de ingredientes deberá declararse la pulpa
y células añadidas al zumo (jugo), además de las que
normalmente contiene éste. Asimismo, en la lista de
ingredientes deberán declararse las sustancias
aromáticas, los componentes aromatizantes volátiles
y la pulpa y células añadidos al néctar además de los
que normalmente contiene el zumo (jugo).
17
PROGRAMA NACIONAL DE FRUTAS DE EL SALVADOR
Manual Técnico de Procesamiento de Frutas bajo Reglamentos y Estándares Internacionales de Calidad
ENVASES NO DESTINADOS A LA VENTA AL POR
MENOR
La información relativa a los envases no destinados
a la venta al por menor que no han de consignarse
al consumidor final deberá figurar bien sea en el
envase o bien en los documentos que lo acompañan,
salvo que el nombre del producto, la identificación
del lote, el contenido neto, el nombre y la dirección
del fabricante, envasador, distribuidor o importador,
así como las instrucciones para el almacenamiento,
deberán figurar en el envase, salvo para las cisternas,
en cuyo caso la información podrá aparecer
exclusivamente en los documentos que la acompañen.
No obstante, la identificación del lote y el nombre y
la dirección del fabricante, envasador, distribuidor o
importador podrán sustituirse por una marca de
identificación, siempre que tal marca sea claramente
identificable en los documentos que acompañan al
producto.
5.3.3 NIVEL MÍNIMO DE GRADOS BRIX PARA ZUMO (JUGO), RECONSTITUIDO
Y PURÉ RECONSTITUIDO Y
CONTENIDO MÍNIMO DE ZUMO (JUGO), Y/O PURÉ EN NÉCTARES DE
FRUTA (% V/V) A 20ºC)
Nombre Botánico
Anacardium occidentale L.
Annona squamosa L.
Averrhoa carambola L.
Citrus aurantifolia (Christm.) (swingle)
Citrus sinensis (L.)
Cocos nucifera L.
Mammea americana
Mangifera indica l.
Passiflora edulis
Pouteria sapota
Psidium guajava L.
Tamarindus indica
Nombre de la Fruta
Marañón
Anona blanca
Carambola
Limón
Naranja
Coco
Mamey
Mango
Maracuyá
Zapote
Guayaba
Tamarindo
Otras: de gran acidez
Nivel mínimo de
grados Brix para
zumo (jugo), de
fruta reconstituido
y puré
reconstituido
ontenido mínimo de zumo (jugo),
y/o puré (% v/v) en néctares de
frutas
11.5
14.5
7.5
8.0
11.2-11.8
5.0
*
13.5
*
*
8.5
13.0
25.0
25.0
25.0
De acuerdo a la legislación del país importador
50.0
25.0
*
25.0
*
*
25.0
Contenido suficiente para alcanzar una
acidez mínima de 0.5
Contenido suficiente para alcanzar una
acidez mínima de 0.5
Otras: de alto contenido
de pulpa, o fuerte aroma
25.0
Otras: de baja acidez,
bajo contenido de pulpa,
o poco/mediano aroma
25.0
* No se dispone actualmente de datos. El nivel mínimo de grados Brix será el nivel Brix del zumo (jugo), exprimido de la fruta utilizada
para elaborar el concentrado.
18
Manual Técnico de Procesamiento de Frutas bajo Reglamentos y Estándares Internacionales de Calidad
5.3.4 Producción de Jugos según norma del FDA
Según el Capítulo 21 CFR Part 102, para una
bebida carbonatada o no carbonatada que
contenga menos del 100 % y más del 0% de
jugo de frutas o vegetales, el nombre común
o usual que se designará tendrá que llevar los
términos específicos de “bebida”, “cocktail” de
frutas o vegetales.
Todo procesador de jugos ya sea de frutas o
vegetales según norma del FDA, deberá
trabajar bajo la norma del HACCP, (21 CFR
Part 120).
Más información en el siguiente sitio:
http://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cf
docs/cfCFR/CFRSearch.cfm
Especificaciones del Producto, las cuáles son
diseñadas para asegurar que el jugo no sea
adulterado bajo la sección 402 de la Ley
Federal de Alimentos, Medicamentos y
Cosméticos, porque puede ser perjudicial a la
salud o debido a que haya sido procesado
bajo condiciones no sanitarias.
Mantener una copia en inglés del plan HACCP,
así como de los registros que aseguren que
los productos importados se elaboran bajo las
condiciones siguientes:
-
-
Obteniendo el plan HACCP del productor o
país origen, y programas de pre-requisito
requeridos para la implementación del sistema
HACCP relacionados con el producto o el lote
a ser importado.
Obteniendo ya sea una certificación continua
del lote de una autoridad del gobierno
importador o una constitución tercera que
certifique que los productos importados han
sido procesados bajo las siguientes
estipulaciones.
Regularmente inspeccionar las instalaciones
del procesador extranjero para asegurar que
los productos importados están siendo
procesados bajo las estipulaciones que
posteriormente se definirán.
PROGRAMA NACIONAL DE FRUTAS DE EL SALVADOR
-
Control de Procesos: todos los
procesadores de jugo deben incluir en su
plan HACCP, medidas de control donde
se reduzca a un mínimo de 5 log por un
período de no menos de la vida útil del
producto cuándo es almacenado bajo
condiciones normales, los microorganismos
patógenos (enfocándose en el
microorganismo Escherichia coli). Los
procesadores de jugo que están exentos
de esta parte son aquellos que cumplan
con la parte de alimentos acidificados (CFR
21 Part 114), y la parte de Alimentos de
Baja Acidez Procesados Térmicamente y
Empacados en Envases Sellados
Herméticamente (CFR 21 Part 113).
Todos los procesadores de jugos deberán
cumplir con los requerimientos
anteriormente descritos a través de
tratamientos o procesos que se realicen
directamente al jugo, excepto los
procesadores de jugo de cítricos puedan
usar tratamientos en la superficie de los
frutos, previendo que el proceso de
reducción 5-log comienza luego de la
selección y desinfección.
Todos los procesadores de jugo deben
cumplir con los requerimientos de los
párrafos anteriores y se procesan bajo las
normas de buenas prácticas de
manufactura.
El FDA define jugo como un líquido acuoso
obtenido por medio de extracción mecánica
de una o más frutas o vegetales, purés de
porciones comestibles de una o más frutas o
vegetales u cualquier concentrado del líquido
obtenido del puré.
19
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Manual Técnico de Procesamiento de Frutas bajo Reglamentos y Estándares Internacionales de Calidad
5.3.5 Jugos de Cítricos
Los índices de madurez incluyen grados Brix,
contenido de acidez, y la relación Brix/ácido.
La mayoría de las regiones productoras de
limón como: California, Florida y Texas, tienen
establecidos estándares legales de madurez.
Normalmente, las naranjas andan en un rango
de 7 a 14 grados Brix, las mandarinas en un
rango de 16 a 17 grados Brix. El ácido cítrico
es el ácido que está presente en mayor cantidad
en frutas cítricas. En su madurez,
concentraciones de ácido totales para naranjas,
toronjas, mandarinas son de 0.5 a 1.5 %, 1.0
a 2.0 % y 0.6 a 2.3% respectivamente. El
Departamento de Agricultura de los Estados
Unidos (USDA), ha publicado estándares para
la clasificación de jugo de naranja. Los Brix
estándar para jugos pasteurizados es de 11
grados para la clasificación o grado A y 10.5
grados para la clasificación o grado B. Una
concentración de ácido o pH estándar no está
establecida. Sin embargo, la relación Brix/ácido
mínima y máxima son dados por el grado A o
grado B del jugo. El rango de pH común para
la mayoría de jugos de cítricos es de 3.0 a 4.0
y no puede ser legalmente alterada por la
adición de acidulantes.
5.3.6 Norma HACCP para Jugos.
En respuesta a una serie de brotes y
enfermedades transmitidas por alimentos
específicamente asociados con los jugos, el
FDA publicó su norma final en Enero 19 del
año 2001, requiriendo la aplicación de HACCP
a la producción de jugos. La norma se volvió
efectiva en Enero 22 del 2002, para las grandes
industrias, para pequeñas y muy pequeñas
20
industrias se volvió efectiva en Enero 21 del
2003 y Enero 20 del 2004, respectivamente.
Como parte de la norma, el FDA publicó que
todos los jugos deben recibir un tratamiento
en el cuál los patógenos pertinentes sean
reducidos a una concentración de 100,000 fold
(5-log unidades). El “5-log estándar de
reducción” fue establecido basado en
recomendaciones del Comité Nacional de
Ayuda en Criterios Microbiológicos de
Alimentos, por sus siglas en inglés (NACMCF).
La NACMCF consideró el peor de los
escenarios, como por ejemplo si ocurriera que
las manzanas fueran contaminadas
directamente con heces de bovinos. El comité
incluyó un factor de inocuidad 100-fold en su
recomendación para el proceso de reducción
de 5-log para asegurar la inocuidad del jugo.
Este estándar también es requerido para la
reducción
E. coli 0157:H7 en salsas fermentadas.
5.3.7 Aplicación del Estándar 5-Log
La reducción de patógenos 5 log debe ser
aplicada a los patógenos más resistentes
pertinentes presentes en la fruta o en el jugo
de ésta. Para la mayoría de jugos, esto requiere
que el estándar sea aplicado luego de que el
jugo es exprimido. La superficie de la cáscara
de algunas frutas y vegetales es una barrera
imperfecta para microorganismos.
Tratamientos en la superficie como el lavado
o tratamiento con soluciones de Cloro o
Peróxido de Hidrógeno no tienen resultado
comúnmente en la completa destrucción de
patógenos.
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VI.
FRUTAS DESHIDRATADAS
6.1
Definición del Producto5
La deshidratación consiste en eliminar una
gran parte de agua contenida en el producto,
con el objeto de reducir considerablemente las
reacciones que provocarían el deterioro del
producto. Esta agua se elimina por evaporación, para lo cual la energía es necesaria.
Esta energía se encuentra en las condiciones
climáticas como el sol, aire caliente u otro calor
suministrado artificialmente.
La fruta deshidratada se define como aquella
que se ha sometido principalmente a la acción
del calor artificial por empleo de distintos
procesos controlados, para privarla de la mayor
parte del agua que contiene.
Existen diferentes métodos de deshidratación:
• Deshidratado Natural: Utilizando como
fuente de energía el sol, la mayor ventaja
es que se utiliza una fuente de energía
inagotable, sin costo y utiliza una tecnología
más amigable con el medio ambiente, pero
tiene las siguientes desventajas, depende
de las fuerzas naturales, procesos lentos
(2-7 días), requiere superficies extensas,
poco controlado, es susceptible a
contaminación, desuniforme (requiere
rotación constante), y difícil para obtener
productos de alta calidad
• Deshidratado Artificial: Se obtienen
procesos más rápidos y eficientes, mayor
control de las variables del proceso, muy
independientes de las condiciones
ambientales. Pero, como desventaja se
tiene el alto costo de inversión y
funcionamiento del equipo.
PROGRAMA NACIONAL DE FRUTAS DE EL SALVADOR
El deshidratado artificial puede realizarse por diferentes
métodos:
- Aire caliente.
A los deshidratadores que trabajan bajo este principio
se les conoce como deshidratadores de armario y
lecho. Consiste en colocar el alimento en una cámara
equipada con un ventilador y canales que permiten
la circulación del aire caliente alrededor del alimento,
este aire es calentado mediante intercambiadores de
calor o mezclado con gases de combustión a la entrada
del deshidratador.
El aire elimina el agua de la superficie del producto,
en algunos deshidratadores, el producto se expone
directamente a la corriente del aire caliente. Sin
embargo, algunos productos no permiten el contacto
directo con aire caliente por lo que se utilizan
intercambiadores de calor que evitan el contacto
directo entre el producto y el medio de calentamiento
(aire), estos deshidratadores son conocidos como
deshidratadores indirectos, y aquellos donde hay
contacto del producto con el aire se conocen como
deshidratadores directos.
- Atomización
Proceso en el que un producto en estado líquido es
trasformado en gotas y después en partículas secas
mediante atomización continua en un medio caliente
de secado.
Las características de la forma de los productos
deshidratados por atomización dependen de si la
temperatura del aire para secado esta sobre o por
debajo del punto de ebullición de las gotas. Las
partículas pueden ser rígidas y porosas, con fracturas,
flexibles, plástico no porosas y esponjosas o cristalinas.
5. Tecnología de Deshidratación de Frutas y Hortalizas con
énfasis en secado solar. Universidad de Costa Rica,
GTZ/FORTALECE
21
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Manual Técnico de Procesamiento de Frutas bajo Reglamentos y Estándares Internacionales de Calidad
6.2
- Osmosis
Se llama deshidratación osmótica a la concentración
de alimentos mediante la inmersión del producto en
una solución hipertónica.
La osmosis consiste en el movimiento molecular de
ciertos componentes de una solución a través de una
membrana semipermeable hacia otra solución de
menor concentración de cierto tipo particular de
moléculas.
Los solutos más utilizados en procesos de
deshidratado osmótico de alimento son el cloruro
sódico (sal), sacarosa (azúcar), lactosa, jarabe de
maíz y glicerol.
- Liofilización
Consiste en sacarle el agua a una sustancia congelada
saltándose el paso por el estado líquido: se congela
una solución y a esa baja temperatura que impide
cambios químicos de deterioro, se le somete a un
alto vacío que hace pasar el agua del estado sólido
al estado gaseoso, sin pasar por el estado líquido.
Es una forma de deshidratar un producto a
temperatura muy baja, sin el deterioro que produciría
el sobrecalentamiento.
Descripción del Proceso de Deshidratado
de Frutas
Recepción de la Fruta. Se toma el peso
incial de la fruta, así como pH, acidez y
grados brix iniciales, siguiendo la
norma CODEX STAN 247-2005.
Selección de la Fruta. En esta
etapa se elimina aquella fruta
de mala calidad y se separan
los materiales extraños que
puedan provenir de campo.
Se lava la Fruta, ya sea de
forma manual o mecánica.
Etapa de troceado,
que se puede
realizar manual o
mecánico
buscando la
uniformidad del
producto.
Pre-tratamiento. Procesos que se
le dan a la fruta antes del
deshidratado, con el objetivo de
mantener la calidad y alargar la vida
útil del producto deshidratado.
Deshidratado. Esta etapa se
puede llevar a cabo por diferentes
métodos. El objetivo es eliminar la
mayor cantidad de humedad
presente en la fruta. Se siguen las
recomendaciones del Código de
Higienes para Productos
Desecados del Códex
Alimentarius.
Se pesa la fruta y se empaca al
vacío o en bolsas de celofán o
polietileno.
Se sellan las bolsas, se etiquetan
respectivamente según norma
CODEX STAN 1-1985, Rev. 11991, se colocan en cajas y son
transportadas para su
almacenamiento.
Se almacena en cámaras de
congelamiento para mantener la
temperatura del producto.
22
Manual Técnico de Procesamiento de Frutas bajo Reglamentos y Estándares Internacionales de Calidad
6.2.1 Recepción y Selección de la Fruta: debe
seleccionarse fruta fresca y madura, estas
deben tratarse cuidadosamente y verificar que
no tengan daño microbiológico o pudrición,
tampoco inicio de enfermedades (el
deshidratado no es para mejorar la calidad del
alimento).
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6.3 Proceso de Deshidratación del Mango
RECEPCIÓN DE LA FRUTA
SELECCIÓN
LAVADO
6.2.2 Lavado: remover suciedad, bacterias y larvas
de insectos. Frutos que no se pelarán, deberán
lavarse muy bien desde la cáscara y no dejar
la fruta por largos períodos de tiempo dentro
del agua.
ELIMINACIÓN DE CÁSCARA
6.2.3 Troceado: se puede realizar de forma manual
o mecánica para que el tamaño y forma sean
uniformes.
PESADO
6.2.4 Pre-tratamiento: se les llama pre-tratamiento
a los procesos que le dan a la fruta antes del
deshidratado, con el objetivo de mantener la
calidad y alargar la vida útil del producto
deshidratado. Estos procesos de pre-tratamiento
dependen de las propiedades de las frutas y
del método de secado a utilizar. Puede utilizarse
sal (2%), bisulfito de sodio (3%), ácido ascórbico
(1%), o proceso de escaldado, este es un
calentamiento rápido hasta cierta temperatura,
se mantiene a esa temperatura por cierto tiempo
y luego se enfría, sirve para inactivar enzimas
o destruir sustratos, limpiar el producto, reducir
la carga microbiana, favorecer la rehidratación,
acelerar los procesos de secado.
6.2.5 Deshidratado: luego la fruta se coloca en
bandejas y luego en el deshidratador.
6.2.6 Empaque: se puede empacar al vacío, también
pueden utilizarse bolsas de polietileno de alta
densidad muy bien selladas o cajas.
6.2.7 Almacenamiento: en un lugar fresco y seco,
el producto puede almacenarse hasta por un
año6.
6. Tecnología de Deshidratación de Frutas y Hortalizas con
énfasis en secado solar. Universidad de Costa Rica,
GTZ/FORTALECE
TROCEADO
DESHIDRATADO
ENVASADO
SELLADO
ALMACENADO
6.3.1 Recepción y Selección de la Fruta: en el
recibo del mango, debe descartarse el que esté
muy maduro o muy verde, éste deberá estar
sazón, color amarillo y consistencia firme, libre
de enfermedades, daño físico o microbiológico.
Luego se debe pesar la cantidad de mango
recibida.
6.3.2 Lavado: se lava el mango para remover
suciedad, bacterias y larvas de insectos.
6.3.3 Eliminación de cáscara: se puede realizar
esta operación de forma manual, utilizando
cuchillos o peladores, con el cuidado de no
eliminar mucha pulpa.
6.3.4 Troceado: se puede realizar de forma manual
o mecánica para que el tamaño y forma sean
23
PROGRAMA NACIONAL DE FRUTAS DE EL SALVADOR
Manual Técnico de Procesamiento de Frutas bajo Reglamentos y Estándares Internacionales de Calidad
uniformes. Luego se pesa para determinar el
peso de la fruta que entrará al proceso.
6.3.5 Deshidratado: las rodajas de mango se colocan
en bandejas y luego en el deshidratador, por
un período aproximado de 8-10 horas a una
temperatura de 65ºC.
6.3.6 Empaque: luego de extraer la fruta ya
deshidratada, se coloca en bolsas o cajas, con
el peso respectivo.
6.3.7 Almacenamiento: las bolsas o cajas se colocan
en un lugar fresco y seco, el producto puede
almacenarse hasta por un año7.
6.4 Estándares de Calidad para Frutas
Deshidratadas.
Se tomó como referencia lo siguiente
http://www.codexalimentarius.net/download/st
andards/263/CXP_003s.pdf
Las frutas o las hortalizas pueden presentarse
en forma de rodajas, cubitos, dados, granuladas
y en cualquier tipo de división, o dejarse enteras
antes de su deshidratación.
Definiciones
Se entiende por deshidratación la eliminación de la
humedad por medios artificiales y en algunos casos,
en combinación con el secado del sol.
Equipos y utensilios
El equipo empleado para el secado deberá construirse
y funcionar de tal forma que el producto no pueda
resultar desfavorablemente afectado por el medio de
secado que se utilice.
Almacenamiento y transporte de los productos
terminados
El producto deberá almacenarse en condiciones
adecuadas de tiempo, temperatura, humedad y
atmósfera, para evitar alteraciones importantes.
7. Técnicas de Secado. Intermediate Technology Development
Group. ITGD-Perú.
24
Para estos productos es de importancia primordial el
control de la humedad.
Cuando los productos deshidratados se almacenen
en condiciones en las que puedan resultar infestados
por insectos y ácaros, deberá aplicarse periódicamente
métodos apropiados de protección.
Los productos deshidratados deberán almacenarse
de tal manera que puedan fumigarse in situ, o
almacenarse de forma que puedan trasladarse a
cualquier parte para su fumigación en instalaciones
especiales (por ejemplo, cámaras de fumigación,
gabarras de acero, etc.)
También puede utilizarse el almacenamiento en frío,
sea para evitar la infestación en los sitios en que sea
probable que se presenten insectos en condiciones
de almacenamiento ordinario, o bien para evitar que
los insectos dañen el producto.
6.4.1 Código Internacional Recomendado de
Prácticas de Higiene para las Frutas
Desecadas (CAC/RCP 3-1969)
Ámbito de Aplicación
Las frutas reguladas por este Código
comprenden las manzanas, albaricoques,
melocotones, peras, nectarines, ciruelas pasas,
higos, dátiles y productos de la vid, tales como:
uvas pasas. Este código no se aplicará a las
frutas denominadas comúnmente “frutas
deshidratadas”, cuyo contenido de humedad
no exceda el 5%.
6.4.2 NORMA DEL CÓDEX PARA EL COCO
RALLADO DESECADO
CÓDEX STAN 177 –1991
DESCRIPCIÓN
Es el producto acabado que se obtiene del coco
(Cocos nucifera L.).
La elaboración consiste en descascarar, pelar,
moler, secar y tamizar. El producto se prepara
inicialmente en partículas de varios tamaños.
Manual Técnico de Procesamiento de Frutas bajo Reglamentos y Estándares Internacionales de Calidad
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Clasificación
A efectos de comercialización, con arreglo a la granulometría, en tres tipos:
Extrafino
Fino
No menos del 90 %, en peso, pasa con
facilidad un tamiz de orificios cuadrados
de 0,85 mm de lado, pero del cual un
máximo del 25 %, en peso, pasa por
un tamiz con aberturas de 0,50 mm
de lado.
Medio
No menos del 80%, en peso, pasa con
facilidad un tamiz de orificios cuadrados
de 1,40 mm de lado, pero del cual un
máximo del 20%, en peso, pasa por un
tamiz con aberturas de 0,71 mm de
lado.
No menos del 90 %, en peso, pasa con
facilidad un tamiz de orificios cuadrados
de 2,80 mm de lado, pero del cual un
máximo del 20 %, en peso, pasa por
un tamiz con aberturas de 1,40 mm
de lado.
El coco rallado desecado sin clasificar comprende todos los “cortes de fantasía” o cortes especiales (a saber:
copos tiernos o finos, rodajas largas y finas, tiras extras fantasía, tiras largas, tiras normales, etc.).
COMPOSICIÓN ESENCIAL Y FACTORES DE CALIDAD
Materia prima
El coco rallado desecado deberá prepararse con pulpa blanca extraída del coco entero.
El fruto deberá estar sano y exento de enfermedades.
Propiedades Organolépticas
Propiedad
Característica
Color
Blanco
Sabor
Característico del producto, sin malos sabores debido a deterioros de la absorción de sustancias
extrañas.
Olor
Característico del producto, sin malos olores debido a mohos, fermentación o ranciedad.
Características Analíticas
Característica
Valores
Acidez total del aceite extraído
No deberá ser superior al 0.3% m/m, medida como ácido láurico.
Humedad
No deberá rebasar el 3% m/m.
Contenido de aceite
No deberá ser inferior al 55% m/m.
Contenido de ceniza
No deberá rebasar el 2.5% m/m.
Materia vegetal extraña
Compuesta exclusivamente de fragmentos de cáscara, fibra, corteza y partículas
quemadas, no deberá rebasar los 15 fragmentos por cada 100 g.
25
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Manual Técnico de Procesamiento de Frutas bajo Reglamentos y Estándares Internacionales de Calidad
Aditivos Alimentarios
SECCIÓN I - ÁMBITO DE APLICACIÓN
Dosis máxima en el producto final
El presente código de prácticas de higiene se aplica
al coco desecado, producto seco preparado para el
consumo humano sin necesidad de tratamiento
ulterior, que se obtiene desmenuzando o moliendo
la almendra pelada de coco, fruto del cocotero, Cocos
nucifera.
Dióxido de Azufre
50 mg/kg
CONTAMINANTES
Metales
El coco rallado deberá estar exento de metales
pesados en cantidades que puedan representar un
peligro para la salud.
Pesticidas
El producto deberá ajustarse a los límites máximos
de residuos establecidos para este producto.
6.4.3 CÓDIGO INTERNACIONAL
RECOMENDADO DE PRÁCTICAS DE
HIGIENE PARA EL COCO DESECADO
(CAC/RCP 4 – 1971)
SECCIÓN II - DEFINICIONES
A. Coco: el coco se compone de una cutícula exterior
o epicarpio (de color verde o castaño en el momento
de la recolección) que encierra un revestimiento
fibroso grueso, mesocarpio o cáscara; dentro de esta
cáscara se halla un casco duro leñoso, o endocarpio
que encierra la almendra, y de la cual está separada
por una piel de color castaño. La almendra pelada
se compone de una capa sólida blanca, que encierra
un líquido acuoso llamado leche de coco.
B. Carne de coco: capa blanca sólida de la almendra.
C. Descascarar: quitar la cáscara, dejando intacto
el casco duro.
Nota: Se han incluido secciones del Código
Internacional Recomendado de Prácticas de
Higiene para el Coco Desecado (CAC/RCP 41971), debido a que en la Sección II, Subsección
A, aparece el término leche de coco lo que es
conocido como agua de coco.
D. Mondar: quitar la piel de color castaño que
envuelve la almendra.
SECCIÓN III – ESPECIFICACIONES APLICABLES
AL PRODUCTO TERMINADO
El coco desecado deberá ser un producto limpio,
sano y comestible, obtenido de la almendra de cocos
sanos y maduros.
Propiedad
Especificaciones
Sustancias objetables
En la medida compatible con las buenas prácticas de fabricación, los productos
deberán estar exentos de sustancias objetables al producto.
Microorganismos
No deberá contener patógenos tales como Salmonella, ni ninguna otra sustancia
tóxica originada por microorganismos.
Grado de acidez del aceite
extraído con disolvente
El contenido de ácidos grasos libres no deberá exceder de 0.3% m/m , calculados como
ácido láurico.
Contenido de humedad
El contenido de humedad del producto no deberá exceder de 3% m/m.
26
Manual Técnico de Procesamiento de Frutas bajo Reglamentos y Estándares Internacionales de Calidad
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6.4.4 Disposiciones de la GSFA (La “Norma General del Códex para los Aditivos Alimentarios” (GSFA,
Codex STAN 192-1995) para la categoría de alimentos 04.1.2.2 Frutas Desecadas
No. del Sin
Clase funcional
Aditivo
alimentario o
Grupo de
Aditivos
Nivel Máximo
301
Preservante
Benzoatos
800 mg/Kg
304-305
Antioxidantes
Ésteres de
Ascorbilo
80 mg/ Kg
Sulfitos
1000 mg / Kg
EDTA(Etilen-diaminotetracetato de calcio
y sodio)
265 mg/Kg
220-228
Antioxidante/ Preservante
386
Antioxidante/
Preservante
VII. OTROS REQUISITOS
Uno de los requisitos que exige el FDA para
importar alimentos, es que los productos se
hayan elaborado bajo las prácticas de
manufactura (Cap. 21 Parte 110), empaque o
almacenaje de alimentos para los seres
humanos, donde se define como se debe
diseñar una planta tomando en cuenta los
siguientes factores:
-Personal
Control de enfermedades, limpieza, educación
y entrenamiento, supervisión.
-Edificios e Instalaciones
Planta y Terrenos, Operaciones de Sanitización,
Instalaciones Sanitarias y sus Controles, Control
de Plagas, Suministro de Agua, Disposición de
Aguas Negras, Instalaciones de Lavamanos.
-Equipo
Equipo y Utensilios.
-Producción y Procesos de Control
Procesos y Controles, materia prima y otros
ingredientes, operaciones de manufactura,
almacenaje y distribución.
Este reglamento está disponible en el siguiente
sitio: www.cfsan.fda.gov/~lrd/scfr110.html
Cuando se trata de productos importados en el
caso de frutas que son alimentos acidificados
o de baja acidez, tiene que cumplir con los
requerimientos y condiciones tales que el
alimento no sea perjudicial para la salud. Por
lo que el FDA puede inspeccionar las
instalaciones de fabricación, procesamiento y
empaque del procesador comercial.
-Métodos o procesos de manufactura,
incluyendo información sobre control de
calidad
Datos de producción, ventas, distribución o
información similar, excepto de cualquier
compilación de tales datos e información
compendiada y preparada en tal forma que no
27
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Manual Técnico de Procesamiento de Frutas bajo Reglamentos y Estándares Internacionales de Calidad
revele datos o información que no esté
disponible para divulgación pública bajo estas
estipulaciones, estarán disponibles para
divulgación pública.
3. Prevención de la contaminación cruzada.
-Fórmulas cuántitativas o semicuantitativas
5. Protección del alimento, superficies de
contacto con el alimento, y material de
empaque de la adulteración.
7.1 Importancia de las POES y HACCP
HACCP, aplicado a la producción de jugos,
requiere que los Procedimientos Operativos
Estandarizados de Sanitización (POES), sean
desarrollados y constantemente aplicados. Para
la producción de jugo, los POES deben dirigirse
sobre 8 aspectos:
1. Inocuidad del agua que está en contacto
directo con el producto.
4. Mantenimiento de las áreas de lavado de
manos, desinfección y sanitarios.
6. Etiquetado y Almacenado apropiado y uso
de cualquier compuesto tóxico.
7. Control de la salud de los empleados que
podrían resultar de una contaminación
microbiológica del alimento.
8. Eliminación de plagas de las instalaciones
de procesamiento.
2. Condiciones y Desinfección de las superficies
de contacto de los alimentos.
VIII. BIBLIOGRAFÍA
1.
FOOD AND DRUG ADMINISTRATION HOME PAGE. http://www.fda.gov/
2.
CÓDEX ALIMENTARIUS.http://www.codexalimentarius.net/web/index_es.jsp
3.
USDA. http://www.usda.gov/wps/portal/usdahome
4.
KELLER, S., MILLER, A. 2006. USA. Microbiological Safety of Fresh Citrus and Apple Juices. 20 P.
5.
DESROSIER, NORMAN W. 1964. Conservación de Alimentos. Primera Edición. Edit. ABRIBIA, S.A.
México. 468 p.
28
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ANEXOS
ANEXO 1.
NORMA GENERAL PARA EL ETIQUETADO DE LOS ALIMENTOS PREENVASADOS
CÓDEX STAN 1-1985, Rev. 1-1991
1. ÁMBITO DE APLICACIÓN
La presente norma se aplicará al etiquetado de
todos los alimentos preenvasados que se ofrecen
como tales al consumidor o para fines de
hostelería, y a algunos aspectos relacionados
con la presentación de los mismos.
2. DEFINICIÓN DE LOS TÉRMINOS
Para los fines de esta norma se entenderá por:
"Declaración de propiedades", cualquier
representación que afirme, sugiera o implique
que un alimento tiene cualidades especiales por
su origen, propiedades nutritivas, naturaleza,
elaboración, composición u otra cualidad
cualquiera.
"Consumidor", las personas y familias que
compran o reciben alimento con el fin de
satisfacer sus necesidades personales.
"Envase.", cualquier recipiente que contiene
alimentos para su entrega como un producto
único, que los cubre total o parcialmente, y que
incluye los embalajes y envolturas. Un envase
puede contener varias unidades o tipos de
alimentos preenvasados cuando se ofrece al
consumidor.
Para los fines del "marcado de la fecha." de
los alimentos preenvasados, se entiende por:
"Fecha de fabricación.", la fecha en que el
alimento se transforma en el producto descrito.
"Fecha de envasado”, la fecha en que se coloca
el alimento en el envase inmediato en que se
venderá finalmente.
"Fecha límite de venta", la última fecha en que
se ofrece el alimento para la venta al consumidor
después de la cual queda un plazo razonable de
almacenamiento en el hogar.
"Fecha de duración mínima" ("consumir
preferentemente antes de"), la fecha en que, bajo
determinadas condiciones de almacenamiento,
expira el período durante el cual el producto es
totalmente comercializable y mantiene cuantas
cualidades específicas se le atribuyen tácita o
explícitamente. Sin embargo, después de esta
fecha, el alimento puede ser todavía enteramente
satisfactorio.
"Fecha límite de utilización" (fecha límite de
consumo recomendada, fecha de caducidad), la
fecha en que termina el período después del cual
el producto, almacenado en las condiciones
indicadas, no tendrá probablemente los atributos
de calidad que normalmente esperan los
consumidores. Después de esta fecha, no se
considerará comercializable el alimento.
"Alimento", toda sustancia elaborada,
semielaborada o en bruto, que se destina al
consumo humano, incluidas las bebidas, el chicle
y cualesquiera otras sustancias que se utilicen
en la elaboración, preparación o tratamiento de
"alimentos", pero no incluye los cosméticos, el
tabaco ni las sustancias que se utilizan
únicamente como medicamentos.
29
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Manual Técnico de Procesamiento de Frutas bajo Reglamentos y Estándares Internacionales de Calidad
Por "Aditivo alimentario" se entiende cualquier
sustancia que no se consume normalmente como
alimento por sí mismo ni se usa normalmente
como ingrediente típico del alimento, tenga o no
valor nutritivo, cuya adición intencional al alimento
para un fin tecnológico (inclusive organoléptico)
en la fabricación, elaboración, tratamiento,
envasado, empaquetado, transporte o
almacenamiento provoque, o pueda esperarse
razonablemente que provoque (directa o
indirectamente), el que ella misma o sus
subproductos lleguen a ser un complemento del
alimento o afecten a sus características. Esta
definición no incluye los "contaminantes" ni las
sustancias añadidas al alimento para mantener
o mejorar las cualidades nutricionales.
"Ingrediente", cualquier sustancia, incluidos los
aditivos alimentarios, que se emplee en la
fabricación o preparación de un alimento y esté
presente en el producto final aunque posiblemente
en forma modificada.
La Norma General del Códex para el Etiquetado
de los Alimentos Preenvasados ha sido adoptada
por la Comisión del Códex Alimentarius en su
14º período de sesiones (1981), y luego revisada
en sus 16º y 19º períodos de sesiones (1985 y
1991). Ha sido enmendada en su 23o, 24o, 26º
y 28º períodos de sesiones (1999, 2001, 2003 y
2005).
CODEX STAN 1
"Etiqueta",Cualquier marbete, rótulo, marca,
imagen u otra materia descriptiva o gráfica, que
se haya escrito, impreso, estarcido, marcado,
marcado en relieve o en huecograbado o adherido
al envase de un alimento.
"Etiquetado", Cualquier material escrito, impreso
o gráfico que contiene la etiqueta, acompaña al
alimento o se expone cerca del alimento, incluso
el que tiene por objeto fomentar su venta o
colocación.
30
"Lote", una cantidad determinada de un alimento
producida en condiciones esencialmente iguales.
"Preenvasado", todo alimento envuelto,
empaquetado o embalado previamente, listo
para ofrecerlo al consumidor o para fines de
hostelería.
"Coadyuvante de elaboración", toda sustancia
o materia, excluidos aparatos y utensilios, que
no se consume como ingrediente alimenticio por
sí mismo, y que se emplea intencionadamente
en la elaboración de materias primas, alimentos
o sus ingredientes, para lograr alguna finalidad
tecnológica durante el tratamiento o la elaboración
pudiendo dar lugar a la presencia no intencionada,
pero inevitable, de residuos o derivados en el
producto final.
"Alimentos para fines de hostelería", aquellos
alimentos destinados a utilizarse en restaurantes,
cantinas, escuelas, hospitales e instituciones
similares donde se preparan comidas para
consumo inmediato.
3.
PRINCIPIOS GENERALES
3.1 Los alimentos preenvasados no deberán
describirse ni presentarse con un etiquetado en
una forma que sea falsa, equívoca o engañosa,
o susceptible de crear en modo alguno una
impresión errónea respecto de su naturaleza en
ningún aspecto.
3.2 Los alimentos preenvasados no deberán
describirse ni presentarse con un etiquetado en
los que se empleen palabras, ilustraciones u
otras representaciones gráficas que se refieran
a –o sugieran, directa o indirectamente cualquier
otro producto con el que el producto de que se
trate pueda confundirse, ni en una forma tal que
pueda inducir al comprador o al consumidor a
suponer que el alimento se relaciona en forma
alguna con aquel otro producto.
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4. ETIQUETADO OBLIGATORIO DE LOS
ALIMENTOS PREENVASADOS
En la etiqueta de alimentos preenvasados deberá
aparecer la siguiente información según sea
aplicable al alimento que ha de ser etiquetado,
excepto cuando expresamente se indique otra
cosa en una norma individual del Códex:
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por ejemplo, deshidratación, concentración,
reconstitución, ahumado.
4.2 LISTA DE INGREDIENTES
4.2.1
Salvo cuando se trate de alimentos de un
único ingrediente, deberá figurar en la etiqueta
una lista de ingredientes.
4.1 NOMBRE DEL ALIMENTO
4.1.1
El nombre deberá indicar la verdadera
naturaleza del alimento y, normalmente,
deberá ser específico y no genérico:
4.1.1.1 Cuando se hayan establecido uno o varios
nombres para un alimento en una norma del
Códex, deberá utilizarse por lo menos uno
de estos nombres.
4.1.1.2 En otros casos, deberá utilizarse el nombre
prescrito por la legislación nacional.
4.1.1.3 Cuando no se disponga de tales nombres,
deberá utilizarse un nombre común o usual
consagrado por el uso corriente como término
descriptivo apropiado, que no induzca a error
o engaño al consumidor
4.1.1.4 Se podrá emplear un nombre "acuñado", "de
fantasía" o "de fábrica", o una "marca
registrada", siempre que vaya acompañado
de uno de los nombres indicados en las
disposiciones 4.1.1.1 a 4.1.1.3.
4.1.2
En la etiqueta junto al nombre del alimento o
muy cerca del mismo, aparecerán las palabras
o frases adicionales necesarias para evitar
que se induzca a error o engaño al consumidor
con respecto a la naturaleza y condición física
auténticas del alimento que incluyen pero no
se limitan al tipo de medio de cobertura, la
forma de presentación o su condición o el
tipo de tratamiento al que ha sido sometido,
4.2.1.1 La lista de ingredientes deberá ir encabezada
o precedida por un título apropiado que
consista en el término "ingrediente" o la
incluya.
4.2.1.2 Deberán enumerarse todos los ingredientes
por orden decreciente de peso inicial (m/m)
en el momento de la fabricación del alimento.
4.2.1.3 Cuando un ingrediente sea a su vez producto
de dos o más ingredientes, dicho ingrediente
compuesto podrá declararse como tal en la
lista de ingredientes siempre que vaya
acompañado inmediatamente de una lista
entre paréntesis de sus ingredientes por orden
decreciente de proporciones (m/m). Cuando
un ingrediente compuesto, para el que se ha
establecido un nombre en una norma del
Códex o en la legislación nacional, constituya
menos del 5 por ciento del alimento, no será
necesario declarar los ingredientes, salvo los
aditivos alimentarios que desempeñan una
función tecnológica en el producto acabado.
4.2.1.4 Se ha comprobado que los siguientes
alimentos e ingredientes causan
hipersensibilidad y deberán declararse siempre
como tales:
• Cereales que contienen gluten; por ejemplo,
trigo, centeno, cebada, avena, espelta o sus
cepas híbridas, y productos de éstos;
• Crustáceos y sus productos;
• Huevos y productos de los huevos,
• Pescado y productos pesqueros;
31
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• Maní, Soja y sus productos;
• Leche y productos lácteos (incluida lactosa);
• Nueces de árboles y sus productos
derivados;
• Sulfito en concentraciones de 10 mg/kg o
más.
4.2.1.5 En la lista de ingredientes deberá indicarse
el agua añadida, excepto cuando el agua
forme parte de ingredientes tales como la
salmuera, el jarabe o el caldo empleados en
un alimento compuesto y declarados como
tales en la lista de ingredientes. No será
necesario declarar el agua u otros ingredientes
volátiles que se evaporan durante la
fabricación.
4.2.1.6 Como alternativa a las disposiciones generales
de esta sección, cuando se trate de alimentos
deshidratados o condensados destinados a
ser reconstituidos, podrán enumerarse sus
ingredientes por orden de proporciones (m/m)
en el producto reconstituido, siempre que se
incluya una indicación como la que sigue:
"ingredientes del producto cuando se prepara
según las instrucciones de la etiqueta ".
4.2.2
4.2.3
32
Se declarará, en cualquier alimento o
ingrediente alimentario obtenido por medio
de la biotecnología, la presencia de cualquier
alergeno transferido de cualquier de los
productos enumerados en la Sección 4.2.1.4
Cuando no es posible proporcionar
información adecuada sobre la presencia de
un alérgeno por medio del etiquetado, el
alimento que contiene el alergeno no deberá
comercializarse.
En la lista de ingredientes deberá emplearse
un nombre específico de acuerdo con lo
previsto en la subsección 4.1 (nombre del
alimento).
4.2.3.1Con la excepción de los ingredientes
mencionados en la subsección 4.2.1.4, y a
menos que el nombre genérico de una clase
resulte más informativo, podrán emplearse
los siguientes nombres de clases de
ingredientes:
3
El Comité del Códex sobre Etiquetado de los
Alimentos, tomará en consideración, teniendo
en cuenta el parecer del Comité Mixto
FAO/OMS de Expertos en Aditivos
Alimentarios, los productos que en el futuro
se añadan o se eliminen de esta lista.
CLASES DE INGREDIENTES NOMBRES
GENÉRICOS
Aceites refinados distintos del aceite de oliva
"Aceite", juntamente con el término "vegetal" o
"animal", calificado con el término "hidrogenado" o
"parcialmente hidrogenado", según sea el caso.
Grasas refinadas "Grasas", juntamente con el término
"vegetal" o "animal", según sea el caso
Almidones, distintos de los almidones modificados
químicamente "Almidón".
Todas las especies de pescado, cuando el pescado
constituya un ingrediente de otro alimento y siempre
que en la etiqueta y la presentación de dicho alimento
no se haga referencia a una determinada especie de
pescado "Pescado".
Todos los tipos de carne de aves de corral, cuando
dicha carne constituya un ingrediente de otro alimento
y siempre que en la etiqueta y la presentación de
dicho alimento no se haga referencia a un tipo
específico de carne de aves de corral "Carne de aves
de corral".
Todos los tipos de queso, cuando el queso o una
mezcla de quesos constituya un ingrediente de otro
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alimento y siempre que en la etiqueta y la presentación
de dicho alimento no se haga referencia a un tipo
específico de queso "Queso".
Todas las especias y extractos de especias en
cantidad no superior al 2% en peso, solas o mezcladas
en el alimento "Especia", "especias", o "mezclas de
especias", según sea el caso.
Todas las hierbas aromáticas o partes de hierbas
aromáticas en cantidad no superior al 2% en peso,
solas o mezcladas en el alimento "Hierbas aromáticas"
o "mezclas de hierbas aromáticas", según sea el
caso.
Todos los tipos de preparados de goma utilizados
en la fabricación de la goma de base para la goma
de mascar
"Goma de base"
Todos los tipos de sacarosa "Azúcar"
Dextrosa anhidra y dextrosa monohidratada
"Dextrosa" o "glucosa"
Todos los tipos de caseinatos "Caseinatos"
Proteína láctea productos lácteos que contienen un
mínimo de 50 por ciento de proteína láctea (m/m) en
el extracto seco*
Manteca de cacao obtenida por presión o extracción
o refinada
"Manteca de cacao"
Todas las frutas confitadas, sin exceder del 10% del
peso del alimento. "Frutas confitadas"
4.2.3.2 No obstante lo estipulado en la disposición
4.2.3.1, deberán declararse siempre por sus
nombres específicos la grasa de cerdo, la
manteca y la grasa de bovino.
4.2.3.3 Cuando se trate de aditivos alimentarios
pertenecientes a las distintas clases y que
figuran en la lista de aditivos alimentarios
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cuyo uso se permite en los alimentos en
general, deberán emplearse los siguientes
nombres genéricos junto con el nombre
específico o el número de identificación
aceptado según lo exija la legislación
nacional.
• Regulador de la acidez
• Incrementador del volumen
• Ácidos
• Color
• Antiaglutinante
• Agente de retención del color
• Antiespumante
• Emulsionante
• Antioxidante
• Sal emulsionante
• Espumante
• Sustancia conservadora
• Agente endurecedor
• Propulsores
• Agente de tratamiento de las harinas
• Gasificante
• Acentuador del aroma
• Estabilizador
• Agente gelificante
• Edulcorante
• Agente de glaseado
• Espesante
• Humectante
4.2.3.4 Podrán emplearse los siguientes nombres
genéricos cuando se trate de aditivos
alimentarios que pertenezcan a las respectivas
clases y que figuren en las listas del Códex
de aditivos alimentarios cuyo uso en los
alimentos ha sido autorizado:
• Aroma(s) y aromatizante(s)
La expresión "aroma" podrá estar calificada
con los términos "naturales", "idénticos a los
naturales","artificiales" o con una combinación
de los mismos, según corresponda.
* Cálculo del contenido de proteína láctea: nitrógeno
(determinado mediante el principio de Kjeldahl) x 6,38
33
PROGRAMA NACIONAL DE FRUTAS DE EL SALVADOR
4
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Los gobiernos que acepten la norma deberán
indicar los requisitos vigentes en sus países.
Coadyuvantes de elaboración y
transferencia de aditivos alimentarios
4.2.4.1 Todo aditivo alimentario que, por haber sido
empleado en las materias primas u otros
ingredientes de un alimento, se transfiera a
este alimento en cantidad notable o suficiente
para desempeñar en él una función
tecnológica, será incluido en la lista de
ingredientes.
4.4
4.2.4
4.2.4.2 Los aditivos alimentarios transferidos a los
alimentos en cantidades inferiores a las
necesarias para lograr una función
tecnológica, y los coadyuvantes de
elaboración, estarán exentos de la
declaración en la lista de ingredientes. Esta
exención no se aplica a los aditivos
alimentarios y adyuvantes de elaboración
mencionados en la sección 4.2.1.4.
4.3
CONTENIDO NETO. Y PESO ESCURRIDO.
4.3.1
Deberá declararse el contenido neto en
unidades del sistema métrico ("Système
international").
4.3.2
4.3.3
34
El contenido neto deberá declararse de la
siguiente forma:
(i) en volumen, para los alimentos líquidos;
(ii) en peso, para los alimentos sólidos;
(iii) en peso o volumen, para los alimentos
semisólidos o viscosos.
Además de la declaración del contenido neto
en los alimentos envasados en un medio
líquido deberá indicarse en unidades del
sistema métrico el peso escurrido del alimento.
A efectos de este requisito, por medio líquido
se entiende agua, soluciones acuosas de
azúcar o sal, zumos (jugos) de frutas y
hortalizas en frutas y hortalizas en conserva
únicamente, o vinagre, solos o mezclados.
NOMBRE Y DIRECCIÓN
Deberá indicarse el nombre y la dirección del
fabricante, envasador, distribuidor, importador,
exportador o vendedor del alimento.
4.5
PAÍS DE ORIGEN
4.5.1
Deberá indicarse el país de origen del alimento
cuando su omisión pueda resultar engañosa
o equívoca para el consumidor.
4.5.2
Cuando un alimento se someta en un segundo
país a una elaboración que cambie su
naturaleza, el país en el que se efectúe la
elaboración deberá considerarse como país
de origen para los fines del etiquetado.
4.6
IDENTIFICACIÓN DEL LOTE
Cada envase deberá llevar grabada o marcada
de cualquier otro modo, pero de forma
indeleble, una indicación en clave o en lenguaje
claro, que permita identificar la fábrica
productora y el lote.
4.7
MARCADO DE LA FECHA E
INSTRUCCIONES
PARA
LA
CONSERVACIÓN
4.7.1
Si no está determinado de otra manera en
una norma individual del Códex, regirá el
siguiente marcado de la fecha:
(i) Se declarará la "fecha de duración
mínima".
(ii) Esta constará por lo menos de:
•
El día y el mes para los productos que
tengan una duración mínima no superior
a tres meses;
•
El mes y el año para productos que tengan
una duración mínima de más de tres
meses. Si el mes es diciembre, bastará
indicar el año.
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(iii) La fecha deberá declararse con las
palabras:
•
"Consumir preferentemente antes del...",
cuando se indica el día.
•
"Consumir preferentemente antes del final
de..." en los demás casos.
(iv) Las palabras prescritas en el apartado
iii) deberán ir acompañadas de:
•
La fecha misma; o
•
una referencia al lugar donde aparece la
fecha.
(v) El día, mes y año deberán declararse en
orden numérico no codificado, con la
salvedad de que podrá indicarse el mes
con letras en los países donde este uso
no induzca a error al consumidor.
(vi) No obstante lo prescrito en la disposición
4.7.1 i), no se requerirá la indicación de
la fecha de duración mínima para:
•
Frutas y hortalizas frescas, incluidas las
patatas que no hayan sido peladas,
cortadas o tratadas de otra forma análoga;
•
Vinos, vinos de licor, vinos espumosos,
vinos aromatizados, vinos de frutas y
vinos espumosos de fruta;
•
bebidas alcohólicas que contengan el
10% o más de alcohol por volumen;
•
Productos de panadería y pastelería que,
por la naturaleza de su contenido, se
consumen por lo general dentro de las
24 horas siguientes a su fabricación;
•
vinagre;
•
sal de calidad alimentaria;
•
azúcar sólido;
•
productos de confitería consistentes en
azúcares aromatizados y/o coloreados;
•
goma de mascar.
4.7.2
PROGRAMA NACIONAL DE FRUTAS DE EL SALVADOR
condiciones especiales que se requieran para
la conservación del alimento, si de su
cumplimiento depende la validez de la fecha.
4.8
INSTRUCCIONES
PARA
EL
USO
La etiqueta deberá contener las instrucciones
que sean necesarias sobre el modo de empleo,
incluida la reconstitución, si es el caso, para
asegurar una correcta utilización del alimento.
5.
REQUISITOS
ADICIONALES
5.1
ETIQUETADO CUANTITATIVO DE LOS
INGREDIENTES
5.1.1
Cuando el etiquetado de un alimento destaque
la presencia de uno o más ingredientes valiosos
y/o caracterizantes, o cuando la descripción
del alimento produzca el mismo efecto, se
deberá declarar el porcentaje inicial del
ingrediente (m/m) en el momento de la
fabricación.
5.1.2
Asimismo, cuando en la etiqueta de un
alimento se destaque el bajo contenido de uno
o más ingredientes, deberá declararse el
porcentaje del ingrediente (m/m) en el producto
final.
5.1.3
La referencia en el nombre del alimento. A un
determinado ingrediente no implicará, este
hecho por sí solo, que se le conceda un relieve
especial. La referencia, en la etiqueta. Del
alimento, a un ingrediente utilizado en pequeña
cantidad o solamente como aromatizante, no
implicará por sí sola, que se le conceda un
relieve especial.
5.2
ALIMENTOS IRRADIADOS
Además de la fecha de duración mínima, se
indicarán en la etiqueta cualesquiera
OBLIGATORIOS
35
PROGRAMA NACIONAL DE FRUTAS DE EL SALVADOR
5.2.1
Manual Técnico de Procesamiento de Frutas bajo Reglamentos y Estándares Internacionales de Calidad
La etiqueta de cualquier alimento que haya
sido tratado con radiación ionizante deberá
llevar una declaración escrita indicativa del
tratamiento cerca del nombre del alimento. El
uso del símbolo internacional indicativo de que
el alimento ha sido irradiado, según se muestra
abajo es facultativo, pero cuando se utilice
deberá colocarse cerca del nombre del
producto.
5.2.2
Cuando un producto irradiado se utilice como
ingrediente en otro alimento, deberá declararse
esta circunstancia en la lista de ingredientes.
5.2.3
Cuando un producto que consta de un solo
ingrediente se prepara con materia prima
irradiada, la etiqueta. Del producto deberá
contener una declaración que indique el
tratamiento.
6.
EXENCIONES DE LOS REQUISITOS DE
ETIQUETADO OBLIGATORIOS
A menos que se trate de especias y de hierbas
aromáticas, las unidades pequeñas en que la
superficie más amplia sea inferior a 10 cm_
podrán quedar exentas de los requisitos
estipulados en las subsecciones 4.2 y 4.6 al
4.8.
8.
PRESENTACIÓN DE LA INFORMACIÓN
OBLIGATORIA
8.1 GENERALIDADES
8.1.1 Las etiquetas que se pongan en los alimentos
preenvasados deberán aplicarse de manera
que no se separen del envase.
8.1.2 Los datos que deben aparecer en la etiqueta.
En virtud de esta norma o de cualquier otra
norma del Códex deberán indicarse con
caracteres claros, bien visibles, indelebles y
fáciles de leer por el consumidor. En
circunstancias normales de compra y uso.
8.1.3 Cuando el envase esté cubierto por una
envoltura, en ésta deberá figurar toda la
información necesaria, o la etiqueta aplicada
al envase deberá poder leerse fácilmente a
través de la envoltura exterior o no deberá
estar oscurecida por ésta.
8.1.4 El nombre y contenido neto del alimento
deberán aparecer en un lugar prominente y
en el mismo campo de visión.
8.2 IDIOMA
7.
7.1
7.2
36
ETIQUETADO FACULTATIVO
En el etiquetado podrá presentarse cualquier
información o representación gráfica así como
materia escrita, impresa o gráfica, siempre
que no esté en contradicción con los requisitos
obligatorios de la presente norma, incluidos
los referentes a la declaración de propiedades
y al engaño, establecidos en la Sección 3 Principios generales.
Cuando se empleen designaciones de calidad,
éstas deberán ser fácilmente comprensibles,
y no deberán ser equívocas o engañosas en
forma alguna.
8.2.1 Cuando el idioma en que está redactada la
etiqueta original no sea aceptable para el
consumidor a que se destina, en vez de poner
una nueva etiqueta podrá emplearse una
etiqueta complementaria, que contenga la
información obligatoria en el idioma requerido.
8.2.2 Cuando se aplique una nueva etiqueta o una
etiqueta complementaria, la información
obligatoria que se facilite deberá reflejar
totalmente y con exactitud la información que
figura en la etiqueta original.
Ministerio de Agricultura
y Ganadería
Programa Nacional de
Frutas de El Salvador
Esta es una inversión social realizada
con los recursos provenientes de la
privatización de ANTEL
Servicios que ofrece:
Capacitación y asistencia
técnica en:
Viveros
Manejo de plantaciones
Procesamiento Agroindustrial
de Frutas
Mercadeo y Comercialización
Apoyo a la gestión
financiera
Divulgación de
información