1. Food

Setas al ajillo --INGREDIENTES
• Setas
• 2 dientes de ajo
• perejil picado
• paleta de jamón serrano ó bacon troceado menudamente
• aceite
• sal
• pimienta.
PREPARACIÓN:
Se limpian las setas, se pican los dientes de ajo y el bacon ó la paleta, a continuación se pone aceite en
una sartén ó cazuela de barro cuando este caliente echamos el ajo picado junto con el bacon lo
rehogamos un poco y añadimos la setas dejando que se hagan lentamente cuando estén casi hechas
(se haya consumido el agua que sueltan) salpimentamos y añadimos el perejil lo damos unas vueltas y
servimos inmediatamente en la misma cazuela de barro a ser posible.
--- Marasmius oreades al Oporto --El Marasmius oreades es la llamada vulgarmente senderuela o cama-sec (en euskera no he encontrado
su nombre por mas que he buscado). Es una seta fácil de recolectar ya que se encuentra en praderas,
en grupos muy numerosos y es despreciada por muchos seteros por ignorancia.
Tres consejos sobre esta seta: no la consumais cruda ya que posee algo de ácido cianhidrico (una vez
cocinada desaparece). Comer solo los sombreros pues los pies son fibrosos y sin valor culinario. Si
cogéis muchas las podéis desecar engarzando los sombreros en un hilo con una aguja de coser, se
cuelgan en un sitio ventilado y luego solo hace falta rehidratarlas poniéndolas en agua unas horas.
He aquí como las manufacturo yo:
PREPARACIÓN:
- Poner mantequilla y aceite de oliva de 0,5 a partes iguales en una sartén
- Añadir los sombreros de los Marasmius enteros.
- Rehogar a fuego no muy fuerte para que pierda el agua de constitución durante 10 minutos.
- Añadir el Oporto (100 ml por Kg setas).
- Cocer a fuego mas vivo unos pocos minutos mas.
- Añadir sal y pimienta de cayena.
- Comer caliente.
--- Boletus edulis en escalope --- Limpiar las setas , quitar los poros a los ejemplares mas viejos y cortarlos en trozos grandes.
- Rebozar en huevo y pan rayado.
- Freír en aceite de oliva a fuego muy fuerte poco tiempo (lo justo para que se dore).
- Comer calientes.
Esta es la manera en que se aprecia al maximo el aroma y la esponjosa suavidad de esta singular seta.
--- Boletos edulis en tortilla con bechamel --- Limpiar bien las setas, quitar los poros a los ejemplares mas viejos y filetearlas.
- En una sartén con un poco de aceite rehogar cebolla cortada en cuadraditos y un diente de ajo muy
troceado.
- Cuando la cebolla empiece a dorarse añadir las setas y dejar perder el agua de constitución.
- Sacar, escurrir y reservar.
- Hacer seis tortillas finas (parecidas a un crepe gordo).
- Colocar encima de una tortilla un poco de las setas y cubrirla con otra tortilla como si fuera un
sandwich.
- Rebozarlas en huevo batido y darlas una vuelta por la sartén con aceite.
. Colocar en el fondo de una fuente salsa de tomate (casera), colocar encima las tortillas rellenas de
setas y cubrirlas con una bechamel suave.
- Espolvorear con queso rallado por encima.
- Gratinar en el horno justo antes de servir.
--- Níscalos --El Lactarius deliciosus es el llamado niscalo, nizcalo, pinetell o Esne gorri. En Cataluña hay una especie
muy parecida, el Lactarius sanguifluus, llamada vulgarmente rovello, tan buena o mejor que el L.
deliciosus. Ambos es facil encontrarlos en el comercio en esta epoca del año.
Es una seta que siempre debe comerse cocinada debido a que en crudo resulta amarga y correosa, una
vez
cocinada
resultara
exquisita.
Solo dos consejos: si la recolectais, cuidado con el Lactarius torminosus que es toxico. Se diferencian en
que este es peludo y exuda latex blanco mientras que los niscalos y rovellones tienen la superficie de su
sombrero lisa y el latex es naranja. El segundo consejo es que tengais en cuenta que la ingestion de esta
seta produce la tincion de la orina de un bonito color sangre debido a un pigmento que se elimina por via
renal.
He aqui tres formas de oficiarlas a cual mejor:
1--- Lactarius deliciosus al horno --- Quitar los pies a los niscalos y limpiar con cuidado los sombreros de suciedad y restos de tierra.
- Untar una fuente metalica grande con aceite.
- Machacar en un mortero ajos, mezclarlo bien con mantequilla y añadirle perejil troceado.
- Colocar los niscalos en la fuente con las laminillas hacia arriba salarlos y ponerles un poco de la mezcla
de mantequilla, ajo y perejil encima a cada uno.
- Meterlos al horno en la posicion Grill de 15 a 20 minutos (segun tamaño) regandolos alguna vez por
encima con el juguillo que destilan al fundirse la mantequilla.
- Comer muy calientes.
2--- Lactarius deliciosus con patatas --- Quitar los pies y limpiar los sombreros a un Kg de niscalos, cortarlos en trozos grandes (en 2 o en 4
cada seta).
- Pelar un Kg de patatas y trocearlas chascandolas en trozos grandecitos.
- Pochar en una cazuela una cebolla troceada y media guindilla con aceite y sal.
- Añadirle las patatas.
- Añadir los niscalos troceados.
- Rehogar unos 5 minutos.
- Añadir al guiso: tomillo, 4 hojas de laurel, una cucharada de pimenton dulce, 4 dientes de ajo troceados
en pequeño y 2 cuchadas de harina.
- Darle a todo un par de vueltas y cubrirlo con caldo de carne.
- Dejar cocer todo durante 20 minutos a fuego suave sin tapar el puchero.
- Comer muy caliente (a mi me gusta recalentado despues de haberlo dejado reposar).
3--- Lactarius deliciosus con costillas --- Poner a adobar el dia anterior de 12 a 20 costillas de cerdo o jabali con: aceite de oliva, oregano, 6
dientes de ajo picados, pimenta negra molida, tomillo y sal. Embadurnarlo todo con el mejunje y dejar
reposar 24 horas en la nevera.
- Quitar los pies y limpiar bien los niscalos (aproximadamente un Kg) y cortarlos radialmente (como una
tarta) en trozos.
- En una cazuela poner 150 gr de manteca de cerdo con una cebolla cortada en cuadraditos, media
guidilla, tomillo, un nabo cortado en trocitos y 3 hojas de laurel.
- Se rehoga todo y al empezar a dorarse la cebolla añadir las costillas con todo el adobo.
- Rehogar todo 5 minutos y añadir una cucharada de harina y otra de pimenton dulce.
- Dar un par de vueltas y añadir un vaso (de los de agua) de vinagre y 2 vasos de vino tinto.
- Cubrir con caldo de carne.
- Cocer a fuego lento 7 minutos.
- En una sarten aparte poner 100 gr de manteca, una cebolla troceada en cuadraditos y 5 patatas
cortadas chascando, añadir los niscalos y rehogar 5 minutos. Añadirlo a la cazuela.
- Trocear en pequeño 6 ajos, deshacer 2 rebanadas de pan y añadirlo todo a la cazuela.
- Dejar cocer todo 30 minutos (hasta que las patatas y las costillas esten tiernas).
Receta original de Tomas Urrialde Garzon con variantes de mi cosecha.
--- Tosta de champiñones ---Limpiar los champiñones y filetearlos.
-Darles una vuelta en una sartén caliente (antiadherente) sin aceite hasta que pierdan el agua de
constitución.
-Añadir como medio litro de leche.
-Añadir 2 cucharadas soperas de harina.
-Salpimentar.
-Añadir nata líquida y queso rallado.
-Dar una vuelta en la sartén.
-Tostar pan en rebanadas.
-Untar las tostadas con el champiñón y enfriar un poco.
-Meter al grill en el horno para que se gratinen.
-Comer calientes.
--- Champiñones al perejil --INGREDIENTES:
Para 4 personas
• 800 grs. de champiñones bastante grandes
• 6 dientes de ajo cortados finos
• 2 cucharadas de perejil picado
• Aceite de oliva
• Sal, pimienta
PREPARACIÓN:
Cortar el extremo terroso de los champiñones. Limpiarlos con un pequeño cepillo de cocina para
extraerles la tierra adherida. Cortarlos luego en láminas en sentido vertical. Poner 3 cucharadas de
aceite de oliva en una sartén y calentar a fuego muy suave. Rehogar en él los champiñones. Remover
bien con una cuchara de madera durante la cocción. Cuando los champiñones han soltado el máximo de
agua, tirar completamente el jugo de la cocción y añadir 3 nuevas cucharadas de aceite de oliva.
Salpimentar. Poner de nuevo a fuego suave, removiendo durante un minuto. Juntar los champiñones en
un rincón de la sartén. Inclinar la sartén hacia el lado libre, dejándola sobre el fuego de manera que se
recupere el máximo de aceite.. Rehogar en él los ajos mezclados con el perejil. Luego mezclarlo bien
con los champiñones. Reservar al calor o servir.
--- Setas con bechamel --En una sarten preparas un poco de ajo, cebollita y unas setas de cardo (de esas de bandeja). Cuando ya
esté todo pochadito, preparas una salsa bechamel (se dice así ¿no?) y lo mezclas con las setas. Con
pan de molde, vas formando triángulos (medias rebanadas). Pones una porción (abundante, más vale
que "zozobre" que no que falte) de bechamel con las setas en cada triángulo, los espolvoreas con pan
rallado
(o
queso,
o
ambos)
y
al
horno.
Os aseguro que es una chorradilla pero que con invitados "da el pego".
--- Champiñones al brandy --INGREDIENTES
Para dos personas
• Medio kilo de champiñones en laminas.
• Una copa de jerez y otra de brandy (medir ambas en copa de jerez)
• Un diente de ajo picado.
• Un cuarto de cebolla picada.
PREPARACIÓN:
En una sarten añadir un poco de aceite de oliva, hacer un sofrito con la cebolla y el ajo y sal, añadir una
vez hecho, los champiñones el jerez y el brandy. Rehogar durante unos cinco minutos
aproximadamentes hasta ver los champis tiernos.
--- Suflé de trufas --INGREDIENTES
(para 4 personas)
• 4 huevos
• 2 trufas
• 50 grs. de mantequilla
• 1 cucharada de harina
• 1 diente de ajo
• 1/2 vaso de leche
• 1 pizca de nuez moscada
• sal
• pimienta.
PREPARACION
Lo siento : hay que hacer una bechamel. Mantequilla y ajo picado en la sartén al fuego. En cuanto se
dore, echamos la harina. Y a los dos minutos, la leche. Dos golpes de varilla, la punta de nuez moscada
y apagamos. Una vez en frío añadimos las yemas. Sí, las claras van aparte. Picamos la trufa, menos
unos redondelitos, como en la foto (NOTA DEL TRANSCRIPTOR : Si quieres verla, visita htttp://www.elmundo.es y allí la encontrarás (previa búsqueda). ) Y añadimos la picada a la bechamel. Montamos las
claras a punto de nieve, y mezclamos con la masa, previamente puesta a punto de sal y pimienta. En
unas tarrinas - u otra cosa que vaya al horno con esa forma- untados de mantequilla, verteremos nuestra
masa. Y al horno. Claro que hay que calentarlo previamente a 200º. Por quién me ha tomado. De cinco a
seis minutos, y a toda velocidad a la mesa. Si
consigue que el suflé esté más de diez minutos levantado, lo comerá helado. Pero podrá sentirse
orgulloso de haber conseguido algo de lo más difícil en cocina. Póngase una medalla. De mi parte. Pues
claro que sí.
--- Níscalos de la Aldehuela --INGREDIENTES
Para seis personas
• 1 Kg. de níscalos
• Dos dientes de ajo
• Aceite de oliva
• 100 grs de chorizo curado
• Sal y pimienta
• Un vaso de verdejo
• Un trocito de guindilla si gusta que piquen
Perejil picado
PREPARACIÓN:
Los níscalos se limpiarán cuidadosamente con un cepillito y papel de cocina de todas las hojas de pino,
arena etc, hasta que queden perfectamente limpios y se cortarán en trozos regulares. En una sartén
honda, se freirán los dos dientes de ajos picados y, antes de que se doren, incorporar el chorizo curado,
también picado en trocitos y la guindilla si se quiere que pique un poco. Dejar que se haga un poco e
incorporar los níscalos, bajando el fuego par que vayan sudando el agua. Salpimentar. Cuando se haya
evaporado el agua, incorporar el vaso de verdejo y volver a dejar que se evapore, hasta que quede un
caldito espeso de color marrón oscuro que envuelva todo. Servir en cazuelitas de barro, espolvoreando
por encima el perejil picado.
Yo hago esta receta a partir de los níscalos que recolecto en Noviembre, alrededor del día de Todos los
Santos, en la ribera del Voltoya, un río que discurre entre pinares espesísimos y bellísimos en la parte
sudoeste de la provincia de Segovia. El vino blanco de la variedad verdejo, es originario de esa misma
zona, seco y a veces un pelín afrutado. D.O. Rueda. (Blanco de Nieva, Cuatro Rayas, Cerrosol o el
mejor de todos: Viña Mocén).
Por supuesto que se servirá el mismo vino con el que se ha cocinado el plato; muy frío
Mizclos
Origen
Al igual que otros platos populares, este responde a la estacionalidad, al otoño
que en años en los que ha llovido suficiente durante el verano y no hace
demasiado frío, la Sierra es rica en variedades de setas, de las cuales
tradicionalmente se ha recolectado los " Mizclos " o niscalos ( Lactarius
deliciosus), que luego dan lugar a variados y deliciosos platos.
Mizclos salteados
Ingredientes
Niscalos cortados en trozos y bien lavados y
escurridos
Aceite
Ajo, un par de dientes
perejil picado
guindilla según gusto
sal
Procedimiento
Se sofríen los ajos en el aceite a fuego lento y una vez fritos se añaden los Nizcalos lavados y escurridos: se les da
un par de vueltas y se añade el perejil y la guindilla , se sazona y deja consumir algo el caldo que desprenden. A esta
receta original se le puede añadir algo de jerez seco o buen vino blanco.
Mizclos a la plancha.
Procedimiento
Se eligen los niscalos pequeños y enteros, a los que se les retira el pie. Se ponen sobre la plancha con las láminas
hacía arriba y se deja que se haga, lentamente; a media cocción se le puede añadir ajo picado y perejil con un poco
de aceite y limón.
Mizclos con patatas viudas o
acompañadas
La misma receta se usa con setas de cardo que son más sabrosas
Patatas cortadas a dados
Niscalos cortados en trozos
ajo, cebolla, laurel, pimentón, aceite, agua y sal
En su caso:
chorizo, o carne magra
pimiento verde o rojo
azafrán
arroz
Procedimiento
Se pelan unas patatas y se cortan en trozos pequeños. (procurar no cortar sino arrancar el trozo, mejora muchísimo el
plato), se trocean los niscalos o se aprovechan los rotos. (Puede usarse seta de Cardo lo que mejora muchísimo el
plato)
Se sofríen en una sartén en aceite los ajos la cebolla y se añaden las patatas los niscalos y una pizca de pimentón.
Si decidimos acompañar con algo más las patatas viudas podemos añadir en trozos pequeños el chorizo y/o el
pimiento y si queremos darle algo de color unas hebras de azafrán, aunque no es necesario añadir nada para
conseguir un excelente guiso.
Una vez sofrito todo se añade agua al gusto y se sazona, añadiendo una hoja de laurel, se deja hervir añadiendo agua
si es necesario, hasta que la patata esté hecha y se sirve caliente
Aún podemos encontrar variedades de este plato al que se le añade un puñado de arroz a media cocción.
Revuelto de Niscalos o Setas
Procedimiento
Se lavan muy bien los niscalos y/o las setas y se sofríen en aceite unos ajos y se añaden los niscalos y las setas, bien
escurridos , dejandolos saltear 3 minutos a fuego medio, se añaden otros ingredientes al gusto, si así se desea (
Gambas , Ajetes, guisantes, espárragos) se les da el punto de sal y se añade el huevo escalfandolo y batiendo la
mezcla ligeramente y a disfrutar de una de las mejores recetas para cocinar las setas
Niscalos y/o setas en conserva
Uno de los problemas de las setas es su temporalidad, pero con un sencillo
procedimiento pueden hoy en día conservarse como si las acabáramos de coger.
Procedimiento 1
para Niscalos, Setas de Cardo y Boletos Edulis y Pinícola
Se lavan muy bien y se escurren poniendo los niscalos o las setas, enteras o en trozos y los boletos cortados en
escaras y sin piel e incluso sin poros, en unas bandejas metálicas, sin que se toquen , se meten en el congelador, y
pasado el tiempo necesario se retuerce la bandeja ligeramente, con lo que se desprenden las setas que pueden
envasarse en grupos que se mantendrán individuales hasta su uso, para lo cual se usarán tal cual, congeladas, incluso
a la plancha. Es un procedimiento magnifico para 3 o 4 meses, sin apenas engorros y permite cualquier uso.
ENSALADA DE BOLETOS
4 personas
600 gr de boletos / 20 gr de almendras fritas / 2 dl de aceite de oliva virgen / Una pizca de vinagre de jerez / Sal /
Pimienta.
Me estoy pasando. Es demasiado fácil. Lo que sí que tendremos que coger son unos buenos boletos. A ser posible
Edulis, que son los famosos. En la foto sólo hay unos pinícolas... Y están... Con perdón. Así que mejor los otros.
Empezaremos cortando los hongos en láminas no muy finas. A mí me gustan los pequeños, y los medianos. Pero, los
grandes, aunque más feos, también son deliciosos. Lo más importante es que estén duros. Y sin agua. ¡Ah! La
limpieza.
Aquí se les quita la esponja, y se pelan los tallos. Que son muy buenos. Lo otro no lo tire. Séquelo. Le valdrá para
alguna salsa. Y no los lave. Límpielos, con el trapito húmedo.
Una vez cortados, los ponemos en la fuente o el plato que vayamos a usar. Salpimentamos. Espolvoreamos con la
almendra frita muy picada. Y sazonar. El truco de esta receta es bien sencillo. A la hora de comer, los pasamos unos
dos minutos por el horno, precalentado a 200o. Así sacarán todos sus aromas a bosque.
TOMATES CON NISCALOS
(Para 4 personas)
200 gr de níscalos / 12 tomates para parrilla / 100 gr de tocino veteado / 50 gr de miga de pan / Un huevo /Un diente
de ajo / Un vasito de jerez /Pan rallado /Perejil /Sal / Pimienta.
E
s la más complicada. Pero sin pasarse.
Empezaremos poniendo un cazo a hervir. Les hacemos a los tomates una cruz, con el cuchillo, en la base.
Y en cuanto hierva el agua los sumergimos el tiempo justo (un minuto) para que se pelen bien. Los metemos en agua
fría. Y los pelamos, cortamos un trocito de la caperuza, y los vaciamos. Cuidado. No los estropee. Mientras,
ponemos la miga de pan a mojo con el jerez. Limpiamos los níscalos, rovellós, mízcalos o como usted los llame.
Repito, no los pase por agua. Por favor. Picamos el tocino. Si es de jamón mejor. Pelamos el ajo con el perejil.
Picamos las setas. Y en una sartén, con aceite, sofreímos el ajo, el tocino, las setas, el perejil... dos minutos. Que
atiesen. Y, fuera del fuego, agregamos la miga de pan, sal y pimienta, y el huevo. Removiendo bien.
Con la pasta obtenida, rellenamos los tomates. Los espolvoreamos de pan rallado. Y los pasaremos por el horno o el
grill, justo en el momento de servir.
GOOLASCH HÚNGARO (1º Premio 2000)
Ingredientes
- 1 kg. de carne de buey
- 1 kg. de cebollas
- 1 kg. de setas
- 1 diente de ajo
- 1 cucharada de harina
- 1 cucharada de pimentón
- Una pizca de pimentón picante
- 1/2 l. de vino tinto de buena calidad
- 1/2 l. de caldo de carne
- Aceite y sal
Modo de preparación
1.- Calentar el aceite y sofreir la cebolla cortada muy fina con
el ajo.
2.- Añadir la carne cortada en dados y remover bien.
3.- Poner la harina y el pimentón; dorar un poco y añadir el
vino, el caldo y la sal.
4.- Dejar cocer unas 2 horas.
5.- Entretanto se cortan las setas y se "sudan", se añade el
gulash y se deja dar un hervor.
6.- Probar y corregir la sal
Servir con arroz o pasta.
Setas empleadas: LACTARIUS DELICIOSUS, LEPISTA NUDA
Autor: M.D. Loureiro
Setas del Caballero, con salmón
Ingredientes
- Tricolomas
- Aceite de oliva
- Cebolla
- Ajo
- Salmón
- Laurel
- Caldo de pescado, sal
Modo de preparación
Se pone el aceite en la sartén, se fríe la cebolla y el ajo, se añaden los tricolomas y el salmón troceado, se
saltea y se echa un poco de caldo de pescado. Se deja hervir sobre 7 min. Se sirve caliente.
Autor: José Gómez Bravo
Guiso Campestre con Tricolomas
Ingredientes
Modo de preparación
- Tricolomas
- Aceite de oliva
- Pimiento
- Harina
- Cebolla
- Ajo
- Pollo
- Laurel
- Sal
En un recipiente al fuego con un poco de aceite de oliva, se fríe la
cebolla, ajo, pimiento y el pollo limpio y troceado al gusto; cuando
todo esto está a punto, añadimos los tricolomas, troceados también y
un poco de sal junto con una hoja de laurel. Cuando los tricolomas
están hechos, se deja reposar.
Autora: Carmen Gómez Mouta
NISCALOS CON JIBIA Y PATATAS
Ingredientes
Modo de preparación
- 300 gr. de jibia
- 200 gr. de patatas
- 600 gr. de níscalos
- 1 cebolla
- 2 tomates maduros
- 1 copa de vino blanco seco
- 1 vaso y medio de caldo de
pescado
- 1 huevo cocido
- 3 cucharadas de aceite
- Sal, pimienta.
Lavar la jibia, cortarla en dados y saltearla en una cazuela con el
aceite caliente 4-5 min. Añadir la cebolla picada fina y los tomates
rallados, cocer 6-8 min., verter el vino y dejar que se evapore. Pelar
las patatas, cortarlas en trozos regulares y añadirlas con la jibia.
Cubrir con 1 vaso de caldo de pescado, tapar y cocer suave hasta que
las patatas estén blandas, 20-30 min. Limpiar las setas, trocear las más
grandes y dejar enteras las pequeñas. Saltearlas en una sartén con un
poco de aceite 10-12 min., salpimentar. Machacar en un mortero los
ingredientes de la picada y añadirla a la cazuela junto con las setas y
el huevo partido por la mitad. Cocer 5 min. más, rectificar la sal y
servir.
Autor: Moncho Nuñez
Pedazos de Noviembre (postre)
(cake de cantharellus con nueces)
Ingredientes
- 125 gr. de mantequilla
- 125 gr. de azúcar
- 125 gr. de harina
- 4 huevos
- 1 cucharadita de bicarbonato
- Cantharellus
- Nueces
Modo de preparación
1.- Trabajar la mantequilla con una cuchara de madera hasta transformarla en un pomada lisa.
2.- Añadir los huevos, uno a uno. Incorporar el azúcar.
3.- Añadir la harina mezclada con el bicarbonato.
4.- Saltear los cantharellus en una sartén con mantequilla. Cuando estén cocidos, caramerizarlos con
azúcar.
5.- Pelar y trocear las nueces. Caramelizarlas.
6.- Añadir los cantharellus y las nueces a la masa.
7.- Cocer en un molde rectangular a horno medio (180º).
CORONA DE OTOÑO (2º Premio postre)
Ingredientes
- 750 gr. de Cantharellus
Cibarius
- 750 gr. de Castañas
- 1/2 l. de nata líquida
- 1/2 taza de leche
- 100 gr. de chocolate fondant
- 150 gr. de azúcar
- 1 copa de brandy
- 1 sobre de gelarina neutra
Modo de preparación
Confitar los Cantharellus, de la manera tradicional, trocear la mitad y
la otra mitad enteros. Cocer las castañas con el 1/2 l. de leche, y
pasarlas por el pasapurés. Derretir el chocolate, añadir el azúcar, el
puré de castañas y los cantharellus troceados, remover vigorosamente
para que se mezcle bien. Poner la gelatina en un cazo con el brandy, y
a fuego lento remover hasta que se disuelva. Incorporar la gelatina a
la crema de castañas y setas y remover hasta mezclar bien. Montar la
nata. Echar el preparado en un cuenco y mezclar con la nata montada,
incorporar todo al molde de corona y dejar en el frigorífico.
Autor: Carmen López Rey
SOL DE OTOÑO (postre)
Ingredientes
- 8 yemas de huevo
- 6 claras de huevo
- 2 puñados de nueces
- 2 puñados de castañas
- 3 puñados de cantharellus
- 6 cucharadas de azúcar
- 1 cucharada de maicena
- 1/2 l. de leche
- 1 chorrito de nata
- 3 cakis
- 1 cucharada de canela
- 1 cucharada de mantequilla
Autores: Araceli y Emilio
Tarta de Cantharellus (postre)
Ingredientes
- Huevos
- Harina
- Azúcar
- Nata
- Cantharellus Cibarius
Modo de preparación
Se montan los huevos junto con el azúcar, a continuación se le añade la harina, se mete todo en un molde y
se hornea a 180º unos 20 min. Se hierven los cantharellus con azúcar y limón. Una vez cocina la masa a
hornear, se abre a la mitad y se introduce una capa de nata, y otra de cantharellus confitados. Se coloca la
otra parte del bizcocho. Se colocan cantharellus confitados por arriba, y se decora con nata.
Autor: José Gómez Bravo
Patatas con niscalos
por Lola Martinez Criado
1,5 kilos de patatas
1/4 de niscalos
1/2 cebolla
2 dientes de ajo
2 rebanadas de pan del día anterior
1 o 2 guindillitas tipo cayena
1/2 vasito de vino blanco
una hoja de laurel
una ramita de perejil
agua
un cubito de caldo
aceite y sal
Se pica la cebolla finamente, se echa en una cacerola honda
con aceite cuando este transparente se echan las patatas
cortadas en trozos como una nuez, se rehogan un ratito,se
cubren de agua y se añade la hoja de laurel y la ramita de
perejil. Cuando empiza a hervir se añaden los viscalos que
previamente hemos limpiado cuidadosamente y cortado en
trocitos.Mientras todo esto sigue cociendo cogeremos una
sarten pequeña en dos cucharadas de aceite se doran dos
dientes de ajo, se echan al mortero, en ese mismo aceite se
frie las dos rebanadas de pan, que se echaran tambien al
mortero. En el aceite sobrante se echa la cucharadita de
pimenton con cuidado de que no se queme se echa también al
mortero, todo esto se machaca bien junto con el cubito de
caldo y se echa a la cacerola. En este momento echaremos
tambíen el vino y las cayenas, Cocer todo hasta que las
patatas esten tiernas. Probar y rectificar de sal. ¡Buen
provecho¡
Esta receta esta tomada del 2º libro derecetas de cocina de
Simone Ortega pero yo he añadido algunos ingredientes y mi
toque personal.
Setosrelfenos
I cebolleto- 24 setos(bolefos
cosfoños/- 8 cosfoños- 251 g.
r
de co.rnepicodo de cerdo -',
2 cuchoroáos
soperosd" uo/roi
de soio-l /2 cuchorodito
de solo'
e
Picorel bloncode lo cebolleto.
cortor
el tollo de los setos.Picorlos cástoños
y mezclorlos
con lo cebolleto.
lo corne
ficodo, lo solsode soio,ló sol v el
bzúcor.RellenorI2 sombreros
de sbtos
codo uno con I cuchorodito
colmodo
de rellenode cornepicodo,utilizorlos l2
sombrerosde setosrestontes'como
topoy presionor
poro que quedencerrodos.Untorton bceiteun
ptono
iecipiehte
recrprenfe
resislente
ol
ot fuego
rueqoy colocorlos
¡jlonoy restsTenfe
setosrellerios.
Cerrqrel recipiente
lo óeior posible
con popelde oluminioy rbter
mbterlosseioiof horno
medionoduronte25-30 minutos.Reservor
los
setos rellenosol color sobre uno ploco
precolentodo.Botir el huevo.mezclorloion el
t o l d o c o l i e n t ey r o c i o r c o n e l l o l o s s e t o s .
t huevos - 20 qombos
400q. de sefosheiot - oceite
de oliro -3 dientesde oio pereiilpicodo.
Poneren unoperoloun poquitode oceitede
olivoy-losdieñtes
de oio picbditos
muyfinos;
deior'freírsinquetom'en
color.Añodirlelos
set'os
limpiosy'troceodos.
Rehogorlos
muy
despocro.
Unovezestenen supuntoooreoorle
l o s ' q o m b o cs r u d o sy p e l o é l o sc;o " n t i ñ u o r
reh{ondo todojuntoúnóscincominutos
mós.
Keseryor.
Ponerun pocode oceiteen uno sortény lo
mezclodé losqombosy los setos.A pá*e
botirloshuevos'com.o
párgtortillo,onodirlo
en lo sortény revolversrnporor con uno
cuchorode m'odero.
Debeqledor [ugosoy
no muyhecho.Espolvoreor
conpereiilpr-codo.
Elrevúelto
debeliocerseen el moméndo
ontes
de servir.
Niscofos
of honno6
- 5 dientes
40 g.de níscolos
dg o¡o - Perejil- 5 cuchorodítos
de oceite -l cuchoroditode
pon rollodo -l vasod" iorá
brut- sol.
Moigl el oio y picorfinomente
el
pereltt.
pon rollodoconel oio y el
9ll":l
Pereltt.
En uno,cozuelometólicoponer
de oceire'ylos
:..?:_!Y:lg'odas
ntscotos
brenlimpios.
Lotocortosol fuegoy cuondo
comrencen
o.estorcolieótes
oñodir
erp-o-n
rollodopreporodo,lo soly
er restodel oceife.
M.ete.r
ol horno. posodossiete
mtnutossocorlosun momentoy
o,po
i'Tn:T ::': r:-'lv9'
?dr
Setoso lo cremo
750 g. de selos(colmeníllos)
2 ceíollosp"qráñot I l¡mon
-l cuchoroi,do'de
montequílla
I vosode nota frescoliquido
- pimiento- sol.
Limpiorlos setos,lovorlosconvorios
o q ü o s . M i e n t r o st o n t o o e l o r l o s
c d b o l l o s ,p i c o r l o s y r e h o g o r l o s
suovemente
con uno cuchorodode
¿
montequillo.
monrequilto.
Agregortos
Aqreqor
lossetos
selosoten
bien
escurriélos
y dj¡qrlosqueseestofen
lentomente,'
trcxidos,scizonor
con sol
y p i m i e n t o .C
' uondo los setos
émbieceno sohoroouo. destoporlos
y deiorloscocerhosioque el liquido
ie euoooredel todo. Poriero colbnmr
un voio de noto líouidoy cuondo
comience
o hervir
herviry lossetosestényo íin líquido,
líquido,
qire lo solio
verterlo noto
verter
notoy hoéer
hoéercocer
hostoque
cocerhosto
solio eses-
peeg,.l.o
suficieñte.
Aligerorlo
coneliumodelimón,
rectiticor
de soly pimiento
y servirenseguido.
consetosy gombos
JVferfuzo
4lomosde merluzode 250 gr.
- 200 g. de sefosfrescos(rofón
qegrito)-12gambos-I cebollo - I vosode oceitede oliva
-l copo de ierezfíno - I voso
'de
pescodo- I
de cioldo
cuchorodode iereiil picodoharino- sol.
Freíren cozuelode borro, con el oceite,lo cebollo
picodo.
Cuondotomecolor,oñodir los
'
setos,limpios
con los
' S e y desmenuzodos
.j. . :. dedos.
r e h o q o r ó n5 m i n u t o s .
Lovor los lomosüe merluzo,solor,
3;ffJr3:tli;1"¿;
:ii:y;xl"m
ft,,,,..,,,
ot rue
-a-rn'r
=ff
'rV
-".
' '
qo 5-8 minutbs. úor vuello
ol peúodoy ogregorel coldo.
Hervir todo duronte3 minutos.moviendo
:-.
poroque
queesoese
cozueloooro
espese
lo sofso.
solso.Cuondo
Cuondo
.,,.
, lo cozuelo
poco
pdr
folte
dor
finolizodo
1í
el,guiso,
L
ioro
odicíonor'los.
gombosf, proborto sot.
ilá;f.
Serviren lo misirocozuélo'.
cozuero'
espolvoreodo
esP
re
G
depereiil'3'ü5ff
demonte
Angulos
100 g. de rebozuelos- oio guinlillo- oceíte.
consetos
Toflorines
- 500o.
500o. de tollorines
de seLs frescos0.75 dt. Je
x&t
oceite de olivo exlro virqen 2 dien.tesde aio -l monJ¡ode
pereiil'pimiento- sol.
Limpiorlossetosy corlorlosno muyfinqs.
Eni.rnocozuelqton oceitefreirlósoios
enteros,retirorlos
cuondoempieceri
o
oororse.
y deiorlos
Añodirlossetos,
solpimentorlos
cocero fueoomoderododu'ront'e
l5
minutos
oproiimodomente.
Retirorlos
del
f..l"ggy éspoluoreorlos
con el pereiil
prcodobrenhno.
Cocerlo postool dente,en obundonte
o q u o h i r v i e n d ol,i o e r q m e n tseo l o d o .
Eicurrirlo,colocbrlüen uno fuentede
serviry condimentorlo
con los setos.
Sesirvécoliente.
desetos
lVorinodo
ó00 a. de sefosvoriodas I /4l. de oceite- 100 ml.de
vinoqrede ierez- 2 dientesde
oio: pereiil- lourel- pimiento
- so/.
.a^ -o
'\ i t
¡il
L¡
*.
J.
'$r
Limpiorlos selos,cortorlosen
lóminos
ligeromente
y rehogorlosr.
en un pocooe ocerTe.
)ozonor
consofv oimiento.
Mezcloie'loceiteconel vinoore.
losdientesde oio y' vun poco"dé
p e r e i i l ,p i c o d ó s e l ' l o u r e l .
C o l e h t o r ' h o s tqoú e r o m p oe l
nervor.
Colocorlossetosen un bol,verter
porencimov deiorlos
lovinooreto
en el ñiqorlficounosf2 hbros,
removiéñdolos
devezencuondo.
Sopodepototosconsetos
- I cebolla
45 q. de monteouillo
- Z5Og de pontos- 2lonchos
de bocon - 375. o. de sefos
(Clovoriorizodo) ig¿T *1. d"
concenlrodo
de bocon- 315ml.
- nuez moscoda
lechecremoso
¡ , :
. 1
fft
¡'F',
:l
W3,
,,
i ' ;
,.zz
jt,
'*- mezclode lo sopo;devolver
dl restoo lo cozuelo.
r m r e n t o)Servi,r
.e r v r r ccoliente,
pimiento.
)Sozonor
o z o n o r ccon
o n sso1
ol y p
olrente,
odornodocon troéitósde bocon o lo porrillo.
Estofododepototosconsetos,
tt?
500 g. de pototos- 500 g. de
sefosde SqnJorqe- 200 q. de
ouisonfes- 2 dientesde"oioi cebollo- I fomotemodu'roI hoio de lourel - coldo de
,orná - aceitede oliva - sal.
Ponerlossetosbienlimpiosy solteorcon
oio en unocozuelode borro,
borro,,procurondo
q u e n o q u e d e nd e m o s i o d bc o c i d o s .
Seguidonienie
socorlosy ef el mismo
pequeno,
ocditeponeruno.cebollo
ocerte
uno,cebollo
có,rtodo
cortoclo
que
y
deior
se
dore
tdmote
echor
el
=,
'
"í
A .^^iiÁ,'^.iÁn
nñnli.
coriodo.A
contiáuoción,
oñodirln.
los
"^ri^J^
setosy lo hoiode lourelremoviendo
bienforo qubseimpregnen
lossetos,
deióndolococerÜnosminutos.
Después
se
y losouisontes
le&hon lospototos
llenóndolo
de coldohóstocu6rirlo"todo.
rectificondo
de sol.
El estofodoestoróen su ountocuondolos
pototosesténblondos.
ttuevoscontrufosy tuétono
t hueros- I tortoletosde hoíaldre
- 2 yemos- 250s. de montequíllo
- 4'láminosde lrufo -t /2 dl. de
de
iugo de trufo 4 medallones
tuétono- el zumode I /2 limónI /2 dl. de vinagre - pimientoso/.
y reservor
Derretir250 q. de montequillo
ol color.Dispo-ner,
en unocbzueláde ocero
inoxidoble,'los
2 yemos,el zumode limón
v lo sol. Montoi los yemosol color v
b¡odirlespoco cr poéo lo montequillá
derretido,botir hosiomontorlo sols'o(es
quelo temperofurq
importonte
de loshuevos
seásimilorcilo de lo inontequillol.
Aqreoor
el iugode lo trufo.Escolfor
los h'uevós
üon
sol y vinogre.Al cobo de 3 minutos,
iSu{,
y ponerlosen oguo trio. Lolocor
rretrrorlos
tos nuevosmuy escurnoosDor ooretos en
codo ploto, sobre'los tortoletoi bieh colientes.
V
7
Noporloshueuos
conlo solsoy sobrecodopor de huevoscolocoruno
lAniinode trufoy uno rodoió de tuétonobreviomente
mocerodoy
e s c o l f o d oP
. o s d rl o s plotós por el hoino ontes de servirloi.
Conejoconsetos
l. coneiod9 I ,2 kg. - I 50 g.
de ceposde Burdeos- 150 o.
- I dienrcde
de chompiñones
picodo
oio
3 cuchorodos
de
oiceite
de oliva - 3 cuchorodos
-l pimientoroio
de mantequilla
-l vosode vino blarro secohoios de romero picodas I rqmito de meioronofresco
picado; pimi'ento - so/.
,
I
,
Lomo con col y níscalos
Llomambcol i esclata-snngs
Paracuatro
comensales
. I trozosde lomo de
cerdo de unos 80 gramos
cada trozo
.25 gramosde piñones
.25 gramosde pasas
. 8 hojasde col
. Una cebollacoftadafinamente
.2 dientesde ajo
. 200 gramosde tomates
maduros
. 100 gramosde sobrasada
. Una pieza de botifarrón
. 400 gramosde níscalos
limpiosy cortadosa gajos
. 2 dl. de aceitede oliva
. Sal y pimientablanca
comnricaoo
ffi
Sazonar
consaly pimienta
lostrozosde lomode cerdo.
Disponer
a hervirunacacerola
conaguay unapizcade sal..
lntroducir
lashojasde col,unavezlimpias,
dentrode la cacerola
cuandoel agua rompaa hervir.Retirarlas hojasde col despuésde
transcurridos
dos minutosde cocción.
Guardarlas hojasde col escaldadas
en un colador.
Calentarel aceiteen una sartény freírlos trozosde lomo,
Disponerlos trozosde col en un recipiente.
Extenderlas hojasde col sobrela mesa.Disponeren cada hojade col
un trozode lomo,una pizcade sobrasaday botifarrón.
Envolverlos trozosde lomocon las hojasde col,formandopaquetes
individuales.
Disponerlos paquetesde col en una cazuelade barro.
Rehogarcon la grasa restantede la sartén,la cebollay el ajo.
Añadirel tomatepeladoy triturado.
Agregarlos piñonesy las pasas.
Sazonarcon un pocode sal y una pizcade pimienta.
Dejarcocerunosminutosdulcemente.
Agregarlos níscalosy dejarloscocerjunto con el tomatetres minutos
más.Verterel conjuntoa la cazuelade barro.
Taparla cazuelay dejarcocera fuegolentodurante30 minutos,añadiendoun pocode aguao caldosi fuesenecesario.
Retirarla cazuelay servirel lomo.
Bacalaocon níscalos
Bacalldambesclata-sangs
Paracuatro
comensales
. 4 lomos de bacalao
de 160 gramoscada uno y
puestosen remojocon agua
durante24horas
. 2 cebollasmedianas
cortadasen juliana
. 1 diente de ajo
.400 gramosde níscalos
limpiosy cortadosa gajos
.2 vasosde leche
. Harinapara rebozar
. Una cucharadade perejil
. 2 dl. de aceitede oliva
comoricaoo
ffi
Escurriry secarcon la ayudade un paño los lomosde bacalao.
Calentarel aceiteen una sartén.
Pasaroor harinalos lomosde bacalao.
Freírligeramente
los lomosde bacalaocon el aceite.
Disponerlos lomosde bacalaounavez fritosen una cazuelade barro.
Rehogarla cebollay el ajo en el aceiterestantede la sartén.
Añadirlas setas,y tres minutosmás tardeel vasode leche.
Verterel conjuntode la sartén,unavez arranquea hervirla leche,
sobrelos lomosde bacalaodisouestos
en la cazuela.
Salpicarcon un pocode perejily dejarcocerduranteunosminutos
hastaespesarligeramente
el líquidode la cocción.
Servirlos lomosacompañados
de arrozcocido.
Sopade ajo con níscalos
Pancuitambesclata-sangs
ffi
Paracuatro
comensales
. 1 dl de aceilede
oliva
. 3 dientesde ajo
.2 tomatesde ramallet
.1 huevo
. 100 gramosde níscalos
limpiosy cortadosa gajos
. 100 gramosde pan de
sopes
. Un brote pequeñode
melorana
. Sal
Sencillo
Rehogarcon el aceitede olivalos ajosfileteados
en una
cazuela.
Añadirel tomatepeladoy troceado,las setasy la mejorana.
Sazonarcon sal.
Dejarcocerunosminutosy verteraproximadamente
mediolitro
de aoua.
Añadirel pan troceadoy dejarcocerhastaque el pan se deshaga.
Batirel huevoy verterloen la cazuelaen el últimominuto.
Probarde sal y rectificar
si fuesenecesario.
Retirarla sopay servir.
Fritad,ade setas
Fritadadebolets
Paracuatro
comensales
. 800 gramosde
selas{Lepistanuda,
Lactar¡ussanguifluus,
Russulavesca,Hygrofhorus
russula, Agaricus
campestns)
. 1/2 dl de aceitede oliva
. Un dienie de ajo
. Una cucharadade perejil
cortado finamente
. Sal
Sencillo
Una vez limpias,cortarlas setasen forma de gajos.
Calentarel aceiteen una sartén.
Añadirlassetascortadas
cuandoel aceiteestécaliente.
Remover
lassetasconla ayudade unaespátula
o espumadera
a
medidaque vaya soltandoel líquidopropiode las setas.
Dejarevaporartodo el líquidoque afloraen la sartén.
Incorporarel dientede ajo cortadofinamentey una pizca de perejil.
Sazonarcon un poco de sal y retirarla sarténdel fuego.
Observación
Recordarla obligaciónde utilizarsartenesvitrificadaso antiadherentes
o de materialinalterable.
Se puededorarel dientede ajo en el aceitecalienteantesde añadir
las setas.
Cuandodispongamosde especiesde poca carnecomo el Cantharellu
lutescens,incorporarlas
a la sarténen últimolugar,una vez que las
más gruesashayansoltadosu agua.
Sopascon níscalos
ambesclata-sangs
Sopes
Para seis
comensales
. 250 oramosde
sopes o pan moreno
cortado en rebanadasfinas
. Una cebolla
. Un manojode cebolletas
liernas
. 3 tomatesmadurospreferentementede ramallet
.3 dientesde ajo
. 1 dl de aceitede oliva
. Una cucharadade pimentón dulce
.2 cucharadasde perejil
cortadoa lrozos regulares
. Un manolode espinacas
. 3/4 de Col
. Unos brotesde coliflor
. 50 gramosde tirabeques
. 2 alcachofas
. 300 gramosde níscalos
(Lactariussanguifluus)
. Sal
Complicado
Limpiarlas setascomoes normay cortarlasen gajos.
y
Cortaren pequeñostrozos,la cebolla,el manojode cebolletas
los dientesde ajo.
Rehogaren una cazuelade barrocon el aceitede oliva,la cebolla,la
cebolletay el ajo.
Añadirel tomatepeladoy cortadoen trozosregulares.
Agregarcincominutosmás tardela col y el perejil.
Sazonarcon sal y una cucharadade pimentóndulce.
Dejarcocerunos minutoscon la cazuelatapada.
Incorporar
las setaslimpiasy cortadas.
Vertertres minutosmás tarde mediolitrode aguay dejarque arranque
las alcachofas
limpiasy cortadasa
a hervir.Añadira continuación
gajosy los brotesde coliflor.
Agregarlos tirabeques
troceadoscincominutosdespuésy finalizando
la cocciónlas espinacastroceadasy limpias.
Rectificar
de sal y retirarlacazueladel fuegodespuésde que las espinacashayancocido2 minutos.
Disponerlas sopaso las lonchasde pan morenoen el fondode una
cazuela.Escaldarcon el caldo y las verduras.
Dejarreposarunos minutoslas sopasantesde servirlas.
Escaldums
de pollo con níscalos
Escaldums
depollastreambesclata-sangs
Paracuatro
comensales
. Unpollomediano
. Harina
.400 gramosde níscalos
(Lactarius sanguiflu us)
. Una cebollagrande
. 30 gramosde almendras
.30 gramosde sobrasada
. Un brote de Mejorana
. Sal y pimientablanca
. 3 dientesde ajo
. 2 dl. de aceitede oliva
comnricaoo
ffi
;*Í--t Cortarel polloen 12 trozos.Limpiary cortarla cebollafinamente.
,;,"*.{Limpiarlas seias como es normay cortarlasen gajos.
-.;:;' 6¿¡"ntarel aceiteen una sartén.Dorarlos trozosde oolloorevtamentesazonadoscon sal, pimientay pasadospor harina.
Disponerlos trozosdoradosen una cazuelaen limoio.
Retirarla mitaddel aceitede la sartény con el restanterehogarla
cebollay el ajo.Añadirla cebollay el ajo rehogados
juntocon el brote
de mejoranaa la cazuela.Verteragua hastacubrirlos trozosde pollo.
Cocersobrefuego moderado,mientras,salteamoslas setascon un
poco de aceiteque hemosretiradode la sartén.
Guardarlas setas una vez cocidas.FreÍrapartecon un poco de aceite
las almendraspeladasy crudasy finalizando
su cocciónagregarla
sobrasaday retirarla sarténdel fuego.Machacaren un morteroo triturar con el "turmix",ayudadocon un poco de caldode la coccióndel
pollo,las almendrasfritascon la sobrasada.Vertereste majadoy las
setasque hemosguardadoen la cazuela,finalizando
la coccióndel
pollo.Rectificarde sal y retirarla cazueladel fuego.
Observaciones
Es convenienteque durantela coccióndel los escaldumsretiréistoda
la grasaflotanteque aparezcaen la cazueta.
NIíscalosal horno
Esclats-snngs
al forn
'4.:;r-1i
Para cuatro
l
i.i¿!+
-. 4.,:' comensales
r.. ,1-.r:.:.
. 600 g. de niscalos
(Lactar¡us sanguiflu us)
. Medio manojode cebolletas t¡ernas
. 2 dientesde ajo
. 2 cucharadasde perejil
cortadafinamente
. Una pizcade pimentón
dulce
. 1,5 dl. de aceitede oliva
. 200 g. de tomatesmaduros
. Mediomanojode espinacas
. Mediomanojode acelgas
. 20 g. de pasas
. 20 g. de piñones
. Sal, una pizcade p¡mienta
y pimentóndulce.
ffi
Fácil
'
Limpiarlas setasde hojarasca
y tierracon la ayudade un paño
' ;-. , ¡gt"decldo.
.. .-. Separarel pie del sombrerode las setas,una vez limpias.
cortar en pequeñostrozostodos los pies de las setasy guardarlos
en un recioiente.
cortarde igualformatodaslas verdurasunavez limpias,es decrr:
tomates,acelgas,espinacas,cebolletasy ajos.
Mezclaren el recipientecon los pies de las setas,todas las verduras
cortadas,las pasasy los piñones.
Añadira la mezclael perejilcortado.
Sazonarel conjuntocon sal,pimientay pimentón.
Aliñarcon aceitede oliva.
Disponeren una fuentede hornear,la mitadde la mezcla.
Colocar,sobreel lechode verduras,los sombrerosde las setas,
Cubrirlos sombrerosde setascon el restode la mezcla.
Coceren el hornolas setas,como si se tratasede un pescadoal
horno,procurando
que el tiempode cocciónno superelos treinta
minutosa una temperatura
de 180qC.
Servira continuación.
]udías pintas estofadascon níscalos
Mongetespintadesestofades
amb
esclata-sangs
forasters
Paracuatro
comensales
. 1 dl de aceitede
ffi
oIVa
. Una cebollacortada
finamentey media cebolla
enlera
. Un puerrolimpio
. Una zanahoriapelada
. 2 dientesde ajos cortados
finamente
. 400 gramosde níscalos
(Lactarius delieiosus)
. Una ho.jade laurel
. Una cucharadade
pimentóndulce
. Sal y pimientablanca
. 300 gramosde judías
prnras
. 4 tomatesmadurosde
ramallet
. Un brote de mejorana
Ponerlas judíaspintasen remojocon agua un día antesde la elaboracióndel plato.Escurrirlasjudíasy disponerlas
en una cacerolacon el laurel,la mediacebolla,el puerroy la zanahoria,
cubiertasde agua.Cocer las judíascon la cacerolatapadasobreel
fuego moderadohastaque las judíasesténcocidas.
Retirarla caceroladel fuego y dejar reposarlas judíasen su propio
caldode cocción.Rehogaren una cazuelade barrocon el aceitede
olivala cebollay el ajo cortadofinamente.
Añadirel brotede mejorana
con el tomatepeladoy triturado.
Agregarcincominutosmás tardelas
setaslimpiasy cortadasa gajos.Sazonarcon sal,pimientay el pimentón. Dejarcocerunosminutosmás con la cazuelatapada.
y un cucharóndel caldode la cocciónde
Añadirlas judíasescurridas
las propiasjudías.Dejarherviren conjuntoduranteunosminutoshasta
confitarel guiso.Rectificar
de sal y retirarla cazuelas,del fuego.
Observaciones
A estasjudías,se puede agregaralgode cerdo,como:tocino,codillo,
embutidos
típicos,manitas;en estecasoel sabordel conjuntoresultará
más intensoy diferente.
Nosotrosseguimospensandoque utilizando
precisamente
los
níscalos
sólo
resultanextraordinarias,
oor su sencillez. Esta recetase adapta perfectamenleal esclata-sang(Lactarius
sanguifluus)
Puré de níscalos
Puréd'esclata-sangs
forasters
ffi¿;l ettt "u"tto
#--@, comensales
#.1*3ff..3 cucharadasde
aceitede oliva
. Mediacebolla
. 1 dientede ajo
. 2 puerros
. 1 1 / 2c u c h a r a ddae h a r i n a
.400 gramosde níscalos
(Lactarius deIiciosus)
. 3/4 de litrode caldo
vegetal
. Sal,pimientablancay
nuez moscaoa
. 1 dl de crema de leche
"ll:'rqiLimpiarlas setassegúnnormasy cortarlasen láminas.
";""'.. Una vez limpios,corlaren trozosregulares,
la cebollay los pue.""'; rros.Rehogaren una cacerolacon el aceitede oliva,la cebollay
el puerro,juntocon el dientede ajo fileteado.
Añadirla setaslimpiasy cortadas.
Dejarcocerunosminutoscon la cacerolatapada.
Sazonarcon sal,pimientay la nuezmoscada.
Añadirla harinay mezclarlacon los ingredientes
de la cacerola.
Verterel caldovegetalcaliente.
Cocercincominutosy retirarla caceroladel fuego.
Triturarel conjuntocon el "turmix"hastaconseguirun fino puré
Enriquecer
el puré,incorporando
antesde servirlo,la cremade leche
hervida.
Observaciones
Estepurése puedepasarpor un coladorfino una vez trituradocon el
"turmix".Esta recetaes adaptablea otrasespeciesde Lactariusy
Russula.
Granadade níscalos
Granadad'esclata-sangs
forasters
Paracuatró
comensales
.750 gramosde níscalos (Lactar¡us deI¡c¡os us)
. Una cebollamedianacortada finamente
. 1/2 dl. de aceitede oliva
. Una cucharadade harina
. 2 huevos
. Un vaso de leche
. Una pizca de sobrasada
. Una pizca de canela,sal y
pimientablanca
. Un dientede ajo cortado
finamente
Limpiar
losníscalos
segúnnormas.
Cortarlosníscalos
en lonchas.Rehogar
y el ajoconel aceite
en unacacerola
la cebolla
y la pizcade sobrasada.
de oliva.Añadirlosníscalos
Cocer los níscaloshastaevaporartodo el líquidoque vayansoltando
durantela cocción.
Sazonarcon sal,una pizcade pimientablancay canela.
Añadirla cucharadade harinay mezclarla
con el restode los ingredientesde la cacerola.
Verterel vaso de lechey dejar cocer hastaespesarel conjunto.
Retirarla caceroladel fuego.
Mezclarlos dos huevosligeramente
batidoscon el conjuntode la
cacerola.Untarel moldecon un pocode aceitey salpicarcon miga
de pan rallado.Llenarel moldecon la mezcla.Coceren el hornoal
baño maríadurante20 minutos.
Sacarla granadadel hornouna vez cociday dejarlareposarcinco
minutos.Desmoldarla granadaen un platode presentación
y servirla
acompañada
de salsade tomateo tomatefritocon cebollastiernas.
Observaciones
Los esclata-sangs(Lactariussanguifluus)se adaptan perfectamente
^
d
^^+^
UJTd
r^^^+^
IUUELd.
Atún frito con rebozuelos
anaranjados
Tonyinafrita ambcamagrocs
Paracuatro
comensales
de atún
ryKW .4 Rodajas
de 200g cadauna
.250 g de camagrocs
. Un manojode cebolletas
tiernas
. Un dientede ajo
. Una cucharadade perejil
. 2 dl de aceitede oliva
. Harina
. Sal y una pizca de
pimienta
.2 yemasde huevo
.400 gramosde tallarines
ffi.r""
Sazonarel pescadocon sal y una pizcade pimienta.
Pasarlas rodajasde pescadopor harina.
Freírel pescadoen una sarténcon el aceitede oliva,a fuego
moderado.
Disponerlas rodajasde pescadoen una cazuelao platogrande.
Retirarla mitaddel aceiteque nos ha quedadoen la sartén.
Rehogarcon el aceiterestantede la sarténel dientede ajo y las cebolletastiernascortadasen trozosregulares.
Añadirlas setasy prolongarla coccióndurante10 minutos,siempre
con el fuegomoderado.
Transcurrido
el tiempode cocción,escaldarcon este conjuntolas rodajas de pescado
Salpicarcon un pocode perejil.
Servirel pescadoacompañadode unas patatascocidas.
Observación
Cualquierotro pescadoazul o blancoapto para freír,son adecuados
oara confeccionaresta receta.
Fritadade rebozuelosanaranjados
con habasy pancetade cerdo
Fritadsdecamagrocs
ambfaaesi aentresca
deporc
@
ffÉF Paracuatro
y el dientede ajo.
lascebolletas
Cortarfinamente
Cortarla oancetaa dados.
ffiffi:ilT'il"iu."n,o",Sazonarlosdadosde pancetacon sal y una pizcade pimienta.
.400 g de habastiernas
.2 cebolletastiernas
.300 g de pancetade cerdo
. I diente de ajo
. Sal y una pizca de
oimienta
. 112 dl de aceitede oliva
'n"''
ffi$
Dorarlos dadosde oancetaen una cazuelade barrocon el aceitede
oliva.
Añadirla cebolletay el ajo.
Incorporarlas habastiernasuna vez rehogadala cebolleta.
Verterun vaso de agua o la mismacantidadde caldo de setas.
Dejarcocer hastaevaporarcasi todo el líquido.
Agregarlas setas.
Rectificarde sal y retirarla cazuelauna vez cocidaslas setas.
Cocade verdura con rebozueLos
anaranjados
Cocadeuerduresambcamagrocs
Paraseis
comensales
Belleno:
.250 g de rebozuelos
anaranjados(camagrocs)
. Un manojode sofritos
. Una cebollamediana
.4 dientesde ajo
. Un manojode espinacas
. Medio manojode acelgas
. 2 cucharadasde perejil
cortadoen trozos pequeños
. Una cucharaditade pimentón dulce
. Sal y una pizcade pimien. 112dl. de ace¡tede oliva
Masa:
.400 g de harinaflola
. 1 , 5d l d e a g u a
. Un chorritode aceite
(mediodl aproximadamente)
. sal
.5 g de levaduraprensada
en un cuencola levadura
conel agualigeramente
tem],.fS Mezclar
plada,
y
pizca
el
chorrito
de
aceite
una
de
sal.
l¡.$l
lll! RnaO¡r
la harinahastaformarunamasahomogénea.
Dejarreposar
la masadurante
mediahora,tapadaconun paño.
Aplanar
la masaen unalatade hornear,
dejándola
de un grosorno
superior
a mediocentímetro.
Rociarconun pocode aceitela superficie
de la masa.
Taparla masay dejarla
fermentar
durante
unos15minutos.
y losdienPelary cortaren pequeños
lossofritos
trozosla cebolla,
tesde ajo.
y cortarlas
Limpiar
lasverduras
en trozosregulares.
y lasliliáceas
y una
Aliñarlasverduras
conaceite,
sal, pimentón
oizcade oimienta.
Mezclarlas setaslimoiascon la verdura.
Disponerde la mezclade verdurasy setas,sobrela masafermentada. Cocerla cocaen el hornomoderadodurante30 minutosaoroximadamente.
Chuletasde cerdo
asadascon morillas
Rostitdecostelles
deporcsrftbmúrgules
Paracuatro
comensales
. Una oieza del chuletero compuestade cuatro
chuletascon palo
.250 g de lentejas
. Medio puerro
. Mediacebolla
. Un dientede ajo
. 150 g de múrguleslrescas
y limpias
.2 dl de aceitede oliva
. Una copa de vino de Jerez
. Un clavo
. Una hoja de laurel
- Sal
. I dl de fondo oscurode
selas
comnricaoo
fil
Sazonar
el chuletero
consaly unapizcade pimienta.
juntoconun pocode
Disponer
la carneen unafuenterefractaria
aceite.
Asar la carneen el hornodurante70 minutosaproximadamente,
procurandocambiarla posiciónde la piezacuatrovecesdurantela cocción,
y rociándolacadavez con la propiagrasadel asado.
Cocerlas lentejasdispuestasen una cacerolacon las verduraslimpias
y cortadasen trozosregulares,con el laurel,y el clavo;bien cubiertas
de agua.
Guardarun cucharónde caldode las lentejaspara la salsa,antesque
se consumatotalmentedebidoa la cocción.
Retirarla caceroladel fuego una vez cocidaslas lentejas.Procurando
que nos quedenestofadas.
Sacardel hornola carneuna vez cocida.
Retirarla grasay verterel vino de Jerez.
Disponerla fuenterefractariasobreel fuego y dejar reducirel vino.
Añadirel fondode setasy un cucharóndel caldode las lentejasuna
vez cocidas.
Dejarcocerunos minutosy colar la salsa
Saltearlas múrgulescon un poco de aceitede oliva una vez limpiasy
escaldadas.
Añadirla salsadel asado alas múrgules.
Dejarcocercinco minutosmás.
Cortarlas chuletasy disponerlasen la fuente.
Servirlas chuletascubiertascon la salsadel asadoy las múrgules.
Todoello acompañadode las lentejasestofadas.
Solomillo de
cerdo con naranjay morillas
Llomdeporcsmb taronjni múrgules
Paracuatro
comensales
.2 solomillos
de cerdo
. El zumo de 2 naranjas
. 2 naranjas cortadas en
gajos
. 2 dl de fondo oscurode
setas (ver preparaciones
básicas)
. Una copa de Oporto
. 2 cucharadasde azúcar
. Sal y una pizcade
pimienta
. 150 g de morillasfrescas
(Morchella elata o rotunda)
. 0,4 dl de aceitede oliva
Disponer
el azúcaren unasarténconun pocode agua.
rubio.
el puntode caramelo
Dejarcocerhastaconseguir
Añadirel zumode la naranjay el Oporto.Dejarcocerhasta
reducir
a la mitad.
Verterel fondooscurode setas.Cocerunosminutosmásy guardarla
salsaal bañomaría.
cubiertas
de aguaconuna
lassetaslimpiasen unacacerola,
Disponer
pizca$e sal.
Cocerlassetasdurantecincominutos.
lassetasunavezcocidasy reservarlas.
Escurrir
Sazonarla carneconsal y unapizcade pimienta.
Freírla carneen unasarténconel aceitede oliva.
Sacarla carnede la sarténunavezfritay disponerlaen un plato.
de la sartén.
Saltearlassetascocidascon la grasarestante
en el bañomaría.
Verterla salsade naranjadispuesta
Dejarcocerunosminutosy retirarla sarténdelfuego.
Cortarla carneen lonchas.
Disponer
las lonchasde carneen la bandejao en platosacompañada
de losgajosde naranja.
en la
Rociarlas lonchasde carneconla salsade naranjadispuesta
sartén.Guarnecer
con unaverduracociday servir.
Medallón de solomillo de buey
frito con salsade morillas
Filetdeboufrrt ambsalsademúrgules
Para un comensal
. Un medallón de
solomillo de buey de
180g aprox.
. Unacucharada
de puerro
cortadofinamente
. Mediacopade Jerez
.40 g de múrgules
frescas
. 1/2dl de fondooscurode
setas
.2 cucharadas
de aceitede
oliva
. 100g de verduras
cocidas
al vapor
. Saly pimienta
Complicado
Sazonar
el medallón
conun pocode saly pimienta.
poramboslados.
Freírel medallón
Disponerel medallónen un olatouna vez frito.
Rehogarel puerrocon la grasa restantede la sartén.
Añadirel vinode Jerezy dejarreducir.
y dejarlascocerunos
Agregarlassetaspreviamente
escaldadas
minutos.
Verterel fondooscurode setasy dejarcocerunosminutosmás
Guarnecer
el medallón
conlasverduras
cocidasv cubrirla carnecon
la salsade lasmorillas.
Observación
Cuandose cocinanmorillas
o trufas,la malvasía
de Banyalbufar
puedesustituir
quees
al vinode Jerez,. Nos atrevemos
a confirmar
muchomejor,conel permisode losfranceses.
Salteadode colasde langostino
con gírgoles
Saltejatdecoesdellagostins
ambgírgoles
lf-tr
Ft,.¡
|¡C*éE*
lPlat
l - Jn r
Paracuatro
comensales
.400 g de girgotes
trnh
t<
tielratltta
a a h t ta h a I i n
a ann
^
an
i :\
. 400 g de colasde
langostino
. Un manojode cebolletas
trernas
. Un dientede aio
. Una cucharadade hinojo
frescocortadofinamente
. 1 dl de aceitede oliva
. Sal y una pizcade pimienta blanca
. 1 dl de salsade setaso
5dr>d
v9vvtdl
Cortara tiraslassetasunavezlimoias
Pelarlascolasde lanoostino.
Limpiary cortaren trozosregularesel manojode cebolletas
tre'nas.Calentaren una sarténla mitaddel aceitey saltearlas colasde
langostinos.
Sazonarlos langostinos
con un pocode sal y pimientaa mitadde la
cocción.
Retirarlos langostinos
de la sarténuna vez cocidosy disponerlos
en
una cazuelade barro.
Añadirel aceiterestantea la sartény rehogarlas cebolletastiernas.
juntocon el dientede ajo fileteado.
Incorporar
las setasy cocerlasjuntocon las cebolletas.
Sazonarel conjuntode la sarténcon el hinojofresco,sal y una pizca
de pimientablanca.
Mojarcon la salsade setaso la salsavegetaly dejarcocerunos minutos. lncorporar
en el últimomomentolas colasde langostino
salteadas
y retirardel fuego.
Servirlas setasacomoañadasde arrozblancococidoal naturalo arroz
pilaf.
Tártade pimientos rojos y gírgoles
Pastísdepebresaermellsi gírgoles
Para cinco
comensales
. 114kg.- de pasta de
hojaldre
. 2 puerros
. Un dientede ajo cortado
finamente
. Una cucharadade perejil
. 2 prmientosrojos asados
.2 huevos
. 114de litrode nata
. Sal y una pizca de
pimienta
. 112dl. de aceitede oliva
.250 g. de girgoles
(Hohenbuehelia geogenia o
Pleurotusostreatus\
comnricaoo
ffi
Pelary cortarlospuerros
en trozosregulares.
y el dientede ajoconel aceitede olivaen
Rehogar
lospuerros
unasartén.
Agregar,a mitadde la cocción,las setascortadasen pequeñastiras.
Añadir,al finalde la cocción,los pimientosrojoscortadosde igual
formaque las setas,una vez asadosy pelados.
Sazonarcon un pocode sal y una pizcade pimientablanca.
Retirarla sarténdel fuego.
Forrarun moldede tartadesmontable
con la pastade hojaldre.
Repartirsobrela pastade hojaldre,
el rellenode la sartén.
Batiren un cuencode cristallos dos huevosy mezclarlos
con la nata.
Sazonarla mezclade huevoy natacon un pocode sal, una pizcade
pimientay la cucharadade perejil.
que no sobrepaseel 90%
Verterla mezclasobreel rellenoprocurando
de la caoacidaddel molde.
Cocerlatartaen el hornocalentadoa 1900C entre35 y 40 minutos
procurando
que el calorsea desdela basedurante
aproximadamente,
la cocción.
Retirarla tartadel hornov servirlatibiauna vez desmoldada.
Gírgolesempanadas
Gírgolesarrebossades
Paracuatro
comensales
. 12piezasde
gtrgotes
. 3 huevos
. Harina
. Miga de pan o galleta
rallada
. Aceitede olivaparafreír
. Sal y pimienta
Eliminarel oie de cadaseta.
Sazonarlas setascon sal,una pizcade pimientay un pocode
z u m od e l i m ó n .
Pasarlas setaspor harina,despuéspor huevobatidoy por últimopor
l a m i g ad e p a n .
Calentarel aceitede olivaen una sartén.
Freírlas setasa bonitocoloroor amboslados.
Disponerlas setasfritasen un escurridor.
Servirlas setasacompañadasde salsade tomatey arrozpilaf.
Observaciones
Si las setasson ejemplares
viejos,se puedensometera una cocción
de 2 minutosen aguacon un pizcade sal. Una vez cocidasy escurridas procedemos
a empanarlas
de la formahabitual.Las dos especies correspondientes
a las fichasde Gírgolesson aptaspara cocinarlascon esteorocedimiento.
Pechugasde pollo con gírgoles
Pitreresdepollastreambgírgoles
Paracuatro
comensales
. 4 Pechugasde pollo
' Un manojode cebolletas
t¡ernas
. 1,3 dl de aceitede oliva
. 4 dl de crema de leche
. 300 gramos de gírgoles
(Pleurotus ostreatuso
Hohenbuehelia geoge nia)
. Un dientede ajo
.300 gramosde arróz
. 50 gramosde orejonesde
albaricoque
.6 dl de caldode pollo
. Unas hebrasde azafrán
. Sal y pimienta
ffi"""
laspechugas
Sazonar
de polloconsaly pimienta,
unavezabiertasooren mediomediante
un cortetransversal.
Calentar
en una
poramboslados
sartén1 dl de aceitede oliva.Freírligeramente
laspechugas
laspechugas
de polloenharinadas.
Colocar
unavezfritas
en unafuente.Rehogar
conla grasarestante
de la sarténlassetaslimjuntoconlascebolletas
piasy cortadas
en trozosregulares
arregladas
de igualforma.Sazonar
el conjunto
de la sartény añadirla cremade
y dejarcocerunostresminuleche.lncorporar
de nuevolaspechugas
tos.Retirarla sarténdelfuegoy servirlaspechugas
conel arrozseco
conorejones
de albaricoques
dispuesto
en la bandeja
o en platosindividuales.
Observación
procedemos
Paraelaborarel arrozseco con orejonesde albaricoque,
de la mismamaneraque con un arrozpilaf,es decir:rehogaren una
cazuelacon el 0,3 dl de aceitede olivael dientede ajo cortadofinamente. Añadirlos 300 gramosde arroz.Rehogarel arrozduranteun minuto
con el ajo y el aceite.Verterlos 6 dl. de caldode pollohirviendo.
Incorporarlos orejonescortadosen tiras.Dejarcocerunos minutos
sobreel fuego.Finalizarla cocciónen el hornohastaevaporartodo el
líquido.
Pechode corderocon pimientos
rojosy gírgoles
Pit d'anyellambpebres
aermellsi gírgoles
Paracuatro
comensales
. 1 kilo de pecho de
corderocortadoa trozos
regulares
.500 gramosde setasde
ostra (Pleurotus ostreatus)
. 2 pimientosrojos asadosy
peraoos
. Una cebollacortadaen
juliana
. 1/2 dl de aceitede oliva
. 112dl de fondo oscurode
Sazonarlos trozosde carnecon sal y una pizcade pimienta.
Sofreírlos trozosde carneen una cazuelacon el aceitede oliva.
Añadirla cebollav el aio.
Una vez rehogadala cebolla,agregarlas setaslimpiasy cortadasen
trozosregulares.
Incorporar
cincominutosdespués,los pimientosasadosy cortadosen
trozosregulares.
Verterel fondode setasy dejarcocersobre un fuegoflojodurante
cincominutosmás.
Rectificar
de sal si fuesenecesario.
Retirarlacazueladel fuego.
Servirel corderoacompañadode patatascortadasa dadosy fritasen
aceitede oliva.
SElAS
. 2 dientesde ajo
. Sal y una pizcade
pimienta
comnricaao
ffi
Observación
Esta recetase puedeelaborarcon la gírgolade carboner
(Hohenbuehelia
geogent,a),
al igualque las demás recetasde esta
f icha.
Gírgolescon berenjenasy patatas
Girgolesambnlberginies
i pntates
Pelarlaspatatasy cortarlas
a dados.
Calentar
el aceitede olivaen unasartény freírlaspatatas.
Disponer
laspatatas
fritasen unacazuela
de barro.
geogenta)
. 2 berenjenas
. 2 patatasgrandes
.300 gramosde tomates
. Una cebollamedianacortada finamente
. Un dientede ajo
. 114de litrode aceitede
oliva
. Sal, pimientay una pizca
de azúcar
. Un brotede mejorana
Cortara dados las berenjenasy freírlascon el aceiterestantede la
sartén.
Disponerlas berenjenas
fritasjuntocon las patatasen la cazuelade
oarro.
Rehogarcon un pocode aceitela cebollay el ajo.
Añadirlas setaslimpiasy cortadasa tiras.
Escaldarlos tomatesen agua hirviendo
duranteun minuto.
Pelarlos tomatesy cortarla pulpaen pequeñosdados.
Añadirla pulpade tomatey la mejoranaa la sartén,una vez rehogal^^
Ucl>
l^^ ^^+^^
lc15 5Etc15.
Sazonarcon sal,pimientay una pizcade azúcar.
Dejarcocerel tomateunoscinco minutos.
Verterel tomatecon las setassobre la patatasy la berenjenas,
Servirtal cualo acomoañado
de huevosfritos.
Ensaladade champiñones
Amanidsdexampinyons
Paracuatro
comensales
.400 g de champiñones (Agaricus campestris,
A. bisporus o A. silvicola)
.2 cucharadas
de zumode
limón
. Una cucharadade hinojo
cortadofinamente
. Sal y una pizca de pimienta blanca
. 1 dl de aceitede oliva
. Un surtidode hojastiernas
de diversost¡posde ensaladas (endibia,escarola,
lechuga,achicoria,etc.)
. Un aguacalemaduro
Pelarlos champiñones
v cortarlosen láminas.
Disponeren un bol de cristallos champiñones
cortadosv sazoi
los con sal y una pizcade pimientablanca.
Añadirel zumode limón,el aceitede olivay el hinojo,mezclary de.unoscincominutos.
Pelarel aguacatey cortarloen pequeñosdadosdel tamañode una
avellana.
Añadirlos dadosal bol con los champiñones
macerados.
Limpiarel surtidode ensaladasy romperlasen trozosregularescor =
manos.
Montarun lechodel surtidode ensaladasen los olatoso en una ers.:
ladera.
Disponerencimade las ensaladaslos champiñones
aliñadosy me::.i
dos con los dadosde aguacate.
Rociartoda la superficie
de la ensaladacon el líquidode la maceración.
Observación
Sencillo
Estaensaladase puedeenriquecer
con otrosfrutosde la huerta.
lnclusopodemosmezclarcon los champiñones
unosgajosde nare',.
en substitución
del zumode limón.
Confitura de
cnampmonescon naran]a
1
. -
.
Confituradexampinyonsambtaronja
Para 2.5 k¡los de
confitura
. 1 kg de champiñones (Agaricus bisporus o A
s¡lv¡cola)
.1 kg de naranjas
. 1 kg de azúcar
. Una manzana
ffioir'"'r
Pelarlos champiñones
comoes normay cortarlosa láminas.
Exprimirlas naranjasy colarel zumopor un coladorchinoo similar.Cocerlos champiñonescortadosjunto con el zumo de naranja
duranteun minutocon la cazuelataoada.
Triturarel conjuntode la coccióncon la ayudadel túrmix.
Pelary cortaren pequeñosdadosla manzana.
Añadirla manzanay el azúcaral puréde la cazuela.
Dejarreposarel conjuntoduranteuna hora.
Cocerla confiturasobreel fuegoindirectodurante30 minutosprocurandoremoverel coniuntodurantela cocción.
Retirarla confituradel fuegoy dejarlaenfriar.
Llenarlos botesde cristalesterilizados
con la confitura.taoar los botes
y ponerlosa coceral baño maríadurante30 minutos.
Transcurrido
el tiempoindicado,retirardel fuegola cacerolacon los
botesde cristaldel fuego,y dejarlosenfriara temperaturaambienteen
el propiobaño maría.
Sacarlos botesde cristaly etiquetarlos.
Champiñonesrellenosde
mejillones
Xampinyons
farcitsdemusclos
Paracuatro
comensales
.16 piezasde champiñonesgrandes(Agaricus
bisporus o A. silvicola)
. Una cebolla
. Una cucharadade harina
. 1 kg de mejillones
. Una cucharadade perejil
. Dos dientesde aio
. Un vaso de leche
. Mediokilo de tomates
maouros,
. 1 dl. de aceitede oliva
. 1/2 dl de vino blanco
. Sal y una pizcade
pimienta
. Una cucharadade queso
mahonésrallado
comcricaoo
ffi
y cocerlosal naturalcon el vino blanco
Limpiarlos mejillones
hastaque sus conchasse abran.Retirarlacazueladel fuegoy
colarel caldode la cocción.Separarlas conchasde los meiillones de la pulpa.Cortarla pulpade los mejillones
en pequeñosdados
y guardarlos
en un plato.Limpiarlos champiñones
comode costumbre. Separarlos pies de las cabezasy cortarlosfinamente.Medioasar las 16 piezasrestantesen la parrilla.Rehogaren una cazuela
con la mitaddel aceitede oliva un dientede ajo y la cebollacortada
finamente.
Añadirlos piesde los champiñones
cortados,una vez
rehogadala cebolla.Sazonarcon sal y una pizcaclepimienta.
Agregarel perejily un minutodespuésla harina.Mezclary verlerun
pocode caldode la cocciónde los mejillones
y el vasode leche.
Removercontinuadamente
hastaque levanteel hervory espeseel
la pulpade los mejillones
y retirarla cazueladel
conjunto.Incorporar
y disponerlos
fuego.Rellenarlos 16 champiñones
en un recipiente
con un pocode caldode la cocción.Salpicarlos champiñones
con el
quesoralladoy cocerlosen el hornocincominutos.Rehogarel diente
de ajo restanteen una sarténcon el restodel aceite.Añadirlos tomates una vez pelados,sin pepitasy troceados.
Sazonarcon sal y una
pizcade azúcar,si el tomatepresentaalgo de acidez.Montarlos platos con una base de tomatefrito y sobreéste,cuatropiezasde
champiñones
rellenospor persona.
Champiñonessaltead"os
con
pan y perejil
Xampinyons
saltejats
nmbpa i juliuert
Paracuatro
comensales
. 750 g de champiño-
nes (Agaricusbisporuso
campestris)
. 50 g de pan blancorallado
. 2 cucharadasde perejil
cortadofinamente
. Unas gotas de hierbasdul-
y cortarlos
porla mitad.
Limpiar
loschampiñones
Calentar
el aceiteen unasartén.
Sofreírla oancetacortadaa dados.
y dejarloscocerhastaevaporartodo el líquc:
Añadirlos champiñones
propiode ellos.
Sazonarcon sal y una pizcade pimienta.
Añadirel ajo y la migade pan.
Incorporar
el perejily unasgotasde hierbasdulces
Retirarla sarténdos minutosmás tardey servirlos champiñones
.100 g de panceta
. Medio dientede ajo corta-
Observaciones
do frnamente
. 1/4 de dl de aceitede oliva
. Sal y una pizca de
Esta recetade champiñones,es idealpara acompañara platosde
carneasaoa.
p¡m¡enta
Fácil
Cazuelade macarrones
con champiñonesal horno
Greixonera
demacarrons
ambxampinyons
al forn
Para cualro
comensales
.400 g de champiño-
nes (Agaricusbisporus)
.1/4 dl de aceitede oliva
. Un puerro
. Un dientede aio
. 500 g de macarrones
.4 dl de nata
.50 g de quesorallado
. Sal y una pizca de
pimienta
Cocerlosmacarrones
en abundante
agua,conun pocode sal,
hastaqueestenal "dente".
poraguafría.
Pasarlos macarrones
, unavezcocidos,
Colar los macarronesuna vez fríosy reservarlos.
Rehogaren una cazuelade barroel puerroy el ajo,con el aceitede
oliva.
Añadirlas setascortadasen juliana.
Dejarcocerunoscincominutoshastaevaporarel líquidopropiode
ellas.
Agregaruna pizcade harina(unacucharadade café aproximadamente) y mezclar.
Verterla nata y dejar hervirunos minutoshastaespesarligeramentela
sarsa.
Retirarla cazueladel fuego.
Mezclarlos macarrones
cocidoscon el coniuntode la cazuela.
Espolvorear
con el quesorallado.
Gratinaren el hornoy servira continuación
los macarrones.
Corderocon champiñonesy
granadas
Xot ambxampinyonsi magranes
Paracuatro
comensales
.650 g de carne
magrade corderocortadaa
dados
. 112dl de aceitede oliva
.400 g de champiñones
pequeños (Agaricus
bisporus)
. Una cebollagrandecortada finamente
. Mediovaso de vino blanco
. Un dienle de ajo cortado
finamente
. Una granada
.2 dl de fondooscurode
Sazonarlos dadosde carnecon sal.
Sofreirla carneen una cacerolacon el aceitede oliva
Añadirla cebollay el ajo.
Verterel vino blancouna vez rehogadala cebolla.
Añadirlos champiñones
enterosuna vez limpios.
Rehogarlos champiñones.
Añadiruna pizcade harinay mezclar.
Verterel fondode setasy dejarcocer hastaque la carneesté tierna.
Rectificarde sal si fuese necesario.
Retirarla caceroladel fuego.
Añadirlos granosde la granadaen el momentode servir.
Observaciones
Este platopuedeacompañarsede una pastafrescao arrozcocidoa
modode guarnición.
La legumbrecocidaseríaotraalternativa.
. Mediacucharadade perejil
. Una pizcade harina
. Sal
comnricaao
ffi
-aii
,*
"$t.):aa..
Tállarinessalteadoscon rebozuelos
Tallarines
saltejades
ambpicornells
Paracuatro
comensales
. 200 gramosde
picornellscortadosen
pequeñosgajos
. Una cebollamedianacortada finamente
. Un dientede ajo cortado
finamente
. 100 gramosde panceta
cortadaen pequeñosdados
. 2 cucharadasde aceitede
olíva
. 3 dl de crema de leche
. Una cucharadade queso
rallado,mahonés
. Una cucharadade perejil
cortadofinamente
. 2 yemas de huevo
. 400 gramosde tallarines
Rehogarla pancetacon el aceitede olivaen una cazuela.
Añadirla cebollay el ajo.
Incorporar,
una vez cocidala cebolla,las setasy cocerlasa fuego
lentohastaque hayansoltadotodoel líquidopropiode ellas.
Sazonarcon un oocode sal.
Retirarla cazueladel fuego.
Cocerlos tallarines
en abundanteaguacon un pocode sal.
Mezclaren un cuencode cristalo similarla cremade leche,las dos
yemasde huevocrudasy la cucharadade quesorallado.
Escurrirlos tallarinesuna vez cocidos.
Disoonerlos tallarines
en la mismacazuelasin refrescarlos.
es decir.
en caliente.
Mezclarel sofritohechocon la cebolla,las setasy la panceta.
Calentartodoel conjuntode la cazuelaunosdos minutos,procurando
removercon una esoátulade madera.
Mezclara continuación
durantemediominuto.
Apagarel fuego.
Taparla cazuelay dejar reposarlos tallarinesdurantetres minutos
antesde servirlos.
Servirlos tallarines
salpicados
con perejil.
Suquetde sobrasadacon rebozueho
ambpicornells
desobrassqda
Suquet
Paracuatro
comensales
. 400 gramosde
picornells
.200 gramosde sobrassavieja
da, preferentemente
. 314de vaso de vino blanco
de Petra
. 2 cucharadasde miel de
flor de azahar
.2 cucharadas de aceitede
oliva
. Unas gotas de vinagre
Limpiarlas setas,segúnlo explicadoy cortara gajossi son ejemplaresgrandes.
Rehooarlas setasen una cazuelacon el aceitede oliva,procurando tenertaoadala cazueladurantela cocción.
Añadirel vino blancouna vez cocidaslas setas.
lncorporardos minutosmás tarde la sobrassadacortadaen pequeños
dados.
Agregarla miel,una gotasde vinagrey la tacitade agua,una vez que
soltadotoda su grasa por efectosde la cocción.
la sobrassadahaya
Despuésde cocerla mieltres minutos,retirarla cazueladel fuego.
Servirlas setassobre lonchasde pan morenotostadoo galletasde
Inca.
Observación
Es importanteen este caso cortarlas setasen trozosalgo más pequeños de lo habitual.
rebozuelos
Escabetx
dellampuga
ümbpicornells
Paracuatro
comensales
. 1.2kg.de dorado
(llampuga)
. Una cebollacortadaen
juliana(a tiras)
.3 dl de aceitede oliva
.300 gramosde picornells
. 3 dl de vinagrede vino
. 3 dl de agua
. 2 hoiasde laurel
. Mediacucharadade azúcar
. Una cucharadade pimentón dulce
. Unosgranosde pimienta
negra
. Harinapara rebozar
. 4 dientesde ajo
. Sal
Complicado
Cortarel pescadouna vez limpioen trozosregulares
de100gramos aoroximadamente.
Sazonarlos trozosde doradocon sal.
Pasarpor harinalos trozosde pescadosazonadospor amboslados.
Freírlos trozosde pescadoen una sarténcon el aceitede oliva a
bonitocolor.
Disoonerlos trozosde oescadofritosen un cazuelade barroo similar. Rehogar,con el aceiterestantede la sartén,la cebollacortadaen
tirasy los ajos ligeramenteaplastados.
Añadirlas setas una vez limpiasy cortadasen dos mitades.
Dejarcocerunos minutos.
Incorporar
el pimentón,la pimientaen granoy las hojasde laurel.
Verterel vinagre,y unosminutosdespuésañadirel aguacon el azú.
car.Prolongarla cocciónunosminutosmás.
que nos cubratodo el
Agregaresteconjuntoa la cazuela,procurando
oescaoo.
hastasu consumo.
Guardarla cazuelaen el frioorífico
Observación
por otropescadoazul.
El doradose puedesubstituir
Croquetasde setasde chopo
Croquetes
degírgolesdepoll
Paracuatro
comensales
. 300gramosde girgoles de poll
. Un litrode leche
. 180 gramosde mantequilla
. 180 gramosde harina
. Una cebollamediana
. Una cucharadade perejil
picado
. Un dientede ajo
. Sal
. Una pizcade pimienta
. Canelaen polvo
.3 huevos
. Pan rallado
. Harinapara rebozar
. Aceitede oliva para freír
comnricaoo
ffi
Cortarfinamentelas setasuna vez limpias.
Procederde igualformacon la cebollay el ajo.
Rehogaren una cazuelacon la mantequilla
el ajo y la cebolla.
picadas
y
Añadirlas setas
dejarcocerlashastaextinguirtodoel líquido
que van soltandoen el procesode la cocción.
Calentarla lecheen un cazocon un pocode sal y pimienta.
Añadirla harinay mezclarla
con los ingredientes
de la cazuela.
Verterla leche,una vez cocida,pocoa pocoy removercontinuamente
Sazonarcon sal,pimientay canelaprocurando
dosificarla cantidadde
estosdos últimoscondimentos.
Agregarel perejilpicadoy retirarla cazueladel fuegoespesadotodoel
conlunlo.
Verterla pastaen un platode porcelanapreviamenteuntadocon un
ooco de aceite.
Dejarenfriaren su totalidadla pastade croquetas.
Formarlas croquetasde la formay tamañoque usteddesee.
Pasarlas croquetasprimeropor harina,despuéspor huevobatidoy por
últimopor migade pan o galletapicada.
Freírlas croquetasen abundanteaceitey procurarque este bien
caliente.
Escurrirlas croquetasy servirlasacompañadasde una ensaladade
escarolao endibias.
Fritadade espártffi
setasde chopo
Fritadsd'espdrrecs
i gírgolesdepoll
ffi
Paracuatro
comensales
. 3 Manojos
de espárragos
. 600 gramosde girgoles
de poll
. 1 dl de aceitede oliva
. Un dientede ajo
. Sal y una pizcade
pimienta
ffi'*"
ffljffi Hervirlos espárragoscon agua y una pizcade sal.
fscrtrir.el agua de la cocciónuna vez cocidoslos espárragosy
;;#¡i#
:'*-: guardarlosen una fuente.
Limpiarlas setasprocurando
que todasseande tamañopequeño,en
cuyocaso podemosdejarel pie adheridoal sombrero.
Saltearen una sarténlas setascon el aceitede oliva.
Añadirel ajo picadofinamente.
Sazonarcon sal y una pizcade pimienta.
Una vez cocidaslas setasagregarlos espárragosdejándolosunos
minutosparaque solamentese calienteny quedenimpregnados
del
aromade las setas.
Retirarla sarténdel fuegoy servirde inmediato.
Observación
Este platode girgolesadmiteser acompañadocon huevosfritos.
Tambiénse puedeañadiren el momentode agregarlos espárragos
una cucharadita
de salsade setasy si no la hubiesepuedeincorporar
unas gotasde salsade soja.
Canelonesde pavo y
setasde chopo
d'andiotambgírgolesdepoII
Csnelons
Paracuatro
comensales
. 300 gramosde setas
de chopo
. Una cebollamediana
. 2 dientede ajo
. 200 gramosde carne de
pavo
. 100gramosde higadillos
de pavo
.1 1/2 litrosde leche
.5 cucharadas
de harina
. I00 gramosde mantequilla
. 112dl de aceitede oliva
. Sal, pimientay una pizca
oe nuez moscaoa
. 20 placasde canelones
. Una cucharadade queso
$=: Cortaren pequeñosdadosla carnede pavoy los higadillos.
Rehogaren una sarténcon el aceitede olivala carnede pavo
€€
€:- previamente
sazonadacon un pocode sal y pimienta.
Añadirla cebollay el ajo cortadosde igualforma.
Incorporar
los higadillos
de ave y las setaslimpiasy cortadasa tiras.
Agregardos cucharadas
de harinauna vez cocidaslas setas.
Verter4 dl de lechecalienteuna vez mezcladala harinacon los
ingredientes
de la sartén.Removerhastaconseguiruna pastahomogénea.Probarde sabory rectificar
de sal si fueranecesario.
Retirarla sarténdel fuegoy pasarla pastapor la picadorao el "turmix".Disponerla pastapicadaen un platohastaenfriarlapor completo. Hervirlas placasde los canelonesen abundanteaguacon una
pizcade sal duranteel tiempoindicadosegúnla marcacomercialque
utilice.Refrescarlos canelonescon abundanteaguafría.
Escurrirel aguade los canelonesy disponerlos
sobrela mesa.
Repartirla pastaentrelas placasde los canelonescocidos.
Formarlos canelonesenrollando
la pastacon el propiocanelón.
Disoonerlos canelonesen una placade hornearoreviamente
untada
con un pocode mantequilla.
Fundirel restode la mantequilla
en una
sartény añadirla harinarestante.Mezclary agregarel restode leche
paraevitarla formaciónde gruhervida,removiendo
continuamente
mos.Sazonarcon sal,pimientay nuezmoscada.Cubrirlos canelones con estabechamel.Salpicarlos canelonescon un oocode oueso
ralladoy gratinarlos
a bonitocolor
m::;,""."
Buñuelosde carlets
Bunyolsdecarlets
ffi64
*?#
ffig#
Paracuatro
comensales
avv
vr
qr I rwr
vs
carlets
.2 huevos
. Una taza, tipo café, de
aceitede oliva
. Dos tazas,tipo café, de
agua
. Harinafloja
. Sal y pimienta
. Un limón
. Aceitede oliva para freír
los buñuelos
comnricaao
ffi
Limpiarlas setasy cortarlasa gajos.
Sazonarlos gajoscon sal,una pizcade pimientay unasgotasde
z u m od e l i m ó n .
Mezclaren un cuencolas yemasde los dos huevos,el aceite, el agua
y un pocooe sar.
Añadirharinamezclándola
con los ingredientes
del cuencohastaconseguiruna masaalgo más líquidaque la masadel pan.
Montara puntode nievelas dos clarasde huevo.
Mezclarlas clarasmontadascon la masa,evitandotrabaiarla
demasiado.
Calentaraceitede olivaen una sartén.
Untarlos gajosde las setascon la masay freírcomosi se tratasede
un brotede coliflor.
Escurrirla grasade los buñuelosuna vez fritos.
Servirlos buñuelosde aperitivoo como platoprincipal
acompañado
de
un pocode salsade tomate.
Patatas
guisadas con carlets
.r.i.
4,,&r,
Aguiatdepatatesqmbcarlets
Paracuatro
comensales
.500 gramos
de
carlets
.800 gramosde patatas
. Un puerro
.2 dientesde ajo
. Una cebolla
. Un trozo de sobrasada
.250 gramosde costilleja
de cerdo
. 1/2 dl de aceitede oliva
ffi'u""
de cerdoy sofreírla
en unacazuela
ffiffi Cortaren dadosla costilleja
con
el
aceite
de
oliva.
,ffiE
ffiff RnaOir
el ajo,la cebollay el puerrocortadofinamente.
y lassetaslimpiasy cortadas
lncorporar
porla mitadsi
la sobrasada
jóvenes
sonejemplares
o a cuartos
si sonalgomásgrandes.
Sazonar
el conjunto
de la cazuela
consaly un pocode pimienta.
Vertertrescuartosde litrode caldovegetalo agua.
Dejarquearranque
a hervir.
Incorporar
laspatataspeladasy cortadas
en trozosregulares.
Finalizando
la cocción
rectificar
de sal.
Retirar
la cazuela
delfuegounavezcocidala patata.
Observaciones
Esteguisode patatasrequiere
que la costilleja
estesazonada
conun
pocode sal un díaantesde su elaboración.
los
Si
carlefssoncongelados no es necesario
rehogarlos
conla sobrasada,
bastaincorporarlos
conlas oatatas.
Cazuelade Setas
deBolets
Cassola
Paracuatro
comensales
.600 gramos
de
setas(Carlets,Esclatasangs,Blaves,Picornells)
. Un manojode cebollas
tiernas
. Alcachofas
. 300 gramos de patatas
. Una zanahoria
.100 gramosde guisantes
. 100 gramosde frijolesde
Lima
. Un brote de coliflor
. Un dientede ajo
. 112dl de aceitede oliva
. 100 gramosde pancetade
cerdo salada
. 2 tomates de ramalld
. Mediadocenade almendras fostadas
. Sal y una pizcade pimienta
Complicado
trozoslascebollatiernay el <jiente
¡6¡5 Limpiary cortaren pequeños
barro,conel aceitede oliva,la
en
una
cazuelade
O"
ajo.
Sofreír
f5$I
HEE panceta
de cerdocortadaen dadospequeños.
peladay cortadaa dados"
Añadirel ajo,la cebollay la zanahoria
Incorporar
tresminutosmástardeel tomatepeladoy triturado.
Sazonar
consaly unapizcade pimienta.
a
Agregar,
el tomate,lassetaslimpiasy cortadas
unavezrehogado
gajos.Incorporar
mediolitrode aguao caldovegetalunavez rehogaen trozosregulares.
daslassetas.Pelarlaspatatasy cortarlas
y a la mitadde la cocciónlosfrijoles,
losguisantes,
Añadirlaspatatas,
y lasalcachofas,
limpiasy cortadas
en gajos.
losbrotesde coliflor
de
conmediacucharadita
Machacar
en un morterolasalmendras
la cocciónañadirestemajado.
finashierbas.
Finalizando
delfuego.
Rectificar
de sal y retirarla cazuela
Observaciones
puedeincrementarse
de setas,de la
conotrasespecies
Estacasso/a
segúnla
mismamanerase puedeañadirotraclasede verduras
espinacas
o un cogollode col.Todolo
época,talescomo:tirabeques,
la panceta,
aunque
suprimir
conrespetoa la carne,podemos
contrario
le seráfavorable.
un trocitode sobrasada
Fideossecoscon Russuladelica
Fideussecsambboletsforts
Paracuatro
comensales
. 250gramosde
carne magrade cerdo
. 200 gramosde boletsforts
. Una cebolla
. Un dientede ajo
. 100 gramosde frijolesde
Llma
. Una pizca de sobrasada
. Sal
.2 hojasde col borraxona
. 114dl. de aceitede oliva
. 250 gramosde fideosgoroos
Cortaren pequeñosdados la carne magra.
Dorarlos trozosde carnecon el aceitede olivaen una cazuela>
Darro.
Añadirla cebollay el dientede ajo cortadofinamente.
Agregaruna vez rehogadala cebolla,las setas limpiasy cortadasefinasláminas.
Incorporar
las hojasde col cortadaen pequeñostrozosjuntocon la
sobrasada.
Sazonarcon un oocode sal.
Verteraguao caldo,aproximadamente
un litro.
Añadirlos frijolesde Limay dejarcocerunosminutos.
Agregarlos fideosdejándolos
cocerhastaconsumircasi la totalidacra
líquidode la cazuela.
Retirarla cazueladel fuegoy dejarreposarlos fideosunosminutos
antesde servirlos.
Observación
Se ouedeelaboraresta mismarecetacon arroz
Russuladelicapicantes
Boletsfortscoents
Paracuatro
comensales
g&w .800 gramosde
bolets forts
. 2 dientesde ajo
. Una cucharadade perejil
. Una guindilla
. Sal
. 1 dl de aceitede oliva
sencirro
ffi
las setasuna vez limpiasen formade
Cortar(conla mandolina)
patatapaja,procurandoque se trate de ejemplaresjóvenes.
Calentarel aceitede olivadisouestoen una cazuelade barro.
y la guindillacortadaen pequeños
Sofreírlos dientesde ajosfileteados
trozos.
Añadirlas setascortadasy dejarcocer hastaque se evaporetodo el
líquidoque soltarála propiasetadurantela cocción.
Sazonarcon un pocode sal.
Salpicarcon el perejilpicadocuandovayamosa retirarla cazueladel
fuego.
Servira continuación
en la propiacazuela,puessu elaboración
es individual(comosi se tratasede anoulas).
Cazuelade merluza con
Russuladelica
Cassola
deLluqambbolets
forts
Para cualro
comensales
.4 suoremasde merluza de 200 gramoscada
una
. Un manojode cebolletas
llernas
. Un dientede ajo
. Una cucharadade perejil
picado
. Mediolitrode caldode pescado
.250 gramosde bolets fo¡ts
. Sal y una pizca de
pimienla
.200 gramosde colasde
gamoas
. 1/4 dl. de aceitede oliva
Sazonar
lassupremas
de pescado
consaly pimienta.
Rehogar
en unacazuela
de barroconel aceitede olivalas
y losdientesde ajocortados
cebolletas
finamente.
Añadirlas setascorladasen forma de fideoscon la ayudade la mandolina.
Agregarel perejiluna vez cocidaslas setasy a continuaciónlas
supremasde merluzaligeramente
enharinadas.
Vertercaldode pescadoo agua hastacubrirla totalidaddel pescado.
Repartirlas colasde gambaspeladasy tapar la cazuelade barro.
Dejarcocerdurantecincominutosy retirarla cazuela.
Conejocon cebollay setasde card,o
Conillambcebai gírgolesdecnrd
Paracuatro
comensales
. Un conejode
1.200kg. aproximadamente
.3 cebollasmedianas
. Una cabezade ajos
.2 tomatesde ramallet
. Un brote de mejorana
. Mediovaso de mistela
. Mediodl de aceitede oliva
. 250 g de grrgolesde card
. Sal y pimientanegra
y sazonarlo
consal y pimienCortarel conejoen trozosregulares
ta. Dorarlostrozosde conejoen unasarténconel aceitede oliva.
en unacazuela
de barro.
Disponer
lostrozosde carnedorados
Mediorehogarla cebollacortadaa tirasjunto con lacabeza de ajo y el
brotede meioranacon el aceiterestantede la sartén.
Añadirel tomatepeladoy troceado,dos minutosmás tardeincorporar
la mistela.Incorporar
a la cazuelael conjuntode la sartén.
Taparla cazuelade barroy dejarcocersobreel fuegodulce.
Limpiarlas setasy cortarlaspor la mitad.
Saltearla setascon un poco de aceitey añadirlasalacazuela a mitad
de la coccióndel conejo.
Rectificarde sal y retirarla cazuelauna vez cocidotodo el conjunto.
Servirel conejoacompañadode patatasnuevasfritascon mantecade
ceroo.
Observaciones
Si no disponemosde setasde cardo,otro tipo de pleurotuscomestible
puedeser un buensustituto.
Se puedeañadirun pocode aguadurante
que el guisono disponede suficiente
líquido.
la cocciónsi observamos
Cazuelade dorado con setasde cardo
dellampugaambgírgolesdecard
Cassola
Paracuatro
comensales
. 2 piezas de dorado
(llampuga) de 800 g cada
una
. Un manojode cebolletas
Irernas
. Una cucharadade perejil
. 2 dientesde ajo
. 112dl de aceitede oliva
. Harina
. 250 g. de gírgoles de card
. Sal y una pizcade pimienta blanca
. Unas hojasfrescasde
Limpiarel pescadoy sacarlas supremas,
ffi
#.8 s".onar cada supremacon un pocode sal y pimientablanca.
1F,- 66¡1¿rfinamentelas cebolletas
y el ajo una vez limpias'
y
Rehogaren una cazuelade barrocon el aceitede olivalas cebolletas
el ajo.
Agregarlas setaslimpiasy cortadasen gajos.
Añadirel perejily el toronjilcincominutosdespués,a continuación
enharinadas.
las supremasdel pescadopreviamente
incorporar
Verteraguao caldoelaboradocon las mismasesptnasdel dorado,
hastacubrirlas supremas.
durantecincominutoscon la cazuelatapada.
Cocerdulcemente
de unas
Retirarla cazueladel fuegoy servirel pescadoacompañado
verdurascocidas.
Observación
--,---* toroniil
ffi
ffi
Se puedesustituirla llampugapor otro pescadoazul.
Fa'r
Ensaladatibia de espinacasy setas
de cardo
i gírgolesdecard
Ensalada
tébiad'espinacs
ffi
Paracuatro
comensales
.400 g de girgolesde
card
. 50 g de pancetasalada
. 2 dientesde ajo
. 4 manojosde espinacas
. Mediodl de aceitede oliva
. Sal y pimienta
y separar
y guardar
lashojasmástiernas
Limpiar
lasespinacas
lashojastierDisponer
lasviejasparaotraelaboración
culinaria.
nasde lasespinacas
en remojoen un recipiente
conaguay
unoscúbitosde hielo.Limpiarlas setasy cortarlasen láminas.
Disponerlas hojastiernasbienescurridas,
en los platosde ensalada,
despuésde estaren remojodurante30 minutos.Calentarel aceitede
olivaen una sarténsobreel fuegoy freírla pancetacortadaen juliana. Añadirlas láminasde las setasy dejarcocerdurante8 minutos
Agregarlos dientesde ajo cortadofinamentey sazonar
dulcemente.
con sal y una pizcade pimienta.Vertercon la ayudade una cuchara,
setasy caldode la cocción,sobrelas hojasde las espinacasdisouestasen los olatos.Servirlas ensaladasde inmediatoadornadas
con unosgajosde tomate
Observación
por jamóno panla pancetade cerdoo sustituirla
Puedesuprimirse
cetaahumada.
Rngoutde Setas
Estofntdebolets
Paracuatro
comensales
. 100 gramosde
cebolletasplatesas
.100 gramosde zanahorias
. 100 gramosde frijolesde
Lima cocidos
. 100 gramosde champiñones (Agaricus bisporus)
. 100 gramosde
Rebozuelos(Cantharellus
cibarius)
. 100 gramosde Negrillas
(Tricholomaterreum)
. 100 gramosde Níscalos
(Lactarius deliciosus)
.4 dl. de fondoblancode
pla::
Rehogaren una cazuelacon el aceitede olivalas cebolletas
peladas
y
limpias,con las zanahorias.
sas, una vez
Añadirtodaslas setas,menoslas negrillas,
unavez limpiasy c:'
y enteraslas
losejemplares
másgrandes,
tadasen trozosregulares
pequenas.
Añadiruna pizcade harinauna vez rehogadaslas setas.
Sazonarcon un oocode sal.
Verterel fondoblancoy dejarcocerdurantediez minutos.
Añadirlos frijolesde Limay las negrillas.
Retirarla cazueladel fuegodos minutosmás tarde.
Salpicarcon el hinojofrescocortadofinamentey servirel Ragout.
SEIAS
. 114dl. de aceitede oliva
. Mediacucharadade hinojo
frescocortadofinamente
. Una pizca de sal
,.,n{ft
ffi."'o'"^"y.
Revoltillo de huevoscon negrillas
ambgírgolesd'estepa
Ous remenats
ffiဠe"t" un
Fffi€€€
comensal
.2 huevos
. 100 gramosde gírgoles
d'estepa (Tricholoma
teffeum)
. Una cucharadade aceite
de oliva
. Medio dientede ajo cortado finamente
. Una pizca de perejilpicado
. Sal
ffi
t"n"",o
, . Limpiarlas setas.
-.,---- C"trntarel aceiteen una sarténde materialinalterable.
Rehooarlas seras.
Añadirel ajo picadouna vez rehogadaslas setas.
Sazonarcon una pizcade sal.
Verterlos huevosy el perejil.
Removercontinuamente
con una espátulade maderahastacuajarel
nuevo.
Retirarla sarténdel fueoov servirel revoltillo.
Guisadode conejocon negrillas
Aguiat deconillambgírgolesd'estepa
Paracuatro
comensales
.4 piernasde conejo
.400 gramosde gírgoles
d'estepa (Tricholoma
terreum)
. 2 cebollascortadasen
juliana
. 2 dientesde ajo
. 1/2 dl de aceitede oliva
. Una hoja de laurel
. Un brole de tomillo
. 1 dl de caldode seta
.4 tomatesmaduros
. Sal y una pizcade
pimienta
ffi'u"',
Deshuesarlas piernasde conejoy cortarla carnea dados.
Sazonarla carnecon sal y una pizcade pimienta.
Dorarla carnede coneioen una cazuelacon el aceitede oliva.
Añadirla cebolla,el ajo,el laurely el tomillo.
Taparla cazuelacon la correspondiente
tapaderay dejarcocerdulcemente.
Pelarlos tomatesy cortarla pulpaen pequeñostrozos.
Agregarel tomate,unavez rehogadala cebolla,y dejarcocer.
Añadirlas setaslimpiascuandola carnede conejoestecocida.
Verterel fondode setas.
Dejarcocerunosminutoshastacompletarla cocciónde las setas.
y retirarla cazueladel fuego.
Rectificar
de sal si iuese necesario
Servirel conejoacompañadode una pastafresca.
Arroz con orellesde llebre
Arrós amborellesde llebre
ffi*=á
éi**i
Ei"giág
#Htr
Paracuatro
comensales
. 1 5 0 g r a m o sd e
magrode cerdo o costilleja
. 150 gramosde orejasde
gato (Helvella cr¡spa o
lacuosa) cocidas
. Un pichón
. 50 gramosde sobrasada
. 2 alcachofas
. 2 dientesde ajo
. Una cebolla
. Un tomate seco
. 1i4 dl de aceitede oliva
.350 gramosde arroz
. Un brote de coliflor
. 50 gramosde gu¡santes
. Sal
Cortaren trozosregularesla carnemagrade cerdoy el pichón
Sazonarla carnecortadacon sal y una pizcade pimienta.
Dorarlos trozosde carneen una cazuelacon el aceitede oliva
Añadirla cebollay los dientesde ajo cortadosfinamente.
Incorporar,
una vez rehogadala cebolla,el tomatesecocortadoen trc'
zos pequeñosy la sobrasada.
un litrode agua hirviendo.
Verteraproximadamente
Agregarel arrozy las setas,cincominutosmás tarde,los guisantes.'
y la alcachofacortadaen gajos
coliflor(cortadaen brotespequeños),
Rectificar
de sal.
Observación
al pichón.
En tiempode cazalos tordosson idóneosparasubstituir
Frito de sangrey orellesdellebre
Frit desangi orellesde llebre
Paracuatro
comensales
. 300 gramosde sangre de corderofrita
. 2 manojosde cebolletas
. 500 gramosde patatas
. 100 gramosde tirabeques
. 3 dientesde ajo
.50 gramosde guisantes
. 300 gramos de orelles de
l/ebre cocidas
. Sal y pimienta
ffi'.""
'J*", Pelarlas patatasy cortarlasa bastones.Limpiarlas cebolletasy
cortarlasen trozosregulares.Limpiarlos tirabequesy cortarlospor
,-r-""j
'*.i
la mitad.Cortara dados la sangrede corderococida.Freírla patauna vez frita,en
ta en una sarténcon el aceitede olivay disponerla,
una cazuelade barro.Rehogar,con el aceiterestantede la sartén,los
guisantesy a continuación
los tirabeques
a fuegoflojo.Escurrirlos guien la cazuela
una vez cocidosy disponerlos
santesy los tirabeques
junto con las patatas.Retirarcasi la totalidaddel aceitede la sartén,
Rehogarlos dientesde
dejandosolamentealrededorde mediodecilitro.
ajo ligeramenteaplastadosy las cebolletas.Añadirlas setasy tres
minutosmás tarde,la sangrede corderocortada.Mezclartodo el conjuntode la sarténcon las patatas,los guisantesy los tirabeques.
Servir
el fritobiencaliente.
Observación
Es necesariosazonarcadaproductoantesde freírlocon sal y un poco
A esteolatose le ouedenañadirunosbrotesde coliflor.
de oimienta.
Codornicesestofadascon cebolla
y orellesdellebre
Estofatdegudtleres
ambcebai orellesdellebre
ffi;.{
"'€*É
#;#
:!- Já@i
é#-€
Paracuatro
!
comensales
.8 codornices
. 3 cebollas
.300 gramosde orejasde
gato (Helvella uispa o lacu-^^^\
r ruod,/
^^^i¡^^
uvLrud¡
. Una hojade laurel
. Una copa de Oporto
. 2 tazas de caldo de ave o
similar
. 3 dienlesde ajo
. Una briznade tomillo
. Una cucharadade perejil
picado
.1/2 dl de aceitede oliva
Limpiarlas codornicesde vÍscerasy separarlas cabezasy los
alones.Sazonarlas codornices
con sal y una pizcade pimienta.
Dorarlas codornices
en una sarténcon el aceitede oliva.
Disponerlas codornices
en una cazuela,una vez doradas.
Rehogarcon la grasa restantede la sartén,la cebollacortadaen
julianajuntocon los dientesde ajo, la hojade laurely el tomillo.
Añadirel Oportoy dejarreducir.
Vertertodo el contenidode la sarténen la cazuela,juntocon las
Añadirlás dos tazasde caldoy dejarcocerlentamente
codornices.
con la cazuelatapada.Incorporar
las setaslimpias.
Retirarun pocode caldode la cazuelaa mitadde la coccióny disponerloen un tarrojuntocon las almendras.
Triturarcon el "turmix"el contenidodeltarroy agregarloalacazuela
finalizando
la cocción.Salpicarcon el perejily retirarla cazueladel
fu e g o .
. Una docenade almendras
tostadas
. Sal
.,
'
Piesde cerdo con gamuzas
Peusdeporcambpicornellspeluts
Paracuatro
comensales
Limpiarlos piesde cerdo,la zanahoriay el puerro.
Cocerlos piesde cerdoen una cacerolacon agua,el puerro.a
zanahoria,lacebollaclaveteaday una pizcade sal.
Rehogaren una cazuelacon el aceitede oliva,la cebollay el ajo
Añadirel brotede mejoranay la hojade laurel.
Incorporarlas setas limpiasy cortadasen trozosregulares.
Agregarcinco minutosmás tarde los tomatespeladosy cortadosepequeñostrozos,los piñonesy las pasas.
Sazonarcon sal y una pizcade pimientay dejarcocerduranteocr:
minutos.Retirarlos piesde cerdode la cacerolauna vez cocidos.
Eliminarlos huesospropiosde los piesde cerdo.
Disponerlos piesen la cazuelade barrojuntocon las setasy el tc-:
te. Prolongarla coccióndulcemente
durantediez minutos.
Rectificar
de sal y retirarla cazueladel fuego.
. 4 piesde cerdo
. 400 gramos de picornells
peluts (Hydnum repandum)
. 100 gramosde tomatesde
ramallet
. 2 cebollasmed¡anascortadas finamente
. 1 cebollaclaveteadacon
tres clavosde olor
. Un dientede ajo
. 112dl de aceitede oliva
. Un puerro
. Una hoja de laurel
. 50 gramosde pasas
.50 gramosde piñones
. Un brote de mejorana
ffi"""
- , , t -- z
¡',-ü.
' .,' ¡1t , ' " . , .
' ]l¡¡
, i.t
t ' ,
¡
t l I
^-*:
!¡',
Atroz con gamuzas
Arrósambpicornellspeluts
Paracuatro
comensales
. 400 gramosde arroz
.300 gramosde picornells
peluts (Hydnum repandum)
.250 gramosde costilleja
de cerdo cortadaen trozos
regularesy ligeramente
saladael día anterior.
. Una cebollacortadafinamente
. Un dientede aio
.3 tomatesde ramellet
. 114dl de aceitede oliva
. Un trozo de sobrasada
de 40 gramosaproximadamente.
ffi"""
Sofreírla costilleja
de cerdocon el aceitede olivaen una cazuela
de barro.Añadirla cebollay el ajo.
Agregarla setas limpiasy cortadasen trozosregulares.
Una vez cocidaslas setas,incorporarel tomatepeladoy cortadoen
pequeños
trozosy la sobrasada.
Dejarcocerunosminutos.
Verterun litrode aguay dejarqueel líquido
arranque
a hervir.
Probarde sabory rectificar
de salsi fuesenecesario.
Añadirel arrozy dejarcocerentre10y 12 minutos.
Retirar
la cazuela
delfuegoy dejarreposar
unosdosminutos
antesde
servirel arroz.
Observación
quela temporada
Si se deseaañadiralgunaverdura,
recuerde
de esta
y la coliflor,
setacoincide
conla de la alcachofa,
el tirabeque
todas
ellascompatibles
conestareceta.
Zanahoriasrehogadascon gamuzas
Pastanagues
ofegades
ambpicornells
peluts
Paracuatro
comensales
.800 gramosde
zananonas
. 400 gramos de picornells
peluts (Hydnum repandum)
. 1/4 dl de aceitede oliva
. 3 cebolletastiernas
. 25 gramosde pasas
. 25 gramosde piñones
. Sal y una pizca de
pimienta
. Un botifarró
. Una copade hierbasdul-
y cortarlasen formade bastoncitos.
Pelarlas zanahorias
Limpiary cortarlas setasen trozosregulares.
=- Rehogaren una cazuelacon el aceitede olivalas cebolletas
tier-
quedurante
nascortadas
en pequeños
trozos.Procurar
todoel procesode cocción,la cazuela
debede permanecer
tapaday sobreun
fuegoindirectoo flojo.
y removerde vez en cuandocon la
Añadirlas setasy las zanahorias,
ayudade una cucharade madera.
lncorporar,a mitadde la cocción,las pasas,los piñonesy el botifarró
cortadoen ochotrozos.
Sazonarcon un pocode sal y pimienta.
Añadiral finalde la cocciónlas hierbasdulces.
Retirarla cazueladel fueoouna vez cocidaslas zanahorias.
Observación
ffi
Si deseaincorporar
a mitadde la cocciónmediatazade agua,facilitarácon ello la cocciónde las zanahorias.
Si conocey disponede la
seta de anís (Clitocybeodora),puedeincorporardos unidadesen
sustitución
de las hierbasdulces
Ensaladade hongosnegros
Ensaladsdepixfrcüns
Paracuatro
comensales
.400 gramosde
pixacans (Boletus aereus)
(hongosnegros)
. Una cucharadade zumo
de limón
. 1 dl de aceitede oliva
. 20 gramosde avellanas
. Una cucharadade
cebollino
. Sal y pimienta
Sencillo
Limoiar
lassetas.
Cortarlassetasen finasláminas.
Triturar
conun molinillo
lasavellanas
eléctrico
iuntoconel aceite,
e l z u m od e l i m ó n .
Sazonarlas láminasde las setascon un pocode sal y pimienta.
Cubrirlas setascon la mezclaobtenidacon el molinillo.
Dejarmacerardurante5 minutosantesde servir.
Montarlos platoscon hojasde diferentes
lechugas.
Disponerlas setassobrelas hojas.
Rociarcon el caldode la maceración.
Servirla ensaladaa contlnuación.
Crema
de hongos negros
Cremadepixacans
Paracuatro
comensales
.400 gramosde pixacans (Boletusaereus)(hongos negros)
.2 puerros
. 100 gramosde mantequ¡lla
. Una cucharadade harina
. Un litro de caldo de setas
o agua
. Sal y una pizca de nuez
moscaoa
. Media cucharadade
cebollino
.1 dlde nata
y cortarlosdospuerros
Limpiar
en trozosregulares.
Rehogar
lospuerros,
unavezlimpios,
en unacacerola
conla
mantequilla.
Añadirlas setas limpiasy cortadasen láminas.
Sazonarcon sal y una pizcade nuezmoscada.
Agregarla harinauna vez rehogadaslas setas.
Verterel caldoo el aguay dejarcocerdurantecincominutos.
Incorporar
la natay retirarla cacerolados minutosdespués.
Triturartodo el conjuntocon el "turmix".
Pasarla cremaoor un coladorchino.
Servirla crema enlaza o en platosoperoguarnecidacon un poco
de cebollinocortadoen pequeñostrozos.
Cazuelade arroz con
hongosnegros
d'arrósambpixacans
Greixonera
para cuatro
comensales
. 300 gramos de pixa-
cans (Boletusaereus)(hongosnegros)
. Una cebollamediana
cortada finamente
. 1/2 dl de aceitede oliva
.30 gramosde mantequilla
.50 gramosde queso Parmesanorallado
. 1 dl de crema de leche
. 400 gramos de arroz
.8 dl de fondo blancode
seraso agua
Fácil
y unapizcade ajoen la mantequilla
Rehogar
la cebolla
.
y cortadas
Añadirlassetasunavezlimpias
en láminas.
Sazonar
consal.
Agregarel arrozuna vez rehogadaslas setas.
Mezclarel arrozcon las setasdurante2 minutos.
Verterel fondo blancode setas.
Dejarcocerunos5 minutossobreel fuegodirecto.
Rectificar
de sal si fuesenecesario.
Añadirla cremade lechey el quesorallado.
Terminarla cocciónen el horno,ocho minutosaproximadamente
Retirarla cazueladel hornouna vez cocidoel arroz.
y mezclar.
Agregarunostrocitosde mantequilla
Servirel arroz.
Fritada de pixacanscon huevos
ambous
Fritadadepixacans
Paracuatro
comensales
. B huevos
.800 gramosde Pixacans
(5. bellini)
. Un diente de ajo coñado
finamente
. Mediacucharadade Perejil
. 1 dl de ace¡tede oliva
. Sal y pimienta
. Un pimientorojo
. Una cebolla cortada en
juliana
Sencillo
a gajos.
Limpiarlassetasy cortarlas
rojounavezc'-3
Freírconun pocode aceitede olivael pimiento
dados.
do en pequeños
Rehogarla cebollay el ajo con la otramitaddel aceite.
Añadirlas setas una vez rehogadala cebolla.
Sazonarcon sal y una pizcade pimienta.
Dejarcocerunoscincominutoshastaevaporarel líquidopropiode a*
setas.
el pimientofritoy el perejil.
Incorporar
los
Disooner huevosen la sarténuna vez sacadosdel cascarón'
Taoarla sarténcon una tapadera.
Dejarcocerel conjuntohastacuajarla clarade los huevos,procu'a-rf,:
que dichacocciónsea sobrefuegoindirectoo flojo.
Retirarla sarténdel fuegoy servirtal cual.
Croquetasde pixacans
Rnoles
depixacans
ffi
Paracuatro
comensales
. 2 huevos
. Una cebollacortadafinamente
. Un dienle de ajo cortado
finamente
. Media cucharadade perejil
cortadof¡namente
.2 patatascocidas
.400 gramosde setas
(L. Iepidum)
. Sal y pimienta
. Aceite para freír
. Una cucharadade miga de
pan blanco
"""
ffiffi
Rehogaren una sarténcon un poco de aceitelas cebollay el ajo.
Disponerel ajo y la cebollarehogadaen un cuenco.
Aplastarcon la ayudade un tenedorlas patatascocidashasta
convertirlas
en puré.
Limpiarlas setasy cortarlasfinamentecomo la cebolla.
Mezclarlas setas,cortadas,la patata,el perejil,la miga de pan y la
cebollajuntocon los dos huevosbatidos.
Sazonarla mezclacon sal y una pizcade pimienta.
Calentarel aceiteen una sartén.
Formarlas croquetascon la ayudade una cucharay freírdirectamente
oor ambos lados.
Disponerlas croquetasuna vez fritasen un escurregrasas.
Servirlas croquetasacompañadasde una ensaladade endibias.
Cazuelade calloscon pixacans
Greixonera
debutzaambpixacans
Paracuatro
comensales
. 1 kilode calloslimpios y a puntode cocinar
.2 cebollas
. 400 gramosde boleios
(5. belliniljóvenes.
. 2 dientesde ajo
. Un puerro
. Una zanahoria
. 3 clavos
, Un botitarró
. Un trozo de sobrasada
. Una hoja de laurel
. Mediaguindilla
. Sal
. 1i2 dl de aceitede oliva
Limpiarla zanahoria,
el puerroy las cebollas.
Cocerlos callosen una cacerolacon agua,mediacebollaclaveteada,el puerro,la zanahoriay un pocode sal.
Escurrirlos callosuna vez cocidos(aproximadamente
tardaránentre
2112 y 3 horas)y guardarel caldode la cocción.
y disponerlos
Cortarlos callosen trozosregulares
en un cuenco.
Rehogaren una cazuelade barrocon el aceitede oliva,la cebolla
cortadafinamentey el ajo.
Añadirla hojade laurel,la mediaguindilla,
el botifarró
cortadoa
dados,el trozo de sobrasaday las setas enterasy limpias.
Agregarlos calloscortadosuna vez rehogadaslas setas.
Mojarcon un pocode caldode la cocciónde los callos.
Dejarcocerunoscincominutos.
Rectificarde sal y retirarla cazueladel fuego.
Dejarreposarunas horasantesde servirlos callos.
Índicederecetas
Aceite de fdlones (trufas)
Arroz con orellesde llebre
Arroz con picornellspeltús
Atún frito cor. catnogrocs
Bacalao con esclatn-snngs
BoIetsforts picantes
Buñue1os de carlets
C a n e l o n e sd e p a v o y g r g o l e sd c p o l l
Lazuel¿ oe ¿rroz con pt)0(nns
Cazuela de dorado cón gírgolesde card
Cazuela de /lrig con bolel'sfórts
Cazuela de setas
C h a m p i ñ o n e s r e l l e n o sd e m e j i l l o n e s
C h a m f i ñ o n e s s a l t e a d o sc o n p a n y p e r e j i l
C h u l e t a s d e c e r d o a s a d a sc o h n i i r q u l c s t m o r i l l a s )
Coca de verdura con cnmagrccs
Codornices estofadas con óebolla y orellesde llebre
Conejo con ceboila v gírgolesde card
C o n f i t u r ad e c h a m p i ñ o n e sy n a r a n j a
Conserva de esclntn-sangs
cón mantéca de cerdo
Cordero con champiñoñes v granadas
Lrema oe plxilcans
Croquetas de gírgolesde ¡toll
Croquetas de piracans
Dttrélles
E n s a l a d ad e c h a m p i ñ o n e s
E n > a l a d ¿d e p a t a t á sc o n . f o f o n c s{ t r u f a s )
Ensalada de pixacans
E n s a l a d a t i b i a , d e e s p i n a c a sy g t r S o l t sd t c o r d
Escabechede llntnpugacon picor¡rcll.¡
L s c n l d t n n sd e p o l l o c o n c s c / a f a - s a r r t s
Esc/nln-sniltsal horno
Fideos secos cort boletsforts
Fondo blanco o caldo de setas
Fondo oscuro de setas
Fritada de cantaRrocs
con habas y panceta de cerdo
F r i t a d a d e e s p a r r a g o sy g i r g o l e é d e p o l l
Fritadade pliaranicori huevos
Fritada de setas
Frito de sangre y orelles de llebre
C ir¡ol,csconLerén jenas y p,rt¿l.rs
sDOZaOaS
G l , q ( ) ¿ el e
Gránada de esclata-sangs
forasters(níscalos)
Guisado de conejo con girgolesd'este¡tn
Cuisado de panceta conpixacans
Huevos revúeltos con cebolletas y peusoioletes
Judías pintas estofadas con esclata-iangst'orasters(níscalos)
Lengua de cordero con alcaparras y fdfones (trufas)
Lonio con coly esclata-sangs
Macarrones con champiño-'nes al horno
Medallón de solomilló de buey frito con salsa de tnúrgules (morillas)
Pasta fresca con ¡tetrs-oioletes
P a t a t a sg u i s a d a s c o n c a r l e l s
PechugJde cordero con pimientos rojos y grrgo/cs
Pechugas de pollo con grigoles
P i e s d é c e r d o - c o n¡ t i c o r i e l l sp e l u t s
Pulpo con cebollay Xrr¡o/cs
Puré d e csclnt a -sot t"gsloloslcrs { níscalos )
Ragoul de girgolesd rctepa
Ratafia casera de camo,qrocs
R e v o l t i l l o d e h u e v o s c o n g r r g o / e sd c s l c p t j
S a l t e a d od e c o l a s d e l a n g o s t i n o c o n g r l g o l c s
S o l o m j l l o d e c e r d o c o n n a r a n j a y m u r g u l e s( m o r i l l a s )
S o p a d e a j o c o n e s c l a l n - s n n q( sp a n r ü i l l
>opas con escIat4-saI I {s
S u q , u t td e s o b r a s a d ¿c o n p i r o r i r r l / sg r o r s
T a l l a r i n e ss a l L e a d o sc o n ¡ l r o r n r l l s - q r o c s
Tarta de pimientos rojosv gr7¡o/cs
T o r t i l l a d e l o f o n e st t r u f a s i v c e b o l l e t a s
Zanahorias iehogadas coÁ picornellspeluts
3
21
22
9
6
1rl
17
16
23
79
18
17
13
74
10
9
21
19
13
7
13
23
76
24
3
13
4
za
79
15
7
6
18
3
3
9
76
24
5
27
12
11
B
20
1Á
5
8
4
6
"14
10
5
77
72
12
22
72
B
20
3
20
11
10
6
7
15
15
11
4
22
:Js con bwevosret,ueltos
Una vez limPioslos
e r e m p l a r e sy c o r t a d o s
e n t r o z o s ,s e c o l o c a ne n
. n a s a r t é ni u n t o c o n u n
c o c o d e a c e i t e ,Y s e P o ren a fuego suave dur a n t e1 0 m i n u t o s .S e o b s e r v a r áq u e l a s e t a v a
e x p u l s a n d os u P r o P i a
a g u a ,y c u e c ee n s u p r o pio jugo durante un
c i e r t ot i e m p o .E s t et i e m po es difícilde evaluar
y a q u e d e P e n d em u c h o
d e l a c a n t i d a dd e a g u a
que contengan los
ejemplares que estam o s u t i l i z a n d o ;P e r o e s
f á c i l d e a p r e c i a re l m o mento en que nay mucha agua en la sartán.
Poco desPuésésta emo i e z aa d i s m i n u i ra o j o s
v i s t a s :a n t e sd e q u e d e saoarezcd
ael todo,será
m
o
m
e
n
to en el que
el
h a y q u e d e t e n e rl a c o c c i ón .
Entoncesse añaden
l o s h u e v o s e n t e r o s ,s e
r e v u e l v e nd e n t r o d e l a
s a r t é nj u n t o c o n l a s s e tas v, antes de que
cuajen suficientemente
(los huevos revueltos
nunca deben Parecerse
a l a s t o r t i l l a s s, i n o q u e
deben quedar ligeram e n t e b a b o s o s ) ,s e s a c a r á n d e l a s a r t é nY s e
s e r v i r á nm u Y c a l i e n t e sY
de forma inmediata.
S e l e a ñ a d e ,Y a e n e l
plato, sal Y Pimienta
s i e m P r ee n P o c a c a n t i dad.
Setasal ajillo
Las setas,troceadasy
limpias, se meten en
una sartén en la que
prev¡amentese ha frito
y dorado ya el ajo cortado en rodajitas.Se rehogan durante un cierto
tiempo. no excesivamente largo, en aceite
algo más abundante
que en el casoanterior,
y s e s a z o n a nc o n s a l , p i mientay, eventualment e , u n a m í n i m ac a n t i d a d
de picante.
Este plato conviene
p r e s e n t a r l oe n c a z u e t a
de barro, para que se
conserve caliente durantetodo el momento
de la comida.
\.:.¡i d la plancba
En este caso,conviene utilizar ejemplares
m á s b i e n g r a n d e sY d e
forma regular, que se
c o l o c a nc o n e l h i m e n i o
hacia arriba sobre la
p l a n c h ao l a p a r r i l l a s; e
sazonancon sal Y Pimientade forma ligera,
u n a s g o t a s d e a c e i t eY ,
e v e n t u a l m e n t eu, n P i c a dillo de jamón, perejil,
a j o y h u e v od u r o . S e c o l o c a na l f u e g o ,m u y s u a vemente.nunca demas i a d of u e r t ec o n e l f i n d e
que no se quemen por
d e b a j o ,y s e d e j a n d u r a n t ee l t i e m p o s u f i c i e n te como para que apar e z c ae l a g u a d e l a s e t a
por la parte de arriba'
U n a v e z q u e a p a r e c es, e
d e j a q u e s e c o n s u m al i g e r a m e n t eY, c u a n d ot o davía no ha terminado
d e d e s a p a r e c esre s a c a n
l o s e . j e m p l a r e sq u e Y a
d e b e ne s t a rt i e r n o s ,Y s e
s i r v e n d i r e c t a m e n t ee n
e l p l a t o ; s i e m P r eh a c i a
arriba,porque si no la
m a y o r p a r t ed e l a r o m a ,
q u e s e h a q u e d a d oc o n t e n i d od e n t r od e l a c o P a
oue forma el carPóforo,
s e p e r d e r á .E s t a P r e p a r a c i ó ne s e x c e l e n t eP a r a
p s a l l i o t a s ,n í s c a l o s ,r ú s u l a s ,p i e a z u l ,b o l e t o s ;
pero no sirve Para los
c a n t a r e l o sm
, o r i l l a s ,l e p i o t a s ,c o p r i n o sY o t r a s
s e t a sd e s o m b r e r o i r r e oular.
Panacbéde setas
Es una recetaque permite múltiples aplicac i o n e s .S e t r a t a d e m e z c l a r l a s s e t a sc o n v e r d u ras de todo tipo. a elecc i ó n d e l c o n s u m i d o rE
. n
nuestro caso, vamos a
considerar, por ejemp l o , c a l a b a c i n e sc, e b o l l a , b e r e n j e n a sy s e t a s .
Las setas, troceadas,
se colocan sobre aceite
con ajo picadoy la cebolla ya reblandecida
pero sin llegara dorars e . S e d e j a n c o c i n a rd u rante 10 minutos para
q u e s u e l t e ns u a g u a ,s a z o n a n d oc o n u n p o c o d e
pimientay sal. En ese
momento se le añaden
l o s c a l a b a c i n e sc o r t a d o s e n f i n a s l á m i n a s ,y
la parte interior de la
p u l p ad e l a s b e r e n j e n a s .
El conjunto se deja co-
c e r a f u e g o m u y l e n t oy
tapando el recipiente
p a r a i m p e d i rq u e s e e s cape el aroma y el vapor, durante unos diez
a q u i n c em i n u t o s .
Posteriormente se
destapa.se pone a fueg o f u e r t ep a r a q u e p i e r da todo el líquido sob r a n t ey , c u a n d oe s t e l í q u i d o e m p i e z aa d e s a p a r e c e rc a s id e l t o d o , s e
s i r v e nc a l i e n t e s .
Es una recetaque permite múltiDlesvariantes, con todo tipo de veg e t a l e sc, o m o p o r e j e m p l o l a s a l c a c h o f a cs o r t a d a s e n m u y f i n a sl á m i nas, que se han freído
p r e v i a m e n t ee n f u e g o
muy suave antes de
a ñ a d i r l a sa l c o n j u n t of i nal.
Setasen ensalada
Es un plato sólo recom e n d a b l ep a r a a q u e l l a s
especies que pueden
c o n s u m i r s ec r u d a s . E n
nuestro caso, sólo lo
r e a l i z a m o sc o n l a s p s a l l i o t a s ,e l c l á s i c oc h a m piñón.
Se colocan las setas
c o r t a d a se n f i n a s l á m i nas junto con la lechug a , l a c e b o l l a ,e l a p i o , y
todo aquello que nos
apetezcameter en una
e n s a l a d a .S e a l i ñ a c o n
l i m ó n y a c e i t ec r u d o v
s e s a l as i e m o r ec o n r n o d e r a c i ó nE
. l a r o m ad e l a
s e t a c r u d a , m e z c l a d oa l
d e l a e n s a l a d at r a d i c i o nal, con más o menos
mezclas exóticas (por
e j e m p l o n u e c e s ,a l m e n d r a s ,a r r o zc o c i d o ,m a n zanasen trozos,etc.),es
u n a e x p e r i e n c i ai n o l v i dable en verano como
acompañamiento de
c u a l q u i e rp l a t o m á s s ó lido.
SetassaheadAscomo guarnición
O u i z á l a f o r m a m á s h a n s o l t a d os u a g u a ,s e
s i m p l e , y s i e m p r e p e r - deja evaporar ésta a
fecta como acomDaña- fuego más vivo y ya
m i e n t o a c a r n e s y p e s -d e s t a o a d a l a s a r t é n o
c a d o s d e t o d o t i p o ; e s - c a c e r o l a .L u e g o ,s € s á r pecialmente, la caza, tean a fuego vivo en
por supuesto.
a c e i t e y m a n t e q u i l l aa
E n s a r t é n o c a c e r o l a p a r t e si g u a l e s ,a ñ a d i e n tapada se cuecenlas se- d o u n p i c a d i l l od e a j o ,
t a s t r o c e a d a sy l i m p i a s p e r e j i l y f i n a s h i e r b a s .
a f u e g o m u y s u a v e ,h a - S e s i r v e n m u y c a l i e n t e s
b i e n d oa ñ a d i d os a l y p i - c o m o a c o m p a ñ a m i e n m i e n t a a v o l u n t a d ( e l t o , a u n q u et a m b i é n e s a r o m a d e l a s s e t a s e s t á n b u e n a ss o l a s ,n o f a , tan sutil oue un exceso taría más. En este últid e s a l s i e m p r ee s m a l o ; m o c a s o . s e p u e o e n
y n o s ó l o p a r a l a s a l u d . a ñ a d i ru n a s g o t a sd e l i sino sobretodo para el m ó n .
p a l a d a r ) .U n a v e z q u e
Pleurotus con ajetes
Tíoica receta castellana, de la que no nos
inventores
sentimos
a u n q u ed e s d e l u e g o n o
l a h a y a m o sp r o b a d oe n
n i n g ú n r e s t a u r a n t en i
l e í d oe n n i n g ú nl i b r o .
Se toman los ajetes
(ajos tiernos)y se sof r í e na f u e g o m u Y l e n t o
en aceite de oliva sin
oue se doren pero
a b l a n d á n d o s es u f i c i e n temente. Entonces se
a ñ a d e nl a s s e t a sd e c a r do (en su defecto, los
p l e u r o t u sd e l m e r c a d o )
troceadasy bien limp i a s ,j u n t o c o n a l g o d e
saly pimienta.
Conviene poner dos
m a n o j i t o sd e a j e t e sp o r
cada cuarto de kilo de
setas.
C o n v i e n ec o c e ra f u e go muy lento durante
b a s t a n t et i e m p o ; p o r l o
menos veinte minutos
d e s d eo u e s e a ñ a d i e r o n
l a s s e t a s .U n p l a t o s i m ple peroque bienrealiz a d o r e s u l t ad e l i c i o s o .
Cbampiñones rellenosa la pLancha
S e e s c o g e ne j e m p l a - d i e n d o c e b o l l am u y p i res hermosos de psa- c a d a .N a d a d e s a l n i
eslliotas (si se tiene la peciaalguna; la butifasuerte de contar con at- r r a . s i e s t á b i e n h e c h a ,
g u n a s a u g u s t a s l,a c o s a se bastay se sobra.
Con
p u e d e s e r m e m o r a b l e l . e l a g u ad e c o c c i ó n
de la
En caso de escasez, s e t a s e i m p r e g n a
el retambién sirven los l l e n o q u e h a b r e m o s
cochampiñones cultiva- locadoen el hueco del
dos,pero han de ser de himenio;si el fuego
es
buen tamaño y perfecta- m u y s u a v e , n o s e q u e mente cerrados, con la mará la parte inferior
l á m i n a sm u y c l a r a s ,n o del sombrero,y se cocee n n e g r e c i d a sS. e s e p a - r á a p u n t o e l p i c a d i l l o .
ra el pie y se colocan. E s m e j o r c o n s u m i r
ra
c o n e l h i m e n i o h a c i a seta poco hecha, que
a r r i b a , l o s s o m b r e r o s excesivamente pasada.
sobre una plancha a Hay quien gusta
de terfuego muy suave. Se minar la cocción
en el
hace un picadillo con horno, gratinando
la
l o s p i e s y e l r e l l e n od e p a r t e d e a r r i b a .
Va en
u n a b u e n a b u t i f a r r ac a - g u s t o s , p e r o a h í q u e d a
t a l á n a ( r e c o m e n d a m o s la idea; a nosotros
nos
al respectola marca Fra- basta con la seta a la
m i , i n m e j o r a b l e s )a, ñ a - p l a n c h a .
Boletus Luteuscon tornate
Como es una especie
o u e s e e n c u e n t r ai n c l u so en años muy malos,
h a y q u e a g u d i z a re l i n g e n i o . N o s o t r o sl o s h e mos preparado así, Y
n o s h a n p a r e c i d om u Y
buenos: una vez Pelad o s l o s s o m b r e r o sy e l i minados los poros. se
trocean las setas y se
c u e c e na f u e g o v i v o , e n
a c e i t ey c o n a l g o d e s a l .
E s u n a s e t am u y h i g r o s c ó p i c a ,p o r l o q u e e n s e -
g u i d a e c h a r ás u a g u a ;
c o n v i e n ee s p e r a ra q u e
se evapore casi por
c o m p l e t o .A p a r t es e h a brá freído el tomate
(¡natural, por favorl)
c o n c e b o l l a ,t o d o m u y
d e s p a c i oy r e m o v i e n d o
b i e n .S e a ñ a d ee n t o n c e s
a l a s s e t a s ,i u n t o c o n u n
p i c a d i l l od e j a m ó n s e rrano que no estésalado. Se sirve todo muy
c a l i e n t e ,c o n q u e s o r a l l a d op o r e n c i m a .
Pleurotws con espárragosy alcachofas
Otro plato primaveral
m á s o u e n a d a .L a s a l c a c h o f a ss e d e j a n r e d u c i das a su parte central
( h o j a st i e r n a sy c o g o l l o )
v e n t o n c e ss e c o r t a ne n
m u y f i n a s r o d a j a s .L o s
espárragos trigueros,
mejor si son pequeños,
se cortan en trocitos
h a s t aq u e e l t a l l o n o s e
q u i e b r ey a f á c i l m e n t e .
A l c a c h o f a sy e s p á r r a g o s a s í p r e p a r a d o ss e
colocan en una sartén
c o n a c e i t ed e o l i v a y c e b o l l ac o r t a d ae n r o d a j a s
m u v f i n a s .S e a ñ a d eu n
vasito de vlno blanco,
c a t a l á nm e j o r q u e R i o j a
o V a l d e p e ñ a sy, s e d e j a
c o c e rm u v l e n t a m e n t ea
f u e g o l e n t o .A l c a b o d e
d i e zm i n u t o s s. e a ñ a d e n
l a s s e t a sd e c a r d o o l o s
p l e u r o t u sd e m e r c a d o y,
e n t o n c e ss e s a l a y s e
a ñ a d e p i m i e n t a( l a s a l ,
s i e m p r ee n p o c a c a n t i d a d , c o n v i e n er e c o r d a r l o , a y u d aa q u e l a ss e t a s
e c h e ns u a g u a ) .S e d e j a
c o c e rt o d o a f u e g o m u y
lentoV tapadocon una
t a p a d e c a c e r o l ao s i m i l a r d u r a n t eq u i n c e m i nutos mas o menos.
C a l c ú l e suen a a l c a c h o f a
por cada diez espárrag o s y p o r c a d ac i e n g r a m o s d e s e t a s .L a c e b o l l a ,a g u s t od e l c o n s u m i dor, aunque yo recom e n d a r Í au n a o i e z am e diana por cada medio
kilode setas.
!-epiotasfritas
L a s g r a n d e sl e P i o t a s .
d e s o m b r e r ob i e n a b i e r t o , s u e l e ns e r P o c or e c o mendadasgastronómicamente, prefiriéndose
siemprelos ejemPlares
muy jóvenes, con el
s o m b r e r oc e r r a d oc o m o
maza de tambor. Sin
e m b a r g o ,e s f á c i lc o n s u s ranm i r l o se j e m P l a r eg
d e s f r i é n d o l o se n a c e i t e
abundante y bien cal i e n t e ,c o n r e b o z ol i g e r o
d e h a r i n ay h u e v o b a t i d o . U n a p o r u n a ,P o r q u e
de estas grandes setas
sólo cabrá en la sartén
u n e j e m P l a rc a d av e z .
Se fríen vuelta Y vuelta, con cuidado de no
q u e m a r s ec o n e l a c e i t e
hirviendo (no es fácil
darles la vuelta,hagan
l a p r u e b a ) .R e s u l t a ne x quisitas , quizá la única
fr¡€nera de cocinar de
forma agradable estas
enormes setas. Añadir
s a l y p i m i e n t aY a f u e r a
d e l a s a r t é n ,a g u s t o d e l
consumidor.
Cantarelos en mantequilla y cava
Se trata de una seta
bastante dura, por lo
q u e c o n v i e n ec o c i n a r l a
b a s t a n t et i e m p o ; s e d e r r i t e m a n t e q u i l l aa b u n dante, y antes de que
h i e r v a ( d e b e h a c e r s ea
fuego muy suave) se
añaden las setas cortadas en troc¡tos pequeñ o s .S e m a n t i e n ee l f u e g o m u y s u a v e ,y s e a ñ a d e s a l y p i m i e n t a .A l c a b o d e u n c u a r t od e h o r a ,
s e a ñ a d e np e r e j i ly f i n a s
h i e r b a sm u y p i c a d a s .y
dos vasos de un buen
c a v a ,b r u t d e s d e l u e g o .
Se saltea el con.iuntoa
fuego más vivo durante
unos minutos, removiendo con cuidado.Y
se sirve bien caliente.
con unos rollitos de
m a n t e q u i l l ac o m o a d o r n o . N a t u r a l m e n t e ¡. q u é
m e j o r b e b i d aq u e e l c a va bien frío! Los tenemos excelentes en España...
¡.:i..¡/osa La
Plancba
Aunqueson muchas
3 s s e t a s ,c o m o y a v i - o s , q u e p u e d e np r e p a ' a r s e a s í ,e l c a s o d e l o s
^ scalos resulta espe:lalmente recomenclacle. Conviene tomar
ejemplaresmás bien
m e d i a n o sy d e f o r m a r e g u l a r ; l a p l a n c h as, i e m pre a fuego lento, para
que no se quemen o
o u e d e nc r u d o s .S e a ñ a -
, joY
de salpor encimaa
p e r e j i lp i c a d o ,y p i m i e n t a . U n c h o r r i t od e a c e i t e
e n e l h i m e n i oy c o c c i ó n
l e n t a d u r a n t eu n o s d i e z
m i n u t o s .N u n c a c o n v i e ne. ya lo hemos dicho,
e n l a s s e t a sa l a p l a n c h a
d a r l e sl a v u e l t a ; p e r d e ríantodo el aroma que
v a n a c u m u l a n d oe n s u
o a r t ec e n t r a l .
Lepiotas cerradascon jamón y almendras
En este caso, se trata
d e l e p l o t a sj ó v e n e s ,c e r r a d a sc o m o m a z a s d e
tambor.
Se cortan en trocitos.
d e s e c h a n d oe l p i e , q u e
resulta fibroso y muy
m e d i o c r e .S e e c h a n e n
a c e i t ec o n a j o e n r o d a j i tas ya tostado, y se
dejan sofreír a fuego
l e n t o d u r a n t eu n o s d i e z
m i n u t o s .S e a ñ a d ee l j a m ó n s e r r a n oe n l o n c h i tas finas y las almend r a sm u y p i c a d a s s; e r e mueve suavementey se
deja a fuego suave uno
o dos minutos más. Se
sirve bien caliente,sazon á n d o s ey a e n l a m e s a .
:tt'otLtscon gambds 1' mejillones
S e p r e p a r a nl a s s e t a s
:e cardo o pleurotus
: u l t i v a d o se n a c e i t ed u 'ante unos diez minut o s .S e a ñ a d e ne n t o n c e s
i a sg a m b a sc r u d a sY P e ladasy los mejillones
asimismo crudos. Se
d e j ac o c e ro t r o sd i e zm i n u t o s ,y s e d e c o r at o d a
la sartén, taPando el
g u i s o , c o n r o d a j a sd e
m u y f i n a s .S e
calabacín
dejaun par de minutos
y s e s i r v ed e s d el a m i s m a s a r t é n .R e s u l t as o r p r e n d e n t e m e n t eb u e n a
la mezcla del marisco
c o n e s t a ss e t a sa l g o c o r i á c e a sE
. n c a m b i o ,n o
oueda bien con setas
d e l i c a d a (sc o p r i n o sP, o r
ejemplo).
Senderuelasal Oporto
Se cuecen los finos
<Marasmius oreadesr
e n m a n t e q u i l l ay a c e i t e ,
a p a r t e si g u a l e s a. f u e g o
s u a v ed u r a n t eu n o s d i e z
minutos. Se añade ent o n c e su n d e c i l i t r od e v i no de Oporto por cada
k i l o d e s e t a s ,y s e d e j a
c o c e ru n o s p o c o sm i n u _
tos más, a fuego algo
m á s v i v o . S a z o n a rc o n
s a l y p i m i e n t ad e C a y e n a ,o s i m i l a ra
, l f i n a ld e l
proceso.
Muserones a la ,c,izcaína
La seta de Orduña,
que alcanza precios
muy por encimade su
v a l o r g a s t r o n ó m i c o r, e _
s u l t a a r o m á t i c ay s u a v e
a l p a l a d a rc o n e s t ar e c e t a , a p r e n d i d ae n e l p a í s
Vasco.
S e t r o c e a ny s e p o n e n
a f u e g o m u y s u a v ec o n
a c e ¡ t ed e o l i v a . L a s s e tas se van oscureciendo
hasta ponerse de un
gris sucio; al cabo oe
unos quince minutos.
c a s i c o l o r c h o c o l a t e y, a
e s t á nl i s t a sp a r a c o m e r ;
c o n v i e n e ,a n t e s d e s e r _
v i r , a ñ a d i r u n a p i z c ao e
m e j o r a n ay h u e v o d u r o
picado. Realza extraordinariamenteel sabor
un poco farináceode es_
ta seta.
trlczcla de setas
A b a s e d e a c e i t ev
u n p i c a d i l l od e a j o y p e rejil, es fácil preparar
p l a t o sd e s e t a sm e z c l a o a s c o n a r o m a so u e s e
complementan. Recomendamos muy espec i a l m e n t el a s s i g u e n t e s
e s p e c i e s : < L e p i s t an u da>con <Clitocybe
odoraD (ésta, fuertemente
a n i s a d a ,s ó l o d e b e e m p r e a r s ee n u n a p r o p o r ción de una seta cada
d i e z d e l a s o t r a s ) ;d i v e r sos boletos comest¡b l e s , e s p e c i a l m e n t ee l
( e r y t h r o p u s )cr o n e l < l u teusD (uno más seco
c o n o t r o v i s c o s o ) ;n í s c a l o s , s a n g u i f l u o sy r ú s u las de todo tipo; lepiotas y setasde pie azul.
En cambio, no debe
m e z c l a r s en u n c a n i l a s
c a n t a r e l a sn, i l o s c o p r i nos ni las colmenillas.
Estas últimas son prep a r a d a se n F r a n c i ac o n
recetasmuy complicad a s ; a n o s o t r o sn o s e r l cantan en tortilla,después de haber cocido
( u n ap e en mantequilla
q u e ñ a c o n c e s i ó na l o s
g a l o s )a f u e g o l e n t o d u rante al menos veinte
minutos.
O r o n j a s ( " A m a n i t a c a c s a r c a "y) t r u f : r s( " T u b c r m c l , r
n o s p o r u n t >o " a e s r i v u m . )q u c d a nf u c r a d c c s t ep c q u c ñ . r
m u e s t r ad c r e c c t a sp r o p i a sp o r u n a s i m p l c r a z . ó n :n u n c ¡ r
las encontré por rní nrismo en cantidad suficlentcconrcr
p a r a p r o b a r g u i s o s o r i g i n a l e s .Y l a s q u c h c p r o b a c l o ,
fueron cocinadas por otros. De todoi tr.r.rd<.*,
n., .i
necesariousarel delici.-rso
foic-gr.rsde'ocapara las trufas;
u n b u e n p a r éc a s e r od e h i g a d i t o sc l ep o l l o . . . , n d o s o t r c s
trufas dentro.gana cxtraoidinariamentecn perfunrc; lo
hemos probado con trufas de lata, scguramcnrepcorcs
q u e l a s n a t u r a l e s y, q u e d a r e a l m e n t e ' s a b r o s c ¡ .
Luis Benavides
ParadorNacionalde Turisrrro
tlc Segovia
Pastelde setasde cardo y mollejasde lechal
sobresalsade berros
INGREDIENTES:
800 grs. de setas,600grs. dc rnolle.jitas
de cordero.¿l decilitroscieaceitecteoliva.200
lrs. de mantequilla,100grs. cleescaloni¿r.
I ccbollapequeña,I tomate.I pimicnt¡,2 clie¡tcs
tle a.io.I ramade tomillo.2 hojasclclaurcl, I(X)grs.de harinaf1oja.3rnano.jos
cleberros,500
grs.tle natalíquida,2 copasde coñac,I puntaclcpirnicntablanca,6 unidacles
de huevosfl.es
cos y l/2 litro dc caldode canre.
ELABORACIÓN:
Lirnpiar,lavar y cortarl¿rssetas.Lavar y poncr a blanqucarlas mollcjitasclurantecinco
Irinutos.a las que hemospLlcstola cebolla,el ajo, cl pirniento,el tontate,la ho¡ade laurely
ia ramitade tomillo.cuandoestánblanc¡ueadas,
se retir¿rn
y se s¿lcan
a un recipiente.
Crtnfectióntlel pustel:En un recipienteal fuego, ponemosel aceite.Cuancloestácaliente.
ponemoslas cscalonias
previamente
picadas.Antesde que se doren,incorporarnos
las molley
añadirnos
las
setas
que
tcnerros ya cortadas.Se rehogatodo clurantcunos mlnutos, se
.ias
rñade una hoja de laurel y la ranta cletornillo, incorporamoslas dos copasdc conac,s¿lzon¿
tllos, y lo rctiramos deI fue-rro.A continuaciónmetemosel brazo lriturador y añaclintoslos
huevosy l14 l-de nata.Cuandoestábien lriturtrclo,
lo ponernosen un recipienteapropiaclo.
en
el horno al baño marí¿r,hastaque quedccuajaclo.
Confettitin dt la salsa:En un recipierlteponcmosla mantequillaal fuego,añaclimosl¿r
harinamediantebarillay hacemosut-tRoux. lncorporamos
la natay el caldoy scguiclarncnl
añadimoslos bcrros,que prcviamentehemoscociclo.Salpimentarnosy lo clejanroscocer todo
duranlecil]co minutos. Lo retiramosdel l'uegoy lo pasantospor la turmix clebienclo
queclarla
salsafina v dcnsa.
l ' t t ¡ t t t t , t , / , , 1 l/ l l ¡ . t . t , 1 . ,
. . r , . ,r l
r ' i r l i ( ' n l : I l i l l l t ( ) t¡ t ( )
5 c l ) ( ) n c u n l ) ( ) r ' (t)l c : ; t l s : t l l i r . ¡ )( . i l j t ( . 1 ) l ( . rt,.tlt
l 0 n t l 0 r l r . l l t l ¡ t l o \ t \ ( . \ i l \ ( . t ¡ l ( i t \t ( i l t , 1 i l i l \ . i l 1 t
c 1 1t l l l a l i l e I t c s i s c s i n c ¡ t l ; r r l r t i , l l r . : . j r r r r t : r s :
t . n t l t n ; 1 .\ r . l ) ( ) n ( . ( . 1
l ) ; t \ l ( . 1( o n u l I t i l l l l , l i l , l r r
r r o s .S E R V l l i M L i Y C A I _ l E N lt i
colmenillascon riñonesde corderoenc¿lpota(ros
INGREDIENTES:
I K g d c c o l l n c ' l l i l l a s . I I r i ñ o l t c s c l e c o r c L ' r o .. 1 c l e c í l i t r o s
c l e u c c i r c . I r l i c r r t c st l c r rj . . I / | I r
t r o c l e n a t a l í c ¡ u i c l as. a l p t n t r c n t a .
1,
ELABORACION:
E n u n r c c i p i e n t c a l l i r e - u o .p o l ) e l r o s r - l a c e i t c . L e
i n ! r ) r l l r ) l J t n o \ i o \ i l i ( ) \ j r i c u t k r s .r ; r r r t , . , .
d e c l u e s e d o r c n . p o n e r n o s l a s c o l n r e n i l l ¿ r sc r ¡ r t l c l u sp o r
l a n t i t a c lr l u s r e h o g l n r o s r l r r n i l r l r , r ¡ r r r , , ,
l n i n u t o s ' L a s f l ¿ t n r b e a l r l tcl so n c l c o ñ a c . i r r c o r ¡ r o r a r r . l o s
l a n a t l l í t ¡ u i t l l r , \ ' t l a r ¡ ¡ su ¡ r ) l . r , i ¡ r ¡ t . r r r , ,
c l e v a i v é n p a r i l q u c l l o s c a g a r r c . S u z o n l L r ] ] o sc o n s a l
r p i n r i c . t ' _ r l o c l e . j a r n o s¿ r r . c ! ( ) r ( . . t , ,
d u l ' a n t ec i n c o l n i t l u t o s .N l i e n l r a st r n t o s e c o r t l n
l o s n ñ o n c s p o r l a r n i t a c l .s i n q u r t a r l c sl l r l , r , r
s ¿ t 'S e s ¿ l z o n a t1l ' s e h l c c l l a i a p l a n c h a . P o n e n l o s
l a s c o l n r e n i l l a s e l r u n a l ' u e n t eo c , . '
l)lirr, \
s c a c o t n p a ñ a n c o n l o s r i ñ r ¡ n e s .F i n a l n t e n t e s e
salpica tockrelio con perejil picacloy sc \r\,,
nruy calicntc.
Antonio Cristóbal
Rcsl¿rurarrtc
Cristírb¿rl
Sepúlvcda
Setasen salsaCristóbal
INCiIiEDIENTES:
Selasdc carclo,ltjos, tnltgrocle ccrcloarlob¿rclo.
aceitc cle r¡liva,harira, pimcnl<in,una
g u i n r l i l i ay u n ah o . j ad e l a u r c l .
ELABORACIÓN:
una vez iinrpiaslas setasy aseuuriinckrsc
clcc¡ueno haya restosde tierra,se cucccr.l
con
agua y sal Cttancloclancl hervot''sc .bscr-va
quc cr cl lirndo no quede tierra. Se reserva
el
aguaclcla cocciírn,se lavanclcnuevclal grilir.
y lasponenrosa escurrir.
En una sarténc.' aceiteclc oliva, se fríen
ros a.iospicaclos.Cuandoest¿indorados
se in_
corporall l¿tssctasa fl'eír con cuaclraditos
clc magro de cercloaclobado.Seguidanrcnte
lostalrlos una cucharaclitadc harina y pir'entirn
y roci,rros riípicrarnente
.on al
reservada.
Añadir-nos
una h..ia de raurcl,una guincriilay u' poquifo
"gro
de pirnicnta.ocjamos
cocer fodo
junto diez minutosaproxintadamente
, y ser.virnos
en caruelade barro.
Revueltode setascon gambas
INGREDIENTES:
Setasde cardo,gambas,huevos.sai y guinclilla.
ELABORACION:
Se procedea lirnpiar y hervir las setasconro
en la recetaanterior.Sofieúnos los ajos
en
acertede oliva y cuandoesténcrorados.
se echanrasganrbasperadasy unaguincliila.
una
vez
rehogadas
se añadenlos hucvosy sc hacecl rcvuelto.
NicolásFernández
(lalé Restaur¿rntc
La Concepcitir-t
Scgovia
Paté de capuchinas
INGREDIENTES:
lKg. y l/2 de capuchinas,I ccbolla,2 rlicntcsdc a.io,I dl. de accitecleoliva, I mauzan¿t
sal y pimicntabllnca.
golclen.1/2 l. dc natalíquida.4huevos.I copaclc.jerez.
ELABORACION:
R e h o - t a r l a c c b o l l a y l o s a j o s c n e l a c c i t c . C u a n d o e s t ¿ ci a í c l os e i n c o r p o r a t l l a s c a p u c h i n a s
la copa de.iercz.
y la m1¡zana picacla I gloso mockl. Rchogarnos, salpintcttlatltos y añar:lit-t-tos
Una vcz t6clo blanclo,lo reliramos dcl fuego. En otro recipientc ponemos los hucvos y cl ref r i t o h e c h o c o n a n t e r i o r i c l a c l .L o t l i t u r a m o s c o n l a b a t i d o r a y l o m e z c l a r n o s c o n l a l l a t a .
P o n c m o s e l p r o c l u c t oo b t e n i d o e n c l m o l c l c . I o i n t r o d u c i m o s a l h o r n o a l b a ñ o l n a r í a d u r a n t e 4
horas a una tellDeratur¿i dc 80u C.
Colmenillasrellenasde foie con salsade calabacín
INGREDIENTES(parazl Pcrsonas):
I kg. de colmcnillas.200 grs. cle fbic. 20 grs. cle rnantequilla,oporto. sal y pimienta.
Salsa:I calabacínpequcño, I ccbolla,l/4 l. clelcche,l/4 l. de natalíquida,sal y pirnienta'
ELABORACION:
a éslasel foie picalos pies clc las colmenillasen l¿ruantec¡uilla,it.tcotporatnos
S¿rltcamos
rchogamoscon vino de oportoy lo retiramos.Rcllenanloslos cucrposdc
rlo. Salpintentarnos,
las colrlenilllasy se reservau.En otro recipienteponemosa rehogarla cebolla.Cuandoesté
c o c i c l a ,i n c o r p o r a u o se l c a l a b a c í np i c a c l o .r e h o g a m o sy a ñ a d i m o sl a l e c h e y I a n a t a .
y ponemosun pocode nuezmoscada.Lo dejamoshervirunos l0 minulos.Se
Salpirnentan-ros
pas¿rpor la baticloray luego por el chino p¿rraque la salsaqucde fina. Por ú1timo.damos un
hervora las colmenillasen cstasalsa,y servlmos.
RosarioEncinas
[]ar el Porr<in
Valsair
Níscalosal vino blanco
INGREDIENTES:(para4 Personas)
cleajo, I vasitodc vitto l'1.¡rr
I kg. cleníscaloslimpios, I dl. cleaceitcde oliva,4 clierttcs
co,I guindillaysal.
ELABORACIÓN:
LInavez lavadoslos níscalosse dejanescurrir.
En una sartéltse ponenkls ajos picados,y antcsde quc se dorcn. se echanlos tllrt.tl,¡¡
y se rehogirnduranteunosminutos.Se añadela guinclillay el vitlo y st)cttt'tt'lrxftr
troce¿rdos
Se echala sal y cuanclola salsaresulteu¡rpoc()('\||1'\.r
durantel5 minutosaproxir-nadamentc.
sc vierten los níscalosen una cazuelade b¿rrroy se sirven.
Croquetasde boletusedulis
INGREDIENTES:
200 grs.de boletus,l/zl kg. c'leharina,ll. cleleche,aceite y sal.
ELABORACIÓN:
en una sartény se echanlos boletusrnuy picaditospatilr('llrl
el ¿rceite
Sc ponea c¿rlentar
garlos,hastaque sueltenel agua.A continuacióny poco ¿rpoco,se añadeharina.l¡cl¡!' 1 r,rl
\t'
hastaque quedeunabechamclfina. Una vez cnfiiadala l)ll\t;1,
fcmoviendoconstantemente
\lt
y
s('
Sc fiíen sin arrebatarlas
claforma a las crocluetaspasíndolaspor huevo y pan rayaclcl.
I'.lisaMarín
. ' . . r 1\ l t
. n l l \ , r 1 , I r ' . l l l .l - r
Ltrilllu'
'l'richolr¡¡na
e q u e s t r ec o n t o c i n o
( S e t ad c l r ¡ s( l a b ¿ r l l e r o s )
I N ( ; l L fr l ) l I : \ l [ : S i ¡ r r rr rr ] ' i l ) f r \ ( ) n i l \) :
- 5 ( Xs) r ' : .t l t s c l l t st l c l o s ( l t b i t l l c r o s . 5 0 . r r .i .l t ' l { , ! i n { ) .I ¡ e l . r r i l : rI . L l i . l t c ' t l r ' r i j r r .i i l t i r
c l t a l l t t l i l i t¡ i c r t t c j o r . ; r n p
l i r. n t i e n t l r s l r ll r l L u s l r .
F i l . . ,l\l ( ) t t . - \ ( 'I ( ) \
P t o t ' c t l c l | 0 : p l - i ¡ l t ( l . i l l l t c l l t r l' l. r r l t rl l l t t r l r i i n l l r r \ a l i t \ . \ ü e ( ) l l i I l r ' t ] t r l t l l t . j l tr: \ ! r ] t i t ¡ t t l u i . : i l t
( l t l f i l l l l c5 t t l i t l t l l o sS. c l i i t ' r t l l r t ( r \' l i r ( l ( )t\l r ' l ¡ r ' r r o ' a l t l t i l ( l ül l t t t , l r o l l l t( ' r ¡ l t r ¡ , i i , . ' . l r ' r l o l l t L l t
)
s c i l q l C l l l l l l t ss C l ¿ t¡ r c i l r j 0 . , l t ' ¡ i r n t rl tl u
i ( ' \ r ' l I i i n l r i t ' l rl L t s l trrl I e \ a l t i t \ l t . 0 n : r r ¡ ] r r i i , ' l. r1i ¡ L r i t l r r
L ¡ t t cs u e l l l t l lS. c s l t z i l l l t irr(t) n . : r l .l ) l n l t ! l t t lrr r ¡ e j r , l t L ¡ l Ir .j ¡ l r i l ¡ c l t l t ' r . : i l i e ¡ .
T<rrri.ias
de Macrolepiotaprocerao g¿ll¿tmpern¿l
I N ( i I { L I )Ef \ I I : S :
I I ' 9 . t l c l c ¡ l i o l l t s . l c c l t t ' . l l r r r ' ro : . ¡ ¡ l 1 1 1 i¡l ¡ . r l : t , ' . l r . e i t r ' .
I r t - AI J i ) R A ( ' l ( i i \ :
S t :l i r l r ¡ r i el ¿
n l s e l l rts¡ r r i l l r n irkl rI i . ' . S c n t 0 j l r n . ' lr.rt . l t r r. ( l ( \ l ) ü l '(\ l ( ' ( ' \ ( ü t . t . r (\l(i 'lr\ (. ' n ¡ { )
jltttctt ltttcvo l
sc llíc¡t. .\ eoltlirtturtirilt llt: loiilutto.
! ( ) n i r l l l t l l . u r , , i r t , r . I : s ¡ t r r l r ( ) r L ' i u t l ( )r\ . o l )
I t z t i c l t t ' r ' s c r V i t l t i ¡ s . [ ] s l l t I i r t - ¡ t t l t t l c c l l t l r i llrl -r lsul c p r o t : r ' t l l r r r r r r c r r r l l t r L l r r e r , t e l c n l c .
Ismael García
Bar Isrnacl
Segovia
Boletusedulis con salsade chalota
INGREDIENTES(para;l personas):
I kg. dc cdulis.2 chalotas.l(X)grs.dc jarnrinserr¿uro.
l/2 cebolla,I clicntcclcrr.jo.| ,ll ,1,
a c e i t ed e o l i v ay s a l .
ELABORACIóN:
Sc ponenen utrasartérrla ccbollay Iaschalotas.y culncloesténnlcdio hcch¿rs.
\r. lur,r{llI
los edulisparaque vayanperdiendocl agua.Lrlegose cchacl a.jobien picacloy sc tk'jrrrr tr,
go suavehastaquc tet'minade soltarcl agua.A continuaciór.r
sc lñade ull¿rcuch¿rnulitlr,l,
lr.,
rina,un pocodc vino dulcey la sal.Sc dc.jatodo treso cuatrolrir.rLrtos
al fuego.y sc sn\(.
Agrocybe Aegerita al oporto (setasde chopo)
INCREDIENTES:
I K g . d e s e t a s I. c c b o l l a , 2d i e n t e sd c a j o , 1 0 0e r s .d e j a r l ó n . 2 c u c h a r a d at lsc l r r r r r r .rr I
vasitodc oporto.
ELABORACION:
Se pone en [tna sarténel aceitccon la cebollapicaday los a.jos.Cuandosc cnll)r(/,rn -l
dorar,se añaclenlas sctasy cl jarlón. Se dcjan lieír cluranteciltco minutosrenlovit'nrlo,.r,.,
de contil.tuo.
Despuésse cch¿tla harinay el vino dc.jando
cocertodo otrosdos o ltt's nrnur,,.,
y se slrve.
Primitivo Martín
R c s t a u r a n t el a s C o l u t . n n a s
Scgovia
Setasal estilo de La Matita
INCiREDIENTES(pala5 pct'sorras
):
I k g . c l cs e t a s . 3d i c n t c sd e a . j o , 5 0- r : r sd.c n r a n t c q u i l l a , 5g0r s .d e p i ñ o n e s , 5 0g r s .d c p a -50ers.de.jarutin1' utrossrs. clcpirtticrtta.
sas.I dl. de ¡r¿rtit,
ELABORACIóN:
l , i r l p i l u ' l ¿ r s c t a s( s i s c l a v u u .c s c u l r - ibl i c n ) .E n u n u s l r t é n .¡ r o n c rl a t n a n t e q u i l lya l o s
¿rjoscortadoscn la.jasrluy finas.('uanckrsc crnpiecea clorar.ilgl'cgarlas setas.ltts piñoncsy
cortsal y pitttietttlttnocl culclodc lrtssctas.Sazon¿tr
las pasas.Reho-ellhlsta c¡uese consr-llnil
pegue.
p¿lra
quc
sc
Servil
calicnte.
y
lto
hervir-ligclrtncnte
Poner
la
nata
licla.
Setascon salsade almendras
INGREDIENTES (para5 pet.sorrits):
I cebolll pcqucña,150
s p i s t o i d c sl)(.X )g r s clernantccluilln,
l k g . d c s c t a s( L e u c o p a x i l l ul e
gr-s.clcahrcndras.I glllcta María, l/2 r,rsotle lecltc.unil copade vino blancoy unosgr¿utos
de pin'ricnta.
ELAT]ORACION:
l tl t r ¿ t l t t e D e s p u é s c l c l i n t p i a r l a s s c t n s ( s i s e l a v a n , c s c u n i l b i e n ) . s c p o l l e e r ' ]L r t t as ¿ t r t c í lt ¿
q u i l l a y l a c c b o l l a p i c a d a u r c n u d i t a . C l u a n c k rc s t é u n p o c o l l ' i t a , a ñ a d i r h s s c t ¿ t sc r t t c l - a sy l l c ú '
d u r a n t c u l t r a t o ; s a z o n a l ' c o n s a l y p i n r i c n t a . E n L ¡ n m o l ' t c r o ¡ r o t r e l l i t s a l t t t c r r c l r a sl.a g a l l c t l
M a r í a y c l v i n o b l a n c o . n l a c h a c a l k r t o c l o y a ñ a d i l l o a l a s s e t a s. i u n t o c o n l a l e c h e. [ ] o c c r c l t t
r a n t e l 0 n . r i n u t o s .R e c t i f i c a l d c s a l . D e b c t ¡ u c d r r u n i , rs a l s a c t c n l o s a . A l t i e r t t p o c l c s c r v i t . p o n c l u l r I r i L i l ( l ¡ l (d) c r t l r l l c t l t l l l t¡sr o t c t t e i t n l t .
Manuel Martín
Bar La Unión
Canlalejo
Setasrellenas
INGREDIENTES:
' tt
quesorayado,rniga de piln rtlo¡rttlrt
Setasclecarnc finrrc (Lcucopaxilluslepistoidcs).
pizca
tlt'"t''
una
yema),
a.jo,
(uno
y
una
elltero
clcaceitccleoliv¿r.huevos
lcche,,lcuchar¿rdas
gano,sal y pirnicnta.
ELABORACION:
y
L i m p i a r l ¿ l ss c t l l s , r e s e r v a n c l ol g s s o r n b r e r o s .P i c ¿ r rl a p a r t e a l t a c l e l o s p i c s t . t . t i t c l t r t t r t t l " n
leche y hittt't
e n u u n t o r t e l o c o n e l a . i oy u t l p o c o d e s a l . A ñ a d i r l l r r r i - e a d e p a r l m o j a d ¡ e n
"'tt
crelll¿lc\l)( \'t
t o C l o e l l o u l t i l I T t ¿ i S aT.r a b a . i a r l a t l e z C l a h a s t a q u c t c n g l l l t e x t u r l t d e L l n l l
Rctltort t r''
A ñ a c l i r l o s h u c v o s , c l q u c s o . c l o r é g a n o . e l ¿ r c c i t ey u n p o c o d c p i m i e n t a n l o l i d a .
tt
p c t i c l t l r - l e n t ey r e v i s a r d e s a l . R e l l c n a r l o s s o m b r e r o s d c l a s s c t a s c o n l a m a s a . r o c i a l ' l c V t ' t t t '
tlttl'ttt
t e c l c a c e i t c y c o l o c a r l a s a l h o r l l o e n u n a b a n d e i a , u n t a c l ¿pt t ' c v i a m c n t ec o n m a n t e q u i l l i t '
b
a
t
r
c
l
e
j
a
.
r
n
i
s
t
n
a
l
a
d
c
s
c
l
e
S
c
r
v
i
r
l
l
l
0
!
.
a
te 30 minutos.
Ensaladade edulis y aleuria aurantia
INGREDIENTES:
ahtttrlrttltr.'t"
e n d i v i a s1, 0 0g r s .d e s a l m ( r n
- 5 ( Xg)r s .c i cB . c c l u l i s , 5 0
- g r sc. l cA . a u r a n t i a , 2
dc
ajo'
y
I
tlicnte
sal
aceitc,
vitlagre,
aguacates,
lneclianos.2
lurates
ELABORACION:
Cgrtar los eclulisen líuniuasI'inas.Distribuir las hojas cleencliviasen el lirlltlo tlt'tttt.r
los demásittuli'rltr't¡
en rodajasfinas.Ir coloc¿rtldo
clc los torratescort¿rclos
l'uc¡te.alredcclg¡
el
accitey cl tlit'tltr''l''
vinagre.
Añaclirla sal' el
etlcinraclclascnclivias.
tes.bieltclistribuiclos,
y servlr'
r jo nruy picltlito. Esperar5 ll.tit.ll-tttls
.loséMaría Ruiz
l l c s l l r r ' ¿ u r t c. l o s ó M ¿ r r í l t
\! !()\'iil
Pucheretestttoñalescon pichones de calnpanaritt
l N ( ; l t I r l ) l t r N ' l ' l r S{ ¡ r l n t ( r ¡ r c r s o n i t s ) :
l J ¡ r i c l r o r r t ' sI. k g . t l c ¡ r L r c l r c l c t t ' sI . l . t l c c l l t l o b l u t t t o . ( r t l i c ¡ r t c st l e i t . i t l .i t c c i l c t l c o l i v i t .
r r l l r r i l n i l l r t l c l o r r r i l l os l l s e r o . L r l l r t r t i l o r l c t n l t t t t e r l t t i l l ls. l t l ¡ ' ¡ t i t t t i c r t t i r .
Iil.ArJ()rrA('t(iN:
l ) c s ¡ r l t r r r u r t l ol os s ¡ r i c l r o n c sv v l c i r r t k r st l c l r i ¡ r l r .l o s ¡ l o r t c t t t t trst l c l t o l t r r t l e l l g t u t l i í l r . U r r a
v c z b i c t r l : r r , ¿ r t k rl so.s s c t ' i r n r o s o l ¡ r cr r n ¡ l r ñ o b l l r r r c o (. ] u i t r t t n o sl o s I r i g r r t l i l l o ¡s l o s r t ¡ l i t t - t r t t t t o s
S l r l ¡ t i r r r c r r t l t k rI o
s s ¡ r i c l r o n c s l.- o s r ' o l o c a n t o sc r t r r r t ¿cri t ¿ r t c l ¿c to t t l l t r t l t t t l c t ¡ L r i l l l t . ' l ' l t ¡ l t t t tlol ts
c ¿ r z t r c ly¿ rl i r r r r c l c r n o s : rllr o l n o t l r r n u r l el l e i n l i r n l i n r . r l o sl .c r r i c r r t k lrl r ¡ r r c c : t t t c i r ittl tc l e n l o v c l l o s
¡ l i c h o r r c sr l c v c z c n c r u u t t l o .l ' o n c n r o st u l r s l ¡ r . l t ilrrrl l i r c r : o( o n u n l ) ( ) c ( t)l c l t c c i l e .n r i \ ' r t l l i l \l l l r t
l i l r r o s l o s u j o s c r r l l i r r r i r r l s¡ l l l i r r l o l u r l o s .A r l u t l i r n o sl o s l r i g i r t l i l l o s l.o s l l - c ú l t o st t l t ¡ r o c o ¡ r l o s
s ¿ t c i l l n otsl c l a c c i l c ¡ r i r r i rl r l r c l l t c i t r l o sc n t r r rn l o r l c r l ) c o n c l l o t t t i l l o y t t t c z c l a r l o sc o l t c l v i l t o .
l ) c l l t r o t l c r o l o c c l r a r r r o tsl c n r r c v ol r l l r s l u l t i r tc t t l i t t ¡ u c l l ( ) n c n r ( )lsl u l t l t i c i rl to s l t t t c l t c l c t c sr.c h o g l t ¡ r t l o l o r l o h l r s t a ¡ r o c h a r b i c l l l t r s s c l t r s .l ) ; r s l u r r o sl o t l o r l t ' l ¿ rs l t r t t l l tl t l ¿ tc r t z t ¡ c l l tc u h r i c l t t l o l t l s
p i c l r o l t c s . A ñ ¿ r t l i n t o sc l c a l t l o b l t u r c o y l o n l c t c r r o s l r l l t o n t o . t l e ' . j l t t t t kcro c c r h ¿ t s l i t( l t l c c s t ó l l
r i c r r l i g u t l a .I ) o t l c r t t o s¡ r t c s c l t l i t t l oc t t l i t
l i c l n o s l o s ¡ r u c l r c l c t c sy l o s p i c h o n c s .y l a g u i r n t i c i r i r b
y
v
i
r
t
o
liltlo tlc ctiltrrzlt.
n r c s i .cl o n l a r l i s l l l l r c i t z t t c l ¿ t i t c o n r ¡ l t i t a t - c o t tt r l
Pato azulóna la crema de hongos
IN(iREI)ll:Nl'tiS:
I pato uzultinlirnpio.nrantccaclccclclo.2 puclxrs. I nranzllna.I ccholll tlcrliarlt, I z¿tn l h o l i ¿ r sI . h o r r g o(sB o l e t u sc c l u l i s ¡l.0 o l l u v a s .s a l .p i r r r i c r t tyab l a r t c l y .
TiI,ABORACION:
'I'cncllos
cl pato linrpioy vlcitdo. f'omenz¡rnossal¡rirnentíurckrlo
¡.lorclctrlroy por lLtcrlt,
sartén
l'trcg<l
ftrerte
irÍ
clorantlose¡r tlccartti:ttta
D¿ultosrnl¿tnranoclenlantcc¿rlrcscit¡r en trna
'l'omás
Urrialde
l ( c s t l u l a n t e" ' L a C o c i l t a c l c S c g o v i ; t
\cgov lil
'l'ulipa
de tricholornaflavovirensPaulaUrrialde
I N ( i I { l : l ) l t : N - l ' ES :
(lt \.rrr'r
l 5 ( ) g r s . ( l c s c t i l s t l e l 0 s ( ' i r l t a l l e r OI st u. l i p i r t l c ¡ r i t s l a b r i c lI<c. .u c h i t l l t c l l t t l c l t z t t t : t l
tlt' ltt ''t
I 2 c a ¡ r u l ¡ r sr l c y i ¡ 1 c l a .. 5 0c c . c l c l i l n o n u r l a .- l c u c l l u l a d a sd c n a l i l l a s¡ ' . 3c l c c o t r l i s
EI.AUORA('loN:
llts I rr'l'
S c c ( ) r l t t ¡ tl t t s s c t l r s l i n r ¡ t r i r sc r r t r - o z o sp c q t t c ñ o s . S e c t t c c c l a l i l l t t l l l n t l a . c l l l z t i c l t l .
t
l
l
tt rlt' rrr'
I
.
l
t
l
'
r
'
i
g
o
r
'
í
l
'
i
c
0
.
c
t
l
c
l
(
r
h
o
t
l
r
s
t r r i n r r t o sI ' s c c n l l ' í a nt t t t l t a t ' t l c
t a s ¡ l a s s c t ¿ r rsl u l r ¡ t c
r r " r l t rr r
l
t
i
i
l
o
t
l
t
t
l
t
E
l
.
t
l
a
s
t
r
¡
l
c
r
f
i
c
i
c
.
d
c
t l c l ¡ r l i r t os c c ¡ ¡ r c t r n l o s c o u l i s t l c l l ' c s a .o c u p i t r t d ol / i
\
c
1
l
c
s
l
t
.
c
l
c
l
t
l
s
c
o
t
t
l
i
s
e
l
l
l ) l l l l ' r r rr r r rI
l i t s n i t t i l l ¿ r ss.¡ l 1 c l a s c t r ¡ l c s . c o r r t r n p a l i l l o i n t ¡ t r c g r t a t l o
-'t1".
..p"
s
c
h
i
t
l
l
i
t
r
t
r
o
t
l
t
t
c
i
( l (i l)r r l 'r 1 " l
f t r rc l t c l c i o f c s l l n t c s r ]p o n c l i r l u l i p l c t t l l t c ¡ u c
y Ll¡il
nrcntc lils sctits.
Man,jarriasAna Urrialde
I N ( ; I L t r t ) l t r N l ' E S 1 p a t - i:t+l ) c rs o n ¿ t s ) :
i t t r Ll r r r
l f ¡ t ¡ r c l r c l l a s . 2 p l i i t u n o s .I l i l u r i n . l ( X ) g r s . t l e l l ' a n r b u c s a s . 2 ( Xg )l ' s .t l c i t z t - t c : t t .
t l i r sd c n r i c l ¡ ' 2 c l c t t a t l t .
Et.Aftol{A('loN:
(1. I'i' lrrr""'
C ¡ r r l ( X ) g r s . c l c i r z u c u r .5 0 c c . t l c a g u a . l a p u l p a t l c l t l s ¡ t l l i t a t l o se. I z t t l l l o
il' l lrrr"'
l a ¡ a t l r . h a c c r t r r r¡ . r u r ' ó( .' o c c r l a s m a r r j a r - r i a sl i l l c r a t r l c r l t cc o l r l ( X ) c c . d c a g t t a . l i t ¡ r i t ' l
l
r
'll,rr'r¡l'
l
t
í
l
t
s
.
b
i
c
l
l
e
s
t
ó
l
l
C
u
a
t
r
t
l
o
e
n
l
l
'
i
a
r
.
d
c
.
i
a
r
l
l
r
s
n
r
i
l
l
u
t
o
s
,
5
r
l
t
¡
1
.
¡
n
t
c
y ln rtricl
l,tlcspués
l
t
:
t
t
l
l
l
'
l t ', , t " '
t
l
c
u
l
l
c
o
r
t
l
i
s
h
l
t
c
c
r
2
h
.
A
p
l
r
t
c
.
n
c
v
c
n
t
l
a
c
l
t
p
l
t
i
t
a
r
r
o
[
.
t
n
f
l
i
a
r
c
l
c
c¡¡ la crcrr¡r
l t ll tr r r t ' ' '
l
(
X
)
g
r
s
.
t
i
e
a
z
ú
c
a
l
y
c
l
z
t
t
t
t
t
o
l
5
0
c
c
.
t
l
c
a
g
t
t
l
t
.
.
i
t
t
t
t
t
o
c
o
t
l
ción<krlas5tttiltutosen
'frilur.irr
:
l
(
b
l
o
c
a
r
I
t
:
t
t
t
t
l
r l l r " ' . |r ¡ '
t
l
c
c
o
t
r
l
i
s
c
l
l
i
í
o
s
.
c
l
t
l
i
n
o
.
u
n
c
o
l
l
t
l
o
l
r -ror
¡llatos
) , p i r f i ¿ t1
"A"'
l
i
r
t
l
l
l
i
t
l
'
u
l
l
l
t
p
i
c
l
l
i
r
l
l
í
r
r
l
c
l
c
l
t
l
c
l
a
L
l
l
l
a
t
i
r
n
I n a n . j i r l r i a sc t t t r - i i i t t g u l o .\ ' c o l l
oose sLlsproplas-qrasas
coll el calor. Mientras.troceamosla fruta v vcrclurasen j¡lia¡.
Resewamosun hon-qov la mitaclclelas uvasparaclecorar
después.
Sesuiclamente
pas¿:r.()\
patoa una t¿rrtera
o asador-an'opáltclolc
con todaslas velclur¿is.
Regarnosco¡ lnecliacopita.:.
brandl'1'la mantecaclc la sartén.Mecliahor¿rclespués.
cuanclol¿rsver.cluras
esténbien d.r..
das.sacamostodo del horno1'Ias pasalrros
por Ia trituladorao el chino. Obtentcla lli ir:
¡,a
ma. se mete de nuevocluranteuna hora aploximaclamente
al honro.con el pato.(Siernprr,..
lleces¿lrio
tocar la carncparil sabersi necesitamás horno.lo que clepenclerá
dc la cclaclrlc ..
pieza).
Cu¿rnclo
se consiclere
que esti:tsuficientemcnte
hecho.se clecoracon el BoleRrscclulisl.
minadoy las u'.s que nosqucdan.por úrtirro.un pequcño
de horn. y a ra rnesa.
-eorpe
C,{STROI\0\IIA
Reuueltodehonqos
)t Pueffos
I\(;RIlDl|i\TfSr
Dd (rcú L A.,'
3 RrRo
-r¡L,r).2
urNrsú,
Dor rN uwr.- {. 200 ,rtuMosDL Eo\c.\
!,,.,rfr1
(,a, ,¡). uw
pREp\R\tró\. s. p".h." rospuef.oscontos
a j o sv e l a c e i t e .S e a ñ a . l € Dl o s h o n g o s y s eh a
cen. iapa.los ¡ luego lediodudtecnrcoJ¡iñu
r o s . S ¿ € s c ü r Rb i e n e l ¿ . e i t e .s c D c o r p o r a n l o s
huwos baridos v se@reL€. Pda tem) nu.. seo
l i e n t a u n a c u c h ¡ r ¿ d ad e l a c e n ee { u n i d o e n l a
s a r t é n , s e e c h ae l b a r i d o d e h u e v o s .p u e r r o s )
setasvs€revuelle hasraque cuaje (debequed¡r
b2¡oso) . Se siNe .on iriáBuros de pan fri¡o.
clHOslD\t}]s. De ta ñnna i:milia quelos
ajos.ls cebollasy los lirios, los puenos atmen hor
la nrada de la cjenciapor tos conpuestos de a,u
fte que conrienen. Se ha conprctado que su
conslmo a\uda¡.educn. el cole\rerol. el riesso
de ñ:do
v lÉsta de ¡1
Los hoDgos (trol¿r!r
liogra mos de lo?cnu cada aao.
S€Á
¿l dia de un caldo de puenos elabo
"asos
¡¿do.on ocho piezas ydoslÍros de lgra a1ü
dan aperderpcso (oitá la relención de Liqu.tos).
Los romanos competian paD \erquiénoton
tuba másset. la ptferid6 eün laarat¡a ¿€
vrca¡ el óo?enrseduTis.LasseNían enplatos d€
plata. colcubienos de ánbar.
'Iradicio¡¡Lnentc
el pue.rc ha sido renedro pua
la gota. la guganta initada v lo5 c¡lculos d€ inón
(la ciencla ha conflrn¡do su eficacia). Hq los
médicos los Fcon ie ndan (snsal) a lo! hiPer
tensos (i€nerñucho
potasio. quc aild¡ a con
trolar la tcnsióD). Lln! aplicación poco .o¡o
.i.la, ali!n,1 el sjñdfome pFmcErrual.
-\picio. sasrónomo.omaDo, ros deJó un¡ re
cel¡ dehol€tus, <.Se.o.ina,r enuno o enjugode
ca¡ne. conun ¡a¡¡o de coriandrc. agreg"¡ndo,
pa¿ cspesar.hiel. ¡.eit€tr¡nas de huevo'> Si
emplea seLú desh idmiadA en e\ta rcer¡. ,tcuenle
que debc crürirlas de agu hinacndo l dejaflas
RLCUU\ DE S \TIl). El cldo dc pu€nos (1. pue
r r o s p i c a d o s e n l i t r o r m e d i o d e a ¡ r r a .c o n u n
sal)ali'ia Las
chono dea(eile,ana|oriapicadal
r e s a c a s . l o s ¡ n r o m a sd c l a b r o n q u i l ¡ ) e Lc a t a
rro. Un tro,o de puerro c¡udo frot¡do sob¡e
l a p i e l c a l n a l a s p i c a d u r a sd € i d s e c t o \ . C o c i
d o s . l l i o \ o . ¿ l i e n r e s .o c n i n a e r t t a . \ o n u n
ctcelente la*a¡Le- Cocidos enagua con azúcar'
seusan coro cataplasna eDlos lb¡ú¡culos.
El cnperador Claudio. cl Papa Clemente\1I
clzarAle. \1,:¿llovichvCa.losVl deAlema
üa, mu¡lef on \icrimr de i¡toxlaciones con sc
tas.12 úhlca fornu de 4ita¡l¡sesdesecharl¡sc
tas ala n¡'i¡r¡
duda de su salub'ld¿d
a
do) de Par¡ se
r e n d e n m á sd € 2 o o . o o o
por thri*'lt)tisavla
l":,;ij:llÉ
a
o
Un trato especial
a la recolección
, Antesde lanzarse
de setas,
!
"onui"n"
F]l,lg-lp]3 yde to s¡guiente:se depos¡tanen una
cesta
no
en
botsasde pláótico;,"-"uiüir".'.á .
::,I]lbre
.
aptastenunascon otrasv {
oiüo
i "n'ié;
ü""íd;.::13't",";
?:TJñ:""H
"ón
:
por et ta|o; tosejemptares
aparenteménie
!l?-!lvala
[Ji_ .
nrcrosos
se dejan,perono se destrozañ
t,po;J'ñ":iá
.
se descartacoc¡nartas serasde ouooóa
¡áentlt¡iil¿;l .
I
I
I
t
I
I
t
,
)
)
,
,
)
)
)
lng,redientespara 4 personas:
:
250 grs. de setasvar¡adas.1 diente de
ajo
pegleñg 1 ct. de ace¡te. I nu"uoá 1 cebolla.
rylypan
óolíloleZ .
oe
frito. Sal.
'
Modo de actuar:
a
Se limpíanbien las setasy se pican.En
una sartén.
con et ace¡te se rehoga la-cebóilarnry p¡.áou]
é" .
picado
ajo
.
y-rassetas.s" ,ájoñu
pl
"ñ:d:!
uuanoo se saltean las setas sueltan láñ.ái
aOrnJanie
agua, que se dejará consumir con et hen,^i .I
-'"" o
hn un bot se baten 2
por persón
1r-gy9,
.Se escurrenlas setas,con ta cebotta,yet i
:3zory¡
y se vierten
alo
sobrelos huevosbatidos.
.^El-!nu sartén,con una goiá áé'áóé¡t. .u ur.,.o,un
I
99.yna,u9l los huevosbatrdoscon lu" ."t"r, 'i,!"-- .
sattea,rápidamente,
mezclandobien.
re strveen el momentopara que esté jugoso, a
Se i
puede añadirun costrónde pan
frito por'cómensál.
a
a
a
a
a
a
a
a
I
I
.
,n\
BIDASOA
\-*y'
>i!-gے'Hc
OSTEtEruA
-
-
- p a
a
a
a
a
o
a
a
a
a
a
a
a
a
o
a
o
a
a
a
a
a
a
a
ReYuellode
Preparaclón
leren¡foe
Pelar los langostinos crudos y apartar. En sartéu o
cazuela, calentar fuerte el
aceite y rehogar la cebolla
finamente picada. Añadir
las setas, previ¡meate troceadas con las manos, con
uo poco de perejil picado.
Rehogar todo, iacorporando los huevos. Aparte, pasar los langostinos por la
plancha" sazonando, e incorporar d revuelto. Servir
bien caliente.
y hq¡oslinoa
(P¡n qbo
pers¡¡¡s)
& s.trs
p¿z¡¿aito, 16 hryoctinos,
12 hcvoc,2 decilibos
de nftc de otiv+ I ccbolh,
pcrdll 3.1 y pir¡ertl.
Scills
olo
bodde¡o
{Prn o¡t¡o Deñ{Doú}
I kilo de s€ú¡sbol€fus.
2 esoloai¡s.
I dcdllto de ¡ceite dc o$vr.
2 dlcntes rh do. I lisón
pcreitl sd y piriatr.
Sal|sde
Yinrtos
de rernqu
cm colnren¡lb
(Pürc¡rfro Dery¡ns)
úlD sr¡c
dc tcr¡en
4mgr¡oo de sefrs cohc¡illrs,
3 esc¡fo¡hs,
I decitito tüesite de olir¡.
t con de vino blr¡co secq
2 &cilifroc & s¡ls¡ csFfub,
l(tr gnnoc de ntr lirnll¡.
uoc gr¡¡oc de pinknte verde
sd y pinte¡r¿
Preparaclón
Cáentar el aceite en una
sartén o cazvela-Añadir las
cabezasde las setas,troceadas en gruesospedazos,dejando cocer unos l0 minutos, dándoles la vuelta y salpimentándolas. Incorporar
los troncos de la seta muy finameot€ picados y dejar cocer. Añadi¡ las escalonias,el
perejil y los ajos finar¡rente
picados. Dejar cocer otros
cinco minutos. Servir en
uoa fuente, rociando las setris con zumo de limón.
Preparaclón
Saltea¡ la carne, previamente cortada e¡ forma
de virutas, en una sartén a
fuego muy vivo, salpimentando. Retirar, manteniéndola caliente. En la
misma sartén rehogar las
escalonias finamente picadas, mojando con el
vino blanco, reduciendo
la salsa un tercio. Añadir
la salsa española o demiglas y la nata, con los granos de pimienta verde.
Verter la ternera y añadir
las colmenillas, previamente salteadas,dejándolas cocer u¡os minutos.
ABBAHAMGABcÍA
Setas
decardo('Plelrotus
oryngii')
aonangu¡¡a
gn'!rick'
ahumada
0ratinado
deapagaüor
('ffaorolepiota
procera')
y'foie'de
ooa
('laotarirc
lliscalos
delioiosus')
ffi¡dos
oonüutifarra
(Paracualro
nciones)
o E00gramos (Para
cuatlo
raciones)
r Cuallo
lepio. (Palacuatroraciones)
o Cualro
budosolasdGcardo.
o 400gramos
de las.¡ 500gramos
de'loiedeocami lifarras.o 680gramos
de níscalos
anglilaahümaúa.
r 0chocucharadas cuil'(samicocido).
o 0chocucharadas o Unlomele.
r Undientede aio.
de besamel.
o Unacopade martini daüesanel.
o ünacucharada
deman. ¡ Doscucharadas
Sonunodelosfrulosmássabrosos
de panrallado.
de
seco.. Unaescalonia.
¡ Guatro lequilla.
o 20 gramos
otoñ0.
Y losprotagonistas
de queso
exclusivos
de r Unaram¡dalereiil.¡ Aseite
de
de
oblsas
de'bdcl'.
estaselección
rlerecetas
ilahónrallado.
oilginales
e
oliuarirgen,
el necesario.
porel restaurador
imaginativas
creadas
Saltearlas setasy, tras escuDorar lassetasen mantequiImpregnarcon el aceitede
y experto
micólogo
Abraham
García
rrirlas, incorporarlas
a la besa- lla por ambassarasy disponer oliva el fondo de una sartény
mel.Añadirpor ütimo la angui- sobreellasunagruesalonchade
disponersobreella las butifa('Amanita
la enhnajulianaflambeada
0ronja
pre- foie deocao depato.Cubrircon rras enterasy los níscalostroy con unaligeracapadebesamel
sobrela escalonia
oaes¡rea')
oonangulas viamente
y graceados.
Sazonarcon el pan rael
martini.
Envolver
en
las
obleas
tinarbrevemente
conel quesode
0nonsalada
llado,el dientedeajoy el perejil
debricky doraral horno.
Mahón.
picado,y asaral horno.
(Para
cmkoraciones)
r 500gramos
deamanilas.
o 250gnmosdeongu.
las.r Doslimones
vedes.r ünacuGharada
de moslaza
inglesa.
r Una
Escalonla.
¡ Acoile
deoliyavhgon
{en
rama,
sinfflllal),el necesario.
Cortarlassetasenfinasláminasy mezclarlas
conlasangulas.
Aderezarconel zumode limón,
la mostaza,
picaday
la escalonia
el aceite.Dejarlareposar
durante
mediahoray servirlafría.
leYmlto
('loletus
deohanpiñón llongos
edulis')
Pardepry&oonpio
('Agaricus
silvsstre
janón
oamportor'), depato
y oebollino
raciones)
o 500gnmos
{Palacuatro
dechampiñón
sihesüe.
r (lclrohu¿vos.r Uniamón
denah(200granos,
aproximadamento).
r Unmrnoiltode
cebollinos.
o Acslle
deolivayiryon,
el
nacss¿rio.
Antesde nada,trocearel
champiñón.Saltearlopreviamentey desechar
su caldo;incorporarde nuevoel aceitede
oliva,eljamóndepatoy loscebollinos,todo bien cortado,y
finalmente
revolverlotodo con
los huevosmínimamente
batidos.
oonra¡odebuey
en0Et0fad0
o 5ll0gramos
{Pamcurkoraclonss)
de hongos.
o Doskilm de nio de
y hierbas
paraelasbuey.
o Vorduns
püerro,
lohdo(zanalnda,
c6bolla,
lomala,aio,lomlllo,laulol,glcétora).
r Unaopa deiuozoloroso.
o Acolte
deoliravir¡an,sl nocosarlo.
En el mínimoaceiteposible,
saltearsobrelasverdurasy hierbasel rabo de bueycortadoen
grandes
trozos.Flambearconel
jerezoloroso,añadiraguao caldo y cocerlent¿mente.
Minutos
antesde retirarlodel fuego,incorporarconcuidadoloshongos
cortados.
azul('lspista
nüd¡')
y boqmrores
onYinagre
(Pancualruraciones)
o fll0 gnmos
dasehspieuul. o 300¡ramosde
loquemnos
onvlnagre.
o Doscs[oll0l¡s.r Oostom¡lo¡.r Unchiloi¡lapoñ0.r Unnanoilloda cllanl¡0.
o Ac¡llodeollvrrlryen,ol n¡cesado.
¡ Cual¡o
raianadas
¡nnúasda pan
depayós.
Saltearlas setascon la cebolletay, escurridosu caldo,mezclarlasen frío con el tomateen
dados(sinpielni semillas),
elchile y el cilantro,muypicados.Ponerlosobreel payéstostadoy cubrir conlosboquerones.
Sazonar
conel aceitey servirfrío.
mBnlmt{}ilftTfif¡Iff L[Í
l{lfufrl
{ttPlITA
l?rrra 4 personds: flLlO¡rrs. .1e-orl,¡s.rrulnr, 2 ,rrLullot ,l, Lrn l,ttttoña, .l
lrrr,rrnrr, totnalc (ttalt,ro 1t,nlluJ.'¡, Lt,rlr,rrnJn rlc ¿:ticrtr notittttt¡ I
LnLnllnto, porciil,s,rl9tnrJ,t,aceitcJt ol;rn.
Je ,tirt,t¡1re,
,rrrlr,rrrr.!r,
bra al medio la ca-
diente de ajo
antes de añadir
la cebolleta picada. Cuando comience a ablandar-
*..:";€
)'
se,agregue las setasen
trozos medianos y, tras
un corto rehogado,
h_ el tomate, el azicar, el vinagre y la
sal.Pasadoscin, co minutos de
, lenta cocción,
cubra con el
a'
conjunto el pescado y, espolvorea;
do de perejil, servirlo de inmediato.
llg$ülü
GnfiTlHñÍ¡ü
Í{}$n[LgPlüTftg
l}ara .X lrarsorlüs:J, J{acr*lcpiot¡-l-r
flr¡ccr(?r(l'1traqt,.ts)5tltl ¡lr.. .lr
iaie,!e¡..atr,irticuit), 7 Jf . J,- l-t,l,unrrl, !JJ qrr. t,lire-ser J" irf,rhrt,,
,ullrr,lrr,t ittttcttlrt,rr,l,lur"lrr,dieit¡ Jn ,,,Ii,a'
1}T
IN6UL*f
RTUI¡IIT{}T
YDTNi(}
DT},*SilTT
(0ilHiltntsl
.t 'tjosticrttos'u
"
''"'",.*.::j
., ,. .rit'tcS. COfta-
:,'. ('n t)astonrlros v dorados r
('n aceite.Re;'ogue un par
{i(' nrinutosartes
de añadir la pulpa
de tomate y el cava.
tantalc' 1 i"¡"7 '7'¡
"¡t
,j:,i':i,:,J¿
Cubra con lo anterior las
butifarras, introdúzcalas al horno entre 8
y 10 minutos y sírvalascalientes (si
ademáslas acompaña en la mesa
con el espléndido cava Brut Nature, que abrió
para el guiso,pues...
al cavay vámonos).
5.1J./,:.. ,i, ,ri,,.rnlu n,,ttrttttj,tJo ll-¿tttlmrellus/¿r¿es...',r-9
ltara .I p¿r-sor¡(l-<r
,a,,tiJu'l J, Cortlrrrrrll,.,,
lu ,Iotú.e",L1i,,¡uul
lln,,,uJu".r,,.l,,lu
r-il¿,¡l(r-'-(?,)7J,7lr
ir /¡¿¿"'¿'o-*,
I
a/b-.
lr.'r¡¡.,s,
.!,
,.rtnis,-i¡)¡l¡¡s.
h,l.¿c.f
",,,7,,,u,f:r"r,:¿-.,
.r¡..i1¿J¿ o/i¿:¿
platos cubiertos
por una fragante y suave vinagreta, obtenida
de emulsionar
con la batidora
eléctrica el aceite
y los demás componentes. Después
de diez minutos de reposo,
sírvalo espolvoreado
con cebollino o perejil, pimienta molida directamente
molinillo
del
y granos de sal
gorda. (Losblancos y excelentes
pies de los boletus,
utilícelos Dara otras
recetas).
gándolas un instante. Incorpore las angulas (olvídese de
los sucedáneos,insípidas caricaturas
que gratis ya serían caras), añada los huevos batidos remoüendo
para servirlosjugosísimos. calientes y
n un decilitro de
aceite, dore los
ajetes en bastoncitos antes
de añadir las
setas (que antes habremos
salteado en
aceite para que
pierdan el agua,
e intensamente
escurrido), reho-
(TÍIRTfi
(ARPAT(I(l
DTA},IfiI{ITI
tfll¡il$
0 $BL[TU$
rrtni rt),, .J A¡r..*
i L'.r(t...}
Pa ra .l p¿rs(),¡(r-..'SJ0 gts. J e,\ nta,tí! ¿ r'.-{,?
,l .,,,,,.- J"
r,',,,f r.r.,-.7,.,;¡...,¡,/.,.,t;,ts,
Bolctuso.1r,h f-..,i. ,,iili:arotnos-",,-o
).,,.,/,r,'.r.lr-. * ,,r¡-ol.r--c.1,t
t'urJ¿J,
,neJiolimón ln "'i.l ,,,,.,..rr1¿r¡-"-i¿-s
Diion, 1 ,urlrur,.J,, .1.',r:¿.icartltL,crtó,j.,,.,/t..r.r.;tr,,* ,,i,r,r.lre;1¡
s,il.7.,rJr, t a i..lr,r...il¿.1¡.t/it,.r.
.\[rilera, rolrrrlliu,.n ¡...,'.'iil.t-,i¡¡ti¿nla,
"
.\
fu\
lfu'
ca, sazonándo- "
las con sal, pimienta y una
de \=-r
cucharadita ae
cucharaáita
=".
aceite antes de \
'-,
asarlas a horno
?
medio diez minutos.Dispóngalasdespués sobre platosllanos.
IÍNI}A
BUTI$IRNA
I ) a r o - l f r e r s o n r , s : - l / , " r , t , . r , . . . t -L., . i i . f a r r a : . i ' r r : t , r s d l - ' , i , . 7 . ' t " - ' - ' . ' , r t t - '
.'.¡li¡/atr.¡-s,cltltú ctterJa aLin nt¡ n, ,nr,,l.rrnl'lrl. S.ttr.l¡s * ,t¡-'..t/.'-'
Aún templadas, coloque
ensucenfoungeneroso medallón de
foiq. Cúbralascon
la cremosabechamel, espolvoréelas con el queso rallado, gratinándolas un minuto bajo
el grill. (El tiempo
que tarda en descorchar el mejor Sauternes).
l'txtienda cuaro her*
f -oru. lepiotas .
Lsobre una pla- q1
aDenas cualados.
DTTf;NilgRfi
TÍ(*t{}PT
l}fs[ill}f;nutmÍ
nItLlH0
l)or¡
'tr Lrets()tt.1s:I 2 iiirtit,.s l.' ¡r¡¡tra r drTtrlt',iJ.r
¡r-'' J, uorrJor¿,rlo,
¡.\ l¡,i¡srri¿,-. .'r'¿.1*-./,ieler.¡,'-..
.-.,r'li,co¡r,,ri/r-.1,iJJ,¡ts.
f,'u,r,¡'"r,; Jc l,-. ¡¡r¿,i,Í¡-' /Llil¡ui¡//¡,s
"L.lr pa-.l,r.lir.s,iz.'¡t cit¡l,t (¿rclle ,,.?|' \'o.
Lll. J" lrnrl,,tr,"l,I l,u"r'u,
) esr.rL,,,ur-.,
ltn¡urJullr,
tagliabll:,
,i':lrt,.lti¡,ii,
L.irti¿nl"¡, | ,ll. ir ,ruL, líQtr;J.1,tltiinlt.ltilit,
clelascon la bechamel, dejándolaenfriar. Extienda los
filetes y en\,'uelva
en cada unidad
una cucharada del
relleno. Páselospor
harinav huevo batido,
y fríalos. En algo de man-
Ltteil¿Ju r'!itu, lr;,rirn.
tequilla, salteeuna escalonia¡
sobre ella, las Trompetas
de los muertos (tamllamadas...
bién
Cuernos de la
abundancia. No sé
qué es peor). Tras
rehogarlas un instante. añadalarrat¿'.
dejando que redrzca,
v cubra con ella la pasta.
ffiAxc¡lBec¡nnt
Niscalos rebozados
A rnrentender,loéo tlpo 'Je setas. no necesitade una preparaciónelaborada,Un ligero ta
para garanlizgrel éxito en la mesa. [4i anrigo Josri,I
a,o. parsjll o tomillo es gufic.¡enle
naturalde Laguna de Came.q¡sy acompananleen rnuchasde m¡s salidasá! msnte, mB
esia se¡lcillarec,eta.Tengoqr.redes¡rcue en süs manos res¡¡ltade lo más exquisila.
lngredlentes {oara cuatropersonasj
l¡¿k c-tenÍscalos
5 yernas ,Jehuevo
3 drentesde ajo
Sat
Fan rallado
1 dl de aceitede oliva
Forma da Procadar
- Una vez hen limpios ,os niscalos, t¡oceamog los mayores dejando enlel.oslos pegr
rggervarr¡{Js
€n una fuentealta.
. Separamosias yemas de cinco huevos echándoiasen un bol. añad*nos dos dienles
prcadosy la sal. batimosun poco y verlernossobre los ntsca¡os.
- Se de¡atüa{;erardutantedos horas en el frigurfic;r¡o siti¡¡fres$o.
'Transcurndoeste tiempose sacan. pasarflosFE. pan railadoy se frien en abundanteac¡
uliva.
Sopa de ajo con perrechico
lngredientes iuara 4 ¡rersunasi
- 30ü g de perrechicosicalocybe gambosa¡
- 4 Frirn¡enlus
secos
- 4 rebanadasde pan del dia anler¡or.
. 4 hu€uo$
- 4 dientesde aju
- 1 tomate rnaduro
.2ldeegua
- AceiterJeoliva
" Sal
Forma da procadar
Lnnpiacuidadosamentelos perrechrcog.c,ortala parle inferiordel pie, troc¿a con las n
los rnayüresy reserva
Lava con agua tlaio el grifo y limpia de rabo y peprtaslos Fmientos secos- Escalda. ¡
despepitael tornale,córtaloprr la nrrtad A¡rlaslaorn ¡a rrlanotos ajes.
Pon en una olla dos litrosde agua y animala a fuegc vivo, echa los pimrentos,al tomate
AjoS.
Al romper a hervir,añade un chorretónde aceite de ol¡va y ios perrochicos.sala y man
fuego lentodurantemedraho¡a
Pasada media hora, incorporalas rebanadasde pan cortadas en sopas frnas y deja
otros srncominutosrnás. arustade sal
Pa¡a lerrninarjusfo antes de servir anarje lus huevos va batrdus,n,tuevecon c+¡idadu,e:
que cua¡eny sirve caliente
CAIOCYBE G'A¡r|BOS'AiSeLa de S.-io.ge. Pe'rech':o, Seoa Fina]
SÉl.rqrre jr¡ntn ¡ h sel; ¡le carpj:;|f,' í:rerÉ. en PrirL?'JÉrñ,
nranos de ¿lta monlana R,oi,Bnos C'e¡* en n'rcllos r
:lilñrtr:rÉ r:¡.)rrfr..,r).l tv.r,¡S { l{f**
htF ¡¡ñf¡* rfn {rf lr
,uotf€s. ápen¡s d,sláF:,ándos'e .rros F!o,:os a€rliqeltos
'sedn€i"
as háÉp
aF¡¡ a cltln. ¡rl €Én. lá ubrácrjt rj€ los
pedres
¡e¡ameFtre
y
de
a hr¡os
desvgiac¡ luere de ins c
lemi ir¡¡e¡.
Selá ¡:f,rnfisá de r.arne :flmnárl,? y tr,an::a, de ¡¡o¡na rnry i'
y ngtailahe Pkr iár!]r:Fo ! Írr?r) lnmln,llirs tlel r¿.*tno
eilrrs¿¡s
frr)f g!i$ etlrrltortl¡n;lf¡its ¡:tijtl'rl;t<k-.s ::ll:,nilf¡¡lt 'J il¡Eiltilr¡ñn
gr:l¡1 i¡:¡:i117;i Jlr*::{}* mily filt¡S rtr cl rirerc-¿4sl
.tti¡
rn
tFrl¿rjríl.tdls,
$ntf..:hxln
e¡ r:, NoÍte r-t* fr
Espirafescan Negrilla
Ingrüdiantrs {Para 4 parsona$}
400 g de esprrales
200 g de setas r:egrilla,lTric.hobmaTerreumi
t hoja de lar¡rel
40 g de mactequrlla
2 disntes de ajo
Pere¡l picado
3Sü rnl de r*ataliquida
Sal y pimineta,al gusto
r ft*.,;J
ü
t-t*- " ' *
4"***
"t;Jr
Forma dc Procad*r
Cosernosla pasta en ábunda¡lteagua salada üon una taqitade aceie de o¡lváy unñ h(
de laurel dejándola"al dante'. asü,rrimosy resBr'/arnos.
Una vez kmpraslas se[¡s. las salteamcsen un poco de aceitey reseft'annos.
En una ca¿uels¿on a¿eitey manlequrllasélteárno$la pasta escumda¡un!.oal perejrly I
a¡osp:cados.anadirnoslas setas y seguiilamerteia nala.
Salp:rrenlarnosal gusto,dqamos hécer ur¡osminutosy seru¡moscálcente.
$eta b€s¡an'ie abundanle en L€ Rioja. rn
principslmerte en OtoFo. en piFares o eF
cla:us. f<rtmandogrtrfxrs nurndros$s
$ornbrerp poco carñoÉ€ llrando a l{
flegftJ¿c?$. lñm¡n$s rnas o menos €n{
b.lancuzcas;pie blanco correso nc rnuygrue
üe cá¡ne esÉ$á y arpmá caSr Ináp.ecrfble
rnejor cual¡dades la suavidad de su came qr
hace comglemenlo ideal Eon e{ h¡Jevo en
var¡adas prese¡iaciones er forrr¿ de relruelt
torillas eic Asi rnismoguarrecierCo platos de pescadso mmbiqardo cor pasia o arroces
Revuelto rioiano
Ingredlentes {pa¡a4 persunasi
250 g de rebozuelssitantharelius CibanüEl
150 g de pimientü$asadü$en tiras
3 a¡Es
I huevss
Aü€iIe
Sal
Forma de Proceder
Para esta rsceta utilizo nuevamente reboz¿,¡elosp€ro pua{¡e L¡blizarseas¡ m!$rno olr
espeüre gue tengár¡roÉa ¡náno Dicho esto lirnp*tsrefioslts selas csmo s*erflpre. L¿
pochamos en un poco de aceite Faru que suellen el agua y reservamos,
En r¡ná sartén arnplia con el resl{t del aceite. dsrémeÉ los ajgs üoftádos en laminas
saltearnoslos pimientcg asados corlsdoc en trras ti.¡ntolos rebozuelos.
A contnuá*ón echa¡flos los huevog rer/ue{l'os ssbre la s¿rtétl, satamr
¿o*ven¡entementey dejarnos gue cüB¡en a li;ego lento sin parar de remever con t¡r
espátulade t'r¡adera.
gara su consurnoinrnediato.
Serv:mo$en la mesa a continuacié{"{
rlai
CAf"lTI{ARELLI¡S
Cl8AnruSiRebo¿r*iaCaDn
Ctra d¿ les sütas qua ptrsd*r g*r rs:¡l*cladag q
rueslroc mc¡les. cve€ede Pnmáverá a Oiolis en tD{
lipo de bosque lorrnando cornünrrenl€ Srupss aunq{,
es posible que algún eSemplar se deearrslle e
súlr:erio.
Sornb¡Bro cárñasp de cglo¡es árnanllenlos. lémrni
druesas, pie cilndrico rnaci¿o de lcnos parecidos
sombrÉro Su came es tersa. sabor dulzón y ol
efrutádü. por su h)nrto tx¡lor ar¡r¿rillo€s rnuy ;rcurri<
¡xrr krs r:ucineec,sFars dgr¡¡car toda clsso ds p¿tt$ .
Champiñonesrellenos de jamón serano y queso
Logroño.csF¡¿alde La Rio¡a.olrece en sus bares y labernas gran variedad de tapa
plnchos. a ¡os que los Riojanos go{rrosgrandes aficionadm. t\¡ue$troamigo Ricardo
CarvaceriaGaml¡rinus. nos ofrece la siguienterecela. tapa con ia que dicha cerdes
fina¡¡stadel 10Cerlarner¡de Pinchosen el rnarüotle Fl Vino Y los 5 Sent
ha queda<Jo
del ano 2üü1
Ingredlentes ipara 4 personasi
'4 Champiñones
grandes
. 100 g. de ¡amonserrano
- 150 g de quesoedan
" 2 yernasdE huevo
- Aq;eitede uli,ra
Para ef rebozado
- Henne
- Pan ra{ladu
- Huevo
- Una pizca de sal
Forma de proceder
- Se lirnpianbien los champiñones.clesechandolos troncos.reservarnos.
- Aparte p{camosfino 15Og d€ queso edan y 100 g de jamón serrano.
- Con el queso y el jarnónlracgrnusuna espec¡ede sr¡agaa la que añadi¡rrogdas yernas
huevc.
en el huecode lo$
" Segvirnosamasandoforrrands 4 bala$€ introduc¡éndolas
charnpirfones reservad05
- El con¡untode cada charnprñóncon su bola se pasa po{ hanna.huevo ba&doy pan
rallado pcr esta orden.
- Psr ultrmose frien e¡r abundanteá6ate de ol¡vacáhenlehastaque quedendorados.
Tortilla de hongos
Ingredientes i¡.¡ara? personas)
"4-
?50 g de hongosiAgancusCarnpestnsj
4 huevt¡s
1 drentede aju prcadof,no
't tacita de leche
Aüeite
Sa; y prmienta
Perejil picade
r
w
-#
Forma de proceder
Con un trapo húmedo lirnpiarnoslos hongos. cor{.ándolosen lonf,has finas. a coct¡nuacró
una sarlÉn üln un poco de aceite incortx:rá¡nosel a¡o picado fino y los hünijüs.
Sattearnosel ajo y las setas hasta eue estas suelten el exca$o de agua, sa{pimentarnr
ür¡stüy dejanus enfr¡ar.
En un bol batimos ligerarnentelos huevos, añadimos la sartén d€ ta$ getas. la ieche
perejilpicadorne?clandolodo bien
Para tenxinar, echamos la me-zclaen una sartén al fuego co* un poco de aceita, deje
cuajarel huevo y sün áyuda 6s u,.'lplalo le dárqosla vr¡ellahacléndolapor el otro lado.
Con ayuda da una esFátula la $acarnos de ia sa!'tÉrt.siruiendo en la nresa catrien
templÉdá.
AGARICU$
lS (t{otqf'o,Ch*mplñdn*l hrc*ti*)
CATTPESTR
Crece €n Ftrirnaverahasta el Otsño estreci¡$n
abundanig rlÉst¡u.is¡Jclas llurras. rnuy dar!* t
pasles, er los prado3 y er: lo9 isrFenos ils{
¡urnl¡s.
Sornbrero camgsú. en algunas vatiedades
clrn¡rnutasssüárnas fialrünÉs. La¡riinille$esf
lqsramente rssades er ies ejemplares
jóvcnes. iuego lornan ¡ rnarrór Fie bl,
cilindrim. provislo de an¡l¡€ rnembranoeo. (
blanca. {turñ sabor y olor e$pecialr
agrac!abl*s.
Esla seta puede consurnirge co¡¡o guarnicion de iodo itprode platos. cruda en ensa*ada en sot
est$fadüs los sor¡tbrsrüs ds sst¿ rrspü*r¿ sün Exquisik)s sirnpbftrÉnlÉ friios u a la planulra l-iay
lerer curdado FUando}}s BlemplÉresen!€lese¡ y las ltñrnas 5e ,rueluer nq?rá$ Fues rsfill
cierlas susianciaslóxic¡s Far lo eue ccnt¡*erequ,tarlaspara su consumo
Al comercial¿arseculiivada urc espe.ciede sirnilarescaracteristicastAgaricus Bispcrus¡ esias :
¡i€n€fi le !ÉnteF Cr gue plrden disfrutarse tud<;rclaño. sijnqbs la silvr*st¡eüs rilue.holnás sabros
Sombrerillos de lepiotas albardados
lngredientes{¡;ara4 p+rsr:rnasi
5ü0g de sombrerillos
de leproláE
3 huevosbatidsE
Perejrlpicado
r
Sal
? cuuharadasde queso parn:gs¿¡g
Pa¡r rayado
A¿e¡te
¿
Forrna de Proceder
Lrmpramoslos sombrems de ias lepiotas con la punta de un cuchillo o un paño húr
evltsndo $i es pos¡bls hacerio con aSUao trajo s¡ grito.
En un bol apa!'te batirnos los huevos. echamos ¡a sal. el perejrlpicado y e, queso panner
rnercJánd$lu
!$dt¡ belr,
Pasamos las setas por la rnezcla anterlor y seguldamentepor pan rallado
Para termir':aren uná sárlén salentárnos e* ac'eitey freirnos a flrego rnoderadoy con cur
las lepiotasreboeedas.dorándolaspor todos sr¡glarlos.
Antes de Éerviren la mesa las colosanemo$
un morrrentosobre papelde c.ognapara qu€
excaso
abserba el
de aca¡te.
LEPIOTA
0 hIACROLEFIOTA
PROCEDA
liatacandil)
lParssol,Apagador,
Seta sino EFrec:ada $r besÍante ñbt¡ndaFteen La
suÉFeaparÉcer en s.olttar¡o aunque a veces se pft
Én püquértls gr¡Jiios Cr*cs üss{re írhsdiadosdÉ r
ht51a el slE¡io ¡obrelod{¡ e¡ lenens$ arena$e$ al
de sefldasy caminoso en Elarosdel bwque
Sombrero rÉlalivamente grande. esÉan¡cso.
üjgrng¡errls ¡oven*s ováledü lrle$ lsrdg rÉ
lgrsnrnedo e¡ forrqá de peter..: lárnrne$ ápre
blancas;pre t¡rUo, delgódo previ5iode arillo
La carne dÉl prs 6s drfnasraüú {:{.rffü)se ¡xrr lo qu* fsuor.rnrndúr-sse(fraío. Los *i*rnplalrs 1o
con el sombrers cerrado, sofl rdeá¡Bs párá con$kmr¡ Srmltemen:e fntos r:on Jár reilád(
ejernráares rnás rnadl.¡rgs cqn $gmbreroE abierloi q semiab¡ertos df,n ma5 juego e¡ la
puCieodo cúflsum¡rse rebozaCoscon huevo e incluso esios úl'irrnosreilea$s y estofados
Fqlu:¡* de proe*rJ*r
-r:lra.
i:,:
L¡n -n lf¡fr¡ numrC.:,ir"¡r]¡*""r.:,1
ir
i , ; " i t ' a ; - . ¡ f l ¡ a ;, ll l f i r , l l i t . ¡ , ) , - r ,, ¡ H . { t
r [ ] : . ¡ ' l ¡ r i , : ' . . t ¡ ) , l . i r l " : t . : . é r . l :fr1 ¡ 1 ü ' y l ¡ ' g l ¡ t t l ü i l i l .
1*
l * . 1 ¡ " 1 : r : : .f l
;t..'-li
|.
''
t.'
I r'-
il,li :r-:r:i
:it
fj
Yi
-.¡'¡
:;t..'1,.¡ ,l
!{"fl :'iill
,1,jJ"if
f.
.lf r . i,1't :t,lit.J h¡:Jili
:¡;l
ril*l'l{-a-
{i1¡!
iüüi*&s
afi
i.¡f.*fl¡t1l*:
liila:.
r:¡:t.¿1.[,¡ ilc
ti
J {üf
i fjtlil*lt
::i pi']:firtiit1'ti
;i¡l;1,
l 4 r J , * f r rrl l a . l l l l ¡ { i f
f ! { : l i , . t 1 l - 1 , r , J i ,¡
Ir'¡";
it i:1
'il-,u,1.
¡ ' \ . . ? t , " t ' : 1' :
t
^'-¡
..1,
:
lr
j
i
' '..".
'lr¿.f
''::
al,-t ,,r¡
: . ,: i l - r : 7
.j ,.lY l";
1:r
:';rl,i],:l
.,:..'
r.l¡ij]ltr
.r
'.,i,
: t . 1 f: { : r r
;...t::ld t
r:1":a,'
¡
..'1
ir.lf}t:'.'
¡i
..¡'"1'-l¡ ;:
:.:lr
ilr:
:J*li
flil:-1il ii{r :t:i"illa
'¡t,ierltl']l;¡
:ii''.rt{?f'[l'i
LrrJr tl
{fl'1 ii¡
.j.|rr: 1i3{ri
')11]:J
1'.ü1f'r]
lHi"'L1 ..ti-:.
A G A i l l t - . l . . J Sü A i r ! l ' I S 1 t f 1 5 , f ] r ¡ ¡ t r l ¡ r C r t , r t r ¡ ¡ r r r l ' ¡ r ¡ l t ¡ ' ' l t r ' '
'1.e.¡.
el ':f,:,frN elp*':rl¡ ¡l
* ' , t r 1 i r; r . . : 1 . , ' * rh* ¡ : t ¡
. l : . t r r J , r r ¡ r : Ll ' - ' ] L ¡ L r i S J r : 1 ¡ l l l L J f ; i 1 ; . I ' r u i ¡ i l i ¿ t
i [ 1 1 .- i ' . : r { J ( i ! ' i * r ' i { ] ' 1 r r ' * r 1 { ) " : ' a i : i
il
i...r, ,.
!¡"rei¡ri*5
nl.jijr*5
er
'¡iilr'l-¡ir!al
ú,11-.,rrfiia!
L;il'}t'tlli¡s til
':r:idCé:j
r r ' : ; F r . 3 - . i r :l f .
*t
{:':i !¡lerI}:-:t;tfti!
: i,l ri.,'ryi,: {¡:*'cia
;rt I I t-lir:
ti-tf:.-F:
--,i i',.i.r-
,..a{n
..
'-.1ir*,.1,'
'{]"n¡3n
i-,f'.,'.'r:'ir 'Jc
.' j-.i1
r-i
1¡lt:r
.r
-n¡{air
i1,e
¡'r I :¡ rr'*r'r¡:f *t" ESú
'r
,)iqrv
el;eiljlir'
h1
i
i¡.:l rr-i:llritii
|::';|1.':.-''..,,:l,:,':,l"|.,.,t'''.':'.,:.i.l':...-,¡....:.:.'.:r1'.:.]....ll-j.Ll1,]}L.{rlUf¡it}
rit;+l
11
i¡¡
r,r¡r.1,:rlr.'r:'r.:'
, t . t q r r r¡-¡ i i
j,r
. r r i ! r . . ¡i ¡ : , : : : r
:"-. f-,1,\Át.,.!:
ri,F
trl
-
.-.. l.a'r:'l¡*:'':*
t ' l J { + 1 r . * l -t * ' : i f . l : ; : t l ¡ ¡ : i
1,:{l"l:!
f ; : , , , ' I - ¡ . . "i . ' r r r ! ¡ r a : . : ¡ ' ¡ t l r . ! { i ¡ l r , - . ! i $t A , l ¡ t i i * S $ ¡ S P l r r U * , * i : * 3 t
.,-:''!f j] rli
1 , i - . . :, - .) t . :) r . : . t í t i i ' . t t , r , r j r . - r t . ; . t , - . l r ! { L r - . l a J! ¡ J ' { ' t j * : : L c S f f ' L t : r t ' r ' í i * ! é l } f : . r *
14*vu*ltn rJt: hl;t:vq3uxrr *Í:;rrn$)¡ar**
p;
# "*t*; ft ;
uffiff
l , J l ¡ 1 1 , ¡i l *
-lj-',i
.hrr
$:¡*r:l{ir.
r
r , f ¡ ¡ l l r r y l r l r t t , 1 . , l , : ¡ ti . ' . : r . í ¡ 1 " , t ' , 1 ; - r i r i , . . i f rit:j.$, ,! ; l y ' t . . J i 1 ' l : l
;n:
ifirldfi,::r¡;if'rü::
itr,:;
,tg::
e
i*l"iil*r:lffi:
L;tj¡: r:ll F$'i1-: 1rlrtl.rti.i
rn
rlla
l*s
lrtrlli
i , i . . . f i , i ¡ S : : . l i ¡ 1 -i 1- i , l r$ l } t l á
! i 1 j 3 * l r { . t ' ' : :i.¡ , i r r . P r ¿ í ; l r r i t : ¡ ¡ ¡ i r l f t * r i r i
,l:üil itl;: .,.-L:11i3"¡ .-:* ¡:;tll.
''-,1. ''!,¡?or:'! i-i¡l¡Jqrl rti*,!g'r'l¡.¡
*lr*,:n::¡t¡ü**9.
ff)
8:-l? l1:tj¡:}#illtl
li:l:¡:
g{;tl
Llbrilltl* r*ll*n** de s*ta de caballer$
In$redl*Éle$ i p;?fa; ¡".r:r:**;r r
.1 i, ,:* lil*-li: ¡*
Jli
li
,::i:':,
¡ ,lr'i i*1¡il
i*itl*ll¡
? ¿l!*nX*!
11* a;*
Aa:*r:¡-r irl
fll l';itl
i)¡l
flt
{:¡rlrj:!l f.|:t. i}l1 r'r.1,1i::iri,:}
iieq**ri
i Lr!l11,t¡"i:.r
lsarala guernicién.
J:Jü d ,l* {-.iffi1".eÍ
i l-,tt. ,.: :,lt
l¡{r'. I f l.i
t-}ry;¡lrj
il d¡r.tilf:.
$sfi breri ll** ti* l*pieita* albardad**
Ing re$ íe* l*s . i-¡.tri'1 l.ryr'l¡-rr,i'i::il
5,JLlr:lCe 5***r*frll,** ,1* t*3¡;r1**
I L.,e';,:i, h¡tir1rr
ii-g
f-rturiil r¡ i-)l -.*JJr-:
*r
i
-:l-;.'.' ;r¿rJ*:¡
I lf
-' ..*
:.1¡.rl¡i'.' ; idtl, rrilf i1. I il
P;':'s:¡¡:Jr¡
a:¡'t'#
Á-'.s lg
s
f*r:::;¡ d* Frocsd*r
Lrr"¡:.i:rrrt ir:* gclr"i:'*r,lr,ta *t *pi.)lits,;*t1 !i: p{r'l& Je r"¡*:u*hii}* * Lil'l*3f,* hüf
fr'! tiftJ,,-,':t {i ilittiiil* rri.*" fl .;{}rr&..j*¡ :-:l:n1;:* ¡tifr:
*r, r:rr furl 1f;1"1* tilii'r,:,i, 1,:f l".ti;:1,
t' It',:.1,.l | :,.1
i-tir-t'.-),:.1
l: Ij i:t 1
f *..* t*¡lt i"',:rirrr i.;".i t"ifl*ll
l¡r
p*i P&ll l¡l ¡fiJu
: i ¡ ¡ l l * ' . : r l l ¡ * r l ü r 1 - g ¿ i . i JJ r r l r : { } f t : * * L J , J : i n * * l e
lril:¡::f
' , J t r r l l r i ' r l , ; , : * i J r . . . l l [ *y { f V l t r ' ¡ 5 A l U * r j C i : : ! ; } , * e r ! ! J L i - i - \ 1 ,3. ¿ '
;
ni,ll)t.tt riii¡]Í;"].:t;:11 :it,i¡r{1it it: fll'
,&rr1*r:J¡::'r;rr
q-ss.* Fsrt]*!
a a l r S ! ' ¡ 1 ¡ : ' r;.1 i & J . e r F s f * ; J p i i * d * ' ! ' *
lt}sirt 3..fi iiiJ,t¡fl
t-rrtr{r,t:r11#¡¡{*:l¡l¡r* p#pft ,Jg L*i.]tt¡3 P¡}¡iJ ü{1*
*r'i l;¡ .¡l*:,¡ i¡¡ r'-r,t[-i¡.-1"¡1111ü!
i{i
il 1l5i::f 1lil {:¡ {1I i.t á{'.ialf: ;'1,:':..{:1
Lf F:*fA * f*{¡ffrfiüLfpl*fA
FRúCgüA iFara¡ol Atr****cr" *l*iái;;$tdl,}
i
aS
; s " ' i..ji.'t6'
-u
-
5" x r * t i ' r , : , é * f g f , i & f " ¡ $ r b r * . f l r l f ¡ ; , r " j ¡ r t g
t _ .1*
r i + Ir r'i*f
rr-Y¡
:,.¡c
.riJC ?
q
-¡
i"r
r€¡rrJ
i:irl,tefi,J
r.i
¡¡ijt'*lr*
-rur kuu
(*
'.'*{*t
r!.-r;3
q"r l¡¡
Sr
3
Fft
F
]1
' "" u,
i.]r*;:* lu5ü.^ ¡r:r;*i¡*il¡$ {* !
l
i
rrsr
i,r.:*tL*,,,:
;t¡;l¡l
I
I {\ r tj: !:'r::r¿:.*i)bi*l#{:{: ¡¡r' l*rtt¡tlr¡t tt'Hf r{;:ii}3 .¡l
-b\&:*GS.
¡t
-
Í*
t{!*ñr"
,i fd.-xrrlgt
* **
f i,nrá$ f,*! l.**gl¡e
':-¡fth'i:t!.'$1ül,r.ilt)'¡$n:*
:;{$r-**
*t{.31t1:Í,*,
(.),4:ltlü
lf }itú
ltfl*j
¿jlri:rJ:¡-t¿r!
1;!'¡jfl{!
'y"'.f '*.]¡.i p'
'¡i"'i,* {it,
i ¡ r . r r¿ ,
i¡k.r:,'
1.;,31,:$.r^,;,r* ftrf'.:. {81-}?*{} t}r{r,i15l* ,á* sf ;:l{t
Lil ;¡!'r r-l l:cl ;c
i:t,¡
¿lrli:l
1rri:'rrl¡r*li:
#i
t.,; .J*],:¡tr
t *rr¡::1.;-
i-r{ir{¡;r1iri ;":,t i.l ;u;"r til;r.l¡lt {il'il1..1*ü$u{"f:\i¡rlL! L#* -rl'iilf:t}li}ttJ6 llr
"iJ:Lt,
'if:'¡ j{1*;c,i}:i
t,r
Jf llll
J:'rr '-r l¿ l,
;inrd i.trfiit.tai¡¡ *¡¡r¡;;rgrrygll{i
¡1"*1, ir").5i :',,:rir,.r::,1.a,:::l ¡.-:,f-ll,r9rt¡, ,!h,trf *i
,:¿.'rlti1'l f :* rfl ,r.:]j.;.,! :rllf ir.i*N
y
"i rf r:i*tü
lr¿r*'1j:,
.*,:
l;'-
':: :e¡r:r*l'¡*{$s
'*':)lt
.i¡r
ü11f¡lüs l€lil*\ir*'1;
"r1ss Jlls13{i tr'1 :¡
e51d'fó{+5
GASTRONOMÍA
•
Revuelto de hongos
ypuerros
INGREDIENTES: 3 PUERROS FINOS,
DOS (SÓLO LA PARTE BLANCA).
LIMPIOS Y PICA-
2 DIENTES
DE AJO, CORTA-
200 GRAMOS DE HONGOS (BOLETUS) , LIMPIOS Y TROCEADOS. 8 HUEVOS BATIDOS. UNA CUCHARADA
DOS EN LÁMINAS.
DE PEREJIL PICADO. ACEITE DE OLIVA Y SAL.
JiREPARACIÓN. Se pochan los puerros con los
ajos y el aceite. Se añaden los hongos y se hacen, tapados, a fuego lento durante cinC?' minutos. Se escurre bien el aceite, se incorporan los
, hü~vos batidos y se revuelve. Para terminar, se calienta una cucharada del aceite escurrido en la
sartén, se echa el batido de huevos, puerros y
setas y se revuelve hasta que cuaje (debe quedar
baboso). Se sirve con triángulos de pan frito.
CURIOSIDADES. De la misma familia que los
ajos, las cebollas y los lirios, los puerros atraen hoy
la mirada de la ciencia por los compuestos de azufre que contienen. Se ha comprobado que su
consumo ayuda a reducir el colesterol, el riesgo
de infarto y hasta de algunos cánceres.
Los hongos (boletus
edulis) son
setas de gourmet. Sólo en
Les
Halles
(gran mercado) de_ París se
venden más de 200.000
•
¿SABIAS
QUE...?
SETAS
SALTEADAS
EN REVUELTO
CON HUEVOS
Un trato especial
Antes de lanzarse a la recolección de setas, conviene
tomar nota de lo siguiente: se depositan en una cesta
de mimbre y no en bolsas de plástico; se evita que se
aplasten unas con otras y se separan los ejemplares no
conocidos; en vez de arrancar la pieza, se corta con
una navaja por el tallo; los ejemplares aparentemente perniciosos se dejan, pero no se destrozan y, por su puesto,
se descarta cocinar las setas de dudosa identificación.
Ingredientes para 4 personas:
.,250 grs. de setas variadas. 1 diente de ajo. 1 cebolla
muy pequeña. 1 el. de aceite. 8 huevos. Castrones
de pan frito. Sal.
Modo de actuar:
Se. limpian bien las setas y se pican. En una sartén
con el aceite, se rehoga la cebolla muy picada. Se
añaden el ajo picado y las setas. Se sazona con sal.
Cuando se saltean las setas sueltan abundante
agua, que se dejará consumir con el hervor.
En un bol se baten 2 huevos por persona y se
sazonan. Se escurren las setas con la cebolla y el
ajo y se vierten sobre los huevos batidos.
En una sartén con una gota de aceite se arrojan
de una vez los huevos batidos con las setas, y se
saltea rápidamente, mezclando bien.
Se sirve en el momento para que esté jugoso. Se
puede añadir un castrón de pan frito por comensal.
GRATINADO D( ~Ol(
SOBR( L(PIOTAS
CABALLA CON S(TAS AZUL(S
(L(PISTA NUDA)
Para 4 personas: 600 grs. de setas azules, 2 caballas de buen tamaño, 1
hermoso tomate (maduro y rallado), 1 cucharada de azúcar moreno, 1
cucharada de vinagre, 1 cebolleta, perejil, sal gorda, aceite de oliva.
bra al medio la catrozos medianos y, tras
baIla y, ya sin es- ~;. t::':. ~., ".
un corto rehogado,
pinas, ásela
.. ",,~~e
..
~"~·:7 ,~:..
el tomate, el azú-!Á ~
....,.'
brevemente. En
.,~~:;~: r
: ~~ ~~'" . car, el vmagre~la
el mínimo acei. .• .
) • ~.
sal. Pasados Clllte, dore un
. '~,"'" co minutos de
diente de ajo
.Á'?~ . lenta cocción,
antes de añadir
:':..' ... r cubra con el
la cebolleta pica. :.1!'J~. conjunto el pesda. Cuando co.~~i·~ •
cado y, espolvoreamience a ablandar, do de perejil, servirse, agregue las setas en
•
lo de inmediato.
A
,
<
&
•
•
'oc
Para 4 personas: 4 Macrolepiotas proceras (paraguas), 500 grs. de
. foie de pato (micuit), 1 dI. de bechamel, 100 grs. de queso de Mahón
rallado, pimienta, sal gorda, aceite de oliva.
xtienda cuatro hermosas lepiotas
[
sobre una placa, sazonándolas con sal, pimienta y una
cucharadita de
aceite antes de
asarlas a horno
medio diez minutos. Dispóngalas después sobre platos llanos.
R(VU(LTOS D( ANGULAS
D( NONT( y D( Río
BUTI~ARRA ASADA
CON NíSCALOS
Para 4 personas: 4 hermosas butifarras frescas (las mejores son las
catalanas, cuya cuerda aún no es recuperable), 800 grs. de níscalos,
4 ajos tiernos (o un diente de ajo), la pulpa de un tomate, 1 copa de
cava, aceite de oliva.
impios los níscalos,
córtelos en grandes trozos para
saltearlos sobre
los ajetes, cortados en bastoncitos y dorados
en aceite. Rehogue un par
de minutos antes
de añadir la pulpa
de tomate y el cava.
L
Cubra con lo anterior las
butifarras, introdúzcalas al horno entre 8
y 10 minutos y sírvalas calientes (si
además las acompaña en la mesa
con el espléndido cava Brut Nature, que abrió
..,,< para el guiso, pues...
~ al cava y vámonos).
Aún templadas, coloque
en su centro un generoso medallón de
foie. Cúbralas con
la cremosa bechamel, espolvoréelas con el queso rallado, gratinándolas un minuto bajo
el grill. (El tiempo
que tarda en descorchar el mejor Sauternes).
Para 4 personas: 500 grs. de rebozuelo anaranjado (Cantharellus lutescens),
ostentosamente llamado angula de monte: o igua! cantidadde CanthareUus
tubaeformis, 300 grs. de angulas frescas, 8 ajos tiernos, 6 huevos,
aceite de oliva.
n un decilitro de
aceite, dore los
(
ajetes en bastoncitos antes
de añadir las
setas (que antes habremos
salteado en
aceite para que .
pierdan el agua,
e intensamente
escurrido) , reho-
gándolas un instante. Incorpore las angulas (olvídese de
los sucedáneos, insípidas caricaturas
que gratis ya serían caras), añada los huevos batidos removiendo
para servirlos jugosísimos, calientes y
apenas cuajados.
CARPACCIO D( ANANITA C(SÁR(A
OBOL(TUS (DULIS
(SCALOP( D( T(RN(RA
R(LL(NO D( S(ND(RU(LAS
Para 4 personas: 800 grs. de Amanita cesarea (Granja) o 2 kg. de
Boletus edulis (sólo utilizaremos sus sombreros), 3 escalonias, el zumo de
medio limón (o el de uno entero si es verde), 2 cucharadas de mostaza de
Dijon, 1 cucharada de azúcar moreno, 2 cucharadas de vinagre de
Módena, cebollino o perejil, pimienta, sal gorda, 1 51. de aceite de oliva.
Para 4 personas: 12 petitos de ternera o añojo, 300 grs. de senderuelas
01arasmius oreades), 300 grs. de Trompeta de los muertos (Craterellus
cornucopioides), 300 grs. de pasta fresca en cinta ("¿rellena?~ No.
Papardelle, tagliatelle, fetuchini), 2 escalonias, 1 dI. de bechamel, 1 huevo,
pimienta, 1 dI. de nata líquida, mantequilla, aceite de oliva, harina.
isponga las setas cortadas en finas láminas sobre
platos cubiertos
por una fragante y suave vinagreta, obtenida
de emulsionar
con la batidora
eléctrica el aceite
y los demás componentes. Después
D
de diez minutos de reposo,
sírvalo espolvoreado
con cebollino o perejil, pimienta molida directamente
del
molinillo
y granos de sal
gorda. (Los blancos y excelentes
pies de los boletus,
utilícelos para otras
recetas) .
altee las senderuelas sobre la
escalonia dorada en
mantequilla. Mézclelas con la bechamel, dejándola enfriar. Extienda los
filetes y envuelva
en cada unidad
una cucharada del
relleno. Páselos por
harina y huevo batido,
y malos. En algo de man-
S
tequilla, saltee una escalonia y,
sobre ella, las Trompetas
de los muertos (también
llamadas...
Cuernos de la
abundancia. No sé
qué es peor). Tras
rehogarlas un instante, añada la nata,
dejando que reduzca,
y cubra con ella la pasta.
I!B!IÁHCEL BECERRIL
Revuelto de
Preparación
'perreblllos'
Pelar los langostinos crudos y apartar. En sartén o
cazuela, calentar fuerte el
aceite y rehogar la cebolla·
finamente picada. Añadir
las setas, previamente troceadas con las manos, con
un poco de perejil picado.
Rehogar todo,. incorporando los huevos. Aparte, pasar los langostinos por la
plancha, sazonando, e incorporar al revuelto. Servir
bien caliente.
y langostinos
(P.... cuatro persoas)
400 gramos de setas
pmmiko, 16 !ugostiDos,
l2 huevos, 2 decilitros
de aceite de OÜ!' 1 cebolla,
perejil, sal Y piJDieDla.
Setas
a la
bordelesa
(P.... cuatro persoaas)
1 kilo de setas boIetus,
2 escalonias,
1 decilitro de aceite de oliva,
2 dientes de ajo, 1 !im6a,
perejil, sal Y piJDieDla.
Salteado de
virutas
de ternera
con colmenDlas
(P.... cuatro persoaas)
600 gramos de temen,
400 gramos de setas coImeniIlas,
3 escaIooias,
1 decilitro de aceite de oliva,
l copa de vino blaDco ~
2 decilitros de salsa española,
100 gramos de nata líquida,
lIDOS graoos de piJDieDta verde,
sal y piJDieDla.
Preparación
eáIentar el aceite en una
sartén o cazuela. Añadir las
cabezas de las setas, troceadas en gruesos pedazos, dejando cocer unos 10 minutos, dándoles la vuelta y salpimentándolas. Incorporar
los troncos de la seta muy finamente picados y dejar cocero Añadir las escalonias, el
perejil y los ajos finamente
picados. Dejar cocer otros
cinco minutos. Servir en
una fuente, rociando las setas con zumo de limón.
Preparación
Saltear la carne, previamente cortada en forma
de virutas, en una sartén a
fuego muy vivo, salpimentando. Retirar, manteniéndola caliente. En la
misma sartén rehogar las
escalonias finamente picadas, mojando con el
vino blanco, reduciendo
la salsa un tercio. Añadir
la salsa española o demig/as y la nata, con los granos de pimienta verde.
Verter la ternera y añadir
las colmenillas, previamente salteadas, dejándolas cocer unos minutos.
---Setas en la cocina---ABRAHAM GARcÍA
\
Son uno de los frutos más sabrosos de
otoño. Y los protagonistas exclusivos de
esta selección de recetas originales e
imaginativas creadas por el restaurador
y experto micólogo Abraham García.
Oronja ('Amanita
caesarea') con angulas
en ensalada
Setas de cardo ('Pleurotus
eryngii') con anguila
ahumada en 'briek'
Gratinado de apagador
('Macrolepiota procera')
y'foie' de oca
Níscalos ('Lactarius
deliciosus') asados
con butifarra
(Para cuatro raciones) e 800 gramos
de setas de cardo. e 400 gramos de
anguila ahumada. e Ocho cucharadas
de besamel. e Una copa de martini
seco. e Una escalonia. e Cuatro
obleas de 'brick'.
(Para cuatro raciones) e Cuatro lepiotaso e 500 gramos de 'toie de oca mi
cuit' (semicocido). e Ocho cucharadas
de besamel. e Una cucharada de mantequilla. e 20 gramos de queso de
Mahón rallado.
(Para cuatro raciones) e Cuatro butifarras. e &00 gramos de níscalos.
e Un tomate. e Un diente de ajo.
e Dos cucharadas de pan rallado.
e Una rama de perejil. e Aceite de
oliva virgen, el necesario.
Saltear las setas y, tras escurrirlas, incorporarlas a la besamel. Añadir por último la anguila en fina juliana flambeada previamente sobre la escalonia y con.
el martini. Envolver en las obleas
de brick y dorar al horno.
Dorar las setas en mantequilla por ambas caras y disponer
sobre ellas una gruesa loncha de
foie de oca o de pato. Cubrir con
una ligera capa de besamel y gratinar brevemente con el queso de
Mahón.
Impregnar con el aceite de
oliva el fondo de una sartén y
disponer sobre ella las butifarras enteras y los níscalos troceados. Sazonar con el pan rallado, el diente de ajo y el perejil
picado, y asar al horno.
Revuelto de champiñón
silvestre ('Agarieus
campester'), jamón de pato
ycebollino
Hongos ('Boletus edulis')
con rabo de buey
en estofado
Pan de payés con pie
azul ('Lepista nuda')
yboquerones en vinagre
(Para cuatro raciones) e 500 gramos
de champiñón silvestre. e Ocho huevos. e Un jamón de pato (200 gramos,
aproximadamente). e Un manojito de
cebollinos. e Aceite de oliva virgen, el
necesario.
(Para cuatro raciones) e 500 gramos
de hongos. e Dos kilos de rabo de
buey. e Verduras yhierbas para el estofado (zanahoria, cebolla, puerro, tomate, ajo, tomillo, laurel, etcétera).
e Una copa de jerez oloroso. e Aceite
de oliva virgen, el necesario.
Antes de nada, trocear el
champiñón. Saltearlo previamente y desechar su caldo; incorporar de nuevo el aceite de
oliva, el jamón de pato y los cebollinos, todo bien cortado, y
finalmente revolverlo todo con
los huevos mínimamente batidos.
En el mínimo aceite posible,
saltear sobre las verduras y hierbas el rabo de buey cortado en
grandes trozos. Flambear con ¡:l
jerez oloroso, añadir agua o caldo y cocer lentamente. Minutos
antes de retirarlo del fuego, incorporar con cuidado los hongos
cortados.
(Para cuatro raciones) e 400 gramos
de setas pie azul. e 300 gramos de
boquerones en vinagre. e Dos cebolletas. e Dos tomates. e Un chile jalapeño. e Un manojito de cllantro.
e Aceite de oliva virgen, el necesario.
e Cuatro rebanadas grandes de pan
de payés.
(Para cuatro raciones) e 500 gramos
de amanitas. e 250 gramos de angulas. e Dos limones verdes. e Una cucharada de mostaza inglesa. e Una
escalonia. e Aceite de oliva virgen (en
rama, sin filtrar), el necesario.
Cortar las setas en finas láminas y mezclarlas con las angulas.
Aderezar con el zumo de limón,
la mostaza, la escalonia picada y
el aceite. Dejarla reposar durante
media hora y servirla fría.
-
-
Saltear las setas con la cebolleta y, escurrido su caldo, mezclarlas en frío con el tomate en
dados (sin pie! ni semillas), e! chile y el cilantro, muy picados. Ponerlo sobre el payés tostado y cubrir con los boquerones. Sazonar
con e! aceite y servir frío.