1. Educación

LA INDUSTRIA CARNICA LATINOAMERICANA N 189
Año
XXXIX
189
❚ Bienestar animal ❚ Sello Alimentos ARgentinos ❚ Seguridad alimentaria ❚ CAICHA ❚ Tecnología sous vide ❚
❚ Food Innova 2014 ❚ Carne de conejo ❚ Carne bovina patagónica ❚ Estimulación eléctrica ❚
ISSN 0325-3414
www.publitec.com.ar
Sumario
Año XXXIX - Nº 189
Empresas
16
18
20
22
24
Nutrición y salud
26
Kärcher
Trabajo higiénico, limpieza económica. Soluciones innovadoras completas
Magiar
AccuPoint2 de Neogen: monitoreo de saneamiento de ATP que proporciona
resultados inmediatos
Sandvik Process Systems
Cuando la higiene importa
Tecnoalimenti SRL
24 años atendiendo y entendiendo las necesidades de sus clientes
Granotec Argentina
Formulaciones de alto valor nutricional con garantía de calidad
En la FAUBA desarrollan carne de conejo saludable
Enriquecida con ácidos grasos Omega 3, es indicada para personas con
problemas cardiovasculares
Instituciones
28
30
31
32
El INTI trabaja en agregado de valor para las carnes exóticas
El Sello "Alimentos Argentinos una Elección Natural" se convirtió en Ley
Promueve la distinción y el valor agregado a los alimentos argentinos
El IPCVA llama a compulsa técnica de proyectos de investigación
Los proyectos se reciben desde el 1 de septiembre hasta el 14 de octubre de 2014
FoodInnova® 2014
La 3ª Conferencia Internacional de Innovación en Alimentos tendrá lugar
en Concordia, Entre Ríos
Sustentabilidad
34
Seguridad alimentaria en un mundo con escasez de recursos naturales
El rol de las tecnologías agrícolas
Mark W. Rosegrant, Jawoo Koo, Nicola Cenacchi, Claudia Ringler, Richard Robertson,
Myles Fisher, Cindy Cox, Karen Garrett, Nicostrato D. Perez y Pascale Sabbagh
CAICHA
38
CAICHA forma parte de un foro que busca soluciones integrales para el sector
También definió los objetivos principales para el futuro inmediato
Procesos
42
Tecnología sous-vide
Téc. Magali Parzanese
Bienestar animal y preocupaciones
de la sociedad: en busca del
eslabón perdido - 1ª Parte
Temple Grandin
Los adultos jóvenes en los países desarrollados están distanciados de la producción agropecuaria y la industria de la carne necesita llevar adelante un
mejor trabajo de comunicación con ellos. Un problema importante de bienestar animal es el sacrificio sin insensibilización. Otras preocupaciones, tales
como incorrecta insensibilización o alto grado de magullones, pueden ser
corregidas fácilmente a través de la gestión de la persona encargada de
mantener los altos estándares de bienestar.
Pág. 6
Calidad
52
56
Calidad de carne bovina en la Patagonia Argentina
Alejandra B. Picallo; María E. Cossu; Juan J. Grigera Naón; Ana M. Pereyra; María L. Lamanna;
Alejandro Schor; Paola C. Gambetti; Darío Colombatto; Hugo von Bernard, Beatriz Coste;
Felisa Rozen y Sonia Moisá
Efectos de la estimulación eléctrica y de las condiciones de temperatura
pre-rigor sobre el potencial de maduración de carne bovina deshuesada
en caliente
Prabhu Balan, Yuan H. Brad Kim, Adam Stuart, Robert Kemp y Mustafa M. Farouk
Indice de Anunciantes
APERAM
53
Staff
ITZA
19
ALFA ARGENTINA
1
JARVIS
31
ARYSA
T
LAB. AMEREX
27
55
AUDISIO
49
MAGIAR
BUSCH
13
OLF
CHIACCHIERA
57
PAGANINI
23
CONEX
47
PREGMA
11
DARIER
43
SIPEA
29
DUSEN
CT
SOLUCIONES ALIMENTARIAS RCT
ENVASE
2
FITHEP
3
Director: Néstor E. Galibert
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Relac. Internac.: Prof. M. Cristina Galibert
Dirección Técnica: M.V. Néstor Galibert (h)
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41
TECNO FIDTA
37
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FOOD INNOVA
40
TRICOHI
GRANOTEC
21
VMC
INDUSTRIAS DG
50
8
51
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Julio 2014
BIENESTAR ANIMAL
Bienestar animal y preocupaciones
de la sociedad: en busca del
eslabón perdido - 1ª Parte
Temple Grandin – Departamento de Ciencias Animales, Universidad Estatal de Colorado. Fort Collins,
EE.UU. [email protected]
*Conferencia presentada en ICoMST 2014 – Punta del Este, Uruguay
Los adultos jóvenes en los países desarrollados están distanciados de la producción agropecuaria y la industria de la
carne necesita llevar adelante un mejor trabajo de comunicación con ellos. Un problema importante de bienestar animal es el sacrificio sin insensibilización. Otras preocupaciones, tales como incorrecta insensibilización o alto grado de
magullones, pueden ser corregidas fácilmente a través de la
gestión de la persona encargada de mantener los altos
estándares de bienestar. Un problema es la sobrecarga biológica que ocurre cuando los animales son criados para la
mayor productividad. Los investigadores y la industria necesitan determinar los niveles óptimos de producción, no los
máximos. Las empresas minoristas son los principales impulsores de la aplicación de estándares de bienestar animal y responden a la presión tanto de consumidores como de activistas en este terreno.
Introducción
La industria de la carne necesita tomar conciencia de
que los adultos jóvenes –los que rondan los veinte añosson la primera generación que creció tanto con la computadora como con los teléfonos móviles. Esto cambia
la forma en que ellos se comunican. Las redes sociales
permiten que las personas armen una interconexión
entre ellas. Es un fenómeno relativamente reciente,
Facebook se creó en 2004, Twitter en 2006 y YouTube en
2005. Hoy la mayoría de los teléfonos son videocámaras
y las imágenes de maltrato animal tienen muchas probabilidades de aparecer en internet. La aparición de
estos medios electrónicos van acompañada por el hecho
que muchos adultos jóvenes en los países desarrollados
tienen muy poco conocimiento de dónde provienen sus
alimentos. Candice Croney y sus alumnos en la
Universidad de Purdue llevaron a cabo una investigación
y encontraron que solamente el 31% de los adultos
jóvenes en EE.UU. había visitado una granja (Candice
>
6 [ La Industria Cárnica Latinoamericana Nº 189 ] 2014
Croney, comunicación personal, 2014). Un estudio en el
Reino Unido mostró que el 50% de los jóvenes menores
a 23 años no podían relacionar el ganado bovino con un
bife y el 8% creía que el tocino provenía del trigo
(Preece, 2014).
Los consumidores jóvenes tienen el deseo de
conectarse con el origen de sus alimentos (Smith &
Brower, 2012). La industria de la carne tiene que empezar a comunicarse más efectivamente con estos prósperos jóvenes. Su influencia se extenderá más allá del
mundo desarrollado debido a que generarán la legislación futura y las políticas que tendrán efecto en el
mundo entero. En este documento, la autora resume los
problemas más importantes de bienestar animal y cómo
los diferentes segmentos de la industria de la carne serán
afectados por los mismos. En este amplio panorama no
*Publicada por Elsevier Ltd. Este es un artículo de acceso
libre bajo la licencia CC BY‐NC‐ND
será posible revisar en profundidad todos los temas.
El objetivo es destacar algunas de las áreas más
críticas y ofrecer referencias que serán útiles a los
científicos que pueden no estar familiarizados con
los temas de bienestar animal.
Dos tipos de problemas de
bienestar animal
Hay dos tipos básicos de problemas de bienestar animal. Ellos son el abuso o el descuido con los animales, causados por la acción directa de personas, y los
problemas donde un proceso o un equipamiento tienen que ser modificados para mejorar el bienestar.
Problemas por tratamiento abusivo
o negligencia
Durante las visitas de la autora a cientos de granjas y
mataderos en más de veinte países, ha observado que el
maltrato animal ocurre en lugares donde hay un pobre
control de los empleados o donde los métodos abusivos
se han vuelto una práctica industrial “normal”. Muchos
de los videos con cámara oculta hechos en los EE.UU.
muestran a empleados de granjas o de plantas de faena
que maltratan a los animales con golpes o patadas. Muy
probablemente, los problemas mostrados en estos videos se deben a una escasa supervisión de lo que hacen los
empleados. Hay también numerosos videos provenientes del mundo en desarrollo que muestran manejo abusivo. La corrección de estos problemas requiere gerentes
que se comprometan a frenarlos.
La negligencia puede también llevar a serios problemas de bienestar animal. Algunos ejemplos de problemas de salud por negligencia son el cáncer de ojo avanzado en ganado o el prolapso rectal en cerdos. Una investigación en EE.UU. ha mostrado que los productores de
ganado están ahora haciendo un mejor trabajo al vender
los animales afectados por cáncer de ojo antes de que se
vuelva avanzado (Nicholson et al., 2013). Otro ejemplo son
los animales severamente emaciados. Ahola et al. (2011)
encontraron que un alto porcentaje de las vacas de tambo
eran comercializadas en una condición corporal muy mala
en comparación con las vacas de carne.
Las contusiones son aún un gran problema en algunos países (Paranhos da Costa, Huertas,
Strappini, & Callo, 2014). Las personas se preocupan en
reducir las contusiones cuando deben pagar por el daño
en la carne (Grandin, 1981). Muchos serios problemas de
bienestar animal que ocurren durante el transporte, tales
como altas pérdidas por muerte, heridas y magullones,
pueden ser fácilmente disminuidas supervisando a los
camioneros para frenar el transporte brusco, disminuir la
densidad de la carga sobre el vehículo y entrenandolos
para reducir las frenadas y las aceleraciones violentas. Hay
extensas revisiones de literatura sobre transporte en
Grandin (2014), Schwartzkopf-Genswein et al. (2012), y
Appleby, Cussen, Garcias, Lambert y Turner (2008).
[ La Industria Cárnica Latinoamericana Nº 189 ] 2014 [
7 <
BIENESTAR ANIMAL
Problemas que requieren cambios
en los equipos o procedimientos en
la planta de faena
Estos problemas pueden ser divididos en dos categorías:
los que pueden ser corregidos reparando o modificando
ligeramente los equipos o procedimientos existentes, y los
que requieren grandes modificaciones de equipamiento.
Ejemplos de cambios menores. Un ejemplo de cambio
menor es la mejor insensibilización que se logra a través de
un buen mantenimiento del equipo de noqueo por perno
cautivo (Grandin, 2002). Otros ejemplos son la reducción
en el uso de picanas eléctricas en bovinos o cerdos que se
logra a través del entrenamiento del personal y del agregado de luces en la entrada al cajón de noqueo con el fin de
reducir la resistencia a avanzar (Grandin, 2001a). El entrenamiento de los empleados en los métodos de conducción
de ganado y de aves puede reducir también golpes y daño
en las carcasas (Paranhos da Costa et al., 2014; Pilecco et
al., 2013). Otros ejemplos de mejoras simples son la instalación de pisos no resbaladizos en los cajones de noqueo, la
organización horaria de los viajes para reducir los tiempos
de espera para la descarga y la instalación de inmobilizadores de cabeza para mejorar la exactitud de noqueo
(Paranhos da Costa et al., 2014). Los inmobilizadores de
cabeza tienen que estar bien diseñados y funcionar correctamente para reducir el estrés. Los bovinos que eran forzados contra su voluntad a entrar en el inmobilizador tenían
>
8 [ La Industria Cárnica Latinoamericana Nº 189 ] 2014
niveles de cortisol más altos que los animales noqueados
sin usar este equipo (Ewbank, Parker, & Mason, 1992). Un
estudio en Chile determinó que la puerta del cajón de
noqueo causaba muchos moretones (Strappini et al., 2013).
Modificaciones simples de las válvulas de control en una
puerta neumática reducen los magullones al permitir que
el operador tenga un control más preciso del movimiento
descendente de la misma.
Ejemplos de cambios mayores. En estos casos la solución
es mucho más onerosa debido a que los equipos o las instalaciones de alojamiento en la granja requieren cambios
importantes y renovaciones. Algunos ejemplos son en un
criadero de cerdos el paso de boxes de gestación individuales a galpones grupales, o en el caso de gallinas ponedoras
el reemplazo de baterias de jaulas pequeñas por sistemas
sin jaulas o por “jaulas amuebladas” que respeten el bienestar animal. Se discutirán estos sistemas de alojamiento
en las secciones correspondientes.
¿Cómo afectan los temas de bienestar
animal a los diferentes sectores de la
industria de la carne?
Frigoríficos
En comparación con los establecimientos de producción, los problemas de bienestar en las plantas de
faena son más sencillos y menos onerosos para solucionar. Las personas siempre preguntan si los animales saben que están yendo al sacrificio. Los datos de
cortisol, recogidos tanto en el campo cuando se los
encepa como en el matadero, indican que los niveles
de estrés son similares en ambos puntos (Grandin,
1997; Mitchell, Hattingh & Ganhao, 1988). Los vacunos y cerdos que se ponen nerviosos inmediatamente
antes del sacrificio tienen mayor nivel de lactato y
menor calidad de carne (Edwards et al., 2010; Gruber
et al., 2010). Investigaciones hechas por Grandin
(2000, 2005) y Gallo, Teuber, Cartes, Uribe & Grandin
(2003) demostraron que podían utilizarse puntajes
numéricos para documentar cómo cambios simples
mejoraban la insensibilización y el manejo animal. El
sistema de puntajes está descripto en Grandin (1998,
2010a). Algunos de los cambios simples implementados para prevenir el retorno a la sensibilidad en cerdos fueron el monitoreo de la colocación del insensibilizador eléctrico y la mejora en la exangüinación
(Grandin, 2001a). Otros cambios sencillos que ayudan
a prevenir la vuelta de la sensibilidad son la inserción
en el pecho de la cánula de sangrado luego del aturdimiento por perno cautivo y el cambio del aturdidor
eléctrico que se coloca sólo en la cabeza por el aturdidor eléctrico que se coloca en la cabeza y el corazón. (Vogel, Badtram, Claus, Grandin, Turpin, Weyker
& Voogd, 2011; von Wenzlawowicz, von Holleben &
Eser, 2012).
Las personas gestionan las cosas que pueden
medir. La medición es esencial debido a que permite
determinar si los procedimientos están mejorando o
empeorando. En un relevamiento de más de 40 plantas de faena estadounidenses que mantenían estándares relativamente altos, el porcentaje promedio de
animales que se volvía insensible con una sola aplicación de perno cautivo era del 97%, el porcentaje de
vocalización (mugidos) en el área de aturdimiento era
del 2% y el porcentaje de animales incentivados con
picana eléctrica era de 15% en ganado de feed lot y
29% en vacas y toros adultos (Grandin, 2002, 2005).
Una planta en México registró el puntaje con más de
8000 bovinos y los resultados fueron 51% de aturdimiento con un solo intento, 10% de vocalización y
80% de empujados con picana eléctrica (Miranda de
la Lama et al., 2012). El autor reconoce el esfuerzo
para obtener esa extensa base de datos, pero afirma
que ahora la planta necesita trabajar para mejorar en
gran medida sus puntajes.
Sacrificio sin aturdimiento. El área más controvertida
desde el punto de vista de bienestar animal es el sacrificio ritual donde no se utiliza la insensibilización previa (Anil, 2012). Muchas autoridades religiosas musulmanas permiten el aturdimiento prefaena (Nakyinsige
et al., 2013). El uso de aturdimiento antes del sacrificio
hecho en forma apropiada eliminaría los problemas de
bienestar asociados con el sacrificio ritual tradicional. El
aturdimiento volvería al sacrificio ritual similar al sacrificio convencional. Sin embargo, muchos rabinos judíos
ortodoxos y algunos musulmanes exigen un animal conciente que sea sacrificado sin aturdimiento ni antes ni
inmediatamente después del corte. Va más allá del
campo de este documento discutir si debería prohibirse
o no el sacrificio sin insensibilización.
Hay dos aspectos de bienestar separados cuando se evalúa el sacrificio sin insensibilización. Ellos son
el método utilizado para retener e inmobilizar al animal
y el dolor causado por el corte en el cuello. En algunos
países se utilizan métodos altamente estresantes de
retención, tales como suspender a grandes animales de
una pata, grilletes y arrastre, y cajones con maneas para
las patas. Han sido subidos a la web videos clandestinos
de animales arrastrados con grilletes, que muestran severos problemas de bienestar animal. Colgar a los animales
de un miembro trasero es más estresante que inmobilizarlos de pie (Westervelt, Kinsman, Prince, & Giger, 1976).
Para ganado mayor, los métodos principales de inmobilización que pueden ser utilizados para reemplazar a los de
grilletes y arrastre o a los de grilletes y colgado son dos:
un box de retención donde el animal es mantenido en
posición de pie, o un toril que rota y pone al animal sobre
[ La Industria Cárnica Latinoamericana Nº 189 ] 2014 [
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BIENESTAR ANIMAL
su espalda. Dunn (1990) encontró que invertir la posición
del animal más de 90° era más estresante que mantenerlo parado. La vocalización es una medida útil para detectar problemas de bienestar asociados con el uso de picana eléctrica o con la excesiva presión ejercida por los elementos de retención e inmobilización de cabezas
(Grandin, 2001b; Munoz, Strappini, & Gallo, 2012). La
vocalización en ganado bovino durante la retención y
manejo está asociado con respuestas fisiológicas de
estrés (Dunn, 1990; Hemsworth et al., 2011). En un inmobilizador vertical, bien diseñado y operado apropiadamente, utilizado para sacrificio kosher sin aturdimiento,
el porcentaje de ganado que vocalizaba en el cajón era
menor al 5% (Grandin, 2005, 2012). En sistemas mal
diseñados donde se aplicaba excesiva presión, el porcentaje de animales que vocalizaban era de 25% y 32%
(Bourquet, Deiss, Tannugi & Terlouw, 2011; Grandin,
1998). Al aflojar la restricción aplicando menos presión
en el cuello del animal se redujo el porcentaje de ganado
que vocalizaba del 23% al 0% (Grandin, 2001b). Los
boxes de retención vertical tenían un menor porcentaje
de vocalización en comparación con los inmobilizadores
invertidos (Velarde et al., 2014) pero el forcejeo era mayor
(Velarde et al., 2014). Los autores no diferencian entre el
forcejeo ocurrido antes y después de la capacidad de los
animales de estar parados. El forcejeo no es un problema
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10 [ La Industria Cárnica Latinoamericana Nº 189 ] 2014
de bienestar animal luego de que el animal
cae y se vuelve inconciente.
El bienestar en el caso del sacrificio sin
aturdimiento puede ser mejorado a través de
la inmobilización del animal de una manera
menos estresante (Grandin, 1992), pero hay
aún serios cuestionamientos con respecto al
dolor o sufrimiento producido por corte en la
garganta. Uno de los mayores problemas es la
aspiración de sangre dentro de la tráquea
(Gregory, von Wenzlawowicz & von
Hollenben, 2008) y el acordonado de las arterias, que resulta en una sensibilidad prolongada (Gregory, vonWenzlawowicz et al.,
2008). Un video tomado clandestinamente
puesto “on line” mostró a una ternera totalmente conciente con prolongada sensibilidad (Humane
Society of the U.S., 2014). Los cambios en la técnica del
corte pueden reducir los problemas citados. Gregory,
vonWenzlawowicz, Von Hollenben, Fielding and Gibson
(2012) afirman que el corte cercano a la posición C1 (cervical 1) puede cercenar los nervios sensoriales y reducir
las sensaciones desagradables ocasionadas por la aspiración de sangre. Una buena técnica puede reducir el tiempo necesario para que un animal pierda la sensibilidad y
colapse. Cuando se utiliza una técnica habilidosa, más del
90% de los animales colapsa dentro de los 30 segundos
(Grandin, 2010a; Gregory, Fielding, von Wenzlawowicz &
von Hollenben, 2010). Los bovinos requieren más tiempo
para perder la sensibilidad en comparación con los ovinos
(Blackmore, 1984; Daly, Kallweit & Ellendorf, 1988;
Newhook & Blackmore, 1982). Esto puede deberse a diferencias en la anatomía, (Baldwin and Bell, 1963 y
Baldwin and Bell, 1963). Por ello, el ganado vacuno puede
tener problemas de bienestar más graves que el ganado
lanar. Gibson, Johnson, Murrell, Hulls and Mitchinson
(2009) y Gibson, Johnson, Murrell, Chambers and Stafford
(2009) informaron que el corte en terneros de 109-170 kg
con un cuchillo de 24,5 cm de largo resultaba en un dolor
similar al de descornar. El cuchillo había sido afilado sobre
una amoladora y puede haber sido demasiado corto para
abarcar completamente el cuello. Grandin (1994) observó
que sacudir una mano frente a la cara de un novillo provocaba una reacción de comportamiento mayor que un
corte kosher con el cuchillo especial de hoja larga afilado en piedra. Esta observación fue hecha en una planta
donde se utilizaba una técnica muy hábil. La autora también ha observado que unos pocos animales pueden permanecer plenamente sensibles por varios minutos, manteniendo la capacidad para caminar. La longitud del cuchillo
es otro factor que necesita ser estudiado. Si la hoja es
demasiado corta, la punta puede escarbar la herida. La
autora ha observado muchas ocasiones de mala técnica de
sacrificio ritual en las cuales el bienestar animal sería
mejorado con aturdimiento.
Investigadores
Los investigadores necesitan comprender
que hay una diferencia entre los método
o procedimientos adecuados para el
entorno de un laboratorio de investigación y los procedimientos más simples
que se necesitan para ser utilizados por
los productores y los frigoríficos. Los
protocolos de la Evaluación Europea de
Calidad de Bienestar (Welfare Quality
Network, 2009) para ser utilizados en las
granjas y establecimientos productivos
son un buen ejemplo de un sistema que es
una excelente herramienta de investigación con muchas medidas de bienestar
pero que es demasiado complejo y trabajoso para su uso rutinario por los auditores y productores comerciales. En este sistema, múltiples
mediciones de bienestar animal, tales como puntaje de
condición corporal y claudicaciones, se combinan con
mediciones de comportamiento, tales como presencia de
estereotipos y comportamientos temerosos. Contiene
muchas buenas herramientas de evaluación pero necesita
ser simplificado para uso comercial (Andreasen, Sandoe &
Forkman, 2014). La tendencia en evaluación de bienestar
va cambiando de las exigencias basadas en recursos (tales
como especificaciones de diseño de equipos) a los resultados animales basados en mediciones (Hewson, 2003;
Velarde & Dalmau, 2012). La calidad de bienestar también
incluye la calidad de comportamiento sobre la base de la
evaluación emocional de los animales (Andreasen,
Wemelsfelder, Sander & Forkman, 2013; Rutherford,
Donald, Lawrence & Wemelsfelder, 2012). Luego de que la
Evaluación de Calidad de Bienestar se lleva adelante, se
determina un simple puntaje. Un estudio realizado en
EE.UU. con vacas lecheras mostró que tres variables: mala
condición corporal, claudicación y escasés de agua eran
los factores más relacionados con un bienestar inadecuado (de Vries et al., 2013). El sistema de puntaje no es
transparente y es difícil de comprender (Andreasen et al.,
2014). Hay algunos problemas serios con tomar todas las
múltiples variables medidas en la Auditoria de Calidad de
Bienestar y sumarlas en un solo puntaje. de Vries et al.
(2013) encontraron que este sistema le permitía a un
tambo con 47% de vacas con claudicaciones alcanzar un
puntaje aceptable de bienestar, y a otro rodeo con un 25%
de vacas con el mismo problema ser ranqueado como de
bienestar mejorado. Las cojeras causan dolor prolongado y
son uno de los más serios problemas de bienestar animal
en los tambos (Flowers, dePassille, Weary, Sanderson &
Rushen, 2007; Rushen, Pombourcq & de Passille, 2006). La
autora cree que un mejor enfoque es tener ciertos puntos
críticos donde es necesario un puntaje aceptable. Un alto
porcentaje de vacas con cojeras no es aceptable, independientemente de los puntajes o de otras mediciones de
bienestar animal (Grandin, 2010a,b). Para un nivel mínimo
de bienestar durante el sacrificio, el sistema de scoring del
American Meat Institute (AMI) tiene cinco puntos críticos
(criterios centrales). Ellos son la efectividad del aturdimiento con una simple aplicación, insensibilidad, vocalización durante el manejo y la inmobilización, caídas
durante el manejo, y uso de picana eléctrica (Grandin,
1998, 2010a). Es opinión de la autora que para pasar una
auditoría de bienestar, un establecimiento pecuario tiene
que recibir un puntaje aceptable en los siguientes puntos
críticos: calidad del aire en instalaciones cerradas; densidad de animales; condiciones de pelaje/plumaje; presencia
de claudicaciones; heridas; condición corporal; limpieza
de los animales; y bajo nivel de comportamientos anormales. Una falla en el puntaje de cualquiera de estos puntos críticos sería una falla automática.
[ La Industria Cárnica Latinoamericana Nº 189 ] 2014 [
11 <
BIENESTAR ANIMAL
Identificar problemas definidos, tales como alto porcentaje de animales con claudicación, falta de aturdimiento con el perno cautivo, heridas y –obviamente- animales enfermos, es más fácil que determinar si el bienestar
de los animales es realmente positivo. Una razón por la
cual el Sistema de Calidad de Bienestar se volvió tan
complicado es que mide tanto el bienestar animal positivo como negativo.
Prioridades de investigación en las plantas de faena.
La prioridad principal para el bienestar animal en las plantas de faena es evitar tanto el maltrato como el dolor y el
sufrimiento obvios. El sacrificio sin aturdimiento es otra
área prioritaria. El perno cautivo y la insensibilización
eléctrica de vacunos, cerdos y ovejas tienen una sólida
base científica que los induce a una insensibilidad instantánea (AVMA, 2013; Blackmore, 1985; Croft, 1952; Daly &
Whittington, 1989; Daly et al., 1988; Lambooij, 1982). El
perno cautivo penetrante es más efectivo que el no penetrante (Zulkifi et al., 2013). Los investigadores necesitan
explicar a las personas preocupadas sobre el bienestar animal que incluso el perno cautivo y el aturdimiento eléctrico desencadenan la liberación de hormonas de estrés
(Shaw & Tume, 1992; Van der Wal, 1978), esto no afecta
al bienestar debido a que el animal está insensible cuando la liberación ocurre.
El aturdimiento por atmósfera controlada no
induce una insensibilidad instantánea, pero en muchos
casos el manejo animal se mejora, tanto en aves como en
cerdos. En los sistemas grupales por CO2 para cerdos, las
picanas eléctricas pueden ser eliminadas. El colgado de las
aves por grilletes en la rielera para aturdimiento eléctrico
es estresante (Bedonova et al., 2007). Los sistemas donde
el contenedor en que se transportan las aves vivas pasa a
través de una cámara tiene la ventaja de eliminar la estresante manipulación previa al sacrificio. Está más allá de
campo de este artículo revisar toda la literatura sobre
aturdimiento por atmósfera controlada. Dos sistemas
comerciales disponibles, donde las aves vivas son aturdidas en los contenedores de transporte, que la autora considera que tienen un aceptable nivel de bienestar tienen o
bien un gradual aumento del CO2 o una baja presión de
aire (Gerritzen, Reimert, Hindle, Verhoeven & Veerkamp,
2013; McKeeegan, Sandercock & Gerretzen, 2013). La
autora sugiere que para evaluar bienestar se debe utilizar
una medición de las reacciones de comportamiento de las
aves o los cerdos antes de la pérdida de la postura y la
capacidad para mantenerse en pie. Cuando los animales
ya no pueden estar parados están insensibles e inconcientes (AVMA, 2013; Benson et al., 2012). Es la opinión de la
autora que el bienestar está severamente comprometido si
un animal exhibe comportamientos de huida e intentos de
trepar o saltar del contenedor. También opina que algún
nivel de jadeo o sacudimiento de cabeza puede ser aceptable como una solución de compromiso, ya que se elimina la estresante manipulación previa al sacrificio.
Minoristas
Los minoristas han sido los mayores responsables de
mejorar el bienestar animal tanto en los establecimientos
pecuarios como en las plantas de faena. Cuando los activistas ponen presión sobre los comerciantes, éstos reaccionan con estándares más exigentes. La autora tuvo de
oportunidad de trabajar con la Corporación Mc Donalds,
Wendy´s International y Burger King en la implementación
de auditorías de bienestar en plantas de faena bovina y
porcina. El uso de sistemas de puntaje numérico resultó en
una gran mejora (Grandin, 2000). Los minoristas necesitaban sistemas de evaluación del bienestar que sean fáciles
de comprender para los asesores y auditores. En los EE.UU.,
el programa de entrenamiento de auditores PAACO se
lleva adelante en un workshop de un día y medio con dos
visitas a plantas de faena. Los minoristas también necesitan directrices claramente redactadas para evitar demandas de los proveedores que son eliminados de la lista de
aprobados. Los minoristas son más proclives a implementar un sistema de auditoría propio que a tener una tercera parte independiente como auditor.
Cambio en las actitudes de los minoristas sobre bienestar animal. La autora observó que las actitudes de los
gerentes a nivel corporativo de una compañía de restaurantes cambió cuando vieron problemas serios de bienestar,
tales como vacas lecheras emaciadas o aturdimientos mal
practicados. Luego de visitas a establecimientos pecuarios y
plantas de faena, el tema de bienestar pasó de ser un concepto abstracto a algo real, que demandaba atención y
>
12 [ La Industria Cárnica Latinoamericana Nº 189 ] 2014
de faena es mucho más fácil que en establecimientos pecuarios debido a que hay menos frigoríficos que granjas. Para
mantener costos razonables, los mismos auditores a menudo conducen tanto las auditorías de inocuidad de alimentos
como las de bienestar animal. Los minoristas y varios grupos
de certificación tiene sus propios auditores sobre esquemas
de certificación de bienestar animal. Algunos de los más
comunes son el RSPCA, Animal Welfare Institute, Humane
Certified, Whole Foods GAP, y Tesco Foods. Esos estándares
privados exceden los estándares de la OIE.
acciones de manejo. Ya no era más una incomodidad abstracta que se delegaba a los departamentos de legales o de
relaciones públicas. Los ejecutivos estaban ahora motivados
para usar su poder económico para concretar mejoras. Los
minoristas a menudo reaccionan ante videos realmente desagradables o a emergencias tales como incidentes de intoxicación masiva haciendo sus especificaciones más estrictas.
Desde principio de los años ´90, una serie de recall de alimentos originados por problemas de inocuidad en los EE.UU.
y una sucesión de videos clandestinos sobre bienestar animal han motivado tanto a los minoristas como a los reguladores gubernamentales a estrechar la vigilancia. La implementación de auditorías de bienestar animal en las plantas
Consumidores
Los consumidores caen en dos grupos: los de alta gama
que compran carnes naturales, orgánicas y con altos
estándares de bienestar, y los consumidores regulares
que son más sensibles a los precios. Estos dos grupos
son importantes sectores de mercado. Los consumidores
prósperos en los países desarrollados están frecuentemente dispuestos a gastar en productos certificados en bienestar. Los consumidores europeos eran más propensos a
pagar cuando tenían confianza en una marca amigable
con los animales. Los consumidores de bajos ingresos a
menudo compran los productos más económicos y la
demanda por carne es creciente alrededor del mundo. Los
compradores se vuelven más preocupados por el bienestar
animal luego de ver videos chocantes. En EE.UU. la inocuidad alimentaria es la preocupación principal.
[ La Industria Cárnica Latinoamericana Nº 189 ] 2014 [
13 <
BIENESTAR ANIMAL
Activistas
Desde los años ´70 la autora ha trabajado tanto con
activistas de bienestar animal como con la industria de
la carne. En las décadas de 1980 y 1990 los activistas se
focalizaban sobre la reforma y la mejora en la industria
de la carne. Algunos grupos en esos años financiaron
investigación para mejorar tanto los métodos de sacrificio como las prácticas de manejo productivo (Belanger,
Prince & Westerevelt, 1976; Vitello & Hoyt, 2012). La
autora ha observado dentro de los grupos de activistas
que las personas que han trabajado con animales de
granja o con mascotas en refugios a menudo tienen una
visión más moderada que los individuos que siempre
han operado desde una oficina. Algunos integrantes de
las nuevas generaciones de activistas animales son
veganos que nunca utilizan productos de origen animal.
Hoy la agenda de algunos grupos ha variado de reformar
la industria de la carne a trabajar para eliminarla. En la
universidad, los jóvenes activistas pueden haber tenido
muchos cursos de filosofía de derechos animales y leyes
sobre animales. Su activismo está formado por ideas
abstractas en lugar de conocimiento en el terreno.
Muchas escuelas de derecho hoy enseñan leyes sobre
animales, veinte años atrás esos cursos no existían. Los
científicos de la carne y los participantes de esta industria necesitan trabajar para comunicarse con el público.
La autora ha observado que muchos jóvenes estudiantes
creen todo lo que dicen los websites activistas. La industria de la carne tiene que ser más transparente y explicar cada cosa que hace.
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En la próxima edición: Problemas de bienestar
animal las diferentes especies de granja
[ La Industria Cárnica Latinoamericana Nº 189 ] 2014 [
15 <
E m p r e s a s
Kärcher
Trabajo higiénico, limpieza económica. Soluciones innovadoras completas
El nombre de Kärcher es sinónimo mundial de potencia, calidad e innovación y
un buen saber en la limpieza. Como
inventor de la hidrolavadora de agua
caliente, Kärcher es líder del sector y una
de las fuerzas impulsoras del avance tecnológico. Gran proveedor industrial,
especialmente de la industria transformadora de alimentos, Kärcher ofrece
soluciones técnicas y económicas avanzadas para cualquier sector, sean instalaciones de producción, oficinas o recintos exteriores. Desde equipos estándar hasta soluciones completas "a medida"; desde el asesoramiento y la planificación hasta la puesta en marcha y el servicio postventa completo, Kärcher ofrece más prestaciones, más futuro, más sostenibilidad y más cooperación.
Kärcher marca la diferencia.
La producción de alimentos está sometida a estrictas
normas de higiene, tanto en el sector de la producción
propiamente dicho como en los sectores previos y posteriores a la misma. Normas nuevas o más estrictas,
como por ejemplo el HACCP (Análisis de Peligros y
Puntos de Control Críticos) y los estándares europeos
ISO e IFS plantean nuevas y más severas exigencias a los
equipos y a las soluciones propuestas. El sistema de limpieza Kärcher -compuesto por equipos, accesorios y
detergentes desarrollados y fabricados por Kärchercubre todas las necesidades en el campo de la limpieza
en seco o en húmedo, cualquiera que sea el tipo de
suciedad que haya que eliminar.
Sistemas certificados para limpieza
en húmedo
Las instalaciones de producción, incluidos el entorno logístico y todos los ámbitos donde se trabaja con aceites y grasas de origen animal o vegetal, y especialmente con carne,
plantean elevadísimas exigencias en cuanto a higiene y
seguridad. El sistema de limpieza de Kärcher dispone de las
condiciones y equipos ideales para cumplir esas exigencias,
en particular gracias a los modernos detergentes de
extraordinaria eficacia limpiadora, así como el sistema
>
16 [ La Industria Cárnica Latinoamericana Nº 189 ] 2014
DOSE que asegura una dosificación optima del detergente.
Una gran importancia tiene también el mantenimiento y
desarrollo impecable de los procesos de trabajo, para lo
cual están disponibles, en función del tamaño de la empresa, distintos tipos de instalaciones de limpieza de alta presión estacionarias que -además de la alimentación central
de agua, agua caliente y detergentes- incluyen el tratamiento, reciclaje y evacuación de las aguas residuales.
E m p r e s a s
Sistemas certificados de limpieza en seco
Las instalaciones para la producción de alimentos desecados
requieren en primerísima línea sistemas de limpieza en seco
para los suelos, paredes, depósitos e instalaciones o equipos.
Los polvos originados en este sector no sólo son problemáticos a nivel de higiene o salud, sino muchas veces son también
explosivos. Las inversiones en equipos de limpieza de gran
calidad son por ello inversiones en la seguridad, eficacia y
conservación del valor de las instalaciones.
Potentes y eficientes en despachos y oficinas
Las necesidades de limpieza e higiene no terminan nunca en
las empresas transformadoras del sector alimentario. Las áreas
administrativas, oficinas, salas de informática para el control
de los equipos de producción, así como las instalaciones sanitarias, son zonas sensibles en donde hay que impedir, por un
lado, el acceso de la suciedad y el polvo desde el área de producción y, por otro, reducir a un mínimo el arrastre de la
suciedad de esta área a la zona de producción.
Equipos perfectos para una limpieza
eficaz de los exteriores
La impresión óptica siempre es importante. Muy particularmente cuando se trata de los exteriores de una empresa, que
actúan como tarjeta de presentación. Además hay que reducir
al mínimo el transporte de la suciedad desde el área exterior
al interior. Se deben mantener limpias tanto las zonas de
carga y descarga como las vías de acceso, eliminando desde la
hojarasca, la suciedad del tráfico y los trozos de pallets rotos
hasta la suciedad gruesa, tanto húmeda como líquida. Se debe
eliminar la suciedad de accesos, zonas de carga y descarga,
jardines y zonas parquizadas, así como de otras zonas no edificadas para lograr más limpieza y mejor aspecto exterior.
Kärcher desarrolla tanto equipos y sistemas de aplicación universal como soluciones completas para clientes
específicos. Resuelve los problemas de sus clientes, sea
en la limpieza de suelos, paredes y techos como de
máquinas, herramientas, medios de transporte y vehículos. Sus soluciones son aptas para áreas limpias y para
sitios de suciedad más compleja. Siempre con la mayor
seguridad laboral al reducir el peligro de deslizamiento
y sin interferir en ningún momento el funcionamiento
normal de las instalaciones. Kärcher es sinónimo de
innovación y prestaciones de vanguardia, no sólo en
equipos y productos de limpieza, sino también en servicios. La calidad del mayor fabricante internacional de
equipos de limpieza está a disposición en todo el
mundo, con más de 50 000 puntos de venta y de servicio. Kärcher es el interlocutor de confianza para cualquier caso de necesidad o urgencia.
Más información:
www.karcher.com.ar
[ La Industria Cárnica Latinoamericana Nº 189 ] 2014 [
17 <
E m p r e s a s
Magiar
AccuPoint2 de Neogen: monitoreo de saneamiento de ATP
que proporciona resultados inmediatos
Con una población mundial creciente y con más demandas de alimentos
de alta calidad, la importancia de monitorear el saneamiento se ha incrementado. Un buen programa de monitoreo puede detectar problemas
–como la contaminación con patógenos o alérgenos- antes de que los productos lleguen al consumidor. Esto protege no sólo la salud pública sino
también el prestigio de una marca.
AccuPoint de Neogen ofrece una manera económica,
rápida y exacta para monitorear la limpieza de instalaciones, evaluando la cantidad de adenosin trifosfato
(ATP) en superficies o en líquidos. Todas las células vivas
producen ATP, por lo que es un marcador eficaz para el
monitoreo de saneamiento.
El luminómetro AccuPoint2 se utiliza con los
hisopos AccuPoint ATP (en tres tipos: para muestras de
superficie, para muestras de líquido y para puntos de
difícil acceso). El usuario simplemente frota el extremo
del hisopo en una superficie de 10 x 10 cm, en sentido
horizontal y vertical. Luego de activarse, el hisopo se
coloca nuevamente en su cartucho. Cuando el ATP entra
en contacto con el reactivo del kit (luciferasa y luciferina) en el extremo del cartucho se produce una reacción luminosa. El luminómetro mide la cantidad de
luz producida, a mayor nivel
de residuos de alimentos o
microorganismos en la
superficie
muestreada,
mayor será la cantidad de
ATP y mayor la luminosidad
producida.
El diseño único de
los hisopos AccuPoint permite mayor consistencia y
precisión en el muestreo. A
diferencia de hisopos tradicionales, este hisopo utiliza
una esponja en el extremo,
con un área de mayor tamaño para extraer ATP de las
superficies de trabajo. La
mayor superficie de la
esponja y la técnica de
muestreo vertical permiten
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18 [ La Industria Cárnica Latinoamericana Nº 189 ] 2014
que diferentes usuarios obtengan resultados más consistentes que con los hisopos flexibles que deben ser
flexionados y rotados. Este formato permite una cobertura completa de un área de muestreo, dejando virtual-
E m p r e s a s
mente ningún espacio vacío. Asimismo, la técnica de
muestreo vertical permite ejercer una mayor presión
vertical sobre la superficie. Esto facilita tanto alcanzar
sitios con aristas o de difícil acceso, así como también
la ruptura de "biofilms" existentes para la captura de
organismos previamente protegidos por los mismos. La
esponja reabsorbe el líquido junto con cualquier material orgánico y bacterias para resultados más consistentes y precisos. Como la superficie de la esponja es flexible, permite el acceso a ranuras estrechas, adaptándose
a superficies irregulares o curvas, tales como tuberías o
a esquinas ajustadas.
El luminómetro AccuPoint2 cuenta con una
pantalla donde símbolos intuitivos ofrecen una interfase de fácil lectura. Toda la información aparece en la
pantalla: fecha, hora, usuario, sitio, ubicación, punto de
toma de muestra, resultado y número de registro. El
luminómetro incluye un software Data Manager que
permite cargar los resultados a una PC, establecer niveles de riesgo o falla, crear e imprimir gráficos de tendencias en los análisis, exportar los datos y llevar un
registro de la efectividad de las sanitizaciones para verificar los POES.
Tres diseños de hisopo para ajustarse
a cada necesidad específica
Hisopo AccuPoint Surface
Es la elección perfecta para un muestreo consistente de la mayor parte de las superficies de
contacto con alimentos, desde áreas de preparación hasta equipos de procesamiento.
Hisopo AccuPoint Access
Creado específicamente para testear
espacios estrechos, tales como cabezales de
llenado. Su práctico diseño ofrece resultados
seguros y consistentes.
Hisopo AccuPoint Liquid
Ingeniería de precisión para los hisopos de elección cuando hay que muestrear líquidos para
detectar presencia de ATP.
Más información:
[email protected]
[ La Industria Cárnica Latinoamericana Nº 189 ] 2014 [
19 <
E m p r e s a s
Sandvik Process Systems
Cuando la higiene importa
Sandvik es el líder mundial en la fabricación de bandas de acero para la industria alimentaria, proveyendo bandas de acero en transportadores para procesos de la industria cárnica, congelado para la
obtención de café instantáneo, deshidratado de frutas y vegetales, enfriamiento de confitados, y otras
operaciones de transporte.
El acero inoxidable es el material por excelencia para
todas las aplicaciones críticas de la industria alimentaria, desde la normativa GMP hasta el transporte de productos, sin distinción. La superficie perfectamente plana
y lisa que caracteriza a la banda de acero inoxidable de
un transportador implica que no hay texturas o huecos
en los cuales los gérmenes pueden ocultarse y crecer.
Por otro lado, la inherente resistencia de este material
resiste los daños, minimizando riesgos de cortes donde
los microbios puedan desarrollarse. Además de todo
esto, el uso del acero inoxidable permite realizar una
efectiva limpieza, lo cual significa que es el material
más apropiado.
La facilidad de limpieza superior de las bandas
de acero inoxidable está resaltada en un reporte publicado por Finnish Food Laboratiy VTT Expert Services
Ltd., confirmando que el riesgo de acumulación de bacterias se puede disminuir simplemente actualizándose a
un transportador con banda de acero inoxidable.
Sandvik estará en Tecnofidta
en el Pabellón 1, Stand 1‐A‐04
>
20 [ La Industria Cárnica Latinoamericana Nº 189 ] 2014
Estudio comparativo de
las propiedades
higienicas de diferentes
bandas transportadoras
En este estudio, se analizaron
tres materiales para bandas
transportadoras -acero inoxidable (AISI 301), plástico sólido y
plástico en listones- para probar
sus propiedades higiénicas y
facilidad de limpieza después de
haber sido ensuciados con
microbios. Cada material fue
testeado en dos condiciones, con sus superficies sin
daño y dañadas. Las muestras fueron ensuciadas con
una mezcla de Pseudomonas fragi E98200T, Candida
albicans C-85161 y Listeria innocua E-991349 en sangre.
Estos microbios pueden encontrarse en el procesado de
carne y pescado cuando la limpieza de las instalaciones
no es exhaustiva. La mezcla microbiana fue aplicada
sobre la superficie de las muestras a temperatura de la
sala. Para la prueba se tomaron varios periodos de tiempo, 4, 8, 16, 24, 72, 72/72 y 72/72/72 horas. En los últimos dos casos, la banda se limpió cada 72 horas, para
simular procesos en distintos establecimientos.
E m p r e s a s
Resultado del cultivo en superficies dañadas
Resultados
Una inspección visual del material mostraba acumulación de suciedad en las áreas que fueron dañadas por un
cuchillo. La suciedad era claramente visible en las
superficies plásticas. La cantidad de microbios presentes en la superficie fue determinada a través de muestras por hisopado de la zona y cultivando los microbios
en discos de agar.
El gráfico muestra el resultado para las bandas
con superficie dañada después de 4h, 8h, 16h y 24 h,
ambos antes y después de la limpieza. La limpieza se
realizó usando espuma y chorro de agua de baja pre-
sión. La cantidad de microbios es expresada
en unidades de formación de colonias por
centímetro cuadrado (CFU/cm2). La escala
del eje y es logarítmica, ya que los resultados son grandes, una unidad en la escala
logarítmica se considera relevante. Se observa en el gráfico que la carga microbiana en
las bandas de acero inoxidable dañadas
luego de la limpieza es muy inferior (en más
de una unidad logarítmica) que algunas de
las superficies plásticas dañadas.
Conclusiones
De acuerdo a los cultivos realizados, la banda de acero
inoxidable puede limpiarse mejor que las otras dos superficies de plástico estudiadas. La diferencia en la efectividad de la limpieza es significativamente mayor en superficies dañadas. El reporte completo está disponible en
www.sandvik.com o puede encontrarse en: http://user6662675.cld.bz/VVT-Expert-Services#22/z
Más información:
SandvikProcessSystems
Tel.: (54 11) 6777-6790
www.sandvik.com/steelbelts
[ La Industria Cárnica Latinoamericana Nº 189 ] 2014 [
21 <
E m p r e s a s
Tecnoalimenti SRL
24 años atendiendo y entendiendo las necesidades de sus clientes
TecnoAlimenti es una empresa nacional que desde 1992 trabaja junto a prestigiosas firmas nacionales e internacionales
de ingredientes para brindar soluciones integrales a la
industria de alimentos. De esta manera ofrece a sus clientes las mejores alternativas y las últimas novedades en el
mercado mundial.
La empresa fue fundada por profesionales con larga trayectoria familiar y propia en la industria frigorífica y
que se formaron desde el corazón de un frigorífico. Esto
les ha permitido, desde sus comienzos, descubrir y proveer soluciones a las necesidades generales del mercado y a las particulares de cada establecimiento.
Inicialmente especializada en el segmento cárnico,
amplió luego su participación hacia otros sectores de la
industria de alimentos, donde sus productos aportan
importantes innovaciones tecnologicas o cubren requerimientos esenciales de calidad.
Tecnoalimenti provee insumos tecnológicos
funcionales específicos, necesarios para el desarrollo de
productos en todos los segmentos de la industria alimentaria. Cuenta además con una completa línea de
aditivos e ingredientes de alta calidad que cubren la
totalidad de cualquier formulación cárnica. Tal como
expresa su gerente de producto: “El riguroso y continuo
control de nuestros aditivos nos ha llevado a profundizar
el conocimiento de cada ingrediente y ha hecho posible
la adecuada elección de proveedores para garantizar la
calidad ofrecida”.
Coherente con este pensamiento, Tecnoalimenti ha recorrido aquellos lugares del mundo que se destacan por la
calidad de su producción en cada uno de los tipos de productos, tales como EE.UU. y Brasil por su tecnología y calidad de elaboración de proteínas de soja; Italia por sus
sabores naturales; Bélgica por sus fosfatos; Méjico por sus
colorantes naturales… y así con los diferentes tipos de
productos. En cada uno de esos países seleccionó cuidadosamente las empresas que más sobresalen en su rubro
y ha establecido convenios con las mismas para su representación en la Argentina. Es así que puede presentarse en
el mercado con la seguridad y el respaldo de proveer productos de primerísima calidad.
Con el respaldo de las mejores empresas proveedoras
>
22 [ La Industria Cárnica Latinoamericana Nº 189 ] 2014
E m p r e s a s
De la misma forma, respetando la capacidad de sus
clientes y sus particularidades de formulación, definió
su política de trabajo empleando aditivos provistos
desde los países de origen con toda la garantía de pureza original y una modalidad de empleo de fórmulas
abiertas compartidas con el cliente. Así, el cliente cuenta con pleno conocimiento de cada ingrediente y aditivo que emplea, con acceso absoluto a la composición
química y nutricional de sus productos, lo que le permite optimizar libremente su formulación.
Pero, además de la calidad de los productos y
del respaldo de las mejores empresas proveedoras, el
principal valor agregado de Tecnoalimenti se encuentra
en su plantel profesional. Este plantel posee amplios
conocimientos teóricos y experiencia en diversos sectores
de producción, asociados con un profundo conocimiento
de las propiedades de los productos que ofrece.
Tecnoalimenti pone a disposición de sus clientes el excelente espíritu de colaboración de su equipo de profesionales para trabajar en conjunto, desde el concepto inicial,
el desarrollo de productos asociados y la cobertura de las
diferentes situaciones que pueden surgir en la producción
de los mismos (optimización de costos, calidad, mejora de
productos y resolución de problemas).
Un nuevo servicio que Tecnoalimenti ha incorporado
para sus clientes es la capacitación en BPM dirigida a
operarios y manipuladores de alimentos, con amplia
facilidad de horarios, que pone a disposición de aquellas
empresas que necesiten entrenar a sus empleados en
este tema.
Con el conocimiento de las urgencias que pueden aparecer en los sectores de producción,
Tecnoalimenti conformó una logística ágil y flexible,
pronta a responder a dichas urgencias o características
de funcionamiento de sus clientes.
Tecnoalimenti, apuntando a constituirse en el
mayor socio de valor para sus clientes por la calidad de
sus productos, el respaldo de empresas mundialmente
lideres, su filosofía de trabajo, la flexibilidad y seriedad
de su logística, y por sobre todo por la calidad humana
y técnica de su personal, espera su contacto para reforzar o crear nuevos lazos que redunden en un mayor
beneficio mutuo.
Más información:
[email protected]
tecnoalimenti.com.ar
Tel.: 11 4553 5340
[ La Industria Cárnica Latinoamericana Nº 189 ] 2014 [
23 <
E m p r e s a s
Granotec Argentina
Formulaciones de alto valor nutricional con garantía de calidad
Desde 1981 Granotec Argentina trabaja pensado en las necesidades específicas de la industria de alimentos, por lo que se
ha posicionado como un aliado comprometido y confiable de
sus clientes para desarrollar en conjunto soluciones aplicadas
a alimentos. Entrevistamos a su Gerente Comercial, Mario
Marchisio, quien afirma: “Centramos nuestros esfuerzos en la
nutrición y biotecnología para contribuir a la elaboración de alimentos más sabrosos y saludables”.
¿Qué ingredientes ofrece Granotec?
Desarrollamos soluciones nutricionales, tecnológicas y
biotecnológicas para la elaboración de alimentos sanos,
funcionales y eficientes, satisfaciendo las nuevas demandas alimenticias de la población y optimizando los procesos productivos de nuestros clientes. Atendemos principalmente a los sectores de molinería y de productos farináceos (industrias que procesan harinas para sus productos), a la industria cárnica y a la industria de bebidas,
entre otras. Para ello contamos con un completo portafolio de productos, compuesto por numerosas líneas:
Granovit, Granozyme, GranoLife, Granofiber, Granogel,
Granoprot, Granosweet, Granofresh, Granoemul,
Bioactiva, Granofos y Granomix.
Tienen una estrecha colaboración
con sus clientes…
Según nuestra política, la atención al cliente abarca
todo el proceso, desde la idea y el desarrollo de productos, siguiendo luego con nuestro SAC, Servicio de
Atención al Cliente (seguimiento, cotizaciones, consultas,
muestras), asesoramiento de aplicaciones (en nuestro
laboratorio y/o en planta del cliente) y análisis del producto terminado. Estamos pendientes de sus necesidades
y requerimientos, transfiriendo innovación y tendencias,
optimizando los procesos productivos y desarrollando
soluciones a medidas. Sabemos que nos enfrentamos a
consumidores cada vez más informados, más exigentes y
conscientes de la importancia de alimentarse saludablemente. Lo más importante es la cercanía que tenemos
con nuestros clientes y pensar en sus resultados.
Asimismo, propiciamos encuentros con referentes clave
de la industria y generamos corrientes de conocimiento
técnico. Nuestros cursos, talleres, seminarios conferencias e informes especializados resultan de alto valor agregado para la toma de decisiones.
¿Están presentes en otros países?
Desde 1981 hemos estado creciendo de manera constante, acompañando a los clientes en sus nuevos desafíos. Además de nuestra sede en la Argentina, actualmente estamos en Chile, Brasil, Perú, Ecuador y México, y a
través de representantes nuestra presencia se extiende
a toda América Latina. Trabajamos en conjunto con las
áreas técnicas de todas las filiales de Granotec para
analizar tendencias y en función a ello definir presentaciones y desarrollo de soluciones para la industria de la
alimentación. Localmente realizamos continuas visitas a
clientes para ofrecerles nuevas soluciones.
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24 [ La Industria Cárnica Latinoamericana Nº 189 ] 2014
E m p r e s a s
¿Tienen implementadas normas
de calidad?
Uno de nuestros pilares es la garantía,
calidad y compromiso. El énfasis que
ponemos en la calidad y seguridad alimentaria es sinónimo de garantía y se
evidencia en los procesos de aseguramiento de la calidad e inocuidad de los
productos que proveemos a la industria.
Desde el año pasado certificamos nuestros procesos con la norma ISO 22.000,
buscando en forma permanente la mejora
continua y así proveer a la industria de
ingredientes “seguros”. Si bien algunos
sectores pronostican para este segundo
semestre una retracción en el consumo de
ciertos alimentos, la realidad nos indica que la industria
está constantemente buscando soluciones a distintas
problemáticas que van desde la eficiencia en los costos
hasta mejoras en sus procesos y de calidad de productos.
En el sector de carnes también
apoyan a los clientes…
Consideramos que nuestra misión es fomentar y gestionar acciones que contribuyan a la investigación y desarrollo de iniciativas relacionadas con la alimentación
saludable. Trabajamos siempre en nuevos desarrollos,
contamos con novedosas aplicaciones en nuestra línea
GranoGel para la industria cárnica. Ofrecemos carrageninas para aplicaciones en fiambres (inyección y tumbler), hamburguesas, emulsiones cárnicas cocidas, preformados, congelados y productos avícolas entre otros.
Estas soluciones forman geles firmes con buena liga y
consistencia que mejoran la feteabilidad y la textura de
los alimentos, contribuyen a la retención de agua para
evitar la sinéresis en el producto final y evitar la cristalización en congelados.
Nuestros especialistas del departamento de I+D, poseen
la experiencia necesaria para estudiar junto a cada
cliente sus especificaciones y desarrollar a medida un
núcleo que cumpla con los requerimientos del producto
deseado, se adapte a los distintos procesos productivos
y potencie la calidad del producto final. Como parte de
este proceso, contamos con la tecnología para realizar
mediciones de textura y/o viscosidad del producto final
y/o sus materias primas.
Nuestro compromiso se sustenta brindando
una solución integral. A través de nuestro modelo único
vinculante podemos transformarnos en el socio estratégico de nuestros clientes, combinando experiencia, solidez profesional, conocimiento de nutrientes e ingredientes, vinculación científica, pasión por investigar y
por generar formulados de alto valor nutricional con
garantía de calidad. Ese es nuestro desafío. Allí ponemos
nuestro entusiasmo y compromiso de confianza.
Más información: Tel: (03327) 44 44 15 al 19
www.granotec.com / [email protected]
[ La Industria Cárnica Latinoamericana Nº 189 ] 2014 [
25 <
[Nutrición y salud]
En la FAUBA desarrollan
carne de conejo saludable
Enriquecida con ácidos grasos Omega 3, es indicada para personas
con problemas cardiovasculares
Una investigación de la Facultad de Agronomía
de la UBA apunta a difundir la carne de estos
pequeños animales, enriquecida con nuevos
productos que aportan Omega 3 y otros componentes benéficos para la salud humana.
En nuestro país el consumo de carne de conejo es muy
bajo. No obstante, existen iniciativas para ampliar su
producción y mejorar sus atributos nutricionales, con
investigaciones como las que se realizan en la Facultad
de Agronomía de la UBA (FAUBA), donde se están desarrollando productos enriquecidos con ácidos grasos
Omega 3, recomendados por médicos para personas con
riesgos cardíacos y otras enfermedades asociadas. "A
partir de diferentes dietas suministradas a los animales,
buscamos mejorar la calidad de la carne, modificando la
relación entre los ácidos grasos Omega 3 y Omega 6 en el
perfil lipídico, generando beneficios para la salud humana, sobre todo para quienes tienen
enfermedades cardiovasculares", sostuvo Laura Lamanna, docente de la
cátedra de Cunicultura de la FAUBA.
Y agregó que los Omega 3 poseen
efectos anticancerígenos y favorecen
el desarrollo neuronal en los niños,
entre otros aspectos positivos.
El objetivo de los investigadores es elaborar productos de fácil
cocción que se incorporen rápidamente al consumo tradicional. En
este sentido, uno de los trabajos se
basa en la preparación de hamburguesas de conejo con carnes de alta
calidad nutricional, a partir de la
incorporación de aceite pescado y
fuentes vegetales de Omega 3, como
semillas de lino, a la dieta de estos animales. El trabajo
comenzó con la elaboración de hamburguesas con carne
de conejos alimentados de manera orgánica, con achicoria. A partir de 2012 se hicieron nuevos ensayos donde se
alimentó a los conejos con aceite de pescado (que contiene grandes proporciones de Omega 3 y antioxidantes) y se
compararon resultados en función del suministro en diferentes etapas de engorde. Además, se hicieron evaluaciones nutricionales en los Laboratorios de Calidad de Carne
y de Análisis Sensoriales de la FAUBA. Asimismo, docentes
de la Universidad Maimónides probaron una variedad de
recetas con paneles de consumidores. "Obtuvimos carnes
magras que tenían una buena composición de ácidos grasos, con mayor presencia de Omega 3 con respecto a los
testigos, y un sabor suave, característico de la carne de
conejo, especialmente cuando las dietas adicionadas se
suministraban sólo en las primeras semanas del engorde",
apuntó Lamanna. También se estudió el aporte de Omega
3 a partir de semillas de lino y la reducción de la presencia de ácidos grasos Omega 6 a través del menor aporte
de granos en las dietas.
Laura Lamanna ensayo diferentes dietas para mejorar la calidad nutricional de la carne
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26 [ La Industria Cárnica Latinoamericana Nº 189 ] 2014
Alimentos funcionales
En países de Europa como Italia, España,
Francia y Portugal, donde se ubica la
mayor demanda de carne de conejo, su
consumo es recomendado por nutricionistas para niños y ancianos, por su alta
digestibilidad, su condición de carne
magra, su bajo aporte de colesterol, la
alta presencia de ácidos grasos insaturados y sus proteínas de alto valor biológico. Según la profesora de la FAUBA
María Elena Cossu, quien comenzó a
realizar los ensayos con conejos en
2007, la carne de estos animales se considera un alimento funcional. Esta
característica significa que posee un
efecto benéfico para la salud o reduce el
riesgo de enfermedades más allá de sus
efectos nutricionales habituales.
Cossu considera a la carne de conejo "particularmente apta para el consumo moderno, por su bajo contenido de grasa, un moderado contenido energético (150
kilocalorías/100g), un elevado contenido en proteínas (2023%) de alto valor biológico y lípidos caracterizados por un
alto grado de insaturación". Otras ventajas son su bajo
contenido en sodio y su mayor terneza, respecto de la
carne bovina. "Si bien la relación Omega 6 - Omega 3 no es
la adecuada según las recomendaciones de los organismos
de salud, nuestros trabajos demuestran que es una característica que puede ser modificada a través de la dieta",
aclaró la docente, al referirse a los estudios que se vienen
realizando en la FAUBA donde, además de Lamanna, hay
otros siete tesistas de la carrera de Agronomía concentrados en generar nuevos conocimientos sobre el tema.
Aliento a la producción y consumo
En la Argentina, la poca difusión de la carne de conejo
se traslada a los hábitos alimenticios de manera directa: se estima un consumo per cápita de sólo 100 gramos
por habitante por año, contra 60 kg de carne vacuna, 39
kg de pollo y casi 10 kg de carne de cerdo. Sin embargo,
la situación está cambiando debido a algunas iniciativas
de provincias como Salta, Córdoba y La Rioja, cuyos
gobiernos vienen fomentando la actividad entre pequeños productores familiares y el trabajo conjunto con
asociaciones.
La cría de conejos representa una oportunidad
para los pequeños productores, debido a que pueden
producir cantidades significativas de carne en poco
tiempo: "Cada coneja puede tener entre cinco y siete
partos al año, con un promedio de 7-9 gazapos (crías) en
cada caso, los cuales nacen con 50 gramos y a los 70-80
días están listos para ser faenados, con 2,3 a 2,5 kilos",
explicó Lamanna.
En los últimos tiempos, el consumo de carne de
conejo también se vio favorecido por el aumento del
precio de otras carnes, como la vacuna, que situaron a
este producto como una alternativa viable para restaurantes y cadenas de hoteles. Hoy también es posible
encontrar carne de conejo en muchos supermercados.
Las nuevas investigaciones pueden servir para apuntalar
este crecimiento de la oferta y demanda de carne de
conejo, y representar una opción para aquellos consumidores que demandan productos de mayor calidad y
que aporten beneficios para la salud.
[ La Industria Cárnica Latinoamericana Nº 189 ] 2014 [
27 <
[Instituciones]
El INTI trabaja en agregado de valor
para las carnes exóticas
Un equipo de profesionales trabajó en el diseño e instalación de una sala para el procesamiento de
la carne de ciervo y otras especies exóticas de la región patagónica. En particular, el agregado de
valor de la carne de ciervo surge como una alternativa para diversificar la producción y generar
nuevos empleos en la zona. Su carne magra y de alta calidad proteica será utilizada como materia
prima en un proyecto que se está llevando adelante en Junín de los Andes.
La sala de procesamiento de carne de ciervo garantizará la salud de
los alimentos que se ofrecerán al público y fortalecerá al sector de los
productores rurales.
En un trabajo articulado entre el Instituto Nacional de
Tecnología Industrial (INTI) y la Municipalidad de Junín
de los Andes, avanza la instalación de la sala para el
procesamiento de carnes de herbívoros exóticos silvestres, diseñada para aprovechar un recurso natural de
alto valor alimenticio, que se comercializará directamente al público en un local donde se ofrecerán carne
fresca, congelada, envasada al vacío, embutidos, chacinados, fiambres y conservas, todo procesado y acondicionado cumpliendo estrictamente con las normas sanitarias vigentes.
El ciervo colorado es una especie introducida
en la provincia de Neuquén a principios del siglo XX que,
por su capacidad de adaptación y las condiciones favorables para su desarrollo, ha invadido la región, comportándose como una plaga, ocasionando severos daños en
el ecosistema y frecuentes accidentes en rutas. Con este
proyecto, se pretende generar una unidad de producción
independiente del Estado. Con este fin, se trabajó en
capacitación y formación de un grupo de jóvenes desocupados que conformaron la Cooperativa de
Producción y Comercialización Manos Patagónicas
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28 [ La Industria Cárnica Latinoamericana Nº 189 ] 2014
Limitada, quienes se harán cargo de la explotación de la
sala bajo la supervisión del INTI y la Municipalidad. La
comercialización se plantea en tres etapas: la primera
de alcance local, la segunda etapa abarcará el ámbito
provincial y la tercera todo el país.
La puesta en funcionamiento de esta sala es el
resultado de un trabajo articulado que se inició a fines
del año 2010, cuando desde la Secretaría de Promoción
del Empleo y Desarrollo Territorial de la Municipalidad
de Junín de los Andes se solicitó asistencia al equipo de
la Unidad de Extensión San Martín de los Andes del INTI,
comenzando un trabajo conjunto para diseñar el proyecto.
Luciana Martinelli, especialista de INTI en alimentación, resaltó la importancia de la asistencia técnica para el diseño de la planta, la compra de equipamiento, el tratamiento de efluentes y otros aspectos vitales
para el desarrollo del proyecto. También se contó con el
asesoramiento del Centro de Ecología Aplicada de
Neuquén (CEAN), del SENASA y el Parque Nacional
Lanín. El financiamiento estuvo a cargo del Ministerio
de Desarrollo Social de la Nación y el Ministerio de
Trabajo, Empleo y Seguridad Social de la Nación con el
acompañamiento del Centro Pyme-Adeneu, agencia de
desarrollo provincial.
El objetivo en el territorio es: “Diversificar la
matriz productiva, basada en la agregación de valor”,
explicó Virginia Brillarelli, referente de la Unidad de
Extensión del INTI de San Martín de los Andes, quien
agregó: “Pretendemos que se maximice el aprovechamiento de la dotación de recursos naturales de nuestro
región”. Los responsables del proyecto sostienen que la
organización para la producción también es innovación,
es tecnología y que uno de los aspectos notables de la
iniciativa es su carácter asociativo, solidario y autogestionado. De esta manera, a través de las líneas de trabajo propuestas, se consolida un modelo productivo que
liga a las instituciones, la investigación y la producción
con el desarrollo del territorio.
[Instituciones]
El Sello "Alimentos Argentinos una
Elección Natural" se convirtió en Ley
Promueve la distinción y el valor agregado a los alimentos argentinos
El Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca de la Nación, informó el 7 de
agosto que se aprobó el Proyecto de Ley sobre el Sello "Alimentos
Argentinos una Elección Natural" en una sesión especial de la Cámara de
Diputados. Esta iniciativa, que ya contaba con la media sanción de la
Cámara de Senadores de la Nación, brinda tanto a clientes como a los consumidores la garantía de que los productos son elaborados en conformidad a
características específicas y condiciones especialmente establecidas en los respectivos protocolos.
Ing. Carlos Casamiquela
Esta Ley Nacional implica otorgar al Sello Alimentos
Argentinos una entidad legal superior, el respaldo de la
máxima jerarquía jurídica, asegurando mayor previsibilidad y permanencia de esta herramienta que actualmente distinguen a más de 80 productos agroalimentarios y la equipara a otros sellos existentes en Francia,
Japón, México, Australia, Canadá y varios Estados de la
Unión Europea. "Es un Sello que tiene como objetivo destacar a los alimentos argentinos y su elaboración, identificando la calidad de los elementos utilizados y haciendo
hincapié en la importancia del valor agregado en origen
en cada uno de los productos", afirmó el ministro Carlos
Casamiquela.
Esta nueva situación genera una diferencia sustancial,
dado que a la fecha el Sello tenía solamente el soporte
de la Resolución N° 392/2005 de la ex-Secretaría de
Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentos, que lo creara. Asimismo, este sello constituye un sistema de calidad
y agregado de valor, en el marco de la Dirección de
Agroalimentos de la Subsecretaría de Agregado de Valor
y Nuevas Tecnologías, dependiente de la Secretaría de
Agricultura, Ganadería y Pesca del MAGyP, como un
componente estratégico dentro de las políticas públicas
para favorecer el desarrollo y reconocimiento de la
industria agroalimentaria argentina, impulsar la incorporación de atributos diferenciales de calidad y elevar la
confianza de clientes y de consumidores para la identificación de nuestro país como un importante proveedor
de alimentos de calidad.
Una de las mayores ventajas en la creación de
este Sello por ley es que su reglamentación permitirá
definir mayores ventajas y beneficios a nivel operativo,
promocional y económico para los productos que cuenten con él. Por otro lado, promueve el reconocimiento
inmediato por parte del consumidor de una calidad que
satisface una expectativa o gusto determinado -por
sobre los estándares que fija el Código Alimentario
Argentino- y la diferenciación de los productos en los
canales de comercialización y en los puntos de venta.
Visite nuestras revistas on line
www.publitec.com.ar
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30 [ La Industria Cárnica Latinoamericana Nº 189 ] 2014
[Instituciones]
El IPCVA llama a compulsa técnica
de proyectos de investigación
Los proyectos se reciben desde el 1 de septiembre hasta
el 14 de octubre de 2014
El IPCVA pone en marcha la “VI Compulsa Técnica
para Proyectos de Investigación” mediante la cual
busca promover y apoyar la investigación científico-tecnológica coordinada que movilice esfuerzos y recursos para la resolución de problemas concretos y aprovechamiento de oportunidades en el ámbito sectorial.
Las bases de la convocatoria y los formularios para la presentación de proyectos están disponibles en
www.ipcva.com.ar. Se recibirán los proyectos postulados
en la sede del IPCVA (Esmeralda 130 Piso 22) desde el 1°
de septiembre hasta las 12:00 del 14 de octubre de 2014.
Más información: Ing. Agr. M. Sc. Adrian Bifaretti.
Jefe Departamento Promoción Interna IPCVA.
Tel: 011-43288152 - [email protected],
El llamado pretende abordar con rigor científico y excelencia académica las siguientes temáticas consideradas
de creciente interés estratégico:
1- Condiciones de acceso comercial de la Argentina a
los principales mercados importadores (UE, EE.UU.,
Canadá, Japón, Rusia, Corea del Sur, Vietnam y China).
Análisis comparativo respecto de las condiciones de
acceso de Australia, EE.UU., Canadá, México, Uruguay,
UE, Brasil y Nueva Zelanda.
2- Condiciones de acceso sanitario de la Argentina a los
principales mercados importadores (UE, EE.UU., Canadá,
Japón, Rusia, Corea del Sur, Vietnam y China). Análisis
comparativo respecto de las condiciones de acceso de
Australia, EE.UU., Canadá, México, Uruguay, UE, Brasil y
Nueva Zelandia.
3- Análisis comparativo del impacto tributario y laboral
de la cadena de la carne bovina de la Argentina respecto de EE.UU., Australia, Brasil y Uruguay.
4- Estudio sobre medidas de intervención para disminuir la carga bacteriana en animales vivos.
[ La Industria Cárnica Latinoamericana Nº 189 ] 2014 [
31 <
[Instituciones]
FoodInnova® 2014
La 3ª Conferencia Internacional de Innovación en Alimentos
tendrá lugar en Concordia, Entre Ríos
Investigadores de reconocida trayectoria y prestigio mundial darán a conocer los últimos avances en ciencia y tecnología de los alimentos en la 3ª Conferencia Internacional de Innovación
en Alimentos - FoodInnova® 2014 – que se desarrollará entre el 21 y el 23 de octubre en
Concordia – Entre Ríos. El evento es organizado por la Universidad Nacional de Entre Ríos, la
Universidad Politécnica de Valencia (España) y el Instituto Universitario de Ingeniería de
Alimentos para el Desarrollo, y contará con conferencias plenarias, mesas redondas, sesión de
posters y cursos pre-congreso.
FoodInnova® es un ciclo de conferencias internacionales
dedicadas a la innovación de alimentos, centradas en la
aplicación de nuevos enfoques en la ingeniería de los
alimentos, constituyendo un punto de encuentro para
los principales referentes en la temática a nivel mundial.
Este evento ha tenido dos ediciones anteriores,
FoodInnova® 2010 (Universidad Politécnica de Valencia,
España) y FoodInnova® 2012 (Universidad de Zhejiang,
Hangzhou, China). Con más de 500 inscriptos de la
Argentina y del exterior y alrededor de 300 resúmenes
presentados, FoodInnova® 2014 logrará uno de sus
principales objetivos: renovar el debate sobre la producción y distribución de alimentos seguros en forma sustentable, además de promover la difusión de trabajos
innovadores, tanto a nivel nacional como internacional,
y generar un espacio de intercambio de experiencias que
enriquezcan la formación de estudiantes y profesionales
de la industria de alimentos y afines.
Programa provisional
Lunes 20 de octubre
Lugar: Facultad de Ciencias de la Alimentación- UNER
08:00-09:00 Registro
09:00-17:00 Cursos pre-conferencia
- Péptidos bioactivos. Uso potencial como ingredientes
funcionales. María Cristina Añón - Universidad Nacional
de La Plata (Argentina).
- Bioaccesibilidad como parámetro de optimización para
el procesamiento de alimentos y desarrollo de nuevos
productos. Ana María Andrés Grau - Universidad
Politécnica de Valencia (España).
- Ciencia de coloides aplicada en alimentos. Amparo
Chiralt Boix - Universidad Politécnica de Valencia
(España).
- Impacto de la transición de fase y de estado sobre la
estructura de los alimentos. María Del Pilar Buera Universidad de Buenos Aires (Argentina).
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32 [ La Industria Cárnica Latinoamericana Nº 189 ] 2014
Martes 21 de octubre
Lugar: Centro de Convenciones de Concordia
08:00-09:00 Registro
09:00-09:30 Ceremonia de apertura
09:00-12:30 Sesión de poster
09:30-11:00 Conferencias invitadas.
09:30 - Adsorción de proteínas sobre micropartículas de
alginato pectina y películas producidas por gelificación
iónica. Carlos Raimundo Ferreira Grosso - Universidad
Estadual de Campinas (Brasil).
10:15 - Polímeros biodegradables para desarrollo de
materiales bioactivos de envasado para la conservación
de alimentos. Amparo Chiralt Boix - Universidad
Politécnica de Valencia (España).
11:00-11:30 – Coffee break
11:30-12:30 – Presentaciones orales simultáneas (diez)
en las salas A y B (diez minutos de duración seguidas por
diez minutos de discusión).
12:30-14:00 – Almuerzo.
14:00-18:30 – Sesión de póster
14:00-16:15 – Conferencias invitadas.
14:00 - Enfoque multianalítico para estudio estructural
en procesamiento mínimo. Marco Dalla Rosa Universidad de Bolonia (Italia).
14:45 - Desarrollo de un innovador proceso de nano
(micro) encapsulación de componentes saludables en alimentos funcionales. John Shi - Centro de Investigación de
Alimentos, Agricultura y Agroalimentación de Canadá Universidad de Guelph (Canadá).
15:30 - Promoviendo la innovación alimentaria a través
de herramientas para comprender la interrelación
estructura/funcionalidad. María del Pilar Buera Universidad de Buenos Aires (Argentina).
16:15-16:30 – Coffee break
16:30-17:00 – Presentaciones orales simultáneas (cuatro) en las salas A y B (diez minutos de duración seguidas por diez minutos de discusión).
17:00-18:30 – Panel de discusión: Innovación en educación de ingeniería alimentaria. Coordinador: Pedro
Fito Maupoey – Participantes: Carlos Raimundo Ferreira
Grosso, Keshavan Niranjan, Jorge Gerard, Xingqian Ye.
Miércoles 22 de octubre
Lugar: Centro de Convenciones de Concordia
09:30-13:30 Sesión de póster
09:30-11:00 Conferencias invitadas.
09:30 - Nuevas tendencias en la investigación de ingeniería de procesos para frituras más saludables.
Keshavan Niranjan - Editor Journal of Food Engineering University of Reading (Reino Unido).
10:15 - Capacidad antioxidante y fitoquímicos de frutas
cítricas. Xingqian Ye - Universidad de Zhejiang.
11:00-11:30 – Coffee break
11:30-13:00 – Presentaciones orales simultáneas (14)
en las salas A y B (diez minutos de duración seguidas
por 20 minutos de discusión).
13:00-14:00 – Almuerzo.
14:00-18:30 – Sesión de póster
14:00-16:15 – Conferencias invitadas.
14:00 - Procesos avanzados de ingeniería alimentaria:
procesos industriales y biológicos en la cadena alimentaria completa. Pedro Fito Maupoey - Universidad
Politécnica de Valencia (España).
14:45 - Nuevas estrategias para reducir la formación de
acrilamida en los alimentos fritos. Ana María Andrés
Grau - Universidad Politécnica de Valencia (España).
15:30 - Péptidos biactivos y el sistema cardiovascular.
María Cristina Añón - Universidad Nacional de La Plata
(Argentina).
16:15-16:30 – Coffee break
16:30-17:00 – Presentaciones orales simultáneas (cuatro) en las salas A y B (diez minutos de duración seguidas por diez minutos de discusión).
17:00-18:30 – Panel de discusión. Innovaciones tecnológicas en la producción de alimentos. Coordinador:
Marco Dalla Rosa. Participantes: Albert Ibarz Ribas,
John Shi, María José Galotto, Donghong Liu.
Cena de la conferencia.
Jueves 23 de octubre
Lugar: Centro de Convenciones de Concordia
09:30-13:00 – Sesión de póster
10:15-11:00 – Conferencias invitadas.
10:15 - Procesos de degradación fotoquímica.
Modelado y compensación entalpía-entropía. Albert
Ibarz - Universidad de Lleida (España).
11:00-11:30 – Coffee break
11:30-13:00 – Presentaciones orales simultáneas (14)
en las salas A y B (diez minutos de duración seguidas
por 20 minutos de discusión).
13:00-14:00 – Almuerzo.
14:00-16:45 – Sesión de póster
14:00-15:30 – Conferencias invitadas.
14:00 - Nanotecnología aplicada al desarrollo de nuevos materiales de envase de alimentos. María José
Galotto - Universidad de Santiago de Chile (Chile).
14:45 - La influencia de ultrasonido en la estructura, propiedades reológicas y vías de degradación de pectina de
cítricos. Donghong Liu - Universidad de Zhejiang (China).
15:30-16:00 – Coffee break
16:00-16:45 – Seminario.
16:00 - Consejos para escribir una buena investigación y
nuevos paradigmas en publicación. Keshavan Niranjan Editor Journal of Food Engineering University of Reading
(Reino Unido).
16:45-17:30 – Conferencia invitada. Ciencia y tecnología de alimentos para la innovación: una perspectiva
desde la estructura. José Miguel Aguilera - Pontificia
Universidad Católica de Chile (Chile).
17:30-18:00 – Ceremonia de clausura.
Más información:
www.foodinnova.com
www.facebook/foodinnova2014
[ La Industria Cárnica Latinoamericana Nº 189 ] 2014 [
33 <
[Sustentabilidad]
Seguridad alimentaria en un mundo
con escasez de recursos naturales
El rol de las tecnologías agrícolas
Mark W. Rosegrant, Jawoo Koo, Nicola Cenacchi, Claudia Ringler, Richard Robertson, Myles Fisher,
Cindy Cox, Karen Garrett, Nicostrato D. Perez y Pascale Sabbagh
Alimentar al mundo en las próximas décadas hasta el 2050
–décadas que verán un incremento en la demanda de alimentos impulsado por el crecimiento de la población y de los
ingresos, así como un fuerte impacto del cambio climático
sobre la agricultura- exigirá una producción agrícola mayor y
más sustentable. Para determinar cómo alcanzar tal producción, los autores del estudio Seguridad Alimentaria en un
Mundo con Escasez de Recursos Naturales utilizaron un innovador enfoque de modelado con el fin de evaluar los rendimientos y el impacto sobre la seguridad alimentaria de un
amplio rango de tecnologías agrícolas bajo diversas asunciones con respecto a cambio climático y adopción de tecnologías. Esta aproximación combina modelado de tecnologías
agrícolas basadas en procesos con sofisticados modelos de
demanda, oferta y comercio de alimentos. Los autores se focalizaron sobre los tres cultivos más importantes para el mundo: el maíz, el arroz y el trigo.
La determinación de cuáles tecnologías pueden ser las
más promisorias depende de estimaciones sobre escenarios económicos y poblacionales, así como sobre escenarios de cambio climático y de los cultivos específicos
involucrados. Bajo un escenario climático más cálido y
húmedo, conocido como MIROC A1B, se proyecta que
las variedades tolerantes al calor producirán los incrementos más altos de rendimientos globales para maíz en
2050; las variedades que usan el nitrógeno en forma
más eficiente producirán el mayor incremento global de
rendimientos en el caso del arroz; y la siembra directa
–con mínimo o ningún movimiento de suelo- será la
mejor opción para trigo (Tabla 1).
La adopción de estas tecnologías podría tener
un significativo impacto positivo sobre la seguridad alimentaria: la cantidad de personas con problemas de alimentación en los países en desarrollo podría reducirse
hacia 2050 en un 12% (casi 124 millones de personas)
si se utilizaran ampliamente variedades más eficientes
en la utilización de nitrógeno; un 9% (91 millones de
>
34 [ La Industria Cárnica Latinoamericana Nº 189 ] 2014
personas) si fuera ampliamente adoptada la siembra
directa, y un 8% (80 millones de personas) si fueran
adoptadas variedades tolerantes al calor o agricultura
de precisión (un conjunto de prácticas que incluyen el
aporte de nutrientes agrícolas con la ayuda de GPS)
(Figura 1).
Debido a que los impactos de la tecnología
agrícola difieren sustancialmente según la región (y
según el país dentro de cada región) es importante enfocarse en la adopción. Para varias de las tecnologías en
los tres cultivos, las mayores ganancias en rendimiento
aparecen en África, el Sudeste Asiático y regiones de
América Latina y el Caribe. Las variedades tolerantes al
calor tienen el mayor potencial para aumentar los rendimientos en Norte América y el Sur de Asia, mientras
que las variedades tolerantes a la sequía tienen el mayor
potencial en América Latina y el Caribe; Medio Oriente
y Norte de África, y África Subsahariana. La protección
de cultivos es más efectiva en África Subsahariana,
Sudeste Asiático y Europa Oriental. La agricultura de
precisión muestra las mayores ganancias en las áreas de
mayor producción en Sur de Asia, Medio Oriente y África del Norte, y partes de Europa Occidental. Las variedades más eficientes en el uso del nitrógeno muestran
ganancias en la mayoría de las regiones en desarrollo,
particularmente en el Sur de Asia, Este de Asia y el
Pacífico, y África Subsahariana. El manejo integrado de
la fertilidad del suelo (ISFM) –que combina fertilizantes
químicos, residuos de cultivos y compost- tiene el
mayor potencial en las regiones de bajos insumos dentro de África, Sur de Asia y en partes del Este de Asia y
el Pacífico.
En una época de creciente competencia por
recursos y de esfuerzos para frenar los impactos sobre el
ambiente, las tecnologías que disminuyen el uso de
agua y la escorrentía de nitrógeno tienen creciente
importancia. Estos beneficios, junto con el potencial
para incrementar los rendimientos, necesitan ser tomados en consideración para determinar cuál elección
puede ser la más apropiada bajo determinadas condiciones de suelo y clima. Varias tecnologías relevantes
para estos problemas fueron analizadas en el estudio.
Las técnicas avanzadas de riego, tales como el goteo y
la aspersión, tienen un impacto directo mínimo sobre
los rendimientos del maíz y el trigo, pero aportan un
sustancial ahorro de agua. Las prácticas de siembra
directa ofrecen gran impacto en los rendimientos en
algunas regiones, conservan la humedad del suelo,
reducen la erosión y pueden disminuir la pérdida de
nitrógeno; lo mismo sucede con el ISFM, el cual también
aporta importantes nutrientes para los establecimientos
agrícolas. Las variedades eficientes en el uso de nitrógeno tienen un fuerte impacto en los rendimientos y pueden reducir el impacto ambiental negativo originado en
la fertilización.
Además de la evaluación de las tecnologías
individuales, el estudio analizó una serie de aplicaciones
combinadas de tecnología que combinan elementos de
la agricultura tradicional, tales como siembra directa,
con modernas formas de selección vegetal, tales como
variedades tolerantes al calor y a la sequía. Los hallazgos muestran que la combinación de siembra directa
con agricultura de precisión alcanza altos rendimientos
en el caso del trigo. Finalmente, las tecnologías sumadas (aplicación de componentes de todas las tecnologías) pueden impulsar exitosamente los rendimientos de
los tres cultivos.
El camino por delante
La adopción de tecnologías analizada en el estudio
incrementaría la producción de alimentos y mejoraría la
seguridad alimentaria bajo el cambio climático. El uso
efectivo de la tecnología incluye tres etapas principales:
1- Incrementar la productividad a través de una mayor
inversión en investigación agrícola. Una prometedora
área de investigación es la selección vegetal dirigida a
un amplio espectro de características, como mejoras en
rendimiento, estrés abiótico (calor y sequía) y estrés
biótico (insectos, malezas y enfermedades).
[ La Industria Cárnica Latinoamericana Nº 189 ] 2014 [
35 <
[Sustentabilidad]
Figura 1 – Cambio en 2050 del número de personas en riesgo de hambre, en relación al escenario de base, bajo
tecnologías agrícolas alternativas
2- Desarrollo y aplicación de prácticas de manejo agrícola que conserven recursos. Tecnologías y prácticas
como siembra directa, ISFM, protección de cultivos
mejorada y agricultura de precisión deben ser rápidamente generalizadas.
3- Aumentar la inversión en riego. Una mayor inversión en
irrigación costo-efectiva incrementará los retornos de las
otras tecnologías. Aunque el reemplazo del riego a través
de surcos por riego por goteo o por aspersión puede tener
más beneficios en términos de ahorro de agua que en
incremento de rendimientos, la irrigación de por sí tiende a
mejorar el impacto en el rendimiento de otras tecnologías.
En consecuencia, una inversión continuada en riego debe ir
de la mano con la adopción de nuevas tecnologías.
La adopción efectiva de tecnología también necesitará
avances institucionales, políticos y de inversión. Los países
donde los sistemas de tenencia de la tierra son débiles o
donde los agricultores no cuentan con acceso a una financiación económica no son ambientes favorables para tecnologías que toman muchos años para mostrar beneficios,
tales como IFSM, siembra directa y almacenamiento de
agua (canalización de agua hacia tierras cultivables).
Asimismo, una inversión continuada del sector privado es
esencial para cosechar los beneficios de las variedades
tolerantes al calor y a la sequía, así como de las variedades
eficientes en nitrógeno. Finalmente, dado que muchas tecnologías son intensivas en conocimiento, los sistemas de
extensión tienen que incrementar la capacidad de conocimiento y el uso de herramientas innovadoras, tales como
tecnologías de información y comunicación.
>
36 [ La Industria Cárnica Latinoamericana Nº 189 ] 2014
El 4 de agosto disertó en
ILSI Argentina el Dr. Nicola
Cenacchi, investigador de
la División Ambiente y
Tecnología de Producción
del IFPRI. El Dr. Cenacchi
es uno de los autores de la
publicación “Seguridad
Alimentaria en un mundo
con escasez de recursos
naturales” y durante su charla se refirió al impacto
potencial de diferentes tecnologías agrícolas sobre
la productividad de los cultivos, el precio de los ali‐
mentos y el uso de los recursos naturales de cara al
año 2050 y bajo condiciones de cambio climático.
La apropiada caracterización de tecnologías en modelos
agrícolas debe recibir más atención, así como la introducción de estimaciones de costos relacionados con el descubrimiento, desarrollo y diseminación a campo de tecnologías. La investigación futura debe considerar también
escenarios de mayores extremos climáticos, los cuales no
están totalmente reflejados en los escenarios disponibles
en la actualidad. El trabajo adicional también debe evaluar
las emisiones de gases con efecto invernadero y los requerimientos de energía de estas tecnologías.
Estas iniciativas, así como el estudio de otros
hallazgos, deberían ser consideradas por los diseñadores
de políticas, tanto públicos como del sector privado, a
medida que deciden cuáles estrategias tecnológicas eligen para mejorar la seguridad alimentaria a nivel nacional, regional y global.
CAICHA Cámara Argentina de la Industria de Chacinados y Afines
CAMARA ARGENTINA de la INDUSTRIA
de CHACINADOS y AFINES
CAICHA forma parte de un foro que busca
soluciones integrales para el sector
También definió los objetivos principales para el futuro inmediato
Junto a la Asociación Argentina de Productores
Porcinos (AAPP) y la Unión de la Industria
Cárnica Argentina (UNICA) nuestra Cámara ha
conformado el “Foro de Diálogo Permanente de
la Cadena de Valor Porcina”. Conscientes que
constituimos un sector integrado con problemas
y desafíos comunes, hemos instaurado este
espacio de diálogo para proponer a las
autoridades soluciones integrales para el sector.
Ing. Zoot. Martín de Gyldenfeldt
Con la constitución de este foro hemos dejado atrás la
cosmovisión conflictiva y marchamos hacia un espacio
de cooperación, con propuestas mutuamente beneficiosas. Producción e industria son dos caras de la misma
moneda. Los problemas que afectan a los productores
más temprano que tarde afectan a la industria, y viceversa. Es razonable pues que enfrentemos estos desafíos como un sector integrado.
La Argentina tiene ventajas comparativas y
competitivas extraordinarias para la producción de la
proteína cárnica más consumida en el mundo, la carne
de cerdo. El consumo promedio a nivel global es de 17
kilos/habitante/año, mientras que en nuestro país sólo
ronda los 11 kilos, comercializados en partes casi iguales a través de los dos canales: el de chacinados y salazones y el de carne fresca.
De acuerdo a registros propios, la producción
de chacinados y salazones del año 2013 alcanzó las
461.000 tn (Gráfico 1). La faena porcina de acuerdo a
últimos registros del MAGyP se ubicó en 416.433 Tn res.
Las importaciones de cortes frescos fueron de 14.665
Tn, es decir 10.000 Tn menos que las del año 2012 y
35.000 Tn menos que las importadas en el año 2011.
38 • La Industria Cárnica Latinoamericana Nº 189 • 2014
Como se observa en el cuadro de indicadores porcinos,
hubo una importante caída en las importaciones de cortes frescos porcinos con destino industrial a partir del
año 2012. Y esto no se debe a que la industria bajó sus
necesidades de carne porcina o al aumento (sustitución)
de la oferta local, sino a las trabas a las importaciones
que significaron las reglamentaciones aplicadas desde
la Secretaría de Comercio a partir febrero de 2012.
Si hay algo que rescatar del período 2012/2014
es el incremento de producción y por ende de oferta de
cerdos en el mercado local. No obstante, es necesario y
honesto resaltar la necesidad insatisfecha de abastecimiento que sufre la industria de chacinados de su principal materia prima –la carne de cerdo- por aplicación
de las DJAIs y, menor medida, de los ROIs. Estas trabas
impidieron completar los requerimientos de carne de
cerdo, lo que causó cierto daño a la industria chacinera
nacional.
Queda claro que la producción primaria está
incrementado su producción pero por el momento (y a
mediano plazo) no alcanza para sustituir totalmente las
importaciones de los cortes específicos necesarios para
abastecer a la industria nacional de chacinados. Desde
Cámara Argentina de la Industria de Chacinados y Afines
CAICHA
Gráfico 1 – Evolución de la producción de chacinados 2000‐2013. En miles de toneladas
CAICHA se hicieron y se hacen gestiones para lograr
autorizaciones de importación atendiendo el marco
reglamentario vigente y la necesidad de los socios. Esas
gestiones incluyen no sólo a cortes porcinos sino también -y aún más importante- a tripas artificiales y aditivos que no se producen en nuestro país y son insustituibles para la elaboración.
Estamos totalmente convencidos de que a raíz
del aumento de producción e inversión que se evidencia
en el sector primario se logrará el autoabastecimiento de
cortes frescos. No obstante, es necesario entender la
estrategia de permitir hoy las importaciones justas y necesarias dirigidas exclusivamente a la industria chacinera.
Al mismo tiempo, en CAICHA estamos trabajando junto al SENASA y la Cancillería con el fin de
incrementar las exportaciones del sector. Existe en primer término la necesidad de ubicar en mercados externos los cortes porcinos menos preciados (cabezas, patitas, rabos, gordura, etc). Estos cortes vienen siendo,
según la época del año, una carga para las fábricas.
Lógicamente, con el crecimiento de la producción porcina también se están incrementando, de allí la necesidad de exportarlos y ganar mercados, para luego enviar
lo que realmente más nos interesa exportar, los productos elaborados con valor agregado.
En esa línea de trabajo, desde CAICHA estamos
enviando a Rusia una oferta de productos terminados y
cortes congelados. Estamos expectantes a la coyuntura
política que permitiría el ingreso a ese mercado, y aunque sea por un tiempo determinado, creemos que una
vez que produzca una exportación inicial seguramente
será más fácil ganar el mercado.
Hoy se observan cambios en la tan arraigada
costumbre argentina de consumir carne vacuna, debido
básicamente al menor precio de la carne porcina. Desde
el sector debemos asegurar y consolidar el precio del
corte porcino por debajo del vacuno, y sin dudas alentar
las exportaciones vacunas.
La Industria Cárnica Latinoamericana Nº 189 • 2014
• 39
CAICHA Cámara Argentina de la Industria de Chacinados y Afines
En CAICHA hemos delineado algunos objetivos principales para enfrentar con éxito un futuro que creemos será
prospero:
- Status sanitario único en todo el país. Proponemos
y afirmamos que tanto los productos para exportaciòn como los dirigidos al mercado interno deben
cumplir con los mismos requisitos sanitarios. Por
respeto al consumidor y por una competencial leal.
- Mejorar y aumentar en cantidad las salas de desposte y las cámaras de frío. Pareciera que el aumen-
40 • La Industria Cárnica Latinoamericana Nº 189 • 2014
to de oferta de cerdos local es más rápida que el desarrollo de nuevas instalaciones y ampliaciones de la industria.
- Debemos agilizar la operatoria exportadora, garantizando los efectivos
pagos de los reintegros, y lograr acuerdos con los mercados externos para que
sea el propio SENASA quien habilite las
plantas de exportación.
- Eliminar los derechos de exportaciòn,
al menos por un tiempo, para dar mas
competitividad al sector. Hoy las exportaciones son muy exiguas, por lo que en
principio no se afectaría la recaudación.
- Lograr una reducción y simplificación
impositiva y regulatoria en los tres
niveles de gobierno.
- Asegurar el abastecimiento de materias primas,
insumos y bienes de capital. Muchos de los cuales
son de origen externo e imprescindibles para el desarrollo del sector.
- Proponer al sistema bancario mecanismos de
garantía más racionales para financiar la adquisición
de equipos o ampliaciones de áreas productivas.
[Procesos]
Tecnología sous-vide
Téc. Magali Parzanese - Dirección de Agroalimentos - Dirección Nacional de Procesos y Tecnologías Subsecretaría de Agregado de Valor y Nuevas Tecnologías - Ministerio de Agricultura,
Ganadería y Pesca de la República Argentina
Las nuevas tendencias en el consumo de alimentos, debidas a los cambios en el estilo de vida de los
habitantes de los grandes centros urbanos, impulsan el desarrollo de productos de preparación rápida
y sencilla, que posean igual calidad sensorial y aporte nutricional que los alimentos preparados tradicionalmente en los hogares. A esta demanda se suma el interés por alimentos libres o con un contenido disminuido de aditivos, pero que ofrezcan un período de vida útil considerable, principalmente en
productos precocinados o listos para consumo. Los sectores de hotelería, cadenas de comidas rápidas o
comedores institucionales son los principales demandantes de este tipo de alimentos, ya que para su
abastecimiento requieren a diario volúmenes significativos de los mismos.
Con respecto a los métodos de conservación de alimentos, el tratamiento térmico mediante diferentes técnicas
es el más aplicado en la industria. Sin embargo, desde
hace años se buscan métodos alternativos al tratamiento
con altas temperaturas, a fin de superar los inconvenientes que presenta dicha técnica. Si bien la esterilización
permite desde hace mucho tiempo obtener platos preparados en conserva con una extensa vida útil y sin necesidad de refrigeración, produce la pérdida de propiedades
nutricionales y sensoriales de los alimentos, lo cual en
muchos casos provoca el rechazo de los consumidores.
Como alternativa, y gracias a los avances de la tecnología
de alimentos, la industria ha investigado y desarrollado
>
42 [ La Industria Cárnica Latinoamericana Nº 189 ] 2014
técnicas de cocción, envasado y conservación por refrigeración innovadoras, que aseguran la obtención de alimentos inocuos, de fácil preparación y consumo, de vida útil
extendida y con las características organolépticas y nutricionales buscadas por los consumidores.
Entre estas técnicas se puede mencionar el grupo
de tecnologías denominadas Cook-Chill (cocinado-refrigeración), surgidas como respuesta a la demanda de los
mencionados sectores de hotelería, restaurantes y servicios de catering (denominado circuito HORECA en países
europeos). Los sistemas Cook-Chill permiten obtener alimentos listos para consumo, en porciones individuales
envasadas al vacío, conservados en condiciones de refrige-
ración o congelación y que deben ser calentados antes de
servir. Los alimentos elaborados, preparados en base a
carne bovina, aviar, pescado y también vegetales, son
apreciados por los consumidores por sus características
organolépticas y sensoriales.
La tecnología Cook-Chill logra disociar las etapas
de preparación y cocción de la etapa de distribución del
producto, aumentando su vida útil gracias al almacenamiento en condiciones de refrigeración o congelación. De
esta forma, al organizar y anticipar las tareas de preparación, cocción, enfriamiento y empaque del producto, se
incrementa la eficiencia en la producción a la vez que se
optimiza el uso de equipos, infraestructura y mano de
obra disponible. Además, estos sistemas limitan el desarrollo de microorganismos promotores del deterioro y de
patógenos en su forma vegetativa y esporulada, ya que
implican una rápida disminución de la temperatura luego
de la cocción hasta las condiciones de refrigeración o congelación, siendo esta una práctica necesaria para garantizar la inocuidad.
Como se mencionó, dependiendo del volumen de
producto que se elabore y de sus características, se emplean distintos sistemas Cook-Chill, entre éstos el método de
cocción sous-vide (que significa bajo vacío en francés) es
uno de los sistemas de cocción-pasteurización más desarrollado y estudiado en los últimos 30 años. Esta técnica de cocción se inició en Francia, dentro de la denominada Cuisson en papillote que incluía a los alimentos cocidos envueltos en papel. Fue el chef francés Georges Pralus,
en 1974, quien ensayando técnicas culinarias alternativas
para solucionar el problema que le ocasionaban las pérdidas de peso del foie gras (plato típico francés), descubrió
que aplicando vacío durante la cocción, la pérdida de peso
y de calidad en el producto final se reducía considerablemente. Algunos años antes esa técnica había sido patentada por la empresa W. R. Grace, que envasaba alimentos
crudos al vacío, utilizando recipientes de plástico laminado resistentes a la cocción.
Dado su reciente descubrimiento, el sistema de
cocción sous-vide se considera una tecnología emergente, que inicialmente sólo se implementó en cocinas cen-
tralizadas (restaurantes, hoteles, hospitales, etc.) pero que
luego se extendió a plantas industriales de procesamiento de alimentos. Actualmente esta técnica consiste en
aplicar un proceso de cocción-pasteurización sobre materias primas crudas o parcialmente cocidas envasadas al
vacío, siendo necesario que una vez finalizada la cocción
se disminuya rápidamente la temperatura del producto.
Los alimentos así obtenidos se almacenan en condiciones
de refrigeración o congelación, para su restauración es
necesario aplicar nuevamente un tratamiento térmico a
fin de alcanzar la temperatura óptima de consumo.
Según cuáles sean las condiciones de almacenamiento del producto final, los productos sous-vide se
categorizan en tipo Cook-Chill (cocinado-refrigeración) si
son almacenados entre 0 y 3°C, y tipo Cook-Freeze (cocinado-congelación) cuando se mantienen a temperaturas
de -18°C. En ambos sistemas los alimentos son preparados, envasados, sometidos a un tratamiento térmico de
cocción-pasteurización, enfriados rápidamente y, por último, almacenados a las condiciones correspondientes para
su conservación. De esta forma, la técnica de sous-vide
surge como un método donde la combinación de tratamientos térmicos suaves, sistemas de envasado al vacío
y condiciones de refrigeración o congelación durante el
almacenamiento, permiten obtener platos preparados
de alta calidad y, fundamentalmente, de mayor vida útil.
[ La Industria Cárnica Latinoamericana Nº 189 ] 2014 [
43 <
[Procesos]
durante su funcionamiento. Para explicar cuáles son
cada uno de estos, se presenta un diagrama de flujo y
luego se detallan las etapas que requieren control constante por influir directamente sobre la calidad e inocuidad del producto final.
Carnes y productos cárnicos
En nuestro país principalmente se analiza esta tecnología como herramienta para la diversificación de productos refrigerados listos para consumir elaborados en base
a carne bovina. En este sentido el Instituto Nacional de
Tecnología Agropecuaria (INTA), a través del Instituto de
Tecnología de Alimentos y del Centro de Investigación
de Agroindustria, lleva adelante investigaciones y ensayos a escala laboratorio aplicándola a la cocción de
diversos cortes de carne vacuna, así como el análisis
sensorial correspondiente.
Se debe destacar que los resultados que se
obtienen al emplear el sistema sous-vide en la preparación de platos a base de carne vacuna son favorables,
principalmente en cuanto a la calidad sensorial del producto final. Al respecto, esta tecnología permite aumentar la terneza de la carne por la desnaturalización y posterior conversión del colágeno en gelatina. Asimismo
logra mejorar la textura y jugosidad, y minimizar la
reducción del tamaño del corte por la pérdida de jugos,
disminuyendo la merma de peso y aumentando el rendimiento de la cocción. Por otro lado, en cuanto a la calidad nutricional de estos platos, estudios de investigación
demostraron que exhiben una mayor retención de ácidos
grasos insaturados que los cocidos de manera tradicional,
lo cual se presenta como un beneficio en cuanto al aporte nutricional de un plato a base de carne bovina.
Por todo esto, la aplicación del sistema sousvide podría permitir la ampliación de la oferta comercial
de productos refrigerados listos para consumo en base a
carne, ya que permitiría ofrecer al consumidor comidas
preparadas y refrigeradas, de extensa vida útil, que
mantienen las propiedades sensoriales y nutricionales
de la carne cocinada de forma tradicional.
Sistema sous-vide: proceso y control
Si bien el proceso que implica la tecnología sous-vide es
simple, ya que prácticamente se trata de un envasadococción-almacenamiento en frío, para que su aplicación
sea exitosa hay determinadas variables o factores que
deben analizarse en el momento de diseñar el proceso y
otros que requieren ser controlados permanentemente
>
44 [ La Industria Cárnica Latinoamericana Nº 189 ] 2014
Materia prima
Para asegurar la estabilidad de los productos sous-vide y prevenir un efecto perjudicial sobre la salud de
los consumidores, es
fundamental el control de las materias
primas, principalmente en lo que respecta a
análisis microbiológico. Es necesario que sea controlada desde su abastecimiento, para ello se recomienda contar con especificaciones técnicas relativas a su calidad, forma de presentación
y condiciones de almacenamiento. Una opción más que
recomendable es la aplicación del sistema de Análisis de
Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC o HACCP, por
sus siglas en inglés) desde la recepción de la materia
prima e incluyendo todo el proceso de producción. Este
control no debe dejar de cumplirse en ningún caso, y
menos aún cuando se trata de materias primas cárnicas,
ya que son productos con mayor riesgo por el tipo de
microorganismos patógenos que pueden presentar.
Material de envase y envasado al vacío
Como ya se mencionó, el fundamento del sistema sousvide es la condición de vacío durante la cocción de los
alimentos y que esto se logra mediante el envasado previo de todos los productos. En la actualidad existe una
gran diversidad de envases para alimentos preparados:
contenedores de porciones individuales, bolsas para
envasado a vacío, bandejas para alimentos congelados y
refrigerados, bolsas flexibles, bandejas rígidas, bolsas
termorresistentes para cocinado, etc. Por lo tanto, previo a la elección del tipo de envase será necesario establecer las condiciones y propiedades que debe presentar
el material que lo compone. En primer lugar, es necesario que posea una permeabilidad muy baja a
los gases (fundamentalmente O2) y al
vapor de agua. Esta
característica evita o
disminuye las pérdidas de peso por evaporación e impide la
volatilización de compuestos aromáticos
Diagrama de flujo de un sistema sous‐vide típico
que influyen en la calidad sensorial. Otra condición
imprescindible del material es presentar resistencia térmica, al menos a las condiciones de temperatura de
pasteurización. Por otro lado, garantizar un correcto
sellado de las películas plásticas es fundamental para
evitar la contaminación durante la manipulación o
almacenamiento del producto.
Actualmente los tipos de envases más utilizados en la implementación de la tecnología
sous-vide son las bolsas y las bandejas rígidas
cerradas mediante films termorresistentes.
Los materiales más utilizados para la fabricación de estos son: polietileno (PE), polipropileno (PP), poliamida (PA), poliestireno (PS), policloruro de vinilo (PVC), policloruro de vinilideno (PVDC), copolímero etileno acetato de vinilo (EVA), polietileno ionómeros y combinaciones entre ellos para aprovechar cada una de
las propiedades individuales. Dado que es difícil encontrar todas las características requeridas en un único material, se fabrican envases
con una estructura multicapa, constituida a
partir de varias láminas. De esta manera, se
combinan de dos hasta más de siete películas
plásticas, cada una de las cuales aporta una o
varias de las propiedades buscadas.
Por otro lado, durante el proceso y para
la etapa de envasado al vacío se identifican
como variables a controlar el nivel de llenado
del envase y el sellado de las películas plásticas. Si alguno de estas dos no se realiza de
manera adecuada, entonces es probable que
la aplicación de vacío no sea efectiva. En este
caso, no se cumplirá el fundamento teórico de
la cocción bajo vacío, que consiste en generar
mayor volumen de vapor de agua a una
menor temperatura con respecto a la que se
verifica en condiciones de normales de presión. Si el proceso se realiza de forma adecuada, la cantidad de oxígeno residual resultará
inferior al 1% y se observará que el material
de envasado se pliega en torno al alimento
como resultado del descenso de la presión
interna respecto a la atmosférica.
La importancia de esta etapa se debe a
que el nivel de vacío aplicado es una de las condiciones
determinantes de la vida útil del producto. Un correcto
envasado al vacío permite inhibir el crecimiento de microorganismos alterantes y patógenos aerobios, impedir la
recontaminación después del cocinado y retrasar la oxidación de lípidos causantes de olores y sabores rancios que
afectan la calidad organoléptica de los alimentos de
mayor contenido graso.
[ La Industria Cárnica Latinoamericana Nº 189 ] 2014 [
45 <
[Procesos]
Cocción-pasteurización: condiciones de
tiempo-temperatura durante el tratamiento
Si bien la tecnología sous-vide se destaca por extender
la vida útil del producto y preservar sus propiedades
nutricionales y sensoriales, el sistema exhibe un riesgo
microbiológico por las condiciones de anaerobiosis y
temperaturas de refrigeración a las que se almacena el
producto. Por ello, para definir las condiciones de tiempo y temperatura del tratamiento de cocción-pasteurización, es fundamental analizar previamente cuál es el
riesgo implicado que se debe evitar.
Los microorganismos que resultan relevantes
son los anaerobios estrictos o facultativos, que además
posean elevada resistencia térmica y sean capaces de
crecer a temperatura de refrigeración. En la tabla 1 se
resumen diferentes condiciones de tiempo-temperatura
establecidas en base a Clostridium botulinum psicrótrofo y Listeria monocytogenes, ambos microorganismos
patógenos de mayor importancia en alimentos sousvide. Estas condiciones forman parte de distintos protocolos de cocción-pasteurización sugeridos a nivel internacional para elaboración de productos cocidos refrigerados, en función de la vida útil alcanzada bajo una
determinada condición de almacenamiento.
En el caso de productos de vida comercial reducida (de 5 a 10 días) el objetivo del proceso de cocciónpasteurización debe ser lograr una reducción de 6 ciclos
logarítmicos de L. monocytogenes. Para ello las condiciones del tratamiento deberán ser de 70°C por 2 min, o
equivalentes, siempre aplicando como referencia el
punto de mínimo tratamiento del producto (PMT).
Para alimentos de vida útil extendida (mayor a
10 días) se recomienda un tratamiento capaz de inactivar esporas de C. botulinum no proteolítico. Esto se
logra, según lo aportado por diversos organismos internacionales, al aplicar una combinación de tiempo y temperatura de 90°C durante 10 min, o letalidad equivalente, también en el PMT. Se demostró que dicho tratamiento permite alcanzar 6 reducciones decimales de C.
botulinum tipo B no proteolítico.
>
46 [ La Industria Cárnica Latinoamericana Nº 189 ] 2014
Por lo expuesto anteriormente, se concluye que en los
productos sous-vide la vida útil se establece por razones
de seguridad, en cuanto a que su consumo no resulte un
riesgo para la salud (por contaminación de microorganismos patógenos). Contrariamente a lo que sucede con
muchos otros productos alimenticios cuya vida útil se ve
limitada por la acción de microorganismos alterantes
sobre sus características organolépticas.
Etapa de enfriamiento (abatimiento de temperatura)
Finalizada la cocción-pasteurización, el producto presentará una temperatura de 70 o 90°C, dependiendo
del tratamiento térmico aplicado. En estas condiciones es necesario disminuir rápidamente la temperatura interna del producto hasta 3°C, si posteriormente se
almacenará en refrigeración, o hasta -18°C cuando se
congelen. La rapidez a la cual se realice este descenso
es determinante para la calidad microbiológica del
producto, ya que el intervalo de temperatura entre 70
y 30°C se considera óptimo para el desarrollo de bacterias. Entonces, se debe evitar que el producto se
mantenga durante un tiempo largo en este rango, tal
como ocurre cuando se enfría exponiéndolo a las condiciones del ambiente.
Por lo dicho, la etapa de abatimiento es fundamental para prevenir el crecimiento de esporas de
C. botulinum u otros microorganismos que pudieran
haber sobrevivido a la pasteurización. Se recomienda
que en 90 min se logre disminuir la temperatura hasta
3° C o se congele el producto a -18°C, y para ello existen en el mercado una gran variedad de equipos abatidores de temperatura. Para determinados alimentos,
tal como piezas de carnes de gran tamaño, puede
resultar complejo cumplir con tal recomendación. Para
esos casos se puede aplicar como referencia el requerimiento de la legislación norteamericana, que establece disminuir la temperatura desde 50 a 10°C en un
tiempo de cuatro horas.
Almacenamiento en refrigeración o congelación
La refrigeración es el método de conservación adecuado para platos sous-vide de alta calidad sensorial, ya
que en muchos casos la textura y otras propiedades
sensoriales se perjudican al aplicar tratamientos de
congelación. Pero por otro lado, la refrigeración resulta
menos efectiva para prevenir el deterioro de los alimentos y extender su vida útil. Como se mencionó, el principal riesgo asociado al almacenamiento en refrigeración de estos productos es la germinación y crecimiento de esporas que resistan la cocción-pasteurización.
Teniendo en cuenta la capacidad de crecimiento a temperaturas de refrigeración de la variedad no proteolítica de C. botulinum (2,9ºC), la temperatura de almacenamiento para los alimentos sous-vide se marca en valores comprendidos entre 0-2ºC. Asimismo, durante el
almacenamiento en refrigeración se debe monitorear
con exactitud (± 0,5ºC) la temperatura del aire de la
cámara durante todo el periodo de vida útil, para garantizar una estabilidad dentro del rango de -1 y 5ºC. De
esta forma, es posible detectar y prevenir fluctuaciones
que puedan repercutir en la seguridad de los alimentos
almacenados. A su vez, es importante que el área de
almacenamiento se localice lo más cerca posible del
equipo abatidor de temperatura, para minimizar la
manipulación y con ello los riesgos de contaminación y
los saltos en la temperatura por la frecuente salida y
entrada de alimentos a la cámara. Además, para cumplir con las buenas prácticas de manufactura exigidas
por el Código Alimentario Argentino (CAA), los sectores
y equipos de almacenamiento en refrigeración deben
diseñarse para permitir una eficiente limpieza y condiciones adecuadas de higiene.
Recalentamiento
Antes del consumo se recomienda aplicar calor al alimento durante al menos 30 minutos, a fin de que la
temperatura en su interior alcance los 70°C y se mantenga en esa condición durante 2 minutos.
Adicionalmente, para los servicios de comida tipo cate-
ring se debe cumplir que los platos sean servidos dentro
de los 15 minutos posteriores al recalentamiento, de
forma tal que la temperatura del plato sea como mínimo de 63°C.
Vale aclarar que si bien la regeneración a temperaturas superiores a 70ºC en el centro del producto
puede destruir los posibles patógenos presentes en el
alimento, no es suficiente para eliminar las toxinas de
bacterias como C. perfringens, C. botulinum, S. aureus o
Bacillus cereus. Es por esto que la etapa de regeneración
nunca debe utilizarse como sustituto de una mala cocción, enfriado o inadecuadas condiciones higiénicas. Los
equipos de regeneración de alimentos cocinados-refrigerados más empleados en la industria utilizan microondas, aire forzado o convección de vapor.
[ La Industria Cárnica Latinoamericana Nº 189 ] 2014 [
47 <
[Procesos]
Microbiología de productos sous-vide
El tratamiento térmico implicado en la cocción sousvide permite diminuir la carga bacteriana e inhibir su
desarrollo durante el almacenamiento en anaerobiosis y
refrigeración. Sin embargo, los microorganismos patógenos formadores de esporas capaces de soportar los
suaves tratamientos térmicos y germinar durante el
almacenamiento refrigerado representan un grave riesgo microbiológico en este sistema de cocción, ya que
pueden potencialmente producir graves toxiinfecciones
alimentarias.
Por su resistencia a las condiciones de cocción
y temperaturas de crecimiento cercanas a las de refrigeración, los microorganismos que representan un riesgo
son B. cereus, la variedad no proteolítica de C. botulinum
y C. perfringes. A su vez, también son importantes aquellos microorganismos patógenos capaces de crecer o
mantenerse latentes en condiciones de refrigeración,
como L. monocytogenes, Yersinia enterocolitica y
Aeromonas hydrophila.
La mayoría de las técnicas diseñadas para minimizar los riesgos microbiológicos en los alimentos sousvide surgieron como estrategia para inhibir o destruir las
formas vegetativas y evitar la formación de esporas de
C. botulinum. La presencia de este microorganismo se
considera el principal riesgo potencial en los alimentos
pasteurizados almacenados en refrigeración. Bajo su
forma esporulada, el C. botulinum tiene la capacidad de
sobrevivir en el ambiente hasta que se presenten las
condiciones aptas para su desarrollo vegetativo.
Entonces, si las esporas resisten el tratamiento térmico
empleado durante la cocción sous-vide, podrán germinar en el producto durante el almacenamiento refrigerado, produciendo la toxina botulínica, la cual es capaz
de producir un efecto letal sobre el consumidor (una
dosis de 30 ng puede causar la muerte). Al momento se
conocen siete tipos de toxinas botulínicas designadas
por las letras A hasta la G; aunque de todas ellas sólo los
tipos A, B, E y F son patógenas (causantes de botulismo
en seres humanos). En particular el serotipo B del C.
botulinum no proteolítico es de mayor interés en alimentos cocinados-refrigerados, ya que tiene la capacidad de regenerarse desde su forma esporulada y manifestar crecimiento con formación de toxina a 3°C, esto
es a temperatura de refrigeración.
Por otro lado, la L. monocytogenes se caracteriza por ser, al igual que el anterior, un bacilo Gram positivo, pero se diferencia por ser anaerobia facultativa, no
esporulada y presentar movilidad. Dado que también se
encuentra ampliamente distribuida en el ambiente, ha
sido aislada de diversas fuentes: suelos, productos frutihortícolas, superficies y equipos de la industria, agua de
consumo y aguas residuales, entre otras. El interés por
esta bacteria se debe a su resistencia a condiciones
adversas, bajo las cuales otros microorganismos no pue-
>
48 [ La Industria Cárnica Latinoamericana Nº 189 ] 2014
den desarrollarse, como son condiciones de pH bajo
(mínimo 4,3), alta concentración de cloruro de sodio
(NaCl) y temperaturas de refrigeración (mínimo -0,4°C).
Por todo esto, muchos alimentos son más susceptibles a
ser contaminados con este microorganismo en las distintas etapas del proceso de elaboración, y ocasionar la
infección en seres humanos. Diversos estudios han
demostrado que los cuadros de listeriosis son producidos
con mayor frecuencia por la ingesta de alimentos de tipo
listo para consumo almacenados durante un tiempo
extenso en condiciones de refrigeración. Incluso se ha
informado que los recuentos de L. monocytogenes en productos tipo sous-vide alcanzaban un valor de 106 UFC/g
(Unidades Formadoras de Colonia por gramo) luego de dos
semanas a 3°C.
Marco legal vigente para elaboración
y comercialización de alimentos
envasados listos para consumo
El marco legal vigente en nuestro país define, en el artículo 156 tris del CAA (Res. Conj. N°193/2012 SPReI y
826/2012 SAGyP) comida preparada: “elaboración culinaria resultado de la preparación con o sin cocción de
uno o varios productos alimenticios de origen animal o
vegetal, con o sin adición de otras sustancias autorizadas
para el consumo. Podrá presentarse envasada o ser fraccionada a la vista o no del consumidor en el momento de
ser dispensada, y estar dispuesta para el consumo directamente, o bien tras su calentamiento (…)”. Al mismo
tiempo, en el artículo 158 bis (Res 357, 02/03/1979) define comida preparada congelada: “los alimentos que sin
mayores preparaciones adicionales sean consumibles
directamente o después de ser sometidos a una cocción o
calentamiento (…)”. Por otro lado, para la elaboración de
alimentos de tipo sous-vide se deberán tener en cuenta,
además de las definiciones mencionadas, otros artículos
del CAA incluidos en el capítulo III correspondiente a
Normas Generales para Elaboración de Alimentos. En estos
se definen los diferentes tratamientos o procesos a los que
es sometido el producto en un sistema de tipo sous-vide:
- Artículos 160, 161 y 162: Definición del método de
conservación por frío, refrigeración y congelación, respectivamente.
- Artículo 166: Definición de pasteurización.
Las normas microbiológicas establecidas para comidas
preparadas están también definidas en el artículo 156
tris. Para esto la legislación clasifica las comidas preparadas en cuatro grupos distintos, según el tipo de tratamiento y formulación que presenten: Grupo I - comidas
preparadas sin tratamiento térmico; Grupo II - comidas
preparadas con tratamiento térmico que incluyan posteriormente ingredientes no sometidos a tratamiento térmico; Grupo III - comidas preparadas con tratamiento
térmico que reciban un proceso de manipulación post-
tratamiento térmico tal como cortado, mezclado, feteado, envasado, entre otros; grupo IV - comidas preparadas que al final de su elaboración hayan sido sometidas
en su conjunto a un proceso térmico. En todos los casos
las especificaciones microbiológicas para platos preparados comprenden el control de aerobios mesófilas
totales y Enterobacteriaceae, indicadores de condiciones de higiene inadecuadas, como Escherichia coli y S.
aureus y patógenos como Salmonella y L. monocytogenes, pero dependiendo de la categoría en la cual se
incluya el producto, varían los límites de recuentos o el
número de muestras que pueden ser positivas. Cuánto
mayor sea el riesgo que presente el producto debido al
tipo de tratamiento recibido durante su elaboración,
más rigurosos serán los límites indicados por la norma.
Vale mencionar que, a pesar de que la normativa actual parece garantizar la calidad microbiológica
de las comidas preparadas, se debería plantear la necesidad de una legislación más específica para el caso de
la aplicación de la tecnología sous-vide u otros sistemas
Cook-Chill en la obtención de productos de tipo cocinados-refrigerados. Principalmente frente al riesgo que
implica el potencial del crecimiento y desarrollo de C.
botulinum psicrótrofo en ese tipo de alimentos.
Tecnología y equipamiento industrial
para la elaboración de alimentos sous-vide
El equipamiento industrial requerido para la elaboración
de productos sous-vide dependerá de la escala en la
cual se trabaje. Si bien en pequeñas escalas se puede
prescindir de equipos de cocción industriales, en todos
los casos se requiere de envasadoras a vacío y abatidores de temperatura eficientes. Estos últimos son equipos
que reducen rápidamente la temperatura de los alimentos, desde la temperatura de cocción hasta por debajo
de los 10ºC, previo a la conservación en condiciones de
refrigeración o congelación.
Envasado al vacío
Las características técnicas del equipo de envasado al
vacío son determinantes para obtener la composición
deseada de la atmósfera dentro del envase. En general la
operación de una máquina de envasado de ese tipo consiste en la extracción de manera total o parcial del aire
atmosférico, dependiendo del nivel de vacío deseado,
dentro de una cámara herméticamente cerrada. Seguido
a ello se efectúa el sellado de las bolsas mediante calor a
través de dos resistencias que funden parte del plástico
mientras un sistema de enfriamiento rápido completa la
operación antes de abrir la campana.
Comercialmente existen diversos sistemas y
modelos de equipos de envasado a vacío. Para procesos
discontinuos y de baja escala de producción, se emplean
generalmente de tipo campana, donde el vacío se efectúa
por succión. En la industria del catering donde el nivel de
producción es mayor se utilizan envasadoras termoselladoras, que tienen la capacidad de realizar vacío, inyectar
gases protectores y cerrar el envase con un film transparente con baja permeabilidad al oxígeno y vapor de agua.
Esto se debe a que en este sector se emplean generalmente envases plásticos en formato de bandejas, que resultan
más atractivas y cómodas para el consumidor. Las envasadoras termoselladoras disponen de una cámara de vacío
constituida por dos componentes: uno inferior móvil
donde se colocan las bandejas que contienen las materias
primas e ingredientes preparados, y un componente superior fijo que aporta el film que sirve de cubierta. Durante
el funcionamiento, el componente inferior que contiene la
bandeja se desplaza horizontalmente hasta situarse debajo del superior y cuando los dos están alineados la cámara se cierra herméticamente, y a continuación, se elimina
el aire de su interior. Luego el film se sella y se corta el
material sobrante. Estos equipos permiten obtener envases de alta calidad y pueden, en caso de ser necesario,
adaptarse a diferentes formatos de bandejas.
[ La Industria Cárnica Latinoamericana Nº 189 ] 2014 [
49 <
[Procesos]
Cocción y regeneración
El avance en el diseño e
implementación de tecnologías en los equipos
industriales de cocción
permiten un mejor control y distribución de la
temperatura, mayor rapidez, menor gasto energético, reducción de personal y mejores condiciones de higiene. Para el sistema sous-vide se aplican
generalmente equipos que emplean el vapor como
medio de transferencia de calor y cocción, ya que debido a su elevada conductividad térmica, permite un rápido calentamiento y mejor distribución del perfil de temperatura en todo el producto. Además, por lo general
este tipo de equipos presentan la función adicional para
restauración de comidas preparadas, mediante un recalentamiento suave, lo cual les permite ser aplicados en
dos fases del proceso. Dado que la etapa de cocción es
un punto de control fundamental para el éxito del proceso, es necesario que los equipos que se utilicen posean controladores de tiempo y temperatura, y que además el equipo garantice la estabilidad de esta última
durante la cocción.
Abatimiento de temperatura
La tecnología sous-vide emplea abatidores de aire capaces de descender la temperatura desde 70 o 90°C a 3ºC
en 90 min o desde 70ºC a -18º C en 240 min, según sea
destinado a refrigeración o congelación, respectivamente. La velocidad de descenso de la temperatura depende
de la densidad, humedad, calor específico y envasado
del alimento. Un descenso suave se aplica para productos delicados o con un espesor máximo de 20 mm y, en
este caso, la temperatura del aire dentro del equipo se
mantiene a 0ºC hasta que la temperatura del centro del
alimento alcanza 3ºC. En cambio para alimentos con un
>
50 [ La Industria Cárnica Latinoamericana Nº 189 ] 2014
espesor superior a 20 mm se realiza un descenso fuerte de
la temperatura, con condiciones del aire de -15ºC que se
mantienen constantes hasta que en el centro térmico del
producto se registran 10ºC. En ese momento la temperatura del equipo asciende a 0ºC para evitar la congelación
de los bordes del alimento, hasta que este registra en su
centro la temperatura final deseada de 3ºC.
Como se dijo, la congelación de los alimentos
después de ser cocinados presenta dos ventajas con respecto a la refrigeración. Primero, minimiza el riesgo de
crecimiento de C. botulinum y segundo, permite obtener
platos con una mayor vida comercial. Sin embargo, en la
industria de catering se prefiere el empleo de abatidores
de refrigeración y no de congelación. Esto se justifica en
que los efectos negativos sobre la textura de los alimentos, producidos por el brusco descenso térmico, son
menores a temperaturas de refrigeración. A nivel industrial, se emplean abatidores de mayor capacidad, con la
entrada y salida separadas que facilitan el flujo de producción a la etapa de almacenamiento refrigerado.
Resumiendo, al momento de la implementación
del sistema sous-vide, ya sea a una escala pequeña o a
nivel industrial, será necesario realizar una inversión inicial en:
- Envases con las características mencionadas anteriormente.
- Equipo de envasado al vacío.
- Horno mixto o equipo de cocción y regeneración
adecuado.
- Abatidor de temperatura.
- Contenedores para la organización y transporte de
los productos entre las distintas etapas del proceso:
carros, armarios isotérmicos, bandejas, cestas, etc.
- Cámara de refrigeración o congelación para almacenamiento del producto terminado.
- Termómetros para el control de la temperatura
durante el proceso.
Ventajas del sistema sous-vide
- Extiende la vida útil de los productos preparados listos para consumo refrigerados o congelados.
- Previene oxidación de lípidos en alimentos cárnicos
durante su almacenamiento.
- Mejora de la terneza, la jugosidad y la retención de
componentes responsables de las propiedades sensoriales de una amplia gama de productos.
- Permite establecer puntos de cocción ajustados a cada
tipo de producto.
- Reduce pérdidas de humedad y peso, aumentando los
rendimientos de cocción.
- Permite una mayor rentabilidad debido a una producción centralizada y por optimización de recursos.
Principales inconvenientes del
sistema sous-vide
- Requiere de una elevada inversión inicial debido al
equipamiento necesario para cada una de las etapas.
- Se necesita un estricto control en la cadena de frío
luego del abatimiento de temperatura y hasta la restauración y consumo.
- Se debe realizar un análisis previo de los riesgos
microbiológicos implicados en la elaboración de cada
tipo de producto para establecer las condiciones adecuadas de tiempo y temperatura para el tratamiento de
cocción-pasteurización.
- En algunos casos, la retención de los jugos de cocción
en el envase desmejora la presentación visual del producto.
Ciclos de Temperatura Variable de Autoclave (VRT). (2010).
Buenos Aires.
- Natalia Szerman, Paula Ormando, Sergio Ramon Vaudagna.
Tecnología sous vide aplicada en la cocción-pasteurización de
productos cárnicos. (2011) INTA.
- Guía de Mejores Técnicas Disponibles para la Conservación de
Alimentos en los Sectores de Alojamiento Turístico y
Gastronomía. (2012) Chile.
- Dina Judith Carp, Claudia Beatriz González, Guillermo Sánchez,
Sergio Ramón Vaudagna. Cocción bajo vacío de carne adicionada
con sales. Revista Alimentos Argentinos (2012).
- Dr. Sergio R. Vaudagna, Dr. Guillermo Sánchez, M. Phil. Marcelo
O. Masana, Lic. Alejandra B. Picallo, Dra. M. Susana Neira, Dr.
Jorge A. Lasta. Nuevas Herramientas para el Procesamiento de
Cortes de Carne Bovina. (2001) Sitio Argentino de Producción
Animal.
Fuentes consultadas
- Lic. Paula Ormando. Modelado y Simulación de la Cocción Pasteurización Sous vide de Músculos Semitendinosus bovino
Aplicando Ciclos de Temperatura Constante de Autoclave (CRT) y
Fuente: Alimentos Argentinos - Tecnología para la industria alimentaria. Ficha N° 22. Ministerio de Agricultura, Ganadería y
Pesca de la Nación.
[ La Industria Cárnica Latinoamericana Nº 189 ] 2014 [
51 <
[Calidad]
Calidad de carne bovina
en la Patagonia Argentina
Alejandra B. Picallo1*; María E. Cossu1; Juan J. Grigera Naón1; Ana M. Pereyra1; María L. Lamanna1;
Alejandro Schor1; Paola C. Gambetti1; Darío Colombatto1,3; Hugo von Bernard1, Beatriz Coste1;
Felisa Rozen2 y Sonia Moisá1
1Departmento
de Producción Animal, Facultad de Agronomía, UBA. Argentina.
Genética - Facultad de Veterinaria - UBA. Argentina.
3CONICET. Argentina *[email protected]
2Área
Trabajo presentado en ICoMST 2014. Punta del Este, Uruguay
La terneza presentó interacción "dieta x tiempo", pero la
carne de feed lot parecía ser más tierna. Para todos los
sistemas, los sabores extraños (off flavor) eran insignificantes hacia el día 30 de maduración.
Independientemente del sistema de producción,
para ganado británico, la carne proveniente de la región
patagónica de la Argentina mostró atributos físico químicos y sensoriales adecuados para el consumo como carne
fresca y puede ser considerada como muy tierna debido a
la poca edad de los animales sacrificados.
Palabras clave: Región Patagónica, ganado bovino, calidad de carne, maduración.
El objetivo de este trabajo fue llevar adelante una investigación sobre calidad de carne de novillitos de dientes
de leche a dos dientes (de razas británicas) producidos
en la región patagónica de la Argentina, analizando los
aspectos físico-químicos y organolépticos según el sistema de producción y considerando el efecto de la
maduración hasta los 30 días. Se tomaron muestras de
músculo Longissimus dorsi (costilla 9 a 13) de animales
engordados en confinamiento, en pastoreo y en pastoreo más suplementación, correspondientes a la misma
categoría comercial. Se determinó pH, color (L*,a*,b*;
Minolta), mermas durante la cocción, fuerza de corte
con cizalla de Warner Bratzler (WBSF) y parámetros sensoriales (ocho jueces entrenados). Los datos fueron analizados utilizando el Proc Mixed (SAS), con diferencias
entre tratamientos analizadas por el test de Tukey. Los
sistemas de producción y tiempo de maduración mostraron efectos significativos sobre el color, pH y pérdidas
de agua durante la cocción pero no afectaron los valores de WBSF. Los valores de dureza en todos los casos
fueron menores a 4,70 lb. El análisis sensorial mostró
similar flavor entre sistemas de producción, con mayor
color en el caso de los animales engordados a pastura.
>
52 [ La Industria Cárnica Latinoamericana Nº 189 ] 2014
Introducción
La Argentina ha sido dividida en cinco áreas de producción de ganado bovino de carne, denominadas
“Pampeana” Región (I); Nordeste (II); Noroeste (III);
Semiárida Central (IV) y Patagónica (V)1. El territorio de
la región Patagónica comienza al Sur del Río Colorado,
ocupando un área de 930,638 km2. Su contribución a la
economía nacional se basa en la energía pero también
aporta al mercado nacional y global frutas, varios productos de mar y lana. En esta región hay lugares con el
régimen de lluvias más alto del país (en la cordillera) y
grandes áreas de tierras secas en el área central. Está
claramente dominada por el ambiente semidesértico,
con menos de 200 mm por año y escasos recursos hídricos. En la meseta patagónica la especie dominante es la
ovina, mientras que en las laderas de las montañas hay
condiciones ecológicas que permiten la producción
forestal y la cría intensiva de vacunos y lanares.
El ganado bovino patagónico corresponde al
2,5% del stock nacional y tiene un gran potencial de
crecimiento por su estatus de salud (Libre de fiebre aftosa sin vacunación, reconocido internacionalmente)2. En
años recientes fue evidente un incremento en la producción de carne utilizando un sistema de cría extensivo
para producción de terneros en las laderas y terminación
en feed lot en la meseta árida. La base genética del
ganado es principalmente británica (en su mayor parte
Hereford), con menor proporción de ganado criollo. La
población patagónica consume carne de animales jóvenes (sacrificados en un rango de 300-350 kg de peso
vivo). Los animales en pastoreo provienen de las pasturas de verano de las regiones montañosas y/o de los
valles, pero no pasan el invierno, de tal modo que son
vendidos antes de las primeras heladas. Debido a ello, el
peso de venta de estos animales depende de las condiciones climáticas (lluvia y temperatura) que afectan el
abastecimiento de pasto durante la primavera-verano.
Los mercados tanto interno como de exportación clasifican la carne de acuerdo a su calidad para agregar
valor al producto. La calidad de la carne bovina proveniente de animales engordados en algunas de esas
regiones ha sido sólo parcialmente caracterizada3.
Nuestros objetivos fueron determinar las propiedades
cualitativas de la carne de acuerdo al sistema de producción utilizado en respuesta a las características del
ganado de la región patagónica (V), sobre las características físicas, reológicas y sensoriales considerando el
efecto de la maduración hasta un mes.
[ La Industria Cárnica Latinoamericana Nº 189 ] 2014 [
53 <
[Calidad]
Materiales y métodos
El estudio de caracterización fue llevado adelante en la
región patagónica sobre tres sistemas productivos:
Extensivo (pastoreo), Semiextensivo (pastoreo + suplementación) y extensivo (feed lot) en animales sacrificados
de la misma categoría comercial. Los animales se alimentaban en tierras de pastoreo naturales con "pasto de mallines". Las razas correspondían a razas Hereford y Angus, su
edad cronológica era de 0-2 dientes permanentes.
Muestras
Debido a la extensión
de la Patagonia, fueron
seleccionados dos frigoríficos (con autorización
de tránsito nacional),
uno en la región
Nordeste (provincia de
Río Negro 40°48´S 63°00´Ó) y otro en la región Oeste
(Provincia de Chubut (43°05´00´´S 71°28´00´´O). Los animales sacrificados a los 300 kg de peso vivo promedio fueron
muestreados para obtener el músculo Longissimus dorsi (9°
a 13° costilla; 59 muestras). Las muestras fueron transportadas bajo condiciones de refrigeración (por avión, con hielo
seco) al Laboratorio de Calidad de Carne de la Escuela de
Agricultura (Universidad de Buenos Aires, a 1000 y 2000 km
de distancia de cada frigorífico). Las muestras fueron envasadas al vacío (en envasadora Multivac A300-16) como
método de conservación. Las muestras envasadas se ubicaron en un refrigerador con temperatura y luz controlada
para simular las condiciones de exhibición minorista. Los
tiempos de maduración fueron 4, 14 y 30 días.
Determinaciones
Las determinaciones incluyeron pH final (pHmetro Hanna
con electrodo de punta fina Ingold 406 M3); color según el
sistema CIELAB: L* (luminosidad), a* (intensidad de rojo) y
b* (intensidad de amarillo), mientras que la saturación fue
calculada como [C*= (a*2 + b*2)0.5] utilizando un colorímetro Minolta CR3004; la terneza con una cizalla de
Warner-Bratzler (Instron 4442 Universal Testing Machine,
Canton, MA, EE.UU.) sobre las muestras cocidas (calentadas
en baño de agua caliente a 70°C por 50 minutos). Para las
determinaciones sensoriales las muestras fueron asadas en
una grilla de doble contacto hasta alcanzar 71ºC ± 1ºC en
el centro de la muestra (punto frío, monitoreado por termocuplas) y luego analizadas por ocho jueces entrenados
de acuerdo a estándares internacionales y con experiencia
en análisis sensorial de carne5,6,7. Cada juez recibió muestras (cubos de 1x1x1 cm) en recipientes codificados con
números al azar de tres dígitos. La terneza, el color global
y el flavor fueron evaluados utilizando una escala linear no
estructurada de 10 cm sin anclaje; con los extremos de las
escalas correspondientes a la intensidad del atributo:
Extremadamente tierno, Ligeramente duro (límite inferior:
>
54 [ La Industria Cárnica Latinoamericana Nº 189 ] 2014
0) y Muy duro (límite superior: 10). Los análisis estadísticos
de datos fueron realizados utilizando el Proc. Mixed de
SAS8. Las diferencias entre tratamientos fueron analizadas
por test de Tukey (p< 0.05).
Resultados y discusión
Los animales criados en sistemas extensivos (pasturas) fueron más livianos (296 kg) de los criados en sistemas semiextensivos (pastura + grano, 309 kg) y en feed lot (315 kg)
debido a la dificultad de seguir el engorde sobre pasturas en
otoño-invierno. Con la excepción de la terneza, los sistemas
de producción mostraron importantes efectos sobre el pH,
las mermas por cocción y el color de la carne; las muestras
de sistemas intensivos fueron más luminosas pero más coloreadas y tenían pérdidas más altas durante la cocción. La
mayor saturación de color (C*) puede ser debida en parte al
peso más alto de los animales. El tiempo de maduración
influenció el pH, la luminosidad, la intensidad de rojo, la
intensidad de amarillo, las pérdidas a la cocción y la WBSF.
El valor de pH disminuyó y la luminosidad se
incrementó luego de los 14 días de maduración (pH 5,55
promedio a los 4 y 14 días vs. 5,45 a los 30 días; L* 40.5
promedio a los 4 y 14 días vs 42.6 a los 30 días; p<0.01).
El tiempo de maduración determinó mayores pérdidas
durante la cocción (20.5, 21.5 y 23.6; p<0.01) y valores
de b* (7.44, 9.18 y 10.3 a los 4, 14 y 30d; p<0.01), mientras que los parámetros a* y C* no cambiaron con el
tiempo de maduración (a*: 18.3, 19.1 y 19.2; C*: 17.6,
17.9 y 19 para 4, 14 y 30d). Con respecto a la WBSF,
aunque numéricamente disminuyó con el tiempo, eso no
fue significativo (p>0.1). Estos resultados son consistentes con aquellos observados en estudios previos sobre la
WBSF de carne madurada9 de la Región Pampeana (I).
Los animales de feed lot mostraron menor color y
mayores pérdidas por cocción en grilla y mayor terneza
(dieta x tiempo, P<0.01) que los animales engordados en
pastura. No había diferencias significativas entre sistemas
de producción sobre la intensidad del flavor. Para todos los
sistemas, los sabores extraños fueron insignificantes hasta
los 30 días de conservación. Con respecto al tiempo de
maduración, afectó a la mayor parte de los parámetros
sensoriales. Las pérdidas por cocción se incrementaron con
el tiempo de maduración (14,8; 19,7 y 24,6 para 4, 14 y 30
días; P<0.01), y lo mismo sucedió con los sabores extraños
(0,6; 0,9 y 1,1; P<0.05) y terneza (3.27; 3.17 y 3.00;
P>0.01), mientras que el color permaneció estable luego de
14 días (4 vs 4,5 promedio a los 14 y 30 días; P<0.01). La
intensidad del flavor no fue afectada por el tiempo.
Conclusión
Como se esperaba, los sistemas de producción y el tiempo
de maduración afectaron el valor de pH, el color instrumental y las pérdidas por cocción, pero no afectaron la
terneza. Debido a la joven edad de los animales, la carne
era tierna en todos los sistemas y aunque se incrementó
numéricamente con el tiempo de maduración, está
variación no fue significativa. Desde un punto de vista
sensorial, la carne proveniente de sistemas de producción pastoriles era menos tierna y más coloreada que
la de feed lot, pero todas las carnes presentaban un
flavor similar sin sabores extraños significativos. El
tiempo de maduración no mejoró la terneza sensorial.
Independientemente del sistema de producción, en
ganado británico, la carne de la región patagónica de
la Argentina mostró atributos físico-químicos y sensoriales adecuados para su consumo a partir de los
cuatro días de maduración y puede ser considerada
como muy tierna debido a la poca edad de los animales al momento del sacrificio.
Referencias
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[ La Industria Cárnica Latinoamericana Nº 189 ] 2014 [
55 <
[Calidad]
Efectos de la estimulación eléctrica
y de las condiciones de
temperatura pre-rigor sobre el
potencial de maduración de carne
bovina deshuesada en caliente
Prabhu Balan1*, Yuan H. Brad Kim2, Adam Stuart1, Robert Kemp1 y Mustafa M. Farouk1
1AgResearch
Ltd. - Centro de Investigación Ruakura. Hamilton, Nueva Zelandia.
Biology Lab. - Departmento de Ciencias Animales Universidad de Purdue. West Lafayette, Indiana, EE.UU. *[email protected]
2AgMuscle
Trabajo presentado en ICoMST 2014. Punta del Este, Uruguay
El objetivo de este estudio fue determinar el impacto de
la temperatura durante las tres horas previas al rigor y
la estimulación eléctrica de bajo voltaje (ES) sobre la
actividad de las pequeñas proteínas de choque térmico
(sHSP) y la µ-Calpaína y la terneza de la carne de toro.
Muestras apareadas (M. longissimus lumborum) de 13
toros fueron deshuesadas en caliente dentro de los 40
minutos luego del sacrificio, estimuladas eléctricamente en forma inmediata y puestas a diferentes temperaturas de conservación (5°C, 15°C, 25°C y 35°C) durante
tres horas. Se midió tasa de declinación de pH muscular,
longitud de sarcómero, fuerza de corte y proteólisis de
proteínas musculares. Las muestras ES-35°C y ES-25°C
tenían los menores valores de fuerza de corte a los 14 días
de maduración cuando se las comparaba con las otras
muestras. La combinación de ES y temperatura pre-rigor
(25°C) resultó en la mayor longitud de sarcómero, en
comparación con las muestras no estimuladas. La actividad de µ-Calpaína -como indicador de autolisis- fue
mayor en las muestras ES-35°C. La degradación de desmina, troponina-T y sHSP fue mayor para las muestras
ES-35°. Los resultados de este estudio muestran que la
combinación de ES con tres horas de temperatura a 35°C
pre-rigor mejoraban la terneza de carne de toros.
Palabras clave: Estimulación eléctrica, calidad de carne,
temperatura pre-rigor, proteólisis.
>
56 [ La Industria Cárnica Latinoamericana Nº 189 ] 2014
Introducción
La terneza de la carne es uno de los atributos de calidad
más importantes que afectan la satisfacción gustativa
de los consumidores y la repetición de las decisiones de
compra. La variación del ambiente pre-rigor generado
por la aplicación de la estimulación eléctrica y/o las
condiciones de enfriado influencia la tasa de glicolisis y
la subsecuente declinación del pH en los músculos postmortem1. La compleja interacción de pH y declinación
de temperatura en el músculo pre-rigor tiene un significativo rol en la tiernización de la carne al influenciar
la actividad de las enzimas proteolíticas, particularmente la µ-Calpaína1. El efecto combinado de estimulación
eléctrica de bajo voltaje (ES) con condiciones de temperatura pre-rigor a 30°C durante tres horas post-mortem
resultó en la caída más rápida de pH hasta 6,0 en comparación a dos horas a 16°C2.
El rol específico de las pequeñas proteínas de
choque térmico (pHSP) en el sistema de células ante
mortem ha sido bien estudiado3; sin embargo, su rol en
la degradación de proteínas post-mortem y calidad de
carnes no ha sido totalmente aclarado. Se ha especulado en estudios recientes que la activación de las sHSP en
el músculo puede estar asociada con una disminución
en el potencial de maduración de carne con pHu intermedios (pH final 5,8 a 6,19)3,4. También, que el pHu
intermedio de carne de toro con los niveles más altos de
αβ-cristalina a las tres horas post-mortem tenía los
valores más altos de fuerza de corte a lo largo de una
semana de maduración5. Esto sugiere una posible participación de las sHSP en el proceso de tiernización de la
carne, sobre todo en el período post-mortem inicial.
A partir de eso, hipotetizamos que la influencia
del pH y la temperatura pre-rigor sobre el potencial de
maduración de la carne de toro dependerá de la presencia de pHSP intacta y de la actividad de la µ-calpain.
Según nuestro conocimiento, los efectos de las sHSP
acoplados con la µ-Calpaína bajo diversas condiciones
de pH/temperatura de la carne en el post-mortem temprano nunca han sido analizados. Este estudio fue diseñado para determinar el impacto del pH y la temperatura sobre las actividades de sHSP y µ-Calpaína y sobre
el potencial de maduración de carne de toro.
Materiales y métodos
Materias primas y procesamiento
Trece toros (alrededor de 24 meses de edad) fueron
sacrificados en el matadero del Ag Research Ruakura,
Hamilton, Nueva Zelandia, a lo largo de cinco días.
Todos fueron insensibilizados pre-faena con un noqueador de perno cautivo. No se aplicó ninguna descarga
eléctrica (inmobilización o estimulación eléctrica) durante el proceso de sacrificio con el fin de no confundir los
efectos de la ES. El pH inicial (pH40min) fue registrado y
el M. longissimus lumborum (LL) extraído de la media res
izquierda de cada carcasa fue inmediatamente estimulado (ES) durante 30 segundos luego del deshuesado en
caliente (frecuencia = 14,28 Hz; amplitud de pulso = 7,5
milisegundos; pico de voltaje = 90 voltios).
Inmediatamente después de la estimulación se
registró el pH nuevamente. El LL proveniente del lado
derecho de cada carcasa no fue estimulado (NES). Cada
LL fue cortado transversalmente en cuatro cuartos de
aproximadamente el mismo tamaño, cada submuestra fue
ubicada en una bolsa plastica y adjudicada al azar a una
de cuatro temperaturas pre-rigor sumergiéndolas en agua
a 5°C, 15°C, 25°C o 35°C durante tres horas. Una termocupla para medir temperatura fue insertada en cada sección del músculo para monitorear la caída de la temperatura en forma continua. Al fin del período de tres horas,
las muestras fueron sacadas de las bolsas, se midió el pH
y luego fueron muestreadas para análisis bioquímico
(sHSP y calpaínas). Las muestras fueron transferidas al
laboratorio del AgResearch donde se envasaron al vacío y
se maduraron a 1°C durante 24 horas, 48 horas y 14 días
post mortem. Las muestras para análisis bioquímicos y
longitud de sarcómeros fueron tomadas a las 24 y 48
horas post mortem, respectivamente.
[ La Industria Cárnica Latinoamericana Nº 189 ] 2014 [
57 <
[Calidad]
pH
El pH de las muestras fue medido por duplicado insertando una sonda calibrada (pHmetro Hanna HI99163
con una sonda combinada pH/temperatura FC232D,
Hanna Instruments, Rhode Island, EE.UU.) directamente
dentro del músculo a los 40 minutos (antes y después de
la estimulación), 3 horas, 6 horas, 24 horas, 48 horas y
dos semanas post mortem.
Medición de longitud de sarcómero
Las muestras de 48 horas post mortem (aproximadamente 1 gramo) para longitud de sarcómero fueron
picadas finamente y ubicadas en un tubo de centrífuga
al que se agregó 10 ml de sacarosa 0,25 M (85,57 g/L).
Las muestras fueron luego homogeneizadas utilizando
un Ultra-Turrax T25 a 8.000 rpm en diez pulsos. La longitud de los sarcómeros fue medida en un microscopio
de contraste de fase y se tomaron imágenes para análisis. Se sacaron diez fotografías con al menos diez sarcómeros presentes en cada una6.
Fuerza de corte
Los cortes musculares fueron cocidos en una baño de
agua caliente a 99°C hasta llegar a una temperatura
interna de 75°C (medida con un termómetro por termocupla Digisense de doce canales). Luego de enfriado, se
cortaron transversalmente muestras de 10 x 10 mm y se
cizallaron utilizando un tenderómetro Mirinz. Se midieron diez réplicas de cada muestra. Los resultados fueron
expresados como fuerza de corte (kgF)4.
Western blot
Se realizó extracción de proteína muscular, preparación
de muestra de gel y Western blotting (desmina, troponina-T, µ calpaína, sHSP [αβ-cristalina sHSP20, sHSP20] y
HSP70) como se describió previamente4,7.
>
58 [ La Industria Cárnica Latinoamericana Nº 189 ] 2014
Análisis de los datos
Todos los análisis estadísticos fueron realizados utilizando la directiva REML de GenStat8. La caída del pH fue
analizada utilizando ANOVA, donde el ID animal (carne)
y el lado de la carcasa estaban incluidos como variables
de bloque incluyendo todas las posibles interacciones de
dos y tres vías. La fuerza de corte y la longitud de sarcómero fueron analizadas utilizando Anova, con la
muestra ID como variable de bloque y la temperatura, la
ES y su interacción como variables independientes. Las
medias de mínimos cuadrados para cada atributo fueron
separadas utilizando las diferencias menos significativas
(test F, P< 0,05 ).
Resultados y discusión
Declinación del pH
La ES resultó, como se esperaba, en una inmediata caída
en el pH (Tabla 1), probablemente debido a la aceleración de la glicolisis9. El pH muscular declinó luego de
la estimulación eléctrica (ΔpH 0.43 pH), y continuó
bajando hasta alcanzar el pH final. La tasa de declinación de pH alcanzó ΔpH 1.37 unidades de pH a los 220
minutos post mortem para las muestras ES-35°C y
continuó siendo bajo en comparación con el resto de
las muestras. Esta observación corrobora otros hallazgos previos2.
Longitud de sarcómero
La longitud de sarcómero medida a las 48 horas post
mortem estaba influenciada significativamente tanto
por la estimulación eléctrica como por la temperatura
pre-rigor (Tabla 2). La longitud de sarcómero fue más
larga para las muestras ES-25°C y ES-35°C en comparación con las demás (P<0.05). Las muestras a 5°C se acortaron por frío probablemente debido a la rápida declinación de la temperatura pre-rigor10. También, estas
muestras tenían mayores valores de fuerza de corte (Tabla 2)
y pH3h. Fueron reportados
hallazgos similares11 en los
cuales se encontró una fuerte
asociación entre longitud de
sarcómero y valores de fuerza
de corte.
Figura 1 ‐ Western blot representativo que ilustra (A) μ‐calpaína, (B) desmina, (C)
troponina‐t, (D) αβ‐cristalina, (E) sHSP20, (F) sHSP27 de músculo entero extraí‐
do de los LL. ES = estimulación eléctrica, NES = Sin estimulación eléctrica, pm =
post‐mortem, 80 = 80kDa, 78 = 78kDa, 76 = 76kDa, In = bandas intactas, De =
bandas degradadas
Fuerza de corte
El tratamiento ES aplicado a
las muestras de músculo deshuesadas en caliente originó
valores de corte inferiores a las
48 horas post mortem, cuando
se las comparó con las no estimuladas (Tabla 2). La temperatura de las tres horas pre-rigor
también tuvo un efecto significativo sobre los valores de
fuerza de corte, donde las
muestras ES-35°C tenían la
carne más tierna en comparación con las otras ES y con las
contrapartes NES. Una tendencia similar fue observada en los
valores de fuerza de corte a los 14 días post mortem,
donde las muestras ES fueron significativamente más
tiernas cuando se las comparó con las muestras NES. En
forma similar, las muestras ES-35°C y ES-25°C eran significativamente inferiores en sus valores de fuerza de
corte en comparación con las otras muestras. Este
resultado se explica por la degradación más rápida de la
proteína miofibrilar y la sHSP y la activación más temprana de enzimas proteolíticas tales como µ-Calpaína
(presencia de alta 78 kDa), menor expresión de sHSP
junto con menor expresión de proteínas miofibrilares
intactas (desmina y troponina-T) y mayor longitud de
sarcómero, todo lo cual en conjunto podría haber resultado en los valores menores de fuerza de corte en las
muestras ES-35° y ES-25° cuando se las comparó con
las demás3,5.
Análisis proteína miofibrilar y sHSP
La temperatura pre-rigor (35°) y la ES influyeron sobre
la autólisis de µ-calpaína y la degradación de desmina,
troponina-T, αβ-cristalina, HSP20, HSP27 y HSP70
sobre la base del análisis cualitativo de imagen del
Western blot (datos no mostrados). Las muestras ES35°C (a las 24 horas post mortem) no mostraban subunidades de µ-calpaína 80kDa, sino solamente intermediarios (78kDa) y subunidades de µ-calpaína totalmente autolizadas (76 kDa) indicando que la calpaína fue
activada a una tasa más rápida en comparación con los
otros tratamientos (Figura 1).
En forma similar, las muestras ES-35°C tenían
menos proteínas miofibrilares intactas y más proteínas
degradadas (desmina y troponina-T) y menos intacta y
más degradada las sHSP (αβ-crystallin, HSP20, y
HSP27) cuando se comparaban con las otras muestras
(Figura 1). La extensión de la degradación de desmina y
[ La Industria Cárnica Latinoamericana Nº 189 ] 2014 [
59 <
[Calidad]
troponina-T es bien conocida como indicador de tiernización de la carne12. Este resultado está de acuerdo con
una reciente publicación4 en la cual se encontró una
significativa correlación entre la degradación de sHSP y
proteínas miofibrilares en muestras de carne bovina
(sHSP27 degradada y desmina degradada)3,4.
Conclusión
El resultado de este estudio indica que la temperatura
pre-rigor del músculo bovino a 35°C durante tres horas
post mortem resultó en una activación temprana de la
µ-Calpaína, previniendo el acortamiento del sarcómero,
y degradó las sHSP y proteínas miofibrilares. En conclusión, este estudio demostró que someter el músculo
bovino pre-rigor a ES-25°C y a ES-35°C durante tres
horas post mortem aceleró la maduración de la carne en
comparación con los tratamientos a 5°C y 15°C. Se
requiere más investigación para validar estos hallazgos
en procedimientos comerciales, donde otras descargas
eléctricas son utilizadas para insensibilización e inmobilización.
Agradecimientos
Este proyecto fue financiado por el Agmardt Postdoc
Fund (A19076). Los autores quieren agradecer a Pete
Dobbie, Kevin Taukiri y Maryann Pirie por su ayuda en la
recolección de los datos y los análisis estadísticos.
Referencias
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60 [ La Industria Cárnica Latinoamericana Nº 189 ] 2014
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