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Botana Funcional 3cH
Autor: Irving Benjamín Gutiérrez Bustos.
Asesor(as): L.I. Alma Delia Cuevas Sotelo, Ing. Martha Patricia Manjarrez Castillo.
Área: Ciencias Económico- Administrativas.
Proyecto con Apoyo Externo.
ANTECEDENTES
inconveniente es que la comida saludable no
Obesidad y diabetes en los niños en México. El
es tan tentadora como la comida chatarra.
instituto mexicano del seguro social
y la
Tratando de resolver este problema vino la idea
Confederación Nacional de Pediatría de México
de desarrollar una botana saludable que
estuvieron advirtiendo por años del crecimiento
combine lo atractivo de la comida chatarra con
de este problema y en respuesta el gobierno ha
las cualidades de una dieta saludable usando
hecho algunos esfuerzos
para combatirlo a
ingredientes de la comida tradicional mexicana
través de campañas públicas que promueven
que ha sido consumida por generaciones
la adopción de un estilo de vida más saludable
principalmente en los zonas rurales y que son
que incluye el consumo de alimentos con mayor
muy saludables: los chapulines y semillas de
valor nutritivo y el incremento de actividades
chía. (Ver Figura 1, Figura 2)
físicas para los niños y para la población en
general. Desafortunadamente esta no ha sido
suficiente y uno de los factores en la falta de
éxito es el excesivo consumo de alimentos
altamente procesados, la llamada “comida
chatarra”,
en
la
forma
de
botanas
Figura 1
(Chapulín Melanoplus sp)
Fuente: Cuevas, A.
Figura 2
(Chía, Salvia Hispánica L.)
FUENTE: Manjarrez, P.
empaquetadas que tienen poco valor nutricional
La botana que hemos creado combina las
y son altas en calorías debido a su elevado
cualidades saludables de estos ingredientes
contenido de grasas y carbohidratos, pero son
con las características típicas de una de las
muy
población,
comidas chatarras más populares entre los
principalmente a la fuerte publicidad enfocada a
niños, adolecentes y adultos más populares en
los niños y a su fácil acceso a ellos y en
México, los llamados “churritos“ pequeñas
algunas ocasiones a su menor precio en
frituras
relación a las botas preparadas en casa con
condimentados con sabor a chile, limón y sal.
populares
entre
la
ingredientes más frescos y naturales,
en
forma
tubular
usualmente
los
cuales han sido desplazados por las botanas
OBJETIVOS
empaquetadas. Esta situación hace que la
OBJETIVO GENERAL
Secretaria de Educación Pública (SEP) limita su
Desarrollar
venta en las escuelas para obligar a los chicos
propósito es mejorar la calidad de los nutrientes
a consumir comida más saludable, pero un
en aquellos que la consuman.
una
botana
tipo
turrito
cuyo
OBJETIVOS ESPECIFICOS

Obtener
completamente
(15%). Aunque las botanas fritas son muy
diferente a aquellos que se encuentran en el
populares gracias a sus sabores adictivos los
mercado que por su poco convencionales
fabricantes han batallado por mucho tiempo con
característica y su valor nutricional atraiga a los
la imagen de “comida chatarra”: Productos altos
consumidores.
en azucares refinados o carbohidratos simples
 Usar ingredientes mexicanos de origen
altos en grasa y elevado contenido en sodio
natural sin conservadores o químicos y sin
(COA, 2002). Esta imagen ha cambiado con la
saborizantes artificiales en la formulación.
introducción
 Demostrar al consumidor mediante estudios
tecnologías como la extrusión (Wang, 1997).
bromatológicos que el contenido nutricional de
Además
este producto es superior a la de aquellos
rediseñadas
existentes en el mercado.
nutricional con la preparación de mezclas que
 Trabajar bajo las Normas Oficiales Mexicanas
incluyan frutas, vegetales y cereales entre
en
y
otros, preparados con grasas más saludables y
para estudios de análisis
con menos sal, haciéndolas más atractivas para
bromatológicos y microbiológicos demostrando
el consumidor y por lo tanto cumpliendo con
las
todos los requisitos regulatorios(Shukla, 1994).
los
un
este negocio ha incrementado constantemente
producto
análisis
microbiológicos,
buenas
prácticas
bromatológicos
sanitarias
y
de
de
las
sustitutos
botanas
para
de
fritas
incrementar
grasa
pueden
su
y
ser
valor
manufactura en la elaboración de la botana.
El consumo de los insectos en México es muy
 Lograr una aceptación del producto de al
común en las zonas rurales, los insectos son
menos el 85%.
superiores a la carne y en pescado en cantidad
 Capturar la intención de compra en tiendas
y calidad de proteína, altos en fibra y en
de prestigio que venden este tipo de productos.
oligoelementos
(cobre,
hierro,
magnesio,
fosforo y zinc) (FAO, 2013). Entre los insectos
más nutritivos están los chapulines y entre las
MARCO TEORICO
altamente
especies más consumidas están el Chapulín
procesadas vienen en diferentes formas y
Melanoplus sp y Sphenarium sp. Una porción
sabores y pueden ser divididas en dos
de 100 gramos de insecto contiene poco mas
categorías básicas: saladas y dulces, entre las
de 80% de proteína, 77.64% de Fibra Dietética
primeras estas las frituras, papas en diferentes
y solo 4 grs. de grasa además de diferentes
sabores, semillas, palomitas de maíz. Las
minerales esenciales (FAO, 2013). (Ver Tabla1)
dulces son las galletas, pastelillos, barras de
Por otro lado la semilla de chía (Salvia
cereal, caramelos.
Hispanica L.) es uno de los ingredientes más
El consumo de las botanas en México ha
populares de la comida tradicional mexicana
crecido un 46.25% dándole un valor de
(USDA SR-21 Nutrien data (2010). Nitrion facts
Las
botanas
empaquetas
y
mercado muy atractivo y como consecuencia
for dried chia sedes one ounce) 100g de semilla
jornadas de trabajo y pagos de salarios,
de
presentaciones y precio de venta, entre otros.
chía
contiene
30.74g
de
grasa,
16
miligramos de sodio, 34.4g de fibra dietética y
Esquema de producción va desde la selección
16.54g de proteína. Estas semillas también
de materia prima pasando por el proceso de
tiene el 63% de calcio, 123% de fosforo y 130%
elaboración hasta la presentación del producto
de manganeso de la dieta diaria recomendada
final. (Ver Figura 3)
de 2000 o 2500cal (FDA) y también son ricos
en ácidos grasos polinsaturados omega3 (60%)
y omega6 (20%) que ayudan a reducir los
niveles de colesterol además de ser una fuente
importante
de
antioxidantes.
(Rose-Human
Institute of Tecnoligy, 2002). (Ver Tabla2)
Figura 3
(Proceso de elaboración)
TABLA 1
(Fibra Dietética de Insectos comestibles)
FUENTE: Ramos-Elorduy y Pino, 2001, FAO, 2013
DESARROLLO
PRUEBA DE DEGUSTACION
Con
la
finalidad
de
ofrecer
al
público
consumidor un producto que satisfaga al 100%
sus expectativas de nutrición, sabor y textura se
realizaron 9 formulaciones distintas variando las
concentraciones de; harina de maíz, de trigo,
TABLA 2
(Proteínas en Granos comestibles)
FUENTE: FDA, Rose-Human Institute of Tecnoligy, 2002
de chía, de chapulín y condimentos, hasta que
se encontró la que fue de mayor agrado a los
consumidores, teniendo esta se aplicaron dos
METODOLOGIA
pruebas de mercado (cada una a diferente
El proceso general de la preparación sigue
muestra poblacional: la primera fue dirigida a
estrictos controles de calidad y manufactura, y
adolecentes y adultos y la segunda a niños)
es
en
que consistieron en una degustación del
alimentos. El mismo control estricto aplica en el
producto y un cuestionario estructurado directo.
aspecto
la
La vida de anaquel se determino haciendo
maquinaria necesaria, volumen de producción,
degustaciones o pruebas del producto en
supervisado
por
administrativo:
un
la
especialista
compra
de
diferentes fechas después de su elaboración y
bajo diferentes condiciones ambientales.
DIAGRAMA DE PRODUCCION.
En el siguiente diagrama se muestran los
tiempos de producción de la botana.(Ver Tabla
3)
Tabla 4
(Diagrama de Gantt de ventas)
FACTIBILIDAD
FACTIBILIDAD TECNICA
La técnica de extrusión está bien establecida y
el asesor de proyecto diseño la máquina de
Tabla 3
(Diagrama de Gantt Producción)
extrusión de acuerdo a nuestras necesidades.
La
CAPACIDAD DE PRODUCCION
Considerando el tiempo para la preparación de
los ingredientes y elaboración de la botana, la
capacidad mensual de producción se muestra
en
la
siguiente
porcentajes
para
grafica,
cada
señalando
una
de
los
las
presentaciones. (Ver Figura 4)
preparación
de
los
ingredientes,
específicamente los insectos es fácil y no tiene
ninguna complicación salvo que se tiene que
seguir estrictos protocolos de preparación para
garantizar la calidad del producto.
FACTIBILIDAD FINANCIERA
Se
realizaron
análisis
de
costos
para
asegurarse que la producción de la botana es
rentable. Tenemos diferentes presentaciones y
el precio fijado se hizo en base a estudios de
mercado
para
asegurar
que
ganancias sin perjudicar el
consumidor. (Ver Tabla 5)
Figura 4
(Capacidad de producción)
DIAGRAMA DE VENTA
La colocación o venta del producto se realiza
en un tiempo no mayor a 24hr., a partir de la
producción y el envasado. (Ver Tabla 4)
Tabla 5
(Precios del producto)
obtengan
bolsillo del
RESULTADOS
ANÁLISIS SENSORIAL (DEGUSTACION)
De acuerdo al análisis sensorial se tienen tres
presentaciones en cuanto tamaño: 25g., 50g.,
350g., y Bolsa Pack 350g.,
con tres sabores:
picante, sal y limón, sal y limón, extra picante y
limón.
El índice de aceptación entre la población de 16
años o más fue del 98.5% con la presentación
Tabla 6
(Tabla Nutrimental)
de 50g. Con la población de entre 6 y 11 años
de edad fue de 98.8%, con la presentación de
25g.
La vida de anaquel de nuestro producto es de 6
meses manteniendo el producto en un lugar
seco sin exposición directa a la luz solar.
Los valores obtenidos fueron comparados con
los reportados en cuatro marcas de productos
de
similares
características
(Churrumais®,
Santurrones de Totis®, Churritos quali®
®
amaranto, Takis )
de
y el de mayor popularidad
(Papas Sabritas®)
ANÁLISIS BROMATOLOGICOS
El análisis comparativo muestra que nuestro
El contenido nutrimental de la botana funcional
3cH en una porción de 100g., fue obtenido a
través de análisis bromatológicos realizados
siguiendo las NOM oficiales mexicanas para
producto Botana Funcional 3cH tiene menos
calorías, sodio, y más contenido en fibra y
proteína,
que las existentes en el mercado.
(Ver Tabla 7)
análisis en México. (Ver Tabla 6).
Las normas que se siguieron son las siguientes:

NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-086SSA1-1994, bienes y servicios. Alimentos y
Tabla 7
(Comparativo de contenido nutricional)
bebidas no Alcohólicas con modificaciones
en
su
composición.
Especificaciones
nutrimentales.

NORMA
Oficial
SCFI/SSA1-2010,
ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS
Mexicana
NOM-051-
Los
resultados obtenidos en el análisis
Especificaciones
microbiológico a la botana se demuestra que se
generales de etiquetado para alimentos y
encuentra dentro los parámetros aceptados por
bebidas no alcohólicas pre envasados-
las normas oficiales mexicanas permitidas para
Información comercial y sanitaria.
alimentos,
utilizadas
para
los
análisis
microbiológicos, las cuales son las siguientes:


NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-110-
industria mexicana y también ayuda al medio
SSA1-1994, bienes y servicios. Preparación
ambiente con la eliminación del uso de
y dilución de muestras de alimentos para su
insecticidas
análisis microbiológico.
cuando se convierten en plagas en algunos
NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-111-
cultivos.
para
controlar
los
chapulines
SSA1-1994, Bienes y servicios. Método

para la cuenta de mohos y levaduras en
BIBLIOGRAFIA
alimentos.
FAO FORESTRY PAPER 171: EDIBLE
INSECT. Future prospect for food and feed
security, Rome, 2013
NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-113SSA1-1994, BIENES Y SERVICIOS.
Método para la cuenta de microorganismos
coliformes totales en placa.
USDA SR-21 Nutrient Data (2010). "Nutrition
facts for dried chia seeds, one ounce". Conde
Nast, Nutrition Data.
Alvarez C.L.M., (2004). Identificación y
cuantificación de compuestos neutraceuticos
presentes en el aceite de semilla de chía
(Salvia hispánica)., Tesis de licenciatura,
Facultad de Química, UNAM.
Tabla 9
(Resultados Microbiológicos)
CONCLUSIONES
Tenemos un producto que cumple con las
metas fijadas
por
los
objetivos,
ya
que
ofrecemos una botana con un mayor valor
nutricional sobre las que se encuentran en el
mercado
nacional
y
con
una
aceptación
superior al 98% debido a las características
únicas de los ingredientes utilizados, su sabor y
a un precio accesible.
Consideramos que la Botana Funcional 3cH se
puede vender tanto en los mercados nacionales
e internacionales debido a su calidad y a su
larga vida en anaquel.
Debido a que todas las materias primas
empleadas en su elaboración son de origen
nacional, este tipo de productos apoya a la
Ayerza y Coates, w. (2001). Semillas de chía:
nueva fuente natural de ácidos grasos omega3, antioxidantes y fibra dietética (versión en
español). Southwest center for natural products
and commercialization. Office of arid lands
studies, the University of Arizona. http://
eatchia.com/chiasources.htm
Ramos, J. y J. pino. (1981). Digestibilidad in
Vitro de algunos insectos comestibles en
México. Folia Entomológica Mexicana No. 49:
141-154.
SAGARPA (2007): sistema de información
agropecuaria
de
consulta
(SIACON).
http://sagarpa.gob.mx.
Taga, M. y Miller, E.E., (1984). chia seed as a
source of natural lipid and antioxidants, JAOCS,
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Wang(1997) Laboratory of Developmental
Biology, Food and Drug Administration,
Bethesda,
Maryland
20892,
USAhttp://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/91182
19.
Zubiran, et al. (1984). La desnutrición del
mexicano. Investigación del Instituto de
Biología, Universidad Nacional Autónoma de
México.