1. Food

ISBN: 978-612-310-055-1
Hecho el Depósito Legal en la Biblioteca Nacional del Perú Nº 2014-16282
Tiraje: 500 ejemplares
1ra. edición (noviembre 2014)
© Ministerio de Salud, 2014
Av. Salaverry cuadra 8 s/n, Jesús María, Lima, Perú
Teléfono: (511) 315-6600
Telefax: (511) 315-6600 anexo 2669
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© Instituto Nacional de Salud, 2014
Cápac Yupanqui 1400, Jesús María, Lima, Perú
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Se autoriza su reproducción total o parcial siempre y cuando se cite la fuente.
Este material se terminó de imprimir en la imprenta Sinco Industria Gráfica EIRL Jr. Huaraz 449. Breña. Teléfono 433-5974 [email protected]
Lima 2014
Instituto Nacional de Salud
Jirón Cápac Yupanqui 1400, Lima 11, Perú
Teléfono: 748-0000/748-1111
Página web: www.ins.gob.pe
Cajamarca
Refrigerios Escolares
Secundaria
PERÚ de Salud
Ministerio
Instituto
Nacional de Salud
Centro Nacional
de Alimentación y Nutrición
MINISTERIO DE SALUD DEL PERÚ
Aníbal Velásquez Valdivia
Ministro
María Paulina Esther Giusti Hundskopf
Viceministra de Prestaciones y Aseguramiento en Salud
Percy Luis Minaya León
Viceministro de Salud Pública
INSTITUTO NACIONAL DE SALUD
Ernesto Bustamante Donayre
Jefe Institucional
Presentación
Alfonso Zavaleta Martínez-Vargas
Subjefe
A menudo surgen las siguientes interrogantes: ¿qué refrigerios
serán más nutritivos?, ¿cuánto costarán?, ¿será muy
complicado?, ¿le gustará al escolar?, si eres expendedor de
alimentos: ¿qué refrigerio saludable podré ofrecer en mi
quiosco?, ¿será rentable?, ¿me comprarán los refrigerios
saludables?
En respuesta a estas preguntas, el Instituto Nacional de Salud a
través del Centro Nacional de Alimentación y Nutrición (CENAN)
en coordinación con la Dirección Regional de Cajamarca
elaboraron y validaron refrigerios saludables para estudiantes del
nivel secundaria. Esto ha permitido la incorporación de
herramientas que le proporcionen a la comunidad educativa
(madres y responsables de la alimentación del escolar de
secundaria y de otros programas de alimentación escolar),
diversas alternativas de refrigerios escolares que también
pueden ser ofrecidos en los quioscos escolares. Cabe indicar que
la validación de estos refrigerios se realizó con la participación de
las madres de los escolares y/o con el expendedor de alimentos
de quioscos para evaluar la factibilidad (posibilidad de
preparación por parte del responsable) y la aceptabilidad (nivel de
agrado por parte de los escolares) de la Región Cajamarca.
Se contó, además, con la participación de las autoridades de la
Dirección Regional de Educación, autoridades escolares locales
y personal de la Dirección de Promoción de la Salud y la
Estrategia Sanitaria de Alimentación y Nutrición de la Región
Cajamarca.
Este recetario contiene un conjunto de alternativas de refrigerios
que incluyen alimentos disponibles localmente (mercados y
otros) con un buen aporte nutricional y a precios accesibles.
Esperamos que este material pueda ser de su utilidad y brindar
alternativas de preparaciones de refrigerios saludables que
garanticen el rendimiento escolar de los escolares del nivel
secundario.
CENTRO NACIONAL DE ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN
María Virginia Castillo Jara
Directora General
Dirección Ejecutiva de Prevención de Riesgo y Daño Nutricional
Lucio Pepe Huamán Espino
Director Ejecutivo
Catalogación hecha por el Centro de Información y Documentación Científica del INS
Refrigerios escolares Cajamarca: secundaria / elaborado por Rosa Victoria Salvatierra Ruiz, César Hugo
Domínguez Curi. -- Lima: Ministerio de Salud, Instituto Nacional de Salud, 2014.
12 p.: il., 21 x 14.8 cm
1. EDUCACIÓN ESCOLAR 2. EDUCACIÓN ALIMENTARIA Y NUTRICIONAL
3. CULINARIA 4. PERÚ
I.
II.
III.
IV.
Salvatierra Ruiz, Rosa Victoria
Domínguez Curi, César Hugo
Perú. Ministerio de Salud
Instituto Nacional de Salud (Perú) . Centro Nacional de Alimentación y Nutrición
Dirección Ejecutiva de Prevención de Riesgo y Daño Nutricional
DEPRYDAN – (Lima)
Elaborado por
Rosa Victoria Salvatierra Ruiz
César Hugo Domínguez Curi
Revisión del documento
Víctor Iván Gómez -Sánchez Prieto
Mirko Luis Lázaro Serrano
Dirección Ejecutiva de Prevención de Riesgo y Daño Nutricional
Agradecimientos
Luz Melchorita Cárdenas Achata
Iginia Rocenda Arce Díaz
Estrategia Sanitaria en Alimentación y Nutrición Saludable de la Diresa Cajamarca.
Walter Enrique Vargas Rojas
Dirección Ejecutiva de Promoción de la Salud de la Diresa Cajamarca
Dirección regional educativa, unidad de gestión educativa local, docentes, madres y escolares de las Instituciones
educativas públicas y madres de la región Cajamarca que participaron en la validación de los refrigerios escolares
Corrector de estilo: Daniel Cárdenas Rojas
Fotografía: César Augusto Bueno Mendoza
Elaboración de preparaciones: Dora Carolina Dávila Bellido
PERÚ
Ministerio
de Salud
Instituto
Nacional de Salud
Centro Nacional
de Alimentación y Nutrición
HUMITA CON QUESILLO
+ REFRESCO DE
MANZANA
+ LIMA
ES
INGREDIENT
aíz
Humita de m sgranado.
de
lo
oc
ch
1

getal.
ita de aceite ve
ad
ar
ch
cu
1

illo.
gruesa de ques
 ½ tajada
da.
 Sal yoda
choclo.
de
as
oj
 H
manzana
Refresco de
na.
za
 1 man
.
adita de azúcar
ar
ch
 1 cu
.
clavo de olor
 Canela y
Fruta
 1 lima.
PREPARACIÓN
1. P ar a pr ep ar
ar
qu es ill o, la va la hu m ita co n el
desgranado y mr, lic ua r el ch oc lo
ezclar con el ac
la sal.
eite y
2. Colocar co
mo
choclo, rellena base las hojas de
envolverlo con r con el quesillo y
Dejar cocinar. las hojas de choclo.
3. Para prepar
ar
manzana en ag el refresco, hervir la
clavo de olor. C ua, con la canela y el
olar, endulzar y
servir.
4. Servir acompa
ñado con una lim
a.
Aporte nutricional por ración
Energía
Proteínas
Hierro
277 kcal
7,0 g
1,2 mg
PERÚ
Ministerio
de Salud
Instituto
Nacional de Salud
Centro Nacional
de Alimentación y Nutrición
PAPA REVUELTA CON
QUESO Y HUACATAY
+ REFRESCO DE
MARACUYÁ
+ MANDARINA
ES
INGREDIENT
ueso y
elta con q
Papa revu
huacatay
 1 papa.
de queso.
 1 porción
y.
 Huacata
da.
da
yo
al
 S
vegetal.
ada de aceite
ar
ch
cu
½

maracuyá
Refresco de
mL).
refresco (250
 1 vaso de
uyá.
 1 marac
.
adita de azúcar
ar
ch
cu
1

PREPARACIÓN
1. Para preparar
la
queso y el hu papa revuelta con el
papa, pelar y pi acatay, sancochar la
car en cuadradi
tos.
2. En una sarté
n freír la papa
revolver con el
picada,
hojas de huacat queso, agregar las
ay picado y ader
con la sal.
ezar
3. Para prepar
ar
maracuyá, cola el refresco, licuar el
r, endulzar y se
rvir.
4. Acompañar
con una manda
rina.
Fruta
rina.
 1 manda
Aporte nutricional por ración
Energía
Proteínas
Hierro
260 kcal
7,0 g
1,9 mg
PERÚ
Ministerio
de Salud
Instituto
Nacional de Salud
Centro Nacional
de Alimentación y Nutrición
OCOPA CON HOJAS DE
QUINUA Y OCA SANCOCHADA
+ REFRESCO DE
MEMBRILLO
+ GRANADILLA
ES
INGREDIENT
ua y oca
ojas de quin
Ocopa con h
sancochada
quinua.
 Hojas de
de maní.
es
ad
 3 unid
o.
gruesa de ques e c h e
 ¼ tajada
l
e
d
s
a
d
a
ar
 2 cuch
evaporada.
da.
 Sal yoda
.
 3 ocas
membrillo
Refresco de
illo.
 1 membr
ita de azúcar.
ad
ar
 1 cuch
clavo de olor.
 Canela y
PREPARACIÓN
1. Para prepar
ar la
quinua y oca ocopa con hojas de
sancochar las ocsancochada, lavar y
as.
2. L i c u a r l a
s hojas de
quinua
previamente la
el queso, la lechvada, el maní tostado,
e y la sal.
3. Servir acom
pañado con la
sancochadas.
s ocas
4. Para prepar
ar
membrillo con el refresco, hervir el
la
olor. Licuar, cola canela y el clavo de
r, endulzar y serv
ir.
5. S e r v i r a c
ompañado c
on una
granadilla.
Fruta
illa.
 1 granad
Aporte nutricional por ración
Energía
Proteínas
Hierro
275 kcal
9,3 g
2,7 mg
PERÚ
Ministerio
de Salud
Instituto
Nacional de Salud
Centro Nacional
de Alimentación y Nutrición
MOTE REBOZADO CON
HUEVO
+ CHICHA MORADA
+ TOMATILLOS
ES
INGREDIENT
o con huevo
Mote rebozad mote.
de
 1 puñado
o.
ev
hu
1

vegetal.
adita de aceite
 1 cuchar
da
 Sal yoda
da
chicha mora
Refresco de
mL).
50
(2
refresco
 1 vaso de
ado.
or
m
z
aí
ca de m
 ½ mazor
.
adita de azúcar
 1 cuchar
.
clavo de olor
 Canela y
limón.
 Gotas de
PREPARACIÓN
1. Para prepar
ar el mote rebo
zado con
huevo, sancocha
r el mote.
2. Freír el mot
e
huevo previam sancochado, con el
Mezclar y servir.ente batido y la sal.
3. Para prepar
ar
hervir la mazor la chicha morada,
con la canela y ca de maíz morado
el clavo de olor
endulzar, agrega
.C
r las gotas de limolar,
servir.
ón y
4. S e r v i r a c o
mpañado co
n unos
tomatillos.
.
Fruta
es de tomatillos
 10 unidad
Aporte nutricional por ración
Energía
Proteínas
Hierro
289 kcal
11,6 g
2,7 mg
PERÚ
Ministerio
de Salud
Instituto
Nacional de Salud
Centro Nacional
de Alimentación y Nutrición
TAMAL DE MAÍZ
+ CHICHA MORADA
+ DURAZNO
ES
INGREDIENT
z
Tamal de maí d a s d e h a ri n a d e
ra
a
ch
cu
4

maíz.
o.
 ¼ de huev
.
na
tu
ei
llo.
 1 ac
pequeña de po
a
ug
ch
pe
 ½
pollo.
 Caldo de
getal
ita de aceite ve
ad
 1 cuchar
da.
 Sal yoda
).
choclo (panca
de
as
 Hoj
da
chicha mora
Refresco de
ado.
m
z
ca de maí or
 ½ mazor
.
limón
 1 gotas de
ita de azúcar.
ad
ar
ch
cu
 1
clavo de olor.
 Canela y
PREPARACIÓN
1. Para prepar
ar
remojar la harin el tamal de maíz,
de pollo, el acei a de maíz con el caldo
te y la sal.
2. Para armar el
tamal, utilizar la
de choclo com
s hojas
masa y rellenar o base, agregar la
sancochado y la con el pollo, el huevo
aceituna.
3. Envolver co
n la panca de
sancochar c
choclo,
acompañado deo n a g u a y s e r v i r
zara criolla.
4. Para prepar
ar la chicha
morada,
hervir el agua co
morado, la canen la mazorca de maíz
Colar, endulzar la y el clavo de olor.
y agregar las go
de limón.
tas
5. Acompañar
con un durazno.
Fruta
o.
 1 durazn
Aporte nutricional por ración
Energía
Proteínas
Hierro
300 kcal
13,1 g
1,8 mg
PERÚ
Ministerio
de Salud
Centro Nacional
de Alimentación y Nutrición
Instituto
Nacional de Salud
ENSALADA DE FRUTAS
CON YOGUR
+ REFRESCO DE
CEBADA
ES
INGREDIENT
gur
frutas con yo
Ensalada de
 1 tuna.
illos.
 10 tomat
.
go
 ½ man
ya.
queño de papa
pe
o
 1 troz
na.
 1 manza
de piña.
ja
da
ro
1

r.
adas de yogu
 4 cuchar
cebada
ada.
Refresco de
de cebada tost
 1 puñado
.
ar
úc
adita de az
 1 cuchar
limón.
de
 Gotas
PREPARACIÓN
1. Para prepar
ar la ensalada
de frutas
con yogur, lava
frutas en cuadra r, pelar y picar las
dos medianos.
2. Servir acom
pañado con to
matillos y
yogur.
3. Para prepar
ar
cebada tostad el refresco, hervir la
agregar las gotaa. Colar, endulzar y
s de limón.
Aporte nutricional por ración
Energía
Proteínas
Hierro
299 kcal
7,0 g
2,1 mg
PERÚ
Ministerio
de Salud
Instituto
Nacional de Salud
Centro Nacional
de Alimentación y Nutrición
PAN CON POLLO
+ REFRESCO DE
LIMA
+ TOMATILLOS
ES
INGREDIENT
Pan con pollo s.
cé
 1 pan fran
.
queño de pollo
pe
o
oz
tr
1

lima
Refresco de
lima.
de
go
 Ju
.
adita de azúcar
ar
ch
cu
1

Fruta
to).
illos(aguayman
 10 tomat
PREPARACIÓN
1. P ar a pr ep ar
ar
sancochar el el pa n co n po llo ,
servir acompañapollo, deshilachar y
do con el pan.
2. Para preparar
el refresco, endu
agua hervida
y agregar el ju lzar el
lima.
go de
3. S e r v i r a c o
mpañado co
n unos
tomatillos.
Aporte nutricional por ración
Energía
Proteínas
Hierro
228 kcal
18,1 g
3,6 mg
PERÚ
Ministerio
de Salud
Centro Nacional
de Alimentación y Nutrición
Instituto
Nacional de Salud
PAN CON PALTA Y
TOMATE
+ REFRESCO DE
CEBADA
+ TOMATILLOS
ES
INGREDIENT
y tomate
Pan con palta s.
cé
 1 pan fran
tomate.
de
ja
da
ro
1

.
lta
 ⅛ de pa
da.
 Sal yoda
cebada
ada.
Refresco de
de cebada tost
 1 puñado
.
ar
úc
az
adita de
 1 cuchar
limón.
de
as
 Got
PREPARACIÓN
1. Partir el pan
po
rodajas de tomr la mitad, agregar las
ate, las tajada
palta y la sal.
s de
2. Para prepar
ar
ce ba da to st adel refresco, hervir la
agregar las gota a, co la r, en du lz ar,
s de limón y serv
ir.
3. S e r v i r a c o
mpañado co
n unos
tomatillos.
.
Fruta
es de tomatillos
 10 unidad
Aporte nutricional por ración
Energía
Proteínas
Hierro
237 kcal
4,3 g
1,8 mg
PERÚ
Ministerio
de Salud
Centro Nacional
de Alimentación y Nutrición
Instituto
Nacional de Salud
MAZAMORRA DE TRIGO
+ REFRESCO DE
MANZANA
+ CHIRIMOYA
ES
INGREDIENT
e trigo
Mazamorra d
de trigo.
 1 puñado
ita de azúcar. c h e
ad
 1 cuchar
le
aradas de
 4 cuch
evaporada.
clavo de olor.
 Canela y
manzana
Refresco de
na.
za
 1 man
.
adita de azúcar
ar
ch
 1 cu
.
clavo de olor
 Canela y
PREPARACIÓN
1. Para preparar
la
sancochar el tri mazamorra de trigo,
clavo de olor. go con la canela y el
2. Luego agrega
r el azúcar y la le
che.
3. Para prepar
ar el refresco,
hervir la
manzana con la
olor. Colar, endu canela y el clavo de
lzar y servir.
4. S e r v i r a c
ompañado c
on una
chirimoya.
Fruta
a.
 1 chirimoy
Aporte nutricional por ración
Energía
Proteínas
Hierro
339 kcal
7,9 g
2,4 mg
PERÚ
Ministerio
de Salud
Instituto
Nacional de Salud
Centro Nacional
de Alimentación y Nutrición
HUMITA DE MAÍZ
+ REFRESCO DE
MANZANA
+ DURAZNO
ES
INGREDIENT
aíz
Humita de m
.
lo
oc
ch
1

o.
gruesa de ques getal
da
ja
ta
1

ve
te
ei
ac
adita de
 ½ cuchar
vegetal.
da.
 Sal yoda
choclo.
de
as
oj
H

manzana
Refresco de
na.
 1 manza
.
adita de azúcar
ar
ch
cu
 1
.
or
clavo de ol
 Canela y
PREPARACIÓN
1. Para prepar
ar
lavar, licuar el la humita de maíz,
choclo desgrana
mezclar con el ac
do y
eite y la sal.
2. Colocar com
o
rellenar con elbase hojas de choclo,
queso y envolv
Cocinar.
erlo.
3. Para prepar
ar
manzana con lael refresco, hervir la
olor. Colar, endu canela y el clavo de
lzar y servir.
4. Servir acompa
ñado con un du
razno.
Fruta
o.
 1 durazn
Aporte nutricional por ración
Energía
Proteínas
Hierro
318 kcal
7,4 g
1,8 mg
PERÚ
Ministerio
de Salud
Instituto
Nacional de Salud
Centro Nacional
de Alimentación y Nutrición
OCA SANCOCHADA
CON QUESO
+ REFRESCO DE
COCONA
+ MANZANA
ES
INGREDIENT
o
ada con ques
Oca sancoch de ocas.
es
 3 unidad
q u e so
g ru e sa d e
a
d
ja
ta
1

fresco.
cocona
Refresco de
.
 1 cocona
.
adita de azúcar
 1 cuchar
PREPARACIÓN
1. S an co ch ar
la
servir acompa oc a sa nc oc ha da y
ñado con el
fresco.
queso
2. Para prepar
ar
cocona, colar, enel refresco, hervir la
dulzar y servir.
3. Acompañar
con una manza
na.
Fruta
na.
 1 manza
Aporte nutricional por ración
Energía
Proteínas
Hierro
250 kcal
7,0 g
4,4 mg
PERÚ
Ministerio
de Salud
Instituto
Nacional de Salud
Centro Nacional
de Alimentación y Nutrición
TRUCHA A LA PLANCHA
CON CAMOTE SANCOCHADO
+ ENSALADA DE TOMATE
+ REFRESCO DE
MEMBRILLO
ES
INGREDIENT
camote
plancha con
Trucha a la
sancochado
 1 camote.
.
 ½ trucha
da.
da
yo
 Sal
aceite.
de
s
ta
 go
tomate
Ensalada de
e.
at
 1 tom
limón.
 Gotas de
da.
 Sal yoda
PREPARACIÓN
1. Para prepar
ar la
lavar la trucha, trucha a la plancha,
cocinar a la planaderezar con la sal y
gotas de aceite cha agragando unas
.
2. S er vi r ac om
pa ña do co n
ca
sancochado y en
salada de tomatm ot e
e.
3. Para prepar
ar
membrillo con el refresco, hervir el
la
olor. Licuar, cola canela y el clavo de
r, endulzar y serv
ir.
membrillo
Refresco de
illo.
br
 1 mem
ita de azúcar.
ad
ar
ch
cu
 1
clavo de olor.
 Canela y
Aporte nutricional por ración
Energía
Proteínas
Hierro
399 kcal
31,4 g
1,9 mg