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Brioche de primavera
BRIOCHE PRIMAVERA
Por Manuel Cortés
Presentamos una elaboración original que destaca por su original combinación de sabores y elegante
presentación. Esta pieza fue merecedora del primer premio en el apartado de bollería del Campeonato
del Mundo de Panadería celebrado en 1994.
FÓRMULA
POOLISH
Harina de trigo (W=290 ; P/L=0,9)
Huevo
Levadura prensada
400 g
400 g
10 g
Amasar todos los ingredientes y dejar fermentar a 280 C durante 180 minutos.
RESTO DE LA MASA
Poolish
Mantequilla
(mezclarla en dos o tres veces)
Sal
Levadura prensada (añadir en los últimos
cinco minutos del amasado)
Azúcar lustre
Harina de malta (de un valor diastásico alto,
120º L)
Huevo
Cacao en polvo (contenido de manteca de
cacao menos de un 22 a un 24%)
Harina de trigo (W=290 ; P/L = 0,9)
Total masa (86 piezas de 50 g)
s.c.
810 g
600 g
40 g
60 g
200 g
40 g
750 g
200 g
1.600 g
4.300 g
ROLLITOS
Harina de trigo (W = 100 ; P/L = 0,2)
Huevos (5 unidades)
Sal
Aceite (si fuese necesario)
500 g
250 g
15 g
s. c.
Amasar hasta conseguir una masa flexible y fina. Dejar reposar en una cubeta tapada con un plástico
durante 24 h en el frigorífico a una temperatura de 7º C. Estirar la masa en la mesa de trabajo hasta
conseguir dejarla muy fina y cortar piezas al diámetro deseado.
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Brioche de primavera
Proceso
1.- Pesar los ingredientes por orden.
2.- Amasar hasta conseguir una masa fina y elástica durante 30 minutos en la batidora con el gancho y amasar 10 m
en primera, el resto en segunda velocidad.
3.- Reposar la masa dentro de una cubeta tapada con un plástico en la nevera durante 240 min. aproximadamente.
4.- Dividir la masa en porciones de 50 g aproximadamente y dejarla reposar 15 min. (Foto 1)
5.- Estirar la bolas de pasta hasta el tamaño deseado. (Foto 2)
6.- Coger peras, que pueden ser en almíbar y si se desea se pueden macerar con algún tipo de licor o vino. Una vez b
escurridas se les quita el corazón y se ponen encima de la masa estirada y se rellenan de chocolate. (Foto 3).
7.- Se cubren las peras con la masa y se les da la vuelta al poner en la lata ligeramente untada con aceite. Se pincha u
poco la parte de arriba. (Fotos 4 y 5).
8.- Se fermentan a 28º C durante 75 min. aproximadamente. (Foto 6)
9.- Hornear a 180º C con un poco de vapor en un horno de convección tipo pastelería.
10.- Dejar enfriar las piezas y cubrirlas con hojas de pasta tipo rollitos de primavera (se encuentran en los comercios
Por la parte superior se coge con un palillo para que adquieran la forma deseada. (Fotos 7 y 8).
11.- Se vuelven a poner al horno a una temperatura de 220º C a 230º C, aproximadamente, hasta que tengan un colo
dorado.
12.- Una vez frías las piezas se espolvorean con azúcar lustre por encima, se retira el palillo y queda la pieza finalizad
(Fotos 9 y 10).
Foto 1
Foto 2
Foto 3
Foto 4
Foto 5
Foto 6
Foto 7
Foto 8
Foto 9
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