1. Food

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INTRODUCCIÓN
Perú esta situado en la costa del Pacífico, en la parte norte central de
Sudamérica. Tiene un área de 1.285.216 Km cuadrados. Y es considerado el
tercer país más grande de Sudamérica detrás de Brasil y Argentina. Su Capital
es Lima, la cual fue fundada el 18 de enero de 1535. Esta ciudad está localizada
al sur de la línea ecuatorial.
Perú es exportador de productos como minerales, petróleo, lana y algodón,
pero también se destaca por sus productos de pesca, café y azúcar.
Este país tiene tres regiones bien marcadas, una zona costera, la cual está
formada mayormente por desierto, y es donde se ubican las ciudades principales,
durante el verano costeño el cielo es claro y el clima caliente y pegajoso. Esta
zona posee ríos torrentosos que generan valles angostos donde se encuentran
los mayores centros de agricultura. Luego se encuentra la zona de los andes de
mayor anchura, en donde “ el Huascarán “ es el pico mas alto; a medida que se
penetra hacia las alturas las garúas y la humedad costera van desapareciendo. Y
por último, la zona forestal del amazonas.
Decidimos plantear esta cocina como tema de investigación para este
trabajo a partir de la oportunidad de haber podido degustar una gran diversidad de
platos típicos elaborados por un profesional. Esto fue lo que despertó nuestro
interés por comenzar a investigar sobre esta cultura, utilizando recursos como el
uso de Internet, revistas de gastronomía y libros de historia, mitologías y recetas.
Se desarrollará la Cocina Peruana desde el punto de vista de su formación
a partir de sus influencias, sin antes dejar de mencionar la creación del Imperio
Inca, sus costumbres y
los cultivos que formaban parte de su alimentación
básica, como ser, la papa, el maíz, el ají, etc.
Se detallará también la formación de la cocina mestiza peruana, la cual se
llevó a cabo mediante la fusión de los productos ya existentes y de los que fueron
traídos por los españoles con el descubrimiento de América. Al principio Colón
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trato de saciar su hambre probando los productos autóctonos, pero al no ser
totalmente de su agrado le agregó algunos elementos traídos de Europa, como
dientes de ajo, jugo de limón, aceite de oliva, etc. Esta principal influencia llega a
su vez con el aporte de otra cultura: los Moros, quienes ocuparon España. Otras,
quizás no tan importantes, llegaron al Nuevo Continente después de declarada la
Independencia en Perú, la cual permitía la libre entrada de extranjeros. Así fue
como comenzaron a llegar franceses, escoceses, ingleses, alemanes e italianos.
Es importante mencionar también la llegada de africanos, durante el siglo XIX y ya
próximo al siglo XX llegaron inmigrantes desde Asia y China.
Llegando al final de esta investigación, nos queda por describir la influencia
más reciente que sufrió Perú, la japonesa, la cual se puede apreciar a simple vista
en los platos, ya sea por sus ingredientes o por sus colores. Los japoneses llegan
a este Continente con el fin de trabajar en las haciendas de la costa, es así como
se introdujo una nueva cultura y nuevos productos, lo cual llegó a formar la cocina
que hoy en día se consume y se disfruta en el país.
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EVOLUCIÓN HISTORICA-CULTURAL DE PERÚ:
La historia de Perú se divide en distintas etapas: la edad de piedra, la
agricultura primitiva, período formativo temprano, horizonte de Chavín, período
formativo tardío, desarrollo regional, Imperio Wari, Estados regionales, Imperio
Inca, conquista española, Perú colonial, Independencia.
EDAD DE PIEDRA:
Los primeros habitantes del territorio llegaron desde Asia a través del
Estrecho de Behring, éstos eran cazadores-recolectores nómades que recorrían
el país en grupo poco amalgamados. Éstos vivían en cavernas, la más conocida
es la ¨ Pikimachay ¨ en el departamento de Ayacucho.
Antes del 4000a.C se especializaron en la mejora de elementos de piedra
para la caza. La gente sabía encender fogatas, vestía pieles de animales y
construía herramientas y armas de piedra y hueso.
AGRICULTURA PRIMITIVA:
En el 4000a.C se empezaron a plantar semillas; se cultivaron diversos
vegetales como algodón ( a partir del 3000a.C), pimientos, judías, calabazas y ( a
partir de 1400a.C ) maíz.
Vivían en casas de 1 habitación bordeadas de piedras y en chozas de
ramas y juncos.
PERÍODO FORMATIVO TEMPRANO:
Se extiende desde el 1250a.C al 850a.C y se conoce por los restos que se
encuentran en los Valles de Virú y la zona de Guañape.
En esta etapa se mejoró el tejido, la pesca y la horticultura, y se han
hallado sencillas ofrendas fúnebres.
HORIZONTE DE CHAVÍN:
Este período abarca desde el año 850 a.C hasta el año 300 a.C. Se lo
denomina ¨ horizonte ¨ porque sus influencias artísticas y religiosas se ven en
varias culturas contemporáneas.
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En esta etapa se representa el mayor desarrollo temprano en todo lo
respectivo a la cultura, ya sea el tejido, la alfarería, la agricultura, la religión y la
arquitectura.
IMPERIO FORMATIVO TARDÍO:
Hacia el año 300 a.C el estilo Chavín desaparece inexplicablemente.
Durante los 500 años siguientes diversas culturas cobraron importancias locales,
las más conocidas son la cultura de ¨ Salinar ¨ y la de ¨ Necrópolis de Paracas ¨ .
La Salinar se destacó por sus cerámicas mientras que la Necrópolis de
Paracas por sus textiles.
DESARROLLO REGIONAL:
Este período que va desde el año 100 d.C al 700 d.C se caracteriza por un
desarrollo local independiente en las diferentes regiones.
La alfarería, la metalúrgica y los tejidos fueron muy importantes en el
desarrollo tecnológico en Perú. A este período se lo suele denominar también ¨
Floreciente ¨ o ¨ Clásico ¨ .
Sobresalen dos culturas que se destacan por su alfarería, la ¨ Moche ¨ y la ¨
Nazca ¨. Los Moches construyeron macizas pirámides como los templos del Sol y
la Luna, y los Nazcas dejaron las conocidas ¨ Líneas de Nazca ¨ en el desierto
costero.
IMPERIO WARI:
Wari era la capital y el nombre del primer imperio expansionista de los
Andes. Los Wari eran tenaces conquistadores militares y construyeron y
mantuvieron importantes puestos de avanzada en buena parte del Perú, en donde
imponían sus propios valores a las culturas que conquistaban.
Del 700 al 1100 d.C esta influencia se manifiesta en el arte, la tecnología y
arquitectura de casi todo el Perú. Eventualmente los Wari fueron derrotados, y su
cultura obliterada.
ESTADOS REGIONALES:
Hacia el año 1100 diversos grupos habían derrotado a los Wari en sus
zonas locales y durante 3 o 4 siglos éstos estados regionales prosperaron. El más
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conocido es el reino de Chimu, de la zona de Trujillo donde su capital era el Chan
Chan.
IMPERIO INCAICO: ( 1440-1532 d.C)
Desde Cuzco los Incas centralizaron el poder, conquistando un amplio
territorio y estableciendo una organización militar que superó los límites del Perú
actual.
El Fundador de Cuzco fue Manco Cápac Pachacutec Inca, y reinó entre
1438 y 1471. La ciudad fue asentada sobre un núcleo urbano ya existente y se
transformó en un centro religioso y civil de primera importancia.
La palabra Inca equivale a soberano y era aplicada a los miembros de la
nobleza que acompañaba a la familia real, con el paso del tiempo se utilizó para
todos los pueblos de estirpe quechua.
El enorme Imperio Inca comprendía los actuales territorios
del sur de
Colombia, Ecuador, Perú, Bolivia, norte de Chile y Argentina. El corazón de este
Imperio fue Perú, Cuzco fue el centro de ese mundo y el quechua la lengua oficial.
Lograron un cuerpo político organizado e implantaron un sistema social y
administrativo muy complejo.
Tahuantisuyo fue el nombre del Imperio, que significa cuatro regiones.
Éstas eran los cuatro territorios ubicados hacia los respectivos puntos cardinales
en que se dividía el Imperio. De igual manera era dividida la ciudad de Cuzco,
donde cada distrito estaba compuesto por barrios ordenados según las castas
sociales.
La dinastía Inca pasó de una etapa inicial al período imperial con
Pachacutec Inca, el cual fue iniciador de las grandes conquistas. Varios Incas se
sucedieron hasta llegar a Huayna Capac.
Los Incas consignaron innumerables avances en el campo de la ingeniería,
arquitectura y otras disciplinas; se destaca la construcción de una amplia red de
caminos para favorecer y aligerar las comunicaciones, grandiosos centros
ceremoniales, ciudadelas y monumentos de piedras, destacándose el Machu
Pichu.
Los bienes del Imperio eran repartidos jerárquicamente, partiendo del Dios
Sol, intermediado por sacerdotes, luego al Estado y por último a la comunidad
compuesta por varias familias.
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La base económica era la tierra y el estado tenía propiedad sobre ella.
Dispusieron de un calendario solar de 365 días agrupado en 12 períodos; y
emplearon el sistema decimal.
La alimentación era muy variada según las regiones en las que vivían. La
base de sus comidas era el maíz y la papa, que preparaban de diferentes
maneras: harinas, panes, tortillas, guisos, bebidas, etc. El condimento más usado
era el ají en diversas variedades, desde el menos picante al más ardiente.
Consumían carne de llama, guanaco y conejillo de india, el cual se criaban
para alimento en todas las familias. En el norte las iguanas eran muy apreciadas.
Los de la costa consumían mariscos, pescados frescos y algas marinas. También
los preparaban deshidratados o salados, para poder trocarlos en todo el territorio.
Su dieta incluía frutas. La bebida preferida era la asua, llamada chicha por
los europeos. Ésta era muy consumida en ceremonias, ritos y fiestas.
Para conservar alimentos, los incas utilizaban métodos como el secado o la
deshidratación. Deshidrataban la carne de llamas, venados y aves, secándolas al
sol. El camarón se secaba mediante piedras y arena caliente y lo llamaba anuka.
El pescado seco y salado era una importante fuente alimenticia de los costeños y
serranos. Los tubérculos eran
secados al sol, la papa se
sometía a un complicado proceso
de deshidratación a 4000 mtrs.
sobre el nivel del mar.
A pesar de estar en un
ambiente
duro
y
difícil,
se
ingeniaron para aclimatar las
plantas
que
fuesen
útiles
y
comestibles. Desarrollaron la agricultura mediante el sistema de terrazas. Como el
agua era escasa construyeron sistemas de riego perfectos.
Algunos andenes costeros angostos que carecían de agua fueron utilizados
para secar productos agrícolas y pescados.
Como abono enterraban pequeños peces junto a los granos, también
usaban el estiércol de las aves o el manto de hojas caídas de algarrobos y
guarangos.
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En 1525 Huayna Capac, poco antes de morir, divide el Imperio entre sus
dos hijos, Huáscar y Atahualpa, que debieron afrontar los problemas derivados de
un territorio sobredimensionado en extensión. Huáscar quedó con el dominio de
Cuzco y Atahualpa con la región de Quito. La sangrienta guerra civil desatada
entre ambos herederos por la hegemonía fue inevitable.
CONQUISTA ESPAÑOLA:
En noviembre de 1526 Francisco Pizarro puso rumbo al sur desde
Panamá, y en 1528 ya había explorado hasta el Río Santa en Perú. Observó los
asentamientos incaicos y sus riquezas y regresó a España a buscar dinero y
hombres para la conquista.
Su siguiente expedición a fines de 1530 salió de Panamá y desembarcó en
la costa ecuatoriana y marchó hacia Perú.
En septiembre de 1532 funda San Miguel de Piura, la primer ciudad
española en Perú. Luego siguió avanzando hacia el centro del imperio incaico y
en noviembre de 1532 llega a Cajamarca y captura al emperador Atahualpa y
pone fin al Imperio.
PERÚ COLONIAL:
En 1535 Pizarro funda Lima con la necesidad de contar con una ciudad en
la costa para facilitar las comunicaciones con España. Así Lima se convirtió en la
capital de Virreinato del Perú.
Tres
décadas
después
los
Incas
seguían
luchando
contra
sus
conquistadores para obtener nuevamente el control de la rica colonia.
En 1541 Pizarro es asesinado.
Manco Inca trata de recobrar el control de las tierras altas pero en 1544 fue
asesinado al replegarse a Vilcabamba en la selva. Hasta 1572 no hubo revueltas,
hasta que aparece el Inca Tupac Amarú, el cual fue derrotado y ejecutado por los
españoles.
Los dos siglos siguientes a éstos fueron apacibles. Lima se convirtió en el
principal centro político, social y comercial, quedando Cuzco como una localidad
de segundo orden.
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Los indios eran explotados y tratados como esclavos. Esto fue lo que
condujo a un levantamiento, en 1780, encabezado por Tupac Amarú II, que se
autotitulaba Inca. Esto no resultó y sus cabecillas fueron cruelmente ejecutados.
INDEPENDENCIA:
A principios del siglo XIX los habitantes de América Latina comenzaron a
manifestar su descontento con la falta de libertad y los elevados gravámenes que
les imponía España.
Los encargados de apaciguar estos conflictos fueron, San Martín, quien
había liberado Argentina y Chile y logra la independencia de Perú al ingresar a
Lima en 1821; y Simón Bolívar quien había liberado a Venezuela y Colombia.
Luego en 1822 San Martín y Bolívar se reúnen en Ecuador, como resultado
de este encuentro San Martín se marcha a Francia y Bolívar continúa con la tarea
de la liberación de Perú. Hubo dos batallas decisivas, las cuales se libraron en
Junín (1824) y Ayacucho.
Perú ganó una breve guerra con España en 1865, pero perdió una guerra
prolongada con Chile en 1879-83, en la cual se disputaron zonas ricas en nitratos
del norte del desierto de Atacama. Así Chile de queda con una parte del Sur de
Perú, pero Tacna fue devuelta luego en 1929.
Mas tarde en 1941 Perú libró una guerra con Ecuador por una disputa
fronteriza. En 1942 el tratado de Río de Janeiro cedió a Perú la zona del norte del
Río Marañon, pero Ecuador no acepta y cada varios años hay enfrentamientos
armados.
LOS INCAS Y SUS APORTES CULINARIOS
Maíz:
El maíz es una gramínea anual cultivada para el consumo alimenticio. Este
cultivo es originario de América y era considerado un alimento básico en las
culturas americanas, muchos siglos antes que los europeos llegaran al Nuevo
Mundo.
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Según hallazgos arqueológicos la primera planta de maíz fue encontrada
en el Valle de Tehuacan, al Sur de México, donde ya se cultivaba
aproximadamente hace 4600 años.
En cambio en el Perú, el maíz es conocido desde 1200 años a. C, donde
los antiguos agricultores peruanos lograron la creación y selección de nuevas
variedades, las cuales se distinguen por sus colores: blanco, amarillo, negro,
colorado y mezclado.
Los Incas solían comer el maíz, al
que llamaban sara, tostado o cocinado en
agua. En ocasiones solemnes molían los
granos para hacer un pan llamado Tanta ó
Huminta. Para otras fiestas, como la del Sol
(Inti Raymi) se hacían pancitos llamados
zancú. Al maíz tostado que consumían lo
llamaban cancha.
Para el Imperio Inca era vital el control de las áreas cultivadas con maíz, ya
que éste era considerado asunto del Estado.
En el antiguo Perú el maíz siempre tuvo un carácter sagrado y mítico, como
por ejemplo el mito sobre la fundación del Cuzco, el cual fue civilizado por parte
de los hermanos Ayar mediante la enseñanza del cultivo de maíz a los hombres.
Otro producto derivado del maíz al que se lo considera sagrado, es la chica de
jora,
la
cual
ha
constituido
desde
tiempos
inmemorables
un
brebaje
imprescindible. Aunque también ha sido utilizada para celebrar victorias
guerreras, para inspirar los presagios de los adivinos, homenajear a los
antepasados o para acompañar trabajos comunales.
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Subproductos derivados del maíz:

La Chicha:
Es una bebida alcohólica que se conoce y se bebe en América Latina
desde antes de la llegada de los españoles y aún antes del surgimiento del
Imperio Inca. Por lo general es una bebida suave y de no mucha graduación
alcohólica. Según el maíz utilizado se distinguen dos tipos de chicha: la de Jora y
la Morada.

Chicha de Jora:
Es la bebida tradicional de Cuzco y del Ande peruano. Este insumo es
producido por personas especializadas, quienes ponen a remojar el maíz amarillo
en toneles, luego lo dejan germinar en pozos hechos en el suelo y después al aire
libre, cubriendo el grano con paja hasta que crezca el bote. El maíz convertido en
Jora es llevado a mercados especiales donde se muele en pequeños pedazos.
Ya en las Picanterías o Chicherías se pone a hervir la Jora en el fogón, con
agua y harina llamada “de chile”, durante varias horas, para luego colocarla en las
Isangas, canasta rellena de paja. Con el vagazo (residuo) resultante se prepara
otro hervido con agua nueva. Ambos cocidos se dejan fermentar en chorobas o
recipientes de barro y después se mezclan, añadiéndoles el concho sobrante del
día anterior, para que la chica adquiera suficiente grado alcohólico. Al final suele
agregarse una mezcla de agua cocida con harina y azúcar. La chicha debe
beberse en el mismo día para evitar el exceso de fermentación y el exceso de
espuma.

Chicha morada:
El maíz morado es una mutación genética del maíz. Florece cultivado o en
estado silvestre en diversos lugares de América, pero es en el Perú donde su
cultivo está más extendido y es empleado masivamente para elaborar refrescos,
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sorbetes y postres, y es aquí donde ya era cultivado en épocas prehispánicas y
conocido como “moro sara” o “ kulli sara”.
Originariamente la chicha se obtenía al masticar y escupir los granos de
maíz de las mazorcas recién cosechadas en un recipiente de greda cocida; la
fermentación del maíz se producía por las enzimas presentes en la saliva. Una
vez lleno el recipiente, se cerraba herméticamente y era puesto en la sombra a
reposar por algunas semanas. Cuando la chicha fermentaba se colocaba y
envasaba para su posterior consumo.
Hoy en día se prepara con maíz morado hervido en agua con cáscara de
piña y de membrillo y con un poco de canela y clavo de olor, una vez frío se
endulza con azúcar y se sazona con jugo de limón y finos trocitos de frutas secas
(manzana, piña o membrillo).
RECETA:
Ingredientes:

¾ Kg. de maíz morado.

1 piña grande

4 limones

1 taza de azúcar

4 clavos de olor

¾ Kg de manzana para cocinar

1 rama de canela

4 ½ litros de agua.
Preparación:
En una olla grande hervir el maíz morado, las cáscaras de manzana, las de
piña, la canela y clavo de olor con 3 litros de agua. cocinar tapado a fuego lento
por 45 minutos. Colar y reservar este líquido.
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Volver a hervir las cáscaras con 1 litro y medio más de agua a fuego lento y
tapado por otros 45 minutos. Colar y juntar con el líquido anterior. Añadirle azúcar
(a gusto) y el jugo de limón.
Servir helada.
- Agregar azúcar y limón solamente a la cantidad de refresco que se va consumir
de inmediato. -
El refresco sin mezclar se puede guardar varios días en el refrigerador.
Opcional: picar la pulpa de las manzanas y piñas en dados pequeños y agregarlos
al refresco.
Ají:
El ají es una de las especies más picantes dentro de la gastronomía actual,
aunque también se lo considera como condimento o como hortaliza según la
aplicación gastronómica que se le de. Su aspecto generalmente es de color
naranja, amarrillo, rojo o morado, dependiendo del tipo de ají que se busque.
El pimiento (capsicum baccatum) es originario de América y especialmente
de la franja que va desde Perú hasta el Norte de Centroamérica, donde se
encuentra en estado silvestre.
El termino capsicum significa en latín “pequeña cajita”, en alusión a la
forma de caja que tienen los frutos de esta especie.
La denominación de pimiento parece derivar de pigmento (materia
colorante), ya que el pimentón que se obtiene posee además esta capacidad
colorante.
A partir de la colonización española se observa que era un alimento muy
común entre los indígenas. No solo se lo comienza a denominar pimiento sino
también chile, especialmente en la zona de México y Perú donde lo utilizaban los
aztecas e incas (dos grandes colonizaciones precolombinas). Se debe el término
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de pimiento a Cristóbal Colón quien relacionó su sabor con la pimienta asiática,
conocida en Europa. Los pimientos y sus semillas fueron una de las especies que
Colón se trajo consigo desde su primer viaje a América. Un año después del
descubrimiento del Nuevo Mundo, 1493, el médico personal de Cristóbal Colón lo
denomina en su lengua de origen como ají, nombre que aún se conserva por toda
América Latina.
Las guindillas (que son una variedad más picante y más pequeñas que la
variedad dulce) contienen un principio activo picante denominado capsaicina, la
cual se concentra especialmente en la piel o tegumento que tapiza el interior de la
guindilla y que sostiene a las semillas en su lugar.
Otro atributo del pimiento es su gran contenido en vitamina C, flavonoides
y pro vitamina A. Éstas sustancias a excepción de la vitamina C se conservan en
el pimentón o páprika (fruto desecado reducido a polvo). También actúan como
estimulante del sistema digestivo, si se consume en dosis elevada puede tener
una acción purgante y provocar intensos dolores en el estomago o en el intestino.
Variedades de ají:
 Ají
rocoto:
éste
es
uno
de
los
más
característicos originario de los Andes de color
rojo o amarillo. Es consumido relleno con
carne o utilizado es salsa que acompañan
platos diversos.

Ají verde: es la variedad mas extendida que
curiosamente
es
de
color
amarillo
o
anaranjado. Una vez seco se lo denomina “
ají mirasol”. Muy usado en salsas, guisos y el
renombrado ají de gallina.
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
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Ají colorado: se usa mas por su sabor que
por su fuerza picante. En estado seco se
llama “ají panca”

Ají limo: pequeño pero muy picante por lo
que es usado frecuentemente en el cebiche.
Papa:
Las papas son tubérculos comestibles que crecen bajo el nivel de la tierra y
que pertenecen a la familia solanaceae y la especie habitual es la solanum
tuberasum.
Éste cultivo nació en el corazón de Sudamérica hace mas de siete u ocho
mil años. Al principio los pueblos precolombinos recogían este tubérculo que
crecía naturalmente en la cercanía del Lago Titicaca, en la altiplanicie entre las
actuales Perú y Bolivia. Luego aprendieron a cultivarla y seleccionaron cientos de
variedades, se convirtió así en uno de sus principales alimentos ya que crece con
éxito por encima de los tres mil metros de altura.
En 1536, cuando Francisco Pizarro llega con sus hombres a Perú en busca
de oro no le prestaron mucha atención a la papa. Recién en 1570 Gonzalo
Jiménez de Quesada la llevó a España, pero no fue de mucha aceptación ya que
consideraban irracional consumir un alimento que crecía debajo de la tierra, por
ello fue destinada para la alimentación de animales. También fue rechazada al
creer que se trataba de un vegetal venenoso y que era fuente de lujuria, de lepra
y otros desórdenes y enfermedades. Otros como los escoceses se negaban a
comerla por el sólo hecho de no estar mencionada en la Biblia.
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En 1575 se plantaron en la huerta del Hospital de Sevilla con el fin de
alimentar a los enfermos, los resultados fueron tan buenos que poco después la
papa era comercializada en las ferias Sevillanas, en Hamburgo era considerado
una alimento de baja calidad y destinada a los pobres y al ganado.
Los Vascos reconocieron su valor y adaptaron su cultivo, quizás fueron
ellos quienes descubrieron que era un remedio contra los estragos del escorbuto
y la adaptaron como alimento para la tripulación de sus barcos.
Poco a poco a pesar de la resistencia de los europeos, su cultivo se fue
expandiendo por todo el Viejo Continente, empezando por España, Italia. Los
Países Bajos y Alemania.
Pero no fue así en Francia, donde se la seguía
acusando de causar distintas enfermedades (estas ideas tienen un fundamento,
ya que la papa forma parte de una familia de plantas con propiedades
venenosas). Sólo era utilizada por María Antonieta, la cual adornaba sus cabellos
con las flores blancas que ésta producía.
El agrónomo francés Antoine Parmentier, en la segunda mitad del siglo
XVIII, logró demostrar lo contrario al sobrevivir como prisionero en Alemania
durante la guerra de los siete años, alimentándose con papa. De vuelta a su país
emprendió una campaña a favor del vegetal, sembrándolo en un terreno cedido
por el rey Luis XVI y lo rodeó de soldados durante el día pero no durante la noche,
ya que deducía que los campesinos se iban a tentar y querer saquear éste cultivo.
Gracias a esta estrategia logró propagarlo en todos los huertos de Francia.
VARIEDADES DE PAPA CORRIENTES EN EL
MERCADO DEL PERÚ:

Papa chanchan: también llamada rosada por el color
de su cáscara. Tiene mejor textura y sabor que la papa blanca.
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Sirve muy bien para el locro o la huatia, y es apropiada para
preparar la papa rellena, plato típico del Perú. Se puede
encontrar en el mercado durante todo el año, ya que se cultiva
en la costa y en la sierra.

Papa tomasa: Se la conoce como blanca y resulta
exitosa para freír, sobre todo la que proviene de los Valles de
Huancavelica y Ascensión. También se consume sancochada.

Papa amarilla: Posee una textura rica en materia grasa
por lo que es ideal para puré, también se consume sancochada
con salsas, al horno o envuelta en papel aluminio. No debe ser
hervida en exceso ni pinchada, ya que revienta.

Papa huayro: Es apropiada para platos con abundante
salsa, ya que es muy absorbente.

Papa tarmeña: Tiene la piel parecida a la peruanita,
pero su pulpa es color crema. Al poseer una textura cremosa y
aterciopelada. Es ideal para realizar una “causa a la limeña”.
También queda muy bien al horno, asada o frita.

Papa huamantanga: esta variedad solo se produce en
las sierras por lo que su presencia en los mercados es
estacional. Tiene el color de la papa blanca y la textura de la
papa amarilla. Se consume sancochada o en guisos.

Papa negra: también se la conoce como papa mariva o
tomasa negra. Esta papa es arenosa, ligeramente dulce y de
sabor muy agradable. Se usa en casi todas las formas: guisada,
sancochada, frita y en puré.

Papa peruanita: de piel bicolor y extraordinario sabor.
Muy apropiada para hacerla hervida con sal y un toque de
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mantequilla. Se la puede envolver en papel aluminio, pero es
mejo sancocharla ya que su cáscara es delgada y se puede
consumir con ella.

Papa perricholi: es muy parecida a la papa blanca y
como ella, es dulce y aguachenta, por eso es indicada para freír.
Tiene como ventaja no oscurecerse una vez pelada y es utilizada
industrialmente.

Papa cóctel: es dulce, aguachenta y redonda. Tiene la
textura y el sabor de la papa blanca por lo que se presta para
comerla sancochada y cubierta de salsas. También puede
cocinarse al horno y comerla con piel.
El chuño:
El chuño es un proceso de
conservación y aprovechamiento de la
papa amarga 1, la cual es deshidratada
y puede guardarse por mas de diez
años, pero pierde su contenido en
vitamina C.
El proceso consiste en exponer
los tubérculos por varios días durante el invierno a las bajas temperaturas
nocturnas, para ser congelados. Cuando es oportuno se les extrae el agua
pisándolas diariamente con delicadeza y luego se las expone a la deshidratación
mediante la intensa radiación solar diurna. Como resultado se obtiene un
tubérculo seco, negruzco y duro, aún después de ser rehidratado y cocido.
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La papa original era del grupo de las amargas, ya que contenía una concentración tóxica de glicoalcaloides,
que produce una sensación de quemadura en la boca.
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Tomate:
El tomate o jitomate es el
fruto de la tomatera, una plata de la
familia de las solanáceas. Es una
hortaliza carnosa cuyo fruto puede
ser dorado, naranja intenso o rojizo,
según las variedades. Éste fruto se
puede consumir tanto crudo como
cocido. Aunque el tomate es una
fruta no se suele consumir como postre y se considera como una verdura u
hortaliza. El color rojo del tomate se debe a un pigmento llamado licopeno (tiene
propiedades antioxidantes y protege frente a numerosos tipos de cáncer, previene
la arteriosclerosis).
El tomate contiene en sus rojas carnes todos los nutrientes esenciales,
ayuda al organismo en muchas de sus funciones vitales y carece de efectos
secundarios. Es rico en vitaminas C y A, lo que lo convierte en un protector frente
a los primeros rayos del sol. También posee una buena colección de minerales,
en especial hierro, fósforo, calcio, manganeso, magnesio, cobre, potasio, zinc y
sodio.
Su nombre deriva de la palabra tomatl del Nahuatl, idioma de los antiguos
mexicanos. El tomate ya se cultivaba hace 700 años a. C en México y en el
antiguo Perú antes de la formación del Imperio Inca.
Fue introducido en el Viejo Continente por Hernán Cortes en 1523, poco
después de la conquista de México. Entró en Europa por Galicia aunque su
extensión se produjo en Italia, a través de las cocinas de Nápoles y Génova, así
como de la francesa de Niza.
Al pertenecer a la familia de las solanáceas, por su parecido a los frutos
tóxicos de la belladona y ser relacionado con el tabaco, el tomate tardó mucho
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tiempo en imponerse en la cocina. Los botánicos le asignaron el nombre latino de
lycopersicum, lo que motivó que su primera utilización fuese ornamental. Esta
leyenda se extendió por Norteamérica donde se describió la cardiopatía
tomatiana, como consecuencia de su ingestión. Y fue en 1809 cuando un pionero
en el cultivo del tomate, Thomas Jefferson, descubrió que no era tóxico, sino todo
lo contrario.
Los primeros tomates que se cultivaron en Italia eran de color amarillo, por
lo que se lo llamaba “pomo d´oro” (manzana dorada); En Francia fueron
conocidos como “pomme d´amour” (manzana de amor) ya que era considerado
una alimento noble y se le han atribuido durante siglos virtudes afrodisíacas.
Quinua:
Es un cereal originario de lo Andes
Peruanos
y
Sudamérica.
comidas
de
otros
Constituía
básicas
para
países
de
una
de
las
los
antiguos
habitantes, tanto como el maíz y la papa.
Era conocido como el cereal madre
por su importancia, cada año el inca en
una ceremonia especial, plantaba las primeras semillas de la temporada y durante
el solsticio, los sacerdotes llevaban vasijas de oro llenas de quinua para
ofrecérselas al Inti 2.
Además de sus enormes propiedades nutritivas su grano es blando,
sabroso y muy digestivo. Los primeros colonizadores la denominaban “trigo de los
Incas“, aunque es mas parecida al arroz.
2
Divinidad de los antiguos quechuas, que representaba al Sol.
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La proteína de la quinua es de alta calidad, contiene aminoácidos similares
a los de la leche, éste cereal es también una fuente de almidón, azúcar, fibra,
minerales y vitaminas. Al combinarse con otros cereales como la soja, mejora su
valor proteico.
Camote:
El
camote
es
un
tubérculo
comestible de la especie Ipomoea batata.
Se cree que éste fue cultivado hace mas
de
5000
años.
Existe
aún
mucha
controversia de que si fue domesticado en
América central o en América del Sur,
aunque evidencias recientes sugieren que
podría haber sido en la primera. Este
cultivo fue introducido en China a fines del
siglo XVI. Debido a su naturaleza robusta, amplia adaptabilidad y a que el material
de siembra puede multiplicarse rápidamente a partir de unas cuantas raíces, el
camote se expandió a Asia y África durante los siglos XVII y XVIII, y actualmente
crece en mas países en desarrollo que ningún otro cultivo de raíz.
El camote varía en tamaño, forma y colores. Se pueden encontrar muchas
variedades de camote: amarillo, blanco o morado, anaranjados y marrones.
Por su dulzura y particular textura, es un buen acompañante para diversos
platos. Armoniza bien, por ejemplo, en puré o al horno con chancho asado o
asado con la pachamanca, pero también es ideal para balancear el picante de un
cebiche de pescado o de mariscos.
El camote es rico en carbohidratos y vitamina A. Tanto es su contenido en
vitamina A, que se lo ha utilizado en un programa contra la desnutrición en África,
el cual tuvo muy buenos resultados. También tuvo mucha importancia en China,
cuando salvó a millones de personas durante la hambruna de los primeros años
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de 1960, y en Uganda, donde un virus asoló los cultivos de yuca en los 90´, y las
comunidades rurales dependieron del camote para protegerse del hambre.
Achiote:
El achiote o annato es la semilla
de la especie Bixa Orellana, un arbusto
que crece en las zonas pantropicales de
América. Es una cápsula espinosa, que
contiene hasta cincuenta semillas en su
interior. Hay especie de semilla amarilla
y de semilla roja, pero la más colorante
es la primera.
A partir del polvo de sus semillas se
extrae un aditivo de colorante,
intensamente rojo y, por disolución, anaranjado o amarillo. También se destaca su
contenido en carotenoides, lo que la convierte en una especie importante en
medicina.
Antiguamente el polvo de achiote era utilizado por los indios para pintar sus
rostros en rituales, y también para protegerse del sol. Esta costumbre es una
práctica común entre las tribus indias que se encuentran desde Argentina y
Paraguay hasta EE.UU.
También era consumido por los indios, quienes lo preparaban en su
chocolate con nada mas que cacao, achiote y harina de maíz.
En la cocina, esta especia suele utilizarse como colorante alimentario. Con
sus semillas se elabora un aceite que aporta un sabor muy característico a ciertos
platos.
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Chirimoya:
Es una fruta de cáscara verde con una
pulpa blanca jugosa, de aroma peculiar y sabor
dulce; pertenece a la familia de las anonas
(Annona cherimola).
Su nombre proviene del vocablo quechua
chirimuya, donde la raíz “chiri” significa “frío”,
por su sensación de frescura.
Esta fruta es originaria de la zona andina limítrofe entre Ecuador y Perú.
En Perú se han encontrado, en tumbas prehistóricas, jarrones moldeados en
forma de chirimoya.
Fue introducida a Oriente vía África, por los primeros navegantes
españoles. Actualmente se encuentra distribuida en casi todos los países de clima
subtropical.
Aunque esta fruta es muy deliciosa al natural, también se puede consumir
batida con leche helada o en forma de postre, como en bavarois o en merengado.
Lúcuma:
El lúcumo
es un árbol rústico de
follaje verde que crece en forma natural en
los valles interandinos del Perú. Su fruta
tiene una pulpa harinosa de color amarilloanaranjado, suave y de sabor agradable.
En épocas en que no se dispone de
fruta fresca, la lúcuma se procesa como harina de lúcuma (lúcuma en polvo), para
satisfacer la demanda del mercado. Se usa principalmente para la elaboración de
helados, batidos y otros postres.
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La lúcuma es también una fruta medicinal recetada contra la depresión, por
su alto contenido de vitamina B1, Tiamina y Niacina.
Guayaba:
Es un fruto que procede de Centroamérica,
aunque se cultiva en casi todos los países tropicales.
Según la variedad la guayaba puede tener forma
redondeada o bien estrecharse hacia el pedúnculo. Bajo
la cáscara se encuentra una primera capa de pulpa,
consistente y firme, variable según la especie. La capa
interior es más blanda, jugosa, cremosa y contiene
semillas de constitución leñosa y dura. El sabor de la pulpa recuerda al de la
nuez y la avellana.
La fruta debe ser recolectada antes que tome color para evitar posibles
enfermedades y pudriciones. La forma de recolección es manual, en los sistemas
tradicionales se recogen los frutos caídos del suelo.
La clasificación y criterio de calidad son determinados por su aspecto,
color, tamaño y estado fitosanitario.
Su componente mayoritario es el agua. Es de bajo valor calórico, ya que es
escasa en hidratos de carbono, proteínas y grasas. Se destaca su contenido en
vitamina C, aunque no tanto en vitaminas del grupo B. Entre los minerales se
destaca el potasio, por su aporte mayoritario.
La guayaba se consume como fruta fresca, en batidos, zumos, helados,
compotas, mermeladas y jaleas. Posiblemente una de las mezclas que más
enriquece a la guayaba es la combinación con lácteos (leche, queso, yogur).
Resulta un ingrediente ideal en tartas y confituras y se puede hacer una
mermelada muy sabrosa.
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Para tomarla fresca, la parte interior de la guayaba, donde se encuentran
las semillas, debe masticarse bien o pasarse por un rayador.
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LA CONQUISTA Y SUS APORTES CULINARIOS
Influencia española:
La empresa conquistadora española trajo a América una nueva y variada
visión del mundo: religión, modos de transporte, estructura social, arte,
arquitectura, etc. La gastronomía no fue una excepción y la cultura local fue
enriquecida por los nuevos productos y modos de preparación.
Los españoles a su vez estaban influenciados por otra cultura: los moros 3,
quienes ocuparon España desde el siglo VIII hasta el XV. Las mujeres que
acompañaban a los conquistadores (descendientes de moros) fueron las que
introdujeron diversos productos que enriquecieron la cocina española, y en
consecuencia la cocina peruana.
Algunos elementos introducidos fueron: los olivos y su aceite, el trigo y sus
derivados, frutas como naranjas, peras, higos, limas, manzanas, guindas y
duraznos; verduras como lechuga, cebolla, berenjena, espárragos, espinaca,
perejil, cilantro y habas; legumbres como garbanzos o lentejas y condimentos
como el ajonjolí (sésamo), comino y orégano. Lo más importante que introdujeron
fue la caña de azúcar, la cual marcó la cultura dulcera de los limeños, dándole un
toque especial para sus dulces y postres y siendo un complemento ideal para sus
hierbas y especias. También impulsó el desarrollo de grandes industrias
productoras posicionando a Perú como unos de los mayores productores de
azúcar en el mundo a mediados del siglo XX.
Comenzó entonces el mestizaje culinario, en donde a varios platos traídos
por los españoles se les agregaban los productos autóctonos, como la papa, el
camote, el ají, etc.
3
Natural de la parte del África Septentrional que está en frente a España, donde se hallaba la antigua
provincia de la Mauritania.
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Entre los platos españoles, con influencia morisca, que fueron fusionados
con los platos ya existentes en el Perú se pueden mencionar las empanadas, las
cuales fueron llevadas por los árabes a España, donde se hacían con masa
hojaldre rellena de picadillos de carnes, con hiervas y pasas. Y es en América
donde se le añade el ají.
Otro ejemplo es el escabeche, el cual tiene origen árabe y sufrió el
mestizaje cultural al agregarle, en el Perú, el ají panca, el ají verde y el camote,
como resultado se obtiene uno de los grandes platos peruanos.
Entre los dulces se pueden mencionar los alfajores y los turrones, los
cuales fueron adaptados a los productos existentes pero sin perder totalmente su
origen.
La influencia africana:
Junto a los españoles llegaron, además de moros, africanos en forma
masiva, durante el siglo XIX, los cuales eran sus esclavos. Estos llegaron para
trabajar en las haciendas algodoneras del Sur de Perú.
A estos inmigrantes se les atribuye una gran influencia en la cocina criolla,
ya que su dieta estaba basada en ingredientes populares como los frijoles, los
cuales cocinaban agregando muchos condimentos para cubrir la pobre calidad de
los productos a los que tenían acceso. También introdujeron la cultura de
consumir las vísceras.
Los peruanos adoptaron las especias y jarabes aromáticos africanos,
agregándolos a los pudines de maíz originarios de los Incas, lo que resultó una
mezcla embriagante.
A los esclavos africanos se les atribuye la creación del anticucho. Estos
inmigrantes no solo introdujeron su cultura culinaria, sino que también cautivaron
a los limeños con sus ritos musicales y danzas.
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La Influencia asiática y china:
El mayor impacto que sufrió la cocina peruana durante los siglos XIX y XX
fue producida por la llegada de los primeros sirvientes chinos contratados, en
1849, quienes llegaron para trabajar en el ferrocarril y en las haciendas costeras
de azúcar y algodón.
Estos inmigrantes, quienes partieron desde el puerto de Macao, no
mejoraron sus condiciones de vida, sino hasta después de la abolición oficial de la
esclavitud en 1854, la cual surgió cuando el congreso peruano aprobó la llamada
“Ley china”, permitiendo la libre inmigración asiática al Perú. Éstos sirvientes
recibían como sueldo una ración diaria de 1,5 libras de arroz y vivían en viviendas
especialmente construidas. Pero, a pesar de estar lejos de su tierra, mantenían
sus propias tradiciones culinarias y preservaron su identidad cultural.
Los chinos importaron diversos granos y semillas para plantar sus propias
verduras desde Jolantau al Chion, esenciales en su dieta. Introdujeron también la
salsa de soya.
Con el correr del tiempo, y con la necesidad de comer lo propio, algunos
dejaron las labores agrícolas y se instalaron en las ciudades de la costa, en
donde, impulsados por la gran demanda de comida barata de parte de asiáticos y
peruanos de escasos recursos, permitieron el florecimiento de pequeños
restaurantes denominados Fondas. Alrededor de 1920, éstas adoptaron el
nombre de “Chifas “.
Es aquí donde empiezan a fusionarse las cocinas china y peruana, y un
ejemplo de esto es el “Lomo saltado”. No solo se mezclaron alimentos, sino
también técnicas de cocción aplicadas a productos autóctonos, como la de freír
distintos alimentos en una sartén (mitad del siglo XIX) y esto permitió por primera
vez que se mezclen el ají junto con el jengibre y la sal de soya.
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Tan grande fue el impacto de esta cultura que 50 años después de su
llegada, cada familia peruana de elevados recursos, contaba con un cocinero
chino.
La influencia francesa:
El 28 de Julio de 1821 Perú declaró su independencia, lo que hizo que en
1824 ya no hubiera españoles en estas tierras.
La llamada revolución peruana fue producto de la fascinación de los criollos
con la revolución francesa. Era natural que los peruanos miraran hacia Francia
para inspiración de nuevos ideales de libertad, igualdad y fraternidad, por los
cuales Francia había derribado su monarquía.
Poco tiempo después de que San Martín declare la independencia de Perú
emitió un decreto que permitía la libre entrada de extranjeros. Se produjo así una
fuerte inmigración europea que llegó hasta un número estimado de 20.000
europeos, en el año 1857, viviendo en Lima, de los cuales ninguno era español.
Estos incluían a franceses, escoceses, ingleses, alemanes e italianos, así como
también ciudadanos de la mayoría de los países escandinavos y el resto de la
cuenca del Mediterráneo.
La llegada de los franceses produjo un cambio en la forma de comer de los
criollos. Un ejemplo del aporte francés es la “mousse”, la cual está presente en
muchos postres peruanos.
La influencia japonesa:
En 1899 llega a Perú el primer barco de inmigrantes desde Japón, los
cuales vinieron para trabajar en las haciendas de la costa. Desde entonces la
cocina japonesa se fusionó con la cocina del lugar para formar lo que hoy se
conoce como cocina contemporánea del Perú.
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Las familias japonesas consumían en sus casas pescado, un producto de
poco interés en la cuidad, ya que todavía en la primera mitad del siglo XX el
consumo de pescado no era tan deseable como el consumo de carne.
Los primeros restaurantes instalados por dichos inmigrantes, a fines de la
década de 1950, aportaron a los platos regionales su propio toque sutil
preparando grandes variedades de platos utilizando como materia prima el
pescado y los mariscos frescos.
Aunque en la época de los Incas se preparaba el pescado marinándolo en
chicha y varios jugos ácidos o astringentes de frutas, su consumo se expandió y
aumento gracias al fruto de una fusión cultural que ocurre muchos siglos después.
La introducción de los limones y cebollas por parte de los españoles en el siglo
XVI y la introducción de nuevas técnicas de tratamiento del pescado por los
japoneses a fines del siglo XIX, producen una versión contemporánea
denominada “cebiche”.
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HISTORIA Y ORIGEN DE LAS RECETAS TIPICAS PERUANAS.
APERITIVOS:
COCKTAIL DE ALGARRIBINA:
El Algarrobo es un árbol oriundo del norte de
Perú, y produce un fruto cuya forma es similar a un
poroto verde grande con semillas. Al prensar este fruto
entero se obtiene la savia que se usa para producir la
miel con la que se prepara este característico cóctel.
Los ingredientes que componen este aperitivo
son: yema de huevo, jarabe de goma, jarabe de
algarrobina, leche evaporada, pisco, hielo y canela.
LECHE DE TIGRE O PANTERA:
Se denomina así al jugo que se desprende de
la preparación del cebiche, al que opcionalmente se
le agrega unas gotas de pisco, o en versiones más
modernas, unas gotas de vodka.
La leche de tigre es la que se obtiene del
cebiche preparado con pescados o mariscos y la
leche de pantera, del preparado con las “conchas
negras“, oriundas del norte del Perú, las cuales
desprenden un jugo rico en fósforo y yodo de un
negro intenso, el que da su nombre a la leche de pantera.
Para llevar a cabo esta receta se deben dejar macerar los ingredientes del
cebiche unos minutos y luego colarlos para separar el jugo de los pescados o
mariscos.
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PISCO SOUR:
La palabra “pisco“ deriva de la voz quechua
“pisjo“ que significa ave. El Valle de Pisco se ubica en
la costa del Perú y debe su nombre a la gran cantidad
de aves de distintas especies que lo habitan. Es aquí
donde se produjo y se embarcó a España por primera
vez un particular destilado del mosto fermentado de
uvas, conocido actualmente como pisco. Esta bebida
es producida principalmente a partir de uvas de las
variedades llamadas Italia y Quebranta, y alcanza una
graduación alcohólica de los 45 grados.
Los ingredientes son: pisco, jarabe de goma, jugo de limón, hielo y clara de
huevo.
CHICHARRÓN DE POLLO:
Este es uno de los aperitivos más populares del
Perú y tanto sus formas de presentación como de
preparación son muy variadas. Esta receta muestra la
influencia china en la gastronomía peruana, mas que
nada por la técnica de cocción aplicada. La palabra
chicharrón viene de achicharrar o freír los trozos del
pollo en su propia grasa.
Se acostumbra
a acompañar este plato con
salsa de ají amarillo o salsa de limón con canela
china.
Los ingredientes son: muslo de pollo, mostaza fuerte, salsa de ají amarillo,
salsa de soya, jugo de limón de Pica, sal y pimienta y aceite para freír.
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Esta receta también se realiza con carne de cerdo, la cual fue conocida
gracias a los españoles. Estos chicharrones son servidos en un rico pan con salsa
criolla y un pedazo de camote frito y constituye el típico desayuno de domingo.
ANTICUCHO DE CORAZÓN:
Es considerado uno de los platos peruanos
criollos más representativos. Su origen se debe al
importante aporte que significaron los africanos
para la gastronomía del Perú. Lleva este nombre
ya que los trozos de corazón se pinchan en palitos
de anticucho.
Esta
receta
tiene
como
ingredientes:
corazón de vacuno, ají, diente de ajo, jengibre
fresco, comino, vinagre de lino, salsa de soya y aceite vegetal. Se forma una
marinada con todos los ingredientes, en donde se deja reposar la carne de un día
para el otro, y después de pincharlos en los palitos de anticucho se asan en la
parrilla.
La utilización de viseras, condimentos para otorgar sabor y vinagre como
medio para adobar son técnicas utilizadas por los africanos.
ENTRADAS
CEBICHE:
Es uno de los platos más populares de
esta
cocina,
con
más
de
un
millón
de
interpretaciones. Hay dos teorías que explican el
origen de dicho plato, una de ellas se basa en el
relato que escribió un cronista español que
acompañó a Pizarro, donde comentaba sobre su
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asombro al ver que los indios de la zona costeña comían carne y pescado crudo,
solo se usaba ají, sal, camote, yuyo, cancha y algunas yerbas aromáticas, lo cual
era el plato antecesor al cebiche. La otra teoría reconocida por historiadores es en
la que se describe que el cebiche tiene su origen en las mujeres moras, las cuales
llegaron a Perú junto con los españoles. Estas mujeres preparaban un plato
llamado “Sei-vech“ en base a pescado o ave macerada con jugo de limón, dando
origen a la palabra cebiche. Además “Sibesh“ es la palabra que designa a la
comida ácida en lengua árabe.
Por el agregado de vegetales y condimentos esta receta puede ser un claro
ejemplo de la comida mestiza, ya que se incorporaron cebolla y ajo de origen
español, cilantro, jengibre y pimienta.
En esta receta se puede utilizar como materia prima gran variedad de
pescado e incluso mariscos.
TIRADITO:
Este plato forma parte de la cocina
peruana moderna y muestra claramente la
influencia japonesa. Esta receta es una
variación del cebiche de la cual se dice, entre
otras teorías, que los pescadores del norte
tenían la costumbre de comer el pescado
finamente fileteado y por eso idearon un
cebiche con las tiritas que sobraban de esto.
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CAUSA LIMEÑA:
La palabra “causa” proviene del quechua
“kausah”, que significa amasar. La preparación de
este plato consiste básicamente en homogeneizar
el almidón de las papas con el aceite hasta lograr
una masa suave, donde el aceite y los saborizantes
le dan el carácter. Esta masa admite cualquier tipo
de relleno, como pollo, cebiche, atún, camarones o
verduras.
Al ser la materia prima principal de este plato
la papa, se puede decir que su origen es peruano. Los ingredientes de la causa
son: papas sancochadas, aceite, cúrcuma en polvo, salsa de ají amarillo, jugo de
limón, sal y pimienta.
PAPAS A LA HUANCAÍNA:
Esta es otra de las recetas en las cuales
la papa es el elemento principal, en este caso se
utiliza la papa amarilla que sólo es acompañada
por
una
salsa
denominada
huancaína.
Huancayo es la capital de la sierra central
peruana, y le da nombre a esta receta que se ha
convertido en un varadero clásico de la comida
criolla peruana.
Los ingredientes que conforman esta
salsa son: ajíes amarillos, yemas cocidas, queso fresco o de cabra, jugo de limón,
aceite vegetal, leche evaporada, galletas de agua, sal y pimienta.
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CHUPE DE CAMARONES:
En Perú se le llama “chupe” a cierto tipo de
sopas contundentes que, por lo general, se sirven
solas o como plato de fondo. Estas sopas son muy
populares, mas que nada en la zona de Arequipa,
donde se designa a cada día un chupe diferente. No
solo se utilizan los mariscos como materia prima,
también puede utilizarse habas verdes, lomo,
olluquito 4, etc.
Esta receta es un claro ejemplo de comida
mestiza, por el agregado de ingredientes de la zona a una receta traída por los
españoles.
Los ingredientes de esta sopa son: camarones de río, cebolla, ajo, ají de
color en polvo, concentrado de tomate, tomates frescos, salsa de ají amarillo,
orégano, arroz, queso fresco (puede ser de cabra), habas cocidas, choclos,
papas, leche evaporada, huevos, cilantro.
CORVINA CHORRILLANA:
Este plato nace en la Bahía de Chorrillos, que
se ubica en la costa central del Perú. Sin duda esta
receta muestra la influencia europea, especialmente la
italiana, en su estructura. Los ingredientes que lleva
son: corvina, harina de trigo, aceite vegetal, cebollas,
ajo, tomates, orégano, salsa de ají amarillo, ají verde,
ají de color, caldo de pescado, jugo de limón, perejil.
La técnica del frito fue incursionada por los
4
Variedad de papa oriunda de la sierra central peruana
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europeos, al igual que la utilización del pescado y la adaptación del mismo para
muchos usos, desconocidos por los habitantes del suelo sudamericano.
CAU – CAU DE MARISCOS:
Este plato es originario de la época de los
Incas y demuestra como éstos tenían infinidad de
formas de utilizar la papa. La variedad de papas
utilizadas en la receta no era solo para obtener
distintos sabores, sino también era por la necesidad
de
conservarlas.
La
utilización
de
diversos
condimentos y hierbas fue incursionado por los
africanos, los cuales se acostumbraban a tapar el
pobre sabor de los alimentos de esta manera.
Los ingredientes que componen este plato son: cebolla, aceite vegetal, ajo,
ají de color, cúrcuma, pulpo cocido, camarones limpios, caldo de pescado,
arvejas, zanahorias, papas, menta fresca, ostiones crudos, machas crudas,
maicena.
PARIHUELA:
Esta deslumbrante sopa de mariscos se supone
que es prima de la “Boullabese”, debido a su parecido
en la técnica de cocción utilizada. Por este parentesco
se le atribuye la influencia francesa sobre este plato
peruano.
Para realizar una verdadera Parihuela, el
pescado utilizado como base debe ser la raya, ya que
es la reina de los “sudados”. Para su preparación no se necesita el agregado de
agua ni de aceite, solo se necesitan los jugos que van soltando cada uno de sus
ingredientes.
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Algunos de los ingredientes que se necesitan son: corvina, camarones,
choros, calamares, ostiones, cebolla, ajo, tomate, ají amarillo, salsa de ají,
orégano, laurel y limón.
GUISOS
AJÍ DE GALLINA:
Este plato es emblemático de la gastronomía
peruana, es una de las preparaciones mas conocidas
internacionalmente. Al igual que los chupes chilenos,
el pan remojado en leche se utiliza como espesante
de dicho guiso. El color anaranjado se debe a los tipos
de ajíes utilizados originarios de Perú, los que son de
otras regiones no aportan tanto color, por lo que se
acentúa utilizando cúrcuma.
Sus ingredientes son: gallina o pollo, cebolla, ajo, ají verde, pan de molde,
queso parmesano, queso mantecoso, nueces, leche evaporada, aceitunas,
huevos duros.
PATO A LA HUARALINA:
Antes de la llegada de los europeos, los
Incas criaban sus propios patos, los cuales eran de
gran tamaño. Posteriormente se lo cruzó con la
variedad de patos traída por los inmigrantes y se
obtuvo una especia aún mayor. Su crianza se
estableció en la costa norte del Perú, en Huaral; de
ahí proviene el nombre de este plato, el cual se
encuentra en vías de extinción.
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Sus ingredientes son: pato trozado, zanahoria, apio, perejil, cebolla, ajo, ají
cacho de cabra5, orégano, maní tostado, cáscara de naranja, pan de molde, pisco
o grapa, crema.
LOMO SALTADO:
El origen de este plato no se le atribuye a
la llegada de los chinos, sino que es producto
del mestizaje de la cocina peruana prehispánica
y la traída por los españoles. La técnica del
“saltado” no ha sido usada en ninguna receta de
la cocina peruana tradicional. Este lomo saltado
es muy parecido al ya típico saltado de verduras
oriundo del occidente y por ello hace pensar
que es en esta influencia el origen del plato. En
esta versión (que se presentará en el Anexo) se acompaña el arroz con choclo, lo
cual lo transforma en una aberración gastronómica occidental.
Sus ingredientes son: filete de vacuno, aceite vegetal, ajo, cebolla, jengibre,
ají amarillo, tomates, vinagre de vino, salsa de soya, perejil, cilantro, cebollines,
papas.
OLLUQUITO CON CHARQUI:
Esta receta es clásica de la sierra peruana,
allí se utiliza la carne de llama para hacer el
“charqui”, también se encuentra una variedad de
papa denominada “olluco”. Esta papa tiene un sabor
muy particular y de aspecto es alargada, de color
amarillo intenso por dentro. En esta receta se
reemplaza el charqui por carne de vacuno, pero no
deja de ser un clásico de la cocina de la sierra.
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Variedad de ají proveniente de una planta más alta y de color verde, que cambia a rojo cuando está
maduro.
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Sus ingredientes son: cebolla, ajo, aceite vegetal, filete de lomo vacuno,
comino, salsa de ají amarillo, concentrado de tomate, olluco, caldo, perejil.
ARROZ CHAUFA:
El ingrediente principal de este plato es el
arroz, al cual los peruanos tienen gran apego. Este
grano tiene su origen en el sudeste asiático y la
India, fue introducido por los árabes a España y de
allí se encargaron de esparcirlo por todas las
colonias de América. Sus primeras semillas se
sembraron en el año 1535, año en que se fundó
Lima. Por lo tanto se puede ver que no fue el arribo
de los chinos a Perú lo que introdujo la producción
de arroz. Estos inmigrantes aportaron la mano de obra y a cambio recibían como
pago una serie de alimentos como carne de cerdo, verduras, etc. Es por ello que
se crea este plato, mezclando todos estos ingredientes y, por supuesto, arroz.
Los ingredientes que se necesitan para preparar este arroz son: arroz de
grano corto, pulpa de cerdo, manteca de cerdo, huevos, morrón rojo, cebollín, ajo,
aceite vegetal, aceite de sésamo, salsa de soya.
TACU – TACU:
El origen de este plato se le atribuye a los
africanos
que
tenían
como
esclavos
los
españoles, que arribaron durante el siglo XVIII a
las tierras de la costa sur peruana para trabajar
en las haciendas algodoneras. Trajeron con
ellos nuevas formas de consumir los frijoles
(porotos).
Este
condimentado,
africanos,
plato
costumbre
hacer
mas
debe
ser
que
tenían
sabrosos
bien
los
aquellos
alimentos desabridos.
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La gastronomía moderna ha creado variaciones interesantes, como por
ejemplo, usando garbanzos y rellenándolos con mariscos o chancho, también
utilizando los ingredientes que se dan a continuación.
Ingredientes necesarios: arroz, frijoles, costillas de cerdo, cebolla, ajo,
orégano, comino, salsa de ají amarillo, aceite, escalopes de vacuno, plátanos y
huevos.
CARAPULCRA:
La palabra “Kalapurka” viene del quechua
y significa guisado o bien guisado. Este plato fue
uno de los que gustó mucho a los españoles en
la época de la conquista.
Este plato muestra el ingenio de la
civilización Inca y la variedad de formas que
tenían para conservar las papas, ya que como
ingrediente
principal
tiene
la
papa
seca.
Cocinaban este preparado en ollas de barro, lo que le daba un sabor peculiar.
Los ingredientes necesarios son: papa seca, pulpa de cerdo, manteca,
cebolla, ajo, comino, vino dulce, cilantro, chocolate amargo, galletas de vainilla,
maní tostado.
SANCOCHADO:
Este plato es uno de los aportes mas evidentes
y duraderos de los españoles a la gastronomía
sudamericana,
ya
que
se encuentran distintas
versiones en cada país, como el “puchero” en
Argentina y la “cazuela” en Chile. En el caso de Perú
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este sancochado se acompaña con salsitas para aportar distintos sabores. En los
restaurantes limeños este plato se sirve los lunes, para reponerse de los
agotadores fines de semana.
Como toda receta, va evolucionando a medida que evoluciona la cocina en
el mundo, por ello esto es una de las tantas variaciones.
Sus ingredientes son: sobrecostilla, punta de picana, huesos de cazuela,
repollo, camote, papa, zanahoria, cebolla, nabo, yuca, choclo, pechuga de pollo y
longaniza.
POSTRES
Se puede decir que la mayoría de los postres que se degustan hoy en día
en Perú tienen sus raíces en Europa, debido a que los Incas no conocían el
azúcar, de hecho endulzaban sus comidas con la utilización de frutas.
PICARONES:
Son una especie de buñuelos elaborados a
base de puré de camote, los cuales se sirven
calentitos y cubiertos con miel de chancaca. Este
postre es otra muestra de la influencia mora en la
comida peruana, llega con los españoles y es
posteriormente adoptado por los negros africanos.
SUSPIRO DE LIMEÑA:
Se basa en la preparación de un “manjar” a
base de yemas y leche evaporada, el cual se decora
con merengue cocido y espolvoreado con canela.
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RANFAÑOTE:
Este es un dulce preparado con chancaca
6
al que se le incorpora nueces, coquitos, queso
fresco y es perfumado con clavo de olor, anís y
cáscaras de naranja. Este postre es denominado
“de cuchara” al igual que el suspiro de limeña, ya
que se servían en fuentes para “cucharear” y no en
copas como se estila ahora.
TURRÓN DE CHOCOLATE:
Esta receta es proveniente del Perú, pero su
origen todavía no está claro. Se basa en un
biscochuelo de chocolate y nueces, el cual se cubre
con un baño de chocolate. Como se puede ver el
ingrediente principal es el chocolate, y en la zona de
Perú se puede encontrar en grandes cantidades y
variedades.
MERENGADO DE LÚCUMA:
Torta compuesta por discos de merengue, las
cuales se superponen intercalándolas con un sabroso
puré de lúcuma y al finalizar se cubre con crema
chantilly. Este postre es un claro ejemplo del uso que le
daban los Incas a las frutas dulces, como lo es la
lúcuma.
6
Pasta elaborada a base de trigo o maiz tostado y molido con miel, la cual se presenta en panes prismáticos.
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RECETAS PASO A PASO
BEBIDAS:
Pisco Sour
Ingredientes (para 15 personas): 3 botellas de pisco, 1 botella de jarabe
de goma, jugo de limón de Pica (la misma cantidad que de jarabe), 8 claras de
huevo, amargo Angostura.
Preparación: poner todos los ingredientes en la licuadora y licuar con hielo
picado para que tome cuerpo. Servir con unas gotas de angostura.
Cristal limeño
Ingredientes (para 6-8 personas): 1 botella de cerveza rubia helada, 1
botella de cerveza negra helada, 1 vaso de pisco helado, 1 tarro de leche
condensada.
Preparación: licuar los ingredientes e incorporar la leche condensada,
poco a poco, sobre el vaso de la licuadora. Refrigerar durante 4 o 5 horas. Antes
de servir, volver a licuar. Servir espolvoreado con canela.
Leche de tigre o pantera
Ingredientes (para 4 personas): jugo de cebiche, unas gotitas de pisco o
vodka.
Preparación: para preparar estas “leches”, simplemente debe seguir la
receta del cebiche; deje macerar los ingredientes unos minutos y luego cuélelos
para separar el jugo de los pescados o mariscos. Sirva en copas y agregue unas
gotas de pisco o vodka. Decore con una ramita de apio.
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Cocktail de algarrabina
Ingredientes (para 6 personas): 2 yemas de huevo, jarabe de goma a
gusto, ½ taza de jarabe de algarrobina, 1 taza de leche evaporada, 1 taza de
pisco, hielo a gusto, canela molida.
Preparación: colocar todos los ingredientes del cocktail de algarrobina en
una juguera con abundante hielo y batir hasta lograr una mezcla de textura tersa y
homogénea. Servir en copas enfriadas y finalmente espolvorear con canela
molida.
SALSAS:
Salsa de ají amarillo
Ingredientes: ½ kg de ají amarillo peruano, 1 taza de aceite vegetal, 1
diente de ajo pelado, 1 cebollín cortado en tiritas, sal y pimienta.
Preparación: en la licuadora, mezclar el ají bien lavado con el aceite y el
ajo hasta lograr una salsa de textura homogénea. Agregar el cebollín, revolver y
sazonar con sal y pimienta a gusto.
Salsa de alcaparras
Ingredientes: ½ taza de alcaparras escurridas, ¾ taza de mayonesa, ½
taza de crema de leche.
Preparación: Licuar las alcaparras y la mayonesa en la licuadora hasta
lograr una textura homogénea. Probar la salsa para ir ajustando sabor definitivo,
que se logrará con el aporte de crema.
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Salsa criolla
Ingredientes: 2 cebollas cortadas en pluma, ¼ taza de vinagre blanco de
vino, 3 ajíes cortados en tiritas, 1 tomate cortado en cubitos, ¾ taza de aceite de
oliva, sal y pimienta, 1 rama de perejil picado.
Preparación: pasar rápidamente las cebollas por agua caliente, colarlas
bien y ponerlas en un bol con el vinagre. Dejar reposar hasta que se enfríen. Una
vez frías mezclar con el resto de los ingredientes y espolvorear con el perejil
picado.
ENTRADAS Y PLATOS PRINCIPALES:
Chicharrón de pollo
Ingredientes (para 6 personas): 8 muslos de pollo, 1 cda de mostaza
fuerte, 1 cda de salsa de ají amarillo, 1 cda de salsa de soya, ¼ taza de jugo de
limón de Pica, sal y pimienta, aceite para freír.
Preparación:
1.
Cortar los muslos en dos dejando el hueso y la piel. Mezclar a
parte el resto de los ingredientes y marinar en la mezcla los trozos de pollo
por un mínimo de 15 minutos.
2.
Escurrir y freír en aceite caliente, hasta que los trozos de pollo
tomen color dorado y estén crocantes.
3.
Servir acompañado de salsa criolla o salsa de ají amarillo.
Anticuchos de corazón
Ingredientes (para 6 personas): 1 ½ kg de corazón de vacuno, ½ taza de
ají cacho de cabra sin pepas, 2 dientes de ajo pelados picados fino, 1 cda de
jengibre fresco molido, ½ cda de comino molido,1/4 taza de vinagre de vino, 2
cdas de salsa de soya, ¼ taza de aceite vegetal.
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Preparación:
1.
Limpiar los corazones, sacarle los nervios y cortarlos en
cubos de unos 2 cm de lado.
2.
Pinchar los cubos en palitos de anticucho, los clásicos en
Perú son de caña.
3.
Mezcle todos lo demás ingredientes para hacer una marinada
en una procesadora y licuarlos hasta obtener una mezcla homogénea.
Marinar los anticuchos al menos durante 2 horas.
4.
Luego, asarlos en la parrilla, agregando la marinada con un
pincel poco a poco sobre ellos, unos 5 minutos por cada lado o hasta que
estén dorados.
- Se puede reemplazar el corazón por filete vacuno o camarones. –
Cebiche
Ingredientes (para 6 personas): 1 kg de corvina, lenguado o reineta
fileteada, sal y pimienta blanca molida, 1 cdta de Ají-No-Moto, 1 taza de jugo de
limón de Pica, 1 ají verde fresco picado fino, salsa de ají amarillo a gusto, 1
cebolla grande cortada a la pluma, 1 diente de ajo molido, 1 cdta de jengibre
molido, ¼ taza de pedcado, cilantro picado a gusto, 3 choclos peruanos cocidos
cortados en 6 rodajas c/u, 3 camotes sancochados, 1 ají rocoto cortado en
rodajas.
Preparación:
1.
Lavar bien el pescado y cortarlo en cubos de 2 cm de lado.
Sazonar con sal, pimienta y Ají-No-Moto y cubrir con el jugo de limón.
Agregar el ají picado, la salsa de ají amarillo, la cebolla bien lavada, el ajo y
el jengibre. Corregir el sazón y bajar la acidez con el caldo de pescado.
2.
Espolvorear con el cilantro picado, servir en los platos y
acompañar con los trozos de choclo, camote y rodajas de ají rocoto.
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- Para que un cebiche esté realmente bueno el pescado no debe reposar
mas de 5 minutos con el limón, pues pasado este tiempo comienza a cocerse de
más, perdiendo la textura y el sabor adecuados. -
Causa Limeña
Ingredientes (para 6 personas): CAUSA: 1 ½ kg de papas sancochadas
(cocidas con cáscara), ½ taza de aceite, 1 cda de cúscuma en polvo, salsa de ají
amarillo a gusto, jugo de limón de Pica, sal y pimienta. RELLENO: 1 taza de
mayonesa, 450 gr de camarones, 6 aceitunas amargas, 1/3 taza de cebolla
picada, 1 huevo duro picado, perejil picado fino, 1 palta grande cortada en
rebanadas.
Preparación:
La causa:
1.
Pelar las papas recién cocidas y pisarlas mientras estén
calientes. Mezclar el aceite con la cúrcuma para que este tiña el puré,
otorgando a la causa el color amarillo que tiene originalmente por la “papa
amarilla” peruana.
2.
Agregar el resto de los ingredientes y mezclar hasta lograr
una masa suave y homogénea.
El relleno y armado:
1.
Para armar la causa como un rollo o “brazo de reina” extender
la masa sobre un trozo de alusa foil, cubrirla por capas con los ingredientes
del relleno y luego enrollarla sobre sí misma. Dejarla ½ hora en el
refrigerador antes de retirar el alusa foil. Luego cortar el rollo en trozos para
servir en cada plato.
- Puede armar la causa como una “torta” haciendo distintas capas intercalando la
masa con el relleno (para desmoldar debe dejarse reposar 1 hora)-
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Papas a la Huancaína
Ingredientes (para 6 personas): 1 kg de papas cocidas peladas y cortadas
en rodajas. SALSA HUANCAÍNA: 6 ajíes amarillos, 4 yemas duras, ¼ kg de
queso fresco o de cabra, jugo de 3 limones de Pica, ½ taza de aceite vegetal, sal
y pimienta, 1 lata de leche evaporada (opcional), galletas de agua (opcional).
Preparación:
1. Para prepara la salsa quitar las semillas a los ajíes y darles 2
hervores de 10 minutos cada uno, cambiando el agua y agregando una
cucharadita de azúcar cada vez, para bajar el picor.
2. Licuar los ajíes con las yemas, el queso fresco, el jugo de
limón y el aceite, hasta obtener una pasta homogénea. Sazonar con sal
y pimienta a gusto.
3. Ajustar la consistencia con la leche evaporada para licuar o
galletas de agua molidas para hacerla más firme.
4. Acomodar en un plato los trozos de papa y cubrir con la salsa
huancaína. Decorar con huevos duros, perejil, aceitunas negras y hojas
de lechuga.
Chupe de camarones
Ingredientes (para 6 personas): 2 kg de camarones de río crudos, 1/3 taza
de aceite vegetal, 1 cebolla picada en cuadritos, 3 dientes de ajo molidos, 1 cdta
de ají de color en polvo, 2 cdas de concentrado de tomate, 4 tomates pelados sin
semilla cortados en cubitos, ¼ taza de salsa de ají amarillo, orégano a gusto, 8
tazas de caldo de camarones, ¼ taza de arroz, 150 gr de queso fresco
desmenuzado, ½ taza de habas cocidas y peladas, 2 choclos peruanos cocidos
cortados en 3 c/u, 6 papas nuevas, ½ taza de leche evaporada, 6 huevos, ½
atado de cilantro picado, sal y pimienta.
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Preparación:
1.
Lavar bien los camarones, pelarlos y reservarlos separados
del coral.
2.
En una cacerola calentar el aceite y freír las cebollas, los ajos,
el coral diluido en agua y colado, el ají de color, el concentrado de tomate,
el tomate fresco, la salsa de ají amarillo y el orégano.
3.
Añadir el caldo de camarones y cuando rompa hervor agregar
el arroz, el queso, las habas, el choclo y las papas. Cocinar por 30 minutos.
Incorporar los camarones y dejar hervir por 3 minutos mas.
4.
Cuando ya esté listo para servir, poner un chorro de leche
evaporada en cada plato, servir la sopa encima y quebrárle un huevo, que
quedará escalfado con la alta temperatura de la sopa. Espolvorear con
cilantro picado.
Cau – Cau de mariscos
Ingredientes (para 6 personas): 1 cebolla cortada en cuadraditos, ½ taza
de aceite vegetal, 1 diente de ajo picado, 1 cdas de ají de color, 1 cda de
cúrcuma, 200 gr de pulpo cocido y trozado, 100 gr de camarones limpios, 2 tazas
de caldo de pescado, 1 taza de arvejas, ½ taza de zanahoria cortada en cubitos, 3
papas grandes cocidas peladas y cortadas en cubos, 2 ramas de menta picada
fina, 200 gr de ostiones crudos y limpios, 200 gr de machas crudas y limpias, 1
cda de maicena, sal y pimienta.
Preparación:
1.
En una olla sofreir la cebolla con el aceite, el ajo, el ají y la
cúrcuma. Cocinar hasta que la mezcla tome punto, entre 6 y 8 minutos.
2.
Agregar el pulpo y los camarones; luego agregar rápidamente
el caldo de pescado, las arvejas, la zanahoria y las papas. Cocinar por
unos minutos y agregar la menta, los ostiones y las machas. Sazonar y
ajustar la consistencia con la maicena disuelta en un poco de caldo de
cocción.
- El Cau – Cau puede servirse con una buena porción de arroz blanco. Bertero, María Celia – Hominal, María Irene
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Parihuela
Ingredientes (para 6 personas): 1 kg de filete de corvina, ¼ kg de
camarones pelados crudos, 12 choros maltones, 250 gr de calamares pelados
crudos, 12 ostiones crudos, ¼ taza de aceite, 1 cebolla cortada en cuadraditos, 2
dientes de ajo molidos, 3 tomates pelados sin semilla y cortados en cubitos, 2
cdas de salsa de ají amarillo, 1 cda de salsa de ají rojo, 1 hoja de laurel y 1 cda de
orégano, ¾ taza de vino blanco, 4 tazas de caldo de pescado, ½ taza de pisco, 6
limones de Pica.
Preparación:
1.
En una olla calentar el aceite par sofreír ligeramente la
cebolla y el ajo, hasta lograr un poco de color. Agregar el tomate, las salsas
de ají, el laurel, el orégano y el vino. Salpimentar y cocinar unos 10
minutos, hasta que el vino se haya evaporado.
2.
Agregar el caldo de pescado y una vez de hierva agregar los
camarones, los choros y los calamares. Cocinar todo junto por 45 minutos.
3.
Una vez que esté listo, agregar los ostiones, cocinar solo 2
minutos más y retirar del fuego.
4.
Ajustar la sazón, agregar pisco y revolver bien.
5.
Servir acompañado de limones de Pica partidos en dos para
que cada uno le agregue a gusto antes de comer.
Ají de gallina
Ingredientes (para 6 personas): 1 gallina de 2 kg, ½ taza de aceite vegetal,
3 cebollas picadas finas, 2 dientes de ajo molidos, 6 ajíes verdes licuados sin
pepas, 8 tajadas de pan de molde sin corteza, 1 taza de queso parmesano
rallado, 150 gr de queso mantecoso cortado en cubitos, ¼ de nueces picadas o
molidas, 1 tarro de leche evaporada, 6 aceitunas negras, 3 huevos duros cortados
en gajos, sal y pimienta.
Preparación:
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1.
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Cocinar la gallina en agua con sal, por unas 2 horas. Una vez
tierna; escurrirla, enfriarla, desmenuzar y reservar.
2.
Calentar el aceite en una cacerola y freír la cebolla, los
dientes de ajo y el ají verde licuado. Luego incorporar el pan, previamente
remojado en un poco del caldo de gallina y sazonar. Cocinar por 10
minutos. Añadir las nueces, el queso parmesano, el mantecoso y la gallina
desmenuzada. Revolver bien a fuego suave por 5 minutos, hasta que “se
casen” los ingredientes.
3.
Justo antes de servir, agregar la leche evaporada y mezclar
4.
Servir en una fuente honda o en cada plato, y adornar con
bien.
aceitunas y huevos.
- En Perú es tradicional servir el ají de gallina sobre una papa cocida y
acompañar, además, con arroz blanco. -
Arroz chaufa
Ingredientes (para 4 personas): 1 taza de arroz, 2 huevos batidos, ½ libra
de cerdo asado en cubitos, un chorrito de salsa de soya, 2 cebollitas largas o
japonesas picadas, sal.
Preparación:
1.
Lavar bien el arroz y poner en una olla. Añadir 1 ½ tazas de
agua y cocinar hasta que el agua se consuma. Retirar del fuego y dejar
reposar hasta que el arroz esté a punto.
2.
Cocinar los huevos en una sartén al fuego, hasta que estén
cuajados, pasar a un plato y cortarlos en trocitos.
3.
Poner en una sartén grande el arroz, los huevos y el cerdo.
Rociar con un poquito de salsa de soya y revolver.
4.
Añadir las cebollitas finamente picadas, salar y cocinar todo
junto unos minutos, revolviendo. Servir con un platito con salsa de soya
para cada comensal.
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Tiradito
Ingredientes (para 6 personas): 250 gr de salmón fileteado, 400 gr de
corvina fileteada, 1 pulpo de 1 kg, ¾ taza de jugo de limón de Pica, ½ taza de
caldo de pescado frío, 1 cdta de salsa de ají amarillo, 1 cda de cilantro picado
fino, 1 diente de ajo molido, 3 ramas de apio picadas, 1 chorro de aceite de oliva,
1 cebolla grande picada en cuadraditos, 1 taza de granos de choclo peruano
cocido, sal y pimienta.
Preparación:
1.
Cortar la corvina y el salmón en láminas finas y ponerlas
sobre un plato.
2.
Limpiar el pulpo en agua con sal y colocarlo en una olla cuyo
fondo este cubierto de tomates enteros. Tapar y cocinar a fuego lento, sin
agua, durante unos 20 minutos. Probar su consistencia pinchándolo con un
tenedor; si éste sale fácilmente, el pulpo está listo.
3.
Envolver el pulpo tibio en film formando un tubo y ponerlo al
freezer durante 30 minutos. El pulpo no debe congelarse, solo enfriarse
para poder cortarlo fácilmente en finas láminas. Poner estas láminas en el
plato junto con el salmón y la corvina.
4.
Macerar durante 15 minutos los demás ingredientes en el jugo
de limón. Luego rocíe este caldo colado sobre el plato preparado.
5.
Decorar con el choclo peruano.
Corvina chorrillana
Ingredientes (para 6 personas): 1 kg de corvina fileteada, harina común
sazonada con sal y pimienta, ½ taza de aceite vegetal, 2 cebollas grandes
cortadas en tiras gruesas, 2 dientes de ajo machacados, 3 tomates con cáscara y
pepas cortados en 6 a lo largo, ½ cdta de orégano, ¼ taza de salsa de ají
amarillo, 1 ají verde cortado en tiritas finas, ají de color en polvo, caldo de
pescado, jugo de limón de Pica, perejil picado fino, sal y pimienta.
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Preparación:
1.
Sazonar los trozos de pescado, enharinarlos, freírlos en aceite
caliente hasta que se doren y reservar.
2.
Freír la cebolla hasta que esté ligeramente dorada y agregar
el ajo, los tomates, el orégano, la salsa de ají amarillo, el ají verde y el ají
de color. Cocinar durante 7 minutos, reservando el caldo de pescado para
ajustar la consistencia.
3.
Acomodar sobre esta mezcla los trozos de pescado fritos y
cocinar por unos 5 minutos a fuego lento con la olla tapada.
4.
Servir con arroz blanco y el jugo de limón para rociar los
ingredientes al momento de comer. Decorar con perejil picado.
Pato a la Huaralina
Ingredientes (para 6 personas): 1 pato trozado en 6, 1 zanahoria pelada, 1
rama de apio, 1 rama de perejil, 2 cebollas picadas en cuadraditos, 2 dientes de
ajo molidos, 2 ajíes cacho de cabra sin pepas, 1 cda de orégano, ½ kg de maní
tostado molido, cáscara de naranja cortada en tiritas, 6 rebanadas de pan de
molde, 1 taza de pisco, grapa o vino blanco seco, 1 taza de crema.
Preparación:
1.
Poner en una olla las alas y menudencias del pato, la
zanahoria, el apio y el perejil y cubra todo con 1 litro de agua. Dejar hervir
durante 1 hora. Luego retirar del fuego, colar y reservar el caldo.
2.
En una olla aparte dorar el pato en su propia grasa. Retirar y
reservar sobre un papel absorbente, para eliminar el exceso de grasa.
3.
En la misma olla donde se doró el pato, freír la cebolla, el ajo,
el ají cacho de cabra y el orégano. Una vez que la cebolla esté blanda
agregar las presas de pato y cubrir con el caldo colado.
4.
Cocinar el pato durante 30 minutos a fuego lento y con la olla
destapada, retirarlo, deshuesarlo y devolver la carne al caldo. Agregar el
resto de los ingredientes y cocinar por 30 minutos más a fuego lento con la
olla destapada. Ajustar la consistencia con más crema si se desea.
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Lomo saltado
Ingredientes (para 6 personas): 1 kg de filete de vacuno cortado en tiras
de 5 x 2,5 cm, ¼ taza de aceite vegetal, 2 dientes de ajo machacados, 2 cebollas
cortadas en tiras gruesas, 1 cucharada de jengibre picado fino, 2 ajíes amarillos
cortados en tiritas, 4 tomates con cáscara y pepas cortados en 6 a lo largo, ¼ taza
de vinagre de vino, ¼ taza de salsa de soya, 1 atado de perejil picado fino, 1
atado de cilantro picado fino, ¼ taza de cebollines picados, 1 kg de papas peladas
y cortadas en bastones, sal y pimienta.
Preparación:
1.
En una sartén a fuego muy fuerte calentar el aceite y cocinar
por unos momentos el ajo, luego agregar la carne y dorarla rápidamente.
2.
Sazonar y agregar la cebolla, el jengibre y el ají. Una vez que
la cebolla esté blanda agregar el tomate y el vinagre. Un minuto después
agregar la soya, el perejil, el cilantro y el cebollín.
3.
Simultáneamente freír las papas en una freidora o en una
sartén. Una vez listas agregarlas al salteo, mezclar ligeramente y servir.
Olluquito con charqui
Ingredientes (para 6 personas): 1 cebolla mediana picada fina, 2 dientes
de ajo molidos, ¼ taza de aceite vegetal, 700 gr de filete o lomo de vacuno
cortado en cubitos, 1 pizca de comino, 2 cdas de salsa de ají amarillo, 1 cda de
concentrado de tomate, 1 kg de olluco o de papas peladas y cortadas en
bastones, sal y pimienta, caldo de vacuno, perejil picado fino.
Preparación:
1.
En una sartén saltear la cebolla y el ajo en aceite, hasta que
estén ligeramente dorados, luego agregar la carne y dorar bien. Agregar el
comino, la salsa de ají amarillo y el tomate y cocine hasta lograr punto.
2.
Añadir las papas, sazonar y ahogar por unos 5 minutos, hasta
lograr que se mezclen bien todos los ingredientes. Cubrir con un buen
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caldo vacuno y cocinar a fuego suave por unos 30 minutos, hasta lograr un
punto caldoso de sabor intenso.
3.
Servir acompañado de arroz blanco bien graneado, o solo en
una sopera como quiso.
Tacu – Tacu
Ingredientes (para 6 personas): ½ kg de arroz, 300 gr de frijoles o porotos
burro o negro (remojados en agua desde el principio del día), ½ kg de costillar de
cerdo sin hueso y cortado en cubos, 1 cebolla picada fina, 2 dientes de ajo
machacados, 1 cda de orégano seco, 1 pizca de comino en polvo, ¼ taza de
salsa de ají amarillo, aceite para freír, 6 escalopes de vacuno (pasados por
harina, huevo batido y pan rallado), 6 plátanos cortados en lonjas a lo largo, 6
huevos, sal y pimienta.
Preparación:
1.
Cocinar el arroz en forma normal y reservar.
2.
Cocinar los frijoles a fuego lento, cubiertos de agua fría sin
sal, durante 2 horas o hasta que estén blandos.
3.
En una sartén saltear el costillar, la cebolla y el ajo hasta
lograr un dorado leve. Tirar el exceso de grasa y agregar los frijoles
cocidos, mezclando bien todo a fuego suave. Sazonar la mezcla con
orégano, comino, salsa de ají amarillo, sal y pimienta. Revolver bien hasta
obtener una masa bien unida y reservar.
4.
En otra sartén calentar el aceite y agregar una porción de la
masa recién preparada. Freír formando un omelette, cuidando que no se
seque por dentro. Cuando esté dorada, sacar del fuego y reservar. Repetir
el procedimiento hasta terminar con la masa.
5.
Freír las escalopas, los plátanos y el huevo y servir como
acompañamiento.
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Sancochado
Ingredientes (para 6 personas): 1 ½ kg de sobrecostilla, 1 ½ kg de punta
de picana, 1 ½ kg de huesos de cazuela, 1 repollo, 4 camotes pelados y trozados,
6 papas medianas peladas, 4 zanahorias peladas y cortadas en trozos medianos,
2 cebollas paladas y cortadas en 4 c/u, 1 nabo pelado y cortado en trozos
medianos, ½ kg de yuca pelada y cortada en trozos medianos, ½ kg de choclo
peruano pelado y cortado en rodajas, 1 pechuga de pollo (opcional, ½ kg de
longaniza (opcional).
Preparación:
1.
Cortar la carne en trozos grandes y cocinarlas junto a los
huesos en una olla grande con abundante agua sin sal durante 1 ½ hora.
Cocinar a fuego medio y en olla tapada.
2.
En una olla aparte, cocinar el repollo entero en abundante
agua hirviendo por unos 5 minutos, cambiando el agua 1 ó 2 veces. Colar y
reservar en una fuente.
3.
Una vez cocida la carne agregar las verduras peladas y
cortadas en trozos y cocinar por 1 hora más en olla tapada y la última ½
hora destapar la olla.
4.
Para servir, poner las carnes en una fuente y las verduras en
otra, junto con el repollo cortado en cuartos. El caldo se sirve solo, ya sea
como entrada o después de las carnes.
- La gracia del sancochado son las salsas que lo acompañan. Estas se van
ofreciendo de a poco para ir variando los sabores. Queda muy bien con Salsa
huancaína, Salsa de ají amarillo, perejil y Salsa criolla. -
Carapulcra
Ingredientes (para 6 personas): ½ kg de papa seca o papas cortadas en
cubitos y fritas previamente, 1 kg de pulpa de cerdo, 250 gr de manteca, 2
cebollas cortadas en cuadraditos, 2 dientes de ajo molidos, 1 cdta de comino
molido, 1 cda de salsa de ají cacho de cabra, caldo de carne, 2 clavos de olor, 1
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taza de vino dulce u oporto, 1 cda de cilantro picado fino, 100 gr de chocolate
amargo rallado, ½ taza de galletas de vainilla molidas, 150 gr de maní tostado y
molido grueso, sal y pimienta.
Preparación:
1.
En una placa de horno tostar las papas secas por unos 5
minutos, cuidando que no se quemen. Retirar y poner a remojar en un
bowl, cubiertas de agua, por 1 hora.
2.
Cortar la pulpa de cerdo en trozos medianos, dorarlos en una
olla con la manteca y reservar aparte. En la misma olla sofreír la cebolla, el
ajo y la salsa de ají cacho de cabra. Salpimentar y agregar el cerdo y la
papa con toda el agua del remojo.
3.
Guisar por unos 40 a 60 minutos, cuidando que no se seque.
La papa absorbe mucho líquido, por lo tanto, si hace falta, agregar un poco
de caldo de carne.
4.
Cuando la papa esté bien cocida, agregar los clavos de olor,
el vino dulce, el cilantro, el chocolate, las galletas de vainilla y el maní,
cocinar por unos minutos más hasta que se hayan integrado los sabores.
Retirar del fuego y dejar reposar unos 10 minutos.
POSTRES:
Suspiro de limeña
Ingredientes (para 6 personas): 2 latas de leche evaporada, 1 lata de
leche condensada ó 3 tazas de azúcar, 5 yemas, 1 cdta de esencia de vainilla, 1
taza de azúcar, oporto, 3 claras.
Preparación:
1.
Colocar en una cacerola las latas de leche y llevar a fuego
lento, revolviendo constantemente con una cuchara de madera. Revolver
hasta formar un manjar blanco, bien espeso. Esto demora por lo menos 2
horas.
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2.
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Retirar del fuego y agregar las yemas, pasándolas por un
colador, y luego la esencia de vainilla. Dejar enfriar y luego vaciar en una
fuente o en copas individuales.
3.
Para hacer el merengue se debe poner en una olla el azúcar y
cubrirla con oporto. Llevar a fuego hasta obtener un almíbar punto hebra.
4.
Batir las claras a nieve y
agregar de a poco el almíbar,
batiendo constantemente hasta enfriar.
5.
Poner este merengue en forma decorativa sobre el manjar de
yemas. Espolvorear con canela molida.
Ranfañote
Ingredientes (para 6 personas): 600 gr de chancaca, unos granos de anís,
½ cda de ralladura de cáscara de naranja, ½ cdta de clavo de olor molido, 15
nueces picadas, 150 gr de coco rallado o de coquitos de palma, 1 cda de
manteca, 250 gr de queso fresco, 2 rodajas de pan frito, 1 taza de vino dulce u
oporto.
Preparación:
1.
Colocar a fuego la chancaca con 1 taza de agua fría, el anís,
la cáscara de naranja y el clavo de olor. Cuando se haya deshecho bien la
chancaca agregar las nueces, los coquitos, la manteca y el queso fresco en
trozos pequeños. A los 10 minutos añadir el pan cortado en cuadraditos
pequeños y el vino.
2.
Cocinar a fuego fuerte, revolviendo bien hasta que la mezcla
se espese, unos 5 minutos.
3.
Una vez frío servir en una fuente, para “cucharear” y servir en
cada plato.
Turrón de chocolate
Ingredientes (para 6 personas): BISCOCHUELO: ¾ taza de cacao
amargo, 1 taza de aceite, 2 tazas de azúcar, 2 tazas de harina con polvo de
hornear, 6 huevos, 1 cdta de vainilla, 1 cdta de sal, 2 tazas de nueces picadas
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gruesas. COBERTURA: ¾ taza de cacao amargo, 1 tarro de leche condensada, 1
tarro de leche evaporada, 30 gr de manteca.
Preparación:
BISCOCHUELO:
1.
Precalentar el horno a 180 ºC y enmantecar un molde
rectangular de 21 x 30 cm.
2.
Poner el cacao en una sartén y agregar el aceite a fuego
lento, revolver y agregar el azúcar. Una vez bien mezclado, trasladar a un
bol.
3.
Agregar el harina de a poco y los huevos de dos en dos,
revolviendo constantemente. Luego agregar la vainilla, la sal y por último
las nueces.
4.
Vaciar la mezcla en el molde y cocinar en el horno por 45
minutos.
COBERTURA:
1.
En una sartén a fuego moderado colocar el cacao y agregar la
leche condensada, revolviendo bien. Añadir poco a poco la leche
evaporada y cocine a fuego lento hasta que espese.
2.
Pasar por un colador fino a un bol. Agregar la manteca, unir
bien y dejar enfriar por completo.
3.
Una vez que el biscochuelo esté listo sacarlo del molde,
bañarlo con la cobertura y decorar con nueces.
Merengado de Lúcuma
Ingredientes (para 6 personas): DISCOS DE MERENGUE: 3 claras de
huevo, 1 taza de azúcar, aceite, papel manteca y pincel. PURÉ DE LÚCUMA: 1
taza de azúcar, 1 taza de agua, 1 cda de jugo de limón, ½ kg de lúcumas peladas
y cortadas en cubitos. CREMA CHANTILLY: ½ lt de crema para batir, ½ taza de
azúcar, 1 cdta de esencia de vainilla.
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Preparación:
MERENGUE:
1.
Batir las claras a punto nieve y agregar el azúcar. Seguir
batiendo hasta mezclar bien.
2.
con
Cubrir una fuente de horno con el papel manteca y pincelarlo
aceite
vegetal.
Formar
3
discos
de
30
cm
de
diámetro
aproximadamente y llevar a horno mínimo durante 1 ½ hora.
PURÉ DE LÚCUMA:
1.
En una cacerola preparar un almíbar con el azúcar, el agua y
el jugo de limón.
2.
Hervir durante unos 5 minutos, agregar la lúcuma y retirar del
3.
Dejar enfriar y pasar por una licuadora y después por un
fuego.
colador.
CREMA CHANTILLY:
1.
Batir la crema con el azúcar hasta que esté bien espesa.
2.
Agregar la vainilla e incorporar bien.
ARMADO: poner sobre una fuente un disco de merengue y una capa de
puré de lúcuma alternadamente. Luego cubra todo con la crema chantilly.
Picarones
Ingredientes (para 6 personas): MIEL: 1 lt de agua, ½ pan de chancaca, ¼
kg de azúcar, 1 pera y 1 manzana peladas enteras, 1 piña pelada entera, 3 hojas
de higuera. PICARONES: ¼ kg de harina con polvo para hornear, 3 huevos, ¼ de
camote cocido molido, ½ cucharada de semillas de anís, 1 cda de levadura.
Preparación:
1.
Mezclar todos los ingredientes de los picarones y formar una
masa homogénea. Dejar reposar hasta el día siguiente.
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2.
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Para preparar la miel, hervir todos los ingredientes hasta
lograr una textura adecuada, colar y reservar.
3.
Freír los picarones en aceite caliente, formando anillos. Una
vez cocidos, servir calentitos cubiertos con la miel de chancaca.
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CONCLUSIÓN
La investigación sobre la cocina peruana que hemos realizado nos ha
aportado nuevos conocimientos en lo que respecta a la importancia de la
gastronomía en la historia, ya que en esta se basó la formación y la conservación
de un imperio tan extenso como lo fue el Inca, reflejado más que nada en la
agricultura.
Otro de los papeles importantes
de la que fue protagonista fue el de
facilitar la comunicación y relación entre conquistadores e indígenas, a pesar de
hablar distintas lenguas. También contribuyó a la difusión y conocimiento del
nuevo continente hacia el resto del mundo, a través del intercambio de productos
y costumbres.
Al analizar cada una de las recetas típicas del Perú nos dimos cuenta que
es una cocina que mantiene sus orígenes y que a simple vista se destacan sus
influencias.
A pesar de tener todos estos puntos a favor no es una cocina tan conocida
y difundida, como merece serlo.
En lo personal esta cocina ha superado nuestras expectativas ya que no
solo se trata de platos sabrosos y poco comunes, sino que también cada uno lleva
consigo su propia historia.
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GLOSARIO GASTRONÓMICO DE LA COCINA PERUANA
A
Aguaje: Deformación moderna de Aguachi. Esta palmera es de fruta
escamosa y de poca pulpa.
Aguaymanto: El aguaymanto es una fruta nativa del Perú, oriunda de los
Andes. Se empezó a consumir en la época prehispánica. Es ahora muy popular
en la cocina novoandina preparada en mermelada o como base para salsas.
Ají limo: Ají de color amarillo, verde, rojo o lila, muy pequeño de tamaño y
de fuerte picor. Se usa principalmente para cebiche.
Ají panca o ají colorado: Ají grande de color morado, secado al sol se
sirve entero o molido. No tiene picor y es un condimento muy usado en la comida
peruana.
Ají verde: Ají aromático de color amarillo, naranja o verde. Es el ají mas
usado en el Perú, también conocido como ají verde.
A la cazuela: Estofado de carne, pescado o verduras.
A la jardinera: Guarnición compuesta de verduras y hortalizas frescas,
cocidas separadamente.
A la Meuniére: Forma de preparar ciertos alimentos, especialmente
pescado, enharinados, fritos en mantequilla y rociados con el fondo de cocción y
zumo de limón.
Acetol: Nombre que también recibe el vinagre común.
Achiote: Colorante vegetal. Arbusto cuyo fruto contiene una pulpa llamada
bija
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Achiote en pasta: El achiote es una semilla de color rojo intenso que se
mezcla con varias especias formando una pasta. Se puede usar para condimentar
aves, pescados y carne de cerdo.
Achote: Achiote, bija
Acitrón: Cidra confitada.
Acitronar: Freír a punto de transparencia, saltear.
Acuyo: (Hoja Santa o Mono) Es una hoja grande proveniente de un
arbusto. Se usa mucho en los platillos de la cocina mexicana para condimentar
carnes, salsas, tamales. Tiene excelente olor que recuerda al del anís, se emplea
en muchos guisos.
Adobo: Es la mezcla de un líquido ácido -vinagre, chicha o vino- con
condimentos y hierbas aromáticas.
Afreche: Salvado o cascarilla de arroz.
Agua acidulada: Agua fría a la que se le ha añadido zumo de limón o
vinagre, evita que se decoloren algunas frutas u hortalizas.
Agua bicarbonatada: Agua mezclada con polvo de bicarbonato.
Aguacate: Fruto del árbol de la familia de las lauráceas, nativo de
Mesoamérica, de piel coriácea.
Aguacate: Palta, abacate, cura, avocado.
Aguardiente: Bebida alcohólica que por medio de la destilación se saca
del vino.
Aguayón: Parte de carne vacuna, maciza, consistente, con poca grasa,
recomendable para estofados, pucheros y moles de olla.
Ahuyama: Zapallo, calabaza.
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Ajedrea: Hierba aromática que tiene su origen en la Europa meridional. Se
utilizan las hojas frescas o secas; su sabor es especiado y fuerte, muy similar al
del tomillo. Se puede utilizar en preparaciones de granos y guisos. Como su
aroma no se altera durante el cocimiento, hay que tener mucho cuidado y utilizar
apenas una "pizca", ya que tiende a predominar sobre otros aromas y sabores.
Ajenjo: Planta que se utiliza para elaborar licor o saborizantes, su sabor es
muy parecido al anís.
Ajoarriero: Guisado a base de bacalao, condimentado con ajo, aceite y
huevo.
Ajonjolí: Sésamo. Planta sesámea de variados usos gastronómicos.
También recibe el nombre de sésamo y de sus semillas se extrae aceite para
frituras y ensaladas, diferente al aceite de sésamo utilizado en la preparación de
platos chinos y japoneses. La semilla se utiliza para la preparación de panes, a
los cuales se les rocía algunas semillas antes de hornear; para empanizar alitas
de pollo y en postres.
Albardas: Lonja de tocino con que se cubren las aves antes de asarlas.
Albardillas: Huevo batido, harina, dulce, etc, con que se rebozan las
viandas.
Albaricoque: Damasco, chabacano.
Alcachofa: Alcaucil, alcachofra. Planta de huerto de la familia de las
compuestas. Tiene forma de piña con hojas verdes y carnosas, que se preparan
crudas cocidas. El centro es muy tierno y recibe el nombre de corazón de
alcachofa, de múltiples preparaciones.
Alcaravea: Planta umbelífera de semilla aromática, que se usa como
condimento.
Alegría: Dulce de origen prehispánico, de semillas de amaranto tostadas y
piloncillo.
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Aliñar: Condimentar una ensalada.
Almíbar: Jarabe de azúcar, miel de azúcar. Azúcar disuelto en agua y
espesado al fuego.
Almidón: Fécula de raíces y semillas. Maicena, chuño.
Alubias: Judía
Alverjita: Guisante de olor.
Apio: Tubérculo de color amarillo que recibe el nombre de arracacha; se
utiliza especialmente en sopas, cremas y purés. Por su alto contenido de caroteno
es muy utilizado en la alimentación infantil.
Arepa: Tortita de maíz. Pan de maíz.
Arequipe: manjar blanco de leche.
Arracacha: Racacha.
Arveja: Guisante, chícharo, alverja, petit pois.
Ate: Dulce en pasta hecho con pulpa de fruta y piloncillo o azúcar.
Atún: tuna.
Ayote: Calabazas
Azúcar glass: Azúcar refinada, molida y pasada por cedazo, que se usa en
repostería para espolvorear dulces.
Azúcar Morena: Azúcar sin refinar.
Azúcar pulverizada: Azúcar impalpable, azúcar para cubiertas.
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B
Badea: Granadilla gigante, parcha granadilla, mamao.
Badian: Anís estrellado.
Banano: Cambur, banana, guineo, plátano.
Batata: Camote, boniato, papa dulce, moñato.
Bayas: Las bayas comprenden una gran variedad de frutos entre los
cuales, los más conocidos son. el arándano, la frambuesa, la fresa, la grosella y la
zarzamora entre otras. Las bayas son de forma, tamaño y sabor similar; todas son
agridulces.
Berenjena: Berinjuelas.
Berros: Agriao.
Birria: Especialmente en Jalisco, birria es una especie de barbacoa de
chivo, borrego o puerco. Se cocina a vapor, y para ello hay dos métodos. uno,
poner hojas de maguey y en la parte inferior de la olla para que el líquido no toque
la carne; y el otro, utilizar una rejilla en la olla con el mismo objeto.
Biznaga: Cactus, cuyo tallo se cristaliza con azúcar.
Blanqueta: Guiso de ternera, volatería o conejo, en salsa de crema.
Bocadillo: machacado de guayaba.
Boquillas: Accesorios de las mangas de decoración que pueden ser
plásticos o metálicos. Tienen formas decorativas.
Borraja: Planta borraginácea de flores azules.
Bovril: Jugo de carne o de pollo concentrado que se utiliza para hacer una
base de consomé Fumé, sustituye al cubito y es superior porque no contiene ni
sal ni grasa. Se consigue en los supermercados y tiendas de delicateses.
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Brevas: Higos verdes.
Broqueta: Pincho de metal en el que se ensartan trozos de carne, ave o
pescado para asarlos.
Brotes de Alubias: son brotes muy finos de alubia, de 3 a 5 días de vida, y
son muy crujientes y nutritivos. Son fáciles de cultivar en casa, en un frasco de
mermelada.
C
Caihua: Fruto oblongo, aplanado, de color verde; mide entre 10 y 15 cm.
Capulí: Guinda autóctona del Perú .
Chancaca: Mezcla de caña de azúcar solidificada.
Chicha de jora: Bebida que se prepara con maíz (jora) fermentando sus
ingredientes con trigo molido, cebada, etc. Para su elaboración se hace hervir, en
abundante agua, todos los ingredientes, 5 horas como mínimo. Posteriormente,
posteriormente se deja macerar una semana ; luego de la cual la chicha adquiere
su punto ideal.
Chicha morada: Bebida a base de maíz morado.
Chicharrón: Trozos de carne de cerdo fritos en su propia grasa .
Chirimoya :Fruto del chirimoyo de cáscara verde oscuro, carne blanca,
suave y ligeramente dulce.
Chonta:(palmito) Cogollo de la palma. Es muy apreciado en la cocina de la
región amazónica del Perú .
Choro: Mejillón.
Chuño: Harina de papa helada por baja temperatura papa deshidratada, el
proceso es congelar las papas, sumergirlas en aguas heladas por 30 días,
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pelarlas, secarlas al sol y volverlas a pelar, obteniendo una papa deshidratada de
color blanco y de consistencia firme.
Cocona: Fruto de la selva del Perú de color amarillo y de suave sabor.
Cacahuate: Planta americana leguminosa; en algunos sitios se le llama
maní .
Cajeta: Dulce de leche de cabra y azúcar
Calabaza banjana: Alcanza una longitud de 7 a 20 centímetros y un peso
de hasta 1 kilo. Tiene una carne compacta y ligeramente dulce, a diferencia de las
restantes cucurbitáceas. Posee una sola semilla (comestible) de sabor parecido al
de la nuez.
Callos: Mondongo, panza, librillo, güatita. Fragmentos del estómago de la
vaca, ternera o carnero, que se comen guisados.
Camarón: Quisquillas, gambas.
Cambray: Se aplica a hortalizas muy tiernas como por ejemplo cebollitas
de cambray.
Cambur: Nombre que recibe el banano en algunos países centro y
suramericanos.
Camote: En castellano, batata. En la ciudad de Puebla, llaman camote al
dulce de camote, azúcar y esencia de frutas.
Cangrejo: jaiba.
Capulín: Especie de cerezo silvestre, con frutos pequeños y sabrosos.
Carambola: Procede de la India, tiene olor a jazmín y, al cortarla, se
obtienen estrellas muy decorativas. Este fruto, que se puede comer con piel, es
rico en vitaminas y ayuda a eliminar el ácido úrico. Por lo regular se tiene en el
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mercado de junio hasta noviembre, se utiliza en ensaladas y se puede preparar
en agua; se recomienda consumirla cuando alcance un color muy amarillo.
Cardamomo: Especia aromática poco conocida en América. Es la semilla
de un arbusto originario de Indochina y se utiliza regularmente en la elaboración
de embutidos
Carlota caliente: Dulce de rebanadas de pan con mantequilla, intercaladas
con frutas y mermelada de melocotón.
Carlota fría: Postre de nata montada y fruta o natillas con gelatina y
bizcochos.
Cazabe: Preparación a base de yuca amarga o brava, la cual se ralla, y
con la harina que resulta al exprimir totalmente el jugo tóxico, se amasa y se
extiende a cocinar en un planchón enorme de hierro y luego tostar al sol. .
Cecina: Carne salada y seca
Cedazo: cernidor, ayate, tamiz.
Cerdo: Chancho, puerco, cochinillo, marrano.
Chalona: Carne de cordero seca y salada.
Champiñón: Champignon, callampa, hongo, seta. Es una variedad de seta
comestible.
Champurrado: Bebida de atole, chocolate y piloncillo.
Charal: Pececillo lacustre que se come entero, frito o cocinado de distintas
maneras. En los mercados lo venden seco.
Charque o charqui: Cecina, tasajo, carne salda y seca al sol.
Chayote: Hortaliza verde de piel muy característica por estar cubierta de
espinas, aunque también existe una variedad con la piel lisa.
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Chía: Son unas pequeñas semillas de tamaño minúsculo de color negro,
que se utilizan para hacer agua de limón.
Chilacayote: Planta curbitácea de México, cuyo fruto de carne fibrosa,
sirve para preparar el cabello de ángel.
Chilaquiles: tortillas de varios días cocinadas en salsa de queso y crema.
Chile: Ají.
Chile ancho: Color vino aladrillado, proviene del poblano claro.
Chile cascabel o cora: Conserva forma esférica, suena como "cascabel",
muy aromático y picoso.
Chile chilaca: Este chile es verde oscuro, largo y liso, muy picante, hay
que asarlo, pelarlo y desvenarlo. Se usa para rellenar, en rajas y escabeche
Chile chilhuacle: Es el chile güero seco, de color sepia oscuro.
Chile chipotle seco: Se seca ahumado, es rojo oscuro, arrugado,
aromático y picoso. Para salsas, adobos y (entero) para sopas y guisos.
Chile de agua: Parecido al poblano, pero más pequeño, verde claro,
abunda en Oaxaca.
Chile de árbol: Chile muy pequeño y picoso, para salsas y escabeches.
Chile de árbol seco: En polvo se usa para aderezar frutas y verduras.
Chile guajillo: Es largo, de piel lisa y gruesa, aromático y carnoso. Se
utiliza para salsas y adobos. Cuanto más chico, más pica.
Chile güero: Amarillo o verde claro, en el Sureste se llama “ixcatic”.
Aromático, fino, sabroso; se usa en cocidos y guisos o relleno; curtido, en salsas o
escabeches. Otros nombres locales. calor y caribe.
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Chile habanero: El más picoso y aromático, exclusivo del Sureste. Para
pucheros o guisos.
Chile jalapeño pequeño: Hay variedades de menor tamaño (2 a 3 cm) y
mayor picor.
Chile jalapeño, cuaresmeño o gordo: Este chile mide de 4 a 6 cms, es
carnoso y de punta redonda, Para escabeche y rellenos.
Chile japonés: Parecido al chile serrano, pero más largo
Chile morita seco: Rojizo, picoso, aromático. Otros nombres son mora o
chilaile.
Chile mulato: De color rojo intenso, proviene del poblano oscuro. Para
adobos, salsas y moles. También se rellena. Otro nombre chino.
Chile pasilla o achocolatado: Es largo, arrugado, rojo oscuro, aromático y
con picante dulzón. Para rellenar, o en adobos y salsas.
Chile piquín: Es el chile más pequeño, más conocido y quiza más picoso.
Es de color verde y se vuelve rojo al madurar. Se utiliza para muchas clases de
salsas.
Chile piquín seco: Toma color rojo morado. Base de múltiples aderezos,
entre ellos la salsa Tabasco.
Chile poblano: Este chile es grande y más o menos verde, el más popular
para rellenar, o se corta en rajas o se muele para sopas. Se asa y se pela antes
de usarlo.
Chile rojo: Del Sureste, es base del chilmole.
Chile serrano: Pequeño y puntiagudo, se come solo, en salsas crudas o
cocidas, en escabeche y guisados.
Chile trompo: De forma esférica, y pequeño. Para salsas frescas.
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Chile verde: Pequeño y puntiagudo, se come solo, en salsas crudas o
cocidas, en escabeche y guisados.
Chilorio: Especialidad norteña, de carne desmenuzada y condimentada
con chiles y especias.
Chipilín: Hoja pequeña y de color verde popular en los Estados de
Tabasco, Chiapas y Oaxaca. Se adquiere en mercados, principalmente en
puestos de productos oaxaqueños.
Chocozuela: Pieza de carne limpia y magra. Se utiliza para bistecs y para
asados.
Chorizo: longaniza, butifarra.
Chuleta: Costilla, costeleta.
Chupe: Plato compuesto de papas cocidas con huevos, carne, pescado u
otras cosas.
Chuzo de madera o metal: Varilla de caña o metal.
Cilantro: Culantro, coriandro.
Ciruela: Cojote.
Ciruelas Pasas: Guindones almeixas.
Civet: Estofado de caza.
Clemole: Salsa de chile y tomate para guisar carnes, aves, mariscos etc.
Cochayuyo: Alga marina bastante usada en la cocina americana.
.Cocotte: Cazuelita de barro, porcelana o metal, para servir huevos,
mousses o suflés.
Colador: Coladero, cedazo.
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Congrí: Guiso de arroz y frijoles
Cordero: Borrego.
Costrada: Timbal de pasta quebrada o de hojaldre.
Costrón: Rebanada grande de pan tostado o frito sobre el que se sirven
carnes o pescados.
Crema: Nata de leche fresca. Natillas y sopas de consistencia cremosa.
Crema de leche: Nata.
Cremar: Batir mantequilla y azúcar hasta obtener una crema homogénea.
Crepineta: especie de lámina grasa para envolver manjares.
Cuchuco de trigo: trigo morón.
Cuenco: Vaso de barro o madera, hondo y ancho.
Cueros, cueritos: Pellejo curtido y preparado.
Cuete: Parte del muslo de la res, algo dura. Uno de sus usos es mechado y
asado. Otro, cocido y deshebrado.
Culantro: Variedad de cilantro que crece en forma silvestre y es muy
utilizada con o en sustitución del cilantro.
D
Daikon: Rábano blanco alargado, que se sirve rallado o cortado fino como
decoración, o marinado en una mezcla de salsa de soja y azúcar. Se encuentra
fresco o en conserva.
Desalar: Sumergir una vianda salada en agua o leche fría.
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Desleir: Agregar un líquido a alguna preparación para que no se formen
grumos en la harina, se corten las yemas, etc.
Desvenar: Retirar las venas de ajíes, caiguas, rocotos y también de los
camarones o langostinos. Quitar las semillas del interior de un chile.
E
Ejote amarillo: Es una mutación occidental de las formas cultivadas
trepadoras, de tamaño mucho más pequeño que el ejote común; se consume
como guarnición en platillos.
Emborrachar: Empapar un postre con almíbar, licor o vino.
Empanizar: Empanar, rebozar con pan.
En la concha: En gastronomía se utiliza este término cuando se presenta
mariscos y crustáceos en su propia caparazón, como por ejemplo, ostras,
cangrejos, langosta, etc.
Enalbardar: Rebozar con harina, huevos y otros ingredientes los manjares
que se han de freír. Recubrir tajadas de carne, caza y volatería con finas rodajas
de tocino o bacón para evitar que se sequen durante la cocción
Encurtidos: Frutos, legumbres, etc., adobados en vinagre para su
conservación.
Entreverado: tocino veteado de carnes magras.
Envero: Periodo de maduración de la aceituna que pasa del verde al negro
según diversos tonos.
Epazote: Es una hierba de color verde oscuro, de hojas largas. Olor muy
particular ligeramente picante. Es de origen mexicano.
Escalonia: Ascalonia; chalote, especie de cebolla.
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Escalopes: Tajadas.
Escarchar: Sumergir el borde de una copa en clara de huevo y azúcar y
congelarlo en la nevera. Cubrir un bizcocho o pastel con azúcar
Espalmar: Adelgazar una comida mediante golpes suaves aplicados con la
aplastadera o espalmadera.
Espelón: Frijol negro yucateco, especialmente delicioso cuando está
fresco, recién sacado de su vaina.
Espetón: Pincho de metal en el que se ensartan trozos de carne o pescado
para asar.
Estameña: Trozo de tela blanca, a modo de tamiz, por el que se pasan,
comprimiéndolos, los purés y salsas para que resulten más finos después de
haberlos colado.
F
Falda de costillas: Corte de carne. Un conjunto de músculos que se utiliza
en sopas, mechados y guisos.
Farsa: Relleno.
Flor de calabaza: Es una verdura muy frágil que exige ser tratada con
cuidado durante su preparación.
Fresa: frutilla, fresón, morango.
Fricasé: Guiso de pollo, conejo, ternera y verduras en salsa blanca.
Fríjol: Fréjol, frisol, porotos, caraota, judías, alubias, guandú, feijoes.
Frijoles: Alubias o judías. Uno de los principales alimentos populares de
los mexicanos. Hay muchas variedades (bayo, negro, canario, ayacote, meco,
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catarino) y se prepara de muchas maneras (borrachos, de olla, refritos, colados,
charros, enchilados, maneados, puercos, etc.)
Fruta cristalizada: Fruta confitada.
G
Guanábana :Huanábano, masasamba, corosol, cachimán, huana-huana
(shipibo), graviola (portugués). Es un árbol de hasta 10 mts. de alto, con hojas
simples y flores bisexuales dispuestas en tallos cortos que brotan de las ramas
viejas. Su fruto es grande, recubierto con espinas suaves y carnosas, de cáscara
delgada y pulpa blanca, cremosa, jugosa y un tanto ácida, con numerosas
semillas de color negro o castaño.
Galantina: Preparado de carne de ave o de otra clase, deshuesada y
rellena de otra clase de carne. Tiene un fondo de gelatina.
Gamba: Especie de camarón grande.
Gelatina: Grenetina.
Glasa: Almíbar empleado en pastelería.
Granadilla: Granadita, parcha amarilla, tintín, apincoya.
Granadina: Jarabe de zumo de granadas.
Gremolata: Mezcla de perejil, ajo, ralladura de limón y, algunas veces,
anchoas. Sirve para decorar carnes de aves, pescado y res como el ossobuco.
Guacamole: Ensalada de aguacate, palta, abacate, cura.
Guajolote: Es el pavo, ave de origen mexicano. La hembra se llama Pípila.
Guanabana: Fruta tropical exótica cuya pulpa se consume cuando la fruta
tiene una consistencia blanda; la pulpa se utiliza en aguas frescas y en paletas de
hielo; es rica en vitamina C.
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Guasca: Hierba aromática utilizada en el ajiaco (plato típico de Bogotá).
Guausoncle o huauzontle: Las ramitas de esta planta se capean con
huevo y harina y se fríen.
Guindilla: Pimiento pequeño, encarnado y muy picante.
Guineo: Plátano pequeño
Gusanos de maguey: Se comen fritos y son deliciosos. Los gusanos
blancos (meocuil) son más apreciados que los colorados (chilocuil).
H
Huacatay: hortaliza de fuerte sabor y olor. Muy usada en la comida
arequipeña y en la sierra en general.
Haba verde: No se comen las vainas, sino las semillas; son grandes y
deben cocerse antes de consumirse. Se utilizan en ensaladas, las cuales se
preparan con vinagre, cebolla, rábano, chile y orégano, además de que existe una
receta de sopa de habas verdes.
Habas: Favas o feijoes bermelhos.
Habichuelas: Porotos verdes, vainicas, judías, alubias, frijolito en vaina,
ejotes, vainitas.
Hierbabuena: Menta, huacatay. Es la más conocida variedad de la menta;
muy aromática que se utiliza como parte de del conjunto de hierbas que da sabor
y aroma a los típicos sancochos, refrescos y postres.
Higos de Tuna: Higos de cactus, higos chumbos.
Hogao: Guiso, aderezo (cebolla, tomate, ajo, sal, pimienta), molho.
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Hoja santa: Mono o acuyo. Se usa mucho en los platillos de la cocina
mexicana para condimentar carnes, salsas, tamales. Tiene excelente olor que
recuerda al del anís, se emplea en muchos guisos.
Hojas de maíz: Pancas, chalas.
Huauzontle: Las ramitas de esta planta se capean con huevo y harina y se
fríen.
Huevo perico: Huevo revuelto.
Huitlacoche: Hongo negro, parásito del maíz, que entra en la composición
de algunos platos de comida.
Huminta o humita: (Tamal, huma) Manjar americano que se hace con
maíz tierno rallado, pimientos y tomates o grasas y azúcar y se cuece en agua
hirviendo o en baño “María”, envuelto en la hoja verde de la mazorca,
recalentándolo después de frío en el rescoldo.
I
Ixcatic: Chile largo y de color claro, especialidad yucateca.
J
Jarabe de Goma: es de gran utilidad en la cafetería y bar, para endulzar
jugos, bebidas frías, etc., pues facilita la labor al diluirse y mezclarse sin dejar
residuos en los líquidos. Un delicioso ingrediente, que da a los tragos –
especialmente al Pisco Sour– dulzura y una consistencia ideal. Se prepara a base
de agua con azúcar y corteza de limón
Jamón: Pernil de cerdo, presunto.
Jícama: Tubérculo de buen tamaño, duro, carnoso, blanco y de sabor
fresco. se come crudo, con sal, limón y chile molido.
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Jícara: Vasija hecha con el fruto del jícaro, parecido a la calabaza.
Jitomate: Mal llamado tomate. Hortaliza mexicana por antonomasia, junto
con el chile
Jocote: Especie de jobo o ciruelo.
Jumil o xumil: Insecto comestible. se come crudo (más bien, vivo), o seco
y molido.
K
Kiwicha :amaranto.
L
Lúcuma :fruto del lúcumo. Árbol de origen sudamericano, se encuentra
principalmente en el Perú. El fruto es redondo, con cáscara delgada y verde, que
tiende a arrugarse cuando está madura. La pulpa es amarilla, dulce y pastosa. Se
utiliza en postres, pasteles y helados. Es una fruta rica en carbohidratos,
vitaminas A y C y minerales (fósforo, calcio y hierro).
Lacón: Brazuelo de cerdo, curado como jamón.
Lagarto: Corte de carne que proviene de las extremidades de la res. Se
utiliza en asados.
Lagarto con Hueso: Corte de carne de forma circular. Se utiliza en sopas,
es excelente con verduras y hierbas. Contiene altos valores calóricos y grasos.
Lamprear: Guisar una vianda, friéndola primero y cociéndola luego en vino
o agua con especias finas. Pasar una vianda por huevo batido para freírla
después.
Lardear: Envolver un trozo de carne en lonchas de tocino. Enalbardar.
Lechuga: Alsface.
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Lenguas de gato: Pastas planas y alargadas.
Lentejas: lentilhas.
Lima: Limón dulce.
Lima agria: Cítrico de extraordinario aroma y sabor, típico de Yucatán.
Limón de Pica: limón más ácido y pequeño que el limón común.
Locos: Marisco comestible del Pacífico.
Locoto: Clase de pimiento.
Lulo: Naranjilla.
M
Maca:(Lepidium meyenii) Hierba pequeña con 12 a 20 hojas radicales. Su
tallo, de hasta 30 cm, posee flores típicamente crucíferas. Su raíz engrosada tiene
forma de rabanito, mide hasta 8 cm de diámetro y posee un color blanco a rojizo morado, y un sabor algo picante. La raíz, una vez secada, se consume en forma
cocida. Se puede guardar durante años una vez seca. Las hojas se consumen
como verdura, el agua de la raíz cocida se bebe y también se puede preparar
chicha de maca.
Manjar blanco:a base de leche bien cremosa, azúcar blanca, canela y
chuño
Molle: conocido también como pimienta rosada (fruto)
Mote :maíz blanco grande y sancochado
Macis: Nuez moscada
Maíz: Choclo, mazorca, jojoto, elote.
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Maíz pira: maíz para hacer palomitas de maíz, popcorn, canguil, maíz
reventado.
Majar: Adelgazar un alimento, como el filete de carne, utilizando un mazo o
la parte plana del cuchillo de chef para darle un espesor parejo y, en algunos
casos, para ablandar.
Mamey: Árbol de origen caribeño, muy común en México, cuyo fruto es
carnoso, de color rojizo, dulcísimo y contiene una o dos semillas grandes.
Mandarina: Nectarina, nectarín.
Manir: Hacer que las carnes se pongan más tiernas y sazonadas dejando
pasar un tiempo antes de guisarlas.
Mantequilla manoseada: Mantequilla mezclada con harina (dos partes de
mantequilla con una de harina), como trabazón para espesar salsas y guisos.
Maracuyá: Granadita de china, parchita, pasionaria morada, chinola,
anoná, fruta de la pasión.
Marear: Rehogar.
Martajar: Moler medianamente grueso.
Matafan: Buñuelo de patatas.
Mejillón: Choro, cholga.
Mejorana: Es una hierba aromática europea que se origina del cultivo del
orégano silvestre.
Melaza: Líquido espeso y dulce, de color pardo oscuro, resultante de la
cristalización del azúcar.
Melón: Melón zapote, melao.
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Menestra: Guisado compuesto de hortalizas acompañadas de carne o
jamón, en pequeños trozos..
Metate: El metate es una piedra volcánica rectangular (aproximadamente
de 50 centímetros de largo por 30 de ancho) de superficie plana y ligeramente
cóncava o curva que se apoya sobre tres conos invertidos del mismo material,
resultando un poco inclinada. Se usa para moler granos (principalmente de maíz),
semillas y chiles.
Mezcla: Atole, pasta, masa.
Miltomate: Tomate verde que crece en la milpa. Más suave que el normal.
Miso: Pasta de soja fermentada. Existe en las variedades amarilla, roja,
marrón, marrón claro y blanca, que se diferencian en el sabor y la textura. Se
utiliza en sopas salsas y adobos.
Molcajete: Es un mortero de piedra con tres pies, en el cual se muelen
especias, chiles y hierbas. Generalmente ayudándose con un poco de líquido.
Para moler, se usa mano, también de piedra, llamada tejolote o temachín.
Mole: Salsa espesa a base de chiles y especias.
Mole de olla: Guiso campesino a base de res y elote, bastante caldoso. Se
sirve como sopa entre los sabores, predomina el epazote.
Mollete: Panecillo blanco y esponjado.
Muchacho (Carne): Asado, cuete.
N
Níspero::Mespilus germanicus, es un árbol frutal, así como el nombre del
fruto que da, posee pulpa comestible tiene un color entre blanco y anaranjado y
es muy aromática, carnosa, con un intenso sabor dulce aunque algo ácido
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Napa o chicoria: Parienta lejana de la col, crece rápido y se cosecha todo
el año; es adecuada para ensaladas o hervida al vapor brevemente. Es una
hortaliza muy digerible y rica en minerales.
Natillas: Crema a base de leche, huevos y azúcar.
Navarín: Estofado de cordero y verduras.
Nixtamal: Proceso de "curación" del maíz con cal para la elaboración de
tortillas.
Nopal: El cactus que produce las tunas. Quitadas las espinas, las pencas
sirven de base para ensaladas y salsas.
Ñ
Ñame: Tubérculo parecido a la yuca y a la batata.
O
Oca: tubérculo dulce de sabor entre el camote y el olluco
Olluco: tubérculo de color amarillo y de forma alargada.
Olla: Perol, cacerola, cacharra.
Olla tamalera: Es un invento prehispánico, modernizado en época
recientemente es una olla de aluminio bastante honda con una rejilla o una lámina
perforada a poca distancia del fondo, y una tapa. Generalmente está dividida en
dos partes separables para facilitar su manejo.
Onoto: Arbusto americano, cuyo fruto seco contiene un grupo de semillas
colorantes que los indígenas utilizan para pintarse el cuerpo y alejar la plaga. En
gastronomía americana y del caribe se utiliza como colorante para guisos
Ostras: ostiones, ostrones.
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P
Pallar: menestra de color blanco, aplanada y muy cremosa cuando está
cocida.
Papa seca:papas que se deshidratan al ser expuestas a muy bajas
temperaturas en las alturas de los Andes Peruanos. Se comercializan trituradas
para preparar el típico plato peruano Carapulca.
Pacayas: Helecho gigantesco, cuyo tallo es comestible
Panela: Chancaca, piloncillo, raspadura.
Panetela: Especie de gachas o papas de caldo y pan rallado.
Papa criolla: Papa amarilla.
Papa pastusa: Papa negra
Papa sabanera: papa blanca.
Papa Tocana: Papa huayro, arenosa.
Pápara: Alcaparra
Papaya: Lechosa, mamón, zapote, frutilla bomba.
Pargo: Sargo, pez rojizo.
Patacones: Plátano verde frito.
Pavo: Guajalote, pirú, cuchimpe.
Pejelagarto: Pez de agua dulce, con hocico alargado y puntiagudo y filas
de dientes largos y punzantes, común en Tabasco.
Pepino Cohombro: Pepinillo.
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Pepino estropajo amargo: Este fruto se recolecta inmaduro, pues en esta
fase es de color verde claro y las semillas son moradas. Es una hortaliza
importante en la India y en Malasia; es ideal relleno en platos al curry, en vinagre
y salteado en platos chicos de arroz; no se recomienda comerlo en crudo.
Pepita de calabaza: Es la semilla seca de la calabaza, se utiliza en la
elaboración de moles, pipianes y salsas de la cocina mexicana.
Pepitoria: Guisado de ave con salsa de yema de huevo.
Perdigar: Dorar o sellar la carne o los vegetales en poca grasa y fuego
fuerte para luego cocinarlos con un poco de líquido y tapar el recipiente. Se aplica
a carnes no tan suaves. Se puede realizar en la cocina o en el horno. .
Pibil: Manera clásica de cocinar carnes, envueltas en hojas de plátano, en
horno subterráneo (PIB) sin grasas.
Piloncillo: Azúcar oscura sin refinar que se vende en forma de cono
truncado como subproducto del proceso de refinado. Se sustituye con azúcar
morena.
Pimentón: pimiento, ají grande, chilitomate, pimiento morrón, pimentao, ají
dulce.
Pimentón: Polvo de pimientos secos. Pimienta roja. Pimienta de Cayena.
Arbusto suramericano cuyo fruto es una especie de ají grande y de muy
agradable sabor; también son llamados pimientos. Se puede consumir verde o
maduro, que es cuando adquiere el color rojo a amarillo.
Pinchos: Anticuchos.
Pinole: Harina de maíz tostado, o la bebida preparada agregándole agua y
batiéndolo, solo o con azúcar, cacao, canela, achiote, etc.
Piña: Ananá, abacaxi.
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Pipián: Salsa a base de semillas de calabaza. Hay pipianes verdes o rojos,
según el color de la pepita o demás especies que contenga.
Pisco: Aguardiente que se hace en Pisco.
Pisto: Fritada de pimientos, tomates, huevo, cebolla, etc. picados y
revueltos.
Plátano: Fruta de amplia producción y variados usos. Las hojas se
emplean para envolver carnes asadas pibil. Las variedades más comunes son.
MACHO, grande y consistente; ROATÁN, el más conocido en el mundo; el
DOMINICO, pequeño y dulce.
Plátanos hartones: Plátanos para freír, bellacos.
Pocillo Tintero: taza pequeña de café.
Pollo: frango.
Ponqué: Bizcocho para decorar, cake, pastel.
Pulque: Bebida popular ligeramente alcohólica obtenida de la fermentación
del aguamiel, o sea el jugo del maguey. Hay pulques "curados" con sabor a frutas,
a apio, a chocolate, etc.
Punto de cordón: Se baten las yemas hasta que al levantar el batidor se
forma una especie de cordón con las yemas. Estas deben adquirir un color
amarillo fuerte.
Punto de listón: Se baten las yemas hasta que se forma un hilo suave de
yema al levantar el batidor.
Punto de turrón: Se baten las claras hasta que esponjan y se secan
relativamente. La clara no debe caer al levantar el batidor. Si lo pide la receta, las
yemas se añaden después de obtenido el punto, mezclándose suavemente.
Puré: papilla, molo, naco.
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Q
Quinua: árbol oriundo del Perú. Sus semillas son comestibles y tienen un
alto valor nutritivo.
Quelites: Nombre de varias hierbas comestibles, de color verde.
R
Radichio: Pariente de la chicoria y de la endibia, forma cabezas pequeñas
y compactas de color rojo y blanco; tiene un sabor marcadamente amargo y
favorece el metabolismo; es muy atractivo para ensaladas mixtas.
Rapadura: Dulce que se fabrica con miel de caña y leche.
Recaudo: Conjunto de especias y otros ingredientes para condimentar
carnes o pescados.
Refrito: Aceite frito con cebolla, ajo y algún otro ingrediente, que se añade
calliente a un guisado.
Remolacha: Batarra, betabel, betarraba.
Requesón: Ricota, queso de leche cuajada.
Rescoldo: Brasa que se conserva entre la ceniza.
Revolcar: Pasar algo por harina y azúcar.
Risolar: Colorear una carne con mantequilla por sus lados antes de
cubrirla para terminar la cocción.
Rizar: Decorar el borde de un pastel.
Rompope: Bebida a base de yemas, azúcar y leche, con algún vino
generoso.
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S
Salmis: Estofado de caza que primero se asa y luego se guisa en salsa de
vino.
Sancochar: Guisar, dejándola medio cruda y sin sazonar.
Sancocho: Nombre que recibe el Sudamérica una preparación compuesta
de carnes, aves, pescados y vegetales y tubérculos como yuca, plátano, ocumo,
etc..
Sirope: Jarabe.
Sofreír: Dorar algunos alimentos picados en poca grasa y con fuego alto.
Freír ligeramente.
T
Tacacho :plátano asado
Tuna: tuna ó nopal es un género de la familia de las cactáceas que crece
en regiones desérticas. Planta crasa, con el tallo formado por cladodios carnosos,
erizados de espinas, y flores grandes con muchos pétalos. A sus frutos se le
quitan las espinas y las pencas sirven de base para ensaladas y salsas. Otras
denominaciones: paleta, paleta de tuna, rama de la higuera de tuna.
Taco: tortilla enrollada con cualquier relleno.
Tamales: Mezcla de masa batida con grasa, rellena y condimentada a la
usanza de cada lugar, envuelta en hoja de maíz o plátano y cocida al vapor.
Tartiflette: Patatas con reblochon (queso blando) y panceta al gratén.
Tatemar: Asar algo hasta que dore sobre un comal, plancha o parrilla.
Telera: Pan grande y ovalado.
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Tepache: Bebida fermentada, a base de piña.
Tepesco: Mezcla de hojas de palma no muy secas y otros vegetales
aromáticos, para ahumar carnes y mariscos.
Ternera: Becerra.
Timbal: Remover con batidor o espátula cualquier clase de salsa. Molde de
barro o metal en forma de cuenco
Tocineta: Tocino bacón, panceta.
Tofú: Pasta de semillas de soja, de color blanco. Se encuentra en textura
firme o muy blandas. Absorbe el sabor de las especias y las salsas. Es rica en
proteínas.
Torrezno: Pedazo de tocino frito.
Tropezones: Cubos de pan frito.
U
Ushun: Cansaboca, especie de ciruelo de frutos de cáscara verde con
manchas marrones, pero de interior colorado y muy dulce.
Urucú: Bija, achiote.
V
Vainita: Habichuela verde.
Varillas: Utensilio para batir.
X
Xoconostle: Se trata de un pariente de la tuna, pues también se cosecha
en la planta del nopal; su característica principal es su sabor agridulce. Realmente
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su consumo es mínimo, pero donde más se usa es en la zona centro del País. Se
acompaña, básicamente, en salsas, frijoles y como alimento para aves; es rico en
platillos como pollo al horno.
Xumil o jumil: Insecto comestible. se come crudo (más bien, vivo), o seco
y molido.
Y
Yuca: Mandioca. Planta de raíz feculenta comestible.
Yare: Bebida indígena a base de yuca fermentada.
Z
Zapallo: Calabaza, auyama, ayote, chiverre, huyama, calabazo (suele ser
de cáscara verde o amarilla de carne amarilla, contiene semillas del mismo color )
Zapote negro: Fruto tropical que se utiliza en paletas de hielo y en consomé
cuando su consistencia es blanda, agregándole jugo de naranja; esto le da un
sabor agridulce muy rico; puede servirse como postre.
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