1. Ciencia

PÁNAMERÏCANA
AMERICAN A
AGRICOLA PAN
ESCUELA
ESCUELA. AGRICOLA
ZOOTECNIA
DE ZOOTECNIA
DEPARTAMENTO
DEPARTAMEN'I'O DE
Y DE
DE PïIADURAgClON
EFECTO DE
DOS TIEMPOS
T1EMPOS DE
MADURAClON Y
DE D08
DE LA
LA
EFECTO
INSÏECCION
CALCIO SOBRE
INYECCIOIN' DE
CLORURO DE
DE CLORURO
DE CALCIO
LA
SOBRE LA
TERNEZA
CARNE DE
TERNEZA DE
DE LA
LA CARNE
DE RES
RES
presentado cumü
Articulo científico
Artículo
requisite) parcial
cientifico presentado
cumo requisito
parcial para
para optar
optar al
al título
tftulo
de
Ingeniero Agrónomo
Agronomo en
de lagenicro
el grada
en el
académico
Licenciatura
de Lieenciatura
grado academic© de
Por
Por
Cymez Castrillón
Alvaro Javier Gómez;
Castrillon
El Zzmmrnnu,
Él
Zÿmorano, Plnndurfl
Hondurass
19:1?’
Abril,
Abrii. lW
distfibuír
Panalneñcana permiso
permisopara
¡‘xgfimïa PaJiamericana
parareproduclr
reproduciryydistribuir
1*1
autor concede
la Escuela
Escuela Agricola
concede: aa la
EI auior
los usos
atraspcrsonas
para los
cünsïdere nccesarios.
Paraotras
otros.
trabajo para
que considers
necesarios. Para
copjas de
de: este
este trabajo
usos que
personasyyotros
copias
reservan los
los dercchos
anima
fines, se
derechos del
de} autor.
se reservan
fines,
Alva r0
vier-
w.
Castrillón
rïbrïLï 99':
AbnI.W?
DE DOS
DÜS TIEMPOS
EFECTÜ DE
TIEMPOS DE
DE LA
DE INLRÜURAÜIÜN
Y DE
MADURACION Y
INYGCCION DE
EFHCTO
LA ITNÏYEÜCIÜN
DE
SOBRE LA
DE LA
LA CARNE
CLORURO DE
CALCIO SOBRE
CARHE DE
CLOB.URO
RES
LA TERNEZA
TERNEZA DE
DE CALCIO
DERES
Por
Por
Castrillon
Alvaro
Javier Gómez:
Gomex Castrillón
Alvaro Javier
Aprobada:
Itgdel VelMÿrh. D,
Cjmscjcroÿdudp al
,
A
ami
Iro Matarperos, Ph. D.
lonseic
Daniel
Daniel Llame-d
McycrJ Ph.
Ph. 13.0
D.
Jefe
Dcpartamento
de Departamento
Jefe de
Jíóïábf
Antonini:
Ph D.
Ftores, Ph
Antonio FIürcs,
D.
Decano
Academico
Decano Académico
¡
Keuh
Keith Andrc
A*drcwst PIuD?
Dírcctar
Director
ÜEDICATÜ
DEDJCATORJA
RIA
mi superación.
Dios que
superacion.
A Dios
fSriil en
en la
la tierra
tiena de
de mi
A
me hizo
que. me
hizo fértil
A
padres: Luis
mis padres:
Luis Eduardo
la pericia
Gomez yy Iviaria
sus vidas
A mis
por la
pericta de
Eduardo Gómez
Maria Inés
lues Castrillón
vidas en
CastrilJon por
en
de sus
xrida,
dc sus
los mios.
sus manes
en mi
sus esñlerzns
mi hombro
mi
hombro yy de
mios.
manos cn
de sus
esfuerzos en
cn los
mi vida, dc
Velasquez yy mi
cunado Luis
Luis Carlos
mt cuñado
mi hermana
Iocs, por
por aquel
aqucl pequeño
A
Carlos xiclásquez
hermana Blanca
Blanca Inés,
A mi
pequeno
fhjtos.
cmpujon
empujón que
(¡un mc
Inc hizo
Uevar más
hizo llevar
mas fiutos.
(luvia, so]
did lluvia,
sol yy l-fltlfl
.
al.
Monica, que
que me
vida.
me dió
mi Ivlúrfica,
A mi
hermanos; José
A
Jos£ Hunurio
Honorio yy Víctor
irihulaciones tic
Victor Eduard-ü,
las Irihulacioncs
dc la
la
enseflarme las
mts hermanos‘.
A mis
por enseñarme
Eduardo, por
«vida
mis sobrinos
desde sus
das; yy aa mis
sus ifi
vidas;
Fernanda, Juan
Carlos, Sai-mago
Luisa Fernanda,
vida desde
sobrinos Luisa
Luis Carlos,
Juan Camilo,
Santiago
Camilo, Luis
Alejandro,
Nataly yy Angel
Angel Daxrid
Alejandro, Karla
por sus
Karla Nataly
David por
sonrisas.
sus sonrisas.
AGRÁÜEÏÜIMIENTÜS
ACRAOEClMiENTOS
es Miguel
h-Imamnrüs por
A \q%
los doctor
Isidro Mtttamoros
sus ensenanxas
A
¿actores
h-Iiguel Velez
‘Hïélez et: isidro
por sus
para lalavida.
enseñanzas para
vida.
H
Francisco Torres
Ing.
Torres (Q.D.D.G.).
AI I
(Q.D.D.G.}.
Al
tig. Francisco
las catado
¡‘a cada
cada uno
de ios
su tiempo.
tiempo.
res por
una de
A
catadores
por su
del rosiro
rastro dc
EzxP.
el persona]
personal del
dc la
Ia EAP.
tudo cl
A todo
A
A mis
su natural
mis amigos
amigos Mauro
por su
compañía yyAristides
A
I'm-Tauro Mendizabal
natural compania
Arístides Escobar
Mcndízabal por
Escobarpor
sueñosdc
porIos
lossuefios
delaIa
‘vid a.
vida.
los companeros
compañeros de
A los
música Juan
de musica
Hídalgn, Rene
Banientüs, Roberto
A
Juan Carlos
Carlos Hidalgo,
Rent’: Barrientos,
Ruben-toEscobar,
Escobar,Julio
Vega,
JuliaVega,
Fernando Salazar,y
Roland Vargas,
Roland
‘Jargas, Fernando
SaIazarJ Enrique
Duarte, por
Enrique Duarte,
lajuventud.
por lajuvemud.
sus brazos
la Camilla
Familia Escobar
par sus
A. la
Escobar por
hmzm abiertos
abiertas yy en
Vivianapor
A
en especial
especial aaViviana
pur"ManantiaJes
“ix-ianantíalesen
Desierto
enclclDcsicrto
...}- en
en el
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...y
el ORION".
DE cLoauRo
DE
INYECCION DE
CLORURO oa
DE LA
V oa
LA INYECCION
MADURACION ‘r
DE MADURACIÜN
T1EMPOS oa
DE Dos
DOS TIEivIPGS
EPECTO oa
EFECTO
DE RES1
LA CARHE
E1381
CARNE DE
DE LA
LA TERNEZA
TERNEZA DE
CALCIO
sooaa LA
CALCIO SOBRE
Gomex2
Alvara J’.
J. Gomez”)
porAgr.
por A31‘. Aurum
RESUMEN
RESUMEN
maduracion sobre
de dos
de maduración
sobre
dos tiempos
tiempos do
soludon de
de CaCh
CaCb y
y de
inyeccion de
una solucion
de ia
la inyeccion
de una
el efecto
estudio el
efecto de
Se estudio
Se
(SM).
canales
Sc
22
usaron
Semimembranosus
rforst
(LD) 3'y ¿Sïemímembrwrowrs {SM}. Se usaron 22 canales
los musculo?
la
Longissfrrms dorsf {LD}
musculos Longissirmts
ïorueza de los
Ia terneza
de
sc seJecrionaion
Al azar
24b
musculc-s
postmortem.
múscuios de
ambos
se
seleccionaron los
los musculos
azar so
que
de
las
24h
separate
músculos
posunortem. AI
de ias, que se separaron
5%
200mM
del
a
con
peso
equivalents
inycctaron
el
con
del otro
los de}
otro se inyoctaron con si equivalente e 5%
control y los
como control
un lado como
peso con ZGÜmM de
un
Iuego fue
4°C
a 4°C
empaoada al
ai vacio y
y madurada
madurado a
fue empacada
CaCb.
reposar durante 55 minutos y
y luego
La came
carne se dejo reposar
CaCh. La
al
en
cocidas
una
7
panilla
fueron
del
dias.
Las
6
durante
14
ptezas fueron cocidas en una parrilla al
85% durante ‘i’ o 1-4 días. Las piezas
relativa del 85%
humedad relativa
una humedad
yy una‘
interna). La
La tornoza
terncza fue
temperatura interna).
carbon
filo evaluada
ovaiuada por un
de
panel de
{TCPC de
un panel
de temperatura
a termino
termino medio
medio (70°C
carbon a
injrectados
(P<9.007)
el
con
Los
fuc
SM.
cortes
LD
que
mas
musculo
tierno
siete
El
ptrsonas.
Ski,
el
ingreotados
LD
fue
que
Los
cortes
con
personas.
músculo
tierno
BI
más
(P-íüfivüï}
Siete
(P<,063), yy ios
que oI
somctidos aa una
maduracion de
de 1-1
una maduración
control {PqÜÜB},
cl contro}
los sometidos
14 dd fizcrou
tiernos que
CaCb
fueron mas
fiieron
mas tiernos
CaCh fiioron
(4
tiemo
madurados
5
d
de
AS
mas
corte
El
7
que
por
(P<.004).
postbles)
tiemos
mis
los
pantos
más tiernos que los Iruadurados por 7 d {PqÜÜ-ïl}. EI corto más tierno (¿LIS de 5 puntos posibles) fue
fire
d {P<:_0S),
inyectado con
seguido de
inycctado con
madurado por
CaCb yy madurado
el LD
de LD
con CaCb
(P<.05), seguido
14 d
LD inyectado
LD inyectado
por 1-51
CaCb yy
con CaCh
c1
madurado
3.63 puntos.
fue e)
mas duro
El corte
madurado por
7d con
por 7d
puntos. El
ei SM
SM sin
con 3.63
corte más
duro fue
sin CaCb
madurado durante
CaClz madurado
durante 7d
Td
2.49
No
los
notaron
con
se
sabores extraños
La inyección
en los cortos
extranos en
cortes inyectados.
inycccidn de
de CaClz
CaCb
puntos. No se notaron sabores
con 2.49 puntos.
inyoctados. La
puede
la temeza
de [a
la carne
terneta de
mejorar la
res, yy si
si es
came de
de res,
es combinada
combined# con
la maduracion
intensificara
el
puede mejorar
maduración se
con ia
cará e}
se intensifi
,
el
efecto,
que
sin
afecte
sabor
efecto, sin que esto
esto afecte el sabor.
INTRODLCCiON
IJÑTRÜDUCCIÜN
La
para el
de
Boxriua es
es un
un alimento
La came
came Rovina
alimento basico
básico para
el humane*
honrado, que
que le
Ie proportion*
proporciona pane
parte de
de ta
Ia protema
proteina dc
rcquiere
alto
valor
et al., 197S). Para promover su consumo debe ofrecerse con las
(Aauilar
que
alto valor que requiero {Aguilar et al, 1973). Para promover su consumo debe ofrecerse con las
mejores
posibles. Sin
embargo Ia
la calidad
calidad es
mejores caracteristicas
dc calidad
caracteristicas de
Sin embargo
calidad posibles.
es un
un termino
termino amplio
amplio para
la
para la
siempre
came
no
que
homogeneo,
lesulta
mcluye
rcquerimientos
ya
que
los
del productor,
productor, dei
del
came que no siempre resuIta homogéneo, ya que incluyo ios requerimientos del
industrial, del
del comerciante
comerciante yy dei
del consumidor.
cortsumidor.
industrial,
(1935),
Acuna
Segun
una
came
Según Acuña {i935}, una carne de
de calidad
calidad tiene
tiene que
cumplir con
con las
que cumplir
Ias siguieotes
siguientes cacacteristvcas
características :
: (a)
(a)
suficicnte
marmoleo,
(b)
estar
entre
(5,2
6.0)
rangos
pH
los
normales
de
(c)
y
denas
cumplir
suficiente marrnoieo, {b} estar entre ios rangos normales de pH (5.2 n {LG} y (c) cumplir dianas
condition
cs organoleptics?.
condiciones organoiépticas.
el consurmdor, los atributos mas rmportantes de la came son sus caracteristicas organoleptics?,
Rata
Para si consumidor, ios atributos mas importantes de Ia came son sus características organoiéptioas,
especialmente la suavldad (Morgan et at., 199i}.
1991). Esta a su vez es mfiuentiada por varios factored
especiaimentc Ia suavidad (Pviorgau
et aL,
Esta a su vez es influenciada por varios factores:
(a)La
carne
edad
del
animal:
la
de
jo
animates
veaes cs
mas suave
a
tejido
se
(aflora edad dei animal: la came de animalü ¡’diremos
os más suave debido
debido a que
que su
su tejido conectivo
conoctivo so
mas
ablanda
al
el
de
que
cocer
los
antmales
viejos
(Forrest
al,
1975).
(b)
tipo
et
El
por
de
musculo:
ablando más al cocer que e! delos animales viejos (Forrest ot al, 19'75). (b) E! tipo dc músculo: por
el
ejemplo
tiene una resistcncia al corte de 6.4 kg; el Semimembranosus, de 5,3 kg; el
ejemplo e] Trapezius
Tropezms tiene
una resistencia ai corte de 45.4 kg; el Samfmemfi romxawsr. de 5.3 kg; el
triceps
brachtiy
3.9
do
y el Longissimits dorsiy de 3.3 kg (Forrest et al ., 1975). (c) La especle:
Triceps brocfdf, do 3.9 kg,
dorar‘, de 3.8 kg {Forrest et a! 1975). {c} La especie:
kg, y el Longfssfmns
la came de cerdo es mas suave que la de vacuno y fa carne de Bos lattn/s,, es mas suave que la dc
Ia
came de cerdo es más sxzave que Ia de vacuno y ia ‘it-ame de Bos rmrrm: es más suave que Ia do
(Landseil et al, 1994).
Bos indicus
indicas
-
Bos
(Landsell et 31., 1994}.
'?Kj>ccto esfÿcial presenteda como rcqmsito previa a la rtxcnc)6n del tituto dc Ingcnicm Agrdnomo.
‘Proyecto esp-trial presentado como roquisíio previo a la obtonción dci título de Ingeniero Agrónomo.
ÿGsUtdiartlcdcl
Progrsinn dc Ingcnicrin Agrondinica dc la Escucln Agrictia Parwmcriaitm
Honduras
¡‘Estudianio del Programa di: lngcnícrízt Agronomia: d»: io Escuela Agrícola Punznmorícitizt Lnmoniuo.
íïrumonnuo. iicmdumsr
aceptacidn por
res yy aumentar
el consumidor
por el
suavidad de
consumidor existen
existen
Para aumentar
la suavidad
de la
la came
de res
came de
su aceptacion
aumentar la
aumentar su
Para
se
liberan
enzimas
la
dlflïlïft
fila
cual
diversas
autolitieas
maduracion,
Uno
maduración,
liberan
enzimas
durante
la
cual
diversas
autoliticas
fa
es
se
varios métodos:
metodos: Uno es
en el
el
(eatepsinas
protetnas nfiofibriiares
degradan las
(cateptinas yy calpainas}
calpainas) que
conectivas, especialmente
especialmente en
que degradan
miofibrifares correctivas,
las proteinas
si
si
1990;
Taylor
entre
{Johnson
aL,
aL,
1995;
et
aL,
Taylor
(Johnson
1990;
separando
los
et
et
los
sarcomeros
disco
Wulf
et al,
et al, 1995; ‘¡Half et al.,
disco 2,
Z, separando
sarcomeros entre
o infusion
infirsion de
dft Calcio
la suasvidad
Cloruro de
es la
Ia itiyecciott
inyeccion o
(CaCti), que
1996).
Ütro es
que aumenta
suavidad de
dc Cloruro
de ia
la
Calcio {Cartilla},
aumenta 1a
1996}. Otro
las
el
de
ealpainas
o
enzimas
dependientes
al
activar
proteoliticas
de
proteofitico de las calpalnas o cnzimas proteolrticas deperidientes de calcio
came al aclivar el sistema
carne
tisrtema proteoiitieo
calcio
1992), yy reduciendo
1992). Se
de la
la ealpatastina
(Whipple et
calpatastine (ïïhipple
(Wheeler et
aplica
reduciendo la
actividad de
la actividad
Se aplica
et al,
et aL,
{iiïheeler
al., i992},
al, 1992}.
% del
prerigor (Kooinnaraie
1990) oo postrïgor,
al., 199G}
peso, en
del peso,
en solucion
al 55 aa IÜ
solution de
de ZÜÜ
300 nnïví
10 %
200 aa EÜG
et 31.,
mM
prerigor
postrigor, al
(Koohmaraie et
(1995) determinaron
de CaClz.
sabor metálico
cuando se
embargo Iioover
un sabor
se usaba
Hoover et
et al.
de
determinaron un
metaJico cuando
CaCk. Sin
Sin embargo
al. (i995)
usaba
el Cafl
% del
que no
al 55 ‘ii:
CaChit ha
no sucedio
solucioncs de
de 313D
del peso,
lo que
sucedio con
La adición
adicion el
ha sido
sido
300 mis-I
200mM. La
con ZÜÜIHM.
soluciones
mM al
peso, Io
(Agenda de
EE.UU), con
de drogas
alimentos dei
del gobierno
de los
los EEUU},
nivel
la FDA
con un
un IIÍKJBI
aprobado
FDA (Agencia
gobiemo de
drogas yy alimentos
aprobado por
por la
de Sdünnïd.
(Wheeler et
1992).
solueion de
de un
un solution
de 3%
3% de
al., 1992}.
mkdmo
SOOmM (Wheeler
et al,
maritimo de
Etlers et
los músculos
musculos que
entre los
EiIers
presentaban majgor
mayor inconsistencia
(1996) encontraron
que entre
que presentaban
al. {i996}
inconststencia en
en los
los
et al.
encontraron que
el
y
e]
Iongrïmmas,
que
los
estaban
el
lo
el
en
estudios
¿estimador-arresto
Io
convierte
que los convierte en músculos
estudios de
de Ierneza
musculos
terneza estaban Semtmznbranosus y Ixtngissimus,
de ablandarniento
de referencia
el efecto
de
determinar el
los diversos
diversos metodos
ablandamiento de
la carne.
de los
metodos de
de ia
referenda para
efecto de
came.
para determinar
del presente
determinar las
los músculos
en torpeza
El
El objetivo
objetivo del
diferencias en
estudio fue
las diferencias
de los
musculos
fue determinar
terneza de
presente estudio
(LD) yy filamimemoronotas
I.nngissimt/s dora?
SM) sometidos
Semimembranosus ¡f( Siri}
dc maduración
dorsi {LD}
diferentes tiempos
fn-arygfsstmrxs
tiempos de
sometidos aa diferentes
maduraddn
del peso.
(7
14 dias)
inyeccion de
(7 yy 14
peso.
sin inyeccion
de CaClz
de ZÜÜ
al 5%
dfas ) con
CaCk al
200 HIM
con yy sin
mM de
5% del
BKIATERIALES
MATEfOALES Y
Y BIETÜDÜS
METODOS
el estudio
Para
utilizaron 24
Para ei
estudio se
encastadas de
de la
la seccion
de ganado
se utilizaron
24 vacas
ganado de
section de
vacas encastadas
came de
dc carne
de ¡a
la EAP
EAP
marttenidas
durant-c,»
los
mantctndas en
rotational con
en pastoreo
dos
meses
(Cynodon nieigirensis)
)
estrclla (Cjnodoi:
con pasto
pastoreo rotaciona]
pasto estrella
los
durante
dos
meses
nlenfitensis
anteriores aa la
Las vacas
anteriores
formaban parte
la matanza.
del descarte
anual por
vacas formaban
matanza. Las
parte del
por deficiencias
descarte anual
deficiencies reproductivos
reproductivas,
promedio de
edad promedio
tuvieron una
de 99 años.
yy tuvieron
una edad
Segun Lansdell
al., (1995),
(1995), aa medida
Lansdell et
aiios. Según
et 31.,
que envejece
envÿece e]
medidfl. que
el
en
animal
diferencias
entre
en
animal aumenian
aumentan las
diferencias
ia
la terncza
las
los diferentes
terocza entre los
diferentes nnïrseulos
musculos del
del cuerpo.
cuerpo.
Parala
Para la matanza
los animales
insensibiti2aron con
animales se
de punzún
se insensihiiizaron
con una
una pistoia
matanza los
pistola de
luego se
frente, luego
punzon en
la frente,
en la
se hizo
hizo
el desangxado,
el
despellejado,
desangrado, despellejado, evicerado,
division de
de las
las canales
evicerado, dixrisión
C y
canales yv almacenamiento
45 C
y una
almacenamiento aa 4°
una
humedad
85%. Los
humedad relativa
relativa de
de 85%.
Los músculos
SM fireron
LD yy SM
removidos de
musculos LD
de las
fueron removidos
las 24
canales 24
horas
24 canales
24 horas
posttnortem
un grosor
y cortados
grosor de
postmortem y
cortados titansversalmente
transversalmente aa un
de lima.
Los músculos
musculos de
2.5cm. Los
lados derecho
de los
los lados
derecho ee
al azar
se asignaron
azar aa los
izquierdo
asignaron al
izquierdo se
los dituersos
diversos tratamientos:
con y
tratamientos: maduración
maduracion aa ‘F7 yy 14
sin CaCIa.
dfas con
y sin
14 dias
CaClz.
EI Cloruro
El
inyector
aplico een
inyector
se apiico
de Calcio
Cloruro de
Calcio se
con un
comercial
(Koch), Para
comercial {Koch}.
un
Para preparar
solution de
preparar la
la solucion
de EÜÜ
200
g de
de Cloruro
29.4 g
mM se
mM
se disolvieron
disolyieron 29.4
Cloruro de
de Calcio
Calcio hidratado,
un litro
(CaCi2.2HaO) en
hidratado, {CaCÍLZT-Igü)
litro de
de agua
en un
agua
La solucion
inyectada con
fue inycctada
destilada. La
solution fire
una temperatura
destilada.
con una
de 24°
la carne
C aa la
came con
una temperatura
24® C
temperature de
con una
temperature
de 4°
la inyeccion
4° C.
de
inyeccion los
para
se
pasaron
Antes de
de Ia
C. Ames
se
cortes
pesaron para determinar
los cortes
determinar Ia
la cantidad
de solucion
cantidad de
solution aa
dc la
la inyeccion
inyectar.
inyectar. Despues
inyeccion los
Despues de
los cortes
durante 55 nrinutos
cortes se
se deiaron
dejaron reposar
reposar durante
ntinutos según
segun Io
lo
et
al.
{i995}.
Luego
al.
et
recomendado
Hoover
se
empacaron
(1995)
Luego
al
vacío
y
a
Hoover
recomendado por
al
vacio
se
a
por
empacaron
almacenaron una
una
y aimacenaron
durante 77 yy 14
temperatura
igual que
de 2°
los cortes
C durante
temperatura de
14 dias,
2° C
que los
1995). entre
dias, igual
(Kerth et
al., 1995}.
de
cortes sin
et ai,
tin Cam;
CaCi2 {Kerth
Antes de
la
cada
al
ettaluaeion,
identifi
ed
ara!‘
con
dos
números
un
dígito
la evaluation, cada pieza
de un digito seleccionados
se identified al azar con dos numeros de
pieza se
seleccionados al
al azar
azar y
y
asignada
asignada aa los
panelistas. Las
Las piezas
piezas fireron
cotidas en
los panelistas.
fueron cocidas
en parrilla
con carbón.
se coloco
parrilla con
pieza se
carbon. Cada
coloco en
Cada pieza
en
ia pairilla
parrilla cuando
la
sobre carbon,
de IÜÜ“
temperatura, aa IS
ia temperatura,
15 em
100® C.
carbon, fire
cuando la
cm sobre
carne se
se cocino
cotino hasta
fue de
C. La
La carne
hasta
alcanzar una
alcanzar
sugerida por
C, sugerida
interna de
de 7G"
al. (1985).
70° C,
Romans et
una temperatura
et al.
temperatura interna
por Romana
(1985). La
La temperatura
se
temperatura se
midio con
con un
un terrnornetro
rnidid
(HH23). Cada
Omega {til-Eli}.
ex'tiuado por
Cada corte
fue etralnado
termometro Ürnega
corte fire
panelistas seleccionados
por T7 panelistas
seleccionados
ingenieria agrononriea
dti grupo
del programa.
de estudiantes
estudiantes del
de los
de la
programa de
del
grupo de
agronomica yy de
los trabajadores
la seccion
section
de ingeniería
trabajadores de
se
hicieron
degustaciones
de cart-ricos.
se
de
Para
seleccionados
degustaciones
previas
de
y
un
análisis
concordancia
previas y un analisis de concordantia de
carnicos. Para seleccionarlos hicieron
de
elegir aa quienes
Kendall,
la evaluación
para elegir
abilidad en
quienes presentaron
Kendall, para
variabiltdad
menor wafi
en la
evaluation de
de sus
presentaron menor
cataciones
sus catacioncs
a!., i995‘,
et aL,
Price, i976}.
(Hoover et
1976).
1995,Price,
[Hoover
Las
durante ‘i’7 semanas
fiieron realizadas
Las degustaciones
degustaciortes fizeron
comprendido entre
realizadas durante
semanas en
en c1
cl periodo
de
26 de
pcfiodo comprendido
el 26
entre ci
aJ 77 de
de Noxrienrbre
Septiembre
Septiembre al
Novtembre de
de 1996.
Se uso
1996. Se
uso una
una calificacion
de 55 puntos
asi: I1 muy
calificacidn de
puntos así:
duro, 1?.2 duro,
duro,
muy duro,
4 suerte
33 normal,
suave y
normal, 4
asignar ei
se
tomaron
y 55 muy
muy atente.
Para asigrar
el puntaje
suave. Para
se
en
tomaron
cn menta
puntaje
siguierrtes
Ios siguientes
cuenta los
)a porción
resistencia al
al corte,
factores:
en el
el cual
cual sc
deshace ia
de carne
factorcs: resistencia
se deshace
carne en
tiempo en
en la
la boca
boca yy cantidad
corte, tiempo
portion de
cantidad
(Price
la
masticacion
de
de
la
de residuos
de
1976},
dcspuds
(Price
dcspucs
1976),
además
residuos
mastication
de ia
de sabores
presencia de
ademas de
sabores extraños,
la presencia
ectranos.
resnftados Fueron
Los resultados
Los
el paquete
anaii2ados usando
fueron artaiizados
estadístico SAS
paquete estadistico
(1990). Para
SAS {i990}.
car si
osando el
Para identifi
habia
identificar
si habia
(P
(P
el
sabor
los
<
en
los
tratamientos
el
sabor
sin
entre
en
.05)
‘í .05) entrc
diferencia
tratamientos con
diFerencia
de chi
chi
con yy sin CaCb
se uso
prucba de
uso Ia
la prueba
CaCl? ,, se
ÿ,arianza según
El análisis
cuadrado.
arreglo factorial
analisis de
cuadrado. El
de trarianza
factorial de
fue usado
de dos
car
dos, fue
por dos,
dos por
usado para
identificar
para identifi
segtm arreglo
de Eos
tratamientos, Los
los
los efectos
Ios tratamientos.
usados para
ortogonales fiicron
para determinar
efectos de
Los contrastes
detcrminar si
existia
fticron usados
contrastes ortogonaies
si existia
interacción
la maduración
del Cafi
entre Ia
lg. La
para comparación
prueba SNK
comparacion de
interaccidn entre
maduracion yy ei
uso del
el uso
La prueba
SNK para
fiie
medias fue
de medias
CaCh.
usada
detcrminar el
el mejor
ento aa una
<.05%.
mejor tratanfi
significancia de
para determinar
tratamiento
usada para
de PP -=:_{}5%,
una significancia
SULTAÏÏIÜS Y
RE
RESULTADOS
Y DISCUSION
DISCUSION
Los
de tcrneza
dados por
los catadores,
una concordancia
tcraeza dados
catadores, presentaron
por ios
Los valores
valores de
concordancia gIobaI
0.65
presentaron una
global de
de 13.455
1) Io
cual indica
(Cuadro 1]
entre ellos,
ellos, y
dlscrepancia entre
(Cuadro
lo cua]
indica que
hubo poca
y que
que son
son datos
poca discrepancia
(Pr
que hubo
datos oonftabies
<
confiables (Pr <
ELÜÜI}.
(1976), considera
Price (1976),
resultados obtenidos
0.001). Price
que Ios
panel de
considers que
obtenidos mediante
mcdiante panei
Ios resultados
de contadores
prcducen
catadores producen
resultados
tan confiables
evaluation mecánica,
confiables como
como cualquier
resultados tan
metodo de
de evaluación
olro método
cualquier otro
mecanrca, siempre
siempre yy cuando
cuando los
Ios
el análisis
jueces scan
jueces
estadistico sea
scan constantes
analisis estadístico
el adecuado.
constantes yy el
sea el
adecuado.
Coeficiente
de Concordancia
de Kendall,
chi cuadrado
1. Coefi
ciente de
Cuadro
Kendall, yy avalar
Concordancia de
Cuadro 1.
cuadrado de
valor chi
de ios
de
Ios vaiores
valores dc
terneza dados
tornan
dados por
catadores
Ios catadores
por los
valor x39
GL_ valor
_ GL
Pr 313°
>%\
X2U_ Fr
W’
W
i165
0.65
77
31.85
31.85
0.001
0.001
el Lozrgfssfmzzs
mas tierno
una calificacion
Longissimus fiie
promedio ei
En
superior
cortsidcrado más
tierno yy recibio
calificadon de
recibio una
de 3.34,
fue considerado
En promedio
3.54, superior
(Cuadro i}
(Pit
(P< {IÜÜI}
0.001) aa los
1) confirmando
SM, {Cuadro
2.83 que
los resuïtados
los 2.83
recibio el
el SM,
resultados de
de Landseïl
confirmando ios
que recibio
1995}
Landsell [(1995)
retzler (EEFBS).
metodo de
de corte
de iïanïernfi
(WBS).
usando
Wamer-Bratzler
usando el
el método
corte de
en carne
carne de
En
musculos, la
durante T4
ambos músculos,
la maduración
maduracion durante
dias resulto
resulto en
de una
una mayor
terneza
14 dias
En ambos
mayor terneza
(IMOIJÜS)
limito aa siete
se limitó
cuando Ia
la maduración
siete dias;
de 3.39
fueron de.
que cuando
(P<0,005) que
dias., las
2.98,
caiificaciones fiieron
3.39 yy 2.98,
maduracion se
las calificaciones
los datos
respectivamente (madres
datos obtenidos
obtenidos por
(cuadros 22 yy 3}.
Oilers ct
confinna los
Esto oonñrnta
el al.
3). Esto
por Eilers
respectivamente
quienes
(1996) quienes
al. {E996}
mejorando Ia
despues de
Ios músculos
musculos LD
continuaban mejorando
incluso después
dias
SM continuaban
la temeza
temeza incïuso
1 2 dias
LD yy SM
que los
reportaron
de 12
reportaron quo
0.063), 1a
de calcio
calcio aumento
de
inyeccion de
(P< {i063},
maduracion. La
la temeza
ambos
de maduración.
La inyeccion
de cIoruro
cloruro de
en ambos
anmento {Pr-i
temeza en
tos no
no inyectados
inyectados {Cuadros
(Cuadros 33 yy 4}
4)
3.47, contre
de 334?,
de Eos
calificacion promedio
con una
una calificacion
contra 2.9,
musculos, con
músculos,
promedio de
2.9, de
Wulf et
como
et al.
confirmando
(1993) yy ‘M111’
(1996) asi
por ‘riiheeier
asi lo
lo encontrado
encontrado entre
Wheeler et
al. {i993}
al. (1996)
asi como
confirmartdo asi
otros por
entrc otros
et al.
el efecto
por
(1991), aunque
aunque estos
ultimos reportan
el músculo
musculo
efecto es
estos últimos
es minimo
en eI
et al,
minimo en
que el
rcportan que
al, (1991),
por Koohmaraie
Koohmaraie et
al fuerte
fuerte tejido
SM
lejido concctivo
probablemente sc
de 12
deba a]
de vacas
lo que
SM de
sc deba
se
conceit vo que
mayores de
12 años;
que prohahiemente
que sc
afios; to
vacas mayores
aL,
dc
animales
et
1991).
músculos
{otorgan
1991),
los
musculos
de
animales
en
a
et
esta
en
los
a
esta
edad,
encuentra
cdad, (Morgan al..
encuentra
--
lernc&u y
con y
desviarion estándarestandnr de
y desviación
‘Jalones de
de los
5M con
sin Cnfi
Ctifldro 1- VsQores
musculo* LD
dc lerncza
los músculos
y sin
Cuadro
LD 3'v SM
OC'sl:
a ‘7E’ y
v ‘L4
14 d
a
de maduración.
maduracion.
d de
MUSCULO
MUSCULO
dora!
I.ongissimus
¡üwrgñszïímus dorsi
hïladumcíón 7d
Madtiraci6n
7d
Maduraci6n 14d
Madurnción
14d
Promedio
Promedio
Con
Con
3 .63‘
3.63'
2.98“
2.9Sb
4.
4. IS*
IS‘
(.160)
(.161?)
3.91
3.91
Sin
sin
DS
DS
CtU)
LIIS]
(.261)
{.261}
3.31
3.31
(.229)
(.229)
3.77
3.77
2.33‘
2.S3C
33 ,22“
22b
(.231)
[.231]
2JT
1??‘
(.163)
(.163)
3.03
3.03
2.9$
2.93
‘3
2.S3
I.
DS
ns
“
“
CaCI;
CaCl2
PTÜIÜHÏÏO
LD
Promedio LD
Con
Xerrtlmembrajio.'Ms
Scmfmembrwmmxs
DS
DS
“
“
"
(.10)
fi. 1 Ü}
2.49"
2.49B
(.074)
(.074)
2.65
2.66
Sin
Sin
DS
DS
v*
3.36h
3-36“
Prfl
medïü Si>
SMI
Promedio
Gen craI
Promedio General
2.98
1.98
3.1.7
3.17
3.54
3.54
1.53
2.63
3.39
S: PAU)’
Muy d\sto;
duro; 5{\
{l}) I!• h-iugr
Muy suave
ab,c
"m
medias con
mismos indices
los mismos
indices rm
con los
cnlrc si
0.05)
Las
(P< 0.65]
si fP<
difieren entre
Csls medias
no difieren
ftje más
figura l, se
qu: el
En
observar que
puede obscrvar
!a figura
musculo LD
tiemo que
Gn la
el músculo
se puede
en todos
LD fue
que cl
todos los
cl SM
mas tierno
SM en
casos,
los casos,
C3121: y
en la
excepto cn
mn CaCk
comparacion SM
y madurado
días vs
la comparación
cxcepto
SM con
maduradu por
14 dias
por 14
vs LD
LD sin
sin CRC];
madurado
CaCL yy madurado
dias (cuadro
etc dias
siete
2].
durante si
[cuadra 2).
durante
55 +
+
lI
II
|I 14
H
4+
4
I] 7‘J’
TERNEZA
TGRNEZA
1|
3
3+
+
||
[I
II
14
14
__
77
—+—__
2+
+
2
......+
LDCÜN
LDCON
14
14
77
-l--I-
‘lv...+
LUSI
N
LDSIN
Sri-ICOM
SMCON
.
14
14
7T
59.1511‘?
SMSIN
+.-
CaCli
CaCh
terne?ji do,
inyección de
de CaCL
y la
Figura 1.
1. Efecto
de la
la inycccidn
la maduracion
maduración durante
donante 7
14 d
d en
en Ia
do
Li tcrnczn
Efecta dc
CaCI; y
Ty
y 14
figurx
=
los cnusculos
duro; 55 Muy
músculos LDy
LD y SM.
SM. l~
I’- Muy
Muy duro;
Iï-Iug,‘ suave
suave
los
.
3. Promedios
Cuadra}
Prornedios de
de temeza
Cuadro 3.
diferencias yy valor
dc diferencias
porcentaje de
terne2a , pnrcentaje
prueba T
T ,,de
valor de
de prueba
de la
la
coraparaci6n entre
de Calïlzy
de maduración.
entrc múscuias,
comparación
inycccion de
CaCIjy tiempos
musculos, inyección
tiempos de
maduracion.
[tem
Item
Múscuío
Musculo
Longissimus
Lnngísafmus dorsí
dorsf {LM}
(LM)
$emimembranosus(SM)
Semfmembranosusfsm)
en LM
CaCl2
CaCl2 en
SM
LM yy SM
Con
Con
Sin
Sin
maduración
en LM
Maduracion en
SM
LM yy SM
14
dtes
14 días
77 días
dias
_
Promedios
Promedios
% Diferencia
as,
Diferencta
n
Valor-P
Valor-P
3.54
3.54
2.83
2.83
25.01
25.01
<Ü.ÜÜ1
<0.001
3.4?’
3.47
2.9i}
2.90
‘I19.51
9.51
0.063
0.063
3.39
3.39
2.98
2.98
‘13.87
1 3.8?
0.005
0.005
medio yy valer
Cuadro 4.
Suma de
de cuadradas,
4. Sama
F del
Cuadro
ïlgyin
cuadrados, cuadrado
efecto del
cuadrado medía
valor F
del Cafi
del efecto
CaCLy
la
(a {eme-za
maduración
maduracion en
de Ia
la carne
de res.
en [a
came de
leraeza de
res.
Fuente
Fuente
GL
GL
Suma de
de Cuadrados
Suma
Cuadrados Cuadrado
Cuadrado iïledin
Valor F
F
Medio Vaïnr
Pr
Pr :>>F
F
REP
REP
Chi-JL
CACL
6
6
Ü.Ü859?I43
0.08597143
Ü.Ü143235?
0.01432857
{142
0.42
0.8641
0.S641
3
3
l .936S92B6
I1
.93659236
1
3.978364?)
3.97886429
1 15.56
115.56
ÜÜÜÜI
0.0001
ÏMLÉDUR
MADUR
I1
1321336429
2.328 S6429
67,64
5164
{JLÜÜÜI
0.0001
ÉACÏÏIVÍADUR
CACL*MADUR
3
3
2.32S345429
2.32S86429
01236500E}
0.12865000
89214283333
0.042S8333
E25
1.25
0.3.754
0.3054
‘
La
significativa {P
de maduración
maduracion ncLa interacción
enlre CaCI;
fue significatíxra
no fue
(Cuadroo) enlre
periodo de
(P >D.3Ü54}
>0.3054) In
iirteraccion {Üxadmi}
Io
CaCL yy petindn
dificil de
de explicar
que, come
tanto
que
expHcar ya
ae dijo,
dije, e]
dei
Cafi
í;como
efecto sobre
sobre la
la temnaa,
es dificil
como se
el afecte
del
la
tanto
ya que,
que es
de Ia
terncza,
CaCl2 como de
e)
significativos (P
‘rïïuïf et
fueron altamente
et al.
rrladuraszión ñzeron
¡[P >0.0001),
Ï’Ü.ÜÜÜÏ). Wulf
el. (1996),
(1996), encontraron
maduracicm
altamente significativas
encontraron que
que e]
1a
en
LD
aumentan
LD
en
este
Caüïz
temeza
de}
mayor
que
la
que
más
grado
grado
del
SM.
ya
último
contiene
que
del
SM
la
la
del
ultimo
mas
aumento
temeza
este
mayor
ya que
contiene
CaCl2
conectivo que
al CaCíz
no respnnde
que no
tejido conectivo
tejido
responde al
CaCli
euadrados, cuadrado
Suma de
5. Suma
de cuadrados,
cuadrado medio
valor F
del contraste
enlre con
F del
Cuadro
medio Yy Valor
eontrasle entre
sin
Cuadro 5.
con y
y sin
la
ternezna
de
inyección
la
en
carne
de
en
carne
resCaC];
de
{a
tnycccion de
de CaCL
temera de la
res.
Cant-rastas
Contrastes
CACL
"¡HRS COM
CON CACL
SIN VPS
SIN
GL
GL
1
I
SC
Contraste;
SC Contrastes
S.38565?I4
5.385657 14
CM
M
F
F ‘Valor
Valor
Pr>
F
Pr
‘a F
538565714
5.3SS65714
I5fi41
156
41
0.0061
0.0001
)a maduración
un efecto
(P<.05)
dlas con
forma se
efecto mayor
se observó
con CaClx
tuvo un
mayor {PáÜS}
14 días
De
igual forma
que 1a
maduracion aa T7 yy T4
De igual
observo que
CaCl2 tuvo
prniedïitïeo
i}
debido
ia
sistema
del
si
sterna
CaClj
)
1
dias
{Figura
esto
ser
deÏ
(Figura
sin
a
T
y
14
puede
activación
prolcolftieo
a la activacion
esto puede ser debido a
que sin Cam; a 7 y 14 dias
que
caieín, en
de la
Ea p-caipaina
u-ualpaina ya
la m-calpaina
de calcio,
cs
ya que
que Ia
de las
las calpainas
calpainas por
en especial
espeeiaï de
m-calpaira es
la adición
adicton de
de
por ia.
de
necesidad
adición
de
¡{mas
de
Oa"*'.
una
cambias
sin
la
adicion
los
necesidad
de
de
activada
vez
Ens
pnstmnrtcm
Ca”.
postmortem
comienzan
activada una vez comicrttan
cambios
iones dc
LD la
Ia aplicación
IÍJPQZ )_). En
el caso
del LD
la
dc {ÏaCÏLz
caso del
et aL.
‘rïfihippïe et
aplicacion dc
mcjoru Ia
et aL,
En el
(Johnson
al,, 1990;
(Johnson et
1990, Whipple
al.. 1992
CaCb nrejnriz»
independientemente dc
longitud del
dc la
tcmcza, indepervdieutemente
la IcngUud
periodo de
dc maduracldn
maduración ya
ya que
que Ia
del periudo
diferencia en
cn la
la difcrencia
tcroeza,
1a
4, IS, respectivamente,
dc3.63
fue significativa
no Fue
calificación,
3.63 yy 4.13,
sigtitficaliva (Cuadro
(Cuadro l).
respectivamcnte, nc
calificacion, dc
1). Por
Por c1
el contrario,
contrario, sisi
(P €0.05}
dc maduración
del SNI,
atribuye aa que
<0.05) entre
periodos tic
hubo diferencias
roaduracion en
difercncias (P
caso del
el caso
lo que
entre periodos
en el
se atribuye
hubo
que sc
que
SM, lo
es cspccialmcntc
las catcpsinas
obran sobre
sob re c!
el tejido
estc músculo
las
que este
conectivo, ya
tejido consistirán,
catepsinas obran
espccialmentc rico
ya quc
rico en
musculo cs
el.
en el.
CONCLUSION
CONCLUSION
la maduración
que la
resultados de
asmdio, indican
inyccclon
de este
este estudio,
dfas, combinado
combinado eon
maduracifin aa los
indtcan que
los 14 dias,
Los
la inyección
Los resultadus
con la
de
de
de
mM
dc
200
mts»!
5%
5%
del
peso
de
una
de
CaCh
24
horas
pnstrnortcnl,
solucidn
una
al
del
horas
200
al
solución
mejora la
la
Ia temeza
tcrncza de
dc la
peso
postmortem, mcjora
CaCb ,, 24
carnc
on una
una altcrnativa
la indusliia
de la
carne de
dc res,
res, constituyéndose
para que
industria dc
constituyendose en
quc la
la came
carne le
Ic ofrezca
ofrezca un
un mcjor
mcjor
alternatlva paia
producto
consumidor.
al consumidor.
producto al
Blfl
hïüüíïáíïbï
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S. V.
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ACUÑA, S.
cación dc
Santiago dc
clasifieacidnyy tipifi
tiplficacibn
Chile,
de
dc
451)Nacional
Comiston
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