1. Food

IATENA
Instituto Argentino de Terapias Naturales
Curso de Cocina Naturista
Docente: Prof. Pablo Armenti
1. INTEGRAL O REFINADO?
Veamos primero en detalle cómo está formado un grano de cereal,
en qué consiste su condición de “integral” y que sucede cuando se
refina.
PARA RECORDAR
Si bien se puede hablar de muchos alimentos que han perdido su condición de
integral al pasar por procesos de refinación, cuando hablamos de alimentos
integrales hacemos referencia sobre todo a los cereales.
1.3.1. Conociendo un grano de trigo entero
Grano de trigo
Integral o refinado
Página 1 de 5
IATENA
Instituto Argentino de Terapias Naturales
Curso de Cocina Naturista
Docente: Prof. Pablo Armenti
Analizando el grano encontramos:
•
La cáscara o envoltura celulósica que protege al grano de la
oxidación. Tiene el Pericarpio, que es la capa más externa y dura y es la que se
elimina en una primera refinación y la capa Hialina, que contiene proteínas,
grasas, vitaminas y minerales
•
Germen, rico en vitamina E, proteínas y lípidos.
•
En el centro del grano encontramos almidón (un hidrato de
carbono compuesto, de asimilación lenta) equivalente a la grasa en los animales y
el gluten, que es la materia proteica del grano.
Químicamente la composición del grano es la siguiente:
•
Agua, entre un 10 y un 15%
•
Glúcidos, almidones y azúcares. Estos nutrientes son los únicos que
permanecen luego de la refinación.
•
Lípidos, se encuentran en el germen y en la capa de hialina, muy
vulnerables a la acción del oxígeno y la temperatura.
•
Proteínas, entre un 7 y 12% del total. Se encuentran en la capa hialina, en
el germen y en el centro del grano, como gluten.
hierro
•
Minerales, en la cáscara encontramos magnesio, cobre, zinc, manganeso,
•
Vitaminas, del grupo B: B2, B6, PP o B3, B5 y también vitamina E en la
cáscara y en el germen
•
Enzimas y diastasa, son las responsables de la fermentación del pan y
efectúan una predigestión de los almidones, lo cual facilita su digestión.
El cuerpo del grano de los cereales está destinado a suministrar
alimentos al germen hasta que sea apto de obtener alimentos del
suelo y de la atmósfera.
Como vemos, la concentración de proteínas, minerales y vitaminas es mayor
en el germen y en las capas más superficiales del grano que en el
endospermo.
El cereal llamado integral es el que tiene conservadas todas sus
partes y la harina que resulta de procesarlo es la que denominamos
harina integral. Se mantienen todos los nutrientes.
Integral o refinado
Página 2 de 5
IATENA
Instituto Argentino de Terapias Naturales
Curso de Cocina Naturista
Docente: Prof. Pablo Armenti
En el proceso de refinado se quitan la cubierta y el germen, de
manera que se pierden todos los nutrientes y queda sólo el almidón.
Todo lo que se refina se reconoce por el color. El arroz, por ejemplo,
es el común blanco.
En cuanto a la harina que resulta del procesamiento es la harina
blanca. El mayor o menor refinado se reconoce por los ceros que
acompañan al nombre. Así harina OO, harina OOO, harina OOOO
donde, la última es la de mayor refinado y por lo tanto más blanca.
Pero no tiene nutrientes!
Efectivamente!. La pérdida de nutrientes es casi total y lo que queda
es sólo almidón.
PARA RECORDAR
El cereal refinado y sus productos son los que “engordan” porque no
tienen nutrientes y es almidón puro. El integral, si bien debe consumirse de
manera moderada, es más equilibrado
1.3.2. Acerca del gluten
A pesar de que el gluten está de manera equilibrada en el cereal,
puede sin embargo ser alérgico para muchas personas. Sobre todo
si se lo extrae y enriquece otros alimentos.
Es el caso de las galletitas, tostadas, fideos, etc. que dicen en sus etiquetas: “con
gluten”
Integral o refinado
Página 3 de 5
IATENA
Instituto Argentino de Terapias Naturales
Curso de Cocina Naturista
Docente: Prof. Pablo Armenti
Estos alimentos son difíciles de digerir, porque se produce un exceso
de gluten y es probable que entonces den lugar a intolerancias o
alergias a las personas con predisposición previa.
Puede también dar lugar a síntomas como inflamaciones, digestiones
lentas o cólicos.
El caso extremo es la enfermedad celíaca, donde la persona tiene
una total y definitiva intolerancia al gluten por no tener las enzimas
necesarias para su digestión.
El problema del gluten es que se adhiere a las paredes del intestino
que, como vimos, es el lugar donde se absorben los nutrientes.
Tanto este proceso como el normal funcionamiento intestinal se ve
entonces dificultado.
La solución está en elegir alimentos integrales, no adicionados con
gluten.
1.3.3. Dextrinado
El dextrinado de los cereales es un proceso que logra tostando los
cereales. Tiene por finalidad mejorar la digestión de los mismos.
Se realiza pincelando una cacerola con una pequeña cantidad de
aceite, se incorpora el cereal elegido previamente lavado y se
revuelve con una cuchara de madera. Una vez dorado, se incorpora
el agua, en la cantidad necesaria y se sigue con la cocción normal.
1.4. Propiedades
Los cereales son alimentos que dejan un residuo ácido, por lo que
están dentro de los que acidifican el organismo.
El menos acidificante de los cereales es el arroz integral. Sólo
contiene 7,5% de proteínas y los ácidos derivados de las mismas son
neutralizados en gran parte por los minerales contenidos en la
cutícula y el germen.
Integral o refinado
Página 4 de 5
IATENA
Instituto Argentino de Terapias Naturales
Curso de Cocina Naturista
Docente: Prof. Pablo Armenti
Comprende ahora la importancia de comer arroz integral? El arroz blanco
es muy acidificante porque al refinarse se transforma en un alimento
desvitalizado y altamente desmineralizante!
El almidón crudo es indigesto. Al cocinarse y por acción del calor, el
almidón se transforma en dextrina y así es más digerible.
Por esta razón, los ñoquis preparados con papa y harina caen pesados. Al
cocinarlos de la manera habitual, las papas ya está cocinada y la harina, que
necesita más tiempo de cocción que las papas, queda cruda.
Al hervir, un cereal se hincha porque absorbe agua. De manera que
un cereal cocido tiene el 65% de agua, que no aporta ninguna
caloría.
De manera que pequeñas cantidades de cereales hervidos pueden ser incluidos
en dietas hipocalóricas sin que aumenten la kilocalorías.
Integral o refinado
Página 5 de 5