1. Educación

Cultura Vitivinícola
Cómo
acomodar un
mundo de vinos
en una carta
Por Mtra. Marisa Ramos
tado entre los mexicanos. La cultura de acompañar una
buena comida con esta bebida ha ganado popularidad y
aunque aún es muy bajo el consumo, es importante contar en los restaurantes con una variedad de vinos acordes
al menú, para así incrementar el nivel de satisfacción del
cliente y los beneficios para el establecimiento.
El saber elegir los tipos, calidad y cantidad de vino para
el restaurante, puede traducirse en beneficios económicos
importantes, siempre y cuando se promuevan adecuadamente entre los comensales a través de una buena carta
de vinos y personal calificado para ello.
Una forma práctica de ordenar la carta de vinos es
organizándolos por países. Generalmente se dividen en
secciones por copeo y/o por botella. El orden clásico es
iniciar con los espumosos seguidos de los blancos, tintos
y para cerrar los vinos de postre.
Una regla general del maridaje es ofrecer vino de la
misma región de la comida, así que si su restaurante es
mexicano será necesario tener una amplia gama de vinos
nacionales y de preferencia presentarla al principio de la
carta. Se aplica lo mismo si hablamos de restaurante de
especialidades francesas e italianas, por citar algunas.
En cambio, si su restaurante es de comida internacional
y/o contemporánea, lo adecuado será ofrecer una carta
bien equilibrada empezando por los vinos del país donde
se encuentre el restaurante, seguidos por los europeos y
del nuevo mundo.
Los vinos del viejo mundo, cultivados en Europa, se
distinguen por su consistencia en calidad y sabor; su reconocido prestigio se logra gracias a las estrictas normas
de producción y su precio es un poco más alto que los
llamados del nuevo mundo.
Foto cortesía de Brasserie Lipp
En los últimos años el consumo de vino se ha incremen-
18 Febrero Marzo • A la Carta
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Los vinos del nuevo mundo se elaboran apoyados en
alta tecnología, lo que da como resultado una excelente
relación precio-calidad. Estos vinos son excelentes para
quienes están interesados en probar nuevos sabores.
Lo que no debe faltar en la carta es, por supuesto, el
nombre del vino, el productor, la región, la variedad de uva
(si es monovarietal), año de cosecha, una breve descripción
de las notas de cata y, por supuesto, el precio.
A continuación, haré una sugerencia de orden para
estructurar la carta de vinos:
1. Europeos:
El Viejo continente ha sido por muchos años la máxima autoridad en cuanto a vinos de calidad se refiere. Aunque son
muchos los países que producen vino en Europa, siempre
destacarán en las preferencias del público. La consistencia
en su calidad es reconocida y no es necesario nombrar las
uvas, ya que el nombre del vino en sí es una descripción
(para los conocedores).
Los siguientes son los vinos con mayor comercialización y aceptación en México:
• Los vinos europeos con mayor demanda son los españoles, con su inconfundible Rioja para acompañar
A la Carta • Febrero Marzo 19
Cultura Vitivinícola
•
•
•
los condimentados platillos típicos de su gastronomía.
La región de vinos españoles que más se consume en
nuestro país es Ribera de Duero, y también resulta muy
versátil el Albariño, de la región de Galicia, una excelente opción para acompañar pescados y mariscos.
Entre los italianos destacan: Chianti, Asti y Barolo, aunque hay algunas casas productoras muy pequeñas
con excelentes caldos. Tan versátiles como la variedad
culinaria de Italia.
De Alemania, los vinos blancos de sabor dulce de las
riveras del Rhin, es un vino muy aceptado por paladares
que se inician en el gusto por el vino, ligero y fresco.
Para conocedores los franceses, entre los que se destacan
los de la región de Burdeos, Borgoña, El Valle del Rodano
y, por supuesto, la siempre festiva Champagne.
2. Vinos del nuevo mundo:
Se denominan vinos del nuevo mundo a todos aquellos
cultivados fuera de Europa, y se llaman así por que fue gracias a la influencia de los países Europeos que se iniciaron
en la producción vitivinícola, no en pocos casos gracias a
la necesidad de la iglesia católica de celebrar la comunión
con vino de consagrar:
• En América, destacan los Argentinos con sus excelentes
Malbec; también tienen muy buen Bonarda y Torrontés,
entre otros.
• Chile también ha sido tierra fértil para destacar excelentes añadas. Varias bodegas europeas han buscado
fortuna en estas tierras, de entre los que se distingue
el Carmenére. Este país cultiva gran variedad de uvas
con mucho éxito y cabe señalar que estos vinos son
los que más se venden en México.
• En estados Unidos, California marca la pauta. La uva
que distingue esta región es la Zinfandel, aunque se
trabajan otras uvas con muy buenos resultados.
• Un lugar especial tiene los vinos mexicanos, aunque en
otra edición se tocarán con mayor profundidad. Baja
California, Coahuila, Querétaro y otros estados están
mejorando cada día más la industria del vino nacional.
Excelentes enólogos están logrando definir los sellos
característicos y creando la personalidad de cada una
de las regiones.
• Y aunque no tan comunes pero muy apreciados, es el Ice
wine de la región de Niágara en Canadá, un vino dulce
que a partir de las uvas consumidas por el sol y congeladas por los primeros fríos del invierno, dan por resultado
un dulcísimo vino ideal para acompañar postres.
Foto cortesía de Wikimedia Commons
•
Australia y Sudáfrica son naciones que están aprovechando bien los recursos de tierra y clima, y avanzan
certeros al posicionamiento de sus vinos. Del primero
se destacan los Shiraz y de Sudáfrica la variedad Pinotage.
• Pronto empezaremos a ver también vinos chinos y
para sorpresa de algunos de muy aceptable calidad,
ya que China cuenta con los recursos y gracias a la
globalización, está aprovechando la influencia cultural
extranjera.
Efectivamente, existe un mundo de vinos: por ello es
necesario especificar con claridad las notas de cata en cada
uno de ellos y hacer así más fácil la labor del comensal al
elegir el vino adecuado para su platillo y disfrutar al máximo
su estancia dentro de un restaurante.
Marisa Ramos Abascal, Coordinadora Académica Posgrado. Escuela de Administración
Turística; Universidad Anáhuac. Lic. en Relaciones Públicas; Maestra en Alta Gestión de
Empresas Turísticas. Diplomado OMT en Gestión de Calidad Formación Turística. Cultura
internacional, Disney Institute.
*Artículo revisado por Luis Cárdenas, consejero editorial.
20 Febrero Marzo • A la Carta
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A la Carta • Febrero Marzo 21