1. Espiritual

Stylo nº 11 - 28 de Noviembre de 2008
Stylo
¿Cómo se realizó esta fotografía de portada? www.noticiasdegipuzkoa.com/stylo
Stylo nº 11 - 28 de Noviembre de 2008
EDITA
URGULL 2004 SA
Avda. Tolosa 23, 20018 Donostia
Teléfono: 943 319 200
www.noticiasdegipuzkoa.com
Gerente:
Jorge Osoro
Director Comercial:
Iker Fernández
Director Financiero:
Unai Lekuona
sumario
Stylo nº 11
Una vuelta de tuerca
a la tradicional gilda.
Un establecimiento
rompedor en la
Parte Vieja.
El vino sale del armario.
Pág. 8
Txuleta,
un rincón tradicional
y acogedor.
El SKU2 dará que hablar.
Págs. 4 y 5
Directora de Marketing:
Carmen Baz
Podrás disfrutar
de los platos de siempre.
Pág. 9
DL/LG — SS - 542 - 2008
HAN COLABORADO EN STYLO nº 11
Coordinación:
Nere Ariztoy
Redacción:
Ana Egaña
Eva Lagos
Alberto Pipaón
Igor Calzada
Javier de la Arada
Mikel Corcuera
Anxo Badía
Linda Milagros Violago
David de Jorge
Diseño y creatividad:
Burugraph,
diseño gráfico y estudio publicitario
La filosofía Slow
Food comienza a
calar.
Dirección:
Kontraluz
Fotografía:
Kontraluz
Localización:
Studio Kontraluz y
bosque de Igara
Estilismo:
Irene
www.zerjantzi.com
Maquillaje y peluqueria:
Miren Eskisabel
Vestuario: Malas pulgas
Joyería: Eguzki Lore
Modelo:
María Gaytan de Ayala
Agencia de modelos:
First Models
www.firstmodelspain.com
Para ver cómo se hizo la portada:
www.noticiasdegipuzkoa.com/stylo
AGRADECIMIENTOS
Pastelería Eceiza
Bar Zeruko
Confitería Gorrotxategi
David Martínez
Lukas
Dani Cormán
Eusko Label
Domecq Bodegas
Martiko
Bodegas Trodos Quattro
Igara-Jenny
Librería Elkar
Bodegas Castillo de Mendoza
Visi Irizar
Federico Pacha
Tus ideas, sugerencias, propuestas...
con STYLO tienen un espacio en:
[email protected]
La vinoteka Ardoka
renueva Hondarribia.
Pág. 10
¿Quieres saber qué busca?
Págs. 6 y 7
Sorprende a
tus comensales.
Págs. 11, 12 y 13
David de Jorge
y el Egochef.
Una defensa de la buena mesa.
Pág. 14
Igor Calzada ha
conocido Google
por dentro.
Un iceberg informático.
Pág. 14
VIAJAR Y COMER FUERA
L
o tenemos claro, nuestra cocina es especial, para nosotros y para los visitantes. Cuando viajamos hacemos un
repaso turístico a todo, y a través del gusto recorremos nuestros diferentes destinos. Verdaderamente nosotros
somos muy exigentes a la hora de sentarnos a una mesa y desde luego yo me sorprendo gratamente en la
mayoría de las ocasiones. El nivel que tienen nuestros cocineros es muy alto y se les exige mucho, cuando alguien
viene de fuera a probar sus platos los compara con los de su tierra, pero ¿quién no lo hace cuando sale fuera?
Fotografía:
Kontraluz, Rubén Plaza, Sandra
Urrutikoetxea, Pedro J. Moreno,
Katharina Bauer, Irati Cacharro
Portada:
El vino, producto
estrella de un bar.
La Navidad
está a la
vuelta de
la esquina
Sinceramente, cuando viajas, el estómago pone nota y compara todo lo que pasa por él.
Es inevitable hacerlo y las comparaciones son odiosas. Cuando comemos fuera de nuestra
Por JAVI
tierra nos damos cuenta de lo bueno que tenemos aquí. Nuestra cocina es cultura y nuestra
cultura se ha forjado alrededor de nuestras cocinas. Solo tenemos que adentrarnos en una sociedad gastronómica
para dar cuenta de lo bien que se mueven los socios entre cacerolas y sartenes, y entre vasos de vino, sidra
o txakoli. Tanto cambio en las sociedades desde que se fundaron las ha hecho resurgir y todos esos misterios
que había sobre ellas los vamos descubriendo a medida que nos sentamos más en sus mesas y con los
suyos.
“cuando viajas,
el estómago
pone nota y
compara todo lo
que pasa por él”
De todas formas no tenemos que dar por hecho que te sientes donde te sientes vayas a salir siempre satisfecho y encantado. No debemos
dejar esta lucha por la buena cocina, y que esta cocina tenga cada vez más fama y renombre será un fin muy importante para Gipuzkoa.
Que sepamos, todos vienen a comer nuestros pintxos y nuestros platos. Si además les invitáramos a nuestras casas, comprobarían cómo
cocinan nuestras etxekoandres. Y me vais a perdonar, pero como la mesa de mi ama, ninguna.
LA BÚSQUEDA
DE SENSACIONES
Por LINDA MILAGROS VIOLAGO
Sumiller del Restaurante Mugaritz
H
oy en día, me parece que
mucha gente busca la "gran
sensación". Buscamos algo
fuera de nosotros para
entretenernos – para
(sobre)estimular los sentidos.
Un amigo mío me dijo: "¡Qué
aburrida es la vida sin la tele!". ¡Ojo!
La vida es más que un espectáculo.
Claro, de vez en cuando estaría bien
sentarse, sin pensar, y ver el "show"
de una exhibición en una galería,
de un concierto, de la tele o – igual
– de un restaurante. Pero creo que
si siempre buscamos fuera,
perdemos lo que está realmente ahí.
Así olvidaremos cómo vivir con los
sentidos.
El mundo, dicen, está al alcance de
las yemas de los dedos. Desde
pequeña, para enfocarme en un
3
sentido (excepto la vista, claro)
cierro los ojos para sentirlo.
El mundo me interesaba –colores,
olores, sabores, sonidos y texturas-.
Pero lo que siempre me provocaba
-aunque los recuerdos de un olor,
un sabor o una canción me
emocionan- es el tacto.
Gracias a todos los sentidos
podemos disfrutar nuestro
entorno. Hay algunas personas
que no tienen esa oportunidad.
Tengo un amigo enólogo… y ciego.
Trabajaba con él en la vendimia
en 2002, mi primera vez trabajando
en una bodega. No tenía
expectativas. No sabía lo que podía
esperar. Conocí a C.P. en un taller
de vinos y me sorprendió su
capacidad de catar, de vivir, sin la
vista. Sabía que me podía enseñar
mucho. Al final, fueron lecciones
tan sencillas. Con mis brazos
sumergidos hasta los codos en las
tinas, percibía los cambios de la
temperatura del mosto.
Igualmente, aprendí cómo
escuchar, oler y catar para saber
cómo iba la fermentación. Cosas
Stylo
de las cuales no hablan en los
libros o cursillos y con las que
cuidamos mucho mejor el vino y
vivimos enteramente un mes.
Desde aquella experiencia con C.P.
intento sentir cada vez como si
fuera la primera -o quizá, la últimaque lo haga. ¿Y C.P.? Sí, disfruta
todo y claro que no ha perdido
nada en esa vida sin vista. El reto
es experimentar, sentir, todo desde
nuestro interior hacia fuera. Les
animo a hacer una prueba: media
hora sin la vista fijándose en el
olor, el sonido y el tacto de esos
treinta minutos. No se buscará la
experiencia, se encontrará lo que
ya está en su plena sencillez.
Stylo nº 11 - 28 de Noviembre de 2008
2
SKU
Por Mikel Corcuera y Anxo Badía
E
l restaurante SKU2 (se pronuncia
Skubi) es, desde su inauguración
el pasado 12 de septiembre, el último
grito en restauración de Donostia, e
incluso de Euskadi. Incrustado de forma
chocante y para más morbo en el
corazón de la supertradicional Parte
Vieja, cuenta con un diseño totalmente
rupturista a cargo de uno de los
interioristas más afamados de Europa:
Tomás Alía, quien ha dejado su singular
sello en hoteles como Quo Puerta del
Sol o Mario y Laura, de la cadena Room
Mate del empresario Enrique Sarasola,
en locales nocturnos madrileños como
Larios Café y Cool, así como en
restaurantes como Zaranda y, por
supuesto, Mood (en Majadahonda),
espacio rabiosamente joven y divertido.
El mestizaje perfecto
"SKU2 ofrece una cocina de mestizaje multicultural
(china, sudamericana, japonesa, dentro de poco
italiana, etc.) muy bien resuelta"
Pese al estilo rompedor del local en
plena Parte Vieja, su joven (como todo
el equipo) propietario Iñigo Otegi
considera que "era el sitio adecuado
para hacerlo" y reconoce "que muchos
le advirtieron de que era una apuesta
muy arriesgada" y más con la que está
cayendo, pero lo tuvo muy claro y
señala que "lo realmente arriesgado
sería abrir un establecimiento hostelero
como todos los demás".
4
Stylo
Stylo nº 11 - 28 de Noviembre de 2008
E
n cuanto a la manduca que es lo
que más nos importa y atañe, SKU2
ofrece una cocina de mestizaje
multicultural (china, sudamericana,
japonesa, dentro de poco italiana, etc.)
muy bien resuelta. Uno de sus secretos
consiste en asignar a cada cocinero los
platos que sabe y domina de su propio
país, puesto que proceden de diferentes
lugares del planeta y casi todos eran
ya profesionales de los fogones.
Entre sus propuestas destacan: el
delicado Ceviche del Pacífico (langostinos
y dados de lenguado marinados en
lima-limón, cilantro, pimientos y
tomate), el ligero Wok de verduras con
Shiitake y salsa de ostras sobre lámina
de alga, sus refinadas ensaladas como
la de tres quesos (Provolone, feta y azul
en bouquet de lechugas, láminas de
pera y reducción de Pedro Ximenez) o
la de foie gras (con mezclum, melón al
grill, nueces y crema de Módena).
gambas, pollo verduras, huevo y
plátano al grill. Los postres son tan
atractivos como las Natillas Santa Clara
(Nube rodeada de crema a la canela y
caramelo) o la Mousse de la pasión
(crema suave de queso y maracuyá).
Son de comentar asimismo los
espectaculares Langostinos SKU2
(cubiertos de arroz crispy con salsa de
yogur al curry), la Tempura Mixta, los
tentadores Chups de pollo (alitas de
pollo en globo doradas y crujientes con
salsa de barbacoa y miel), el
impresionante La–Mien de mariscos,
con pasta fresca china elaborada a diario
en la casa, así como los sutiles fideos
con pasta indonesa (con ave, setas,
bambú y anacardos en salsa agridulce)
o el suculento Arroz del Pacífico con
La carta de vinos es consecuente con
su sólida oferta multicultural. Muy bien
seleccionada por ese gran sumiller que
es Dani Corman de la vinoteca Essencia
Ardodenda.
En pocas palabras: servicio juvenil,
amabilísimo, riguroso pero informal.
Precios más que razonables. Ambientazo
y en línea ascendente. Ya es la sensación
y revelación del año. Y tal vez de muchos
más.
Interesa conocer:
Restaurante SKU2
Dirección: Calle Pescadería, 6
Teléfono: 943 42 37 59
Días de cierre: No cierra
Precio medio: 25/35 euros
Menú del día: 17 euros
Menú Express (de lunes a viernes a
mediodía): 12 euros
Se permite fumar
Acceso a minusválidos
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Stylo
Stylo nº 11 - 28 de Noviembre de 2008
SLOW FOOD,
Por Ana Egaña
COMER NOS ATAÑE A TODOS
Slow Food es un movimiento a nivel global que lucha desde 1989 por "impedir la desaparición
de las tradiciones gastronómicas locales y combatir la falta de interés general por la
nutrición, los orígenes, los sabores y las consecuencias de nuestras opciones alimentarias".
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Stylo
Stylo nº 11 - 28 de Noviembre de 2008
P
uede parecer que esta filosofía se
encuentra muy alejada de la situación
de nuestro territorio, pero, de hecho, en
Gipuzkoa existen dos convivium
(denominación que recibe cada grupo local
de este movimiento). Precisamente, la
directora de la escuela de Luis Irizar, Visi Irizar,
que integra el llamado Slow Food-GipuzkoaDonostia apunta que existe un
"desconocimiento del estado actual de los
sectores artesanos en Gipuzkoa", a quienes,
agrega, "les cuesta mucho comercializar sus
productos".
"Nuestro objetivo es apoyar al pequeño
artesano del alimento para frenar la pérdida
de biodiversidad, porque ello conlleva la
pérdida de parte de la cultura de nuestros
pueblos", dice Irizar. Por esto mismo, desde
este convivium reclaman un incremento de
la apuesta por la creación de mercados al aire
libre, sin ir más lejos en la propia capital
guipuzcoana. De tal manera que haya una
oferta de productos locales como puede haber
en municipios como Irun, Ordizia o Tolosa.
En esta última localidad tuvo lugar hace apenas
unos días, con motivo de la Semana de la
los potenciadores de sabor, que tratan de
aportar el sabor perdido de los productos que
hoy consumimos".
Alubia, un acto que pretendía acercar este
movimiento al pueblo de Tolosa. El
vicepresidente de Slow Food España, Jorge
Hernández, ofreció una conferencia acerca
del futuro de la agricultura artesana y se
organizó en dicha localidad una "cena Slow",
lo cual implica disfrutar y recibir información
sobre lo que se está comiendo.
Slow Food-Gipuzkoa-Donosti potencia en
especial varios productos autóctonos: el
"Euskal txerri", que únicamente es producido
en nuestro territorio por Pedro Urdanpilleta,
las "Alubias de Tolosa" y la explotación
ecológica de Jaime Burgaña, donde nacen
guisantes de lágrima de costa, acelgas enanas,
puerros de otoño o tomates de Aretxabaleta,
entre otros.
Este tipo de actos suelen celebrarse también
de forma interna en este convivium, que
organiza asimismo excursiones, charlas y catas
comparativas. Todo ello abierto a quien quiera
hacerse socio de este club, ya que, como
apunta Irizar, "la alimentación atañe a todos".
Por otra parte, el dueño del restaurante Morgan
y socio de este grupo, Federico Pacha, señala
que la asociación tiene un blog
(http://slowfood-gipuzkoa.blogspot.com/)
en el que se comentan estas acciones, se
ensalzan los productos propios de la región
y se conversa sobre las últimas informaciones
relacionadas con esta iniciativa.
Otro de los objetivos que persigue Slow Food
es recuperar el gusto: "La gente tiene el
paladar sucio, porque la comida que
consumimos está cargada de aditivos, como
7
Stylo
En definitiva, dice Pacha, la filosofía de esta
asociación presente en 150 países se identifica
con tres palabras: sano, limpio y justo. ´Sano´
en el sentido de que la comida produzca
placer a través de los sentidos. ´Limpio´ porque
los productos hayan sido conseguidos con el
menor daño medioambiental posible y ´justo´,
que significa que el productor haya recibido
por su trabajo una remuneración que le
permita vivir dignamente.
Si alguien cree que el conseguir este trato
puede suponer un mayor coste a la hora de
hacer la compra, Pacha como dueño de un
restaurante reivindica lo contrario: "En mi
establecimiento se consume un 80% de
producto ecológico o comercio justo y puedo
asegurar que es igual de viable que cualquier
otro negocio". Y lo mejor es que la diferencia
donde más se nota es en el plato.
Para hacerte socio
o saber más de Slow Food:
www.slowfood.es
Stylo nº 11 - 28 de Noviembre de 2008
Por Mikel Corcuera y Anxo Badía
MUNDO
GAY
Gildas
del siglo XXI
Tres nuevas versiones del histórico
pintxo donostiarra
T
ambién le ha llegado la hora de
la modernidad a la gilda. Dos de
los creadores más destacados en
pintxos vanguardistas han versionado
a la gilda, el pintxo más histórico de
las barras donostiarras. Por un lado,
Kote García, que ha sido jefe de cocina
de los establecimientos
donostiarras Zurriola Marítimo
y últimamente de Victoria
Café, y por otro lado, Josean
Calvo del bar Zeruko, de la
Parte Vieja donostiarra,
secundado siempre por su
inseparable Axel Velasco.
El primero obtuvo con su
“Gilda 2008” el premio a la originalidad
del último Campeonato de Pintxos de
Un vino que sale del armario
U
al insertarla con el palillo, en este caso
comestible, pues está elaborado con
distintas féculas hidratadas. Y como
base de este pintxo: aceite de oliva en
polvo.
n grupo de bodegas de la
denominación de Origen Ribera
del Duero decidió dar un paso
importante dentro del mundo de los
vinos. Eligieron el nombre de Mundo
Gay para formar parte del tiempo en
que vivimos y dar cabida a una
comunidad muy importante, y hasta
hace muy poco, marginada dentro de
la sociedad.
Así lo expresaron en su razón de ser:
“Nuestras decisiones están por encima
del marketing. Es una elección
meditada y sopesada. Sabiendo que
teníamos un vino especial de unas
características única, deseábamos que
tomara importancia, ya no sólo por su
calidad, sino también por poseer un
significado especial. Está claro que al
igual que cualquier otro comercio,
nuestro objetivo es vender vino,
aunque podríamos haberlo hecho con
cualquier otro nombre”.
Por otro lado, los dos pintxos del bar
Zeruko, son singulares variaciones del
mismo tema. Uno es otra
esterificación de la gilda
sobre un vertiginoso
enroscado crujiente
de cebolla y otro
más complejo si
cabe, y al que ha
denominado Gilda
esférica con lomo de
anchoa asado a la piedra y
crujiente de fondo marino, que
sigue en similar onda a su célebre
Bacalao en su hoguera. Y es que, junto
a otra nueva esterificación similar a la
anterior de la insinuante gilda, introduce
el concepto de la elaboración por el
mismo comensal de una anchoa fresca
sobre una piedra rusiente. Todo sobre
un imaginario y misterioso fondo del
mar… matarile rile rile.
Es decir lo comercial conjugado con
una idea, un concepto, un
reconocimiento que aunque aporte
sólo un granito de arena, pueda
significar algo especial para alguien y
cambiar un poco más las cosas en lo
que a la superación de la homofobia
y la discriminación se refiere.
Pero lo especial como se señala
anteriormente no se queda sólo en el
nombre. También es un vino de
especial calidad. Elaborado al 100%
con tinta del país (tempranillo), de
color rojo cereza negra. Mundo Gay es
potente en la nariz, con aromas
especiados en principio, que
evolucionan posteriormente hacia
aromas de chocolate, frutos secos y
matices torrefactados. En boca es
elegante, suave, carnoso pero también
Gipuzkoa. Esta ‘neogilda’ se compone
de una anchoa en fresco bañada en
una crema de salazón y una guindilla
también fresca, pero rellena de gelatina
de vinagre. La aceituna de esta creativa
gilda es una esterificación, con la
curiosidad añadida de que no se rompe
8
Stylo
con un postgusto potente y larguísimo.
Se trata de un vino complejo con
personalidad acentuada y que marida
bien con carnes rojas, caza y quesos
curados. La temperatura para servir
este caldo ha de comprender los 16 ó
17 grados.
PARA PEDIDOS
Y MÁS INFORMACIÓN:
Mundo Gay
C/ Bajada al Molino Nº4 2
Aranda de Duero (Burgos)
Tel: 947 058 989
[email protected]
www.vinogay.com
Servicio de venta de vino online
PVP aproximado: 18 euros
Stylo nº 11 - 28 de Noviembre de 2008
PUBLICIDAD
Por Eva Lagos
, como en casa
En el
“Máxima calidad, precio ajustado y un trato cercano y profesional”. Éstas son las directrices que rigen el restaurante
Txuleta desde la llegada a su dirección de los donostiarras Ander Esarte y Marian Garmendia hace año y medio.
S
e decantaron por el
Txuleta, en parte por su
ubicación, rozando la
plaza de la Trinidad de la
Parte Vieja de San Sebastián
y lo decoraron con los cuadros
y el barco que el padre de
Esarte, fallecido un año antes
de la apertura del local, realizó
en su tiempo libre. Óleos que
cuelgan frente a las fotos de
amigos y personajes famosos
como Josema Yuste, Juan María
Arzak, Florentino Fernández,
Iñaki Badiola, Miguel Santos,
Fernando Alonso o David
Beckham, quienes ya han
degustado la cocina tradicional
de estos restauradores.
No obstante, sean o no
famosos los comensales
recibirán el mismo trato
familiar, puesto que el objetivo
es “que el cliente se sienta
como en casa”, dice Esarte,
sobrino del reconocido
restaurador y dueño del Txistu
y el Asador Donostiarra de
Madrid, Pedro Abrego, con
quien el matrimonio trabajó
durante siete años.
Antes de su paso por el mesón
madrileño, ambos contaban ya
con una rica trayectoria
profesional. De hecho, Esarte
comenzó en los fogones del bar
Zapatari, situado en el barrio
donostiarra del Antiguo, cuando
sólo tenía 14 años y desde allí
viajó a París a realizar el curso
de Cordon Bleu para al cabo de
un año regresar a la capital
guipuzcoana y cocinar en los
mejores restaurantes del
territorio: Arzak, Akelarre, Hotel
Aranzazu o La Rampa en el
Muelle de San Sebastián.
Y hablábamos de comida
tradicional porque el Txuleta
prima el producto de calidad y
de temporada. Entre las
especialidades de la carta salta,
sin duda, a la vista la Txuleta
de viejo, el Rodaballo y el Rape
a la parrilla de carbón. “Los
cuartos de Cordero asado
también han tenido muy buena
aceptación”, resalta el dueño
de este establecimiento.
Asimismo, en la carta podemos
encontrar Kokotxas de merluza
en salsa, Txipirones en su tinta,
Callos y morros, Revuelto de
ajoarriero o Almejas a la
marinera.
Aquellos que lo prefieran
pueden pedir un menú
degustación compuesto por
Espárrago relleno de espinacas
y gambas, Salteado de habitas
y hongos con foie, Sopa de
pescado a la donostiarra, Fritos
de Pixín 'delicias de rape',
Solomillo al foie y de postre
Leche frita con helado más café.
Txuleta posibilita al mismo
tiempo reservar para cenas
9
Stylo
de grupo (el restaurante cuenta
con una capacidad total de
sesenta personas) y permite
encargar menús a medida. Por
otra parte, posee un centenar
de referencias de vinos para
maridar sus platos con el caldo
adecuado. Ahora bien, quien
quiera disfrutar de una buena
comida y un magnífico trato,
tendrá que esperar hasta el
próximo día 3 de diciembre,
porque hasta entonces Txuleta
estará cerrado por vacaciones.
El restaurante Txuleta se
encuentra en:
Plaza de la Trinidad, 2
Tel. 943 441 007
20.003 San Sebastián
www.txuletarestaurante.com
Días de cierre: lunes noche y
martes durante el invierno,
únicamente los martes en verano.
Se permite fumar
Acceso para minusválidos
Stylo nº 11 - 28 de Noviembre de 2008
Ardoka,
gusto por la calidad
Vinoteka
POR ALBERTO PIPAON - FOTOS DE RUBÉN PLAZA
˝Situado en pleno barrio de la
Marina de Hondarriba, la
Vinoteka Ardoka contrasta su
decoración elegante y
minimalista con los coloridos
balcones de la calle San Pedro.
El local, que abrió al público el
pasado 25 de julio apuesta por
cuidar el detalle y la calidad de
todos los productos que ofrece
y en especial del vino.˝
ara lograr este propósito, el
establecimiento cuenta con
una máquina especial que
conserva los caldos con las mismas
propiedades que les
P
la bebida y la comida, y es que
este bar también cuenta con una
extensa selección de pintxos y
raciones. Unas recetas que, según
define el cocinero Gonzalo Busto,
Ushuaia, quienes han apostado
por un minimalismo de blancos
y negros, donde la nota de color
procede de las botellas y las
pantallas de televisión. Pantallas
subrayar el que haya quedado
finalista del Campeonato de
Pintxos de Euskal Herria en la
edición de este año y el hecho de
que haya ocupado la segunda
caracterizaban una vez abiertos.
Esta máquina, que destaca tras el
mostrador con las ocho mejores
referencias del local como el vino
tinto Mauro, Alión o Merus, evita
durante un mes que el oxígeno
estropee estos vinos, que en algún
caso puede llegar a costar 6,50
euros la copa.
sobresalen por estar hechas al
momento y sin grandes
complicaciones: “Primamos la
calidad del producto y el sabor.
Buscamos una sencillez en la
presentación que luego se
transforme en un gusto
deslumbrante”.
que ofrecen imágenes de los
pintxos del establecimiento, así
como explicaciones sobre su
preparación y los vinos con los
que mejor combinan. De hecho,
los profesionales de Ardoka están
planteándose ofrecer cursillos de
cata a sus clientes, quienes según
relata Busto, cada vez se interesan
más por conocer lo que están
bebiendo y aprender las
diferencias de cada caldo.
posición en la Semana del Pintxo
de Hondarribia. Busto explica que
los platos varían según los
productos de temporada, aunque
entre ellos los más demandados
son los de foie, solomillo y el plato
de salmorejo que ofrecieron
durante los meses de verano.
Estas ocho mejores referencias
forman parte de una carta de 34
vinos entre blanco, tinto y txakoli.
Una variedad de caldos que
permite un mejor maridaje entre
Una sencillez que se ha traspasado
a la decoración del local de unos
45 metros cuadrados, obra del
decorador Aitor Amonarraiz y
Garikoitz Artola de la agencia de
Marketing y Comunicación
En lo que respecta al nivel de los
pintxos de este nuevo bar, cabe
10
Stylo
Finalmente, Busto afirma que el
secreto de la magnífica acogida
que ha tenido este bar en la
localidad costera ha sido “la
profesionalidad en la barra y el
buen nivel existente en la cocina”.
Stylo nº 11 - 28 de Noviembre de 2008
¡QUE NO TE PILLEN DESPREVENIDO!
Todavía queda casi un mes para que llegue la temida o deseada (según cada cual) Navidad, con sus
cenas, buenos propósitos y reuniones familiares. Desde estas páginas queremos ayudarte para que,
al menos, las comilonas sean todo un éxito.
TINTOS
5
ESPUMOSOS
AZPILICUETA
RESERVA 2004
9
De color rojo rubí, intenso,
vibrante, con destellos dorados.
Profundo, brillante. Potente y
amplia nariz, muestra equilibrio
entre la frutosidad aportada
por sus variedades, los aromas
cedidos por la madera (vainilla,
especias, torrefactos y cacao)
y los aromas de reducción que
desarrolla en la botella,
responsables todos ellos en
gran parte de la complejidad
de este vino. En boca es
estructurado, untuoso, suave,
muestra un gran equilibrio.
Final largo y persistente.
1
CASTILLO
DE MENDOZA 2003
De color cereza oscuro,
contiene aromas
expresivos con toques
de cedro, balsámico,
fruta confitada y taninos
maduros.
En boca es carnoso,
fresco y tostado.
PVP 14 euros
PVP 13 euros
ENVÉS 2006
13
Región: D.O.C Rioja
(Alavesa)
Variedad: Tempranillo
BOHIGAS Brut Reserva
Región: D.O. Cava
Crianza: 12 meses en barrica
de roble francés y americano
No serán muchos los
afortunados en disfrutar
alguna de las apenas 500
botellas que se han elaborado
de este vino. Amable, goloso,
profundo, delicado, intenso...
son algunas de las palabras
con que podemos describir
esta pequeña joya enológica.
Variedades: Macabeo, Xarel.lo
y Parellada
Es un cava de insuperable
relación calidad-precio. Posee
una burbuja muy fina y
elegante, fundiéndose en la
boca y proporcionando una
magnífica sensación de
cremosidad y frescura.
Complejidad deslumbrante
para un cava de este precio.
PVP 24'90 euros
PVP 10'90 euros
10
CHATEAU MONREGARD
LACROIX 2001
6
LARMANDIER-BERNIER
1er Cru Blanc de Blancs
Región: A.O.C Pomerol
(Burdeos)
Variedad: Merlot
YSIOS
EDICION LIMITADA 2002
2
14
Región: A.O.C. Champagne
Variedad: Chardonnay
Este tinto de color
cereza oscuro destaca
por su aroma a fruta
macerada, mineral,
balsámico y clavo.
En boca es graso, frutoso,
equilibrado y persistente.
Color rojo picota intenso.
Intenso en nariz con aromas
a frutas negras maduras y un
elegante y ligero fondo a
torrefactos. En boca se
presenta amplio y muy
estructurado y con un tanino
amable y pulido. Tiene una
gran persistencia.
Crianza: 24 meses en barricas de
roble francés
No es fácil encontrar un vino de
tales características a un precio
sorprendente, sobre todo si su
procedencia es Pomerol, en
Burdeos. Un vino sedoso, sabroso,
redondo y con gran recorrido...
la merlot en su más pura
expresión. Imprescindible.
Pequeño productor de
indiscutible prestigio en
Francia aunque muy poco
conocido en nuestro país.
Producción muy limitada pero
precio muy asequible para su
gran calidad. En una palabra:
excepcional.
PVP 11 euros
PVP 40 euros
PVP 29'90 euros
PVP 34 euros
MOMILDE 2005
GENEROSOS
BLANCOS
11
LA BOTA DE FINO
"Macharnudo Alto" Nº 15
15
BERMEJO 2007
Región: D.O. Jerez-XerezSherry-Manzanilla de Sanlúcar
Variedad: Palomino fino
7
Región: D.O. Lanzarote
Variedad: Malvasía de
Lanzarote
De color picota, posee un
aroma con notas almizcladas,
fruta negra madura, flores
secas, especias. En boca es
amplio, sabroso con notas
frutales y chocolate.
Color rojo cereza con borde
rubí, limpio, brillante, con gran
profundidad. Nariz compleja
con aromas a frutas rojas
maduras y toques tostados y
a especias. En boca es suave,
carnoso y estructurado con un
final prolongado y aromático.
Saca de Junio de 2008
El no va más en finos de Jerez.
Un vino de terruño, procedente
del mejor viñedo de Bodegas
Valdespino: Pago Macharnudo.
Embotellado en rama para
preservar su máxima expresión,
inundará de aromas cualquier
lugar donde se abra una sola
botella de esta joya andaluza.
Para consumir ahora o para
guardar años y años.
Sin duda el mejor blanco de
la isla. Un atractivo conjunto
de aromas y sabores harán
que nos traslademos con
nuestra imaginación hasta los
volcánicos paisajes
lanzaroteños y sus salinas y
refrescantes brisas
marinas...Un deleite para los
sentidos.
PVP 21 euros
PVP 11 euros
PVP 19'50 euros
PVP 12'50 euros
ALCORTA
RESERVA 2003
3
EVENTO 2003
4
DULCES
VINO TRODOS IV
12
Vendimia Seleccionada 2004
De aspecto denso, da la
impresión de tener un tacto
amable. Su color rojo cereza
madura en el centro de la copa
y se torna a rubí según avanza
hacia el filo. Sobresalen sus
notas frutales con recuerdos
florales y en la boca
predominan las sensaciones
dulces y voluminosas.
Vino recomendado por su
excelente cuerpo para carnes
rojas, patés, caza, etcétera.
Temperatura de servicio: 16 –
18º y decantado.
PVP 12'60 euros
VITTORIO BERA 2006
Región: Moscato D'Asti
Variedad: Moscato
8
TARSUS RESERVA 2003
16
URKI 2007
Región: D.O. Getariako
Txakolina
Variedad: Hondarribi zuri
De color rojo picota intenso.
Aromas a fruta negra madura,
café y especias minerales,
elegante y profundo. Con notas
ahumadas y tostadas. En boca
entrada dulzona, voluminoso
y expresivo con un final
amable y persistente.
Una combinación perfecta para
casi cualquier tipo de postre.
Mermelada de pera, higos
secos, membrillo, cáscara de
limón... son algunos de los
aromas que nos
encontraremos en este vino.
Posee una ligera y finísima
burbuja, que aporta volumen
y frescura. Más que delicioso.
Una de las últimas incursiones
en el ámbito txakolinero. Han
intentado elaborar un txakolí
diferente y lo han conseguido.
Combina no sólo con entrantes
y mariscos, sino también con
pescados grasos, por ejemplo
el rodaballo.
PVP 23 euros
PVP 16 euros
PVP 9'90 euros
+INFO EN: - 1, 2, 3: Bodegas Castillo de Mendoza - San Vicente De La Sonsierra (La Rioja) Tel.: 941 33 44 96
- 4: Bodegas Trodos Quattro - www.trodosquattro.com
- 5, 6, 7, 8: Bodegas Domecq - www.domecqbodegas.com
- 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15 y 16: Essencia Ardodenda - www.ardodenda.com
11
Stylo
Stylo nº 11 - 28 de Noviembre de 2008
PRINCIPALES
BIBLIOGRAFÍA
27
EN LA ESTANTERÍA
21
ROAST BEEF:
Lomo de vaca, puerro, zanahoria, cebolla, agua,
vino tinto, aceite de oliva, brandy, sal y ajo.
24
CORDERO LECHAL DEL PAÍS VASCO
17
Los corderos amparados bajo la marca "Euskal
Esne Bildotsa" son criados, sacrificados y
despiezados en la CAPV y pertenecen a las razas
autóctonas: Latxa, Carranzana o sus cruces.
JAMÓN DE PATO DE MARTIKO
Producto elaborado a partir de la pechuga
fresca del pato magret que una vez curado
se comercializa en entero o troceado.
Son alimentados exclusivamente con leche materna
y se sacrifican cuando tienen de 3 a 5 semanas
con un peso de canal de entre 5 y 8 kg.
1.- “Alta cocina de andar por casa”
Autor: Asier Abal
Edición: Ttarttalo cocina
Una guía para aquellas personas que desean
cocinar de forma original y sugerente, pero sin
excesivas dificultades. Un libro especial para
ocasiones especiales, con la particularidad de
que no hay que ser un profesional de los fogones
para abordar las tentaciones que propone Asier
Abal.
PVP. 27 euros
2.- “Los secretos de los chefs. Técnicas y trucos
de 50 estrellas Michelin”
Autor: Alexia Ribera, Susana Ribera y Óscar Vallés.
Prólogo de Ferrán Adrià.
Edición: Bonvivant Robinbook
Un libro completísimo donde los 50 mejores chefs
de la actualidad presentan sus trucos para obtener
el mejor resultado en los platos. Asimismo, este
ejemplar incluye una receta para poner en práctica
esos secretos, una breve entrevista a estos
cocineros y una pequeña biografía con sus logros.
22
LASAÑA VEGETAL:
Crema de queso, queso emmental, calabacín,
pimiento del piquillo, champiñones, berenjenas
y tomate frito.
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25
FOIE GRAS MI CUIT DE MARTIKO
CONDIMENTOS
CREMAS
CHIPIRONES RELLENOS EN SU TINTA
La denominación ‘foie-gras’ corresponde al hígado
graso obtenido de patos alimentados con maíz y
la de ‘mi-cuit’, al hígado graso semicocido, por lo
que hablamos de una semiconserva.
Chipirones, fumet de pescados, cebolla, tomate
frito, puerro, pan, cebolla frita, pan rallado,
pimiento verde, tinta de calamar, aceite de oliva
y sal.
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28.- Crema de Marisco de Conservas Artesanas
Rosara. Elaborada con cigalas, nécoras, langostinos
y hortalizas.
29.- Crema de Langosta de la mítica marca
norteamericana Campbell’s. Sólo hace falta añadir
agua y calentar para su preparación.
LOMO RELLENO DE CIRUELAS:
Lomo de cerdo, ciruelas pasas, agua y sal.
29
28
PARA UNTAR
20
30.- Blocs de foie gras de pato y de oca de la
reconocida marca Lafitte, casa fundada en 1920.
POLLO DE CASERÍO VASCO
Los pollos con Eusko Label son estirpes de plumaje
rojizo con la piel y las patas amarillentas y proceden
de una selección genealógica cuyos criterios son
el crecimiento lento, la rusticidad y la adaptación
a la cría al aire libre. Su alimentación es natural
y basada en cereales con más de un 60% de maíz,
su madurez al sacrificio está establecida en un
mínimo de 81 días y su sistema de producción es
tradicional. Todo esto garantiza una carne sana,
jugosa y sabrosa.
31.- Originales patés de espárragos o pimientos
y berenjenas. Ideales sobre pan tostado con
aceite de oliva virgen extra, como aderezo para
platos de pasta y ensaladas o como
acompañamiento de carnes blancas.
32.- Crema Perla Nera. Deliciosa crema en la que
las preciosas trufas se unen a las setas y a las
aceitunas negras creando una salsa refinada, rica
de sabor y de perfume. Perfecta como condimento
para todo primer plato caliente.
23
POULARDA A LAS UVAS:
Poulardas, cebolla, puerro, moscatel, uvas, aceite
de oliva, sal y ajo.
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MARISCOS
Centollos, gambas y nécoras. El buen marisco no
puede faltar como entrantes en la mesa.
+INFO EN: - 17 y 18: Martiko: www.martiko.com
- 19, 21, 22, 23, 25 y 52: Jenny-Igara: www.platoscocinadosigara.com
- 20 y 24: Eusko Label: www.euskolabel.net
- 27: Elkar - www.elkar.com
12
Stylo
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Stylo nº 11 - 28 de Noviembre de 2008
SALSAS
54
41.- Salsas So! Go de zumo puro de lima y de
limón para dar un toque de sabor a tus platos.
TURRÓN TXAPELA DE CHOCOLATE
Réplica de la Boina en chocolate con leche,
elaborada a mano una a una, con aspecto visual
aterciopelado, rellena de un rico crujiente de arroz
tostado y matices de caramelo tofee.
42.- Lágrimas de Violetas. Salsa dulce gelificada
creada de forma artesanal que en frío o en
caliente, sirve como base de vinagretas, decora
las ensaladas o aporta un toque exótico a los
platos.
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34
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42
49
CHOCOLATES ORGÁNICOS
Una nueva forma de disfrutar del chocolate. Las
combinaciones más exóticas de chocolate
orgánico con diseños muy atractivos.
35
36
55
51
PARA ALIÑAR
33.- Aceite de Oliva Virgen Extra Eolea con
Denominación de Origen Campiñas de Jaén. Se
caracteriza por su gran estabilidad y por sus
aromas de un frutado intenso a aceituna verde
e higuera, ligeros toques de hierba fresca recién
cortada y flores silvestres.
GORROTXATEGI
TURRONES DE AUTOR
50
34.- Aceite de Oliva Virgen Extra en aerosol. Olivo
está fabricado a base de ingredientes naturales
de la mejor calidad. Resulta sorprendente en la
preparación de pescados, verduras y carnes a la
plancha, resaltando su sabor natural y evitando
que se peguen.
Las últimas creaciones del Maestro Gorrotxategi
aportan nuevos sabores innovadores al mundo
del turrón: de mandarina con trufa blanca, de
youghourt con frambuesa, de melocotón con
chocolate acticoa y de chocolate con almendras.
DULCES NAVIDEÑOS
50.- Dieciséis trufas de chocolate suizo al champán
Mumm. Una delicia.
51.- Mantecadas Salinas. Típico producto navideño
fabricado en Tudela (Navarra).
35.- Vinagre de frambuesa de Royal Selection.
Esta marca dispone asimismo de vinagres de
mango y otros sorprendentes sabores.
36.- Crema de Aceite Balsámico de Módena al
Café. Excelente para un capuccino, helado, postres
y yogurt.
43
AZÚCAR DE COLORES
La marca Canàsuc propone seis tubos de azúcar
de colores rosa, fucsia, naranja, azul o verde que
se pueden colgar en la cocina y dan color a los
cócteles, postres o al café.
56
TURRONES ECEIZA
- Turrones de jijona, trufa y yema tostada
elaborados artesanalmente por la
Pastelería Eceiza.
POSTRES
40
44.- Panettone Verdi. Bizcocho típico italiano para
las Navidades con pasas y cáscara de naranja.
Elaborado con levadura natural.
39
38
45.- Galletas orgánicas de Two by Two. En cada
caja se encuentra un cuento en inglés para
entretener a los más pequeños mientras se
alimentan con las galletas con la forma de los
protagonistas de las historias: tortugas, liebres,
lechuzas, gatos, leones y ratones.
52
TORRIJAS INTEGRALES:
Pan integral, leche, huevo, azúcar, aceite de
girasol, harina de trigo y canela.
46.- Diez bastones con azúcar moreno o blanco
para endulzar el té, el café u otras bebidas
calientes.
37
47.- Café espresso illy. Granos 100% variedad
Arabica.
AL PUNTO DE SAL
48.- Infusión CuidaTÉ “Sueños Tropicales”. Con
características Relajantes y Digestivas. Es una
mezcla de Frutas Tropicales, compuestas por
escaramujo, pasas, hibisco y aroma natural de
Jackfruit.
37.- Sal de Hawaii “Alaea Roja”. Sal natural del
Pacífico. “Alaea” es la arcilla volcánica sagrada
hawaiana que le otorga a la sal “alaea roja” su
color especial y un delicioso sabor a nuez.
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47
53
BOINA DE CHOCOLATE CRUJIENTE
Boina de chocolate con leche elaborada de forma
artesanal.
48
38.- Sal negra de Hawaii de la marca Moreno
Cedroni. Su exclusivo sabor y brillante presentación
otorgarán un toque de extravagancia a su mesa.
39.- Sal Preciosa Carolingia con aromas a Rosas
con canelas y a Chocolate con vainilla. Perfectas
para acentuar los sabores de lo que cocinas.
57
40.- Sal Líquida de Hierbas Mediterráneas de la
marca Casanovas. Ideal para maridar con
pescados, pastas y ensaladas.
ROSCO ECEIZA
44
- Rosco de Reyes mitad crema y mitad nata.
Nadie podrá quejarse con este esponjoso postre.
P.VP. 21 euros
45
+INFO EN: - 26, 28, 29, 30, 31, 32, 33, 34, 35, 36, 37, 38, 39, 40, 41, 42, 43, 44, 45, 46, 47, 48, 50 y 51: Lukas: www.lukasgourmet.com
- 49: Kanpai: www.kanpaideli.com
- 53, 54, 55: Gorrotxategi: www.gorrotxategi.com
- 56 y 57: Pastelería Eceiza: Usabal Auzoa s/n - Tel.: 943 671 584
13
Stylo
Stylo nº 7 - 27 de Junio de 2008
Egochef
GOOGLE,
iceberg bat da
Igor Calzada
Soziologo, Associate Researcher University of Nevada (USA)
eta Proiektu Zuzendaria MU/Eteo-Mik.
http://www.igorcalzada.com
Por David de Jorge E.,
Cocinero
G
T
odos los que me conocen saben que respeto al guisandero y que nunca
toco la pinga al chef honrado y currado que trabaja en silencio.
El restaurante es un reciente invento de apenas tres siglos de vida
que ha procurado chicha al hambriento, caldo al sediento, confort al fatigado
y lumbre al resfriado. Si uno consulta la historia y se acerca a los párrafos
en los que se detallan los pormenores de este feliz alumbramiento, comprobará
que el primerísimo local exhibió sobre su puerta un feliz latinajo, “venite
ad me omnes qui stomacho laboratis et ego restaurabo vos”. Generosa
declaración de principios para alicatar el estómago, reparando el apetito.
Pax in terra.
aldetu diozue zuen buruei inoiz, zer dagoen Google
laukizuzen horren erraietan barna? Zer dago bada Googleen teloiaren atzeko parte edo backstage-an? Konturatzen al
zarete jadanik, Google leiho txiki hori, hamaika hizkuntzatan,
miloika pertsonen egunerokotasunaren galderen ezinbesteko
erantzule bihurtu dugula? Zer dago beraz, izen arraro eta
ahoskaezin horren barrunbeetan? Nola eraikitzen da hezurdura
guzti hori barrutik? Nola erkatzen da hori mundu mailako
gizarte egunerokotasunarekin? Zeinek kontrolatzen du?
(Zeinek kontrolatzen gaitu, gu? …!...)
Duela egun batzuk, Silicon Valley-ko Palo Alto-n izan nintzen,
lorratz hauen atzetik. Eta baita ikusi ere barru barrutik,
Google (http://www.igorcalzada.com/google). Tripak eta
barrunbe guztien zertzeladak banan bana. Zoritxarrez, honakoa
esan beharra dut aurretiaz: Berauek ezin ditudala argitara
eman, konfidentzialtasun kontsigna medio. Beraz, Googlen egon naiz bai, eta baita mutu egotearen promesa ere egin,
bestalde.
Edozein modutan ere, argi dagoena zera da: Gure munduan
bizi eta berau ulertzeko, ezinbesteko erreferentzia bihurtu
zaigula, dela eta izango dela, Google. Eta are gehiago, bizi
izan ditugun hauteskunde garrantzitsu hauen ostean
(http://www.igorcalzada.com/mr-obama), web 2.0 aparataje
guztiak hartu duen pisuak ere: Facebook, Twitter, Myspace,
You Tube, …. Hauek izango dira ezbairik gabe, gure etorkizuna
eraikitzeko izango ditugun erremintak. Izan ere, gure gizarte
honek, agian oso modu sutilean eta ia konturatu gabe,
ziberespazio eta miloika gizarte sare interkonektatuen sistema
konplexu baten tankera hartu du jadanik. Maila globalaren
“liga” honetan jolastuz, dagoeneko Google jaun eta jabe
bihurtu zaigu. Baina, berriro diot: Zer da beraz Google (!?)
Laburbilduz: Google, iceberg bat da.
Eta zergatik diodan honako hau hainbeste ziurtasunarekin?
Dakizuenez, iceberg-en %20 bakarrik ikusten dugulako
urgainean. Gainontzeko %80a, ezkutuan egoten da, urazpian.
Baina iceberg-a ez da egitura geldo edo pasiboa. Kanpo
behatzaile soil baten begietarako, begibistakoak ez diren
etengabeko mugimendu dinamikoak gertatzen dira hor,
iceberg-aren azpian.
Ene iduriko, aurrerantzean oso kontziente izan behar dugu,
Googleek egituratzen diharduela gure egunerokotasuna. Adi
beraz, iceberg-aren mugimendu hautemanezin baina
baldintzagarriei. So egin urazalean agertzen den orori. Gure
mundu hau esplikatzeko, urazpian gauza anitz ari baitira
gertatzen, gure begietatik at, uneoro.
Iceberg-a milimetro bat mugitzen ari da, guk klik egiten
dugun bakoitzean.
Itxi begiak eta... entzun...
Igor Calzada
Silicon Valley, Palo Alto, California (USA).
2008ko Azaroaren 15a.
¿A quién agrada hoy que lo reciban en la mesa un frío mediodía de invierno
con un consomé granizado helado de culo de pollo y sus tres trufas? ¿Es
que no hay un caldo caliente en la cocina? ¿Quién soporta comidas de tres
horas? Los listados infinitos de ocurrencias y genialidades suplantan lo que
hasta hace bien poco era el terreno infranqueable del comensal sentado a
la mesa, protagonista y propietario de su tiempo, sugiriendo pausas, solicitando
consejo o anunciando sus apetencias para sentirse el rey del mundo gracias
a una experiencia provocada por él, reproducida en cocina y sala para su
disfrute.
Lo que al egochef le mola es la “cocina del discursito”, mechada de identidad,
innovación o levedad, evocadora de paisajes, repleta de trazos impresos
sobre panzas de vajillas de postín, leves toques florales con tintes vegetales
tibios y demás enseres de chichinabería inútil. Para
morirse de la risa, tía Felisa.
“Sólo aspiro a
Estoy harto de esa cantinela que nos sugiere
comer con sentido sentarnos en ciertas mesas para adquirir ración XXL
de intelectualidad y toda esa fanfarria de alimentar
común...”
alma y espíritu que pretenden algunos cocineros
mustios que imparten misa diaria en lugar de cocinar
sabroso y con arrojo. “Tú no entiendes nada”, nos
largan.
Procuro la ingesta del tazón diario de caldo cultural escuchando música
celestial o leyendo “Los ensayos” de Montaigne, que me procuran un efecto
plácido, sedante y proporcionan una sensación de felicidad y reposo delicioso.
Sólo aspiro a comer con sentido común, que es, por cierto, el menos común
de los sentidos de nuestra tonta gastronomía contemporánea.
Yo confieso. Sí, me creí toda esta cerebral pelmada y no tuve agallas para
reconocer que la cocina de altos vuelos bien hecha, antes de chutarnos la
sesera, ha de asentarse bien en el vientre dejando pringue a su paso hasta
la boca del ano.
El egochef hornea, macera, filtra, destila, fermenta, hierve y tuesta en
sartenes, estufas, cazos, hornos y salamandras. Concentra su vida en un
grano de café, en una montaña de avellanas, pela pájaros, eviscera vacas,
escama pargos, golpea masas, desloma peces minúsculos, retira hollejo a
pequeños granos, despepita uvas y cristaliza fideos. Se lo curra de lo lindo,
no hay duda. Pero nos da la murga y eso, amigos, no se perdona.
Olvida, por último, que no hay nada más grande que un local feliz repleto
de gente sencilla, obreros o capitanes garfio malencarados y pendejos que
ansían jamar cocina sencilla, gozosa y festiva: guisos de infancia, bocatas
chorreantes, sopas lujuriosas, montañas de marisco, pedazos de carne, puré
de patata, verdura jugosa, vino de la tierra y cerveza fresca.
El patético egochef se pelea a garrochazos con sus colegas y tira por la borda
el crédito de un oficio feliz, sonrojando a quienes cocinan y se baten el cobre
en el más puro anonimato. Que se lo miren. Pena, penita, pena.
14
Stylo