1. Food

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Una pastelería dentro
de un restaurante
llamada Sweet Social
hong kong
http://www.aberdeenstreetsocial.hk/
Apasionado del trabajo y del mundo dulce en todas sus expresiones,
Andrés Lara deja temporalmente el restaurante Pollen de Singapur
para embarcarse en el nuevo proyecto de restauración del grupo
Pollen en Hong Kong. En una nueva colaboración junto al propietario del grupo y
cocinero británico Jason Atherton, Lara pasa ahora a dirigir al equipo de pasteleros del
restaurante recién inaugurado Aberdeen Street Social. Su cometido es todo un reto, porque
será el responsable de la pequeña tienda de pastelería y helados Sweet Social del local, así
Se abre un tiempo de nuevas experiencias en la trayectoria ascendente de este colombiano que, con sólo
32 años, ya atesora una considerable experiencia profesional.
como de la carta de modernos postres.
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Andrés Lara
Le gustan los retos, más cuando se trata de hacer algo conjuntamente con su jefe, el cocinero y empresario británico Jason Atherton. El trabajo de Andrés Lara al frente de la parte dulce del grupo
de restauración Pollen y de su restaurante en Singapur le ha hecho
ganar la confianza de Atherton. La idea de montar algo tan innovador como Sweet Social arranca cuando propone incorporar una pequeña tienda de pastelería en el restaurante que Atherton planeaba
abrir en Hong Kong, una ciudad en plena eclosión gastronómica.
El objetivo es probar si encajaba algo tan experimental como una
tienda dentro de un restaurante en esta ciudad china.
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An dré s La ra
Andrés Lara y su mano derecha, la sous chef Jessica Wu
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“Los postres de Lara son el broche de oro del restaurante gastronómico”
Como en anteriores proyectos de Atherton, se puso el interiorismo en manos de la galardonada firma Neri & Hu para distribuir el
espacio en dos plantas. Y después de un duro trabajo a contrarreloj
e intensas catas, se inaugura en mayo el restaurante, coctelería, bar
y cafetería Aberdeen Street Social Hong Kong. La planta baja acoge
la coctelería, el bar y la tienda de pastelería Sweet Social, dirigido
por Andrés Lara y su mano derecha, la sous chef Jessica Wu. Junto
al resto del equipo de pasteleros, se encargan de mantener el expositor de individuales y helados con una oferta variada e inspirada
en parte por los productos y la gastronomía locales. Pero también
cuenta la experiencia que ha ido adquiriendo Lara en Pollen y en
otros restaurantes. Además de la tienda, esta planta tiene un atractivo espacio de degustación con una moderna terraza. Subiendo las
escaleras se va a parar al restaurante gastronómico, que también
acoge una moderna barra de postres responsabilidad del equipo
de Lara.
“Con el Aberdeen Street Social Hong Kong queremos mostrar
una oferta dulce muy completa, desde la pastelería de tienda, el
helado, la bollería y el pan del Sweet Social, al postre moderno del
restaurante gastronómico que hay en la planta superior”, comenta
el propio Lara. Y es que Lara es a ojos de Atherton el perfil idóneo
para llevar las riendas de una carta de productos dulce tan variada.
Pese a sus 32 añitos, ya tiene una dilatada experiencia en el servicio de postres de restaurante y en demostraciones de pastelería
para la marca de coberturas Chocovic y Cacao Barry.
En Sweet Social se pueden encontrar elegantes individuales o
pastelitos pensados para acompañar un cóctel. Es el caso de los
individuales Alunga en rojo, Matcha mascarpone y Jade, por ejemplo, que conviven en armonía con otras propuestas de interesantes acabados y contraste de sabores como Pure C, que combina el
chocolate y el limón, y el innovador helado Bing Qi Lin Bao. Éste
último es la versión moderna y helada de un profiterol, que juega
con la expresión “Bing qi lin” que en mandarín significa helado,
y “bao”, que remite a la forma redonda de un dumpling al vapor,
típico de Hong Kong. Lara comenta que “en Sweet Social tenemos
carta blanca para realizar una interpretación muy libre y actual de
las tartas en formato individual, aunque siempre manteniendo las
raíces de los clásicos”.
En el restaurante, en cambio, los postres de Lara son el broche
de oro de un menú gastronómico o de los platos a la carta. Desde
los postres más chocolateros como JAAL 75% (plátano, calamansi
y curry de Madrás), al refrescante postre Arándanos (compuesto
de arándanos con sirope de arce, helado de chocolate con leche, té
ahumado y crema de mascarpone), el abanico de posibilidades es
muy amplio. Tal y como argumenta el chef pastelero, “los postres y
tartas pueden partir de referentes muy reconocibles, pero en ocasiones les damos giros inesperados”.
Aberdeen Street Social es, en definitiva, un proyecto ambicioso
que quiere combinar las propuestas gastronómicas del piso superior, con una cocina más informal de la planta inferior. Un local polivalente que cubre las diferentes franjas horarias del día con una
carta en permanente renovación.
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An dré s La ra
Alunga en rojo
Alunga pain de genes (pan de Génova)
Gelée de flor de saúco
275 g
300g
25 g
15 g
3g
15 g
200 g
500 g
40 g
12g
pasta con un 50% de almendras
huevos
harina T-55
harina de maíz
levadura
puré de bergamota
cobertura con leche Alunga 41%
frutos rojos congelados
En un procesador de alimentos, mezclar poco a poco la pasta de almendras
con los huevos hasta obtener una masa homogénea. Agregar los ingredientes secos tamizados, el puré de bergamota y finalmente la cobertura
en cada aro de 14 cm. Repartir las frambuesas. Hornear a 165ºC y reservar
en el congelador.
Trufa de bergamota Alunga
250 g
15 g
6g
500 g
puré de bergamo ta
trimolina (azúcar invertido)
gelatina
cobertura con leche Alunga 41%
Calentar parte del puré de bergamota y disolver la trimolina y la gelatina.
Añadir el resto del puré. Cuando la temperatura alcance los 40ºC emulsionar en el chocolate. Dejar cristalizar a 31-32ºC.
concentrado de flor de saúco
puré de calamansí
gelatina
Calentar el concentrado y disolver la gelatina. Verter la gelatina en bandejas de metal y dejar enfriar. Cortar.
Gelée de frambuesas
125g
750 g
70g
21 g
1,20g
16 g
12g
trimolina
puré de frambuesas
dextrosa
pectina nh
gelespessa
puré de lima
gelatina
Mezclar la Gelespessa y el puré. Calentar a 40ºC, añadir azúcar y pectina.
Hidratar la gelatina en 72 g de agua y disolver en el puré. Llevar a ebullición e incorporar el zumo de lima. Verter en moldes y enfriar.
Otros
frambuesas frescas
decoración triángulo Alunga
hoja de plata
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An dré s La ra
Inaya
Ganache base Inaya
Cremoso ligero de Inaya
180 g
105 g
20g
196 g
35 g
5,50 g
grosella negra
jarabe de glucosa
dextrosa
cobertura negra Inaya 65%
mantequilla anhidra
gelatina 200 bloom
Calentar el puré, la glucosa y la dextrosa a 70ºC.
Aparte, mezclar la cobertura Inaya y la mantequilla a 40ºC. Emulsionar la
primera mezcla en la cobertura. Añadir la gelatina. Reservar la ganache a
40ºC para el mousse.
300 g
190 g
5 g
ganache base
nata semimontada
polvo de gelatina
Calentar la ganache y verter sobre la nata semimontada. Congelar en
moldes de silicona.
Base de crumble
225g
225 g
225 g
173 g
mantequilla
azúcar moreno
harina T-55
avellanas troceadas
Mezclar la mantequilla fría con los ingredientes secos. Incorporar las avellanas. Dejar enfriar. Hornear a 150ºC hasta que adquiera el color tostado
deseado. Enfriar.
Fondo de crumble con chocolate
848 g
1,90 g
125 g
bases de crumble
sal Maldon
cobertura negra Inaya 65%
Procesar en la Thermomix el crumble con la sal. Verter sobre la cobertura
fundida. Mezclar bien. Verter en aros de 6,5 cm.
Baño de Inaya
125g
300g
300 g
200 g
20 g
300 g
agua
azúcar
jarabe de glucosa
leche condensada
gelatina en polvo 200 bloom
cobertura Inaya
Hervir a 103ºC el agua, el azúcar y la glucosa. Añadir la leche condensada. Agregar gelatina y emulsionar con la cobertura. Colar. Usar el baño a
25-30ºC.
M o n ta j e
Bañar el cremoso ligero de Inaya. Trasladar a la base del crumble líquido.
Decorar con virutas de chocolate, avellanas garrapiñadas y con una hoja
de oro.
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