1. Ciencia

Dra Juliana Antunes Galvão : Investigadora
Universidade de São Paulo (USP)
Escuela Superior de Agricultura Luiz de Queiroz (ESALQ)
Departamento de Agroindústria Alimentos y Nutrición (LAN)
Piracicaba, São Paulo, Brasil
Grupo de Estudios en Innovación Tecnológica y Calidad de Pescado
(GETEP)
[email protected]
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Tilapia: una oportunidad para el
desarrollo de productos con
valor agregado
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Agregar valor
Pescado dentro del agua
És primordial para que él sea visto como
matéria prima segura, y en conformidad, para
generar un producto comercial que atienda a
las innúmeras exigencias ligadas al ambiente,
que sea saludable y con el valor agregado de
la conveniencia.
3
Situación en Brasil de la Utilización de
los Recursos Acuícolas
-
-
-
Acuicultura evoluye y el consumo no acompaña
Búsqueda por el consumidor menor que de marinos
Problemas con off flavour
Distribución deficiente; dificultad de venta
Pocos recursos del pescador y/o acuicultor
Necesidade: pequeño intervalo entre captura y
procesamiento
Instalación de la beneficiadora próxima a la captura
Precio previsíble, cuando el marino oscila.
Falta de legislación específica para micro empresas
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Agregando valor:
Importancia de la matéria prima
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Ventajas sobre outras fuentes de proteínas:
-
-
Proteína de > VB, > digestibilidad, > lisina
> ácidos grasos insaturados, w-3s, < colesterol, vitaminas ,
minerales
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INOCUIDAD DEL PESCADO
CALIDAD DEL AGUA
MANEJO
PÓS CAPTURA
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Comercialización del pescado
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FORMA CORRECTA Y FORMAS INCORRECTAS DE EXPONER EL PESCADO PARA LA VENTA
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Pescado fresco, exposición
ideal con hielo
Los peligros de la exposicíón
equivocada.
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Agregando valor al pescado:
TRAZABILIDAD Y CERTIFICACIÓN
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TRAZABILIDAD

Capacidad de detectar el origen y seguir el rastro de
un genero alimentício (CEN 2002)

Es la capacidad de trazar una história, aplicación o
localización de una entidad por medio de información
registrada – ISO 8402:1994 (FSA 2002)
Food Standards Agency:
- Trazabilidad interna
- Trazabilidad de la cadena

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Consumidor quiere compromiso
con la calidad del producto
mundialización de los mercados
comerciales
Trazabilidad de toda la cadena
productiva
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Trazabilidad
CONTROL DE
CALIDAD
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Certificado del
origen
Trazabilidad
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CALIDAD X INOCUIDAD
Inocuidad
PRODUCCIÓN
CONSUMIDOR
-Autoridades gubernamentales
-Productores agropecuários
-Transportadores de matéria-prima
-Indústrias procesadoras
-Mayorista
-Minorista
-Universidad
-Comunicación social
-Consumidor
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
Alto costo operacional

Inviabilización del sistema en pequeñas
propriedades rurales

Exclusión de pequeños productores
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PROCESAMIENTO DEL PESCADO
Agregando valor a través del beneficiamiento
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Procesos Mínimos
• Los productos minimamente procesados son aquellos que
presentan calidad similar a la del producto fresco, por lo tanto,
sufrieron modificaciones en su condición natural por la aplicación
de tecnologías como evisceración, corte y embalaje (CHITARRA,
2000; MORETTI, 2001).
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(a)
(b)
(c)
(d)
(e)
(f)
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Sellamiento térmico del embalaje sobre
aire atmosférico.
Control
Evacuación del aire
del embalaje
Inyección de la mezcla gaseosa
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en el embalaje.
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Conclusión
• Mejor tratamiento: CN;
• Menor costo de producción;
• Óptimos
resultados
en
el
control
de
la
calidad
(frescura
y
microbiologia);
• Buena aceptación por el consumidor;
• Vida útil: 14 - 21 días.
• AN e AP: no fue sensorialmente acepto por los provadores – muestras
blancas y no atrayentes, pero menores valores para el contaje
microbiana y mejores características de la frescura.
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GALVÃO, J.A. et al. Traceability system in
cod fishing. Food Control. 21 1360-1366.
(2010).
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Carne
Mecánicamente
Separada
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Aparato extractor de
pulpa
Separación de la carne
Lâminas con orifícios
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Lavaje de la CMS – remoción de las proteínas
sarcoplasmáticas, pigmentos, enzimas y
grasas.
Aumenta la estabilidad, mejorando la
calidad y manteniendo las
características funcionales.
3 água destilada: 1 CMS
10° C
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Drenaje o prensaje
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Minced fish
Rendimiento de 64 a 83%, mayor
que filetaje (30%);
Producto estable al almacenamiento congelado
prolongado (vida útil de 180 días/mantenido a – 18 °C);
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Desarrollo del producto elaborado a partir del minced
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Quenelle (deriva da
de la palabra alemán Knödel)

Se aplica a qualquer mezcla en forma ovalada.
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Consumidor
Cómo, cuándo y dónde se usa
el producto?
• Grande versatilidad:
- Puede ser utilizado por cualquier persona
que quiera preparar una alimentación.
- Preparaciones simples y sofisticadas
- Asados, porción, plato principal, sanduiches.
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Procesamiento
Minced, cebolla desidratada, proteína aislada de soya,
hondashi, sal, perejil, eritorbato y tripolifosfato de sódio
Moldaje de las quenelles
Asamiento
Enfriamiento
Congelamiento a -25° C
Embalaje y Rotulaje
Estocagem a -18°C
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Congelador de Nitrógeno líquido,
modelo KRYOSPRAY- BS100
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Embalaje de
polietileno de papelcartón parafinado
(QB)
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Embalaje pouche de polietileno con zíper (QA)
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Nutricionales
Físicoquímicas
Sensoriales
Microbiológicos
120
días
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- Se Considera bien sucedida la intención de
desarrollar este nuevo producto de conveniencia a
partir de tilápia, para los dos tipos de embalajes;
- Producto promisor para atender las tendencias del
mercado y colaborar para el aumento del consumo del
pescado.
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INOVACIÓN Y TENDENCIAS EN
LA INDÚSTRIA DEL PESCADO
55
Porque desarrollar nuevos productos?
56
Porque desarrollar nuevos productos?
Competencia
Mudanzas en los
hábitos de vida
Deseos y
necesidades del
consumidor
Necesidad de
innovar
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O que es nuevo?
Transformar lo común en lo
inesperado!!!
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Desarrollo de los productos alimentícios
Precio
Sazonalidad
de matéria
prima
Embalaje
Marketing
Nuevo
Producto
Características
sensoriales
Disponibilidad
de ingredientes
Vida útil
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Análisis del mercado: 15 países
inovadores
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1-PRODUCTOS DE CONVENIENCIA (61%)
2- PRODUCTOS CON APELO A LA SALUD (24%)
3- PRODUCTOS PREMIUN (8%)
4- PRODUCTOS ÉTICOS (6%)
5-PRODUCTOS RASTREADOS (1%)
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- Brasil: comercialización de los productos congelados han
aumentado,
como
también
los
productos
marinos
tradicionalmente preparados en congelamiento rápido y
individual quick frozen, como los filetes de pescada y los
camarones.
- Productos de aguas interiores y de cultivo que se han firmado
en el mercado: tilápia en filetes o preparada en cortes y
empanada congelada,
- Alimentos listos y semi listos congelados a base de pescado
pueden ser preparados por los consumidores al adquirir los kits
para paella y risoto.
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- Innovaciones desarrolladas en la universidad no son utilizadas
en la indústria.
INNOVACIÓN
PRODUCTO
EN
EL
PROCEDIMIENTO,
PROCESAMIENTO
Innovación = calidad de la matéria prima.
Trazabilidad és la llave para la inovación
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Y
- Es necesario desarrollar nuevas tecnologias que permitan el
mantenimiento de las características sensoriales del pescado en
el estado fresco. Es necesario mayor rendimiento
- Innovar es hacer mejor lo que já existe en el mercado
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
IMPACTO CIENTÍFICO: equiparación con otros países que ya
tienem el sistema de trazabilidad implementado;

IMPACTO TECNOLÓGICO: proveer tecnologias donde ellas no
exista;

IMPACTO ECONOMICO: aumentar el consumo del pescado
ofreciendo productos con calidad;

IMPACTO AMBIENTAL: monitoramiento contíguo, bien como la
colecta y reciclaje de los resíduos.

IMPACTO SOCIAL: conquistar la confianza del consumidor en la
cadena productiva del pescado, bien como permitir la fijacion del
acuicultor en la actividad generando empleos
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Considerações finais
Existe la necesidad de hacer inversiones en
investigaciones visando las tecnologias que agreguen
valor a la matéria prima, visando siempre ademas de
aumentar la vida útil del producto, disponibilizar
productos diferenciado al consumidor, que sean de
conveniencia, siguiendo los parametros de calidad de
alto valor nutricional, visando el aumento del
consumo del pescado por el consumidor bien como
ganos para el sector
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[email protected]
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