1. Food

La Receta
Bacalao confitado con pil-pil de cítricos
INGREDIENTES PARA 5/6 PERSONAS
Bacalao:
Cortar los lomos de bacalao en trozos de unos 180 gramos, calentar el aceite a 64º C
e introducir los lomos en el aceite y dejar confitar unos 8 minutos, dependiendo del
grosor del lomo.
Para el pil-pil de cítricos:
300 gr. esencia de bacalao
100 gr. aceite de oliva
1 diente de ajo pequeño
5 gajos pomelo amarillo
5 gajos mandarina
1 cucharilla de café ralladura de lima
Para la esencia de bacalao:
1000 gr. bacalao desmigado
1 unidad de piel de bacalao
150 ml. de agua
Elaboración de la esencia de bacalao:
1. Poner al fuego el bacalao y la piel en una cazuela con tapa, con el fuego muy bajo
procurando que no supere los 60º hasta que suelte el suero.
2. Colamos y reservamos el suero.
Para la emulsión de bacalao:
1. Pelar y filetear el diente de ajo.
2. Poner el ajo con la mitad del aceite al fuego hasta que el ajo tome un color miel.
3. Retirar el ajo y añadir la esencia, continuar en ebullición hasta que haya evaporado
suficiente esencia y la burbuja sea espesa y aguante sin romperse.
4. Verter el contenido en un bol, e ir añadiendo aceite poco a poco mientras se bate con
una varilla, finalmente añadir el zumo de pomelo y de mandarina, añadirle la ralladura de
lima y reservar a temperatura ambiente.
La Receta
Arroz cremoso con gamba roja, pistacho y flores frescas
INGREDIENTES PARA 5/6 PERSONAS
Para el arroz:
500 gr. de arroz carnaroli
200 gr. de cebolla de Figueras
15 cl. de vino blanco
1 lt. de fumet de gambas y pescado de roca
12 gambas de Palamós
Aceite
Mantequilla
Sal y pimienta
Para la mantequilla de pistacho:
50 gr. de pistacho verde repelado
100 gr. de mantequilla pomada (blanda)
Pimienta rosa
Cebollino
Elaboración:
Triturar el pistacho con la pimienta rosa, una vez triturado incorporar la mantequilla
pomada (blanda) y por ultimo añadir el cebollino recién picado, reservar en frío.
Para las flores frescas:
Flores de: tomillo, hisopo, clavel ideal, violeta blanca, salvia piña, geranio limón, begonia
roja, rosa y blanca, albahaca, menta piperita, borraja y de romero.
Seleccionar las flores y guardar en la nevera tapadas con un papel húmedo.
Elaboración:
Picar la cebolla y sofreír lentamente con un poco de aceite y mantequilla. Añadir el arroz,
sofreir un minuto y desgrasar con el vino blanco. Evaporar el alcohol y verter el fumet y
dejar hervir poco a poco y remover constantemente el arroz para que vaya soltando el
almidón. Hervir durante 13 min. Una vez retirado del fuego añadir una nuez de mantequilla
de pistacho y mantecar hasta que quede cremoso, salpimentar y emplatar. Pelar la cola
de la gamba y sellar en la plancha con un gota de aceite virgen extra. Servir encima del
arroz y acabar con las flores y un poco de sal maldón.
La Receta
Salmorejo de cerezas
INGREDIENTES PARA 5/6 PERSONAS
Ingredientes:
1 kilo de tomate maduro
3 dientes de ajo blanqueados
1 unidad de pimiento rojo
6 boquerones en vinagre
6 aceitunas
300 gr. de cerezas
300 gr. de pan del día anterior
30 ml. de vinagre de jerez
300 ml. de aceite de oliva virgen extra
Sal y pimienta negra recién molida
Elaboración:
Triturar el tomate, las cerezas, el ajo, el pimiento rojo y el pan en remojo con el vinagre,
e ir ligando con el aceite hasta conseguir una emulsión. Colar, salpimentar y enfriar.
Servir en una copa el salmorejo muy frío, con huevo cocido rallado, unas hojitas de
perifollo, aceite de oliva virgen extra y una brocheta con un boquerón en vinagre y
una aceituna.
Para blanquear los dientes de ajo:
Pelar los dientes de ajo, ponerlos a hervir, teniendo en cuenta que el agua debe partir
siempre de frío. Una vez haya hervido, retirar y reservar.
La Receta
Hibiscus Mojito (Gallery)
INGREDIENTES
2 flores de hibiscus
Almíbar de hibiscus
3 onzas de ron blanco
Azúcar moreno
1 lima
Menta
Soda
Para el almíbar de hibiscus:
200 ml de agua
200 gr de azúcar moreno
5gr de hibiscus deshidratada
Elaboración del almíbar:
En un cazo llevar a ebullición el agua y el azúcar, una vez haya hervido retirar del fuego e
infusionar la flor 3 min, colar y reservar.
Elaboración del mojito Gallery:
Rellenar un vaso alto con hielo picado. Verter el ron blanco, el almíbar y el zumo de lima.
Añadir menta, lima, azúcar moreno y dos flores de hibiscus cortadas a trozos. Servir con
un poco de soda.
La Receta
Cazuelita de albóndigas con chipirones a la andaluza
INGREDIENTES PARA 5/6 PERSONAS
Para las albóndigas:
200 gr. de carne magra picada de cerdo
200 gr. de carne picada de ternera
100 gr. de cebolla tierna picada
50 gr. de miga de pan remojado en leche
3 cucharadas soperas de perejil picado
2 cucharadas soperas de piñones tostados
1 ajo a brunoise
1 huevo
Ajedrea en polvo
Sal y pimienta
Mezclar todos los ingredientes, dejar madurar unas
horas y formar las albóndigas. Freír las albóndigas
en aceite de oliva y reservar.
Fondo de cocción:
Retales de sepia
100 gr. de dados de jamón ibérico
100 gr. de brandy
100 gr. de vino rancio
¼ de Kg. de cebolla
¼ de Kg. de zanahoria
1 Kg. de sofrito de tomate
2 l. de fondo de ave
6 ajos a juliana
Dorar los retales de sepia, añadir la cebolla y la zanahoria,
dorar lentamente y añadir los ajos emincé, rehogar y añadir
el brandy y el vino, evaporar y añadir el tomate, cocer hasta
dejar casi seco, añadir el jamón ibérico y mojar con el
fondo. Hervir, reducir y colar. Añadir las albóndigas y cocer
durante 20 minutos. Rectificar de sal y pimienta.
Ingredientes para los chipirones a la andaluza:
Chipirones
Aceite de oliva virgen
Harina
Elaboración:
Limpiar los chipirones, enharinar, retirar la harina sobrante y freir en el aceite a 180º c, eliminar el exceso
de grasa y salpimentar.
Montaje:
Servir las albóndigas con la salsa en una cazuela con los chipirones, un poco de sal maldón y cebollino
recien picado.
La Receta
Canelón de pularda bajo tierra de ceps y brotes
INGREDIENTES PARA EL RELLENO DE LOS CANELONES PARA 4 PERSONAS:
1 pularda
400 gr. panceta de cerdo cruda en dados
50 gr. aceite de oliva
600 gr. cebolla emincé
150 gr. zanahoria emincé
10 unidades de ajos emincé
150 gr. tomate maduro triturado
50 gr. brandy
100 gr. oporto
2 hojas de laurel y tomillo
½ litro de caldo de ave
1 litro de leche
50 gr. pan rallado
250 gr. foie de pato
40 gr. trufa melanosporum picada
100 gr. bechamel
INGREDIENTES PARA LA TIERRA DE CEPS:
50 gr. de mantequilla pomada (blanda)
50 gr. de harina de trigo
20 gr. de harina de almendra
50 gr. de ceps en Polvo
Hojitas de tomillo fresco
1 cucharada sopera de sal
Elaboración de la Tierra de Ceps
En un bol poner la harina de trigo, la de almendra y el polvo de ceps. Mezclar los tres ingredientes e
incorporar poco a poco la mantequilla pomada, las hojitas de tomillo y la sal. Amasar bien y hacer
rulos. Reservarlos en frío. Dejar reposar la masa en frío 2 horas. Rallar con un rallador fino, sobre un
papel sulfurizado. Hornear la masa 12 minutos a 100º C. Sacar del horno, dejar enfriar y con la ayuda
de dos espátulas de hoja amplia, trocear enérgicamente hasta obtener una arena (en aspecto) de ceps.
Elaboración del relleno de canelones
Dorar la pularda con el aceite y luego añadir la cebolla, tapar y hornear a 150ºC tapado; cuando la
cebolla esté doradita, añadir la zanahoria y los ajos, cocer igual, añadir después el tomate y operar de
la misma manera, es muy importante que no se quemen las paredes del recipiente, una vez todo bien
dorado, retirar el exceso de grasa y desglasar con el brandy y el oporto, evaporar el alcohol, sazonar,
añadir las hierbas y mojar con el fondo, cocer de nuevo tapado en horno a 150º C y cuando esté casi
seco, añadir la leche y el pan, cocer hasta que el jugo de cocción sea denso y la carne esté muy tierna.
Desengrasar y triturar con máquina de picar carne, colocar en una cazuela baja y dejar a punto de
textura, agregar el foie en daditos y la trufa, dar un hervor y rectificar condimentación. Por último
poner un poquito de bechamel, gratinarlos y cubrir con la tierra de ceps.
La Receta
Tradicional Pavo relleno
INGREDIENTES PARA 5/6 PERSONAS
1 pavo
1/2 kilo de magro de cerdo picado
100 gr. de cebolla
100 gr. de ciruelas pasas
100 gr. de orejones de albaricoque
100 gr. de piñones
100 gr. de miga de pan del día anterior
50 cl de leche
100 cl. de licor de ratafía
200 ml. de vino blanco
Mantequilla
Sal
Pimienta
Preparación:
Deshuesar el pavo e intentar no quebrar la piel al hacerlo. Con los huesos haremos un fondo, dorando
bien los huesos al horno y desglasándolo después, seguidamente sofreiremos un poco de cebolla,
puerro, zanahoria y tomate, añadiremos vino blanco, evaporamos el alcohol y añadiremos los
huesos dorados, cubriremos de agua. Dejaremos reducir el fondo, iremos desgrasando el fondo,
colaremos y añadiremos una nuez de mantequilla para acabar de reducir y ligar la salsa.
Para el relleno:
Dejar las ciruelas pasas, los orejones y los piñones macerando durante una hora con el licor de
ratafía. Empapar la miga de pan del día anterior con la leche. Sofreír la cebolla bien picada a fuego
lento en un poco de aceite y mantequilla. Mezclar todos los ingredientes con el magro de cerdo,
salpimentar y reservar. Rellenar entonces el pavo. Acto seguido se cose la piel del pavo, le pasamos
alrededor un cordel fino para que mantenga su forma tras la cocción (bridar), lo untamos con aceite
de oliva y lo ponemos durante dos horas (dependiendo del tamaño) al horno a una temperatura de
180º C. No olvidar regar cada 15 0 20 minutos con el jugo que suelta para evitar que se reseque.
Pasado el tiempo de horneado, procedemos a desgrasar la placa en la que estaba colocado el
asado. Para desgrasar, poner dicha placa al fuego y añadirle un vasito de vino blanco. Llevarlo
todo a ebullición, evaporar el alcohol, apagar, colar y añadírsela al fondo de pavo. Servir el pavo
entero, e ir cortando en filetes a medida que se vaya consumiendo y salseando.