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TECNOLOGIA LACTEA LATINOAMERICANA N 95
Año
XXI
95
❚ Importancia de la lechería ❚ Pasta filata ❚ Pérdida y desperdicio de alimentos ❚ Envases flexibles ❚ Kéfir ❚ GFSI ❚
❚ Auditoría bromatológica ❚ Caseinomacropéptido ❚ Calcio en alimentos ❚ Indicadores de calidad de leche ❚
ISSN 0328-4158
www.publitec.com.ar
AÑO XXI - Nº 95 / OCTUBRE 2016
SUMARIO
INSTITUCIONES
PÁGINA 6
EMPRESAS
FAMIQ ACEROS INOXIDABLES
Equipos para la industria de alimentos con los
más altos niveles de higiene y seguridad
PÁGINA 18
GAYNOR
Presenta sus pantallas industriales
para control y monitoreo
PÁGINA 19
PRODUCCIÓN PRIMARIA DE LECHE Y SU
IMPLICANCIA EN EL DESARROLLO TERRITORIAL
DE LA PROVINCIA DE SANTA FE
La actividad lechera constituye un factor de arraigo territorial de gran valor.
A diferencia de la actividad agrícola extensiva, los tamberos -y en muchos
casos los propietarios de los tambos- viven en las localidades rurales, contribuyendo al desarrollo local y constituyéndose en un pilar de las economías regionales.
SE AFIANZA EL PROGRAMA
NACIONAL DE REDUCCIÓN
DE PÉRDIDA Y DESPERDICIO
DE ALIMENTOS
Logra el compromiso social,
institucional y empresarial para disminuir
las pérdidas y desperdicios
PÁGINA 14
PACKAGING
ENVASES FLEXIBLES: CUIDADO
CON EL AMBIENTE Y EFICIENCIA
PARA SU NEGOCIO
Fernando Guzmán
PÁGINA 28
INOCUIDAD
FRANQUICIAS, INOCUIDAD Y
RIESGO DEL NEGOCIO: LA AUDITORÍA
BROMATOLÓGICA
Dr. Raul Bottaro
PÁGINA 30
NORD DRIVESYSTEMS
Tratamiento nsd tupH de protección contra la
corrosión en sistemas de accionamiento
con carcasa de aluminio
PÁGINA 20
OMANCINI Y CIA S.A.
Las bandas transportadoras Volta Belting
Technology Ltda ofrecen todas las ventajas
de la alternativa termosoldable
PÁGINA 22
MEZURE
Organizó la Jornada Tecnológica sobre
Soluciones Industriales
PÁGINA 24
NUTRICIÓN Y SALUD
NUEVOS CONOCIMIENTOS SOBRE LAS
PROPIEDADES SALUDABLES DEL KÉFIR
Científicos irlandeses caracterizaron su
microbioma y su influencia en cada una de
las etapas de fermentación
PÁGINA 34
UN PÉPTIDO OBTENIDO DEL SUERO
DE QUESO PODRÍA AUMENTAR
LA BIODISPONIBILIDAD DE CALCIO
EN LOS ALIMENTOS
Karina G. Loria; Ana M.R. Pilosof;
María Edith Farías
PÁGINA 40
CALCIO DE LÁCTEOS VERSUS
CALCIO DE OTROS ALIMENTOS
NATURALES Y ADICIONADOS
Acuña M.J.*; Gigante S.; Menoni C.; Gómez A.
PÁGINA 46
TECNOLOGÍA LÁCTEA LATINOAMERICANA Nº 95
CALIDAD
GFSI Y SUS NORMAS RECONOCIDAS
BRC, IFS Y FSSC 22000. REQUISITO
ACTUAL DEL MERCADO ALIMENTARIO
Ing. Gerardo Blasco;
Ing. Eduardo Peralta
PÁGINA 36
INDICADORES DE CALIDAD DE
LA LECHE DE SISTEMAS
PRODUCTIVOS LECHEROS DEL NE
DE SANTA FE 2° PARTE:
ÁCIDOS GRASOS TOTALES
Thomas J.; Ramos E.; Badino O.;
Leva P.; Giraudo F., Hajduczyk J.
PÁGINA 50
PROCESOS
MUESTRAS DE QUESOS COMERCIALES
DESHIDRATADAS POR PROCESO DE
MICROONDAS AL VACÍO
Neila S.P.S. Richards; Isadora A. M. Barreto;
João Borges Laurindo
PÁGINA 58
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Octubre 2016
INSTITUCIONES
PRODUCCIÓN PRIMARIA DE LECHE Y SU
IMPLICANCIA EN EL DESARROLLO
TERRITORIAL DE LA PROVINCIA DE SANTA FE
La actividad lechera constituye un factor de arraigo territorial de
gran valor. A diferencia de la actividad agrícola extensiva, los
tamberos -y en muchos casos los propietarios de los
tambos- viven en las localidades rurales, contribuyendo al
desarrollo local y constituyéndose en un pilar de las economías
regionales. Con el objetivo de recabar información que permita
dimensionar la importancia de la producción lechera y su
implicancia en el desarrollo de las localidades de la cuenca
láctea, IERAL llevó a cabo un trabajo de investigación que
involucró entrevistas con referentes comunales y productores
del Departamento Castellanos de la provincia de Santa Fe.
6 Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 95
Lic. Carolina Beltramino
Economista Jefe de IERAL Litoral,
Instituto de Estudios Económicos
sobre la Realidad Argentina y
Latinoamericana
[email protected]
De acuerdo a los datos relevados en
la segunda campaña de vacunación
de fiebre aftosa del año 2015, en
Santa Fe hay 3.640 establecimientos
tamberos y se estima que los mismos generan de manera directa más
de 16.000 puestos de trabajo (EH)1,
distribuidos en el territorio provincial (Gráfico 1). Es relevante considerar, al momento de evaluar el
impacto socioeconómico del sector
Con el objetivo de recabar información que permita dimensionar la
importancia de la producción lechera y
su implicancia en el desarrollo de las
localidades de la cuenca láctea, IERAL
llevó a cabo un trabajo de investigación
que involucró entrevistas con referentes comunales y productores del
Departamento Castellanos. El estudio
se centró en las localidades rurales con
una población menor a 2.000 habitantes3 y con mayor participación relativa
de la actividad del tambo en el total del
empleo. Las localidades seleccionadas
producen en forma conjunta alrededor
del 30% de la leche del departamento
Castellanos4. Las entrevistas fueron
realizadas en el período que comprenFuente: IERAL en Base a Información del Ministerio de la Producción (IPEC) y estimaciones propias
de del 13 de junio al 17 de julio de
lechero, que existen en la provincia localidades en los
2016. La muestra analizada (Cuadro 1) se conforma por
que la actividad tambera es el principal sustento de la
34 productores, que operan 57 establecimientos localipoblación. En el Departamento Castellanos, corazón de
zados en los distritos seleccionados y se considera
la cuenca lechera más importante del país, la actividad
representativa de las localidades rurales del departatambera tiene presencia en los 46 distritos que integran
mento Castellanos, tradicionalmente lecheras.
el departamento2. En las pequeñas localidades agrícola1EH = 46 horas semanales de trabajo.
ganaderas, la actividad lechera como sustento del
2Sistema Integrado de Vacunación contra la Fiebre Aftosa y control y
erradicación de la Brucelosis y Tuberculosis Bovina (2015).
empleo cobra una mayor relevancia.
INSTITUCIONES
GRÁFICO 1 - Distribución de tambos y generación de empleo
en la Provincia de Santa Fe
3De
acuerdo al INDEC, las poblaciones que residen en áreas de menos
de 2000 habitantes se denomina población rural agrupada.
4Estimación de la producción de la leche por distrito. Provincia Santa
Fe. Año 2014. IPEC, en base a datos propios, del SENASA y del
Ministerio de la Producción.
Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 95
7
INSTITUCIONES
CUADRO 1 - Distribución de la población en estudio y de la muestra
SÍNTESIS DE LOS RESULTADOS
DEL ESTUDIO
Incidencia directa de la actividad lechera
en el empleo de la región
Un indicador de la relevancia de la actividad
lechera en términos de generación de empleo
es la relación entre los puestos de trabajo
generados por el tambo respecto de la cantidad
de gente ocupada en la región donde se
encuentran los establecimientos tamberos.
Considerando únicamente la mano de obra
directa en la etapa de producción primaria de
leche (4,4 trabajos de tiempo completo por
tambo promedio), la cantidad de puestos generados por la actividad lechera equivale aproximadamente al 60% de los puestos de trabajo
de las 12 localidades analizadas (más de 1.400
empleos relacionados con la actividad lechera).
En el análisis por distrito, la consideFuente: IERAL en base a entrevistas, información del Sistema Integrado de Vacunación contra la
ración de los productores lecheros y sus famiFiebre Aftosa y control y erradicación de la Brucelosis y Tuberculosis Bovina (2015) e INDEC.
lias en los puestos de trabajo generados hace
más complejo el cálculo de la incidencia de
FIGURA 1 - Localidades altamente dependientes
esta actividad en el empleo local (esto se debe a que los
de la Lechería (incidencia en el empleo local
productores no necesariamente viven en las localidades
superior al 20%, año 2015
donde se encuentran los establecimientos). Sin embargo, las dificultades para lograr un cálculo preciso no
invalidan su uso como indicador teórico de la importancia de la actividad lechera como generador de empleo a
nivel local y, fundamentalmente, de la contribución del
sector a la ocupación y desarrollo del territorio rural.
En el departamento Castellanos hay 25 localidades altamente dependientes de la actividad lechera.
Las mismas son localidades rurales en las cuales el
empleo generado por los tambos equivale a más del
20% de los puestos de trabajo locales. Estas localidades
albergan a 14.600 personas, cerca del 40% de los ocupados en los 25 distritos - considerados en forma conjunta- dependen de manera directa de la actividad lechera (más de 2.700 puestos de trabajo).
Por otro lado, considerando la totalidad de la
provincia de Santa Fe, se observan 61 distritos altamente
dependientes de la lechería (Figura 1). Dichos distritos se
encuentran localizados -salvo contadas excepciones- en la
cuenca lechera central de Santa Fe. Las 61 localidades
rurales reúnen una población aproximada de 35.500 personas y concentran el 40% de los establecimientos productivos tamberos de la provincia de Santa Fe. En promedio, el 37% de los ocupados en las 61 localidades trabaja
Fuente: Estimaciones propias en base a IPEC, Censo Nacional 2010
en empleos generados de manera directa por la lechería
(INDEC) y entrevistas a productores
(más de 6.400 puestos de trabajo).
8 Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 95
La coyuntura actual del sector lácteo es crítica, fundamentalmente por la conjunción de tres factores:
- Caída de precios en el mercado internacional y su
correlato en el bajo precio que reciben los productores por la materia prima.
- El incremento de costos de los insumos, principalmente suplementación, agroquímicos, semillas y
gasoil.
- Los excesos hídricos en las principales cuencas y
la consecuente caída de la producción y del rodeo.
Precio de la leche en tranquera
El derrumbe de los precios internacionales5 y la contracción de las exportaciones argentinas de productos
lácteos redundaron en una caída en los precios de la
leche pagados al productor. En marzo del 2016, el precio pagado al productor en valor nominal fue 15%
menor al registrado en igual mes del año anterior, mientras que si consideramos el precio pagado en U$D por
litro, la caída ascendió al 47% interanual (Gráfico 2).
INSTITUCIONES
COYUNTURA ACTUAL
Sistemas de Producción de Leche Bovina6, los costos
de producción de leche en febrero de 2016 habían subido en relación al ejercicio julio 2014 – junio 2015 un
30% en los estratos productivos chicos (producción
menor a 2000 l/día), y un 26% en los estratos productivos medios y grandes.
Impacto del fenómeno climático “El Niño”
En otoño de 2016, a la coyuntura crítica que se venía
arrastrando se agrega el fenómeno climático “El niño”,
que impactó de manera directa en la actividad lechera.
Como consecuencia del exceso de lluvias registrado
durante el mes de abril, la mitad de los productores
entrevistados registraron una caída en la cantidad de
vacas en ordeñe superior al 17% interanual, y una contracción en la producción mayor al 38%.
Incremento de costos de producción
Por otro lado, la devaluación cambiaria, la eliminación
de los derechos de exportación del maíz y el aumento
del precio del gasoil, de la energía eléctrica y del gas
han contribuido a acelerar el incremento de costos. De
acuerdo a un informe elaborado por INTA Rafaela en el
marco del Proyecto Específico de Sustentabilidad de
GRÁFICO 2 - Evolución del precio de la leche cruda al productor(*).
En U$D por litro y AR$ por litro. Enero 2015 - junio 2016
5Desde febrero del 2014 hasta agosto del 2015, los pre-
cios de la leche entera en polvo publicados por Global
Dairy Trade (GDT) registraron un derrumbe del 68% equivalente a -3410 U$D por tonelada. Esta caída en los
niveles de precios se puede atribuir a la combinación
de cuatro factores: 1) una contracción en la demanda y
altos niveles de stock acumulados en los principales
países demandantes (la caída de la demanda de China
y el embargo ruso, que dejó a cerca de 2.000 millones
de litros de oferta de leche buscando un comprador); 2)
el fin de las cuotas de producción de la UE, que contribuyeron a aumentar la oferta global de productos lácteos; 3) la caída del precio del petróleo - que tracciona a
la baja las cotizaciones del resto de los commodities- y
4) el sostenido fortalecimiento del dólar en relación al
resto de las divisas.
6Informe
Fuente: IERAL en base a IPEC y BCRA
(*)Promedio ponderado de los precios abonados por las empresas lácteas en
el territorio provincial
elaborado por el Proyecto Especifico
Sustentabilidad de Sistemas de Producción de Leche
Bovinos (PNPA 1126043) del Instituto Nacional de
Tecnología Agropecuaria (INTA). Autores en orden alfabético: Almada G., Centeno A., Comeron E., Engler P.,
Esnaola I., Gastaldi L., Giletta M., Litwin G, Maekawa
M. y Mancuso W. Rafaela, 24 de febrero de 2016
Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 95
9
INSTITUCIONES
GRÁFICO 3 - Impacto del temporal registrado en abril sobre
la actividad lechera: var. interanual del planteo de ordeñe y de
la producción de leche diaria (en %)
Fuente: IERAL en base a entrevistas a productores lecheros
La caída en el planteo de ordeñe se explica por la mortandad de las vacas y/o por la aceleración del rechazo y
descarte de los animales. La mortandad de las pasturas,
la pérdida o uso prematuro de las reservas necesarias
para enfrentar el bache forrajero invernal y los problemas de liquidez generaron la necesidad de reducir los
planteles lecheros. También hubo casos en que productores con más de un tambo decidieron achicarse y
cerrar un establecimiento lechero. Las inundaciones, la
GRÁFICO 4 - ¿Ha considerado cerrar el tambo
en el último año?
consecuente liquidación de vacas y la mortandad de las pasturas trajeron aparejado un
derrumbe en la producción de leche. El 75%
de los productores entrevistados registraron
una caída en la producción superior al 25%
interanual, y el 25% de los productores más
afectados contrajeron su producción entre
53% y 77% en comparación con la producción registrada en igual período del año anterior (Gráfico 3). Por otro lado, se agrega la
problemática de la mortandad de terneros,
que afectará la reposición y recomposición
de los rodeos vigentes, y por ende la recuperación de la producción, en el mediano plazo.
Cese de la actividad
En las entrevistas realizadas a los referentes
comunales, se relevó información respecto
de la cantidad de tambos que habían cerrado
durante el último año en cada localidad. De acuerdo a lo
informado, el 6,5% de los tambos de las localidades visitadas dejó de operar en el último año. Asimismo, el 43%
de los productores entrevistados consideró dejar de operar el tambo o achicarse cerrando uno de los establecimientos (en el caso de productores que operan más de un
tambo) como consecuencia de las contingencias climáticas y la coyuntura del último año. Por otro lado, el 34%
de los entrevistados manifestó que no contemplaba la
posibilidad de abandonar la actividad lechera (Gráfico 4).
Principales desafíos para lograr la continuidad
de los sistemas productivos
A partir de las entrevistas, los productores identificaron
los factores más problemáticos para lograr la sostenibilidad de la producción lechera.
En el caso de los establecimientos de pequeña escala,
permanecen en la actividad lechera porque consideran que
es un medio seguro para generar ingresos mensuales en
una superficie de pocas hectáreas. Por ello los productores
suelen subsidiar la producción de leche mediante la
diversificación productiva o con otras fuentes de ingreso.
Fuente: IERAL en base a entrevistas a productores lecheros
10
Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 95
Precios. El 74% de los productores señaló a los precios
que reciben como una de las principales limitantes. Los
precios bajos, su variabilidad y su falta de previsibilidad
se constituyen en un factor fundamental al momento de
planificar la producción para asegurar una rentabilidad.
Un aspecto fundamental de las entregas de leche es que
se hacen sin contrato, es decir que no existe un vínculo
y un compromiso formal entre el productor y la industria. Además, los productores conocen el precio que
será pagado por la leche que están entregando al mes
siguiente, lo cual genera una mayor incertidumbre. Ante
la falta de previsibilidad de los precios, el productor no
puede hacer una planificación económica eficiente de su
producción.
Fuente: IERAL en base a entrevistas a productores lecheros
Créditos. El 57% de los productores considero que la
disponibilidad de créditos accesibles, a largo plazo y
con períodos de gracia adecuados, es un elemento
clave para salir de la coyuntura actual. El impacto de
los excesos hídricos incidirá en el mediano o largo plazo
en los niveles de producción, por lo tanto los niveles de
facturación de los tambos también enfrentarán una
caída importante. Resulta necesario considerar dicho
impacto al momento de diseñar la oferta de financiamiento, ya que un período de gracia de tres meses
resulta insuficiente.
Al momento de la entrevista, los principales objetivos por
los que el productor aspiraba a un crédito involucraban:
- Liquidez para la producción de pasturas y verdeos
y compra de alimentos para compensar falta de
reservas.
- Recuperar el rodeo productivo.
- Generar infraestructura en el establecimiento que
permita lidiar con nuevos eventos climáticos.
Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 95 11
INSTITUCIONES
El 80% de los productores entrevistados
habían intentado acceder a un crédito
para mejorar la situación coyuntural.
Solo el 20% de los productores que
intentaron pudo obtenerlo. Por lo general
se trataba de las líneas de financiamiento a tasas subsidiadas del Nuevo Banco
de Santa Fe. En el caso de los productores cuya aprobación del crédito se
encontraba en curso, también había
casos de líneas a tasa subsidiada del
Banco Nación.
El 67% de los productores interesados en acceder a un crédito manifestó
que por diversos motivos no fue posible acceder a una
línea de financiamiento apropiada (Gráfico 5). Entre las
causas por las que no se efectivizó el acceso de los productores al crédito, se destacan las siguientes:
- Al momento de realizar el relevamiento, las líneas
de créditos del Banco Nación con tasas subsidiadas,
que habían sido anunciadas, no se encontraban disponibles.
- El certificado de desastre inhabilitaba a los productores para acceder a las líneas de crédito en los bancos.
- Las tasas disponibles y efectivamente ofrecidas no se
correspondían con las tasas subsidiadas anunciadas.
- Los productores manifestaron que necesitan que
se incorpore un período de gracia a los créditos: los
créditos disponibles no tienen períodos de gracia o
tienen un período de gracia muy acotado (tres
meses).
- No eran clientes del banco que ofrecía las líneas de
crédito subsidiadas y los tiempos para la aprobación
del préstamo se dilataban.
GRÁFICO 5 - Productores lecheros. Necesidad y acceso al crédito.
INSTITUCIONES
GRÁFICO 6 - Principales desafíos para la producción lechera en Argentina
Fuente: IERAL en base a entrevistas a productores lecheros
Falta de reservas. Como consecuencia de los excesos
hídricos, el 43% de los productores expresó que se
encontraba en una situación crítica de reservas: el stock y
la producción de alimentos se vieron afectados ya que
gran parte de las reservas forrajeras tuvieron que usarse
prematuramente, no se pudieron cosechar o se perdieron.
Infraestructura. Otro de los factores
que fue identificado como limitante
para la sostenibilidad de la actividad
lechera fue la infraestructura. Cerca
del 40% de los productores entrevistados manifestó que eran necesarias
obras de infraestructura para mejorar/asegurar la transitabilidad de los
caminos rurales, obras que permitan
conservar los canales hídricos y obras
dirigidas a la sistematización del sistema de cuencas para evitar o minimizar
próximas inundaciones.
Tras las intensas lluvias
registradas en el mes de abril, se
pudieron observar en la cuenca lechera más importante del país, campos y
comunidades totalmente anegadas y
caminos inutilizables. El exceso hídrico y los problemas de infraestructura
12 Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 95
desembocaron en un sistema lechero
que fue fuertemente afectado: cortes de
energía, rodeos evacuados, producción
tirada y la imposibilidad de sacar la producción, problemas para proveerse de
insumos, sumado a otras situaciones
que generan malestar y un impacto
social importante.
Clima. El 30% de los productores
entrevistados identificaron al clima
como uno de los mayores desafíos que
enfrenta la lechería. La lechería siempre
está a merced de los factores climáticos y -luego del
impacto que tuvieron los excesos hídricos recientes- los
productores manifestaron la imposibilidad de resistir
nuevamente una situación similar.
CONSIDERACIONES FINALES
En la provincia de Santa Fe existen 61 localidades que
nuclean aproximadamente a 35.500 habitantes y que son
altamente dependientes de la actividad lechera. El sector
lechero cumple un rol relevante como promotor del desarrollo de las localidades rurales de la cuenca láctea.
A su vez, el impacto real generado por la actividad tambera se potencia al considerar que la lechería
sostiene trabajos de manera indirecta a partir de las
compras de insumos regionales y la contratación de
servicios locales para la actividad productiva. Según lo
expresado en las entrevistas, las empresas e institucio-
nes del sector lechero ocupan un rol determinante en la
actividad económica local. Las cooperativas lecheras,
por ejemplo, se constituyen en prestadoras de servicios
a productores tamberos y son generadoras importantes
de empleo en la región.
De la misma manera, los establecimientos
tamberos contribuyen a generar otro tipo de empleos
indirectos: los vinculados a las instituciones (maestros
de las escuelas locales, empleados de la comuna, otros)
y por la influencia sobre los comercios de rubros generales que abastecen a los habitantes de la zona.
En otoño de 2016, a la coyuntura crítica que se
venía arrastrando se agregó el fenómeno climático “El
niño”, que impactó de manera directa en la actividad
lechera. A partir del exceso de lluvias registrado durante
el mes de abril, los productores sufren una importante
descapitalización y ven comprometida seriamente la continuidad de los sistemas productivos. El impacto de los
excesos hídricos tendrá consecuencias productivas -en
el mediano y largo plazo- que deben ser consideradas al
momento de elaborar políticas de apoyo al sector.
Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 95 13
INSTITUCIONES
Falta de transparencia. Finalmente, y no por ello
menos importante, el 30% de los productores identificó
al desbalance de poder a lo largo de la cadena de producción como uno de los desafíos sobre los cuales se
debe avanzar para garantizar la sostenibilidad de los
sistemas lecheros. Resulta decisivo generar mecanismos que permitan mejorar la integración y alcanzar una
mejor transparencia en la formación de precios.
INSTITUCIONES
SE AFIANZA EL PROGRAMA NACIONAL
DE REDUCCIÓN DE PÉRDIDA
Y DESPERDICIO DE ALIMENTOS
LOGRA EL COMPROMISO SOCIAL, INSTITUCIONAL Y EMPRESARIAL
PARA DISMINUIR LAS PÉRDIDAS Y DESPERDICIOS
En un acto llevado a cabo en el Salón José
Hernández del Ministerio de Agroindustria de
la Nación, el Secretario de Agregado de Valor
Néstor Roulet firmó el 22 de septiembre las
Cartas de Adhesión al Programa Nacional de
Reducción de Pérdida y Desperdicio
de Alimentos junto a representantes de más
de 40 entidades, cámaras e instituciones
Las Cartas tienen por objeto formalizar la articulación y el compromiso institucional de las
entidades a fin de contribuir a la atención de
esta problemática y la construcción de
sistemas agroalimentarios sostenibles.
14 Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 95
"Estamos perdiendo y desperdiciando 16 millones de
toneladas de alimentos al año, lo que equivale a 365 kg
por persona al año, o un kilogramo por día por persona",
destacó Roulet, quien estuvo acompañado por la
Subsecretaria de Alimentos y Bebidas, Mercedes Nimo.
Se ha demostrado que el fenómeno tiene escala mundial,
pero las causas son generalmente locales y por lo tanto
las soluciones deben ser abordadas de forma local, sectorial y entre todos, razón por la cual el Secretario destacó "que actores tan heterogéneos de las cadenas alimentarias estén hoy acompañando esta iniciativa".
La meta principal consiste en promover sistemas alimentarios eficientes y sostenibles por lo que:
"no solo tenemos el deber de producir más y mejor,
sino también de darle un buen uso a lo que producimos", agregó Roulet. Por su parte, Nimo señaló: "este
es un programa que atañe a todos los actores y sobre
todo a los consumidores, porque en definitiva empieza
todo por el trabajo diario en los hogares".
INSTITUCIONES
Asimismo, en este marco quedó conformada la Red
Nacional de Reducción de Pérdida y Desperdicio de
Alimentos y se presentó un proyecto de Ley para declarar el 29 de septiembre como Día Nacional de
Reducción de Pérdida y Desperdicio de Alimentos.
"Queremos potenciar las acciones de responsabilidad
social que llevan adelante hoy las diferentes instituciones comprometidas, llegar a más personas y empezar a
trabajar desde la comunidad para intercambiar y generar acciones conjuntas que tengan mayor impacto que
las que se pueden generar individualmente", agregó la
Subsecretaria Nimo.
Durante la jornada estuvieron los titulares del
Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA),
Amadeo Nicora, y del SENASA, Jorge Dillon; el Ministro
de Ambiente y Espacio Público del Gobierno de la
Ciudad de Buenos Aires (GCBA), Eduardo Macchiavelli;
los reconocidos chefs Narda Lepes y Ernesto Lanusse,
el Presidente de la Coordinadora de las Industrias de
Productos Alimenticios (COPAL), Daniel Funes de
Rioja; Juan Vasco Martínez, Director Ejecutivo de la
Asociación de Supermercados Unidos (ASU); Matías
De Nicola, Director del Instituto Nacional de Alimentos
-INAL- y representantes de las instituciones adherentes
y demás funcionarios.
El Secretario Roulet dio un fuerte impulso al Plan
La Subsecretaria de Alimentos
Mercedes Nimo participó del lanzamiento
EL PROGRAMA
El Programa Nacional de Reducción de Pérdida y
Desperdicio de Alimentos se creó mediante la
Resolución Ministerial N° 392/2015. El objetivo central
del mismo es coordinar, proponer e implementar políticas públicas, en consenso y con la participación de
representantes del sector público y privado, sociedad
civil y organismos internacionales, que atiendan las
causas y los efectos de la pérdida y el desperdicio de
alimentos. Se encuentra estructurado en tres ejes:
Gobernanza y Alianzas; Investigación, Tecnología y
Conocimiento; e Información y Comunicación.
Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 95 15
INSTITUCIONES
ENTIDADES FIRMANTES DE LAS PRIMERAS CARTAS DE ADHESIÓN AL PROGRAMA
Asociación de Cocineros y Empresarios Ligados a la
Gastronomía (ACELGA).
Asociación de Proveedores de la Industria de la
Alimentación (ADEPIA).
Asociación Consumidores Libres.
Asociación Culinaria con Identidad Regional
Argentina.
Asociación de Supermercados Unidos (ASU).
Agencia Santafesina de Seguridad Alimentaria
(ASSAL).
Administración Nacional de Medicamentos,
Alimentos y Tecnología Médica -Instituto Nacional de
Alimentos (ANMAT-INAL).
Aramark.
Supermercados Carrefour.
Danone S.A.
Bolsa de Cereales de Buenos Aires.
Cámara Argentina de la Industria de Chacinados y
Afines (CAICHA).
Cámara de la Producción, la Industria y el Comercio
Argentinos China.
Cámara de Productos Empresas Procesadoras
Avícolas (CEPA).
Red Seguridad Alimentaria - CONICET
Red Argentina de Bancos de Alimentos.
Solidagro Asociación Civil.
Coordinadora de las Industrias de Productos
Alimenticios (COPAL).
Federación Nacional de Operadores de Mercados
Frutihortícolas de la República Argentina (FENAOMFRA).
Departamento Instituciones, Organizaciones y
Estrategia. Programa de Agronegocios y Alimentos
(PAA-FAUBA).
Departamento de Industrias, Facultad de Ciencias
Exactas y Naturales de la UBA.
16 Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 95
Foro de la Alimentación, la Nutrición y la Salud
(FANUS).
Federación Empresaria Hotelera Gastronómica de la
República Argentina (FEHGRA).
Fundación Horticultura Argentina Sustentable.
Fundación Instituto de Desarrollo Rural (IDR)
Instituto Argentino del Envase (IAE).
Instituto Nacional de Tecnología Industrial (INTI).
Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria
(INTA).
JUMBO Retail Argentina
Servicio de Sanidad y Calidad Agroalimentaria
(SENASA).
Unidad para el Cambio Rural (UCAR).
Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca de la
Provincia de Río Negro.
Ministerio de Agroindustria de la Provincia de
Buenos Aires.
Ministerio de Ambiente y Desarrollo Sustentable de
la Nación.
Ministerio de Ambiente y Espacio Público del GCBA.
Subsecretaría de Comercio Interior de la Nación.
Subsecretaría de Responsabilidad Social del
Ministerio de Desarrollo Social de la Nación.
Escuela de Nutrición –UBA.
Unión de Industriales Fideeros de la República
Argentina (UIFRA).
Universidad Isalud.
Universidad de Tres de Febrero.
Universidad Maimónides.
Universidad Nacional del Sur.
Cámara Argentina de Shoppings Centers.
Diego Sívori, nutricionista.
“El concepto no es mirar tanto lo que se
está perdiendo o desperdiciando sino lograr
sistemas más eficientes y revalorizar a los
alimentos”
Entrevistamos a la Coordinadora del Equipo de
Nutrición y Educación Alimentaria de la
Dirección de Agroalimentos sobre la firma de
las cartas de adhesión a los objetivos del
Programa Nacional de Reducción de Pérdidas
y Desperdicio de Alimentos.
HOY SE DIO UN GRAN PASO PARA FORTALECER
ESTA INICIATIVA…
Estamos muy contentos por el gran compromiso que
hemos logrado en diferentes sectores de la sociedad
en la lucha contra el desperdicio y la pérdida de alimentos. Esta mañana firmaron 45 instituciones,
representantes de cadenas de distribución, sector
gastronómico, sector industrial, academia, ONGs, etc.
Todos se comprometieron a trabajar en alguno de los
tres ejes establecidos en el Programa Nacional de
Reducción de Pérdida y Desperdicio de Alimentos.
¿CUÁLES SON ESOS EJES?
El principal es la Investigación en Tecnologías e
Innovación, el segundo eje está relacionado con
Gobernanzas y Alianzas Estratégicas, y el tercero es
Comunicación. En el Ministerio no definimos sobre
qué aspecto debe trabajar cada sector, pero solicitamos que lo hagan en al menos uno de esos tres ejes.
¿HAY ALGUNA APROXIMACIÓN SOBRE CÓMO
ESTAMOS EN ESTE TEMA EN LA ARGENTINA?
Tenemos una primera aproximación que publicamos
en enero de 2015 que estima en 16 millones de toneladas los alimentos que se tiran, pierden o desperdician cada año a lo largo de toda la cadena agroalimentaria. Sin embargo el Programa no quiere poner el
énfasis sobre este aspecto sino en aspectos positivos,
por eso su slogan es “Valoremos los Alimentos”. El
concepto es no mirar tanto lo que se está perdiendo o
desperdiciando sino lograr sistemas más eficientes y
revalorizar a los alimentos desde el cuidado, la nutrición, la disponibilidad y el aprovechamiento de
nutrientes, siempre pensando también en el agregado
de valor y la innovación.
ESO IMPLICA UN CAMBIO CULTURAL
EN LA SOCIEDAD…
El primer paso para avanzar en este tema es la concientización del consumidor. Todos somos consumidores. Y en el caso de los productores también la
toma de conciencia es el primer paso. No podemos
permitirnos tirar tanta cantidad de alimentos, es
inconcebible que se pierda el 15, el 20 o el 30% de los
alimentos que producimos. En octubre de 2015
comenzamos una campaña donde se generaron una
serie de videos en los cuales Narda Lepes ofrece consejos para los consumidores, además se prepararon
materiales que están disponibles en nuestra página
web, como un Manual para Aprovechamiento de
Alimentos, flyers que acompañan la campaña, y estuvimos participando en ferias preguntándole a los asistentes qué hacían para reducir esos desperdicios.
¿Y CON RESPECTO A LAS PÉRDIDAS EN LAS
CADENAS AGROINDUSTRIALES?
El hecho de haber firmado hoy las actas de adhesión
es uno de los puntos clave para poder asociarnos y
trabajar en conjunto con algunos organismos del
Estado relacionados con la producción de alimentos,
incluyendo al Ministerio en primer lugar. En lo que
respecta a las cadenas productivas, es un tema muy
sensible por lo cual hay que ir trabajando en cada una
en particular. No se puede tomar como algo general o
global porque cada cadena tiene sus particularidades,
con lo cual esperamos el año que viene poder estimar
mejor lo que se pierde, pero por sobre todo establecer cuáles son las causas de las pérdidas.
Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 95 17
INSTITUCIONES
LIC. CELINA MORENO
EMPRESAS
FAMIQ ACEROS INOXIDABLES
EQUIPOS PARA LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS CON LOS
MÁS ALTOS NIVELES DE HIGIENE Y SEGURIDAD
Famiq es una empresa de capitales nacionales
con más de 50 años de experiencia en el
mercado del acero inoxidable, lo que garantiza la
calidad de sus productos y la eficiencia de sus
servicios. El crecimiento de la industria de alimentos demanda nuevas soluciones, Famiq
innova en forma permanente para acercárselas.
Ese valor agregado es un diferencial que posiciona a
Famiq como líder y referente en las industrias que abastece en el mercado local y con perspectivas de proyección internacional. La oportunidad de nuevos negocios
impulsó a la empresa a innovar y desarrollar productos
BOMBA CENTRIFUGA HYGINOX
Debido a su diseño sanitario y económico, esta bomba es especialmente indicada en los procesos
donde la limpieza sea el principal
requerimiento.
Las industrias lácteas, de
bebidas, farmacéutica y cosmética
son las más indicadas para su uso.
18 Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 95
cada vez más exigentes, ampliando su oferta de equipamientos con los más altos niveles de higiene y seguridad destinados a procesos en la industria alimentaria.
Algunos de los productos que se destacan en esa
amplia oferta son:
FILTROS
Utilizados en líneas de procesos
para la segregación de partículas en
fluidos.
Tipo escuadra: la entrada y salida
del producto forman un ángulo
recto. Permiten limpiar el tamiz sin
desmontar el filtro.
Filtro recto y recto corto: la entrada
y salida del producto están en una
misma dirección.Permiten limpiar
el tamiz sin desmontar el filtro. En
el caso del filtro recto, el filtro debe
desmontarse de la instalación.
VÁLVULA DE DESVÍO K
La válvula multivía de cambio, es una
válvula neumática de simple asiento
de diseño sanitario y flexible con una
amplia gama de aplicaciones.
Este tipo de válvulas permite el cambio del sentido del flujo del
producto en una instalación.
MÁS INFORMACIÓN:
www.famiq.com.ar
EMPRESAS
GAYNOR
PRESENTA SUS PANTALLAS INDUSTRIALES
PARA CONTROL Y MONITOREO
La amplia gama de pantallas táctiles para
interfaz “hombre-máquina” de la ascendiente
marca internacional Wecon se presenta con
las versiones de 3,5”, 4.3”, 7,2”, 10.2” y 10.4”
para controlar y monitorear diversas
funciones en procesos de producción.
Estas pantallas son compatibles con numerosas marcas
de PLC´s y equipos de control a través de sus protocolos Ethernet, RS232, RS485, WiFi, CAN, USB, entre
otros. Además cuentan con capacidad de almacenamiento de datos a través de tarjetas SD, Web Server y
Retransmisión.
Las pantallas para uso intensivo se encuentran
disponibles con una variedad de opciones de montaje,
donde se incluye paneles, racks, consolas y escritorios.
Son resistentes a ambientes de trabajo ásperos en
diversas industrias, especialmente de la alimentación y
refrigeración.
Los controladores electrónicos de Gaynor
acceden a la más variada gama de sensores de temperatura, conteo, velocidad, peso, humedad y vacío.
Gaynor también desarrolla y fabrica pirómetros, contadores, relés y timers, entre otros productos.
MÁS INFORMACIÓN:
www.gaynor.com.ar
Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 95 19
EMPRESAS
NORD DRIVESYSTEMS
TRATAMIENTO NSD TUPH DE PROTECCIÓN CONTRA LA CORROSIÓN
EN SISTEMAS DE ACCIONAMIENTO CON CARCASA DE ALUMINIO
Nord Drivesystems, con casa central en
Hamburgo, Alemania, es uno de los líderes
mundiales en la producción de tecnología de
accionamientos, tanto para soluciones
mecánicas como electrónicas. Su gama de
productos incluye motorreductores, motores,
reductores industriales, variadores de
frecuencia, arrancadores y variadores de
frecuencia para accionamientos de control
descentralizado. El tratamiento nsd tupH de
protección contra la corrosión introducido por
Nord Drivesystems es un método económico
para alargar la vida útil de los sistemas
de accionamiento con carcasa de aluminio en
aplicaciones con atmósferas agresivas,
humedad alta o agua pulverizada.
20 Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 95
La empresa Nord Drivesystems ha desarrollado una
tecnología llamada nsd tupH que refuerza profundamente las superficies de aluminio al alterar en forma
permanente el material mediante un proceso electroquímico. En lugar de aplicar una capa protectora, como se
suele hacer en los recubrimientos anticorrosión, es el
propio material de aluminio que se endurece a fondo.
Un gran número de accionamientos de Nord tratados de
esta manera cuentan ya con un historial probado que se
remonta a varios años. Antes de que se estableciera la
tecnología, los sistemas que utilizan nsd tupH se ensayaron para determinar la resistencia contra la formación
de protrusiones según la norma ASTM D714; la corrosión según la norma ASTM D610-08, y el rayado según
la norma ASTM D1654-08. De acuerdo con la norma
DIN EN ISO 2409, se sometieron al ensayo de niebla
EMPRESAS
salina según ASTM B117-09, según la norma DIN EN
ISO 9227, y al ensayo de astillado según ASTM D3170
(prueba del gravelómetro o impactómetro).
En muchos entornos industriales, cabe esperar
rayadas o golpes en los accionamientos. En tales condiciones, incluso los recubrimientos anticorrosión de alta calidad no pueden proporcionar una protección eficaz de
manera fiable. Una vez que se daña la capa superficial, la
corrosión se propaga fácilmente a las zonas adyacentes.
Incluso rehacer el recubrimiento no repara el daño. La tecnología nsd tupH es inmune a este problema potencial. La
prueba del gravelómetro (para valorar la resistencia al
impacto de grava y otros) no mostró absolutamente ninguna pérdida de adherencia o astillado. Por lo tanto, se
garantiza una alta seguridad de proceso. El tratamiento
nsd tupH está aprobado para aplicaciones alimentarias,
cumple con los requisitos del título 21 del Código de
Regulaciones Federales (Code of Federal Regulations,
CFR, Title 21) de la FDA (Food and Drug Administration)
estadounidense. También hace que los accionamientos
sean resistentes a los agentes de limpieza con pH del 2 al
12. En particular, nsd tupH es perfectamente adecuado
para usarlo en ambientes marinos: el ensayo de niebla salina no produjo corrosión incluso después de 2.000 horas.
Nord suministra una gama de motorreductores y accionamientos mecatrónicos con protección IP66/IP69K. Por
tanto, el lavado con chorros de vapor de alta presión, no
es un problema. Debido a sus excelentes propiedades térmicas, los sistemas de aluminio se pueden lavar a la temperatura de funcionamiento habitual, sin enfriarlos antes.
SOLUCIONES INTELIGENTES A GRAN ESCALA
El uso de sistemas de accionamiento de aluminio, con protección nsd tupH contra la corrosión y los daños mecánicos, reduce los costos de mantenimiento y alarga en forma
significativa la vida útil del producto. Estos accionamientos
son perfectamente adecuados para aplicaciones higiénicamente sensibles en la industria alimentaria y muchas otras
aplicaciones de procesos exigentes. El tratamiento nsd
tupH está disponible para todos los accionamientos de
Nord con carcasa cerrada de aluminio para las cuatro familias de reductores, motores de superficie lisa y accionamientos electrónicos descentralizados. Sobre la base de
una gama modular de piñones excepcionalmente amplia,
Nord puede personalizar la configuración de cada reductor para ajustarla con precisión a los requisitos de la aplicación. Los usuarios pueden elegir ejes huecos o macizos, así como montaje con patas o con brida. Nord también ofrece arrancadores de motor y convertidores de frecuencia con altos grados de protección y con nsd tupH.
Las aplicaciones típicas incluyen cintas transportadoras,
bombas, mezcladores y agitadores, en ambientes hostiles. Los accionamientos están equipados con todas las
interfaces de comunicación y sensores necesarios y pueden realizar rutinas almacenadas internamente. Nord ofrece soluciones plug-and-play (conectar y usar) para todo
tipo de aplicaciones industriales.
MÁS INFORMACIÓN:
[email protected], www.nord.com
Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 95
21
EMPRESAS
OMANCINI Y CIA S.A.
LAS BANDAS TRANSPORTADORAS VOLTA BELTING TECHNOLOGY LTDA
OFRECEN TODAS LAS VENTAJAS DE LA ALTERNATIVA TERMOSOLDABLE
La elección del sistema de bandas
transportadoras es fundamental, ya que es el
lugar principal de procesamiento,
manipulación y transporte de alimentos y
bebidas. La implementación de un correcto
sistema ayuda a disminuir los riesgos y
pérdidas de producción y asegura al cliente
la máxima calidad del alimento.
Las bandas transportadoras de última tecnología fabricadas por Volta Belting Technology Ltda. -de amplia utilización en la industria alimentaria- han sido diseñadas
pensando en aquellas aplicaciones en las cuales es crítica una higiene eficaz, ya que cumplen con todas las
normas sobre alimentos y con las exigencias internacionales (FDA, USDA, 3A Diary, IFS, HACCP, ISO22000
y Guía 43 de EHEDG 2016). Además, al ser soldadas
por termofusión en la unión de la banda, los accesorios, perfiles, tacos y guías, no se utilizan pegamentos.
Las bandas Volta con tracción positiva de poliuretano
de extrusión homogénea se presentan en una amplia
22 Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 95
variedad de colores, durezas, texturas y dibujos, según
la necesidad de cada aplicación, y no poseen estructura textil interna (no son absorbentes y no se deshilachan) brindando los siguientes beneficios:
- Ahorro en costos de mantenimiento, vida útil, tratamiento de aguas, químicos, energía y rodamientos.
- Reducción de tiempos de limpieza.
- Baja en el recuento bacteriano durante los tiempos
de producción.
MÁS INFORMACIÓN:
Tel.: (54 11) 4696-1714
EMPRESAS
MEZURE
ORGANIZÓ LA JORNADA TECNOLÓGICA SOBRE SOLUCIONES INDUSTRIALES
La empresa rosarina Mezure se especializa en
brindar soluciones de medición a todo tipo de
industrias. Atiende tanto a empresas
proveedoras de tecnología como a usuarios
finales, para ofrecer en cada caso la solución
óptima, asesorando técnicamente y comercializando instrumentos de medición de alta calidad. El 18 de noviembre organizó en la ciudad
de Rosario una Jornada Tecnológica para presentar diversas soluciones novedosas de sus
representadas Hydronix, Wika y Siemens.
24 Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 95
OMAR DÍAZ – SOCIO GERENTE DE MEZURE
El objetivo de esta jornada es pasar un muy buen
momento con clientes de Mezure y presentarles una
serie de novedades en el tema de mediciones. El Ing.
Timothy Statler, de Hydronix, presentó la medición de
humedad en harina con un equipo revolucionario en la
industria de alimentos. Con su aplicación se va a poder
seguir mucho mejor el proceso y obtener datos que hoy
no se conocen. Por ejemplo, para conocer la humedad
en harinas hoy se toman muestras y se miden cada dos
o cuatro horas, según la empresa. Con estos equipos
vamos a tener medición en
línea, con el conocimiento
exacto y la trazabilidad de la
humedad en todo el proceso.
Esto va a ayudar al ahorro de
energía, ya que muchas veces
la harina viene con la humedad
adecuada pero igual se le hace
el tiempo de residencia y el
calentamiento para secarla.
Mezure es distribuidor oficial
de Hydronix para toda la
Argentina. Luego Pablo Gómez
y Matías Santoiano, de Wika,
EMPRESAS
hablaron de medidores de nivel no convencionales por
sistema de flotante y de medición eléctrica de temperatura. Wika es una empresa alemana especialista en mediciones, como presión, temperatura, nivel, etc. Nosotros
somos distribuidores oficiales de Wika en Santa Fe y parte
de la provincia de Córdoba. Finalmente Santiago
Thomassey, de Siemens –empresa de la cual también
somos distribuidores oficiales- presentó también nuevas
tecnologías en caudalimetría, tecnología coriolis, posicionadores y medición de nivel. Los clientes están muy interesados porque al analizar las nuevas posibilidades tecnológicas en esta época del año pueden considerarlas en
sus presupuestos para el próximo ejercicio. Muchos quedan sorprendidos y en el intercambio de opiniones surgen
posibilidades de aplicación. Estas jornadas son muy útiles
para eso, no-sotros podemos ir a la planta y obtener la
opinión de cada uno en forma aislada, pero al tener a los
clientes juntos surge un intercambio de ideas que con
nuestra participación da origen a alternativas nuevas. La
intención de Mezure es repetir esta jornada una vez al año,
siempre trayendo nuevas tecnologías.
TIMOTHY STATLER – HYDRONIX
Hydronix es una compañía inglesa dedicada a la fabricación de sondas para medir humedad basadas en tecnología de microondas. Somos pioneros en esta tecnología desde 1982. Estas sondas se utilizan mucho para
medir humedad en mezclas de hormigón para concreto y
las hemos adaptado para aplicaciones agrícolas, como
soja, maíz, arroz,
aceite, azúcar, harinas, entre muchos
otros productos. Por
ejemplo, en el caso
de alimentos animales se las coloca en
las
mezcladoras,
cuando se preparan
los materiales antes
de
formar
los
pellets, en este caso
Timothy Statler, Vice Presidente
Hydronix en América, España
la lectura de humey Portugal
dad es crítica para la
Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 95
25
EMPRESAS
correcta dosificación de los aditivos. Hay que recodar que
estos instrumentos se usan para medir humedad en materiales que están en flujo, por ejemplo se montan a la salida
de un silo, en una compuerta de una tolva, en una cinta
transportadora, una mezcladora, etc. La tecnología de
microondas en este caso ofrece muchas ventajas, ya que
presenta una excelente relación costo/beneficio, precisión y
fiabilidad. Permite una calibración muy precisa, asegura
resultados en forma continua y ofrece un amplio rango de
aplicaciones en distintos materiales. En la Argentina estamos desde hace varios años con clientes en el rubro del
PABLO GÓMEZ Y MATÍAS SANTOIANO – WIKA
Wika es una empresa de instrumentación dedicada a la
medición de presión, temperatura, nivel y caudal. Acá estamos presentando equipos de medición de nivel y hablaremos sobre medición de temperatura por medio de sensores eléctricos, termocuplas y termorresistencias, que son
los instrumentos que se utilizan como sensores primarios
de medición de temperatura en laboratorio y son las referencias nacionales e internacionales en este campo. En la
industria de alimentos, alrededor del 80% del total de
mediciones tienen que ver con temperatura y presión.
Conocer la temperatura es crítico en procesos como esterilización, pasteurización, separación de fases, etc. Wika es
una empresa de origen alemán creada en 1946, tiene una
base instalada muy amplia porque la mayor parte de la
maquinaria importada de Europa ya viene con instrumentación de esta marca. Con la subsidiaria local atendemos a
la industria con nuestras soluciones, Rosario es una plaza
muy importante para nosotros debido a la gran industria
de la alimentación y de elaboración de aceites. Además
también atendemos el polo petroquímico que es muy
importante a nivel nacional. Todo este tipo de industrias
tiene que medir presión y temperatura. En el caso de Wika
se caracteriza por la calidad de sus equipos, hay en el país
manómetros de la marca que tienen más de cincuenta
años y siguen funcionando. Para la industria láctea tene-
26 Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 95
hormigón, pero ahora que hemos adaptado las sondas a
las aplicaciones agroalimentarias nos estamos expandiendo. Por eso estamos con Mezure. Para Hydronix es importante buscar en todo el mundo los socios en automatización que pueden ayudar a la integración de las sondas a los
sistemas de control. Los usuarios están buscando beneficios, como ahorro de energía, mejores procesos, mejores
rendimientos, más control, menos desperdicio, para todo
eso se necesitan compañías como Mezure, que integren la
tecnología de nuestras sondas con los sistemas existentes
en las plantas o con nuevos sistemas de automatización.
Matías Santoiano y
Pablo Gomez, de Wika
mos una línea especial con diafragmas separadores, desarrollada bajo normas internacionales de higiene para la
industria de alimentos. Mezure es nuestro distribuidor en
la zona, ya que es muy importante para el cliente tener un
soporte local donde acudir. Este tipo de presentaciones
nos da muy buen resultado, en Wika queremos siempre
estar en contacto con el cliente en forma directa para explicarles sobre nuestros equipos y para tener una retroalimentación en cuanto a las necesidades del mercado.
Queremos ser una empresa ágil y disponible cuando el
cliente tiene alguna necesidad.
PA C K A G I N G
ENVASES FLEXIBLES: CUIDADO
CON EL AMBIENTE Y EFICIENCIA
PARA SU NEGOCIO
Fernando Guzmán
Líder del Sector de Fluidos de Sealed Air Food Care
La industria de alimentos está en constante
búsqueda de mayor eficiencia operativa
y beneficios en sustentabilidad. Debido a esto,
hay una mayor atención hacia el desarrollo
y adopción de soluciones que combatan
el desperdicio y que al mismo tiempo
ofrezcan más practicidad al consumidor y
seguridad al alimento. Es en este contexto
que se destacan los envases flexibles.
De acuerdo con el estudio realizado por la FPA (Flexible
Packaging Association), entidad norteamericana representante del sector, el uso adecuado de estas soluciones de envasado contribuyen a minimizar el desperdicio
de alimentos y preservar el medio ambiente. Los envases flexibles son una tendencia de la industria de Food
Service en América Latina y en el mundo, ya que presentan innumerables beneficios en comparación con
los envases rígidos, como por ejemplo la facilidad de
almacenamiento, apertura y evacuación, además de
permitir un descarte y manejo más seguro.
28 Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 95
En comparación con las latas, los envases flexibles consumen 75% menos energía para su producción, generan un décimo de las emisiones de CO2, pesan aproximadamente 90% menos y reducen en un 69% los residuos destinados a los rellenos sanitarios.
Los pouches para envasado vertical ayudan en
la ejecución de una operación de alimentos más eficiente, sustentable y rentable, constituyendo un diferencial
en la categoría de envases flexibles. Indicados para alimentos fluidos y bombeables, con o sin partículas sólidas, para envasado en caliente y en frio, pueden reemplazar latas, contenedores de vidrio o plástico rígido.
Los pouches flexibles tienen alta resistencia a la manipulación, son herméticos e higiénicos y ofrecen más
calidad, seguridad y eficiencia operativa. La calidad
superior de su soldadura y la alta resistencia mecánica
potencian la seguridad de los alimentos y reducen las
ocurrencias de fugas y perforaciones. Además, los alimentos pueden ser recalentados en el propio envase, lo
que disminuye el riesgo de contaminación cruzada.
La eficiencia operativa se ve optimizada por el
fácil manejo, transporte, almacenamiento y apertura. El
PA C K A G I N G
material flexible ocupa menos espacio de almacenamiento tanto en la planta de procesamiento, antes de la
operación de llenado, como en el establecimiento de
Food Service donde será utilizado. El envase permite el
aprovechamiento de prácticamente 100% del producto,
gracias a su formato altamente flexible y versátil. Está
disponible en una amplia gama para el llenado de diversos volúmenes, lo que significa que el procesador
puede minimizar los costos de empaque, seleccionando el tamaño más adecuado para su producción.
La tecnología de fabricación de los pouches
protege el sabor, frescura, ayuda a mantener el color y
la calidad del alimento durante todo el proceso de envasado hasta el punto de venta. La marca y procedencia
del alimento pueden ser impresas directamente en el
envase, convirtiéndose en una información valiosa para
el consumidor. Procesadores y operadores de Food
Service ya han comprobado los beneficios de esta línea
de soluciones que reúne funcionalidad, economía y
sustentabilidad.
ACERCA DE SEALED AIR
Sealed Air Corporation crea un mundo que se siente,
sabe y funciona mejor. En 2015, la empresa generó
ingresos por aproximadamente $7 mil millones de
dólares ayudando a sus clientes a alcanzar sus objeti-
vos de sustentabilidad teniendo en cuenta los mayores
desafíos sociales y ambientales de la actualidad. El portafolio de marcas ampliamente reconocidas, incluyendo
las ya probadas soluciones para alimentos marca
Cryovac®, la marca Bubble Wrap® para amortiguación
y soluciones de limpieza e higiene Diversey®, garantiza una cadena de suministro de alimentos más seguros
y con menor desperdicio, protege los bienes valiosos
enviados en todo el mundo y contribuye a la mejora de
la salud a través de ambientes limpios. Sealed Air cuenta con aproximadamente 23.000 empleados que sirven
a clientes en 169 países.
MÁS INFORMACIÓN:
h t t p s : / / s e a l e d a i r. c o m / f o o d - c a r e / f o o d - c a r e products/fluids-pumpables
www.sealedair.com
Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 95 29
INOCUIDAD
FRANQUICIAS, INOCUIDAD Y
RIESGO DEL NEGOCIO: LA AUDITORÍA
BROMATOLÓGICA
Las franquicias gastronómicas se presentan
como una oportunidad de negocio, tanto para
Dr. Raul Bottaro
[email protected]
el franquiciado como para el franquiciante,
pero este último es quien está más expuesto a
la pérdida de imagen o descrédito de su
cadena. No nos referimos en este artículo al
control de los aspectos contables, comerciales
o de marketing, sino a otros aspectos
que pueden comprometer la credibilidad ante
el público y ante las autoridades. Ellos son
los desvíos bromatológicos con respecto
a inocuidad y a parámetros relacionados
con la misma -como higiene- y el fraude
por parte del franquiciado.
30 Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 95
Todo acto de inspección bromatológica tiene, entre
otros objetivos, la verificación del cumplimiento de las
normas que apuntan al resguardo de la salud del consumidor. Es así como los puntos principales de verificación son el cumplimiento de las disposiciones vigentes en cuanto al estado general del local, su personal,
las materias primas y los productos puestos a la venta
con respecto a su conservación, estado y almacenamiento. Existen otras circunstancias por las cuales la
autoridad puede decidir una auditoria bromatológica,
por ejemplo, denuncia de consumidores (tanto por la
higiene del local como de los productos a la venta),
denuncia por extorsión no satisfecha, donde el extorsionador la efectúa ante el fracaso de su intento, y
acción intencional de daño por competencia desleal.
INOCUIDAD
Supuestamente, en todo local de venta gastronómica al
público el personal debe contar con su Libreta Sanitaria
y haber realizado el curso de Manipulador de
Alimentos. Estos son requerimientos mínimos, pero no
son suficientes para asegurar la inocuidad ni proteger la
marca, por lo que las direcciones de bromatología o
autoridades competentes efectúan en forma regular
inspecciones a los locales, en resguardo de la inocuidad de los alimentos vendidos y de la salud de los consumidores.
En esa acción -y ante el hallazgo de desvíos
relacionados al tema- el perjudicado no es solamente el
local franquiciado, sino la misma marca de la cadena de
franquicias, ya que el descrédito se extiende por la difusión periodística y los comunicados oficiales correspondientes. Por ello, la empresa franquiciante debe
considerar muy seriamente los aspectos de inocuidad
para la continuidad de su negocio. Por supuesto que
hay normativas al respecto, cuyo acceso es libre y está
a disposición del interesado, pero no son totalmente
conocidas o no son consultadas con la frecuencia conveniente por el franquiciado, quien luego “se sorprende” cuando su local es clausurado por algún desvío que
hubiera podido evitar con mínimo esfuerzo.
FRAUDE DETECTADO POR INSPECCIÓN
BROMATOLÓGICA
El titular franquiciante de la marca ha presentado la formulación correspondiente y ha obtenido el RNPA
(Registro Nacional de Producto Alimenticio). Cualquier
desvío que surja con respecto a este producto como
resultado de un muestreo y análisis por parte de la
dirección de bromatología o autoridad competente indicaría a priori -más allá de posibles errores metodológicos o de comercialización- un fraude del franquiciado
para con la marca o un presunto desvío del producto o
técnica analítica, situación que se aclarará en el proceso de contraverificación.
Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 95 31
INOCUIDAD
ALTERNATIVAS PARA EVITAR LOS DESVÍOS
La actividad propuesta a continuación es válida para
todo tipo de comercio gastronómico: bares, restaurantes, supermercados y negocios de venta de alimentos.
- Que el franquiciado conozca todas las reglamentaciones y las cumpla estrictamente.
- Que el estudio “intermediario” en el tema franquicias
brinde un apoyo general (además de administrativo,
contable, publicitario, etc.) con personal idóneo para
capacitar y auditar a los franquiciados.
- Que el franquiciante efectúe “inspecciones” propias a
los franquiciados, a fin de evaluar y asegurar el cumplimiento de las normas en los locales y el mantenimiento de su marca.
AUDITORÍA BROMATOLÓGICA PROPIA
En términos generales, los aspectos a evaluar en la auditoría bromatológica propia (propia, porque constituye una
auditoría preventiva que permite conservar el negocio al
preservar la inocuidad del producto) son los siguientes:
- Higiene general. ¿Conoce todos los aspectos que
corresponden?
- Limpieza, métodos y registros.
- Característica que deben cumplir los elementos de
limpieza.
- Almacenamiento de elementos y agentes de limpieza.
- Frecuencia con que el proceso de limpieza debe ser
efectuado.
- Almacenamiento de materias primas.
- Implementación de BPM. Este es uno de los puntos
que un inspector, si correspondiera, habrá de verificar
en cumplimiento de sus funciones.
- Control de plagas.
- Disposición de residuos.
- Disposición del alimento descartado. Su descarte,
rotulación y ubicación para posterior eliminación.
- Control de temperatura de cámaras o heladeras en el
caso de las materias primas o productos elaborados o
semielaborados que requieran frío.
- Registro de las temperaturas de almacenamiento.
- Para los que requieran energía eléctrica como fundamento para la refrigeración, equipo que asegure la continuidad de la misma.
- Para restaurantes o casas de comida con elaboración
a pedido, respetar las temperaturas de cocción para
cada alimento, tratamiento de vegetales u otros de riesgos de inocuidad.
- Higiene del personal y su vestimenta de atención al
público.
32 Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 95
- Libreta sanitaria de los empleados y todo personal que
trabaje en el local.
- Demostración de haber efectuado el curso de manipulador y su vigencia.
- Verificación de la habilitación del capacitador.
- Higiene y características de sanitarios y existencia de
sus elementos necesarios, tanto para los empleados
como para el público en general, si correspondiera.
- Conocer los procedimientos ante una inspección, para
la buena relación con el personal que la realiza.
- Estar informado con respecto a la confección de actas
y procedimientos de inspección.
- Conocer los planes y métodos de muestreo de los alimentos comercializados.
- Obligatoriedad del correcto estado de los equipos del
negocio, como balanzas, termómetros, etc.
- Considerar las fechas de vencimiento de la mercadería comercializada.
Cada uno de los puntos anteriores está avalado a su vez
por reglamentaciones, normas IRAM u otras. También
deben conocerse y mantenerse actualizados con respecto a los artículos del C.A.A. correspondientes al producto en cuestión y al tipo de local, así como conocer
las disposiciones bromatológicas municipales o de la
ciudad de radicación. Se descuenta que el franquiciante –titular de la marca– está interiorizado y actualizado
de todas las reglamentaciones, no sólo las bromatológicas generales y particulares del municipio de radicación, sino también de las de lealtad comercial, como
peso neto, rotulación y demás inherentes al tema gastronómico.
NUTRICIÓN Y SALUD
NUEVOS CONOCIMIENTOS SOBRE LAS
PROPIEDADES SALUDABLES DEL KÉFIR
CIENTÍFICOS IRLANDESES CARACTERIZARON SU MICROBIOMA
Y SU INFLUENCIA EN CADA UNA DE LAS ETAPAS DE FERMENTACIÓN
El kéfir es una bebida láctea supuestamente
promotora de la salud que se produce cuando
el grano de kéfir –consistente en un consorcio
de microorganismos- se agrega a la leche para
iniciar una fermentación natural. Los granos
fermentan la leche, incorporando sus
organismos beneficiosos para crear el
producto cultivado, son entonces extraídos
con un colador antes del consumo y pueden
ser agregados a una nueva partida de leche
para reiniciar el proceso. En Irlanda,
científicos del APC Microbioma Institute de la
Universidad de Cork y del Teagasc Food
Research Centre han caracterizado por
primera vez al kéfir y han sumado nuevos
conocimientos sobre sus propiedades
como promotor de la salud. La investigación
fue publicada a mediados de octubre
en la revista mSystems.
34 Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 95
En el pasado, con el fin de obtener una mayor comprensión de la identidad de los microorganismos de productos tales como el kéfir –y de sus contribuciones específicas al flavor, textura y propiedades saludables- era
necesario cultivar los microorganismos en placas de
agar antes de llevar adelante investigaciones más detalladas. Ahora, utilizando tecnologías de avanzada de
secuenciación de ADN, los investigadores han logrado
la caracterización más profunda hasta la fecha de esa
población microbiana. Estas tecnologías fueron aplicadas para analizar todas las comunidades microbianas
presentes en tres diferentes granos de kéfir provenientes de Irlanda, Francia y el Reino Unido, incluyendo las
que no son fácilmente cultivadas en agar.
“Fuimos capaces de determinar cuáles eran las
poblaciones microbianas dominantes durante las diferentes etapas del proceso de fermentación y de cómo el
sabor de la leche fermentada (que puede tener notas
avinagradas, mantecosas o frutadas) está determinado
por genes codificados en estas especies dominantes”,
explicó el autor principal Aaron Walsh, que está llevando adelante su investigación PhD en el Teagasc Food
Research Centre, “utilizando estos conocimientos fuimos capaces de alterar el sabor de la leche a través de
cambios en la relación de los microbios específicos del
kéfir. Los análisis basados en el ADN también aportaron
una vasta cantidad de datos adicionales relacionados
con los microorganismos presentes, incluyendo interesantes conocimientos con respecto a la presencia de
no o animal, promoviendo la salud y ocasionalmente la
enfermedad. El microbioma no sólo es un objetivo para
el tratamiento y prevención de enfermedades, sino también para el desarrollo de ingredientes funcionales, nuevas drogas y biomarcadores de enfermedad. Desde su
fundación en 2003, como un acuerdo entre la
Universidad de Cork, Teagasc y socios industriales, el
APC Microbiome Institute ha hecho importantes contribuciones a la investigación que relacionan alimentos y
diversidad microbiana con salud, han descubierto nuevos antimicrobianos y antiinflamatorios y han desarrollado modelos para futuros alimentos.
REFERENCIA
Microbial Succession and Flavor Production in the Fermented
Dairy Beverage Kefir. Aaron M. Walsh, Fiona Crispie, Kieran
Kilcawley, Orla O’Sullivan, Maurice G. O’Sullivan, Marcus J.
Claesson and Paul D. Cotter.
mSystems (2016) DOI: 10.1128/mSystems.00052-16
http://msystems.asm.org/content/1/5/e00052-16
RESUMEN DEL TRABAJO
El kéfir es una bebida láctea supuestamente promotora de la salud que se produce cuando el grano de kéfir –consistente en un consorcio de microorganismos- se agrega a la leche para iniciar una fermentación natural. Se
llevó adelante un detallado análisis para determinar cómo varía la población microbiana, el contenido de genes
y el sabor en tres tipos de granos de kéfir provenientes de distintos puntos geográficos a lo largo de fermentaciones de 24 horas. La secuenciación metagenómica reveló que el Lactobacillus kefiranofaciens era la especie
bacteriana dominante en el kéfir durante las primeras etapas de las fermentaciones, pero que Leuconostoc
mesenteroides se volvía la especie más prevalente en etapas posteriores. Este patrón es consistente con la
observación de que los genes involucrados en la biosíntesis de aminoácidos aromáticos estaban ausentes en
Lactobacillus kefiranofaciens pero presentes en Leuconostoc mesenteroides. Asimismo, estos cambios en la
estructura de la comunidad microbiana -y sus vías metabólicas asociadas- correspondieron a cambios en los
niveles de compuestos volátiles. Específicamente, Acetobacter spp. se correlacionó con ácido acético;
Lactobacillus spp. se correlacionó con ácidos carboxílicos, ésteres y cetonas; Leuconostoc spp. se correlacionó con ácido acético y 2,3-butanodiona; y Saccharomyces spp. se correlacionó con ésteres. Los datos de correlación sugieren una interrelación causal entre los taxones microbianos y el flavor, lo que es apoyado por la
observación de que el agregado de L. mesenteroides 213M0 incrementó los niveles de ácido acético y 2,3-butanodiona. Finalmente, se detectaron genes asociados con funcionalidades probióticas en el microbioma del kéfir.
Los resultados ilustran la naturaleza dinámica de las fermentaciones de kéfir y los patrones de sucesión bacteriana en la misma, y pueden ser aplicados para optimizar los procesos de fermentación, flavor y atributos relacionados con la salud de este y otros alimentos fermentados.
Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 95 35
NUTRICIÓN Y SALUD
genes considerados importantes para los probióticos y
que pueden explicar el concepto largamente aceptado de
que el kéfir tiene propiedades promotoras de la salud”.
El Dr. Paul Cotter, Investigador Principal del
APC Microbiome Institute y del Teagasc Food Research
Centre, continuó: “Muchos alimentos fermentados tradicionales de los cuales se afirma que tienen beneficios
para la salud son producidos a escala artesanal.
Nuestros resultados podrían ser utilizados para optimizar los procesos de fermentación, los sabores y los atributos saludables del kéfir y de otros alimentos fermentados y acercarlos a una población de consumidores
más amplia”.
La investigación del APC Microbiome Institute
se enfoca en la comunidad microbiana (microbioma) que
vive en simbiosis dentro y sobre nosotros. El microbioma está compuesto por bacterias, levaduras, virus y bacteriófagos que viven en armonía con su huésped huma-
CALIDAD
GFSI Y SUS NORMAS RECONOCIDAS BRC,
IFS Y FSSC 22000. REQUISITO ACTUAL
DEL MERCADO ALIMENTARIO
En los últimos años y generalmente por
Ing. Gerardo Blasco; Ing. Eduardo Peralta
requerimiento de clientes -como grandes
Tasker Consultores. Docentes en la Universidad
Nacional de Quilmes
cadenas de supermercados o multinacionales
de productos masivos- el hecho de tener
un “certificado de inocuidad” ha dejado de ser
un valor agregado para ser una barrera
de mercado. Para poder acceder a muchos
contratos o posibles clientes, estar certificado
en cuanto a la gestión de la inocuidad
es un requisito, sin el cual la posibilidad
de concreción de actividades comerciales
se ve imposibilitada.
36 Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 95
Ahora bien, ese “requisito de certificación” se complementa con otra cuestión muy importante… ¿Qué
norma certifico? Si bien la cantidad –y variedad- de
normas o estándares que están disponibles en la actualidad es alta, no todas ellas tienen un “reconocimiento”
similar en el mercado. Por eso es muy importante
conocer cuáles son las normas que sí lo tienen. Para
esto veremos a continuación que el aporte del GFSI
(Global Food Safety Initiative) ha sido muy importante
y trascendente.
La Iniciativa Global de
Seguridad Alimentaria (GFSI)
es una iniciativa impulsada por
la industria para guiar y orientar el pensamiento en sistemas de gestión de inocuidad
de los alimentos con el fin de
lograr la seguridad a lo largo
de la cadena de suministro. Su
labor se lleva a cabo mediante
la colaboración entre los
expertos en inocuidad más
importantes del mundo. Sus miembros incluyen a individuos de empresas reconocidas en industria alimentaria mundial, de organizaciones internacionales, de
gobiernos y de universidades.
Previamente a la existencia del GFSI, las diferencias entre los reglamentos y normas sobre inocuidad alimentaria de cada país causaban inconvenientes
entre los países exportadores e importadores, creando
obstáculos en el comercio y duplicación de auditorías.
Mercados de diferentes países solicitaban certificaciones diferentes, y empresas que exportaban a diferentes
países debían mantener varias certificaciones en forma
simultánea para acceder a esos mercados.
Esos inconvenientes comenzaron a resolverse
con la adopción de normas y estándares internacionalmente reconocidos, sin embargo se generaban a la par
dudas y disyuntivas en cuanto a qué norma o estándar
era más apropiado para cada organización. Tampoco
existía un criterio específico para considerar cuáles eran
equivalentes. En el año 2000 se crea la GFSI para lograr
solucionar de manera definitiva esos inconvenientes
mediante la adopción normas y estándares internacionales equivalentes entre sí. Con lo cual se podrían
alcanzar los dos objetivos: contribuir a la mejora continua de la inocuidad alimentaria y facilitar el comercio.
GFSI fija los requisitos que deben contener los
sistemas de gestión de la inocuidad alimentaria. Tiene
como objetivo mejorar la eficiencia de los costos en la
cadena de suministro de alimentos a través la aceptación común de las normas, minimizar la falta de inocuidad de los alimentos brindando equivalencia entre los
estándares y normas y proveer una plataforma internacional de partes interesadas para establecer contactos e
intercambiar información y conocimientos, entre otros.
La GFSI no es una norma o un esquema en sí
mismo, por lo tanto no se certifica. GFSI realiza un
reconocimiento de normas. Para reconocer un estándar
La GFSI no es una norma o un
esquema en sí mismo,
por lo tanto no se certifica.
GFSI realiza un reconocimiento
de normas.
o norma de inocuidad alimentaria se lleva a cabo una comparación entre la norma que se
quiere reconocer contra el
“Documento de Orientación
de la GFSI (GFSI Guidance
Document)”, que contiene
los requisitos para los
esquemas de inocuidad alimentaria. Mediante esa
evaluación comparativa,
los estándares o normas
logran el reconocimiento.
Dicho proceso sólo es efectuado en términos de
inocuidad.
Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 95 37
CALIDAD
GFSI: INICIATIVA PARA LA INOCUIDAD
CALIDAD
Según sea el alcance de la norma en cuestión, los requisitos mínimos que deben reunir las normas/estándares
para ser homologados por GFSI incluyen la comparación de requisitos de HACCP (Análisis de Peligros y
Puntos Críticos de Control), del Sistema de Gestión y
Seguridad Alimentaria y de Buenas Prácticas Agrícolas
(BPA), Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) o
Buenas Prácticas de Distribución, según sea el caso.
RECONOCIMIENTO DE NORMAS POR EL GFSI
Como ya se mencionó, un esquema de gestión de la
inocuidad alimentaria es "reconocido" por GFSI cuando
cumple con los requisitos mínimos de seguridad alimentaria que se establecen en el “Documento de
Orientación de la GFSI (GFSI Guidance Document)”.
Debe quedar claro que el GFSI no es un esquema en sí
mismo y tampoco es una organización de certificación
de normas ni de acreditación.
En agosto de 2001, GFSI publicó el primer
borrador del documento de orientación. Este documento da orientación y especifica los requisitos para un sistema de seguridad de los alimentos que solicite el reconocimiento. En él se enumeran los elementos clave para
la producción de alimentos inocuos, para la fabricación
de envases alimentarios y para la prestación de servicios. El documento se actualiza de manera regular con
el aporte global de la industria para garantizar esquemas robustos. El Documento de Orientación GFSI tiene
un formato modular que incluye:
• Parte I: Proceso de benchmarking
• Parte II: Requisitos para la gestión de las organizaciones
• Parte III: Alcance y elementos clave
• Parte IV: Glosario de términos
El Documento de Orientación GFSI:
• Es una herramienta para la determinación de la equivalencia entre los sistemas de gestión de seguridad alimentaria. No es un estándar de seguridad de los alimentos.
• Proporciona un marco formal para realizar la evaluación comparativa de las normas.
• Se basa en ciencia, la contemporánea, y es riguroso.
• Las empresas no pueden ser auditadas o certificadas
según él.
• No dicta la política para los minoristas de alimentos,
fabricantes o propietarios de esquemas o prescribe
requisitos de calidad de los alimentos, de bienestar animal, de normas ambientales, o cualquier otra área fuera
del ámbito de la inocuidad alimentaria.
38 Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 95
GFSI alienta el comercio en empresas que cuenten con
certificados de tercera parte contra los esquemas reconocidos por el GFSI. De esta forma, posibilita trabajar de
manera más eficaz y centralizarse solo en auditorías de
tercera parte. Esto significa que los recursos pueden ser
redirigidos para garantizar la inocuidad de los alimentos
producidos y vendidos en todo el mundo. Las normas de
seguridad de alimentos reconocidas aumentan la transparencia y la eficiencia en la cadena de suministro, permiten reducir costos y ofrecer garantías de alimentos
inocuos para los consumidores en todo el mundo.
En la actualidad se encuentra en desarrollo la
versión 7 del documento guía, siendo la actualmente en
vigencia la versión 6.4.
Es importante mencionar que GFSI brinda
herramientas a las organizaciones que desean certificar
alguna de sus normas reconocidas. Por ejemplo, entre
estas herramientas se incluyen las listas de chequeo
generadas en su programa Global Markets, que constituyen una serie de requisitos a cumplir en forma paulatina -y con evaluación consecuente- como pasos previos a la certificación.
NORMAS RECONOCIDAS POR GFSI DE
TRASCENDENCIA EN ARGENTINA
Son varias las normas actualmente reconocidas por el
GFSI. En el sitio web de la organización
(www.mygfsi.com) pueden encontrase cuáles son
todas ellas. Ahora bien, de todas las normas reconocidas por el GFSI, el mercado en la Argentina y en
Sudamérica ha mostrado predisposición para tres de
ellas en particular: FSSC 22000, BRC e IFS. En forma
complementaria a las mismas también debe considerarse el caso de Globalgap, que también es aplicada en
la Argentina y se refiere a la producción primaria.
BRC, IFS y FSSC 22000
Las tres normas tienen distintos orígenes, dos de ellas
surgieron como requisitos específicos de un sector del
mercado, mientras que otra (FSSC 22000) nació como
consecuencia de adaptar y profundizar estándares previamente desarrollados.
IFS
La Federación alemana de distribución, Hauptverband
des Deutschen Einzelhandels (HDE), y su homólogo
francés, Fédération des Entreprises du Commerce et de
la Distribution (FCD), redactaron en 2003 un estándar
de calidad y seguridad alimentaria para productos con
marca del distribuidor, llamado IFS Food, cuyo objetivo
era facilitar la evaluación de la seguridad alimentaria de
los proveedores y sus sistemas de calidad, en base a un
enfoque uniforme. Este estándar fue el inicio de la
actual norma en vigencia.
FSSC 22000
En 1996, un grupo de organismos de certificación de los
Países Bajos desarrolló una norma para la gestión de la
seguridad alimentaria. Esta base permitió desarrollar posteriormente el esquema FSSC. La Fundación para la
Certificación de Seguridad Alimentaria (FSSC), fundada en
el año 2004, elaboró la FSSC 22000 apoyada por Food
Drink Europe tomando como referencia las normas ISO
22000 y PAS 220. En la actualidad FSSC 22000 es una
combinación de tres partes: los requisitos de la Norma ISO
22000, los de la Norma ISO 22002-1 (para elaboración de
alimentos) y los requisitos adicionales propios de FSSC.
Si bien las tres normas cubren los requerimientos para la
elaboración de alimentos necesarios para ser reconocidos
por el GFSI, hay diferencias que son necesarias conocer.
- Una de las diferencias más importantes es que BRC e
IFS contienen requisitos relacionados con calidad,
mientas que la FSSC 22000 no. Existe en la actualidad
la posibilidad de sumar un módulo de calidad en la certificación FSSC, pero es solo voluntario.
- Los esquemas generales son diferentes en las tres
normas. Para destacar, BRC e IFS poseen requisitos
que son denominados “Fundamentales” y “Knockout
OK”, respectivamente. Estos requisitos tienen la singularidad que ante fallas graves o no aplicación, no es
posible la certificación.
- Actualmente solo BRC e IFS tienen la posibilidad de
optar (en forma voluntaria) por auditoría no anunciada,
es decir sin previo aviso. Esto se agregará en el futuro
en FSSC 22000,
- Los certificados de BRC e IFS poseen clasificación,
mientras que los de FSSC 22000 no. Esa clasificación
depende del tipo y cantidad de no conformidades o desvíos. En IFS se puede obtener nivel Alto o Básico, y en
BRC las clasificaciones son AA, A, B, C y D (se agrega
un + a la clasificación, si la auditoría se realizó de forma
no anunciada).
- Todas las normas tienen bases de datos con las
empresas certificadas, esto es de acceso público en
FSSC 22000 y en BRC.
- El proceso de certificación varía, al igual que el cálculo de tiempos de auditoría entre las tres normas, pero a
rasgos generales BRC e IFS tienen proceso de certificación anual. FSSC 22000 sigue el esquema de Normas
ISO de validez de certificado de tres años, de certificación inicial en dos fases, luego auditorías de seguimiento anual y recertificación a los tres años.
- Las Normas BRC e IFS contienen en su documento (la
norma en sí) toda la información necesaria, que además de los requisitos a cumplir por la empresa se refiere a aspectos como ser calificación de auditores, formato de certificados, formatos de informes y descripción del proceso de certificación, entre otros.
- Actualmente pueden descargarse en forma gratuita de
internet las Normas BRC e IFS desde los sitios oficiales.
Con respecto a FSSC, en la página web pueden descargarse los requerimientos adicionales e información
general del esquema, pero no las Normas ISO 22000 e
ISO 22002-1, que deben comprarse.
CONCLUSIÓN
Sin lugar a dudas, el gran aporte de GFSI ofrece beneficios a todos los integrantes del mercado alimentario.
La mejora continua de las normas y su contenido, una
sana competencia entre los sistemas existentes, la eficiencia de costos en la cadena de suministro, un enfoque de auditoría con resultados comparables, la mejora de la confianza de los consumidores y el aumento en
el trabajo por la inocuidad alimentaria, por mencionar
algunos, son beneficios consecuentes del GFSI.
Lo importante es comprender que, cualquiera
sea la norma contemplada, la implementación y consecuente certificación conlleva beneficios para la organización. Ya sea por cuestiones puramente comerciales o
de inocuidad, las normas reconocidas por GFSI constituyen una clara herramienta de éxito.
Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 95 39
CALIDAD
BRC (British Retail Consortium)
Se forma en 1992 con la fusión de las dos principales
asociaciones de comerciantes minoristas: la British
Retailers' Association y el Retail Consortium. La Norma
fue originalmente desarrollada y publicada en 1998.
NUTRICIÓN Y SALUD
UN PÉPTIDO OBTENIDO DEL SUERO
DE QUESO PODRÍA AUMENTAR
LA BIODISPONIBILIDAD DE CALCIO
EN LOS ALIMENTOS
Karina G. Loria(1,2); Ana M.R. Pilosof(3,4);
María Edith Farías(2,3)
1Becaria
de Estudio de la Comisión de Investigaciones
Científicas (CIC) de la P. de Buenos Aires, Argentina
2Departamento de Tecnología - Universidad Nacional de
Luján. Luján, Argentina.
3Departamento de Industrias - Facultad de Ciencias
Exactas y Naturales - Universidad de Buenos Aires.
Buenos Aires, Argentina.
4ITAPROQ-CONICET - Departamento de Industrias Facultad de Ciencias Exactas y Naturales - Universidad
de Buenos Aires. Buenos Aires, Argentina.
[email protected]
son sustancias orgánicas requeridas por el cuerpo para
una variedad de funciones. Su clasificación desde el punto
de vista nutricional se puede efectuar en función de la cantidad en la que se encuentran en el organismo. Se distinguen así los macrominerales -grupo constituido por calcio, sodio, fósforo, potasio, cloruro y magnesio- y los
microminerales, que comprenden al yodo, cobre, zinc,
hierro, selenio y molibdeno.
LA IMPORTANCIA DEL CALCIO
Se define a un alimento como “toda sustancia natural o
procesada que se ingiere con el fin de satisfacer la
incorporación de los nutrientes para el mantenimiento de
las funciones vitales del organismo” (ANMAT, 2012).
Satisfacer las necesidades nutricionales es la principal
función de la dieta, pero en la actualidad los consumidores están más informados e interesados en conocer la
relación existente entre la dieta y la salud, así como la
importancia de llevar un estilo de vida sano para reducir el
riesgo de padecer enfermedades y dolencias, manteniendo el estado de salud y bienestar. Enfermedades como
diabetes, cáncer, fallas cardíacas, alergias, osteoporosis,
problemas dentales y obesidad están claramente asociadas a los hábitos alimentarios, concernientes tanto a adultos como niños (Illanes & Guerrero, 2016). Los minerales
40 Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 95
El calcio del organismo cumple importantes funciones,
por ejemplo la constitución de fluidos y tejidos, la regulación cardíaca y la contracción muscular, la conducción neuronal y el mantenimiento de la estructura y calidad de la masa ósea. Además, como componente de los
sistemas enzimáticos, es estimulante de la secreción
hormonal, la proliferación celular y la coagulación sanguínea (Sánchez, 2011).
El organismo humano adulto contiene entre
850 y 1.500 g de calcio, que representa alrededor del
1,7% del peso corporal. El 98% está localizado en el
tejido óseo, formando hidroxiapatita junto al fósforo. El
0,5% se encuentra en los dientes y el resto en circulación sanguínea, fluidos y tejidos (Pita Martín de Portela,
2015). Su depósito depende de varios factores, como la
mg/día). Se estima que las necesidades de calcio en la
mujer lactante son de unos 1.000 mg/día y en los adolescentes 1.300 mg/día (FAO, 2001).
EL CALCIO EN LOS ALIMENTOS
El calcio es un elemento vital para el organismo y su
existencia en el mismo depende exclusivamente del
consumo en la dieta. Los principales aportadores son
los lácteos: la leche, el yogurt y el queso, que por su
elevado contenido de calcio y por su fácil absorción
constituyen la principal fuente de este mineral. Otras
fuentes de calcio son algunas hortalizas de hoja verde
(acelga, espinaca), brócoli, pescados que se consumen
con espinas (conservas, cornalitos) y algunas semillas
tales como almendras, sésamo, etc. El calcio interacciona fuertemente con los demás componentes de la
dieta en el intestino y en consecuencia compuestos
como fitatos (presentes en cereales, frijoles y semillas
comestibles), oxalatos (presentes en hojas verdes de
vegetales, como acelga y espinaca), ácidos grasos de
cadena larga, fluoruros, fosfatos y ciertas fibras disminuyen su absorción y reducen la biodiponiblidad por la
formación de complejos de calcio insolubles.
Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 95 41
NUTRICÍON Y SALUD
ingesta dietética, la absorción intestinal, la excreción
renal y el remodelamiento óseo. El requerimiento de
calcio está afectado por diversos factores, como edad,
sexo, embarazo, lactancia y enfermedades como la
insuficiencia renal, por ejemplo. En la Argentina, el
requerimiento recomendado de calcio para la edad entre
los 19 y 50 años es de 1.000 mg/día (FAO, 2001). El criterio actualmente utilizado para establecer las necesidades de calcio se basa en alcanzar un adecuado pico de
masa ósea (o meseta) de máxima densidad mineral
durante la etapa de crecimiento. Luego se mantiene con
pocos cambios hasta que, a partir de los 50 años,
comienza a declinar (más rápidamente en la mujer que
en el hombre) deteriorando la resistencia de los huesos
y aumentando el riesgo de fracturas (osteoporosis). Es
por ello, que el National Institute of Health (NIH) recomienda una ingesta superior (1.500 mg/día) partir de esa
edad (Pita Martín de Portela, 2015). Durante el embarazo se produce un paso activo de calcio de la madre al feto
a través de la placenta, ya que es necesario para la formación del esqueleto. Para evitar un desgaste excesivo
de las reservas de la madre es imprescindible asegurar
un correcto aporte de este mineral en la dieta (1.200
NUTRICIÓN Y SALUD
La absorción del calcio de la dieta se
reduce en la edad avanzada debido a
una disminución del ácido gástrico
del estómago, necesario para solubilizar las sales de calcio ingeridas
con los alimentos. Lo mismo ocurre
en individuos que utilizan fármacos
antiácidos o que poseen un alto
consumo de alcohol, cafeína (mayor
a 90 mg/día) y sodio.
EL CALCIO EN EL DESARROLLO
DE ALIMENTOS FORTIFICADO
Según el Centro de Estudios sobre Nutrición Infantil
(CESNI), consumir un vaso de leche o yogur contiene la
misma cantidad de calcio que 300 g de brócoli, 130 g de
almendras, 65 g de sardinas, anchoas o cornalitos, o 280 g
de sésamo, todos alimentos que son más costosos, de baja
biodisponibilidad y difíciles de consumir en esa cantidad.
EL METABOLISMO DEL CALCIO
La digestión es el proceso mediante el cual los alimentos y bebidas se descomponen en sus partes más
pequeñas para que el cuerpo pueda absorberlos. La biodisponibilidad de una fuente de calcio es una forma de
indicar cuánto de éste se absorbe realmente durante la
digestión (Sánchez, 2011). El calcio que está presente
en los alimentos que ingerimos se encuentra en forma
de sales o combinado con otros nutrientes y necesita de
la presencia del ácido clorhídrico del estómago para ser
ionizado a Ca2+ soluble. El 90% de la absorción ocurre
en el intestino delgado (duodeno y yeyuno), pero el
nivel de absorción es bajo por varios factores, principalmente porque interacciona con los demás componentes
de la dieta formando complejos insolubles. Otro factor
es la difícil absorción de cationes divalentes (como el
calcio o el magnesio) en la mucosa intestinal y además
las sales de calcio en las condiciones del intestino (pH
7 a 8,5) son insolubles (Eckert, Bamdad & Chen, 2014).
La absorción de fosfatos es más fácil, salvo cuando la
alimentación es muy rica en calcio, formándose fosfatos de calcio insolubles que siguen por el intestino y se
elimina con las heces en lugar de ser absorbidos. De
hecho del 70 al 80% de calcio de la dieta es excretado
con las heces (Jacobo Díaz Portillo, 1997).
42 Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 95
Una dieta variada que contenga calcio asegura el aporte de éste para
una buena salud pero, con el fin de
mejorar la ingesta de calcio de los
consumidores, se ha incrementado el
desarrollo de “alimentos fortificados”. Muchos productos
alimenticios y bebidas de consumo regular, como jugos
de frutas, productos lácteos, alimentos para lactantes y
deportistas, son fortificados con calcio. El Código
Alimentario Argentino en su capítulo XVII, artículo1.363,
entiende por “Alimentos Fortificados” a aquellos alimentos en los cuales la proporción de proteínas y/o aminoácidos y/o vitaminas y/o substancias minerales y/o ácidos
grasos esenciales es superior a la del contenido natural
medio del alimento corriente, por haber sido suplementado significativamente. Para el caso de los minerales, una
porción del alimento fortificado deberá aportar entre un 20
a 50% de los Requerimientos Diarios Recomendados
(1.000 mg de calcio por día).
UN PÉPTIDO MUY INTERESANTE:
EL CASEINOMACROPÉPTIDO
El suero de queso es muy rico en proteínas de buena
calidad biológica. Entre estas proteínas se encuentra un
fragmento de la κ-caseína llamado caseinomacropéptido (CMP). El CMP contiene 64 aminoácidos y es altamente soluble. Presenta valiosas propiedades bioactivas que lo hacen un ingrediente particularmente útil
para aumentar la calidad de diversos productos alimenticios (Tolkach & Kulozik, 2005).
Originalmente, el estudio del CMP se enfocó en
su detección, en especial para reconocer la falsificación
de leche por el agregado de suero de queso (Thomä,
Krause, & Kulozik, 2006) o como seguimiento del proceso enzimático de la coagulación del queso (Coolbear,
Elgar, & Ayers, 1996). En la actualidad, la investigaciones se centran principalmente en sus propiedades
Se han realizado estudios para la utilización de péptidos de
cadena corta como ligantes de calcio como medio de
suplementación de este mineral (Charoenphun, Cheirsilp,
Sirinupong & Youravong, 2013; Eckert et al., 2014;
Ferraretto, Signorile, Gravaghi, Fiorilli & Tettamanti, 2001;
Phelan, Aherne, FitzGerald & O'Brien, 2009). El principal
problema de estos péptidos es la baja proporción obtenida y la dificultad en la separación. La motivación para usar
al CMP como péptido quelante de calcio está basada en
varios motivos: la importante cantidad de aminoácidos
glutamato y aspartamo (Meisel & Olieman, 1998), una
secuencia de aminoácidos que sería sinérgica (Vavrusova
& Skibsted, 2014), la presencia de un grupo fosforilado en
Ser (44) (Brody, 2000; Sánchez, 2011), un alto grado de
glicosilación donde predomina el ácido siálico (pKa 2,1)
que permitiría la interacción con el calcio iónico incluso en
condiciones muy ácidas, su elevada carga negativa que le
confiere muy alta solubilidad a pH superior a 4,5, sus
importantes propiedades biológicas (Brody, 2000) y su
abundancia por ser un subproducto de la quesería.
El CMP podría incrementar la biodisponibilidad
de los fortificantes de calcio de uso frecuente (cloruro
de calcio; lactato de calcio; citrato de calcio; acetato de
calcio y carbonato de calcio) cuando estas sales se
ingieran junto al CMP por vía oral.
Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 95 43
NUTRICIÓN Y SALUD
bioactivas y en menor medida en sus propiedades funcionales (Kreuß, Krause, & Kulozik, 2009).
Mediante la técnica de dispersión dinámica de
luz, hemos caracterizando la auto-asociación (selfassembly) del CMP, la cual se halló dependiente del
pH. Los resultados obtenidos permitieron describir
por primera vez el fenómeno de auto-asociación del
CMP a pH menor a 4,5, que lleva a una gelificación
espontánea a temperatura ambiente con el tiempo. Se
postuló un modelo para interpretar el comportamiento (Farías, Martinez & Pilosof, 2010; Martinez, Farías
& Pilosof, 2010). Además, se estudió que el CMP tolera altas concentraciones de calcio aun a pH ácidos
(Farías & Pilosof, 2014), condición relevante para el
diseño de un producto gelificado.
Para el desarrollo de nuevos productos alimenticios fortificados con calcio, la solubilidad es un
parámetro muy importante. Las sales solubles en
agua (cloruro de calcio, citrato de calcio, lactato de
calcio y acetato de calcio) utilizadas para fortificar alimentos presentan menor solubilidad a pH neutro o
básico, que es el pH del intestino en donde se produce casi la totalidad de la absorción del mineral. Por lo
tanto, una menor solubilidad implica una menor biodisponibilidad.
NUTRICIÓN Y SALUD
CONCLUSIONES
La fortificación con calcio, si bien se estudia desde hace
muchísimos años, sigue siendo un tema de relevancia
actual con respecto a su biodisponibilidad. Para incorporar exitosamente las fuentes de calcio es importante tener
en cuenta las características fisicoquímicas de éstas y la
interacción con los otros componentes de la matriz alimentaria, ya que son determinantes en la biodisponibilidad del calcio. Resulta de gran interés trabajar con un
subproducto de la industria láctea de alta abundancia y
con importantes propiedades bioactivas como es el CMP.
AGRADECIMIENTOS
A los Departamentos de Tecnología de la Universidad
Nacional de Luján, a la Agencia Nacional de Promoción
Científica y Tecnológica de la República Argentina
(Proyecto PICT-2014-1402), a la Comisión de
Investigaciones Científicas de la Provincia de Buenos
Aires (CIC) y al ITAPROQ-CONICET.
BIBLIOGRAF[IA
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NUTRICIÓN Y SALUD
CALCIO DE LÁCTEOS VERSUS
CALCIO DE OTROS ALIMENTOS
NATURALES Y ADICIONADOS
Acuña M.J.*; Gigante S.; Menoni C.; Gómez A.
Departamento de Alimentos - Escuela de Nutrición Universidad de la República - República Oriental
del Uruguay
*[email protected]
RESUMEN
Los objetivos de este trabajo fueron determinar qué
cantidades de alimentos vegetales, naturales e industrializados igualan el contenido de calcio de una porción
de leche e identificar las variaciones en macronutrientes
y energía. Los resultados indican que las porciones de
alimentos a consumir son muy superiores a las que
estamos habituados, produciéndose además un
aumento sustancial en el aporte calórico.
INTRODUCCIÓN
El calcio es el mineral más abundante en el organismo.
La mayor parte se localiza en el hueso (99%) y el resto
en el líquido extracelular y en los diversos tejidos del
organismo a nivel intracelular¹. Su presencia en el organismo depende exclusivamente del consumo en la
46 Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 95
dieta. Una ingesta inadecuada de calcio se ha vinculado
con un mayor riesgo de enfermedades como osteoporosis y fracturas óseas². Por otra parte, hay suficiente evidencia de los beneficios adicionales que proporciona este
mineral en relación a la prevención de cáncer colorectal y
la regulación de la presión sanguínea, entre otros³.
En nuestro país el consumo aparente de lácteos está muy por debajo de lo aconsejable. Según la
Encuesta Nacional de Gastos e Ingresos de los Hogares
Uruguayos (2005-2006)4, la ingesta promedio de calcio
se encuentra por debajo de las porciones recomendadas que para la población adulta equivalen a 1000
mg/día5.
El principal grupo de alimentos que vehiculizan
el nutriente en forma natural es el de los lácteos, los
que por sí mismos ya son considerados fuente del
mineral. Existen en el mercado una serie de alimentos a
los cuales se les adiciona calcio como forma de aumentar su valor agregado, para ello es menester que los
compuestos empleados sean estables al almacenamiento, estén acorde con la tecnología y el procesamiento industrial y sean de costo razonable para el consumidor, además de no interferir en el metabolismo de
otros nutrientes.
porción de leche y calculó las variaciones que dicha
sustitución generaba en el contenido de macronutrientes y de energía.
METODOLOGÍA
- Se seleccionaron semillas, frutos secos, leguminosas
y hortalizas que de acuerdo a los datos proporcionados
por las tablas de composición química contenían cantidades importantes de calcio: semillas de sésamo, semillas de chía desecadas, de girasol y de quinoa, pistacho,
almendras, avellanas, maní, porotos de soja, brotes de
alfalfa, berro, espinaca, acelga y brócoli. También se
seleccionaron cereales extrusados adicionados con calcio de diferentes marcas comerciales, por considerar
que los mismos se están incorporando poco a poco a
la dieta habitual; ellos fueron alimentos a base de arroz
inflado, harinas de avena y trigo con agregado de azúcar, adicionados con vitaminas y minerales y algunos
de ellos también adicionados con cacao.
- No fueron considerados los factores que inciden en la
biodisponibilidad del calcio y que incluyen, entre otros,
los tipos de matrices alimentarias y las formas químicas en que se presenta el calcio en ellas.
- El contenido de Ca, macronutrientes y energía de la
leche y alimentos naturales de origen vegetal fue extra-
Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 95 47
NUTRICIÓN Y SALUD
También deben emplearse compuestos específicos. Tal
como se expresa en el artículo de Valencia y Román
(2011) citado anteriormente, las formas químicas más
utilizadas para adicionar el mineral a los alimentos son
citrato de calcio, con un contenido del mismo equivalente al 50%, y carbonato de calcio, con un contenido
de un 40% de calcio. Entre todas las sales de calcio,
son estas dos las que presentan los mayores valores de
biodisponibilidad relativa: 10,5% para citrato de calcio
y 25% para carbonato de calcio.
El calcio también se encuentra presente en alimentos naturales, algunos vegetales (por ejemplo, brócoli y acelga), semillas (por ejemplo, lino) y frutos
secos se destacan por contenerlo en mayor cantidad.
Sin embargo las porciones consumidas habitualmente
de estos alimentos hacen que sea muy difícil alcanzar
las recomendaciones nutricionales si, además de ello,
no se consumen lácteos. Por otra parte, la absorción
del calcio dietético disminuye cuando se consumen alimentos con un alto contenido de grasa, fibra, fitatos,
oxalatos o cafeína, y aumenta con la lactosa y el contenido proteico de la dieta6. En este breve trabajo el equipo investigador determinó las cantidades de alimentos
naturales de origen vegetal e industrializados adicionados con calcio necesarias para sustituir el calcio de una
NUTRICIÓN Y SALUD
base de arroz inflado) y 2015 Kcal (semillas de girasol).
Estas diferencias se explican porque las densidades calóricas de casi todos los alimentos de la tabla (salvo los
vegetales de hoja) son superiores a la de la leche.
En relación a los macronutrientes, exceptuando
las semillas de sésamo y la espinaca, el contenido de
hidratos de carbono de las porciones necesarias para igualar el aporte de calcio de una porción de leche es muy
superior. Los productos extrusados y adicionados con calcio que fueron relevados estaban además endulzados con
sacarosa, por lo que están muy aumentados los hidratos
de carbono simples. Con respecto a las proteínas, es de
destacar que la composición aminoacídica de las proteínas
de origen animal es sustancialmente diferente a las de origen vegetal. En relación a los lípidos se puede afirmar que
la semillas de girasol, maní y pistacho los contienen en
proporción mayor que la leche, independientemente de su
composición en ácidos grasos.
CONCLUSIONES
ída de la base de datos electrónica del USDA7, y la de
los cereales extrusados fue obtenida del rotulado nutricional de los mismos.
- La porción de leche (200 ml) fue establecida según
resolución MERCOSUR8 equivalente a una taza o vaso.
Para los demás alimentos las porciones también fueron
las establecidas por la misma resolución MERCOSUR y
adaptadas del Compendio de Referencias Prácticas elaborado por el Departamento de Alimentos de la Escuela
de Nutrición9 (Tabla 1).
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
La tabla 2 es una tabla comparativa en que se presentan los alimentos expresados en gramos y las porciones
de referencia de cada una uno de ellos, que son necesarias para sustituir el calcio de 1 porción de leche que
es de 251 mg (en negrita al final de la tabla). También
se expresa el contenido de macronutrientes, valor calórico y densidad calórica de esas porciones y de la porción de leche.
Del análisis de la tabla se desprende que, para
igualar la cantidad de calcio que aporta una porción de
leche es necesario consumir entre 1½ (para semillas de
sésamo) y 157 porciones (para brotes de alfalfa) de los
restantes alimentos.
Las Kcal aportadas por la porción de leche son
108, mientras que las Kcal aportadas por las porciones
de los restantes alimentos (exceptuando la espinaca,
que aporta 75 Kcal) oscilan entre 141 Kcal (alimento a
48 Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 95
Tal como se explicitó, no tuvimos en cuenta los aspectos relacionados con la biodisponibilidad del nutriente, de
haberlo hecho seguramente las cantidades de vegetales y
cereales extrusados a ingerir hubieran sido superiores.
Parecería pues poco recomendable sustituir el calcio proveniente de los lácteos por el de alimentos de origen
vegetal o por el de alimentos industrializados, aunque las
formas químicas de los compuestos adicionados sean
adecuadas. Los cereales extrusados podrían ser una alternativa para aumentar la ingesta de este mineral si no
tuvieran azúcar agregada, pero no deberían sustituir al
calcio proveniente de los lácteos, ya que esto significaría
un aumento importante de las Kcal diarias consumidas y
una alteración en la distribución calórica.
NUTRICIÓN Y SALUD
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9. Facultad de Medicina. Escuela de Nutrición y Dietética. Oficina del libro
FEFMUR. Compendio de Referencias Prácticas. Montevideo 2002.
Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 95 49
CALIDAD
INDICADORES DE CALIDAD DE
LA LECHE DE SISTEMAS PRODUCTIVOS
LECHEROS DEL NE DE SANTA FE
2° PARTE: ÁCIDOS GRASOS TOTALES
Thomas J.1*; Ramos E.2; Badino O.1; Leva P.1;
Giraudo F.2, Hajduczyk J.2
1Departamento
de Producción Animal - Facultad de
Ciencias Agrarias – UNL. Santa Fe, Argentina
2Instituto Nacional de Tecnología Industrial.
INTI Lácteos Rafaela. Santa Fe, Argentina.
Participación de industrias lácteas:
Ing. Agr. Lucas Brunas (García Hnos. S.A.);
Ing. Agr. Fernando Delbino (Milkaut S.A.)
*[email protected]
50 Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 95
INTRODUCCIÓN
El contenido de lípidos y el perfil de ácidos grasos (AG)
tienen un rol importante en la dieta humana, por lo que
es creciente el interés por incrementar los ácidos grasos de la leche. Los ácidos grasos monoinsaturados
(AGM) y poliinsaturados (AGP) son conocidos por ser
valiosos componentes en la nutrición humana y en la
salud, contribuyendo a reducir el riesgo de enfermedades cardiovasculares, cáncer y enfermedades inflamatorias y autoinmunes. El ácido linoleico (C18:2 AL) y
linoleico conjugado (C18:2 9 cis 11 trans CLA) son considerados los mayores componentes presentes en la
grasa de la leche con actividad contra estas enfermedades (Parodi, 1999b).
CALIDAD
La composición de los ácidos grasos es afectada por
los componentes del alimento. Contenidos más altos de
ácido linoleico (AL) y ácido linoleico conjugado (CLA)
han sido relacionados con el uso de forrajes como pasturas, silaje y henos (Couvreur et al., 2006; Ferlay et al.,
2006) y con el consumo de altas proporciones de tréboles y otras especies leguminosas, más que con gramíneas (Dewhurst et al., 2006; Vanhatalo et al., 2007). La alimentación pastoril predispone a altos valores basales de
CLA. El pastoreo de forraje fresco (pasturas) aumenta la
concentración de AL y CLA en leches en comparación
con el forraje conservado (Dewhurst et al., 2006).
Generalmente, el contenido de CLA es significativamente
más alto en los meses de verano que en invierno (Ellis et
al., 2006; Zegarska et al., 2006). Esta variación es atribuida a la pastura. Se ha encontrado un efecto similar, pero
menor, en el ácido linoleico en leche (Ellis et al., 2006;
Zegarska et al., 2006; Butler et al., 2008).
Los sistemas extensivos se caracterizan por
una alimentación mayormente en pastoreo, producciones más bajas de leche, contenidos altos de ácidos grasos poliinsaturados y antioxidantes solubles en grasa.
Es importante señalar que la composición de la leche es
afectada principalmente por la intensificación en el sistema de producción (Butler et al., 2008). Otro factor a
considerar que influye en la composición de la leche es
sin duda la estación del año. En la Argentina, considerando el promedio de las más importantes cuencas (Buenos
Aires, Córdoba y Santa Fe), se observa una tendencia a la
estacionalidad en las concentraciones de grasa y proteína
(Gallardo M. y Valtorta S., 2011) con los mínimos en los
meses más cálidos del año (D-E-F).
La región Noreste de Santa Fe comprende los
departamentos Norte de San Justo, Vera, Gral. Obligado y
San Javier y se localiza en la provincia fitogeográfica del
Chaco y del Espinal (Cabrera, 1994). El clima de esta
región es templado con veranos muy calurosos e inviernos suaves con estación seca en invierno (Koppen, W).
Está disponible en nuestro país abundante
información sobre los aspectos productivos y de calidad de la leche producida en la Cuenca Central de la
provincia de Santa Fe. Por el contrario, es muy escasa
en lo relativo a la situación de los establecimientos productivos ubicados en los departamentos bajo estudio
del NE de Santa Fe. Se realizó un relevamiento en tambos de estos departamentos (2013-2015) y se observó
que los productores adoptan las mismas pasturas y
cultivos que en la región pampeana, pero con menor
productividad. En el caso de producciones menores a
500 l/día en promedio, el 80% de los productores utilizan alfalfa, predominando el cultivo de sorgo, tanto
Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 95 51
CALIDAD
forrajero como granífero. Entre 1000 a 2000 l/día y más
de 2000 l/día, el 100% de los productores siembra alfalfa, verdeos de maíz, sorgos forrajeros y graníferos y
moha. Con escalas de producción menores a 1000 l/día
aumenta el uso de silaje y de concentrados. Es bajo el
porcentaje de utilización de semillas de algodón
(Thomas, et al., 2016).
El relevamiento de la calidad de la leche del NE
de Santa Fe en su composición físico-química -realizado
con la colaboración de las empresas lácteas que operan
en esta región- incluyó: análisis sobre la evolución de la
calidad de leche producida en los departamentos bajo
estudio durante el período 2003-2013 (Thomas et al.,
2014) y el perfil proteico de la leche producida en tambos
de esta región (Thomas et al., 2016). El objetivo de este
trabajo es complementar dicha información y analizar el
perfil de ácidos grasos en muestras de leche de cisternas
de 27 establecimientos lecheros, ubicados en los departamentos Norte de San Justo, Vera, Gral. Obligado y Norte
de San Javier durante el período 2014-2015.
MATERIALES Y MÉTODOS
Selección de los establecimientos de producción. El
procedimiento para la selección de los tambos en cada
departamento (Cuadro 1) ha sido informado en:
Indicadores de calidad de la leche de sistemas productivos lecheros del NE de Santa Fe. Primera parte: Perfil
proteico (Thomas, J. y otros, 2016)*. El período de
muestreo abarcó las estaciones otoño, invierno y primavera 2014 y verano 2015.
Características de los tambos seleccionados. En función del número de vacas en ordeño (promedio) de los 27
establecimientos seleccionados se determinaron cuatro
cuartiles (C): C1: 32 vacas; C2: 60 vacas; C3: 95 vacas;
C4: 280 vacas. En el cuadro 2 se presentan las características de los tambos representativos de cada grupo.
Análisis de las muestras. Se analizaron ácidos grasos
totales: saturados (AGS), mono insaturados (C14:1 –
C18:1), poli insaturados (C18:2-C20:4) y CLA en los
departamentos bajo estudio y en cada estación del año.
Los análisis se llevaron a cabo en los laboratorios de
micronutrientes y aditivos del INTI Lácteos. Se realizó el
análisis de ANOVA para el perfil de ácidos grasos: AGS,
AGM y AGP en función de la ubicación de los tambos
(departamentos) y del período estacional. Se compararon los datos obtenidos con resultados de otras cuencas de la Argentina. En muestras de leche de los tambos incluidos en el relevamiento se analizaron los valores medios de CLA/estación.
RESULTADOS
Perfil de ácidos grasos
Ácidos grasos totales: saturados, mono insaturados
(C14:1 – C18:1), poli insaturados (C18:2-C20:4) y CLA.
- Resultados en función de la zona de muestreo (departamentos) y de la estación del año. El análisis de ANOVA
para el perfil de AGS, AGM y AGP en función de la ubicación de los tambos (departamentos) y del periodo
estacional, mostró los resultados que se presentan en
los gráficos 1 y 2.
- No existen diferencias significativas (p-valor > 0.05) en
los contenidos de AGS, AGM y AGP de la leche de los
tambos de los diferentes departamentos bajo estudio.
- Aplicando un test a posteriori (test de Tukey), se
observan diferencias significativas para la variable AGM
entre los departamentos San Justo y San Javier.
- Existen diferencias significativas ((p-valor <0.05) en
AGM y AGP entre las estaciones del año.
- Las diferencias significativas entre las estaciones del
año se observan en invierno y verano para el caso de
AGM, y en verano y primavera para los AGP.
- Perfil de ácidos grasos, comparación con valores
informados para otras cuencas lecheras de Argentina.
Al comparar los resultados (Cuadro 3) con los valores
informados del perfil de ácidos grasos de leche de 45
tambos ubicados en diferentes cuencas de la Argentina
(Período 2003-2004), se observa un perfil con menor
cantidad de ácidos grasos saturados y con valores mar-
CUADRO 1 - Área de muestreo del NE de Santa Fe
*Tecnología Láctea
Latinoamericana.
Edición 92. Abril de 2016.
52 Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 95
CALIDAD
CUADRO 2 - Características de los tambos representativos de cada grupo
cadamente superiores en la concentración de CLA: 1,35
mg/100 ml (NE de Santa Fe) vs. 0,90 mg/100ml (otras
cuencas). Lo mismo sucede con los valores registrados
en el contenido de los principales AG de la leche proveniente de vacas en pasturas: ác. Mirístico (14:0); ác.
Palmítico (16:0); ác. Esteárico (18:0) y el ácido insaturado principal: ác. Oleico (18:1). En ácidos polinsaturados, como el ácido linoleico (18:2) y el ácido linolénico
(18:3), los valores son similares a los registrados en
otras cuencas de la Argentina.
- Contenido de ácidos grasos saturados, monoinsaturados y poliinsaturados. Los valores medios de AG
monoinsaturados y poliinsaturados de leche de vacas
pertenecientes a los rodeos de la EEA Rafaela del INTA,
alimentadas con pasturas perennes base alfalfa (70%
de la dieta, base pastoril), son los siguientes: AGM
(mg/100ml) 27,95 y AGP: 4,12 mg/100ml. Los valores
medios de CLA encontrados en la leche de este rodeo
fue de 1,22 mg/100 ml; mientras que para la leche del
NE de Santa Fe los valores medios informados son
superiores: 1,35mg/100ml. En algunos sistemas productivos del NE de Santa Fe se observó la incorporación de semilla de algodón a la dieta de las vacas en
producción. Este factor, unido a una dieta de base pastoril, ayuda a obtener una leche de mayor calidad dietética: con menor concentración de AG saturados de
cadena media y mayor contenido de AG insaturados,
disminuye la relación AG saturados/insaturados y permite alcanzar valores más altos de CLA.
Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 95 53
CALIDAD
GRÁFICO 1 - Perfil de ácidos grasos en leche de tambos de cada departamento
GRÁFICO 2 - Valores medios de ácidos grasos en las distintas estaciones
CUADRO 3 - Valores medios del perfil de ácidos grasos: NE Santa Fe*
Contenido de CLA en tambos de
diferentes escalas de producción
- Valores medios CLA/estación.
Tambos con menos de 32 vacas en
producción C1. Resulta de interés
resaltar las características de los
tambos con valores máximos de
CLA y con menos de 32 vacas en
producción (Cuadro 4 y gráfico 3).
El tambo “E”, con valores máximos de CLA, presenta las siguientes características: 15 l/vaca/día;
20% del predio con pasturas de
alfalfa, silo de maíz y heno de alfalfa todo el año, y concentrado con
13% de proteína todo el año.
- Valores medios CLA/estación.
Tambos con menos de 60 vacas en
producción C2 (Cuadro 5 y Gráfico
4). El tambo “N” que muestra valores superiores de CLA presenta las
siguientes características: 15
l/vaca/día, pastura de alfalfa, silo
todo el año y heno de alfalfa, grano
(sorgo) en sala de ordeño y grano
húmedo parte del año. Los resultados no incluidos en la tabla y el gráfico se
deben a tambos de los cuales no se ha recibido
la muestra de más de una estación. En general
todos los tambos presentan valores más elevados en otoño y primavera, momento de mayor
aprovechamiento de las pasturas y menor
suplementación que otras épocas del año.
Cuando los tambos tuvieron una importante y
constante participación de forrajes, sobre todo
pasturas (igual o mayor al 75% durante el año),
se ve una alta y más estable concentración de
CLA y otros ácidos grasos en la leche.
- Valores medios CLA/estación. Tambos con
menos de 95 vacas en producción C3 (Cuadro
6 y Gráfico 5). En la leche del Tambo “Q” se
observan valores superiores de CLA en
invierno: 17 l/vaca/día, pastura alfalfa (45%
de la superficie), heno de alfalfa todo el año
y concentrado (13%) todo el año. En el
Tambo “O” se registran niveles superiores en
otoño: 47% de la superficie con pasturas de
54 Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 95
GRÁFICO 4 - Variación CLA/tambo/estación
GRÁFICO 3 - Variación CLA/tambo/estación
CUADRO 5 - Valores medios de
CLA/tambo/estación
alfalfa; verdeo de invierno: avena, silo de maíz parte del
año, y concentrado (13%) todo el año.
- Valores medios CLA/estación. Tambos con menos de
280 vacas en producción C4. Se observan valores
superiores en otoño y en primavera en el Tambo V: 104
vacas con producciones promedio de 17 l/día. Pastura
alfalfa (20%); verdeos de invierno: avena y rye grass;
silaje de sorgo; heno: alfalfa y moha. Suministra concentrado proteico (16%) todo el año. Suplementa con
semilla de algodón parte del año. Cuando la participación de la pastura en la dieta varía de manera más o
menos importante durante el año y se utiliza mayoritariamente otro tipo de alimentos para suplementar, las
leches se caracterizan por una mayor concentración de
ácidos grasos saturados, desde el ácido butírico (4:0)
hasta el ácido palmítico (16:0). Esto podría deberse a la
mayor inclusión de silo de granos y alimentos concentrados en la dieta.
Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 95 55
CALIDAD
CUADRO 4 - Valores medios de
CLA/ tambo/estación
CALIDAD
GRÁFICO 5 - Variación CLA/tambo/estación
CUADRO 6 - Valores medios de
CLA/tambo/estación
GRÁFICO 6 - Variación CLA/tambo/estación
CONCLUSIONES
- No se observaron diferencias significativas en los contenidos de AGS, AGM y AGP de la leche de los tambos,
según su ubicación en los departamentos bajo estudio.
- Coincidiendo con otros estudios, se observan diferencias significativas en AGM y AGP entre las estaciones del año: en invierno y verano para el caso de AGM
y en verano y primavera para los AGP.
- Al comparar con los valores del perfil de ácidos grasos de leche de 45 tambos ubicados en diferentes
cuencas de la Argentina (Período 2003-2004), se
observan diferencias en la calidad dietética, a favor de
la leche producida en el NE de Santa Fe. Puede observarse un perfil con menor cantidad de ácidos grasos
saturados y con valores marcadamente superiores en la
concentración de CLA. De igual manera sucede con los
valores registrados en el contenido de los principales
AG de la leche proveniente de vacas en pasturas: ácido
mirístico (14:0); ác. palmítico (16:0); ác. esteárico
(18:0); y el ácido insaturado principal: ác. oleico (18:1).
- Los valores medios de CLA encontrados en la leche de
vacas pertenecientes a los rodeos de la EEA Rafaela del
INTA, alimentadas con pasturas perennes base alfalfa
56 Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 95
CUADRO 7 - Valores medios de CLA/tambo/estación
(70% de la dieta, base pastoril), fue de 1,22 mg/100 ml,
mientras que para la leche del NE de Santa Fe los valores medios informados son superiores: 1,35mg/100ml.
- Cuando los tambos tuvieron una importante y constante participación de forrajes, sobre todo pasturas
(igual o mayor al 75%) durante el año, se observó una
alta y más estable concentración de CLA y otros ácidos
grasos en la leche.
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Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 95 57
CALIDAD
BIBLIOGRAFÍA
PROCESOS
MUESTRAS DE QUESOS COMERCIALES
DESHIDRATADAS POR PROCESO DE
MICROONDAS AL VACÍO
Neila S.P.S. Richards1; Isadora A. M. Barreto2;
João Borges Laurindo3
1Docente
del Programa de Posgrado en Ciencia y
Tecnología de Alimentos de la Universidad Federal de
Santa María – UFSM. Rio Grande do Sul, Brasil
2Doctorando, Programa de Posgrado en Ingeniería de
Alimentos, Universidad Federal de Santa Catarina
(UFSC). Florianópolis, Santa Catarina, Brasil.
3Profesor Titular del Departamento de Ingeniería de
Alimentos, Universidad Federal de Santa Catarina
(UFSC). Florianópolis, Santa Catarina, Brasil.
[email protected]
agua de forma intensa, no sólo aumentan el tiempo de
conservación del alimento, sino que también pueden
mejorar la calidad del producto. Los procesos que utilizan técnicas dieléctricas pueden desempeñar en el futuro próximo un papel importante, ya que en dichos procesos hay una utilización más eficiente de la energía.
Este estudio tuvo como objetivo deshidratar tres tipos
de quesos comerciales (provolone, mozzarella y ricota)
por el proceso de microondas al vacío, analizando la
curva de secado, tenor de humedad y actividad de agua,
y color objetivo de los productos antes y después de la
deshidratación. Los resultados evidenciaron una drástica reducción en el tenor de humedad y actividad de
agua de las muestras analizadas, comprobando la eficiencia del proceso de deshidratación por microondas.
RESUMEN
Los quesos son consumidos en muchos países, pero
la cantidad y variedad consumidas varían de país en
país. El queso es un alimento versátil, pues se presenta
en varias consistencias, colores y aromas, poseyendo
infinitas posibilidades de consumo y aplicación. Los
quesos con alta humedad y actividad de agua tienen
una vida útil reducida, siendo por tanto un desafío para
la industria de alimentos el desarrollo de procesos que
prolonguen la vida útil del producto sin afectar de
manera significativa su composición. Los procesos de
secado/deshidratado, que inducen la evaporación de
58 Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 95
Palabras clave: actividad de agua, microondas, provolone, ricota, humedad.
INTRODUCCIÓN
El queso es un alimento de alto valor nutricional, rico en
proteínas, que posee vitamina A y minerales como calcio y fósforo, de fácil conservación cuando se lo compara con la leche in natura. La industria quesera viene
sufriendo rápidos cambios, los cuales modificaron la
percepción de la producción, presentación y calidad del
queso, siendo hoy el valor comercial y la aceptabilidad
del producto más dependientes de la presencia de atri-
Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 95 59
PROCESOS
butos (alegaciones) que de la ausencia de
FIGURA 1- Evolución temporal de la Xbs de muestras de quedefectos. Las propiedades físico-químicas y
sos comerciales (provolone, mozzarella y ricota) durante el
microbiológicas de la leche y las condiciones
secado por microondas al vacío (potencia nominal 500 W)
de procesamiento ejercen una influencia directa en la calidad del queso (Castell-Palou et al.,
2011; El Zakar et al., 2015).
La deshidratación de alimentos es una
operación unitaria compleja, afectada por
varios factores. Con la remoción de buena parte
de la humedad y la reducción de la actividad de
agua (Aw), el alimento se vuelve más seguro.
Además de la preservación, hay reducción de
peso, lo que disminuye los costos de envasado,
manipulación y transporte (Greensmith, 1998).
La desidratación afecta el contenido de agua
del producto y también otras propiedades físide 2.450 MHz. En las muestras de quesos húmedos y descas, biológicas y químicas, tales como actividad enzihidratados se analizó tenor de humedad (g/100g) (AOAC,
mática, deterioro microbiano, viscosidad, aroma, sabor
1995) y actividad de agua (aw) (Aqualab), los parámetros
y palatabilidad de los alimentos (Barbosa-Canovas,
de color fueron determinados por el sistema de colores
1996; Gurtler et al., 2014).
CIELab, en colorímetro Konica Minolta modelo CR-300,
La necesidad clara de optimizar recursos natucon iluminante patrón D65 y ángulo de observación de 2°,
rales a través de la reducción de los requisitos de enerpor medio de los parámetros de luminosidad (L*) y coorgía ha forzado a la comunidad científica y a las industrias
denadas de cromaticidad (a* y b*). Los resultados obtenia avanzar en los campos multidisciplinarios de tecnolodos fueron sometidos al análisis de varianza (ANOVA) y las
gía de secado, una de esas tecnologías es la deshidratamedias comparadas por el test de Tukey (p<0,05) (softwación por microondas. En este proceso, la absorción de
re estadístico SPSS 17.0).
energía es transitoria y provoca la evaporación rápida del
agua, creando un flujo externo de vapor. Las microondas
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
penetran directamente en el material a ser secado, resulEn la Figura 1 está presentada la evolución del tenor de
tando en el calentamiento volumétrico de la muestra
humedad de los diferentes tipos de quesos secados por
(Ratti, 2009). En esta perspectiva, el presente estudio
microondas al vacío. Se puede observar que el secado del
tuvo como objetivo deshidratar tres tipos de quesos
queso mozzarella fue de mayor tiempo (80 minutos), com(provolone, mozzarella y ricota) por el proceso de microparado con la ricota y el provolone. El tenor de humedad
ondas al vacío, analizando la curva de secado, tenor de
final de las muestras de mozzarella y ricota fueron semehumedad y actividad de agua y el color objetivo de los
jantes, mientras que el de la ricota fue mayor. El tiempo de
productos antes y después de la deshidratación.
secado observado para el provolone fue un 74% menor
que el tiempo de secado observado para mozzarella.
MATERIAL Y MÉTODOS
La Figura 1 presenta los datos de la evolución
Muestras comerciales de tres diferentes tipos de quesos
temporal de la Xbs de las muestras durante el secado
(provolone, mozzarella y ricota) (n=9) fueron colectadas
por microondas para potencia nominal de horno de
en supermercados de la ciudad de Florianópolis, SC, llevamicroondas de 500 W. Las masas de queso utilizadas
das al Laboratorio de Propiedades Físicas (PROFI) de la
en los procesos de secado fueron de 520 ± 1 g (media
UFSC y almacenadas por 24 horas bajo refrigeración
± desvío estándar).
(5°C). Las muestras fueron cortadas con 37 mm de diáSegún Zhang et al. (2006), el secado por micrometro y seis mm de espesor y a continuación fueron disondas presenta tres períodos: (1) período de calentamienpuestas en lotes en el interior del equipo de microondas.
to; (2) período de secado rápido y (3) período de tasa
Inicialmente se redujo la presión hasta aproximadamente
decreciente de secado. Inicialmente, la energía de micro20 mbar, cuando el generador de microondas fue encenondas es convertida en energía térmica dentro de los
dido, manteniendo la bomba de vacío en marcha hasta el
materiales húmedos, aumentando la temperatura del profinal del proceso de secado. La potencia de salida del magducto hasta la temperatura de ebullición del agua en vacío
netron utilizada fue de 500 W y la frecuencia de las ondas
(período de calentamiento), ese período de calentamiento
PROCESOS
puede ser observado cuando se analiza la Figura 1, es un
período muy rápido, debido al hecho de que el secado está
bajo vacío. Luego aparece el período de secado rápido
(tasa constante), donde se establece un perfil estable de
temperatura y la energía térmica convertida de las microondas es usada para la vaporización del agua libre, ese
período es nítidamente percibido por una correlación lineal hasta el período de tasa decreciente de secado.
La Tabla 1 presenta los resultados medios de
tenor de humedad, actividad de agua y parámetros de
color de las muestras de quesos sometidas al proceso
de deshidratación por microondas, donde se puede
observar una drástica reducción en la humedad y la Aw
de los quesos sometidos al proceso.
La deshidratación de los alimentos es un fenómeno complejo donde los tenores de humedad están
directamente relacionados con los potenciales químicos y, por tanto, con la fuerza motriz para la realización
del proceso. La transferencia de calor interno es muy
rápida y generalmente reconocida como el principal límite de la velocidad durante el secado. Sin embargo, debido a la complejidad del proceso no existe ninguna teoría
generalizada que explique el mecanismo de movimiento
de la humedad interna, siendo la estructura del material
sometido a secado de importancia fundamental en este
mecanismo (Ratti, 2009; Bhandari et al., 2013).
Las actividades de agua, en las muestras analizadas, estaban por debajo de los valores preconizados por la
literatura en cuanto al crecimiento bacteriano. El agua
“libre” de las muestras fue removida durante el período de
velocidad constante de secado. El-Bakry & Sheehan (2014)
afirman que la estructura terciaria de las proteínas es responsable de la propiedad de ligado de agua. La superficie
60 Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 95
de la proteína tiene lugares donde se establecen las uniones de hidrógeno y que permiten interacciones con otras
moléculas, especialmente el agua, contribuyendo a la
estructura específica y la solubilidad de algunas proteínas.
En el proceso de deshidratación por microondas el transporte de agua es por difusión molecular del interior a la
superficie del producto, donde es removida por evaporación. Como la deshidratación es rápida, se forman poros
que posteriormente presentarán la característica de crocancia, ya que no se deforman durante el enfriamiento y
almacenamiento del producto final.
Un importante cambio físico que experimentan
los productos sometidos a proceso de secado es la
reducción de su volumen, además de las alteraciones
en la forma y tamaño. El producto puede perder su
capacidad de rehidratación, aparecer grietas superficiales y endurecerse. Este fenómeno no fue observado en
las muestras de quesos de este estudio, notándose un
aumento en el espesor de los productos de 40% a 80%,
pasando de 6 mm a aproximadamente 11 mm, siendo
mayor para la muestra de provolone.
El color es un atributo importante en la calidad
de los productos deshidratados, durante el secado
puede haber cambios en virtud de reacciones químicas
y por la concentración y/o la destrucción, dependiendo
del alimento, de compuestos de color. Se observaron
variaciones en la coloración de las muestras. En la
muestra de provolone hubo aumento de la luminosidad,
en las muestras de mozzarella y de ricota este efecto no
fue observado. En cuanto a la coordenada de cromaticidad a*, las muestras de provolone y ricota tendían al
rojo y la muestra de mozzarella al verde; para la coordenada b* todas las muestras tendían al amarillo.
Las cinéticas de secado por microondas al vacío presentaron tres períodos bien definidos, período de calentamiento, período de secado rápido (tasa constante) y
período de tasa decreciente de secado. La potencia de
500 W proporcionó corto tiempo de procesamiento para
quesos provolone y ricota, conservando de esta forma el
color en la muestra deshidratada. El tenor de humedad y
actividad de agua fue significativamente reducido en el
proceso de deshidratación por microondas. Esta técnica
(deshidratación por microondas) es un proceso complejo de transferencia de calor y de masa, que consume
poca cantidad de energía, sin embargo, su comprensión
aún es limitada debido, principalmente, a la naturaleza
compleja del alimento. El conocimiento del producto a
ser deshidratado es un punto fundamental para el desarrollo adecuado del proceso.
AGRADECIMIENTOS
Los autores agradecen al Consejo Nacional de Desarrollo
Científico y Tecnológico -CNPq- por el apoyo financiero,
y al Fondo de Posdoctorado del primer autor.
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Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 95 61
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