1. No category

VERSION PRELIMINAR
Formación basada en competencias
Ayudante pastelero
Basado en Norma de Competencia Laboral N° de registro: 2178043
Diseño Curricular
Federación Argentina de Trabajadores
Pasteleros, Confiteros, Heladeros,
Pizzeros, Alfajoreros
I.
MARCO REFERENCIAL DEL PERFIL
El Diseño Curricular para la formación del Ayudante Pastelero establece las características básicas que
debiera asumir la propuesta formativa para el personal que desempeñará este rol profesional.
El punto de partida de la elaboración de este documento son las conclusiones del análisis sectorial
realizado en el año 2001 en el marco del Programa de Certificación y Formación por Competencias
Laborales para el sector Pastelería que se expresan en el Perfil Profesional del Ayudante de Pastelería a
través de sus funciones y normas de Competencia redactadas, validadas y aprobadas por una comisión ad
hoc integrada por los miembros de la Federación Argentina de Trabajadores Pasteleros, Confiteros,
Heladeros, Pizzeros, Alfajoreros y de Servicios Rápidos y por la Cámara de Confiterías asociada a la
Asociación Hotelera, Restaurantes, Confiterías y Cafés de Capital Federal.
El Ayudante de Pastelería resulta ser el perfil profesional de acceso al mercado de trabajo. Como perfil de
inicio y de acceso al mercado de trabajo se proyecta en diferentes posibles trayectorias laborales que
podrán continuar la línea de los perfiles generales de pastelería (ayudante, oficial, maestro pastelero) o
bien continuar con perfiles de mayor especialización en pastelería, por ejemplo de Oficial facturero o en
otras especialidades de cocina. Trabaja bajo la supervisión de Oficiales y/o Maestro Pastelero (y/o
Encargado de Producción), siguiendo instrucciones cuando aplica medidas correctivas en procesos y
productos. De este modo se torna un perfil profesional clave demandado en el sector.
Las competencias mencionadas se sintetizan en el propósito principal que lo identifica: Asistir a
oficiales y maestro en el proceso integral elaborando fases del producto/ o productos variados de bajo
nivel de complejidad, del cual se derivan las siguientes áreas de desempeño:
El ayudante pastelero tendrá a su cargo la preparación y disposición del equipamiento, herramental
auxiliar y materias primas requeridos para la elaboración de productos de pastelería, siguiendo
instrucciones y/o asistiendo a Oficiales y al Maestro Pastelero
Asistirá en la elaboración y terminación de piezas de pastelería en forma progresiva conforme a las
necesidades de producción y las habilidades, destrezas y conocimientos que fuera evidenciando por la
práctica y aprendizaje en el lugar de trabajo; sus actividades complementarán las efectuadas por oficiales
y maestros, reconociendo los tiempos de intervención y anticipación de acciones en las distintas fases del
proceso.
Colaborará en el control de la calidad del proceso y del producto aplicando la normativa y prácticas
sanitarias, ambientales y de seguridad e higiene laboral, con el fin de preservar la salud propia y de
terceros –incluidos los clientes- y de resguardar las condiciones de uso, funcionamiento y
reaprovisionamiento de los medios de trabajo, reportando a sus superiores sobre los inconvenientes
detectados y aplicando las medidas correctivas que éstos le indicaren.
Sus principales funciones se expresan en las siguientes unidades de competencia:
Preparar y disponer los equipos, herramental auxiliar y materias primas para la elaboración de masas
base, productos intermedios o piezas de pastelería, colaborando en la gestión de stocks.
Asistir en la elaboración de productos .
Mantener el orden, la higiene de los espacios de trabajo y los elementos utilizados, bajo supervisión.
Estas funciones detectadas son la base para definir el propósito de formación del ayudante, las
capacidades que requiere desarrollar durante su formación que se tornan por ello sus objetivos, la
2
estructura curricular y los módulos del diseño curricular que se presenta.
-
Fundamentación de la importancia de hacer un diseño curricular para la formación de ese rol
profesional
Desde el punto de vista educativo el Ayudante de Pastelería constituye un perfil de formación inicial que
requiere una capacitación que tienda a la adaptabilidad en vistas a los posibles contextos laborales y
oportunidades de empleo existentes en establecimientos del tipo Confiterías, Panaderías Confiterías,
Panificadoras y/o establecimientos que ofrecen servicios gastronómicos.
La propuesta de formación para el ayudante pastelero abre la trayectoria de capacitación1.
II. ALCANCE DE LA FORMACIÓN PROPUESTA ( INCLUYE EL PROPÓSITO DE
FORMACIÓN PERO DESTACA EL NIVEL DE FORMACIÓN QUE SE PRETENDE LOGRAR)
Propósito clave de la formación:
La formación del ayudante pastelero se propone que durante la misma el futuro ayudante aprenda a:
Colaborar con la ayuda solicitada adecuadamente en la preparación y la elaboración con oficiales,
pasteleros y colegas, en función de los productos a elaborar, en el momento oportuno.
III. OBJETIVOS GENERALES DEL DISEÑO (capacidades generales)
Las siguientes capacidades generales fueron inferidas a partir del análisis del propósito clave, de las
unidades y elementos de competencia propios del perfil del Ayudante Pastelero y constituyen los objetivos
a desarrollar durante el proceso formativo.
Objetivos en términos de capacidades:
Organizar, prever y planificar el trabajo previo de preparación y disposición de medios de trabajo
para la producción (mise en place).
Manejar procedimientos y técnicas básicas de la actividad.
Colaborar con el superior en las fases de elaboración y terminación de productos
Observar al maestro u oficial de quien esté a cargo para aprender.
Prevenir focos de contaminación
Preservar el orden y la higiene de la cuadra.
Resguardar la seguridad propia y la de otros y la integridad de los medios de trabajo.
Interpretar y emitir comunicaciones orales o escritas
Coordinar con otros trabajadores de la cuadra aspectos de la secuencia de trabajo.
Indagar y consultar diferentes fuentes de información claves
1 En este sentido se propondrá para los perfiles que continúan las trayectorias profesionales una estructura curricular flexible que permita construir roles
profesionales polivalentes enriquecidos.
3
III. ESTRUCTURA O MAPA CURRICULAR
1. Introducción:
A partir de las capacidades elaboradas se diseña la estructura curricular que se presenta. La misma está
compuesta por cinco módulos que permiten recorrer la formación profesional desarrollando las
capacidades propuestas.
Los módulos se determinaron en base a dos criterios:
El primero es el agrupamiento de las capacidades alrededor de grandes problemáticas del campo
profesional.
El segundo es la relación de estos módulos con las unidades de competencia del perfil profesional de
modo que su acreditación posibilite la certificación de dichas unidades de competencia.
Respecto del primer criterio se consideran las siguientes áreas de problema de la práctica profesional de
los ayudantes de pastelería y la constitución de los módulos que se presentan para desarrollar las
capacidades que permitan resolver dichos problemas:
-
La consideración de la importancia de informar e interpretar información en el proceso de trabajo
y en la consideración del oficio en su conjunto dan lugar al módulo Problemática del oficio.
-
La anticipación del trabajo de elaboración a partir de la preparación de los componentes
requeridos según la fase y producto a elaborar en el momento correspondiente y adecuadamente,
con especial énfasis en la posibilidad de calcular proporciones y cantidades ante cambios en el
volumen de producción o faltante de ingredientes, da lugar al módulo Preparación Previa a la
elaboración o Mise en Place. En él se trabajan dos unidades que se refieren respectivamente a
dos tipos de masas bases y los productos derivados: La elaboración de productos derivados de
masas batidas y la elaboración de productos derivados de masas quebradas.
-
El dominio de las técnicas de elaboración características de una gama más compleja de productos
da lugar al módulo Elaboración de productos de hojaldradas, fermentadas y mixtas En ella se
trabajan dos unidades referidas a otros tipos de masas bases y los productos derivados: La
elaboración de productos derivados de masas fermentadas y la elaboración de productos
derivados de masas quebradas y de masas mixtas.
-
La responsabilidad social que implica la correcta conservación de materias primas y productos,
así como el mantenimiento de la higiene del lugar de trabajo, de los equipos y herramientas, da
lugar al módulo de Terminación y almacenaje. En ella se trabajan dos unidades: Terminación
de productos y Almacenaje y Conservación.
-
Por último, los ritmos de producción de los ámbitos laborales y los criterios comerciales que
determinan los volúmenes y tiempos de elaboración, dan lugar al módulo Práctica Profesional
que persigue la síntesis de los diferentes procesos implicados en la elaboración de una variedad
de producto de acuerdo a tiempos, ritmos y necesidades de la producción.
4
Estos problemas organizan a modo de ejes la estructura curricular modular para la formación del
Ayudante Pastelero. Cada uno de los módulos entonces, se encuentra atravesado por una problemática del
campo ocupacional.
Cada módulo representa procesos completos de elaboración de una variedad de productos derivados de
masas o cremas bases, que requieren para ser aprendidos de la adquisición de capacidades propias, de la
concurrencia de contenidos teóricos y prácticos y de la confluencia de saberes de distintas disciplinas.
Los módulos están organizados de acuerdo a un criterio de complejidad creciente.
El módulo Introducción a la pastelería es de carácter introductorio. Le permite al estudiante adquirir
una visión del campo ocupacional de la pastelería y a aquellos que son ya trabajadores pasteleros
recuperar y sistematizar sus saberes.
Se relaciona de modo general con todas las unidades de competencia del perfil profesional. Trabaja de
manera particular las capacidades vinculadas a la comunicación o a la interpretación y emisión de
comunicaciones orales o escritas así como a la observación de oficiales y maestros para aprender, como
capacidades básicas que requiere el perfil profesional, para la comprensión del campo. Pero también para
desempeñarse en él interpretando recetas, indicaciones, aprendiendo de los superiores e informando
acerca de lo realizado.
Se cursa al comienzo del proceso de formación. Aborda conceptos, herramientas y métodos que
permitirán identificar diferentes ámbitos de desempeño e inserción, conocer la historia del campo
profesional y su presente. Los contenidos del módulo permitirán también analizar la problemática del
trabajo en la actividad productiva y la problemática específica del trabajo del ayudante pastelero
considerando los distintos ámbitos de empleo posibles, identificando sus tendencias, sus demandas y sus
principales áreas de acción.
El módulo Preparación Previa a la elaboración o Mise en place si bien se vincula con todas las
unidades de competencia del perfil profesional, lo hace especialmente con la Unidad de Competencia 1,
referida a la preparación y disposición de equipos, herramientas y materias primas. Está conformado por
dos unidades didácticas referidas a un tipo de familia de masas bases y los productos derivados
respectivamente:
- Productos derivados de Masas batidas:
Desarrolla capacidades de organización, previsión y planificación para la preparación de la mise en place
y de intervención en las fases de elaboración y terminación de una variedad de productos derivados, de
modo particular, y de observación, reproducción y manejo de técnicas y procedimientos específicos
aplicados a la elaboración de masa del tipo batida y de los productos derivados. Estas capacidades
resultan básicas para intervenir en la elaboración de otros preparados de pastelería que serán objeto del
trabajo del Ayudante.
Los contenidos de esta unidad están referidos a la familia de las Masas batidas, sus características,
componentes y propiedades, así como a las técnicas y procedimientos para concluir la elaboración de
productos derivados, a las normas y prácticas básicas de conservación, higiene y seguridad. Las
capacidades que se desarrollan en esta unidad, resultan imprescindibles para el desarrollo de capacidades
y adquisición de contenidos en las restantes áreas, ya que permitirán a los alumnos contactarse con las
materias primas básicas, con las técnicas básicas de trabajo y con el equipamiento y herramientas y sus
modos de preparación que usará de aquí en mas.
5
- Productos derivados de Masas Quebradas:
En esta unidad didáctica el estudiante incorporará conceptos, herramientas y métodos que le permitirán
desarrollar también las capacidades requeridas para organizar, prever y planificar la producción de
productos derivados de masas quebradas y de modo particular, la capacidad de calcular cantidades de
materias primas para balancear fórmulas ante cambios, intervenir y acoplarse en la resolución de procesos
y problemas, interviniendo en la elaboración y terminación de los productos derivados.
Los contenidos desarrollados en esta unidad están referidos a las materias primas que se utilizan en la
elaboración de masas quebradas y sus propiedades, a las técnicas de elaboración específicas aplicadas a
esta variedad de productos y a las normas y prácticas de conservación e higiene correspondientes.
El módulo Elaboración de productos de masa hojaldradas, fermentadas y mixtas también se vincula
con todas las competencias del perfil, pero de modo particular y específico con la Unidad de Competencia
2 referida a asistir en la elaboración de productos.
Está conformado por dos unidades didácticas referidas a la elaboración de productos derivados de
distintas familias de masas:
- Productos derivados de masas fermentadas
- Productos derivados de masas hojaldradas y mixtas
Los contenidos de este módulo se refieren a los distintos tipos de materias primas, técnicas y normas y
prácticas de conservación, de higiene y seguridad relacionadas con cada uno de las unidades didácticas
que componen el módulo.
El módulo Terminación y Almacenaje completa las áreas de desempeño incluidas en la Unidad de
Competencia 2 en relación a la elaboración y aplicación de rellenos y decorados y se vincula
especialmente con la Unidad de Competencia 3 referida a mantener el orden, la higiene de los espacios y
los elementos utilizados, bajo supervisión
Está conformado por dos unidades didácticas:
-Terminación y decoración de productos:
En esta unidad didáctica se trabajarán conceptos, herramientas y métodos que le permitirá al estudiante
desarrollar las capacidades requeridas para manejar los procedimientos y técnicas básicas de la
elaboración de cremas bases para rellenos y de baños a aplicar en la terminación y la decoración de los
productos y de preservar la calidad durante estas fases del proceso, empleando procedimientos de
limpieza y saneamiento a partir de los fundamentos higiénico-sanitarios correspondientes.
- Conservación y almacenaje:
El estudiante incorporará conceptos, herramientas y métodos que le permitirán desarrollar las capacidades
requeridas para prevenir focos de contaminación y riesgo, preservar el orden y la higiene de la cuadra y
6
resguardar la seguridad propia y de otros y la integridad de los medios de trabajo. Desarrollará asimismo
capacidades para preservar la calidad bromatológica y estética de los productos de acuerdo a las distintas
formas de conservación y almacenaje que se adopten.
Los contenidos desarrollados en este módulo están referidos a las técnicas de elaboración y aplicación de
terminaciones y decorados sencillos, a la gestión de inventarios y a las normas y prácticas de
manipulación y control de alimentos durante la recepción y el almacenamiento.
El módulo Práctica Profesional hace referencia a las tres unidades de competencia del perfil,
sintetizándolas en la práctica profesional. Si bien los módulos y la propuesta formativa en su conjunto se
caracterizan por la relación estrecha entre teoría y práctica y el desarrollo de contenidos en ámbitos
laborales, este módulo enlaza la lógica de la formación con la lógica productiva a partir de un trabajo
productivo real, con necesidades, tiempos y ritmos de la comercialización.
Cada uno de estos módulos es autónomo y permite desarrollar capacidades propias, que a su vez
posibilitarán certificar las unidades de competencia correspondientes, a medida que se acreditan los
módulos, otorgando de este modo flexibilidad a la propuesta.
Para el desarrollo de las capacidades que los módulos se proponen formar se utiliza la metodología de
taller, entendida como un ámbito donde -a partir de la resolución de problemas- se trabaja, elabora y
transforma algo para ser utilizado; en el que se "aprende haciendo" en un proceso de trabajo en el que se
adquieren los diversos contenidos propuestos, se reflexiona acerca de la tarea en curso y del producto en
realización, propiciándose una actitud crítica y creativa respecto de los conceptos y los métodos.
La acreditación de cada uno de los módulos se efectúa a partir de la evaluación de la adquisición o
desarrollo de las capacidades que propone. Los criterios de evaluación se establecen en cada uno de los
módulos.
Podrán ser estudiantes de esta formación todos aquellos que estén interesados y cumplan con los
requisitos de admisión o aquellos que se desempeñan en el sector y requieren capacidades y saberes
necesarios para su desempeño profesional, teniendo en cuenta que la propuesta busca formar
competencias específicas del rol en un nivel inicial.
La duración total del plan es de 300 hs. distribuidas según una ponderación en los diferentes módulos.
7
Introducción
pastelería
MODULO
a
Importancia
informar
interpretar
información
el proceso
trabajo.
Área problema
de la práctica
profesional
la
en
de
de
e
Adaptabilidad a
contextos
y
formas de trabajo
diversos
Adaptabilidad
frente a los
cambios en la
producción.
(Trabajo Previo)
Mise en place
Importancia de
anticipar
la
preparación de
materias primas,
herramientas y
equipos.
Dominio de las
técnicas
de
elaboración
para
una
variedad
de
productos.
8
Elaboración
de
Productos de masas
hojaldradas,
fermentadas
y
mixtas
PROPUESTA DE ESTRUCTURA CURRICULAR EN BASE A NORMAS DE COMPETENCIA
2. Gráfico de la estructura
2. Gráfico de la estructura
y
Importancia
del orden y la
higiene en el
trabajo.
Terminación
Almacenaje
Responsabiliza
ción frente a
terceros por la
calidad de los
productos.
Adaptabilidad
a los ritmos y
requerimiento
s
de
la
elaboración y
venta
de
productos de
pastelería.
Profesional
Práctica
2. Duración de la formación
La formación del Ayudante pastelero requerirá 312 hs. reloj distribuidas en los módulos como
se muestra en el gráfico siguiente
3. Cuadro de carga horaria por módulo y Secuencia:
Problemática del oficio
20 hs. reloj
Mise en Place
Elaboración de productos de masas hojaldradas,
fermentadas y mixtas
104 hs. reloj
104 hs. reloj
Terminación y Almacenaje
60 hs. Reloj
Práctica Profesional
24 hs. reloj
El gráfico anterior muestra la secuencia de cursado de los módulos. Para poder cursar cada uno
de ellos es necesario tener cursado los que culminan antes. Antes de ser acreditado cada uno de
ellos hay que tener acreditado los que culminan antes.
5. Requisitos de ingreso
Edad mínima 18 años
Documentación: D. N. I. y/o Cédula de Identidad
9
ESTRUCTURA DE LOS MODULOS
Módulo
Introducción a la Pastelería
10
Presentación
El módulo Introducción a la Pastelería tiene carácter introductorio en la formación del perfil
de Ayudante Pastelero. Las capacidades en las que se forma son transversales al conjunto de
unidades de competencia identificadas en el perfil profesional.
Se cursa al comienzo del proceso de formación. Aborda conceptos, herramientas y métodos que
permitirán identificar diferentes ámbitos de desempeño e inserción, conocer la historia del
campo profesional y su presente.
Este espacio curricular inaugura la formación del futuro profesional. Por lo tanto, a partir del
mismo se intenta brindar al alumno una mirada integral de la pastelería y el rol del ayudante que
será profundizado en las fases restantes del proceso formativo.
Trabaja de manera particular las capacidades vinculadas a la comunicación o a la interpretación
y emisión de comunicaciones orales o escritas así como a la observación de oficiales y maestros
para aprender, como capacidades básicas que requiere el perfil profesional, para la comprensión
del campo y para desempeñarse en él interpretando recetas, indicaciones, aprendiendo de los
superiores e informando acerca de lo realizado.
Para desarrollar estas capacidades se abordarán contenidos que permitan trabajar sobre el campo
de la pastelería, sus características desde la perspectiva laboral, el proceso productivo, los tipos
de establecimientos, las tendencias y transformaciones del campo laboral - en el mercado, en las
pautas de consumo del cliente, en las tecnologías de producción, cocción y conservación y en
las materias primas - y las características de la actividad.
Entre las estrategias formativas sugeridas está la metodología de taller que permite ejercitar a
los estudiantes la reflexión acerca del trabajo y su contextualización en el campo de la
pastelería, la observación participante en distintos tipos de establecimientos (por medio de
registro y el análisis de los procesos tecnológicos, las medidas de seguridad, bioseguridad que
en el se aplican) así como en la cuadra de la escuela. Este espacio – la cuadra - servirá a su vez
de primer ámbito de contacto con la producción.
11
1. Referencia al perfil profesional
El módulo desarrolla el marco referencial del perfil del Ayudante Pastelero, por lo tanto es
fundante del sentido de la propuesta formativa y se encuentra relacionado con las tres áreas de
competencia.
2. Propósito y Capacidades
El propósito de este módulo consiste en construir una primera aproximación al campo de la
pastelería que ubique al alumno en el mismo, y le posibilite una correcta ubicación en ámbitos
laborales con posibilidades de interacción, comunicación e interpretación de las situaciones de
trabajo que se le presenten.
El presente módulo se propone como resultado el logro de las capacidades que se identifican a
continuación:
•
Identificar su rol en el equipo de trabajo
•
Reconocer las características del trabajo en la cuadra
•
Observar al maestro u oficial de quién esté a cargo para aprender
•
Leer y/o escuchar instrucciones e interpretarlas para el contexto
Algunos criterios posibles para evaluar las capacidades propuestas Son:
Identificación de factores y elementos que intervienen en los procesos de producción de
pastelería mediante la exposición oral.
Elaboración grupal de un informe con el resultado del relevamiento de tipos de
establecimiento , modos de trabajo y tendencias, a partir de trabajos de campo realizados
en distintos tipos de establecimientos.
Instrumentos utilizados en el trabajo de campo
Informes individuales según pautas establecidas por los docentes y orientados por los
mismos.
3. Actividades formativas
Para el desarrollo de las capacidades que el módulo se propone formar se recomienda la
utilización de la metodología de taller.
Entendido como un ámbito donde se trabaja, elabora y transforma algo para ser utilizado, el
taller permite “aprender haciendo” en un proceso de trabajo en el que se adquieren los diversos
contenidos propuestos, se reflexiona acerca de la tarea en curso y del producto en realización,
propiciándose una actitud crítica y creativa respecto de los conceptos y los métodos.
La observación de la vida cotidiana, el análisis de las prácticas de trabajo, los valores y de los
intereses implícitos en ellas, y la prospección de las tendencias sociales, conforman una
problemática susceptible de indagación a través de las actividades que se desarrollen en el
12
contexto de taller.
Algunas de las actividades a través de las cuales el taller podrá trabajar son:
Observaciones en campo sobre el trabajo en diversos espacios y sobre las distintos tipos
de ofertas.
Lecturas guiadas.
Trabajos grupales que involucren la discusión de películas, programas de TV, material
bibliográfico, periodístico.
Otras.
Núcleo problemático: ¿Cómo hace un ayudante de pastelería para trabajar? ¿Por qué tiene que
consultar?
•
•
•
•
Presentación del módulo, de los miembros del grupo y del núcleo problemático a trabajar.
Se hará énfasis en la experiencia profesional de los alumnos que será base para futuros
aprendizajes. También se atenderá a quienes no tienen esa experiencia y en líneas generales
a la diversidad de situaciones para tener en cuenta las diferencias en el trabajo del módulo.
Lo mismo deberá ser tenido en cuenta para el trabajo respecto de la comunicación, la
interpretación y las posibilidades de desarrollo de la lectoescritura.
A partir del núcleo problemático y de las experiencias personales se organizarán visitas a
establecimientos pasteleros para observar las dimensiones del trabajo en pastelería que el
módulo se propone (ver contenidos). Se elaborarán en parejas o grupos los aspectos a
observar a través de guías de observación. Se harán las visitas correspondientes. Se llevarán
registros. Se compartirá la experiencia y las impresiones en clase. Se elaborarán informes
por escrito y se comunicarán oralmente.
Análisis de videos o películas (o cuentos) que muestren aspectos històricos de la pastelería
que permitan analizar su historia. Se compartirán impresiones. El/los docentes expondrán al
respecto. Se realizarán comparaciones con la actualidad a partir de lo observado en las
visitas, de la experiencia, de fichas de lectura y de exposiciones docentes.
Trabajo con recetas: Se trabajará con revistas, libros, etc. Se explicará cómo se realizan las
mismas, se trabajarán dudas y se sistematizarán los modos de entenderlas. Se podrán
preparar también los ingredientes correspondientes.
4. Contenidos
Este listado no indica secuencia.
El proceso de trabajo en pastelería.
Historia de la pastelería.
Pastelería artesanal en Argentina. Tipología y caracterización de distntos tipos de
establecimientos. Productos. Servicios.
13
Cambios y tendencias en el campo de la pastelería: El cliente y las pautas de consumo,
variedad, calidad. El mercado: incorporación de nuevos productores. Franquicias, Super e
hipermercados, Panificadoras, Gastronomía, Catering, Microemprendimientos. Tecnologías:
Organización de la producción; tecnologías de cocción: equipos a convección, hornos
rotativos; tecnologías de conservación: (frío) cámaras de fermentación, frigoríficas, de
atmósfera controlada y de ultracongelado. Las materias primas. Impacto en los puestos de
trabajo.
Sectores o puestos de trabajo. El oficio de pastelero. Puestos de trabajo. Empleo.La cuadra.
Distintas funciones y roles.
Medios de producción: Equipamiento, tipos y funciones. Utensilios. Herramientas y
muebles. Máquinas y herramientas móviles.
5. Entorno de aprendizaje
Para el desarrollo de este módulo se requiere un aula acondicionada para el trabajo en taller
(adecuado a contextos productivos reales o que los imite) que facilite la disposición y el
desplazamiento del mobiliario de acuerdo a las necesidades de aprendizaje.
Para las observaciones y trabajos de campo deberá garantizarse el acceso de los estudiantes a:
distinto tipo de establecimiento pastelero o que cuenten con producción de pastelería. También
debe estar garantizado el acceso a la cuadra u obrador.
6. Requisitos
El requisito para cursar este módulo es haber ingresado a la escuela como alumno.
7. Carga horaria
La duración estimada de referencia del módulo es de 20 horas (reloj).
14
Módulo
Preparación previa a la elaboración
o
Mise en place
15
Presentación
Este módulo tiene por eje al trabajo previo de preparación y disposición de medios de trabajo
para la producción, también llamado mise en place.
El enfoque que orienta el módulo se basa en la necesidad de anticipar todos los elementos que
hacen falta para elaborar productos en pastelería, calculando las cantidades necesarias y
conociendo los fundamentos de la selección de cada uno de ellos. Para ello se trabaja con
productos derivados de los dos tipos de masas más sencillas (batidas y quebradas) de manera de
poner el énfasis del módulo en los aspectos anticipatorios y de preparación - la organización, la
anticipación y al cálculo implicado en el balanceo de fórmulas - en tanto se aprende a elaborar
este tipo de productos y las técnicas correspondientes. Este espacio curricular también plantea el
abordaje de problemas vinculados a las materias primas, su conservación y los criterios de
higiene y seguridad que permiten prácticas de calidad.
El módulo contribuye a formar las capacidades profesionales referidas a la identificación de la
primera fase del proceso de elaboración de productos derivados de masas batidas y quebradas de
manera de poder organizar, prever y planificar las materias primas, equipos y herramientas a
utilizar de acuerdo a las necesidades de la elaboración, preparando la cantidad de ingredientes y
soportes necesarios de acuerdo a la cantidad de batidos, masas y piezas a elaborar, siguiendo la
receta, observando y reproduciendo técnicas de batido, amasado, colocación en moldes,
estibado, etc. En este proceso se desarrollarán también capacidades para identificar los riesgos
bromatológicos implícitos en la manipulación de las materias primas y equipos, así como los
riesgos de seguridad y de salud ocupacional que conllevan, cuidando al mismo tiempo la
seguridad de las personas y de los medios de trabajo.
El módulo Preparación Previa a la elaboración o Mise en place si bien se vincula con todas
las unidades de competencia del perfil profesional, lo hace especialmente con la Unidad de
Competencia 1, referida a la preparación y disposición de equipos, herramientas y materias
primas. Está conformado por dos unidades didácticas referidas a un tipo de familia de masas
bases y los productos derivados respectivamente:
- Productos derivados de Masas batidas:
Desarrolla capacidades de organización, previsión y planificación para la preparación de la mise
en place y de intervención en las fases de elaboración y terminación de una variedad de
productos derivados, de modo particular, y de observación, reproducción y manejo de técnicas y
procedimientos específicos aplicados a la elaboración de masa del tipo batida y de los productos
derivados. Estas capacidades resultan básicas para intervenir en la elaboración de otros
preparados de pastelería que serán objeto del trabajo del Ayudante.
Las capacidades que se desarrollan en esta unidad, resultan imprescindibles para el desarrollo de
capacidades y adquisición de contenidos en las restantes áreas, ya que permitirán a los alumnos
contactarse con las materias primas básicas, con las técnicas básicas de trabajo y con el
equipamiento y herramientas y sus modos de preparación que usará de aquí en más.
- Productos derivados de Masas Quebradas:
En esta unidad didáctica el estudiante incorporará conceptos, herramientas y métodos que le
permitirán desarrollar también las capacidades requeridas para organizar, prever y planificar la
producción de productos derivados de masas quebradas y de modo particular, la capacidad de
calcular cantidades de materias primas para balancear fórmulas ante cambios, intervenir y
16
acoplarse en la resolución de procesos y problemas, interviniendo en la elaboración y
terminación de los productos derivados.
Los contenidos desarrollados en esta unidad están referidos a las materias primas que se utilizan
en la elaboración de masas quebradas y sus propiedades, a las técnicas de elaboración
específicas aplicadas a esta variedad de productos y a las normas y prácticas de conservación e
higiene correspondientes.
1. Referencia al perfil profesional
El módulo Preparación Previa o Mise en place desarrolla capacidades que conforman todas las
unidades de competencia del perfil del ayudante de pastelería. Sin embargo, trabaja
especialmente las capacidades referidas a la unidad de competencia 1 Preparar y disponer los
equipos, herramental auxiliar y materias primas para la elaboración de masas base, productos
intermedios o piezas de pastelería, colaborando en la gestión de stocks.
2. Propósito y Capacidades
El presente módulo se propone como resultado:
Organizar el espacio de trabajo, preparando las materias primas en cantidad y calidad
adecuadas, los utensilios, equipos y herramientas, controlando su estado, para elaborar
correctamente productos derivados de masas batidas y quebradas.
y el logro de las capacidades que se identifican a continuación:
Unidad productos derivados de masas batidas:
•
•
•
•
•
•
•
•
Organizar (prever, planificar) las materias primas, equipos y herramientas de acuerdo a las
necesidades de elaboración de productos derivados de las masas batidas.
Preparar la cantidad de ingredientes y moldes necesarios de acuerdo a la cantidad de batidos
a elaborar, siguiendo la receta
Observar y reproducir técnicas de batido, colocación en moldes, etc.
Identificar los riesgos bromatológicos implícitos en la manipulación de las materias primas
y equipos, conociendo la normativa vigente.
Identificar los riesgos de seguridad y de salud ocupacional existentes en la manipulación de
materias primas, herramientas y equipos.
Respetar los sistemas de circulación y las rutinas de desplazamiento en la cuadra, para
evitar daños a las personas o medios de trabajo.
Interpretar rótulos e informaciones sobre el estado o aptitud bromatológica de las materias
primas a utilizar.
Leer y/o escuchar instrucciones e interpretarlas en el contexto.
Unidad productos derivados de masas quebradas:
•
•
Preparar los elementos (equipos, herramientas y materias primas) para la elaboración de
masas quebradas considerando el volumen de piezas a producir, las fases, tiempos y
secuencias del proceso
Ubicar los ingredientes y utensilios a utilizar en la forma y secuencia adecuada a la
actividad a realizar, con el fin de optimizar tiempo y esfuerzos.
17
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
Calcular cantidades de materias primas para balancear fórmulas ante cambios de
ingredientes o volumen a elaborar, previa consulta y aprobación.
Ajustar, de acuerdo a indicaciones de la receta o superior, los equipos a utilizar (velocidad,
tiempo, temperatura, herramientas, etc.)
Observar y reproducir técnicas de amasado para elaborar masas quebradas
Observar y reproducir técnicas de corte y formado de productos derivados de masas
quebradas.
Intervenir y acoplarse, cuando se lo solicita, en la resolución de determinados procesos.
Seleccionar y aplicar las técnicas adecuadas de manipulación y conservación de materias
primas, masas y piezas crudas y productos terminados.
Interpretar rótulos e informaciones sobre el estado o aptitud bromatológica de las materias
primas a utilizar.
Identificar problemas operativos y efectuar las consultas correspondientes.
Manipular en forma segura los equipos y herramientas, de acuerdo a las indicaciones
incluidas en los manuales de fabricación y/o normas y procedimientos.
Identificar procedimientos de limpieza y saneamiento, conociendo los fundamentos
higiénico-sanitarios de los mismos y la regularidad en que deben ejecutarse.
3. Actividades formativas
Para el desarrollo de las capacidades que el módulo se propone formar se recomienda la
utilización de la metodología de taller adaptada a la pastelería.
Entendido como un ámbito donde se trabaja, elabora y transforma algo para ser utilizado, el
taller constituye una modalidad pedagógica adecuada para la formación de estas capacidades y
para el trabajo sobre los contenidos propuestos. Permite “aprender haciendo” en un proceso de
trabajo en el que se adquieren los diversos contenidos propuestos, se reflexiona acerca de la
tarea en curso y del producto en
realización, propiciándose una actitud crítica y creativa respecto de los conceptos y los métodos.
La observación, la práctica, la fundamentación de la misma, la indagación acerca de la
información teórica necesaria y el análisis de las prácticas de trabajo conforman situaciones
susceptibles de indagación a través de las actividades que se desarrollen en el contexto de taller.
Algunas de las actividades a través de las cuales se podrá trabajar los núcleos problemáticos
seleccionados son:
Observaciones
Lecturas guiadas.
Trabajos individuales y grupales que involucren preparación. elaboración y presentación
de productos. Discusión acerca de lo realizado.
Indagación en diversas fuentes de información.
Clases expositivas en función de la necesidad de acudir a información teórica que
plantea la práctica.
18
Núcleo problemático para el inicio del módulo:
La organización en la pastelería: ¿Cómo se organiza de manera prolija, responsable y rápida un
trabajo en el que intervienen tantos elementos que deben coordinarse?
Actividades propuestas:
• Presentación del módulo, el/los docentes, los alumnos y el problema a trabajar en el
módulo.
• Visita a locales de trabajo y establecimientos y observación de la preparación y/o mise en
place. Observación en base a instrumento o indicaciones del docente. Análisis del material
informativo relevado. Diferenciación entre preparación y elaboración. Clasificación de materias
primas, equipos y utensilios. Aspectos de la mise en place: actitudes, anticipación, etc.
A. Productos derivados de masas batidas:
Problema inicial para esta unidad didáctica: Faltantes de materias primas o de herramental
auxiliar.
• A partir de una lista de ingredientes resolución de la forma de elaboración de un pionono.
Confección en grupos de hipótesis. Elaboración del pionono en base a las hipótesis. Análisis
del resultado-producto.
• A partir de la actividad anterior se analiza el comportamiento y las características de las
materias primas intervinientes: Harinas, distintos tipos: se trabaja con las diferentes texturas al
tacto. Huevos: se trabaja con peso. Azúcar. Miel.
• Análisis de las hipótesis previas de cada grupo. Detección de errores por desconocimiento
de materias primas. Detección de errores por falta de organización.
•
Mise en place para la elaboración pautada de un pionono, en grupos, en base a una receta.
1º) Resolución en forma hipotética de la preparación (pre-preparación),
2º) Preparación real.
19
• Enseñanza de técnicas y de contenidos de bromatología durante la elaboración: cascado de
huevos, cáscaras, contaminación, incorporación de azúcar, equipos y máquinas, funcionamiento,
demostración, técnicas de batido, preparación del equipo pesado, tipos de hornos, bandejas y
soportes, técnicas de cocción. Demostraciones del docente, realización de las técnicas por parte
de los alumnos, correciones, recuperación de los trabajos previos correctos e incorrectos.
Síntesis de lo realizado.
• A partir de una receta sin título (bizcochuelo) se plantea descubrir las diferencias con el
pionono, el producto a elaborar, y las diferencias que implicará su elaboración respecto del
pionono, los requerimientos que implicará la preparación. A partir de las rectificaciones del
docente se elabora el bizcochuelo, aprendiendo las técnicas diferentes correspondientes.
• Elaboración de variantes de bizcochuelos con énfasis en el cálculo de ingredientes y
materias primas necesarias a partir de la variación: de chocolate, genovés, etc.
• Se plantea una nueva situación a resolver a través de hipótesis: el cambio de la técnica de
batido separando yema de clara ¿qué sucede? ¿qué producto se logra? ¿cómo se lo trabaja? ¿qué
pasa con los moldes, con el tiempo y temperatura de cocción, etc?. Se verifican o no las
hipótesis a través de la elaboración correcta de la soletilla. Enseñanza de técnicas: de batido a
punto nieve tipo merengue, de incorporación de yemas, de mezclado, aromatizado,
incorporación de harina tamizada; contenedores de papel, tiempos de cocción, técnicas de
manga y escudrillado, con pico. Técnicas de almacenamiento y conservación apilado con film y
rótulo. Conservación.
• Recuperación de lo trabajado para otros tipos de batido: elaboración de merengues.
Semejanzas y diferencias. Técnica de desclarado, de manga, papel sulfito, técnica de cocción o
secado.
• Recuperación de lo trabajado para elaborar un producto. Se ponen a disposición las
soletillas y los discos de merengue, ingredientes (dulce de leche, crema y almibar) para que
trabajen en un postre a inventar. Se enseñan técnicas de armado a medida que se va realizando:
bases para transporte, embebido, terminación.
• Se entrega por grupos una receta (budín) para su interpretación y para la preparación
correspondiente. El/los docente/s rectifica/n la interpretación y preparación. Se trabajan nuevas
técnicas y contenidos en función de nuevas materias primas: grasas, levaduras químicas.
Técnicas: batido de emulsión, incorporación de líquidos en forma de hilo. Tipos de moldes.
Técnicas de cocción.
• Se entrega por grupos una receta para su interpretación y para la preparación
correspondiente (Pasta Choux). Nuevas técnicas y contenidos: calentamiento de manteca y
20
agua, enfriado, escudrllado, levadura física (vapor) Preparación para terminaciones simples.
B. Productos derivados de masas quebradas
Problema inicial para esta unidad didáctica: Faltantes de materias primas y cambios en las
cantidades de la misma y del producto a elaborar.
•
A partir de dos recetas diferentes, una de masa sablé o quebrada (alfajorcitos) y otra de
masa batida, organizados en grupos se lee la receta para encontrar las diferencias entre
ambas. Se ensayan explicaciones acerca de estas diferencias. El docente recupera los
aportes y expone una síntesis. Las recetas están previstas para elaborar grandes cantidades
de producción.
•
Elaboración del producto previsto en la receta de masas quebradas (alfajorcitos), pero en
pequeñas cantidades. Se plantea el desafío de calcular las cantidades correspondientes para
la producción buscada, en relación con la receta original. Se realizan los cálculos
correspondientes en base al peso, a las unidades y su relación. Se organiza y prepara el
lugar de trabajo y las materias primas calculadas. Se pesa y mide. Identificación de rótulos y
del estado de las materias primas. Elaboración de los alfajorcitos. Durante la elaboración se
enseñan técnicas de trabajo con grasa (manteca) y harina, de incorporación de líquido
(yemas, huevo entero), de mezclado, de cortado y formación de piezas, de estibado en
forma escalonada y de cocción. Uso de levaduras químicas (polvo de hornear). Técnicas de
enfriado después de la cocción y de armado con ayuda de uso de manga. Se enseña a
decorar con coberturas. Tipos de coberturas.
•
En grupos de 2 y 4 alumnos se presentan opciones de diferentes recetas sin explicitar a qué
producto corresponde:
a) A partir del sablage (masa sablé)
b) A partir de una crema (masa batida-quebrada) (Ej: pastafrola)
Elaborar hipótesis respecto del tipo de masa correspondiente a cada una, del tipo de técnicas
a utilizar y de los pasos a seguir. Puesta en común, confrontación de hipótesis entre grupos,
discusión y corrección. Elaboración de las masas batidas a partir de la corrección de las
hipótesis. Utilizar y ajustar equipos. De acuerdo al volumen de producción determinar
tiempos de velocidad, temperatura y textura de la masa. Empleo de diferentes técnicas: uso
de batidora y de accesorios correspondientes, emulsión de la grasa y el azúcar, incorporación
de harinas en forma envolvente, uso de contenedores papel sulfito o sustitución por
enmantecado y enharinado, uso de manga a 90º, técnicas de cocción. Técnicas de
enfriamiento. Elaboración de rellenos simples. Técnicas de rellenado y de decoración.
Observación del trabajo obtenido y exposición. Análisis de puntos críticos. Se efectúan
acciones correctivas y demostrativas.
•
A partir de una receta se plantea la dificultad de falta de un ingrediente. Se pide que en
grupos encuentren la manera de resolver el problema sustituyendo el ingrediente. Se
ensayan las propuestas de resolución a través de la elaboración. Puesta en común de los
diferentes procesos. Se plantea en función de las elaboraciones realizadas la pregunta: ¿Qué
21
pasa si faltan materias primas? Reflexión acerca de la sustitución de materias primas
conociendo sus componentes para el balanceo de fórmula. Síntesis y exposición del
docente.
•
A partir de productos derivados de masas batidas y quebradas de su observación y de su
degustación, reconocimiento del tipo masa al que corresponde cada una. Se elaboran
hipótesis sobre los ingredientes, la receta y la forma de elaboración de esos productos.
Puesta en común.
•
A partir de una receta base (harina, manteca, leche, azúcar, sal) se hace amasar a los
alumnos para que descubran la diferencia entre las masas hidratadas con huevo y las masas
hidratadas con leche. Se ponen en común las diferencias y se les pregunta por el posible uso
de este tipo de masa y por las técnicas que requerirá. Se elaboran hipótesis. Se prueban las
hipótesis. Se corrigen los resultados obtenidos. Se recuperan los procesos correctos en la
elaboración de masas de tartas, se analizan los errores de los productos realizados en base a
hipótesis incorrectas. Se enseñan las técnicas de uso del rodillo o palo de amasar, técnicas
de fondeado, preservación en frío durante 2 hs. para su posterior cocción; técnicas de
cocción. Explicación de cocción de tarta fondo blanco con un contenido.
•
Terminación de la tarta (tarta de frutilla). Se muestra y explica la elaboración de la crema
pastelera para el relleno, y de las técnicas del armado y decoración. Elaboración de la
crema, armado y decoración. Presentación.
•
Elaboración de masa lintzer con incorporación de harinas de almendra, a partir de la falta de
harina común (sustitución, balanceo de fórmula). Enseñanza de técnicas elaboración de
crema de almendras y mermelada, de armado y de decoración, previamente a la cocción.
Enfriamiento del producto. Enseñanza de baño con jalea como efecto decorativo.
Presentación.
•
A partir de una receta y de la disposición de determinados ingredientes, se pide a los
alumnos que hagan la preparación (mise en place), la sustitución de los ingredientes
faltantes, la elaboración el producto y la fundamentación de lo que realizan
4. Evaluación del logro de las capacidades
Evidencias o situaciones de evaluación:
•
•
Elaboración de un producto derivado de masas batidas
Elaboración de un producto derivado de masas quebradas
22
Criterios de evaluación:
Preparación y presentación de la mise en place.
Interpretación de etiquetas.
Interpretación de recetas
Aplicación de técnicas de manipulación de utensilios y herramientas
Normas y procedimientos de higiene y seguridad aplicados a la mise en place.
Uso de técnicas correspondientes
Balanceo de fórmulas.
Fundamentación de los pasos y fases de los procesos
Análisis de los errores en la elaboración propia y de otros.
5. Contenidos
Esta descripción presenta aquellos contenidos que podrían desarrollarse en el transcurso de las
actividades formativas. La misma no indica secuencia.
Unidad didáctica: productos derivados de masas batidas:
•
•
•
•
•
•
•
Preparación y anticipación, la mise en place, su importancia.
Materias primas: Harina, cuatro ceros, sólidos, azúcar, cristal, impalpable, miel; huevos,
yema y clara; grasas, manteca; agentes de levantamiento.
Utensilios y equipo: Contenedores, cuencos y recipientes, cazo de cobre, rejillas, bandeja y
moldes; batidor de mano, tamizadora, espumadera y espátulas flexibles y rígidas; cornetes y
dosificadores, papel, batidoras 3 velocidades; hornos, rotativo, convector y desolera.
Confección y balanceo de recetas.
Técnicas y métodos en la elaboración de productos derivados de masas batidas: de
calentamiento de huevos y azúcar, baño María, de tamizado, de incorporación en forma de
lluvia, de batido, tipos de batidos.
Técnicas de cocción
Recepción de materias primas. Control de acondicionamiento según tipo y orígen:
- Secos: depósitos secos y frescos, control de envases, fechas de elaboración y
vencimiento. Orden de guardado.
- Frescos: temperatura, control de envases, fechas de elaboración y vencimiento.
Características organolépticas. Estibamiento sin apilar. Higiene del sector,
desinfección, desinsectación. Control PH.
- Congelados: temperatura, control de envases, fechas de elaboración y vencimiento.
Características organolépticas. Presencia de cristales. Almacenamiento en cámaras
de congelado o freezers. Higiene periódica.
Unidad didáctica: productos derivados de masas quebradas:
La mise en place en la elaboración de productos derivados de masas quebradas.
23
Materias primas: Comportamiento de las materias primas en las masas quebradas; Tipos de
harina. Fécula de maiz, Materias grasas: manteca, margarina. Leche, leche en polvo, crema.
Huevo, huevo líquido. Yema y clara.
Medición de ingredientes.
Formas de sustitución y reemplazos de materias primas.
Fechas de elaboración y vencimiento. Estado de las materias primas. Control.
Utensilios: Balanzas; batidor y mezclador; espátulas; pinceles, picos y cortantes; placas y
cortantes; papel sulfito, film y manteca; rodillos o palotes; contenedores.
Técnicas y métodos de elaboración de masas quebradas: Confección y balanceo de recetas;
batido; mezclado; incorporación.
• Procedimientos de limpieza e higiene. Recepción de materias primas. Control de
acondicionamiento según tipo y origen:
- Secos: depósitos secos y frescos, control de envases, fechas de elaboración y
vencimiento. Orden de guardado.
- Frescos: temperatura, control de envases,fechas de elaboración y vencimiento.
Características organolépticas. Estibamiento sin apilar. Higiene del sector,
desinfección, desinsectación. Control PH.
- Congelados: temperatura, control de envases,fechas de elaboración y vencimiento.
Características organolépticas. Presencia de cristales. Almacenamiento en cámaras
de congelado o freezers. Higiene periódica.
Distribución del trabajo.
5. Ámbito de aprendizaje
Para el desarrollo de este módulo se recomienda un aula acondicionada para el trabajo de
producción y elaboración (adecuado a contextos productivos reales) que facilite la disposición y
el desplazamiento del mobiliario de acuerdo a las necesidades de aprendizaje, permitiendo que
se intercalen instancias de investigación y de trabajo teórico.
6. Requisitos
El requisito para cursar este módulo es ser alumno de la escuela.
7. Carga horaria
La duración estimada de referencia del módulo es de 90 horas (reloj).
24
Módulo
Elaboración de productos de masas
hojaldradas, fermentadas y mixtas
25
Presentación
Este módulo tiene por eje la elaboración de productos de pastelería, se basa en la participación
del ayudante pastelero en dicho proceso, de acuerdo a la interpretación y los procedimientos de
las recetas, aplicando las técnicas adecuadas y teniendo en cuenta las características de las
masas y materias primas con las que trabaja para la elaboración de productos de calidad.
Por ello es imprescindible el conocimiento de las materias primas, la función que cumple cada
una en el proceso de elaboración, la interacción de los diferentes nutrientes y el comportamiento
que tienen, derivado de la combinación de los nutrientes en la elaboración de los productos. Del
mismo modo, el módulo aporta los fundamentos que resultan esenciales para desarrollar buenas
prácticas que guarden las normas de higiene preservando la calidad durante el proceso de
elaboración tanto en el orden de la presentación personal, como en la manipulación de materias
primas, materiales de trabajo y en el espacio de trabajo.
También es importante en este módulo el aprendizaje de técnicas básicas y específicas de
amasado, corte, formado, horneado y terminación de productos. Para ello se trabaja con
productos derivados de los dos tipos de masas más complejos (hojaldradas y fermentadas) de
manera de poner el énfasis del módulo en los aspectos específicos de la elaboración
El módulo contribuye a formar las capacidades profesionales referidas a la selección y
aplicación de diversos procedimientos y técnicas para la elaboración de productos con
progresiva seguridad; al reconocimiento, uso adecuado y sustitución de materias primas y
subproductos manipulando correctamente y en forma segura los utensilios, herramientas y
maquinarias que tiene a su disposición controlando la calidad; y a la identificación y resolución
de problemas operativos.
El módulo Elaboración de productos con masas hojaldradas, fermentadas y mixtas si bien
se vincula con todas las unidades de competencia del perfil profesional, lo hace especialmente
con la Unidad de Competencia 2, referida a la asistencia en la elaboración de productos de
pastelería.
Está conformado por dos unidades didácticas referidas a productos derivados de dos tipos de
familias de masas bases respectivamente:
- Productos derivados de Masas Hojaldradas:
En esta unidad didáctica el estudiante incorporará conceptos, herramientas y métodos que le
permitirán desarrollar las capacidades requeridas para asistir en la elaboración de productos
derivados de masas hojaldradas. De modo particular, la capacidad de seleccionar y usar los
procedimientos y técnicas características correspondientes a la elaboración de estos productos.
Los contenidos desarrollados en esta unidad están referidos a las materias primas que se utilizan
en la elaboración de masas hojaldradas y sus propiedades recuperando gran parte de los
aprendizajes hechos en el módulo mise en place, a las técnicas de elaboración específicas
aplicadas a esta variedad de productos y a las normas y prácticas de conservación e higiene
correspondientes.
Productos derivados de Masas fermentadas:
Desarrolla también capacidades que permiten asistir en la elaboración de productos, en este caso
derivados de masas fermentadas, con énfasis en las técnicas y procedimientos de elaboración
correspondientes. En ambas unidades se retoman y adaptan las capacidades de organización,
preparación y cálculo de la mise en place, adaptándolas a estos tipos de productos.
26
Los contenidos de esta unidad están referidos a la familia de las Masas fermentadas, sus
características, componentes y propiedades, así como a las técnicas y procedimientos para
concluir la elaboración de productos derivados, a las normas y prácticas básicas de
conservación, higiene y seguridad. Entre las materias primas adquiere especial relevancia el
papel, las características y el comportamiento de la levadura.
1. Referencia al perfil profesional
El módulo Elaboración de productos desarrolla capacidades que conforman todas las unidades
de competencia del perfil del ayudante de pastelería. Sin embargo, trabaja especialmente las
capacidades referidas a la unidad de competencia 2 Asistir en la elaboración de productos.
2. Propósito y Capacidades
El presente módulo se propone como resultado:
Elaborar productos a partir de masas fermentadas, hojaldradas y mixtas, teniendo en cuenta
criterios de calidad de las materias primas, normas de higiene y seguridad, desarrollando los
procedimientos de las técnicas de amasado aplicando los conocimientos bioquímicos de las
mismas.
y el logro de las capacidades que se identifican a continuación:
Unidad productos derivados de masas Hojaldradas:
• Reconocer por percepción organoléptica el estado de las materias primas.
• Ubicar los ingredientes y utensilios a utilizar en la forma y secuencia adecuada a la
actividad a realizar, con el fin de optimizar tiempo y esfuerzos.
• Calcular cantidades de materias primas para balancear fórmulas ante cambios de
ingredientes o volumen a elaborar, previa consulta y aprobación.
• Aplicar procedimientos y técnicas para elaborar masas fermentadas, con progresiva
seguridad y precisión.
• Aplicar técnicas de formado, fermentación y horneado de productos derivados de masas
hojaldradas y mixtas.
• Reconocer texturas y consistencias durante el amasado, el reposo y/o la fermentación y el
horneado e intervenir en su corrección.
• Seleccionar y aplicar las técnicas adecuadas de manipulación y conservación de masas y
piezas crudas y productos terminados.
• Identificar problemas operativos y efectuar las consultas correspondientes
• Manipular en forma segura equipos y herramientas para evitar lesiones y accidentes.
Unidad productos derivados de masas fermentadas:
• Reconocer por percepción organoléptica el estado de las materias primas.
• Ubicar los ingredientes y utensilios a utilizar en la forma y secuencia adecuada a la
actividad a realizar, con el fin de optimizar tiempo y esfuerzos.
27
• Calcular cantidades de materias primas para balancear fórmulas ante cambios de
ingredientes o volumen a elaborar, previa consulta y aprobación.
• Aplicar procedimientos y técnicas para elaborar masas fermentadas, con progresiva
seguridad y precisión.
• Aplicar técnicas de formado, fermentación y horneado de productos derivados de masas
fermentadas.
• Reconocer texturas y consistencias durante el amasado, la fermentación y el horneado e
intervenir en su corrección.
• Seleccionar y aplicar las técnicas adecuadas de manipulación y conservación de masas y
piezas crudas y productos terminados.
• Identificar problemas operativos y efectuar las consultas correspondientes
• Aplicar procedimientos de limpieza y saneamiento regularmente, conociendo los
fundamentos higiénico-sanitarios de los mismos
Manipular en forma segura los equipos y herramientas, conociendo los riesgos implícitos y las
medidas de primeros auxilios a aplicar en caso de lesiones o accidentes.
3. Actividades formativas
Para el desarrollo de las capacidades que el módulo se propone formar se recomienda la
utilización de la metodología de taller adaptada a la pastelería.
Entendido como un ámbito donde se trabaja, elabora y transforma algo para ser utilizado, el
taller constituye una modalidad pedagógica adecuada para la formación de estas capacidades y
para el trabajo sobre los contenidos propuestos. Permite “aprender haciendo” en un proceso de
trabajo en el que se adquieren los diversos contenidos propuestos, se reflexiona acerca de la
tarea en curso y del producto en
realización, propiciándose una actitud crítica y creativa respecto de los conceptos y los métodos.
La observación, la práctica, la fundamentación de la misma, la indagación acerca de la
información teórica necesaria y el análisis de las prácticas de trabajo conforman situaciones
susceptibles de indagación a través de las actividades que se desarrollen en el contexto de taller.
Algunas de las actividades a través de las cuales se podrá trabajar los núcleos problemáticos
seleccionados son:
•
Observaciones
•
Lecturas guiadas.
•
•
•
Trabajos individuales y grupales que involucren preparación. elaboración y presentación de
productos. Discusión acerca de lo realizado.
Indagación en diversas fuentes de información.
Clases expositivas en función de la necesidad de acudir a información teórica que plantea la
práctica.
28
Núcleo problemático para el inicio del módulo:
PROBLEMA DEL MODULO: Texturas y consistencias de las masas. ¿Cómo reconocer las
diferentes consistencias en los distintos tipos de masas para garantizar la calidad de los
productos?
Actividades propuestas:
Presentación del módulo y sus caracteríasticas. Presentación de los problemas a trabajar.
Para A. Productos derivados de masas hojaldradas:
A. Productos derivados de masas hojaldradas: ¿Cómo combinar correctamente los pliegues, la
temperatura y el tiempo de descanso para lograr el punto justo de las masas hojaldradas?.
Actividades propuestas:
•
•
•
•
•
•
•
Demostración por parte del docente de las formas y técnicas de plegado (técnicas de
laminado, picado, descanso) para hacer un hojaldre rápido para elaborar una torta mil
hojas. Elaboración de la masa y desarrollo de los pliegues por parte de los alumnos.
Cocción.
Se pregunta por qué levantó la masa si no tiene levadura. Los alumnos ensayan hipótesis.
Explicaciones acerca de la composición y el proceso químico.
Armado de la torta mil hojas a partir de explicaciones docentes. Terminación.
Se plantea el desafío de pensar que pasaría si al amasijo se le pone la manteca de maneras
diferentes (por dentro o por fuera). Los alumnos elaboran hipótesis. Se elaboran los
productos, se cocinan y se comprueban o no las hipótesis. Discusión acerca del
comportamiento y las características de cada tipo de hojaldre.
Elaboración de facturas con crema pastelera a partir de hojaldres cocidos o crudos. Se
trabajan a manera de desafíos los espesores, los cortes, el trabajo de amasado, el trabajo con
harina, etc. Se comprueban las respuestas ensayadas.
Discusión acerca del comportamiento de los tres tipos de hojaldre.
A partir de la elaboración del hojaldre invertido, elaboración de masas finas hojaldradas:
Divididos en tres grupos se trabaja con distintos tiempos de descanso, distintas temperaturas
y distintas variedades de masas finas. Se comparan y analizan los comportamientos,
herramientas, moldes y técnicas de formado de las masas y aspectos bromatológicos y de
seguridad. Uso de diferentes rellenos.
B. Productos derivados de masas fermentadas
B. Productos derivados de masas fermentadas y fermentadas-hojaldradas (mixtas): ¿Cómo
controlar la fermentaciòn de las masas a distintas temperaturas-ambiente? ¿Cómo llegar al punto
justo de fermentación?
29
Actividades propuestas:
Pan de leche(decoración externa) LEVADURA /roscas (decoración externa) / trenzas/trenzas
con relleno/pan de maìz (con otra harina)/ berlinesas (otra cocciòn).
Brioche
Medialunas de manteca (mixta)
•
•
•
•
•
•
•
•
•
Observación del comportamiento de la levadura en diferentes condiciones. Por grupos se
elaboran hipótesis. Conclusiones.
Se probarán las distintas hipótesis, se analizarán resultados y se reflexionará sobre el
comportamiento de la levadura y las diferentes materias primas.
Exposición acerca de la levadura como materia prima.
Se seleccionará la mejor solución ante los probables incidentes y se fundamentará la
decisión. Se sacarán conclusiones para evitar incidentes o solucionarlos en caso de que
sucedan.
Elaboración de un producto. (Pan). Reflexión acerca del papel de la temperatura y el
comportamiento de los ingredientes líquidos como variable de ajuste. Papel de las cámaras
de frío. Actividad sobre el amasado y sus técnicas. Texturas: Se analizan las diferentes
texturas, se comparan una vez cocidas para identificar la textura adecuada en la masa.
Se elaboran otros productos (pan de leche, roscas, trenzas, pan de maíz, etc.) a través de los
cuales se elaboran hipótesis, se discuten y comparan resultados acerca del papel de las
corrientes de aire en las masas fermentadas, del volumen óptimo de levado, tiempos de
fermentación, temperatura ambiente, tiempos de amasado según ingredientes que llevan,
momento de incorporación de grasas e incidencia en la terminación y de temperaturas de
cocción.
Elaboración de rellenos simples para terminación de productos, recuperando los saberes del
módulo Terminación y almacenaje.
Identificación permanente de problemas, propuesta de soluciones a su alcance, necesidad de
informar al superior para solucionar el problema, análisis de posibles medidas a adoptar
para evitar el problema en el futuro. Conclusiones para evitar incidentes o solucionarlos en
caso de que sucedan.
Propuesta de los alumnos de recetas y productos de masas fermentadas. Elaboración de las
mismas.
4. Evaluación del logro de las capacidades
Evidencias o situaciones de evaluación:
•
Elaboración de un producto derivado de masas hojadradas-fermentadas
Criterios de evaluación:
Preparación y presentación de la mise en place.
Interpretación de etiquetas y del estado de las materias primas.
Interpretación de recetas
Aplicación de técnicas de manipulación de utensilios y herramientas
Normas y procedimientos de higiene y seguridad aplicados a la elaboración.
30
Tratamiento de la levadura y relación con las condiciones ambientales
Uso de técnicas correspondientes
Balanceo de fórmulas y uso de ingredientes líquidos
Fundamentación de los pasos y fases de los procesos
Análisis de los errores en la elaboración propia y de otros.
5. Contenidos
Esta descripción presenta aquellos contenidos que podrían desarrollarse en el transcurso de las
actividades formativas. La misma no indica secuencia.
- Materias primas, función, componentes, indicadores, estado, espesantes de la harina. Prueba de
absorción de líquidos.
- Diferentes formas. Técnicas de colocación de las materias primas.
- Materias primas en sus diferentes estados: funciones, utilidades, comportamientos, técnicas de
preparación (de elaboración: batido, amasado), rendimientos.
- Levadura-hongos. Recaudos. Efecto de la temperatura: Función física-química:
- Qué es / diferentes tipos.
- Proceso - utilidad.
- Cuidado de fermentación. Temperatura. Manipulación. Combinación con otros ingredientes,
etc).
- Cambios de estado.
Maquinarias: tipos, función, temperatura, tipo de producto.
- Procedimientos manuales y mecanizados: conocimiento de texturas e innovación.
- Función de la masa. Utilización. Línea de productos.
- Receta: diferentes tipos de técnicas.
- Diferentes técnicas de amasado según el producto a obtener.
- Control de equipos de fermentación
- Diferentes formas de conservación.
- Tipificación de cuidados en la manipulación y conservación.
- Problemas comunes: - Condiciones para buenas prácticas
- Soluciones.
Unidad A. Productos derivados de Masas hojaldradas:
- Características de las masas hojaldradas cocinadas. Consistencia, pliegues.
- Materias primas.
- Técnicas de amasado de hojaldre, de plegado, ingredientes, fases del amasado:
1) invertido,
2) clásico y
3) hojaldre rápido.
Diferencias en cantidad de líquido
- Comportamiento de hojaldrados.
- Grasas. Comportamiento de la grasa en la masa.
- Agentes de levantamiento físicos: vapor de aire.
- Técnica de laminado y pliegue:
- Estados de la masa. Tiempos de reposo y temperatura de la masa. Espesor y rendimiento.
- Cocción, temperatura.
Mil hojas, palmeritas, cañones y figuras en hojaldre.
Facturas.
31
Unidad B. Productos derivados de masas Fermentadas:
- Agentes de levantamiento biológicos: levadura.
- Tipos.
- Actuación en masas fermentadas.
- Fermentación. Proceso y fenómenos en la cocción de las masas fermentadas.
- Agregado: salvado / leche / masas coaguladas.
- Comportamiento de las materias primas en fermentación.
- Decoración y terminación:
- Caramelo / chocolate / azúcar impalpable / frutas secas y frescas / cremas.
- Procesos transformadores del azúcar en la manipulación y cocción. Fondant.
- Higiene personal. Práctica de buenos hábitos e higiene de indumentaria. Higiene de manos
frecuente con cada cambio de actividad.
- Higiene permanente del sector de trabajo (mesadas, utensilios, maquinarias, empleados en la
elaboración. Control de temperaturas de cocción necesarias de acuerdo al producto. Colocación
de rótulos indicando fechas de elaboración.
Pan de leche.
Pan francés.
Panes saborizados.
Brioche.
5. Ámbito de aprendizaje
Para el desarrollo de este módulo se recomienda un aula acondicionada para el trabajo de
producción y elaboración (adecuado a contextos productivos reales) que facilite la disposición y
el desplazamiento del mobiliario de acuerdo a las necesidades de aprendizaje, permitiendo que
se intercalen instancias de investigación y de trabajo teórico.
6. Requisitos
El requisito para cursar este módulo es haber aprobado Problemática de la Pastelería, haber
cursado Mise en Place o Preparación previa y estar cursando Terminación y almacenaje.
7. Carga horaria
La duración estimada de referencia del módulo es de 90 horas (reloj).
32
MÓDULO
TERMINACION Y ALMACENAJE
33
Presentación
Este módulo tiene por eje al proceso que va de la culminación de la elaboración de los
productos hasta su conservación.
El enfoque que orienta este módulo se basa en la combinación de criterios estéticos con el uso
adecuado de técnicas decorativas en el marco del respeto riguroso por las normas de higiene,
seguridad y conservación adecuada de los productos elaborados. Por ello se plantea también el
abordaje de problemas vinculados a las materias primas, su conservación y los criterios de
higiene y seguridad correspondientes.
La inclusión de este módulo para la formación del ayudante pastelero se considera importante
en el proceso formativo dado que permitirá adquirir la capacidad de manejar herramientas y
técnicas con precisión, conociendo las materias primas utilizadas para cada producto y
resolviendo problemas de consistencia, textura y sabor, valorar la importancia de la
conservación y su relación con las características y estado de las materias primas.
Para desarrollar estas capacidades se abordarán contenidos vinculados con las terminaciones y
decoraciones sencillas de los productos, con rellenos, baños y técnicas de decoración, con la
confección de inventarios y con las normas de conservación en la recepción, la manipulación y
el almacenamiento y sus controles. Los contenidos del módulo se enfocarán tomando como eje
la problemática de la conservación de los productos preservando su calidad y facilitando la
planificación de la producción y comercialización.
El módulo Terminación y Almacenaje de los productos, aunque se relaciona con todas las
unidades de competencia del perfil profesional se refiere de manera particular a la unidad de
competencia 3, “Asistir en la recepción de materias primas y en el mantenimiento del orden y
la higiene en el lugar de trabajo almacenes secos, cámaras conservadoras y elementos de
trabajo”.
Para llevar adelante la tarea el módulo se organiza en dos unidades didácticas simultáneas:
•
Unidad: terminación y decoración de productos
Pone el acento en la terminación de los productos y en las técnicas de decoración
correspondientes.
• Unidad almacenaje y conservación
Pone el énfasis en el almacenamiento de los productos terminados y en los resguardos respecto
de su conservación
1. Referencia al perfil profesional
El módulo Terminación y Almacenaje desarrolla capacidades que conforman todas las unidades
de competencia del perfil del ayudante de pastelería. Sin embargo, trabaja especialmente las
capacidades referidas a la unidad de competencia unidad de competencia 3, “Asistir en la
recepción de materias primas y en el mantenimiento del orden y la higiene en el lugar de
trabajo almacenes secos, cámaras conservadoras y elementos de trabajo”.
34
2. Propósito y Capacidades
El presente módulo se propone como resultado que el ayudante pastelero pueda terminar
productos con distintos tipos de rellenos y baños con un adecuado manejo de herramientas,
equipos, movimientos y postura y estibarlos hasta el momento de su venta preservando su
integridad, conservación bromatológica y calidad.
- Unidad: terminación y decoración de productos
• Reconocer por percepción organoléptica el estado de las materias primas utilizadas en la
elaboración de rellenos y baños.
• Calcular la cantidad necesaria y ubicar los ingredientes y herramientas a utilizar en la forma
y secuencia adecuada a la actividad a realizar, con el fin de optimizar tiempo y esfuerzos.
• Aplicar técnicas básicas de elaboración de rellenos y baños.
• Aplicar técnicas de relleno, baño y decoración en productos.
• Reconocer texturas y consistencias de rellenos y baños durante la preparación, cocción,
conservación y aplicación.
• Seleccionar y aplicar las técnicas adecuadas de manipulación y conservación de rellenos,
baños y productos terminados.
• Prevenir y corregir alteraciones en rellenos y decorados por efecto de la temperatura
ambiente, el tiempo de conservación, etc.
• Emplear procedimientos de limpieza y saneamiento regularmente, conociendo los
fundamentos higiénico-sanitarios de los mismos
• Manipular en forma segura alimentos, equipos y herramientas para prevenir riesgos.
- Unidad almacenaje y conservación
• Reconocer las condiciones necesarias de la conservación segura de materias primas,
productos semi y terminados, herramientas y equipos.
• Seleccionar el medio y forma seguros de almacenaje de acuerdo al tipo de producto (materia
prima, herramientas, utensilios, masas y productos terminados, etc.) a conservar y el
equipamiento disponible.
• Aplicar métodos sistemáticos de control de calidad de alimentos (materias primas y
preparados) seleccionando e interpretando distintos medios posibles: indicadores
organolépticos, rótulos, etiquetas, registros de control, etc.
• Registrar claramente la recepción de las materias primas y el control de las mercaderías
almacenadas e informar acerca de las condiciones sanitarias de los almacenes, depósitos y
cámaras conservadoras.
• Evitar riesgos de contaminación y reproducción de plagas.
• Emplear procedimientos de limpieza y saneamiento regularmente, conociendo los
fundamentos higiénico-sanitarios de los mismos.
• Detectar fallas o indicadores de riesgo para prevenir incidentes en la elaboración y
conservación.
• Informar a quienes corresponda de las anomalías detectadas y consultar con los superiores
los pasos a seguir.
• Prevenir riesgos de lesiones o accidentes a partir del cuidado corporal y de la correcta
manipulación de los medios de trabajo.
35
3. Actividades formativas
Para el desarrollo de las capacidades que el módulo se propone formar se recomienda la
utilización de la metodología de taller adaptada a la pastelería.
Entendido como un ámbito donde se trabaja, elabora y transforma algo para ser utilizado, el
taller constituye una modalidad pedagógica adecuada para la formación de estas capacidades y
para el trabajo sobre los contenidos propuestos. Permite “aprender haciendo” en un proceso de
trabajo en el que se adquieren los diversos contenidos propuestos, se reflexiona acerca de la
tarea en curso y del producto en
realización, propiciándose una actitud crítica y creativa respecto de los conceptos y los métodos.
La observación, la práctica, la fundamentación de la misma, la indagación acerca de la
información teórica necesaria y el análisis de las prácticas de trabajo conforman situaciones
susceptibles de indagación a través de las actividades que se desarrollen en el contexto de taller.
Algunas de las actividades a través de las cuales se podrá trabajar los núcleos problemáticos que
se seleccionen son:
Observaciones
Lecturas guiadas.
Trabajos individuales y grupales que involucren preparación. elaboración y presentación de
productos. Discusión acerca de lo realizado.
• Indagación en diversas fuentes de información.
• Clases expositivas en función de la necesidad de acudir a información teórica que plantea la
práctica.
•
•
•
Para el desarrollo de este módulo se sugiere orientar el proceso de aprendizaje integrando en un
desarrollo simultáneo las dos unidades didácticas identificadas, a partir de la terminación y
decoración de productos con distintos tipos de rellenos. Se podría estructurar el desarrollo de las
actividades del módulo, por ejemplo, en torno de núcleos:
- Terminación , decoración y conservación de productos con cremas frías
-
Terminación y decoración y conservación de productos con rellenos cocidos.
-
Decoración con distintos tipos de baños
-
Terminación y decoración y conservación de productos con otros tipos de
rellenos ( frutas)
Se podrá comenzar con productos elaborados a base de pionono o bizcochuelo y relleno y
decorado con crema chantilly. Progresivamente, se podrá avanzar en la elaboración de
productos con los otros tipos de rellenos en base variaciones y combinaciones de cremas.
En cada uno de los núcleos se procurará la realización de actividades que promuevan un
aprendizaje reflexivo y significativo, para ello, se podrá:
-
Plantear situaciones problemáticas propias del campo profesional, por ejemplo:
fallas en la preparación de rellenos por desconocimiento de comportamiento de
materias primas, deficiencias en la preparación, incidentes por fallas en el
almacenaje ( apilado, falta de películas, mala distribución), deficiencias en la
36
conservación por exceso de humedad, fallas en la preparación, fallas de
limpieza , exceso de tiempo de conservación
-
Se promoverá el diálogo a partir de las situaciones problemáticas: ¿Por qué se
produjo el problema? ¿Se podría haber evitado? Se elaborarán hipótesis para
solucionar el problema. ¿Se podría haber solucionado el problema? ¿Cómo? Se
detectarán hipótesis erróneas por desconocimiento de las materias primas, de
las técnicas de elaboración y de conservación.
-
Se probarán las distintas hipótesis, se analizarán resultados y se reflexionará
sobre el comportamiento de las distintas materias primas y su influencia en la
calidad del producto.
-
Se seleccionará la mejor solución ante los probables incidentes y se
fundamentará la decisión. Se sacarán conclusiones para evitar incidentes o
solucionarlos en caso de que sucedan.
-
Pre-preparación resolución en forma hipotética de distintos tipos de rellenos,
cubiertas y su almacenaje Diálogo sobre la tarea que se va a realizar. Reunión
previa a la preparación. Recuperación de saberes previos sobre conocimientos,
experiencias y técnicas. Proponer acciones en caso de falta de materias primas,
por ejemplo, falta de jalea adecuada.
-
Preparación real de los distintos tipos de rellenos, baños y cubiertas. Durante la
elaboración se enseña el uso de las herramientas (uso de la manga, armado de
cartuchos, etc) y técnicas de batido. Demostración del docente. Observación de
la actividad realizada por el alumno, correcciones, análisis de los posibles
errores. Se reflexiona sobre la mejor forma de trabajar. Se proponen hipótesis
sobre mejores técnicas y los fundamentos de la elección.
-
En forma permanente se analiza la postura, se realizan dramatizaciones de
buenas y malas posturas, se reflexiona sobre las consecuencias de la mala
postura.
-
Enseñanza de nociones de nutrición, reacciones químicas de la crema según el
material que se use pata batir, por ejemplo, cuidado de no usar elementos de
cobre.
-
Elaboración de distintas mezclas, con énfasis en el comportamiento de las
materias primas, las consecuencias para la conservación del producto y el
cálculo del relleno en función de la mezcla y la cantidad de bizcochuelo o
pionono. . Importancia de que el producto terminado se adecue a las
especificaciones comerciales en cuanto a tamaño y peso
-
Estimular que los alumnos propongan distintas combinaciones reflexionen
sobre los resultados obtenidos, incidencia en la textura y sabor , prueben ,
fundamenten
-
Identificar problemas, proponer soluciones a su alcance, necesidad de informar
al superior para solucionar el problema, analizarán posibles medidas a adoptar
37
para evitar el problema en el futuro. Se sacarán conclusiones
incidentes o solucionarlos en caso de que sucedan.
-
para evitar
Observación de distintas texturas de rellenos, cubiertas y decoraciones.
Relacionar condiciones ambientales, materias primas en la textura.
4. Contenidos
Esta descripción presenta aquellos contenidos que podrían desarrollarse en el transcurso de las
actividades formativas. La misma no indica secuencia didáctica.
-
Unidad Terminación y decoración
a) Terminación y decoración .Técnicas según el tipo de cremas y baños y el producto a
lograr
b) Importancia de la selección y el manejo de las herramientas para la prolijidad de la
terminación
c) Rellenos y baños. Técnicas de elaboración según el tipo de relleno y el producto a
lograr Relación entre el peso del bizcocho y la cantidad de relleno y decorado que se
debe aplicar. Técnicas de pesado o cálculo.
d) Técnicas de estibado del producto terminado para su conservación. Protección del
mismo con películas (film) o en recipientes adecuados (bandejas, cajas, etc).
e) Buena postura durante el trabajo como medida de prevención
f) Jaleas, azúcares, saborizantes, colorantes, chocolate, coberturas.
- Unidad almacenaje y conservación
Conservación:
a) Distintos tipos de frío. Aspectos de disposición (recipientes, cobertores (por ejemplo
film)
b) Formas de conservación: Incidencia de las materias primas del relleno y de la receta en
las formas de conservación
c) Conservación de las cremas. Relación entre componente graso y tiempo de
conservación.
d) Tiempo de conservación relación con los ingredientes utilizados y el tipo de producto
terminado.
e) Factores que pueden afectar la buena conservación
f) Importancia de la conservación para una mejor planificación de la producción y la
comercialización
g) Necesidad de prolongar la conservación sin afectar la calidad del producto
h) Riesgos: contaminación, deterioro de consistencias y texturas, deterioro de sabores
i)
Buena postura durante el trabajo como medida de prevención
Almacenaje
b) Sistemas de información (rotulación, etiquetado, planillas de información para registro
y control de stocks, etc.)
c) Organización de estibamiento que favorece el sistema de control
38
d) Almacenamiento en distintos sectores dependiendo de su tipo (frescos, refrigerados o
congelados).
e) Higiene general de los diferentes sectores, desinfección-desinsectación. Control de
rótulos.
f)
Manutención del depósito de embalaje ordenado e higiénico (bandejas, cajas, bolsas,
papeles, etc.) Desinsectación
5. Evaluación
Evidencias o situaciones de evaluación
Preparar baños y rellenos en forma adecuada tanto en calidad como en cantidad para
terminar distintos tipos de productos empleando las técnicas y herramientas adecuadas y
adoptando una buena postura y prepararlos para su conservación.
Criterios de evaluación
Manejo de herramientas
Técnicas de batido y mezclado
Uso de la manga
Fundamentación de la elección de la técnica
Conocimiento de materias primas
Postura frente al producto
Prolijidad en la terminación
Procedimiento adecuado según realice la decoración sobre la mesa o en el aire
Diseño de la terminación
Limpieza de la mesada durante el proceso
Orden de los elementos que están en la mesada
Limpieza final
Selección del tipo de depósito en función del producto
Aprovechamiento del espacio en el almacenaje
Accesibilidad para la venta de los productos almacenados
Rotulación completa
Conocimiento de técnicas de conservación
Criterios de evaluación durante el proceso
- Trabajo en equipo
- Observación del maestro
- Disposición para aprender
- Formulación de preguntas de calidad
- Escucha las observaciones
- Cumple las consignas
- Consulta ante la duda o dificultad
- Reconocimiento de los errores
- Disposición para resolver incidentes
39
6. Ámbito de aprendizaje
Para el desarrollo de este módulo se recomienda un aula acondicionada para el trabajo de
producción y elaboración (adecuado a contextos productivos reales) que facilite la disposición y
el desplazamiento del mobiliario de acuerdo a las necesidades de aprendizaje, permitiendo que
se intercalen instancias de investigación y de trabajo teórico.
6. Requisitos
El requisito para cursar este módulo es haber cursado el módulo Problemática de la Pastelería y
estar cursando el módulo Preparación Previa o Mise en Place.
7. Carga horaria
La duración estimada de referencia del módulo es de 60 horas (reloj).
40
Módulo
Práctica Profesional
41
Presentación
El módulo Práctica Profesional tiene carácter de síntesis en la formación del perfil de Ayudante
Pastelero. Las capacidades en las que forma son transversales al conjunto de unidades de
competencia identificadas en el perfil profesional.
Se cursa al final del proceso de formación. Aborda conceptos, herramientas y métodos que
permitirán identificar y apropiarse de las diferentes formas de acción características de los
ámbitos de desempeño e inserción laboral, para comenzar a incorporar sus tendencias y
demandas vinculadas a los tiempos de producción reales.
En su enfoque el módulo se propone trabajar sobre las formas de operar propias de la cuadra,
con sus tiempos y formas de organización de los procesos de elaboración, sintetizando en estos
modos de trabajo las capacidades aprendidas en el proceso de formación.
Asimismo, aborda el análisis del proceso de producción real de la pastelería intentando brindarle
al estudiante el conocimiento acerca de las demandas de tiempo y producción y el contacto con
las prácticas laborales concretas para aquellos que no tengan experiencia.
Este espacio curricular cierra la formación del futuro profesional. Por lo tanto, en él se comienza
a poner en juego el rol del ayudante.
El módulo se propone recuperar y sistematizar las capacidades adquiridas y trabaja de manera
particular las capacidades vinculadas a la intervención en los procesos de elaboración a solicitud
y por iniciativa propia, con un adecuado acople al proceso, el manejo de técnicas y
procedimientos en tiempos requeridos, el usos correcto de herramientas con velocidad y ritmo
adecuados, con buenas relaciones de comunicación con el equipo de trabajo y con los superiores
y respetando las normas de trabajo.
Para desarrollar estas capacidades se abordarán contenidos ya trabajados en otros módulos
haciendo ahora hincapié en la secuencia de producción de acuerdo a las necesidades de
comercialización, en la adecuación a criterios de calidad y productividad y en la adaptación al
trabajo con grandes cantidades de materia prima.
Las estrategias formativas para el desarrollo de las capacidades previstas se asemejan al
desarrollo de una pasantía interna en la que los estudiantes desarrollan tareas de elaboración y
producción en ámbitos reales de trabajo dentro de la escuela, de manera de ejercitar según
demandas concretas las técnicas y los procesos correspondientes. Este espacio – la cuadra servirá de ámbito de contacto con la producción. Se abordarán en forma permanente actividades
que permitan el acto comunicativo y la interpretación de recetas.
42
1. Referencia al perfil profesional
El módulo desarrolla la síntesis del perfil del Ayudante Pastelero, por lo tanto es integrador del
sentido de la propuesta formativa y se encuentra relacionado con las tres áreas de competencia.
2. Propósito y Capacidades
El presente módulo se propone como resultado:
Elaborar correctamente productos de pastelería o intervenir en fases de su proceso de
elaboración de acuerdo a la orden de producción y a las necesidades de comercialización en los
tiempos adecuados, interpretando correctamente las situaciones de trabajo.
y el logro de las capacidades que se identifican a continuación:
•
•
•
•
•
•
•
Intervenir en la resolución de procesos a solicitud y detectar los momentos para hacerlo
desplegando su iniciativa propia acoplándose eficientemente en la ejecución.
Manejar procedimientos y técnicas para elaborar distintas variedades de productos de
acuerdo a los tiempos requeridos por la producción y la comercialización
Utilizar correctamente herramientas y utensilios con la velocidad requerida.
Comunicarse con los superiores y con los compañeros de equipo
Identificar las oportunidades de aprendizaje que brinda la expertez de oficiales y maestros.
Interpretar el significado de las correcciones introducidas.
Respetar los sistemas de circulación y las rutinas de desplazamiento en la cuadra para evitar
accidentes, deterioro en la manipulación y traslado de productos, etc.
3. Actividades formativas
Para el desarrollo de las capacidades que el módulo se propone formar se trabajará en la cuadra
o taller.
En ese ámbito se trabaja, elabora y transforma en el proceso de trabajo real. Mediante este
proceso se adquieren las capacidades propuestas, los contenidos y se reflexiona acerca de la
tarea en curso y del producto en realización, propiciándose una actitud crítica y creativa
respecto de los conceptos y los métodos.
La producción en tiempos requeridos por los ámbitos laborales y el análisis de las prácticas de
trabajo son posibles en el contexto de la cuadra, y se transforman, al mismo tiempo, en la
problemática a resolver en el módulo. De este modo, cada clase se centra en la resolución de la
demanda de producción efectuada para esa jornada, en determinado tiempo y en el nivel de
calidad correspondiente..
Núcleo problemático para el inicio del módulo:
La elaboración de determinadas cantidades de productos diferentes al mismo tiempo. ¿Cómo se
organiza el equipo de trabajo de manera responsable y rápida y elabora diferentes productos en
grandes cantidades?
43
Cada clase se planteará a partir de un problema de este tipo. De este modo se irán resolviendo
los problemas planteados al tiempo que se irán para su resolución desarrollando las capacidades
propuestas.
Ejemplo de una clase:
•
Problema:
Se requiere para dentro de cuatro horas tener listos para la venta:
- 50 K. de pasta frola,
- 10 K. de hojaldre,
- 10 K. de crema pastelera,
- 5 L. de almibar,
- 10 K. de medialunas de manteca,
- 5 K. de pan de leche y
- 5 k. de medialunas de grasa para entregar en determinada cantidad de tiempo.
El amasado está preparado para elaborar ¿Por donde se empieza? ¿Con qué tipo de materias
primas comienzo? ¿Cuál es el orden lógico a seguir?
Actividades:
Elaborados con manteca: Amasado de la medialuna. Aplicación de técnicas de elaboración del
amasijo, el empaste, armado del pastón y un plegado simple. Llevar a frio. En las siguientes
horas, dar dos vueltas simples. (Al día siguiente la vuelta restante). Cortado. Armado
Elaboración del hojaldre invertido: Elaboración del amasijo, del empaste, armado del pastón
según los procesos del hojaldre invertido. Guardado con una vuelta doble según la textura de la
masa . Dos plegados dobles. Guardado en frío.
Elaboración de almíbar: Seguir la receta usando técnicas de cocción de azúcar.
Elaboración de pasta frola (masa arenosa): por sistema de cremado, usando máquinas grandes.
4. Contenidos
Este listado no indica secuencia.
•
Producción y secuencia de producción de acuerdo a las necesidades de comercialización
y/o indicación del maestro.
•
Adecuación a criterios de calidad y productividad específicos.
•
Culminación en tiempo y forma.
•
Seguimiento de recetas.
•
•
Uso de máquinas para grandes cantidades.
Manejo de técncas con gran cantidad de materia prima
•
Manejo de Técnicas de amasado, cortado, arrollado y estibado en tiempos profesionales.
•
Criterios para el correcto guardado de pastones en frío.
•
Criterios para guardar el pastón según los recaudos que se tomaron en el trabajo previo.
44
•
Técnicas de cocción de azúcar
5. Evaluación del logro de las capacidades
Evidencias o situaciones de evaluación:
•
Elaboración de un producto según demanda y de acuerdo a la receta.
Criterios de evaluación:
Preparación y presentación de la mise en place.
Interpretación de indicadores de calidad.
Interpretación de recetas
Aplicación de técnicas de manipulación de utensilios y herramientas con velocidad
Normas y procedimientos de higiene y seguridad aplicados a la elaboración
Uso de técnicas correspondientes con velocidad
Balanceo de fórmulas.
Fundamentación de los pasos y fases de los procesos
Análisis de los errores en la elaboración propia y de otros.
Calidad del producto final
Tiempo de elaboración
6. Entorno de aprendizaje
Para el desarrollo de este módulo se requiere un aula acondicionada para el trabajo en la cuadra
en el que se puedan desarrollar procesos productivos reales.
7. Requisitos
El requisito para cursar este módulo es haber cursado y aprobado los módulos Problemática de
la Pastelería y Preparación Previa o Mise en Place, haber cursado el módulo Terminación y
Almacenaje, y estar cursando el módulo Elaboración de Productos.
7. Carga horaria
La duración estimada de referencia del módulo es de 40 horas (reloj).
45
F.A.T.P.C.H.P. y A.
Federación Argentina de Trabajadores
Pasteleros, Confiteros, Heladeros, Pizzeros y Alfajoreros
Bogado 4541 (C1183AAC) Ciudad Autónoma de Buenos Aires
tel: (011) 4864-1799 / 4861-7493
[email protected]
www.federacion.pasteleros.org.ar
Pastelería
Norma de Competencia
Diseño Curricular
Material Didáctico
Mapa Ocupacional
Instrumento de evaluación
Ministerio de Trabajo, Empleo y Seguridad Social
Secretaria de Empleo
Subsecretaría de Políticas de Empleo y Formación Profesional
Dirección Nacional de Orientación y Formación Profesional
Dirección de Fortalecimiento Institucional