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DELICIAS AL PALADAR
ESTUDIO DE OPORTUNIDAD PARA LA CREACIÓN DE UNA
EMPRESA DEDICADA A LA PRODUCCIÓN Y
COMERCIALIZACIÓN DE POSTRES “DELICIAS AL PALADAR” EN
EL MUNICIPIO DE GIRON DEPARTAMENTO DE SANTANDER
EMERITA GUEVARA VARGAS
TECNOLOGICA FITEC
FACULTAD DE CIENCIAS ECONOMICAS Y ADMINISTRATIVAS
GESTION FINANCIERA
BUCARAMANGA
AÑO 2013
1
DELICIAS AL PALADAR
PLAN DE NEGOCIO PARA LA CREACIÓN DE UNA EMPRESA
DEDICADA A LA PRODUCCIÓN Y COMERCIALIZACIÓN DE
POSTRES “DELICIAS AL PALADAR” EN EL MUNICIPIO DE GIRÓN
DEPARTAMENTO DE SANTANDER
EMERITA GUEVARA VARGAS
Proyecto para optar al título de TECNOLOGA EN GESTION FINANCIERA
TUTOR
CONSTANTINO ACEVEDO SUAREZ
TECNOLOGICA FITEC
FACULTAD DE CIENCIAS ECONOMICAS Y ADMINISTRATIVAS
GESTION FINANCIERA
BUCARAMANGA
AÑO 2013
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DELICIAS AL PALADAR
NOTA DE ACEPTACIÓN
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
----------------------------------------------------Firma del presidente del jurado
----------------------------------------------------Firma del jurado
----------------------------------------------------Firma del jurado
Bucaramanga, (fecha sustentación)
3
DELICIAS AL PALADAR
DEDICATORIA
A mis padres por lo más valioso que me dieron, la vida, por los
cuidados que me prodigaron y el amor que me han dado, a mi hijo
por ser la razón de ser de mi existencia; a mis profesores por su
generosidad intelectual para permitirme ser cada día mejor y a mis
compañeros
y
amigos
por
tolerarme
y
compartir
sueños
esperanzas.
EMERITA GUEVARA VARGAS
4
y
DELICIAS AL PALADAR
TABLA DE CONTENIDO
pág.
INTRODUCCION
1. EL PROBLEMA.
18
1.1 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
18
1.2 FORMULACION DEL PROBLEMA
18
1.3 SISTEMATIZACION DEL PROBLEMA
18
2. OBJETIVOS
19
2.1 Objetivo general
19
2.2 Objetivos específicos
19
3. JUSTIFICACION
19
4 MARCOS DE REFERENCIA
21
4.1 Marco teórico
22
4.2 Marco conceptual
22
4.3 Marco espacial
22
4.4 Marco temporal
23
4.5 Marco legal
23
4.6 Alcance del proyecto
24
5. TIPO DE INVESTIGACION
24
5.1 ELEMENTOS METODOLÓGICOS QUE APLICAN AL PROYECTO
24
6. ESTUDIO DE MERCADOS
25
6.1 EL PRODUCTO
25
6.1.1 Usos y especificaciones
25
5
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6.1.2 Otros elementos del producto
26
6.1.3. El envase
31
6.1.4. La Etiqueta.
32
6.1.5. Productos sustitutos y complementarios
33
6.2 EL CONSUMIDOR
33
6.2.1 Perfil del cliente
34
6.2.2 Comportamiento del consumidor
34
6.3 EL MERCADO
34
6.3.1 Segmentación del mercado
34
6.3.1.1. Segmentación geográfica
34
6.3.1.2. Segmentación demográfica
35
6.3.1.3. Segmentación por ingresos.
35
6.3.1.4. Segmentación por sexo
35
6.3.1.5. Segmentación por Clase Social
35
6.3.1.6. Segmentación por escolaridad
35
6.3.2 Mercado potencial
35
6.3.3 Mercado objetivo
35
6.4 LA DEMANDA
36
6.4.1 Evolución histórica de la demanda
36
6.4.2 Análisis de la demanda actual
36
6.4.3 Estimación de la demanda futura
36
6.5 LA OFERTA
37
6
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6.5.1 Evolución histórica de la oferta
37
6.5.2 Análisis de la oferta actual
37
6.5.3 Análisis de la oferta futura
37
6.6 ANALISIS DE PRECIOS
38
6.6.1 Evolución histórica de precios
38
6.6.2 Criterios y factores para determinar el precio
38
7. ESTUDIO TECNICO
39
7.1 Tamaño del proyecto
39
7.1.1 Variables que determinan el tamaño
39
7.1.1.1 Demanda del producto o servicio.
39
7.1.1.2. Oferta de materias primas y ubicación.
39
7.1.1.3. Vías de acceso y tránsito para el transporte de la mercancía.
39
7.1.2. Financiación del proyecto.
40
7.1.3. Tecnología utilizada.
40
7.2 LOCALIZACION DEL PROYECTO
41
7.3 PROCESOS DE PRODUCCION
42
7.3.1. Etapas para elaborar un postre.
42
7.3.2. Proceso de elaboración del POSTRE BORRACHO.
42
7.3.3 DISTRIBUCION DE LA PLANTA
42
7.3.4. TALENTO HUMANO REQUERIDO PARA LA OPERACIÓN DEL NEGOCIO.
48
7.3.5. ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL DE DELICIAS AL PALADAR
52
7.3.6. CONSTITUCION DE LA EMPRESA
55
7.3.7. IMPACTO AMBIENTAL
55
7
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8. ESTUDIO FINANCIERO
56
8.1 INVERSIONES
56
8.1.1 Maquinaria y equipo
56
8.1.2 Equipo de oficina
56
8.1.3 Inventario de materias primas e insumos
57
8.1.4 Gastos generales
57
8.2 COSTOS DIRECTOS E INDIRECTOS DE FABRICACION
57
8.2.1. Materia prima directa (COSTO VARIABLE)
55
8.2.2. Gastos de administración.
56
8.2.3. Gastos generales.
56
8.2.4. Total gastos de operación
56
8.3. ESTADOS FINANCIEROS
59
8.3.1. BALANCE GENERAL
59
8.3.2 Estado de resultados
60
8.3.3 Estado de flujo de efectivo
60
8.3.4. Margen de contribución – MC
61
8.3.5. Punto de equilibrio – PE
61
8.3.6. Presupuesto proyectado 2014 – 2020.
61
9. CONCLUSIONES
63
BIBLIOGRAFIA
64
8
DELICIAS AL PALADAR
INDICE DE CUADROS
pág.
Cuadro 1. Barrios del sector de Castilla Real I – Girón
Cuadro 2. Cronograma de actividades
Cuadro 3. Análisis de factores para la localización.
Cuadro 4. Equivalencias de medidas para repostería
Cuadro 5. Maquinaria y equipo
Cuadro 6. Equipo de oficina
Cuadro 7. Materias primas e insumos
Cuadro 8. Gastos generales
Cuadro 9. Costos variables
Cuadro 10. Gastos de Administración
Cuadro 11. Gastos operacionales
Cuadro 12. Total Gastos de operación
Cuadro 13. Proyección 2014 – 2020
LISTA DE FIGURAS
9
24
26
41
44
49
49
49
50
50
51
51
51
60
DELICIAS AL PALADAR
pág.
Figura 1. Ubicación del Municipio de Girón – Santander
Figura 2. Basílica Menor de San Juan Bautista
Figura 3. Mapa del Municipio de Girón y su zona de expansión.
Figura 4. Apartamentos La Fuente
Figura 5. Nuevo Parque Industrial San Jorge
Figura 6. Postre Ensalada Griega y Magdalenas de Chocolate
Figura 7. Pasos para la decoración de postres
Figura 8. Decoración pastelera
Figura 9. Envase
Figura 10. Etiqueta
Figura 11. Equipos usados en pastelería
Figura 12. Local para la pastelería DELICIAS AL PALADAR
Figura 13. Postre Borracho Colombiano.
Figura 14. Distribución de planta y diagrama de flujo
Figura 15. Organigrama de la Pastelería DELICIAS AL PALADAR
10
22
22
23
24
24
29
30
31
32
32
40
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46
50
52
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LISTA DE ANEXOS
pág.
ANEXO A. DECRETO 3075 DE 1997 Y DECRETO NO. 4444 DE 2005
66
ANEXO B. PREGUNTAS PARA LA ENTREVISTA.
101
ANEXO C. ACTA DE CONSTITUCION DE DELICIAS AL PALADAR SAS
103
11
DELICIAS AL PALADAR
GLOSARIO
Alimento: Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta al
organismo humano los nutrientes y la energía necesarios para el desarrollo de los
procesos biológicos.
Arequipe: Nombre dado en Colombia al dulce de leche.
Autoridad sanitaria: Es el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y
Alimentos INVIMA y las Direcciones territoriales de Salud.
Azúcar: Sustancia de sabor dulce y color blanco, cristalizada en pequeños
granos, que se extrae principalmente de la caña de azúcar y la remolacha.
Azúcar glas o pulverizada: Es la misma azúcar refinada que se muele hasta
hacerla polvo o sea llevarla a por lo menos la quinta parte (1/5) de su tamaño. Por
su textura extremadamente fina, el azúcar glas (del francés glace) se usa para
cubrir los postres y otros productos de la repostería, dándole el toque final, la cual
se derrite instantáneamente en la boca, a diferencia del azúcar granulado común.
Buenas prácticas de manufactura: Son los principios básicos y prácticas
generales de higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado,
almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para consumo humano,
con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones
sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la producción.
Cereales: Alimento elaborado con estas semillas y generalmente enriquecido con
vitaminas y otras sustancias nutritivas.
Colombian cakes: Pasteles Colombianos.
Costos variables: Son los costos relacionados directamente con el producto
como son sus insumos o materias primas, los cuales varían al mismo ritmo que se
produce.
Costos fijos: Son aquellos gastos que tiene la empresa aunque no esté
produciendo.
Crema de leche: Es la materia grasa de la leche (nata) que se forma en la
superficie cuando no se ha realizado el proceso de homogeneización. Se obtiene
a partir de la leche fresca mediante un proceso de centrifugación.
12
DELICIAS AL PALADAR
Crema pastelera: Es una preparación de leche, huevos, azúcar y harina de trigo
o maíz muy utilizada en repostería. Se puede aromatizar con vainilla, canela,
ralladura de cáscara de limón o naranja.
Crema: (Del francés crème) mezcla de leche, azúcar, huevos, y otros ingrediente
que se utilizan en la elaboración de pasteles y postres.
Demanda: La demanda en economía se define como la cantidad y calidad de
bienes y servicios que pueden ser adquiridos a los diferentes precios del mercado
por un consumidor (demanda individual) o por el conjunto de consumidores
(demanda total o de mercado), en un momento determinado.
Dulce de leche repostero: Es el dulce de leche tradicional pero al que se le
agrega en la cocción espesantes naturales de origen vegetal para hacerlo más
denso, como la harina de arroz.
Dulce de leche: Es un dulce típicamente argentino, que se obtiene por reducción
de la leche mediante evaporación del agua a través de la cocción y el agregado
de azúcar.
Dulce: Alimento hecho con azúcar que tiene sabor agradable y suave al paladar.
Fábrica de alimentos: Es el establecimiento en el cual se realice una o varias
operaciones tecnológicas, ordenadas e higiénicas, destinadas a fraccionar,
elaborar, producir, transformar o envasar alimentos para el consumo humano.
Factibilidad: Significa que puede ser hecho, que es posible llevarlo a cabo o que
es realizable en la realidad y se espera que su resultado sea exitoso o satisfaga
las necesidades.
Higiene de los alimentos: Son el conjunto de medidas preventivas necesarias
para garantizar la seguridad, limpieza y calidad de los alimentos en cualquier
etapa de su manejo.
Leche completa o entera: Es la que contiene todas las materias grasa (3%).
Leche condensada: Es la leche entera a la cual se ha añadido azúcar y se ha
sometido a un proceso de evaporación que permite reducir hasta en un 60% su
contenido de agua. Tiene un color más oscuro que la leche, una textura más
sólida y un sabor muy dulce.
Leche descremada: Es la que tiene un porcentaje menor al 1% de materia grasa,
lo cual disminuye su contenido calórico sin alterar su valor nutritivo.
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Leche evaporada: Es la leche entera a la cual se le extrae agua en un 50-60%
para hacerla más concentrada
Manipulador de alimentos: Es toda persona que interviene directamente en
actividades de fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento,
transporte y expendio de alimentos.
Margen de contribución: Es la diferencia que se obtiene de quitar del precio de
venta los costos variables. Esta margen permite primero cubrir los gastos y
después generar las utilidades del negocio para ese nivel de producción.
Moldes: pieza hueca que da forma a la sustancia que en él se solidifica molde
para torta.
Oferta: Se define como la cantidad de bienes o servicios que los productores
están dispuestos a ofrecer a diferentes precios y condiciones dadas para
comparar lo que sea, en un determinado momento.
Pastel: Pastel o torta es una «masa de harina y manteca, cocida al horno, en el
que ordinariamente se envuelve crema o dulce, y a veces fruta.
Pastillaje: Pastillaje a las figuras que se hacen con azúcar para adornar los
pasteles o tortas.
Postre: Fruta, dulce o golosinas que se sirven al final de las comidas o banquetes.
Punto de equilibrio: Es el nivel de operación donde los gastos y los ingresos se
nivelan, permitiendo a partir de este punto la generación de utilidades.
Registro sanitario: Es el documento expedido por la autoridad sanitaria mediante
el cual se autoriza a una persona natural o jurídica para fabricar, envasar o
comercializar un alimento con destino al consumo humano.
Repostería o pastelería: Es el arte de preparar y decorar pasteles y otros postres
dulces como bizcochos, tartas o tortas.
Restaurante o establecimiento de consumo de alimentos: Es todo
establecimiento destinado a la preparación, consumo y expendio de alimentos.
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RESUMEN
Este plan de negocios busca explorar las posibilidades que se tienen para iniciar
un negocio de pastelería en Girón, que es una ciudad de 160 mil habitantes con
buen potencial turístico y además es la zona industrial del Área Metropolitana de
Bucaramanga, pues es en esta ciudad donde se encuentran los Parques
Industriales, que son un mercado potencial para el proyecto.
El mercado interno insatisfecho que cada día adquiere más capacidad de compra
permite proyectar una mayor demanda de postres y demás líneas de la repostería
que son básicamente alimentos deliciosos al paladar, nutritivos y que irradian una
imagen de buen gusto por sus exquisitas decoraciones y nombres que
caracterizan sus cualidades u origen como el BROWNIE, las MILOHOJAS, el
POSTRE BORRACHO, el AREQUIPE, las FRESAS CON CREMA o el POSTRE
DE NATAS y muchos más que han dejado su huella en el paladar de sus
consumidores.
Los postres son productos que implican procesos muy sencillos o de alta
complejidad de proceso según el caso, como el “Postre Griego”, que combina,
galletas con queso crema, piña, banano, nueces, crema chantilly, leche, pudín,
mantequilla y una decoración adicional, con uno sencillo como es una “cuajada
con melado” donde lo más complejo es derretir la panela para hacer el dulce para
echarlo a la cuajada. Se puede decir que los ingredientes para hacer un postre
son ilimitados, igual que sus dificultades o sencillez para producirlos, pues todo
depende del ingenio creador del pastelero.
Su consumo viene desde que el hombre saboreo la miel de abejas, la cual sigue
vigente en la preparación de postres de alto impacto o “gourmet”. En el mercado
actual que busca postres “cero calorías”, “Light” o “dietéticos” la ciencia tiene
endulzantes artificiales como la Sacarina, la Splenda, las Hermesetas, entre otros
que permiten tener una demanda en crecimiento al ritmo que crece la población
amante de los dulces.
Palabra clave: POSTRES
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DELICIAS AL PALADAR
ABSTRACT
This business plan seeks to explore the possibilities that you have to start a
business of pastry in the Bay of Pigs, which is a city of 160 thousand inhabitants
with good tourist potential and is also the industrial zone of the Bucaramanga
Metropolitan Area, as it is in this city where you will find the industrial parks, which
are a potential market for the project.
Unsatisfied domestic market that every day becomes more buying power allows
projecting increased demand for other desserts and pastries lines that are basically
delicious to the palate, nutritious food and radiating an image of good taste for
exquisite decorations and names that characterize qualities or origin as BROWNIE,
the MILOHOJAS, DESSERT DRUNK, the AREQUIPE, STRAWBERRIES WITH
CREAM DESSERT or NATAS and many more who have left their mark on the roof
of their consumers.
Desserts are products that involve very simple or highly complex process
processes as appropriate, as the "Pub Greek" which combines biscuits with cream
cheese, pineapple, banana, nuts, whipped cream, milk, pudding, butter and
additional decoration, one is a simple as "curd with roan" where more complex melt
the brown sugar to make sweet to throw it to the curd. You can tell that the
ingredients to make a dessert are unlimited, like their difficulties or simply to
produce, because everything depends on the creative genius of the pastry.
Consumption comes from the man taste the honey, which continues in the
preparation of desserts, high-impact or "gourmet". In today's market you are
looking desserts "zero calorie", "Light" or "dietary" Science has artificial sweeteners
such as saccharin, Splenda, the Hermesetas, among others that offer a growing
demand grows at a pace lover population of candy.
Keyword: DESSERTS
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DELICIAS AL PALADAR
INTRODUCCIÓN
El consumo de postres, dulces, cremas, tortas, pasteles es universal, no solo para
dar sentido al mágico mundo de las golosinas de los niños, sino para los adultos,
donde algunos no pueden pasar un día sin probar alguna de estas deliciosas
golosinas ya sea como sobremesa, refrigerio o pasa-bocas y en las reuniones
sociales donde son invitados especiales por ser productos deliciosos al paladar,
nutritivos y por irradiar una imagen de buen gusto por sus elegantes y exquisitas
decoraciones.
Analizando las condiciones de universalidad del consumo, de la ampliación del
mercado interno insatisfecho que cada día adquiere más capacidad de compra y
por las condiciones macroeconómicos favorables que vive el País, que abren
nuevas oportunidades de exportación a los mercados de los Tratados de Libre
Comercio que amplían las opciones de negocio para los actuales y los nuevos
empresarios en sus diferentes líneas de productos, obligan a cambiar el tradicional
enfoque de empleados a empleadores para poder aprovechar estas oportunidades
de nuevos negocios.
Poder plasmar un plan de negocios que permita profundizar sobre las diferentes
variables que afectan este tipo de empresas pasteleras, como son los gustos y
preferencias del consumidor de postres, procesos de producción, disponibilidad de
materias primas y calidad de las mismas, la disponibilidad de mano de obra
calificada, de maquinaria tanto tradicional como de alta tecnología que se está
utilizando en las grandes industrias, equipos y precios entre otros aspectos que
pueden ser determinantes en el negocio y de esta forma saber si es realmente
viable pensar en que se está frente a una verdadera oportunidad para entrar en el
complejo mundo de los empresarios como productores de postres y demás
golosinas de la repostería.
Uno de los segmentos de mercado con gran potencial es el de recepciones, fiesta
y eventos del sector empresarial, encontrando que los nuevos centros industriales
del Área Metropolitana de Bucaramanga están ubicados sobre la vía que conduce
de Girón a Floridablanca, comúnmente llamada “Anillo Vial” a donde ya se han
trasladado importantes empresas del sector avícola, muebles, transporte y
maquinaria para obras civiles, junto con la nueva Zona Franca de Santander y
otras empresas que convierten el sector en la zona de desarrollo industrial más
importante de Santander.
Respecto de la existencia de proveedores de insumos para la pastelería, en Girón
se encuentra la planta de harinas de COOPASAN y su almacén de insumos y
materiales para sus socios y público en general, además de las empresas
productoras de insumos para la panadería y la pastelería que tradicionalmente
ocupan ya los antiguos parques industriales del sector de Chimita y otras
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DELICIAS AL PALADAR
distribuidores que surten todo el sector panadero y pastelero con precios muy
favorables y a domicilio.
La competencia que existe en pastelería especializada es Don Jacobo – Postres y
Ponqués y otras que combinan panadería, pastelería y cafetería que están
ubicadas en el Parque Principal de Girón y en El Poblado.
En principio parece que hay muy buenas posibilidades para la creación de la
empresa DELICAS AL PALADAR en Girón, para que atienda especialmente este
segmento que nace por el nuevo desarrollo de parques industriales sobre el Anillo
Vial que se halla dentro de la zona de influencia del barrio Castilla Real I que es el
sitio elegido para establecer la empresa, ya que el local es propio lo cual minimiza
los riesgos financieros, pero como esto no es suficiente prenda de garantía de que
el negocio tendrá éxito comercial y financiero, hay que profundizar en los demás
aspectos y variables que entran en el juego empresarial como es la demanda, la
competencia, los productos sustitutos y complementarios, los insumos, la oferta de
talento humano, el equipamiento para la producción, los costos y los impuestos
entre los más relevantes.
1. EL PROBLEMA.
1.1.
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA.
El barrio Castilla Real I en la actualidad no cuenta con un negocio dedicado a la
producción y comercialización de postres que dé respuesta a las necesidades de
sus habitantes en el campo de la repostería y si se analiza que la zona al sur
oriente del barrio Castilla Real I sobre el Anillo Vial es la nueva zona de expansión
urbana e industrial de la ciudad, permite pensar que en este será el segmento de
mercado que debe trabajar la nueva pastelería.
El plan de negocios que se presenta, tiene por objeto determinar y conocer más
de cerca las diferentes acciones y oportunidades que se deben tener en cuenta
para llevar a cabo con el menor riesgo posible y las mejores posibilidades de
rentabilidad y estabilidad de la empresa pastelera que se cree en la ciudad de
Girón, la cual estará ubicada en la Urbanización Castilla Real I, que se halla sobre
el anillo vial que conduce a Floridablanca que es el área que concentra el nuevo
desarrollo urbanístico e industrial de Girón, el cual no solo será reconocido como
una ciudad colonial de fervor religioso y turístico sino como el corazón de la
industria santandereana.
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DELICIAS AL PALADAR
1.2.
FORMULACION DEL PROBLEMA.
¿Qué viabilidad existe para la creación de una empresa dedicada a la producción
y comercialización de postres en el barrio Castilla Real I del Municipio de Girón,
Departamento de Santander?
1.3. SISTEMATIZACION DEL PROBLEMA.
¿Cuál es el postre más apetecido por la comunidad?
¿En qué rango de precios se comercializan los postres?
¿Cuáles son las razones para que la gente consuma postres?
¿Cuál es la mejor forma de atender el servicio a domicilio?
¿Cuál es el potencial de repostería social (Centros de eventos, restaurantes,
clubes)?
¿Qué ley reglamenta la manipulación de alimentos?
2. OBJETIVOS
2.1. OBJETIVO GENERAL.
Realizar un estudio de las oportunidades, potencial de crecimiento y rentabilidad
para la creación de una empresa productora y comercializadora de postres
ubicada en la ciudad de Girón.
2.1. OBJETIVOS ESPECÍFICOS.
1. Realizar un análisis del entorno para determinar las condiciones favorables y
desfavorables que puedan incidir en el negocio de la repostería en el sector.
2. Determinar el mercado objetivo que se requiere captar.
3. Diseñar la estructura de costos con el fin de establecer adecuadamente el
precio de venta.
3. JUSTIFICACIÓN.
Desde el punto de vista empresarial hay que aprovechar las oportunidades de un
mercado en pleno crecimiento, con el establecimiento de una pastelería que
pueda ofrecer un postre de alta calidad, exquisito sabor y una decoración de
impacto, acompañada de un servicio total, que cubra también el empaque y las
entregas, ya sean estas en el punto de venta o a domicilio, lo cual va a verse
reflejado en las preferencias y el gusto de los clientes por los productos de la
empresa.
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DELICIAS AL PALADAR
Desde el punto de vista personal se tienen dos aspectos muy importantes para
analizar, en primer lugar generar opciones empresariales que permitan a futuro no
solo poner en práctica los conocimientos adquiridos, sino poder generar los
ingresos necesarios para tener estabilidad económica que lleve a una mejor
calidad de vida y adicionalmente como meta social poder ayudar con la creación
de nuevas fuentes de trabajo que apoyen el desarrollo del País y en segundo lugar
verificar si es posible partir con la creación del negocio desde la casa familiar que
es propia y está ubicada en Girón en la zona de influencia del mercado objetivo, la
cual tiene la infraestructura y el espacio apropiado en la primera planta para
establecer la pastelería pues en dicho lugar ya funcionó un negocio de panadería
en años anteriores y por lo tanto no se necesita invertir en adecuación lo cual es
otro beneficio inmediato dado que el capital disponible para invertir en el negocio
es el mínimo necesario para iniciar la microempresa.
4. MARCO DE REFERENCIA.
3.1 MARCO TEORICO
Los postres definidos como una ”fruta o dulce que se come al fin de la comida”
fueron creados por la naturaleza antes que al hombre, ya que las frutas y la miel
así lo confirman, pero fueron los Chinos quienes le dieron sentido a esta palabra
postre hace más de 4.000 años antes de Cristo y luego los Egipcios le dieron el
verdadero sentido de manjar que le conocemos hoy en día, pues a los Faraones
cuando morían les colocaban en sus tumbas estos manjares para que pudiesen
alimentarse en su largo viaje a través del Reino de los Muertos.
Los Sirios y Babilonios fueron los primeros en enviar dulces a otros lugares, es
decir fueron los primeros exportadores de estas golosinas, que hoy lamamos
“Turrones” que son la mezcla de tres productos que brinda la naturaleza como es
la miel de abejas, las almendras y el huevo, productos altamente nutritivos y como
turrón muy fáciles de transportar y almacenar, luego su arte paso a los Griegos y
Romanos donde nació la especialización como chef al que denominaban “pistor”,
pues este se encargado de preparar los panes, los pasteles y la comida que se
servía en los grandes banquetes del Imperio donde los platos eran decorados en
forma espectacular y exquisita para que el anfitrión fuera admirado y felicitado por
sus invitados, costumbre que se mantiene sin cambios hasta nuestros días.
El negocio de la pastelería tomo auge a partir del año 312 después de J.C.
pasando luego a los grandes banquetes medievales destinados a enaltecer el
prestigio y poder de los notables, que hoy conocemos como “banquetes en honor”
de algún personaje con cierto grado de poder, prestigio, o por amor y amistad
como sucede cuando le celebramos el cumpleaños a un familiar o un amigo, es
decir que pueden haber cambiado los palacios donde se realizaban los festejos
pero no la costumbre.
20
DELICIAS AL PALADAR
La pastelería moderna nace a partir del año 1.840 cuando aparecen los primeros
leudantes químico a partir del bicarbonato y sal mezclados con la harina para
hacer la masa más atractiva, suave y agradable al paladar, en 1.942 Abel Conant
patentó el primer polvo de hornear que dando el primer gran paso en el desarrollo
que hoy conocemos para la elaboración de ponqués, tortas, pasteles y postres.
La existencia de los postres se encuentra marcada por una enorme variedad de
tipos, sabores, presentaciones, decoraciones y estilos, se pueden escoger postres
que no son más que simples golosinas como el algodón de azúcar, los caramelos
o las melcochas de panela, hasta aquellos que son verdaderas obras de arte en
su decoración, además de ser un exquisito y muy nutritivo alimento.
4.2. MARCO CONCEPTUAL.
La repostería o pastelería es el arte de preparar y decorar ponqués, pasteles,
postres, dulces, bizcochos y tortas o tartas y se denomina postre a la fruta, dulce u
otra golosina que se sirve al final de las comidas o banquetes.
El dulce es un alimento hecho con azúcar que tiene sabor agradable y es suave al
paladar. Las cremas usadas en la repostería son una mezcla de leche, azúcar,
huevos y otros ingredientes que se utilizan en la decoración o relleno de pasteles y
postres, existen varias cremas pero dentro de las más reconocidas están la
CHANTILLY la PASTELERA y la INGLESA.
El azúcar es una sustancia de sabor dulce y color blanco, cristalizada en
pequeños granos, que se extrae principalmente de la caña de azúcar y la
remolacha. También se encuentra el azúcar “glas” o pulverizada que es usada
para mejorar la calidad de las cremas al hacerlas más suaves al paladar. En la
pastelería moderna se están utilizando endulzantes químicos “cero calorías” o
“dietéticos”.
4.3. MARCO ESPACIAL.
El proyecto se pretende desarrollar en el Departamento de Santander, Municipio
de Girón, en el barrio Castilla Real I.
21
DELICIAS AL PALADAR
Figura 1. Ubicación del Municipio de Girón – Santander
FUENTE: http://www.amb.gov.co/jurisdiccion.html
El municipio de Girón cuya ubicación se muestra en la figura 1, es en una región
turística colonial, con gran tradición religiosa, la cual tiene su máxima
representación en la Basílica Menor de San Juan Bautista que guarda al Señor de
los Milagros, el cual es visitado diariamente por cientos de fieles, lo mismo sucede
con la Iglesia de las Nieves que se aprecian en la figura 2; a este patrimonio
colonial-religioso se une ahora la vocación industrial que acogerá la industria del
Área Metropolitana de Bucaramanga en sus Parques Industriales y Zonas
Francas.
Figura 2. Basílica Menor de San Juan Bautista e Iglesia de las Nieves
www.fotoherman.com
22
DELICIAS AL PALADAR
En el mapa de la figura 3 se aprecia el área de expansión municipal señalada en
el Plan de Ordenamiento Territorial de Girón, sobre el eje Girón-Floridablanca
sobre el Río Frío, donde están ubicados los nuevos parques industriales y las
nuevas urbanizaciones que impulsan su desarrollo.
Figura 3. Mapa del Municipio de Girón y su zona de expansión.
FUENTE: http://www.amb.gov.co/jurisdiccion.html
Girón se viene convirtiendo en un polo de desarrollo de tipo habitacional e
industrial, en las figuras 4 y 5 se muestran los nuevos edificios de apartamentos y
el parque industrial San Jorge, con los cuales inicia el plan de expansión hacia el
sur-oriente de la ciudad sobre el anillo vial que conduce Floridablanca.
El nuevo Parque Industrial San Jorge está pensado para que se traslade la
industria liviana de Bucaramanga, la cual por cuestiones del desarrollo urbanístico,
costos de servicios y dificultades para el transporte de materias primas y
productos finales, restricciones locativas para su crecimiento entre otros factores
debe salir del área industrial que ocupa en los barrios Gaitán, Girardot, La Feria,
Ricaurte, Chapinero y el Centro entre otros y pasarse a Girón donde encuentra
todo dispuesto para que pueda tomar un nuevo impulso que le permita entrar a
competir en los nuevos mercados internacionales.
En el futuro inmediato se estará necesitando todo el apoyo de servicios para el
bienestar de la población trabajadora y residente de este sector y por su ubicación,
cercanía y facilidades de transporte el barrio Castilla Real I aparece como uno de
los puntos con mejores posibilidades para atender estas nuevas necesidades.
23
DELICIAS AL PALADAR
Figura 4. Apartamentos La Fuente
Fuente: Autora del estudio
Figura 5. Parque industrial San Jorge
Fuente: Autora del estudio
En el cuadro siguiente se tienen los barrios de la zona sur-oriente de la ciudad que
están sobre el Anillo Vial y en cercanía de Castilla Real I.
Cuadro 1. Barrios del sector de Castilla Real I – Girón
EL PORTAL I y II
EL PORTAL I y II
RIO DE ORO I y II
BALCONES DEL PORTAL
RINCÓN DE GIRON
CASTILLA REAL I y II
PORTAL CASTILLA
SAN JORGE I y II
APARTAMENTOS LA FUENTE
VILLA CAMPESTRE I - II - III – IV
BALCONES DE GALICIA
LOS GUAYACANES
VILLA LINDA
CASA LINDA
PORTAL DEL CAMPESTRE
LA INMACULADA
PORTAL DE RIO FRIO
URBANIZACION LOS ROBLES
Fuente: Autora del estudio - Plan de Desarrollo de Girón
24
DELICIAS AL PALADAR
Los barrios señalados anteriormente congregan una población de estratos 3 y 4,
con una población aproximada de 35.000 habitantes de los 161.479 que según
cifras del DANE es la población estimada de Girón para el año 2012, lo que indica
un crecimiento respecto del año 2005 de 25.688 habitantes, población que forma
parte del nuevo grupo de las familias que se están estableciendo en Girón, a esto
se debe añadir la población flotante que viene como turista y la que viene a
trabajar en los parques industriales, lo cual representa un consumidor potencial de
postres para la Pastelería, que tendrá que generar una estrategia para llegar a
ellos ya sea a nivel personal, grupal o empresarial.
4.4. MARCO TEMPORAL.
El trabajo comprende un tiempo aproximado de 16 semanas, en el cual se hace el
acopio de información primaria como es la investigación de las necesidades del
mercado mediante un sondeo preliminar de aceptación de la pastelería en el
Barrio Castilla Real I de Girón lo cual permite una primera proyección de la
empresa productora de postres DELICIAS AL PALADAR, esto se complementa
con la recopilación de la información secundaria relacionada con el negocio de los
alimentos en general y de la pastelería en particular.
Existe gran cantidad de literatura y conocimientos técnicos sobre la repostería no
solo en libros de recetas sino en Internet donde cada persona interesada en
difundir sus conocimientos y experiencia lo publica para que la gente lo use y
disfrute no solo preparándolo, sino degustándolo con sus familiares y amigos.
Algunos países tienen en sus canales públicos programas de cocina que divulgan
los conocimientos y tradiciones culinarias y reposteras como es el caso de
COCINEROS ARGENTINOS (www.cocinerosargentinos.com) que enseñan su
gastronomía y repostería; para los postres fueron los creadores del dulce de leche
o arequipe como se le denomina en Colombia, en España se tiene el programa
COCINA ESPAÑOLA (www.cocinaespañola.es) que permanentemente está
haciendo énfasis en la DIETA MEDITERRANEA y promocionado toda su
gastronomía regional como apoyo al turismo en lo cual son líderes en el mundo,
también se encuentran empresas multinacionales como NESTLE que mantiene un
programa que se llama EL DULCE NEGOCIO (www.eldulcenegocio.com) a través
del cual enseñan a preparar tortas, pasteles, cremas y muchos más productos
utilizando sus productos derivados de la leche como son la crema de leche, la
leche condensada o la leche en polvo.
En el cronograma se pueden observar los temas que se establecieron para
realizar la investigación y corresponden a los siguientes:
25
DELICIAS AL PALADAR
Cuadro 2. Cronograma de actividades
Nº
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
ACTIVIDAD / SEMANAS
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
Análisis de información y
documentación preliminar
Planteamiento y
formulación del problema
Especificaciones del
producto
Sondeo de aceptación de
la pastelería en el área
Título del proyecto
Sistematización del
problema
Objetivo General y
Específicos.
Justificación
Marco de referencia
Metodología del proyecto
Estudio técnico
Estudio de mercados
Estudio financiero
Estudio Administrativo
Conclusiones
Documentación
Fuente: Autora del estudio
4.5. MARCO LEGAL.
Es evidente que la alimentación es básica para la vida y por lo tanto para la salud
de las personas y es por esto que está reglamentada la manipulación y proceso de
alimentos a través del Decreto 3075 de 1997 y el Decreto No. 4444 de 20051, por
el cual se reglamenta el régimen de permiso sanitario para la fabricación y venta
de alimentos elaborados por microempresarios (véase anexo A) que determina los
parámetros que se deben seguir en la industria alimenticia.
La salud como bien de interés público hace que las disposiciones contenidas en el
Decreto sean de obligatorio cumplimiento y regulan todas las actividades que
puedan generar factores de riesgo por el consumo de alimentos y se aplican a
todas las fábricas y establecimientos donde se procesan los alimentos, los
equipos, utensilios y el personal manipulador de alimentos. También incluye todas
las actividades de fabricación, procesamiento, preparación, envase,
almacenamiento, transporte, distribución y comercialización de alimentos
1
Invima: http://web.invima.gov.co/portal/faces/index.jsp?id=
26
DELICIAS AL PALADAR
incluyendo las materias primas para su producción, como lo señala el Artículo 1o.
del Decreto 3075 “AMBITO DE APLICACION. La salud es un bien de interés
público”.
En el artículo 7º se señala la necesidad de que las actividades de fabricación,
procesamiento,
envase,
almacenamiento,
transporte,
distribución
y
comercialización de alimentos se ciñan a los principios de las
BUENAS
PRÁCTICAS DE MANUFACTURA.
Respecto de los EQUIPOS Y UTENSILIOS el Articulo 10. Señala las
CONDICIONES GENERALES, indicando que los equipos y utensilios utilizados en
el procesamiento, fabricación, preparación, de alimentos deben estar diseñados,
construidos, instalados y mantenidos de manera que se evite la contaminación del
alimento, facilite la limpieza y desinfección.
El artículo 14 indica la necesidad de que todas las personas que realizan
actividades de manipulación de alimentos deben tener formación en materia de
EDUCACIÓN Y CAPACITACION SANITARIA en cuanto a prácticas higiénicas en
la manipulación para evitar su contaminación.
En el Artículo 22 se enfatiza en el CONTROL DE LA CALIDAD, señalando que
todas las operaciones de fabricación, procesamiento, envase, almacenamiento y
distribución de los alimentos deben estar sujetas al control de calidad apropiado
para cada tipo de alimento.
El Articulo 28 determina que todo establecimiento destinado a la fabricación,
procesamiento, envase y almacenamiento de alimentos debe implantar y
desarrollar un PLAN DE SANEAMIENTO con objetivos claramente definidos y con
los procedimientos requeridos para disminuir los riesgos de contaminación de los
alimentos bajo la responsabilidad directa de la dirección de la Empresa.
En el artículo 41 se establece la OBLIGATORIEDAD DEL REGISTRO
SANITARIO para todo alimento que se expenda directamente al consumidor bajo
marca de fábrica y con nombres determinados y es el Instituto Nacional de
Vigilancia de Medicamentos y Alimentos INVIMA la entidad encargada de expedir
estos registros sanitarios para los alimentos mediante el Decreto No. 4444 de
2005.
4.6. ALCANCE DEL PROYECTO.
El alcance está determinado por la búsqueda de la información necesaria para
minimizar el riesgo para la creación de la empresa DELICAS AL PALADAR, para
lo cual se debe realizar un análisis del entorno para conocer el potencial del
mercado, la capacidad de compra de la comunidad, el tipo y sabor de postre que
27
DELICIAS AL PALADAR
es más apetecido, el tamaño, precio y presentación que permitan determinar la
favorabilidad de establecer una pastelería en Girón.
5. TIPO DE INVESTIGACION.
La investigación es descriptiva y con ella se desea hacer un análisis de las
variables más importantes del entorno poblacional de Girón, que permita conocer
y consolidar el estudio sobre el cual se va a apoyar la producción, la capacidad
instalada, el montaje y la puesta en marcha de la empresa DELICAS AL
PALADAR.
5.1. METODOLÓGIA.
El proyecto busca conocer las condiciones del mercado de postres en los
alrededores donde estará situada la empresa y hasta dónde puede llegar su área
de influencia directa a la población de las 304 familias que viven en la
Urbanización Castilla Real I y sus sectores aledaños especialmente el nuevo
conglomerado empresarial que se viene desarrollando en esta zona, pues son
consumidores potenciales, ya que cuentan con ingresos para adquirir un postre
fácilmente.
Realizando un recorrido preliminar en el sector se pudo determinar que existe una
sucursal de Don Jacobo - Postres y Ponqués en Villa Campestre, lo demás son
panaderías tradicionales que venden galletas, brazo de reina y una que otra
golosina como los roscones, los panderos, nevados, churros, hojaldras y repollas,
pero en ninguno se trabaja la línea de postres, también hay varios restaurantes de
comidas típicas y un centro de recepciones sociales llamado “Las Mil Maravillas”.
A través de un sondeo hecho mediante visitas a 40 residentes del conjunto Castilla
Real I y charlas informales con algunas personas de Girón y usando como guía
unas preguntas previamente estructuradas y cuyas respuestas se pueden ver en
el anexo B, dejando en evidencia que hay interés real del consumidor no solo por
los postres sino por las tortas (85%), pues estas son traídas en buena cantidad
desde Bucaramanga (68%) con el consiguiente daño por el transporte y los
precios que según señalaron son “exagerados” lo cual sería a futuro una buena
opción de negocio, dado que los postres básicamente para hacerlos competitivos
nacen de una torta, luego sería muy fácil vender tortas pues solo se necesita no
porcionarlas como se verá más adelante en el proceso de producción del Postre
Borracho.
También se pudo conocer que existen algunos postres consolidados en el
mercado como son el de NATAS (32%), el TRES LECHES (23%), el conocido
como torta GENOVESA (17%), el BROWNIE (15%) y otros de frutas con el (15%),
sobre la época de consumo fueron claros en señalar que esta era una golosina
que solo se podía comprar en las fechas de pago ya fuera semanal o
28
DELICIAS AL PALADAR
mensualmente y normalmente se lleva a casa como regalo para los niños (62%),
respecto al consumo de postres en las reuniones familiares, la gran mayoría (89%)
dijo que siempre los consumen pero en tamaño grande o sea como tortas y sobre
establecer la pastelería en el barrio la gente respondió afirmativamente (81%).
De fuentes secundarias se buscaron los datos relacionados con la industria
alimentaria como son los temas relacionados con la legislación, las fuentes de
materias primas, equipos e implementos para el sector, también se conoce un
poco más el entorno comercial que afecta el mercadeo de los postres y los lugares
de fiestas, clubes y restaurantes más reconocidos de festejos que se hallan
ubicados en su gran mayoría en Bucaramanga.
6. ESTUDIO DE MERCADOS
6.1. EL PRODUCTO
Postre, se denomina al último plato que acompaña una comida, el cual se
caracteriza por ser dulce y por servirse por lo general al final de una cena o como
refrigerio a cualquier hora del día o para acompañar un encuentro social. Es un
alimento que posee una alta calidad nutricional acompañada de un exquisito sabor
y delicada presentación.
6.1.1. Usos y especificaciones.
El consumo de los postres es obligatorio en las cenas y reuniones
conmemorativas porque es el plato que cierra la comida y pone el punto final en
esta parte de la celebración. Existe una gran variedad de postres, casi tantos
como frutas y combinaciones se pueden hacer, sus decoraciones se hacen a base
de cremas o almibares que le dan un toque de exclusividad y es por esto que son
el cierre de las cenas o conmemoraciones sociales.
También son muy apetecidos con refrigerio, pues son altamente energizantes por
su contenido de azucares, huevos, mantequilla, frutas y otros insumos de alto
valor nutricional como por ejemplo la miel de abejas que los hace aún más
exquisitos.
6.1.2. Otros elementos del producto
Los postres se caracterizan por tener su propio nombre de pila (figuras 4) como el
BROWNIE, MILOHOJAS, POSTRE BORRACHO, MAGDALENAS, MOUSSE DE
CHOCOLATE, AREQUIPE, FRESAS CON CREMA, POSTRE DE NATAS,
BRAZO GITANO, SELVA NEGRA, POSTRE DE MARACUYA y muchos más que
han dejado su huella en el paladar de sus consumidores.
29
DELICIAS AL PALADAR
En las figuras 6 se aprecia un postre con alta complejidad de proceso como es el
postre Griego, que combina, galletas con queso crema, piña, banano, nueces,
crema chantilly, leche, pudín y mantequilla, con uno de mediana complejidad como
las Magdalenas de chocolate, donde el ingrediente más sofisticado es el cacao en
polvo sin azúcar, los demás elementos son de uso cotidiano en pastelería como la
harina, los huevos, el azúcar y el polvo de hornear, por lo cual se puede decir que
los elementos para hacer un postre son ilimitados y solo dependen del ingenio
creador del pastelero.
Aunque ambos pasteles tienen crema como cubrimiento final, también la
diferencia entre las dos es bastante y solo se parecen en el color.
Figura 6. Postre Ensalada Griega y Magdalenas de Chocolate
Fuente: www.solopostres.com
Como se puede apreciar la decoración es un punto importante en el proceso de
producción del postre, en algunos casos como el arequipe solo se necesita un
recipiente para su comercialización, pero para otros en cambio es su gancho de
venta, porque es lo que los hace atractivos a la vista, en la figura 7 se pueden ver
los pasos para decorar una torta, de donde posteriormente salen los postres como
tajadas de dicha torta.
Figura 7. Pasos para la decoración de postres
30
DELICIAS AL PALADAR
Fuente: www.solopostres.com
En las siguientes figuras se puede ver el grado de dificultad que tiene una
decoración pastelera.
Figura 8. Decoración pastelera
Fuente: www.solopostres.com
31
DELICIAS AL PALADAR
Para DELICIAS AL PALADAR es muy importante definir una línea de productos y
darles sus respectivos nombres, para poder diferenciarlos y posicionarlos entre los
gustos del consumidor objetivo o segmento de mercado al cual se quiere llegar.
6.1.3. El envase.
El envase es de gran importancia, pues facilita su dosificación y la posterior
entrega al cliente ya sea para su consumo inmediato o para llevarlo. Como se
pudo ver las Magdalenas tienen un recipiente de papel que permite llevarlo
mientras que el Postre Griego y los postres de la figura 8 necesitan un contenedor
o recipiente diferente para que no se dañe su decoración, la cual es un atributo
muy apreciado por el cliente antes de consumirlo.
El postre cuando se consume en eventos elegantes o como cierre de un almuerzo
en un restaurante se sirve en platico de porcelana o copa de vidrio como se
aprecia en la figura 9. La industria ya tiene establecidos los diferentes tipos de
envase para estos productos cuando es necesario transportarlos y son de icopor,
ya sea platos o cajitas con tapa a las cuales se les coloca la etiqueta de la figura
10.
Figura 9. Postre de etiqueta
Fuente: www.solopostres.com
6.1.4. La Etiqueta.
Permite no solo colocar el nombre del producto y sus atributos en una frase
motivadora sino identificar la pastelería y colocar la dirección y teléfonos donde se
pueden hacer los pedidos.
32
DELICIAS AL PALADAR
Figura 10. Etiqueta
Postres DELICIAS AL PALADAR
“Siempre con el exquisito sabor y la mejor calidad para su
paladar”
Tenemos postres para todos los gustos y ocasiones
especiales
PEDIDOS
Carrera 18 Nº 29 -14 Castilla Real I - Girón
Celular 300 612 40 80
Fuente: Autora del Proyecto - www.solopostres.com
6.1.5. Productos sustitutos y complementarios.
El producto sustituto es aquel que se encuentra en el mercado igual o similar al
que se está ofreciendo y que el cliente puede consumir como alternativa, es el
caso de los helados, las frutas, el café o las aguas aromáticas. Entre los
productos que complementan los postres tenemos las galletas y algunos de los
que lo sustituyen como el helado, las frutas, los dulces y el café que son incluidos
en muchos casos como parte de los insumos del postre, en el sector donde se
ubicará la pastelería se encuentra una panadería que produce galletas y algunos
bizcochos como el Brazo de Reina, Repollas, Nevados, Hojaldras los cuales
aunque no son propiamente postres si compiten con ellos.
6.2. EL CONSUMIDOR
Es la persona que demanda bienes o servicios proporcionados por el productor o
el comerciante, es un agente económico con una serie de necesidades y deseos
por satisfacer y con el dinero para adquirirlos a través de los mecanismos
comerciales del mercado.
33
DELICIAS AL PALADAR
6.2.1. Perfil del cliente
Los consumidores de postres no solo son los niños, sino todas las personas que
les guste el dulce o este acostumbrado a consumir una golosina después de cada
comida, también es aquel que siente agrado por su sabor y atractiva presentación
que incita a consumirlo en momentos diferentes al de las comidas como un
refrigerio o en actividades sociales como un pasa-bocas.
6.2.2. Comportamiento del consumidor
Los consumidores de postres tienen gran afinidad por las golosinas o dulces y
están dispuestos a disfrutar su sabor en cualquier momento. Normalmente estas
personas ejercen una gran influencia entre los miembros de su grupo social al dar
a conocer el agrado por tal o cual postre en particular, lo cual hace que el
consumo este en función de las preferencias y gustos de estos golosos, pues
aunque los postres son un alimento con alto valor nutritivo, su consumo depende
más de otras variables como por ejemplo su presentación, la cual impacta en
primer lugar la vista del consumidor, que luego valora al momento de comerlo y
esto hace que los dos sentidos – vista y gusto – sean impactados o favorable o
desfavorablemente, pues aquí prima el gusto, aunque lo solicita por la decoración
inicialmente, aquí es de vital importancia que la presentación sea respaldada por
un exquisito sabor y lo complemente un aroma impactante que invite a su
consumo y de esta forma se tendrán comprometidos tres de los sentidos – vista,
gusto y olfato – además del tacto, pues después que lo tiene en sus manos puede
acariciar la delicadeza de su crema o su elaboración y así convertirse en su
promotor.
6.3. EL MERCADO
La industria de alimentos cada día se ha ido especializando en la elaboración de
sus productos y es por este motivo que se tienen sectores para cada una de las
líneas de la gastronomía como son los restaurantes por un lado que combinan los
platos tradicionales con la producción de postres y los fabricantes de postres,
tortas y ponqués junto con las panaderías como los grupos más reconocidos de
atención directa al cliente, luego se tienen los que manejan productos empacados
para distribución al detal en supermercados y tiendas como son las galletas,
dulces y colombinas, aunque existe una aparente saturación del mercado siempre
existe espacio para uno nuevo y si este ingresa con un producto novedoso,
siempre será bienvenido.
6.3.1. Segmentación del mercado
En general los productos de la repostería se comercializan en forma directa en los
puntos de venta y el tipo de producto, su calidad, su presentación y su precio
siempre están muy influenciados por el sector donde se hallen ubicados ya sea
34
DELICIAS AL PALADAR
por costos presentación, servicios y decoración del local o por exigencias de
calidad en el postre, por este motivo es que la empresa que se desea montar debe
hacer un análisis particular de sus productos con respecto al segmento del
mercado que desea trabajar para poder estar en posición competitiva frente a los
demás productores de postres del lugar.
6.3.1.1. Segmentación geográfica.
Para la venta de postres por vitrina se establece como primer segmento de ventas
las 304 familias del Conjunto Residencial Castilla Real I y de allí se llevaran los
postres DELICIAS AL PALADAR a todo el sector turístico, de festejos e
institucional de Girón y del Área Metropolitana de Bucaramanga.
6.3.1.2. Segmentación demográfica
Dado que los postres son de consumo universal como producto alimenticio, llega a
todas las edades.
6.3.1.3. Segmentación por ingresos.
Por sus características y tipo de insumos que se utilizan los postres son de un
costo relativamente alto y por este motivo se debe enfocar en clientes con
ingresos mayores de un salario mínimo.
6.3.1.4. Segmentación por sexo.
Es un producto que se consume por personas de sexo masculino o femenino sin
ninguna diferenciación, aunque por decisión de compra es importante acercarlo al
lado femenino y de los niños.
6.3.1.5. Segmentación por Clase Social
Aunque es un alimento para todas las personas sin distingo de clase, por su costo
se recomienda trabajar los puntos de venta en niveles de clase media hacia arriba.
6.3.1.6. Segmentación por escolaridad
El postre es un producto alimenticio de características especiales pero que no
exige ni distingue escolaridad para su consumo, viene bien a todos los paladares.
6.3.2. Mercado potencial
El mercado potencial como se vio anteriormente está conformado por la población
de los estratos 3 y 4 residentes en el sector sur- oriental de la ciudad y que
corresponde a una población aproximada de 35.000 habitantes, población en la
35
DELICIAS AL PALADAR
que se halla buena parte de las nuevas familias que se están estableciendo en
Girón a las cuales se debe añadir la población flotante que viene como turista y la
que debe venir a trabajar a los nuevos parques industriales, los cuales
representan un buen potencial de consumidores para la Pastelería, la cual tendrá
que generar una estrategia para llegar a ellos ya sea a nivel personal, grupal o
empresarial.
Es un hecho que el mercado institucional y empresarial de celebraciones, fiestas,
conmemoraciones y agasajos viene creciendo aceleradamente en la medida que
las reuniones familiares están saliendo de las casas y apartamentos por motivo del
reducido espacio disponible para la vida social de la familia en sus hogares.
6.3.3 Mercado objetivo
El mercado objetivo de la empresa, está representado inicialmente por la
población residente en la zona de influencia de la pastelería a través de su punto
de venta directa en el Conjunto Residencial Castilla Real I y que corresponde al
mercado primario, como por ejemplo el ama de casa que compra el postre para la
familia, luego viene un mercado secundario a través de las empresas,
restaurantes y hoteles que se dedican a los servicios de agasajos, festejos y
celebraciones y que en su conjunto se espera distribuir entre 1.500 y 2.000
postres mensualmente.
6.4. LA DEMANDA.
6.4.1. Evolución histórica de la demanda.
La demanda viene desde que el hombre saboreo la miel en su estado natural, la
cual sigue vigente en la preparación de postres de alto impacto o “gourmet”, pero
por el gran crecimiento de la demanda y las necesidades de la gente ha venido
siendo reemplazada por edulcorantes o endulzantes procesados de productos
naturales como el azúcar o la remolacha y artificiales “cero calorías” como la
Sacarina, la Splenda, las Hermesetas, el Equal y el Le Zuc entre otros, esto hace
que la demanda crezca proporcionalmente con la población pues ya no hay
restricciones para su consumo por personas que tienen problemas de dieta o de
azúcar al ser postres “Light” o “dietéticos” y por ser los postres una golosina casi
exclusiva y de exquisita preparación hacen que su consumo sea universal.
6.4.2. Análisis de la demanda actual.
Dentro de la gama de las golosinas que conforman la pastelería los postres
representan un grupo exclusivo de manjares que no solo acompañan y le dan el
toque final a una comida, sino que por sí solos son un producto apetecido como
pasa-bocas o refrigerio entre comidas o como atención a una persona y es por
36
DELICIAS AL PALADAR
esto que se debe tener dentro de la línea de productos aquellos que son para la
venta en vitrina para consumo como único producto y los que forman parte del
acompañamiento de comidas, agasajos o conmemoraciones especiales donde se
convierte en el detalle que cierra todo una celebración.
La demanda actual se caracteriza por la alta segmentación de mercados de tipo
geográfico, pues cada fabricante enfatiza en su sector de influencia y muchas
veces su capacidad de producción solo le alcanza para cubrir su clientela natural
la cual se da básicamente el gusto de saborear un exquisito postre, pero también
está la demanda por la representatividad social que se le asigna a una cena de
gala bien servida donde el cierre siempre está dado por un exquisito y exclusivo
postre.
6.4.3. Estimación de la demanda futura.
La demanda va directamente relacionada con el crecimiento de la población pues
es un producto alimenticio universal que ha ido posicionando cada día sus
diferentes variedades en grupos de personas definidas. En la actualidad se
encuentran estas golosinas posicionadas en todos los grupos sociales sin que se
pueda decir que la demanda no esté dispuesta a recibir nuevos oferentes, por el
contrario reacciona favorablemente cuando encuentra una nueva forma de
complacer su glotonería.
Lo anterior lleva a concluir que la demanda del producto forma parte del gusto por
la buena comida que la gente tiene independientemente de su posición social,
aquí la única limitante está en el nivel de ingresos disponible para disfrutar estas
golosinas que por su estructura de costos tienen generalmente un precio alto, pero
no necesariamente está por fuera de este mercado emergente que cada día
adquiere mayor importancia, pues si se toman las estadísticas de pobreza del país
hay que producir muchos postres para poder satisfacer la demanda de estos
nuevos consumidores que salen de la postración económica y se suman a los
millones que ya disfrutan de un mejor nivel y calidad de vida, lo cual implica
necesariamente una mejor alimentación y por lo tanto mayor consumo de postres
de todo tipo. Resumiendo el ingreso al mercado es amplio y promisorio, pero
exigente en variedad, calidad, sabor y presentación.
6.5 LA OFERTA
6.5.1. Evolución histórica de la oferta.
La oferta de postres o golosinas para acompañar la comida viene desde la
antigüedad donde eran hechos por artesanos expertos en su fabricación, tradición
que aún hoy día se mantiene junto con los procesos de producción empresarial
manual, semiautomática y robótica de la actualidad, donde la producción parte de
las materias primas que responden a sofisticados balances químicos que
37
DELICIAS AL PALADAR
proporcionan el sabor, la presentación, la calidad, la textura y el aroma entre otras
cualidades que debe tener un buen postre, al cual le adicionan algún producto que
lo identifique o licores que le dan sus nombres característicos como es el caso del
postre de NATAS, el TRES LECHES o el POSTRE BORRACHO.
6.5.2. Análisis de la oferta actual
La oferta actual está compuesta por una variada y amplia gama de productos y
productores tanto industriales, como artesanales a los cuales se le suman los
familiares, pues cada uno tiene sus propias fórmulas y motivaciones, para los
primeros es la rentabilidad y para los últimos el afecto y el cariño, donde la
persona que hace esta golosina lo que le está ofreciendo a su familia o persona
homenajeada es una muestra de su amor o gratitud, a través de su propia
laboriosidad y exclusividad en la formulación del postre, así no siempre sea el
mejor, pero esto se compensa con el afecto que le imprime a su elaboración.
La oferta industrial que se tiene en el área Metropolitana de Bucaramanga tiene
los siguientes productores especializados en la producción de postres a los cuales
se les unen algunos productores de reconocida tradición artesanal en la ciudad.
Los siguientes son los productores industriales y artesanales reconocidos:
DON JACOBO - POSTRES Y PONQUES
PONQUE NEVADA
PASTERIA BERNA
EL PALACIO DEL POSTRE
DONATELLO REPOSTERIA
GLASSE - PASTELERIA
LA MAGIA DEL SABOR
CARO DISEÑOS “DETALES QUE ENCANTAN” – Oferta por la Web.
CAROLINA’S
DULCES ALBA
DULCES EL TEJAR DE LAS DELICIAS
DULCERIA LA CASITA DE LAS DELICIAS
DULCES CELIS
DULCES PASIONES FLORIDEÑAS
DULCES DELICIAS FLORIDEÑAS
DULCES EL PARAGUITAS
Aunque los dulces forman parte de las golosinas no necesariamente se pueden
considerar como postres ya que están enfocados a la producción en lonjas o
pastilla tipo bocadillo, que son una golosina pero pertenecen a otro segmento de
mercado dado que no incluyen los ingredientes y las características de la alta
38
DELICIAS AL PALADAR
pastelería, donde se conjuga no solo un sabor dulce en el producto de alta calidad
y exclusividad sino todo un cúmulo de detalles artísticos en su presentación.
6.5.3. Análisis de la oferta futura.
Tal como ha venido sucediendo la oferta se viene especializando para atender una
segmentación de mercados cada vez más exigente no solo en calidad,
presentación, gusto y sabor sino que ahora exige exclusividad a través de la
innovación de nuevos sabores que incluyen las frutas naturales como parte de sus
insumos y no solo las esencias industriales que simulan el sabor de la fruta.
También hay que tener en cuenta al grupo de personas que solicita postres
dietéticos, bajos en azúcar o hechos con edulcorantes químicos o extraídos de
alguna planta diferente a la caña de azúcar o la remolacha.
6.6 ANALISIS DE PRECIOS
6.6.1. Evolución histórica de los precios.
Así como el consumo de postres es universal abarcando todos los estratos
socioeconómicos, así también se ve reflejada su estructura de precios, los cuales
parten desde el nivel de un caramelo de $ 100 hasta el postre exclusivo de $
8.000, donde no todo depende de la estructura de costos sino también del estatus,
clase o nivel que se quiera dar al lugar donde se vende; lo anterior exige conocer
el sector y perfil del consumidor potencial al cual se quiere llegar con el producto
propuesto.
6.6.2. Criterios y factores para determinar el precio.
El precio de este producto no solo tiene variables tangibles como los costos de los
insumos para la fabricación de cada variedad de postre, sino las variables
intangibles que se pueden dar con un precio para que lo aleje de la masificación y
lo haga exclusivo; en general el precio promedio de un postre de vitrina se halla
ubicado entre los 3.000 y 4.500 pesos, más el plus social que se le quiera dar por
ubicación de la pastelería, decoración, imagen, competencia y demás variables
que mueven los precios psicológico-sociales, es decir en la forma como los
consumidores perciben el precio del postre y desarrollan percepciones de valor
por su presentación y decoración inicialmente y luego por el sabor y aroma que les
confirma o no sus expectativas.
39
DELICIAS AL PALADAR
7. ESTUDIO TECNICO
7.1 TAMAÑO DEL PROYECTO
El tamaño del proyecto tiene relación directa en este caso con dos variables
personales más que con variables externas del mercado, pues este puede
consumir mucho más de lo que una persona puede producir en una microempresa
y por lo tanto está ligado dicho tamaño a la capacidad financiera y de producción
diaria de postres que tiene la futura empresaria, que en este caso es de unos 70
lotes o bizcochuelos en promedio al día, equivalentes a procesar diariamente una
arroba o 12.500 gramos en condiciones de demanda normal.
7.1.1 Variables que determinan el tamaño
7.1.1.1 Demanda del producto o servicio.
De acuerdo a un recorrido y sondeo preliminar hecho en los alrededores donde se
piensa instalar la pastelería se pudo constatar que en el sector no hay ninguna
pastelería, pero se encuentran panaderías que venden las tradicionales galletas o
brazos de reina, pero no postres, por lo tanto es posible proyectar una demanda
mínima de 200 postres semanales, con un incremento de la demanda durante el
fin de semana y festivos de un 30%, para llegar a una producción mensual
aproximada de 2.000 postres (300 Kilos/mes). En las temporadas de vacaciones
estudiantiles, semana Santa y diciembre normalmente se incrementa la demanda
con lo cual se puede llegar al tope de producción de la pastelería, el cual se
analiza más adelante.
7.1.1.2. Oferta de materias primas y ubicación.
Las materias primas se obtienen fácilmente a través de la Cooperativa de
Panificadores de Santander – COOPASAN que tiene su sede principal el Barrio La
Concordia y otra sede en la planta de harina en el Palente de Girón, ambos
lugares son de fácil acceso desde el lugar donde se piensa ubicar la pastelería,
también está la Casa del Panadero que tiene toda la línea de insumos para
repostería y está ubicada en el barrio El Poblado de Girón, muy cerca del lugar
donde se pretende ubicar DELICIAS AL PALADAR.
7.1.1.3. Vías de acceso y tránsito para el transporte de la mercancía.
Se tienen vías para todos los sitios y un excelente servicio de transporte
7.1.2. Financiación del proyecto.
El proyecto será financiado con recursos propios inicialmente por dos razones,
una es que no se cuenta con las garantías exigidas por los bancos para respaldar
40
DELICIAS AL PALADAR
un préstamo que no sea un microcrédito y en segundo lugar para no comprometer
los pocos recursos de inversión en pagar los intereses de financiación del crédito y
la exigencia de cubrir cuotas desde el primer mes de recibir el desembolso o sea
en la primera etapa del proyecto cuando apenas se está haciendo conocer el
negocio, salvo que se consiga una financiación con un plazo muerto y baja tasa de
interés que permita iniciar trabajos sin necesidad de dejar saldo del capital de
trabajo para pagar las primeras cuotas del crédito, se haría uso de este
apalancamiento.
7.1.3. Tecnología utilizada.
La maquinaria a utilizar corresponde a equipos conocidos y de fácil adquisición en
la industria panificadora y repostera como son licuadoras, batidoras, vitrinas
refrigeradoras y exhibidoras, mesones en acero inoxidable, cocina, horno, moldes,
recipientes y equipo de proceso manual, algunos de los cuales se pueden ver en
las figura 11.
Figura 11. Equipos usados en pastelería
Fuente: Autora del estudio y www.encasacontigo.com
7.2 LOCALIZACION DEL PROYECTO
La localización de un negocio implica también evaluar varios factores de tipo
personal que condicionan la decisión, como son el tener fiadores con finca raíz o
el nivel de ingresos exigido al arrendatario o la empresa que son algunas de las
exigencias de las inmobiliarias para aprobar el contrato de arrendamiento así
como el tiempo mínimo que debe estipularse en el contrato para poder recuperar
los gastos de adecuación de la casa o local que se piensa tomar en arriendo, que
por costumbre comercial se manejan contratos a cinco años (5) para minimizar el
impacto de las mejoras o adecuaciones en el costo del producto, lo cual obliga a
41
DELICIAS AL PALADAR
estar muy seguros de que la empresa verdaderamente puede mantenerse en el
mercado este tiempo por lo menos, de lo contrario se estaría perdiendo el dinero
estipulado en sanciones por entregar el local antes de tiempo, a lo cual se suma lo
invertido en las adecuaciones.
Otro de los problemas que se presentan en la localización es que en los sitios
comerciales no hay locales disponibles para arrendar y si uno desea establecerse
en algún lugar especial debe pagar una prima al que ocupa el local para que lo
ceda y este valor puede ser muy alto, por lo tanto no solo es importante analizar
las variables tradicionales como transporte, disponibilidad de materias primas o
mano de obra sino estos otros factores que son los que al final determinan la
posibilidad de poder establecerse en algún lugar con buen potencial comercial.
En el cuadro 3 se analizan algunos factores que pueden ser muy importantes para
la localización de la pastelería, inicialmente se evalúan los factores contractuales y
de disponibilidad de locales porque esto condiciona todo el proceso.
Para hacer la ponderación de factores de dan 10 puntos al lugar más favorable y 1
al más desfavorable, lo cual implica que la zona ganadora será la que obtenga el
mayor puntaje acumulado por los diferentes factores.
Se analizaron 3 zonas de Girón como son los sectores comerciales de El Poblado
y de la Avenida Los Caneyes a la altura de los almacenes METRO y la
Urbanización Castilla Real I, esto con el fin de confirmar o desmentir las posibles
bondades o beneficios que tiene un empresario cuando tiene un local propio para
iniciar su negocio así tenga un potencial de mercado menor, pues los costos de
instalación del negocio pueden dejarlo fuera antes de empezar a producir.
En el siguiente cuadro se analizan los diferentes factores que se tuvieron en
cuenta para poder soportar la decisión de localización con argumentos mucho más
confiables.
42
DELICIAS AL PALADAR
Cuadro 3. Análisis de factores para la localización de la pastelería
PESO
ZONA
CASTILLA
PONDERACION
CASTILLA
ZONA
POBLADO
PONDERACION
POBLADO
ZONA
CANEYES
PONDERACION
CANEYES
2.0
10
20
3
6
2
4
1.0
10
10
1
1
2
2
1.0
8
8
3
3
3
3
0.8
8
6.4
3
2.4
3
2.4
0.5
8
4
5
2.5
4
2.5
Seguridad de la zona
0.3
10
3
6
1.8
6
1.8
Vías de acceso
0.5
10
5
9
4.5
10
5
Cercanía al mercado
objetivo
1.0
10
10
9
9
10
10
Clientes por vitrina
1.0
3
3
10
10
10
10
0.8
10
8
10
8
10
8
0.6
10
6
10
6
10
6
0.5
10
5
10
5
10
5
FACTOR de ANALISIS
Disponibilidad de
local
Costo de la prima por
cesión del local
Arriendo del local
osto de adecuación
del local
Costo de los Servicios
Públicos
Mano de Obra
disponible
Disponibilidad de
Insumos
Costo de transporte
TOTALES
10
88.4
59.2
59.7
Fuente: Autora del estudio
De acuerdo a los parámetros establecidos anteriormente se selecciona la Zona
Castilla para establecer la pastelería por tener en conjunto el mejor puntaje con
88.4 frente al 59.7 de Los Caneyes, por lo tanto la pastelería estará ubicada en el
barrio CASTILLA REAL I, en la casa que se aprecia en la figura 10, la cual es
esquinera y se encuentra adecuada con local y tiene espacio suficiente para
desarrollar las labores de producción de la pastelería, pues en dicho lugar ya
funcionó anteriormente una panadería con éxito.
43
DELICIAS AL PALADAR
Figura 12. Local para la pastelería DELICIAS AL PALADAR
Fuente: Autora del estudio
La decisión de seleccionar este lugar como punto de arranque del proyecto tiene
como primera variable el que se puede iniciar con un menor capital y aunque se
presupuesta el pago de un arriendo normal, este rubro se podría considerar casi
como una fuente de fondos y al tener menos costos iniciales por concepto de
arriendo y servicios públicos, el precio del producto no será tan alto, consiguiendo
con esto una ventaja competitiva importante, además de tener la ventaja de poder
vivir en el mismo lugar, pues la pastelería quedará instalada en el primer piso,
dejando la segunda planta para vivienda.
44
DELICIAS AL PALADAR
7.3 PROCESO DE PRODUCCION
La producción de los postres tiene dos formas elaboración, una es preparando
todo el postre partiendo de materias primas básicas como harina, huevos,
mantequilla y demás ingredientes y otra es adquiriendo algunos productos ya
elaborados para convertirlos en insumo del postre, como es el caso del ponqué, el
bizcochuelo, la crema chantilly o el arequipe que se pueden comprar ya listos para
su uso.
Para producciones pequeñas el análisis costo-beneficio indica que es favorable
comprar antes que producir, por dos razones básicas y es que para igualar el
precio del producto adquirido se debe producir una cantidad significativa de
producto para así reducir el costo, lo cual lleva a tener inventarios con los cuales
se corre el riesgo de que se dañe al tenerlo almacenado mucho tiempo, aquí no se
puede pensar en la comercialización de estos excedentes porque sería entrar en
otro negocio y la otra condición es que se gana tiempo porque el producto se tiene
listo cuando se necesita para usarlo y en cantidades justas para el volumen de
producción proyectado, con características de sabor, olor, textura y demás
variables del producto estándar y lo exclusivo como se pretende que sean los
postres de DELICIAS AL PALDAR, se da añadiendo insumos particulares a las
mezclas o a la decoración del postre.
Para optimizar el tiempo, equipos y materias primas no se procesan los postres
individualmente sino en lotes de 6 – 8 y 10 porciones dependiendo del tamaño de
bizcochuelo o ponqué que se vaya a usar como soporte o la cantidad de crema
que se procese.
7.3.1. Etapas para elaborar un postre.
Aunque existen varias formas para hacer un postre, aquí se muestra un proceso
estándar para un pastel típico como es el POSTRE BORRACHO, que se aprecia
en la figura 13 y cuya fórmula es de Mi cocina Latina2, en la cual se utiliza
bizcochuelo, ron, almíbar, ciruelas, crema inglesa y otros insumos menores.
Esta formulación está dada en tazas para que las amas de casa puedan trabajarla
sin dificultad, pero en el caso de procesos comerciales se debe trabajar en gramos
para poder cuantificar y estandarizar la fórmula en primer lugar y en segundo
conocer exactamente el costo de los ingredientes.
Como existen diferentes formas para medir los ingredientes, en el cuadro 4 se
hace un resumen de los diferentes valores y equivalencias.
45
DELICIAS AL PALADAR
2. Formula del Postre Borracho –publicado por Mi Cocina Latina en su página www.MiCocinaLatina.Com
Las equivalencias entre las diferentes formas de medida de los productos para la
pastelería parte de conocer los valores de una onza en medidas europeas la cual
equivale a 31.25 gramos (libra de 500 gramos) y en medidas americanas a 28.31
gramos (libra de 453 gramos), por lo tanto cuando se trabaja la formulación de un
producto se parte del promedio ajustado de las dos medidas que corresponde a 30
gramos por onza.
Cuadro 4. Equivalencias de medidas para repostería
UNIDAD DE MEDIDA
ONZAS
GRAMOS
Libra
Onza
Taza
@ (25 libras)
Kilo
Cuchara
Cucharita
16
1
8
400
32
1/4
1/12
500
30
250
12.500
1.000
7.5
2.5
Fuente: Autora del Proyecto
No existe un postre que no esté influenciada su fórmula por su pastelero y esto es
lo que le da su exclusividad en el paladar de los consumidores, ya sea en el grupo
familiar o comercial, por esto es que existen muchas formas de preparación y en
particular la del Postre Borracho, la cual tiene una buena cantidad de alternativas,
pues con solo cambiar el tipo de licor que se utiliza se tendrá un nuevo sabor y
aroma, lo mismo sucede con las ciruelas de la cubierta que pueden ser
reemplazadas por fresas u otra fruta y su sabor y presentación sería diferente.
Para poder estandarizar la formula inicial del Postre Borracho que será la base del
estudio, se tomó la formula y la forma de preparación de Mi Cocina Latina, esto
con el fin de poder mostrar un producto y un costo de producción más general y
así poder analizar mejor la elaboración o proceso producción y la parte financiera
del proyecto porque es un postre que aunque no es el más fácil de hacer, tampoco
el más difícil.
46
DELICIAS AL PALADAR
Figura 13. Postre Borracho
Fuente: www.MiCocinaLatina.Com
Los siguientes son los ingredientes que se usan para elaborar el Postre Borracho
según la formulación de Mi Cocina Latina:
Ingredientes para el Postre Borracho según la formulación de Mi Cocina Latina:
a) Un (1) bizcochuelo redondo que mida entre 20 y 25 centímetros de diámetro
con sabor a vainilla, del cual se obtienen entre 8 y 10 postres dependiendo del
tamaño de corte
b) Para remojar y dar sabor a las Ciruelas:
3/4 taza de azúcar
3/4 taza de agua
1/2 taza de ron oscuro
1 taza de ciruelas sin semilla (aproximadamente 20 ciruelas)
c) Para hacer la Crema Inglesa.
1 lata de leche evaporada
1/2 taza de agua
1/2 taza de azúcar
4 yemas de huevos grandes
1 cucharada de harina de trigo.
Pizca de sal
1 cucharadita de extracto de vainilla
47
DELICIAS AL PALADAR
7.3.2. Proceso para la elaboración del postre borracho.
En la pastelería y en general en la elaboración de alimentos es común utilizar una
forma de dialogo para ir explicando cada paso del proceso, dado que en muchos
casos existe el toque personal del autor de la fórmula, por ejemplo unos hacen
mezclas parciales de algunos elementos para luego unir todos los ingredientes en
una sola mezcla, otros por el contrario mezclan todo pero siguiendo un orden
especial para cada ingrediente, lo mismo sucede con ciertos aromatizantes que
son adicionados al proceso en un momento particular ya sea de temperatura o
después de algún insumo que lo complementa y estos son los detalles que hacen
la diferencia entre un postre o alimento y otro, por eso en los libros de culinaria o
repostería no se ven los tradicionales esquemas o diagramas de proceso
utilizados en la industria donde se marcan los pasos con mucha técnica
(Operación – Transporte – Espera – Inspección – Almacenamiento) pero sin el
toque de gusto o de detalle que le imprime el Chef o el Pastelero cuando le
adiciona una “pizca” de algo, o sea su toque secreto o especial como se puede ver
en el primer paso donde “se recomienda dejarlas remojando toda la noche a fin
de que tengan un sabor más fuerte, es decir para que concentre más el aroma y
sabor a ron”, es decir que son procesos llenos de sutilezas que marcan la
diferencia entre un producto industrial y otro artesanal.
Normalmente estos diagramas buscan estandarizar los procesos de producción
para hacer un producto uniforme, universal, de gran volumen de producción y por
lo tanto de mínimo costo como es el caso de una galleta o una chocolatina, pero
para un postre donde las cremas y almibares tiene su toque especial así como el
decorado que es un proceso casi artístico y además en muchos casos exclusivo
de quien lo hace, dificulta su automatización y por este motivo es conveniente
mantener las cosas bajo el esquema tradicional, aunque esto no quiere decir que
no se pueda estandarizar la producción de un postre pero obviamente con
características especiales, como sería un postre para exportar a los mercados
TLC.
Tomando esta tradición o cultura culinaria para la elaboración de recetas de
repostería se sigue el esquema usado por el autor de esta receta como es
www.MiCocinaLatina.Com, la cual sigue el siguiente proceso:
Primer paso: Poner las ciruelas a remojar en el almíbar con ron:




Mezclar el azúcar y el agua en una cacerola pequeña y ponerla a hervir.
Cuando hierva se retira del fuego y se deja enfriar por 10 minutos.
Se le agrega el ron y las ciruelas sin semilla.
Se pasan a refrigeración tapadas durante 2 horas por lo menos. (Se
recomienda dejarlas remojando toda la noche a fin de que tengan un sabor
más fuerte, es decir para que concentre más el aroma y sabor a ron.)
48
DELICIAS AL PALADAR
Segundo paso: Preparar la Crema Inglesa:
 Colocar la leche, el azúcar, las yemas, la harina, la sal y el extracto de
vainilla en la licuadora.
 Licuar hasta obtener una mezcla homogénea.
 Verter la mezcla en una cacerola de tamaño mediano.
 Cocinar a fuego medio-bajo, revolviendo constantemente, de 15 a 20
minutos o hasta que espese lo suficiente sin dejarla hervir.
 Para saber si esta lista la crema o sea que está en punto, se saca en una
cuchara y se marca con el dedo una línea por el medio y si no se unen los
dos lados nuevamente quiere decir que ya está lista.
 Retirar la cacerola del fuego; taparla bien para que no coja costra, dejarla
enfriar y luego colocarla en el refrigerador durante 2 horas
aproximadamente hasta que enfríe bien.
Tercer paso: Armado del postre:
 Retirar las ciruelas del almíbar.
 Cortar 4 o 5 ciruelas por la mitad a lo largo, se usa cada mitad de ciruela
para colocar sobre cada porción en que se vaya cortar el bizcochuelo,
también se puede colocar entera. Se dejan nuevamente en el almíbar hasta
que se vayan a usar para decorar.
 Picar las ciruelas restantes y ponerlas nuevamente en el almíbar.
 Cortar el bizcochuelo por la mitad horizontalmente para formar dos (2)
capas parejas; Colocar la capa inferior del bizcochuelo en un plató o molde
para postres. Hacerle punzadas con un tenedor a la superficie del
bizcochuelo para que penetre el almíbar.
 Remojar esta parte del bizcochuelo con la mitad del almíbar de ron. (Debe
saturarse pero no quedar empapado.)
 Cubrir con la mitad de la Crema Inglesa, la mitad del bizcochuelo ya
remojado.
 Cubrir esta mitad con las ciruelas picadas.
 Completar el bizcochuelo con su segunda capa.
 Untar el resto del almíbar sin dejar que se empape. (Es posible que sobre
almíbar dependiendo de lo denso que sea el bizcochuelo. Se puede punzar
para dar más penetración de almíbar)
 Con una espátula poner el resto de la Crema Inglesa sobre el bizcochuelo.
 Decorar las porciones con las medias rebanadas de ciruela o con ciruelas
enteras.
 Refrigerar.
 Servirlo.
 Disfrutarlo.
49
DELICIAS AL PALADAR
Los procesos de producción en pastelería siguen diferentes caminos dependiendo
del tipo de producto a elaborar, como se vio anteriormente, si se desea una mayor
concentración de sabor y aroma hay que darle más tiempo de reposo, otros en
cambio salen en una sola sesión, además cada postre tiene su propias
necesidades de proceso o las que le adiciona su ejecutor para darle el “toque”
personal de sabor, aroma o presentación, luego aquí es difícil estandarizar
procesos de producción pues todo depende de lo que se le quiera ofrecer al
cliente, ya que un postre es un producto con unas condiciones que lo hacen
exclusivo en presentación, sabor y también precio.
Para calcular la capacidad de producción de la nueva empresa se utilizó la fórmula
de Mi Cocina Latina para elaborar el POSTRE BORRACHO, que por sus
características permite obtener un promedio de producción bastante cercano a la
realidad; el tiempo que dura la elaboración de este postre es de 40 minutos para
un bizcochuelo del cual se obtienen 10 postres individuales como se puede ver en
la figura 13.
Para conocer la capacidad de producción de la pastelería se tomó como base el
tiempo utilizado para elaborar el Postre Borracho y el tiempo disponible durante la
jornada de trabajo, la cual se calculó así:
Jornada semanal de trabajo del pastelero: 48 horas semanales.
Para que el trabajador realice sus actividades personales de aseo, descanso,
refrigerio, ajuste de máquinas y demás actividades diferentes a la elaboración de
los postres se debe descontar alrededor del 11% a la jornada laboral.
48 horas X 11% menos = 48 x 0.11 = 48 – 5.3 = 42.7 horas netas semanales.
Cada lote de 10 pasteles necesita 40 minutos para su elaboración, luego la
producción semanal será:
Tiempo disponible de producción: 42.7 horas x 60 minutos = 2.562 minutos
semanales.
Producción de pasteles por semana: 2.562 minutos / 40 minutos = 64
bizcochuelos.
Unidades semanales: 64 bizcochuelos x 10 postres = 640 postres por semana.
Producción para la venta: 640 x 4 semanas = 2.560 postres para la venta por mes.
Postres para la venta diaria: 640 / 7días = 91 postres para la venta diarios.
50
DELICIAS AL PALADAR
Se toman cuatro semanas por mes para poder tener un margen de seguridad en la
producción, pues el promedio de semanas por mes es de 4.3 (52 semanas/12
meses = 4.33)
Proyección de las ventas mensuales: 2.560 postres x $ 3.800 = $ 9.728.000
Proyección de las ventas anuales: $ 9.728.000 x 12 meses = $ 116.736.000 / año.
7.3.3. DISTRIBUCION DE LA PLANTA
La pastelería DELICIAS AL PALADAR contara con un local cuya área disponible
es de 54 m2 esquinero con doble entrada, lo cual le permite establecer el punto de
venta para la comercialización y para desarrollar el proceso de elaboración de los
postres y así se tienen integrados los dos procesos.
En el área externa se tendrán los muebles necesarios para que los clientes
disfruten cómodamente los postres que consuman en el lugar.
En la parte de producción se instalan los mesones de trabajo, la batidora, el horno,
el congelador y el depósito de materias primas, dejando un espacio para el manejo
de las cuentas y la contabilidad, la cual se llevara externamente. En las figuras
siguientes se puede apreciar la distribución de planta y el diagrama de flujo que
tendrá Delicias al Paladar en su sede de Castilla Real I.
Figura 14. Distribución de planta y diagrama de flujo del proceso de producción
Fuente: Autora del estudio
51
DELICIAS AL PALADAR
7.3.4. TALENTO HUMANO REQUERIDO PARA LA OPERACIÓN DEL NEGOCIO.
El talento humano que se necesita inicialmente es un pastelero que no solo sepa
hacer postres sino que tenga el toque artístico para decorarlo, pues esto es muy
importante en el momento de la decisión de compra, la cual inicia por la atención
que logre captar el postre desde la vitrina, luego viene el escrutinio sobre si vale o
no la pena haberlo adquirido y esto lo confirma o rechaza el sabor y el aroma.
Para la parte de ventas se necesita una persona con buen don de gentes o sea
amable y con capacidad de asesorar la compra, es decir que sepa de que están
hechos los pasteles, cuales sus características no solo físicas sino nutricionales,
pues antes que todo el postre es un alimento.
La parte de compras y administración del negocio estará a cargo de la dueña, la
cual no solo debe administrar sino conocer a fondo como se elaboran los postres
para que en el momento en que falte el pastelero no se pierda el hilo conductor
entre la calidad particular de cada postre y su consumidor habitual, es decir que el
cliente pueda seguir pidiendo un “postre borracho” pero con ron y este siga
siéndolo y no un “postre medio borracho” porque se hizo con vino o “más
borracho” porque fue hecho con Vodka, con lo cual se pierde el cliente, así la
calidad se mantenga o se mejore, pero ya es otro postre.
7.3.5. ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL DE DELICIAS AL PALADAR
MISION
La empresa DELICIAS AL PALADAR tiene como finalidad producir uno de los
mejores postres de la ciudad de Girón, con el fin de satisfacer las necesidades de
las personas, las familias, los negocios de agasajos, fiestas, recepciones sociales
y de los clientes del sector empresarial de Girón.
VISION
En el año 2020 la empresa funcionara con el mejor nivel de calidad tanto humana
como de procesos de producción, los cuales estarán proyectados en la utilización
de las mejores materias primas y equipos con avanzada tecnología para la
producción de alimentos que le permitan a la empresa un mayor nivel calidad,
productividad, competitividad y rentabilidad.
La Estructura organizacional de la empresa está enmarcada bajo los conceptos de
dirección por funciones que tiene como ventajas la determinación de los niveles
de autoridad y responsabilidad, el conocimiento concreto de las tareas o
actividades del puesto por parte del trabajador, la libertad de acción del trabajador
dentro de los límites preestablecidos y el autocontrol como una de consecuencias
de esta libertad de acción que tiene.
52
DELICIAS AL PALADAR
La estructura jerárquica de la organización está determinada por dos niveles, uno
ocupado por el Gerente propietario y otro que lo conforman el pastelero y la
vendedora de mostrador, los servicios de contabilidad y entregas a domicilio serán
contratados con personas que realicen estas tareas profesionalmente.
De acuerdo a lo anterior la empresa tendrá el siguiente organigrama:
Figura 15. Organigrama de la Pastelería DELICIAS AL PALADAR
DELICIAS AL PALADAR
GERENTE
PRODUCCION
VENTAS
Funciones de los cargos:
GERENCIA: Es el nivel de mayor jerarquía dentro de la organización y es el
encargado de la planeación, la organización, el control y la dirección a través de la
toma de las decisiones para el eficiente y rentable manejo de los recursos de la
empresa.
VENTAS: Se encarga de la atención, promoción y despacho de los postres en el
punto venta, la atención de pedidos a domicilio, la cotización de postres para
agasajos y reuniones sociales, el despacho y la facturación de los mismos.
PRODUCCION: Se encarga del planeamiento, ejecución y control de
producción de la pastelería teniendo en cuenta el conjunto de requerimientos
cuanto a la cantidad de pedidos, elaboración, decoración y control de calidad
los postres y de las normas que regulan las actividades de producción
alimentos.
la
en
de
de
Manual de funciones:
Con la descripción de las funciones asignadas a los cargos establecidos se busca
especificar cada una de las actividades que deben realizar los futuros empleados
de la empresa:
53
DELICIAS AL PALADAR
FUNCIONES DEL GERENTE:
1.
2.
3.
4.
5.
Realizar las funciones de Jefe de Talento Humano
Realizar la compra de ingredientes y materiales para la producción.
Controlar las actividades de los empleados.
Ejercer las funciones de administrador de la pastelería.
Revisar, autorizar y firmar los diferentes documentos generados por la
Pastelería.
6. Buscar nuevos clientes, cotizar y hacer degustaciones que faciliten las
ventas.
7. Autorizar los descuentos a los clientes institucionales o mayoristas.
8. Ejercer el control financiero de la empresa.
9. Dar las órdenes de producción al pastelero.
10. Mantener el control de los costos de producción.
FUNCIONES DEL PASTELERO:
1. Mantener un control permanente del inventario de ingredientes y demás
insumos para la producción.
2. Elaborar los postres de acuerdo con las órdenes de producción de la
Gerencia o según las características del pedido hecho por los clientes.
3. Innovar con nuevas preparaciones o presentaciones de los postres.
4. Mantener bajos los niveles de desperdicios de materias primas.
5. Realizar la decoración de los postres según su tipo o pedido.
6. Mantener su lugar de trabajo ordenado y limpio.
7. Controlar los tiempos de producción.
8. Tener un adecuado uso de la maquinaria y mantenerla limpia después de
cada jornada de trabajo.
FUNCIONES DE LA VENDEDORA:
1. Manejar el plan de ventas y el control de Inventarios por fechas de
vencimientos de los postres en vitrina.
2. Organizar actividades de descuento o promoción de postres que tengan
bajo volumen de ventas.
3. Recibir al cliente en el punto de venta y atender sus pedidos.
4. Realizar cuidadosamente el empaque de las tortas para su despacho.
5. Recibir los pedidos con especificaciones especiales según las necesidades
del cliente y reportarlas a la Gerencia para elaborar el programa de
producción.
6. Recibir el dinero de las ventas por vitrina y reportarlas diariamente al
Gerente.
7. Mantener perfectamente limpio y ordenado el local y las vitrinas.
54
DELICIAS AL PALADAR
7.3.6. CONSTITUCION DE LA EMPRESA
La constitución de la empresa DELICIAS AL PALADAR se hace como una
SOCIEDAD ANONIMA SIMPLIFICADA – S.A.S. cuyo modelo de acta de
constitución se amplía en su articulado para dejar espacio por si en el futuro
ingresa algún nuevo socio o socios a la empresa, este proyecto de acta de
constitución se puede ver en el anexo C.
El proceso que se sigue para hacer estos trámites de legalización son:
Ante la Cámara de Comercio:
1. Consulta de Nombre (homonimia).
2. Obtener el pre RUT
3. Consulta de uso del suelo para la apertura del establecimiento.
4. Consulta de actividad económica. Código CIIU.
5. Acta de Constitución o Escritura Pública en una Notaría.
6. Pago de impuestos y otros gastos de Cámara de Comercio.
7. Registro Mercantil.
Ante la Secretaria de Hacienda de la Alcaldía:
1. Registro de Industria y Comercio.
2. Registro de Uso del Suelo, Condiciones Sanitarias y de Seguridad.
7.3.7. IMPACTO AMBIENTAL
Desde el punto vista del negocio de la pastelería se presentan tres aspectos
importantes a tener en cuenta en el campo ambiental como es en primer lugar que
el postre como producto alimenticio de alto valor nutritivo no genera ningún
impacto negativo al medio ambiente, desde el punto de vista de la forma como se
producen los postres tampoco se generan contaminantes, pues es un proceso
igual al de producir una comida para la familia donde los residuos se eliminar en la
basura previo reciclaje de si son biodegradables o no, lo único que podría generar
algún afecto sobre el medio ambiente es cuando se sirve en platos desechables
de icopor o plástico de uso muy común en las fiestas y si es para llevar existen
55
DELICIAS AL PALADAR
empaques en icopor o cajitas de cartón, productos de fácil manejo por las
entidades encargadas de los residuos sólidos domiciliarios.
8. ESTUDIO FINANCIERO
8.1 INVERSIONES.
La inversión disponible para iniciar la pastelería es de $ 15.000.000, los cuales se
invertirán en los siguientes rubros:
8.1.1 Maquinaria y equipo
Cuadro 5. Maquinaria y equipo
CANTIDAD
1
1
1
1
1
1
1
1
TOTAL
DETALLE
BATIDORA
MEZON DE ACERO INOX
VITRINA REFRIGERADA
VITRINA EXHIBIDORA
SILLAS Y MESAS
LICUADORA
HORNO
OTROS ACCESORIOS
TOTAL ($)
1.800.000
700.000
2.500.000
500.000
500.000
180.000
300.000
500.000
6.980.000
Fuente: Autora del estudio
8.1.2 Equipo de oficina
Cuadro 6. Equipo de oficina
CANTIDAD
1
1
1
1
TOTAL
DETALLE
REGISTRADORA
COMPUTADOR
MUEBLES DE OFICINA
PAPELERIA Y OTROS
TOTAL
1.000.000
950.000
470.000
100.000
2.520.000
Fuente: Autora del estudio
8.1.3 Inventario de materias primas e insumos
Cuadro 7. Materias primas e insumos
CANTIDAD
1
TOTAL
DETALLE
MATERIAS PRIMAS
Fuente: Autora del estudio
56
TOTAL
1.500.000
1.500.000
DELICIAS AL PALADAR
8.1.4 Gastos generales
Cuadro 8. Gastos generales
CANTIDAD
1 – MES
1 – MES
1 – MES
DETALLE
NOMINA
ARRIENDO
SERVICIOS PUBLICOS
ADECUACION LOCAL
IMPREVISTOS
TOTAL
2.300.000
350.000
250.000
750.000
350.000
4.000.000
TOTAL
Fuente: Autora del estudio
8.2 COSTOS DIRECTOS E INDIRECTOS DE FABRICACION
Los costos directos se toman sobre la base de producir un postre normal, para el
caso se costea sobre el POSTRE BORRACHO que incluye varios insumos
especiales como el ron, las ciruelas y la leche evaporada (leche entera a la cual se
le evapora el 40% del agua que contiene, se puede hacer en casa o se compra en
lata). Como se analizó anteriormente se toma el costo sobre la base de producir
10 postres simultáneamente con peso aproximado de 150 gramos cada uno.
8.2.1. Materia prima directa (COSTO VARIABLE)
Cuadro 9. Costos variables
INSUMOS PARA 10 POSTRES
BIZCOCHUELO
LECHE EVAPORADA
AZUCAR
CIRUELAS
HUEVOS
RON
HARINA DE TRIGO
EXTRACTO DE VINILLA
SAL
AGUA
EMBASE PARA CADA POSTRE
TOTALES
Cantidad y Costo Variable / Postre
CANTIDAD
Gramos
400
400
180
150
200
125
7.5
5
1
125
1.594
gramos
159
gramos
Fuente: Autora del estudio
57
VALOR ($)
3.000
2.500
280
1.950
800
5.000
20
45
5
15
200
$ 13.815
$ 1.382 / Unidad
DELICIAS AL PALADAR
8.2.2. Gastos de administración.
Cuadro 10. Gastos de Administración
DETALLE
VALOR/MES
SUELDO ADMINISTRADORA
SUELDO EL PASTERELO
SUELDO DEL VENDEDOR
SUBSIDIO DE TRANSPORTE ( $70.500 X 3)
PRESTACIONES SOCIALES (Cesantías, Vacaciones)
TOTAL
TOTAL AÑO
800.000
700.000
589.500
211.500
880.000
9.600.000
8.400.000
7.074.000
2.538.000
10.560.000
3.181.000
38.172.000
Fuente: Autora del estudio
8.2.3. Gastos operacionales.
Cuadro 11. Gastos operacionales
DETALLE
ARRIENDO
SERVICIOS PUBLICOS
IMPUESTO MUNICIPAL / AÑO
OTROS GASTOS E IMPREVISTOS
TOTAL
VALOR/MES
350.000
300.000
250.000
200.000
1.100.000
TOTAL AÑO
4.200.000
3.600.000
250.000
2.400.000
10.450.000
Fuente: Autora del estudio
8.2.4. Total gastos de operación.
Cuadro 12. Total Gastos de operación
PRESUPUESTO DE GASTOS
CONCEPTO
MATERIA PRIMA DIRECTA (13.815 X 256)
GASTOS DE ADMINISTRACION
GASTOS GENERALES
TOTAL
TOTAL MES
3.536.640
3.181.000
1.100.000
TOTAL POR AÑO
42.439.680
38.172.000
13.200.000
7.817.680
93.811.680
Fuente: Autora del estudio
58
DELICIAS AL PALADAR
8.3. ESTADOS FINANCIEROS
8.3.1. BALANCE GENERAL
BALANCE GENERAL A DICIEMBRE 31 DE 2014
CODIGO
1
11
1105
15
1520
1524
1592
DETALLE
DEBE
ACTIVO
DISPONIBLE
CAJA
PROPIEDAD PLANTA Y EQUIPO
MAQUINARIA Y EQUIPO
EQUIPO DE OFICINA
DEPRECIACION ACUMULADA
HABER
5.500.000
6.980.000
2.520.000
0
TOTAL DE ACTIVO
15.000.000
2
24
2404
26
2610
PASIVO
IMPUESTOS GRAVAMENES Y TAZAS
DE RENTA Y COMPLEMENTARIOS
PASIVOS ESTIMADOS Y PROVISIONES
PARA OBLIGACIONES LABORALES
3
31
3105
3605
PATRIMONIO
CAPITAL SOCIAL
CAPITAL SUSCRITO Y PAGADO
UTILIDAD DEL EJERCICIO
TOTAL PASIVO Y PATRIMONIO
0
0
0
0
15.000.000
0
15.000.000
SUMAS IGUALES
15.000.000
Fuente: Autora del estudio
59
15.000.000
DELICIAS AL PALADAR
8.3.2 ESTADO DE RESULTADOS
ESTADO DE RESULTADOS PROYECTADO
DELICIAS AL PALADAR - 2.014
DETALLE
TOTAL
VENTAS (30.720 postres x $ 3.800)
Menos COMPRAS
UTILIDAD BRUTA
Menos GASTOS ADMON
Menos GASTOS GENERALES
TOTAL GASTOS
UTILIDAD ANTES DE IMPUESTO
Menos IMPUESTO DE RENTA (25% )
116.736.000
42.439.680
74.296.320
38.172.000
13.200.000
51.372.000
22.924.320
5.731.080
UTILIDAD DEL EJERCICIO
17.193.240
Fuente: Autora del estudio
8.3.3. ESTADO DE FLUJO DE EFECTIVO
ESTADO DE FLUJO EFECTIVO
DELICIAS AL PALADAR AÑO 2014
INGRESOS
EFECTIVO
TOTAL INGRESOS
EGRESOS
COMPRAS DE CONTADO
NOMINA
PRESTACINES SOCIALES
COMPRA DE ACTIVOS
EQUIPO DE OFICINA
ARRIENDO
SERVICIOS PUBLICOS
GASTOS LEGALES
OTROS GASTOS E IMPREVISTOS
INVENTARIOS
TOTAL EGRESOS
SALDO FINAL DE MOVIMIENTO
Fuente: Autora del estudio
60
116.736.000
116.736.000
42.439.680
27.612.000
10.560.000
6.980.000
2.520.000
4.200.000
3.600.000
250.000
2.400.000
1.500.000
102.234.000
14.502.000
DELICIAS AL PALADAR
8.3.4. Margen de contribución - MC
MC = PRECIO DE VENTA - COSTO VARIABLE
MC = $ 3.800 - $ 1.382 = $ 2.418
8.3.5. Punto de equilibrio - PE
PE = GASTOS / MARGEN DE CONTRIBUCION
PE ANUAL = $ 51.372.000/ $ 2.418 = 21.246 postres-año
P.E. MENSUAL = 21.246 / 12 = 1.770 POSTRES / MES
PE SEMANAL = 1770 / 4 semanas = 442 POSTRES / SEMANA
PE DIARIO = 442 / 6 días de producción semanal = 73 POSTRES / DIA
El punto de equilibrio señala que es necesaria una producción de 73 postres
diarios, lo cual encaja dentro de la propuesta de producción prevista que es de 91
unidades diarias, colocando la empresa en condiciones favorables frente a riesgos
operativo y financiero, porque se estaría trabajando al 80% de la capacidad de
producción instalada, lo cual deja un margen de maniobra en caso de una
eventualidad del mercado o del proceso productivo.
8.3.6. Presupuesto proyectado 2014 – 2020.
Para analizar el comportamiento de la pastelería en el futuro es necesario definir
previamente algunas políticas o restricciones que será necesario tener en cuenta como
son:
Capacidad del local: En condiciones normales y con los equipos que se proyecta adquirir
se puede llegar a producir hasta tres (3) veces lo establecido de 12.500 gramos o una
arroba diaria de producción, es decir que se puede ampliar la producción hasta 37.500
gramos o sea 250 postres por día , para lo cual se necesita contratar otro pastelero y otra
vendedora, lo cual es un beneficio porque el costo por unidad producida se reduce ya que
el aumento de personal es de solo dos (2) veces para tener una producción tres (3) veces
mayor. El nuevo personal se contrata a partir del 2018 cuando la empresa debe estar
produciendo 71.680 postres al año.
Respecto del incremento de Capital de Trabajo esto si crea dificultades porque aquí si
sería necesario recurrir a los Bancos para poder cubrir esta necesidades de capital. En
cuanto a equipos la inversión adicional no es muy grande pues solo se deben adquirir los
de proceso manual porque las máquinas como la batidora trabajan es por ciclos
quedando mucho tiempo sin uso, aquí lo que se debe hacer es un buen trabajo de
comunicación y coordinación
61
DELICIAS AL PALADAR
Para los cálculos se mantiene fijo el precio de venta de $ 3.800 durante todo el ciclo
presupuestal 2014 – 2020.
Cuadro 13. Proyección 2014 – 2020
PROYECCION DEL ESTADO DE RESULTADOS DE DELICIAS AL PALADAR 2014 - 2020
2014
2015
2016
2017
2018
2019
2020
30.720
40.960
51.200
61.440
71.680
81.920
92.160
VENTAS (Postres x $ 3.800)
116.736.000
155.648.000
194.560.000
233.472.000
272.384.000
311.296.000
350.208.000
Menos COMPRAS
42.439.680
56.606.720
70.758.400
84.910.080
99.061.760
113.213.440
127.365.120
UTILIDAD BRUTA
74.296.320
99.041.280
123.801.600
148.561.920
173.322.240
198.082.560
222.842.880
Menos GASTOS ADMON
38.172.000
40.080.600
42.084.630
44.188.862
60.662.862
63.696.005
66.880.805
Menos GASTOS GENERALES
13.200.000
14.256.000
15.396.480
16.628.198
17.958.454
19.395.131
20.946.741
TOTAL GASTOS
51.372.000
54.336.600
57.481.110
60.817.060
78.621.316
83.091.136
87.827.546
22.924.320
44.704.680
66.320.490
87.744.860
94.700.924
114.991.424
135.015.334
5.731.080
11.176.170
16.580.123
21.936.215
23.675.231
28.747.856
33.753.833
17.193.240
33.528.510
49.740.368
65.808.645
71.025.693
86.243.568
101.261.500
DETALLE
CANTIDAD DE POSTRES A
PRODUCIR
UTILIDAD ANTES DE
IMPUESTO
Menos IMPUESTO DE
RENTA (25% )
UTILIDAD DEL EJERCICIO
Fuente: Autora del estudio
62
DELICIAS AL PALADAR
9. CONCLUSIONES.
 Existe una buena oportunidad para crear una microempresa productora de
postres en Girón, la cual tiene buen potencial de mercado familiar en su
sede y puede ampliar su cobertura al sector empresarial y al Área
Metropolitana de Bucaramanga, todo dependerá de la gestión y estrategia
que utilice para alcanzar estos segmentos de mercado.
 Para ampliar el mercado de DELICIAS AL PALADAR existen varias
herramientas, la primera que permite generar una imagen a nivel universal,
es a través de una página WEB y FACEBOOK, donde se puedan mostrar
las diferentes variedades y calidades de postres, además se maneje la
información comercial y motivacional necesaria para captar la atención de
los cibernautas, este espacio se debe tomar como apoyo a la imagen, más
que como un generador real de pedidos, por lo tanto hay que apoyarse en
una estrategia de mercadeo directo en los centros y casas de eventos, los
clubes, los centros de convenciones, las empresas, las entidades públicas,
las familias y los colegios en general que son una opción concreta para
ampliar la cobertura del mercado y tener un buen volumen de ventas.
 También se deben aprovechar las fiestas, las reuniones y demás
celebraciones de las empresas, lo mismo que los restaurantes y demás
negocios de alta gastronomía que necesitan complementar sus platos
favoritos con un excelente postre como punto final de una celebración
importante, para lo cual esperan el apoyo de un productor externo
especializado, con alto nivel de calidad, gusto y presentación de sus
postres y además a un precio muy favorable si se logran buenos volúmenes
de producción, con lo cual se reduce la carga de costos fijos en el producto
para ser más competitivo.
 Es indispensable que la dueña maneje completamente los procesos de
producción de todos los postres para eliminar el riesgo de depender de un
pastelero, el cual puede echar a pique el negocio en cualquier momento ya
sea de buena o mala fe, es decir por una enfermedad, accidente, renuncia
o porque se embriago con Postre Borracho y no llegó a trabajar.
63
DELICIAS AL PALADAR
BIBLIOGRAFIA
COLOMBIA DULCE – Los mejores postres nacionales e internacionales Intermedio
Editorial
EL EMPRENDEDOR DE ÉXITO – GUIA DE PLANES DE NEGOCIOS – Ed. Mc Graw Hill.
METODOLOGIA – Méndez A. Carlos E. Ed. McGraw Hill.
NEGOCIOS EXITOSOS – Fleitman Jack – Ed. McGraw Hill
LA INVESTIGACION SOCIAL Y EDUCATIVA – Briones Guillermo – Ed. C.A.B.
REVISTA PANICLUB – Acegrasas – Fagrave
REVISTA PAN CALIENTE – Levapan
TECNICAS DE DIRECCION – Escuela Superior de Administración Pública - ESAP
TECNICAS DE LA PANIFICACION – Evaldo de Souza Almeida – Thomas de Quincey
Editores Ltda. – BOGOTÁ D.C.
TRADUCTOR DE GOOGLE. http://translate.google.es
VIVIR LA COCINA – Tomo POSTRES – Editorial NORMA
www.MiCocinaLatina.Com
www.antojos.com
www.cocinaespañola.es
www.recetasytips.blogspot.com
www.encasacontigo.com
www.cocinerosargentinos.com
www.Elfornerd”Alella.com
www.cocinasemana.com
www.eldulcenegocio.com
www.canalcandido.tv
64
DELICIAS AL PALADAR
www.sweetysalado.com
www.facilysencillo.com
www.solopostres.com/recetas-de-postres
www.fotoherman.com
65
DELICIAS AL PALADAR
ANEXO A
DECRETO 3075 DE 1997
Por el cual se reglamenta parcialmente la Ley 09 de 1979 y se dictan otras
Disposiciones.
EL PRESIDENTE DE LA REPUBLICA DE COLOMBIA
En ejercicio de sus atribuciones constitucionales y legales y en especial las que le
confiere el numeral 11 del artículo 189 de la Constitución Política y la Ley 09 de
1979.
DECRETA:
TITULO I.
DISPOSICIONES GENERALES
ARTICULO 1o. AMBITO DE APLICACION. La salud es un bien de interés
público. En consecuencia, las disposiciones contenidas en el presente Decreto
son de orden público, regulan todas las actividades que puedan generar factores
de riesgo por el consumo de alimentos, y se aplicaran:
a.
A todas las fábricas y establecimientos donde se procesan los alimentos;
los equipos y utensilios y el personal manipulador de alimentos.
b.
A todas las actividades de fabricación, procesamiento, preparación, envase,
almacenamiento, transporte, distribución y comercialización de alimentos en el
territorio nacional.
c.
A los alimentos y materias primas para alimentos que se fabriquen,
envasen, expendan, exporten o importen, para el consumo humano.
d.
A las actividades de vigilancia y control que ejerzan las autoridades
sanitarias sobre la fabricación, procesamiento, preparación, envase,
almacenamiento,
transporte,
distribución,
importación,
exportación
y
comercialización de alimentos, sobre los alimentos y materias primas para
alimentos.
ARTICULO 2o. DEFINICIONES. Para efectos del presente Decreto se establecen
las siguientes definiciones:
66
DELICIAS AL PALADAR
ACTIVIDAD ACUOSA (Aw): es la cantidad de agua disponible en un alimento
necesaria para el crecimiento y proliferación de microorganismo
ALIMENTO: Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta
al organismo humano los nutrientes y la energía necesarios para el desarrollo de
los procesos biológicos. Quedan incluidas en la presente definición las bebidas no
alcohólicas, y aquellas sustancias con que se sazonan algunos comestibles y que
se conocen con el nombre genérico de especia
ALIMENTO ADULTERADO: El alimento adulterado es aquel:
a.
Al cual se le hayan sustituido parte de los elementos constituyentes,
reemplazándolos o no por otras sustancias.
b.
Que haya sido adicionado por sustancias no autorizadas.
c.
Que haya sido sometido a tratamientos que disimulen u oculten sus
condiciones originales y,
d.
Que por deficiencias en su calidad normal hayan sido disimuladas u
ocultadas en forma fraudulenta sus condiciones originales.
ALIMENTO ALTERADO: Alimento que sufre modificación o degradación, parcial o
total, de los constituyentes que le son propios, por agentes físicos, químicos o
biológicos.
ALIMENTO CONTAMINADO: Alimento que contiene agentes y/o sustancias
extrañas de cualquier naturaleza en cantidades superiores a las permitidas en las
normas nacionales, o en su defecto en normas reconocidas internacionalmente.
ALIMENTO DE MAYOR RIESGO EN SALUD PUBLICA: Alimento que, en razón
a sus características de composición especialmente en sus contenidos de
nutrientes, Aw actividad acuosa y pH, favorece el crecimiento microbiano y por
consiguiente, cualquier deficiencia en su proceso, manipulación, conservación,
transporte, distribución y comercialización, puede ocasionar trastornos a la salud
del consumidor.
ALIMENTO FALSIFICADO: Alimento falsificado es aquel que:
a.
Se le designe o expenda con nombre o calificativo distinto al que le
corresponde;
b.
Su envase, rótulo o etiqueta contenga diseño o declaración ambigua, falsa
o que pueda inducir o producir engaño o confusión respecto de su composición
intrínseca y uso.
67
DELICIAS AL PALADAR
c.
No proceda de sus verdaderos fabricantes o que tenga la apariencia y
caracteres generales de un producto legítimo, protegido o no por marca registrada,
y que se denomine como este, sin serlo.
ALIMENTO PERECEDERO: El alimento que, en razón de su composición,
características físico-químicas y biológicas, pueda experimentar alteración de
diversa naturaleza en un tiempo determinado y que, por lo tanto, exige
condiciones especiales de proceso, conservación, almacenamiento, transporte y
expendio.
AMBIENTE: Cualquier rea interna o externa delimitada físicamente que forma
parte del establecimiento destinado a la fabricación, al procesamiento, a la
preparación, al envase, almacenamiento y expendio de alimentos.
AUTORIDAD SANITARIA COMPETENTE: Por autoridad competente se
entender al Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos INVIMA
y a las Direcciones Territoriales de Salud, que, de acuerdo con la Ley, ejercen
funciones de inspección, vigilancia y control, y adoptan las acciones de prevención
y seguimiento para garantizar el cumplimiento a lo dispuesto en el presente
decreto.
BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA: Son los principios básicos y
practicas generales de higiene en la manipulación, preparación, elaboración,
envasado, almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para consumo
humano, con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en
condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la
producción.
BIOTECNOLOGIA DE TERCERA GENERACION: Es la rama de la ciencia
basada en la manipulación de la información genética de las células para la
obtención de alimentos.
CERTIFICADO DE INSPECCION SANITARIA: Es el documento que expide la
autoridad sanitaria competente para los alimentos o materias primas importadas o
de exportación, en el cual se hace constar su aptitud para el consumo humano.
DESINFECCION - DESCONTAMINACION: Es el tratamiento físico-químico o
biológico aplicado a las superficies limpias en contacto con el alimento con el fin
de destruir las células vegetativas de los microorganismos que pueden ocasionar
riesgos para la salud pública y reducir substancialmente el número de otros
microorganismos indeseables, sin que dicho tratamiento afecte adversamente la
calidad e inocuidad del alimento.
DISEÑO SANITARIO: Es el conjunto de características que deben reunir las
edificaciones, equipos, utensilios e instalaciones de los establecimientos
68
DELICIAS AL PALADAR
dedicados a la fabricación, procesamiento, preparación, almacenamiento,
transporte, y expendio con el fin de evitar riesgos en la calidad e inocuidad de los
alimentos.
EMBARQUE: Es la cantidad de materia prima o alimento que se transporta en
cada vehículo en los diferentes medios de transporte, sea que, como tal,
constituya un lote o cargamento o forme parte de otro.
EQUIPO: Es el conjunto de maquinaria, utensilios, recipientes, tuberías, vajillas y
demás accesorios que se empleen en la fabricación, procesamiento, preparación,
envase, fraccionamiento, almacenamiento, distribución, transporte, y expendio de
alimentos y sus materias primas.
EXPENDIO DE ALIMENTOS: Es el establecimiento destinado a la venta de
alimentos para consumo humano.
FABRICA DE ALIMENTOS: Es el establecimiento en el cual se realice una o
varias operaciones tecnológicas, ordenadas e higiénicas, destinadas a fraccionar,
elaborar, producir, transformar o envasar alimentos para el consumo humano.
HIGIENE DE LOS ALIMENTOS: Son el conjunto de medidas preventivas
necesarias para garantizar la seguridad, limpieza y calidad de los alimentos en
cualquier etapa de su manejo.
INFESTACION: Es la presencia y multiplicación de plagas que pueden contaminar
o deteriorar los alimentos y/o materias primas.
INGREDIENTES PRIMARIOS: Son elementos constituyentes de un alimento o
materia prima para alimentos, que una vez sustituido uno de los cuales, el
producto deja de ser tal para convertirse en otro.
INGREDIENTES SEGUNDARIOS: Son elementos constituyentes de un alimento
o materia prima para alimentos, que, de ser sustituidos, pueden determinar el
cambio de las características del producto, aunque este continúe siendo el mismo.
LIMPIEZA: Es el proceso o la operación de eliminación de residuos de alimentos u
otras materias extrañas o indeseables.
MANIPULADOR DE ALIMENTOS: Es toda persona que interviene directamente
y, aunque sea en forma ocasional, en actividades de fabricación, procesamiento,
preparación, envase, almacenamiento, transporte y expendio de alimentos.
MATERIA PRIMA: Son las sustancias naturales o artificiales, elaboradas o no,
empleadas por la industria de alimentos para su utilización directa,
fraccionamiento o conversión en alimentos para consumo humano.
69
DELICIAS AL PALADAR
INSUMO: Comprende los ingredientes, envases y empaques de alimentos.
PROCESO TECNOLOGICO: Es la secuencia de etapas u operaciones que se
aplican a las materias primas y demás ingredientes para obtener un alimento. Esta
definición incluye la operación de envasado y embalaje del producto terminado.
REGISTRO SANITARIO: Es el documento expedido por la autoridad sanitaria
competente, mediante el cual se autoriza a una persona natural o jurídica para
fabricar, envasar; e Importar un alimento con destino al consumo humano.
RESTAURANTE O ESTABLECIMIENTO DE CONSUMO DE ALIMENTOS: Es
todo establecimiento destinado a la preparación, consumo y expendio de
alimentos.
SUSTANCIA PELIGROSA: Es toda forma de material que durante la fabricación,
manejo, transporte, almacenamiento o uso pueda generar polvos, humos, gases,
vapores, radiaciones o causar explosión, corrosión, incendio, irritación, toxicidad, u
otra afección que constituya riesgo para la salud de las personas o causar daños
materiales o deterioro del ambiente.
VIGILANCIA EPIDEMIOLOGICA DE LAS ENFERMEDADES TRANSMITIDAS
POR ALIMENTOS: Es el conjunto de actividades que permite la recolección de
información permanente y continua; tabulación de esta misma, su análisis e
interpretación; la toma de medidas conducentes a prevenir y controlar las
enfermedades transmitidas por alimentos y los factores de riesgo relacionados con
las mismas, además de la divulgación y evaluación del sistema.
ARTICULO 3o. ALIMENTOS DE MAYOR RIESGO EN SALUD PUBLICA. Para
efectos del presente decreto se consideran alimentos de mayor riesgo en salud
pública los siguientes:

Carne, productos cárnicos y sus preparados.

Leche y derivados lácteos.

Productos de la pesca y sus derivados.

Productos preparados a base de huevo.

Alimentos de baja acidez empacados en envases sellados herméticamente.
(pH > 4.5)

Alimentos o Comidas preparados de origen animal listos para el consumo.
70
DELICIAS AL PALADAR

Agua envasada.

Alimentos infantiles.
PARAGRAFO 1o. Se consideran alimentos de menor riesgo en salud pública
aquellos grupos de alimentos no contemplados en el presente artículo.
PARAGRAFO 2o. El Ministerio de Salud de acuerdo con estudios técnicos, perfil
epidemiológico y sus funciones de vigilancia y control, podrá modificar el listado de
los alimentos de mayor riesgo en salud pública.
ARTICULO 4o. MATADEROS. Los mataderos se consideraran como fabricas de
alimentos y su funcionamiento obedecerá a lo dispuesto en el Título V de la Ley 09
de 1979 y sus decretos reglamentarios, Decreto 2278 de 1982, Decreto 1036 de
1991 y los demás que lo modifiquen, sustituyan o adicionen.
ARTICULO 5o. LECHE. La producción, procesamiento, almacenamiento,
transporte, envase, rotulación, expendio y demás aspectos relacionados con la
leche se regir n por la ley 09/79 y los Decretos reglamentarios 2437 de 1983, 2473
de 1987 y los demás que los modifiquen, sustituyan o adicionen.
ARTICULO 6o. OBLIGATORIEDAD DE DAR AVISO A LA AUTORIDAD
SANITARIA. Las personas naturales o jurídicas responsables de las actividades
reglamentadas en el presente Decreto deber n informar a la autoridad sanitaria
competente la existencia y funcionamiento del establecimiento, cualquier cambio
de propiedad, razón social, ubicación o cierre temporal o definitivo del mismo para
efectos de la vigilancia y control sanitarios.
TITULO II. CONDICIONES BASICAS DE HIGIENE EN LA FABRICACION DE
ALIMENTOS
ARTICULO 7o. BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA. Las actividades de
fabricación, procesamiento, envase, almacenamiento, transporte, distribución y
comercialización de alimentos se ceñir n a los principios de las Buenas Prácticas
de Manufactura estipuladas en el título II del presente decreto.
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CAPITULO I
EDIFICACION E INSTALACIONES
ARTICULO 8o. Los establecimientos destinados a la fabricación, el
procesamiento, envase, almacenamiento y expendio de alimentos deberán cumplir
las condiciones generales que se establecen a continuación:
LOCALIZACION Y ACCESOS.
a.
Estar ubicados en lugares aislados de cualquier foco de insalubridad que
represente riesgos potenciales para la contaminación del alimento.
b.
Su funcionamiento no deberá poner en riesgo la salud y el bienestar de la
comunidad.
c.
Sus accesos y alrededores se mantendrán limpios, libres de acumulación
de basuras y deberán tener superficies pavimentadas o recubiertas con materiales
que faciliten el mantenimiento sanitario e impidan la generación de polvo, el
estancamiento de aguas o la presencia de otras fuentes de contaminación para el
alimento.
DISEÑO Y CONSTRUCCION.
a.
La edificación debe estar diseñada y construida de manera que proteja los
ambientes de producción, e impida la entrada de polvo, lluvia, suciedades u otros
contaminantes, así como del ingreso y refugio de plagas y animales domésticos.
b.
La edificación debe poseer una adecuada separación física y / o funcional
de aquellas áreas donde se realizan operaciones de producción susceptibles de
ser contaminadas por otras operaciones o medios de contaminación presentes en
las áreas adyacentes.
c.
Los diversos locales o ambientes de la edificación deben tener el tamaño
adecuado para la instalación, operación y mantenimiento de los equipos, así como
para la circulación del personal y el traslado de materiales o productos. Estos
ambientes deben estar ubicados según la secuencia lógica del proceso, desde la
recepción de los insumos hasta el despacho del producto terminado, de tal
manera que se eviten retrasos indebidos y la contaminación cruzada.
d.
De ser requerido, tales ambientes deben dotarse de las condiciones de
temperatura, humedad u otras necesarias para la ejecución higiénica de las
operaciones de producción y/o para la conservación del alimento.
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DELICIAS AL PALADAR
e.
La edificación y sus instalaciones deben estar construidas de manera que
se faciliten las operaciones de limpieza, desinfección y des infestación según lo
establecido en el plan de saneamiento del establecimiento.
f.
El tamaño de los almacenes o depósitos debe estar en proporción a los
volúmenes de insumos y de productos terminados manejados por el
establecimiento, disponiendo además de espacios libres para la circulación del
personal, el traslado de materiales o productos y para realizar la limpieza y el
mantenimiento de las reas respectivas.
g.
Sus reas deberán estar separadas de cualquier tipo de vivienda y no
podrán ser utilizadas como dormitorio.
h.
No se permite la presencia de animales en los establecimientos objeto del
presente decreto.
ABASTECIMIENTO DE AGUA.
a.
El agua que se utilice debe ser de calidad potable y cumplir con las normas
vigentes establecidas por la reglamentación correspondiente del Ministerio de
Salud.
b.
Deben disponer de agua potable a la temperatura y presión requeridas en el
correspondiente proceso, para efectuar una limpieza y desinfección efectiva.
c.
Solamente se permite el uso de agua no potable, cuando la misma no
ocasione riesgos de contaminación del alimento; como en los casos de generación
de vapor indirecto, lucha contra incendios, o refrigeración indirecta. En estos
casos, el agua no potable debe distribuirse por un sistema de tuberías
completamente separados e identificados por colores, sin que existan conexiones
cruzadas ni sifonaje de retroceso con las tuberías de agua potable.
d.
Deben disponer de un tanque de agua con la capacidad suficiente, para
atender como mínimo las necesidades correspondientes a un día de producción.
La construcción y el mantenimiento de dicho tanque se realizar conforme a lo
estipulado en las normas sanitarias vigentes.
DISPOSICION DE RESIDUOS LIQUIDOS.
a.
Dispondrán de sistemas sanitarios adecuados para la recolección, el
tratamiento y la disposición de aguas residuales, aprobadas por la autoridad
competente.
b.
El manejo de residuos líquidos dentro del establecimiento debe realizarse
de manera que impida la contaminación del alimento o de las superficies de
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potencial contacto con este.
DISPOSICION DE RESIDUOS SÓLIDOS.
a.
Los residuos sólidos deben ser removidos frecuentemente de las reas de
producción y disponerse de manera que se elimine la generación de malos olores,
el refugio y alimento de animales y plagas y que no contribuya de otra forma al
deterioro ambiental.
b.
El establecimiento debe disponer de recipientes, locales e instalaciones
apropiadas para la recolección y almacenamiento de los residuos sólidos,
conforme a lo estipulado en las normas sanitarias vigentes. Cuando se generen
residuos orgánicos de fácil descomposición se debe disponer de cuartos
refrigerados para el manejo previo a su disposición final.
INSTALACIONES SANITARIAS
a.
Deben disponer de instalaciones sanitarias en cantidad suficiente tales
como servicios sanitarios y vestideros, independientes para hombres y mujeres,
separados de las áreas de elaboración y suficientemente dotados para facilitar la
higiene del personal.
b.
Los servicios sanitarios deben mantenerse limpios y proveerse de los
recursos requeridos para la higiene personal, tales como: papel higiénico,
dispensador de jabón, implementos desechables o equipos automáticos para el
secado de las manos y papeleras.
c.
Se deben instalar lavamanos en las reas de elaboración o próximos a estas
para la higiene del personal que participe en la manipulación de los alimentos y
para facilitar la supervisión de estas prácticas.
d.
Los grifos, en lo posible, no deben requerir accionamiento manual. En las
proximidades de los lavamanos se deben colocar avisos o advertencias al
personal sobre la necesidad de lavarse las manos luego de usar los servicios
sanitarios, después de cualquier cambio de actividad y antes de iniciar las labores
de producción.
e.
Cuando lo requieran, deben disponer en el área de elaboración de
instalaciones adecuadas para la limpieza y desinfección de los equipos y utensilios
de trabajo. Estas instalaciones deben construirse con materiales resistentes al uso
y a la corrosión, de fácil limpieza y provistas con suficiente agua fría y caliente, a
temperatura no inferior a 80o.C.
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ARTICULO 9o. CONDICIONES ESPECIFICAS DE LAS AREAS DE
ELABORACION. Las áreas de elaboración deben cumplir además los siguientes
requisitos de diseño y construcción:
PISOS Y DRENAJES
a.
Los pisos deben estar construidos con materiales que no generen
sustancias o contaminantes tóxicos, resistentes, no porosos, impermeables, no
absorbentes, no deslizantes y con acabados libres de grietas o defectos que
dificulten la limpieza, desinfección y mantenimiento sanitario.
b.
El piso de las reas húmedas de elaboración debe tener una pendiente
mínima de 2% y al menos un drenaje de 10 cm de diámetro por cada 40 m2
de rea servida; mientras que en las áreas de baja humedad ambiental y en los
almacenes, la pendiente mínima Serra del 1% hacia los drenajes, se requiere de al
menos un drenaje por cada 90 m2 de rea servida. Los pisos de las cavas de
refrigeración deben tener pendiente hacia drenajes ubicados preferiblemente en
su parte exterior.
c.
El sistema de tuberías y drenajes para la conducción y recolección de las
aguas residuales, debe tener la capacidad y la pendiente requeridas para permitir
una salida r pida y efectiva de los volúmenes máximos generados por la industria.
Los drenajes de piso deben tener la debida protección con rejillas y, si se
requieren trampas adecuadas para grasas y sólidos, estarán diseñadas de forma
que permitan su limpieza.
PAREDES
a.
En las áreas de elaboración y envasado, las paredes deben ser de
materiales resistentes, impermeables, no absorbentes y de fácil limpieza y
desinfección. Además, según el tipo de proceso hasta una altura adecuada, las
mismas deben poseer acabado liso y sin grietas, pueden recubrirse con material
cerámico o similar o con pinturas plásticas de colores claros que reúnan los
requisitos antes indicados.
b.
Las uniones entre las paredes y entre estas y los pisos y entre las paredes
y los techos, deben estar selladas y tener forma redondeada para impedir la
acumulación de suciedad y facilitar la limpieza
TECHOS
a.
Los techos deben estar diseñados y construidos de manera que se evite la
acumulación de suciedad, la condensación, la formación de mohos y hongos, el
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DELICIAS AL PALADAR
desprendimiento superficial y además facilitar la limpieza y el mantenimiento.
b.
En lo posible, no se debe permitir el uso de techos falsos o dobles techos, a
menos que se construyan con materiales impermeables, resistentes, de fácil
limpieza y con accesibilidad a la cámara superior para realizar la limpieza y
desafectación.
VENTANAS Y OTRAS ABERTURAS
c.
Las ventanas y otras aberturas en las paredes deben estar construidas para
evitar la acumulación de polvo, suciedades y facilitar la limpieza; aquellas que se
comuniquen con el ambiente exterior, deben estar provistas con malla anti-insecto
de fácil limpieza y buena conservación.
PUERTAS
a.
Las puertas deben tener superficie lisa, no absorbente, deben ser
resistentes y de suficiente amplitud; donde se precise, tendrán dispositivos de
cierre automático y ajuste hermético. Las aberturas entre las puertas exteriores y
los pisos no deben ser mayores de 1 cm.
b.
No deben existir puertas de acceso directo desde el exterior a las reas de
elaboración; cuando sea necesario debe utilizarse una puerta de doble servicio,
todas las puertas de las áreas de elaboración deben ser autocerrables en lo
posible, para mantener las condiciones atmosféricas diferenciables deseadas.
ESCALERAS, ELEVADORES
(RAMPAS, PLATAFORMAS)
Y
ESTRUCTURAS
COMPLEMENTARIAS
a.
Estas deben ubicarse y construirse de manera que no causen
contaminación al alimento o dificulten el flujo regular del proceso y la limpieza de
la planta.
b.
Las estructuras elevadas y los accesorios deben aislarse en donde sea
requerido, estar diseñadas y con un acabado para prevenir la acumulación de
suciedad, minimizar la condensación, el desarrollo de mohos y el descamado
superficial.
c.
Las instalaciones eléctricas, mecánicas y de prevención de incendios deben
estar diseñadas y con un acabado de manera que impidan la acumulación de
suciedades y el albergue de plagas.
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ILUMINACION
a.
Los establecimientos objeto del presente decreto tendrán una adecuada y
suficiente iluminación natural y/o artificial, la cual se obtendrá por medio de
ventanas, claraboyas, y lámparas convenientemente distribuidas.
b.
La iluminación debe ser de la calidad e intensidad requeridas para la
ejecución higiénica y efectiva de todas las actividades. La intensidad no debe ser
inferior a:
540 lux (59 bujía - pie) en todos los puntos de inspección
220 lux (20 bujía - pie) en locales de elaboración; y
110 lux (10 bujía - pie) en otras áreas del establecimiento
c.
Las lámparas y accesorios ubicados por encima de las líneas
elaboración y envasado de los alimentos expuestos al ambiente, deben ser
tipo de seguridad y estar protegidas para evitar la contaminación en caso
ruptura y, en general, contar con una iluminación uniforme que no altere
colores naturales.
de
del
de
los
VENTILACION
a.
Las áreas de elaboración poseerán sistemas de ventilación directa o
indirecta, los cuales no deber n crear condiciones que contribuyan a la
contaminación de estas o a la incomodidad del personal. La ventilación debe ser
adecuada para prevenir la condensación del vapor, polvo, facilitar la remoción del
calor. Las aberturas para circulación del aire estarán protegidas con mallas de
material no corrosivo y serán fácilmente removibles para su limpieza y reparación.
b.
Cuando la ventilación es inducida por ventiladores y aire acondicionado, el
aire debe ser filtrado y mantener una presión positiva en las reas de producción
en donde el alimento este expuesto, para asegurar el flujo de aire hacia el exterior.
Los sistemas de ventilación deben limpiarse periódicamente para prevenir la
acumulación de polvo.
CAPITULO II.
EQUIPOS Y UTENSILIOS
ARTICULO 10. CONDICIONES GENERALES. Los equipos y utensilios utilizados
en el procesamiento, fabricación, preparación, de alimentos dependen del tipo del
alimento, materia prima o insumo, de la tecnología a emplear y de la máxima
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DELICIAS AL PALADAR
capacidad de producción prevista. Todos ellos deben estar diseñados,
construidos, instalados y mantenidos de manera que se evite la contaminación del
alimento, facilite la limpieza y desinfección de sus superficies y permitan
desempeñar adecuadamente el uso previsto.
ARTICULO 11. CONDICIONES ESPECÍFICAS. Los equipos y utensilios utilizados
deben cumplir con las siguientes condiciones específicas:
a. Los equipos y utensilios empleados en el manejo de alimentos deben estar
fabricados con materiales resistentes al uso y a la corrosión, así como a la
utilización frecuente de los agentes de limpieza y desinfección.
a.
Todas las superficies de contacto con el alimento deben ser inertes bajo las
condiciones de uso previstas, de manera que no exista interacción entre estas o
de estas con el alimento, a menos que este o los elementos contaminantes migren
al producto, dentro de los límites permitidos en la respectiva legislación. De esta
forma, no se permite el uso de materiales contaminantes como: plomo, cadmio,
zinc, antimonio, hierro, u otros que resulten de riesgo para la salud.
b.
Todas las superficies de contacto directo con el alimento deben poseer un
acabado liso, no poroso, no absorbente y estar libres de defectos, grietas,
intersticios u otras irregularidades que puedan atrapar partículas de alimentos o
microorganismos que afectan la calidad sanitaria del producto. Podrán emplearse
otras superficies cuando exista una justificación tecnológica específica.
c.
Todas las superficies de contacto con el alimento deben ser fácilmente
accesibles o desmontables para la limpieza e inspección.
d.
Los ángulos internos de las superficies de contacto con el alimento deben
poseer una curvatura continua y suave, de manera que puedan limpiarse con
facilidad.
e.
En los espacios interiores en contacto con el alimento, los equipos no
deben poseer piezas o accesorios que requieran lubricación ni roscas de
acoplamiento u otras conexiones peligrosas.
f.
Las superficies de contacto directo con el alimento no deben recubrirse con
pinturas u otro tipo de material desprendible que represente un riesgo para la
inocuidad del alimento.
g.
En lo posible los equipos deben estar diseñados y construidos de manera
que se evite el contacto del alimento con el ambiente que lo rodea.
h.
Las superficies exteriores de los equipos deben estar diseñadas y
construidas de manera que faciliten su limpieza y eviten la acumulación de
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DELICIAS AL PALADAR
suciedades, microorganismos, plagas u otros agentes contaminantes del alimento.
i.
Las mesas y mesones empleados en el manejo de alimentos deben tener
superficies lisas, con bordes sin aristas y estar construidas con materiales
resistentes, impermeables y lavables.
j.
Los contenedores o recipientes usados para materiales no comestibles y
desechos, deben ser a prueba de fugas, debidamente identificados, construidos
de metal u otro material impermeable, de fácil limpieza y de ser requerido
provistos de tapa hermética. Los mismos no pueden utilizarse para contener
productos comestibles.
k.
Las tuberías empleadas para la conducción de alimentos deben ser de
materiales resistentes, inertes, no porosos, impermeables y fácilmente
desmontables para su limpieza. Las tuberías fijas se limpiaran y desinfectaran
mediante la recirculación de las sustancias previstas para este fin.
ARTICULO 12. CONDICIONES DE INSTALACION Y FUNCIONAMIENTO. Los
equipos y utensilios requerirán de las siguientes condiciones de instalación y
funcionamiento:
a.
Los equipos deben estar instalados y ubicados según la secuencia lógica
del proceso tecnológico, desde la recepción de las materias primas y demás
ingredientes, hasta el envasado y embalaje del producto terminado.
b.
La distancia entre los equipos y las paredes perimetrales, columnas u otros
elementos de la edificación, debe ser tal que les permita funcionar adecuadamente
y facilite el acceso para la inspección, limpieza y mantenimiento.
c.
Los equipos que se utilicen en operaciones críticas para lograr la inocuidad
del alimento, deben estar dotados de los instrumentos y accesorios requeridos
para la medición y registro de las variables del proceso. Así mismo, deben poseer
dispositivos para captar muestras del alimento.
d.
Las tuberías elevadas no deben instalarse directamente por encima de las
líneas de elaboración, salvo en los casos tecnológicamente justificados y en donde
no exista peligro de contaminación del alimento.
e.
Los equipos utilizados en la fabricación de alimentos podrán ser lubricados
con sustancias permitidas y empleadas racionalmente, de tal forma que se evite la
contaminación del alimento.
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DELICIAS AL PALADAR
CAPITULO III.
PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS
ARTICULO 13. ESTADO DE SALUD.
a.
El personal manipulador de alimentos debe haber pasado por un
reconocimiento médico antes de desempeñar esta función. Así mismo,
deber efectuarse un reconocimiento médico cada vez que se considere necesario
por razones clínicas y epidemiológicas, especialmente después de una ausencia
del trabajo motivada por una infección que pudiera dejar secuelas capaces de
provocar contaminación de los alimentos que se manipulen. La dirección de la
empresa tomar las medidas correspondientes para que al personal manipulador
de alimentos se le practique un reconocimiento médico, por lo menos una vez al
año.
b.
La dirección de la empresa tomara las medidas necesarias para que no se
permita contaminar los alimentos directa o indirectamente a ninguna persona que
se sepa o sospeche que padezca de una enfermedad susceptible de transmitirse
por los alimentos, o que sea portadora de una enfermedad semejante, o que
presente heridas infectadas, irritaciones cutáneas infectadas o diarrea. Todo
manipulador de alimentos que represente un riesgo de este tipo deberá
comunicarlo a la dirección de la empresa.
ARTICULO 14. EDUCACION Y CAPACITACION.
a.
Todas las personas que han de realizar actividades de manipulación de
alimentos deben tener formación en materia de educación sanitaria,
especialmente en cuanto a prácticas higiénicas en la manipulación de alimentos.
Igualmente deben estar capacitados para llevar a cabo las tareas que se les
asignen, con el fin de que sepan adoptar las precauciones necesarias para evitar
la contaminación de los alimentos.
b.
Las empresas deberán tener un plan de capacitación continuo y
permanente para el personal manipulador de alimentos desde el momento de su
contratación y luego ser reforzado mediante charlas, cursos u otros medios
efectivos de actualización. Esta capacitación estará bajo la responsabilidad de la
empresa y podrá ser efectuada por esta, por personas naturales o jurídicas
contratadas y por las autoridades sanitarias. Cuando el plan de capacitación se
realice a través de personas naturales o jurídicas diferentes a la empresa, estas
deber n contar con la autorización de la autoridad sanitaria competente. Para este
efecto se tendrán en cuenta el contenido de la capacitación, materiales y ayudas
utilizadas, así como la idoneidad del personal docente.
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DELICIAS AL PALADAR
c.
La autoridad sanitaria en cumplimiento de sus actividades de vigilancia y
control, verificara el cumplimiento del plan de capacitación para los manipuladores
de alimentos que realiza la empresa.
d.
Para reforzar el cumplimiento de las prácticas higiénicas, se han de colocar
en sitios estratégicos avisos alusivos a la obligatoriedad y necesidad de su
observancia durante la manipulación de alimentos.
e.
El manipulador de alimentos debe ser entrenado para comprender y
manejar el control de los puntos críticos que están bajo su responsabilidad y la
importancia de su vigilancia o monitoreo; además, debe conocer los límites críticos
y las acciones correctivas a tomar cuando existan desviaciones en dichos límites.
ARTICULO 15. PRACTICAS HIGIENICAS Y MEDIDAS DE PROTECCION.
Toda persona mientras trabaja directamente en la manipulación o elaboración de
alimentos, debe adoptar las practicas higiénicas y medidas de protección que a
continuación se establecen:
a.
Mantener una esmerada limpieza e higiene personal y aplicar buenas
prácticas higiénicas en sus labores, de manera que se evite la contaminación del
alimento y de las superficies de contacto con este.
b.
Usar vestimenta de trabajo que cumpla los siguientes requisitos: De color
claro que permita visualizar fácilmente su limpieza; con cierres o cremalleras y /o
broches en lugar de botones u otros accesorios que puedan caer en el alimento;
sin bolsillos ubicados por encima de la cintura; cuando se utiliza delantal, este
debe permanecer atado al cuerpo en forma segura para evitar la contaminación
del alimento y accidentes de trabajo.
c.
La empresa será responsable de una dotación de vestimenta de trabajo en
número suficiente para el personal manipulador, con el propósito de facilitar el
cambio de indumentaria el cual será consistente con el tipo de trabajo que
desarrolla.
d.
Lavarse las manos con agua y jabón, antes de comenzar su trabajo, cada
vez que salga y regrese al área asignada y después de manipular cualquier
material u objeto que pudiese representar un riesgo de contaminación para el
alimento. Será obligatorio realizar la desinfección de las manos cuando los riesgos
asociados con la etapa del proceso así lo justifiquen.
e.
Mantener el cabello recogido y cubierto totalmente mediante malla, gorro u
otro medio efectivo. Se debe usar protector de boca y en caso de llevar barba,
bigote o patillas anchas se debe usar cubiertas para estas.
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DELICIAS AL PALADAR
f.
Mantener las uñas cortas, limpias y sin esmalte.
g.
Usar calzado cerrado, de material resistente e impermeable y de tacón bajo.
h.
De ser necesario el uso de guantes, estos deben mantenerse limpios, sin
roturas o desperfectos y ser tratados con el mismo cuidado higiénico de las manos
sin protección. El material de los guantes, debe ser apropiado para la operación
realizada. El uso de guantes no exime al operario de la obligación de lavarse las
manos, según lo indicado en el literal c.
i.
Dependiendo del riesgo de contaminación asociado con el proceso
ser obligatorio el uso de tapabocas mientras se manipula el alimento.
j.
No se permite utilizar anillos, aretes, joyas u otros accesorios mientras el
personal realice sus labores. En caso de usar lentes, deben asegurarse a la
cabeza mediante bandas, cadenas u otros medios ajustables.
k.
No está permitido comer, beber o masticar cualquier objeto o producto,
como tampoco fumar o escupir en las áreas de producción o en cualquier otra
zona donde exista riesgo de contaminación del alimento
l.
El personal que presente afecciones de la piel o enfermedad
infectocontagiosa deberá ser excluido de toda actividad directa de manipulación
de alimentos.
m.
Las personas que actúen en calidad de visitantes a las áreas de fabricación
deberán cumplir con las medidas de protección y sanitarias estipuladas en el
presente Capítulo.
CAPITULO IV.
REQUISITOS HIGIENICOS DE FABRICACION
ARTICULO 16. CONDICIONES GENERALES. Todas las materias primas y
demás insumos para la fabricación así como las actividades de fabricación,
preparación y procesamiento, envasado y almacenamiento deben cumplir con los
requisitos descritos en este capítulo, para garantizar la inocuidad y salubridad del
alimento.
ARTICULO 17. MATERIAS PRIMAS E INSUMOS. Las materias primas e insumos
para alimentos cumplirán con los siguientes requisitos
a.
La recepción de materias primas debe realizarse en condiciones que eviten
su contaminación, alteración y daños físicos.
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DELICIAS AL PALADAR
b.
Las materias primas e insumos deben ser inspeccionados, previo al uso,
clasificados y sometidos a análisis de laboratorio cuando así se requiera, para
determinar si cumplen con las especificaciones de calidad establecidas al efecto.
c.
Las materias primas se someter n a la limpieza con agua potable u otro
medio adecuado de ser requerido y a la descontaminación previa a su
incorporación en las etapas sucesivas del proceso.
d.
Las materias primas conservadas por congelación que requieren ser
descongeladas previo al uso, deben descongelarse a una velocidad controlada
para evitar el desarrollo de microorganismos; no podrán ser recongeladas,
además, se manipular n de manera que se minimice la contaminación proveniente
de otras fuentes.
e.
Las materias primas e insumos que requieran ser almacenadas antes de
entrar a las etapas de proceso, deberán almacenarse en sitios adecuados que
eviten su contaminación y alteración.
f.
Los depósitos de materias primas y productos terminados ocuparan
espacios independientes, salvo en aquellos casos en que a juicio de la autoridad
sanitaria competente no se presenten peligros de contaminación para los
alimentos.
g.
Las zonas donde se reciban o almacenen materias primas estarán
separadas de las que se destinan a elaboración o envasado del producto final. La
autoridad sanitaria competente podrá eximir del cumplimiento de este requisito a
los establecimientos en los cuales no exista peligro de contaminación para los
alimentos.
ARTICULO 18. ENVASES. Los envases y recipientes utilizados para manipular
las materias primas o los productos terminados deber n reunir los siguientes
requisitos:
a.
Estar fabricados con materiales apropiados para estar en contacto con el
alimento y cumplir con las reglamentaciones del Ministerio de Salud.
b.
El material del envase deberá ser adecuado y conferir una protección
apropiada contra la contaminación.
c.
No deben haber sido utilizados previamente para algún fin diferente que
pudiese ocasionar la contaminación del alimento a contener.
d.
Deben ser inspeccionados antes del uso para asegurarse que estén en
buen estado, limpios y/o desinfectados. Cuando son lavados, los mismos se
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DELICIAS AL PALADAR
escurrirán bien antes de ser usados.
e.
Se deben mantener en condiciones de sanidad y limpieza cuando no estén
siendo utilizados en la fabricación.
ARTICULO 19. OPERACIONES DE FABRICACION. Las operaciones de
fabricación deberán cumplir con los siguientes requisitos
a.
Todo el proceso de fabricación del alimento, incluyendo las operaciones de
envasado y almacenamiento, deberán realizarse en óptimas condiciones
sanitarias, de limpieza y conservación y con los controles necesarios para reducir
el crecimiento potencial de microorganismos y evitar la contaminación del
alimento. Para cumplir con este requisito, se deberán controlar los factores físicos,
tales como tiempo, temperatura, humedad, actividad acuosa (Aw), pH, presión y
velocidad de flujo y, además, vigilar las operaciones de fabricación, tales como:
congelación, deshidratación, tratamiento térmico, acidificación y refrigeración, para
asegurar que los tiempos de espera, las fluctuaciones de temperatura y otros
factores no contribuyan a la descomposición o contaminación del alimento.
b.
Se deben establecer todos los procedimientos de control, físicos, químicos,
microbiológicos y organolépticos en los puntos críticos del proceso de fabricación,
con el fin de prevenir o detectar cualquier contaminación, falla de saneamiento,
incumplimiento de especificaciones o cualquier otro defecto de calidad del
alimento, materiales de empaque o del producto terminado.
c.
Los alimentos que por su naturaleza permiten un r pido crecimiento de
microorganismos indeseables, particularmente los de mayor riesgo en salud
pública deben mantenerse en condiciones que se evite su proliferación. Para el
cumplimiento de este requisito deberán adoptarse medidas efectivas como:

Mantener los alimentos a temperaturas de refrigeración no mayores de
4o. C (39o.F)

Mantener el alimento en estado congelado

Mantener el alimento caliente a temperaturas mayores de 60o. C (140º.F)

Tratamiento por calor para destruir los microorganismos mesófilos de los
alimentos ácidos o acidificados, cuando estos se van a mantener en recipientes
sellados herméticamente a temperatura ambiente.
a.
Los métodos de esterilización, irradiación, pasteurización, congelación,
refrigeración, control de pH, y de actividad acuosa (Aw), que se utilizan para
destruir o evitar el crecimiento de microorganismos indeseables, deben ser
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DELICIAS AL PALADAR
suficientes bajo las condiciones de fabricación, procesamiento, manipulación,
distribución y comercialización, para evitar la alteración y deterioro de los
alimentos.
b.
Las operaciones de fabricación deben realizarse secuencial y
continuamente, con el fin de que no se produzcan retrasos indebidos que permitan
el crecimiento de microorganismos, contribuyan a otros tipos de deterioro o a la
contaminación del alimento. Cuando se requiera esperar entre una etapa del
proceso y la subsiguiente, el alimento debe mantenerse protegido y en el caso de
alimentos susceptibles de rápido crecimiento microbiano y particularmente los de
mayor riesgo en salud pública, durante el tiempo de espera, deberán emplearse
temperaturas altas (> 60o.) o bajas (< 4o.C) según sea el caso
c.
Los procedimientos mecánicos de manufactura tales como lavar, pelar,
cortar, clasificar, desmenuzar, extraer, batir, secar etc. se realizar n de manera
que protejan los alimentos contra la contaminación.
d.
Cuando en los procesos de fabricación se requiera el uso de hielo en
contacto con los alimentos, el mismo debe ser fabricado con agua potable y
manipulado en condiciones de higiene.
e.
Se deben tomar medidas efectivas para proteger el alimento de la
contaminación por metales u otros materiales extraños, instalando mallas,
trampas, imanes, detectores de metal o cualquier otro método apropiado.
i. Las reas y equipos usados para la fabricación de alimentos para consumo
humano no deben ser utilizados para la elaboración de alimentos o productos para
consumo animal o destinados a otros fines.
f.
No se permite el uso de utensilios de vidrio en las reas de elaboración
debido al riesgo de ruptura y contaminación del alimento.
g.
Los productos devueltos a la empresa por defectos de fabricación, que
tengan incidencia sobre la inocuidad y calidad del alimento no podrán someterse a
procesos de re empaque, reelaboración, corrección o esterilización bajo ninguna
justificación.
ARTICULO 20. PREVENCION DE LA CONTAMINACION CRUZADA. Con el
propósito de prevenir la contaminación cruzada, se deberán cumplir los siguientes
requisitos:
a.
Durante las operaciones de fabricación, procesamiento, envasado y
almacenamiento se tomaran medidas eficaces para evitar la contaminación de los
alimentos por contacto directo o indirecto con materias primas que se encuentren
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DELICIAS AL PALADAR
en las fases iníciales del proceso.
b.
Las personas que manipulen materias primas o productos semielaborados
susceptibles de contaminar el producto final no deber n entrar en contacto con
ningún producto final, mientras no se cambien de indumentaria y adopten las
debidas precauciones higiénicas y medidas de protección.
c.
Cuando exista el riesgo de contaminación en las diversas operaciones del
proceso de fabricación, el personal deberá lavarse las manos entre una y otra
manipulación de alimentos.
d.
Todo equipo y utensilio que haya entrado en contacto con materias primas
o con material contaminado deberá limpiarse y desinfectarse cuidadosamente
antes de ser nuevamente utilizado.
ARTICULO 21. OPERACIONES DE ENVASADO. Las operaciones de envasado
de los alimentos deberán cumplir con los siguientes requisitos:
e.
El envasado deberá hacerse en condiciones que excluyan la contaminación
del alimento.
f.
Identificación de lotes. Cada recipiente deberá estar marcado en clave o en
lenguaje claro, para identificar la fábrica productora y el lote. Se entiende por lote
una cantidad definida de alimentos producida en condiciones esencialmente
idénticas.
g.
Registros de elaboración y producción. De cada lote deberá llevarse un
registro, legible y con fecha de los detalles pertinentes de elaboración y
producción. Estos registros se conservaran durante un período que exceda el de
la vida útil del producto, pero, salvo en caso de necesidad específica, no se
conservaran más de dos años.
CAPITULO V.
ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE LA CALIDAD
ARTICULO 22. CONTROL DE LA CALIDAD. Todas las operaciones de
fabricación, procesamiento, envase, almacenamiento y distribución de los
alimentos deben estar sujetas a los controles de calidad apropiados. Los
procedimientos de control deben prevenir los defectos evitables y reducir los
defectos naturales o inevitables a niveles tales que no represente riesgo para la
salud. Estos controles variaran según el tipo de alimento y las necesidades de la
empresa y deberán rechazar todo alimento que no sea apto para el consumo
humano.
86
DELICIAS AL PALADAR
ARTICULO 23. SISTEMA DE CONTROL. Todas las fábricas de alimentos deben
contar con un sistema de control y aseguramiento de la calidad, el cual debe ser
esencialmente preventivo y cubrir todas las etapas de procesamiento del alimento,
desde la obtención de materias primas e insumos, hasta la distribución de
productos terminados.
ARTICULO 24. El sistema de control y aseguramiento de la calidad deberá, como
mínimo, considerar los siguientes aspectos:
a.
Especificaciones sobre las materias primas y productos terminados. Las
especificaciones definen completamente la calidad de todos los productos y de
todas las materias primas con los cuales son elaborados y deben incluir criterios
claros para su aceptación y liberación o retención y rechazo.
b.
Documentación sobre planta, equipos y proceso. Se debe disponer de
manuales e instrucciones, guías y regulaciones donde se describen los detalles
esenciales de equipos, procesos y procedimientos requeridos para fabricar
productos. Estos documentos deben cubrir todos los factores que puedan afectar
la calidad, manejo de los alimentos, del equipo de procesamiento, el control de
calidad, almacenamiento y distribución, métodos y procedimientos de laboratorio.
c.
Los planes de muestreo, los procedimientos de laboratorio, especificaciones
y métodos de ensayo deberán ser reconocidos oficialmente o normalizados con el
fin de garantizar o asegurar que los resultados sean confiables.
d.
El control y el aseguramiento de la calidad no se limita a las operaciones de
laboratorio sino que debe estar presente en todas las decisiones vinculadas con la
calidad del producto.
ARTICULO 25. Se recomienda aplicar el Sistema de Aseguramiento de la calidad
sanitaria o inocuidad mediante el análisis de peligros y control de puntos críticos o
de otro sistema que garantice resultados similares, el cual deberá ser sustentado y
estar disponible para su consulta por la autoridad sanitaria competente.
PARAGRAFO 1o. En caso de adoptarse el Sistema de Aseguramiento de la
calidad sanitaria o inocuidad mediante el análisis de peligros y control de puntos
críticos, la empresa deberá implantarlo y aplicarlo de acuerdo con los principios
generales del mismo.
PARAGRAFO 2o. El Ministerio de Salud, de acuerdo con el riesgo de los
alimentos en salud pública, desarrollo tecnológico de la Industria de Alimentos,
requerimientos de comercio Internacional, o a las necesidades de vigilancia y
control, reglamentara la obligatoriedad de la aplicación del sistema de análisis de
87
DELICIAS AL PALADAR
peligros y control de puntos críticos para la industria de alimentos en Colombia.
ARTICULO 26. Todas las fábricas de alimentos que procesen, elaboren o
envasen alimentos de mayor riesgo en salud pública deberán tener acceso a un
laboratorio de pruebas y ensayos, el cual puede ser propio o externo.
PARAGRAFO 1o. Corresponde al INVIMA acreditar los laboratorios externos de
pruebas y ensayos de alimentos. Para ello podrá avalar la acreditación de estos
laboratorios otorgada conforme al Decreto 2269 de 1993 por el cual se crea el
Sistema Nacional de Normalización, Certificación y Metrología.
PARAGRAFO 2o. El Ministerio de Salud establecer las condiciones y requisitos
específicos que deben satisfacer los laboratorios de pruebas y ensayos de
alimentos para el cumplimiento del presente artículo.
PARAGRAFO 3o. El Ministerio de Salud de acuerdo con estudios epidemiológicos
o por necesidades de vigilancia y control sanitarios, podrá hacer extensiva la
obligatoriedad de tener acceso a un laboratorio de pruebas y ensayos a fábricas
que procesen alimentos diferentes a los de mayor riesgo en salud pública.
ARTICULO 27. Las fábricas de alimentos que procesen, elaboren o envasen
alimentos de mayor riesgo en salud pública, deber n contar con los servicios de
tiempo completo de un profesional o de personal técnico idóneo en las reas de
producción y/o control de calidad de alimentos
PARAGRAFO. El Ministerio de Salud de acuerdo con estudios epidemiológicos o
por necesidades de vigilancia y control sanitarios, podrá hacer extensiva la
obligatoriedad de contar con los servicios de personal profesional o técnico, a
fábricas que procesen alimentos diferentes a los de mayor riesgo en salud pública.
CAPITULO VI
SANEAMIENTO
ARTICULO 28. Todo establecimiento destinado a la fabricación, procesamiento,
envase y almacenamiento de alimentos debe implantar y desarrollar un Plan de
Saneamiento con objetivos claramente definidos y con los procedimientos
requeridos para disminuir los riesgos de contaminación de los alimentos. Este plan
debe ser responsabilidad directa de la dirección de la Empresa.
ARTICULO 29. El Plan de Saneamiento debe estar escrito y a disposición de la
autoridad sanitaria competente e incluirá como mínimo los siguientes programas:
88
DELICIAS AL PALADAR
a.
Programa de Limpieza y desinfección. Los procedimientos de limpieza y
desinfección deben satisfacer las necesidades particulares del proceso y del
producto de que se trate. Cada establecimiento debe tener por escrito todos los
procedimientos, incluyendo los agentes y sustancias utilizadas así como las
concentraciones o formas de uso y los equipos e implementos requeridos para
efectuar las operaciones y periodicidad de limpieza y desinfección.
b.
Programa de Desechos Sólidos. En cuanto a los desechos sólidos
(basuras) debe contarse con las instalaciones, elementos, reas, recursos y
procedimientos que garanticen una eficiente labor de recolección, conducción,
manejo, almacenamiento interno, clasificación, transporte y disposición, lo cual
tendrá que hacerse observando las normas de higiene y salud ocupacional
establecidas con el propósito de evitar la contaminación de los alimentos, reas,
dependencias y equipos o el deterioro del medio ambiente.
c.
Programa de Control de Plagas. Las plagas entendidas como artrópodos
y roedores deberán ser objeto de un programa de control específico, el cual debe
involucrar un concepto de control integral, esto apelando a la aplicación armónica
de las diferentes medidas de control conocidas, con especial énfasis en las
radicales y de orden preventivo.
CAPITULO VII.
ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCION, TRANSPORTE Y COMERCIALIZACION
ARTICULO 30. Las operaciones y condiciones de almacenamiento, distribución,
transporte y comercialización de alimentos deben evitar:
a.
La contaminación y alteración del alimento
b.
La Proliferación de microorganismos indeseables en el alimento; y
c.
El deterioro o daño del envase o embalaje
ARTICULO 31. ALMACENAMIENTO. Las operaciones de almacenamiento
deberán cumplir con las siguientes condiciones:
a.
Debe llevarse un control de primeras entradas y primeras salidas con el fin
de garantizar la rotación de los productos. Es necesario que la empresa
periódicamente de salida a productos y materiales inútiles, obsoletos o fuera de
especificaciones para facilitar la limpieza de las instalaciones y eliminar posibles
focos de contaminación.
b.
El almacenamiento de productos que requieren refrigeración o congelación
se realizar teniendo en cuenta las condiciones de temperatura, humedad y
89
DELICIAS AL PALADAR
circulación del aire que requiera cada alimento. Estas instalaciones se mantendrán
limpias y en buenas condiciones higiénicas, además, se llevar a cabo un control
de temperatura y humedad que asegure la conservación del producto.
c.
El almacenamiento de los insumos y productos terminados se realizara de
manera que se minimice su deterioro y se eviten aquellas condiciones que puedan
afectar la higiene, funcionalidad e integridad de los mismos. Además se deber n
identificar claramente para conocer su procedencia, calidad y tiempo de vida.
d.
El almacenamiento de los insumos o productos terminados se
realizar ordenadamente en pilas o estibas con separación mínima de 60
centímetros con respecto a las paredes perimetrales, y disponerse sobre paletas o
tarimas elevadas del piso por lo menos 15 centímetros de manera que se permita
la inspección, limpieza y fumigación, si es el caso. No se deben utilizar estibas
sucias o deterioradas.
e.
En los sitios o lugares destinados al almacenamiento de materias primas,
envases y productos terminados no podrán realizarse actividades diferentes a
estas.
f.
El almacenamiento de los alimentos devueltos a la empresa por fecha de
vencimiento caducada deberá realizarse en una rea o depósito exclusivo para tal
fin; este depósito deberá identificarse claramente, se llevara un libro de registro en
el cual se consigne la fecha y la cantidad de producto devuelto, las salidas
parciales y su destino final. Estos registros estarán a disposición de la autoridad
sanitaria competente.
g.
Los plaguicidas, detergentes, desinfectantes y otras sustancias peligrosas
que por necesidades de uso se encuentren dentro de la fábrica, deben etiquetarse
adecuadamente con un rótulo en que se informe sobre su toxicidad y empleo.
Estos productos deben almacenarse en reas o estantes especialmente
destinados para este fin y su manipulación sólo podrá hacerla el personal idóneo,
evitando la contaminación de otros productos.
ARTICULO 32. Los establecimientos dedicados al depósito de alimentos
cumplirán con las condiciones estipuladas para el almacenamiento de alimentos,
señaladas en el presente capítulo.
ARTICULO 33. TRANSPORTE. El transporte de alimentos deberá cumplir con las
siguientes condiciones:
a.
Se realizara en condiciones tales que excluyan la contaminación y/o la
proliferación de microorganismos y protejan contra la alteración del alimento o los
daños del envase.
90
DELICIAS AL PALADAR
b.
Los alimentos y materias primas que por su naturaleza requieran
mantenerse refrigerados o congelados deben ser transportados y distribuidos bajo
condiciones que aseguren y garanticen el mantenimiento de las condiciones de
refrigeración o congelación hasta su destino final.
c.
Los vehículos que posean sistema de refrigeración o congelación, deben
ser sometidos a revisión periódica, con el fin de que su funcionamiento garantice
las temperaturas requeridas para la buena conservación de los alimentos y
contaran con indicadores y sistemas de registro de estas temperaturas.
d.
La empresa está en la obligación de revisar los vehículos antes de cargar
los alimentos, con el fin de asegurar que se encuentren en buenas condiciones
sanitarias.
e.
Los vehículos deben ser adecuados para el fin perseguido y fabricados con
materiales tales que permitan una limpieza fácil y completa. Igualmente se
mantendrán limpios y, en caso necesario se deben someter a procesos de
desinfección.
f.
Se prohíbe disponer los alimentos directamente sobre el piso de los
vehículos. Para este fin se utilizaran los recipientes, canastillas, o implementos de
material adecuado, de manera que aíslen el producto de toda posibilidad de
contaminación y que permanezcan en condiciones higiénicas.
g.
Se prohíbe transportar conjuntamente en un mismo vehículo alimentos y
materias primas con sustancias peligrosas y otras que por su naturaleza
representen riesgo de contaminación del alimento o la materia prima.
h.
Los vehículos transportadores de alimentos deberán llevar en su exterior en
forma claramente visible la leyenda: Transporte de Alimentos.
i.
El transporte de alimentos o materias primas en cualquier medio terrestre,
aéreo, marítimo o fluvial dentro del territorio nacional no requiere de certificados,
permisos o documentos similares expedidos por parte de las autoridades
sanitarias.
ARTICULO 34. DISTRIBUCION Y COMERCIALIZACION. Durante las actividades
de distribución y comercialización de Alimentos y materias primas
deber garantizarse el mantenimiento de las condiciones sanitarias de estos. Toda
persona natural o jurídica que se dedique a la distribución o comercialización de
alimentos y materias primas será responsable solidario con los fabricantes en el
mantenimiento de las condiciones sanitarias de los mismos.
PARAGRAFO 1o. Los alimentos que requieran refrigeración durante su
distribución, deberán mantenerse a temperaturas que aseguren su adecuada
91
DELICIAS AL PALADAR
conservación hasta el destino final.
PARAGRAFO 2o. Cuando se trate de alimentos que requieren congelación estos
deben conservarse a temperaturas tales que eviten su descongelación.
ARTICULO 35. EXPENDIO DE ALIMENTOS. El expendio de alimentos deberá
cumplir con las siguientes condiciones:
a.
El expendio de los alimentos deberá realizarse en condiciones que
garanticen la conservación y protección de los mismos.
b.
Los establecimientos que se dediquen al expendio de los alimentos deber n
contar con los estantes adecuados para la exhibición de los productos.
c.
Deberán disponer de los equipos necesarios para la conservación, como
neveras y congeladores adecuados para aquellos alimentos que requieran
condiciones especiales de refrigeración y/ o congelación.
d.
El propietario o representante legal del establecimiento será el responsable
solidario con el fabricante y distribuidor del mantenimiento de las condiciones
sanitarias de los productos alimenticios que se expendan en ese lugar.
e.
Cuando en un expendio de alimentos se realicen actividades de
almacenamiento, preparación y consumo de alimentos, las reas respectivas
deber n cumplir con las condiciones señaladas para estos fines en el presente
Decreto.
CAPITULO VIII.
RESTAURANTES Y ESTABLECIMIENTOS DE CONSUMO DE ALIMENTOS
a.
ARTICULO 36. CONDICIONES GENERALES. Los restaurantes y
establecimientos destinados a la preparación y consumo de alimentos cumplirán
con las siguientes condiciones sanitarias generales:
b.
Se localizaran en sitios secos, no inundables y en terrenos de fácil drenaje.
c.
No se podrán localizar junto a botaderos de basura, pantanos, ciénagas y
sitios que puedan ser criaderos de insectos y roedores.
d.
Los alrededores se conservar en perfecto estado de aseo, libres de
acumulación de basuras, formación de charcos o estancamientos de agua.
92
DELICIAS AL PALADAR
e.
Deben estar diseñados y construidos para evitar la presencia de insectos y
roedores.
f.
Deben disponer de suficiente abastecimiento de agua potable.
g.
Contaran con servicios sanitarios para el personal que labora en el
establecimiento, debidamente dotados y separados del área de preparación de los
alimentos.
h.
Deberán tener sistemas sanitarios adecuados, para la disposición de aguas
servidas y excretas.
i.
Contaran con servicios sanitarios para uso del público, separados para
hombres y mujeres, salvo en aquellos establecimientos en donde por razones de
limitaciones del espacio físico no lo permita caso en el cual podrán emplearse los
servicios sanitarios de uso del personal que labora en el establecimiento y los
ubicados en centros comerciales.
ARTICULO 37. CONDICIONES ESPECÍFICAS DEL AREA DE PREPARACION
DE ALIMENTOS. El área de preparación de los alimentos, cumplir con las
siguientes condiciones sanitarias específicas:
a.
Los pisos deben estar construidos con materiales que no generen
sustancias o contaminantes tóxicos, resistentes, no porosos, impermeables no
absorbentes, no deslizantes y con acabados libres de grietas o defectos que
dificulten la limpieza, desinfección y el mantenimiento sanitario.
b.
El piso de las reas húmedas debe tener una pendiente mínima de 2% y al
menos un drenaje de 10cm de di metro por cada 40m2 de rea servida; mientras
que en las reas de baja humedad ambiental y en los depósitos, la pendiente
mínima será del 1% hacia los drenajes, se requiere de al menos un drenaje por
cada 90 m2 de rea servida.
c.
Las paredes deben ser de materiales resistentes, impermeables, no
absorbentes y de fácil limpieza y desinfección. Además hasta una altura
adecuada, las mismas deben poseer acabado liso y sin grietas, pueden recubrirse
con material cerámico o similar o con pinturas plásticas de colores claros que
reúnan los requisitos antes indicados.
d.
Los techos deben estar diseñados de manera que se evite la acumulación
de suciedad, la condensación, la formación de hongos, el desprendimiento
superficial y además se facilite la limpieza y el mantenimiento.
e.
Los residuos sólidos deben ser removidos frecuentemente del área de
preparación de los alimentos y disponerse de manera que se elimine la generación
93
DELICIAS AL PALADAR
de malos olores, el refugio y alimento para animales y plagas y que no contribuya
de otra forma al deterioro ambiental.
f.
Deben disponerse de recipientes, locales e instalaciones para la recolección
y almacenamiento de los residuos sólidos, conforme a lo estipulado en las normas
sanitarias vigentes.
g.
Deberá disponerse de recipientes de material sanitario para el
almacenamiento de desperdicios orgánicos debidamente tapados, alejados del
lugar donde se preparan los alimentos y deberán ser removidos y lavados
frecuentemente.
h.
Se prohíbe el acceso de animales domésticos y la presencia de personas
diferentes a los manipuladores de alimentos
i.
Se prohíbe el almacenamiento de sustancias peligrosas en la cocina o en
las áreas de preparación de los alimentos.
ARTICULO 38. EQUIPOS Y UTENSILIOS. Los equipos y utensilios empleados en
los restaurantes y establecimientos de consumo de alimentos, deben cumplir con
las condiciones establecidas en el capítulo II del presente decreto.
ARTICULO 39. OPERACIONES DE PREPARACION Y SERVIDO DE LOS
ALIMENTOS. Las operaciones de preparación y servido de los alimentos
cumplir n con los siguientes requisitos:
a.
El recibo de insumos e ingredientes para la preparación y servido de
alimentos se hará en lugar limpio y protegido de la contaminación ambiental y se
almacenaran en recipientes adecuados.
b.
Los alimentos o materias primas crudos tales como hortalizas, verduras,
carnes, y productos hidrobiologicos que se utilicen en la preparación de los
alimentos deberán ser lavados con agua potable corriente antes de su
preparación.
c.
Las hortalizas y verduras que se consuman crudas deberán someterse a
lavados y desinfección con sustancias autorizadas.
d.
Los alimentos perecederos tales como leche y sus derivados, carne y
preparados, productos de la pesca deber n almacenarse en recipientes separados,
bajo condiciones de refrigeración y/o congelación y no podrán almacenarse
conjuntamente con productos preparados para evitar la contaminación.
94
DELICIAS AL PALADAR
e.
El personal que está directamente vinculado a la preparación y/o servido de
los alimentos no debe manipular dinero simultáneamente.
f.
Los alimentos y bebidas expuestos para la venta deben mantenerse en
vitrinas, campanas plásticas, mallas metálicas o plásticas o cualquier sistema
apropiado que los proteja del ambiente exterior.
g.
El servido de los alimentos deberá hacerse con utensilios (pinzas, cucharas,
etc.) según sea el tipo de alimento, evitando en todo caso el contacto del alimento
con las manos.
h.
EL lavado de utensilios debe hacerse con agua potable corriente, jabón o
detergente y cepillo, en especial las superficies donde se pican o fraccionan los
alimentos, las cuales deben estar en buen estado de conservación e higiene; las
superficies para el picado deben ser de material sanitario, de preferencia plástico,
nylon, polietileno o teflón.
i.
La limpieza y desinfección de los utensilios que tengan contacto con los
alimentos se hará en tal forma y con elementos o productos que no generen ni
dejen sustancias peligrosas durante su uso. Esta desinfección deberá realizarse
mediante la utilización de agua caliente, vapor de agua o sustancia químicas
autorizadas para este efecto.
j.
Cuando los establecimientos no cuenten con agua y equipos en cantidad y
calidad suficientes para el lavado y desinfección, los utensilios que se utilicen
deberán ser desechables con el primer uso.
ARTICULO 40. RESPONSABILIDAD. El propietario, la administración del
establecimiento y el personal que labore como manipulador de alimentos, ser n
responsables de la higiene y la protección de los alimentos preparados y
expendidos al consumidor; y estarán obligados a cumplir y hacer cumplir las
practicas higiénicas y medidas de protección establecidas en el capítulo III del
presente decreto.
PARAGRAFO 1o. Los manipuladores de alimentos de los restaurantes y
establecimientos de consumo de alimentos deben recibir capacitación sobre
manipulación higiénica de alimentos, a través de cursos a cargo de la autoridad
local de salud, de la misma empresa o por personas naturales o jurídicas
debidamente autorizadas por la autoridad sanitaria local. Para este efecto se
tendrán en cuenta el contenido de la capacitación, materiales y ayudas utilizadas,
así como la idoneidad del personal docente.
PARAGRAFO 2o. La autoridad sanitaria competente en cumplimiento de sus
actividades de vigilancia y control verificara el cumplimiento de la capacitación
95
DELICIAS AL PALADAR
para los manipuladores de alimentos a que se refiere este artículo.
TITULO III.
VIGILANCIA Y CONTROL
CAPITULO IX.
REGISTRO SANITARIO
ARTICULO 41. OBLIGATORIEDAD DEL REGISTRO SANITARIO. Todo alimento
que se expenda directamente al consumidor bajo marca de fábrica y con nombres
determinados, deberá obtener registro sanitario expedido conforme a lo
establecido en el presente decreto.
Se exceptúan del cumplimiento de este requisito los alimentos siguientes:
a.
Los alimentos naturales que no sean sometidos a ningún proceso de
transformación, tales como granos, frutas, hortalizas, verduras frescas, miel de
abejas, y los otros productos avícolas.
b.
Los alimentos de origen animal crudos refrigerados o congelados que no
hayan sido sometidos a ningún proceso de transformación.
c.
Los alimentos y materias primas producidos en el país o importados, para
utilización exclusiva por la industria y el sector gastronómico en la elaboración de
alimentos y preparación de comidas.
ARTICULO 42. COMPETENCIA PARA EXPEDIR REGISTRO SANITARIO. El
Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos INVIMA expedirá los
registros sanitarios para los alimentos.
PARAGRAFO. El INVIMA podrá delegar en algunas entidades territoriales, la
expedición de los registros sanitarios, conforme al resultado de la demostración
que hagan los entes territoriales de salud, sobre la correspondiente capacidad
técnica y humana con que cuenten para el ejercicio de la delegación.
ARTICULO 43. PRESUNCION DE LA BUENA FE. El registro sanitario se
concederá con base en la presunción de la buena fe del interesado conforme al
mandato constitucional.
ARTICULO 44. VIGENCIA DEL REGISTRO SANITARIO. El registro sanitario
tendrá una vigencia de diez años, contados a partir de la fecha de su expedición y
podrá renovarse por períodos iguales en los términos establecidos en el presente
decreto.
96
DELICIAS AL PALADAR
ARTICULO 45. SOLICITUD DEL REGISTRO SANITARIO. Para la obtención del
registro sanitario el interesado deber presentar los documentos que se señalan
para cada caso:
A. PARA ALIMENTOS NACIONALES
1. Formulario de solicitud de registro sanitario en el cual se consignara la siguiente
información:
1.1 Nombre o razón social de la persona natural o jurídica a cuyo nombre se
solicita el registro sanitario y su domicilio.
1.2 Nombre o razón social y ubicación del fabricante.
1.3 Nombre y marca (s) del producto.
1.4 Descripción del producto.
2. Certificado de existencia y representación legal del interesado, cuando se trate
de persona jurídica o registro mercantil cuando se trate de persona natural.
3. Certificado de existencia y representación legal o matricula mercantil del
fabricante, cuando el alimento sea fabricado por persona diferente al interesado.
4. Recibo de pago por derechos de registro sanitario establecidos en la ley.
97
DELICIAS AL PALADAR
Decreto No. 4444 de 2005
(Noviembre 28)
Por el cual se reglamenta el régimen de permiso sanitario para la fabricación y
venta de alimentos elaborados por microempresarios.
El Presidente de la República de Colombia, en ejercicio de sus atribuciones
constitucionales y legales y en especial las que le confiere el numeral 11 de
artículo 189 de la Constitución Política y el artículo 245 de la Ley 100 de 1993,
DECRETA:

Artículo 1°.Objeto y campo de aplicación .Las disposiciones del presente
decreto tienen por objeto reglamentar la expedición del permiso sanitario, régimen
de vigilancia sanitaria y control de calidad de los alimentos fabricados y
comercializados por microempresarios, en el territorio nacional.
Se exceptúan del régimen del permiso sanitario, los siguientes alimentos:

Carnes, productos cárnicos y sus preparados.

Leche en todas las variedades.

Leches fermentadas, crema de leche, mantequilla, quesos frescos y
maduros.

Aceites o grasas de mantequilla.

Productos de la pesca y sus derivados.

Mayonesa y productos preparados a base de huevo.

Alimentos de baja acidez (enlatados).

Alimentos o comidas pre cocidas y congeladas de origen animal listas para
el consumo.

Agua envasada

Alimentos infantiles.
Artículo 2°.Definiciones.Para efectos de la aplicación del presente decreto se
establecen las siguientes definiciones:
98
DELICIAS AL PALADAR
Microempresa: Se tendrá en cuenta la definición contenida en el numeral 3 del
artículo2° de la Ley 905 de2004.
Permiso Sanitario: Es el documento expedido por el Instituto Nacional de
Vigilancia de Medicamentos y Alimentos, Invima, por el cual se autoriza a un
microempresario para fabricar y vender alimentos de consumo humano, en el
territorio nacional, exceptuando los alimentos mencionados en el artículo 1°.
Artículo 3°.Condiciones sanitarias .Las microempresas dedicadas a la
fabricación de alimentos de que trata este decreto deberán cumplir con las
condiciones básicas de higiene en la fabricación de alimentos previstas en el
Título II del Decreto 3075 de 1997,exceptuando las señaladas en los artículos 24,
25, 26 y 27 del Capítulo V– Aseguramiento y Control de Calidad–; artículos 36, 37,
38, 39 y 40 del Capítulo VIII –Restaurante y Establecimientos de Consumo de
Alimentos–.Artículo 4°.Trámite para la obtención del permiso sanitario. Para la obtención
del permiso sanitario, el fabricante deberá presentar ante el INVIMA los siguientes
documentos:
Formulario de solicitud, adoptado por el INVIMA, debidamente diligenciado y
firmado por el microempresario interesado.
Afirmación bajo la gravedad del juramento, que se entenderá prestado con la firma
de la solicitud del permiso, que el interesado es microempresario
Certificado de existencia y representación legal o matrícula mercantil, cuando se
trate de persona jurídica, o registro mercantil cuando se trate de persona natural.
Copia del acta de visita en la cual conste el concepto favorable, emitido por la
autoridad sanitaria competente.
Nombre del producto.
Descripción y composición del producto o productos que se pretenden amparar
bajo el permiso sanitario.
Recibo de pago de los derechos del permiso sanitario.
Artículo 5°.Tarifa y vigencia del permiso sanitario. A partir de la vigencia del
presente decreto, el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos Alimentos,
Invima, fijará la tarifa correspondiente al trámite de obtención del permiso
sanitario, siguiendo para ello el método y sistema establecido en la Ley 339 de
99
DELICIAS AL PALADAR
1997.
El permiso tendrá una vigencia de tres (3) años, contados a partir de la fecha de
su notificación, el cual no será renovable; vencido el permiso sanitario, el
microempresario, deberá obtener el respectivo registro sanitario conforme a lo
establecido en el Decreto3075 de1997, o las normas que las modifiquen adicionen
o sustituyan.
Artículo 6°.Modificación del titular del permiso sanitario .El cambio de titular
del permiso sanitario otorgado según las normas contenidas en el presente
decreto, sólo podrá efectuarse a los microempresarios que cumplan los requisitos
señalados en el presente decreto y deberá sujetarse al procedimiento establecido
para la modificación por cambio de titular de registro sanitario, de que trata el
Decreto 3075 de 1997.
Artículo 7°.Visita de verificación de condiciones sanitarias.- La autoridad
sanitaria competente realizará la visita con el objeto de verificar las condiciones
sanitarias del establecimiento.
Artículo 8°.Otros procedimientos .En los aspectos no contemplados en el
presente decreto, tales como, rotulado, publicidad, medidas sanitarias,
procedimientos sancionatorios, entre otros, se aplicará lo dispuesto en la Ley 9ª de
1979 y el Decreto3075 de 1997 o las normas que las modifiquen, adicionen o
sustituyan.
Artículo 9°.Vigencia.El presente decreto rige a partir de la fecha de su
publicación.
100
DELICIAS AL PALADAR
ANEXO B
PREGUNTAS DISEÑADAS PARA LAS ENTREVISTAS O CHARLAS INFORMALES
CON LOS RESIDENTES DE CASTILLA REAL I Y CON POTENCIALES CLIENTES EN
EL AREA DE INFLUENCIA DE LA PASTELERIA DELICIAS AL PALDAR
Buenas tardes (noches).
Vecina (o) me puede regalar unos minutos, necesito su colaboración para completar mi
proyecto de grado con una información sobre el consumos de postres. (Aclarar el
concepto postre para que no se confunda con el consumo de tortas o ponqué)
1. Le gustan los postres? Si __ No __ (Repreguntar si la Familia si consume) SI __ NO__
2. Tiene preferencia por un postre en particular? _________________________________
3. Cada cuanto lo consume? ________________________________________________
4. Recuerda el lugar donde compra los postres? _______________ (Si responde en 1 SI)
5. Normalmente cuanto paga por el postre de su preferencia? $ ____________________
6. Lo consume en el sitio de compra o lo lleva para la casa? _______________________
7. Le gustaría tener en el barrio (o cerca) una pastelería? __________________________
8. Cuando tiene reuniones familiares o sociales incluye un postre en el menú? Si __ No__
Si la persona dice que consume tortas, seguir la encuesta pero separarla en otro grupo. TORTAS __
101
DELICIAS AL PALADAR
RESULTADOS DEL SONDEO A 47 FAMILIAS DE CASTILLA REAL I
Nº
RESPUESTAS
%
40
85
Postre preferido
De natas
Tres leches
Genovesa
Brownie
Otros
15
11
8
7
6
32
23
17
15
13
3
Cuando consume
Semanal
Mensual
Reuniones
20
18
9
43
38
19
4
Donde compra
Girón
Bucaramanga
15
32
32
68
Precio de compra
$
$
$
$
$
2.000
2.500
2.800
3.500
4.000
5
6
14
12
10
11
13
30
25
21
Donde lo consume
Casa
Sitio de compra
Reuniones
21
16
10
45
34
21
7
Pastelería en Castilla
SI
38
81
8
Reuniones familiares
SI
42
89
1
2
5
PREGUNTA
Le gustan los postres
6
Fuente: Autora del estudio
102
DELICIAS AL PALADAR
ANEXO C
ACTA DE CONSTITUCION DE LA EMPRESA DELICIAS AL PALADAR
DELICIAS AL PALADAR S.A.S.
En Bucaramanga, a los CUATRO (4) días del mes de Marzo de dos mil catorce
(2014), EMERITA GUEVARA VARGAS con cedula de ciudadanía No. 63.480.202
expedida en Bucaramanga, domiciliada en la ciudad de Girón, mayor de edad y
con capacidades intelectuales plenas para la toma de decisiones, decide la
formación de una sociedad anónima simple.
PARAGRAFO: LA SOCIEDAD SE CONSTITUYE CON UN CAPITAL INFERIOR
A 500 S.M.M.L.V. Y MENOS DE 10 EMPLEADOS.
CAPITULO I: - NOMBRE, NACIONALIDAD, DOMICILIO, OBJETO Y DURACION
DE LA SOCIEDAD:
ARTICULO 1º. NOMBRE: La sociedad se denominara: DELICIAS AL PALADAR
S.A.S.
ARTICULO 2º. DOMICILIO PRINCIPAL. La sociedad tendrá como domicilio
principal la Carrera 18 Nº 29 – 14 de Girón, de igual forma podrá establecer
sucursales en otros lugares o ciudades dentro del territorio nacional o en el
exterior.
ARTICULO 3º. DURACIÓN: La Sociedad tendrá un término de duraciones cinco
años (5), renovables de acuerdo a la Ley.
Podrá disolverse por:
-
Imposibilidad de adelantar las actividades previstas en su objeto social.
Por voluntad de la o los accionistas.
Por orden de autoridad competente.
Por pérdidas que reduzcan el patrimonio neto de la sociedad por debajo del
cincuenta por ciento del capital suscrito.
Por las demás causales establecidas en las leyes que sean compatibles
con la sociedad por acciones simplificada.
103
DELICIAS AL PALADAR
ARTICULO 4º. OBJETO SOCIAL:
La sociedad podrá realizar cualquier actividad comercial o civil, Licita dentro o
fuera del país.
ARTICULO 5º. CAPITAL AUTORIZADO, SUSCRITO Y PAGADO:
a) EL CAPITAL AUTORIZADO de la sociedad es de QUINCE MILLONES DE
PESOS MCTE ($15.000.000), divididos en MIL (1.000) ACCIONES de igual valor
nominal, a razón de QUINCE MIL PESOS ($15.000) cada una. Las acciones
serán de las denominadas por el Código de Comercio como acciones nominativas
y ordinarias, tienen igual valor nominal.
CAPITAL SUSCRITO:
A la fecha de este documento los accionistas constituyentes han suscrito MIL
(1.000) ACCIONES por un valor nominal de QUINCE MIL PESOS ($15.000) para
un total de QUINCE MILLONES DE PESOS MCTE ($15.000.000),
correspondiendo a cada socio la siguiente participación:
CAPITAL PAGADO:
El capital pagado es de QUINCE MILLONES DE PESOS MCTE ($15.000.000).
Parágrafo.- El capital suscrito podrá aumentarse o disminuirse de conformidad
con lo tácitamente descrito en el artículo 145 del Código de Comercio y normas
concordantes, dándole cumplimiento a lo en él dispuesto.
ARTICULO 6º. CARACTERISTICAS DE LAS ACCIONES: El capital de la
sociedad está representado en acciones ordinarias y nominativas. La compañía
puede crear y colocar acciones privilegiadas, las cuales confieren privilegios
económicos exclusivamente.
ARTICULO 7º. INDIVISIBILIDAD DE LAS ACCIONES: Las acciones serán
indivisibles.
ARTICULO 8º. DERECHOS DE LOS ACCIONISTAS: Cada acción concederá los
siguientes derechos a su titular:
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DELICIAS AL PALADAR
1. Participar en las deliberaciones de la Asamblea General de accionistas y votar
en ella.
2. Recibir una parte proporcional de los beneficios sociales establecidos por los
balances de fin de ejercicio, con sujeción a lo dispuesto en la ley o en los
estatutos.
3. Negociar las acciones, teniendo en cuenta el derecho de preferencia a favor de
los accionistas y de la sociedad, establecido en estos estatutos.
4. Inspeccionar libremente los libros y papeles sociales dentro de los quince (15)
días hábiles anteriores a la Asamblea General en que se aprueben estados
financieros de final de ejercicio, de conformidad con lo previsto en los presentes
estatutos.
5. Recibir una parte proporcional de los activos sociales al tiempo de la liquidación
y una vez pagado el pasivo externo.
ARTICULO 9º. EXPEDICION DE TÍTULOS DE LAS ACCIONES: A cada
accionista se expedirán títulos en series continuas, con la firma del representante
legal y en ellos se indicara:
a) Denominación de la sociedad, su domicilio, la Escritura, fecha y Notaria de
otorgamiento de la escritura Pública de Constitución,, documento privado.
b) El nombre del titular de la acción.
c) La cantidad de acciones que representa cada título y su valor nominal.
d) La expresión de que se trata de acciones ordinarias.
e) El número del Título y el lugar y fecha de expedición.
PARAGRAFO: En los títulos de las acciones con dividendo preferencial y sin
derecho a voto, deberán indicarse los derechos especiales que ellos confieren.
ARTICULO 10º. LIBRO DE REGISTRO DE ACCIONES: La sociedad inscribirá
las acciones en un libro registrado en la Cámara de Comercio, en el cual se
anotaran los títulos expedidos, con indicación de su número y fecha de inscripción,
la enajenación o traspaso de acciones, los embargos y demandas judiciales que
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DELICIAS AL PALADAR
se relacionen con ellas y las prendas y demás gravámenes y limitaciones de
dominio.
ARTICULO 11º. EXTRAVIO DE TITULOS: En los casos de hurto la sociedad lo
sustituirá entregándole un duplicado al titular que aparezca inscrito en el Libro de
Registro de Acciones.
ARTICULO 12º. ACCIONES EN GARANTIA: Las acciones pueden ser dadas en
prenda, fiducia o en cualquier otra garantía por su titular.
CAPITULO III: NEGOCIACION DE ACCIONES. DERECHO DE PREFERENCIA.
ARTICULO 13º. DERECHO DE PREFERENCIA EN LA NEGOCIACION DE
ACCIONES: En virtud de este derecho, los accionistas existentes en el momento
de la negociación de una o varias acciones tienen derecho de adquirirlas en igual
proporción a la de sus acciones suscritas.
ARTICULO 14º. EJERCICIO DEL DERECHO DE PREFERENCIA EN LA
NEGOCIACION DE ACCIONES: Para efectos de ejercer el derecho de
preferencia en la negociación de las acciones, el accionista que pretenda
transferirlas deberá poner la oferta en conocimiento del Representante Legal de la
Sociedad, quien dará traslado dentro de los cinco (5) días hábiles siguientes a la
fecha de recibo de la oferta por escrito, en la primera vuelta a cada uno de los
accionistas que aparezcan inscritos en el Libro de registro de Acciones que lleva la
sociedad y a la dirección allí registrada, indicándoles que disponen de un plazo no
mayor a quince (15) días calendario para dar respuesta a la oferta, señalando el
número de acciones que de las ofrecidas, el accionista desea adquirir. Vencido el
plazo anterior, si sobraren acciones habrá una segunda vuelta en la que los
accionistas que hubieren manifestado interés en adquirir acciones en la primera
vuelta, durante el mismo término, podrán establecer nuevamente el número de
acciones en las que están interesados. Si sobraren acciones, habrá una tercera
vuelta, en la que la sociedad si cumple con las exigencias de la ley podrá adquirir
las acciones ofrecidas, si sobraren acciones podrán concurrir los terceros que
sean admitidos por la Junta Directiva con el voto favorable de la mayoría de sus
miembros. En toda negociación, cualquier diferencia entre el oferente y el
adquirente será definida por peritos, como se ha señalado en estos estatutos.
ARTICULO 15º. DISCREPANCIA EN LA NEGOCIACION DE ACCIONES: Los
accionistas interesados en la oferta discreparen respecto del precio, plazo y
demás condiciones de la oferta, se designaran, tres peritos. Los peritos
106
DELICIAS AL PALADAR
designados emitirán, de acuerdo con el análisis de los estados financieros, su
concepto sobre el precio comercial de la acción, el plazo y demás condiciones de
la oferta. El Justiprecio y el plazo serán obligatorios para las partes. Sin embargo,
ellas podrán convenir en que las condiciones de la oferta sean definitivas, si
fueren más favorables a los presuntos adquirentes que las fijadas por los peritos.
PARAGRAFO: El costo del peritazgo será asumido por iguales partes, entre el
oferente y los aceptantes.
ARTICULO 16º. NEGOCIACION DE ACCIONES: Las acciones se negociaran
mediante el endoso acompañado de la entrega material del título que las contiene,
pero para que este acto produzca efecto respecto de la sociedad y de terceros, se
requiere haberse cumplido con las normas establecidas en estos estatutos para la
negociación de acciones y la inscripción en el Libro de Registro de Acciones,
mediante orden del enajenante, siendo entendido que esta orden podrá darse en
forma de endoso sobre el titulo respectivo.
PARAGRAFO 1º: Los dividendos pendientes pertenecerán al adquirente desde la
fecha del traspaso de las acciones, salvo pacto en contrario de las partes
consagrado expresamente.
PARAGRAFO 2º: En las ventas forzadas y en las adjudicaciones judiciales de
acciones nominativas, la inscripción en el Libro de registro de Acciones se hará
mediante exhibición del original o copia autenticada de los documentos
pertinentes.
ARTICULO 17º. ENAJENACION DE ACCIÓN EMBARGADAS O EN LITIGIO:
Para la enajenación de acciones embargadas o en litigio se requerirá autorización
judicial, en tratándose de embargadas además la aprobación de la parte actora.
ARTICULO 18º. CONTINUACION DE LA SOCIEDAD CON LOS HEREDEROS:
En caso de muerte de uno de los accionistas, la sociedad podrá continuar con sus
herederos. Sin embargo, los herederos podrán si no desean ser accionistas de la
sociedad transferir las acciones adjudicadas, con sujeción al derecho de
Preferencia establecido en estos Estatutos.
ARTICULO 19º. CONTRATO DE SUSCRIPCION: La suscripción de acciones es
un contrato por el cual una persona se obliga a pagar un aporte a la sociedad de
acuerdo con el reglamento respectivo y a someterse a sus estatutos. A su vez la
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DELICIAS AL PALADAR
compañía se obliga a reconocerle la calidad de accionista y a entregarle el titulo
correspondiente.
CAPITULO V. ORGANOS DE LA SOCIEDAD.
ARTICULO 27º. ORGANOS DE ADMINISTRACION, DIRECCION Y
FISCALIZACION: La sociedad tendrá los siguientes órganos de administración,
dirección, y fiscalización:
1) Asamblea general de Accionistas.
2) Junta Directiva.
3) Gerente
Cada uno de estos órganos desempeña sus funciones separadamente conforme a
las leyes de las facultades y atribuciones que les confieren los presentes
estatutos, según se dispone posteriormente.
CAPITULO VI. DE LA ASAMBLEA DE ACCIONISTAS.
ARTICULO 28º. COMPOSICION DE LA ASAMBLEA DE ACCIONISTAS: La
Asamblea General de Accionistas la constituyen los accionistas inscritos en el libro
de Registro de Acciones o sus representantes o mandatarios, reunidos conforme a
las prescripciones legales y estatutarias.
PARAGRAFO: Las acciones de un mismo accionista siempre deben votar en un
mismo sentido. Es por ello que un accionista no puede constituir más de un
apoderado.
ARTICULO 33º. PRESIDENCIA DE LA ASAMBLEA: La Asamblea General de
Accionistas será presidida por el accionista designado por la misma Asamblea
General de Accionistas en cada reunión.
ARTICULO 34º. SECRETARIO: La Asamblea General de Accionistas designara
en cada reunión una persona para que actúe como secretario de la Asamblea,
quien será el encargado de gestionar y adelantar las tareas de mecánica de la
reunión y elaborar el acta de la misma.
108
DELICIAS AL PALADAR
ARTICULO 35º. CLASES DE ASAMBLEAS: La Asamblea General de Accionistas
podrá reunirse en reuniones ordinarias o extraordinarias.
ARTICULO 36º. LAS REUNIONES ORDINARIAS: Las reuniones Ordinarias se
efectuaran dentro de los tres (3) primeros meses de cada año, en el domicilio
social, previa citación que haga el gerente general y/o el Presidente de La junta
Directiva y/o el revisor fiscal, y en caso de citación plural, valdrá la convocatoria
para la fecha más próxima y tendrán por objeto examinar la situación de la
sociedad, designar miembros de la Junta Directiva, determinar las directrices
económicas de la sociedad, considerar los estados financieros del último ejercicio
social, resolver sobre la distribución de utilidades, y, en fin, acordar todas las
providencias tendientes a asegurar el cumplimiento del objeto social.
ARTICULO 37º. REUNIONES POR DERECHO PROPIO: Si la Asamblea no es
citada a reuniones ordinarias dentro del periodo señalado, ella podrá reunirse por
derecho propio el primer día hábil del mes de abril a las diez de la mañana (10.00
a.m.), en la sede social inscrita en la Cámara de Comercio. Esa reunión será
ordinaria y sesionara con cualquier número plural de acciones presentes o
representadas. Sin embargo, las reformas estatutarias y la creación de acciones
privilegiadas requerirán siempre el quórum previsto en la ley o en los estatutos
sociales.
ARTICULO
38º.
REUNIONES
EXTRAORDINARIAS:
Las
reuniones
extraordinarias se llevaran a cabo cuando las necesidades imprevistas o urgentes
de la compañía así lo exijan.
ARTICULO 39º REUNIONES: Para la toma de decisiones de Asamblea de
Accionistas podrá haber:
a) Reuniones no presenciales: cuando por cualquier medio todos los accionistas
puedan deliberar y decidir por comunicación simultánea o sucesiva. En este último
caso, la sucesión de comunicaciones deberá ocurrir de manera inmediata de
acuerdo con el medio empleado. Si la sociedad está sometida a la vigilancia de la
Superintendencia de sociedades, será obligatoria la presencia de un delegado de
dicha entidad, el cual deberá ser solicitada con ocho (8) días de anticipación; en
caso contrario, bastara que quede prueba de ellas, tales como fax, grabación
magnetofónica o cualquier otro medio idóneo.
b) Voto por escrito: Serán válidas las decisiones de la Asamblea de Accionistas
cuando por escrito, todos los accionistas expresen el sentido de su voto. En este
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DELICIAS AL PALADAR
evento la mayoría respectiva se computará sobre el total de acciones en
circulación. Si los accionistas hubieren expresado su voto en documentos
separados, estos deberán recibirse en un término máximo de un mes, contado a
partir de la primera comunicación recibida. El Representante Legal informara a los
accionistas el sentido de la decisión, dentro de los cinco (5) días siguientes a la
recepción de los documentos en los que se exprese su voto.
En cualquiera de estos eventos, las Actas correspondientes deberán elaborarse y
asentarse en el libro de actas dentro de los treinta (30) días siguientes a aquel en
que concluyo el acuerdo. Las actas serán suscritas por el Representante Legal y
el secretario de la sociedad. A falta de este último, serán firmadas por alguno de
los accionistas.
PARAGRAFO: Serán ineficaces las decisiones adoptadas conforme a los casos
anteriores, cuando alguno de los accionistas no participe en la comunicación
simultanea o sucesiva, o cuando alguno de ellos no exprese el sentido de su voto
o se exceda del termino de un mes allí señalado.
ARTICULO 40º CONVOCATORIA: La convocatoria debe hacerse con una
antelación de quince (15) días hábiles para las reuniones ordinarias y para
aquellas reuniones en las que haya de aprobarse balance y/o inventarios y/o
estado de ganancias y pérdidas; cinco (5) días calendario para los demás casos,
sin contar el día de la convocatoria, ni el día de la reunión. La convocatoria se hará
por medio de comunicaciones escritas – carta, telegrama, fax- enviada a cada uno
de los accionistas a la dirección o fax registrado en la secretaria de la sociedad o
mediante aviso publicado en un periódico de circulación nacional. Toda citación
deberá contener el día, hora y lugar en que deba reunirse la Asamblea y el orden
del día cuando sea extraordinaria.
En el acta de la sesión correspondiente debe dejarse constancia de la forma en
que se hizo la citación.
PARAGRAFO: Cuando el tema de la reunión sea la transformación, fusión o
escisión, el proyecto deberá mantenerse a disposición de los accionistas en las
oficinas donde funcione la administración de la sociedad en el domicilio principal,
por lo menos con quince (15) días hábiles de antelación a la reunión en la que
vaya a ser considerada la propuesta respectiva. En la convocatoria a dicha
reunión, deberá incluirse dentro del orden del día el punto referente a la escisión,
fusión, transformación o cancelación voluntaria de la inscripción en el registro
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DELICIAS AL PALADAR
nacional de valores e indicar expresamente la posibilidad que tienen los socios de
ejercer el derecho de retiro. La omisión de cualquiera de estos requisitos, hará
ineficaz las decisiones relacionadas con los referidos temas.
ARTICULO 41º. DERECHO DE INSPECCION: Los accionistas podrán ejercer el
derecho de inspección sobre los libros y papeles de la sociedad, en las oficinas de
la administración que funcionen en domicilio principal de la sociedad. En ningún
caso, este derecho se extenderá a los documentos que versen sobre secretos
industriales o cuando se trate de datos que de ser divulgados, puedan ser
utilizados en detrimento de la sociedad. Los administradores que impidieren el
ejercicio de este derecho o el revisor fiscal que conociendo de aquel
incumplimiento se abstuviere de denunciarlo oportunamente, incurrirá en causal
de remoción. Esta medida deberá hacerse efectivo por la Asamblea de Accionistas
o por la Junta directiva, según se trate del revisor Fiscal o del representante Legal.
ARTICULO 42º. LUGAR Y FECHA DE LAS REUNIONES: La Asamblea General
de Accionistas se reunirá en el domicilio principal de la sociedad, el día, a la hora y
en el lugar indicados en la convocatoria. No obstante, podrá reunirse sin previa
citación y en cualquier sitio, cuando estuviere representada la totalidad de las
acciones suscritas.
ARTICULO 43º. QUORUM: Habrá dos tipos de quórum con relación a la
Asamblea General de Accionistas, uno para deliberar y otro para decidir, así:
a) QUORUM DELIBERATORIO: Constituye quórum para deliberar tanto en las
sesiones ordinarias como extraordinarias, la presencia de un numero plural de
accionistas que represente cuando menos el sesenta por ciento (60%) de las
acciones suscritas de la sociedad y para establecerlo deberá tener en cuenta el
libro de Registro de Acciones, de tal manera que toda acción que se contabilice
debe estar allí inscrita y verificarse la identificación de su titular, así como la
idoneidad de la representación en los eventos en que el accionista actúe a través
de representante.
b) QUORUM DECISORIO: Las decisiones relacionadas con actos dispositivos o
administrativos se adoptaran con el voto favorable de un número plural de
accionistas que represente más del sesenta por ciento (60%) de las acciones
suscritas, el cual deberá mantenerse durante todo el tiempo de la reunión y en los
eventos en que la ley establezca un quórum decisorio superior. Para establecer el
quórum deliberatorio y decisorio superior. Para establecer el quórum deliberatorio
111
DELICIAS AL PALADAR
y decisorio se exigirá siempre la presencia de un numero plural de accionistas y
no podrá existir ni el uno, ni el otro, con la presencia de un numero plural de
accionistas y no podrá existir ni el uno, ni el otro, con la presencia de un solo
accionista, así sea titular y esté representado el número de acciones exigido para
su existencia.
ARTICULO 44º. VOTO: En las deliberaciones y decisiones de la Asamblea
General de Accionistas cada acción dará a su titular el derecho a un voto, sin que
haya lugar a la aplicación de restricción alguna.
ARTICULO 45º. REUNIONES DE SEGUNDA CONVOCATORIA: Si se convoca la
Asamblea de Accionistas y esta no se lleva a cabo por falta de quórum, se citara a
una nueva reunión que sesionara y decidirá válidamente con un numero plural de
accionistas, cualquiera que sea la cantidad de las acciones que esté representada.
La nueva reunión deberá efectuarse no antes de los diez (10) días hábiles,
contados desde la fecha fijada por la primera reunión.
PARAGRAFO: Para las reformas de estatutos y la creación de acciones
privilegiadas en todo caso se requerirá el voto favorable de un número plural de
accionistas establecido en estos estatutos.
ARTICULO 46º. SUSPENSION DE LAS DELIBERACIONES: Cuando un número
plural de asistentes que representa por lo menos del cincuenta y uno por ciento
(51%) de las acciones suscritas representadas en la reunión lo decida, podrán
suspenderse para reanudarse luego las deliberaciones de la Asamblea. Las
deliberaciones no podrán prolongarse por más de tres (3) días, si no está
representada el cien por ciento (100%) de las acciones suscritas.
ARTICULO 47º. ACTAS: Las decisiones de la Asamblea general de Accionistas,
se harán constar en actas aprobadas por la misma o por las personas designadas
en la reunión para tal efecto y además serán firmadas por el Presidente y
Secretario de la misma. Ellas se encabezaran con su número y expresaran: lugar,
fecha y hora de la reunión, número de acciones suscritas, la forma y antelación de
la convocatoria, la lista de los asistentes con indicación de acciones propias o
ajenas que representen, los asuntos tratados, las decisiones adoptadas y el
número de votos obtenidos en favor, en contra o en blanco, las constancias
escritas presentadas por los asistentes durante la reunión, las designaciones
efectuadas y la fecha y hora de su clausura.
112
DELICIAS AL PALADAR
ARTICULO 48º. FUNCIONES Y ATRIBUCIONES DE LA ASAMBLEA:
Corresponde a la Asamblea General de Accionistas en reuniones ordinarias o
extraordinarias, lo siguiente:
1) El delineamiento general de las políticas de la sociedad,
2) El estudio y aprobación de todas las reformas a los estatutos de la sociedad,
3) El examen, aprobación o improbación de los balances del ejercicio social, los
inventarios, el estado de ganancias o pérdidas, los informes, cuentas que deben
rendir la Junta Directiva, el Representante Legal y el revisor Fiscal y los demás
funcionarios de la sociedad. En desarrollo de esta atribución no podrán votar los
accionistas que sean administradores de la sociedad,
4) Designar los dos (2) miembros principales de la Junta Directiva.
5) Ordenar las reservas ocasionales de capital,
6) Decidir sobre la fusión, escisión, transformación o disolución anticipada de la
sociedad.
7) Decidir sobre las acciones de carácter ordinario que se colocaran en el mercado
sin sujeción al derecho de preferencia y autorizar la negociación o emisión de
Acciones sin cumplir con el Derecho de Preferencia.
8) Disponer el monto del dividendo así como la forma y plazo con que se pagara,
en concordancia con las normas legales y estatutarias.
9) Exigir a los miembros de la Junta Directiva, a los Representantes Legales, al
Revisor Fiscal y demás funcionarios de la sociedad, los informes simples o
razonados y pormenorizados sobre cualquier tema o punto que considere de
interés, así como estudiar, aprobar o rechazar dichos informes,
10) Ordenar las acciones que corresponda contra el Representante Legal, los
miembros de la Junta Directiva, el Revisor Fiscal y contra los demás funcionarios
de la sociedad,
11) Delegar en la Junta Directiva las funciones que siendo de su competencia, la
ley no prohíba delegar,
113
DELICIAS AL PALADAR
12) Adoptar en general todas las medidas que demande el cumplimiento de los
estatutos sociales y el interés de la sociedad,
13) Autorizar la solicitud de celebración de concordato preventivo potestativo,
14) Ordenar las acciones que correspondan contra los administradores de los
bienes sociales, el representante legal o contra cualquier otra persona que hubiere
incumplido con sus obligaciones u ocasionado daños o perjuicios a la sociedad,
15) Ejercer todas las demás funciones y atribuciones que legalmente hayan sido
establecidas a su favor.
ARTICULO 49º. OBLIGATORIEDAD DE LAS DECISIONES DE LA ASAMBLEA:
Siempre que las decisiones de la Asamblea General de Accionistas se hubiere
tomado de conformidad con estos estatutos o la ley, obligaran a todos los
accionistas.
ARTICULO 50º. ELECCCIONES: Siempre que se trate de elegir a dos o más
personas para integrar una misma junta, comisión o cuerpo colegiado, se aplicara
el sistema de cociente electoral, el cual se determinara dividiendo el número total
de los votos válidos emitidos por el de las personas que hayan de elegirse. El
escrutinio se comenzara por la lista que hubiere obtenido el mayor número de
votos y si en orden descendente. De cada lista se declararan elegidos tantos
nombres cuantas veces quepa el cociente en el número de votos emitidos por la
misma, y si quedaren puestos por proveer, estos corresponderán a los residuos
más altos, escrutándolos en el mismo orden descendente. En caso de empate de
los residuos decidirá la suerte.
ARTICULO 51º. DELEGACION: La Asamblea General de Accionistas puede
delegar en la Junta directiva o en La representación Legal, cualquier facultad de
las que se reserva, salvo aquellas cuya delegación está prohibida por la ley o que
por su naturaleza no fueren delegables.
CAPITULO VII DE LA JUNTA DIRECTIVA
ARTICULO 52°. Junta Directiva. – La Junta Directiva se compone de dos (2)
miembros principales, elegidos por la Asamblea General de Accionistas para
periodos de un (1) año, sin perjuicio de que puedan ser removidos libremente por
la Asamblea, o reelegidos indefinidamente.
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DELICIAS AL PALADAR
La Junta Directiva nombrará entre sus miembros principales un Presidente para
períodos de un (1) año, quien presidirá las reuniones. En ausencia del presidente
de la Junta, las reuniones serán presididas por otro de los miembros asistentes a
la reunión que la Junta designe para el efecto. El Gerente de la Sociedad
concurrirá a las reuniones de la Junta y tendrá voz pero no voto. Sin embargo, el
Gerente podrá ser a la vez miembro de la Junta Directiva y, en tal caso, cuando
actuare como principal, tendrá derecho a voto, pero no percibirá retribución
especial por su asistencia a las reuniones.
La Junta Directiva se reunirá por lo menos cada Seis (6) meses, y deberá reunirse
además cuantas veces así lo disponga la misma junta, o cuando citada por su
Presidente, por el Gerente de la sociedad, por el Revisor Fiscal si lo hubiere, o por
dos (2) de sus miembros que actúen como principales. Las reuniones se
efectuarán en la oficina principal de la Administración de la Sociedad, o en el lugar
que, para casos especiales acuerde la misma Junta.
El funcionamiento de la Junta Directiva se regirá por las siguientes normas: a) La
Junta Directiva sólo podrá reunirse válidamente con la presencia de los (2)
miembros principales. Las decisiones serán adoptadas mediante el voto unánime
de la Junta, salvo en los casos en que los estatutos o las leyes exijan una mayoría
especial. b) La citación para las reuniones se comunicará con quince (15) días
comunes de antelación por lo menos, pero si se hallaren reunidos todos los
miembros, principales en ejercicio, podrán deliberar válidamente y adoptar
decisiones, sin necesidad de convocatoria previa, c) De todas las reuniones se
levantarán actas que serán asentadas en un libro registrado en la Cámara de
Comercio del domicilio social, y en ellas se dejará constancia de la fecha, hora y
lugar de la reunión, el nombre de los asistentes, los asuntos tratados; las
decisiones adoptadas y el número de votos emitidos a favor, en contra o en
blanco; las constancias dejadas por los asistentes; las designaciones efectuadas;
y la fecha y hora de clausura. d) Las actas serán firmadas por el Presidente de la
respectiva reunión y por el Secretario de la misma.
En la Junta Directiva se entiende delegado el más amplio mandato para
administrar la sociedad y por consiguiente, ese órgano tendrá atribuciones
suficientes para ordenar que se ejecute o celebre cualquier acto o contrato
comprendido dentro del objeto social, y para adoptar las determinaciones
necesarias, en orden a que la sociedad cumpla sus fines. La Junta Directiva
tendrá especialmente las siguientes funciones: 1ª. Emitir acciones en reserva
cuando la Asamblea de Accionistas le delegue esta facultad; reglamentar la
colocación de las acciones en reserva que sean emitidas por la Asamblea, o por la
115
DELICIAS AL PALADAR
propia junta, en ejercicio de la delegación antes indicada; fijar, llegado el caso el
valor de los aportes en especie, cuando la sociedad reciba bienes diferentes de
dinero para el pago de la suscripción de acciones. 2ª. Convocar a la Asamblea de
Accionistas a reuniones ordinarias y extraordinarias cuando lo exijan las
necesidades imprevistas o urgentes de la sociedad o lo soliciten uno o más
accionistas que representen por lo menos el noventa por ciento (90%) de las
acciones suscritas. 3ª. Crear los empleos que juzgue necesarios para la buena
marcha de la sociedad; determinar sus funciones, fijar sus asignaciones o la forma
de su retribución; nombrar y remover libremente a los empleados de nivel directivo
cuya designación se reserve la Junta, excepto aquellos cuyo nombramiento y
remoción corresponda a la Asamblea, y delegar en el Gerente, si lo juzga
oportuno, de manera transitoria, alguna o algunas de estas facultades. 4ª.Nombrar
y remover libremente el gerente de la compañía y fijar su remuneración. 5ª.
Nombrar un suplente del gerente para que lo reemplace en sus faltas absolutas,
accidentales y temporales. 6ª. Considerar y analizar los balances de prueba, lo
mismo que aprobar previamente los estados financieros de fin de ejercicio, el
informe de la Administración y el proyecto sobre distribución de utilidades o
cancelación de las pérdidas que debe presentar a la Asamblea General en sus
reuniones ordinarias. 7ª. Disponer el establecimiento o clausura de sucursales o
agencias dentro o fuera del domicilio social, ya sea en el país o en el exterior. 8ª.
Fijar las políticas de la sociedad en los diferentes órdenes de su actividad,
específicamente en materia financiera, económica, de operación y laboral; aprobar
planes de inversión y de producción; y dictar normas y reglamentos para la
organización y el funcionamiento de todas las dependencias de la sociedad. 9ª.
Determinar la aplicación que deba darse a las utilidades, que con carácter de
inversión, hayan sido apropiadas por la Asamblea de Accionistas para el
aprovechamiento de los incentivos establecidos por las leyes colombianas. 10..
Autorizar al Gerente para celebrar nuevos contratos de sociedad en los cuales la
compañía entre como socia o accionista, o para adquirir en cualquier sociedad un
número de acciones mediante el cual se tome el control de la misma. 11..
Autorizar liberalidades o beneficios, bonificaciones, primas y prestaciones
extralegales de carácter general en favor del personal de la compañía.
12ª. Conceder autorizaciones al Gerente y a los miembros de la Junta Directiva,
en los casos y con los requisitos exigidos por la ley, para enajenar o adquirir
acciones de la compañía.
13ª. Servir de órgano consultivo y asesor del Gerente de la Compañía y, en
general, ejercer las demás funciones que le asignen los presentes estatutos o las
leyes.
116
DELICIAS AL PALADAR
La Junta Directiva podrá delegar en el Gerente de la Sociedad, cuando lo juzgue
oportuno, para casos especiales, o por tiempo limitado, alguna o algunas de las
funciones enumeradas en el artículo precedente, siempre que por su naturaleza
sean delegables y no esté prohibida su delegación.
PARAGRAFO. La Asamblea de Accionistas por unanimidad designa los
siguientes miembros principales para su Junta Directiva:
EMERITA GUEVARA VARGAS, identificada con la cédula de ciudadanía No.
63.480.202 expedida en Bucaramanga.
CAPITULO VIII . DEL REPRESENTANTE LEGAL
ARTICULO 53º. REPRESENTACIÓN LEGAL: El representante Legal y gerente
será EMERITA GUEVARA VARGAS, identificada con la cédula de ciudadanía No.
63.480.202 expedida en Bucaramanga. Domiciliado en Girón y ocupara el cargo
por un período de dos años contados a partir de la inscripción de este documento
en el registro mercantil, no obstante podrá ser reelegida indefinidamente por la
asamblea de accionistas.
ARTICULO 54º. FACULTADES DEL GERENTE: El gerente está facultado para
ejecutar, a nombre de la sociedad, todos los actos y contratos relacionados
directamente con el objeto social hasta cien salarios mínimos legales mensuales
vigentes (100MLV). Serán funciones específicas del cargo, las siguientes: 1)
Representar a la sociedad judicial y extra judicialmente. 2) realizar transacciones
comerciales, 3) Representar la sociedad firmar y ejecutar contratos hasta por la
suma de cien salarios mínimos legales mensuales vigentes (100MLV), y a la vez
efectuar inversiones, prestamos hasta por la suma de cien salarios mínimos
legales mensuales vigentes (100MLV), cualquier contrato que sobrepase la
anterior cuantía será autorizada por acta de la Asamblea de accionistas. 4)
Comparecer en los juicios en los que se discuta la propiedad de los activos de la
sociedad. 5) Novar, transigir o comprometer los negocios sociales de cualquier
naturaleza con el fin de favorecer los intereses de la sociedad. 6) interponer todo
género de recursos, desistir, dar y recibir en mutuo. 7) hacer depósitos en bancos
y en agencias bancarias todo tipo de transacciones. 8) Tienen poder para licitar y
suscribir todos aquellos contratos con entidades privadas y estatales que
consideren convenientes y sean en beneficio de la sociedad. 9) se facultan para
firmar y ejecutar contratos en uniones temporales y consorcios hasta la suma de
$100.000.000. 10) Cuidar de la recaudación e inversión de los fondos sociales. 11)
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las demás funciones que le correspondan según lo previsto en las normas legales
propias del cargo.
CAPITULO IX. BALANCES, RESERVAS Y DIVIDENDOS.
ARTICULO 55º. BALANCE GENERAL: La sociedad tendrá un periodo fiscal
anual que termina el 31 de diciembre de cada año, fecha en la cual se deberá
efectuar un corte de cuentas y elaborarse un balance general, un estado de
ganancias y pérdidas, un inventario, un proyecto de distribución de utilidades, todo
lo cual deberá presentarse por el Representante Legal a la Asamblea de
Accionistas en su reunión ordinaria anual o en su defecto en la primera reunión
extraordinaria que se celebre.
ARTICULO 56º. RESERVAS: La sociedad constituirá una reserva legal que
ascenderá por lo menos al cincuenta por ciento (50%) del capital suscrito y se
formará con el diez por ciento (10%) de las utilidades líquidas de cada ejercicio.
Los accionistas podrán decidir, además, la constitución de reservas voluntarias,
siempre que las mismas sean necesarias y convenientes para compañía, tengan
una destinación específica y cumplan las demás exigencias legales.
ARTICULO 57º. UTILIDADES: No habrá lugar a la distribución de utilidades, sino
con base en los estados financieros de fin de ejercicio, aprobados por la asamblea
de accionistas. Tampoco podrán distribuirse utilidades mientras no se
hayan enjugado las pérdidas de ejercicios anteriores que afecten el capital,
entendiéndose que las pérdidas afectan el capital cuando a consecuencia de las
mismas se reduzca el patrimonio neto por debajo del monto del capital sucrito.
Las utilidades de cada ejercicio social, establecidas conforme a los estados
financieros aprobados, se distribuirán con arreglo a las disposiciones siguientes y
a lo que prescriban las normas legales:
1.- El diez por ciento (10%) de las utilidades líquidas después de impuestos se
llevará a la reserva legal, hasta concurrencia del cincuenta por ciento (50%), por lo
menos, del capital suscrito. Una vez se haya alcanzado este límite quedará a
decisión de la asamblea de accionistas continuar con el incremento de la reserva,
pero si disminuyere será obligatorio apropiar el diez por ciento (10%) de las
utilidades líquidas hasta cuando dicha reserva llegue nuevamente al límite fijado.
2.- Efectuada la apropiación para la reserva legal se harán las apropiaciones para
las demás reservas que, con los requisitos exigidos en la Ley, decida la asamblea
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de accionistas. Estas reservas tendrán destinación específica y clara, serán
obligatorias para el ejercicio en el cual se hagan, y el cambio de destinación o su
distribución posterior sólo podrán autorizarse por la asamblea.
3.- Si hubiere pérdidas de ejercicios anteriores, no enjugados que afecten el
capital, las utilidades se aplicarán a la cancelación de tales pérdidas antes de
cualquier apropiación para reservas legales, voluntarias u ocasionales.
4.- Las apropiaciones para la creación o incremento de reservas voluntarias u
ocasionales, deberán ser aprobadas por la asamblea de accionistas.
5.- El remanente de las utilidades, después de efectuadas las apropiaciones para
reserva legal y para reservas voluntarias u ocasionales, se destinará al pago del
dividendo a los accionistas, en la cuantía y términos que la asamblea lo disponga.
CAPITULO X. DEL REVISOR FISCAL.
ARTICULO 58º REVISOR FISCAL: El Revisor Fiscal será nombrado por la
Asamblea de accionistas en caso que la misma lo considere pertinente, o cuando
por disposiciones legales sea necesario.
ARTICULO 59 º NORMATIVIDAD.-“DELICIAS AL PALADAR S.A.S” la sociedad
se regirá por estos estatutos y en lo no previsto por la Ley 1258 de 2008, por las
normas que regulan a la sociedad anónima.
Para constancia de lo anterior se firma en Bucaramanga, a los veinte (4) días del
mes de Marzo de dos mil catorce (2014), por quienes en ella intervienen,
EMERITA GUEVARA VARGAS
CC. No. 63.480.202 expedida en Bucaramanga
FITEC - 2014
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