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b
m
o
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n
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in
O
w
d
Se ha prestado un esfuerzo y atención especial para asegurar la exactitud de la información presentada en este documento. Dado
que las condiciones específicas de uso y su aplicación están fuera de nuestro control, no garantizamos ni asumimos ningún tipo
de responsabilidad en relación a los resultados que el usuario pueda obtener. El usuario asume la responsabilidad de determinar la
idoneidad y la condición jurídica de los usos previstos para nuestros productos.
IDO
TEN
CON
Oenobook n°6
nuestra empresa
Oenobrands, sobre nosotros
________________________________________________________________________________________________________________
Nuestros centros de producción y logística
Nuestra red de distribución
Presentación del equipo
6
___________________________________________________________________________________
7
___________________________________________________________________________________________________________________
8
________________________________________________________________________________________________________________________
10
en el punto de mira: fermivin
¡Fermivin®, una renovada y rejuvenecida gama de levaduras!
Presentación de la hoja técnica
_________________________________________
14
__________________________________________________________________________________________________________________________________
18
catálogo
Enzymas Rapidase®
La nueva enzima líquida Rapidase Fast Color
22
Levaduras Anchor®
Dos nuevos cultivos mixtos de levadura: Alchemy III y Alchemy IV para vinificación en tinto
Foco sobre Anchor WE 372, nuevos datos
Anchor Yeast Bacteria Co-Inoculant y la nueva Co-Inoculant Bacteria 3.2
__________________________________________________________________________________________________________________________________
Levaduras Fermivin, presentación de la gama
Levaduras Fermivin, nuevas soluciones para tinto, blanco y rosado
32
In-Line Ready®, tecnología dual de adición directa de levaduras
36
________________________________________________________________________
_________________________________
Natuferm®, Maxaferm® and Extraferm®: herramientas de ayuda para la vinificación 38
Extraferm, cortezas de levadura exclusivas y altamente adsorventes
___
Claristar®, manoproteína de estabilización
_______________________________________________________________________________
Final touch®, manoproteína para la perfección de los vinos
____________________________________________
42
45
vinificación práctica
Protocolo para reiniciar paradas de fermentación con Extraferm y Fermivin
CHAMPION
_________________________________________________________________________________________________________________________________________________
48
Protocolo de fermentación de mostos con alta concentración de azúcares
para la producción de vinos suaves y frutales con Anchor NT 50
Efecto de Rapidase Extra Color en la calidad de los vinos tintos
___________________________________
50
_____________________________________
52
tecnología móvil
Oenotools® y Oenotools® Blends: las herramientas para los enólogos
__________________________
¡Comparte tus experiencias con nosotros a través de nuestras páginas web!
___________
56
57
A
STR
NUE ESA
R
EMP
Sobre
nosotros
nuestra misión
Oenobrands desarrolla y comercializa productos
enológicos del hoy y del mañana. Su política de innovación
continua permite crear soluciones que responden a los
deseos y aspiraciones de productores, distribuidores y
consumidores. Es con una fuerte creencia en el futuro de
la industria y haciendo frente a los cambios actuales que
Oenobrands, con el apoyo de sus empresas matrices de
renombre internacional (DSM Food Specialities y Anchor
BioTechnologies), desarrolla una gama de productos
enológicos que incluye enzimas, levaduras, derivados
de levaduras y bacterias. Con un equipo multidisciplinar
altamente cualificado, Oenobrands dedica todos sus
esfuerzos a proponer a los enólogos soluciones nuevas
y científicamente sólidas, así como a poner de relieve
las sinergias positivas entre sus productos. Oenobrands
distribuye sus famosas marcas a través de una red
especializada en los cinco continentes.
nuestras empresas matrices
Anchor BioTechnologies
dsm food specialties
Anchor BioTechnologies es una división de Anchor Yeast,
la empresa de levaduras más importante de Sudáfrica
desde 1923. Anchor Yeast sigue siendo líder en el
suministro de levaduras para tecnologías de panificación
y fermentación a consumidores, panaderías y empresas
de vino y alcoholes de Sudáfrica. La empresa cuenta con
un cualificado equipo de 400 personas, instalaciones de
producción de vanguardia y su propia red de distribución
a nivel nacional. Anchor opera con un sistema de Gestión
de la Calidad certificado ISO que garantiza una oferta
de productos y servicios de gran calidad. Anchor Yeast
ha construido su posición de liderazgo a través de un
equipo de gestión muy sólido y competente que ha
mantenido la Unidad de Negocio dedicada al mercado,
un compromiso constante con: el desarrollo de marcas,
la aplicación de tecnologías y un alto nivel de servicio al
cliente. Más información en www.anchor.co.za.
DSM Food Specialties es un productor líder de
soluciones e ingredientes de valor añadido para la
industria internacional de alimentación y bebidas,
que contribuyen de manera importante al éxito de
productos lácteos, zumos de fruta, bebidas alcohólicas
y alimentos funcionales, de las marcas de más prestigio
en todo el mundo. El compromiso de DSM Food
Specialties con la fiabilidad y trazabilidad de productos
que cumplan con los estrictos criterios de seguridad y
sostenibilidad actuales está representado por nuestra
marca de excelencia en materia de nutrición: Quality
for Life™. Con más de 1.400 empleados que trabajan
en 25 sucursales distribuidas por todo el mundo, DSM
Food Specialties es un actor verdaderamente global.
Más información acerca de DSM Food Specialties se
encuentra disponible en www.dsm-foodspecialties.com
y en www.qualityforlife.com.
nuestros centros de producción y logística
francia
PAÍSES BAJOS
rapidase
natuferm
• ISO 9001 : 2008
• FSSC 22000
estonia
maxaferm
• ISO 9001 : 2008
• ISO 22000 : 2005
• FSSC 22000
francia
NUESTRO CENTRO DE LOGÍSTICA
• ISO 9001 : 2008
• BRC
francia
anchor co-inoculant
maloferm
• ISO 9001 : 2008
• ISO 9001 : 2008
• FSSC 22000
SUDÁFRICA
DINAMARCA
ANCHOR WINE YEAST
Fermivin, Extraferm, Claristar, Final touch
• ISO 9001 : 2008
• FSSC 22000
•
•
•
•
ISO 9001 : 2008
FSSC 22000
BRC
IFS
7 / Oenobook n°6
ED N
R
A
TR IBUCIÓ
S
E
NU ISTR
DE D
canada
SCOTT LABORATORIES
ESTADOS UNIDOS
SCOTT LABORATORIES
MÉXICO
SCOTT LABORATORIES
chile
F.H. ENGEL
NUEVA ZELANDA
n VINIQUIP INTERNATIONAL
n SULKEM COMPANY
uruguay
ABASTECIMIENTOS
japon
SERVICETEC JAPAN
CORPORATION
argentina
Durox enologÍa
australia
SUDAFRICA
VINTESSENTIAL LABORATORIES
ANCHOR WINE YEAST
REPUBLICA CHECA
O.K. SERVIS BIOPRO
polania
n TPH fructopol
n BROWIN
ALEMANIA
nC
. Schliessmann Kellerei-chemie
n Max F. Keller
eslovaquia
O.K. SERVIS BioPro
hungria
Corimpex Service
austria
n Di für weinbau &
önologie
n Max F. Keller
russia
vinsold
slovenia
ucrania
vason
vintech
moldavia
gabO
rumania
Elton
Corporation
bulgaria
ELTON
CORPORATION
portugal
A. FREiTAS VILAR
turquia
imcd
ESPAÑA
Erbslöh España
serbia
vason
francia
ARGELIA
la littorale
Jab Company
grecia
ELTON International
Trading
SUIZA
nL
a Littorale
nC
. Schliessmann
italia
croacia
n ENOLOGICA VASON
n CORIMPEX SERVICE
vason
georgia
Vine and Wine Group
9 / Oenobook n°6
Equipo
Oenobrands
ANTONIO ÁLAMO AROCA
+34 630 220 973
Area and Brand Manager
[email protected]
Aurélien bastiani
+33 6 45 15 45 24
Area and Brand Manager
[email protected]
Annabelle COTTET
+33 4 67 72 77 40
Area and Brand Manager
[email protected]
Margaret Fundira - M.SC MBA
+27 82 883 4439
Director Bio-Technologies
[email protected]
agathe garcia
+33 4 67 72 77 46
Sales and Marketing Assistant
[email protected]
sophie grousset
+33 4 67 72 77 47
Supply and Customer Service Manager
[email protected]
Kathy Kedzior
+27 21 534 1351
Administrative Officer
[email protected]
Blandine LEFOL
+33 4 67 72 77 43
Area and Brand Manager
[email protected]
elda lerm - M.SC
+27 82 903 0694
Area and Brand Manager
[email protected]
Lida Malandra - M.SC
+27 82 907 0171
Area and Brand Manager
[email protected]
Mmule Masalesa - B.Sc.
+27 82 882 3539
Technical Consultant
[email protected]
Bernard Mocke - M.SC
+27 82 881 2943
Technical Consultant
[email protected]
dr. Patrice pellerin - ph.d.
+33 4 67 72 77 42
Product and Application Director
[email protected]
Dr. Donatella PETEGOLLI - ph.d.
+39 335 6044181
Technical Sales and Brand Manager
[email protected]
TATIANA SOTNIKOVA
+33 4 67 72 77 45
Administration & Accounting Manager
[email protected]
isabelle van rolleghem
+33 4 67 72 77 41
Managing Director
[email protected]
11 / Oenobook n°6
NTO
L PU
EN E MIRA
DE
fermivin®!: una renovada y
rejuvenecida gama
de levaduras!
Enólogos de todo el mundo llevan confiando en las levaduras Fermivin® desde
los años 70. Estas levaduras se pueden utilizar para producir cualquier estilo
de vino, lo que permite satisfacer todo tipo de exigencias tanto del mercado
como del consumidor.
Las primeras tres cepas se seleccionaron en los años 70 gracias a la colaboración
entre Gist-brocades y el Instituto Francés de Investigación Agraria (INRA) y se
produjeron en forma de Levadura Seca Instantánea: Fermivin 7013, Fermichamp
67J y Fermirouge 7303. A continuación se incorporaron nuevas selecciones
para formar una « familia » completa de levaduras adecuadas para diferentes
condiciones de vinificación.
A finales de los 90, se crearon las gamas Fermicru® y Collection Cépage®, y al
mismo tiempo Gist-brocades se fusionó con la multinacional holandesa DSM.
Oenobrands se fundó en 2010 con el objetivo de desarrollar y consolidar aún
más esta gama de levaduras enológicas basadas en la ciencia y el marketing.
Orgullosos de esta herencia y capitalizando una experiencia de más de 40 años,
Oenobrands sigue desarrollando nuevas soluciones para las fermentaciones
y ¡ahora propone todas sus levaduras enológicas secas instantáneas bajo la
marca Fermivin!
La gama Fermivin se ha seleccionado y seguirá desarrollándose a través de
la combinación de los conocimientos y experiencia de Oenobrands con la
tradición vitivinícola y con la experiencia de institutos de investigación de
renombre mundial. Muchas de estas selecciones proceden de famosos viñedos
franceses – Champagne, Alsacia, Valle del Loira, Borgoña, Languedoc-Roussillon
y Córcega – otros en cambio de viñedos de Sudamérica, en particular Chile.
Todas las cepas Fermivin presentan varias características en común como su
capacidad para completar las fermentaciones, transformación eficaz del aroma,
formación mínima de espuma, baja producción de acidez volátil y ausencia
de gustos anómalos. Las fases de cultivo, secado y evaluación se realizan en
nuestras fábricas para garantizar su autenticidad, alto rendimiento y calidad.
Oenobrands está orgulloso de lanzar ahora la gama
Fermivin totalmente renovada, a través del
lema “PROUD HISTORY – BRIGHT FUTURE”
(« Extraordinario pasado – Brillante futuro »).
Las levaduras Fermivin se han estado
utilizando durante los últimos 40 años y les
espera un prometedor y brillante futuro; este
lema lo hemos representado a través de una
espiral. Esta espiral comunica la idea de un
poder continuo, infinito, que conduce los
productos desde el pasado hacia la luz del
futuro. Por otro lado, simboliza una fuerza
que avanza, un torbellino que se ha formado
a su alrededor y que enfatiza la seguridad
que da esta gama.
El nombre de los productos es un código
que corresponde al número de la cepa o
a su característica principal. Etiquetas de
colores brillantes hacen resaltar el nombre
del producto para que sea fácil de reconocer.
presentación de la hoja técnica
Las principales propiedades enológicas están presentadas en forma de gráfico para una mayor
claridad. Se recomienda prestar especial atención a la sección Ciencia y Tecnología presente en la
hoja técnica, donde se encuentran las informaciones más relevantes obtenidas durante los programas
de selección. Hemos recogido además una serie de opiniones de expertos de todas las regiones del
mundo.
15 / Oenobook n°6
GO
ÁLO
CAT
Creada en 1922 en la ciudad de Seclin, en el norte de Francia, Rapidase® ha demostrado desde entonces
su capacidad y utilidad para acelerar los procesos industriales. Rapidase fue la primera y, todavía lo
sigue siendo, la más reconocida marca de enzimas para la vinificación.
Para ofrecer la máxima eficacia durante su aplicación, cada formulación Rapidase se
desarrolla y prueba en colaboración con los institutos de investigación enológica
de mayor renombre y se realiza su validación en bodegas a escala de producción.
Nuestro personal técnico y de ventas está a su disposición para proporcionarle los
resultados de las pruebas, así como para ayudarle a conseguir los mejores resultados
con nuestros productos en las condiciones específicas de su bodega.
Enzimas Rapidase®
rápidas y eficaces
Aplicación
● RAPIDASE® Expression Aroma
Extracción de precursores de aromas
en uvas blancas
Degradación de las paredes
celulares de pulpa y hollejos
● RAPIDASE® Extra Press
Eficaz prensado de uvas
Degradación de pectinas y
protopectinas insolubles
● RAPIDASE® Clear
Clarificación de mostos de uva
Degradación de pectinas
● RAPIDASE® Clear Extreme
Clarificación completa en condiciones
difíciles
Degradación de las cadenas
principal y laterales de pectinas
hasta 6 °C
● RAPIDASE® Flotation
Flotación de mostos de uva
Degradación de pectinas solubles
● RAPIDASE® Thermoflash
Despectinización de mostos de uva
termotratados
Degradación significativa de
pectinas hasta 70 °C
● RAPIDASE® Rosé
Elaboración de vinos rosados
aromáticos
Degradación de las células de la
pulpa. Ningún efecto sobre el color
● RAPIDASE® Fast Color
Extracción rápida de color y
polifenoles en procesos de maceración
corta
Degradación de las paredes
celulares de los hollejos
● RAPIDASE® Extra Fruit
Extracción de precursores de aroma
en uvas tintas
Degradación de las células de pulpa
y hollejos
● RAPIDASE® Extra Color
Extracción de color y polifenoles en
maceraciones de calidad
Degradación de las paredes
celulares de los hollejos
● RAPIDASE® Batonnage
Liberación de moléculas que
contribuyen al volumen en boca
Degradación de la pared celular de
las levaduras
● RAPIDASE® Revelation Aroma
Revelación del aroma varietal
Hidrólisis de precursores
glicosilados
Efecto
Tranquilidad y seguridad gracias a las enzimas DSM
●
L
20 kg
5 kg
✔
✔
●
G
G/L
L
100 g
1 kg
20 kg
✔
●
G
L
L
100 g
1 kg
5 kg
✔
●
L
L
5 kg
20 kg
✔
●
L
20 kg
✔
✔
●
g
100 g
✔
✔
✔
✔
●
L
5 kg
✔
✔
✔
✔
●
g
100 g
1 kg
✔
✔
✔
✔
●
g
100 g
1 kg
✔
✔
✔
✔
●
g
100 g
✔
●
g
100 g
✔
Ramnogalacturonasa
✔
Hemicelulasas
✔
Pectinasas
(cadenas laterales)
100 g
1 kg
β - glucosidasa
G
β - glucanasa
●
Arabinosidasas,
Ramnosidasas,
Apiosidasas
Actividades secundarias
Pectinasas
(cadena principal)
Actividades principales
Envasado
Líquido/granulado
Las enzimas Rapidase son fabricadas por DSM, una de las pocas empresas
líderes del mercado mundial de enzimas alimentarias. DSM cuenta con la más
larga trayectoria en la producción de enzimas para vinificación y mantiene su
compromiso con la fiabilidad a través de su programa Quality for lifeTM.
Este compromiso le asegura que cualquier ingrediente DSM que compre es seguro
a nivel de calidad, fiabilidad, reproducibilidad y trazabilidad pero también
que se fabrica de forma segura y sostenible. Todas las especificaciones
de producto, fichas de datos de seguridad, certificados del fabricante,
de alérgenos y de no-OGM están disponibles previa solicitud.
✔
✔
✔
✔
✔
✔
✔
19 / Oenobook n°6
Rapidase® Fast Color: nueva enzima líquida para los procesos de
maceración corta de uvas tintas
Siempre atento a las necesidades del
mercado, el equipo Oenobrands elaboró un
cuestionario para proponerlo a los enólogos
de bodegas líderes a nivel mundial en
vinificación de uvas tintas. La intención era
conocer y comprender las necesidades de los
enólogos durante la vinificación en tinto.
En respuesta a las necesidades que surgieron
de esta encuesta, Oenobrands presenta
ahora una nueva y específica formulación
enzimática líquida con una elevada capacidad
de extracción de color para los procesos
de maceración cortos. La enzima Rapidase
Fast Color muestra una alta actividad
pectolítica general con actividades celulasa
y hemicelulasa secundarias específicas para
maceraciones rápidas.
Gracias a su especial formulación, la enzima
es capaz de llevar a cabo maceraciones en
tinto completas en pocos días, obteniendo
vinos mejor estructurados para realizar las
siguientes etapas de sangrado, prensado y
clarificación. Al igual que todas las enzimas de
la gama Rapidase producidas por DSM, Fast
Color tiene una elevada actividad, ha sido
minuciosamente probada y validada y está
diseñada para ofrecer beneficios específicos
durante la vinificación, al mismo tiempo que
ofrece garantía de calidad.
Rapidase Fast Color se desarrolló a través de
pruebas preliminares realizadas en institutos
de investigación (INRA Pech Rouge en Francia
y San Michele all’Adige en Italia) seguidas de
ensayos intensivos en bodega.
En todos los ensayos realizados en bodega,
cuando se comparó con una muestra testigo
no tratada con la enzima, Rapidase Fast
Color permitió anticipar el descube de uno
a tres días, dependiendo de la variedad de
uva y del tipo de maceración. En promedio,
las maceraciones de ocho días se pueden
reducir a seis, obteniendo el mismo nivel de
antocianos y polifenoles.
En la Figura 1 se muestran los datos de
intensidad y tonalidad colorante obtenidos
durante ensayos en una bodega de tamaño
medio en Apulia (Italia), donde el descube del
vino tratado se realizó un día antes que en la
muestra testigo.
Figura 1. Comparación de la tonalidad e intensidad colorante de un vino tinto elaborado con variedades de uva locales
de la región de Apulia (Italia) sin adición de enzimas y con nueve días de maceración (testigo), y el mismo vino con
adición de 2 g/hl de la enzima Rapidase Fast Color tras ocho días de maceración. Se aplicó una maceración tradicional
con remontados automáticos programados.
La Figura 2 compara las concentraciones de
polifenoles y antocianos totales después del
primer trasiego. También en este caso, el vino
obtenido con adición de enzima necesitó un
día menos de maceración.
En la Figura 3, se muestran los valores de
antocianos totales encontrados después del
primer día de maceración de uvas de la variedad
Barbera en una gran bodega del norte de Italia.
En este caso particular, el tiempo de maceración
sin enzimas fue de diez días; mientras que se
necesitaron sólo cinco días en el tanque tratado
con 2 g/hl de Rapidase Fast Color para obtener
una extracción equivalente.
Figura 2. Comparación de polifenoles y antocianos totales en
un vino tinto elaborado con variedades de uva locales de la
región de Apulia (Italia) sin adición de enzima y con nueve
días de maceración (testigo), y el mismo vino con adición
de 2 g/hl de la enzima Rapidase Fast Color tras ocho días
de maceración. Se aplicó una maceración tradicional con
remontados automáticos programados.
Figura 3. Valores de antocianos tras el primer día de maceración
de uvas Barbera sin (testigo) y con 2 g/hl de Rapidase Fast
Color, en una bodega cooperativa utilizando una maceración
tradicional con remontados regulares.
Oenobrands ofrece ahora una nueva herramienta: Rapidase Fast Color para enólogos que tienen una
capacidad limitada de tanques de maceración y que sin embargo necesitan conseguir extracciones
intensas con tiempos de maceración cortos. Esta nueva enzima, fácil de usar, permite reducir los tiempos
de maceración, mediante remontados y bazuqueos, al mismo tiempo que aumenta la concentración de
taninos y antocianos. Además, el escurrido y prensado son más fáciles, los vinos tienen más color y las
etapas sucesivas de sedimentación y trasiego son más eficaces.
21 / Oenobook n°6
Anchor Yeasts Positioning
CEPAS DE LEVADURA PARA VINOS BLANCOS
Levadura
Posicionamiento
Características
P roduce notas de frutas exóticas - frutas de hueso (melocotón,
albaricoque), tioles, florales, lichi
n Buena para fermentaciones en barrica, sensible a la temperatura
n Buen volumen en boca
n Fructofílica
n
Vinos blancos Icono
Ésteres frutales y florales
n Vinos blancos complejos
n Científicamente formulada para perfiles aromáticos óptimos
Gran productora
de ésteres
n
Liberadora
y convertidora de tioles
n
Liberadora y convertidora de tioles - granadilla, guayaba
Para Sauvignon blanc y Verdejo
n Científicamente formulada para perfiles aromáticos óptimos
n
Notas cítricas y florales en Viognier
Notas cítricas y tropicales en Chardonnay
n Notas cítricas y de piña - ricas y maduras tipo Chenin blanc
n Muy fructofílica (buena para Chardonnay) - fermentación segura
n Buen volumen en boca
n
Vinos blancos aromáticos,
complejos y fermentados en
barrica
n
G ran productora de ésteres, liberadora y convertidora de tioles, notas
florales, terpénicas tipo moscatel
n Extremadamente tolerante al alcohol
n Muy tolerante al frío
n Fermentaciones muy rápidas
n Vinos rosados (aroma a fresa y frambuesa ) a partir de todas las
variedades tintas
n
Vinos rosados y blancos
frescos y frutales
Liberadora
y convertidora de tioles
n
n
L a levadura más eficaz para liberar tioles, con aromas intensos
Pomelo, guayaba , fruta de la pasión y grosella espinosa
P roductora de ésteres de acetato (ensalada de frutas tropicales),
cítricos intensos y tioles volátiles
n Tolerante al frío
n Añade aromas a las variedades neutras y mejora todas las demás
variedades blancas
n
Vinos blancos aromáticos
y frescos
Adecuada para vinos
espumosos
n
Para primera y segunda fermentación
CEPAS DE LEVADURA PARA VINOS TINTOS
Levadura
Posicionamiento
Características
A romas intensos para vinos complejos - Frutas rojas y negras, cacao,
floral (violetas)
n Consume parcialmente el ácido málico, facilita mucho la fermentación
maloláctica
n Cuanto mayor sea el alcohol potencial, más posibilidades habrá de
producir menos alcohol y más glicerol
n Presenta actividad pectinolítica que ayuda a la clarificación del vino
n Fructofílica
n
Vinos tintos Icono
É steres frutales estables con aportes frutales significativos
Gran productora de feniletanol, rosa y complejidad
n Buen cuerpo y estructura
n
Vinos tintos complejos
n
É steres perdurables - vinos de crianza
Frutas rojas
n Significativa intensidad aromática
n Vinos redondos y suaves
n
Vinos con fruta roja intensa
n
F ructofílica
Estimula la FML
n Tolerancia al alcohol muy alta
n Notas de ciruela, moras, grosellas negras y tabaco
n Frutas rojas en Merlot, Tempranillo, Syrah, Cabernet Sauvignon y Pinot noir
n Frutas rojas y menta fresca en Cabernet sauvignon
n
n
Vinos tintos
con estructura
Acentúa los aromas a fresa, frambuesa, cereza, mora, grosellas negras y
especias en tintos
n Aromas florales en Merlot
n Frutas rojas y chocolate en Pinot Noir
n Tolerante al frío, óptima para la maceración prefermentativa en frío
n Óptima para cubrir las notas verdes
n Buena productora de glicerol que suaviza los taninos , buen volumen
n Muy adecuada para vinificar Tempranillo, Merlot, Syrah, Mencía,
Cariñena y Garnacha
n
Vinos tintos de rotación
rápida, fáciles de beber,
frutales
T olerante al frío, adecuada para la maceración prefermentativa
en frío
n Mora y grosella negra en Cabernet sauvignon y Syrah
n Frutas rojas en Merlot
n
Vinos tintos
con mucho cuerpo
V inos con sólida estructura tánica, idónea para crianza
Mora y grosella negra en Cabernet sauvignon y Syrah
n Para vinos en los que interesa retrasar la FML para la microoxigenación
n Adecuada para termovinificación
n
Vinos tintos de estilo
tradicional
Vinos tintos frutales
y florales
n
A centúa los aromas a frutas rojas y florales en tintos
n Adecuada para vinos semi-dulces (ralentiza con temperaturas bajas)
n
23 / Oenobook n°6
Anchor Alchemy Red
Dos nuevos cultivos mixtos de levadura científicamente
formulados para mejorar la intensidad aromática
y complejidad de los vinos tintos de calidad
Validación en vinificación
a escala piloto
AWRI - Instituto de Investigación de
Talla Internacional
Anchor Yeast y el “Australian Wine Research
Institute” llevan trabajando juntos en este proyecto
desde 2008, cuya finalidad era el desarrollo
de nuevas cepas de levaduras. El objetivo era
producir nuevas cepas con perfiles aromáticos
diferentes: en particular con mayor aroma,
complejidad y fiabilidad, manteniendo al mismo
tiempo los buenos resultados fermentativos.
El resultado principal ha sido la selección de 2
cepas completamente nuevas, obtenidas al forzar
una cepa de levadura comercial Anchor Yeast ya
existente a crecer entre inhibidores de levadura
conocidos. Estas cepas se obtuvieron mediante
técnicas no-OGM y producen metabolitos
específicos aromáticamente activos a unos
niveles mucho más altos que cualquier otra cepa
de levadura presente en el mercado. Una de
las cepas puede producir niveles muy altos de
ésteres de acetato y alcoholes superiores, como
acetato de feniletilo y 2,3-metilbutil acetato; la
otra cepa es capaz de producir niveles muy altos
de determinados ácidos grasos volátiles y de sus
ésteres de etilo, como por ejemplo hexanoato de
etilo.
Estas cepas fueron estudiadas por
el AWRI en fermentaciones de uvas
Merlot utilizando las dos nuevas
cepas mezcladas en proporciones
variables con otras cepas Anchor
Yeast Yeast existentes para vinos
tintos, en condiciones de inoculación simultánea. Cada inoculación
simultánea dio lugar a diferentes perfiles de
metabolitos volátiles y a un nivel de compuesto
marcador clave correlacionado con la cantidad
de cada nueva cepa. Los cultivos mixtos más
prometedores (cepas y proporciones) se probaron y evaluaron sucesivamente.
La inoculación simultánea de cepas de levadura
con
diferentes
características
aromáticas
y fermentativas es una herramienta que ha
demostrado mejorar el aroma de uvas blancas
como Sauvignon blanc y Chardonnay. Es la
primera vez que este concepto se aplicará a la
producción de vinos tintos intensos.
Los cultivos mixtos Anchor
Alchemy Red Blends se
probaron y validaron en
la bodega experimental
del AWRI y en el VITEC en
España.
CARACTERÍSTICAS TÉCNICAS
Tolerancia al frío
16 °C
Intervalo óptimo de temperatura 16 - 28 °C
Osmotolerancia
14 °Baumé
Tolerancia al alcohol a 15 °C
15.5 % vol
Producción de espuma
no
CARACTERÍSTICAS METABÓLICAS
Producción de glicerol
8 - 11 g/l
Producción de AV
<0.5 g/l
Producción de SO2
ninguna o muy baja
Requerimiento de nitrógeno
medio
Los nuevos cultivos mixtos Anchor Alchemy
Red Blends comparten los rasgos comunes de
toda la gama de levaduras Anchor Wine Yeast:
las levaduras Anchor aseguran fermentaciones
completas y seguras, vinos aromáticos, alta
tolerancia al alcohol, etc.
Ensayos a gran escala en bodega
En 2015 se llevaron a cabo ensayos a gran
escala en varios países. Se realizaron ensayos
con 450 kg de cada uno de los cultivos
mixtos = aproximadamente 15.000 hl de vino
fermentado con cada cultivo mixto.
ENSAYOS REALIZADOS EN EL MUNDO, 2015
País
Bodegas
Variedades
Sudáfrica
4
Cabernet sauvignon, Malbec, Shiraz
España
12
Tempranillo, Syrah, Cabernet sauvignon, Bobal, Merlot, Garnacha
Portugal
5
Touriga Nacional, Tinta Barroca, Aragonês , Castelão, Alfrocheiro, Syrah
Francia
10
Syrah, Grolleau, Cabernet franc, Merlot, Grenache, Carignan
Italia
18
Merlot, Barbera, Cabernet sauvignon, Chiavenasca, Nebbiolo
USA
1
Cabernet sauvignon
¡Más del 90 % de los productores de vino que
probaron los cultivos mixtos Alchemy para
tintos en 2015 insistieron en que volverían a usar
la cepa y que se la recomendarían a sus colegas!
Los vinos acabados obtenidos en los ensayos de
Ésteres frutales estables con un aporte frutal significativo
Gran productor de feniletanol - floral y complejo
Buen cuerpo y estructura
complejidad Grosella negra
frutal
estructura
regaliz
especiado
Fruta roja
Fruta madura
Cereza
frambuesa
balsámico
chocolate
redondez
vinos europeos se enviaron a NYSEOS en Francia
para el análisis sensorial. Los resultados volvieron
a confirmar los diferentes estilos obtenidos con
cada uno de los cultivos mixtos:
ésteres duraderos - vinos para envejecimiento
Aporte de fruta roja
Intensidad aromática significativamente más alta
confitado
estructurado
cereza
fresa
frutal
redondo
chocolate
Fruta roja balsámico especiado
Fruta madura
Imagen « Wordle » configurada, considerando los descriptores usados por los panelistas para describir los vinos tintos elaborados con los
cultivos mixtos Alchemy Red. Cuanto mayor era el « world », más frecuentemente los panelistas usaron la palabra para describir un vino.
25 / Oenobook n°6
Figura 1. Concentración relativa (en %) de los principales componentes aromáticos del vino en ensayos con vinos de 2015 (promedio
de 22 ensayos) elaborados con cultivos mixtos Anchor Alchemy Red comparados con los valores promedio obtenidos con la cepa de
levadura de referencia utilizada por las diferentes bodegas.
Los perfiles aromáticos obtenidos con los dos cultivos mixtos Anchor Alchemy Red Blends se
compararon con las levaduras de referencia utilizadas normalmente por las bodegas. Los valores
promedio de estas levaduras de referencia se indican como 100% en la rueda de los aromas.
COMENTARIOS sobre la rueda de los aromas
En común a los dos cultivos mixtos Anchor
Alchemy Red blends para tintos observamos
su aporte frutal significativamente alto debido
a un mayor contenido de ésteres totales y de
hexanoato de etilo. Este efecto está todavía
más acentuado por la β-damascenona y la
disminución de metoxipirazinas que pueden
enmascarar las notas frutales.
¿Qué diferencia los cultivos mixtos Anchor
Alchemy? Alchemy III Complex Red - es un gran
productor de 2-feniletanol y ésteres de acetato.
Alchemy IV Intense Red es un gran productor de
ésteres de etilo, especialmente de hexanoato de
etilo que contribuye a la longevidad de los aromas
frutales.
Comentarios : Qué nos dijeron los enólogos europeos sobre:
Alchemy III Complex Red:
• C. Sauvignon estructurado y de gran calidad,
aroma y boca son perfectos
• Persistente, buena estructura, frutos negros y
rojos
• Mucha fruta roja y negra, gran intensidad, mineral,
redondo
• Nariz muy completa, sin reducción, frutos del
bosque rojos, notas tostadas, grosella, frutos secos.
Alchemy IV Intense Red:
• Los vinos Cabernet Sauvignon se utilizarán en los
« coupage » de mejor calidad de la bodega
• El Cabernet Sauvignon es más frutal y presenta
un mayor volumen en boca que con Anchor III
Complex Red
• Mineral y frutos rojos
• F rutos del bosque rojos, hojas secas, regaliz,
menta.
27 / Oenobook n°6
Flota como una mariposa, pica
como una abeja
con Anchor®
En el Oenobook anterior, se realizó la revisión
de Anchor® VIN 13. Esta levadura para vinos
blancos es muy popular y presenta muchas
características positivas, sin embargo no se debe
usar siempre la misma levadura para todas las
fermentaciones. En comparación con Anchor
VIN 13, Anchor WE 372 se encuentra en el
extremo opuesto del espectro de levaduras. Si
tuviésemos que buscar una relación entre los
boxeadores y estas dos levaduras enológicas,
equipararíamos a Mike Tyson con Anchor VIN 13
y Muhammad Ali con Anchor WE 372. Ali nunca
tuvo la misma fuerza bruta que Iron Mike, pero
en el ring su mortal precisión y elegancia eran
insuperables.
Es gracias a esta elegancia y precisión que Anchor
WE 372 ha disfrutado de fieles seguidores a lo
Características
Notas
Especies
Cepas seleccionadas de
Saccharomyces cerevisiae
Velocidad de
fermentación
Moderada
Intervalo óptimo
de temperatura
18 - 28 °C
Osmotolerancia
24.5 °Brix, 13.2 °Baumé
Tolerancia al alcohol
a 20 °C
15 % vol
Formación de espuma
Baja
Producción de glicerol
10 - 12 g/l
Producción de acidez
volátil
Por lo general inferior a 0.3 g/l
Formación de ácido
succínico
Puede producir ± 1 g/l
en mostos con pH alto (> 3.5)
Producción de SO2
Ninguna o muy baja
Demanda de nitrógeno
Media
Factor Killer
Positivo
Tabla 1. Características de Anchor WE 372
largo de los años. Todos sabemos que existe a
disposición de los enólogos un gran número de
levaduras para vinos tintos. Por tanto es lógico
preguntarse “¿por qué razón Anchor WE 372 es
una levadura para vinos tintos tan especial?”
En primer lugar, vamos a revisar algunas de
las características básicas de Anchor WE 372,
que es un producto del programa de selección
de levaduras del ARC Infruitec-Nietvoorbij
(Stellenbosch, Sudáfrica). La siguiente tabla
muestra algunas de las características de esta
levadura.
Una de las características más atractivas de
Anchor WE 372 es su moderada velocidad
de fermentación. Los fermentadores lentos
permiten prolongar la fase en la que los taninos
especialmente interesantes y otros compuestos
del aroma se pueden liberar de los hollejos. La
demanda de nutrientes durante la fermentación
también se puede describir como “de media
a baja”. Esto podría estar relacionado con
las fermentaciones menos vigorosas que
caracterizan Anchor WE 372.
Anchor WE 372 es seguramente más conocida
por los vinos tintos suaves y aromáticos que
produce. Hace tiempo un enólogo describió esta
levadura como “la anciana dama elegante”. No
solo se refería a la facilidad de las fermentaciones,
sino también a los aromas complejos y elegantes
que se obtienen cuando se fermentan los mostos
tintos con esta levadura. Otro enólogo comentó
que Anchor WE 372 no solo conseguía extraer
lo mejor de sus uvas tintas, sino que también
expresaba el « terroir ».
En general, todos concuerdan en que Anchor
WE 372 es un todoterreno excelente cuando se
habla de fermentaciones en tinto. En Cabernet
sauvignon y Syrah da lugar a aromas florales
y a fruta roja, mientras que en Merlot produce
aromas a fruta roja (fresa, cereza y frambuesa)
y fruta negra. En la Figura 1, se pueden ver los
perfiles aromáticos de vinos Merlot elaborados
con diferentes levaduras y con Anchor WE 372.
Los aromas a fruta roja y negra fueron más
evidentes cuando se usó Anchor WE 372. Otras
variedades que también funcionan bien con
Anchor WE 372 son Pinot noir, Tempranillo y
Cabernet franc.
Figura 1. Producción de aroma en Merlot con Anchor WE 372 y con otras levaduras (ensayo realizado en ARC Nietvoorbij).
Otro rasgo muy útil de Anchor WE 372 es su compatibilidad con la FML. Si está programando realizar
co-inoculaciones en la próxima vendimia, ¿por qué no prueba una combinación de Anchor WE 372 y
de nuestro Anchor Co-inoculant? Las ventajas que obtendrá serán muchas, incluyendo una FML que
acaba pronto y un mejor perfil aromático.
Si está pensando en producir vino blanco semidulce en la próxima vendimia, Anchor WE 372 es una
opción óptima. Su tolerancia al frío es de 16 °C y si se reduce la temperatura por debajo de los 10 °C, la
fermentación ralentiza fácilmente.
Claramente Anchor WE 372 tiene muchos puntos a su favor. Pero no se fie solo de
nuestras palabras, eche un vistazo a lo que estos enólogos dicen sobre Anchor WE 372:
Juan Slabbert,
Stellenbosch Hills, Sudáfrica
“Me gusta usar WE372 por
varias razones. Esta levadura
es constante, con ella obtengo
siempre los mismos resultados,
una y otra vez. Sé que Anchor
WE 372 tiene una velocidad de
fermentación constante durante
todo el proceso. Tiende bastante
al afrutado, lo que da al vino
una gran complejidad. Anchor
WE 372 tiene unas necesidades
de nitrógeno reducidas y es la
levadura que me da la mejor
relación calidad-precio. Por esta
razón la uso en casi todas mis
variedades de uva tinta.”
Chris Albrecht, Bouchard Finlayson, Sudáfrica
“He estado usando Anchor WE 372 en una amplia
gama de variedades durante 10 años y consigo siempre
fermentaciones completas y eficaces, incluso a dosis
bajas. Esta levadura puede soportar temperaturas de
fermentación relativamente altas y no es propensa a
la producción de AV o H2S.”
Armand Lacomme, Allesverloren, Sudáfrica
“Anchor WE 372 es una levadura fuerte que le va muy
bien a las variedades que uso. El perfil aromático que
ofrece Anchor WE 372 encaja perfectamente con
nuestro estilo de vino. Uso cantidades mínimas de
nutrientes de levadura y hasta ahora no he tenido
nunca una parada de fermentación con Anchor WE
372. Si tuviera que elegir una sola levadura, elegiría
sin duda Anchor WE 372.”
29 / Oenobook n°6
Oenobrands se enorgullece en presentar las
Hace seis años, Anchor Yeast fue el primero en dar a conocer a nivel mundial un cultivo mixto de
dos especies bacterianas para la fermentación maloláctica, desarrollado específicamente para la coinoculación. Al igual que en las Bacterias Anchor Co-Inoculant, el éxito del nuevo cultivo mixto de
Anchor Co-Inoculant Bacteria 3.2 se basa en tres conceptos:
n Un cultivo mixto de dos géneros diferentes de bacterias lácticas, Oenococcus oeni y Lactobacillus plantarum
n
n
Un cultivo especialmente desarrollado para la co-inoculación
La contribución al aroma de L. plantarum
¿POR QUÉ UN CULTIVO MIXTO DE O. OENI Y L. PLANTARUM ?
Oenococcus oeni
Lactobacillus plantarum
Las que mejor se adaptan y sobreviven en las
difíciles condiciones de los mostos y vinos
(ethanol, SO2, pH)
Más adecuada en condiciones de bajo grado
alcohólico
Cepas robustas que completan la FML en las
condiciones de mostos y vinos
Sobrevive y contribuye hasta un grado
alcohólico del 8%
Perfil enzimático menos complejo
Perfil enzimático complejo
Contribuye menos al perfil aromático
Contribuye aportando intensidad y complejidad
al perfil aromático
Heterofermentativa : necesidad de seleccionar
cepas con baja producción de AV
Homofermentativa: NINGUNA producción
de acidez volátil
¿POR QUÉ LA CO-INOCULACIÓN?
Fermentaciones más cortas; el vino se encuentra inmediatamente
disponible para el trasiego, clarificación y adición de SO2
FML más eficaz en vinos difíciles
Vinos más complejos, más estructurados y mejor integrados
Las levaduras tienen menos tiempo para producir compuestos
inhibidores: ácidos grasos de cadena media y etanol
Menor necesidad de SO2
Menor intervalo de tiempo para la contaminación microbiana
Menor concentración final de acidez volátil (AV)
Concentración de compuestos aromáticos significativamente
mayor y perfil aromático más tendente a la fruta
Produce vinos con concentraciones de diacetilo más bajas
y menos notas de mantequilla
La temperatura de fermentación favorece el crecimiento de las bacterias
¿POR QUÉ L. PLANTARUM ?
La investigación ha demostrado que las
especies de L. plantarum se diferencian de las
de O. oeni sobre todo a nivel de contribución
al perfil aromático del vino. En el caso de las
Bacterias Anchor Co-Inoculant para vinos tintos
con pH alto, fue un gran éxito seleccionar la
cepa L. plantarum que aumentaba la frescura
y la intensidad del afrutado, especialmente
en los perfiles de frutas rojas, gracias a sus
propiedades enzimáticas. Del mismo modo,
con las nuevas Bacterias Anchor Co-Inoculant 3.2
se seleccionó una combinación de bacterias
que fuese capaz de aumentar la redondez y
volumen de los vinos con pH bajo, con el fin de
reducir las notas verdes/herbáceas así como
la astringencia de los vinos. También en este
caso, se observó que el perfil aromático de los
vinos tintos tendía a un perfil de frutas negras,
al mismo tiempo que disminuía la aspereza del
vino y se suavizaba el perfil gustativo.
nuevas Bacterias Anchor Co-Inoculant 3.2
Las Bacterias Anchor Co-Inoculant 3.2 se desarrollaron en el Instituto de Biotecnología
del Vino (Universidad de Stellenbosch, Sudáfrica) para la realización de fermentaciones
malolácticas
completas,
incluyendo
en
su
composición
una
revolucionaria
cepa
de
L. plantarum, capaz de fermentar y contribuir al aroma de los vinos con pH bajo. Durante el desarrollo de
este producto se definieron las características técnicas que tenía que presentar este cultivo mixto. En el
proceso de selección se incluyó también como característica la ausencia de capacidad para producir aminas
biógenas. La cepa L. plantarum seleccionada específicamente para mejorar el aroma en condiciones de pH
bajo, posee la capacidad de aportar complejidad aromática y gustativa y reducir la astringencia. Esto se
consigue al acentuar el perfil aromático de frutas negras en vinos tintos y reducir las notas verdes en vinos
blancos y tintos.
Perfil aromático
Perfil gustativo
Figura 1. El cultivo de Bacterias Anchor Co-Inoculant 3.2 produce
vinos con una mayor intensidad aromática, en particular notas
más intensas de fruta roja, fruta negra y fruta seca, al mismo
tiempo que reduce las notas de reducción (en comparación con
un cultivo comercial de O. oeni) (Tempranillo, España).
Figura 2. El cultivo de Bacterias Anchor Co-Inoculant 3.2
produce vinos menos astringentes y amargos, pero al mismo
tiempo proporciona un final en boca más largo y una mejor
calidad general (en comparación con un cultivo comercial de
O. oeni) (Tempranillo, España).
Hemos ampliado la gama de nuestra oferta de bacterias con el fin de ofrecerle todos los beneficios de la
co-inoculación, combinada con la exclusiva capacidad de las nuevas Bacterias Anchor Co-Inoculant 3.2 de
mejorar los vinos con pH bajo, suavizando el perfil gustativo y reduciendo la aspereza.
CARACTERÍSTICAS CLAVE DE LA GAMA DE BACTERIAS ANCHOR YEAST
Posicionamiento
Bacteria
Origen
Temperatura óptima
Tolerancia al alcohol
Tolerancia al SO2
Dosis
pH
CARACTERÍSTICAS
DEL AROMA
BACTERIAS ANCHOR
CO-INOCULANT
BACTERIAS ANCHOR
CO-INOCULANT 3.2
Mejor perfil aromático en vinos
tintos con pH alto durante
la fermentación maloláctica
Mejor perfil sensorial en vinos
blancos y tintos con pH bajo
durante la fermentación maloláctica
Oenococcus oeni / Lactobacillus plantarum
Universidad de Stellenbosch, Sudáfrica
20-28 °C
15-28 °C
15.5 %
SO2 total durante la inoculación < 50 ppm
1 g/hl
> 3.4
≥ 3.2
Mayor intensidad frutal
Más características aromáticas
de fruta roja
Más notas especiadas
Mayor intensidad aromática
Mayor volumen
Reducción de las notas verdes
Menor astringencia
Más aromas a frutas negras
31 / Oenobook n°6
presentatión de la gama fermivin®
Levadura idónea para la primera y segunda
fermentación
✔
(Fermiblanc arom)
SM102
Para vinos blancos aromáticos,
delicados y ligeros
✔
VB1
La levadura ideal para Riesling
✔
3C
Para vinos de tipo Chardonnay, redondos y frutales
✔
TS28
Para vinos blancos de tipo Sauvignon,
aromáticos y frescos
✔
JB3
Para vinos blancos y rosados aromáticos
✔
✔
AR2
Para vinos blancos y rosados
con aromas intensos
✔
✔
4F9
Para vinos blancos y rosados
aromáticos con largo final en boca
✔
✔
Para vinos blancos aromáticos,
frescos y minerales
✔
LS2
(Fermiflor)
LVCB
(2a fermentación)
ESPUMOSO
ROSADO
TIPO DE VINO
TINTO
NOMBRE
DE PRODUCTO
BLANCO
La gama Fermivin® incluye cepas de levadura seleccionadas para muchas aplicaciones: fermentaciones
rápidas y completas; vinos tintos, blancos, rosados o espumosos; revelación de aromas tiólicos,
terpénicos, florales y minerales; producción de vinos de rotación rápida o de crianza; reanudación de
fermentaciones paradas.
✔
✔
✔
E73
Para vinos tintos frutales
de comercialización rápida
✔
PF6
Para vinos tintos frutales y elegantes
✔
XL
Para vinos tintos y rosados afrutados y suaves
✔
Para vinos tintos frutales y especiados
✔
VR5
Para la elaboración de vinos tintos de guarda
✔
A33
Para vinos tintos estructurados
✔
7013
La seguridad de una fermentación rápida y
completa
que respeta la tipicidad de la variedad y del terroir
✔
✔
✔
PDM
Una levadura polivalente que ofrece
una gran seguridad fermentativa
✔
✔
✔
✔
Levadura fructofílica por excelencia para
la reanudación de las fermentaciones
✔
✔
✔
✔
(Fermirouge)
MT48
(Fermivin)
champion
(Fermichamp)
✔
Disponible en formulación In-Line Ready
« Con cada cepa un resultado diferente »: Cada una de las cepas ha sido desarrollada para responder
a necesidades específicas de la industria del vino. Oenobrands ha evaluado, probado y validado
cada una de las levaduras en colaboración con institutos de investigación « partner » con el fin de
evidenciar las características únicas de cada cepa y proporcionar a los enólogos soluciones bien
definidas para sus necesidades. Por tanto, cada una de las cepas Fermivin se promociona resaltando
la característica que hace que sea única (criófila, revelación de aromas tiólicos, producción de ésteres
superiores, liberación de polisacáridos, etc.).
Hemos revisado nuestras hojas técnicas para presentar esta característica de forma más evidente y
completa con el fin de ofrecer a los enólogos una información completa y clara y para ayudarles en
la producción de un específico tipo de vino.
En la siguiente tabla, se sintetiza el rasgo característico específico de cada cepa Fermivin, el tipo de
vinificación y el perfil aromático que produce.
NOMBRE
DE PRODUCTO
CARACTERÍSTICAS
LS2
AROMA
Vinos espumosos clásicos
Tipicidad varietal y del terroir
Síntesis de ésteres etílicos de ácidos grasos
Floral, frutal, volumen en boca
VB1
Vinos límpidos y elegantes con aromas frescos
Floral, almizcle, lima, manzana, mineral
3C
Gran producción de polisacáridos
y ß-damascenona
Cítrico, acacia, bien equilibrado
TS28
Importante liberación de tioles
Boj, grosella, mineral (piedra,
pedernal)
JB3
Gran producción de ésteres de acetato de
alcoholes superiores
Flores blancas, rosa, piña
AR2
Gran producción de ésteres de etilo y acetato
Muy afrutado, confitado, plátano
4F9
Convertidor de tioles
Volumen y ésteres
Pomelo, frutas de hueso, frutas
tropicales, volumen
LVCB
Producción de ésteres etílicos, tioles y terpenos
Cítrico, pera, albaricoque, frutas
tropicales, mineralidad
E73
Criófila
Gran producción de ésteres de fermentación
Muy afrutado (bayas y frutas de
hueso) con frescor
PF6
Gran producción de polisacáridos liberación
de compuestos C13 aromáticos
Frutas rojo brillante, notas terrosas
sutiles , especias, taninos delicados
XL
Gran adsorción de taninos, lo que reduce la
astringencia del vino
Taninos suaves, armoniosos, frutas
rojas
Gran producción de glicerol
Frutas rojas, ciruela, floral, especias y
cuerpo delicado
VR5
Gran extracción de polifenoles, favorece la
estabilidad del color
Frutas rojas y negras, mermelada,
especias, con mucho cuerpo
A33
Aumenta el contenido de polifenoles
Aromas complejos a frutas, chocolate,
tabaco, bien equilibrado
7013
Fermentaciones rápidas y completas, alta
conversión de etanol
Tipicidad varietal y del terroir
PDM
Fermentaciones seguras
Tipicidad varietal y del terroir
champion
Fructofílica
Alta tolerancia al alcohol
Ninguna contribución al aroma
SM102
(Fermiblanc arom)
(Fermiflor)
(Fermirouge)
MT48
(Fermivin)
(Fermichamp)
33 / Oenobook n°6
nuevas soluciones
para tintos, blancos y rosados
4 CEPAS DE LEVADURA PARA PRODUCIR 4 DIFERENTES ESTILOS DE VINO
ROSADO.
Dentro de la gama Fermivin® recomendamos 4 cepas de levadura que se adaptan a los diferentes
estilos y procesos de vinificación (siguiente figura) de los vinos rosados:
ermivin® AR2 para la fermentación de mostos
F
claros y fríos obtenidos de uvas prensadas
directamente y para la producción de vinos
rosados con gran intensidad aromática, muy
frutales con aromas AMÍLICOS (aromas
confitados, a plátano) debido a los ésteres etílicos
de ácidos grasos.
n Fermivin® 4F9 para la fermentación de mostos
fríos obtenidos con maceración pelicular para
conseguir vinos rosados con aromas TIÓLICOS
que presentan un final en boca largo con aromas
a pomelo, frutas de hueso y frutas tropicales.
n
n
n
ermivin® JB3 para la fermentación de mostos
F
obtenidos con maceración pelicular para
conseguir vinos rosados de tipo ESTER con
aromas a ésteres de etilo (flores blancas, rosa,
piña) o alcoholes de fusel y sus ésteres de
acetato.
Fermivin® XL para la fermentación con
maceración seguida de sangrado y la
producción de vinos rosados suaves y frutales
con aromas a FRUTAS ROJAS.
ROSADOS : 4 ESTILOS & 3 PROCESOS & 4 levaduras
TRES CEPAS SELECCIONADAS PARA LOS VINOS TINTOS.
PF6
Para vinos tintos frutales
y elegantes
Fermivin PF6 favorece la liberación de
compuestos C13 que contribuyen al aroma de
los vinos tintos: aromas a bayas y fruta fresca.
Presenta una reducida capacidad para adsorber
antocianos lo que asegura el potencial de
envejecimiento y por lo tanto contribuye al color
de vinos tintos ligeros como Pinot noir. Fermenta
bien a temperaturas bajas por lo que es adecuada
para la maceración prefermentativa en frío.
MT48
Para vinos tintos frutales
y especiados
Figura 1. Análisis de los índice de color y astringencia de vinos
Pinot noir elaborados utilizando Fermivin PF6 (Borgoña
-Francia).
A33
Para vinos tintos estructurados
Fermivin MT48 da lugar a vinos redondos y
expresivos con taninos suaves y matices aromáticos
y complejos. Es adecuada para vinos destinados a
crianza medias. Produce altas concentraciones de
glicerol y una mayor redondez y volumen en los
vinos acabados.
Fermivin A33 es especialmente adecuada para
la producción de vinos destinados a crianza en
barrica Favorece la extracción de polifenoles
y estabiliza los antocianos y piroantocianos.
Presenta una alta tolerancia al alcohol y por tanto
es capaz de completar las fermentaciones incluso
con altos contenidos de alcohol.
Figura 2. Resultados de tres series de ensayos realizadas por el
IFV de Burdeos con vinos Merlot y Cabernet sauvignon.
Figura 3. Contenido de taninos e Índice de Polifenoles Totales en
vinos Cabernet sauvignon fermentados utilizando Fermivin A33
(Burdeos-Francia).
DOS NUEVAS CEPAS SELECCIONADAS PARA LOS VINOS BLANCOS.
3C
Para vinos de tipo Chardonnay
redondos y frutales
TS28
Para vinos de tipo Sauvignon
blanc aromáticos y frescos
Fermivin 3C produce vinos de alta gama, muy
redondos y con un largo final en boca. Su impacto
aromático se caracteriza por la alta producción
de β-damascenona, que acentúa los aromas
florales y frutales. Libera grandes cantidades de
polisacáridos de la levadura, por lo que es ideal para
la fermentación en barrica y crianza sobre lías.
Fermivin TS28 optimiza la liberación de
precursores de aromas de tipo tiol: boj, grosella,
mineral (piedra, pedernal) y ayuda a alcanzar
una sensación de volumen en boca, redondez y
equilibrio. Como resultado de su actividad β-liasa,
es muy eficaz a la hora de resaltar los aromas
varietales, especialmente 3MH y 4MMP.
Figura 4. Concentración de polisacáridos de la levadura en vinos
Chardonnay fermentados utilizando Fermivin 3C (Valle del
Ródano – Francia).
Figura 5. Análisis de tioles (ng/l) en vinos Sauvignon blanc
obtenidos con Fermivin TS28 (Valle del Loira – Francia).
35 / Oenobook n°6
Desde 2013, la adición de levaduras nunca ha sido tan fácil.
In-Line Ready®: una tecnología estudiada, probada y ahora
PATENTADA!
1
2
3
Una solución enológica de vanguardia
de Oenobrands y Silverson
Todo empezó al observar que errores banales
durante la adición de las levaduras podían tener
un efecto significativo sobre la productividad
de la bodega y la calidad de los vinos. Nuestro
equipo técnico buscó soluciones para modernizar
esta fase del proceso. Tres años de investigación
y pruebas permitieron a Oenobrands y Silverson
lanzar al mercado In-Line® Ready en 2013:
esta tecnología dual para la inoculación de las
levaduras consiste en un mezclador sólido-líquido
de alto cizallamiento y unas levaduras secas cuya
formulación y producción han sido adaptados a
las condiciones de adición directa aplicadas por
el equipo ILR.
Las levaduras producidas con la innovadora
tecnología In-Line Ready son sometidas a fuerzas
de alto cizallamiento mediante el equipo Silverson
FMY45, dando lugar a su dispersión instantánea,
hidratación y consiguiente activación.
Oenobrands ha demostrado que la inoculación
directa de las levaduras debe ir de la mano de una
adecuada tecnología de activación para evitar el
riesgo de una escasa multiplicación celular y una
mala implantación de las levaduras, que podrían
dar lugar a una fase de latencia más larga.
Rápido / Fácil / Innovador / Seguro
Cinéticas de fermentación In-Line Ready
✓ Fase de latencia de In-Line Ready ≤ Fase de
latencia del Testigo.
✓ Velocidad FA de In-Line Ready ≥ Velocidad del
Testigo.
Crecimiento de las levaduras In-Line Ready durante
la fermentación
✓ Recuento de células de levadura antes de la
inoculación y cada 24 horas durante 3 días.
✓ En promedio, ningún cambio durante la fase de
latencia antes de que las levaduras empiecen a
crecer; tras 72 horas la población de levaduras es
mayor con la tecnología In-Line Ready que en el
tanque Testigo.
La tecnología In-Line Ready permite la producción de
vinos aromáticos de gran calidad
El análisis de los aromas se llevó a cabo a
través de muchas pruebas comparativas con
la misma cepa de levadura, utilizada según
el sistema tradicional y con la tecnología InLine Ready. Los datos analíticos mostraron
una mayor producción de ésteres a partir de la
fermentación con las levaduras In-Line Ready.
Oxigenación del mosto
En ensayos realizados en 2015 utilizando el
equipo Silverson FMY45, antes de la adición de
las levaduras se llevó a cabo una oxigenación
del mosto, lo que dio lugar a un incremento
de la multiplicación celular con una mayor
viabilidad y por lo tanto a unas fases de latencia
más cortas que las del tanque testigo.
Premio a la INNOVACIÓN tecnológica
EN ENOMAQ 2013, Zaragoza - España
•
Premio « NUEVA TECNOLOGÍA » en el Concurso
« INNOVATION CHALLENGE LUCIO MASTROBERARDINO »
de Simei-Enovitis 2013, Milán - Italia
•
Premio « INNOVACIÓN » en VINCOEURS 2014,
Montpellier - Francia
37 / Oenobook n°6
HERRAMIENTAS DE AYUDA PARA FACILITAR LA VINIFICACIÓN
La gama de productos Oenobrands para facilitar el desarrollo de las fermentaciones consiste
en fracciones de levadura altamente específicas producidas con los más estrictos estándares
de calidad.
Nuestra gama incluye nutrientes cuyo objetivo es el crecimiento, viabilidad y rendimiento de
las levaduras, así como un potenciador del medio de fermentación y un tratamiento de las
contaminaciones del vino.
TABLA PARA LA ELECCIÓN DEL PRODUCTO
Lo necesita para...
Favorecer el crecimiento de las
levaduras
★★
★★★
★★★
Reducir la fase de latencia
Mejorar la viabilidad
de las levaduras
★★★
Favorecer la formación de ésteres
aromáticos
★★★
★★★
★★★
★★★
Evitar la producción de H2S
★★★
Adsorber compuestos indeseables
Gestión del nitrógeno en fermentación
Las necesidades de nitrógeno de la levadura dependen de la cepa de levadura y aumentan con:
n alto contenido de azúcares,
n turbidez por debajo de 60 NTU,
n temperatura por debajo de 16 °C,
n infección de las uvas por hongos tipo Botrytis cinerea.
Además, cuando el Nitrógeno Fácilmente Asimilable (NFA) está por debajo de 150 mg/l, hay
un mayor riesgo de reducción y paradas de fermentación.
El NFA es la suma de los aminoácidos libres y del nitrógeno inorgánico (amoniaco e ion
amonio) que pueden ser asimilados por la levadura durante la fermentación alcohólica.
El NAP (Nitrógeno Amínico Primario) corresponde a la suma de los aminoácidos libres. El cálculo
del NAP mostrado a continuación no incluye la Prolina, ya que este aminoácido (abundante en
los mostos de uva) no es metabolizado por la levadura en condiciones anaeróbicas.
LA NUTRICIÓN PARA LAS LEVADURAS HECHA A MEDIDA
La siguiente tabla indica la contribución de cada uno de los productos al NFA y al NAP.
A una dosis de 20 g/hl
Contribución al NFA
5 ppm
17 ppm
insignificante
Contribución al NAP
5 ppm
1 ppm
insignificante
Oenobrands formula sus productos fundamentalmente con levaduras sometidas
a desarrollo y secado con tecnologías seleccionadas. Se presta una atención
especial a la producción de productos microgranulados que no formen grumos.
La suspensión completa del producto se consigue en pocos segundos.
Extraferm® destaca por su gran eficacia en la adsorción de contaminantes del vino,
al mismo tiempo que conserva todas las cualidades organolépticas del vino tratado.
Esta capacidad se debe al exclusivo proceso HALO (High Adsorption Low Odor – Alta
Adsorción, Poco Olor) utilizado para producir las cortezas de levadura Extraferm. Este
exclusivo proceso de producción permite que Extraferm sea altamente específico,
adhiriendo sólo los compuestos contaminantes sin afectar al aroma del vino. Esto hace
que Extraferm sea la mejor solución a la hora de eliminar compuestos no deseados
sin alterar las cualidades organolépticas del vino tratado y sin introducir olores de
levadura.
¿Necesita mejorar la producción de aroma?
Natuferm® es un nutriente de levadura elaborado con un 100% de levaduras
autolisadas ricas en nitrógeno orgánico. Su alta concentración en aminoácidos
libres favorece la producción de ésteres aromáticos de fermentación y aumenta la
viabilidad de las levaduras en la fase final de la fermentación alcohólica.
Dosis recomendada: 20 - 30 g/hl a añadir durante el primer tercio de la fermentación
alcohólica (densidad > 1060).
¿Necesita optimizar sus fermentaciones?
Maxaferm® es un nutriente de levaduras completo a base de cortezas de
levadura, fosfato diamónico y tiamina. Proporciona los nutrientes necesarios para
la multiplicación de las levaduras, aumenta su tolerancia al alcohol y también su
viabilidad incluso durante la fase final de la fermentación.
Dosis recomendada: adición secuencial de 20 g/hl al inicio de la fermentación
(12-24 horas después de la adición de las levaduras), seguida de 20-40 g/hl a
mitad de la fermentación para optimizar la eficacia del producto.
¿Necesita adsorber compuestos no deseados de mostos y vinos?
Extraferm® está constituido por un 100% de cortezas de levadura altamente
adsorbentes e inodoras. Mejora las condiciones de fermentación al eliminar del
mosto y del vino compuestos tóxicos para la levadura como ácidos grasos, pesticidas,
Ocratoxina (OTA) y ftalatos. Mediante la adsorción de otros contaminantes del
vino como anisoles (TCA, TBA, PCA, TeCA etc.), Extraferm elimina olores y gustos
anómalos, restableciendo de esta forma la calidad del vino.
Dosis recomendada: 20 - 40 g/hl a añadir durante la segunda mitad de la fermentación
alcohólica.
39 / Oenobook n°6
Exclusivas Cortezas de Levadura Altamente
Adsorbentes
Capacidad de Extraferm® de eliminar
ftalatos de los vinos contaminados
Experimentos llevados a cabo recientemente con
el departamento I+D de Inter-Rhône (organización
profesional de viticultores y comerciantes de vino
del Valle del Ródano, Francia) han confirmado la
capacidad de Extraferm de unirse a los ftalatos y
eliminarlos del vino. Dos tratamientos sucesivos
de vinos contaminados con 20 g/hl de cortezas de
levadura Extraferm permiten reducir el contenido
de ftalatos en más de un 50% (figura 1).
Extraferm ha demostrado su eficacia. La lista de
compuestos no deseados que se pueden eliminar
del vino mediante Extraferm incluye ácidos grasos
saturados, cloro- y bromo-anisoles y ocratoxina A.
Facilidad de uso y capacidad
de
Extraferm
de
sedimentar
rápidamente.
El tratamiento con Extraferm es
fácil de aplicar, eficaz y rápido. Las
cortezas de levadura Extraferm
se
dispersan
rápidamente
gracias a su exclusiva formulación
microgranulada.
Extraferm es conocida por su rápida
sedimentación una vez que el vino ha sido
tratado. Permite un trasiego rápido y eficaz del
vino tratado.
Sólo 45 minutos después de la adición de 40 g/
hl de Extraferm, la turbidez de un vino blanco
tratado disminuye de un 33%. La turbidez al
cabo de 24 horas de sedimentación es parecida
a la del vino testigo. A continuación, el vino se
puede trasegar y seguir inmediatamente con las
siguientes etapas del proceso de elaboración.
Figura 1. Adsorción de ftalato de dibutilo (µg/l) después de la
adición de dos dosis sucesivas de Extraferm.
Los ftalatos son derivados del ácido ftálico,
utilizado como plastificante en la mayoría de los
productos a base de PVC. Los vinos elaborados,
manipulados o transportados en contacto con
materiales plásticos (tanques con revestimiento,
mangueras, cuerpo de la bomba, juntas, BIB, etc.)
son susceptibles de contaminación. La presencia
de etanol favorece la migración de los ftalatos
dentro del vino. Una investigación iniciada en 2011
reveló que el 50 % de los vinos franceses estaban
contaminados con ftalato de dibutilo, llegando
a veces hasta 800 µg/l. La presencia de ftalatos
en los vinos puede llevar a un rechazo de las
importaciones en los países que tienen fijado un
límite, por ejemplo China que impone un límite de
300 µg/l.
Los ftalatos son sólo uno de los muchos
compuestos indeseables frente a los que
Figura 2. Turbidez en un vino blanco tratado con 40 g/hl de
Extraferm y con otras cortezas de levadura.
41 / Oenobook n°6
NO ES SÓLO UN ESTABILIZADOR TARTÁRICO,
TAMBIÉN MEJORA LOS VINOS
Claristar® es un inhibidor de la cristalización del bitartrato
de potasio en vinos blancos, rosados y tintos, con un
efecto que perdura en el tiempo. Esta solución purificada
a base de manoproteínas específicas extraídas de
Saccharomyces cerevisiae, contiene la fracción con el
Índice de Estabilidad Tartárica (TSI) más elevado, lo que
significa la mayor eficacia estabilizante.
Desde su lanzamiento en 2007, se han estudiado unos
250 millones de litros de vino tratado con Claristar que
equivalen a 332 millones de botellas de vino tratado
comercializadas en todo el mundo.
Claristar presenta una serie de ventajas adicionales: preserva el aroma, color y acidez natural del vino. Por
tanto, el uso de Claristar para la estabilización tartárica ayuda a alargar el periodo de comercialización
de estos vinos, manteniendo al mismo tiempo un perfil más fresco y aromático.
92%
El 92% de los clientes Claristar confirma que el uso de Claristar permite un
buen mantenimiento de la acidez natural, una mayor expresión de los aromas, una
sensación de volumen y redondez en boca y un mayor frescor aromático durante
la conservación y afinamiento del vino.
Muchos productores de vino de todo el mundo ya están sacando provecho
de las ventajas del uso de Claristar y pueden confirmar su valor añadido.
Este innovador producto en forma líquida es fácil de usar siguiendo unas
sencillas recomendaciones de uso.
VINOS ESTABILIZADOS Y MEJORES, CON MÁS
SENSACIONES ES LO QUE BUSCAN LOS USUARIOS
65%
98%
Estamos orgullosos de poder compartir con vosotros la seguridad y confianza que
Claristar transmite a nuestros clientes. Durante los últimos 8 años, y en los que
vendrán porque vemos que el número de productores que usan Claristar, sigue
aumentando, la satisfacción de los usuarios es bien visible dado el uso reiterado
y continuo de Claristar por parte de los enólogos. Hasta ahora se estima que más
del 65% de los clientes Claristar han estado usando este producto durante más
de 4-5 años.
Claristar es considerado por los usuarios como el mejor y el 98% de ellos lo
describe como un producto de aplicación fácil, rápida, precisa y no traumática
para los vinos. Esto es gracias a que esta formulación, en forma líquida, permite
un efecto estabilizador inmediato consintiendo una perfecta homogenización y
filtración poco después de la adición.
Oenobrands, experto en aplicaciones de las manoproteínas en el sector enológico, continúa siempre
con su objetivo de mejorar los conocimientos sobre sus productos y es por ello que hemos trabajado
en estrecha colaboración con varios laboratorios y « partners » con el fin de ofrecer un método analítico
que sirviese como herramienta de ayuda al uso de Claristar (prueba Würdig-Montagnani basada en
los análisis con el equipo Checkstab). Este método sigue perfeccionándose continuamente gracias a la
colaboración con el proveedor de la máquina (Delta Acque) que ha introducido nuevas herramientas
de cálculo para permitir la conversión directa de los datos del Checkstab en dosis de Claristar.
Esta herramienta analítica de ayuda al uso de Claristar se basa en la realización de mediciones sucesivas
de conductividad. El objetivo de este análisis es proporcionar la dosis exacta de Claristar necesaria para
estabilizar un determinado vino tinto, blanco o rosado. El resultado del análisis indica si el vino es adecuado
para ser tratado con Claristar, así como la dosis de Claristar necesaria para conseguir la estabilización tartárica.
Estabiliza + Mejora
43 / Oenobook n°6
Cómo hacer para que tus vinos espumosos sean perfectos
Final touch® POP es una exclusiva solución a base
de manoproteínas, especialmente formulada
para mejorar la calidad de los vinos espumosos.
Final touch POP mejora notablemente las
cualidades organolépticas y mantiene en el
tiempo la elegancia, frescura y equilibrio de los
vinos.
Los efectos inmediatos y duraderos que se
observan en los vinos espumosos son:
n Suavidad
n Mejor expresión y persistencia aromática
n Mayor frescura, elegancia y equilibrio
organoléptico
n Mejor efervescencia
Para lograr la perfección
de los vinos espumosos
Además, el uso de Final touch POP son visibles a
dosis que oscilan entre 10 y 40 ml/hl; la adición
se realiza después de la segunda fermentación:
inmediatamente antes del embotellado (método
Charmat), o durante la adición del licor de expedición
después del degüelle (Método tradicional).
Figura 1. Perfiles sensoriales cuantitativos de vinos
espumosos Müller-thurgau (6 bares de presión - 12 g/l de
azúcares residuales) después de 6 meses sin y con Final
touch POP a dosis de 30 ml/hl, respectivamente.
Figura 2. Perfiles sensoriales cuantitativos de vinos
espumosos Moscatel (2,5 bares de presión - 150 g/l de
azúcares residuales) después de 9 meses sin y con Final
touch POP a dosis de 20 ml/hl, respectivamente.
Cómo hacer para que tus vinos blancos y rosados sean
perfectos
Final touch® TONIC es una solución a base de
manoproteínas seleccionadas, extraídas de una
cepa específica de Saccharomyces cerevisiae para
proteger la frescura aromática de los vinos blancos
y rosados.
Final touch TONIC mantiene la calidad de los vinos
blancos y rosados a medida que envejecen ya que
contiene manoproteínas seleccionadas por sus
potentes propiedades reductoras y protectoras de
los coloides.
Los efectos inmediatos y duraderos que se
observan en los vinos blancos y rosados son:
n Mayor frescura y menor aroma de oxidación
n Mejor intensidad aromática y gusto más
contundente
n Mayor finura y mejores cualidades
organolépticas.
Para elaborar vinos blancos
y rosados perfectos
Además, el uso de Final touch TONIC previene
el envejecimiento prematuro del aroma y puede
extender la potencial vida útil comercial de los
vinos. Los efectos positivos de Final touch TONIC
son visibles a una dosis que oscila entre 20 y
50 ml/hl; la adición se realiza inmediatamente
antes del embotellado.
Figura 1. Concentración total de tioles varietales (3MH +
4MMP + A3MH) en vinos Sauvignon blanc analizados 10
y 18 meses después del embotellado: sin tratamiento, con
50ml/hl de una manoproteína comercial X y con 50 ml/hl
de Final touch TONIC.
Figura 2. Concentración total de tioles varietales (3MH +
4MMP + A3MH) en vinos rosados producidos con el método
‘Tiol’ analizados 12 meses después del embotellado: sin
tratamiento, con 40ml/hl de una manoproteína comercial
X y con 40 ml/hl de Final touch TONIC.
45 / Oenobook n°6
CIÓN
FICA
VINI CTICA
PRÁ
extraferm® y fermivin® champion
la mejor combinación para reanudar
las fermentaciones paradas
Incluso en el caso de vinificaciones muy
controladas, las fermentaciones se pueden
parar y en ese caso es necesario reanudarlas
rápidamente
para
prevenir
desviaciones
sensoriales o contaminaciones. El uso de las
cortezas de levadura Extraferm® en combinación
con la levadura fructofílica Fermivin® CHAMPION
representa la solución más eficaz para cualquier
tipo de parada de fermentación.
La gran variedad de factores que pueden provocar
una parada de fermentación hace que sea difícil
de prever. El riesgo de paradas de fermentación
aumenta en los mostos que presentan una o varias
de las siguientes características: baja turbidez,
alta concentración de azúcares, bajo contenido
de nitrógeno asimilable, tratamiento anti-botrytis
tardío o bien cuando derivan de una variedad de
uva conocida por ser difícil de fermentar. Otros
factores que pueden aumentar la posibilidad de
que ocurra una parada de fermentación son un
control insuficiente del proceso de vinificación, no
usar levaduras seleccionadas o una mala gestión
de la nutrición.
Mediante el uso de cortezas de levadura Extraferm
junto con la cepa de levadura Fermivin CHAMPION
(anteriormente Fermichamp®, seleccionada por
el Instituto Francés de Investigaciones Agrarias
[INRA] de Narbonne), Oenobrands ofrece el
mejor tratamiento curativo a aplicar siguiendo el
protocolo descrito aquí.
Detoxificación del mosto utilizando cortezas de levadura Extraferm
Durante la fermentación alcohólica, las levaduras producen numerosos compuestos tóxicos como etanol,
anhídrido carbónico y ácidos grasos saturados (C6, C8 y C10) que inhiben el transporte de los azúcares. El
objetivo de la detoxificación es eliminar estos compuestos de los mostos en fermentación con el fin de crear
unas condiciones más favorables para el crecimiento de las levaduras. Las cortezas de levadura son además
una fuente de nutrientes y “factores de supervivencia” para la levadura, como por ejemplo ergosteroles
y ácidos grasos insaturados de cadena larga. Estos compuestos químicos aumentan la viabilidad de las
levaduras de reinoculación incluso durante la fase final de la fermentación.
El
exclusivo proceso de producción
« HALO » (High Adsorption Low
Odor – Alta Adsorción Poco olor)
desarrollado por Oenobrands,
permite que las cortezas de
levadura Extraferm alcancen la
máxima capacidad de adsorción
de estos compuestos no deseados
sin transmitir ningún olor o sabor al
vino tratado.
Gracias a su exclusiva tecnología de
secado,
Extraferm
no
forma
grumos. En pocos segundos se
consigue la suspensión completa
del producto. Esto hace que sea
muy fácil de usar, que permita
ahorrar tiempo y que se consiga
su distribución homogénea en el
vino a tratar.
Fermivin CHAMPION, la levadura fructofílica para la reanudación
de las fermentaciones
Sin embargo, incluso después de la detoxificación,
el mosto que ha sufrido una parada de
fermentación sigue siendo un ambiente hostil para
el desarrollo de las levaduras, ya que contiene
una alta concentración de etanol y un reducido
contenido de nitrógeno. Además, la relación entre
los azúcares fermentables en el mosto cambia
durante la fermentación. En efecto, las uvas
contienen cantidades iguales de glucosa y fructosa,
sin embargo las levaduras tienden a fermentar
preferentemente glucosa y como consecuencia la
relación fructosa/glucosa aumenta continuamente
a lo largo de la fermentación. Con la mayoría de las
cepas de levadura, la fructosa representa el ~ 85% de
azúcares residuales en las fermentaciones paradas.
Por lo tanto, teniendo en cuenta las condiciones
específicas que presentan los vinos con parada,
para la reanudación de la fermentación se necesita
una cepa de levadura con alta tolerancia al alcohol,
bajas necesidades de nitrógeno y capacidad
para fermentar fructosa. Estas características son
innatas en Fermivin CHAMPION, una levadura
única gracias a su fenotipo fructofílico.
para reanudar una fermentación
parada (100 hl)
1ER Día
Detoxificación DEL VINO con parada
1. Enfriar el tanque, si es necesario, hasta 15-20 °C
2. Añadir SO2: 4-6 g/hl
100 hl
*Si SO2 total >150 mg/l: añadir Delvozyme (lisozima):
15-25 g/hl con 2 g/hl SO2
3. Tratar con Extraferm: 3-4 kg
4. Dejar sedimentar y efectuar un trasiego después de 24 horas
®
24 horas
15-20 °c
1.5 kg azúcar
50 l agua
38 °C
2o Día
Rehidratación de Fermivin CHAMPION
mezclar
champion
Dejar
hinchar
durante
30 min
(Fermichamp)
1. Diluir 1,5 kg de azúcar en 50 l de agua a 38 °C
2. Añadir 3 kg de Fermivin CHAMPION a esta solución
3. Dejar hinchar durante 30 minutos
30 min
2-3 min
2o Día
Preparación del inóculo para la reinoculación
Añadir a la suspensión de Fermivin CHAMPION rehidratado:
1. Agua: 70 l (a temperatura ambiente)
2. 12 kg de azúcar y 50 l de vino con parada y mezclar
3. Maxaferm®: 70 g
4. Dejar enfriar hasta 20-25 °C
5. Esperar a que la densidad llegue a 1005 (máximo 24 horas)
24 horas
20-25 °c
3er y 4o Día
Aclimatación del inóculo de reinicio de fermentación
1er Paso: añadir al inóculo:
Vino con parada: 140 l
Agua: 70 l (temperatura ambiente)
Azúcar: 25 kg
Maxaferm: 180 g
Esperar +/- 24 horas (o una densidad ≈ 995)
20-25 °c
24 horas
20-25 °c
2º Paso: añadir al inóculo:
Vino con parada: 450 l
Agua: 50 l (temperatura ambiente)
Azúcar: 25 kg
Maxaferm: 400 g
Esperar +/- 24 horas (o una densidad ≈ 995)
Añadir el inóculo aclimatado al tanque que contiene el
vino con parada y que ha sido previamente detoxificado y
sometido a un trasiego.
1er Paso
2o Paso
100 hl
20 °C
49 / Oenobook n°6
24 horas
Protocolo para la fermentación de mostos
con alta concentración de azúcares para producir
vinos tintos suaves y frutales
(Syrah, Cabernet sauvignon, Pinot noir, Merlot, Tempranillo)
ESTRUJADO
ENZIMA:
Para la extracción de color y
polifenoles de los hollejos
RAPIDASE®
EXTRA COLOR
n
3 g/100 kg
FERMENTACIÓN
LEVADURAS:
Para exaltar los aromas a frutas
rojas (fresa, frambuesa y cereza),
fruta negra (mora y grosella negra)
y especias en los vinos tintos.
n
n
n
n
anchor® nt50
n
anchor®
co-inoculant
n
n
20–25 g/hl
emperatura de ferm.: 14-28 °C
T
Híbrido
de Saccharomyces cerevisiae
Alta tolerancia al etanol
(16,5 % vol.)
Baja demanda de nutrientes
Baja/ninguna producción
de SO2
BACTERIAS:
o-Inoculación para
C
la Fermentación Maloláctica
n Para una complejidad aromática
adicional
n
1 g/hl
Control estricto de la temperatura:
20-25 °C
n Seguimiento continuo
de la concentración de azúcares;
glucosa y fructosa
n Para mostos con pH 3.4-4.0
n
GESTIÓN DE LA FERMENTACIÓN
NUTRIENTE DE LEVADURAS
COMPLETO:
Para proporcionar los nutrientes
necesarios para el crecimiento
de las levaduras y asegurar
la viabilidad también durante
la fase final de la fermentación
maxaferm®
dición de la mitad de la dosis
A
12-24 horas después de la adición de
la levadura y el resto de la dosis
a mitad de la fermentación
n 20–40 g/hl
n
CORTEZAS DE LEVADURA:
Para eliminar los ácidos grasos
tóxicos y asegurar el éxito
de la fermentación
extraferm®
n
n
dición a 2/3 de la fermentación
A
20–30 g/hl
51 / Oenobook n°6
una vez más se confirma el efecto
positivo de rapidase® extra color sobre
la calidad de los vinos tintos
Durante la vendimia 2015, el instituto de investigación VITEC del Priorato llevó
a cabo nuevos ensayos de vinificación en tinto con Rapidase® Extra Color.
Oenobrands pidió al equipo del VITEC que confirmase los datos obtenidos en
la anterior vendimia de 2014 sobre el efecto de nuestra enzima de maceración
en la preservación de la acidez del vino y en los parámetros relacionados con
el color y los polifenoles.
enfoque experimental
Uvas Cabernet sauvignon y Syrah, vendimiadas en la región del Priorato a un nivel da madurez óptimo, se sometieron
a una fase de despalillado y estrujado y a continuación se introdujeron en tanques de 50 kg.
Análisis del mosto: grado Baumé, grado alcohólico potencial, contenido de nitrógeno, pH, acidez
total, ácidos orgánicos, IPT, antocianos libres y totales.
Condiciones de fermentación y maceración:
n lavaduras Fermivin® VR5, a una dosis de 25 g/hl
n Rapidase Extra Color a una dosis de 3 g/hl
n niveles de SO2 total por debajo de 50 mg/l
n dos remontados diarios, temperatura constante de 24 °C
n descube después de cinco y diez días
n los vinos de escurrido y prensa se mantuvieron separados y se determinó pH, acidez total, ácidos
orgánicos, Índice de Polifenoles Totales (IPT), antocianos libres y totales.
resultados
Los resultados obtenidos confirmaron los resultados de los ensayos publicados en el n°5 de Oenobook.
Con respecto a la acidez total, se observa una vez más el efecto positivo de la enzima de maceración
Rapidase Extra Color. El valor de acidez total en los vinos de escurrido y de prensa es mayor en los
vinos tratados con la enzima que en los vinos testigo (Figura 1) y que en el mosto inicial al comienzo
de la maceración.
Resultados parecidos se obtuvieron con uvas Syrah. La Figura 2 presenta los valores de acidez en los
vinos de escurrido; en los vinos de prensa los resultados fueron parecidos.
Figura 1. Valores de acidez total en vinos Cabernet
sauvignon de escurrido, después de cinco y diez días de
maceración con y sin Rapidase Extra Color.
Figura 2. Valores de acidez total en vinos Syrah de
escurrido, después de cinco y diez días de maceración, con
y sin Rapidase Extra Color.
Rapidase Extra Color confirmó una vez más su gran
capacidad para extraer más color en comparación
con los vinos testigo de las dos variedades de uva
y con los dos tiempos de maceración. La diferencia
aumentaba al aumentar el tiempo de maceración
(Figura 3).
Las diferencias de intensidad colorante muestran
la mayor extracción obtenida con las maceraciones
más largas (Figura 4). La intensidad colorante
en los vinos testigo tendía a disminuir con las
maceraciones más largas, mientras que aumentaba
cuando las uvas habían sido tratadas con Rapidase
Extra Color.
Figura 3. Contenido de antocianos totales en vinos Syrah
(fracciones de escurrido y de prensa ensambladas), después
de cinco y diez días de maceración: los vinos testigo sin
enzima se compararon con los vinos tratados con Rapidase
Extra Color.
Figura 4. Intensidad colorante en un vino Syrah
(fracciones de escurrido y de prensa ensambladas)
después de cinco y diez días de maceración: los vinos
testigo sin enzima se compararon con los vinos tratados
con Rapidase Extra Color.
Resultados muy parecidos se pueden observar si consideramos el Índice de Polifenoles Totales en
vinos de escurrido y de prensa. Las maceraciones más largas con Rapidase Extra Color favorecen la
solubilización de los polifenoles en la fracción de escurrido (Figura 5). Como se puede ver en la Figura 6,
cuantos más polifenoles se extraen de los hollejos, menos quedarán para extraer en los vinos de prensa.
Figura 5. Índice de Polifenoles Totales en vinos Cabernet
sauvignon de escurrido, después de cinco y diez días de
maceración: los vinos testigo sin enzima se compararon
con los vinos tratados con Rapidase Extra Color.
Figura 6. Índices de Polifenoles Totales en vinos Cabernet
sauvignon de prensa después de cinco y diez días de
maceración: los vinos testigo sin enzima se compararon
con los vinos tratados con Rapidase Extra Color.
conclusiones
Estos ensayos realizados por VITEC durante la campaña de vendimia de uvas Cabernet sauvignon y Syrah
demostraron, una vez más, que cuando se utiliza Rapidase Extra Color y unos tiempos de maceración
de más de cinco días se consigue una mayor extracción. Las diferencias entre las muestras testigo y las
tratadas con enzima, ya visibles a los cinco días de maceración, se acentuaban al aplicar maceraciones
más largas, lo que mejoraba la calidad de los vinos. Esta mayor extracción se pudo determinar a través del
análisis de antocianos, color y polifenoles totales, que demostraron que los vinos tratados con la enzima
presentaban más color, eran más estables y tenían una mayor estructura.
El trabajo del VITEC confirma una vez más que Rapidase Extra Color da lugar a vinos con mayor acidez
y menor pH. Este factor desempeña también un papel importante en la calidad del color y en la calidad
general del vino, así como en su conservación durante la crianza y afinamiento.
53 / Oenobook n°6
OGÍA
NOL
TEC ÓVIL
M
oenotools: la herramienta de
cálculo de referencia para los
enólogos de todo el mundo!
1. Con nuestra exclusiva aplicación para smartphone en pocos
segundos se calcula:
➜ adiciones de SO2
➜ sulfitado
➜ producto
adaptadodosis
específicas adiciones
de azúcary etanol
➜ unidades
de conversión
➜ frigorías necesarias
para maceración
pelicular,
desfangado del
mosto o enfriamiento
del vino
➜ acidificaciones y
desacidificaciones,
➜ stripping para
eliminación de O2 ó CO2
➜ Volumen del tanque
Y MUCHO MÁS!
2. La aplicación OENOTOOLS BLENDS para I-pad que le ayuda durante
la realización del coupaje: Herramienta muy intuitiva y fácil de usar
que facilita las decisiones en la fase de « coupaje »
n Facilita
las sesiones de cata al
calcular los volúmenes de las
pruebas en probetas
n Transforma
inmediatamente los
volúmenes utilizados para la cata,
en volúmenes disponibles en
bodega
n Calcula
inmediatamente
los
parámetros analíticos probables
de los lotes de vino creados
durante las sesiones de cata
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el volumen residual
disponible de cada lote de vino, y
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57 / Oenobook n°6
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